OFERTA Y DEMANDA : CARNE BOVINA

Autores:

Miguel Ángel Sáenz - Ing. Financiera, Economía

Daniela Mesa Pinilla - Ing. Mercados

Andy Salcedo Gómez - Economía

Andrés Felipe Pulgarín- Economía

Docente:

​Yudi Adriana Gamboa

Facultad de Ciencias Económicas, Administrativas y Contables.

Universidad Autónoma de Bucaramanga

Bucaramanga, 2020
Producto Elegido: Carne de res: Bovinos

1.​ P
​ ROCESO PRODUCTIVO, CARNE BOVINA:

El proceso de la cadena productiva que se ve establecido en el mercado cárnico

colombiano en su serie
bovina se puede
evidenciar en dos
etapas: un proceso
pecuario de corte
netamente ganadero y
uno industrial, que
“abarca desde la cria,
reproduccion y posterior ingreso del ganado a las plantas de beneficio con el fin de
presentar el envasado de productos cárnicos terminados”. ​Ramirez (2018).

● Proceso Pecuario: ​Inicia en los hatos, fincas y galpones donde se aplica la ganadería
intensiva , dicho proceso tiene como producto final el ganado en pie, cabe añadir que
el proceso se desarrolla en 5 etapas: “1) Reproducción, cría, levante y engorde con el
fin de la comercialización a las centrales de envasado”.​Ramirez (2018).
- En primera instancia la inseminación de la hembra en el periodo fértil y los
cuidados del parto garantizan la calidad de la carne
desde la misma cría , al nacer el novillo , estos deben
de recibir una lactancia exclusiva por parte de las
madres , e inmediatamente son vacunados con el fin
de garantizar la certificación de diferentes
enfermedades como la fiebre aftosa. Por último en la
etapa de engorde el macho alcanza el peso entre los
450-500 Kg con el último fin de su
comercialización, las hembras son destinadas a la producción de leche y con
fines reproductivos. ​Ramirez (2018).
● Proceso Industrial:
Comienza tras el ingreso del
ganado en pié a las diferentes
plantas de beneficio y termina
con la elaboración de la carne
de res y su envasada en
 productos cárnicos procesados, en él se producen 4 etapas:
- Beneficio: ​Los bovinos son recibidos en la planta de beneficio donde son
pesados y llevados a corrales de reposo donde
permanecen un tiempo de 12 horas de acuerdo a
regulación INVIMA, ​Ramirez
(2018).​Posteriormente los animales son sometidos a
una inspección Post- mortem, con el fin de
determinar que no posean alguna patología que
pueda afectar la salud humana, una vez
inspeccionados, son bañados con el fin de reducir la cantidad de impurezas
que se adquieren durante el traslado al sacrificio, el último proceso consiste en
someter al animal a la inconsciencia mediante un choque eléctrico que es
recibido en el cráneo. Por último el animal es degollado para estimular el
sistema circulatorio y producir una expulsión controlada de la sangre. Son
retirados el esternón y la piel , así como grasas, vísceras y sebos.
- Transformación: la carne llega a la planta de desposte , se eliminan las
grasas restantes , se limpian los hematomas y
se separa la carne del sistema óseo del
animal, se obtienen así dos procesos: una
etapa final de envasado, donde se empaca la
carne del bovino lista para su
comercialización en las diferentes plazas del
país , y en segunda instancia un proceso de
preparación con el fin de establecer productos cárnicos envasados.
- Preparación: ​La carne es seleccionada de acuerdo a sus cualidades de
madurez y mezclada con otras grasas animales (cerdo), son añadidos
componentes que permiten la preservación y estabilización de la mismas así
como especias , condimentos y aditivos , como producto final son envasados
en envolturas artificiales no perjudiciales para la salud humana, lo que
corresponde así al segmento de salchichas , enlatados, entre otros.
- Envasado: ​Puede ser de 3 tipos , Primarios: con contacto directo con el
producto con el fin de asegurar su protección, Secundarios: contienen el
envase primario e información técnica del producto, Terciarios: contiene el
secundario y se usa para el transporte de los productos.

Los insumos necesarios en el proceso se enuncian a continuación:

● Pecuario: ​Asistencia técnica y mano de obra en servicios prestados para el cuidado y

asistencia veterinaria, en términos materiales:” El terreno, implementos de aseo, y los
eslabones de los novillos constituyen la materia prima del proceso , los medicamentos
 y nutrición utilizados para la cría dependen de la calidad de la carne para contribuir al
levante y engorde”. ​Ramirez (2018).
● Industrial: ​En los eslabones de insumos y desechos producidos , el proceso de
envasado genera: sebos, grasas de huesos , desechos animales , sales metálicas ,
sulfitos, lisinas y sulfuros , por otro lado en el proceso de envasado es necesario la
alimentación de las reses , una dieta basada en almidones y féculas, entre las especias
y aditivos se encuentran colorantes de origen animal vegetal. “Aceites vegetales como
soja , margarinas y grasas compuestas que permiten el refinamiento del producto y en
la etapa de envasado, sacos y bolsas materiales plásticas , placas , hojas , láminas
plásticas , tinante de imprenta , cuerdas y redes anudadas”.​Ramirez (2018).

2. ​Determinación del precio del producto (Esto en el caso de commodities u otros

productos cuyo precio se determine en el mercado internacional o esté sujeto a
factores políticos, climáticos, etc.).

En aras de determinar el precio del producto del ganado bovino colombiano cabe resaltar los
siguientes factores que influyen en el mismo: Fenómenos ambientales ( La niña y el niño) y la
estructura de costos que establecen el colchón en el cual es calculado posteriormente la rentabilidad
respectiva:
La estructura de costos en el país varía de acuerdo a las diferentes regiones establecidas , Cabe resaltar
la importancia del valor de los diferentes rubros , en términos regionales, Antioquia destaca por un
mayor gasto en MOD correspondiente al 61,8% de la estructura de costos de fabricación , en términos
del manejo de praderas y suelos , la eficiencia es liderada por el altiplano cundiboyacense donde el
rubro representa un 6,8% del coste y por último los CIF ( costos indirectos de fabricación) son el
segundo rubro en importancia en regiones como Santander, sur de Bolívar y en el sur de Cesar.
FEDEGAN.(2016).

En términos financieros , se deben de tener en cuenta ciertos indicadores desde la ciencia agronómica
con el fin de que los productores estiman la rentabilidad esperada y el precio del producto terminado
con base al mercado, a continuación se enuncian los principales índices de optimización.

En términos del manejo de la materia seca y praderas:

Ciclo de pastoreo: Establece el número de días en el cual es necesario llevarse el cambio del ganado
en pie a otro potrero del predio ganadero. Un mayor cuantía representa un incremento en los costos de
forraje y en la estimación del precio. ​ SENA, FEDEGAN. (2013).

Número de pastoreos al año: ​Se calcula con base al ciclo de recuperación de forraje y de pastoreo,
denota el número de veces que se requiere llevar a cabo pastoreos a lo largo del año. SENA,
FEDEGAN. (2013).
Número de Potreros: ​Denota la razón de potreros constantes en el predio en términos anuales.

Consumo Voluntario: Capacidad de Carga:

Consumo voluntario: ​Determina los Kg/ año que debe consumir el bovino , se toma un 14%
del peso vivo en consideración al estado adulto del animal y su consumo promedio con base a la
masa. ​ SENA, FEDEGAN. (2013).

Capacidad de Carga: ​Determinar la producción de Forraje por hectárea necesaria para el

mantenimiento del ganado en pie. ​ SENA, FEDEGAN. (2013).

El objetivo del agrónomo en concordancia con los deseos del ganadero , debe de preservar una alta
optimización de los indicadores en aras de garantizar costes bajos que mantengan un margen neto alto
dentro del estado de resultados de la empresa agrícola.

Por consiguiente los indicadores y las diferenciaciones en los costos por región en sus diferentes
rubros permiten el cálculo mediante una tasa de rentabilidad estimada que debe de basarse en el
comportamiento neto del mercado:

En comparación con los

principales exportadores de
carne de res bovina, es
posible observar un notorio
volumen de precios en el
exterior , por consiguiente
Colombia debería de estar
aprovechando dichos
precios superiores dentro
del mercado
internacional.​FEDEGAN
.(2020) .

Si bien el precio nominal en

Pesos (COP) del Kg de carne
bovina ha tenido una
tendencia al alza , este no se debe a un mayor consumo o exportación de carne sino a la disminución
de la demanda en los últimos años debido principalmente a:​FEDEGAN .(2020) .

● Desequilibrio entre el inventario bovino y el consumo.

● Factores ambientales los cuales generan las siguientes afectaciones en orden de gravedad

En términos fiscales , existe

un valor mínimo asociado al
ganado de acuerdo al Índice
de Precios al Consumidor
IPC previsto por el DANE ,
las zonas ganaderas según el
orden fiscal son​:

Zona I: Cesar , Magdalena,

Atlántico, Bolívar, Sucre ,
Córdoba y Guajira.

Zona II: Antioquia, Norte de

Santander , santander ,
Cundinamarca , Boyacá,
Caldas , Quindío y Risaralda.

Zona III: Tolima, Huila, Valle del Cauca, Cauca y Nariño.

Zona IV: Vichada , Guainía, Putumayo, Guaviare , Amazonas.

En el caso de la zona II que comprende al departamento de Santander los precios mínimos para la
valoración de las reses bovinas al año 2016 son:

MinAgricultura. (2017).
3.​ O
​ ferta de este producto (principales productores, inventario bovino).

Producción e Inventario: ​Latinoamérica participa con el 11% de la producción mundial de

carne bovina en canal. Argentina es el país con mayor producción en esta región. En el año
2011, según USDA, produjo 2,5 millones de toneladas, que equivalen al 39% de la
producción total de la región. México participa con el 28% de la producción total de
Latinoamérica mientras que Colombia tiene una participación del 14%. (FAS-USDA, 2012).
(DANE, 2012).

Según la Encuesta Nacional Agropecuaria (ENA), en el 2011 el inventario de ganado fue de

22.074.391 cabezas. De estas el 16% se destinó para la producción especializada de leche, el
36% para doble propósito y el 48 % restante para la producción de carne. La región con el
mayor inventario de ganado es Antioquia, seguida de Casanare y Meta, las cuales cuentan
con el 12%, 11% y 10% del total de cabezas del país. ​(DANE, 2012).

La región con mayor participación en la

producción es la Andina Sur, en
donde hasta octubre de 2012 se
sacrificaron 1.342.900 cabezas
de las 3.423.095 cabezas del total
nacional. Sin embargo, esto no quiere
decir que esta sea la región en donde hay
mayor producción, dado que esta es en
realidad la región en donde se
encuentran las plantas de sacrificio,
lugares en el que se acopian los animales
provenientes de varias regiones del
país.​(DANE, 2012)​.

Según la Encuesta Nacional

Agropecuaria, ENA (DANE, 2015),
durante el año 2014 el inventario de
ganado bovino en Colombia alcanzó
20.944.801 cabezas, de las cuales
8.961.403 estaban orientadas a la
producción de carne y distribuidas
dentro del ciclo completo, así: 3.429.538
en etapa de cría, 1.153.105 en levante y
4.378.761 en ceba. Siendo el departamento del Casanare el de mayor número de cabezas destinadas a
la producción de carne, con 1.854.015, seguido por los departamentos de Meta, Antioquia y Córdoba,
entre otros. ​(DANE, 2016).

4.​ D
​ emanda del bien o servicio (Tipo de compradores, cantidades demandadas, etc.).

Tipos de compradores: ​La carne es un producto de la canasta familiar, por lo que es una
compra usual en las familias colombianas.

Respecto a la carne bovina encontramos un segmento de mercado: Con un estilo de vida

deportivo, alta concentración de proteína en su alimentación, individuos
despreocupados por el medio ambiente.

Cantidades de demanda:

La demanda de carne se afecta por las condiciones económicas de la población, el

consumo de esta responde de forma directa a la dinámica del ingreso (la carne tiene una
elasticidad ingreso de la demanda directa), de ahí que en épocas de expansión se refleja
un aumento directo en la demanda, con un efecto inverso cuando ocurre una contracción
de la economía.

Seleccionamos las estadísticas de demanda ofrecidas por FEDEGAN ( Federación

Colombiana de Ganaderos)
También podemos inferir que el cambio en la demanda de la carne bovina se debe a los
cambios de comportamiento de los ciudadanos y la influencia que reciben de los
problemas actuales. Nos referimos a los problemas ambientales, teniendo en cuenta que
la producción de carne bovina es un factor importante en el daño ambiental, debido a
que no sólo acelera el cambio climático, sino también la pérdida de biodiversidad o la
contaminación el agua.pues debemos recordar que en 2012 se dio la mayor
concientización ambiental en Colombia seguido de una tendencia por una alimentación
más saludable, conociendo que el consumo en grandes cantidades de la carne bovina
genera enfermedades del corazón, diabetes entre otras enfermedades.

5. ​De acuerdo a este análisis preliminar, establecer qué tipo de mercado es

(competitivo, monopolio, etc).

Oligopolio debido a que en el año 2001 el número de establecimientos ascendió a 126 y de

éstos nueve concentraron el 52,5% y uno el 12,7% de la producción. Esta situación no
cambió en forma sustancial en el año 2014 dado que de los 200 establecimientos que
produjeron Carnes y Productos Cárnicos en ese año trece concentraron el 50,0% y un
solo establecimiento el 10,5%. Estos resultados muestran que a pesar del aumento en el
número de establecimientos no se observa un cambio en el nivel de concentración
empresarial de la producción.
 6. ​Realizar una comparación de los determinantes de la oferta y la demanda a nivel
de la teoría, estudiados en clase, con el caso del mercado analizado (¿Son los
mismos determinantes, existen otros más relevantes?, etc.).

● Determinantes de la oferta para el mercado de la carne bovina:

-La competencia: En este mercado, son parte de la competencia los semovientes

importados para las razas brahman, gyr o guzerá. Además, los posibles sustitutos
para la carne de res tales como la carne de cerdo, de pollo o de pescado.
-Costos de producción: Los precios de mercado de insumos tales como la tierra,
la construcción de la infraestructura agropecuaria, los costos de transporte y
distribución además de la tributación por esta actividad económica.
-Cambios en la tecnología: Influyen en la productividad y el precio aspectos como
la tecnificación del proceso pecuario en aspectos como: la inseminación artificial, la
modificación genética de los ejemplares y la industrialización de la construcción de
la infraestructura.
-Expectativas de los productores: determina la inversión que un ganadero puede
hacer para un año en específico puesto que fija, o no, metas para la producción.
Agentes externos influirán en este aspecto.
 ● Determinantes de la demanda para el mercado de la carne bovina:

-Precio del mercado

-Ingreso del consumidor

-Precio de bienes complementarios

-Gustos o expectativas

7. ​Analizar si existe algún tipo de arreglo institucional que influya en el

funcionamiento de este mercado (regulaciones, normas, instituciones
informales, etc.)

FEDEGÁN (Federación Nacional de ganaderos) es una organización estatal que tiene

dentro de sus funciones la representación gremial, el análisis sectorial, información y
política ganadera, el recaudo y administración de la parafiscalidad ganadera y la
prestación de servicios al ganadero. Las normativas por las cuales se reglamenta la
actividad de los ganaderos en la producción de carne bovina son:

● Decreto 1500 de 2007

Por la cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de Carne, Productos Cárnicos Comestibles
y derivados Cárnicos destinados para el consumo humano.

● Resolución 072 de 2007

Por la cual se establece el manual de buenas prácticas de manejo para la producción y

obtención de piel de ganado bovino y bufalino.

● Resolución 2905 de 2007

Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de

inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de la especies bovina y
bufalina destinados para el consumo humano.

● Resolución 18119 de 2007

Por la cual se reglamentan los requisitos del Plan Gradual de Cumplimiento para las
plantas de beneficio y desposte de bovinos y bufalinos.

● Decreto 2278 de 1982

 Por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al
sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y el procesamiento,
transporte y comercialización de su carne.

Con los resultados del análisis, el grupo debe elaborar un video de máximo 10
minutos de duración, que será presentado en clase. Algunos recursos que se
sugieren para la elaboración del video son:

- Clipchamp:​ ​https://clipchamp.com/es/

- Filmora:​ ​https://filmora.wondershare.com/es/

https://drive.google.com/file/d/1VHACxIY3nbau1b7vRJKK0m4X0VtCu_oA/view?usp=sharin
g

8) BIBLIOGRAFÍA :

● Galindo, M. V., & RAMIREZ, N. (2018). Cadena productiva de Carnes y Productos Cárnicos.
Obtenido de Cadena productiva de Carnes y Productos Cárnicos: https://colaboracion. dnp.
gov. co/CDT/Estudios% 20Econmicos/471. pdf.​
● SENA, FEDEGAN. (2013). Costos Modales en Ganadería de Leche Trópico Alto de
Colombia: Ventana a la competitividad ganadera. Recuperado de
http://static.fedegan.org.co.s3.amazonaws.com/publicaciones/Libro_Costos_de_ganaderia.pd
f
● MinAgricultura. (2017). Res 00017. Estatuto Tributario DIAN Ganadería. Recuperado de
https://www.minagricultura.gov.co/tramites-servicios/otros/Documents/RESOLUCION%20PR
ECIOS%20DE%20GANADO%202017.pdf
● FEDEGAN .(2020) . Estadísticas . Precios . Recuperado de
https://www.fedegan.org.co/estadisticas/precios
● FEDEGAN.(2016).Cifras de referencia del sector ganadero colombiano. Recuperado de
https://www.aprovet.com/wp-content/uploads/2019/02/Cifras_Referencia-Sector-Ganadero-20
17-FEDEGAN.pdf
● FEDEGAN.(2020) . Estadísticas de consumo. Recuperado de
https://www.fedegan.org.co/estadisticas/consumo-0
● Salazar, C. A (2011) MERCADOS GANADEROS DE ALTO VALOR AGREGADO como
alternativa comercial
https://sac.org.co/wp-content/uploads/2013/05/Cartilla-Mercados-Ganaderos.pdf
● ANONIMO (2017) carne, situacion de mercado ​http://www.fao.org/3/a-BT089s.pdf