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Postcosecha – Clase 1 Romina.pedreschi @pucv.

cl

EVALUACIONES:

a.- Teórico60%

1° prueba 15 de octubre
2° prueba26 de noviembre

b.- Laboratorios40% serán investigativos, habrá que responder preguntas para reforzar. Habrá 2 pruebas de
laboratorio:

1° prueba 8 de octubre
50% del 40%
2° prueba 3 de diciembre

Informes50% del 40%. Se entregan vía aula virtual. Grupo de 4 personas.

Después de ver los laboratorios, hay que hacer quiz (sin nota, pero nos dará derecho a presentar los informes que
sí son con nota).

10 o 17 de diciembreEXAMEN

IMPORTANCIA DE LA POSTCOSECHA E INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS EN UN


AMBIENTE CAMBIANTE

Entender la importancia de la postcosecha e industrialización a nivel nacional e internacional.


Entender el concepto de calidad y condición.
Conocer los atributos de calidad y componentes de la calidad.

SITUACIÓN MUNDIAL ACTUAL

Distribución de las PDA a lo largo de la cadena alimentaria en las distintas regiones del mundo.

Cada vez es más recurrente el hecho de que la población mundial está creciendo. Se habla de que para el 2050,
estará entre 9 y 12 millones de habitantes y, ese crecimiento pronosticado, significa más bocas que alimentar. En
términos prácticos significa que, con más aumento de la población, se va a requerir más alimentos.
PDApérdidas y desperdicios de alimentos.
Significa que se tendrá que incrementar la producción en un 70%. ¿Esto será realmente posible? En términos de
tierras agrícolas como máximo se podrá habilitar un 7-10% más. Entonces, entra el tema de que más que
incrementar la producción, hay que disminuir las pérdidas porque en el gráfico muestra las diferentes regiones en
el mundo de países desarrollados, otros en vías de desarrollo, por ejemplo, en América del Norte, Europa, Japón,
China, son considerados desarrollados vs regiones que están en vías de desarrollo como América Latina, Asia,
África subsahariana como en las diferentes etapas de la cadena de suministro de alimentos, por ejemplo, en
producción en el campo, luego en postcosecha, durante la elaboración y envasado, durante la distribución y
consumo. Estos son los % de pérdidas y desperdicios de alimentos que se producen que pueden llegar hasta un
35%. Entonces, ahí surge el desafío de alimentar a más gente y producir más, pero se desperdicia mucho. ¿Qué es
más sustentable: producir más o tratar de reducir las pérdidas y desperdicios de alimentos?

Las regiones que serían consideradas desarrolladas, tienen muchas mayores pérdidas a nivel de consumo que a
nivel de postcosecha (postcaptura) porque posiblemente cuentan con toda la infraestructura para tener una
buena postcosecha (buenas carreteras, buenos sistemas de frio, etc). Mientras que países en vías de desarrollo
son más limitados en términos de infraestructura y, por ende, tienen mayores pérdidas a nivel de postcosecha,
pero en el consumo, por la necesidad, tienen menos desperdicios. En términos de cantidad, ¿existen diferencias
en el % como cantidad total de PDA en países desarrollados y en vías de desarrollo? No, porque son muy
parecidos. ¿Existen diferencias en qué parte del proceso se producen mayores o menores pérdidas? Ahí hay
diferencias claras.

PDApérdidas y desperdicios de alimentos.


¿Diferencias entre pérdidas y desperdicios de alimentos? Cuando
nos referimos a pérdidas de alimentos nos referimos a todas las
etapas que anteceden al consumo y cuando hablamos de
desperdicios son aquellas etapas donde el consumo está
involucrado.

Este es un gráfico de una publicación


científica bastante reciente del 2018,
donde se aborda el tema de PDA de
productos hortofrutícolas y aquí lo que
hicieron fue mostrar para cadenas de
suministro de alimentos pertenecientes a
EE.UU, Canadá, Australia y Nueva Zelanda
combinados, o sea, para países que
pertenecen a una región considerada como de países desarrollados, los % de pérdidas en las diferentes etapas de
la cadena y separados entre “food loss” que serían las pérdidas de alimentos, en la cual se consideran la
producción, el almacenamiento y el empacado y a nivel de pérdidas de alimentos, el mayor % lo tiene la
producción, en almacenamiento es mucho menos y en el empacado en menos aun. Todas estas pérdidas generan
un 24%.
Si nos vamos a las pérdidas en cuanto a desperdicios, todo lo que está relacionado con consumo se habla de
desperdicio, el cual tiene valores de 12% de retail (supermercados) y a nivel de consumo un 28%, o sea, sus
mayores desperdicios están a nivel de supermercados, de retail y de consumo.

Hay un mayor N° de iniciativas en países desarrollados y en países no tan desarrollados también hay varias
iniciativas. En Chile hay ideas que no están tan consolidadas, pero se están dando las instancias para el marco
regulatorio para reducir las pérdidas de alimentos y que sean exitosas.

Este trabajo es para el caso


de Reino Unido donde
muestra las diferentes
partes del proceso en la
cadena de suministro de
papas. Muestra % de
pérdidas que se producen:
en el campo, luego en la
clasificación, en el
almacenamiento, pero
aparte se hace el ejercicio
de identificar cuáles son las
causas de identificar cuáles
son las pérdidas en estas
diferentes etapas. En la
cosecha hay grandes
pérdidas dentro de la
producción donde aquí ellos
indican que las causas
principales son daños
mecánicos durante la
cosecha o a daños por clima.
Después, en otras partes de
la cadena, identifican cuáles
podrían ser esas otras causas. Si nos vamos a la parte de supermercados (minoristas), cuáles son estas causas en
reverdecimiento durante almacenamiento. Lo otro tiene que ver con las condiciones de pre-cosecha que después
impactan en la postcosecha. El punto es que cuantifica las pérdidas y desperdicios en cada país y en cada
producto. Es un trabajo enorme y un gran desafío, por eso no hay grandes trabajos minuciosos y acuiciosos que
hayan cuantificado las pérdidas e identificado las causas porque eso también es súper relevante, ya que si no sé
por qué se producen esas pérdidas, tampoco sabré cómo mitigarlas.
Este es otro ejemplo que nos compete muchísimo. En este caso serían los desperdicios de frutas y vegetales en
EE.UU. Todo lo que está en color verde corresponden a hortalizas y lo de color amarillo corresponde a frutas. Los
N° que aparecen al costado son los % donde se puede ver que, para determinadas hortalizas y frutas, los % de
desperdicios son altísimos.
En un supermercado que supuestamente cuenta con la infraestructura adecuada, sistemas de fríos, etc estas
pérdidas pueden ser super grandes.
Este gráfico es un estudio que se realizó con supermercados en EE.UU de frutas y vegetales, los cuales tienen una
vida útil más acotada que otros alimentos más procesados.

CAMPAÑAS EDUCATIVAS
Existen una serie de campañas en Chile donde se ven algunos
programas que hacen campañas educativas para concientizar para
que la gente tire menos porque mucho se pierde a nivel de
consumidor. En Chile no hay estudios tan concretos que digan que
las pérdidas son a nivel de consumo o a nivel de postcosecha. Chile
en todo lo que tiene que ver con fruta de exportación, tiene una
postcosecha impecable, pero cuando nos quedamos en el mercado
interno tiene muchas debilidades, ya que no es lo mismo lo que se
queda con lo que se exporta, no cumple con ciertos estándares.
Este es un ejemplo de una campaña educativa realizada en EE.UU,
Europa, en un montón de países, donde enseñan a cómo almacenar
la fruta, en qué parte del refrigerador (considerando las diferentes
T° que resisten los vegetales) y cuáles no se deben refrigerar para
maximizar la vida útil de los vegetales con el objetivo de
consumirlos antes de que se pudran, etc. la idea es educarnos para
almacenar mejor los productos, consumirlos a tiempo y así no tirar
nada.

Esta otra campaña tiene que ver con las iniciativas a nivel de
gobierno o a nivel de país para reducir estas pérdidas y desperdicios
de alimentos. Estas campañas tienen que ver con que nosotros
estamos acostumbrados a una percepción de calidad organoléptico-
visual, es decir, cómo luce el producto para decir si está bien o mal,
pero productos que se dan en descarte dentro de la producción y
que no cumplen con estándares ni para un mercado nacional,
menos para un mercado de exportación, pero estos productos
tienen el mismo valor nutricional, solo tienen una apariencia fea.
Entonces, esos productos usualmente se descartan, se tiran,
entonces la idea es venderlos más baratos y fomentar de que
pueden ser feos visualmente, pero tienen la misma calidad
nutricional y funcional que un producto hermoso que uno ve en un
supermercado.
Esta campaña se hizo y fue muy exitosa en Francia.

SITUACIÓN LATINO AMÉRICAexisten algunos datos.

Colombia: 34% alimentos se pierde o desperdicia (22% se pierde, 12% se desperdicia). Total 58% de frutas y
verduras. Total 49% raíces y tubérculos.
Chile: USACH zona central de Chile obtuvo pérdidas de 20% de lechuga y 53% merluzatambién estuvo el choclo.
Caribe: FAO reportó pérdidas postcosecha 27% yuca, 20% tomate y 32% mango.

EL DESAFÍO…
 Además de intensificar la producción (volumen), se requiere diversificar y obtener productos diferenciados
(calidad y condición) y productos con valor agregado.
Los productos diferenciados son aquellos productos visualmente no atractivos, pero tienen el mismo potencial
nutricional, dependiendo de cómo se enfrente una campaña de marketing, pueden ser muy exitosas y
contribuyen a reducir esas pérdidas.
 Uso eficiente y responsable del agua y la energía y sustancias químicas.
 Futuro cambio de filosofía de alimentación en los mercados de destino (cero km, menos plástico)muchas
personas quieren alimentos cercas del área donde habitan, quieren alimentos que sean de temporada y no por
la globalización tengan que viajar grandes distancias para poder tener acceso a ellos.
También está el plástico, el cual cumple una función importante de reducir las pérdidas y desperdicios de
alimentos frescos y procesados (PDA). Entonces, la idea es que si quitamos los plásticos en todos los casos,
muchos alimentos se estropearán más rápido, ¿dónde está ese límite de reducción de plástico o mayores
pérdidas de alimentos frescos? Podríamos hablar de producción de plásticos más amigables con el medio
ambiente, o sea, los desafíos son grandísimos, da para hablar mucho del tema.

LA AGRICULTURA RENTABLE – POSTCOSECHA Para que una producción de alimentos sea rentable, realmente
necesitan de la postcosecha porque de nada nos sirve producir frutas y vegetales, etc si se arruina en la
postcosecha en adelante. Entonces, todos esos recursos que se utilizaron para producir alimentos, se pierde.

 Mantener la calidad
-Sensorial
-Nutricional
 Nuevos productos
 Nichos de mercado
 Mínimamente procesados
 Seguridad alimentariano es solo producir volumen de alimentos, sino que también que tengan calidad
nutricional.
 Reducción de pérdidasgran desafío.

La postcosecha es fundamental porque una vez que productos como frutas u hortalizas son removidos de la
planta, ya no contarán con suministros de agua y nutrientes que tenían cuando estaban unidos a las plantas.
Básicamente, su vida de postcosecha va a depender de las reservas que estos productos tenían. Aun cuando están
fuera de la planta están vivos, respiran y pierden agua. Por otro lado, tienen esta vida limitada que dependerá de
los manejos que hagamos en postcosecha y del tipo de producto que estemos lidiando por semanas o incluso, por
meses.

Características:

Vivos
Respiran
H2O

Diversos:
Genomas
Tipo tejido
Estado fisiológico
VIVOS – RESPIRAN

El rol de la PHT es la respiración.


Entonces la postcosecha es fundamental porque los productos que han sido
removidos de la planta, nos va a permitir ajustar tecnologías, bajar la respiración del
producto y maximizar la vida útil.

ALTO CONTENIDO DE AGUA

El rol de la PHT es la pérdida de agua.


Imagínense que se dedicaran a la producción de flores de corte para
exportación, las cuales tienen un alto contenido de agua. Si no se aplicara
tecnología como la refrigeración, como el uso de atmósferas modificadas a
través de estas películas plásticas sería imposible llegar con un producto de
calidad.

DIVERSIDAD: ÓRGANOS

Después vamos a lidiar con una diversidad de productos, no solamente de


especies, de variedades, sino que, de órganos que son un mundo diferente.

ESQUEMA DEL DESARROLLO Y


SENESCENCIA EN VEGETALES

Si nos vamos a la parte del consumo, los


productos que comimos están en
diferentes etapas de desarrollo.
¿POSTCOSECHA O PRECOSECHA?

 En cosecha se determina la calidad potencial.


 La postcosecha sólo conserva, no mejora lo ya producido.
 Recordar las 5 Ps:
1.- Planeamiento
2.- Pre-cosecha
3.- Previene
4.- Problemas
5.- Postcosecha

CALIDAD INICIAL

En este diagrama se
pueden ver las
diferentes etapas de
suministro de
alimentos, desde la
precosecha en adelante,
dependiendo del
historial del producto,
estará condicionado a
su potencial
postcosecha.
Cuando hablamos de
calidad inicial, tenemos que tener un concepto o una visión global desde la cadena de suministros que estamos
trabajando.

POSTCOSECHA - ¿QUÉ BUSCA?

 Preservar la integridad física y de calidad del producto fresco.


 Reducir las pérdidas de postcosecha.
 Garantizar seguridad alimentaria (cantidad y calidad)que sea rico funcional y nutricionalmente.
 Garantizar disponibilidad fuera de temporada.
AGROINDUSTRIALIZACIÓN - ¿QUÉ BUSCA?

 Transformar productos frescos hortícolas en industrializados desarrollando nuevos procesos y/o productos.
 Garantizar seguridad alimentaria (cantidad y calidad)porque los alimentos procesados tendrán una
estabilidad y una vida útil mucho mayor que los alimentos frescos porque estos alimentos procesados ya no
respiran. Cuando se habla de postcosecha de productos frescos, estamos hablando de seres vivos. Mientras que
los productos industrializados como una salsa de tomate congelada son productos que no respiran, no están
vivos.
 Garantizar disponibilidad fuera de temporada.
 Reducir las pérdidas postcosecha.

CALIDAD

 Latín ‘qualitas’… atributo, propiedad o naturaleza básica de un producto.


 Es una medida de la excelencia o grado de superioridad, del estar libre de defectos, deficiencias o variaciones
significativas.
 Es un juicio altamente subjetivo relacionado con la evaluación de ciertos criterios que los productos
hortofrutícolas deben cumplirdepende a quién le preguntamos esta definición (productor o consumidor).

¿QUÉ ES BUENA CALIDAD EN PALTA?

 Productoralto precio en el mercado, altos rendimientos.


 Exportadorausencia de desórdenes, firme sin viraje de color.
 Intermediarioshomogeneidad en la maduración, ausencia de desórdenes.
 Retailer o supermercadoproducto homogéneo, larga vida útil, color virado.
 Consumidorausencia de desórdenes, blanda, virada de color, que tenga aceite, palatable.
Si le preguntamos a un intermediario en Europa donde el consumido de palta crece cada vez más, pero para ellos
es un mercado que está en crecimiento porque la producción que se da en Europa es muy reducida básicamente
por España y todo producto que se comercializa es importado. Entonces, debido a campañas donde han educado
a consumidores a apreciar este producto, ellos entienden por calidad el que el producto esté listo para comer, no
entienden o no diferencian una palta verde o una lista para comer y todo este valor agregado que se le da al
producto tiene una alta rentabilidad. Si le preguntan a un supermercado qué entienden por calidad, esta
heterogeneidad en un mismo lote (imagen) para ellos es tremendo porque ellos necesitan vender en un
supermercado paltas que estén listas para comer y encima le ponen otros productos para que la gente cree que
se está haciendo su guacamole. Entonces, el término de “calidad” es subjetivo y depende a quién le pregunten.

SEGÚN EL USO O DESTINO

Calidad industrial
Calidad nutritivahay gente que está dispuesta a pagar un precio más alto por calidad nutritiva, por una calidad
organoléptica mucho mejor. Esta calidad depende mucho del destino.
Calidad de exportaciónrequieren estándares que se definen de acuerdo a calibre, color, grados brix, etc.
Calidad de consumo fresco

Los productos que se derivan a enlatados o procesados no necesariamente tienen mala calidad, sino que, los
estándares que se necesitan para esos productos son diferentes, por ejemplo, si se hará una salsa de tomate no
nos interesa que ese tomate sea gigante o que sea precioso, tampoco significa que ese tomate que irá en la salsa
esté podrido, etc. Tal vez el estándar de calidad no es el calibre del tomate o más bien su estándar de variedad
pueden ser los grados brix, qué tantos sólidos solubles tenga ese tomate (porque en una salsa se elimina el agua y
se dejan los sólidos).

SEGÚN EL USO O DESTINO…

Para nosotros los agrónomos, el concepto de “calidad” debieran ser los criterios que debe contar un producto
para cumplir con determinados estándares que se solicita de acuerdo al uso y destino, por ejemplo, si como
Agrónomo nos vamos a trabajar a una planta de procesamiento de tomate, la definición de calidad de ese tomate
serán los grados brix, los calibres no importará tanto, pero si nos vamos al Jumbo a la parte de productos frescos
donde hay que verificar la calidad de los proveedores de tomate fresco, los estándares serán determinados
calibres, que no tengan magulladuras, etc.

Los estándares de calidad que se piden en papa fresca vs papas procesados son totalmente distintos, por ejemplo,
para consumo fresco se busca que sean variedades de papa que tengan cierto % de azúcares reductores, azúcares
libres que le otorgan cierto dulzor al tubérculo, pero pensando para industria (para fritura) a ellos les interesa que
tenga un bajo % de azúcares reductores porque durante la fritura se producen reacciones con los componentes
de las papas como el almidón, que derivan en colores no deseados. Hay personas que les gustan las papas fritas
súper doradas, pero ahora se sabe que ese dorado está correlacionado con una mayor producción de ciertos
neocontaminantes que se cuestionan porque podrían generar problemas de salud. Entonces, esos criterios son
importantes conocer dependiendo de dónde esté trabajando o qué uso le voy a dar.

Cuando se compran productos procesados, siempre tienen una etiqueta nutricional y eso es para saber lo que
estamos consumiendo.

CONDICIÓN

 Atributos que cambian con el tiempo y están asociados con la fisiología de deterioro del producto.
 Estado físico del producto, lo que se tiene en un momento dado de la postcosecha. Variaciones de los
parámetros de calidad.

En un packing de paltas, mi criterio de calidad como exportador seria calibre, color verde y firmeza, pero si se
habla de condición, este mismo producto en destino, en un supermercado tiene otros criterios de calidad. Acá
estoy hablando de condición A en packing y condición B en destino. Estos atributos de calidad han cambiado
porque en Chile, antes de ser exportado, era el calibre, en destino sigue siendo el calibre, pero hay una
disminución en el peso, el color ha cambiado, siguen dándose reacciones metabólicas en la firmeza del fruto, se
va ablandando.

Entonces, ¿cuál es la diferencia entre condición y calidad? La única diferencia es que en condición se da en
función del tiempo.

COMPONENTES – CALIDAD

 Apariencia (visual)
 Textura
 Flavor (sabor y aroma)
 Calidad nutricional
 Seguridad alimentaria
 Sustentabilidad
PERCEPCIÓN DE LA CALIDAD

Sumamente difícil, porque influyen muchos factores o atributos que son evaluados simultáneamente en forma
subjetiva.

APARIENCIA (VISUAL)

 Tamaño
Dimensiones
Peso
Volumen

 Forma
Diámetro/longitud
Suavidad, compacto, deformaciones

 Color
Uniformidad
Intensidad

 Brillo
Falta de agua
Cubiertas de cera

 Defectos: internos o externosinfluenciarán nuestra apreciación de calidad.


-Morfológicos (germinación, enraizamiento)
-Físicos y mecánicos (marchitamiento, magulladuras)
-Fisiológicos (Bitter pit en manzanas)
-Patológicos (virus, hongos, bacterias)
-Entomológicos (insectos)

Las paltas y zanahorias se clasifican en términos


de tamaño.
En términos de color, en una manzana Granny Smith se espera
que sea de color verde. Un tomate rico en licopeno se espera
que sea de color rojo. En una palta se espera la madurez de
consumo, que vire de color verde a negro.

Problemas de haces vasculares

No se quiere que cuando se abra una palta y se


consuma tenga problemas de haces vasculares.

Sistema de Scores para evaluar calidad visual

TEXTURA (en la mano o boca)

 Firmeza (dureza o suavidad)


Depende de:

a.- Turgencia de la célula


-Concentración osmótica
-Permeabilidad del protoplasma
-Elasticidad de la pared celular

b.- Cohesividad celular


-Componentes de la pared celular (celulosa, hemicelulosa, pectina, lignina, quitina, suberina, Mg, Ca).

c.- Tamaño celular (> tamaño = + blanco)


d.- Forma de la célula (poliédricos = + blandas)

e.- Espacio intercelular (> espacio = + blando)

 Harinosidad (se da por pérdida de cementación celular)


-Pérdida de turgor
-Efecto de la temperatura
-Acción enzimas PME y la PG

 Suculencia (% jugo)
 Fibrosidad

MEDICIONES – FIRMEZA O SUAVIDAD

 Perforación
Penetrómetro (varios tamaños de émbolos)

 Comprensión o deformación
Firm Tech

 Acústico (no destructivo)


AFS Aweta

Estos son diferentes equipos con los cuales tenemos


que contar para hacer estas mediciones relacionadas
con los componentes de la calidad. Hay que realizarlas
de la manera más objetiva posible.

Este es un sensor para medir la estructura y


firmeza en un mango o palta, por ejemplo.
Sirve para medir firmeza en arándanos.

MEDICIONES – TEXTURA

Fibrosidad
-Fuerza de corte o cizalla
-Resistencia al corte (fibrómetro)
-Análisis químico de fibra o lignina

Suculencia
-Contenido de agua
-Porcentaje de jugo extraíble

Calidad sensorial asociadas a textura


-Aspereza (grittiness)
-Crocantez (crispiness)
-Harinosidad (mealiness)
-Masticabilidad (chewiness)
-Oleosidad (oiliness)

FLAVOR – SABOR Y AROMA

 Dulzor (azúcares)
 Acidez (ácidos orgánicos)
 Amargor (alcaloides)
 Salobridad
 Astringencia (taninos)
 Aroma – compuestos volátiles (ésteres, aldehídos)
 Olores y sabores desagradables

-Paneles sensoriales
-Test consumidores

Mediciones instrumentales y enzimáticasesto es más a nivel industrial


para medir % de SS, aromas, etc.

 GC-MS (aromas volátiles)


 HPLC-IR o HPLC-LSD (azúcares)
 HPLC-UV (ácidos orgánicos)
 Kits enzimáticos (azúcares y ácidos)
Esta definición de calidad, ya que involucra
evaluar diferentes atributos simultáneamente
es difícil y también si uno lo ve desde el punto
de vista de maximizar la vida útil del producto,
también resulta complejo porque si quiero
tener la máxima vida útil en mi producto vivo y
solamente me fijo en eso, solamente a través
de una calidad visual podría obtener ese
máximo de vida postcosecha que tenga un
producto. Por ej: si la vida postcosecha de un
tomate es de 10 días, solamente en términos
de percepción visual puede durar esos 10 días,
pero si le agrego otros componentes, ahora quiero que tenga una determinada firmeza. Esa vida potencial de
postcosecha se acortará porque la definición de calidad a cambiado y, si más encima le sumo más cosas (que
tenga un buen sabor, un buen aroma, que aparte sea rico) esa vida de postcosecha óptima se va a reducir aun
más.

NUTRICIONAL

 Carbohidratos (incluye fibra dietética)


 Proteínas
 Lípidos
 Vitaminas
 Minerales
 Fitoquímicos (antioxidantes, flavonoides)

SEGURIDAD

 Sustancias tóxicas naturales (alcaloides en papas), alérgenosal consumidor cada vez le importa más que sus
productos hayan sido producidos de manera natural, con menos químicos agregados. Entonces, para nosotros
es cada vez un desafío mayor, hay mayor limitante en los productos químicos que se pueden utilizar y los límites
máximos permitidos.
 Contaminantes:
-Residuos químicos
-Metales pesados
 Micotoxinas (producidas por algunos hongos)
 Contaminación microbiana
 Incremento de alergias de origen vegetal

SUSTENTABILIDAD

 Reducción huella del agua y del carbono


 Reducción de sustancias químicas – ambiental
 Reducción de empaques

La definición de calidad es cada vez más compleja.


Este es un trabajo super
interesante que se hizo en el
Reino Unido (2019). Reino
Unido produce muy poco
frutas y vegetales, la
mayoría lo importa.
Entonces, ellos lo que
hicieron fue evaluar los
diferentes productos que
consumen los ingleses en
términos de frutas y
vegetales en cuanto al
impacto ambiental que
producen, considerando
toda la cadena de suministro
de alimentos.
Este análisis de impacto medio ambiental se hace a través de una técnica “Análisis de………”. Lo que mide son los
diferentes impactos que generan la producción de un producto (fruta u hortaliza) considerando diferentes etapas
desde producción, cosecha, postcosecha, almacenamiento, procesamiento, packing, maduración, transporte,
supermercado, consumo, desperdicios, etc.
En el gráfico se ven las frutas que ellos consumen en términos de huella hídrica y se puede ver que productos que
en Chile es libre de importación mundial, como las paltas, las ciruelas, tienen una entrada alta (huella hídrica alta).

También calcularon otro


impacto medio ambiental de
fruta y vegetales en términos
de potencial de calentamiento
global. Se puede ver que
muchos de los productos que
Chile exporta tienen una
contribución en términos de
calentamiento global.
Tenemos que ser
capaces de producir cada vez más sosteniblemente, pero no solamente producir sosteniblemente en campo, sino
que, en todas las etapas. Una vez que estemos en cosecha, postcosecha también reducir ese impacto medio
ambiental.

Aquí en el gráfico hay diferentes niveles de impacto, por ejemplo, WF es huella hídrica, GWP es potencial de
calentamiento global, ME es la producción de alimentos a harinas, está relacionada a transportes (distancias). Por
ej: las paltas se producen en Chile y se van a Reino Unido, entonces tienen un alto impacto medio ambiental
desde el punto de vista de transporte.
Así clasificaron las diferentes frutas consumidas en el Reino Unido, cuál era su impacto, cuál era su producción en
términos indicadores medio ambientales. Son trabajos que se deben hacer porque a través de esta cuantificación
de impacto que tiene toda la cadena relacionada con el producto, uno puede utilizar los procesos en las
diferentes etapas de la cadena justamente para reducir estos impactos ambientales y ser más eficientes.

Se ha cuestionado mucho la producción de paltas porque se dice que tiene un


gran requerimiento hídrico y todos los problemas que se han originado en
Petorca.
Cuando se hacen cálculos de impacto hay que considerar la naturaleza del
alimento y esa calidad nutricional que nos brinda.

El desafío es grande porque ahora tenemos que producir alimentos siendo


mucho más eficientes en términos de uso de insumos (agua, fertilizantes, etc) y eso va a demandar que la manera
de producir cambie, pero también qué efecto tendrá en la calidad de la fruta y en su postcosecha.
Otro desafío que nos tenemos que enfrentar es cómo
reducimos los plásticos, pero por otra parte el plástico cumple
un rol fundamental porque prolonga la vida útil de los
productos frescos en postcosecha, evitando su daño mecánico,
etc. Entonces, cada vez hay un mayor interés y hay más
investigaciones para producir plásticos más amigables, por ej:
Bio-plásticos.

DESAFÍOS ACTUALES – CAMBIO DE FILOSOFÍA

Larga vida postcosechano solamente piden esto, sino que también producir de manera sustentable y que
también sea rico y delicioso.