UNIVERSIDAD NACIONAL

JOSE FAUSTINO SANCHEZ

CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y

METALURGIA ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE

INGENIERIA QUIMICA TECNOLOGIA DE PROCESOS

ORGANICOS

TEMA:
“CERVEZA ARTESANAL”

ALUMNO:
Danmer Castillo Gutiérrez

DOCENTE:
Ing. Alberto Sánchez Guzmán
Huacho-
Perú

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 2020
INDICE

Pag

Caratula --------------------------------------------------------------------------- 1

Índice -------------------------------------------------------------------------- 2

Introducción -------------------------------------------------------------------------- 3

Problema general y específicos----------------------------------------------------- 4

Objetivo general y específicos ----------------------------------------------------- 4

Principios Teóricos --------------------------------------------------------------- 5

Conclusiones --------------------------------------------------------------- 27

Recomendaciones --------------------------------------------------------------- 27

Bibliografía --------------------------------------------------------------- 27

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 INTRODUCCION

¿Qué son las Cervezas Artesanales?

Las cervezas artesanales son cervezas sin aditivos ni conservantes y sin  el proceso de

pasteurización. Están vivas y son un producto evolutivo, que cambia cada día un poco, con
presencia de levadura viva (visible o no). Se producen mediante un proceso natural a partir del
grano, malta, sin utilizar extractos ni productos diferentes del agua, levadura, lúpulo y
el cereal para hacer la malta.

El sistema de elaboración consta de cinco etapas básicas: maceración, cocción, enfriamiento,

fermentación (la primera en un fermentador y la segunda en la misma botella) y envasado.
Para garantizar la calidad del producto los lotes de producción de cerveza artesanal tienen un
máximo de 7500 litros por caldera de cocción. No se admite el uso de calderas de
gelatinización, con el objetivo de obtener fuentes extras de azúcares a partir de ingredientes
como el maíz o el arroz. La gasificación de la cerveza se hace de forma natural durante la
segunda fermentación.

El proceso artesano tiene que ser un proceso "todo grano" que parte del grano (malteado o
no). No se admite ningún tipo de extracto (ni de maltas ni de lúpulos) para la obtención del
mosto de la cerveza. Tampoco se admite el uso de aditivos ni coadyuvantes tecnológicos
(antioxidantes, conservantes, colorantes, estabilizantes, etc.) sintéticos. En algunas variedades
la composición puede incluir también otras materias primeras naturales por aromatizarlas
(azúcares, especias, frutas, etc.).

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2.- PROBLEMA GENERAL

“QUE ES LA CERVEZA ARTESANAL”

2.1.- PROBLEMAS ESPECIFICOS

1. ¿Qué es cervezas artesanales?

2. ¿Qué características tiene la cerveza artesanal?
3. ¿Cómo se elabora la cerveza artesanal?

3.- OBJETIVO GENERAL

 “ANALIZAR LAS CARACTERISTICAS Y COMO SE ELABORA LA CERVEZA ARTESANAL”

3.1- OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Investigar sobre las cervezas artesanales

2. Investigar sobre las características de las cervezas artesanales
3. Investigar sobre como es el proceso de elaboración de la cerveza artesanal.

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PRINCIPIOS TEORICOS

1. Historia de la Cerveza

La cerveza es una bebida milenaria originaria de la cultura mediterránea clásica, vinculada

desde la antigüedad a fines terapéuticos.

Las primeras referencias históricas, hace 6,000 años, demuestran que la cerveza era
consumida por la civilización sumeria con el objetivo de evitar enfermedades infecciosas que
se adquirían al beber agua no higienizada.

Franceses y alemanes perfeccionaron la técnica de fabricación original con métodos similares a

los actuales. Hasta el siglo XII, con la aparición de los gremios cerveceros, la cerveza era un
complemento alimenticio para peregrinos y enfermos alojados en albergues y hospitales.

En lo que respecta al proceso de elaboración, desde los orígenes han intervenido ingredientes
naturales como agua, cebada, levadura y lúpulo. Este último fue incorporado a la elaboración
de cerveza en el siglo IX debido a sus propiedades antisépticas y además, es el principal
responsable del amargor característico de esta bebida.

Historia de la Cerveza Artesanal

La cerveza artesanal tiene su origen a finales de la década de los 70 en el Reino Unido, y fue
utilizada para describir a una generación de pequeñas cervecerías que se enfocaban en la
producción tradicional de ale (cerveza de fermentación alta), mismas que por esta
característica pronto serían renombradas como microcervecerías o brewpubs.

Aunque originalmente el término "microcervecería" fue utilizado para describir el tamaño de

las cervecerías, gradualmente pasó a reflejar una actitud y un enfoque alternativo a la
flexibilidad en la producción de cerveza, adaptabilidad y atención al cliente. Este concepto
llegó a los Estados Unidos en la década de los 80 en donde fue utilizado eventualmente para
designar a aquellas cervecerías que producen menos de 15,000 litros de cerveza por año.

La industria cervecera artesanal a nivel global, basa su producción en la Ley de la Pureza

Alemana, que, de acuerdo con la Brewers Association, dicta que para que una cerveza sea
considerada como artesanal, tiene que estar compuesta únicamente por agua, malta de
cebada, lúpulo y levadura. Asimismo, su producción total (por cervecería) debe ser menor a 7
millones de barriles al año, conducirse con independencia y tener capital familiar, es decir, no
ser parte de una empresa transnacional.

En la actualidad, las microcervecerías han adoptado una estrategia de mercadotecnia diferente

a la de compañías de cerveza industrial, ofreciendo productos que compiten según su calidad y
diversidad, en lugar de precios bajos y publicidad.

2. Componentes de la Cerveza Artesanal

Los ingredientes de la cerveza pueden ser muy variados, aunque para los más clásicos los
componentes de una buena cerveza solamente son agua, malta, lúpulo y levadura. Estos
cuatro ingredientes son básicos y sin ellos no se puede llamar cerveza a una bebida. Sin

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embargo, la cerveza puede llevar multitud de ingredientes los cuales le darán sabores y
aromas especiales. Esto hace que los estilos de cerveza en todo el mundo sean prácticamente
infinitos.

El Agua

Si bien puede parecer una obviedad que la cerveza está compuesta por agua, la realidad es
que tenemos poca noción de la relevancia de la misma partiendo de la base que cerca del 95%
de la cerveza es efectivamente agua.

El agua es una molécula formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O), es
anfótera lo que significa que sus moléculas pueden actuar como ácido y como base, según los
iones que tenga en disolución.

Antiguamente, los maestros cerveceros debían ajustar sus recetas, variables y estilos de
cerveza a los recursos naturales que tenían disponibles, entre ellos por supuesto el agua, pero
actualmente es factible conocer determinados parámetros físico-químicos del agua utilizada,
ya que está será determinante para el proceso de elaboración y resultado final de la cerveza.

Los factores que deben considerarse para elegir el agua adecuada al momento de elaborar una
cerveza:

1) Debe ser potable.

2) Dureza.

 Es el principal parámetro que se debe de mirar. Se le llama dureza del agua a la

concentración de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad
de agua, en específico de calcio y magnesio.

 Las aguas blandas (con una débil presencia de minerales) son las idóneas para
elaborar cervezas “claras” mientras que las cervezas “oscuras” ganan
características y componentes al utilizar aguas duras (con una concentración
mineral superior).

 La Organización Mundial de la Salud, OMS clasifica la dureza del agua por

medio de la concentración de carbonato de calcio, CaCO3.

 La dureza total del agua se compone de una dureza temporal y de una dureza
permanente: la dureza temporal es determinada por los carbonatos
hidrogenados y se puede eliminar hirviendo el agua; en esta operación se
desprende el dióxido de carbono, CO2 y se precipita el CaC03. La dureza
permanente es determinada por los sulfatos disueltos en el agua y que no se
eliminan por ebullición.

 El calcio es el ión responsable por definición de la dureza del agua. Un ión es

un átomo o un grupo de átomos que tiene una carga neta positiva o negativa.
Entre sus funciones importantes está la de facilitar la precipitación de
proteínas durante la ebullición al crearse puentes entre ellas.

3) pH.

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  El pH es una escala numérica que calcula la acidez o alcalinidad de una
disolución. El pH indica la concentración de iones hidronio, H3O+ presentes en
determinadas sustancias.

 El equilibro entre los niveles de alcalinidad y acidez del agua utilizada para
hacer cerveza deben ser vigilados durante todo el proceso, ya que afectan al
desarrollo de la fermentación y las enzimas (las enzimas son moléculas de
naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas).

 El pH del agua suele estar en torno a 7, el cuál disminuye en el proceso del

macerado a 5.2-5.6, rangos entre los cuales es indispensable mantener el pH
para la elaboración de cerveza.

4) Sulfato.

 El sulfato de calcio (es decir, yeso o gypsum en inglés) se utiliza para endurecer
el agua con la que se elaborará la cerveza.

 Además de hacer que el agua sea más dura, reaccionará con la malta
acidificando el mosto, por lo que suele usarse cuando el agua que vamos a
usar es demasiado alcalina.

 Además, ayuda a potenciar el sabor de los lúpulos y protege a la cerveza de la

acción de algunos microorganismos nocivos.

 Su presencia influye también en el nivel de amargor de la cerveza, por lo que

su utilización puede incrementar esta cualidad compensando la acidez.

5) Cloro.

 La levadura odia al cloro.

 Es importante eliminar cualquier huella de cloro, ya que su presencia afecta la

evolución de la fermentación y la germinación.

Maltas

QUÉ ES LA MALTA

La malta son granos de cereal intervenidos en el proceso de malteado. En general, la

cebada es el grano más usado, pero también podemos encontrar otros granos como: el
centeno, el trigo o la avena, los cuales también se maltean.

El maíz es el único grano con el cual se elabora cerveza pero que nunca se maltea, lo
que se hace es comenzar el proceso de fermentado con una previa cocción, para que
así empiece la fermentación.

El proceso de malteado:

1. Lo primero es la germinación del grano, la cual sucede en un proceso en el que las

buenas condiciones de oscuridad y humedad son fundamentales.

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 2. La germinación se frena cuando las enzimas que transforman el almidón en
azúcares (los cuales son necesarios para que el grano fermente como corresponde)
están activadas.

3. Ya realizada la germinación, el grano debe deshidratarse para que la humedad no dé

lugar a una fermentación antes de tiempo.

4. Por último, el grano se tuesta, y ya finalizado el proceso de tostado dejamos de hablar

de “cereal”, para comenzar a llamarla malta.

TIPOS DE GRANOS PARA MALTEAR

Cebada:

La cebada es el quinto cereal más cultivado del mundo, y quizás parte de esto es porque es el
grano más usado en la elaboración de cervezas.

Canadá, España, Alemania, Rusia, son algunos de los lugares donde se cultiva, ya que se
necesitan regiones con clima templado, frio.

Existen tres tipos: la malta de dos hileras, cuatro hileras y la de seis hileras. Estos números
hacen referencia al, valga la redundancia, número de filas de granos de cada tallo. Hay que
tener en cuenta que solo la de dos y seis hileras se utilizan para fabricar cerveza, y el que
predomina en los cerveceros es el de dos, esta es la más popular.

Al contar con una germinación rápida y un alto contenido en almidón, hace que no sea
llamativo que este tipo de cereal sea el preferido. Además, la cebada contiene una elevada
concentración proteica, lo que permite obtener una cerveza menos turbia.

Centeno:

A medida que pasa el tiempo el centeno se va a extendiendo en el mundo de la elaboración de

cerveza artesanal. De alguna manera se puede decir que es parecido tanto al trigo como a la
cebada. Alemania, Rusia y Polonia lideran en la producción de este, aunque crece en
prácticamente todas las regiones del mundo.

El sabor especiado y único es la característica y especialidad del centeno, esto es lo que le

aporta a la cerveza y que no se consigue con ninguno de los otros granos.

Trigo:

Las ventajas que se destacan del trigo son su superior contenido proteico comparado con la
cebada, lo que produce una sensación rica y plena en la boca, con espuma cremosa. Convierte

su propio almidón en azúcares fermentables gracias al gran poder diastático que contiene, por
lo cual se puede usar en grandes cantidades para fabricar cerveza. Un detalle no tan bueno es
la turbidez que el trigo puede ocasionar en la cerveza.

Este cereal es el tercero más cultivado del mundo, sus exponentes en la producción son India,
China, Rusia y Estados Unidos.

Avena:

La avena tiene altos niveles de grasa, de aceites, y proteicos, por lo cual no es ideal para
elaborar cerveza, ya que puede afectar negativamente a la formación y retención de espuma.

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Tanto el centeno como la avena tienen un poder diastático bajo, por lo cual se debe usar malta
de cebada también para que la conversión del almidón sea adecuada.

Este grano crece en zonas templadas con veranos húmedos y frescos. Rusia, Estados Unidos y
Canadá tienen regiones donde se puede encontrar.

TIPOS DE MALTAS

MALTAS BASE

Son las maltas más claras de todas. Esto se debe a que los granos son horneados a
temperaturas más bajas y durante un menor tiempo que el resto de maltas. En este proceso la
actividad enzimática no se ve afectada, por lo que cuentan con el mayor poder diastático de
todas.
Se puede decir que estas maltas contienen cantidades muy grandes de azúcares fermentables,
así como también pueden transformar, aparte de sus propios almidones, los de las maltas que
tienen menor poder diastático. Estas maltas base son usadas en casi cualquier receta, y en
gran cantidad.

Las maltas base pueden provenir del trigo o la cebada, y entre ellas encontraremos la
malta Pale Ale, Pilsner, Vienna y Múnich. Estas dos últimas poseen un color y sabor

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más tostados puesto que son horneadas durante más tiempo dando así un carácter distinto a
la cerveza.

MALTA PALE:

La malta pale se puede considerar como la malta base de mayor uso para la elaboración de
cerveza.

Es de color claro y, teniendo en cuenta la escala Lovibond (escala para medir el color) se
encuentra alrededor de los 2 a 2,5 grados.

Cuando no se está seguro de qué malta utilizar, esta es la malta ideal. Tiene un perfecto
rendimiento en todas las circunstancias.

MALTA PILSNER:

La malta pilsner o pilsen es la más suave de todas, generalmente utilizada en cervezas tipo
belgas y alemanas. Se caracteriza por darle a la cerveza un sabor relativamente dulce y
granulado, y ligeramente tostado. La Pilsner puede ser utilizada en muchos tipos de cerveza.

Usar 100% de malta Pilsner es la mejor manera de replicar un estilo tradicional de Pilsner.

MALTA PALE ALE:

Esta malta es ligeramente más horneada que la malta pale y tendrá un color algo oscuro.
Ronda entre los 2,5 y 3 grados Lovibond.

Con la malta pale ale se obtiene un aroma a malta y un sabor intenso. Es buena opción para la
gran mayoría de las cervezas, ya sean Porter, Stout, incluso Pale Ale o IPA.

Se suelen caracterizar por tener rasgos a miel o dulce, aunque puede variar dependiendo el
maltero. Es una gran opción para cervezas inglesas, o para cervezas en las que se busque algo
más de cuerpo.

MALTA VIENNA:

Dentro de las maltas base, la Vienna está un poco más horneada que las demás. Generalmente
está entre los 4 grados del rango Lovibond y es algo más oscura que las otras base.

La malta Vienna es en ocasiones dulce, con un sabor granoso, que será altamente notorio en
comparación con cualquiera de las demás maltas.

A pesar de que esta más horneada que otras, aun así tiene la suficiente actividad
enzimática como para completar la conversión por ella misma.

Se puede encontrar en cervezas lagers de estilo Vienna y en cervezas Oktoberfest.

MALTA MUNICH:

La malta munich aporta un color dorado, cuando es utilizada en pequeñas cantidades. Cuando
se usa en cantidades mayores, puede lograr un color ámbar oscuro.

Es utilizada en cervezas con un sabor fuerte comparándolas con las pilsner, vienna, o pale. Es
una malta de estilo alemán.

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Esta malta la usan muchos cerveceros porque tiene un sabor acaramelado.

MALTAS CARAMELO

Estas, también conocidas como Maltas Crystal, son maltas que pueden remojarse y son
usualmente utilizadas para añadir dulzor y color a la cerveza. Se acostumbra a nombrarlas por
su color, donde las más oscuras son rostizadas y tienen notas a nuez, pasas y azúcar quemada,
mientras que las más claras son más dulces, algo como caramelo y miel.
En las claras podemos encontrar los tipos de malta con dextrina, que añade este compuesto y
ayuda a contribuir al cuerpo y darle un sabor más espeso.

Las maltas caramelo se crean a partir de malta verde sin secar, ya que pasa directo al tostador
una vez finalizada la germinación.

Las temperaturas a la que los granos son calentadas en el tostador son de aproximadamente
entre 64-71°C, y esto es con el fin activar las enzimas diastáticas, las cuales también hacen que
los almidones se transformen en azúcares dentro del grano, en un estado medianamente
líquido.

Luego de lo anterior, los granos son tostados entre 100-160°C, la cual varía dependiendo el
sabor y/o color que se esté buscando. Hay que tener en cuenta también que este proceso
provoca la oscuridad de los granos (reacción Maillard) y la caramelización de los azúcares lo
que complica una fácil fermentación.

De acuerdo al tiempo y temperaturas usadas en dichas etapas se obtienen distintos rangos de

color y sabor en la malta. Se pueden distinguir diferentes tipos de maltas caramel:

Caramelo 10: 10L.

Se caracteriza por aportar una ligera dulzura parecida a la miel, así como también algo de
cuerpo al resultado final de la cerveza.

Caramelo 40: 40L.

La ligera dulzura a caramelo y el color adicional hacen de esta malta la ideal para cervezas
Amber Lagers y Pale Ales.

Caramelo 60: 60L.

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Esta malta aporta mucho cuerpo y sabor a caramelo a la cerveza. Es de las maltas caramel más
usadas, y va muy bien para los estilos Porters y Stouts, English Bitter, y Pales Ales.

Caramelo 80: 80L.

Usada para hacer cervezas rojizas y aporta un ligero sabor dulce-amargo, como el caramelo
quemado.

Caramelo 120: 120L.

Esta malta es muy útil en pequeñas cantidades para así agregar complejidad o en mayor
cantidad para Old Ales, Barley Wines y Doppelbocks. Aporta mucho color y sabor dulce-
amargo, como el caramelo quemado.

Especial B: 220L.

Esta malta belga única tiene un sabor dulce de nuez quemado. Usada con moderación 113 –
227 gramos, es muy buena para Brown Ales, Porters Doppelbocks. Cantidades mayores, más
de 227 gramos en una partida (batch) de 18.9 litros, aportará sabores como de ciruela.

MALTAS TOSTADAS

ROASTED BARLEY:

Malta que le da sabor profundo y tostado. La roasted barley se usa en las Stouts por lo dicho
anteriormente, como por ejemplo la Guiness (irlandesa).

En este caso, esta malta no aporta azúcares fermentables porque es un tipo de grano que no
es malteado. Brinda sabor tostado y color oscuro, encontrada comúnmente en cervezas stouts
y porters.

CHOCOLATE:

Una de las favoritas de muchos cerveceros, por ser una malta de sabor fuerte y pesado, y su
cierta amargura le otorga un sabor similar al cacao. Porters y Stouts usan la malta chocolate.

BLACK PATENT:

Es utilizada en cervezas negras como las stouts y porters. Esta malta brinda un sabor rostizado
con toques de café. Por su sabor, debe ser usada con moderación, sin excederse, porque
puede pasar a ser “no agradable”.

Es buena para “cortar con la dulzura” de otras cervezas, las cuales usan malta caramel.

Qué son las Maltas Adjuntas

Estas son las que no están malteadas y no tienen azúcares como las maltas caramel, por esto
pueden remojarse para elaborar extractos. No necesitan macerarse con maltas base para
extraer los azúcares ya que, como los granos malteados, no tienen enzimas. Los copos de
cebada y avena, y el trigo torrado son ejemplos de estas.

Estos granos necesitan pasar por el proceso de macerado para así desbloquear todo su

potencial, como la papa, la calabaza y el arroz, los cuales también fueron usado en diferentes
cervezas.

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Estos son los tipos de malta comunes y su uso en la elaboración de cerveza, los números que
se indican a continuación, corresponden a la escala SRM/Lovibound, aunque en Europa
utilizamos habitualmente la escala EBC.

EL LUPULO

El lúpulo es un ingrediente esencial para la elaboración de la cerveza. De sus flores

convenientemente secadas, se extrae la lupulina, un elemento esencial que aporta el sabor
amargo y el aroma característicos de la cerveza.

Los 7 lúpulos más utilizados son:

Cascade

La popularidad de este lúpulo se debe a su gran versatilidad y por su característico sabor a

“lúpulo”, o sea es el que da el sabor más auténtico. Normalmente se utiliza como un lúpulo

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aromático, les da a las cervezas notas cítricas y aromas florales. Comúnmente se utiliza para las
cervezas estilo Pale Ale, IPA y Porter.

Centennial

Este lúpulo es originario de Washington y otorga a las cervezas un aroma floral, cítrico y
especiado, es similar al Cascade pero con un nivel de alfa-ácidos (humulonas) superior. Este
lúpulo es muy normal que se utilice para las American Pale Ales, Stouts, Blonde Ales y Wheat
Ales.

Chinook

El Chinook es un lúpulo con mucho sabor y bastante complejo en comparación con los otros de
esta lista. Tiene un carácter herbal y un poco ahumado, con pequeños toques a pino y
especias. Es popular por su amargura leve que permite crear una cerveza suave y fácil de
beber. Es excelente para las American Pale Ales e IPAs.

Citra

El lúpulo Citra es usado para dar sabor y aroma, pero, espera, no creas que cualquier sabor y
aroma, lo que le brinda a la cerveza es un toque más complejo a frutas tropicales como lichi,
fruta de la pasión, lima, limón, logrando una cerveza con un sabor muy fresco y ligeramente
dulce. Este lúpulo es perfecto para las American Pales Ales, Amber Ales e IPAs.

Galaxy

Este lúpulo es un poco más exótico que los otros porque proviene de Australia. ¡OMG! Aparte,
le regala a la cerveza notas a maracuyá y, o sea, si alguna fruta es exótica, es el maracuyá. Por
otro lado, también ofrece un suave amargor y otras cualidades livianas y afrutadas.
Usualmente este lúpulo se agrega al final del proceso de elaboración y es común utilizarlo en
las IPAs, Saisons, Wheat y Pale Ales.

Mosaic

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Este lúpulo es relativamente nuevo pero su popularidad ha ido creciendo rápidamente. El
nombre le queda perfecto, es un mosaico de sabores y aromas. También es originario de
Washington y al parecer tiene un lugar muy especial en la mayoría de los corazones de los
productores de IPA. Y te preguntarás “y ¿por qué o qué?” Porque otorga un sabor intenso a
lúpulo, pero a la vez afrutado, con toques herbales, terrosos y tropicales. ¡Qué más se le puede
pedir a un lúpulo! Comúnmente se usa para las Brown Ales, IPAs y Pale Ales.

Willamette

Su nombre proviene del río Willamette, que atraviesa la principal región de cultivo de lúpulo
de Estados Unidos. Este lúpulo fue coronado como el rey del aroma y versatilidad debido a sus
sabores y aromas únicos a incienso que, junto con los típicos toques florales, afrutados y
herbáceos, lo convierten en un lúpulo del más top. Porters, Stouts, Brown Ales y Pale Ales son
algunos de los estilos en los que se utiliza este lúpulo.

LEVADURA

Las levaduras son microorganismos que se reproducen en ciernes. Están biológicamente

clasificados como hongos y son responsables de convertir los azúcares fermentables en alcohol
y otros subproductos. Hay cientos de variedades y cepas de levadura. Básicamente existen dos
tipos de levadura para cerveza: ale (fermentación alta) y lager (fermentación baja) y a
continuación hablamos un poco sobre ellas:

Levaduras para cerveza de fermentación alta

Las levaduras ale son usadas en temperaturas que van de 10 a 20ºC, aunque algunas no
fermentarán de manera activa debajo de los 12ºC. Son consideradas de
alta fermentación porque suben hasta la superficie durante el proceso, creando una gruesa y
rica cabeza de levadura. Esto da como resultado cervezas altas en ésteres, un rasgo distintivo
de las ales.

 Cervezas obtenidas a partir de estas levaduras: ales, porters, stouts, altbier, kölsch y

de trigo.

Levaduras para cerveza de fermentación baja

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Las cepas de levadura para lagers son usadas en temperaturas que van de 7 a 15ºC. En este
rango, las levaduras para lagers crecen más rápido que las ales y con menos espuma en la
superficie, ya que suelen asentarse en el fondo durante la fermentación. El sabor final
dependerá de la temperatura en la que se mantuvo.

 Cervezas obtenidas a partir de estas levaduras: pilsners, dortmunders, märzen y

bocks.

  

Fermentación espontánea

Se refiere a la cerveza que es expuesta al ambiente para dejar que las bacterias la fermenten
de manera natural. Las que son producidas en este estado suelen ser agrias, sin filtrar e
inspiradas en la tradición lambic. Este método ha sido practicado en la región flamenca
de Bélgica.

Lee también: Cómo escoger la mejor levadura para hacer cerveza

Subproductos de las levaduras para cerveza

La levadura impacta en el sabor y aroma de la cerveza más de lo que uno pudiera pensar. Estos
son derivados de una gran cantidad de componentes y no solo el agua, la malta y los
lúpulos los afectan directamente. La síntesis de la levadura genera subproductos durante la
fermentación y maduración, como etanol, dióxido de carbono y algunos de los compuestos de
sabor nombrados a continuación:

 Acetaldehído (aroma a manzana verde)

 Diacetilo (sabor y aroma mantecoso)

 Sulfuro de dimetilo (sabor y aroma a maíz dulce)

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  Clavo (con notas picantes)

 Frutal (sabor y aroma a plátano, fresa o manzana)

 Medicinal (notas fenólicas)

 Solvente (reminiscente a la acetona)

 Sulfuro (reminiscente a huevos podridos)

Por supuesto, algunos de los anteriores pueden ser no deseados dependiendo del estilo que se
quiera conseguir.

3. TIPOS DE CERVEZA ARTESANAL

Cervezas del tipo ALE

Las cervezas del tipo ALE son de sabor complejo, poseen una alta graduación alcohólica y
entran dentro del grupo de fermentación alta dado que las temperaturas para fermentar van
entre los 15 y 25 °C. Existe una gran variedad de cervezas del tipo ALE, entre las cuales
podemos destacar la cerveza IPA (siglas que recibe por Indian Pale Ale), la cerveza Porter, la
cerveza Pale Ale y la cerveza Stout.

La IPA (Indian Pale Ale) es una cerveza de color cobrizo con alto contenido de lúpulos y malta,
lo que permite que sea una cerveza intensa, amarga y es que generalmente se trata de una
birra con mucho cuerpo y matices muy afrutados.

La Pale Ale recibe su nombre por ser una cerveza rubia y, en comparación a las cervezas de la
época (1703), este tipo de birra era más “pálido”. Es de origen inglés, de color más claro que el
resto de las cervezas del tipo ALE, posee un cuerpo y sabor crispante, notas de nuez y lúpulos
especiados.

La cerveza Porter tiene su origen en Londres del siglo XVIII posee un aroma malteado y el
amargor del lúpulo, este tipo de cerveza es generalmente fuerte dado que se trata de una

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cerveza negra con sabores malteados tostados, el sabor característico de las cervezas Porter
invade toda la boca con esencia tostada y achocolatada.

Otro tipo de cervezas oscuras son las cervezas Stout, un estilo que tiene más de 300 años de
historia y que posee un alto contenido alcohólico, sabores robustos y malteados. Tiene una
similaridad con la cerveza Porter, pero las Stout son cervezas de sabor más fuerte y un
excelente aroma.

Cervezas del tipo LAGER

A diferencia de las cervezas de tipo ALE, las cervezas LAGER son elaboradas con fermentación
baja y en bajas temperaturas (de 0º a 4º). Su nombre viene del alemán lagern que significa
“guardado” y es que, en sus inicios, los barriles eran guardados en sótanos, bodegas y cuevas
para conseguir una fermentación adecuada. Es el tipo de cervezas más común que se realiza
en la actualidad y suelen ser ligeras, espumosas, suaves y de color ámbar o negro. Entre las
cervezas lager más populares encontramos de tipo Pilsener y de tipo Bock.

La cerveza Pilsener tiene su origen en la ciudad de Pilsen, en la actual República Checa, es una

bebida de color claro y su contenido de alcohol es medio. Actualmente este tipo de cerveza es
el más utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo, posee un color dorado con aroma a
lúpulo y un acabado seco, el contenido alcohólico varía entre 4,5% y 5,5% y el sabor es fresco y
seco.

La cerveza del tipo Bock se caracteriza por ser una clásica cerveza lager de sabor fuerte,
elaborada por fermentación baja, según la tradición alemana. Su color varía y se puede
encontrar desde cervezas bien oscuras hasta tonalidades claras, pero con mucho cuerpo y alta
graduación alcohólica. Como dato curioso, si bien la mayoría están elaboradas con cebada
también hay propuestas que son elaboradas con una parte de trigo conocidas como cervezas
Weizenbock.

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4. ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL

DISEÑO DE LA RECETA

Si es la primera vez que elaboras puedes comprar una receta preparada o seguir la receta de
algún libro. En caso quieras lanzarte a diseñar tu propia receta desde el principio, existen
varios programas informáticos que te pueden ayudar en los cálculos, como el BEERSMITH 3. El
principal ingrediente, más de un 95% del producto final, es el agua. Lo más práctico para
garantizar su calidad es comprar agua embotellada de mineralización media, aunque se puede
usar el agua del grifo, previamente hervida para volatilizar el cloro, elemento nocivo para el
sabor de la cerveza. El paso siguiente es determinar el tipo de empaste que se va a elaborar, es
decir, la proporción de agua y malta que se piensa mezclar. Lo normal es usar entre 2 y 4 litros
de agua por cada kilo de malta. La variación de esta cantidad determinará el cuerpo de la
cerveza:

 2 litros por kilo, para un empaste denso

 3 litros por kilo, para un empaste medio

 4 litros por kilo, para un empaste ligero

Las ventajas de elaborar un empaste ligero son una mayor eficiencia y una mejor retención de
calor. Por su parte, el empaste denso permite reducir el espacio necesario para fabricar la
cerveza, lo que hace ideal para equipos pequeños y recetas con mucho grano. En este paso,
aparte de calcular la cantidad de malta necesaria, se deberá tener en cuenta si la cerveza
tendrá otros ingredientes añadidos además del cereal malteado.

Para calcular las cantidades de lúpulo tienes que tener en cuenta su alfa ácidos, la densidad del
mosto y tiempo de hervor. Para calcular cuánto lúpulo añadir a la receta puedes utilizar una
calculadora de IBU (International Bitterness Unit) o el programa antes mencionado
(Beersmith).

Finalmente, tendrás que escoger la levadura. La elección se plantea entre levaduras de alta y
las de baja fermentación, pero también es importante saber si quieres una levadura que

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aporte personalidad a la cerveza o si, por lo contrario, quieres una neutra que no robe
protagonismo a los otros ingredientes.

OBTENCIÓN DEL MOSTO

MOLTURADO

El primer paso antes de la elaboración consiste en el molturado de la malta, que se realiza con
un molinillo. Puedes comprar un molinillo para malta o comprar la malta ya molturada
seleccionado la "opción de molturado". Gracias al servicio de molturado puedes evitar
comprar un molino además de ahorrar media hora el día de la elaboración. Moler la malta
varios días antes de la elaboración perjudicará los aromas finales de la cerveza (lo mismo que
pasa en el caso de molienda de café, es aconsejado el molido justo antes de la extracción). Con
el molturado se abre el grano sin romper su cáscara, de forma que esta sirva después como
filtro natural. Este proceso permite que el agua del macerado disuelva el almidón alojado en el
centro del grano con facilidad y que las enzimas se propaguen libremente por el empaste,
convirtiéndolo en azúcares simples o fermentables (el alimento de la levadura). Un correcto
molturado del grano es uno de los aspectos más importantes para conseguir una buena
cerveza.

MACERACIÓN

En este parte del proceso de elaboración mezclaremos malta y agua caliente por un periodo
mínimo de 60 minutos. La maceración produce el mosto dulce formado por los almidones de la
malta convertidos en azúcares. Al igual que el extracto de malta, el mosto dulce se compone
de agua y varios tipos de azúcares. La mayoría de ellos se consumirán durante la fermentación
convirtiéndose en alcohol y CO2. Sin embargo, casi una cuarta parte de los azúcares no son
fermentables, por lo que se mantendrán, contribuyendo a dar cuerpo, sabor y dulzor a la
cerveza.

Dependiendo de la temperatura, puedes obtener distintos resultados, ya que las enzimas

reaccionan de forma diferente. Gracias al desarrollo de las técnicas de malteado podemos
evitar de hacer otros pasos como el descanso para romper los beta-glucanos a 37ºC - 46ºC (a
menos que no se utilice cereal no malteado).  Así, existen básicamente, cinco franjas de
temperatura con las que trabajar:

1. Pausa proteolítica: se trata del período de maceración durante el cual las moléculas de
proteínas grandes son descompuestas en componentes pequeños. La pausa proteolítica

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(Protein rest) es importante para la clarificación y el cuerpo, pero especialmente para la
estabilidad de la espuma y la capacidad de absorción de gas carbónico. La temperatura es
aproximadamente de 52ºC y, según la fórmula, se mantienen entre 5 y 20 minutos.

2. Maceración entre 62ºC-65ºC: tiene como resultado una proporción relativamente alta de

azúcares fermentables. El resultado será una cerveza con cuerpo más ligero y seco, con menos
dulzor. Se mantiene entre 60 y 90 minutos.

3. Maceración entre 66ºC-69ºC: produce una proporción normal de azúcares fermentables.

Este tipo de cerveza tiene un cuerpo medio y dulzor normal. Se mantiene durante 60 y 90
minutos.

4. Maceración entre 70ºC-72ºC: produce una proporción relativamente pequeña de azúcares

fermentables. Este tipo de cerveza tiene mucho cuerpo y dulzor. Se mantiene durante 60 y 90
minutos.

5. Mash out 75ºC-78ºC: al finalizar la maceración siempre se sube la temperatura entre 75ºC y
78ºC para finalizar la actividad enzimática y dejar establecida la receta. Se mantiene durante
10 minutos.

FILTRADO

Este paso te ayudará a deshacerte de las harinas y de los restos sólidos del grano, así como a
disolver parte del azúcar que resta en la malta.

Procedimiento

Se introduce todo el empaste (mezcla de cereal y agua generada durante la maceración) en

una cuba de filtración. Puedes valerte de una jarra de plástico alimentaria, como la imagen, o
de algún otro utensilio. La cuestión es traspasar todo el empaste a la cuba de filtrado.

Estas cubas tienen un grifo, que podrás usar para empezar la filtración. Con la misma jarra
puedes ir recogiendo parte del mosto y añadiéndolo poco a poco por arriba. Mientras lo
añades, te aconsejamos que uses una pala o removedor largo. Así el mosto caerá en forma de
rociado.

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Se ira repitiendo este proceso hasta que el mosto que salga por el grifo sea cristalino y libre de
partículas en suspensión. A nivel teórico, esto se consigue cuando se ha recirculado 3 veces el
volumen total de litros.

ACLARADO (SPARGING)

Una vez se vea el mosto libre de partículas, es momento de hacer el sparging. El objetivo
es añadir agua a 78ºC para conseguir más litros y seguir aprovechando los azúcares aún
presentes en el interior del grano.

Procedimiento

Se debe asegurar que el pH del agua a añadir sea de entre los 5.2 y los 5.5. Tienes que ir
sacando el mosto por el grifo y añadirlo a la olla de cocción. Al mismo tiempo tienes que echar
agua por encima del empaste en forma de rociado. Para todo ello puedes usar de nuevo la
jarra.

Lo ideal sería que echaras agua cada vez que ésta estuviera al nivel de la malta. De esta forma
el grano no se secaría. Esta agua tiene que estar entre 74 y 78ºC.

Se tiene que repetir este proceso hasta que, con el densímetro, compruebes que la densidad
del mosto se ha reducido dos puntos por debajo de la D.O. (Densidad original). Estos dos
niveles se recuperarán luego, en la ebullición.

Bagazo restante después de la maceración

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HERVIDO

La principal finalidad de la cocción es la adición del lúpulo, que dará amargor, sabor y aroma a

nuestro mosto (en función del momento de adición).

Hay que tener en cuenta que durante este proceso se puede evaporar entre un 5 y un 10% de
mosto. Antes de empezar el hervido es importante asegurarse que no quedan restos de cereal
o de harina, pues pueden causar astringencia y sabores no deseados en la cerveza.

Otra ventaja de este paso es la volatilización de sustancias, aromas o sabores no deseados,

como el DMS.

Procedimiento

Se tiene que equipar con una olla y un quemador, una olla eléctrica o cocina de gas. Durante el
hervido, vigila constantemente el hervido. Puede crearse espuma y desbordarse.

Asimismo, cuando el mosto se acerque a las temperaturas de ebullición, verás que se creará
una capa de espuma. Retira parte de ella: son proteínas que podrían dificultar el trabajo de la
levadura. Una vez empieza el hervido, hay que estar pendiente de la olla, ya que puede crearse
mucha espuma de repente y desbordarse; se debe ir ajustando la temperatura para conseguir
una ebullición constante y energética, manteniendo la olla semitapada.

¡Empezamos con los lúpulos! 

Durante la ebullición se irá añadiendo la cantidad de lúpulo calculada, vigilando el tiempo de

ebullición para que no esté hirviendo más del necesario, esto daría como resultado una
cerveza mucho más amarga del necesario.

Los tiempos aproximados para conseguir las diferentes características del lúpulo son:

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  60 minutos de hervor: amargor

 5-20 minutos: sabor

 5 minutos: aroma

* Algunos estilos de cerveza, como american ipa o american pale ale (APA), contemplan la
añadida de lúpulos en frío (Dry-Hopping).

Al final de la cocción también puedes medir la densidad de nuevo. Así sabrías si has
recuperado los dos puntos y alcanzado de nuevo la D.O.

ENFRIADO

Al terminar la cocción tienes que llevar rápidamente el mosto a temperatura ambiente (20ºC)
para favorecer la formación del cold break,  pequeños sedimentos de proteínas-taninos que se
depositan en el fondo de la olla cuando el mosto llega por debajo de los 60ºC, y para limitar la
formación de DMS (típico sabor de maíz).

Hay varias formas de enfriar la cerveza. A continuación, mostramos los más comunes:

- Con un serpentín. Colócalo cuando el mosto aún esté hirviendo (10 min. antes de finalizar la
cocción). Así se esterilizará íntegramente. Tapa después la olla, puesto que el mosto es muy
vulnerable a contaminaciones una vez se enfríe.

A continuación, circular agua fría por el interior del serpentín, hasta que el mosto llegue a
unos 20ºC aproximadamente. Idealmente, usa un termómetro con sonda para saber la
temperatura.
Una vez la alcances, puedes proceder con el whirpool (técnica para clarificar el mosto) y el
trasvaso a un fermentador.

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- El método a la australiana. Este método se basa en trasvasar el mosto hirviendo al
fermentador. Déjalo un día entero (o las horas que sean necesarias) cerrado herméticamente,
hasta que se enfríe.

- Otra opción que tienes es sumergir la olla en agua fría para refrigerarla por contacto. 

¡ATENCIÓN! Recuerda que debes esterilizar el fermentador. La cantidad ideal a diluir es 4 gr/l
si dispones de Chemipro OXI, o de 1-2gr/l si tienes a tu disposición metabisulfito (+ 0,5g/l de
ácido cítrico). Cierra el fermentador y agítalo con fuerza.

WHIRPOOL

Una vez has finalizado el enfriado, podrías usar el removedor largo para remover el mosto de
forma circular. Así crearías un remolino, que provocaría que las partículas y los sólidos del
mosto se acumularan en el centro de la olla. 

De esta forma extraerías por el grifo un mosto mucho más limpio. En la fotografía puedes
ver cómo quedarían las partículas agrupadas en el fondo.

El mosto frío es muy sensible a las contaminaciones, asegúrate que todas las herramientas
sean higienizadas con chemipro u otros productos.

FERMENTACIÓN

Antes de añadir la levadura ocurre oxigenar el mosto, hay varias técnica para hacerlo:
splashing (trasvasa el mosto salpicándolo en el fermentador), agita el mosto con una pala o
mueve enérgicamente el fermentador, usa un oxigenador de mosto.

Ahora nos queda añadir la levadura, la encargada de convertir el mosto en cerveza.

Para ello, vierte la levadura por encima del mosto, que previamente se habrá oxigenado
durante el trasvase. Tapa el fermentador y coloca el airlock.

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En 12-24 horas aproximadamente tendría que empezar la fermentación, aunque hay cepas de
levadura que son más rápidas que otras, así que no debemos preocuparnos en exceso.

En general, la fermentación dura entre 4 y 15 días. Para cervezas de tipo ale, la temperatura
adecuada es de 16 y 22ºC. En cambio, para las lager es de entre 7 y 13ºC. En cualquier caso,
deberías colocar el fermentador en un lugar oscuro y fresco, con una temperatura estable.

Para saber si la fermentación ha terminado, puedes fijarte si la formación de burbujas en el

airlock se ha ralentizado.

Sin embargo, tomar muestras de densidad son el parámetro más exacto que nos puede servir
para determinar la finalización de la fermentación. Si la densidad no varía en 48h, la
fermentación habrá terminado.

Una vez terminada la fermentación se puede calcular el volumen alcohólico con las muestras
de densidad tomadas. La fórmula para calcular el alcohol es:

(densidad inicial - densidad final) / 7,4 = __%

ENVASE Y EMBOTELLADO

Tan fácil como llenar botellas directamente desde el fermentador.

Antes, sin embargo, es necesario realizar el priming: acción mediante la cual darás alimento a
la levadura para que genere el CO2. A nivel casero, puedes usar dextrosa o azúcar normal (este
último no es recomendable). La cantidad a añadir es de 6gr por litro aproximadamente
(dependiendo del estilo).

Para la adición de la dextrosa o el azúcar, tienes que disolver los 6gr/l en agua hervida.
Deberás dejar enfriar el compuesto, añadirlo al fermentador y remover.

Tras media hora, podrás proceder al embotellado. Para el llenado aconsejamos utilizar un tubo
de trasvase con válvula, como este, para evitar oxigenar las botellas.

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Una vez tengas toda tu cerveza embotellada, la maduración durará un mes aproximadamente.
Para que tenga lugar, de nuevo tendremos que encontrar un sitio oscuro y fresco, con
temperatura estable entre aprox. 15-18ºC, en función de la receta.

algunas recomendaciones:

 Tomar nota de todos los pasos que vayas haciendo, anotando las densidades, pH y
temperaturas. Así podrás estandarizar tu receta. Ves probando la cerveza durante la
fermentación y la maduración apuntando carbonatación, sabores y aromas.

 Ten cuidado a partir del enfriado del mosto. En ese momento la cerveza pasa a ser
muy vulnerable, así que debemos esterilizar conscientemente todos los utensilios que
usemos.

CONCLUSIONES

 La industria de cerveza artesanal es una actividad económica que esta en pleno

crecimiento, en si en la provincia tan solo hay 3 o 4 productores de cerveza, que
tampoco lo realizan a nivel profesional sino a nivel aficionado.
 Parece difícil el proceso de elaboración de la cerveza, pero no es así, es relativamente
fácil solo hay que tener mucho cuidado de cumplir con las pautas de sanitización y
procesamiento en cada una de las etapas
 El mundo de la cerveza es un tema muy amplio, cada cambio de peso en malta o en
lúpulo o en la temperatura del macerado da un sabor distinto incluso a veces un
aroma distinto, por eso es importante anotar todos los pasos que se realiza al preparar
alguna receta

RECOMENDACIONES

 Se recomienda usar la web https://www.brewersfriend.com/ es una web donde hay

mucha información valiosa, desde cero.
 Primero elaborar una receta, luego recolectar los equipos que normalmente hay en
una cocina convencional, y sobre todo cumplir con las pautas de sanitización y lavado
correcto de los equipos a utilizar
 Hay capacitaciones muy importantes de la empresa INSUMOS EL MOLINO, es una
empresa argentina la cual tiene un canal de YouTube además de cursos virtuales en los
cuales sin salir de casa podrás aprender a realizar una buena birra

BIBLIOGRAFIA

 https://www.brewersfriend.com/
 http://www.cervezasenigma.com/es/mundo-enigma/proceso-de-elaboracion
 https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/3614/PYT_Informe_Final_Proy
ecto_Cerveza_de_uva.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 https://pirhua.udep.edu.pe/handle/11042/3989?
gclid=CjwKCAjw2dD7BRASEiwAWCtCbwyjc0IIK_hEvFi-
8v4ksI4EkURRK2ZZ97hCrLhxqqZqDfKn84Wc-hoCM5cQAvD_BwE
 https://blog.larousse.es/el-proceso-de-elaboracion-de-la-cerveza-artesana-paso-a-
paso/

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