Gestión Sustentable de empresas agroalimentarias.

Factores clave de estrategia competitiva

AUTORES

Guadalupe Murillo Campuzano, Antón García, Marco Lara Olalla

Luis Plaza Ormaza y Dominga Rodríguez Angulo

Quevedo, Ecuador, 2015

Gestión Sustentable de empresas agroalimentarias.
Factores clave de estrategia competitiva

Portada
© Micaela Aparicio de Pablos
“Baobab, regalo de vida”

ISBN:
 INDICE

BLOQUE I. GESTION DE EMPRESAS AGROPECUARIAS

CAPITULO 1. LA GESTION DE LA EMPRESA AGROALIMENTARIA. INFORMACION Y

PLANIFICACION
Autores: Antón García, Cecilio Barba, Luis Plaza y José Rivas…………………………..………………………… 11
CAPITULO 2. RESULTADOS DE LA EMPRESA AGROPECUARIA
Autores: Cecilio Barba, Guadalupe Murillo, Jaime Rangel y Diego Ruiz…………………………………..… 39
CAPITULO 3. HERRAMIENTAS EN LA TOMA DE DECISIONES EN EMPRESAS GANADERAS
Autores: Alerto Giorgis, Ariel Castaldo, Jaime Rangel y José Manuel Perea……………………………….. 67
CAPITULO 4. LA COMPETITIVIDAD DE LA EMPRESA AGROPECUARIA
Autores: Alerto Giorgis, José Manuel Perea, Elena Angón y Antón García……………………............… 85
CAPITULO 5. ESTUDIO COMPETITIVO DE BOVINO DE DOBLE PROPÓSITO DE CHIAPAS.
MEXICO
Autores: Jaime Rangel, José Antonio Espinosa, Yenny Torres y Carmen de Pablos Heredero….….. 107
CAPITULO 6. ÉXITOS Y FRACASOS DE LOS MICROEMPRENDIMIENTOS EN SALINAS DE
GUARANDA, ECUADOR
Autores: Mario Martínez, Jordi Estruells, Carmen de Pablos Heredero y Marco Lara…………..…... 119

BLOQUE II. ESTRATEGIAS COMPETITIVAS

CAPITULO 7. INNOVACION TECNOLOGICA EN GANADERIA. CONTROL DE PROCESOS.

Autores: José Rivas, Carmen de Pablos Heredero, Jaime Rangel y Antón García……………………….. 145
CAPITULO 8. FACTORES CRÍTICOS DE ÉXITO EN LA IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN
INTEGRALES (ERPS) EN LAS ORGANIZACIONES: UN MODELO DE MEDICIÓN
Autores: Carmen de Pablos Heredero y Mónica de Pablos Heredero……………………………….……….… 169
CAPITULO 9. LA VALORACIÓN DEL DESEMPEÑO GERENCIAL MEDIANTE ÍNDICES SINTÉTICOS.
EL CASO DEL GANADO OVINO LECHERO EN CASTILLA-LA MANCHA, ESPAÑA
Autores: Martiña Morantes, Rafaela Dios-Palomares, María Elena Peña………………………………….. 193
CAPITULO 10. APROXIMACIÓN A LA EVALUACIÓN DE LA EFICIENCIA PRODUCTIVA EN
SISTEMAS AGROGANADEROS
Autores: Elena Angón, Paula Toro Mujica, José Manuel Perea y Antón García…………………………... 215

CAPITULO 11. LA COORDINACIÓN RELACIONAL COMO FACTOR ESTRATEGICO. APLICACIÓN

EN EL CONTEXTO UNIVERSITARIO
Autores: Carmen de Pablos y Antón García……………………………………………………………………………….. 247

BLOQUE III. SUSTENTABILIDAD DE AGROSISTEMAS Y CAMBIO GLOBAL

CAPITULO 12. SUSTENTABILIDAD DE AGROECOSISTEMAS

Autores: Paula Toro Mujica, Elena Angón, Yenny Torres y Cesar Meza…………………………………….... 261
CAPITULO 13. DESARROLLO SOSTENIBLE
Autores: Jaime Rangel, Paula Toro Mujica, Elena Angón y Cecilio Barba…………………………..……….. 271
CAPITULO 14. EVALUACIÓN DE LA SUSTENTABILIDAD EN AGROECOSISTEMAS
Autores: Paula Toro Mujica, Elena Angón, Claudio Aguilar y José Rivas………………………………….….. 283

i
CAPITULO 15. PROPUESTA METODOLOGICA PARA EL CÁLCULO DE LA HUELLA DE CARBONO
EN AGROSISTEMAS
Autores: María Luisa Feijóo, Fernando Mestre Sanchís, Dominga E. Rodríguez y Jose Manuel
Perea……………………………………………………………………………………………………………………………………....... 297
CAPITULO 16. EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL, ECONÓMICO Y SOCIAL DEL GANADO
BOVINO LECHERO EN LA COMARCA LAGUNERA
Autores: José de Jesús Ramírez, Cesar Meza y Antón García……………………………………………………… 311
CAPITULO 17. VALORACIÓN ECONÓMICA DE LA CONSERVACIÓN DE LAS RAZAS GANADERAS:
LUCRO CESANTE Y BENEFICIO AMBIENTAL
Autores: Antón García, Cecilio Barba, Paula Toro Mujica y Manuel Luque…………………………….…… 333

BLOQUE IV. SISTEMAS GANADEROS, TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

CAPITULO 18. LOS PLANES DE DESARROLLO GANADERO, HERRAMIENTA ESTRATEGICA DE

ORGANIZACIÓN SECTORIAL.
Autores: Cecilio Barba, Manuel Luque, Ana González y Antón García………………………….…………..… 353
CAPITULO 19. RAZAS GANADERAS Y SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
Autores: Ana González, Cecilio Barba y Manuel Luque……………………………………………………….……… 367
CAPITULO 20. CALIDAD Y SEGURIDAD DE LA LECHE EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA.
PROGRAMAS DE AUTOCONTROL EN LAS GANADERÍAS.
Autores: Ramón Arias, Lorena Jiménez, Bonastre..……………………………………………………………..……… 393
CAPITULO 21. VALORACIÓN DE LOS ANIMALES DE CARNICERIA TRAZABILIDAD Y
VALORACIÓN
Autores: Francisco Peña…………………………………………………………………………………………………..………… 411
CAPITULO 22. PERSPECTIVAS DE LA PISCICULTURA EN LA PROVINCIA DE LOS RIOS. ECUADOR
Autores: Jorge Rodríguez, Martín González, Ángel Moya, Elena Angón y Antón García….……..….. 449

BLOQUE V. COMO INICIAR LA INVESTIGACION EN ZOOTECNIA Y GESTION

AGROALIMENTARIA

CAPITULO 23. APROXIMANDO EL MÉTODO CIENTÍFICO

Autores: José Manuel Perea y Antón García……………………………………………………………………….……… 469

BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………………………………………………….…… 503

ii
 BLOQUE I. GESTION DE
EMPRESAS AGROPECUARIAS
 CAPITULO 1. LA GESTION DE LA EMPRESA AGROALIMENTARIA.
INFORMACION Y PLANIFICACION

Antón García1, Cecilio Barba 1, Luis Plaza2 y José Rivas3

1
Prometeo SENESCYT- Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, km5. 14071 Córdoba. España.
pa1gamaa@uco.es
2
Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Av. Walter Andrade. Km 1 ½ vía a Santo Domingo, C.P. 73. Quevedo, Los
Ríos, Ecuador
3
Departamento de Producción Animal. Facultad de Ciencias Veterinarias Universidad Central de Venezuela.

MARCO CONCEPTUAL

La gestión la empresa agropecuaria, comprende una serie de etapas que se inician con la
observación y la recogida de información (mediante encuestas, fichas, etc.), donde se
anotan los resultados físicos y económicos correspondientes a un periodo de producción
que se circunscribe habitualmente a un año, un ciclo o un ejercicio fiscal.

• Recogida de información
• Análisis
• Diagnóstico
Planificación • Establecimiento de objetivos
• Programación de actividades

• Toma de decisiones
Ejecución

• Seguimiento de Resultados parciales

• Verificación de objetivos
Control

• Valoración física, económica y empresarial

Resultados • Control

Figura 1. Etapas en la gestión de la empresa ganadera

11
La información obtenida facilita el diagnostico de situación, que constituye el
documento de partida para definir los objetivos, las estrategias y la programación de
actividades. En la empresa una vez definida la planificación se procede a su ejecución
mediante la toma de decisiones; la toma de decisiones es un proceso continuo en la
empresa y está sujeto al control y rectificación, como es el caso de la organización
productiva, la organización de las tareas laborales, el dimensionamiento, el consumo de
insumos, etc. Tras la ejecución de actividades se procede a generar los resultados, que
nos permiten ver los logros alcanzados así como los desajustes generados, empezar a
ver las causas y a trazar estrategias que permitan su corrección en el ciclo siguiente.

Por tanto, el proceso de gestión en el tiempo es de naturaleza circular y dinámica, donde

a partir de la información existente y la recogida en los eventos pasados, se genera
información útil para el diagnóstico de la situación actual y su proyección; son
herramientas de gran utilidad para la planificación estratégica y el proceso de control y
toma de decisiones.

Planificar

Futuro

Gestión
del
tiempo
Pasado
Presente

Analizar Ejecutar

Figura 2. El proceso de gestión en el tiempo

12
Dentro del marco de planeamiento, una empresa es una unidad de decisión, que abarca
un establecimiento agropecuario, varios de ellos (clúster), una industria (cadena) y un
sector (complejo agropecuario); donde todos ellos tienen en común su finalidad; es decir
la consecución ordenada de los objetivos establecidos desde la dirección o centro de
decisiones y la cocreación de valor

La cocreación de valor es un reto en los sistemas de innovación abierta en el campo

de la Salud (De Pablos et al., 2012) .

En los micro emprendimientos agroalimentarios el centro de decisión está constituido

por el empresario, habitualmente a titulo unipersonal y cuya figura suele coincidir con el
dueño de la empresa, el administrador, el gerente, etc. La condición primordial es que
en dicho centro se dispone de capacidad de decisión con respecto a los objetivos
establecidos, las restricciones y las condicionantes que vayan desarrollándose en el
manejo rutinario de la empresa.

Decidir es elegir entre alternativas, por lo que para cumplir con este proceso deben por
una parte existir alternativas y además éstas deben ser posibles y racionales. La
ejecución de alternativas posibles y racionales conlleva diferentes resultados que son
continuamente evaluados por el empresario.

E
Animales productivos
S
T
R
A
T
E
G
I
A

Viabilidad
del Sistema
de
Producción
Bovinos

Figura 3. Selección de estrategias productivas en el doble propósito

13
Le planteamos una serie de cuestiones iniciales que le ayudarán a la hora de establecer
la estrategia de su empresa y selección la alternativa productiva más adecuada:

- ¿Qué alternativas económicas tienen en una zona desfavorecida concreta en

Latinoamérica o en la Cuenca Mediterránea? Identifique al menos cinco en un sector
de interés.

1_____________________________________________________________________

2_____________________________________________________________________

3_____________________________________________________________________

4_____________________________________________________________________

5_____________________________________________________________________

- ¿Qué viabilidad tiene cada idea? Asígnele una puntuación a cada una de las
alternativas con una escala de uno a cinco, según presenten menor o mayor factibilidad.

- ¿Son racionales, o hay alternativas que demandan menor esfuerzo y tienen mayor
nivel de viabilidad y pertinencia social?. Asígnele una puntuación a cada una de las
alternativas con una escala de uno a cinco, según presenten menor o mayor factibilidad.

Reflexione sobre estos ejemplos que le propongo:

Caso de producción de cocodrilos frente a ovejas en zonas frías; producción de leche

frente a carne o viceversa, etc. Discutan y argumenten cual interesa y cual no. Por otra
parte las alternativas tienen que darse en un contexto de pertinencia social y económica.
¿Tal vez alcanzar explotaciones libres de mamitis subclínicas es oportuno, pero
actualmente en el país hay otros problemas que reclaman con mayor urgencia la
asignación de recursos?. En el caso de las Universidades de los países latinoamericanos,
cabe preguntarse ¿si la investigación se orienta a los problemas de la zona o contribuye
al estudio de temas globales de investigación?; todo es importante aunque debemos
establecer prioridades a nivel global, de país, de zona, etc. y en base a este criterio
establecer las políticas institucionales y de asignación de recursos. ¿Cual es el perfil de
cada Universidad de mi zona? ¿y cuales son las necesidades de la zona?

14
 Figura 4. ¿Quien estudia los sistemas marginales?; ¿Son importantes? ¿Por qué?

Al final construya una tabla con esta información

Propuestas Viabilidad técnica Pertinencia Social

en la zona
1. Queso cabra 4 Alta 1 Escasa
2. Leche vaca 4 Alta 5 Muy Alta
3.... INNOVACION
4....
Investigación Transferencia y
vinculación con
aplicada
la colectividad

El objetivo final de la gestión es mejorar la capacidad decisoria del empresario

agroalimentario, facilitarle herramientas que le ayuden en la toma de decisiones y a
cuantificar el impacto de las medidas que adopte. Por tanto, la implantación de técnicas
de gestión de gran complejidad tan solo se justifican en la medida casos que el beneficio
generado compense el coste adicional (Teoría de la marginalidad). Asimismo se observa
como a medida que se incrementa la complejidad de la herramienta disminuye su uso y
en muchos casos su utilidad.

Hay que buscar un equilibrio entre el nivel tecnológico de la herramienta, su grado de

complejidad y el nivel de formación del técnico; cualquier desajuste nos aleja de la
zona de racionalidad en la toma de decisiones de la empresa.

15
Planificación.

La planificación representa el estudio y fijación de los objetivos de la empresa tanto

largo como a corto plazo y referentes al sistema total y a cada uno en los subsistemas
empresariales. La característica principal de la planificación es suministrar información
de las condiciones internas y externas de la empresa como reductora de la incertidumbre
ante la toma de decisiones y el logro de los objetivos deseados. Según Koomts y
O'Donnell la planificación debe: contribuir a los objetivos de la empresa, incrementar la
eficacia de las actuaciones, el uso de recursos y lograr que tenga un alcance general en
la empresa. Por otra parte la planificación puede ser a corto o largo plazo; habitualmente
en las empresas de nueva implantación se hace una planificación a corto y se va
modificando de acuerdo al grado de consecución de los objetivos establecidos; en tanto
que en las empresas consolidadas se establecen una planificación estratégica global y
luego se determinan las diferentes estrategias operativas y las acciones específicas a
desarrollar.

Recuerde el optimo de Pareto....80-20.... el 80% de nuestro tiempo lo dedicamos a

cosas que nos alejan de nuestros objetivos empresariales. Busque que al menos en un
20% sea eficiente; ya sea en el uso del tiempo como en la toma de decisiones.

Además, actualmente se demandan con más frecuencia planes flexibles, debido a que en
un contexto de globalización es necesario que las empresas muestren elevada capacidad
de adaptación frente a la modificación del entorno, los precios, la demanda etc y que se
pueda corregir el rumbo establecido. Actualmente esto es una ventaja competitiva para
los latinos que nuestra propia estructura nos confiere gran flexibilidad en ciertos
procesos.

La planificación presupuestaria

Una vez establecidos los objetivos existen distintas alternativas o cursos de acción que
conducen a la consecución del fin, a partir de unos recursos escasos que delimitan el
rango de alternativas factibles. La interacción de los objetivos, recursos y alternativas se
pueden analizar mediante distintos cálculos, por lo que se plantea el uso de modelos de
decisión que permita de modo rápido buscar alternativa que maximiza los objetivos

16
propuestos. Dentro de los métodos de planificación destacan: Presupuestarios, técnicas
de investigación operativa (programación lineal) y la simulación.

El método más utilizado en la empresa pecuaria sigue siendo el presupuestario. Los

presupuestos se definen como una estimación de ingresos y gastos futuros. El
presupuesto es un plan para organizar los gastos basados en las rentas esperadas. En la
empresa pecuaria, los presupuestos son cuentas que se hacen para planear las estrategias
financieras, comerciales y productivas de una empresa.

Normalmente comprenden además del presupuesto principal una serie de presupuestos

detallados y subsidiarios referentes a las ventas, producción, alimentación, crecimiento,
etc. Los presupuestos se clasifican en parciales y totales o globales.

Contable

Globales Capital

Tesoreria

Presupuestos

Contables Costes marginales

Parciales

Por actividad Margen bruto

Figura 5. Tipos de presupuestos

- Presupuesto global

El presupuesto global de la explotación considera todas las partidas de ingresos y gastos

que inciden en la empresa ganadera. Este tipo de presupuesto se utiliza en los análisis de
inversiones para evaluar nuevos proyectos y negocios. Se considera la empresa como un
todo, por lo tanto no se separa los resultados económicos por actividades (agricultura,
ganadería, etc.), ni por fases productivas (reproducción, crecimiento, engorde, etc.), ni
por actividades comerciales. Permite obtener el resultado final de la explotación y

17
compararlo con otras alternativas productivas, en tanto que no indica ni cuanto producir,
ni como producir, etc.

Un presupuesto total es un modelo que estima el resultado económico de una

planificación y organización de actividades en un periodo de tiempo, normalmente un
año. No obstante hay que recordar que en la elaboración de proyectos ganaderos se
realizan planificaciones a cinco o diez años. En los proyecto ganaderos los distintos
presupuestos globales en gran número de ocasiones se complementan entre sí, ya que
los hay que se ocupan de los resultados de explotación, en tanto que otros consideran
los requerimientos de capital.

a Presupuestos contables

- Presupuesto contable final. Este tipo de presupuestos cuantifican los resultados finales
de la explotación.

- Presupuesto contable de desarrollo. Habitualmente la propuesta y desarrollo de un

proyecto ganadero supone una planificación en el tiempo (cinco a diez años) y un
presupuesto final es insuficiente para conocer la evolución de las mejoras y los
problemas existentes hasta la finalización del proyecto (caso de un incremento de los
efectivos ganaderos en un periodo de cinco años hasta duplicar el plantel de vacas
presentes) y por tanto se hacen necesarios presupuestos de transición o desarrollo
(anuales, semestrales, etc.) que remitan información de los resultados periodo a periodo
y la misma evolución de los resultados ya genera gran información de gran utilidad
práctica para la empresa.

b Presupuestos de capital

Un proyecto ganadero necesita habitualmente una inversión de capital, ya sea propio o

ajeno, con un coste dado. Adquiere un papel estratégico el conocimiento de los
requerimientos capital en el tiempo. A fin de solucionar esta cuestión se desarrollan los
presupuestos de capital, o como se suelen denominar en los Planes de Empresas, la
programación de inversiones.

18
- Presupuesto simple de capital. De modo global se evalúa la cantidad monetaria
necesaria para abordar las inversiones propuestas.

- Presupuesto de flujo de fondos. En este presupuesto se estiman las necesidades de

capital en el tiempo, permitiendo en consecuencia una planificación financiera de la
empresa. Este tipo de presupuesto de capital es el más utilizado en los proyectos
ganaderos y trabaja en moneda corriente.

- Presupuesto de flujo de fondos descontados. A diferencia de método presupuestario

anterior además de planificar las necesidades de capital en el tiempo descuenta el valor
del dinero, llevándolo a moneda constante. Este tipo de presupuesto es de gran utilidad
en los análisis de inversiones.

- Presupuesto parcial

Cuando los cambios en la empresa afectan a una actividad o parte de la empresa se

realiza un presupuesto parcial que evalúa las modificaciones de ingresos y gastos
asociados a una actividad. Los presupuestos parciales se utilizan para evaluar el impacto
de medidas sectoriales o escenarios alternativos sobre el resultado de la empresa. En los
proyectos ganaderos es frecuente la utilización de presupuestos parciales para la
evaluación económica de una propuesta de mejoras (caso de cambiar la sala de ordeño,
incorporación de concentrado, etc.). No obstante es difícil delimitar el campo de acción
de las mejoras así como sus interacciones productivas, por lo que se opta en muchos
casos por la realización de presupuestos globales frente a los parciales. Existen dos
metodologías básicas de elaboración de presupuestos parciales:

a Clásicos o contables (análisis marginal).

Diversos autores definen la presupuestación parcial por el método contable como una
forma sencilla y práctica de análisis marginal. Se considera desde la perspectiva de
evidenciar los cambios que ocurrirán en la cuenta de pérdidas y ganancias (ingresos y
costos) como consecuencia de una mejora en la explotación. En la actualidad se está
evaluando mediante esta metodología la transformación de una explotación en

19
ecológica, la implantación de guías de buenas prácticas, la mejora de las condiciones de
bienestar o el incremento de la eficiencia energética de los procesos.

Este método se basa en la determinación de la cuenta de pérdidas y ganancias

diferencial de las alternativas. Caso de renovar una vaca de leche por otra solamente
contabilizo aquellos ingresos y gastos que diferencien un bien de otro. Se basan en la
determinación de una cuenta de pérdidas y ganancias que contemple:

- Los ingresos que se suprimen.

- Los nuevos gastos.
- Los nuevos ingresos.
- Gastos que se suprimen.

Figura 6. Flujos monetarios

b Presupuesto parcial de actividades (método del margen bruto).

Se utiliza el presupuesto parcial para comparar distintas actividades factibles de ser

incorporadas a la empresa pecuaria, mediante el cálculo y comparación del margen
bruto de cada actividad. El margen bruto es una herramienta de planificación en
actividades que compiten por los mismos recursos (en el caso de las explotaciones del
semiárido mediterráneo el factor tierra, etc.). Este método presenta algunas limitaciones
ya que no considera las interacciones entre actividades, o que el grado de intensidad de
utilización del factor por cada actividad es distinto.

20
APLICACION DE LA INVESTIGACION: INFORMACION Y RESULTADOS
DE EXPLOTACION.

Los ganaderos de los distintos sectores plantean como una necesidad el incremento de la
rentabilidad de las explotaciones, para alcanzar este objetivo proponen de modo
reiterativo la necesidad de mejorar la gestión técnica y económica de la explotación, etc.
Este es un objetivo estratégico aunque el verdadero problema es...

¿Cómo y por dónde empezar a mejorar la gestión?

Figura 7. Gestión de empresas; el arte de las combinaciones rentables

En primer término hay que conocer la explotación; esto significa disponer de la

información necesaria y precisa que nos permita realizar un diagnóstico de la
explotación, una planificación, etc. Los técnicos y los ganaderos creen conocer la
explotación pero cuando se les pregunta ¿cómo crecen los corderos respecto al
consumo de pienso y no respecto al tiempo?, ¿cómo evoluciona la curva de lactación
respecto al consumo?, ¿dónde "compra" el dinero y a qué precio?, etc. A menudo se

21
encogen de hombros nos miran y se sonríen...empezamos a darnos cuenta que queda
mucho por resolver...

Es decir se conoce una parte limitada de los aspectos técnicos de la explotación y muy
pocos de los aspectos económicos y financieros; con este nivel de información se
aborda bastante riesgo y es complejo (riesgoso dirían los colegas argentinos) abordar
procesos de mejoras en la gestión y optimización de la empresa. Además en lo técnico
el conocimiento está muchas ocasiones compartimentado, cuando la explotación es un
ecosistema dinámico donde interactúan las diferentes áreas de negocio y nuestro interés
es el resultado final empresarial.

Figura 8. Esquema del análisis de viabilidad de un emprendimiento agropecuario

22
Los técnicos, con sus distintos roles y perfiles: Zootecnistas, Veterinarios, Agrónomos,
Biólogos, etc., se han caracterizado tradicionalmente en el mundo Latinoamericano por
su elevado nivel de formación. Este hecho diferenciador les posicionaba y les permitía
abordar de modo exitoso la mejora de los sistemas agropecuarios con su elevada
heterogeneidad e interacciones. Hoy se aboga por un conocimiento más especializado es
un campo de la ciencia; esta estrategia tiene determinadas ventajas pero limita el papel
del técnico en el proceso y en la mejora de los resultados empresariales y aun se
manifiesta con mayor énfasis en sistemas complejos como son los pastoriles,
extensivos, marginales y desfavorecidos. ¿Qué le demanda usted a un técnico para su
empresa?. A medida que se responda ira encontrando aquellos campos donde hay que
fortalecer el conocimiento del sistema agroalimentario.

- Recogida de Información

En la empresa el primer paso es disponer de información mediante la realización de

registros físicos, productivos, económicos y financieros. Esta carencia de información
es un problema estructural de las explotaciones; les responden habitualmente los
productores: -No llevo registros porque esa información me ocupa tiempo y no me
sirve- además como no saben qué hacer con la información, pues finalmente no se
llevan registros. En muchos casos ni el ganadero ni el técnico son capaces de romper
este círculo vicioso. Se recomienda la implantación de un método simple de recogida de
información en la empresa ya que la adopción de metodología compleja conlleva
dificultades de comprensión y el consiguiente desánimo y abandono del productor. El
nivel de complejidad del sistema de información debe ser proporcional al grado de
información útil transferida al ganadero. Entendiendo por información útil aquélla
que permite al empresario adoptar una política de decisiones.

El registro de la información conlleva tiempo e implica costos y suministra ingresos;

tanto si los costes consisten en honorarios de asistencia profesional, como si se trata del
valor del tiempo del productor, el técnico u otra persona. La ley de los rendimientos
decrecientes se aplica al dinero o al valor del tiempo invertido en el registro, al igual
que para cualquier otro recurso variable, y llega un momento que la inclusión de
registros adicionales generan unos costos marginales superiores a los ingresos.

23
 Contable

Globales Capital

Tesoreria

Presupuestos

Contables Costes marginales

Parciales

Por actividad Margen bruto

Figura 9. Sistemas de recogida de información

- Información externa al sistema

Los sistemas de recogida de información son muy variados y su uso va a estar ligado a
nivel sociocultural del ganadero; así en el caso argentino el productor está concienciado
de llevar un sistema patrimonial aunque no contable. En el caso de los ganaderos
españoles hay que abordarlos por los métodos simplificados, mediante la combinación
de los sistemas indicados en la figura. Se utiliza como medio fundamental la encuesta o
ficha de recogida de información, aunque el algunos ítems se puede acudir a las facturas
o resguardos de pago ya sea de modo directo a través del ganadero, o indirectamente
recabando información de las cooperativas, asesores, etc.

En la actualidad las asociaciones de las razas disponen de un equipo técnico que tienen
como reto entrar en el asesoramiento del sistema; el reto no es fácil pero hay que
recorrerlo paso a paso si queremos mejorar la competitividad de las explotaciones. Por
otra parte, la Universidad tiene que dar un paso hacia adelante y realizar un
posicionamiento estratégico por la generación de valor en la sociedad y apostar por el
capital riesgo en el sector agroalimentario.

Habitualmente el sistema mixto de recogida de información permite una aproximación

rápida y no distante de la realidad. Este sistema plantea la necesidad de disponer de
unos encuestadores adiestrados ya que es esencial la accesibilidad al ganadero, un

24
planteamiento adecuado de la encuesta, así como el contraste y verificación de los datos
obtenidos.

Reflexión práctica: El establecimiento de un sistema complejo de recogida de

información, si esta no revierte en el productor garantiza el fracaso del sistema.

Normalmente el técnico dispone de un protocolo o fichas de registros que le permite de

un modo sencillo extraer la información necesaria a la vez que procede a su verificación
y tabulación. De modo didáctico estructuramos la información en física, económica y
patrimonial aunque esta división no es operativa ya que a la hora de la recogida de la
información está se encuentra entremezclada por ítems de la explotación. Así se recoge
de modo conjunto la producción de leche y/o precio percibido por kg, etc.

- Información interna al sistema

En los sistemas extensivos, pastoriles, de áreas marginales, etc. el conocimiento de las

condiciones edafoclimáticas determina las condiciones productivas.

Figura 10. Mapa edafológico de las provincias de la Pampa (Argentina) y Manabí

(Ecuador)

25
Los territorios muestran un gradiente de más a menos pluviometría, cambios en el tipo
de suelo, en la vegetación, etc. En el caso de la izquierda se muestra la provincia de la
Pampa (Argentina); en tanto que en la derecha la zona tropical de la provincia de
Manabí (Ecuador) con los diferentes ecosistemas y los fenómenos que la condicionan.

- Marco socio económico y normativo

El estudio de la oferta, la demanda, los precios y el marco normativo en el que se

desenvuelve la producción es de vital importancia para la planificación estratégica y una
adecuada toma de decisiones.

Figura 11. Evolución de precios y producción. Caso de producción helicícola

La ganadería extensiva responde a un modelo con gran dependencia climática y una

producción marcadamente estacional a lo largo del año. La producción se concentra en
dos épocas del año donde se inunda el mercado de producto y se genera una caída de los
precios. Por el contario en los restantes meses se produce un desabastecimiento del
mercado y el consiguiente incremento de los precios. Es necesario conocer en
profundidad este ciclo, su variabilidad y las ventajas e inconvenientes de intentar
corregir este desequilibrio (análisis marginal). En la actualidad la estrategia
reproductiva del caprino en el suroeste español se orienta a la corrección de la

26
estacionalidad porque la demanda precisa un abastecimiento constante; por lo que el
objetivo fundamental es la persistencia de la curva de lactación y establecimiento de
unas pautas reproductivas que garanticen la producción. Además de un ciclo estacional
dentro del año, cada producto se desarrolla con un ciclo de precios interanual; se
recomienda su estudio y conocimiento. En este ámbito son clásicos los trabajos sobre el
ciclo del porcino blanco con una duración en torno a cuatro años.

Figura 12. Evolución interanual de precios y producción

El marco social, normativo y sanitario son las reglas de juego donde se desarrolla la
producción y su desconocimiento conlleva errores estratégicos en las empresas. Sirva
como anécdota, es complicado producir toros de lidia en un país donde la legislación no
lo permite, o en un país de tradición islámica apostar por el sector porcino. En la
actualidad desde la FAO se potencia el consumo de proteína de insectos, etc. ¿Esta
apuesta se hace para los países desarrollados o para los que están en vías de desarrollo?;
¿En quién estamos pensando como futuros consumidores?; ¿Es posible alcanzar 30
litros por vaca y día en producción ecológica? ¿Eso es sustentable? ¿Cómo se
consiguen?, ¿Entendemos lo mismo en cada país cuando hablamos de ganadería
ecológica?, ¿Por qué en algunos países se valorizan los productos locales en tanto que
en otros se minusvaloran?

En el análisis del mercado, etc. es recomendable abordar el conocimiento positivo y

profundo del proceso para evitar aquellos posicionamientos que nos alejan de nuestros
objetivos estratégicos.

Los cuatros puntos de especial interés que debe considerar en este apartado son:

27
 - Estacionalidad de la producción y de precios
- Evolución de la demanda
- Ciclo interanual
- Marco normativo, social, comercial y sanitario
Lo registros físicos son estratégicos a la hora de instrumentalizar y verificar la
información económica y patrimonial. Están referidos al número de hectáreas,
distribución del suelo, carga ganadera, datos productivos del ganado (fertilidad,
fecundidad, etc.), datos de las instalaciones, etc. Existen distintas propuestas de recogida
de información, cada asesor debe buscar el método más simple y eficaz en relación a los
objetivos propuestos.

DEHESA
Ecosistema formado por la presencia conjunta de especies vegetales herbáceas y
arbustivas con especies animales domésticas y salvajes. La intervención de los hombres
ha originado un agrosistema mixto, agrosilvopastoral, caracterizado por formaciones
arboladas abiertas con una ganadería extensiva de pastoreo.
Clima variado: dehesa fría y cálida
Pluviometría: 440-800 mm/año
Bosque arbolado, parte desarbolada por la acción del hombre
Suelos ácidos; mejor aprovechamiento ganadero, forestal y cinegético
Producción estacional de pasto: 600 - 3.500 kg. MS/ha

Elaboración propia a partir de Olea et al. (1986)

Figura 13. Ejemplo de información del ecosistema de Dehesa

28
- Organigrama productivo

La primera vez que vaya a la explotación le aconsejo que represente el organigrama

productivo del negocio y marque con distintos grosores la importancia de cada ruta en el
proceso. Hágalo de modo rutinario para cada actividad.

Figura 14. Ejemplo, datos productivos de una explotación de caprino de leche

Intente representar esta explotación en un organigrama productivo. Una vez pintado

quiero que responda: ¿Cual es la actividad principal de la empresa, es decir cuál es la
actividad que genera mayor beneficio al proceso?; ¿Que actividades le generan
perdidas?, ¿Cuales puede subcontratar a terceros?.

A continuación se expone un ejemplo de organigrama productivo en un cruce comercial

de terneros

29
Figura 15. Organigrama de cruce comercial de terneros

30
Plan de alimentación

En una explotación extensiva, pastoril y de doble propósito tiene que prestar especial
atención a la utilización de los recursos endógenos del sistema y las necesidades de los
animales:

Ejemplo. Disponibilidad de los recursos pastables. Producción de pasto, según la

metodología propuesta por Jiménez Mozo (1986)

Índice de potencialidad para la producción animal (Ipa, MS/ha), depende de:

- Características climatológicas
- Características edafológicas
- Existencia o no de arbolado

Kg MS/ha y año = 525 + 42 * Ipa (r=0,97)

Ipa = IEC * K

Siendo
K= factor de corrección de arbolado
IEC = índice edafoclimático

A partir de la estimación de la MS/ha y año, se debe estudiar su evolución cuantitativa y

cualitativa del pasto según la estacionalidad. En la Dehesa se estiman mensualmente las
siguientes disponibilidades:

Tabla 1. Estimación mensual de recursos pastables en la dehesa

kg. MS/ha y día UFL/kg. MS g. MND/ kg. MS ULB/kg. MS
Enero PV 0,9 140-150 0,9
Febrero 2,27 0,9 140-150 0,9
Marzo 10 0,85 100-110 1
Abril 13 0,8 80-90 1,1
Mayo 12 0,75 70-80 1,2
Junio 9 0,65 50-60 1,3
Julio PS 0,5 25-30 1,4-1,5
Agosto PS 0,45 20-25 1,6
Septiembre PS 0,4 15-20 1,7
Octubre 0,5 0,9 15-20 0,9
Noviembre 2 0,9 150-160 0,9
Diciembre PV 0,9 140-150 0,9
MS: materia seca; UFL: unidades forrajeras leche; MND: materia nitrogenada digestible; ULB: unidades
lastre bovina; PV: parada vegetativa; PS: pasto seco sobrante de primavera a estimar (15-40 % de la
producción total)

31
Dimensionamiento y alimentación suplementaria

El objetivo del dimensionamiento de la explotación es determinar la carga ganadera,

que optimice el rendimiento económico por hectárea, sin perjudicar el medio natural por
sobrepastoreo. A partir de las disponibilidades forrajeras y de las necesidades de los
rebaño según estado fisiológico, se dimensiona la carga ganadera máxima que aguanta
nuestra finca.

Debemos conocer las disponibilidades por hectárea y las necesidades del animal, como
se muestra a continuación:

Carga ganadera (UGM/ha) = Disponibilidad (UFL/UGM)/ Necesidades (UFL/UGM)

Una planificación adecuada conlleva conocer:

1. Evolución estacional de la cantidad y calidad de los recursos pastables.

2. Evolución de las necesidades nutritivas de un animal adulto tipo según tablas
INRA o NRC.
3. Capacidad de ingestión
4. Condición corporal según estado fisiológico.
5. Composición nutritiva de los alimentos que puedan ser utilizados en la
suplementación, en aquellos meses donde existan mayores requerimientos; así
como sus costes de adquisición.

- Plan productivo y reproductivo

Consecuencia de la información y previa y los objetivos empresariales se diseña el

planing productivo y reproductivo de la explotación.

ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPT. OCTUBRE NOV. DIC.

P
P P C C C C P

Parto medio: 1 de febrero

D Destete medio: 1 de agosto

Figura 6. Ejemplo. Esquema de la planificación reproductiva (P= partos; C=

cubriciones; D= destete)

32
Se debe planificar la paridera en función de los mayores requerimientos nutricionales y
teniendo en cuenta el momento óptimo de venta de los productos, es decir, conociendo
la evolución de precios y su estacionalidad.

- Canales de comercialización

Figura 17. Canal de comercialización de leche en sistema de doble propósito

33
- Cuenta de pérdidas y ganancias

Una vez que dispone de la información técnica de la explotación (organigrama, plan de

alimentación, plan reproductivo, sistema de producción, etc) se procede a elaborar la
Cuenta de Pérdidas y Ganancias de la explotación. La Cuenta de Pérdidas y Ganancias
recoge las partidas de ventas e ingresos, así como las de compras y gastos.
Normalmente el productor realiza una declaración de ingresos que se verifica con los
datos existentes en las cooperativas y se contrasta con los datos in situ de la finca.

CUENTA DE PERDIDAS Y BALANCE

GANANCIAS

INGRESOS GASTOS ACTIVO PASIVO

- Registros de ventas e ingresos

Comprende la enajenación de bienes y prestación de servicios que son objeto del tráfico
de la empresa, comprende también otros ingresos, variación de existencias y beneficios
extraordinarios del ejercicio. En general todas las cuentas de grupo 7 del Plan General
de Contabilidad. Los grupos de ingresos más frecuentes en ganadería son:

Grupo 7.0. Venta de mercaderías, de producción propia, de servicios, etc.

- Venta de mercaderías.
- Venta de productos terminados.
- Venta de productos semiterminados.
- Venta de subproductos y residuos.
- Prestaciones de servicios.
- Rappels sobre ventas.

Grupo 7.1. Variación de existencias.

Cuentas destinadas a registrar, al cierre del ejercicio, las variaciones entre las
existencias finales y las iniciales, correspondientes a productos en curso, productos
semiterminados, productos terminados y subproductos, residuos y materiales
recuperados.

Grupo 7.4. Subvenciones a la explotación.

- Subvenciones oficiales a la explotación.
- Otras subvenciones.

34
Grupo 7.5. Otros ingresos de gestión
- Ingresos por arrendamientos.
- Ingresos de propiedad industrial cedida en explotación.
- Ingresos por comisiones.
- Ingresos por servicios diversos.

Ejemplo proyectado en una hoja de calculo

Figura 18. Proyección de ingresos en una explotación caprina

Grupo 7.6. Ingresos financieros.

- Ingresos de participaciones en capital.
- Ingresos de valores de renta fija.
- Ingresos de créditos a largo y corto plazo.
- Descuentos sobre compras por pronto pago.

35
Grupo 7.7. Ingresos procedentes del inmovilizado e ingresos excepcionales.
- Beneficios procedentes del inmovilizado inmaterial.
- Beneficios procedentes del inmovilizado material.
- Ingresos extraordinarios.
- Ingresos y beneficios procedentes de ejercicios anteriores.
- Ingresos de propiedad industrial cedida en explotación.
- Ingresos por comisiones.
- Ingresos por comisiones.
- Venta de productos semiterminados.

- Registros de compras y gastos.

Son los aprovisionamientos de bienes adquiridos por la empresa para revenderlos,

alterando su forma y su sustancia, previo sometimiento a procesos de transformación.
Comprende también todos los gastos del ejercicio, incluidas las adquisiciones de
servicios y materiales consumibles. En general son las cuentas de grupo 6 del Plan
General de Contabilidad. Los grupos de gastos más frecuentes en ganadería son:

Grupo 6.0. Compras.

- Compra de mercaderías.
- Compra de materias primas.
- Compra de otros aprovisionamientos.
- Rappels por compras.
-
Grupo 6.1. Variación de existencias.
Cuentas destinadas a registrar, al cierre del ejercicio, las variaciones entre las
existencias finales y las iniciales, correspondientes a mercaderías, materias primas y
otros aprovisionamientos.
- Variación de existencias de mercaderías.
- Variación de existencias de materias primas.
- Variación de existencias de otros aprovisionamientos.

Grupo 6.2. Servicios exteriores.

Servicios de naturaleza diversa adquiridos por la empresa, no incluidos en el
subgrupo6.0 o que no estén incluidos en el precio de adquisición del inmovilizado.
Comprende fundamentalmente:
- Gastos en investigación y desarrollo.
- Arrendamientos y cánones.
- Reparaciones y conservación.
- Servicios profesionales independientes (veterinarios, asesores, etc.).
- Transportes.
- Primas de seguro.
- Publicidad.
- Suministros.
- Otros

36
Grupo 6.3. Tributos.
- Impuestos sobre beneficio
- Otros tributos (Impuesto sobre bienes inmuebles, contribución rústica, impuesto
de actividades económicas, etc.

Figura19. Proyección de gastos en una explotación caprina

Grupo 6.4. Gastos de personal.

- Sueldos y salarios (fija y eventual; familiar y contratada, etc.)
- Seguridad social a cargo de la empresa

Grupo 6.6. Gastos financieros.

- Intereses por deudas a corto plazo y largo plazo

37
Grupo 681/682. Dotación a la amortización del inmovilizado.
- Es la expresión de la depreciación sistemática anual efectiva sufrida por el
inmovilizado inmaterial y material y su aplicación al proceso productivo.

- Información Patrimonial.

El balance recoge la situación patrimonial de la empresa, "lo que tiene" y "lo que debe",
mediante las cuentas de activo y de pasivo. Los registros técnicos y económicos se
realizan de modo mensual, semanal y otra escala de tiempo; en tanto, que los registros
referentes a la información patrimonial de la empresa suelen ser de carácter anual,
aunque esto no excluye que puedan realizarse en otras unidades temporales. En este
capítulo se ofrece una pincelada de las cuentas de activo y pasivo más frecuentes en
ganadería, no obstante el lector podrá acudir a otros manuales complementarios dónde
puede ampliar y clarificar estos conceptos. "Introducción a la contabilidad de
explotaciones ganaderas" y "Supuestos prácticos contables de explotaciones ganaderas"
(Acero de la Cruz., et. al., 1997).

Recuerde que el éxito sostenible de una empresa, de un sector y un país reside en su

Matriz de Conocimiento y se sustenta en el capital humano que lo conforma.

Observaciones:

1. La base de la arquitectura de la gestión y la toma de decisiones reside en el

adecuado conocimiento del proceso productivo, sus interrelaciones y los factores que
lo definen.

2. Los procesos son dinámicos y globales, su conocimiento es un factor de éxito y su

desconocimiento conduce al fracaso.

3. Los software de gestión son herramientas complementarias de diagnostico, en

ningún caso son paliativas del conocimiento del sistema ni son capaces de tomar
decisiones.

38
 CAPITULO 2. RESULTADOS DE LA EMPRESA AGROPECUARIA

Cecilio Barba1, Guadalupe Murillo2, Jaime Rangel3 y Diego Ruiz4

1
Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, km5. 14071 Córdoba. España. cjbarba@uco.es
2
Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Av. Walter Andrade. Km 1 ½ vía a Santo Domingo, C.P. 73. Quevedo, Los
Ríos, Ecuador
3
Becario Fundación Carolina. Investigador del INIFAP México
4
Departamento de Investigació, Servicios Veterinarios de COVAP-España

MARCO CONCEPTUAL

La gestión de la empresa ganadera comprende la planificación, la ejecución y el análisis

de resultados de las diferentes actividades desarrolladas. El estudio de los ingresos y de
los costes permitirá obtener resultados con el fin de generar conclusiones para la toma
de decisiones. Existen distintos sistemas de obtención de resultados y gestión, que se
diferencian básicamente en la forma de obtener y ordenar los datos utilizados como así
también en la presentación de los resultados.

En el presente capítulo se analizan desde el punto de vista económico las distintas

metodologías de organización de los resultados económicos y sus usos en ganadería.

- Margen bruto (a). Metodología INTA.

- Margen bruto (b). Metodología ACCREA.

- Flujo neto de caja o Cash-Flow.

- Modelo contable.

Los modelos correspondientes al margen son los más utilizados en Latinoamérica y

aquellos países influenciados por las escuelas francesas de agronomía; en tanto que el
modelo del Cash Flow se utiliza en el ámbito empresarial y el contable en el impositivo.

1. Resultados económicos de la empresa: Margen bruto (a).

En términos generales, el resultado de una unidad de producción es el residuo que queda

al restar al valor bruto de la producción o ingreso bruto, los costos (directos e indirectos)
incurridos en la obtención de dicho ingreso. En su obtención se sigue la metodología
propuesta por García et al., (2000) y el esquema del cálculo de los resultados de la
empresa ganadera se expone en la Figura y a partir de los siguientes ítems.

39
- Ingreso bruto:

Comprende los ingresos por ventas, diferencias de inventario y el valor a nuevo de las
transferencias internas.

- Costos directos:

En el proceso productivo intervienen bienes que se consumen en un sólo acto

productivo (como los insumos en general) y que generan un importe llamado gasto y
otros que se pueden usar en varios actos productivos (que se conocen como bienes
durables) y cuyo valor se prorratea en los años de vida útil del bien (Issaly, 1994).

-Margen bruto global:

Es el resultado de sumar los márgenes brutos de las distintas actividades. En la actividad

pecuaria el margen bruto es el resultado de sumar el margen bruto ganadero y agrícola.

-Gastos fijos efectivos:

Llamados también gastos de estructura. Abarcan entre otros: Impuestos, (inmobiliario,

activos), personal permanente, gastos administrativos, asesoramiento contable,
movilidad y conservación de mejoras.

-Resultado operativo:

Llamado también ingreso efectivo, es la cantidad de dinero efectivo que queda luego de
pagar los gastos directos y fijos.

-Amortización de mejoras:

Es el sumatorio de las cuotas anuales. En teoría permite reunir o reservar el monto

necesario para la reposición de la mejoras al término su vida útil.

-Amortización de maquinarias:

Ídem al punto anterior, aunque referido a las máquinas y equipos del establecimiento.

-Diferencia de inventario depósito:

En el inventario de depósito se registra todo el producto destinado a la venta que exista

"guardado" tanto al comienzo como al final del ejercicio. También se contabilizan los
insumos existentes en el depósito al inicio y al final del mismo. Luego esta diferencia

40
puede ser positiva (queda algo sin vender) o negativa (se vendió lo que se había
guardado de ejercicio inmediato anterior).

-Consumo de la producción:

Corresponde a la valorización del consumo de parte de la producción animal o vegetal

del establecimiento, por la familia rural y/o el personal.

-Ingreso neto:

Es el monto residual que le queda al productor. Esta cantidad de dinero, en teoría,

constituye la remuneración de los factores de la producción: trabajo familiar y el capital
total de la explotación. En concreto, en realidad, en base a este ingreso se cubren las
necesidades del productor y su familia y se realizan inversiones.

Figura 1. Presupuesto de explotación.

41
-Mano de obra del productor y su familia:

La inclusión de este rubro es de importancia en el análisis de la situación económica del

establecimiento. La remuneración del mano de obra del productor y su familia, tiene por
finalidad valorizar su dedicación en el establecimiento, cuando la misma diferencia de
los "retiros" del productor ya que estos mismos se hacen efectivos en dinero y son un
rubro que se usa entonces para analizar la situación financiera. Además los retiros no
necesariamente remuneran al trabajo directo.

-Ingreso al capital:

Es el valor residual que queda para retribuir a los capitales de la unidad de producción
(incluyendo como tales también a la tierra). Como se plantea, existen diferentes tipos de
medidas residuales que tienden a explicitar cuanto queda en el proceso productivo para
remunerar a uno o varios de los factores de la producción. El uso de una u otra medida
dependerá del universo a analizar y del objetivo del análisis.

En el análisis de los resultados de las explotaciones que producen para el mercado,

generalmente se toma en consideración el Ingreso al Capital.

2. Resultados económicos de la empresa: Margen bruto (b).

El sistema de gestión que se describe a continuación es una variante del primero y

responde al utilizado por la Asociación Argentina de Consorcios Regionales de
Experimentación Agrícola (A.A.C.R.E.A.) se basa en la clasificación de los costes
según su origen en directos e indirectos. Para cada actividad dentro de la explotación se
registra la producción total y por hectárea siendo esta última generalmente calculada de
forma global como la producción total dividido el número de hectáreas destinadas a esta
actividad. Con la producción total y su precio menos los gastos directos originados por
cada actividad se calculan el Margen Bruto.

Esta fase puede presentar, en pocos años más, una gran modificación ya que nuevas
tecnologías, como la agricultura de precisión, permiten registrar la producción y la
cantidad de insumos utilizados en cada parcela dentro del lote. Utilizando sistemas de
posicionamiento como el GPS (Global Position System) que fija la posición del equipo
en movimiento mediante satélites, o bien con radares locales u otros, se puede

42
diagramar en un mapa la cantidad de producto obtenido en cada parcela del potrero, la
cantidad de abonos distribuidos en esa parcela, los rendimientos individuales de cada
una, etc. Se intenta de esta manera modificar substancialmente la heterogeneidad de los
resultados proveniente de las diferentes condiciones del suelo dentro de un mismo
potrero. Con la aplicación de estas tecnologías es posible que en pocos años se plantee
la definición del margen bruto por parcela de cada actividad.

Para visualizar cuales son los componentes del margen bruto es necesario referirse al
proceso productivo. El proceso productivo es la operación por la cual se transforman
insumos en productos.

INSUMOS PROCESO PRODUCTIVO PRODUCTOS

COSTES INGRESOS

Se entiende por insumos a aquellos elementos, bienes o servicios necesarios para llevar
a cabo el proceso productivo (semillas, laboreo, información, dinero, etc.). Al hacer uso
de un insumo estoy perdiendo la posibilidad de usarlo en otro acto productivo o fuera
de la empresa. La compensación por el uso del capital invertido se expresa a través del
interés. Este mide, además, el riesgo de no recuperar la inversión realizada. La
sumatoria de los gastos mas amortizaciones e intereses en los que se incurre al realizar
una actividad, constituye el coste directo de la misma. De modo que:

COSTE DIRECTO = GASTOS + AMORTIZACIONES + INTERESES

Los costes directos aparecen y desaparecen con la actividad que los originó. Los costes
indirectos son aquellos que no se modifican por la realización o no de una actividad
determinada, por ejemplo, el impuesto inmobiliario.

Por otra parte los ingresos están dados por el valor monetario de los bienes y servicios
resultantes del proceso productivo. Los productos de una actividad generan ingresos,
mientras que al consumir los factores productivos, se incurre en costes. La diferencia
entre los ingresos de una actividad y los costes directos de la misma constituye el

Margen Bruto

MARGEN BRUTO = INGRESOS – COSTES DIRECTOS

Una dificultad en el cálculo del margen bruto reside en la valoración correcta de los
costes e ingresos y en la clasificación de los costes directos e indirectos. El cálculo del

43
margen bruto intenta atribuir a cada actividad sus correspondientes gastos, atendiendo al
principio de asignación proporcional de costes de acuerdo su participación en el
proceso. En este criterio radica el interés de esta metodología en la evaluación y
comparación de las diferentes actividades de una empresa mixta o multifuncional.
También permite visualizar algunos de los inconvenientes, como que los gastos que
pertenecen a diversas actividades presentan dificultades al momento de imputarse, al
igual que las interrelaciones, complementarias o competitivas, entre las actividades. En
función de la situación en que se encuentre el empresario, la metodología del margen
bruto, así como la información presentan ligeras algunas variaciones.

Figura 2. Análisis por actividad

Análisis de una actividad realizada: Consiste en calcular el resultado económico de

decisiones ya tomadas y es utilizado principalmente como control. Además de la

44
evaluación económica del resultado obtenido, permite obtener información sobre las
decisiones tomadas y las consecuencias resultantes. También permite este margen el
análisis de la rentabilidad y de la importancia de las decisiones que se fueron tomando
en su implementación. Ruiz et al. (2000) indica que gran parte de la información que
surge de este análisis no se puede volver a utilizar sin realizar antes un procedimiento
previo, fundamentalmente los componentes económicos que pueden variar año a año
(precios de insumos y productos). Sin embargo los componentes técnicos y los
resultados físicos pueden ser útiles para los modelos de decisión futuros, siempre que no
cambie la tecnología a aplicar.

- Análisis de una actividad en el futuro a corto plazo:

Son aquellos proyectos que dependen de la estructura actual de la empresa o solo
pueden plantear ligeras modificaciones. Permiten plantear una serie de restricciones que
satisfagan la actual estructura.
- Análisis de una actividad en el futuro de largo plazo:
Permite independizarse de todas las restricciones de estructura.
El margen bruto puede expresarse de diferentes maneras (pesos por hectárea, pesos por
peso invertido, pesos por cabeza, etc.) dependiendo de la importancia relativa de cada
componente sobre el total del capital de la empresa. Esto hace que, al expresar el
resultado de las actividades en función de un recurso, se tienda a maximizar la
rentabilidad del mismo.

Existen situaciones donde el recurso a optimizar debe analizarse cuidadosamente a fin

de alcanzar los objetivos propuestos. Un ejemplo extremo es el caso del arrendamiento
de tierras. El propietario aporta básicamente el terreno y por lo tanto intentará
maximizar el margen bruto por hectárea. El contratista por su parte aporta capital
circulante y su objetivo es maximizar la rentabilidad del mismo; ambas posiciones
pueden resultar compatibles en algunos aspectos pero resultarán competitivas en otros.

Calculo del margen bruto por actividad.

En la actividad agropecuaria el margen bruto a posteriori es fácil de determinar, al igual

que resultan fiables las estimaciones de márgenes brutos a corto plazo. El primer paso
consiste en describir con claridad los recursos y la tecnología que se van a emplear o se

45
emplearon. Para la actividad agrícola argentina el primer recurso limitante es la tierra,
por lo que se sigue el criterio de optimizar la renta con respecto a esta.

En el caso de utilizar el margen bruto como modelo de decisión a futuro, será necesario
plantear aquí las diferentes restricciones de los cultivos, analizar los rendimientos
probables en función de la historia del lote, condiciones del suelo, condiciones
climáticas, experiencias anteriores, antecedentes históricos, rendimientos en condiciones
similares en otros lugares, etc. Toda esta información debe analizarse de modo que
puedan estimarse los rendimientos posibles y las probabilidades de cada uno de ellos.
De esta manera se está tomando una decisión en condiciones de riesgo; si se
desconocieran estos datos o no se pudiese recabar la información, la decisión será sobre
condiciones de incertidumbre.

El coste de tiempo y dinero en conseguir esta información constituye una inversión ya

que será utilizada con el fin de disminuir los riesgos en la toma de decisiones sobre las
futuras actividades de la empresa.

Asimismo en el análisis a posteriori resulta de gran utilidad el registro de todas las

variables enumeradas anteriormente y el uso que se hizo de ellas, con el fin de poder
utilizar los datos de los resultados en los futuros planteamientos y estimar que pasaría si
se modifican algunas de estas variables.

El margen bruto presenta dos componentes básicos: los costes y los ingresos. Antes de
determinarlos es necesario fijar la moneda con que se realizarán los cálculos, ya que los
costes e ingresos están distribuidos a lo largo de un periodo productivo. En una
economía sin inflación este problema no tiene mayor importancia, pero la devaluación
del dinero a través del tiempo que la inflación provoca, genera una diferencia en el
poder adquisitivo de los recursos gastados o generados a lo largo del año. Normalmente
para obtener los márgenes se descuenta la moneda al mes de inicio de la actividad,
usándose esta moneda constante para el cálculo.

Los costes se clasifican en tres grandes grupos, los gastos, las amortizaciones y el
interés. Los rubros más importantes son:

- Labores: Existen dos alternativas para determinar el coste de las labores de

implantación y protección de cultivos.

46
 a. Coste del equipo propio: incluye los gastos de personal, combustibles y
lubricantes, reparaciones de tractores y maquinarias, así como las
amortizaciones de la maquinaria involucrada y los intereses de ese capital. El
valor que se adjudique al coste de cada labor y su exactitud, están en relación
directa con el grado de información disponible en la propia empresa.
b. Precio de contratista: existen dos casos donde se aplica este valor; el más simple
es el de aquella empresa que no posee equipos propios. En este caso el coste de
las labores es realmente igual al precio del contratista y este valor cambiará
según la zona y la época del año de acuerdo con la oferta y la demanda existente.
El segundo caso donde se aplica este criterio es en aquellas empresas con equipo
propios, que no posean información económica sobre su funcionamiento. Las
alternativas posibles en este caso son: tomar los precios de contratista como los
costes propios o bien intentar estimar la ganancia del contratista y descontarla en
forma proporcional a cada hectárea trabajada por el equipo propio.
Indudablemente ambos métodos generan una cierta incertidumbre acerca de la
veracidad de los valores utilizados.

-Semillas: la compra de las semillas a utilizar o el uso de semillas de producción propia

determinan situaciones diferentes. En el primer caso el valor de la semilla es igual al
precio de compra, en el segundo caso se recomienda utilizar el coste de oportunidad de
esa semilla o sea el precio de mercado de una semilla de características similares a las
de la semilla propia.

-Agroquímicos: en los análisis a posteriori y en los modelos a corto plazo se imputan las
cotizaciones de mercado, tanto para los que estén en stock como para las futuras
compras. En modelos a largo plazo se puede estimar el valor futuro de estos productos,
analizando la información disponible sobre evolución y tendencias de los precios de
estos productos.

-Cosecha: puede estimarse de varias formas, asignando una cantidad fija por hectárea,
en función del rendimiento o en función del ingreso. Existen algunos sistemas mixtos
como un coste fijo mínimo por hectárea más una cierta cantidad de dinero por quintal
cosechado por encima de un rendimiento determinado; un precio por quintal con una

47
escala decreciente con el rendimiento; etc. El coste de cosecha es muy variable entre
zonas y en general tiene gran importancia entre los costes agrícolas.

-Intereses: el objetivo de incluir el cálculo del interés del capital circulante en el margen
es poder comparar las diferentes actividades y medir la mayor o menor apetencia de
capital de cada una de ellas. Este cálculo debe ser analizado antes de comenzar la
implementación del modelo, o sea solo en modelos a futuro, mientras existe un coste de
oportunidad del dinero involucrado en el mismo.

-Forma de pago de los insumos: tiene importancia tanto en la decisión sobre cómo llevar
a cabo la transacción como en la imputación del gasto correspondiente.

Los ingresos vienen determinados por la producción y su precio, al que hay que
descontar una serie de gastos que surgen como consecuencia de la venta del producto.

Sobre la producción existen una serie de factores técnicos que pueden analizarse y
manejarse en mayor o menor grado, a los efectos de estimar los rendimientos en las
condiciones en que se desarrolle la actividad.

Sobre el precio y los gastos de comercialización, existe otra serie de factores que los
modifican. Entre los más comunes figuran la escala de producción, habilidad y
dedicación del empresario, mercados, fletes, almacenamiento y acondicionamiento, tipo
y calidad del producto, momento de venta, etc. Las diferentes alternativas para estas
variables modificarán el precio final del producto o los descuentos por comercialización
que sufre, determinando el ingreso total.

El margen bruto se determina por diferencia entre los ingresos totales y la suma de los
costes directos descritos. En los modelos a futuro se realiza un análisis de sensibilidad
que permite evaluar las fluctuaciones del modelo frente a cambios en algunos de los
factores que lo componen. El análisis debe comenzar variando el supuesto que se
considere más inestable o aquel sobre el que, por carencia de información, se tengan
mayores dudas sobre su exactitud. Estos análisis permiten conocer que pasaría en
condiciones pesimistas y optimistas conociendo los riesgos y las expectativas de
ganancias del negocio.

El margen bruto de la actividad ganadera presenta componentes tecnológicos con un

grado de complejidad mayor que los modelos de agricultura. Esto se debe a que hay que

48
incluir una serie de actividades intermedias (implantación de pasturas y su
mantenimiento, verdeos (cultivos anuales) de invierno y verano, suplementación, etc.)
que se convierten en insumos de ganadería y cuyo dimensionamiento y coste debe,
precisarse previamente a la confección del modelo ganadero futuro, a fin de determinar
el total de costes a incurrir. Esto constituye la diferencia fundamental con los márgenes
agrícolas.

Los productos intermedios del modelo ganadero pueden ser visualizados de dos
maneras distintas. Una como productos con posibilidad de venta y por lo tanto capaces
de generar un ingreso que, restado su coste, origina un margen bruto de esta actividad
intermedia. La otra forma es considerar a los productos intermedios como insumos de la
actividad ganadera, siendo esta la manera más convencional de operar.

El cálculo del monto de los diferentes rubros de costes es más complicado en este
modelo, debido a que debe incluir todos los costes de las producciones intermedias; en
el caso de no utilizar la opción de las actividades intermedias.

El modelo de ganadería debe modificarse según el tipo de actividad pecuaria que se

realiza o se prevé realizar en la explotación, existiendo un modelo de invernada o
engorde, de cría y planteos mixtos de cría e invernada, también llamados de ciclo
completo.

En la actividad de invernada (engorde), los costes directos se agrupan en los siguientes

rubros:

-Alimentación: incluye los gastos originados por la implantación, protección y

utilización de verdeos de invierno y verano, así como los gastos de mantenimiento y
utilización de praderas y los de suplementación. Los gastos de los verdeos incluyen
todas las labores necesarias para su siembra, control de malezas e insectos, semillas,
insumos, etc. similar al margen bruto calculado para la actividad agrícola. El
mantenimiento de praderas comprende las labores e insumos utilizados anualmente para
asegurar la producción de forraje, tales como el desmalezado mecánico o químico, el
control de insectos, etc.

-Sanidad: comprende los gastos realizados a fin de mantener la salud del rodeo y
prevenir el ingreso de enfermedades, incorpora también los honorarios de los

49
profesionales actuantes y los gastos de colocación de los distintos productos como
vacunas, antiparasitarios, antibióticos, etc..

-Personal: Se considera un gasto directo de personal al salario de las personas que estén
dedicadas completamente a la actividad de invernada. En el caso de que una persona
desarrolle dos o más actividades, debe incluirse dentro de este modelo la porción
alícuota correspondiente según el tiempo dedicado a esta actividad. Se considera como
normal un gasto de personal equivalente a una unidad de trabajo humano cada 500
animales.

Figura 3. Modelo de la actividad agrícola y ganadera.

-Amortizaciones directas: La amortización de las praderas se consideran costes directos

de esta actividad. En planteos donde la superficie anual de praderas se mantiene

50
constante, la cuota de amortización es igual al de implantación y protección de las
praderas de reposición.

-Intereses: Solo debe incorporarse este punto en aquellos casos de análisis a futuro ya
que expresa el valor del dinero antes de invertirlo. Se calculan los intereses de las
cantidades a invertir en circulante inmovilizado, animales y praderas.

Los ingresos de esta actividad vienen determinados por los kilos de carne vendido por el
precio de venta menos los kilos comprados por el precio de compra. El Margen Bruto de
esta actividad se determina por diferencia entre los ingresos y los costes directos
(gastos, amortizaciones e intereses).

Probablemente el coste que mayor complejidad presente al momento de modelizar

actividades futuras es el de alimentación ya que requiere que se realice un balance
forrajero a fin de ajustar la producción esperada de pasto con los requerimientos de los
animales. Debido a que la producción forrajera puede tener grandes oscilaciones y al
abanico de posibilidades al momento de seleccionar una forrajera, sea anual o perenne,
invernal o estival, existe una amplia gama de soluciones al problema de ajustar los
requerimientos animales a la producción vegetal.

De todas estas posibilidades planteadas por un técnico es el empresario el que debe

decidir aquella que mejor satisfaga los objetivos de la empresa. Si el objetivo es
puramente económico, el modelo descrito de margen bruto será una herramienta muy
útil en la elección.

Con el fin de facilitar la tarea del técnico en el ajuste forrajero, se utiliza en Argentina
una unidad especial de medida, tanto de los requerimientos animales como de los
aportes provenientes de los alimentos. En el caso de los animales se utiliza el
Equivalente Vaca (EV) que representa el promedio diario de requerimientos de una vaca
de 400 kg de peso que gesta y cría un ternero hasta los 6 meses de edad y 160 kg de
peso, incluyendo lo que consume el ternero. Se han tabulado los diferentes
requerimientos en EV para los animales de diferentes categorías y ganancias de peso.
Para determinar estas EV solo se tienen en cuenta los requerimientos energéticos del
animal. De la misma manera, se creó un sistema para valorar los recursos forrajeros
cuya unidad es la Ración. Una ración expresa la cantidad de alimento que satisface los
requerimientos de un EV por día. Una ración contiene alrededor de 18,5 Mcal de

51
energía metabólica. De la misma manera que para los equivalentes vaca, se halla
tabulada la información referente a la cantidad de raciones que aportan las pasturas y los
suplementos más frecuentes.

Para la actividad cría existen algunas diferencias en cuanto a la metodología a utilizar ya

que la complejidad del sistema es mayor. Se puede dividir la actividad cría en tres
subsistemas interrelacionados:

a. Rodeo reproductivo básico: formado por todos los animales en servicio,

preñados o en lactación. Recibe vaquillonas del rodeo de recría para servirlas y
envía reproductores de rechazo al rodeo de engorde.

b. Rodeo de recría: Compuesto por las terneras provenientes del rodeo

reproductivo que se destinan a reposición o venta. Esta es la situación más
frecuente en Argentina, la mayoría de las explotaciones de cría generan su
propia reposición de madres a partir de las terneras. Si se plantease reponer las
vacas con vaquillonas adquiridas en el mercado, este rodeo dejaría de existir.

c. Rodeo de engorde: Recibe las categorías de rechazo del rodeo reproductivo y de

recría, esta actividad suele ser muy rentable debido al cambio de cotización del
kilo vivo del animal flaco al gordo. Se genera así una ganancia por aumento de
peso y otra mayor por aumento de valor de los kilogramos de peso del animal.

Los sistemas de gestión de cría deben tener en cuenta los datos referentes a los
reproductores, incluyendo: la adquisición, peso vivo y vida útil de los reproductores;
características del servicio, eficiencia reproductiva, diagnóstico de preñez,
características del destete, manejo nutricional, rechazo de vientres y reposición
necesaria. También se deben incluir los parámetros del rodeo de recría como peso y
momento de ingreso, edad al ingreso y aumento diario de peso vivo. En el rodeo de
engorde será importante la categoría, origen, momento y peso de entrada, el momento y
peso de salida y la duración del engorde.

Los costes en el modelo de cría se clasifican de igual forma que para la invernada, la
diferencia más marcada aparece en las amortizaciones directas donde se consideran las
amortizaciones de los reproductores adquiridos en el mercado, pero se omiten la de
aquellos animales producidos dentro del establecimiento, por ejemplo las vacas en el
caso de reposición interna.

52
Los ingresos se calculan mediante la sumatoria de los kilogramos vendidos de cada
categoría por su precio. Las ventas corresponden a los terneros machos, las hembras no
recriadas como reposición, vaquillonas recriadas rechazadas del plantel de cría, vacas de
descarte y toros de rechazo. Cada una de estas categorías presenta su propio valor de
mercado.

Al igual que en los otros modelos, se puede ahora calcular el Margen Bruto como la
diferencia entre el ingreso y los costes directos de la actividad.

La tercera actividad pecuaria descrita es la producción mixta o de cría e invernada de la

propia producción, denominado también ciclo completo. En este planteo, la actividad de
cría se completa mediante el engorde de los terneros producidos, llegando con su
producto al mercado de la carne directamente. Se produce en este modelo la
combinación de los dos márgenes descritos anteriormente, pudiendo ser analizadas cada
actividad de forma independiente o bien globalmente. Los ítem de gastos e ingresos no
difieren de los expuesto en los modelos previos.

Las actividades intermedias son actividades secundarias que realiza la empresa y

generan bienes o servicios para las actividades primarias, la mayoría de estas
producciones pueden analizarse de forma independiente o bien anexarla al margen de la
actividad con la que contribuye. Un ejemplo clásico de actividad intermedia es la
subempresa maquinarias, que aporta servicios tanto a agricultura como a ganadería.
Debido a la dificultad de distribuir exactamente alguno de los gastos directos de
maquinarias, tales como reparaciones, amortización, etc., se prefiere considerarla una
subempresa independiente.

Los gastos de esta actividad se definen en los siguientes rubros:

-Personal: comprende los sueldos, cargas sociales y bonificaciones que se abonen la

mano de obra utilizada en esta actividad.

-Combustible y lubricantes: comprende solo el combustible y lubricante consumidos

durante el ejercicio, considerando a precio de mercado el combustible remanente de otro
ejercicio.

-Mantenimiento y reparaciones: se imputa este coste en el mes de realización del pago.

- Otros gastos

53
Los ingresos provienen de los servicios que presta esta actividad a la empresa agrícola o
ganadera. Los mismos son evaluados a precio de mercado o sea lo que cobrase un
contratista para realizar esa labor en ese momento. Igualmente, las tareas realizadas con
maquinaria propia en otras explotaciones deben imputarse como ingresos.

Los ingresos totales menos los gastos directos originan el saldo operativo,
descontándole a este el monto de las amortizaciones de la maquinaria se obtiene el
resultado de la empresa maquinaria.

Resultado de la explotación

Una vez obtenidos los márgenes brutos de los diferentes cultivos, se prosigue el análisis
de la empresa con el cálculo del margen bruto total del ejercicio, o sea la sumatoria de
todos los ingresos netos menos los gastos directos de las actividades primarias, sin
considerar en estos a las amortizaciones. Al sustraerle al margen bruto global los gastos
indirectos correspondientes a administración y estructura y adicionarle el saldo
operativo de la empresa maquinaria, se obtiene el Resultado Operativo.

Los gastos de administración incluyen una serie de rubros que no pueden imputarse a
una actividad específica sino al conjunto de la empresa, figuran entre otros los
honorarios del administrador, asesoramiento contable, personal administrativo, gastos
de oficina, vehículos de la administración, impuestos a los activos y a las ganancias, etc.

Los gastos de estructura nuclean una serie de erogaciones que contribuyen con el
funcionamiento global de la empresa, por ejemplo un vehículo utilizado de forma
general por todas las actividades, la conservación de mejoras y caminos no afectados a
una producción exclusivamente, etc.,

El resultado operativo expresa la cantidad de dinero que la empresa genera como

circulante en un ciclo productivo. Restándole el monto total de las amortizaciones se
obtiene el Resultado por Producción que expresa el beneficio producido realmente en el
ejercicio.

La determinación del resultado por producción se muestra en la Figura 4

54
 Figura 4. Resultados por producción.

Este resultado no contempla aspectos como la situación y evolución patrimonial, la

comercialización de los productos almacenados, la tenencia de bienes, endeudamiento
de la empresa y problemas financieros. Con el fin de incluir algunos de estos puntos, se
continúa el análisis con el cálculo del Resultado Global.

Obtenido el resultado por producción, se calculan algunos ratios indicadores del estado
de la empresa, entre ellos los más usados son:

55
- Rentabilidad por producción: De no contar con el activo de la empresa, se
reemplaza este valor por el monto total del inventario de bienes de uso, inventario de
hacienda y el valor total de la tierra.

R= Resultado por producción/activo inicial actualizado

- Rentabilidad por producción sin capital tierra:

RSC= Resultado por producción/(activo inicial actualizado- valor de la tierra)

- Rentabilidad operativa:

RO= Resultado por producción/(activo inicial actualizado-valor de la tierra – bienes de

uso)

-El Resultado Global expresa la variación patrimonial que sufre la empresa durante el
ejercicio; está formado por el Resultado por producción al que se le adicionan los
resultados de cuatro actividades.

Figura 5. Formación del Resultado Global.

- Resultado por venta de existencias almacenadas: al vender durante un ejercicio

productos generados en ejercicios anteriores, se genera una diferencia de valor entre el
precio real obtenido y el precio asignado a ese bien en el inventario inicial. Estas
diferencias constituyen el resultado por venta de existencias y se asocia con la eficiencia
comercial de la empresa en la venta de productos, inicio y cierre del ejercicio. Puede
calcularse para todos los bienes, aunque en la práctica solo se justifica en rubros
relevantes como hacienda y tierra.

56
- Resultado financiero: Indica el resultado por el manejo del capital circulante y los
flujos de caja, suele calcularse como diferencia entre el Resultado global, calculado
como variación del patrimonio, y el resto de los resultados descritos.

Otros resultados: reúne los resultados de situaciones no contempladas en los anteriores y

que afectan el patrimonio de la empresa. Como ejemplo de estas situaciones se citan las
pérdidas extraordinarias, venta de herramientas amortizadas, etc.

3. Resultados económicos de la empresa: CASH-FLOW.

El Flujo Neto de Caja o Cash-Flow es el resultado de adicionarle a los beneficios

después de impuestos, las amortizaciones tanto de los animales como de las praderas,
instalaciones, mejoras y maquinarias, según la siguiente expresión:

Figura 6. Diagrama Presupuestario

Dónde:
CF.- Cash-flow (BDI + Amortizaciones)
BDI.- Beneficio después de impuestos.

57
Amortizaciones.- Es el resultante de sumar los siguientes conceptos:
AZA = Amortización de los animales.
AZI = Amortización de las instalaciones mejoras y maquinaria.
AZP = Amortización de praderas de alfalfa (plurianuales).

El cash-flow (flujo de caja o flujo de tesorería) se puede estudiar desde dos ópticas
diferentes:

- Como recursos netos generados (Recursos generados por la empresa en un periodo de

tiempo).

- Como flujo de tesorería (circulación financiera del dinero).

En el presente modelo, el cash-flow está referido como flujo de tesorería (entradas
menos salidas) y refleja la capacidad que tiene la empresa para afrontar sus deudas
inmediatas a su vencimiento. Por lo tanto, para poder evaluar la capacidad financiera de
la empresa en el corto plazo es necesario conocer el movimiento de tesorería en el
periodo, aunque se distingue entre:

Cash-flow bruto como la suma de los beneficios después de impuestos más las
amortizaciones.

Cash-flow neto o disponible como la diferencia entre cash-flow bruto menos los
dividendos en el caso de que los hubiera. El cálculo del Cash-flow en la empresa
pecuaria responde a la siguiente operativa:

Tabla 1. Determinación del Cash-Flow.

58
4. El modelo contable.
El sistema de Gestión Contable es el menos utilizado en las explotaciones
agropecuarias, debido a que obliga a llevar una gran cantidad de registros, y es muy
compleja su puesta en marcha si se relaciona con los descriptos anteriormente.

El modelo contable es un sistema patrimonial en donde todos los movimientos que

ocurren dentro de la empresa quedan registrados en la forma de dos documentos
principales: el Balance y la Cuenta de Pérdida y Ganancias.

El balance obtenido refleja la situación en que se encuentra la empresa en un momento

determinado. Todo el patrimonio con que cuenta la empresa se halla formado por un
conjunto de bienes, derechos y obligaciones que se agrupan en el Activo (lo que posee
la empresa) o en el pasivo ( todo lo que debe la empresa). Estos dos apartados van a
constituir el Balance de la empresa. De esta forma se describe la situación patrimonial
de la empresa.

El Activo que es el que recoge todos los bienes y derechos que posee la empresa hallan
sido estos pagados o no. Dentro del Activo hay dos grandes grupos:

- El inmovilizado: formado por elementos que permanecerán dentro de la

empresa por más de un año (Instalaciones, maquinarias, etc.)

- El circulante: formado por elementos que se pueden vender dentro del

período productivo.

El Pasivo recoge todas las deudas y obligaciones de la empresa. Se lo puede clasificar

en función del patrimonio de la deuda en.

- Fondos Propios: está representado por la deuda de la empresa con sus

propietarios, incluyen el capital aportado por estos más los beneficios
generados que no se han retirado, llamados reservas.

- Fondos Ajenos: son todas aquellas deudas contraídas con terceras personas.

En función de su exigibilidad el pasivo se clasifica en:

- Exigible a corto plazo: comprende las deudas que tiene la empresa y deben
cancelarse dentro del año.

59
 - Exigibles a largo plazo: Son todas aquellas deudas con terceras personas
que se extienden por más de un año.

- Recursos permanentes: Son todas las deudas que posee la empresa y cuya
exigibilidad supera el período productivo, por lo tanto es el resultado de
agregarle a los fondos propios el exigible a largo plazo (Acero de la Cruz et
al, 1996).

La cuenta de pérdidas y ganancias recoge el resultado del ejercicio económico de la

empresa. En esta se registran los ingresos y las salidas ocurridos durante el ejercicio,
obteniendo el resultado por su diferencia.

Si el balance otorga beneficios, los mismos deben imputarse en el Pasivo de la empresa

y así se equilibra el activo con el pasivo. En el caso inverso, o sea de que diera pérdidas
el resultado se colocará en el Activo. En el final del balance el monto total del activo
debe ser igual al del pasivo.

Figura 7. Composición del Balance

Ratios de Rentabilidad

Para calcular el patrimonio de la empresa se utilizan una serie de ratios, siendo los más
frecuentes los siguientes:

- Fondo de maniobra o Working Capital: es la parte del pasivo permanente que

financia el activo circulante. Se lo puede calcular de varias maneras:

60
F.M= Pasivo Permanente – Activo Fijo
F.M= Activo Circulante – Exigible a corto plazo

- Liquidez: Compara el activo circulante con el pasivo circulante. Se dice que una
empresa posee liquidez cuando los recursos disponibles a corto plazo son suficientes
para atender a los compromisos de pago contraídos a corto plazo. Hay dos formas de
calcular la liquidez:
Liquidez Absoluta (LA)= Activo Circulante – Pasivo Circulante
Liquidez Relativa (LR)= Activo Circulante / Pasivo Circulante
Habrá liquidez cuando el denominador sea mayor que el numerador. Cuando el ratio de
liquidez sea inferior a la unidad, la liquidez absoluta será una cifra negativa y en ese
caso el diagnóstico que se puede dar es que la empresa se encuentra en una situación
teórica de suspensión de pagos, sin necesidad de que esta circunstancia llegue a
materializarse realmente, si la velocidad de cobros es superior a la frecuencia de pagos.

- Solvencia: se puede representar de dos maneras:

Solvencia Absoluta (SA)= Activo real total – Pasivo exigible total

Solvencia Relativa (SR)= Activo real total /Pasivo exigible total

La solvencia representa la garantía con que cuenta la empresa para hacer frente a los
acreedores. El análisis de la solvencia pone de manifiesto la estabilidad del negocio; es
decir, los recursos de los que dispone la empresa para hacer frente a todas las
obligaciones de pago exigibles. Una empresa puede considerase solvente cuando la
solvencia absoluta tenga signo positivo y el ratio de solvencia sea mayor a la unidad. La
situación contraria; es decir, ratio de solvencia inferior a uno y solvencia absoluta
negativa representa una posición de quiebra; puesto que en el momento de realizado el
análisis, la empresa no posee recursos suficientes para enfrentar todos los compromisos
exigibles.

- Grado de Autonomía Financiera: el grado de autonomía de una empresa me va a

indicar el grado de autofinanciación de la misma

GAF = Recursos Propios / Recursos Totales

- Inversión y Amortización: este índice manifiesta la relación existente entre el

importe de la amortización anual y la inversión anual bruta.

61
I y A= Amortización Anual / Inversión Bruta Anual

Los valores de estos índices dependen de los bienes a amortizar y los planes de
amortización propuestos, no obstante para valores medios este ratio puede ser inferior,
igual o superior a 1. Si el resultado es > 1 hay un mayor proceso de descapitalización de
la empresa. Si es igual a 1, la empresa esta estacionaria. Y si es menor que 1 la empresa
está en expansión.

- Endeudamiento: Relaciona la financiación propia y la ajena

E= Pasivo exigible / Recursos propios

- Rentabilidad de los Fondos Propios: Expresa en porcentaje el beneficio total

obtenido (en unidades monetarias) por cada cien unidades monetarias de fondos propios
invertidos en el negocio.

RFP= Beneficio Total / Recursos Propios * 100

- Rentabilidad de la Empresa o de activos totales: indica las unidades monetarias

del beneficio total obtenido por cada cien unidades monetarias de recursos totales
administrados por la empresa.

RE= Beneficio Total / Activo Total * 100

5. Diagrama de Rentabilidad de Du Pont

En el análisis económico y financiero de la empresa pecuaria inciden una serie de

elementos previos que el ganadero debe conocer. No basta con indicadores tales como
el ratio de liquidez, solvencia, etc., sino que se debe entrar en el análisis detallado de
todos los elementos que conducen a estos indicadores que señalan la capacidad de hacer
frente a los pagos. Estos elementos aparecen en el diagrama de Du Pont y que permiten
obtener la Rentabilidad de la inversión y del Capital propio y dentro del diagrama se
encuentra el denominado Fondo de Maniobra.

Si se observa el diagrama se concluye la gran importancia que tiene sobre la

rentabilidad de la empresa no sólo en margen sobre ventas sino también el fondo de
maniobra, consecuencia de la posición y manejo de clientes, existencias y proveedores a
corto plazo. El gráfico conocido como Du Pont (por ser la Du Pont de Nemours la

62
empresa que lo desarrolló), recoge de modo desglosado la rentabilidad de una empresa a
partir del margen sobre ventas y la rotación de la inversión.

Los conceptos económicos que aparecen en el diagrama de Du Pont para el análisis

financiero son fáciles de interpretar y comprender con solo seguir el flujo de
información que produce su lectura de izquierda a derecha.

El Beneficio se obtiene de la diferencia entre ingresos y gastos antes de amortizaciones

y el Margen sobre Ventas es un indicador del beneficio obtenido por peseta vendida. La
Rotación de la Inversión no es otra cosa que el número de veces que los Fondos
Permanentes están comprendidos en la cifra de ventas, sabiendo que los Fondos
Permanentes son la suma del Activo Fijo Neto y el Fondo de Maniobra. En el Fondo de
Maniobra puede actuar el gerente de la explotación con adecuadas decisiones sobre
clientes y proveedores y gestión de ventas y cobros.

Ingresos

Beneficios

Margen sobre ventas Costes

Ventas

Rentabilidad de la
inversión

Ventas

Rotación de la Fondo de
Rentabilidad del inversión maniobra
capital propio
Fondos Permanentes

Activo Fijo
Capital Propio Neto
Proporción del capital
propio respecto al Capital propio
permanente
Pasivo permanente

Capital ajeno a largo

plazo

Figura 8. Diagrama de Du Pont

La Rentabilidad de la Inversión no es otra cosa que el producto del Margen sobre

Ventas por la Rotación de Inversión.

63
La Rentabilidad del Capital Propio es la relación entre la Rentabilidad de la Inversión y
la proporción existente de Capital Propio/Permanente. De la estructura de relaciones en
los diferentes elementos del sistema de Du Pont es fácil inferir que un aumento del
Fondo de Maniobra significa un aumento de los Recursos Permanentes lo que, a su vez,
determina una disminución de la Rotación de la Inversión y, a través de esta Rotación,
se produce una disminución de la Rentabilidad global y de los Capitales Propios.

Consideraciones de las metodologías utilizadas

Los primeros modelos analizados como son el de A.A.C.R.E.A y el del I.N.T.A.,

clasifican los costes de acuerdo a su naturaleza en directos e indirectos Las diferencias
existentes entre ellos se deben a los diferentes matices de las explotaciones hacia los que
están dirigidos.

Ambos modelos reflejan con precisión la problemática del sector agropecuario en la

argentina. La clasificación de los costes y el cálculo del margen bruto es una forma de
clasificar las actividades que realiza la empresa según su aporte al beneficio total
generado; permitiendo identificar a aquellas producciones que no alcanzan los niveles
de rentabilidad esperado.

Los dos modelos son de gran utilidad en el momento de planificar las actividades de la
empresa, ya que permiten comparar los resultados esperados en cada actividad. Así de
esa manera se puede elegir las actividades que generen mayor rentabilidad.

También hay que destacar en los dos modelos la sencillez de uso y la facilidad en la
toma de datos, lo que lo hace accesible a casi todos los productores agropecuarios.

Algunas objeciones a estos modelos son.

- No se tiene en cuenta en cada actividad los flujos financieros ni los déficit

de caja que puedan existir.

- No se contemplan las sinergias o efectos aditivos y complementarios entre

las actividades, pudiendo incurrir en errores al asignar todos los recursos a
una actividad.

- La separación de actividades imposibilita la correcta asignación de los

recursos compartidos.

64
En lo que respecta al modelo contable puede ser utilizado por todas las empresas, y en
algunos casos para algunos tipo de sociedades es obligatorio.. Este sistema es mucho
más complejo que los anteriores, pero permite tratar a la empresa como un todo,
analizando sus variaciones patrimoniales y financieras. La complejidad y necesidad de
llevar registros detallados lo convierten en el sistema menos utilizado por los
productores.

Los tres sistemas carecen de un análisis profundo de una actividad específica,

globalizando la información y estructurando el conjunto de la empresa. De cada
actividad se recogen algunos indicadores físicos y resultados económicos. Así de esta
manera se puede establecer la eficiencia técnica, pero no se puede conocer la posición
de la empresa en cuanto a eficiencia asignativa.

Para poder avanzar en este tema se necesita incorporar otros sistemas de gestión
diseñados para el mejoramiento en la utilización de recursos dentro de una actividad. Se
pueden utilizar sistemas basados en la clasificación de los costes en función de su
naturaleza en fijos y variables (Rodríguez Alcaide, 1969)

Entendemos por costes fijos a aquellos en los que incurre la explotación

independientemente del nivel de producción que alcance.. Tiende a confundirse con los
costes indirectos o de estructura, debido a que los costes indirectos también son costes
fijos; sin embargo algunos costes directos también son costes fijos. Los costes variables
son aquellos cuya magnitud está influenciada por el nivel de producción.

Esta clasificación solo existe en el corto plazo, donde algunos factores de producción no
pueden ser modificados y por lo tanto permanecen fijos. En el largo plazo todos los
costes serán variables.

Estos costes más los costes medios y marginales, permiten conocer el nivel óptimo
económico de producción y mediante éste, conocer la eficiencia asignativa de la
empresa.

Esta clasificación de costes podría ser más aclaratoria si a los costes lo dividiríamos
según la actitud del empresario, en optimizables y minimizables. Así se resaltaría el
objetivo del empresario con respecto a un coste. Dentro de los minimizables tendríamos
a los costes fijos y aquellos que no contribuyen a la producción.

65
Los costes que influyen directamente en la cantidad de producto producido son costes
optimizables y por lo tanto deben alcanzar el nivel en el cuál la empresa encuentra el
máximo económico.

Si bien esta clasificación no aporta grandes modificaciones a la metodología actual de

costes fijos y variables, su aplicación puede ser más ilustrativa en aquellas personas con
baja formación económica como son los productores agropecuarios. También puede ser
de utilidad en este momento en que la producción pecuaria argentina debe dejar de ser
una actividad de mínimo coste para transformarse en una actividad de máximo
beneficio.

66
 CAPITULO 3. HERRAMIENTAS EN LA TOMA DE DECISIONES EN
EMPRESAS GANADERAS

Alberto Giorgis1, Ariel Castaldo1, Jaime Rangel2 y José Manuel Perea3

1
Cátedra de Economía Agraria de la Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad Nacional de la Pampa.
General Pico. Argentina. albertogiorgis@yahoo.com.ar
2
Investigador del INIFAP Mexico. Espinosa.jose@inifap.gob.mx
3
Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, km5. 14071 Córdoba. España.

MARCO CONCEPTUAL

La gestión económica en la empresa, no es otra cosa que el proceso de convertir la

información en acción, proceso que se denomina toma de decisiones. En función del
grado de conocimiento del sector, negocio, precios, inputs, etc. surgen diferentes
situaciones y alternativas según las condiciones de certeza, riesgo o incertidumbre del
entorno. En el caso de que todas las decisiones fuesen tomadas en condiciones de
certeza todos seríamos excelentes administradores y decidir sería una cosa muy fácil. En
ese sentido hablamos de certeza cuándo hay un conocimiento casi perfecto de las
consecuencias de la decisión. Pero en el mundo real las decisiones de toman en
condiciones de incertidumbre o al menos de riesgo. Esto implica varias cosas; en primer
lugar, tal y como expone Giorgis (2001), implica la necesidad de tener coraje para
poder hacerlo adecuadamente, asumirlo y estar dispuesto a modificar una decisión si
esta puede mejorarse. Es común que los autores distingan el riesgo de la incertidumbre;
en ese sentido decimos que tenemos una situación de incertidumbre cuando existe un
desconocimiento del futuro por carencia de información. En cambio cuando la
información disponible permita un conocimiento al menos probabilístico del futuro, la
decisión es tomada en condiciones de riesgo. De modo que habitualmente se establecen
tres estados en la toma de decisiones:

- En condiciones de certeza o previsión perfecta el único problema a definir es la

técnica a utilizar para maximizar los beneficios o cubrir todos los objetivos de la
empresa de la mejor manera posible. Conociendo el estado de la naturaleza que se va a
presentar, el problema se reduce a valorar en términos económicos las diversas
alternativas y elegir la que conduce al resultado más favorable. Para ello existen
diversas técnicas de optimización que ya fueron descritas.

67
Desde el punto de vista operativo gran parte de las decisiones que se toman a diario se
desarrollan en condiciones de certeza; esto no implica que realmente se conozcan las
condiciones futuras sino que, o bien porque las variaciones no modifican el resultado o
porque resulta demasiado oneroso calcular las variaciones, se aceptan como fijas una
serie de variables.

- Los criterios de decisión bajo condiciones de riesgo se utilizan cuando el decisor

conoce la verosimilitud relativa de cada estado de la naturaleza y puede asociar cada
alternativa con la probabilidad correspondiente de que efectivamente ocurra. De esta
forma se crea una matriz de decisión y se calcula el valor monetario esperado de cada
alternativa tal como se observa; con 3 alternativas hipotéticas y tres diferentes entornos
con probabilidades de ocurrencia (P) de 0,4; 0,3 y 0,3 respectivamente.

Se calcula entonces el valor monetario de cada alternativa como el sumatorio de los

resultados esperados por cada alternativa multiplicados por la probabilidad
correspondiente.

Normalmente el decisor optará por la alternativa cuyo resultado final es mayor; sin
embargo existen algunas situaciones en las que esto puede modificarse, como cuando no
se tiene posibilidad de hacer frente a resultados bajos o negativos, en cuyo caso se
optará por alguna alternativa que presente rendimientos más constantes para todos los
estados o probabilidades menores de bajos ingresos. Otra hipótesis asumida por esta
técnica es que el decisor valora por igual los ingresos y los riesgos, es decir su función
de utilidad presenta una pendiente constante. Esto no es real ya que existen otras dos
posibilidades, la de los decisores con aversión al riesgo que valoran en mayor grado las
pérdidas que las ganancias y la de los individuos que prefieren el riesgo y optan por
mayores beneficios. Recuerde que las decisiones las toma el empresario y su actitud
ante el riesgo determina en gran medida la elección de la decisión.

- La toma de decisiones en un marco de incertidumbre. Se plantea cuando el

68
horizonte económico es incierto, no se conoce la probabilidad y se deben utilizar
criterios cualitativos en vez de cuantitativos. Los criterios de decisión en estas
condiciones reflejan valores personales y actitudes hacia el riesgo. Se han propuesto
varios criterios, aunque ninguno universalmente aceptados, los principales son:

Criterio pesimista o de Wald: El decisor piensa que una vez seleccionada una
alternativa, siempre se presentará la peor situación posible, eligiendo por lo tanto la
alternativa que presente mayores beneficios en su peor situación, o sea selecciona el
máximo de los mínimos (maximin).

Criterio optimista: Supone escoger la alternativa que ofrece el resultado más favorable
en el mejor de los casos.

Criterio de Laplace: Frente al desconocimiento sobre las probabilidades de ocurrencia,

supone que todas presentan la misma frecuencia y elige la alternativa que ofrece un
valor esperado más alto al ponderar cada evento por una misma probabilidad.

Criterio de Hurwicz: Se basa en definir un coeficiente de optimismo, a, entre 0 y 1 de

manera que puede definirse un coeficiente de pesimismo como 1 - a. El sujeto decisor
de este criterio solo se preocupa de los resultados extremos de cada alternativa,
asignándole el coeficiente optimista al mejor resultado de la alternativa y el coeficiente
pesimista al menor resultado. Ponderando los resultados por los coeficientes en cada
alternativa, selecciona la que origina un mayor valor.

Criterio de Savage: Construye una nueva matriz de decisión donde los resultados
primitivos son reemplazados por los correspondientes costes de oportunidad de la mejor
alternativa ante cada uno de los posibles estados futuros. El valor de cada alternativa es
reemplazado por su diferencia con el mejor resultado obtenido en ese estado. Se
selecciona entre los máximos costes de oportunidad de cada alternativa la que presente
el valor mínimo (minimax).

Las decisiones en ganadería se toman frecuentemente en condiciones de incertidumbre.

Esto es así ya que aunque exista información suficiente sobre el tema a decidir, esta
información no está disponible en poder del productor o no es valorada por quien toma
las decisiones, en el momento oportuno. Para poder entender esta realidad considere
que la información útil tiene precio y no siempre el productor agropecuario está
dispuesto a pagar por su obtención. Esto implica la existencia de una relación inversa

69
entre el riesgo y el costo de información: a menor riesgo mayor costo de información.

Los factores o fuentes de riesgo son diversos, aunque los más utilizados son:

- Riesgo técnico y de la producción

- Riesgos de precios
- Riesgo climático
- Riesgo proveniente de las políticas del gobierno
- Riesgo proveniente de los individuos
- Riesgo financiero

Desde el punto de vista operativo en la evaluación de inversiones le proponemos que

considere una tasa de riesgo construida a partir del tipo de interés del mercado, el riesgo
del sector y el riesgo zootécnico de la actividad.

a. El tipo de interés de mercado, se considera un vínculo entre el presente y el futuro,

constituyendo una base de comparación fundamental. Si utilizando el tipo de interés de
mercado el VAN es negativo significa que ese proyecto de inversión no es capaz de
hacer frente al coste de su financiación; es decir, al coste del capital. La actualización
utilizada no es más que un convenio con el que no todos los inversores están de
acuerdo. Otra forma de calcular esta parte del tipo de descuento a aplicar o el coste del
capital sería el tipo de mercado de activos seguros (bonos o letras del Tesoro). Este
epígrafe incorpora, por tanto, el coste de oportunidad del circulante, ya que sería el
interés ofrecido a mínimo riesgo. Recuerde estamos en valoraciones ex ante y usted
incorpora estas necesidades financieras a la hora de decidir el camino.

b. Factor de riesgo del sector. Los sectores pecuarios se ven sometidos a oscilaciones
cíclicas, fruto del juego de la oferta y la demanda, siendo distinto el riesgo del sector
porcino intensivo, frente al del sector ovino. En el mundo ganadero se suele escuchar
como reflejo comparando el riesgo del sector porcino frente al ovino: "En el porcino te
haces rico o te arruinas; en tanto que en el ovino nunca te harás rico, pero nunca saldrás
de la miseria". Este dicho popular indica que es mayor la incertidumbre del sector
porcino y en consecuencia ha de ser mayor el beneficio exigido.

70
 Figura 1. Evolución de precio del cerdo y la producción

c. Factor de riesgo zootécnico. En cada producción pecuaria se asume un riesgo

biológico fruto del factor animal, más un riesgo productivo imputable al manejo del
sistema, desde el punto de vista reproductivo, sanitario, nutricional, etc. Asimismo se
clasifican según sea el riesgo imputable:

De este modo: A la misma producción pecuaria: Se asume distinto riesgo dentro de un

mismo negocio, caso del tambo A, integrado por vacas de quinta lactación frente a un
tambo B, con terneras preñadas. Por el contrario, a diferente producción pecuaria el
riesgo que se asume también es diferente según el sistema productivo objeto de análisis,
mercado, alternativas abandonadas, etc. Así es distinto el riesgo del negocio existente
entre la producción bovina extensiva (vaca retinta), frente a la helicícola intensiva
(Aspersa máxima). En el segundo sistema hay un mayor desconocimiento biológico,
patológico, zootécnico, etc y en consecuencia el negocio asume un mayor riesgo.

Principios económicos útiles a la toma de decisiones

La empresa es una unidad que decide en la producción de bienes y que por lo tanto, es a
la vez comprador y vendedor. El administrador de una empresa agropecuaria comprara
insumos y los transformará en productos con el objeto de venderlos recuperando la
inversión y obteniendo un excedente sobre la misma. Gran parte de las decisiones
tomadas en una empresa son de carácter económico y la comprensión de modelos

71
simplificados de teoría económica puede ayudar al productor a mejorar las elecciones
que le correspondan realizar. En sí, estos modelos utilizables, como lo expresan Barnard
y Nix forman parte de lo que se conoce en la teoría económica como "la teoría de la
empresa" o "teoría de la firma" y normalmente apuntan a responder a algunas preguntas
básicas:

¿Que producir?

Elegir qué actividad o combinación de actividades desarrollar y para responder esta

pregunta se estudian relaciones producto-producto. En el caso de empresas
agropecuarias existe una competencia por el factor tierra y capital, determinar el mejor
uso de estos factores es una de las decisiones que debe tomar el administrador.

¿Cómo producir?

Que insumos hemos de elegir y que técnica utilizar para combinarlos sabiendo que la
oferta de algunos de ellos puede ser limitada, restringiendo en ese caso las decisiones
que se deben tomar. En este caso se nos plantea una relación insumo/insumo

¿Cuánto producir?

Responder cual es el nivel de producción que resulta más adecuado a la explotación,

que cantidad de insumo debo incrementar para obtener mejores rindes, que nivel de
engorde es técnica y económicamente optimo para la empresa, es otra de las decisiones
que debemos enfrentar cuando planificamos la producción. En este caso el análisis que
realizamos es una relación factor-producto.

Además Bishop y Toussaint, tomando en cuenta esa naturaleza de compradora y

vendedora de la empresa, agregan dos preguntas más a las que debería realizarse el
empresario para optimizar sus decisiones, ellas son:

¿Cuándo comprar y vender?

Los precios que los productores reciben por sus artículos dependen a menudo del
momento en que estos se venden, al igual que la compra de insumos.

¿Dónde comprar y vender?

El productor tiene mercados alternativos para sus artículos. Frecuentemente los precios
varían de mercado a mercado, ya que los mismos dependen de los costos de transporte,

72
confiabilidad del comprador, etc. Por último, y teniendo en cuenta la escasez de capital,
surge otro interrogante

¿Cómo financiar la producción?

En la actualidad, tras las sucesivas crisis financieras, están apareciendo en el mercado,

distintas alternativas de financiación a nivel global y de gran importancia para el
impulso de las actividades productivas.

Reflexión: La toma de decisiones siempre significa la existencia de un problema. Existe

un problema económico cuando las personas que desean maximizar un objetivo tienen
recursos limitados y deben escoger entre varias alternativas. En las decisiones
económicas existen cuatro elementos básicos:

¿Quién toma la decisión?

Alguien debe aceptar la responsabilidad de valorar y escoger entre las diversas

alternativas. Este será el empresario que estudia y conoce los diferentes cursos de acción
y decide cual camino seguirá asumiendo las pérdidas que correspondan por una decisión
equivocada. Este punto debe quedar claro para quienes son contratados como técnicos
de las empresas, es usual confundir el rol de dar información y tomar la decisión. Las
decisiones son siempre del empresario

¿Qué objetivos que se persiguen?

No cabe duda que cuando alguien pone un negocio lo hace siguiendo un determinado
objetivo. La teoría económica clásica, suponiendo un empresario altamente racional,
sostenía que el objetivo perseguido era maximizar el beneficio. Hoy dicho criterio está
en revisión analizándose otros objetivos tales como el mantenimiento de la firma en el
largo plazo o la satisfacción del empresario y la creación de valor. No obstante lo
expresado, los modelos desarrollados en función de la maximización de utilidades
sirven como guía de las decisiones empresarias y bien vale la pena su análisis. En este
sentido le sugiero que reflexione sobre la cocreación de valor ligado al atributo de la
innovación. Analice su significado, ventajas, inconvenientes y genere una opinión
formada sobre el tema.

73
 Las condiciones en las cuales se toman las decisiones

Este tema es un problema central de la economía y se liga al concepto de Ecosistema

Empresarial. Cada decisión se efectúa en una situación particular, algunas de las
decisiones existentes, pueden ser cambiadas por el empresario y otras no. En todos los
casos deberá decidir cómo aplicar recursos escasos ante situaciones alternativas y la
mejor forma de hacerlo dependerá del grado de conocimiento que tenga del medio y las
condiciones donde debe decidir. Si dicho conocimiento fuese perfecto hablaremos de
certeza y si fuese totalmente imperfecto de incertidumbre. Cuando pueda medirse y
estimarse con probabilidades la consecuencia de las decisiones estaremos en
condiciones de riesgo.

Una medida de control para determinar cuan acertadamente se toma una decisión

El control es una tarea tan importante como el decidir. El control cumple la función de
equilibrar un sistema y medir las consecuencias reales de una decisión. Sin una medida
de control sería imposible decir si las decisiones fueron las mejores o no. En esta
situación podremos evaluar la eficiencia. Eficiencia se refiere a la proporción entre el
valor del un producto y el valor de un insumo y será más eficiente cuando rinde un
mayor valor de producto por unidad de insumo.

APLICACIÓN DE LA INVESTIGACION. CASO DE LA INVERNADA.

La actividad invernada es el proceso de engorde a campo mediante el cual un bovino

alcanza el peso de faenado y su comercialización. El objetivo de cualquier invernada es
alcanzar en menor tiempo posible el estado de faena en un proceso técnica y
económicamente factible. El resultado económico de la actividad invernada tiene cuatro
parámetros básicos, que son las compras, las ventas, la carga animal y la ganancia
individual.

- Las compras están determinadas por el peso de compra y el precio. En el precio

también tiene su importancia los gastos de comercialización (comisiones y transporte).

- Las ventas están definidas por el peso de venta y el precio, que también esta
determinado por los gastos de comercialización.

74
- Carga animal, es la cantidad de animales que tengo por hectárea y esta en función de
las disponibilidades de alimento y de los requerimientos de los animales. A su vez, en
los sistemas pastoriles es determinante de la ganancia individual.

- Ganancia individual, es el peso que se incrementa diariamente un animal, este

depende del nivel de alimentación, del tipo de animal, que viene condicionado en los
esquemas pastoriles por la carga animal.

Los sistemas de invernada tienen dos componentes bien diferenciados, que son uno
productivo (carga animal y ganancia diaria) y otro comercial que son las compras y las
ventas. Siguiendo el esquema inicial y tomando elementos de la teoría económica
desarrollaremos una metodología de aplicación a las empresas de invernada.

¿Qué producir?

Todos los años el productor agropecuario se enfrenta a la decisión de asignación de

tierra a los cultivos de cosecha gruesa (girasol, maíz, soja e invernada). Tomar
decisiones sobre la utilización de este recurso sería una tarea simple, si las actividades
analizadas no presentasen riesgo en sus resultados. Como sabemos el resultado es la
diferencia del ingreso y los costos de producción. Si analizamos esta ecuación desde el
ingreso, este depende de la producción y del precio, por lo tanto nos encontramos con:

- Variación de precios

- Variación de producción

Una de las técnicas que se utilizan para evaluar las alternativas es el método del margen
bruto, donde a los ingresos se le descuentan los costos directos. Si no existiesen
variaciones en los rindes (en las producciones agrícolas) o las ganancias diarias (en las
producciones de carne), y en los precios esperados, la decisión seria la de mayor margen
bruto, pero como sabemos que existe variaciones y estas son distintas entre los cultivos
se hace necesario incorporar un método que mejore las posibilidades de toma de
decisiones.

Si consideramos que:

Margen Bruto = Ingresos - Costos directos

Ingresos = Rinde x Precio

75
 Costos directos = Costos fijos totales directos + costos variables directos

Costos variables directos = Costos variables medios directos x Rinde

El margen bruto se transforma en una funcion lineal quedando:

MB = R x P - (CFTD + (CVMD x R))

Esto constituye una simplificación de la realidad, donde las relaciones son más
complejas, pero constituye una herramienta útil aunque no de precisión. SU objetivo no
es cuantificar beneficio, sino comparar opciones.

Con esta sencilla función se puede construir fácilmente cuadros de doble entrada
(Precios y Rendimientos). Esto nos permite ver claramente la variación de los márgenes
brutos ante variaciones de precios y rindes. Es aconsejable tomas tres precios y tres
rindes como mínimo. Dada las diferencias biológicas existentes entre las especies, no es
posible efectuar comparaciones directas de rindes entre los diferentes cultivos. Así por
ejemplo en esta zona 25 quintales es un buen rinde de girasol pero un pésimo rinde de
sorgo. Si quisiéramos comparar gráficamente los cultivos en un mismo gráfico se
deberían utilizar valores comparables. Para esto una manera sencilla es calcular la
media y el desvío estándar correspondiente a cada cultivo, y así se transforman en
magnitudes comparables en un mismo gráfico.

Desviacion Precio Desviacion Margen

Actividad Rendimiento estándar Esperado Esperada Costo Fijo C.V.M. Bruto
Girasol 21 2 12 1.9 112.26 25.27% 76.06
Maiz 50 8 8 3 138.83 42.22% 92.28
Sorgo 60 4 7 1.9 93.69 61.84% 66.60
Soja 23 7 15 1.2 132.55 29.70% 109.99

Una forma de analizar la variación de los márgenes brutos respecto a precios y rindes
utilizando el cálculo planteado es construir tablas de doble entrada

76
Margenes brutos de Girasol Margenes brutos de Maiz

Rinde Rinde
Precio 19 21 23 Precio 42 50 58
10.1 31.15 46.24 61.34 5 -17.50 5.61 28.73
12 58.12 76.06 93.99 8 55.30 92.28 129.26
13.9 85.10 105.88 126.65 11 128.10 178.95 229.79

Margenes brutos de Sorgo Margenes brutos de Soja

Rinde Rinde
Precio 56 60 64 Precio 16 23 30
5.1 15.31 23.09 30.88 13.8 22.67 90.58 158.49
7 55.91 66.60 77.28 15 36.17 109.99 183.80
8.9 96.52 110.11 123.69 16.2 49.67 129.39 209.11

Estas tablas permiten a los técnicos brindar elementos a los productores para la toma de
decisiones de las distintas alternativas. Otra forma mas simple y práctica es presentar los
resultados gráficamente donde se puede observar la variabilidad de los márgenes.

Variacion de Margen bruto ante variaciones

de rinde

200.00
180.00
160.00
140.00
120.00
$/Ha

100.00
80.00
60.00
40.00
20.00
0.00
Media-STD Media Media+STD

Girasol Maiz Sorgo Soja

Figura 2. Comparación de márgenes de cultivos

En la figura al comparar la media y los desvíos del rinde, inferimos que la decisión de
sembrar soja será recomendable para aquellos productores más proclives al riesgo, ya

77
que este cultivo presenta muy buenos resultados ante rindes altos, pero malos ante
rindes bajos. Le siguen en variabilidad el cultivo de maíz y como cultivos con menor
variabilidad son el girasol y el sorgo, donde el primero aventaja en resultado al segundo.

Esto explicaría que la mayoría de los productores, en un entorno económico con grandes
turbulencias, son adversos al riesgo, ya que el principal cultivo de la zona es el girasol.
Si ahora analizamos los mismos cultivos con variación de precios tendríamos el
siguiente grafico:

Margenes brutos con variacion de precios

200.00
180.00
160.00
140.00
120.00
$/ha

100.00
80.00
60.00
40.00
20.00
0.00
Media-STD Media Media+STD

Girasol Maiz Sorgo Soja

Figura 3. Comparación de márgenes de cultivos ante distintos escenarios

En este gráfico se observa que la soja frente a la variación de precios es un cultivo con
poca variabilidad, no así el maíz que sigue siendo un cultivo altamente variable. El
girasol presenta menor variabilidad que el sorgo, pudiendo explicar mejor la decisión de
los productores por optar por este cultivo.

El problema de determinar el nivel de un insumo variable, y, en consecuencia el nivel

de producto obtenido, está íntimamente ligado a la ley de rendimientos decrecientes.
Este principio en teoría se puede resolver por dos caminos, el de los ingresos totales y
costos totales, o el de los ingresos marginales y costos marginales. En cualquiera de las
dos alternativas de análisis, es importante contar con información técnica confiable. Ya

78
que los resultados económicos que se obtengan dependen de los supuestos técnicos
utilizados.

¿Cuánto producir?

“La resultados obtenidos no son mas ciertos que los supuestos utilizados”

En el grafico se observa que el ingreso total es la producción total multiplicada por su

precio, y como sabemos, la curva de producción biológica, tiene una primer etapa
rendimientos crecientes, y luego comienza la etapa de los rendimientos decrecientes, es
en esta etapa, donde la diferencia del ingreso total con el costo total es máxima
(representada por la línea A).

Ingreso /Costo

Ingreso Total

A
Costo Total

Insumos

Figura 4. Comparación de costes.

También se puede encontrar el punto de utilidad máxima examinando el ingreso

marginal y el costo marginal . Esta metodología, que se desarrolla en la siguiente figura
, es una de las formas más practicas para determinar el punto optimo de producción, o
bien el punto optimo de utilización de insumos variables. Algunos de los conceptos
introducidos son:

79
- Ingreso marginal: Es el incremento del ingreso cuando incremento una unidad de
insumo
- Costo marginal: Es el incremento del costo
- Costo medio: Es el costo por unidad de insumo
- Ingreso medio: Es el ingreso por unidad de producto

Ingreso / costo

Limite racional

Insumos

Figura 5.Limites racionales de la producción.

La única zona racional en que se debe producir es entre A (es el lugar de máximo
ingreso medio) y B (es donde se anula el ingreso marginal). Este punto indica que
agregar una unidad mas de insumo el ingreso marginal pasa a ser negativo. El nivel
óptimo de utilización de insumos se encuentra en C, que es donde el ingreso marginal se
corta con el costo marginal. , pues hasta este punto el ingreso adicional obtenido por la
última unidad de insumo supera al costo adicional de ese insumo, y más allá de este
punto el ingreso adicional producido es inferior al costo adicional en el cual se incurre
para obtenerlo. En la práctica este concepto de marginalidad se puede analizar ante la
siguiente pregunta:

¿Conviene incrementar la ganancia diaria de peso?

Partimos de la siguiente expresión, donde el nivel de producción de máximo beneficio

se alcanza cuando el ingreso marginal se iguala al coste marginal.

80
 Ingreso Marginal = Costo Marginal

Incremento de peso x Precio del novillo = Incremento del alimento adicional x Precio

Por ejemplo:

Se quiere incrementar la ganancia diaria de 0,600 kg/día a 0,800 kg/dia, para

ello debo pasar de un nivel de suplementación de 1kg animal día a 3 Kg. animal día.

Incremento de peso x precio = incremento de alimento x precio

(0.800 Kg – 0,600 Kg ) x 2 $ Kg = ( 3 Kg - 1 Kg ) x 0,20

0,40 $ = 0,40 $

Esta expresión también se utiliza para responde al siguiente interrogante:

¿Hasta cuanto puedo pagar el suplemento ofrecido si se que a razón de 3 kilos por
animal logro ganancias extras de 300 gramos por día?

Partiendo de la formula

Incremento de peso x Precio del novillo = Incremento del alimento adicional x

Precio

Incremento de peso x Precio del novillo = Precio suplemento

Incremento del alimento adicional

Si suponemos un precio de novillo de 2 $/kg

0,300 Kg/cab/dia x 2 $/kg = Precio suplemento = 0,20 $/kg

3 kg/cab/dia

Puedo asumir el coste del suplemento hasta 0,20 $ el kilo

¿Cómo Producir?

En el análisis anterior, las decisiones de producción se basan en el nivel de utilización

de un insumo; pero muchos problemas de producción entrañan la variación de dos o
mas insumos o bien la elección de un insumo por otro.

81
La teoría económica para analizar cómo producir un producto en particular, aplica el
principio de sustitución, vinculado a la relación factor-factor, que se utiliza para
determinar la combinación óptima de recursos variables para producir un producto
dado.

En la producción ganadera es común la combinación de elementos que sirven para

cubrir los requerimientos de los animales. La decisión de que insumo utilizar, en la
alimentación del ganado es muy común en las empresas de invernada, ya que varían las
calidades, las disponibilidades y los precios. La combinación de insumos muestra
diferentes alternativas:

Proporciones fijas: Esta combinación no presenta ningún problema de decisión, ya

que existe una sola manera de combinarse para producir un producto.

Tasa de sustitución constante: Es decir la tasa a la que dos insumos pueden ser
intercambiados en la producción de un nivel particular de producto, es constante,
independientemente de la proporción de los insumos utilizados. La tasa de sustitución es
la cantidad de insumo que deberá cambiarse para neutralizar el cambio de otro insumo.

Pasto

C
Nivel2
Nivel1

D B
Grano

Figura 6. Combinaciones de producción

82
En la alimentación animal existen ejemplos que se aproximan bastante a una sustitución
constante. Por ejemplo analizar la sustitución de maíz por sorgo.Cuando los insumos se
pueden intercambiar a una tasa constante, únicamente se utilizara uno de ellos, que
dependerá de los precios relativos y la tasa marginal de sustitución.

Un ejemplo la elección de cereales para suplementación energética

Maíz / Sorgo = Precio Sorgo / Precio Maíz

Pasto

Nivel2
Nivel1
B C
Grano

Figura 7. Combinaciones de producción

Tasa de sustitución decreciente: Lo más frecuente en ganadera son las curvas de

Coob- Douglas, en la que los factores se sustituyen entre si pero el reemplazo no es
perfecto. Estos intercambios normalmente se ajustan a la ley de rendimientos
decrecientes. Los niveles de producción se definen como isocuantas de producción, y
son las líneas que unen los puntos donde la combinación de factores produce el mismo
nivel de producción.

83
 CAPITULO 4. LA COMPETITIVIDAD DE LA EMPRESA AGROPECUARIA
Alberto Giorgis1, José Manuel Perea2, Elena Angón2 y Antón García2
1
Cátedra de Economía Agraria de la Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad Nacional de la Pampa.
General Pico. Argentina. albertogiorgis@yahoo.com.ar
2
Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, km5. 14071 Córdoba. España.

MARCO CONCEPTUAL

El análisis de la competitividad de las empresas agropecuarias es por sí solo un título

amplio, ya que la palabra competitividad ha sido utilizada en un gran número de
trabajos y se le ha adjudicado distintas definiciones.

“Existen palabras que tienen el don de ser excepcionalmente precisas, específicas y, al

mismo tiempo, extremadamente genéricas, ilimitadas; altamente operacionales y
medibles, y, al mismo tiempo, considerablemente abstractas y extensas. Sin embargo,
cualquiera que sea el caso, estas palabras tienen el privilegio de moldear conductas y
perspectivas, así como, pareciéndose más a herramientas de evaluación, ejercer
influencia en la vida práctica. Una de éstas palabras mágicas es
‘competitividad”(Muller, 1995 citado por; Chavarria et al,2002)

El término de competitividad no tiene una acepción clara en microeconomía. La teoría

clásica basa las ventajas competitivas de una región en la abundante dotación de
factores de producción y de recursos naturales. Actualmente otros conceptos de orden
no económico son incluidos en el término de competitividad con el fin de alcanzar un
equilibrio entre la viabilidad económica, la estabilidad social y la sustentabilidad
medioambiental.

El análisis de la competitividad de un conjunto de unidades productivas puede ser

enfocado en torno a cuatro niveles: considerando los recursos humanos, formación y
capacitación (nivel meta); los aspectos macroeconómicos (nivel macro); el nivel
tecnológico, manejo y uso de los recursos (nivel meso) y los aspectos de la
productividad de la empresa, costes, gestión y organización (nivel micro).

Por otra parte, las técnicas de benchmarking son empleadas como herramienta para la
evaluación y mejora de la competitividad de la empresa agropecuaria, mediante la

85
comparación de explotaciones ineficientes con las mejores prácticas; y la adaptación de
las mismas para alcanzar una mejora en su organización y/o producción.

Para que una explotación de vacuno de leche pueda ser competitiva, debe realizar
acciones que le permitan mantener, ampliar y mejorar de manera continua su
participación en el mercado.

La competitividad de la empresa agropecuaria

La empresa agropecuaria actualmente se encuentra en una etapa de grandes cambios. La

globalización, los precios internacionales y la crisis económica global ejercen una fuerte
presión en todos los sectores ganaderos, principalmente por los precios de las materias
primas. Los ganaderos están optando por diferentes alternativas, destacando el
abandono de la actividad, la mejora de la calidad de los productos buscando una mayor
sustentabilidad del sistema (Altieri y Nicholls, 2012).

El término competitividad no tiene una acepción clara en el mundo de la

microeconomía. Un significado ampliamente utilizado es el de “capacidad para
competir” (Álvarez, 2001). La competitividad se considera como el objetivo global de la
dimensión económica, cuya interacción con las dimensiones social, ambiental y
político-institucional, conforman el proceso de desarrollo sustentable. Para alcanzar
mejoras de la competitividad de la empresa agropecuaria, al mismo tiempo que mejoras
en las condiciones de vida en el medio rural, se deben adoptar estrategias y políticas
integrales para la modernización de la empresa agropecuaria, apoyadas en técnicas
ambientales sustentables manteniendo la cohesión social con el medio rural (Giorgis,
2009).

Históricamente, el marco conceptual de la competitividad fue establecido en el siglo

XVII por las teorías de comercio internacional, cuya esencia está centrada sobre todo en
aspectos económicos (Bejarano, 1998). Los conceptos puramente economicistas
comienzan a mezclarse con otros de orden no económico, como el medio ambiente, la
cultura, la política, los recursos humanos, etc. Todos ellos con el propósito de alcanzar
un equilibrio entre la viabilidad económica, la estabilidad social y la sustentabilidad
medioambiental.

86
-Niveles de análisis de la competitividad

La competitividad puede analizarse desde diferentes niveles: un nivel “meta”, un nivel

“macro”, un nivel “meso” y un nivel “micro”. Se pueden describir de la siguiente
manera:

- Nivel “macro”: en este ámbito aparecen tanto elementos de carácter social como
factores macroeconómicos, tales como el déficit fiscal, inflación y la tasa de interés,
entre otros. También se tienen en cuenta aspectos externos al país como los precios
internacionales o las exigencias de los mercados; y elementos relacionados con los
consumidores (demanda, gustos y preferencias, etc.).

- Nivel “meso”: destaca aspectos regionales como por ejemplo las condiciones
agroecológicas y climatológicas, recursos naturales, infraestructuras, etc.

- Nivel “micro”: identifica aquellos factores que condicionan el comportamiento de una

empresa, como la productividad, los costes, la organización empresarial, la innovación,
el tamaño de la empresa o la diversificación entre otros.

- Nivel “meta”: Complementa cada uno de los otros niveles incorporando aspectos del
recurso humano, desarrollo de las habilidades, conocimientos; es decir, comprende
temas de educación y capacitación de los trabajadores.

Dependiendo del nivel del análisis de la competitividad podemos tener diferentes

definiciones del concepto de competitividad. De acuerdo a Piñeiro (1993): “Al nivel de
la empresa (micro), la competitividad es principalmente el resultado de las estrategias
de gestión. A nivel meso, es el resultado de estrategias de cooperación/competencia de
un grupo de organizaciones y al nivel regional o nacional, el resultado de una política
pública y su respuesta a políticas de los diferentes actores económicos o sociales”
(Tabla 2.1).

87
 Tabla 1 Niveles de análisis de la competitividad (Fuente: Rojas et al., 1999).

Enfoque Nivel de
Factores endógenos Factores exógenos
sistémico agregación

Variables macroeconómicas: Precios internaciones

Macro
País déficit fiscal, inflación, tasas de Acuerdos y convenios
Meta
interés Conflictos armados

Apertura cultural
Políticas de apoyo a la
Meso
Región Infraestructuras inversión, políticas comerciales
Meta
y arancelarias
Condiciones agroecológicas Fenómenos naturales
Micro Industrias proveedoras de
Empresa Costos de producción
Meta insumos y servicios
Gustos y preferencias de los
Gestión empresarial
consumidores
Innovación tecnológica Empresas competidoras
Control de calidad
Tecnologías

Las definiciones comprenden varios niveles: las basadas en la empresa, en el sector y

las que tienen como referencia la economía nacional como un todo. Con el fin de
agrupar de forma ordenada las diversas definiciones de competitividad propuestas por
los diferentes autores, se establece para cada uno de los niveles mencionados (macro,
meso y micro) una unidad de análisis que facilita la delimitación del espacio: país,
sector y empresa, respectivamente. A continuación se hace referencia a alguna de ellas:

A nivel país:

- “Capacidad de un país (o grupo de países) de enfrentar la competencia a nivel

mundial. Incluye tanto la capacidad de un país de exportar y vender en los mercados
externos como su capacidad de defender su propio mercado doméstico respecto a una
excesiva penetración de importaciones” (Bejarano, 1998).

- “El grado por el cual un país, en un mundo de mercados abiertos, produce bienes y
servicios que satisfagan las exigencias del mercado y simultáneamente expande su PIB
y su PIB per cápita al menos tan rápidamente como sus socios comerciales” (Jonnes,
1998).

88
- “Se refiere a la habilidad de un país para crear, producir, distribuir, productos o
servicios en el comercio internacional, manteniendo ganancias crecientes de sus
recursos” (Perkins, 2001).

A nivel sector agroalimentario

-“La competitividad del sector agroalimentario es su capacidad para colocar los bienes
que produce en los mercados, bajo condiciones leales de competencia, de tal manera
que se traduzca en bienestar en la población” (García, 1995).

A nivel empresa

- “Significa la capacidad de las empresas de un país dado de diseñar, desarrollar,

producir y vender sus productos en competencia con las empresas basadas en otros
países” (Alic et al., 1987; citado por Bejarano, 1998).

- “La capacidad de una industria (o empresa) de producir bienes con patrones de calidad
específicos, requeridos por mercados determinados, utilizando recursos en niveles
iguales o inferiores a los que prevalecen en industrias semejantes en el resto del mundo,
durante un cierto período de tiempo” (Haguenauer, 1989).

-“La competitividad es un atributo o cualidad de las empresas, no de los países. La

competitividad de una o de un grupo de empresas está determinada por cuatro atributos
fundamentales de su base local: condiciones de los factores; condiciones de la demanda;
industrias conexas y de apoyo; y estrategia, estructura y rivalidad de las empresas. Tales
atributos y su interacción explican por qué innovan y se mantienen competitivas las
compañías ubicadas en determinadas regiones” (Porter, 1982).

- La competitividad en la empresa agropecuaria

Medir la competitividad de las explotaciones ganaderas implica la determinación de los

componentes o factores que la generan y el grado de impacto de los mismos. De la
misma forma que existe una gran cantidad de definiciones para este término, también la
hay de metodologías que buscan medir determinados elementos de la competitividad,
basándose en diferentes factores condicionantes (Rojas et al., 2000).

89
El IICA (1998) sugiere un marco metodológico de la competitividad, que ofrece un
cuadro de referencia analítico para servir de apoyo al proceso de toma de decisiones de
los agentes públicos y privados. El cuadro organiza los factores que afectan a la
competitividad dentro de tres grupos, según quien los controle: la empresa, el gobierno
o aquellos difícilmente controlables.

Destacan los trabajos de Giorgis (2009), que analiza las explotaciones lecheras de La
Pampa, y Valerio (2009) que estudia el comportamiento de las explotaciones ovino-
caprinas de República Dominicana. Ambos estudios son referidos a la competitividad
de la empresa ganadera, a nivel micro. Mientras que Otrowski y Deblits (2001)
abordaron el estudio de la competitividad de la producción lechera a nivel país,
mediante comparación entre diferentes países: Argentina, Chile, Uruguay y Brasil. El
estudio emplea herramientas del análisis estratégico, observando las debilidades y
fortalezas y proponiendo líneas de mejora en cada caso. Por otro lado, Juarez y García
(2000) evaluaron la industria lechera argentina mediante una serie de indicadores tales
como: tasa de participación de las exportaciones del sector, productos en los mercados
externos, tasa de crecimiento de las exportaciones, productividad, costes, entre otros.

El concepto de benchmarking

A finales de los 70 la empresa Xerox, fue la pionera en el uso del concepto de

benchmarking. Debido a que su filial Fuji-Xerox vendía sus productos y servicios por
debajo de los costes de producción, realizó una comparación de los productos y
componentes, de las características de producción y de los costes unitarios. De esta
manera, Xerox cambió sus objetivos de producción hacia nuevos objetivos cuya base
fue una referencia del exterior: la competencia.

La herramienta benchmarking se basa en el conocimiento de uno mismo y de la

competencia. El objetivo es lograr niveles adecuados de competitividad mediante la
aplicación de las mejores prácticas dentro del sector (Rouse et al., 2007).

Diferentes autores han definido el concepto:

- Como un proceso sistemático y continuo para evaluar los productos, servicios y

procesos de trabajo de las organizaciones que se reconocen como representantes de las

90
mejores prácticas, con el propósito de realizar mejoras organizacionales (Spendolini,
1994).

- Como el proceso de identificación, aprendizaje y adaptación de prácticas y procesos

sobresalientes de cualquier organización, en cualquier parte del mundo, para ayudar a
otra organización a mejorar sus procesos y mediante esto su desempeño. Es la
comparación y medición contra otra organización para conocer filosofías, políticas,
prácticas e indicadores que la hacen destacada (APQC, 1995; citado por Andersen,
1995).

Las distintas definiciones recogidas en la literatura tienen en común los siguientes

aspectos: Desarrollo de ventajas competitivas; Estudiar las mejores prácticas de
cualquier sector; Comparar el desempeño entre explotaciones para alcanzar una mejora
en su organización y/o producción; Ser un proceso continuo de mejora.

Las técnicas de benchmarking son frecuentemente empleadas, en un marco de

aprendizaje y adaptación continua, junto al estudio de la eficiencia mediante Data
Envelopemnet Analysis (DEA)., Se han utilizado ampliamente en sectores tan diversos
como el financiero (Paradi et al., 2011), el sanitario (Chilingerian et al., 2011), el
educativo (Abramo et al., 2011), sectores industriales (Liu et al., 2013), sectores
agropecuarios (Speelman et al., 2008), transporte (Henning et al., 2011), energéticos,
etc. . Esta aproximación metodológica también ha sido utilizada en el ámbito ganadero.
Iribarren et al. (2011) evaluaron el impacto ambiental de la producción lechera en
Galicia. Haanson et al. (2007) también la aplicaron en vacuno lechero. En caprino
destacan los trabajos de Galanopoulus et al. (2006) y Theodoridis et al. (2011). En
Argentina destacan los trabajaos de Bravo-Ureta y Schilder (2006) y Arzubi (2003), este
último desarrollado en la cuenca lechera de Buenos Aires.

Tipos de benchmarking

Actualmente nos encontramos en un entorno enormemente competitivo, donde las

empresas han de compararse con las mejores prácticas, para ganar ventaja competitiva.
Está comparación se puede realizar desde varios puntos de vista, indicando diferentes
tipos de benchmarking. Zairi (2012) los define de la siguiente manera:

91
Competitivo: este tipo de benchmarking está enfocado hacia los productos generados,
servicios ofertados y/o procesos de trabajos de los competidores directos del mismo
sector productivo.

Interno: es una forma de benchmarking de colaboración que muchas empresas grandes

utilizan para identificar las mejores prácticas dentro de los departamentos u otras
divisiones de la empresa. Se basa en una aprendizaje cooperativos interno.

Funcional o genéricos: dirigido a organizaciones que pueden o no ser competidores

directos, sin importar el sector productivo al que pertenezcan.

Etapas del proceso de benchmarking

La aplicación del proceso de benchmarking comprende las siguientes etapas generales.

Figura 1. Etapas de benchmarking.

1. Identificación de las empresas que van a ser sometidas al análisis.

2. Recopilación de la información relevante para el objetivo de la comparación.

3. Evaluación de la eficiencia para identificar aquellas empresas ineficientes y

compararlas con sus pares de referencia para obtener los objetivos de producción.

92
4. Una vez obtenidos los objetivos se analizan cada una de las explotaciones
proponiendo cambios en el proceso para mejorar la competitividad.

5. Generar un informe a las empresas con un conjunto de recomendaciones para la

ejecución real del cambio.

6. Por último, recoger nuevamente información para evaluar los cambios producidos.
De esta manera, se le da continuidad al proceso de mejora.

La determinación del nivel de competitividad de un conjunto de unidades productivas

puede ser evaluada desde diferentes niveles, dependiendo del entorno meso, micro,
macro o meta, en el que se enfoque el análisis. A nivel de explotación ganadera se
propone el nivel micro. EN primer lugar determinar aquellas explotaciones que son
viables y no viables económicamente y estudiar los factores internos; de la propia
estructura y gestión de la explotación afectan a la viabilidad económica.

Asimismo, mediante un proceso continuo de mejora, se emplean técnicas de

benchmarking como método comparativo con las mejores prácticas. Las mejores
prácticas son observadas en la frontera conformando el grupo de explotaciones
eficientes.

APLICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN. CASO DE ANÁLISIS

COMPETITIVO EN LA CUENCA LECHERA PAMPEANA

En el trabajo se aborda el estudio de los factores que afectan la competitividad de las

empresas agropecuarias de la zona norte de la provincia de La Pampa. Para la
consecución de dicho objetivo se hacen dos relevamientos de información sectorial de
los tambos de la Provincia de La Pampa, durante los ejercicios 2001 y 2006. Se trabaja
posteriormente con variables cuantitativas, cualitativas y categóricas y se profundiza en
las técnicas clásicas económicas (Análisis Factorial, Umbral, costes, etc); que se
complementan con las distintas técnicas de análisis de sistemas: Componentes
Principales, Cluster, Regresión logística y Discriminante. Todo ello confiere al trabajo
un nivel de información que posibilita realizar una investigación solvente sobre la
competitividad del sector empresarial.

93
La primera cuestión a resolver si es de índole operativo y es la antesala de cualquier
estudio:

¿Por qué se ha circunscrito el estudio al norte de la provincia?

La elección de las empresas agropecuarias, tiene que ver, en primer lugar con la
importancia del sector dentro de la actividad productiva de la provincia.

En los últimos años representa aproximadamente el 80% del Producto Bruto Geográfico
de las actividades productivas. En segundo lugar la situación financiera de los
productores de la provincia que en el año 2001, la cartera agropecuaria tenía el 60% de
morosidad en el sistema financiero de la provincia.

Figura 2. Participación porcentual del los sector primario y secundario

La elección de la zona norte, más precisamente la región noreste de la provincia, es por

sus características agroecológicas, que permiten que se puedan llevar adelante distintas
actividades productivas, ganaderas, como el engorde de ganado o producción de leche,

y cultivos agrícolas como la producción de cereales, principalmente trigo, maíz, sorgo y

oleaginosas como soja y girasol. Estas condiciones hacen que exista una marcada
competencia por el uso del suelo.

94
 Figura 3 Región noreste de la provincia de La Pampa

La región abarca una superficie promedio de 1.177.794 has distribuidas en 2.427

explotaciones, de las cuales el 66% se encuentra entre 100 y 500 has ocupando el 26 %
de la superficie, el 30 % son de 500 has a 2.500 has y ocupan el 53 % de la superficie y
las explotaciones superiores a las 2.500 has solo ocupan el 1%. Las explotaciones
dedicadas a la producción de leche representan el 2 % del total de las empresas
agropecuarias de la región.

Figura 4. Producción de leche en La Provincia de La Pampa

95
La segunda cuestión es

¿Por qué se concreta el análisis en las empresas lecheras o tambos?

Primero, la producción láctea en la provincia de La Pampa se incrementó en los últimos

años el 73%, con una reducción del número de tambos del 36% en el periodo 1988 a
2002 (Censos Agropecuarios Nacionales), lo que implica un incremento del 62 % de la
productividad por explotación, explicada parcialmente por un incremento en el rodeo
del 35%.

Segundo, el aumento de los precios agrícolas, mejoró los resultados económicos de las
actividades de siembra, principalmente soja, girasol y maíz, esta mejora presiona sobre
el recurso tierra. En actividades de corto plazo como la siembra o el cebo bovino, la
toma de decisiones es simple y puede seguir una estrategia de riesgo hacia los cultivos
más rentables y a la vez más fluctuantes en cuanto a rendimientos, o bien una
diversificación de las actividades moderando el riesgo. La actividad lechera por su nivel
de inversión fija, no puede tener estas opciones, la decisión pasa por disminuir el uso de
tierra lo que significa, inversión, pero lo más importante, exige un nivel de
gerenciamiento distinto a los sistemas extensivos.
La inversión puede ser llevada adelante con recursos propios o bien con endeudamiento
externo. El nivel de ahorro en el sector es nulo y la capacidad crediticia es baja, primero
por los niveles altos de endeudamiento, segundo, no existen créditos de largo plazo, y
tercero la tasa de interés de los préstamos con valores muy elevados respecto a la
rentabilidad posible de la actividad.
Esta situación lleva a preguntarnos sobre el futuro de la producción de leche en la
región noreste de la provincia.

Los factores que afectan la competitividad de la empresas agropecuarias puede

abordarse desde distintos ángulos, a nivel empresa, a nivel sectorial, a nivel país, existen
distintas teorías sobre el tema, en este trabajo se aborda el tema desde la empresa.
Trabajos recientes (Iglesias et al, 2006), aborda el tema de la cadena de la leche en la
provincia de La Pampa, donde enumera algunas de las restricciones de los productores
lecheros para mejorar su nivel tecnológico:

96
 Insuficiente rentabilidad
Carencia de crédito
Falta de actitud empresarial
Escala de producción

A estas conclusiones, se le suma presión competitiva y sustitutiva de otras actividades

agrarias, así como la incidencia de las diferentes políticas sectoriales, de modo que
surge la siguiente cuestión:

¿Las empresas lecheras de la región noreste de la provincia de La Pampa están

preparadas para competir?

Para analizar los factores que pueden afectar la competitividad se comienza por el
diagnóstico de las explotaciones productoras de leche de la región.

- Caracterización estructural
El primer paso es un análisis de los datos del Censo provincial de lechería, con el
objetivo de caracterizar la estructura de las explotaciones lecheras.
Se analizan los datos de 57 tambos de la región noreste de la provincia de La Pampa,
respecto de la dimensión, expresada como superficie, el 57 % es inferior a 200
hectáreas, el 30 % se encuentra entre doscientas y seiscientas hectáreas, y solo 13 %
supera las seiscientas hectáreas.
La estratificación de las explotaciones por la producción diaria muestra gran
variabilidad, coexistiendo explotaciones muy pequeñas de menos de cien litros día con
explotaciones de más de diez mil litros.
La alimentación es pastoril, donde más del 90% de los productores maneja la técnica
de pastoreo rotativo, y realiza alimentación suplementaria, en forma de grano,
balanceado o silo. La suplementación mineral solo la realizan un cuarto de las
explotaciones y coincide con las de mayor dimensión.

97
 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
(X 1000)

Figura 5 Distribución de las explotaciones por superficie

Existe un buen nivel tecnológico, en cuanto a infraestructura como equipos donde el

85% el equipamiento está sobredimensionado. Más de 95 % de las empresas realiza
controles de calidad, la mitad solo controla grasa butirosa, y la otra mitad realiza todos
los controles sanitarios,

Figura 6. Caracterisiticas de la alimentación

98
Las explotaciones están dotadas con la tecnología y la estructura necesaria para la
producción, más del 90% realiza el ordeño en galpón, con maquinas y refrigera la leche,
por medio de placa enfriadora. <los tambos de entrega de mas de 500 litros día (76%)
de las explotaciones también enfría la leche, lo que mejora las condiciones higiénico
sanitarias de entrega.

Como indicadores de calidad se utilizan seis parámetros, grasa butirosa, proteína bruta,
presencia de inhibidores, unidades formadoras de colonias células somáticas y
crioscopía, el 51 % controla todos los indicadores, el 44% solo controla grasa butirosa,
esto está asociado a la dimensión, menos de 500 litros de entrega, evalúa un solo
parámetro y a partir de los mil litros todos los parámetros. La gestión de las
explotaciones está a cargo del productor el 46%, el 21% tiene empleados de renta fija y
el 28 % de renta variable (mediero).

En general las explotaciones están sobredimensionadas en la estructura de producción

(calculado por los puntos de ordeño), esto se verifica en todos los estratos analizados, la
causa podría deberse a un incremento en la inversión década del noventa y una posterior
liquidación de vientres con la crisis del 2001, donde el sector no tuvo la relación
favorable de liquidación de pasivos como las explotaciones agrícolas.

Se identificaron cinco sistemas, diferenciados por la gestión, en familiares (76%) y no

familiares, en la dimensión, baja, media y alta y en la estrategia de producción.

En general cuentan con buena estructura productiva, sobredimensionamiento del

equipamiento, pero muy baja productividad, y diferentes escalas de producción

Además de los precios, la falta de crédito a largo plazo para incrementar la escala de
producción o intensificación de la misma, la presión de los cultivos agrícolas, y las
dificultades del cambio generacional de las estructuras productivas familiares,
predominantes en la región, perfilan un panorama incierto para el futuro del sector.

La viabilidad de las explotaciones dependerá principalmente de su capacidad para lograr

un rendimiento económico positivo y estable, condicionado tanto por el sistema de
producción como por el entorno político y de mercado. Es necesario conocer la
situación actual de los productores lecheros y los factores limitantes de los distintos
sistemas de la zona para implementar políticas que mejoren su viabilidad

99
Figura 7. Tipologías de los sistemas de la región noreste de la provincia de La Pampa

100
 12

4
Factor 2

-4

-8
-10 -5 0 5 10 15
Factor 1

I II III IV V

Figura 8. Clasificación de explotaciones según los factores rotados

101
- Relación costo/beneficio
La explotación media muestra una producción en torno a los 405.000 litros de leche, y
en umbral se cuantifica en 430.000 litros, por lo que la media no alcanza la producción
umbral aunque el resultado medio es positivo (2.810 dólares).

Tabla 2. Umbrales de rentabilidad por sistema de producción

Cluster Qreal Qumbral Qexcedent Margen Resultado Clasificación
I 385.603 447.778 -62.175 0,1 3.083 2
II 103.381 218.731 -115.351 0,25 -11.133 5
III 153.132 222.590 -69.458 0,11 -4.763 4
IV 393.641 493.828 -100.187 0,15 -1.949 3
V 896.655 743.367 153.288 0,08 12.992 1
Media 405.741 430.166 -24.425 0,13 2.810

En el Cluster V se obtiene una producción real inferior a la real, por que se obtiene un
excedente de producción y los resultados son positivos. Las explotaciones de este grupo
responden a un modelo comercial, de alta dimensión y especialización en producción
lechera. El 50% de las explotaciones presentan beneficios y las restantes explotaciones
con pequeños ajustes alcanzan resultado positivo.

El segundo grupo de explotaciones con resultado positivo se corresponde con el

Cluster I, explotaciones de carácter familiar, de dimensión media y aptitud lechera. Las
explotaciones en pérdidas de este grupo (55%) deben acometer una estrategia de
disminución de costes fijos que pasa por el incremento de la productividad. Así su
producción por vaca es de 4.532 litros; en tanto, que las explotaciones con beneficios
del grupo, alcanzan los 5.543 litros. Asimismo deben intensificar la producción (carga,
etc), mejorar la gestión de las praderas y en consecuencia disminuir el coste medio
variable en un 54%

El tercer grupo de explotaciones con resultados negativos, aunque cercanos al punto

muestro son las correspondientes al Cluster IV, que se corresponde con explotaciones
comerciales, de alta dimensión y alto grado de diversificación productiva (agricultura y
lechería). En este grupo la mayor parte de explotaciones presentan beneficios (60%).
Las explotaciones en pérdidas de este grupo muestran elevada dimensión (438 ha y 122
vacas) y baja intensificación productiva. En dichas explotaciones el productor tiene
como actividad principal la agricultura propia o arrendada. Se observa la sustitución

102
progresiva del tambo por la actividad agrícola lo que dificulta su viabilidad en el largo
plazo, a pesar de situarse en unas tierras muy adecuadas para la producción lechera.

100

80
Explotaciones (%)

60

40

20

0
II III I IV V
Grupo
Beneficio Pérdidas

Figura 9. Beneficios y pérdidas según sistema de producción

El cuarto lugar lo ocupan las explotaciones circunscritas al Cluster III, que corresponde
a explotaciones familiares, de baja dimensión y especialización lechera. Son
explotaciones sin base territorial suficiente que aportan el factor trabajo como elemento
diferenciador y una estrategia de vida que busca la maximización del beneficio social
(autoempleo). El resultado medio es de 5.000 dólares de pérdidas que compensan con
la no dotación de las amortizaciones del inmovilizado material, lo que le permite su
viabilidad en el corto plazo aun a riesgo de sufrir una descapitalización progresiva.

Las explotaciones en pérdidas, de este grupo, (70%), deben acometer una estrategia que
pasa por distintas etapas: Intensificación de la producción y el incremento de la
dimensión. La intensificación de la producción le permite mejorar la producción (3.000
litros por lactación) y aproximarse a otros estratos que superan los 5.000. Por otra parte
y para conseguir este objetivo es necesario incrementar drásticamente los niveles de
suplementación (pasando de los 12 gr. por litro a 250-300 gr.). La solución de este
problema técnico hay que buscarla en un contexto de falta de capital operativo
(tesorería).

103
El incremento de la dimensión requiere de capital y en consecuencia una línea de
financiación que les permita el incremento del activo.

Finalmente, el grupo de explotaciones de mayores pérdidas (11.000 dólares), se

corresponde con el Cluster II, explotaciones de carácter familiar, de dimensión media y
aptitud mixta.

El 85% de las explotaciones están en pérdidas. Estas explotaciones presentan menor

dimensión (70 vacas presentes) y mayor productividad (2.574 litros) que las restantes
de su grupo. Duplican las amortizaciones y muestran ineficiencias. Estas
explotaciones, desde el punto de vista técnico, tiene dimensión suficiente (280 ha) para
acometer los cambios necesarios para garantizar su solvencia. No obstante encontramos
en este grupo que arriendan parte de la superficie (contrato accidental remunerado en
efectivo) y esta actividad compite con la lechería y tiende a desplazarla.

- La gestión en la toma de decisiones

En la empresa agropecuaria intervienen diferentes factores que determinan el resultado
de explotación, tales como; la gestión, el modo de tomar decisiones, la existencia de
objetivos claros y definidos, etc. (Anthony, 1975; Mallo, 1988; Lerdon et al, 1992;
Dominguez, 1993; Pinheiro et al, 2001).

Tal y como se ha indicado, las empresas lecheras han de mejorar sus resultados si se
quiere garantizar su viabilidad en el largo plazo y su nivel de competitividad frente a
otras actividades.

Las claves para mejorar los resultados son especificas de cada sector, para cada sistema
y para cada empresa, no obstante existes líneas comunes que han de considerarse si se
quiere abordar esta problemática con cierta dosis de solvencia. Así algunas empresas
necesitan, en primer término, mejorar la escala, otras la productividad y algunos ambos
parámetros. Además de factores técnicos aparecen parámetros económicos y financieros
que son clave en la supervivencia de la empresa; nivel endeudamiento, capital de
inversiones, capital de trabajo o tesorería, etc.

Además el desarrollo de mejoras de carácter técnico y económico está íntimamente

ligado a los recursos humanos existentes en las empresas analizadas. Factores tales

104
como la edad, la capacidad empresarial del productor o quien lleve al frente la
explotación, etc., son determinantes del proceso

Diversos autores afirman que aspectos de la gestión, como el modo de tomar

decisiones, y la existencia de un plan de trabajo constituyen importantes condicionantes
de cualquier sistema de producción y participan en forma determinante en los resultados
de la empresa.

Fuente: Area de Planeamiento y Gestión Empresaria Fac. de Ciencias Veterinarias de La Universidad Nacional de La Pampa (1998)

Figura 10. Criterios de Toma de decisiones por estrato en La Pampa.

Un trabajo anterior realizado por el área de planeamiento y gestión empresarial de la

Facultad de Ciencias Veterinarias de General Pico, determino que el 52% de los
productores agropecuarios toman sus decisiones en base a la experiencia.

Para estudiar el tema específicamente en el sector lechero se analizaron variables

representativas de la gestión (modelo de gestión, como es el proceso de decisión, las
fuentes de información, la existencia de registros, asesoramiento, la evaluación de
resultados, el uso de información, si existen objetivos concretos, si planifica la
actividad, el nivel de capacitación, la edad y el grado de endeudamiento), otras
variables, de carácter cualitativo han sido desechadas del análisis ya que más del 95%
de los productores las utilizaban; caso del grado de asociacionismo, participación

105
sectorial, etc. Por otro lado se incorporaron variables relativas al sistema de producción
(Tipología, variables de escala, de intensificación productiva, y de carácter económico)

Se busca un modelo que permita estimar la probabilidad de mejorar los resultados

actuando sobre la gestión. Las variables de gestión se orientan a la toma de decisiones,
específicamente a la información con que cuenta el productor al momento de tomar
decisiones. El modelo obtenido es una regresión logística multinomial que explica con
las variables propuestas en el 85% de los casos el resultado neto de la empresa.

Tabla 3. Parámetros estimados y odds ratio del modelo de regresión

Variables Odds
explicativas (95% IC)
Intercepto
1,006
Superficie
(0,99-1,01)
5,928
Hay registros
(0,85-41,50)
5,983
Usa información
(0,40-89,79)
5,910
Fuentes de información
(0,42-83,16)
5,738
Asesores
(0,46-70,94)

La superficie aparece como factor determinante y predictor del resultado neto, pero
además aparecen variables de gestión tales como la existencia de registros en forma
sistemática que incrementa la probabilidad de obtener beneficios en 5,92 veces, que si
además se utilizan los registros en la toma de decisiones se incrementa la
probabilidad a 35,40 veces.

Otra variable predictora es el acceso a la información externa a la empresa, que nos

indican la importancia de saber lo que pasa “tranqueras afuera” y tomar conciencia de la
importancia de la información que se genera fuera de la explotación.

La información entra, en gran número de ocasiones, en la explotación de la mano de

asesor; así aparece la variable presencia de un asesor, dentro del modelo. Este es un
factor importante, ya que es la persona que transfiere la investigación y los avances a la
realidad concreta de la explotación y facilita la mejora de la toma de decisiones.

106
 CAPITULO 5. ESTUDIO COMPETITIVO DEL BOVINO DE DOBLE
PROPÓSITO DE CHIAPAS. MEXICO
Jaime Rangel , José Antonio Espinosa García2, Yenny Torres3 y Carmen de Pablos-Heredero4
1

1
Becario Fundación Carolina. Investigador del INIFAP de México.
jquintos@yahoo.com
2
Investigador del INIFAP Mexico. Espinosa.jose@inifap.gob.mx
3
Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Av. Walter Andrade. Km 1 ½ vía a Santo Domingo, C.P. 73. Quevedo, Los
Ríos, Ecuador.
4
Universidad Rey Juan Carlos. Madrid. España. Facultad de Ciencias Jurídicas y Sociales
Departamento de Economía de la Empresa. 28032 Madrid, carmen.depablos@urjc.es

MARCO DE REFERENCIA

La producción de leche representa la quinta parte del valor total de la producción

nacional pecuaria, siendo la tercera en importancia superando a la producción porcina y
de huevos. El crecimiento de la producción primaria de leche, a pesar de ser importante
y mostrar índices superiores al crecimiento de la población, no son suficientes para
abastecer a la industria láctea dedicada al desarrollo de nuevos productos que han
provocado un incremento del consumo de lácteos en la población.

Figura 1. Producción Nacional de Leche (miles de litros) (SIAP, 2012)

107
Por otra parte, la estabilidad de la economía mexicana de los últimos años ha permitido
el crecimiento sostenido de la producción láctea y el desarrollo del sector, que si bien es
importante, aun es insuficiente para disminuir la brecha entre producción y consumo
(CANILEC, 2013). La producción de leche en México en los últimos 12 años (1999 a
2011) ha tenido un crecimiento promedio anual del 1.75%, lo que hace que en términos
monetarios esta actividad sea equivalente al 20.34% del valor total del sector pecuario
como se muestra en la siguiente gráfica.

Figura 2. Crecimiento de la producción láctea en México. (SIAP, 2012)

La producción de leche presenta gran heterogeneidad en México que implica elevada

variabilidad en los costos de producción. Entre los principales factores que la
determinan, destacan el grado de tecnificación de la explotación, la alimentación del
ganado, factores raciales, las condiciones climáticas, las estrategias productivas, el
dimensionamiento, etc.

108
De este modo el nivel de los costos de producción es más alto en unidades de
producción con una mayor tecnificación, lo cual está relacionado por el peso de los
costos de alimentación, gastos generales, depreciaciones, pagos de impuestos y gastos
financieros, principalmente. En contraste, en las explotaciones de menor tecnificación el
mayor peso en costos corresponde a la mano de obra y no tienen costos por servicios
financieros. (SE, 2012)

Por tanto la viabilidad por tipo de explotación está relacionada no sólo con la
rentabilidad que obtienen en cada caso, también se relaciona con los niveles de
productividad y competitividad con la que trabajan. Esta situación puede visualizarse, al
observar que en términos absolutos como relativos, la utilidad es más alta en las
explotaciones no tecnificadas; pero en contraste, el promedio de producción en litros
por día es considerablemente menor al compararlas con las explotaciones tecnificadas.

En la producción primaria el costo de la alimentación tiene un peso del 65% dentro del
costo total de producción; sin embargo, el peso de los granos forrajeros en el total del
costo de producción es el menor dentro del conjunto de estas actividades (SE, 2012).
Asimismo los cambios climáticos como sequías y la disponibilidad de recursos hídricos
en general para la producción de forrajes y granos, afectaran cada vez más la actividad
ganadera generando inestabilidad y pérdidas.

En México la producción lechera se desarrolla en todo su territorio, y los sistemas se

organizan de acuerdo al grado de tecnificación y a las características agroecológicas
donde se desarrolla ubicándose así en tres regiones: árida y semiárida, templada y
tropical.

Tabla 1. Regionalización de la leche de Bovino en México (SE, 2012)

Región Estados
Árida y semiárida Baja California Norte, Baja California Sur,
Coahuila, Chihuahua, Durango, Nuevo León,
San Luis Potosí, Sinaloa, Sonora, Tamaulipas y
Zacatecas.
Templada Aguascalientes, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco,
México, Michoacán, Morelos, Puebla, Querétaro,
Tlaxcala y Distrito Federal.
Tropical Campeche, Colima, Chiapas, Guerrero, Nayarit,
Oaxaca, Quintana Roo, Tabasco, Veracruz y
Yucatán

109
Básicamente la región árida y semiárida se ubica al norte del país, la templada en la
franja central y la tropical al sur. En la ilustración siguiente se identifica una cuarta
región de montaña, no obstante para fines de producción de leche esta zona está inmersa
en las tres anteriores.

Figura 3. Zonas agroclimáticas, Fuente: (De Alba, 1976)

En el periodo de 2005 a 2010 la mayor producción de leche se concentró en cuatro

Estados, los que contribuyeron conjuntamente con el 49% de la producción nacional en
este período (destacándose Jalisco, Coahuila, Durango y Chihuahua). Cabe señalar, que
la producción láctea en Coahuila y Durango se encuentra concentrada en la Región
“Lagunera”, que es la más importante cuenca lechera del país, mientras que la región de
“Altos” en Jalisco es la segunda mas productora. Durante el 2010 la participación de los
Estados dentro de la producción nacional se encontraba distribuida de la siguiente
manera:

La ilustración siguiente, contrasta la tendencia en la producción anual de las tres

regiones agroecológicas. Destaca la región templada como la más productora de leche

110
debido al aporte de las cuencas de Altos de Jalisco, Estado de México, Hidalgo y
Querétaro, mientras que la región árida y semiárida debe su potencial a las cuencas
lecheras de la laguna (Torreón y Durango) y la de Chihuahua. La región del trópico a
pesar de tener la mayor disponibilidad de agua que debería favorecer las condiciones
para la producción de leche, en la realidad la orientación de las explotaciones lecheras
es de doble propósito (carne y leche), así como familiar y traspatio, lo cual reduce
considerablemente sus rendimientos, destacan los Estados de Veracruz y Chiapas.

Figura 4. Distribución porcentual Estados productores de leche en México (SIAP, 2012)

Entre 2003 y 2010, la zona árida y semiárida registró un crecimiento a una tasa anual
promedio de 1.9%; en tanto la zona templada se incrementó a una tasa anual promedio
de 1.0 %; mientras que en la zona tropical el mismo indicador fue de sólo 0.8%. Como
se ha señalado arriba, la tasa anual promedio de la producción nacional es de 1.3%. (SE,
2012).

Los sistemas de producción se clasifican habitualmente en cuatro tipos: Especializado,

Semiespecializado, Doble Propósito y Familiar o de traspatio.

111
En el país los sistemas productivos de leche se desarrollan en función a su ubicación
agroecológica, lo cual determina en gran medida su grado de tecnificación. Si bien en
regiones como la Árida y semiárida predominan las unidades de producción (UP)
especializadas pueden presentarse en menor medida UP de otros niveles. En la tabla
siguiente se muestra una relación de esta interacción, en donde el nivel Alto indica que
se presenta con mayor frecuencia hasta el nivel muy bajo para situaciones donde es lo
menos representativo. Debido a la heterogeneidad del país es posible que cualquier
sistema se presente en alguna región agroecológica.

Figura 5. Volumen de producción de leche por región agroecológica en México

(millones de litros) (SIAP, 2012)

Las unidades productivas no son iguales en cuanto a tecnología, número de vientres,

técnicas y procedimientos reproductivos utilizados, calidad de los forrajes y de la
alimentación para los animales; así como mecanismos de comercialización y de
aprovechamiento de los recursos disponibles. Si bien existen desde los ranchos más
grandes y modernos (La Laguna, y Baja California, Querétaro e Hidalgo) y algunos con

112
más de 2.500 vacas en producción, hay unidades productivas con un nivel de
tecnificación menor como las que se encuentran en Jalisco cuyas ganancias están en
función de la cantidad de animales y no en términos de productividad.
Tabla 2. Sistemas de producción en México (Villamar & Olivera, 2005)
Sistema de producción
Especializado
Semiespecializado
Doble Propósito
Familiar o de traspatio
Características
Uso de razas especializadas en producción de leche
principalmente Holstein y en menor medida de las razas
Pardo Suizo y Jersey.
Tecnología altamente especializada
Ganado predominantemente estabulado
Dieta basada en forrajes de corte y alimentos balanceados
La ordeña es mecanizada
Producción destinada a las plantas pasteurizadoras y
transformadoras
Predomina el ganado de las razas Holstein y Pardo Suizo
El ganado esta semiestabulado
Se desarrolla en pequeñas extensiones de terreno
Ordeña puede ser manual o mecanizada
Ordeñadoras individuales o de pocas unidades
Mantiene un nivel medio de tecnología
Cuenta con algunos sistemas de enfriamiento de leche
aunque no es lo común
Predominan las razas adaptadas al medio como las
Cebuinas y sus cruzas con ganado Suizo.
El objetivo de la producción es generar carne y leche
El manejo del ganado es extensivo
Los animales se confinan en acorrales solo durante la
noche
La alimentación se basa en el pastoreo
Usa un mínimo de complementos en alimentos
balanceados.
La ordeña es manual
Se limita a pequeñas extensiones de terreno cerca de la
vivienda del productor (traspatio)
Las razas varían desde Holstein y Suizo Americano y sus
cruzas
La alimentación se basa en el pastoreo o en el suministro
de forrajes y esquilmos provenientes de los que se
producen en la misma granja
113
Existen también unidades explotadas de manera familiar, con menor o nulo desarrollo
tecnológico; un bajo número de vientres en explotación, utilizando tecnología y
procedimientos productivos atrasados como la ordeña manual y se basan en el uso de
forrajes de menor calidad; con presencia de componentes tecnológicos promovidos por
instituciones gubernamentales, y sus instalaciones son rústicas.

Tabla 3. Impacto de Sistemas de producción por región agroecológica

Región Agroecológica/Sistema de producción Árida/Semiárida Templada Tropical
Especializados Alto Medio Muy bajo
Semie specializados Medio Alto Bajo
Doble propósito Muy bajo Medio Muy Alto
Familiar Bajo Alto Alto

Los mecanismos de comercialización se encuentran sujetos a empresas externas o

locales dedicadas a la producción de quesos en forma artesanal

APLICACIÓN DE LA INVESTIGACION. COMPETITIVIDAD DEL BOVINO

DE DOBLE PROPÓSITO EN CHIAPAS.

El marco de referencia se analizo para desde su fundamento en el desarrollo territorial,

su relación con las estrategias de sobrevivencia, el sistema agroalimentario, para
finalizar en el fundamento de sustentabilidad y su relación directa con la competitividad
territorial

Remitiéndose al problema de investigación, se trata de ver como una cadena

agroalimentaria como la de bovinos leche inmersa en territorios de trópico en México
con condiciones de alta y muy alta marginación ha podido sostenerse durante el tiempo,
sin embargo ante la entrada de la globalización es necesario conocer si esta actividad
productiva tiene oportunidad de enfrentarse a mercados externos a nivel competitivo.

Si se tomará en cuenta el territorio como la base sobre la cual se encuentran los recursos
naturales donde se desarrollan formas de producción, consumo e intercambio, que están
asociadas a una red de instituciones y formas de organización encargadas de darle

114
cohesión a todos los elementos. No obstante que el uso de los recursos ha estado sujeto
al aprovechamiento que los seres humanos hacen de su territorio.

Bajo esta lógica, el territorio históricamente ha resuelto los cuestionamientos de

¿Qué y cómo producir?, ¿con que producir?, ¿cuánto se puede producir?.

En fundamento sobre todo a las necesidades y capacidades de los habitantes y del

medioambiente del territorio.

Por su parte el mercado cuenta con estos mismos cuestionamientos, no obstante que las
respuestas no necesariamente coinciden con las que del territorio.

Si se empieza por el cuestionamiento de ¿que producir?, los productores de un territorio

eligen que producir en función a sus costumbres, necesidades y capacidades, mientras el
mercado requiere un producto con características especificas de homogeneidad y de
calidad, como tamaños, colores, sabores, olores, etc.

En cuanto a los cuestionamientos de ¿cómo y con que producir? el productor ha

desarrollado sus propias técnicas ancestrales utilizando sus recursos con una cantidad
limitada o nula de insumos externos. Sin embargo, el mercado exige métodos,
tecnologías e insumos específicos de tal forma que se obtengan los productos
homogéneos de acuerdo a las características del párrafo anterior.

Para el cuestionamiento de ¿cuánto producir?, se pudiera agregar ¿para quién producir?,

se encuentran diferencias diametrales, cuando el productor desea producir lo suficiente
para cubrir sus propias necesidades y de su familia, los excedentes se pueden vender,
intercambiar o bien se comercializar a nivel local o regional. Sin embargo, el mercado
tiene su requerimiento específico en cuanto a cantidad y hacia algún tipo de segmento
de mercado especial se debe dirigir la producción.

De esta forma se observan tendencias diferentes que deben de concurrir en una sola
cuando productores de un territorio quieran acceder al mercado. El enfoque territorial da
importancia a los recursos autóctonos y a su relación con los exógenos, se apoya en el
conjunto de las actividades del territorio y en la aplicación de estrategias territoriales de
desarrollo rural ante nuevas tendencias en los espacios rurales.

La tendencia de una cadena agroalimentaria es que se encuentra dentro de un sistema

que implica cambios en la organización de la función alimentaria, con un nuevo tipo de

115
organización que altera la relación agricultura naturaleza. Donde hay una tendencia a
eliminar obstáculos bilógicos para obtener una mayor producción y mejores
rendimientos productivos y económicos, dejando en un segundo término los impactos o
externalidades negativas derivadas de esta intensificación.

Ante este escenario surge la propuesta de incorporar las denominadas “Buenas prácticas
de producción” (BPP), que son un conjunto de acciones encaminadas a obtener y
garantizar productos inocuos e higiénicos, bajo un esquema de producción
estandarizado, lo cual es un requerimiento importante para que el mercado pueda
ofrecer al consumidor productos más sanos. No obstante, la incorporación de BBP
implica una serie de cambios en las costumbres de producción tradicional por un lado y
por otro de necesidades de inversión y capacitación de mano de obra. Por lo que las
BBP pudieran limitarse solo a los productores que tengan capacidad para incorporarlas.

Al atravesar la serie de tendencias dinámicas ejercidas por el mercado, una cadena

agroalimentaria en un territorio puede tener serias limitantes en cuanto a la
competitividad y al desarrollo sustentable. Es decir entra en contradicción al pensar que
es una actividad sustentable y/o si es competitiva.

El termino desarrollo sustentable (DS) generalmente se enfoca hacia el ambiente y a la

conservación de los recursos naturales, no obstante el DS hace referencia cuando la
interacción de factores económicos, sociales y ecológicos están en equilibrio, lo que
implica la situación ideal de sustentabilidad y considerarse como sustentabilidad fuerte.
No obstante, una actividad productiva en un territorio puede tener diferentes escenarios
donde haya una desproporción hacia el desarrollo de uno o dos de estos factores, por lo
tanto el equilibrio sería diferente y los escenarios en donde se ubique la cadena serán
diferentes por ejemplo estos tres tipos de escenarios:

Sustentabilidad ecológica alta y sustentabilidad económica alta: Da como resultado

un escenario de viabilidad, deja fuera el factor social. Quien lleve a cabo las
actividades económicas no necesariamente involucra a los habitantes del territorio, si
bien se generan ingresos pero estos son para el propietario o el concesionario de los
recursos naturales, quien será el responsable de cuidar y mantenerlos, se corre el riesgo
de que se produzca sobreexplotación de recursos.

116
Sustentabilidad ecológica alta + sustentabilidad social alta. Se considera como
soportable. Así se ha mantenido por siglos sin embargo, no se generan casi excedentes y
si estos se logran no están alineados al requerimiento del mercado. Se dificulta la
relación con el exterior, entran pocos recursos externos al sistema por lo que tiende a
volverse endógeno.

Sustentabilidad social alta + sustentabilidad económica alta. Es equitativa, la

sociedad tiene ingresos derivados de la actividad económica, genera mayores
volúmenes de producción y mayor productividad. Hay una mayor tendencia al uso de
insumos externos sobre los internos. Se pierde diversificación productiva, lo que puede
volver vulnerable al territorio ante siniestros y con su relación al mercado.

De esta forma el término sustentabilidad se habla de un equilibrio. No puede ser un

sistema cerrado pero tampoco puede abrirse tanto que lo vuelva vulnerable.

La competitividad territorial parte de cuál es el escenario en el que se ubica un territorio

y si esté es capaz de afrontar el impacto de la entrada de la globalización y conocer
cuales serian la posibles tendencias en la dinámica territorial ante la globalización.

En el caso de que una actividad económica dentro de un territorio pudiera ser

competitiva en uno, dos o bien en los tres factores de la sustentabilidad, pero al
agregarle el factor de la globalización se tiende a modificar el equilibrio. De esta forma
la competitividad territorial (CT) pudiera significar un status en el tiempo, aunque este
equilibrio no necesariamente garantice la sustentabilidad pero si puede contribuir a la
misma.

Las políticas públicas deberán estar fundamentadas en relación al equilibrio de los

factores de sustentabilidad y a la CT. Tanto en normativos como en políticas e
instrumentos de apoyo claros y oportunos. Sin embargo, la indefinición de políticas y
cambios constantes en la operatividad pudieran generar escenarios inestables donde
solo los más fuertes pudieran participar y obtener beneficios.

Un productor requiere de una nueva y dinámica visión para mejorar sus rendimientos
productivos y volúmenes de producción en función a la calidad y cantidad requerida por
el mercado, de tal forma que representen utilidades suficientes para mantener su
actividad y a su familia.

117
Esta situación implica la incorporación de paquetes tecnológicos que incluyen
inversiones, pero también, implican la necesidad de conocimientos técnicos,
administrativos y de diseño de procesos.

Otro aspecto crítico que incluye la CT es la organización de los productores en los

diferentes niveles de producción (la cual se menciona como un hecho en la mayoría de
políticas). No obstante, también requiere de capacitación, homologación de intereses,
pero sobre todo compartir una visión empresarial conjunta. Por lo que los mecanismos
de operación deben ser claros y transparentes en su funcionamiento.

La CBPL en el trópico ante esta propuesta de desarrollo, cuenta con un productor que
históricamente ha vivido y vive en un medio de marginación alta y muy alta, con un
nivel educativo de 6 años de educación básica en promedio, no obstante ha tenido una
cultura ligada al campo y al aprovechamiento de los recursos naturales que tiene
disponibles para poder sobrevivir en conjunto con su familia. Sus sistemas de
producción son diversificados o dirigidos al autoconsumo. Ante las necesidades de
ingresos económicos cuentan con actividades alternas provenientes de sus unidades de
producción como la producción de bovinos de doble propósito donde se produce leche y
carne.

Si bien tiene una cultura productiva donde hay bastante interacción social, han tenido un
desarrollo productivo individualista y una baja tendencia a la organización. El gran reto
de la CPBL será en principio si habrá una sobrevivencia de estos sistemas ante
presiones derivadas de la entrada de la globalización y del mantenimiento del equilibrio
sustentable.

118
CAPITULO 6. ÉXITOS Y FRACASOS DE LOS MICROEMPRENDIMIENTOS
EN SALINAS DE GUARANDA, ECUADOR
Mario Martínez1, Jordi Estruells1, Carmen de Pablos Heredero2 y Marco Lara1
1
Universidad Estatal de Bolívar .Guaranda. Ecuador. Avd. Che Guevara (s/n) y Gabriel Secaira,
Guaranda, CP 020150, Bolívar. Tlf. 0990566721 mario.mtnezhdez@gmail.com
2
Universidad Rey Juan Carlos. Madrid. España. Facultad de Ciencias Jurídicas y Sociales
Departamento de Economía de la Empresa. 28032 Madrid, carmen.depablos@urjc.es

MARCO DE REFERENCIA

Para comprender los desafíos a los que se enfrenta Salinas de Guaranda en materia de
emprendimientos hay que entender en primer lugar las prioridades territoriales de la
Provincia de Bolívar y del Cantón Guaranda dentro del llamado “Eje de desarrollo
económico, productivo, local y sustentable”. Para ello se presenta a nivel macro tanto
provincial como cantonal el desarrollo económico, productivo, local y sustentable.

A nivel macro y dentro del documento elaborado por ART (Articulación de Redes
Territoriales, 2009) las prioridades para el desarrollo integral de la Provincia de Bolívar
dentro del epígrafe “El desarrollo económico, productivo, local y sustentable” se
articula sobre la base de los siguientes documentos: Plan Nacional del Buen Vivir en el
Objetivo 11 que dispone “Establecer un sistema económico social, solidario y
sostenible”; dentro de los Objetivos de Desarrollo del Milenio. ODM1 “Erradicar la
pobreza extrema y los problemas alimentarios”; y, dentro de las Estrategias Territoriales
“Impulsar el Buen Vivir en los territorios rurales y la soberanía alimentaria”.

De estos datos se desprende la necesidad de desarrollar y mejorar la cadena de valor de

los productos agropecuarios de cada una de las zonas de la provincia y por ende Salinas
de Guaranda.

La propuesta a nivel provincial insiste en apoyar la implementación de acciones para el

desarrollo de cadenas de valor, sobre la base de los productos existentes en cada una de
las zonas.

A continuación se describe el esquema de las referidas acciones estratégicas recogidas

en el documento ART (Articulación de Redes Territoriales) cuya fuente proviene del
Programa Alianzas para el Desarrollo de Bolívar (PAB).

119
 Esquema general de las Cadenas de Valor

Proveer Producción Transformación Comercio Consumo

equipamiento
Cultivar, Acopio, Transportar, Preparar
Insumos Cosechar, Clasificar, Distribuir,
específicos Secar Procesar Vender Consumir
Embalar,
Control de
Calidad

Categorías de actores en las Cadenas de Valor

Poseedores de Pequeños Asociaciones Compradores Compradores

Insumos Productores Nacionales e Naciones e
PYMES
Internacionales Internacionales
Procesadores y
Comercializadores

Figura 1. La cadena de valor

A nivel Cantonal se han manejado dos documentos representativos de las prioridades

del Cantón Guaranda, el primero, mencionado anteriormente “Prioridades para el
desarrollo integral, Bolívar Ecuador” realizado por ART (Articulación de Redes
Territoriales), puede comprobarse que dichas prioridades inciden claramente en nuestro
objeto de estudio, Salinas de Guaranda, y que muestran la pauta para comprender
posteriormente los emprendimientos realizados en Salinas “El Salinerito”.

Entre las prioridades que señala el ART para el desarrollo económico, productivo, local
y sustentable del Cantón Guaranda destacan las siguientes:

a. Desarrollo de centros de emprendimientos microempresarial y artesanal. Ofrecen

asistencia técnica y equipamiento de centros de emprendimiento microempresarial y
artesanal para personas productoras, artesanas y comercializadoras del cantón.
Asimismo, se colaborará en la formación de microempresas en las parroquias rurales.

120
b. Puesta en marcha de sistemas de riego en parroquias rurales. Asistencia técnica en el
diseño y ejecución de sistemas de riego para cultivos permanentes de pequeños y
medianos productores en las parroquias rurales, especialmente en Salinas.

c. Fortalecimiento e integración del tejido asociativo de productores. En todas las

parroquias del cantón Guaranda.

d. Fortalecimiento y diversificación de la producción agrícola en las parroquias rurales.

Especialmente en Salinas de Guaranda.

e. Capacitación y transferencias de tecnología para el manejo de cultivos, especies

menores y ganado mayor en las parroquias rurales del cantón.

f. Mejoramiento genético. Diseño e implementación de un programa de mejoramiento

agropecuario en articulación con el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias
(INIAP).

El segundo documento de interés para conocer el desarrollo económico, productivo,

local y sustentable del Cantón Guaranda, y más concretamente, en Salinas de Guaranda,
lo encontramos en “Plan de desarrollo y ordenamiento territorial cantón Guaranda 2011-
2020”, especialmente dentro del apartado 1.2. Sistema económico:

El desarrollo económico productivo, local y sustentable es una prioridad para el Cantón,

tal como está definido en el Plan Nacional del Buen Vivir en su Art. 11 “Establecer un
sistema económico social, solidario y sostenible”. Se alinea también con la estrategia
Territorial B, que promulga “impulsar el Buen Vivir en los territorios rurales y la
soberanía alimentaria”. Su economía es relativamente variada, predominando las
actividades del agro.

Subsistema agro productivo

El cantón Guaranda representa el 48,08% del total de la superficie de la provincia de

Bolívar. Es el cantón que mayor volumen y variedad de producción agropecuaria posee,
favorecido por, la alta fertilidad de sus suelos y su disponibilidad de pisos climáticos
(desde los páramos hasta el cálido en el subtrópico) diversos. Dispone de una
considerable extensión de cultivos de plátano (Mussa Sp), cuyo fruto se exporta a países
europeos; además, posee cacao, caña de azúcar, algunos frutales y se cultiva una

121
variedad de granos y de otros productos agrícolas, mas ganadería entre otros productos,
distribuidos como se expone a continuación, según los pisos ecológicos explotados.

Subsistema de industria; pequeña industria y artesanías: A excepción de Salinas en la

que sobresale la hilandería, en el resto del cantón no hay industrias ni agroindustrias de
importancia; solamente se dan pequeñas industrias y artesanías. En Salinas se concentra
el mayor número y variedad de estas actividades. Con unas 45 microempresas.
Sobresale su alta calidad y la utilización de la mano de obra local, logrando generando
ocupación para casi todos los habitantes del lugar.

Figura 2. Paraje de Salinas de Guaranda

Zonas de desarrollo económico del Cantón

La principal zona de desarrollo económico del Cantón Guaranda es Salinas de los

Tomabelas, reconocida como tal en el país por su organización y sus productos. Se ha
formado y funciona con el trabajo de calidad emprendido por su población. Ha logrado
adjudicarse el sello verde BSC y la norma ISO 9000 para la microempresa láctea, que
goza de gran prestigio por su calidad y comercialización en los principales mercados del
país.

122
Su gente, siempre laboriosa, hace que predomine la presencia de microempresas,
talleres artesanales, y un centro de acopio en que se expenden variados productos
alimenticios y artesanías, todos elaborados en la parroquia y sus comunidades.

En el documento de una visión a largo plazo 2020 se indica “Sobresale su alta calidad
y la utilización de la mano de obra local, logrando generar ocupación para casi
todos los habitantes del lugar”, y “La principal zona de desarrollo económico del
Cantón Guaranda es Salinas de los Tomabelas, reconocida como tal en el país por
su organización y sus productos”.

Figura 3. Refugio de pastores

Figura 4. Producción apícola

123
A pesar de su evidente desarrollo y la creación de empleo en la zona no se ha realizado
aún un estudio en profundidad sobre los microemprendimientos del Salinerito por parte
de los organismos competentes.

En cuanto a las actividades económicas el documento nos informa:

Actividad agro-productiva.- En la población de los recintos y de la cabecera cantonal

de Guaranda, la dinámica económica reside en la producción de maíz, trigo, papas,
caña de azúcar, banano, ganado bovino doble propósito (carne y leche). Son importantes
fuentes generadoras de ingresos. En menor escala se produce naranja, plátano,
mandarina, hortalizas. La actividad pecuaria más relevante es la producción de cerdos y
aves. Las dificultades de comunicación e intercambio entre recintos por la falta de
buenas vías de interconexión son limitantes significativas de las relaciones productivas
y comerciales, que frenan el desarrollo cantonal.

Cadenas productivas. No existen datos sistematizados que permitan identificar la

importancia de las diferentes cadenas productivas dentro de la dinámica económica
interna del cantón Guaranda. Sin embargo, es importante destacar, que las relaciones
comerciales giran alrededor de algunas cadenas dominantes: las producciones de maíz,
fréjol asociado con maíz, papas, leche, alcohol, panela granulada. Son de mediana
importancia los productos elaborados y semielaborados (lácteos y derivados) que
responden a las necesidades locales del cantón y que también se venden fuera de éste y
de la provincia.

Figura 5. Productos del Salinerito

La distribución de las UPAs de la tabla muestra la presencia bien marcada de

minifundios y latifundios. Las UPAs pequeñas presentan una extensión inferior a 5 has.
Comprende el 11.5% de las hectáreas totales; en cambio, las UPAs mayores 5 y hasta

124
100 has. Poseen más del 73.7 %; a lo que agregan el 14.6% de las UPAs que tienen
entre 100 y más de 200 has. Por lo general, esta distribución tan concentrada de la tierra,
a lado de pequeñas parcelas o unidades no es la mejor para obtener el mayor
rendimiento de la tierra, de los demás recursos naturales y de la fuerza de trabajo; sin
embargo, por tratarse de un territorio tan selvático, el impacto negativo de esa
inequitativa distribución del suelo por tamaños de UPAs podría no ser tan fuerte; pero,
sería mejor que el número de UPAs pequeñas dispusieran de más tierra para mejorar la
condición de vida de las familias de sus propietarios. En la tabla 2 se muestra la
distribución de UPAs según su dimensión.

Tabla 1. Número de UPA´s por superficie

UPA´s Cantidad Distribución
(%)
UPAs de menos de 1 Ha. 3.067 17,25
UPAs de 1 hasta menos de 2 Has. 2.930 16,48
UPAs de 2 hasta menos de 3 Has. 2.416 13,59
UPAs de 3 hasta menos de 5 Has. 2.272 12,78
UPAs de 5 hasta menos de 10 Has. 2.763 15,54
UPAs de 10 hasta menos de 20 Has. 2.202 12,38
UPAs de 20 hasta menos de 50 Has. 1.593 8,96
UPAs de 50 hasta menos de 100 Has. 443 2,49
UPAs de 100 hasta menos de 200 Has. 58 0,33
UPAs de 200 Has. y más 40 0,22
Total 17.784 100,00

Tabla 2. Desarrollo productivo

Desarrollo productivo Porcentaje
Superficie con fertilizantes - cultivos total 29
Superficie con pesticidas - cultivos total 29
Superficie con semilla mejorada - cultivos total 6
Cultivos permanentes 6
Cultivos transitorios y barbecho 9
Pastos naturales y cultivados 51
Otros usos en cultivos 34
Solo autoconsumo 11
Ventas al consumidor 17
Ventas al intermediario 70
Ventas al procesador 2
Ventas al exportador 0
UPA´s con crédito 5

125
 Tabla 3. Amenaza y riesgo para las actividades económicas

Elementos expuestos
Tipo de Caracterización de la Infraestructura
Amenaza Vulnerabilidad Actividades Económicas de apoyo a la
producción
Inestabilidad de taludes por tipo de
Por afectación a vías de
topografía con fuertes pendientes,
Movimiento comunicación; interrupción Exposición en
aumento de deforestación, fuertes
de masa en la comercialización y algunas cabeceras
precipitaciones en períodos de invierno,
(Deslaves) transporte de productos de parroquiales
falta de obras de estabilización de
la zona
taludes.
La ubicación geográfica en zona de clima Afectación al sector
Heladas
frío y de páramo agrícola y ganadero
Riesgo medio para
Ubicación geográfica en zonas altas
algunos techos de
Vientos propensa a afectación de fuertes vientos Mínima afectación al sector
microempresas en
fuertes principalmente en los meses de julio y agropecuario
la cabecera
agosto
parroquial
Ubicación geográfico en zonas altas
Riesgo bajo para el sector
Granizo propensa a eventos climáticos como
agrícola y pecuario
granizo en períodos de verano
Alto riesgo para la
Incremento de procesos de deforestación, producción agropecuaria y
Sequía frontera agrícola, disminución de fuentes otras actividades económica
hídricas de la parroquia (dotación de
agua a microempresas)
Ubicación geográfica en zona de Riesgo bajo en
afectación de caída de ceniza volcánica techos de
Ceniza en cada proceso de reactivación del Alto riesgo para la infraestructura, por
volcánica volcán Tungurahua; no se dispone de producción agropecuaria falta de limpieza y
programas permanentes de información y mantenimiento de
capacitación a la población techos
Ubicación de actividades productivas de
Riesgo de afectación al
Inundación comunidades de subtrópico, en zonas de
sector agropecuario
incidencia de desbordamiento de ríos.
Practicas inadecuadas de quema de Riesgo de afectación al
Incendios
pajonales, bosques, residuos de cosechas sector agropecuario y la
Forestales
por parte de habitantes. biodiversidad de la zona
Sistemas eléctricos en mal estado, no se Alto riesgo de
dispone de equipos contra incendio, afectación a la
Incendios Alto riesgo para sector de la
construcciones mixtas, poca información infraestructura
Estructurales microempresa
y capacitación preventiva, no se dispone productiva de la
en la localidad de Cuerpo de Bombero microempresa
Ubicación en zona de alto riesgo
Alto riesgo de afectación Alto riesgo de
sísmico, construcciones no cumple n
a las actividades afectación a la
con normas sismo resistencia; no se
Sismos económica productivas, infraestructura
dispone de planes de capacitación
principalmente a la productiva de la
preventiva y de preparación en forma
microempresa microempresa
permanente.
Fuente: Taller PDOT cantón Guaranda, octubre 2011

126
 Junto con el dato anterior, la tabla muestra el gran número de UPAs que son de pequeño
y mediano tamaño. Estas suman 15.650 UPAs, que representan el 88% del total de
UPAs, registrado por el SIISE. Esto es, muchas UPAs de extensión pequeña y mediana,
en tanto un número muy inferior, de 2.134 UPAs poseen 50 y más hectáreas.

VISION
Cantón organizado,
competitivo, productivo, OBJETIVO SECTORIAL
PROYECTOS
con desarrollo turístico,
con capacidad generadora Proveer infraestructura para el
1.1 Apoyo al fomento de
de oportunidades de desarrollo de capacidades PROGRAMAS
cadenas de valor
empleo. productivas que faciliten la
2.1 Infraestructuras para
competitividad territorial. 1. Encadenamientos
Productivos comercialización
2. Mejoramiento de 3.1 Dotación de servicios
Infraestructura para comercialización
para 4.1 Promoción y
Comercialización asociatividad de
3. Apoyo empresarial pequeños y medianos
4. Desarrollo del productores
POLÍTICAS PÚBLICAS Turismo agrícolas y pecuarios, y
Ejecutar acciones 5. Zonas económicas de MIPYMES
orientadas al mejoramiento 6. Mejoramiento de
4.2 Fomento de
de la infraestructura Infraestructura
actividades de turismo
productiva y comercial. para producción y
Comercialización y artesanales
Potenciar la 5.1 Distribución de Zona
7. Seguridad
competitividad del Cantón Económica Especial
Alimentaria
Guaranda como eje 5.2 Centros de faenamiento
provincial y regional de cantonal
bienes con valor agregado.
6.1 Parque Industrial
Promover y apoyar 7.1 Apoyo a la
emprendimientos y implementación de
articulación asociativa de huertos familiares
pequeños y medianos 7.2 Apoyo a la
productores, con la diversificación de la
finalidad de consolidar un producción
tejido productivo agropecuaria
diversificado

Figura 6. Planeamiento estratégico

El desarrollo productivo se realiza en muy bajos niveles. El 29% de la superficie se

trabaja con fertilizantes y pesticidas, y una extensión mínima se cultiva con semillas
mejoradas, según se observa en la tabla 16.También es poca la superficie con cultivos
permanentes, algo mayor es la con cultivos transitorios y barbecho. Lo más
prevaleciente (51%) los pastos naturales y cultivados, que sirven a la ganadería; un
34% se emplea en diversos y 11% para autoconsumo de las familias.

127
La comercialización se realiza básicamente mediante intermediarios, lo que significa el
70% de lo producido; la otra modalidad es la venta directa al consumidor. El
procesamiento es una cantidad muy pequeña. Difícilmente se pueden mejorar estas
formas de desarrollo productivo, al que tiene acceso sólo el 5% de las UPAs. Las
actividades más destacables son las forestales, algunas explotaciones mineras y las de
carácter industrial.

A la hora de analizar los emprendimientos debemos tener en cuenta que riesgos pueden
afectarlos. La base económica del cantón son las actividades agropecuarias, por lo que
las principales amenazas constituyen el déficit hídrico (sequias), las heladas, granizadas,
el incremento de la erosión y la caída de ceniza que afecta a la producción agrícola y
pecuaria. También constituyen riesgos, los incendios y los sismos. Las vías, además
de su mal estado están afectadas por los fenómenos de remoción en masa, en los
períodos de invierno, lo que resulta negativo para el transporte y las actividades
comerciales damnificando principalmente al sector rural.

En la tabla 4, se describen las amenazas más frecuentes y los elementos expuestos

El sistema económico a nivel Macro quedaría configurado a partir de unos objetivos

mediante una serie de programas, políticas públicas y proyectos concretos que se han
potenciado.

APLICACIÓN DE LA INVESTIGACION. ANÁLISIS DE CASOS EN SALINAS

DE GUARANDA

En el presente apartado nos centramos en los emprendimientos más relevantes y el

particular espíritu de los emprendedores del Salinerito, nos pone de manifiesto que los
fracasos, no son tales, sino son ideas que están pendientes de un promotor que las
desarrolle adecuadamente. El objetivo es mostrar una serie de casos y las posibles
estrategias a desarrollar: Cooperativa de Ahorro y Crédito; Quesera; Chocolates, y
Textil señalando un pequeño FODA de cada uno de ellos. Asimismo se referirán casos
de emprendimientos que comenzaron y fracasaron o que planteados no se llegaron a
buen término, intentando dar en la medida de lo posible una explicación a su fracaso.

128
El destino de Salinas se ha forjado a través de diversos acontecimientos sociales,
políticos y económicos. Es escenario de trascendental experiencia autogestionaria
protagonizada por la organización campesina. Fue constituida como parroquia civil en
1884. En tiempos aborígenes perteneció a los indios Tomabelas.

Salinas tiene cerca de cuatro décadas como proceso organizativo en las cuales se ha
promovido la creación de varias Agroindustrias (AIR), juntamente con otros temas que
complementan la formación de sus actores, permitiendo alcanzar un desarrollo integral.

Hablar de Salinas y de sus productos “El Salinerito” en el Ecuador, es sinónimo de lo

que las Agroindustrias Rurales (AIR) pueden alcanzar: Calidad de producto y un
Gestión Empresarial Comunitaria adecuada, Salinas de Guaranda se enfrenta de forma
urgente a nuevos desafíos que se pueden pasar por alto, es necesario una fortísima
actualización en la gestión de los procesos si queremos que Salinas de Guaranda siga
siendo eficiente, eficaz y competitiva en el mundo plenamente globalizado donde se
desenvuelve todo el ámbito empresarial, sino se consigue, Salinas de Guaranda puede
estar abocada a desaparecer, o intervenida por el Gobierno. Por tanto se marcarán los
desafíos a los que se enfrenta Salinas de Guaranda

El grupo humano que forma Salinas de Guaranda (representado por varias

organizaciones) no se ha sentido satisfecho con tener un buen producto en el mercado
(orgullo campesino), sino que, aprovechando la oportunidad abierta por los lácteos, se
han desarrollado nuevos productos: hongos, tisanas, turrones, chocolates, hilos, micro-
ingenio azucarero entre otros, resultado del buen aprovechamiento de las materias
primas, de la región. El proceso organizativo de Salinas arranca como un pueblo
olvidado y marginado. Este proceso ha permitido a Salinas de Guaranda crear fuentes de
trabajo, y en consecuencia una economía estable y solidaria, no puede dejarse de lado el
proceso innovador si quiere mantenerse en el mercado altamente competitivo del siglo
XXI. Todo el proceso organizativo de Salinas de Guaranda tiene lineamiento estratégico
en el Grupo Salinas del que vamos hablar en el siguiente apartado.

129
Salinas de Guaranda es el modelo de Economía Solidaria por excelencia en Ecuador,
pero además constituye un ecosistema de emprendimiento eficiente que debe
evolucionar persiguiendo los siguientes objetivos a largo plazo:

Desarrollar y mejorar su propio sistema de valor para que repercuta positivamente en

los diferentes emprendimientos que se llevan a cabo (productos agropecuarios). Implica
implementar acciones estratégicas para su desarrollo.

Crecer fuera de las fronteras del Salinerito y generar un modelo de negocio sostenible
en el largo plazo; c. Integrar los conceptos de Economía Solidaria con Empresa
(Economía Solidaria/Beneficios). Gestionar economía solidaria con criterios de
eficiencia económica; d. Transmisión de las vivencias a las nuevas generaciones; e.
Semi-industrialización versus producción artesanal; f. Contemplar medidas de seguridad
que sean congruentes con la nueva regulación sanitaria; g. promocionar la innovación
en los productos que sean exportables fuera de las fronteras de Ecuador, productos de
calidad con denominación de origen y h. Analizar el grado de replicabilidad del Modelo
Salinas de Guaranda en otros contextos.

Para ello se quiere elaborar un diagnóstico de la zona y un relevamiento de información.

Por tanto el objetivo del trabajo es determinar un modelo de encuesta ad hoc de acuerdo
a los lineamientos estratégicos y los problemas zonales.

Metodología

Se desarrolla una metodología participativa acorde con la descrita por Rivas et al.,
(2014), hasta el diseño definitivo del cuestionario, con las siguientes etapas.

Etapa 1ª. Módulo de formación de un grupo de expertos ajenos a la zona, tomando

como referencia la Universidad Estatal de Milagros (UNEMI).
Etapa 2ª. Elaboración de una matriz DAFO en Salinas de Guaranda
Etapa 3ª. Elaboración de un cuestionario inicial
Etapa 4ª. Grupos de trabajo de expertos que concretan el cuestionario
Etapa 5ª. Validación del cuestionario.

130
En primer lugar se realiza un Curso de formación en Emprendimiento los días 8-9 y 15-
16 de noviembre a un grupo de expertos de la Universidad Estatal de Milagro
(UNEMI) dentro del Master PYMES, cuyo contenido está dividido en tres módulos:

Figura 7. Grupo de expertos del Master en PYMES de la UNEMI (Universidad Estatal

de Milagro) en Salinas de Guaranda

1º Módulo: Creatividad; Perfil del Emprendedor; Liderazgo; Trabajo en Equipo;

Comunicación; Éxitos/Fracasos; 2º Módulo: La Innovación y el Empresario Innovador;
3º Módulo, Elaboración del Plan de Negocios: Mercado, Canales de Distribución;
Marketing; FODA; Indicadores Financieros.

Dentro del Curso de Formación se realiza un viaje a Salinas de Guaranda para que los
expertos puedan comprobar in situ el núcleo de los emprendimientos del Salinerito
(Minas de Sal; Quesos; Chocolates, Textil) bajo la supervisión del Director de
FUNORSAL.

En una segunda etapa el grupo de expertos de la UNEMI tras una tormenta de ideas
señalan las Fortalezas y Debilidades encontradas en el Salinerito

Tabla 1. Matriz FODA propuesta por el grupo de expertos de la UNEMI

FORTALEZAS DEBILIDADES
Buena ubicación geográfica Falta de capacitación
Características especiales del producto que

131
se oferta Ausencia de Manual de procesos
Ausencia de Marketing adecuado
Rutas turísticas alternativas
OPORTUNIDADES AMENAZAS
Competencia débil Conflictos gremiales
Necesidad del producto Regulación desfavorable
Cambios en la legislación

En una etapa, posterior, se conforma un grupo de expertos de la Universidad Estatal de

Bolívar y miembros del Salinerito donde a través de reuniones dirigidas conforman un
cuestionario definitivo. Se utilizan tres fuentes de información;

a) Primarias, mediante una revisión bibliográfica de emprendimientos solidarios.

b) Participativas. El Dafo preliminar elaborado por los técnicos de la UNEMI tras su

ciclo formativo.

c) Valoración por el grupo de expertos de la Universidad de Bolívar.

El grupo analiza las razones de éxito y fracaso. Posteriormente, a tenor del entorno
interno y externo de la explotación, y el análisis de tecnologías identificadas, se hizo
una propuesta operativa de las preguntas a incorporar para mejorar el posicionamiento
competitivo de las empresas.

Se aplicó una metodología de carácter cualitativo y participativo, que valora de modo

directo la adopción de las preguntas en el cuestionario. Se identificadas innovaciones
tecnológicas, perfiles de emprendimientos, factores que favorecen este ecosistema, etc.
se presentan al grupo de trabajo, constituido por 14 expertos que proceden a la selección
y agrupar las preguntas en bloques. El grupo de trabajo estaba compuesto por seis
profesores de universidad, cuatro investigadores, dos técnicos de extensión y un asesor
independiente. Fueron inicialmente seleccionadas aquellas cuestiones que recibieron la
máxima puntuación por cinco o más miembros del grupo de trabajo. En una segunda
vuelta se debatió la incorporación de aquellas variables dudosas con cuatro
puntuaciones máximas, para finalmente obtener un de cuestiones agrupadas en los
bloques estratégicos identificados.

132
Finalmente se procede a la validación del cuestionario en empresas pilotos, donde se
verifica la claridad de las preguntas, la pertinencia de la información, la facilidad de
obtención de datos, etc.

-Lineamientos estratégicos

El Grupo Salinas es el resultado de la madurez organizativa de la parroquia al unirse

todas las Organizaciones actoras del desarrollo a lo largo de casi 4 décadas de trabajo
comunitario, decidieron unificar criterios de desarrollo a largo plazo; practicando,
fomentando y consolidando los principios de la Economía Solidaria.

Este grupo se crea como una instancia corporativa que representa los intereses comunes
y específicos de la población de Salinera, y de las distintas instituciones asociadas,
establecen directrices de trabajo institucional que fomentan la aplicación de
herramientas eficaces para el logro de los resultados, diseñan, difunden e impulsan
políticas comunes de gestión entre sus miembros para fortalecer el proceso de trabajo
comunitario.

Cada socio del Grupo Salinas presenta determinadas unidades productivas y de servicio,
por el interés micro-empresarial de estas líneas me referiré únicamente a las “unidades
productivas” de cada socio presente en el Grupo Salinas. A continuación se describen
las diferentes unidades:

FUNORSAL (Fundación de Organizaciones Campesinas de Salinas), entre sus

“unidades productivas” sobresalen: Hilandería; Mecánica; Carpintería; Embutidora;
Criadero de cerdos; Hacienda demostrativa (crianza de alpacas) y bosques de pino;
Centros de acopio; Hospedería Comunitaria y Crédito a organizaciones campesinas.

FFSS (Fundación Familia Salesiana Salinas), entre sus “unidades productivas”

sobresalen: Confitería; Infusiones y aceites esenciales; Centro de capacitación (aula
modelo); Granja ecológica; Quesera experimental; Invernaderos; Cerámica y
manualidades y Alimentos de soja y derivados.

FUGJS (Fundación Grupo Juvenil Salinas) entre sus “unidades productivas” sobresalen
Secadora de hongos; Molino y fábrica de fideos; Hacienda y bosques de pino; Oficina
de turismo; Hotel y auditorio.

133
COACSAL (Cooperativa de Ahorro y Crédito “Salinas Ltda”.), entre sus “unidades
productivas” sobresalen: Ahorro y crédito en Salinas; Ventanilla en San Luis y
Chazojuan.

PRODUCOOP (Cooperativa de Producción Agropecuaria “El Salinerito”), entre sus

“unidades productivas” sobresale La Quesera “El Salinerito” constituye hasta la fecha el
atractivo más brillante de Salinas. Hacienda de producción de ganado bovino y bosque
de pino. Agua mineral: proyecto de complejo turístico.

TEXSAL (Asociación de Desarrollo Social de Artesanas Texsal Salinas), entre sus

“unidades productivas” sobresalen: Producción de artesanías de lana de oveja y alpaca.
Producción de tintes vegetales.

- Casos de éxito y fracaso

Entre los éxitos de Salinas de Guaranda destacan en primer lugar el de la Cooperativa

Salinas por ser una de las fuentes importantes de financiación de Salinas.

a. La Cooperativa Salinas. Los inicios de la Economía Solidaria

La única fuente de ingreso en los orígenes de Salinas, en algo remunerado “la

extracción de sal”, tarea dura de hacer puesto que implica un proceso que conlleva
evaporar el agua salada, traerla al pueblo y cocinarla sucesivamente en la choza en
grandes pilas hasta secar el contenido, moldearlo en forma de 2 bolas, las mismas que
envueltas en paja constituyen el “Amarrado de sal”.

Los integrantes de una poderosa familia de origen colombiano se consideraban dueños

de las fuentes de sal, así como se habían hecho dueños de grandes extensiones de tierra
en toda la zona.

Cuando llegaron los voluntarios Italianos de la “Operación Mato Grosso” junto con dos
religiosos salesianos (P. Alberto Panerati y P. Antonio Polo), se conformó la primera
cooperativa de Ahorro y Crédito. Monseñor Cándido Rada (1º obispo de Guaranda)
había sugerido impulsar esta forma de organización con la finalidad de que la población
de Salinas consiguiera del Estado el libre uso de las mismas.

134
Se consiguió el objetivo, se retiraron los terratenientes, pero al mismo tiempo quedó
claro que la sal no podía ser el fruto de la economía. Sin embargo, la tradicional
solidaridad andina había encontrado en el cooperativismo la forma de manifestarse
eficazmente frente a los restos de la sociedad actual.

En este punto Salinas empezó un lanzamiento de una serie de actividades organizadas

en forma de cooperativa, cuyo fin era superar los obstáculos contra el desarrollo, en dar
valor a los recursos humanos y materiales locales, mejorar las condiciones de vida,
recobrar confianza, compromiso y participación. El principio fue el hecho de que a
través del abastecimiento a las cooperativas de productos locales: la sal, los hongos, la
leche, la lana y a través de los salarios pagados por las actividades de transformación,
los individuos obtuviesen precios justos para sus productos; es decir, compensaciones
ad hoc por su trabajo.

La Cooperativa Salinas, nació en 1971 con el apoyo de algunas familias mestizas. La

cooperativa, Salinas LTDA, obtuvo luego la personalidad jurídica en 1972, con quince
socios. En 1974 habían llegado a ser 300, más otros cien que provenían de centros
alejados y, entre tanto, empezaban a realizarse la construcción de casas de muros, la
compra de ganado y el mejoramiento genético del ganado ovejuno.

Uno de los primeros obstáculos enfrentados fue la imposibilidad, por parte de los
campesinos, los comerciantes y los ganaderos locales y sus familias, de obtener crédito
por el sistema bancario nacional. Por desgracia es paupérrimo el apoyo financiero que
ofrece el sistema bancario a los emprendedores; lo cual actuaba como bloqueo tanto de
las actividades económicas como del mejoramiento de las condiciones de vida, y por
supuesto la imposibilidad de realizar nuevos proyectos emprendedores e innovadores.

La Cooperativa de Ahorro y Crédito se inició con 15 socios que vivían en el centro

parroquial (hoy se acercan a los 3.000), a los que se sumaron nuevos integrantes
pertenecientes a las diferentes comunidades.

Finalmente, se estableció que el principal problema era el económico y se orientaron los

esfuerzos a incentivar el ahorro familiar, siendo una de las políticas novedosas de la
Cooperativa la de no repartir las utilidades para realizar inversiones en el pro del
bienestar común.

135
 Tabla 2. FODA de la Cooperativa Salinas
Fortalezas Oportunidades
Conocimiento del cliente en cuanto a Marca salinas
financiación recibida pagos Amplio mercado
Recursos generados en Salinas Aprovechar economía solidaria para
3.000 Socios afianzar finanzas populares
9 trabajadores
193.000 dólares de facturación

Debilidades Amenazas
Escasa preparación del personal Mucha competencia de Cooperativas de
Deficiente Administración Ahorro y Crédito

b. La Quesera. El atractivo más brillante de Salinas

El 16 de junio de 1978 el gobierno ecuatoriano, representado por el Ministerio de

Agricultura, concluyó con el suizo y en particular con su ente de cooperación
internacional COTECSU (Cooperación Técnica Suiza), un acuerdo que preveía la
colaboración en el sector de la producción de lácteos y quesos. En 1974 ya hubo en
Salinas un intento de producir en forma cooperativa un queso de una clase similar a los
de Cordovez, pero había fracaso: los Cordovez tenían más enganches con mecanismos
de distribución y personajes poderosos, podían esperar más tiempo para que la
producción de queso les diera provecho, aún tenían un fuerte influencia en la comunidad
salinera y, finalmente, tenían una mayor articulación de sus intereses que les permitía
mayor flexibilidad en las cuentas. La Cooperativa en cambio estaba ligada a una
solvencia inmediata y sobre todo, y este fue el terreno donde fracasó, no tenía una
cadena de comercialización significativa.

Pero todo cambió con la llegada del técnico quesero Joseph Dubach, que enseñó “como
hacer”, es decir, les proveyó en términos empresariales del KNOW HOW, como utilizar
y transformar de la mejor forma posible, los productos de su tierra.

La convicción central de Dubach era que el consumo de queso estaba destinado a ser
sobre todo para las ciudades y a no concernir tan solo a las clases populares, sino a
dirigirse también a las clases medias con una renta menos dependiente de las dramáticas
fluctuaciones de la condición popular en un país tan inestable.

136
En 1978 y como consecuencia del impulso dado por Dubach, el grupo de voluntarios
italiano y un grupo local que se había involucrado, se abría en Salinas la primera
“quesera” que compraba leche a los campesinos, 150 litros la primera vez, con precios
remunerativos para los campesinos, quienes anteriormente, habrían obtenido tan sólo
una ganancia sumamente baja para un producto que o se vendía de inmediato o se
dañaba.

Posteriormente se cambió la gama de quesos producidos: además del tradicional queso

fresco, fueron lanzados al mercado de los de larga y media madurez que tuvieron
nombres europeos, desconocidos para el consumo popular, pero aceptados con gusto
por una clase media más cosmopolita en cuanto al consumo de alimentos: Dambo,
Tilsit, Gruyere y el famoso “Andino”, que llegó a ser el producto más popular de la
actividad quesera de Salinas.

Finalmente, se puede decir con inferir que una consecuencia del queso fueron, las
micro-empresas.

Tabla 3. FODA de La Quesera

Fortalezas Oportunidades
Variedad de producto Apertura de mercado a nivel nacional
Diversidad de la producción Innovación en nuevos productos
150 Socios
13 trabajadores
643.800 dólares de facturación

Debilidades Amenazas
País no declarado libre de fiebre aftosa Apertura de los nuevos mercados
Poca producción de leche globales, Tratado de Libre Comercio
(TLC)

c. Chocolates y derivados

Una señal de éxito de las actividades salineras fue el hecho de que, en la mitad de la
década de los ochenta, se empezó a transformar también materia prima no disponible en
la zona y este fue el caso del cacao; poco presente en el territorio salinero pero
abundante en zonas limítrofes y tradicionalmente vendido en el mercado nacional e
internacional pero no elaborado en el lugar. En un segundo momento, hubo el

137
lanzamiento de la producción de chocolate y chocolatinas con el apoyo de la tecnología
italiana y es hoy una actividad muy próspera, muy conocida y que está entre las
principales fuentes de provecho, aunque a notable distancia, después de la actividad
quesera. A continuación se muestra el FODA aplicado a la fábrica de chocolate.

Tabla 4. FODA de la Fábrica de Chocolate

Fortalezas Oportunidades
Abastecimiento de materia primas de Apertura de nuevos mercados
grupos campesinos organizados Capacidad productiva instalada para abrir
Producto de calidad exportable nuevas plantas en el exterior (Bolivia)
Apertura del mercado gourmet

Debilidades Amenazas
El Tostado y molino muy artesanal Apertura de los nuevos mercados
Grupos organizados no clasifican globales, Tratado de Libre Comercio
producto reduciendo la calidad (TLC)

d. La Hilandería Intercomunal Salinas.

Los textiles en Salinas son de antigua fundación. Donde ahora está el Oratorio fue en
otro tiempo depósito de lana. Allí funcionó la hilatura con toda clase de aparatos
arcaicos e “interétnicos”, procediéndose a la instalación múltiples telares de antepecho.

A pesar de los éxitos y del crecimiento de la esperanza y el optimismo, todo el proceso

contó con muchas dificultades, falsos comienzos y necesidad de aprender en el campo.
Igualmente difícil fue el intento de usar la lana local. Un primer período, que fue en la
segunda mitad de la década de los setenta, vio muchos intentos de adquirir la lana por
parte de los campesinos, ya que anteriormente había precios casi inexistentes. Pero la
reventa no funcionó y por un largo período durante la misma actividad, las mujeres
mantuvieron una transformación más compleja que se inició cuando nació la TEXSAL
en 1974.

La lana debía ser lavada, secada, hilada a mano y tejida en telares para cobijas y chales,
sacos y ponchos.

La Hilandería Intercomunal Salinas nació en 1987. Ha superado un sin número de

dificultades y, asesorada por temporadas por la providencial ayuda externa de Jean
Fortín y el apoyo de Jean Mieux. Ha demostrado la capacidad de los campesinos de

138
transformarse en empresarios, administradores, comercializadores y obreros
especializados.

La iniciativa textil se ha revelado particularmente importante, incluso para la

movilización de las mujeres, tanto por ser estas una mano de obra sólida y creíble. A
continuación se muestra el FODA de Hilandería de Salinas

Tabla 5. FODA de TEXSAL

Fortalezas Oportunidades
Materia prima procedente de grupos Convertirse en productores de
campesinos procesamiento de fibras naturales en el
Equipo local con conocimiento textil País
78 Socios Apertura de nuevos mercados, sector textil
3 trabajadores térmico
33.600 dólares de facturación

Debilidades Amenazas
Maquinaria obsoleta Programas del Gobierno que elimina las
Ausencia de marketing ovejas del páramo

e. Los hongos: El “Boletus luteus”

Los hongos que se procesan corresponden a la variedad “Boletus luteus”, crecen de

forma espontánea debajo de los pinos (radiata y pátula). El proceso de secado se realiza
al aire o en las viviendas (funcionan actualmente 180 hornos modulares a gas en toda la
provincia y fuera de ella), existiendo la alternativa de entregar el hongo fresco ya limpio
y rebanado a las secadoras semi-industriales (que funcionan en Salinas y Simiátug).

Ejemplo de éxito de este emprendimiento es la primera cargada y salida del primer

contenedor repleto de 6.000 kilos de hongos secos, destinados a la exportación con una
primera TIR (Tasa Interna de Retorno), casi todo en manos campesinas de 35.000
dólares.

Este emprendimiento permitió a la FUGJS que protagoniza el proceso y para los demás
integrantes del Consorcio (PHD y FUNORSAL), un doble frente de trabajo: aumentar la
inserción del Consorcio en el mercado mundial y paralelamente incrementar la oferta,
involucrando un número siempre mayor de productores campesinos.

Una perspectiva adicional muy atractiva es la diversificación en el uso de hongos seco

como hace la NESTLE que- a través de Extractos Andinos-compra los hongos “negros”

139
anteriormente desechados por “malos” (quisiera aclarar que estos hongos “negros” no
son de baja calidad, según información que me aporta Flavio Chunir Director de la
FUNORSAL, los hongos se dividen en Clase A de color amarillo y Clase B de color
negro, por lo tanto es más bien un criterio de “riguroso estándar en la selección de
materia prima”) y elabora con los mismos alimentos pre-confeccionados.

A continuación se presenta el FODA realizado a la productora de Boletus.

Tabla 6. FODA de El “Boletus luteus”

Fortalezas Oportunidades
Apertura de mercados internacionales, Diversificación de la producción
Chile, México y Europa
Movilización de la producción a zonas
con pinares, Cotopaxi
Debilidades Amenazas
Ausencia de Re- forestación de los pinares Tala indiscriminada de los bosques de
causa la desaparición del hongo “Boletus pinares.
luteus”

La otra cara de la moneda son los emprendimientos que no terminan en buen puerto y
que denominamos fracaso, pero desde el punto de vista empresarial parece necesario
indicar que el fracaso no existe, nos lo dice, por ejemplo, entre otros, Winston Churchill
“El éxito es aprender a ir de fracaso en fracaso sin desesperarse” o Henry Ford “El
fracaso es una gran oportunidad para empezar otra vez con más inteligencia”.

Por lo tanto, en Salinas de Guaranda no se habla de fracasos. Es cierto que existen una
amplia variedad de emprendimientos que no se están llevando a cabo, encontrándose en
“Stand by”, es decir, no se ha encontrado a la persona, organización, que pueda
impulsar dichos emprendimientos.

Consideraciones finales

En cuatro décadas de vida Salinas ha conseguido una integración asombrosa que

podemos sintetizar en los siguientes puntos:

Desarrollo de un ecosistema emprendedor de economía familiar y economía

comunitaria, tanto para la producción de materia prima como en la transformación de
productos dando un “valor agregado”.

140
Concientización, reflexión, capacitación y acción concreta, soñando con una
Universidad salinera, empezando con un Instituto Tecnológico Superior de Economía
Solidaria.

Promoción de los valores culturales e Innovación, el apego a la tierra, a las costumbres

ancestrales, que tiene fuertes raíces en la cultura andina, pero con la visión puesta en
una innovación abierta necesaria para mantenerse y prosperar. Mientras se consolida las
empresas existentes y formas asociativas, se exige nuevas experimentaciones, nuevos
horizontes productivos y organizacionales. Debe apuntarse a profesionalizar al personal
y renovar constantemente equipos y procesos. La presencia de la mujer salinera
constituye uno de los elementos innovadores de mayor valor, ofreciendo mayor
responsabilidad a nivel organizativo y de administración.

Economía y Ecología, es necesaria la producción para mejorar viviendas, salud, elevar

el nivel de estudio pero con la mira puesta en cuidar el medio ambiente, transformando
en humus y compost el componente orgánico, buscando soluciones progresivas para los
desechos inorgánicos, utilizar la energía solar a través de pequeñas centrales eléctricas,
realizar forestaciones de especies exóticas y nativas, y finalmente la protección de los
bosques nativos residuales.

Aporte externo y autogestión, Salinas ha sido definido como un lugar privilegiado de

encuentro entre aportes venidos de “fuera” y respuesta positiva desde “dentro”, se han
recibido recursos económicos, pero se ha respondido con una trayectoria ascendente de
autogestión, siendo beneficiarios de proyectos siempre y cuando se inserten dentro del
proceso que desarrolla Salinas.

Como se podido comprobar Salinas de Guaranda tiene sus aciertos y sus

equivocaciones.

En pleno siglo XXI Salinas de Guaranda tiene por delante nuevos retos, nuevos
desafíos. Es el modelo de Economía Solidaria por excelencia en Ecuador, pero además
constituye un ecosistema de emprendimiento eficiente que debe evolucionar
persiguiendo los siguientes objetivos a largo plazo:

a. Desarrollar y mejorar su propio sistema de valor para que repercuta positivamente en

los diferentes emprendimientos que se llevan a cabo (productos agropecuarios).

141
b. Implementar acciones estratégicas para su desarrollo. Crecer fuera de las fronteras del
Salinerito y generar un modelo de negocio sostenible en el largo plazo.

c. Integrar los conceptos de Economía Solidaria con Empresa (Economía

Solidaria/Beneficios). Gestionar economía solidaria con criterios de eficiencia
económica.

d. Transmisión de las vivencias a las nuevas generaciones.

e. Semi-industrialización versus producción artesanal.

f. Contemplar medidas de seguridad que sean congruentes con la nueva regulación

sanitaria.

g. Promocionar la innovación en los productos que sean exportables fuera de las

fronteras de Ecuador, productos de calidad con denominación de origen.

h. Analizar el grado de replicabilidad del Modelo Salinas de Guaranda en otros

contextos.

142
BLOQUE II. ESTRATEGIAS COMPETITIVAS
CAPITULO 7. INNOVACION TECNOLOGICA EN GANADERIA. CONTROL
DE PROCESOS.

José Rivas1, Carmen de Pablos-Heredero2, Jaime Rangel3 y Antón García Martínez4

1
Departamento de Producción Animal. Facultad de Ciencias Veterinarias Universidad Central de Venezuela.
2
Universidad Rey Juan Carlos. Madrid. España. Facultad de Ciencias Jurídicas y Sociales
Departamento de Economía de la Empresa. 28032 Madrid, carmen.depablos@urjc.es
3
Becario Fundación Carolina. Investigador del INIFAP de México. jquintos@yahoo.com
4
Prometeo SENESCYT- Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, km5. 14071 Córdoba. España.
pa1gamaa@uco.es

MARCO CONCEPTUAL

La ejecución de los procesos productivos surge de la experiencia cotidiana, transmitida

por tradición oral de generación en generación (conocimiento tácito); que al ser
documentado puede ser combinado, analizado, validado y socializado, mediante un
método sistemático o científico y lo transformar en un producto, proceso o metodología;
lo que se conoce como innovación tecnológica (Ospina et al., 2011), que aplicadas al
campo de la producción animal dan origen a las tecnologías de producción animal.

Las tecnologías en producción animal han promovido cambios en las diferentes fases
del proceso productivo y en la estructura de la propia organización. Los cambios se han
orientado principalmente al área de la salud animal y la calidad de la leche, los sistemas
de cría, la mecanización de las explotaciones y la mejora del rendimiento reproductivo y
mejoramiento genético (Ryschawy et al., 2013;. García y Rivas, 2014; Torres et al.,
2014). El avance en la innovación tecnológica aplicada al sector agrícola tiene un punto
de inflexión en la denominada “Revolución Verde” y no es otra cosa que la aplicación
de la ciencia reduccionista y de la lógica industrial a la agricultura. La base teórica del
conglomerado de técnicas asociadas a la Revolución Verde se basa en que un producto
es la suma de sus componentes, imitando al proceso industrial. Una vez encontrada la
ecuación que asegura la máxima producción en unas determinadas condiciones, este
paquete se replica indefinidamente para obtener el mismo resultado (Rivera y García,
2004). Donde la investigación se oriento al desarrollo de tecnologías que aumentaran la
producción y la productividad y desemboco en los sistemas que conocemos hoy en día,
donde el animal es considerado el objeto, el resultado del proceso productivo, y no el
sujeto del mismo, con importantes incrementos en la productividad

145
La evaluación de un sistema de producción basada únicamente en criterios de
productividad o de rentabilidad puede inducir a error. Un sistema de producción
agrícola, además de ser eficiente, debe ser respetuoso con el medio ambiente, defendible
éticamente, socialmente aceptable y relevante para los objetivos, necesidades y recursos
de las comunidades a las que está destinado a servir (Rivera y García, 2004). Esta
concepción sistémica debe ser la visión y misión de la zootecnia contemporánea; donde
la sostenibilidad de cualquier sistema apunta en la dirección de permanencia a largo
plazo frente a la rentabilidad a corto plazo, mediante una estrecha relación con el
tamaño del sistema, la disponibilidad de recursos y la situación socioeconómica del
productor (Rivas et al., 2014).

PROPUESTA METODOLOGICA

Selección de tecnologías y proceso tecnológicos en ganadería mixta

La metodología propuesta requiere de seis pasos para su ejecución (Figura 1). Los
trabajos de Torres et al. (2014) en sistemas ganaderos de vacuno doble propósito en
Ecuador y de Rivas et al. (2015) en sistemas de ovinos lecheros en España, son
ejemplos de la aplicación de esta metodología.

La metodología propuesta indica que los estudios cualitativos son útiles porque
normalmente obtienen información sobre los impactos de una nueva tecnología de
manera directa del usuario. Esto aporta una idea a los investigadores de que, como y
donde orientar un posterior análisis cuantitativo.

Paso 1. Identificación y Selección de Tecnologías

En la primera etapa, se requiere de una vasta revisión bibliográfica que permita

identificar las diversas innovaciones que dispone el sector, con el objeto de hacer un
listado de las tecnologías disponibles. Este minucioso proceso de revisión permitirá
identificar las variables tecnológicas, así como obtener información de interés como
tiempo y modo de uso de la variable identificada.

146
 Figura 1. Marco conceptual en el desarrollo de áreas paquetes tecnológicos

Las variables tecnológicas identificadas se presentan al grupo de expertos, cuyo número

debe ser impar y estar conformado por profesores de universidad, investigadores,
asesores independientes, técnicos oficiales y productores, quienes procederán a la
selección de las variables tecnológicas. Seguidamente, se les explica que deben valorar
cada una de las variables tecnológicas mediante una escala de de 1 al 9, donde el 1 es
muy importante y el 9 irrelevante. Se puede otorgar la misma calificación a más de una
variable tecnológica. Una vez valoradas se ponderan mediante la utilización del
Diagrama de Ishikawa Ponderado (Rj) que, otorga el orden de importancia de la
variable tecnológica (Cuestas-Santos, 1999).

Una vez emitidas las valoraciones, son condensadas en una tabla o matriz de
ponderaciones (Tabla 1), donde Rj significa la sumatoria de los valores otorgados por
cada uno de los expertos (E). Deduciendo de la Rj menor la causa más importante y de

147
la Rj mayor la causa menos importante. Posteriormente se calcula la concordancia C
según la formula

C = (1 - Vn / Vt) * 100

Donde, C: concordancia expresada en porcentaje. Vn: cantidad de expertos en contra del

criterio predominante. Vt: cantidad total de expertos participantes.

Tabla 1. Matriz de Ishikawa ponderado (Rj)

Variables Expertos
Vn Rj C (%)
tecnológicas 1 2 3 4 5
1 9 9 3 5 8 0 34 100
2… 1 1 1 4 3 3 10 40
…n 2 9 1 3 6 1 21 80

Aquellas variables tecnológicas que alcancen al menos 60% en el valor de C son

seleccionadas. El resto de variables son sometidas a una segunda ronda (otra valoración
en una segunda hoja, previo conocimiento de los resultados de la primera matriz) y en
este caso las que no logren el valor de C ≥ 60% es descartada esa variable tecnológica
respecto al consenso del ordenamiento, la cual no la veta como variable tecnológica
(Cuestas-Santos, 1999).

Paso 2. Áreas tecnológicas o procesos

Los diferentes tipos de tecnologías se pueden agrupar en función de un área de acción
común, este agrupamiento de las tecnologías se denomina área tecnológica (García y
Rivas, 2014). Un área tecnológica puede contener más de un tipo de tecnología. La
selección de las tecnologías y su agrupación en áreas, que valora de modo directo las
tecnologías identificadas, se realiza mediante una metodología cualitativa y participativa
diseñada a partir de los trabajos de De Janvry et al., (2011), Cuevas-Reyes et al. (2013),
García y Rivas (2014) y lo publicado por la Unidad Técnica Especializada Pecuaria del
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (2011). El
número de áreas tecnológicas es variable y está determinado por las características del
sector en estudio y el objetivo del trabajo de investigación. La tabla 2 resume las áreas
tecnológicas identificadas en sistemas de doble propósito en Ecuador (Torres et al.,
2014) y en ovino lechero en España (Rivas et al., 2014).

148
Las variables tecnológicas seleccionadas en la etapa 1 se presentan al grupo de expertos.
El procedimiento utilizado para la toma de decisiones consensuales es similar a la
matriz Ishikawa Ponderado, sólo que aquí serán obtenidos unos ordenamientos,
atendiendo a las áreas tecnológicas seleccionadas. Para lo cual se emplea el coeficiente
de concordancia de Kendall (W), que debido a su mayor rigor matemático supera al
coeficiente C (Cuestas-Santos, 1999).

Tabla 2. Áreas tecnológicas identificadas en sistemas mixtos

Sistema de Ubicación
Área tecnológica Tecnologías
producción
Alimentación 4
Equipos e instalaciones 4
Vacuno doble Manejo 4
Manabí, Ecuador
propósito Uso de la tierra 5
Reproducción 4
Sanidad 4
Manejo 7
Alimentación 5
Castilla-La Bioseguridad 8
Ovino de leche
Mancha, España Uso de la tierra 5
Equipos e instalaciones 6
Reproducción-genética 7

Los expertos tienen que establecer el orden de influencia de la variable tecnológica, a la

que se le otorgaban valores desde 1 hasta 10 (n= 10); la mayor influencia correspondía
al número menor. Aunque los expertos podían conferir igual valor o número
(valoraciones ligadas) a factores que estimaran con igual influencia, se insiste en que
eviten hacerlo pues ello conspiraba contra la necesaria discriminación. A cada uno le era
entregado un modelo de registro instruyéndole sobre ese proceso de ponderación.
Concluido el registro era conformada la matriz de las valoraciones.

El coeficiente W ofrece el valor que posibilita decidir el nivel de concordancia entre los
expertos. El valor W oscila entre 0 y 1. El valor 1 significa una concordancia de
expertos total, y el valor 0 un desacuerdo total; obviamente la tendencia a 1 es lo
deseado, pudiéndose realizar nuevas rondas si en la primera no es alcanzada
significación en la concordancia.

149
El modelo de esta prueba estadística responde a la siguiente expresión:

W = S/(1/12)*(K2)*(N3-N)-(K)*(∑T)

Donde, S: suma de los cuadrados de las desviaciones observadas de la media de Rj; su

cálculo es efectuado mediante la expresión:

S = (Rj – (∑Rj/N))2

K: número de jueces. N: número de factores ordenados. T: factor de corrección cuando

existen observaciones ligadas, obteniéndose así:

T = ∑(t3 - t)/12

t : número de observaciones de un grupo ligado por un rango dado.

Cuando ocurren observaciones ligadas (valores iguales a un mismo factor), a cada una
de las observaciones se le asigna el promedio de los rangos que se le habrían asignado si
no hubieran ocurrido ligas. En la determinación de la significación en el valor de W se
debe considerar el tamaño de N, en muestras pequeñas N ≤ 7 se emplea la tabla R
(Siegel, 1974), que contienen los valores críticos de S para la significación de W en los
niveles de 0,01 y 0,05. En muestras grandes N > 7 se utiliza la prueba de χ2 (Cuestas-
Santos, 1999). Finalmente se seleccionan las variables tecnológicas de mayor influencia
en una determinada área, en base al criterio de escoger aquellas cuya Rj fuera menor o
igual que el valor de Rj media (Cuestas-Santos, 1999).

Es de gran relevancia destacar que los procesos de cálculo no es lo más relevante en la

toma de decisiones, sino los procesos participativos en la búsqueda de la comprensión
y el consentimiento del grupo decisor. Las ponderaciones y sus expresiones numéricas,
así como las sucesivas rondas, significan hitos en ese proceso participativo, marcan
pasos en la interactividad grupal aportando un hilo conductor.

La experiencia adquirida indica que ayuda mucho a establecer un ritmo o un compás

que es necesario al grupo, en su sensibilización, razonamiento y compromiso (Cuesta-
Santos, 1999).

150
Paso 3. Validación y contraste

Una vez seleccionadas y agrupadas las innovaciones se elabora el instrumento de campo

que permite recabar la información a nivel de explotación. Este cuestionario se valida
mediante su aplicación en una explotación piloto y la posterior retroalimentación que
posibilita generar el cuestionario definitivo.

Etapa 4. Recogida de información

La obtención de la información se realiza mediante visitas a las unidades de producción

donde mediante una entrevista al productor o encargado se aplicara el cuestionario
diseñado.

Etapa 5. Análisis de datos

Recogida la información se elabora una base de datos en Excel, colocando cada

explotación en una fila. Los análisis estadísticos a aplicar son en orden

1. Medidas de tendencia central y dispersión que permitan caracterizar cada área

tecnológica.
2. Análisis de correlación de Spearman a fin de evaluar el grado de asociación
entre las diferentes áreas tecnológicas.
3. Análisis de regresión múltiple el cual ayudara a explicar la variabilidad de los
resultados productivos como consecuencia del número de innovaciones
implementadas en cada área tecnológica.
4. Análisis de consenso: Diagrama de Ishikawa Ponderado (Rj) y Coeficiente de
Concordancia de Kendall (W), para elaborar la estrategia tecnológica.

Etapa 6. Estrategia Tecnológica

Por último, mediante una discusión participativa se analizaron las tecnologías

adoptadas, las razones de éxito y fracaso (García y Rivas, 2014). Posteriormente, a tenor
del entorno interno y externo de la explotación, y el análisis de las tecnologías
identificadas mediante el uso de análisis de consenso (Diagrama de Ishikawa Ponderado

151
[Rj] y Coeficiente de Concordancia de Kendall [W]), se elabora la propuesta operativa
de las tecnologías a incorporar para mejorar el posicionamiento competitivo de las
explotaciones. La discusión del grupo de expertos, se proponen 6 áreas tecnológicas de
actuación (Tabla 3).

Tabla 3. Áreas tecnológicas

Área tecnológica Descripción

AT1. Manejo
AT2. Alimentación
AT3. Bioseguridad
AT4. Uso de la tierra
AT5. Equipos-instalaciones
AT6. Reproducción-
genética
Tecnologías que permiten obtener datos, transformarlos en
información, ideas y conocimientos que permita generar
estrategias de mejora operativa
Tecnologías que permiten identificar y optimizar el sistema
de alimentación (mínimo coste – máxima producción)
Tecnologías que permiten mitigar los riesgos asociados con
alteraciones en la salud del animal, y potenciar y garantizar la
calidad del producto
Tecnologías que identifican estrategias que maximizan el
aprovechamiento de los pastos naturales, naturalizados,
residuos de cosechas, pasando por la producción de alimento
y su procesamiento (ensilado o henificado)
Tecnologías que permitan maximizan el aprovechamiento de
la infraestructura y del recurso humano sin perjuicio del
bienestar animal y ambiental
Tecnologías que permitan maximizar la producción y
potenciar el mejoramiento genético del rebaño

APLICACIÓN DE LA INVESTIGACION. CASO DEL SISTEMA MIXTO

CEREAL-OVINO DE CASTILLA LA MANCHA

Etapas en el estudio de las innovaciones tecnológicas. Caso Castilla-La Mancha

La implementación de la tecnología es el resultado de los diferentes factores sociales,
culturales, estructurales y económicas (Urdaneta et al., 2008; Velazco-Fuenmayor et al.,
2009a). La implementación tecnológica implica, por un lado, la adopción de las
tecnologías y su propagación en el corto plazo y, por otro lado, la evaluación del
impacto en la implementación de la industria (de Janvry et al., 2011). La tabla 4, resume
la metodología utilizadas en las diferentes etapas.

152
 Tabla 4. Metodologías utilizadas en el estudio de las innovaciones tecnológicas
Etapa Metodología Análisis Referencias
estadístico
Análisis de
frecuencia
1. Inventario de Medidas de García y Rivas,
Cualitativa y
tecnologías y áreas tendencia central 2014; Rivas, 2014;
cuantitativa
tecnológicas y dispersión. Torres et al., 2014
Correlación de
Spearman.
García y Rivas,
2. Áreas tecnológicas
Regresión 2014; Rivas et al.,
y variabilidad de Cuantitativa
múltiple 2014;
resultados
Torres et al., 2014

3. Gestión de procesos Regresión

y variabilidad de Cuantitativa múltiple y Rivas, 2014
resultados logística

Coeficiente de
Cualitativa y
4. FODA tecnologías concordancia de Rivas, 2014
cuantitativa
Kendall.

1. Inventario de tecnologías
La identificación de las tecnologías y su agrupación en áreas adquiere relevancia
estratégica en el posicionamiento competitivo de la empresa; de Pablos-Heredero et al.
(2012) explican la conveniencia de identificar áreas tecnológicas que sean relevantes
para los usuarios, fácil de obtener y entender, dinámicas y adaptables al sistema, fácil de
implementar y sensible a las variaciones de producción (García y Rivas, 2014; Torres et
al., 2014).
Por otra parte, la agrupación de las innovaciones en áreas tecnológicas o gestión de
procesos determina distintos resultados al depender de factores técnicos, sociales,
económicos y políticos de la explotación (Velasco-Fuenmayor et al., 2009). Enfoque
reportado en sistemas vacunos de doble propósito (Materan et al., 1999; Urdaneta et al.,
1999; Camargo, 2008; García y Rivas, 2014; Torres et al, 2014). Y en la agricultura por
Byerlee y Hesse de Polanco (1986) y Aldana et al., (2010). Inventariar las innovaciones
tecnológicas y evaluar el impacto de la implementación de estas tecnologías es
fundamental para identificar deficiencias o fortalezas, y realizar la propuesta de medidas
correctoras que permitan abordar los retos futuros.

153
La metodología propuesta por García y Rivas (2014) y utilizada por Torres et al. (2014)
indica que los estudios cualitativos son útiles porque normalmente obtienen información
sobre los impactos de una nueva tecnología de manera directa del usuario. Esto aporta
una idea a los investigadores de que, como y donde orientar un posterior análisis
cuantitativo.

Figura 2. Innovaciones identificadas y porcentaje de adopción tecnológica

En el caso de Castilla-La Mancha, se identificaron 38 tecnologías (Figura 2) con un

rango de adopción desde el 5 al 100%. El uso de identificación individual, la
vacunación contra basquilla y agalaxia contagiosa, el control de brucelosis y parásitos
internos, el uso de correctores, la planificación de la reproducción, el uso de tanque de
refrigeración para la leche y de equipo de ordeño fueron las innovaciones con mayor
nivel de adopción (más del 80%), mientras que el uso de sistema de retirado automático
de pezoneras, cintas de alimentación, uso de nodrizas, planificación del pastoreo y uso
de asesor nutricional las menos adoptadas (<10%).

Las 38 tecnologías identificadas se agruparon seis áreas tecnológicas (Tabla 5), donde el
número total de tecnologías que conforma cada área se considera la variable
dependiente (Cuevas-Reyes et al., 2013; Torres et al., 2014; Rivas, 2014).

154
 Tabla 5. Identificación de las áreas tecnológicas (AT)

AT1. Manejo. Tecnologías que permiten obtener datos, transformarlos en información, ideas y
conocimientos que permita generar estrategias de mejora operativa
Variables: 1) Sistema de identificación individual1 y registros2 (nacimientos, muertes, ventas,
reproductivo, etc.). 2) Uso dela información para la toma de decisiones. 3) Realiza control lechero como
estrategia de manejo. 4) Establece planificación de los procesos operativos (reproducción, alimentación,
sanidad, etc.).5) La planificación se considera de manera integral en todo el proceso operativo. 6) Realiza
un plan de mejoramiento genético del rebaño. 7) Participaría en el esquema de mejoramiento genético de
la raza Manchega.
AT2. Alimentación. Tecnologías que permiten identificar y optimizar el sistema de alimentación
(mínimo coste – máxima producción)
Variables: 1) La dieta de los animales se ajusta al estado productivo y/o fisiológico de los animales
(corderos, ovejas, ovejas pre-nacimiento, ovejas en producción, carneros, etc.). 2) Usa Unifeed como
sistema de alimentación integral. 3) Incorpora el uso de minerales. 4) Usa suplementos; los empelaría
como herramienta de apoyo estratégico. 5) Usa subproductos o estaría dispuesto a utilizarlos como
alimento para los animales.
AT3. Bioseguridad. Tecnologías que permiten mitigar los riesgos asociados con alteraciones en la salud
del animal, y potenciar y garantizar la calidad del producto
Variables: 1) Realiza el plan sanitario básico: calificación sanitaria y programa de prevención de
enfermedades. 2) Incorpora el control de parásitos internos y externos en el rebaño. 3) Incorpora la
prevención de otras patologías acorde a la epidemiología de la explotación. 4) Ejecuta el plan de higiene
(desinsectación, desratización y desinfección) de todas las áreas de la explotación. 5) Realiza un
programa de control de salud de la ubre y calidad de la leche. 6) Aplica tratamiento de secado. 7) Plantea
el uso de la desinfección del pezón posterior al ordeño. 8) Establece una rutina de higiene de todas las
áreas y componentes de la sala de ordeño.
AT4. Uso de la tierra. Tecnologías que identifican estrategias que maximizan el aprovechamiento de los
pastos naturales, naturalizados, residuos de cosechas, pasando por la producción de alimento y su
procesamiento (ensilado o henificado)
Variables: 1) Aprovecha el recurso natural mediante el pastoreo; cual tipo de pastoreo emplea. 2)
Dispone de superficie para uso agrícola; la agricultura se utiliza para la producción de alimentos. 3)
Realiza la conservación de excedentes forrajeros mediante silo o heno. 4) Establece alguna estrategia de
manejo del pastoreo (carga ganadera, cercas, pastoreo rotacional, diferido, etc.). 5) Establece alguna
estrategia que mejoren la eficiencia en el uso del agua y la conservación del suelo (control de
escorrentías, agricultura de conservación, etc.).
AT5. Equipos. Tecnologías que permitan maximizan el aprovechamiento de la infraestructura y del
recurso humano sin perjuicio del bienestar animal y ambiental
Variables: 1) Dispone de sala de ordeño adecuada a la dimensión del rebaño y de fácil flujo de los
animales y de los trabajadores. 2) Dispone de sala de lechería y de tanque de refrigeración de la leche
adecuado en capacidad (volumen y potencia). 3) Se aprovecha totalmente la capacidad tecnológica
instalada en la sala de ordeño. 4) La disposición de las diferentes áreas atiende una secuencia lógica del
flujo de animales, maquinaria, trabajadores. 5) El sistema de limpieza del equipo de ordeño es totalmente
automático y se cumple un protocolo de limpieza del área de sala de ordeño. 6) Dispone de sala y equipos
para crianza artificial de corderos.
AT6. Reproducción-genética. Tecnologías que permitan maximizar la producción y potenciar el
mejoramiento genético del rebaño
Variables: 1) Emplea técnicas reproductivas (efecto macho, flushing, tratamientos hormonales, etc.). 2)
El uso de ecografías es un procedimiento rutinario y orientado a identificar animales no productivos
(vacíos). 3) Se realiza evaluaciones andrológicas a los moruecos reproductores a fin de garantizar la
fertilidad y capacidad de montas. 4) Los moruecos utilizados como reproductores son animales con
valoración genética. 5) Implementa el uso de la inseminación artificial como herramienta de potenciar el
mejoramiento genético. 6) Se planifica la cubrición, es decir se asigna el macho a la oveja en base a
criterio zootécnico. 7) La planificación de la reproducción se acopla a la dinámica de todo el proceso
operativo de la explotación.

155
Las áreas tecnológicas de AT3. Bioseguridad, AT2. Alimentación y AT1. Manejo
mostraron el mayor grado de implementación en las explotaciones analizadas (Figura
3).

Figura 3. Número de tecnologías identificadas, adoptadas y porcentaje de adopción por

paquete tecnológico

El área tecnológica AT1.Manejo se correlaciona (P<0,01) con el resto de áreas

tecnológicas (Tabla 3). Destaca la asociación con las áreas de Reproducción-genética
(r=0,61); Equipos (r=0,63) y Bioseguridad (r=0,51). Igualmente la producción de leche
y de corderos, así como la alimentación externa se correlaciona (P<0,01) con todas las
áreas tecnológicas. Los resultados señalan que la implementación de nuevas tecnologías
no debería considerarse de modo aislado en el entorno de la explotación. Por el
contrario, se evidencia un predominio de las interacciones positivas entre las áreas
tecnológicas, por lo que la implantación de nuevas tecnologías demanda el rediseño de
los procesos para alcanzar las eficiencias que estas tecnologías ofrecen y que requiere
de un abordaje sistémico (de Pablos-Heredero y López-Berzosa, 2011). En todos los
casos el proceso de innovación necesita la conjugación de todos los factores
involucrados. Finalmente no se descarta la existencia de otras asociaciones de interés;
como las compensaciones y sinergias entre las incertidumbres sociales, económicas y
políticas (de Pablos-Heredero y López-Berzosa, 2011; Dubeuf, 2011; González-
Stagnaro y Madrid-Bury, 2011; Cuevas-Reyes et al., 2013; Salas-González et al., 2013).

156
 Tabla 6. Coeficientes de correlación de Spearman entre áreas tecnológicas y variables
técnicas
Área tecnológica AT1 AT2 AT3 AT4 AT5 AT6 PL PC AE
AT1. Manejo 1 -0,17* 0,51** 0,29** 0,63** 0,61** 0,52** 0,52** -0,36**
AT2. Alimentación 1 -0,02 -0.12 -0.08 -0.07 0,22** 0,22** -0,11
AT3. Bioseguridad 1 0,29** 0,34** 0,35** 0,46** 0,42** -0,28**
AT4. Uso de la tierra 1 0,34** 0,34** 0,34** 0,37** -0,69**
AT5. Equipos 1 0,89** 0,52** 0,52** -0,41**
AT6. Reproducción-genética 1 0,43** 0,44** -0,35**
Producción de leche (PL) 1 0,87** -0,36**
Producción de corderos (PC) 1 -0,37**
Alimentación externa (AE) 1

2. Áreas tecnológicas

En la Tabla 6 los resultados de las regresiones múltiples, donde los rendimientos en

leche y cordero por oveja, en función de las diferentes áreas tecnológicas se muestran.
La variabilidad en la producción de leche por oveja y año se explica en 35% en AT6.
Reproducción-genética y AT3.Bioseguridad (primer modelo). En el segundo modelo, la
variabilidad de la producción de corderos por oveja y año se explica por el
AT6.Reproducción-genética en 21%. Además, en ambos casos, el modelo propuesto
excluye el resto de las áreas como variables independientes. En Castilla-La Mancha la
actividad ovina se desarrolla bajo el modelo de un sistema mixto, por lo que es muy
importante tener en cuenta la interrelación entre el balance de entradas externas e
internas para entender los resultados. De acuerdo con esto, el tercer modelo explica un
62% de la dependencia de insumos externos y la variable que muestra mayores
impactos negativos es el AT4.Uso de la tierra y AT2.Alimentación.

Los resultados del primero y segundo modelo son congruentes con lo indicado en los
trabajos de Martin et al. (2010), Requejo y Mulas (2010) y Milán et al. (2011) y en
genética con el reportado por Jurado et al. (2006), Ramón et al. (2010) y Vanimisetti y
Notter (2012). De la misma manera, Arias et al. (2012), Sevi y Caroprese, (2012) y
Arias et al. (2013) muestran que las mejoras en las condiciones de bioseguridad
promueven un aumento en la producción de leche por oveja y año. Aparte de esto,
Valerio et al. (2009), indican que la alimentación animal, la mano de obra y las
amortizaciones representan el 85% de la totalidad de los costos de producción de las

157
explotaciones de ovino y caprino. Como se proporcionan mejoras en el uso de la tierra,
el pastoreo y los relacionados con la alimentación de los animales pueden ser
modificados en más de un 60% la dependencia de insumos externos (Toro-Mujica, et
al., 2012). Este aspecto se ajusta a los resultados obtenidos en el presente análisis y lo
que ha sido reportado por Olaizola et al. (2008).

Tabla 7. Efecto de las áreas tecnológicas sobre la variabilidad de la producción y

alimentación externa
Producción de
Corderos Alimentos externos
leche
Variable (Cordero/oveja/año) (% costos)
(kg/oveja/año)
β P β P Β P
Constante 67,662.0 0.004 1.397 0.000 116.1 0.000
AT1. Manejo - - -
AT2.Alimentación - - -0.252 0.000
AT3. Bioseguridad 9.852 0.017 - -
AT4. Uso de la tierra - - -0.729 0.000
AT5. Equipos - - -
AT6. Reproducción-
9.824 0.028 0.067 0.008 -
genética
R2 0.310 0.212 0.623
P 0.000 0.008 0.000
- Variables excluidas

3. Gestión de Procesos

La gestión de procesos puede definirse como una forma de enfocar el trabajo, donde se
persigue el mejoramiento continuo de las actividades de una organización mediante la
identificación, selección, descripción, documentación y mejora continua de los
procesos. Toda actividad o secuencia de actividades que se llevan a cabo en las
diferentes unidades constituye un proceso y como tal, hay que gestionarlo (ISO, 2005;
de Pablos-Heredero y Blanco-Jiménez 2013).

La gestión de procesos dentro de un enfoque sistémico aborda los tres componentes

principales de la innovación en los sistemas de producción agrícolas: la biotecnología,
la gestión de las explotaciones y el asesoramiento, dentro de un único marco de acción
(Le Gal et al., 2011). Su estudio conjunto es de gran utilidad debido a que ayuda a los

158
ganaderos a obtener beneficios a partir de oportunidades locales al tiempo que mejora la
eficiencia de las recomendaciones aportadas, así como, permite un mejor ajuste entre la
investigación biotecnológica y las condiciones de producción de los agricultores. Un
programa de gestión de procesos integra todos los procesos de una organización de
modo transfuncional y atendiendo a la especialización (Zarategui, 1999; de Pablos-
Heredero et al., 2012).

La gestión en ganadería contempla múltiples dimensiones asociadas a la competitividad

y viabilidad de la explotación (Gaspar et al., 2011; Angon et al., 2013), a los costes de
producción (Milán et al., 2014), a la gerencia de los procesos (Morantes et al., 2014), al
mantenimiento de recursos para las generaciones futuras (García y Pacheco, 2011), al
mantenimiento de la sustentabilidad del agrosistema y a los aspectos medioambientales,
nutricionales, de bienestar animal (Bernúes et al., 2011; Ripoll-Bosch et al., 2012), así
como a complementar de forma adecuada recursos humanos con los recursos
tecnológicos (de Pablos-Heredero et al., 2012). Por tanto, evaluar la gestión en una
granja es un proceso complejo ya que intervienen múltiples factores y sus interacciones
(Peña et al., 1997; Morantes et al., 2014) y la literatura referida al ámbito específico de
la producción animal es escasa (García y Pacheco, 2011).

En el caso de Castilla-La Mancha, la identificación de las tecnologías y su posterior

agrupación en áreas tecnológicas permitió identificar la existencia de un programa de
gestión de procesos inmerso en el Esquema de Selección de la Raza Ovina Manchega
(ESROM), con el objetivo primario de conservar la raza y lograr su progreso genético
(Jurado et al., 2006). Las herramientas tecnológicas que apalancan este programa de
gestión son: 1) Registros: censos, control de rendimiento, calidad de la leche; 2)
Reproducción-genética: establecimiento de parideras, inseminación artificial, análisis de
datos y toma de decisiones, comprobación de la filiación y calificación mamaria; y 3)
Bioseguridad: calidad de la leche, resistencia a encefalopatías espongiformes
transmisibles.

Las explotaciones con PGP agrupan a productores con mayor nivel de preparación
(26,7%) y son explotaciones que utilizan el unifeed en alimentación. El 23% de las
granjas son mixtas y complementan la actividad agrícola de cereal con la producción
lechera (Tabla 8).

159
 Tabla 8. Comparación del uso del programa de gestión de procesos en las variables
cualitatitas (%)1
Programa de gestión de procesos
Variables
Sin PGP Con PGP P-valor
Nivel de educación del productor 0,008
Bajo (Analfabetos y Básica) 33,3 32,2
Medio-Alta (Bachillerato y 7,8 26,7
Universitaria)
Sistema de alimentación 0,000
Pienso + forraje 24,4 12,2
Unifeed + pienso 16,7 46,7

Fuente de ingreso 0,002

Ovinos 36,7 35,6
Ovinos + Agricultura 4,4 23,3

Viabilidad 0,001
No 22,2 11,1
Si 18,9 47,8
1
No corresponde con la hipótesis de independencia entre los grupos de PGP

Las explotaciones que han implementado el PGP se corresponden son de gran

dimensión y mayor nivel tecnológico y número de mano de obra. Hacen un mejor uso
de la tierra, expresado en una menor dependencia de insumos externos en un 37%
(Tabla 6) y tan sólo el 47% del alimento es externo al sistema, asimismo se remarca el
carácter complementario entre actividades, coincidiendo con lo indicado por Toro-
Mujica et al., (2011) y Olaizola et al., (2014).

La reproducción se planifica, en las explotaciones con PGP, en 4 lotes, con una

duración de las cubriciones de 7 semanas. Esta mejora supone incrementar el número de
lotes al año en un 72% y acortar en dos tercios las parideras. Asimismo el intervalo
entre partos es de 351d y los días no productivos se reducen en 30 días en las granjas
con PGP (Tabla 9). Las explotaciones con PGP obtuvieron una producción media de
165,4 kg/oveja y lactación y 1,3 corderos por parto, con una lactancia 22d más larga que
las explotaciones que no usan PGP.

Asimismo la implementación del PGP se refleja en la mejora de los resultados

económicos: el ingreso medio por oveja se incremento en un 37% hasta alcanzar los
398,0 €/oveja y se duplicó el beneficio hasta 98,1 €/oveja, alcanzando un margen bruto
de 190 €/oveja (Tabla 8).

160
 Tabla 9. Comparación de explotaciones según PGP
Programa de Gestión de Procesos PGP
Variables
Sin PGP Con PGP
Mano obra total (UTA) 2.8 ± 1.7 4.7 ± 3.1**
Mano obra familiar (%) 74.9 ± 35.4 35.7 ± 36.8**
Carga ganadera (UGM/ha) 0.17 ± 0.2 0.19 ± 0.1
Concentrado (kg/oveja/d) 0.8 ± 0.5 0.6 ± 0.5*
Alimentos externos (% costo) 64.4 ± 31.0 47.0 ± 29.6**
Parideras (n) 2.5 ± 2.0 4.3 ± 1.2**
Duración de la paridera (semana) 20.7 ± 20.7 6.9 ± 6.5**
Intervalo entre partos (d) 348.4 ± 109.0 351.7 ± 99.6
Días no productivos (d) 164.6 ± 68.8 133.8 ± 34.0*
Ovejas ordeño (n) 220.1 ± 152.0 570.6 ± 539.2**
Duración lactación (d) 121.0 ± 28.2 143.4 ± 23.4**
Leche total por lactación (kg/oveja/L) 127.8 ± 50.7 165.4 ± 47.3**
Prolificidad (corderos/parto) 1.2 ± 0.2 1.3 ± 0.3*
Ingresos (€/oveja) 290.6 ± 86.1 398.0 ± 114.3**
Costos (€/oveja) 260.3 ± 60.3 300.0 ± 62.5*
Costo unitario (€/kg) 2.3 ± 1.0 2.0 ± 1.0
Resultado (€/oveja) 30.3 ± 69.2 98.1 ± 86.8**
Margen bruto (€/oveja) 107.0 ± 78.8 190.1 ± 105.0**
**(P<0.01), *(P<0.05)

Figura 4. Nivel de adopción tecnológica según uso del programa de gestión de procesos

161
El nivel de adopción tecnológica es bajo y se cuantifica en un 48,3%, aunque es
superior en aquellas explotaciones que implementan el PGP (65,8%) frente a las que no
la incorporan (44,1%) (Figura 4). Las diferencias fundamentales se obtienen en las áreas
de reproducción-genética, manejo, equipamiento y bioseguridad.

Gestión de procesos y viabilidad de la explotación

La viabilidad de cada explotación se basa en sus resultados económicos, y se calcula de

acuerdo a la capacidad de la granja para generar, a largo plazo, los beneficios suficientes
para garantizar el mantenimiento de la unidad familiar (CE, 1991). Si una granja genera
un retorno económico positivo 2011-2013, consideraría como viables y no viables en
otras situaciones.

Posteriormente se utilizó un análisis de regresión logística para evaluar la incidencia del

programa de gestión de procesos sobre la viabilidad económica de la granja. El modelo
utilizado fue:

Donde la variable dependiente viabilidad económica es dicotómica (1/0) y recoge la

viabilidad de las explotaciones, y la variable explicativa es: programa de gestión de
procesos es categórica con dos niveles: Sin PGP = 0 y Con PGP = 1. Se utilizó el test de
Hosmer y Lemeshow para evaluar el ajuste del modelo. Los odds ratio (OR) (OR) y sus
respectivos intervalos de confianza del 95% (IC del 95%) se calcularon para cuantificar
la asociación entre ambas variables. En todos los análisis estadísticos se empleó el
programa SPSS 15,1 (SPSS, 2006).

En el caso de Castilla-La Mancha la gestión de procesos se asoció a la viabilidad de la

granja, como se indica en el modelo de regresión logística de la Tabla 7. La estimación
del riesgo relativo de fracaso (no viable) de las explotaciones que no usan el PGP
respecto a las que la usan fue de 5,059. Asimismo el test de Hosmer y Lemeshow no
sugiere ausencia de ajuste (P=0,837). El valor de Nagelkerke R Square de 0,176 y el H-
L Statistic de 2,7649, indican que el modelo explica un 21% de la variación de la
viabilidad económica en las explotaciones.

162
Tabla 10. Proporciones de las variables incluidas en base a una regresión logística en la
viabilidad de las explotaciones
IC 95% Odds ratio
Variable Coefficient β Std. Err. P Odds ratios
Min Max
PGP 1.621 0.482 0.001 5.059 1.968 13.905
Intercept -1.459 0.351 0.000 0.233

El modelo clasificó correctamente la mayor parte de las granjas viables y no viables con
un 70% de fiabilidad. De acuerdo a la hipótesis inicial, la implementación del PGP
incrementa la probabilidad de viabilidad económica en las granjas ovinas lecheras. La
utilización de la regresión logística ha predominado en la determinación de los factores
de riesgo en la gestión empresarial (Perea et al., 2015) y los trabajos de predicción de
fracaso empresarial y se utiliza con preferencia a los modelos discriminantes por su
solidez en la estimación de los parámetros (Linnenluecke and Griffiths, 2010). Jamali,
2006 sugiere la importancia de la gestión de procesos en el estudio de la capacidad de la
organización para mantener y demostrar la adecuada interacción en el desempeño
económico social y ambiental a largo plazo, también entendida como sostenibilidad
empresarial.

Hahn and Figge, 2011, concluye que existe sinergias entre la gestión de procesos y la
sostenibilidad empresarial. Por otra parte, la visualización de todas las etapas que
intervienen en el proceso y la identificación de puntos estratégicos favorecen la
sostenibilidad, donde un enfoque global de la gestión de procesos contribuye a la
mejora de la sostenibilidad económica, social y ambiental. Asimismo Asif et al. (2008),
un sistema integrado de gestión de procesos contribuye a la responsabilidad corporativa
y orienta los procesos de acuerdo a las necesidades de los "stakeholders", como factor
de sostenibilidad social.

Los resultados obtenidos son coincidentes con los de Jamani (2006), Asif et al. (2008) y
Rodrigues-Iritari et al. (2012) sobre el efecto positivo de la gestión de procesos sobre la
sostenibilidad de las empresas. En este estudio las explotaciones que incorporan el PGP
alcanzan un grado importante de integración de los diferentes procesos y obtienen
mejores resultados económicos y mayor proporción de explotaciones viables. Así

163
mismo coincide con lo señalado por Morantes et al. (2014) en ovino Manchego que
ganaderos que participan en un PGP logran un mejor desempeño gerencial.

4. FODA Tecnologías

La imperiosa necesidad de abordar sistemáticamente y en forma continua acciones de

evaluación, para efectos de diagnóstico en las organizaciones del sector productivo,
basada en la aplicación de una herramienta objetiva, práctica y viable, conocida como
Matriz FODA (fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas).

Con los factores más influyentes para el sistema mixto cereal-ovino lechero de Castilla-
La Mancha obtenidos a partir del valor de concordancia de Kendall (W) se elabora la
matriz FODA definitiva (Figura 5).

Figura 5. Matriz FODA en el sistema mixto cereal-ovino lechero de Castilla-La Mancha

Propuesta de acciones e implicaciones sectoriales

Los productores ovino lechero de Castilla La Mancha; si bien han optado por la
estrategia de la especialización e intensificación de la producción de leche, estrategia
que ha favorecido la viabilidad de las explotaciones, hasta cierto punto, pues aquellas

164
ganaderías que han optado por una elevada intensificación, no están obteniendo los
beneficios económicos esperados. Esta situación se debe fundamentalmente a la perdida
de los atributos propios del sistema mixto (Robinson et al., 2011). Es necesario integrar
la producción de ovina a la actividad agrícola, incentivando la adopción de tecnología
(Castel et al., 2011; Riveiro et al., 2013), y al mismo tiempo aumentando los
requerimientos de mano de obra calificada (Riedel et al., 2007), principalmente a partir
de la capacitación de la mano de obra familiar y con ello su permanencia en la
actividad, además de elevar la productividad de la mano de obra y la rentabilidad de las
explotaciones (Hansson et al., 2013).

La diversificación y complementariedad de actividades, entre las que destacan aquellas

destinadas al autoabastecimiento alimenticio de las ovejas es fundamental; tanto en
términos económicos como de sustentabilidad de las explotaciones (Toro-Mujica et al.,
2011; 2012). Es importante a nivel sectorial revisar el plan de gestión del área de
pastoreo permitiendo una mejor integración entre el sector ovino y la agricultura
(Caballero and Fernández-Santos, 2009), lo cual repercutirá de manera directa en el
beneficio de la explotación. De este modo, las Administraciones Públicas competentes
deberían favorecer la articulación y desarrollo del sector. Es importante iniciar un
proceso de investigación, desarrollo e innovación en cuanto al uso y aprovechamiento
de subproductos agrícolas y residuos industriales que pudiesen ser útiles como materia
prima en la alimentación de las ovejas, disminuyendo así su dependencia en el uso de
los cereales y oleaginosas (Molina-Alcaide and Yañez-Ruiz, 2008), favoreciendo
acciones que fomenten la capacitación de los productores, incentivo del asesoramiento
en aspectos alimenticios y nutricionales básicos como la realización de un buen balance
forrajero y la formulación de raciones adaptadas a los requerimientos productivos que
consoliden el sistema de alimentación de plato único o unifeed (Olaizola et al., 2008).

Los sistemas mixtos se basan en la utilización de recurso pastoriles y manejados

adecuadamente generan externalidades positivas, hoy conocidas como servicios
ecosistémicos o ambientales (Toro-Mujica et al., 2011; Olaizola et al., 2014), entre los
que sobresalen el secuestro de carbono, el almacenamiento a largo plazo del carbono en
materia orgánica del suelo, la conservación de la biodiversidad, el valor estético o
belleza del paisaje, etc (Bernués et al., 2011; Ripoll-Bosh et al., 2012). La transacción
de estos servicios, al ser transacciones sensibles a las dinámicas locales y menos

165
paternalista que las subvenciones directas, potencian un uso más racional de la tierra y
la continuidad de los sistemas mixtos de producción (Nahed-Toral et al., 2009;
Robinson et al., 2011; Olaizola et al., 2014).

Finalmente, cabe destacar que el desarrollo de la tesis y el cumplimiento de los

objetivos propuestos ha sido un proceso dinámico y en evolución. Es así como, en la
medida que se avanzaba en el conocimiento han surgido nuevas interrogantes y nuevos
caminos de interés, y se han identificado algunas carencias y limitaciones de la
investigación realizada. Por otro lado, a la luz de la información disponible, ha sido
posible el desarrollo de algunos temas con un mayor grado de más profundidad, caso de
la adopción de tecnologías, programa de gestión de procesos; en tanto que en otros se
requiere de información adicional para abordarlos en un futuro próximo. Destacan los
siguientes aspectos:

Indicadores técnico-productivos del sistema mixto cereal-ovino Manchego. Es

fundamental el desarrollo de un conjunto de indicadores técnicos y productivos
adaptados al sistema mixto cereal-ovino Manchego; no es lógico el uso de indicadores
definidos para sistemas que utilizan razas especializadas y en condiciones altamente
intensivas en el uso de los factores de la producción (tierra, capital y trabajo).

Evaluación medioambiental. El propósito original de la encuesta realizada no

contemplaba la evaluación de indicadores medioambientales, además de ignorar
variables relevantes en la dimensión medioambiental (como por ejemplo aquellas
relacionadas con la conservación de suelo, biodiversidad, necesidades de energía,
requerimientos de fertilizantes, flujo de nitrógeno, producción de gases con efecto
invernadero, o huella de carbono).

Bienestar animal. Se identifica como una necesidad imperante abordar el estudio en la

dimensión técnico-económica de los aspectos relacionados con el bienestar animal y
sus efectos sobre la eficiencia del sistema de producción y rentabilidad.

Programa de gestión por procesos global. Surge la necesidad de profundizar estudios en

la gestión por procesos, visualizando la explotación como un sistema integral de
procesos, en el que éstos son la base para los cambios estratégicos en la organización
(Zarategui, 1999; de Pablos-Heredero y Blanco-Jiménez, 2013). El programa de gestión
por procesos debe ser dinámico, lo que permitirá responder a dos motivos distintos. Por

166
un lado, desde un punto de vista interno, todo proceso es mejorable en sí mismo,
siempre se encuentra algún detalle, alguna secuencia que aumenta su rendimiento en
aspectos de la productividad de las operaciones o de disminución de defectos. Por otro
lado, los procesos han de cambiar para adaptarse a los requisitos cambiantes del entorno
externo: mercados, clientes, nuevas tecnologías (Zarategui, 1999; de Pablos-Heredero y
Blanco-Jiménez, 2013).

167
 CAPITULO 8. FACTORES CRÍTICOS DE ÉXITO EN LA IMPLANTACIÓN
DE SISTEMAS DE GESTIÓN INTEGRALES (ERPS) EN LAS
ORGANIZACIONES: UN MODELO DE MEDICIÓN

Carmen de Pablos-Heredero1 y Mónica de Pablos-Heredero1

1
Universidad Rey Juan Carlos. Madrid. España. Facultad de Ciencias Jurídicas y Sociales, Departamento de
Economía de la Empresa (ADO), Economía Aplicada II y Fundamentos de Análisis Económico, MPLSAP Paseo de
los Artilleros s/n, 28.032 Madrid, España. Carmen.depablos@urjc.es; titulopropio.mastersap@urjc.es

Cuando se implantan sistemas de gestión integrados (ERPs) las empresas buscan

integrar y optimizar sus procesos. Este trabajo ofrece una visión global sobre las razones
principales que impulsan a las empresas a implantar sistemas ERPs y cuáles han sido
los principales factores críticos de éxito en los procesos de implantación. Para conseguir
este objetivo, se ha desarrollado un modelo que permite conocer los factores que las
empresas han de considerar para acompañar desde la perspectiva organizativa el
proceso de evaluación e implantación de este tipo de tecnologías. Se pone a disposición
de las empresas el modelo para que lo utilicen en los procesos de implantación de
sistemas integrales de gestión, y puedan de esta forma optimizar mejor un proceso tan
complejo.

MARCO CONCEPTUAL

Las empresas han invertido importantes cantidades de dinero en la implantación de

sistemas integrales de gestión (Enterprise Resource Planning, ERPs) en los últimos
quince años (Wang et al., 2008; Oltra-Badenes y Gil Gómez, 2014). Summer (1999) y
Giowalla, y Sunyaev (2014) admiten que los sistemas ERP pueden ofrecer muchos
beneficios empresariales. Por ejemplo, permiten competir en un contexto global, reducir
los materiales de almacenamiento y los costes de producción. Además pueden aumentar
el nivel de servicio que se ofrece al cliente (Ang et al., 2002; Oltra-Badenes y Gil
Gómez, 2014). Akkermans y van Helden (2002) y Stoica y Brouse (2013) reconocen
que las implantaciones de sistemas ERP exigen de grandes esfuerzos y compromisos
por parte de todas las áreas empresariales y niveles de toma de decisiones en las
organizaciones.

La literatura académica ha expuesto los problemas a los que las empresas se enfrentan
cuando tratan de realizar implantaciones de sistemas integrales de gestión (Holland y

169
Light, 1999; Rosario, 2000; Esteves y Pastor, 2001, Wang et al., 2008; Oltra-Badenes y
Gil Gómez, 2014). Al tratar de buscar soluciones a los problemas que debido a la
implantación de sistemas ERPs pueden aparecer, se encuentra con que desde dos
perspectivas, la académica y la de consultoría empresarial, se han estudiado los factores
que contribuyen al éxito de las implantaciones de sistemas ERPs, más conocidos como
los factores críticos de éxito (Summer, 1999, Umble et al., 2003, Fui-Hoon et al., 2003,
Finney y Corbett, 2007; Al-Turki, 2011; Chen y Fang, 2013).

En este trabajo, se propone un modelo de factores críticos de éxito para la implantación

de sistemas ERP, basado en el análisis de cuatro grupos fundamentales de variables que
afectan a los resultados finales de las implantaciones: la política de toma de decisiones
empresarial en la selección del sistema ERP, su implantación y uso, las características
de formación que muestran las personas implicadas en la implantación del sistema ERP
y su uso final, la inercia organizativa de la empresa y la satisfacción del usuario.

- Sistemas avanzados de gestión de recursos ERP

El uso de tecnologías de la información en la empresa se ha convertido en una

necesidad estratégica para competir en la mayor parte de los sectores, aunque el mero
esfuerzo de poseer un determinado software no garantiza la mejora de la posición
competitiva de la organización (Yusuf et al., 2004; Ray el al., 2005). En este contexto
competitivo, muchas empresas han optado por usar sistemas conocidos como ERP que
guían la transmisión y proceso de toda la información necesaria para la sincronización
de la toma de decisiones (Su y Yang, 2010).

Existe una amplia variedad de definiciones que recogen los distintos aspectos del ERP,
como la propuesta por Mabert et al. (2001) que lo definen como un sistema completo
diseñado para integrar y optimizar los diferentes procesos de negocio desarrollados por
la empresa. Este sistema apoya las operaciones de negocio del día a día, ayudando al
proceso de toma de decisiones (Hitt et al., 2002). Mientras unas están centradas en el
concepto en sí, otras hacen referencia al ERP como sistema. En este sentido, Jacobs y
Bendoly (2003) determinan que una definición orientada al concepto de ERP hace
referencia a un uso operativo y estratégico de esta tecnología, mientras que la

170
orientación hacia el sistema hace referencia a la correcta implantación y manutención
del ERP.

De este modo, el concepto de ERP dista del sistema ERP en tanto que este último no lo
considera como un simple conjunto de herramientas para gestionar procesos, sino como
una infraestructura tecnológica diseñada para soportar las capacidades de todas las
herramientas y procesos usadas en la empresa, de tal forma que aseguran los objetivos
de flexibilidad de los procesos operativos (Bendoly, 2003). Otros autores definen, a la
hora de gestionar un sistema ERP que ya funciona de forma operativa y estable en la
empresa, el concepto de competencia en ERP como una cartera de recursos directivos,
técnicos, organizativos y de conocimiento experto (Stratman y Roth, 2002; Jeng y
Dunk, 2013).

-Beneficios de la implantación de un sistema ERP

El impacto de las Tecnologías de la Información (TI) en el rendimiento de la empresa es

una de las cuestiones más importantes tanto para investigadores como para directivos.
Una de las principales características de un ERP es que permite compartir una gran
cantidad de información, afectando a todos los procesos principales de una empresa
(Kalling, 2003). Así, aunque no existe un consenso sobre el impacto positivo del
sistema ERP sobre el rendimiento (Mabert et al., 2003; Banker et al., 2006), existe
evidencia empírica del impacto favorable sobre la gestión de la cadena de suministro
(Hsu et al., 2009; Su y Yang, 2010) o la gestión de las relaciones con los clientes
(Hendricks et al., 2007; Glowalla y Sunyaev, 2013).

Independientemente del efecto sobre el rendimiento de la empresa, existen diferentes

autores que abordan el estudio de los beneficios del ERP, entre los que destacan
Gattiker & Goodhue (2000) que los agrupan en cuatro categorías relacionadas con la
mejora del flujo de información, la centralización de las principales actividades de
gestión, la reducción de costes del sistema de información y el alcance de las mejores
prácticas en la gestión de procesos. Yusuf et al. (2004) y Oltra-Badenes y Gil-Gómez
(2014) agrupan los principales beneficios del ERP en tres dimensiones: automatización
de los procesos de negocio, acceso en tiempo real a la información y mejora de la
cadena de suministro mediante el uso del comercio electrónico.

171
Entre las mejoras proporcionadas por un sistema ERP citamos a Holt (1999), el cual
hace hincapié en la mejora de eficiencia derivada del incremento en la velocidad del
flujo de la información. Otros autores señalan que reduce el tiempo que se tarda en
atender la orden de un cliente (Cotteleer y Bendoly, 2006), se determinan mejor los
ciclos financieros (Mabert et al., 2003; Stoica y Brouse, 2013), se produce una
integración más efectiva con clientes o proveedores (Stratman y Roth, 2002; Kravets et
al., 2013), se favorece la visión compartida (Kearny, 2000) o se facilitan los procesos
directivos de las empresas (Scott y Bessy, 2000; Jeng y Dunk, 2013).

- Factores críticos en la implantación de un ERP

1. La política de toma de decisiones en la selección, implantación y uso del sistema

ERP

En este grupo de variables explicativas se incluye la selección, implantación y uso del

sistema ERP, la existencia de apoyo a la gestión, la claridad de los procedimientos
establecidos para el necesario rediseño de procesos de negocio, la eficacia de la gestión
del proyecto y la existencia de sintonía y complicidad entre los diferentes agentes que
forman parte del proceso de implantación. A continuación se explica cada uno de estos
aspectos.

La existencia de apoyo a la gestión: Finney y Corbett (2007) y Oltra-Badenes y Gil-

Gómez (2014) mencionan en su estudio que este aspecto es el más citado por los
estudiosos de esta cuestión. Las recientes entrevistas mantenidas con consultores
especializados en la implantación de sistemas ERP en el mundo empresarial, mencionan
que la existencia de apoyo a la gestión es fundamental para el éxito final de los
proyectos puesto que proporciona liderazgo, recursos y talento. Para alcanzar los
resultados esperados en un proyecto de implantación de un sistema ERP es importante
que los directivos hayan conseguido la colaboración y apoyo al proyecto del resto de
trabajadores en la empresa.

La existencia de claros procedimientos establecidos para la necesaria reingeniería

de procesos de negocio en la empresa: la implantación de sistemas integrales de

172
gestión requiere del rediseño de los procesos de negocio. Con frecuencia, las
implantaciones fracasan porque se subestima el esfuerzo de cambio de procesos.
Motwani et al. (2002) y Kravets et al. (2013) sugieren que la organización ha de estar
preparada para acometer cambios sustanciales en los procesos de negocio. El proceso de
cambio que acompaña a toda implantación es crítico puesto que ayuda a sobrepasar el
estado de incertidumbre de las personas que trabajan en este tipo de proyectos. En la
gestión del cambio de un proyecto de implantación de un sistema ERP, la empresa ha de
trabajar en tres aspectos importantes: información, formación y compromiso.

La efectividad de la gestión del proyecto: los plantes de gestión de proyectos

coordinan y controlan las diversas y complejas actividades de los proyectos: la
implantación de un sistema integral de gestión implica poner a trabajar a diferentes
especializaciones empresariales a lo largo de un periodo de tiempo, exigiendo esfuerzos
adicionales sobre la gestión habitual. Por ello es importante considerar y dedicarle
tiempo a cada una de las tareas esenciales siguientes:

1. Tener un plan de implantación formal.

2. Dedicar un tiempo realista al proyecto.
3. Celebrar reuniones periódicas en torno al proyecto.
4. Contar con un líder resolutivo.
5. Incluir en los equipos de trabajo a miembros que a su vez, son partes interesadas
en los resultados del proyecto.

Los buenos gestores de proyectos de sistemas de información, poseen cinco atributos

críticos:

1. Tienen facilidad para aprender.

2. Son buenos comunicadores.
3. Son respetados en la compañía o en la unidad de negocio.
4. Tienen experiencia con la tecnología, gestión del cambio y los procesos de
negocio.
5. Son buenos líderes.

Los gestores de proyecto son la cara externa de los proyectos. Son la unión entre los
miembros de varios equipos de proyecto y todos aquellos pertenecientes a la
organización que no están involucrados en el día a día del proyecto.

173
La existencia de compromiso por parte de todas las áreas de la empresa: para ello
se necesita de un plan de comunicación (Falkowski et al., 1998, Marbert et al., 2003;
Stoica y Brouse, 2013), decisores efectivos y buena dosis de motivación para el equipo.
Si tenemos en cuenta que los sistemas ERPs son sistemas de información globales que
integran la información en todas las áreas funcionales de una organización, es
importante contar con el apoyo necesario de todas esas áreas. Todos en la organización
han de ser responsables del sistema completo y los usuarios claves de los diferentes
departamentos han de tener muy claras las fases de implantación del proyecto.

La utilización de metodologías de implantación puede llegar a ser de interés en este tipo

de proyectos complejos, ya que ofrecen un conjunto de fases para la realización del
proyecto y aconsejan sobre los usuarios y equipos de trabajo necesarios para acometer
cada una de las fases:

1. Preparación del proyecto.

2. Planteamiento de objetivos, resultados, acciones.
3. Desarrollo del proyecto.
4. Preparación final.
5. Funcionamiento del nuevo sistema.
6. Gestión del cambio del proyecto.

La existencia de apoyo a los diferentes implicados en la implantación (proveedor de la

tecnología, de los servicios externos, etc.) es muy importante para conseguir una
congruencia entre las soluciones que se pueden adquirir en el mercado, y las soluciones
que se necesitan para la organización. Los objetivos que se persiguen con la
implantación de un ERP han de estar definidos en el documento que se elabora una vez
que el análisis funcional termina. El informe de diseño ha de mostrar la situación del
sistema antes y después de la reingeniería de procesos de negocio.

Para que el proyecto tenga éxito es fundamental que se realice una correcta
planificación de objetivos, alcance y recursos. Estará asegurado si:

1. Hay compromiso entre las personas involucradas.

2. Los beneficios del negocio se han cumplido.
3. Las tareas y los calendarios son previsibles.
4. El equipo está altamente cualificado.

174
 5. El objetivo es realista y gestionable.
6. El riesgo está controlado.
7. Se cumplen los beneficios fijados por la organización.

Además, cualquier compañía involucrada en la iniciativa tiene que considerar el

impacto del tiempo, costes y calidad, e intentar alcanzar un balance óptimo entre los
tres.

ÉXITO DEL
PROYECTO

Figura 1. El éxito de un proyecto está basado en tiempo, costes y calidad

2. La formación de las personas involucradas en la implantación del ERP y su uso

final

Los usuarios del sistema son todas las personas que intervienen en el mismo para
obtener el producto final (Garcia Bravo, 2000). Por este motivo, se puede considerar
que todos los miembros de una organización son potenciales usuarios finales puesto
que, en algún momento, van a utilizar y/o modificar información del sistema. Monforte
Moreno (1995) hace referencia a la organización del sistema ERP como un conjunto de
funciones, independientes del resto de la organización que tienen que ver básicamente
con, desarrollo de los sistemas, programación y procesos de explotación, incluyendo las
tareas relativas al análisis, diseño, desarrollo e implantación del sistema ERP en la
empresa, unido a la programación y mantenimiento de las aplicaciones. Bendoly (2003)
propone un esquema de organización adaptado al modelo de ciclo de vida, que se refleja
en la figura 2. El protagonista en el proceso de implantación ha de ser el director general
de sistemas (CIO). En un nivel intermedio se sitúan un grupo de supervisores de las
diferentes áreas del sistema, que tienen bajo control, y en el nivel más básico

175
encontramos personas con un perfil técnico y operadores que trabajan en cada una de las
funciones.

Desde un punto de vista estratégico, la participación de la dirección ejecutiva (sponsor)

se considera esencial. Un sponsor que informa al consejo de dirección impulsa los
esfuerzos del cambio. Esta persona se involucra de manera activa para ofrecer consejo,
promover la iniciativa y liderar su ejecución en toda la empresa. Existe una correlación
directa entre la presencia de un sponsor y el éxito de cualquier cambio organizativo, de
manera particular si éste incluye nuevos procesos y tecnologías.

El sponsor tiene diversas tareas básicas. Una de ellas es establecer las expectativas
apropiadas en toda la compañía y comunicar periódicamente su progreso. Otra es buscar
apoyo para las tareas restantes y trabajar conjuntamente con líderes corporativos para
eliminar los obstáculos burocráticos. Se deben alinear las condiciones de satisfacción de
toda la empresa y establecer los objetivos.

EMPRESA
Partners
NIVEL ESTRATÉGICO externos
Sponsor STRATEGIC LEVEL
Director
r del
Comité Estratégico
Director del Proyecto Proyecto

-Comité de Partner del

seguimiento proyecto
- NIVEL TÁCTICO
TACTICAL LEVEL Director del Proyecto
Project Manager Comité
Follow -de Seguimiento
up Committe
Partner del proyecto

OPERATIONAL LEVEL Consultores

Analista Project Team
Project Team Programadores
Usuario Clave

Figura 2. La organización de los equipos (adaptado de Bendoly, 2003)

Las políticas de formación han de estar orientadas a aumentar las habilidades

individuales de los recursos humanos implicados en la implantación y al uso del nuevo
sistema. Han de estar acompañadas de políticas de remuneración y reconocimiento
orientadas a la aplicación de las habilidades obtenidas en el resultado final.

176
3. La inercia organizativa de la empresa

La inercia organizativa se refiere a la cultura, valores y formas de expresión en la

organización. El cambio organizativo implica abandonar un conjunto de estructuras,
procedimientos y comportamientos a favor de otros diferentes, con el objetivo de
mejorar el resultado final. La gestión del cambio implica la aplicación de un conjunto de
conceptos, técnicas y metodologías que harán posible la migración compleja de un
estatus inicial no deseado a otro final deseado. Ha de iniciarse con el desafío de lo que
ha de ser cambiado.

La adopción de un sistema ERP, requiere importantes cambios en la organización.

Principalmente recae en tres ámbitos de la compañía: tecnología, procesos y personas, a
un nivel tanto estratégico como operativo (Norris et al., 2001; Kravets et al., 2013).

El aumento de la competencia y la reducción significativa de los obstáculos

tecnológicos y financieros, permiten dar mayor importancia al primer paso en el proceso
del cambio, involucrar a la dirección.

Los líderes del proyecto, deben tener habilidades para mantener el proyecto en progreso
constante, incluso dentro de empresas con un ambiente contrario al mismo. A partir de
ese punto, los obstáculos se suelen asociar con cambios en la organización. Un aspecto
esencial es la habilidad para articular los motivos que impulsan al cambio.

Las actividades estratégicas en tecnología para este tipo de proyectos implican llevar
a cabo un proceso en selección basado en criterios de satisfacción en cuanto a
escalabilidad, flexibilidad y coste.

Es preciso establecer una alianza sólida con los proveedores de hardware y de software.

Esto permite conseguir mayores eficiencias en el proyecto y en el coste del mismo, a la

vez que reduce riesgos.

El integrador tecnológico, será la empresa que gestione la implantación, y puede ser un

grupo interno de d consultoría del proyecto, una empresa externa de consultoría o un
híbrido de los dos anteriores. Su papel se extiende a la gestión tanto de las personas
como del proceso.

Dentro de este papel existen dos responsabilidades básicas: la primera consiste en

sintetizar la visión de negocio de la empresa, su estrategia y arquitectura técnica. La

177
segunda es el establecimiento de un plan de proyecto en el que se incluyan los recursos
y requerimientos de financiación y los beneficios descritos en el business case.

Desde un punto de vista operativo, es importante gestionar los siete aspectos siguientes,
relacionados con la tecnología (Norris et al., 2001; Oltra-Badenes y Gil-Gómez, 2013):

1. Desarrollar un proceso para la certificación del producto adquirido,

asegurando la adecuación del producto, su nivel de funcionamiento y el
soporte adecuado.
2. Definir los requerimientos de soporte del producto y programar revisiones de
su funcionamiento con regularidad.
3. Definir las expectativas de funcionamiento, tales como disponibilidad, tiempo
medio para la aparición de un fallo y tiempo medio de reparación.
4. Coordinar el programa de implantación, desarrollar un plan de formación y
monitorizar el progreso de la instalación del producto.
5. Garantizar que la tecnología operativa da el soporte requerido a los negocios
de la empresa, así como a su estrategia tecnológica y dentro del presupuesto.
6. Garantizar que el plan de presupuesto, incluidos los planes de contingencia
para situaciones imprevistas esta correctamente actualizado.
7. Garantizar la protección e integridad de los datos.

Con respecto a los procesos, cuando se toma la decisión de incorporar un sistema ERP
en la organización, hay que planificar que ello implicará cambios en los procesos
actuales, en mayor o menor medida, pudiendo pasar de simples mejoras a auténticas
reingenierías en algunas áreas de negocio. Incluso, se definen nuevos procesos que
anteriormente no existían en la organización, y que surgen de las propias
funcionalidades que presenta el nuevo sistema.

Todo ello implica que para cada proceso se asigne un responsable, válido para toda la
organización, encargado de su buen funcionamiento, de la cartera asignada para realizar
su ejecución y de la calidad de los entregables.

El liderazgo del proceso constituye la pieza fundamental de todo cambio con éxito. No
es lo mismo el liderazgo del cambio que el liderazgo del proyecto. Los líderes del
cambio son agentes del cambio preocupados en los elementos no palpables del cambio y

178
no en las actividades del día a día. Todo proyecto exitoso requiere diferenciar
claramente los papeles que van a adoptar el líder del proyecto y el líder del cambio.

En función de cómo se enfoque, la gestión del cambio permitirá u obstaculizará el

avance en la compañía del proyecto. Las personas, pueden bloquear el éxito de los
esfuerzos en integración tecnológica. Para muchos directivos, su principal desafío es la
gestión del cambio. A nivel estratégico, las organizaciones promueven de forma activa
los siguientes principios de gestión del cambio:

1. Comunicar el motivo del cambio.

2. Indicar los apoyos al cambio.
3. Evaluar la recompensa a los diferentes líderes del cambio.
4. Realizar la formación correspondiente sobre los nuevos procesos y sistemas
5. Transmitir la posibilidad de realizar feedback.
6. Agregar las lecciones aprendidas.
7. Consolidar el entorno mediante un programa de formación continua.

Las personas cambian con una mezcla equilibrada de aprendizaje y éxito. El cambio es
flexible y da lugar a nuevos cambios, y cuanto más exitosamente la compañía ha
realizado en el pasado sus cambios, más fácilmente se realizan estos.

Los mecanismos del mercado fuerzan en la actualidad los cambios en las compañías.
Pero el grado y el ritmo del cambio deben ser ajustados por igual por los líderes de la
empresa y los directores del proyecto, quienes deben identificar aquellos controles a
ajustar y aquellos que han de ser aflojados.

Aprovisionar del exterior ciertas actividades puede convertirse en un facilitador o en un

obstáculo, según sea la cultura de la empresa. El aprovisionamiento de las actividades
desde el exterior requiere una clara definición de las responsabilidades individuales y de
las tareas a entregar, y disponer de una métrica para su evaluación.

Una visión del cambio, ha de ser una declaración coherente sobre aquello que busca
hacer la compañía en el nuevo entorno. Una visión clara y concisa a nivel corporativo
fuerza a la empresa a adoptar riesgos para salir de la situación en la que se muestra
acomodada. Motiva e inspira a los empleados, reduciendo la ambigüedad e
involucrándolos dentro de la visión de la dirección. De esta forma se alinean diversos
elementos de la organización con un mismo objetivo.

179
En la figura 3 se establece una comparación entre algunas tácticas conformidad que se
pueden emplear a nivel interno con algunas tácticas de involucración que se pueden
emplear en toda la cadena de valor extendida de la empresa.

Figura 3. Tácticas de cambio (elaboración propia, 2011)

Disponer de una visión del cambio es especialmente importante, pues obliga a colaborar
al departamento de TI, que es el que suele controlar el ERP de la empresa.

Hemos de distinguir entre las personas, que han de decidir qué cambiar, puesto que
tienen responsabilidades en la organización, y las que trabajan en los procesos, que han
de ser escuchadas también. Una vez que el cambio ha tenido lugar, habrá personas
informadas y formadas en el nuevo proceso, y personas que simplemente han sido
informadas. Estas circunstancias van a tener, de forma lógica un impacto en el cambio,
de forma positiva o negativa.

180
 Figura 4. Las etapas en el proceso de cambio
(Fuente: De Pablos Heredero et al. 2012)

El proceso ha de ser el eje del cambio. Las organizaciones desarrollan sus objetivos por
medio de procesos. Un proceso es un grupo de tareas que se realizan bajo diferentes
funcionalidades o especializaciones. En este sentido podemos afirmar que un proceso es
transfuncional. El concepto de transfuncionalidad en el proceso y la convivencia de
diversos procesos en las organizaciones son muy importantes en las consideraciones de
cambio organizativo. En primer lugar, porque el esfuerzo de cambio va a tener un
impacto en todo el proceso, puesto que cualquier tarea es una parte del proceso. Y en
segundo lugar, porque el cambio en cualquier parte del proceso, va a tener su impacto
en otros procesos de la misma o diferente naturaleza (de esta forma cambios en procesos
organizativos tendrán su impacto en procesos de toma de decisiones y viceversa). En
este sentido, las organizaciones pueden contar con modelos de cambio orientados a
procesos que ayuden a reducir el miedo al cambio y a crear la energía suficiente en el
grupo de trabajo.

Es importante, por tanto, definir objetivos específicos para el cambio, definir ventajas
e inconvenientes del cambio, planificar una formación que acompañe al esfuerzo de
cambio, y comunicar los esfuerzos de cambio así como hacer partícipes a los
empleados en el mismo.

181
 Información
Arranque
Boletines informativos

Formación Information Bulletin

Herramientas
La gestión del cambio Reuniones

Involucración
Análisis de
requerimientos
Participación
Grupos de mejora

Figura 5. Herramientas para la gestión del cambio

(adaptado de Bustinza et al., 2010)

4. La satisfacción del usuario

La satisfacción del usuario está relacionada con la participación del mismo en el

desarrollo e implantación del sistema. La implantación del sistema es una amenaza
sobre las percepciones de control sobre el propio trabajo. Los trabajadores han de
afrontar las diferencias entre un sistema antiguo y nuevo. La involucración del usuario
en la implantación del nuevo sistema es crucial ya que ofrece un punto de vista muy
interesante de cara al éxito o fracaso final del proyecto. Los usuarios se encuentran
doblemente implicados en el proceso de implantación de un sistema ERP, en la
definición de las necesidades sobre el nuevo sistema de gestión global y en la
implantación del sistema global de gestión propiamente dicha.

182
Hollad y Light (1999), Al Mashari et al., (2003), Koh et al. (2011) y Jeng y Dunk
(2013) destacan que la satisfacción del usuario está relacionada con el proceso continuo
de consulta y la formación que los propios usuarios reciben sobre el nuevo sistema. Los
sistemas ERP exigen de grandes esfuerzos técnicos y humanos que fomenten el traslado
a la situación deseada en la que el usuario final es encuentra más satisfecho. El grado de
satisfacción es fundamental a la hora de definir los diferentes modelos de
internalización del sistema ERP en la empresa. Probablemente Ives y Olson (1983) son
los que han desarrollado la metodología más completa para medir el grado de
satisfacción del cliente sobre las tecnologías de información. Se ha aplicado con éxito a
empresas y sectores de diferente naturaleza, y parece una herramienta útil para aplicarse
al caso concreto de las implantaciones de sistemas ERPs.

5. Cultura organizativa orientada hacia la calidad

Como se ha comentado, los ERP constituyen una de las herramientas esenciales en la

gestión de las operaciones diarias de la empresa. Su objetivo es automatizar aquellos
procesos de negocio que tengan como soporte el tratamiento de datos. El desarrollo de
este tipo de sistemas ha sido creciente y se engloban en lo que se denominan Sistemas
Avanzados de Gestión Empresarial, que tratan de gestionar los sistemas de información
de la empresa relacionando las distintas actividades de producción y suministro,
ofreciendo diferentes indicadores útiles para analizar la gestión diaria de la empresa
(Stadtler y Kilger, 2008; Hoch y Dulebohn, 2013). Estos sistemas se utilizan para
conseguir una mejora continua en los productos y servicios ofrecidos al cliente
(Glowalla y Sunyaev, 2013), y contribuyen a mejorar la posición competitiva de la
empresa al facilitar el acceso y tratamiento de la información de la que dispone, fuente
de ventajas competitivas sostenibles (Pelechano-Barahona y Navas-López, 2010).

Por otro lado, existen marcos globales de gestión en la empresas que facilitan los
procesos de transformación en las empresas (Marín-Garcíaet al., 2010). Dentro de estos
marcos está la gestión de la calidad, entendiéndose que un compromiso hacia una
cultura organizativa orientada hacia la calidad afecta al desarrollo de todos los procesos
de la empresa. La revisión de la literatura señala que existen beneficios potenciales y
prácticos de un sistema orientado hacia la calidad (Schniederjans y Kim, 2003; Jones et

183
al., 2004; Al-Turki, 2011), pero no ha quedado debidamente constatada la influencia
que la cultura orientada hacia la calidad tiene sobre la gestión de los recursos en la
empresa.

Una cultura orientada a los principios que promueve la calidad constituye un elemento
necesario para la permanencia y consolidación en la organización de sistemas de gestión
de la calidad. Distintos estudios han demostrado que la cultura organizativa de apoyo a
la gestión de la calidad es necesaria para conseguir el éxito de la implantación de
sistemas de gestión de la calidad (Hackman y Wageman, 1995; Mohammad-Rad, 2006;
Chung el al., 2010; Kravets et al., 2013). Se ha estudiado la cultura de distintas formas y
alternativas, pero una definición aceptada por la comunidad científica es aquella que la
entiende como un sistema formado por un conjunto de valores, símbolos, rituales, mitos
y prácticas que han evolucionado con el tiempo y que determinan la visión compartida
por los miembros de la organización (Schein, 2004; Suppiah y Sandhu, 2011).

En la literatura encontramos distintos trabajos que tratan de clarificar los límites de la

cultura organizativa enfocada en la calidad. Autores como Zeitz et al. (1997), Adebanjo
& Kehoe (1998) y Hoch y Dulebohn (2013) proponen distintas dimensiones de la
cultura de calidad entre las que destacan: la comunicación, confianza entre la alta
dirección y los empleados, liderazgo de dirección o la orientación al cliente. Por tanto,
el inicio de este camino hacia una cultura organizativa que apoye la calidad debe
comenzar con el liderazgo y compromiso de la dirección con la calidad (Powell, 1995;
Samson y Terziovski, 1999; Foster et al., 2002; Rajemdran y Anantharaman, 2003;
Douglas y Fredendall, 2004; Lee et al., 2011; Oltra-Badenes y Gil-Gómez, 2014). Tanto
los precursores de la calidad como los distintos modelos conceptuales de la
implantación de la misma consideran este compromiso esencial para el éxito de todo
sistema orientado en su consecución. Para Rao et al. (1999) la alta dirección debe
aceptar su responsabilidad para liderar la calidad y proporcionar un soporte activo y
puntual para construir una conciencia sobre la misma, logrando, de este modo, un
mayor nivel de rendimiento en las organizaciones (Ling et al., 2008).

El compromiso de la alta dirección con los sistemas de gestión de la calidad debe ir

orientado hacia la consecución de los siguientes objetivos:

184
 1. La integración de la gestión de la calidad en los valores, la visión, los planes
y la estrategia de la empresa de forma clara, visible y consistente (Ahire y
O`shaughnessy, 1998; Puffer y McCarthy, 1996; Widodo, 2011; Stoica y
Brouse, 2013).

2. La responsabilidad en la creación del sistema organizacional que determinará

como los productos y servicios son diseñados y producidos.

3. El compromiso de los directivos en la mejora de los procesos, da prioridad a la

filosofía de calidad sobre los costes, puesto que a largo plazo una calidad
consistente y superior permitirá mejoras en costes y desempeño (Ahireet al.,
1996; Kumar et al., 2008; Kravets et al., 2013).

4. La efectiva asignación de los recursos requeridos (Ahire & O`Shaughnessy,

1998), en particular los recursos humanos, mediante la formación de los
empleados en el uso de nuevos principios y herramientas de gestión de la
calidad (Kaynak, 2003; Otra-Badenes y Gil-Gomez, 2014) y financieros
(Ahire et al., 1996; Kravets et al., 2013) para la correcta implantación de
sistemas de gestión de la calidad.

A continuación, para la formación de una cultura orientada a la gestión de la calidad, la

alta dirección debe impulsar la orientación al cliente como un compromiso por parte de
todos los miembros de la organización. La orientación al cliente ha sido considerada
como el principal objetivo de una cultura orientada la calidad (Samson y Terziovski,
1999; Chiles y Choi, 2000; Stoica y Brouse, 2013). La orientación al cliente implica un
cambio de tendencia de las organizaciones tradicionales centradas en el coste y la
eficiencia a organizaciones orientadas en la respuesta rápida a las demandas de los
clientes con nuevas ideas y tecnologías, la producción de productos que satisfaga o
exceda las expectativas de los clientes y la anticipación de lo que quieren y necesitan los
clientes como requisito para el éxito organizacional a largo plazo (Ahire et al., 1996;
Giowalla y Sunyaev, 2013).

La orientación al cliente supone la determinación de la actuales y potenciales

necesidades y expectativas de los consumidores (Samson & Terziovski, 1999). A
continuación, estas necesidades detectadas se convierten en el input para la gestión de la

185
calidad, tratando de crear unos productos y servicios que, mediante el cumplimiento de
unas determinadas especificaciones, cubran o excedan las necesidades anteriormente
señaladas. En resumen, este principio implica la permanente búsqueda de la satisfacción
del cliente a través de la continua adaptación a sus necesidades (Dean & Bowen, 1994;
Hill & Wilkinson, 1995, Sun, 2011). Por eso, autores como Dewhurst & Dale (1998)
destacan la importancia que tiene para la organización que las necesidades de los
clientes y su satisfacción estén siempre en la mente de todos los empleados, requisito
imprescindible para su identificación.

Del mismo modo, una cultura organizativa que apuesta por la gestión de la calidad debe
estar orientada hacia la creación de un entorno de trabajo que permita comprometer a
los empleados en un proceso de cambio superando, de este modo, las complejidades
operativas, las presiones del mercado y aquellos impedimentos que pudieran surgir
(Kaynak, 2003; Sureshchandar et al., 2003; Hoch y Dulebohn, 2013). Para autores como
Dean & Evan (1994) y Sun (2011) la implantación de sistemas de gestión de la calidad
implica la creación de un entorno de trabajo caracterizado por el trabajo en equipo, una
mayor comunicación y cooperación entre los distintos departamentos y una mayor
grado de responsabilidad de los empleados en la toma de decisiones para resolver los
problemas y los cambios necesarios. Igualmente, Stetzer & Morgeson (1997) sugieren
que las organizaciones que adoptan con éxito un sistema de gestión de la calidad
tendrán un entorno de trabajo caracterizado por la cooperación, la confianza entre los
directivos y empleados, ya que éstos deben sentir que la organización apoya sus
esfuerzos orientados a la calidad. Dean & Evans (1994) determinan que la implantación
de sistemas de gestión de la calidad promueve la creación de un clima de trabajo
caracterizado por la confianza, y la colaboración o cooperación entre los miembros de la
organización y la alta dirección.

Finalmente, se destacan otros trabajos como Zeitz et al. (1997) y Kravets et al. (2013)
que proponen que para la implantación con éxito de sistemas de gestión de la calidad se
deben crear entornos de trabajo caracterizados, principalmente, por la comunicación
entre la alta dirección y los empleados, la confianza, especialmente entre directivos y
empleados, y la cohesión social, a través de la calidad como soporte de las relaciones
entre los trabajadores de la empresa.

186
En síntesis, de acuerdo a estas argumentaciones, se puede plantear que las
organizaciones que implantan o quieren implantar sistemas de gestión de la calidad
tienen que promover una cultura organizativa orientada la creación de un entorno de
trabajo basado en la confianza y percepción de un compromiso para desarrollar una
comunicación abierta entre los miembros de una organización y sus superiores.

PROPUESTA DE METODOLOGÍA DE ANÁLISIS DE FACTORES CRÍTICOS

DE ÉXITO

Una vez analizados los factores críticos de éxito que influyen en la implantación de
sistemas ERP en las organizaciones, se han desarrollado un conjunto de preguntas que
puedan ayudar a las empresas a considerar estos factores y por tanto mejorar la gestión
de la implantación de esas tecnologías. Teniendo presente las fuentes bibliográficas
analizadas, se ha decidido preguntar sobre estas características.

Características relacionadas con la política de toma de decisiones de le empresa

sobre la selección, implantación y uso del sistema ERP

1. ¿Por qué la empresa decide implantar un sistema integral de gestión, ERP?

2. ¿Obtuvo el proyecto apoyo integral de la Dirección?
3. ¿Estableció la compañía claros procedimientos para el rediseño de los procesos de
negocio necesarios en su implantación?
4. ¿Ofreció la compañía medidas cualitativas y cuantitativas necesarias para conocer
con profundidad sobre la eficacia de la gestión del proyecto?
5. ¿Ha desarrollado la empresa un plan de implantación formal?
6. ¿Se ha realizado en un tiempo razonable?
7. ¿Se han llevado a cabo reuniones periódicas para conocer la evolución del proyecto?
8. ¿Ha incluido la empresa en el proyecto miembros del equipo que a su vez son
trabajadores de la compañía?
9. ¿Ha contado el proyecto con el apoyo de las diferentes áreas?
10. ¿Ha contado el proyecto con el apoyo de los diferentes implicados en la
implantación (proveedor de la solución tecnológica, apoyo a la implantación, servicios
externos)?

187
Características relacionadas con la formación de las personas involucradas en la
implantación del sistema ERP y su uso final

11. ¿Ha establecido la empresa responsabilidades al equipo que ha implantado el

sistema ERP?
12. ¿Ha establecido la empresa responsabilidades grupales?
13. ¿Ha establecido la empresa responsabilidades individuales?
14. ¿Ha formado la empresa a los empleados en la implantación del ERP?
15. ¿Ha informado a los colaboradores externos en la implantación sobre los principales
objetivos que persigue la organización?
16. ¿Ha comunicado la empresa a los usuarios potenciales sobre la implantación del
sistema ERP?
17. ¿Ha establecido la organización alguna política de remuneración para los
trabajadores que forman parte en el proceso de implantación de un ERP?
18. ¿Ha formulado la empresa un código de conducta para implantar el sistema ERP?
19. ¿Ha establecido la empresa reglas claras de actuación ante la aparición de conflictos
éticos?
20. ¿Ha establecido la organización sanciones para aplicar ante la aparición de
conductas no éticas?
21. ¿Ha desarrollado la organización programas, reuniones y lecturas recomendadas
sobre el nuevo sistema ERP?
22. ¿Ha informado y promovido la organización el conocimiento de leyes relacionadas
con el uso adecuado de tecnologías de información y sistemas de información en la
empresa?
23. ¿Ha delimitado la empresa responsabilidades éticas para cada trabajador acordes con
sus tareas?
24. ¿Ha promovido la organización la utilización de “programas de restructuración”
para las personas que evitan el uso de normas éticas?
25. ¿Ha promovido la organización la integración de los trabajadores en asociaciones
profesionales?

Características relacionadas con la inercia organizativa de la empresa

26. ¿Ha promovido la empresa la aparición de actitudes positivas en los trabajadores

ante el cambio?
27. ¿Ha utilizado la organización algún mecanismo que le permita reducir el miedo al
cambio?
28. ¿Ha identificado la organización personas a cargo de los esfuerzos de cambio?
29. ¿Ha definido la empresa objetivos específicos para el proceso de cambio?

188
30. ¿Ha establecido la empresa tiempos para los procesos de cambio?
31. ¿Ha utilizado la organización alguna metodología para la implantación del sistema
ERP?
32. ¿Ha consensuado la organización con los usuarios finales sobre las mejoras
deseadas para el proceso de cambio?

Características relacionadas con la satisfacción final del usuario

33. ¿Se ha involucrado el usuario final en cualquiera de las etapas de definición de las
necesidades del sistema ERP?
34. ¿Ha participado el usuario interno en la implantación del sistema ERP?
35. ¿Tiene la organización algún mecanismo que le permita tener información sobre la
satisfacción final del usuario?
36. ¿Está el usuario final satisfecho con el nuevo sistema?
37. ¿Utiliza la empresa alguna herramienta que le permita incorporar el feedback
recibido del usuario final al sistema?

IMPLICACIONES DE LA CONSIDERACIÓN DE FACTORES CRÍTICOS DE

ÉXITO EN LA IMPLANTACIÓN DE ERPs

Los sistemas ERP proporcionan beneficios operativos de distinta índole. Por un lado,
aquellos resultantes de la automatización de procesos multifuncionales. Por otro, los
beneficios derivados de la utilización de datos que permiten mejorar la planificación y
dirección de la producción, de la carga de trabajo, de los inventarios y de los recursos
físicos. Y, finalmente, los beneficios que surgen de un seguimiento y control más
exhaustivo del rendimiento financiero de los diferentes productos, clientes, y áreas de
negocio y geográficas de la empresa. A la vista de los resultados obtenidos en el estudio
base, puede afirmarse que el compromiso de los directivos con una cultura hacia la
calidad, la gestión de los clientes desde una óptica de compromiso con la calidad, y la
confianza por parte de los trabajadores en que la empresa está comprometida con la
calidad tienen un efecto directo y significativo sobre todo el conjunto de beneficios
estratégicos derivados de la utilización de un sistema de gestión de recursos ERP.

En cuanto a los beneficios de tipo directivo, hacen referencia a los efectos que estos
sistemas tienen en el largo plazo. Así, se trataría de los beneficios derivados de la
mejora en los procesos de negocio del día a día, de la mayor capacidad de respuesta ante
las necesidades de los clientes mejorando su satisfacción, de la mayor capacidad para

189
entregar en los plazos requeridos, y de la mejora de los procesos de toma de decisión.
En este sentido, el compromiso de la empresa, la orientación hacia el cliente y la
confianza generada por la cultura orientada hacia la calidad son determinantes del
conjunto de beneficios de tipo directivo.

En lo referente a los beneficios de índole estratégico, surgen por la habilidad del

sistema para apoyar el crecimiento de negocio, reduciendo el coste de mantenimiento
del inmovilizado de la empresa, recogiendo, del mismo modo, los beneficios derivados
del aprendizaje de negocio y de la mayor satisfacción del empleado con el trabajo
realizado. En este punto, la orientación organizativa hacia la calidad del sistema
demuestra afectar positiva y significativamente al conjunto de beneficios estratégicos
que subyacen a la utilización de sistemas avanzados de gestión de recursos como el
ERP.

Los beneficios derivados de la infraestructura de tecnologías de la información

hacen referencia a la obtención de una mayor flexibilidad de negocio, y al aumento de la
capacidad del sistema. En este aspecto, hay que destacar que el compromiso de la alta
dirección con la aplicación de premisas basadas en la gestión de la calidad y la
confianza de los empleados en que estas premisas se cumplen rigurosamente afectan a
los beneficios de la utilización de sistemas ERP, pero no se encuentra significativa la
influencia del enfoque en el cliente en este conjunto de beneficios. La justificación se
encuentra en el hecho de que el enfoque en la atención a las reclamaciones del cliente y
la búsqueda de su satisfacción no suponen, en ningún caso, aumentos de la capacidad
del sistema ni de la flexibilidad de negocio ya que para atender sus reclamaciones hay
que destinar recursos y tiempo.

Finalmente, los beneficios organizativos son aquellos relativos al apoyo a los procesos
de cambio soportados por el sistema, al refuerzo del sentimiento de pertenencia a la
organización por parte de los empleados, y a la construcción de una visión compartida
general a todos los miembros de la organización. En este apartado, el estudio
comprueba que hay una relación directa y significativa entre el compromiso de la alta
dirección y la confianza del personal en la aplicación de una cultura efectiva orientada
hacia la calidad en los procesos, sin encontrarse relación, como en el caso de los
beneficios de la infraestructura en tecnologías de la información, entre el enfoque en el

190
cliente y los citados beneficios organizativos. La justificación se encuentra en el hecho
de que en el enfoque al cliente suele señalarse con más precisión un responsable de las
reclamaciones de los clientes, siendo el personal de atención al cliente el que más sufre
de reprobaciones que, en muchos casos, pueden afectar al ámbito personal del
empleado. En último término, estas controversias entre clientes y empleados pueden
significar para el empleado involucrado una desvinculación con la empresa al no
sentirse debidamente respaldado por sus superiores frente al cliente.

IMPLICACIONES PARA LA GESTIÓN

Las empresas están cada vez más inmersas en la implantación de sistemas integrales de
gestión, sistemas ERPs. Estos proyectos implican un gran esfuerzo a la hora de
planificar estrategias de gestión del cambio de procesos de negocio, así como altas dosis
de motivación y entrenamiento de los empleados que toman parte en el proyecto y el
análisis de la percepción de los usuarios finales

En este trabajo se ha realizado un análisis de los elementos que condicionan el éxito en

la implantación de sistemas ERPs en las organizaciones y como consecuencia del
mismo se ha desarrollado un conjunto de preguntas que las organizaciones han de
responder para tener más posibilidades de éxito en la implantación de estas tecnologías.

El modelo se compone de cuatro grupos de factores relativos a: la toma de decisiones de

la empresa sobre la selección, implantación y utilización del sistema ERP, las
características formativas de las personas involucradas en la implantación y uso final del
ERP, la inercia organizativa de la empresa y la satisfacción final del usuario.

Se pone a disposición de las empresas la herramienta de evaluación que se ha generado

para que puedan aplicarla en sus procesos de implantación de ERPs.

Las organizaciones que centran sus esfuerzos en una cultura hacia la calidad y el
enfoque en la satisfacción del cliente generan un compromiso por parte de los
integrantes de la organización y un refuerzo en la confianza en que los procesos
desarrollados en el seno de la misma se realizan bajo estas directrices. La implantación
de sistemas de gestión de recursos como el ERP garantizan una mejor gestión de os
procesos señalados, reforzando el flujo de información que facilita que dichos procesos

191
se realicen de forma más eficiente, lo que reporta en beneficios para las organizaciones
de distinta índole. En definitiva, el compromiso de la alta dirección y de los trabajadores
de la empresa en el cumplimiento de estas premisas en las que se fundamenta la gestión
de la calidad genera una cultura organizativa eficaz a la hora de gestionar los recursos
de la empresa, lo que repercute en que sistemas como el ERP funcionen de manera más
eficiente y se incremente el desempeño de los recursos a disposición de las
organizaciones.

192
 CAPITULO 9. LA VALORACIÓN DEL DESEMPEÑO GERENCIAL
MEDIANTE ÍNDICES SINTÉTICOS. EL CASO DEL GANADO OVINO
LECHERO EN CASTILLA-LA MANCHA, ESPAÑA

Martiña Morantes1, Rafaela Dios-Palomares2, María Elena Peña3

1
Instituto y Departamento de Producción Animal. Facultad de Agronomía. Universidad Central de Venezuela
2
Departamento de Estadística, Universidad de Córdoba, España. ma1dipar@uco.es
3
Departamento Socioeconómico. Facultad de Ciencias Veterinarias. La Universidad del Zulia

MARCO CONCEPTUAL

En este capítulo se presenta una metodología que aborda el problema de la valoración

del desempeño gerencial en las empresas. En primer lugar se sientan las bases teóricas
de las funciones gerenciales y se plantea la cuantificación de las mismas, mediante la
definición e implementación de índices sintéticos. Para una mejor interpretación de la
metodología presentada se realiza una aplicación al caso de la ganadería ovina de
Castilla- la Mancha en España.

En la actualidad cabe decir que hay empresas que cuentan con productores que aunque
dedican cierta atención a los aspectos gerenciales, su nivel de gestión podría ser
mejorable ya que no plantean objetivos, ni metas de crecimiento y competitividad.

Los aspectos que describen el desempeño gerencial de una empresa han sido
considerados en diversos estudios aplicados a diferentes sectores (Alejua, 2002;
Requejo et al., 2010; Requejo-Fernández y Mulas-Nuñez, 2010), en los cuales se ha
determinado que el desarrollo de la actividad depende en gran medida de la forma en
que la gerencia se lleva a cabo en cada unidad económica. Así, es de gran importancia la
utilización del recurso gerencial, ya que se trata de los fundamentos para establecer y
lograr los objetivos que persigue la empresa. Por tanto, sería deseable que se practique
en las mismas un asesoramiento integral o una gestión total para que su crecimiento sea
consistente, ordenado, seguro y sostenible en el tiempo.

Aunque es interesante conocer con mayor detalle la incidencia que tiene la actividad
gerencial en los resultados productivos, pocos estudios han permitido identificarla. Los
numerosos trabajos realizados en relación con la gestión empresarial han sido

193
fundamentalmente descriptivos de ingresos y gastos (Requejo et al., 2010) y, casi
ninguno ha tenido en cuenta en profundidad el factor humano.

Sería interesante contar con una información cuantitativa que permita diagnosticar el
grado en el que se están aplicando los principios de la gestión de la producción bajo el
enfoque de los procesos básicos de la gerencia y su repercusión en el desempeño de las
explotaciones. Los criterios básicos que se deben considerar en los estudios de procesos
gerenciales se enfocan fundamentalmente en dos fases que se denominan mecánica y
dinámica respectivamente, y a su vez se pueden agrupar en cuatro funciones. En la fase
mecánica se estudia qué debe hacerse. En ella se consideran aspectos de estructuración
y comprende las funciones de Planificación y Organización (Reyes, 2004).

La fase dinámica es operativa, y define la forma en que se dirige la empresa y se plasma

en acciones actuales, estando conformada por las funciones de Control y Dirección
(Bustos, 2003; Reyes, 2004). Como resumen de la función gerencial completa se puede
decir que la función de Planificación abre el proceso administrativo, y este último se
cierra por medio de la función de Control (Chiavenato, 2006).

Para contrastar si estas relaciones se cumplen, es preciso, en primer lugar, cuantificar y

evaluar la dedicación de los empresarios al desempeño de las funciones gerenciales. La
relación entre las mismas nos puede llevar a confirmar la hipótesis de las dos fases de la
gerencia: dinámica y mecánica.

Para que la evaluación de la función gerencial sea completa y global se debe cuantificar
por medio de la observación de una gran cantidad de variables de cada empresa, que
recogen los distintos aspectos que tienen relación con la actitud del empresario en su
labor gerencial. Con el fin de simplificar toda esta compleja información, se impone la
aplicación de una metodología que la resuma. Este cometido lo realizan de forma
satisfactoria los índices sintéticos (Serrano-Domínguez et al., 2011). Para su cálculo y
con el fin de que estos sean consistentes, resulta necesaria la determinación de la
importancia que tiene cada variable en el conjunto, que se define a través de pesos
(Ebert y Welsch, 2003). En consecuencia, los índices gerenciales son una herramienta
cuantitativa que simplifica a través de modelos matemáticos los atributos y pesos de las
múltiples variables (Pender et al., 2000).

194
El Proceso Gerencial

En la actualidad, existe consenso entre muchos autores, al señalar que el término

gerencia se puede definir como un proceso que implica la coordinación de todos los
recursos disponibles en una organización, para que a través de las funciones gerenciales
se logren los objetivos previamente establecidos (Nava-Rosillón et al., 2008; Gray et
al., 2009).

Según Brossier et al. (1990), la gestión está asociada al concepto de decisión o se deriva
de las teorías de la decisión, provenientes de la ciencia económica o de la sociología. Al
respecto, Gray et al., (2009) señalan que los procesos de gestión y toma de decisiones,
son esencialmente los mismos, e incorporan en diversos grados, pasos que implican la
generación, análisis y selección de alternativas, y el desarrollo e implementación de los
planes. Se basan también en la identificación, el diagnóstico y la evaluación de
problemas o desviaciones del plan, y alguna forma de corrección, mediante el desarrollo
de un nuevo plan o la introducción de uno de contingencia.

De acuerdo con Münch y García (2000), el proceso gerencial se entiende como el

conjunto de fases o etapas que cumple la empresa para el logro de sus objetivos en
forma eficiente y eficaz. Esto se realiza a través del esfuerzo humano, donde cada una
de estas etapas forma un proceso integral. Los autores resaltan que una organización no
es simplemente un sistema técnico o social, sino la estructuración e integración de las
actividades humanas alrededor de varias tecnologías, en función de los inputs, outputs y
procesos que la afectan o involucran como un sistema abierto, dado que la organización
interactúa con el ambiente que lo rodea (Velásquez-Vásquez, 2000).

La evolución del pensamiento gerencial ha presentado diversos enfoques, que

comprenden desde el enfoque clásico de la gerencia hasta el pensamiento gerencial
moderno, cuyos fundamentos básicos se presentan a continuación:

Enfoque clásico: es una corriente formada por Henry Fayol que trata de la
administración como ciencia encargada de formar y estructurar las organizaciones
(Stoner, 1996).

Enfoque de las relaciones humanas: es una corriente iniciada por Hawthorne que se
separa de los supuestos clásicos, y se enfoca en las personas y en las relaciones
humanas. Es denominada Escuela de las Relaciones Humanas y del Comportamiento, y

195
buscó conciliar y armonizar dos funciones básicas de la organización: la función
económica, basada en producir bienes y servicios para garantizar el equilibrio externo, y
la función social, que implica brindar satisfacciones a los participantes para conseguir el
equilibrio interno (Velásquez-Vásquez, 2002).

Enfoque neoclásico: se fundamenta en la actualización y redimensionamiento de la

teoría clásica, basándose en que la administración es un proceso operativo compuesto
por funciones como la Planificación, Organización, Dirección y Control. Se apoya en
principios básicos que tengan valor predictivo y también en principios universales
(Chiavenato, 2011).

Enfoque conductual: está basado en el enfoque de las ciencias de la conducta,

adoptando posiciones explicativas y descriptivas, y concentrándose en las personas en
un amplio contexto organizacional. Ha sido llamado también “Nueva Escuela de las
Relaciones Humanas” (Claver et al., 1998). En este sentido, los científicos del
comportamiento sostuvieron el concepto de "hombre que se autorealiza", y explicaba de
una manera más exacta la motivación del hombre, considerando que las
administraciones deben adaptarse a las necesidades de los individuos.

Enfoque sistémico: el aspecto más importante del concepto de sistema es la idea de un

conjunto de elementos interconectados que forman un todo, el cual tiene propiedades y
características propias que no se encuentran en ninguno de los elementos aislados. La
aplicabilidad en la gerencia de este enfoque, parte del principio de que el sistema denota
un conjunto de elementos interdependientes que interactúan, o un grupo de unidades
combinadas que forman un todo organizado (Von Bertalanffy, 1976).

A nivel gerencial, este planteamiento adopta un enfoque de sistemas abiertos, ya que los
sistemas tienen delimitaciones, pero además interactúan asimismo con el entorno
(Velásquez-Vásquez, 2000). Para Koontz y Weihrich (1994), este enfoque reconoce la
importancia de estudiar las interrelaciones de la Planificación, la Organización, la
Dirección y el Control en una organización, así como los numerosos subsistemas que la
componen.

Enfoque de contingencia: la teoría de las contingencias reconoce la influencia de las

condiciones del ambiente sobre las técnicas administrativas. La principal contribución

196
de esta teoría es establecer los fundamentos esenciales en la estructura organizativa más
adecuada, frente a un determinado entorno (Zapata et al., 2009).

Nuevos enfoques: uno de los aspectos más interesantes en lo que respecta a las
tendencias actuales para el análisis gerencial de las organizaciones, radica en plantear
que el éxito de una empresa depende de que sus administradores sean competentes, por
tanto se fortalece el papel del administrador o gerente. Este no sólo hace que las
organizaciones funcionen bien, sino que también produzcan resultados y agreguen
valor, y además opera como un agente catalizador de resultados, de cambio, de acción y
de innovación (Chiavenato, 2011).

Funciones gerenciales

Como se mencionó anteriormente, los estudios gerenciales se han orientado desde

diferentes enfoques. Un enfoque que puede considerar todos los elementos involucrados
en el funcionamiento de un sistema de producción agropecuario es el sistémico, a partir
del cual se puede estudiar la gerencia en base a las cuatro funciones gerenciales, como
son la Planificación, la Organización, la Dirección y el Control, las cuales se describen a
continuación:

a) La función gerencial de Planificación:

Según Münch y García, (2000); Reyes, (2004) y Chiavenato, (2011); la Planificación

comprende la parte del proceso gerencial que tiene que decidir acerca de lo que debe ser
logrado y cómo conseguirlo. Es la función que define los objetivos, los pasos a seguir,
procedimientos, políticas y acciones necesarias para alcanzar tales objetivos, y además
sienta las bases para las demás funciones gerenciales.

Barajas (2008), se refiere a la Planificación como el proceso para establecer de manera

anticipada los objetivos, estrategias, políticas, reglas, procedimientos, programas y
presupuestos de una empresa. Por medio de esta función, se esboza la forma en que
dichas acciones deben ser realizadas, indicando el momento en que se deben ejecutar y
concentrándose en el logro de las metas (Velásquez-Vásquez, 2000).

197
La Planificación es también considerada un proceso continuo, en la medida en que la
información disponible dentro o fuera del sistema permita identificar nuevos problemas.
Para ejecutar la función de Planificación, se ha planteado la necesidad de considerar que
la misma contiene cierto número de etapas que incluyen la identificación y definición
del problema, y la identificación de las soluciones alternativas. Esta última puede
hacerse simultáneamente para cierto número de problemas. Ello requiere, que el gerente
tenga una cierta habilidad para localizar la información que resulte útil en la solución de
más de un problema a la vez (Guerra, 1992).

En el análisis teórico del concepto de Planificación, se puede concluir que la expresión

máxima de esta función es la toma de decisiones. Algunos autores como Guerra (1992)
señala que es una metodología para la toma de decisiones. Sin embargo Jones (2002),
argumenta que el proceso de Planificación proporciona la información y estructura
necesaria para ayudar en la toma de decisiones, y conduce también a una mejor
comprensión de todos los aspectos de su propio negocio.

Asimismo, la Planificación, provee un vínculo entre los objetivos a corto y largo plazo,
ayuda a relacionar las actividades específicas con las metas, identifica las limitaciones
de recursos, facilita la prueba de las ideas en papel (o en hojas de cálculo, por ejemplo)
antes de la implementación. En adición, ayuda a construir confianza para seguir
adelante y aprovechar las diferentes alternativas (Jones, 2002).

Al analizar estas definiciones, puede concluirse que el proceso de Planificación consiste

en la elaboración de planes en base a las metas establecidas, tomando en consideración
las acciones a ejecutar y los recursos. Un plan de negocios bien pensado puede mejorar
las posibilidades de éxito, ya que los administradores, a través de sus planes, describen
en forma exacta lo que las organizaciones deben hacer para tener éxito (Velásquez-
Vásquez, 2000).

b) La función gerencial de Organización:

La Organización como función administrativa y parte integral del proceso

administrativo, consiste en el acto de organizar, estructurar e integrar los recursos y los
órganos implicados en su administración, así como establecer sus atribuciones y
relaciones entre ellos (Chiavenato, 2011). Puede concebirse como la asignación de las

198
tareas desarrolladas por diversos individuos, o grupos dentro de la empresa, lo cual
facilita el cumplimiento de los objetivos por medio de la agrupación y asignación de
actividades y delegación de autoridad, tanto como sea necesario, asimismo, crea los
mecanismos para poner los planes en acción, y las personas que operan dentro de la
organización reciben asignaciones de trabajo que contribuyen al logro de las metas
(Velásquez-Vásquez, 2000).

Bajo estos lineamientos, Barajas (2008) considera que en esta función se agrupan y
ordenan las actividades necesarias para lograr los objetivos planteados, creando
unidades administrativas, asignando funciones, autoridad, responsabilidad y jerarquías.
De igual manera, se distribuye el trabajo entre el personal, se asigna autoridad y
responsabilidad, y se coordinan las actividades. El resultado de este trabajo da lugar a la
estructura organizativa que caracteriza a su empresa (Reyes, 2004; Dios-Palomares et
al., 2012).

c) La función gerencial de Dirección:

La Dirección se refiere a la función del proceso gerencial donde se define la forma de

llegar físicamente al logro de los objetivos. Esta consiste en impulsar, coordinar y
vigilar las actividades de los miembros de la organización, de tal manera que
contribuyan al logro eficaz de los planes (Reyes, 2004). Asimismo, comprende las
actividades que realiza el gerente para dirigir y motivar a los empleados durante el
desarrollo de su trabajo para obtener los resultados deseados. Para ello es necesario
comunicar, motivar, resolver los problemas y asumir responsabilidades (Dios-
Palomares et al., 2012). También se conoce como la motivación, el liderazgo, o el
desempeño, y se relaciona principalmente con las personas dentro de las organizaciones
(Velásquez-Vásquez, 2000).

Barajas (2008), considera que la Dirección es la acción e influencia interpersonal del

gerente para lograr que quienes estén bajo su supervisión obtengan los objetivos
planteados, a través de la toma de decisiones, la motivación, la comunicación y la
coordinación de esfuerzos.

199
Una vez que se ha definido la Planificación y establecido la Organización, resta hacer
que las cosas marchen y sucedan. Éste, en definitiva, es el papel de la Dirección que se
basa en, imprimir acción y dinamismo a la empresa (Chiavenato, 2011).

d) La función gerencial de Control:

El Control es la función a través de la cual se reúne la información que mide el

desempeño reciente dentro de la empresa. Se compara el resultado actual con los
estándares preestablecidos, y se determina si la gestión de la empresa debe ser
modificada para satisfacer estos estándares. A su vez, incorpora todas aquellas
actividades que aseguran que lo que se está realizando en el trabajo está de acuerdo con
lo planificado (Velásquez-Vásquez, 2000). El Control depende de la Planificación,
Organización y Dirección para completar el proceso administrativo (Chiavenato, 2011).

Una parte importante del control gerencial se ejerce a través de la evaluación de

resultados, la detección de desviaciones entre lo obtenido y lo planificado, y el
establecimiento de acciones correctivas (Dios-Palomares et al., 2012). Por lo tanto, un
buen sistema de control requiere un sistema seguro de registros y una buena habilidad
para usarlos, la información nueva que se obtiene de la función de Control proporciona
una retroalimentación a la Planificación, razón por la cual se convierte en una etapa
importante del sistema total (Guerra, 1992).

Fases de la Gerencia bajo el enfoque de las funciones gerenciales

Si se estudia a la gerencia bajo el enfoque de un proceso, esta estará constituida por las
funciones de Planificación, Organización, Dirección y Control que aún cuando cada una
se puede estudiar y analizar por separado, a la hora de llevar el proceso gerencial a la
práctica se ejecutan de forma simultánea. Se observa la existencia de dos fases: la
primera es estructural o mecánica, en la cual se determinan los objetivos y la forma de
cumplirlos, y la segunda es operativa o dinámica en la que se ejecutan las actividades
necesarias para lograr lo establecido durante el periodo de estructuración (Münch y
García, 2000).

200
En la fase mecánica se estudia qué debe hacerse, y en ella se consideran aspectos de
estructuración cumpliendo las funciones de Planificación y Organización (Reyes, 2004).
La fase dinámica se ocupa de cómo manejar la organización, es operativa, define la
forma en que se dirige la empresa y se plasma en acciones actuales. Está conformada
por las funciones de Control y Dirección (Bustos, 2003; Reyes, 2004).

La Dirección y el Control están relacionados en tal grado, que en muchas ocasiones

difícilmente pueden delimitarse (Reyes, 2004). La Dirección y el Control son procesos
continuos, que adoptan acciones correctivas. Además, en relación a esta fase, se
establecen sistemas para corregir y medir las actividades que realiza el personal, en cada
una de las áreas de trabajo de la organización. La fase dinámica también tiene como fin
el asegurar que los objetivos establecidos en la parte de Planificación se logren
adecuadamente, y las acciones del factor humano adquieren gran importancia (Münch y
García, 2000; Reyes, 2004). Por otra parte, Peña (2012) señala que la función gerencial
de Control forma parte dinámica del proceso de Dirección del negocio, donde el manejo
de la información permite a cada área, y a cada sección o departamento, revisar los
objetivos particulares planteados y delegar funciones de medición, evaluación y
corrección, llevados a cabo por los responsables de las diferentes secciones o
departamentos.

APLICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN. CASO DE LA GERENCIA EN LA

GANADERÍA DE OVINO LECHERO EN CASTILLA LA-MANCHA, ESPAÑA

Área de estudio y datos

El estudio fue conducido en la región de Castilla-La Mancha (España), la cual forma

parte de las denominadas zonas desfavorecidas del sur de Europa (Pillet et al., 2007),
caracterizada por un clima Mediterráneo, con una precipitación menor a 500 mm/año, y
con un rango de temperatura que va desde inferiores a 0º a más de 31º C (Caballero,
2009; IMA, 2011). El censo de ovejas de raza Manchega asciende a 556363
reproductoras (AGRAMA, 2013). Estas ganaderías con ovinos de leche, se caracterizan
por el predominio de sistemas mixtos (agricultura y ganadería), con producción múltiple
(leche, cordero y queso), y de carácter familiar (Rivas et al., 2014). Este trabajo recoge
los resultados de uno de los objetivos generales de un proyecto de investigación

201
concedido por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de
España. De una población de 6781 empresas se seleccionaron 157 explotaciones al azar
mediante un muestreo aleatorio estratificado con asignación proporcional, según
situación geográfica y tamaño del rebaño. El error de experimentación fue de 7.7 %
(nivel de significación: 5 %).

Se diseñó una encuesta de 226 preguntas referidas a aspectos sociales, técnicos y

económicos, que incluyó información cuantitativa y cualitativa acerca de: 1.
localización y uso de la superficie, 2. instalaciones e infraestructura, 3. censo de
animales, 4. mano de obra familiar y asalariada, 5. manejo de la alimentación, 6.
pastoreo, 7. manejo de la reproducción, 8. manejo sanitario, 9. manejo del ordeño y
calidad de la leche, 10. aspectos económicos, 11. aspectos sociales y 12. descriptoras de
las funciones gerenciales de: Planificación, Organización, Dirección y Control.

Método de cuantificación de la gerencia mediante índices

El desempeño gerencial del ganadero se estudió a través de la construcción de índices

gerenciales, para lo cual se analizaron las variables relacionadas con las funciones
gerenciales de Planificación, Organización, Dirección y Control, a partir de las cuales se
construyeron los índices parciales de gerencia. El proceso se estructura en las siguientes
etapas:

Determinación de los atributos:

En base a los fundamentos teóricos propuestos por Chiavenato (2011), se seleccionaron

los atributos que caracterizan a las funciones gerenciales de Planificación, Organización
Dirección y Control.

En la construcción del índice de Planificación, se consideró el uso de la información

para planificar el manejo del rebaño. Adicionalmente, en esta fase se consideraron las
prácticas establecidas para el pastoreo de los animales, parideras, estrategias
alimenticias y tratamientos medicinales. Los 16 atributos definidos en este índice se
presentan en el Tabla1.

202
En la selección de los atributos que conforman el índice de Organización, se consideró
importante conocer cómo el personal es seleccionado, la forma en que se estructura el
organigrama de la empresa, así como la titularidad o la falta de esta. Cuatro atributos
reflejan estos aspectos.

Para la construcción del índice de Dirección, se han considerado la capacitación del

personal, características de las asesorías, y acciones de mejora. Se designaron cinco
atributos.

En la ejecución de la función de Control, es imprescindible que el ganadero tome

registros y además evalúe si se cumplieron los objetivos establecidos, por lo que estas
acciones han sido representadas mediante dos atributos.

Cuantificación de los atributos

Para la cuantificación de los atributos, se le asignaron valores a cada una de las

variables que comprenden los índices gerenciales, tal como se muestra en la Tabla 1. La
mayoría de las variables son binarias, tomando el valor de cero (0) para la ausencia y
cien (100) para la presencia. A los atributos con tres opciones se le asignaron valores de
cero (0), cincuenta (50) y cien (100), respectivamente. Para los que cuentan con cuatro
opciones, se le asignaron los valores de cero (0), treinta y tres (33), sesenta y seis (66) y
cien (100), respectivamente. Mientras que para las respuestas con cinco categorías las
puntuaciones asignadas fueron cero (0), veinticinco (25), cincuenta (50), setenta y cinco
(75) y cien (100). El peso de cada atributo fue calculado a través del método Delphi
(Rowe y Wright, 2011) utilizando la opinión de 13 expertos. El panel de expertos
estuvo compuesto por nueve veterinarios y dos ingenieros agrónomos, ocho de ellos son
científicos especializados en pequeños rumiantes (4), economía (2) y gestión (2). El
resto de los expertos son personas vinculadas con la administración pública.

Ponderación de los índices

En cada etapa del método Delphi se utilizó una técnica de ponderación de las variables,
mediante la implementación de una escala de Likert, en base a la importancia de la
aplicación de cada práctica para que el ganadero ejecute satisfactoriamente las

203
funciones gerenciales. Se utilizó una escala que toma el valor de 1 si está totalmente en
desacuerdo, 2 en desacuerdo, 3 si le es indiferente, 4 de acuerdo y 5 totalmente de
acuerdo.

Agregación de los atributos

La agregación de los atributos para construir los índices gerenciales, fue llevada a cabo
utilizando la siguiente expresión: índice gerencial = w1* PA1+ w2* PA2+... +wn * PAn,
donde wi es el peso asignado a cada atributo, y PAi, es la variable que cuantifica cada
atributo.

Análisis estadístico

Se aplicó un análisis factorial multivariante a los cuatro índices gerenciales para

identificar la posible relación entre ellos. Una vez reducida la dimensionalidad de los
mismos se cuantificaron tres índices finales: Planificación, Organización, y Dinámico
(Dirección y Control) en base a los scores resultantes del Análisis Factorial y se
reescalaron los mismos entre 0 y 100. Para los análisis de los datos se utilizó el software
SPSS (2006).

Resultados del análisis del desempeño gerencial del ganadero en Castilla-La

Mancha

En la Tabla 1 también se presentan las ponderaciones que se calcularon en base a las

puntuaciones entre 1 y 5 asignadas por los expertos, mediante la escala de Likert, y con
la aplicación del método Delphi en dos rondas.

Respecto a la función de Planificación, los expertos consultados consideran que los

aspectos más importantes son los que están relacionados con el establecimiento de un
programa de vacunaciones y el tratamiento de vitaminas y minerales.

204
 Tabla 1. Criterio de valoración para las categorías de las variables de las funciones
gerenciales.

Atributos Indicador Valoración

PLANIFICACIÓN
Información utilizada en la Planificación
- Uso de fuentes de información No/Sí 0/100 0.03
- Uso del Control Lechero Oficial No/Sí 0/100 0.06
Planificación de las prácticas de alimentación del rebaño
- Alimentación según nivel productivo No/Sí 0/100 0.04
- Pastoreo No/Sí 0/100 0.06
- Distribución del pastoreo por grupo No/Sí 0/100
0.06
fisiológico
Planificación del ciclo reproductivo del rebaño
- Parideras No/Sí 0/100 0.03
- Efecto macho No/Sí 0/100 0.03
- Flushing No/Sí 0/100 0.05
- Tratamientos hormonales No/Sí 0/100 0.05
- Inseminación artificial No/Sí 0/100 0.07
Planificación del manejo sanitario
- Vacunación contra Mamitis Gangrenosa No/Sí 0/100 0.10
- Vacunación contra Agalaxia Contagiosa No/Sí 0/100 0.12
- Tratamiento de vitaminas y minerales No/Sí 0/100 0.12
- Tratamiento de secado de las ovejas No/Sí 0/100 0.07
Planificación del uso de instalaciones
- Distribución del aprisco según grupo etario No/Sí 0/100 0.04
- Área de paridera No/Sí 0/100 0.06
ORGANIZACION
¿Es el gestor el Titular? No/Sí 0/100 0.29
Organigrama Titular-grupo familiar 0 0.25
Titular-obrero 50
Titular-encargado-obrero 100
Selección de personal No/Sí 0/100 0.25
Método de selección de personal Ninguno 0 0.22
Entrevistas 25
Referencias 50
Período de prueba 75
Todos los anteriores 100
DIRECCION
Realiza capacitación No/Sí 0/100 0.19
Frecuencia de capacitación Ninguno 0 0.18
Esporádico 50
Periódico 100
Uso de asesores No/Sí 0/100 0.21
Condiciones de las asesorías Ninguna 0 0.24
Indefinido 33
Comercial 66
Asociación de 100
productores
Acciones actuales de mejoras No/Sí 0/100 0.19
CONTROL
Uso de registros productivos Ninguno 0 0.59
Control 50
Supervisión 100
Evaluación de los objetivos No/Sí 0/100 0.41

205
El Índice de Organización ha sido definido con cuatro atributos. Las ponderaciones no
muestran grandes diferencias. No obstante, los expertos le dan mayor importancia al
hecho de que el titular de la explotación gestione la empresa. En estos casos se espera
que el gerente esté más comprometido en la toma de decisiones (Peña, 2012). Por otro
lado, el atributo menos valorado fue el método de selección del personal.

En el Índice de Dirección se consideraron cinco atributos, siendo el mejor ponderado el

que recoge las condiciones en que se realizan las asesorías, que contempla si las
asesorías se realizan a través de las asociaciones de ganaderos.

El Índice de Control se conformó con dos atributos, y las ponderaciones fueron

similares, con un mayor valor para el hecho de que los ganaderos usen los registros
productivos que toman en la explotación.

A los cuatro índices gerenciales se les aplicó el Análisis Factorial Multivariante con el
fin de reducir la dimensionalidad del espacio explicado por la gerencia. En el caso de
que hubiera una alta correlación entre las cuatro funciones gerenciales, la variabilidad
observada se podría resumir en una sola que englobaría toda la función gerencial. En
base a los postulados teóricos, comentados anteriormente, cabría esperar que hubiera en
el sector dos componentes: La Fase Estática y la Fase Dinámica. En este caso, mediante
el Análisis Factorial Multivariante se extrajeron tres factores. La varianza acumulada en
el segundo y tercer factor fue de 79.08 % y 91.74 % respectivamente.

Tabla 2. Matriz de componentes rotados de las funciones gerenciales

Componente
Índice
1 2 3
Planificación 0.320 0.933 0.134
Organización 0.148 0.112 0.981
Dirección 0.895 0.174 0.185
Control 0.828 0.357 0.073

En la Tabla 2 se presentan los resultados de la matriz de componentes rotados. El primer

factor presentó valores positivos y similares para los índices parciales de Dirección
(0.895) y Control (0.828). El segundo factor presenta un alto valor positivo para
Planificación (0.933) y el tercero presenta también un alto valor positivo para el índice
parcial de Organización (0.981).

206
Los resultados indican que en la gestión de los sistemas de producción estudiados,
destaca un primer factor asociado positivamente con los dos índices que conforman la
fase Dinámica de la gerencia (Control y Dirección). En base a esto, se crea un nuevo
índice que se denominó Índice Dinámico de la Gerencia y que se refiere a las formas de
manejo de la empresa.

La Tabla 3 presenta la descriptiva de los índices gerenciales de Planificación,

Organización y Dinámico. A través de estos índices se observa que en las ganaderías
estudiadas existe un bajo desempeño gerencial y este resultado es compatible con el
comportamiento de empresas familiares. Los valores en todos los índices sugieren que
las funciones gerenciales no se están aplicando en forma exhaustiva.

Tabla 3. Desempeño gerencial de las ganaderías ovinas en Castilla-La Mancha

Índice Media Desviación típica Mínimo Máximo

Planificación 50.20 21.69 0 100
Organización 44.24 22.86 0 100
Dinámico 56.36 22.39 0 100

Por tanto, sería necesario establecer medidas para mejorar estos parámetros. El
ganadero-gerente de estas explotaciones ha prestado más atención a la Función
Dinámica, ya que el índice Dinámico de la Gerencia toma un valor medio de 56.36, le
sigue la función de Planificación (50.20), y por último el de Organización (44.24). Los
resultados difieren de los obtenidos por Peña (2012), en ganaderías con vacunos de
doble propósito, donde los productores le prestan mayor atención a la Planificación.

La función de Planificación en la ganadería de ovino en Castilla-La Mancha

El proceso de Planificación se lleva a cabo mediante un adecuado uso del sistema de

información. Las diferentes variables que se han considerado para evaluar las cuatro
funciones gerenciales se presentan en las Tablas 4 a la 8.

Los resultados indican que en una importante proporción de las ganaderías estudiadas
(58.33 %), los ganaderos recurren a profesionales relacionados con el sector, y el 64.1
% del total lo hacen con el objetivo de resolver problemas cuando establecen las

207
actividades a ejecutar en la explotación. De forma general, el proceso de Planificación
debe centrarse en el sistema reproductivo a implementar, el manejo sanitario, de
recursos alimenticios, y la gestión de la mano de obra y de las instalaciones.

Tabla 4. Uso de información en el proceso de Planificación de la ganadería ovina en

Castilla-La Mancha

Información utilizada en la Planificación Frecuencia relativa %

(Frecuencia absoluta)
Usa Fuentes de Información 99.40 (156)
Tipo de Fuente de Información
- Profesionales 58.33 (91)
- Gremios 7.05 (11)
- Ganaderos 1.28 (2)
- Mixto 33.33 (52)
Objetivos del uso de la información
- Resolver problemas 64.10 (100)

La mayoría de los ganaderos (94.50 %) se plantea la planificación del pastoreo para

atenuar estas restricciones. Caballero et al. (2006) y Caballero y Fernández-Santos
(2009), señalan que los recursos pastoriles en el ecosistema de Castilla-La Mancha son
estacionales, con temporadas de altas limitaciones, y por ello la planificación del
pastoreo durante el año es esencial para gestionar adecuadamente los recursos
disponibles en las áreas de pastoreo, y las limitaciones de la escasez de mano de obra en
el sector.

Hay que señalar que de las empresas estudiadas son pocas (30.6 %) las que alimentan
según el nivel productivo, aunque con un buen comportamiento en general en el manejo
de instalaciones, ya que el 86.60 % distribuye el aprisco según el grupo etario, y el
84.70 % destina un área para las parideras.

La Planificación del manejo reproductivo es esencial para establecer la distribución de

los partos a lo largo del año. En estas ganaderías, el 84.7 % de los ganaderos planifican
las parideras. Este hecho afecta directamente el uso de la mano de obra, de las
instalaciones, la disponibilidad de recursos alimenticios, y la comercialización de la
leche y sus derivados durante todo el año.

208
Para la planificación de las parideras, se utilizan diferentes estrategias de control del
ciclo estral de las ovejas, tales como el uso del efecto macho, flushing, tratamientos
hormonales y combinaciones de estas. El uso de estrategias reproductivas aplicadas en
las ganaderías se muestra en la Tabla 5.

El objetivo que se plantea el ganadero al usar estas estrategias es agrupar la aparición de

los celos en diferentes épocas del año. Se observó un mayor uso de los tratamientos
hormonales. La aplicación de las mismas, requiere que el ganadero tenga conciencia de
que es necesaria la planificación de todo el ciclo reproductivo del rebaño.

Tabla 5. Estrategias reproductivas utilizadas en las ganaderías ovinas en Castilla-La

Mancha

Frecuencia relativa %
Estrategias reproductivas (Frecuencia absoluta)
Solo efecto macho 18.56 (18)
Solo Flushing 3.09 (3)
Solo tratamientos hormonales 36.08 (35)
Flushing y tratamientos hormonales 11.34 (11)
Efecto macho y tratamientos hormonales 21.65 (21)
Efecto macho y flushing 1.03 (1)
Efecto macho, flushing y tratamientos hormonales 8.25 (8)

En la gestión de las ganaderías ovinas se debe establecer un programa sanitario de

prevención de las patologías infecciosas y parasitarias habituales, y que pueden afectar
negativamente la producción anual de la explotación. Las prácticas de manejo sanitario
y la proporción en que son aplicadas en estos sistemas de producción se presentan en la
Tabla 6, en las columnas 1 y 2 respectivamente.

En las ganaderías estudiadas, se hace énfasis en la aplicación de vacunas para prevenir

enfermedades de la ubre. La vacunación contra Agalaxia Contagiosa es la práctica
preventiva que aplican la mayoría de los ganaderos como vacuna exclusiva (67.52 %) o
en combinación con la vacuna contra Mamitis Gangrenosa (24.20 %). Sin embargo, se
descuidan otros aspectos del manejo sanitario, como el aporte de vitaminas y minerales
a corderos (14.01 %).

209
 Tabla 6. Planificación del manejo sanitario en la ganadería ovina en Castilla-La Mancha

Manejo sanitario Frecuencia relativa %

(Frecuencia absoluta)
Aplica alguna vacuna 92.36 (145)
Aplica vacuna: Mamitis Gangrenosa y Agalaxia Contagiosa 24.20 (38)
Aplica solo la vacuna: Agalaxia Contagiosa 67.52 (106)
Aplica solo la vacuna: Mamitis Gangrenosa 0.64 (1)
Aplica vitaminas y minerales a corderos 14.01 (22)
Aplica tratamiento de secado 43.30 (68)

La función de Organización en la ganadería de ovino en Castilla-La Mancha

La Organización que se lleva a cabo en los sistemas de producción con ovinos en

Castilla-La Mancha y se describe en la Tabla 7, en el 31.85 % de las ganaderías
estudiadas es simple. En estas, el ganadero y titular de la explotación es la principal
figura jerárquica y coordina directamente al recurso humano, ejecutando múltiples
funciones en el sistema de producción. Esto se puede relacionar con el predominio de
empresas familiares en este sector. Por otro lado, casi la mitad de las empresas tienen
una estructura simple con la incorporación de un obrero. Estas empresas tienen la
ventaja de que se producen pocos conflictos entre los objetivos individuales de los
trabajadores y los directivos. Resultados similares fueron encontrados por Nava-
Rosillón et al. (2008) y Peña (2012) en ganaderías vacunas de doble propósito.

Tabla 7. Organigrama y método de selección de personal en las ganaderías ovinas en

Castilla-La Mancha

Característica Frecuencia relativa % (Frecuencia absoluta)

ORGANIGRAMA
Titular – Grupo familiar 31.85 (50)
Titular – Obrero 49.68 (78)
Titular-Encargado-Obrero 18.47 (29)

Un considerable porcentaje de las explotaciones (56.05 %) no realizan selección de

personal, lo que puede representar una deficiencia en la función de Organización de
estas ganaderías, ya que no se consideran las habilidades o limitaciones de la persona
que se contrata.

210
La función Dinámica en la ganadería de ovino en Castilla-La Mancha

La función Dinámica de la gerencia la constituyen las funciones de Dirección y Control.

En la Tabla 8, se muestran el tipo de actividades que describen la función Dinámica,
discriminando para la Dirección el tipo y frecuencia de la capacitación que recibe el
ganadero, así como las acciones de mejoras del rebaño. Para el Control, se recoge el uso
de registro y la evaluación de los objetivos.

Tabla 8. Dirección y Control de las ganaderías ovinas en Castilla-La Mancha.

Frecuencia relativa % (Frecuencia

absoluta)
Dirección
Tipo de Capacitación
- Cursos 29.29 (46)
- Jornadas 3.18 (5)
- Mixto 37.57 (59)
Frecuencia de la capacitación
- Periódico 19.11 (30)
- Esporádico 50.96 (80)
Acciones de Mejoras del rebaño 68.80 (108)
Control
Tiene registros 54.10 (85)
Evaluación de los objetivos 67.5 (106)
Objetivos evaluados
- Ninguno 32.5 (51)
- L vendidos/año 36.31 (57)
- Valor genético 3.82 (6)
- Ingresos totales 27.39 (43)

Las actividades de capacitación y asesorías están dentro de las actividades sociales de

los individuos. Los ganaderos de Castilla-La Mancha utilizan estas alternativas para
resolver problemas y deficiencias en el personal, y para que adquieran nuevas
habilidades, competencias y actitudes, de modo que tal como lo propone Chiavenato
(2011) su comportamiento sea más social, creativo e innovador. La capacitación se llevó
a cabo en el 70.07 % de las explotaciones, de las cuales el 50.96 % fue de manera
esporádica, permitiendo que el productor se capacitara a través de días de campo, cursos
etc. El 68.80 % de las explotaciones implementa acciones de mejora relacionadas con el

211
manejo del rebaño. Todas estas acciones deben de tener correspondencia con el mejor
uso de los recursos en base a los objetivos planteados dentro de la Planificación.

En estas explotaciones no existe un sistema de control efectivo. Así, una baja

proporción de los ganaderos hace evaluación de los resultados a través del uso de la
información de los registros productivos (5.09 %) y económicos (4.46 %). Esta
proporción es baja si se considera la importancia que implica el uso de los registros para
detectar desviaciones en el cumplimiento de la Planificación, y para plantear estrategias
correctivas en el momento oportuno.

Conclusiones del análisis del desempeño gerencial del ganadero en Castilla-La

Mancha

Para la valoración de las funciones gerenciales en este sector, los expertos consideraron
que, en el ámbito de la Planificación, el aspecto sanitario es el que tiene más
importancia, junto con el área dedicada a la paridera. En relación a Organización,
Dirección y Control no se destaca ninguno de sus componentes como práctica más
relevante que las demás.

El desempeño gerencial de estas explotaciones, muestra que aunque el sector cuenta con
una dedicación a las funciones gerenciales de nivel medio, aún es posible mejorar este
aspecto en las ganaderías estudiadas. En este sentido, es necesario mejorar la gestión en
todas las actividades vinculadas con las condiciones de trabajo, que implique
planificación de las actividades, organización y estímulo del personal, así como una
adecuada verificación de los resultados productivos.

La Planificación se concentra en dos aspectos claves para garantizar la producción

lechera y de corderos durante todas las estaciones del año, y estos son, el uso del recurso
forrajero con animales a pastoreo, y las parideras. En estas ganaderías, toma gran
importancia al establecimiento del objetivo de tener más de una paridera al año, y sin
embargo, menos del 50 % de los ganaderos planifica las estrategias reproductivas para
alcanzar el logro de este objetivo. La Planificación puedeser mejorada abordando la
gestión dela informaciónpor parte del ganaderocomo un recursopara establecer el plande
producción de la explotación. En cuanto a la gestión de la reproducción, habría que
establecer una clara estrategia decontrol de la reproducción, con el fin de reducirel

212
efectode la estacionalidadreproductivaen el rebaño. Además, en el área deatención de la
salud, se debe prestar mayoratención a la prevenciónde la mastitis, así como en el
suministro devitaminasy mineralesa los corderoscomo medida preventivacontra
enfermedades.

La función de Organización de estos sistemas de producción está enmarcada en la

estructura de empresa familiar, donde predominan las explotaciones dirigidas por un
Titular-Ganadero, que es la persona que se encarga de gestionar todo el proceso
productivo. Se puede concluir, que se asemeja a lo que Chiavenato (2006) denomina
Organización informal, que es la que surge de forma espontánea. Asimismo, la función
dela Organización no se realiza correctamente porque no hay una selección formal de
los trabajadores contratados. Por lo tanto, la aplicación de un período de prueba con el
objetivo de detectar la idoneidad del trabajador sería apropiado.

Las estrategias de Dirección, deberían de comprender los tres aspectos básicos de la

actuación del recurso humano, como son la capacitación del personal, uso de asesorías e
implementación de acciones de mejora en la explotación, destacándose que en estas
actividades no existe una estructura jerárquica de relaciones interpersonales. Estos
resultados son diferentes a lo planteado en la Teoría Neoclásica de la Administración
(Chiavenato, 2006). Las actividades de la Dirección implican en similares magnitudes al
Titular-Ganadero y al resto del personal, que en la mayoría de los casos conforman el
mismo círculo familiar.

La función de Control se concentra principalmente en el proceso de análisis de los

registros productivos, y evaluación del alcance de los objetivos planteados en la
Planificación. Se concluye que estas explotaciones, se caracterizan por desarrollar el
proceso gerencial de Control a una escala global, puesto que la división de trabajo en
estos sistemas, obedece a pocas actividades diferenciadas. Asimismo, habría que
conseguir que los ganaderos evalúen los resultados a través del uso de la información de
los registros productivos, lo cual trae como consecuencia que se controle el desempeño
de la explotación en el momento oportuno y en la forma adecuada.

En las ganaderías estudiadas, las funciones de Dirección y el Control están relacionadas,

y se confirma así, en este sector ganadero, la propuesta teórica de Reyes (2004) y
Bustos (2003), que postula la fuerte asociación entre estas dos funciones dinámicas.

213
En este trabajo se desarrolla una metodología para la evaluación del desempeño
gerencial en las empresas. Se presenta como aplicación a la ganadería de ovino de leche
en Castilla- la Mancha.

La función gerencial es una actividad compleja que abarca aspectos muy amplios en la
labor empresarial que tiene por objeto la consecución de los objetivos prioritarios como
son la sustentabilidad y el buen posicionamiento en el sector. Con el fin de captar toda
esta gran diversidad en las actuaciones del empresario relacionadas con la gerencia, se
plantea la construcción de índices sintéticos como una vía de cuantificación de la
misma.

Se concluye que el método de diseño y cálculo de índices sintéticos presentados en este

trabajo para cuantificar la función de gestión, ha demostrado ser muy útil en la
evaluación de la atención prestada por el empresario a este aspecto. Así, a través de los
índices de gestión calculados queda patente cual ha sido el desempeño gerencial de los
ganaderos de la zona en las cuatro funciones fundamentales. Igualmente ha sido posible
contrastar hipótesis de relaciones entre dichas funciones.

Esta metodología se muestra como un instrumento eficaz para detectar las debilidades
en cada faceta del proceso gerencial, y sirve por tanto para elaborar propuestas de
mejora al sector con el fin de incrementar la eficiencia y la competitividad del mismo.

Por último esta metodología es exportable y aplicable a cualquier sector empresarial

para ser implementada con los mismos objetivos.

214
 CAPITULO 10. APROXIMACIÓN A LA EVALUACIÓN DE LA EFICIENCIA
PRODUCTIVA EN SISTEMAS AGROGANADEROS

Elena Angón1, Paula Toro-Mujica2, José Manuel Perea1 y Antón García3

1
Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, km5. 14071 Córdoba. España.z82anpee@uco.es
2
Departamento de Ciencias Animales, Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal, Pontificia Universidad Católica
de Chile. Av. Vicuña Mackenna 4860, Santiago, Chile. pmtoro@uc.cl
4
Prometeo SENESCYT- Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, km5. 14071 Córdoba. España.
pa1gamaa@uco.es

MARCO CONCEPTUAL

Entre los grandes retos de la humanidad en las próximas décadas se encuentra el uso
responsable de los recursos existentes en el medio. En el ámbito agroganadero el
objetivo es generar productos de calidad mediante técnicas respetuosas con el medio
ambiente y que generen una estabilidad social y económica. Al mismo tiempo, en los
últimos años, la medición de la eficiencia productiva es una de las áreas del análisis
económico que ha experimentado un mayor desarrollo. Esto es debido en gran parte al
aumento de la competitividad de las empresas del sector, unido al proceso de
globalización de las últimas décadas. Para evaluar la eficiencia productiva de una
empresa o conjunto de empresas, podemos encontrarnos con dos tipos de técnicas; las
técnicas paramétricas y las no paramétricas, dependiendo de la existencia o no de una
función productiva. Dentro de las técnicas paramétricas (determinísticas y estocásticas)
existen diferentes criterios para establecer la función frontera; mientras que a través de
las técnicas no paramétricas (Análisis Envolvente de Datos, DEA, y Redes Neuronales
Artificiales, RNA) no se estima una función, y por ende, no se pueden realizar
predicciones en casos que no pertenecen a la muestra.

Concepto de eficiencia

El objetivo de cualquier ganadero y/o agricultor es organizar la producción de tal

manera que se facilite la toma de decisiones en lo referente al uso de los factores
productivos, a cambio de obtener un beneficio empresarial (Gaspar, 2007). De esta
manera, el productor debe decidir qué factores va a emplear y en qué niveles, actuando
a corto plazo sobre el ciclo productivo o planificando a largo plazo la estrategia de
producción. Comparar explotaciones según su comportamiento ha sido de gran interés

215
para el análisis económico en los últimos años; de esta manera han ido surgiendo
conceptos como el de eficiencia y productividad.

- Eficiencia: es la capacidad de las unidades de producción para generar el máximo

nivel de producto u output a partir de un uso óptimo de recursos o inputs (Figura 1). La
eficiencia técnica se apoya en muchos casos de las técnicas benchmarking, donde se
parte de la idea general de que la explotación eficiente puede ser utilizada como
referente (la mejor práctica) para medir el desempeño de las otras explotaciones
competitivas (Iribarren et al., 2011). Los conceptos de competitividad y benchmarking
se abordaran más adelante.

- Productividad: se hace referencia al concepto de productividad media de un input, es

decir, al número de unidades de un output producidas por cada unidad empleada del
input (Álvarez, 2001). Donde la Productividad = Output/Input.

Figura 1. La eficiencia productiva del sistema agropecuario.

Asimismo esta expresión se utiliza para comparar productividades entre explotaciones

como forma de medida de sus eficiencias relativas o medir el cambio experimentado en
una de ellas entre periodos sucesivos (productividad del trabajo o de la tierra) (Arzubi,

216
2003). Cuando existen varios inputs y outputs, se utiliza el concepto de Productividad
Total de los Factores (PTF), el cual se define como el cociente entre la suma ponderada
de outputs (y) y la suma ponderada de inputs (x), donde y son las ponderaciones

de outputs e inputs respectivamente (Álvarez, 2001).

La medición de la eficiencia es ampliamente utilizada en sectores como el energético o

industrial, servicios médicos, educación, etc. (Schuschny, 2007). Ese interés se amplía a
los sistemas agroalimentarios (Dimarra et al., 2008; Dios-Palomares et al., 2011;
Mousavi-Avval et al., 2012) y sistemas ganaderos.

Tabla 1. Repertorio de trabajos de eficiencia en vacuno de leche.

Título Año Autores
Medidas de eficiencia en la producción de
2001 Pardo, L. (Tesis Doctoral)
leche: caso de la provincia de Córdoba
Análisis multicriterio de la eficiencia
económica de las explotaciones 2001 Diniz-Gil, E. (Tesis Doctoral)
agroganaderas de las Azores (Portugal)
Análisis de eficiencia sobre explotaciones
2003 Arzubi, A. (Tesis Doctoral)
lecheras de la Argentina
Identifying efficient Dairy producers using
2007 Stokes, J., Tozer, P. and Hyde, J.
Data Envelopment Analysis
Does intensification inprove the economic Álvarez, A., del Corral, J., Solís, D. and
2008
efficiency of dairy farms? Pérez, A.
Eficiencia técnica en fincas ganaderas de Urdaneta, F., Peña, M. González, B.,
doble propósito en la cuenca del Lago de 2010 Casanova, A., Cañas, J. y Dios-
Maracaibo, Venezuela Palomares, R.
Farm technical efficiency under a tradable
2012 Areal, F., Tiffin, R. and Balcombe, K.
milk quota system
Greenhouse gas emissions and the technical
2013 Shortall, O.K. Barnes A.P.
efficiency of dairy farmers

En el sector ganadero destacan abundan los trabajos en vacuno de leche: Álvarez et al.
(1988), Álvarez (1991), González et al. (1996), Tauer (2001), Pardo (2001), D´Haesseet
al. (2007) y Stokes et al. (2007). En la literatura internacional los análisis de eficiencia

217
en sectores ganaderos que aplican metodología DEA están ampliamente extendidos,
destacando Fousekiset al. (2001), Galanopouloset al. (2011) y Theodoridiset al. (2012)
en pequeños rumiantes o Sharmaet al. (1999), Lansink and Reinhard (2004) y
Galanopouloset al. (2006) en el sector porcino. En vacuno de leche destacan los que se
indican en la Tabla 1. Por otro lado, se puede observar la influencia del sistema de
producción en el nivel de eficiencia como se indica en la Figura 2.

HIGH
INPUT

SISTEMAS
INTENSIVOS
SISTEMAS
USO DE LA MIXTOS USO DE LA
TIERRA TIERRA
EXTENSIVO INTENSIVO
SISTEMA
PASTORIL

LOW
INPUT DD

Figura 2. Clasificación de sistemas según el nivel de eficiencia en el uso de insumos.

¿Cómo se mide la eficiencia en la explotación ganadera?

s

Hasta finales de los cincuenta las herramientas para la medición de la eficiencia se

ws Ordinarios. Farrell (1957) ideó un
basaban en estimaciones con Mínimos Cuadrados
método para determinar la eficiencia y propuso como alternativa el cálculo de la
eficiencia relativa, es decir, la desviación observada respecto a aquella situación que
reflejara mayor eficiencia productiva en un grupo representativo y homogéneo. Cada
unidad de producción o explotación se compara con aquellas que se consideran
eficientes en la frontera de producción, entendida como el máximo resultado que puede
alcanzar una unidad productiva si utiliza adecuadamente una serie de insumos o
recursos dados.

218
Con una perspectiva a largo plazo, la eficiencia implica la maximización del beneficio y
la minimización de los costes. Farrell (1957), por un lado, desarrolló un método para el
cálculo empírico de la eficiencia y, por otro, separó sus componentes técnico y
asignativo, donde, la eficiencia técnica (ET) se refiere a la eficiencia de transformación
de los inputs en output, y la eficiencia asignativa (EA) a la proporción de inputs
necesarios para generar el mínimo coste para la producción de un determinado nivel de
output. El modelo de Farrell parte del supuesto de la existencia de rendimientos
constantes a escala, por lo que la tecnología puede representarse como un isocuanta
unitaria, que indica las combinaciones eficientes de inputs que permiten producir una
unidad de output. En la Figura 2 se representa el modelo de Farell sobre el que se
construye una curva isocuanta (curva SS´) con una función de producción conocida de
tipo Cobb-Douglas (Cobb and Douglas, 1928). Los dos inputs (X1, X2) se ubican en los
ejes como la razón de utilización de cada factor por unidad de output (Y).

X2/Y
S
P

Q
A
Q´ S´
R

0
A´
X1/Y

Figura 3. Modelo de eficiencia de Farrell.

La unidad de producción Q combina los inputs en la misma proporción que P, aunque

obtiene OP/OQ veces más output que P. Por tanto, el ratio OQ/OP puede ser
considerado como una medida de la eficiencia técnica de la unidad de producción P. De
acuerdo a Álvarez (2001), sólo aquellas unidades de producción o explotaciones
ubicadas en la isocuanta (SS´), es decir, las que operan sobre la función de producción,
son eficientes desde el punto de vista técnico.

219
Respecto al componente asignativo de la eficiencia, sólo existe una combinación de
inputs que minimiza el coste de producción, dados unos precios de los factores. Los
precios de los inputs definen la recta de isocostes AA´, de pendiente negativa. Las
unidades de producción que se sitúen en el punto Q´ serán eficientes desde el punto de
vista técnico y asignativo. Se debe señalar que P y Q tienen el mismo grado de
eficiencia asignativa, aunque la primera no sea técnicamente eficiente y la segunda sí.
De este modo, para medir la eficiencia asignativa se debe primero “eliminar” su
ineficiencia técnica. En otras palabras, la eficiencia técnica no necesariamente implica a
la eficiencia económica, pero si se alcanza la eficiencia económica, ésta sí implica a la
eficiencia técnica (Toro-Mujica et al., 2011).

Una explotación será eficiente cuando lo sea desde la doble perspectiva: técnica y
económica. En este sentido, la eficiencia económica (EEc) de una unidad productiva o
explotación puede ser definida como el cociente OR/OP, siendo la eficiencia total igual
al producto de la eficiencia técnica y asignativa (Farrell, 1957):

La dirección en la medida de la eficiencia

La determinación de la eficiencia técnica (ET) implica elegir una dirección, es decir,

hay que decidir el camino que lleva a la frontera. Dado que todas las unidades
productivas situadas en la frontera son eficientes desde el punto de vista técnico, la
medida de ET dependerá de cuál es la unidad productiva eficiente elegida como
referencia (Álvarez, 2001). Dos son las direcciones habitualmente escogidas:

Orientada a input: se toma como referencia aquella unidad de producción eficiente que
produce el mismo output que la evaluada. En la Figura 3, la explotación eficiente es la
B, por lo que el índice de eficiencia técnica es .

Orientada a output: se elige como referencia aquella unidad de producción que utiliza
las mismas cantidades de inputs que la evaluada. En la Figura 3, la explotación eficiente
es la C, por lo que el índice de eficiencia técnica es .

220
 Y
C
YC

B
YA A

X
XB XC

Figura 4. Nivel de eficiencia técnica según la orientación productiva

La equivalencia de ambas mediciones de eficiencia técnica se da lugar únicamente cuando la

función de producción presenta rendimientos constantes a escala (Färe y Lovell, 1978).

Medidas radiales y no radiales de eficiencia

El índice de Farrell es una medida radial, puesto que mide la eficiencia de un radio vector que
sale del origen. Se comparan explotaciones que utilizan los inputs en la misma proporción.
Una de las ventajas más importantes es que las medidas se mantienen invariantes ante
cambios en las unidades de medida (Álvarez, 2001).

Färe, Grosskopf y Lovell (1985) introdujeron la medida hiperbólica, pudiendo realizar una
medición orientada al mismo tiempo al input y al output. Este índice impone la radialidad en
ambos sentidos, midiendo la distancia hacia la frontera a lo largo de la hipérbola.

Como medidas no radiales, tenemos la de Timmer (1971), la medida de Koop (1981), Russell
(1985) y Zieschang (1984), midiendo las distancias a la frontera según una dirección output o
input.

Metodologías para la medida de la eficiencia

En el estudio de Farrell (1975) se sugiere la aplicación empírica de sus ideas mediante dos
tipos de aproximaciones metodológicas:

- El primero se basa en establecer una forma funcional que constituirá la frontera

eficiente.

221
 - El segundo establece la frontera eficiente resolviendo ecuaciones mediante el uso de la
programación lineal.

Las dos posibilidades presentadas fueron desarrolladas mediante dos técnicas para estimar la
frontera: técnicas paramétricas y técnicas no paramétricas.

1) Técnicas paramétricas: aquellas que especifican una forma funcional concreta para la
frontera. Mediante programación matemática o técnicas econométricas se estiman los
parámetros de la función a estimar (Álvarez, 2001). Esta línea dio origen, entre otros,
a las siguientes metodologías de análisis de frontera:
a. Mínimos Cuadrados Ordinarios Corregidos: Toro-Mújica et al. (2011)
evaluaron la eficiencia técnica del sistema ovino lechero ecológico en Castilla
La Mancha mediante está técnica.
b. Frontera estocástica: Areal et al. (2012) crearon una frontera estocástica para
evaluar la incidencia de la cuota lechera en la eficiencia técnica de los sistemas
lecheros de Inglaterra y Galés.
c. Máxima verosimilitud: Schmidt (1976) empleó estas técnicas para el cálculo de
fronteras de producción.
2) Técnicas no paramétricas: No se construye una forma funcional de la frontera, sino
que las unidades de producción eficientes se unen linealmente conformando una
envolvente de posibilidades de producción para el resto de las unidades ineficientes.
Estas técnicas han sido ampliamente utilizados en sistemas ganaderos, destacando los
trabajos de Latruffe et al. (2005), Hansson y Öhlmer (2008), Gaspar et al. (2009),
Picazo-Tadeo et al. (2011), Galanopoulos et al. (2011) y Theodoridis et al. (2011).

Técnicas paramétricas

A partir de una función Cobb-Douglas y empleando programación matemática, Aigner y Chu

(1968) fueron los pioneros en utilizar formas funcionales para estimar la eficiencia. Su
modelo es:

donde β es un parámetro desconocido a estimar y µ es una variable aleatoria no negativa,

asociada con la ineficiencia técnica. Los parámetros de la función se estiman mediante
programación matemática o técnicas econométricas (Álvarez, 2001; Murillo-Zamorano,

222
2004). El principal inconveniente del enfoque paramétrico consiste en que la forma funcional
elegida es una hipótesis impuesta a los datos que no puede ser contrastada, sin embargo, tiene
la ventaja de permitir la realización de inferencias estadísticas sobre los resultados obtenidos
(Iráizozet al., 2003).

A. Fronteras determinísticas

Las fronteras determinísticas son aquellas que atribuyen toda la desviación a la ineficiencia.
Farrell y posteriores investigadores siguieron esta línea hasta 1977; el modelo es el siguiente:

Donde es una perturbación aleatoria no negativa, que mide la distancia de cada unidad de

producción a la frontera de producción. Existen básicamente dos criterios para el

establecimiento del tipo de frontera:

A partir de la función media o modelo de Marschark-Andrews (1944). Se toma como valor

frontera aquel que está sobre la curva de ajuste mínimo cuadrática, a la que denomina función
media. Este método ha sido criticado porque posibilita que algunas observaciones queden
sobre la función de producción frontera, lo que no resulta apropiado si se está evaluando
eficiencia técnica de unidades de producción o explotaciones individuales (Toro-Mujica et al.,
2011).

Tomando como ejemplo un conjunto de unidades productivas lecheras en La Pampa

(Argentina), Angón et al. (2013) utilizaron la siguiente función Coob–Douglas en su forma
lineal:

Para el conjunto de unidades, la función linealizada puede ser utilizada directamente como
función media:

Donde PL es la producción de leche producida por la explotación en un año; CCON

corresponde a los kg de concentrado/vaca en ordeño y día y VO el número de vacas en
ordeño. A partir de la función absoluta de Greene, mediante el siguiente modelo
econométrico:

223
Los parámetros son estimados por regresión multilineal por mínimos cuadrados ordinarios
(MCO), con perturbación simétrica y media cero. Si bien, este método proporciona una
estimación de los parámetros insesgada, no ocurre lo mismo con el parámetro , que no

es estimado consistentemente (Colom, 1994). Para subsanar tal inconveniente, Greene (1980)
propuso el desplazamiento de la ordenada desde el origen en una cantidad de manera que

todos los residuos estimados tengan el mismo signo. Trabajos de Bravo-Ureta y Rieger
(1990), García et al. (2007) y Toro-Mújica et al. (2011) entre otros utilizan esta técnica.

Si continuamos con el ejemplo anterior sobre el modelo linealizado, debemos calcular para
cada par de valores de LnCCON y LnVO su respectivo valor de producción LnPL, y
compararlo con el valor real obteniendo, de este modo se obtendrían los errores de estimación
tal como se observa en el Anexo (Tabla 1)

La frontera de producción absoluta se obtiene agregando el máximo residuo positivo a la

función media. En este ejemplo, el máximo residuo positivo toma el valor de 1,56, de manera
que la función frontera absoluta queda representada por:

En tanto que, una vez transformado a la respectiva función de Cobb Douglas, toma la
siguiente forma:

B. Fronteras estocásticas

La frontera estocástica aparece por primera vez en los artículos de Aigner, Lovell y Schmidt
(1977) y Meeusen y van den Broeck (1977). A diferencia de las fronteras determinísticas, las
fronteras estocásticas consideran la naturaleza aleatoria de la producción, incluyendo un
término de error compuesto. Dicho error presenta dos partes, un componente aleatorio, que
representa sucesos no controlables por la unidad de producción (el clima, la incertidumbre,
factores socioeconómicos y demográficos, etc.), y un componente atribuido a la ineficiencia,
que es la distancia de cada explotación a su frontera estocástica Puede modelizarse de la
siguiente manera:

224
Donde el error ( ) está formado por una perturbación aleatoria ( ) simétrica que se supone

idéntica e independientemente distribuido con media 0. El término de error se supone que

es no negativo y se distribuye independientemente de , siguiendo una distribución de una

cola (Álvarez, 2001). Por tanto, la frontera de producción estocástica será:

En el caso de las fronteras de producción estocásticas, el índice de eficiencia técnica para una
unidad de producción i puede calcularse como:

Distintos autores han utilizado las fronteras estocásticas, destacando los trabajos de Chianget
al. (2004) en producción porcina, Ahmad y Bravo-Ureta (1996), Battese y Tessema (1993),
Iinuma et al. (1999), Tingley et al. (2005), Kumbhakar y Tsionas (2008), Melfou et al. (2009)
y Areal et al. (2012)

C. Cálculo del índice de eficiencia en fronteras paramétricas

Considerando la dirección que puede tomar la medida de la eficiencia tenemos dos maneras
para calcular el índice de eficiencia técnica:

- Orientación input: a partir del ratio de los inputs necesarios para producir un
determinado nivel de output, sobre los inputs empleados.
- Orientación output: a partir del ratio entre los outputs producidos (producción real) y
los outputs potenciales (en la frontera de producción).

Cuando la función de producción presenta rendimientos constantes a escala, ambas medidas

del índice de eficiencia son equivalentes.

Índice de eficiencia técnica de Timmer: Timmer (1971) desarrolló una metodología para
medir la eficiencia técnica relativa a partir de la frontera de producción de tipo Cobb-Douglas:

Donde es el valor del output producido y es el valor de output potencialmente obtenible.

225
Tomando como ejemplo la frontera absoluta del modelo linealizado y la frontera de Cobb
Douglas, obtenida mediante transformación antilogarítmica, del ejemplo anterior, es posible
obtener los índices de eficiencia técnica tal como se muestra en el Anexo (Tabla 2)

Índice de eficiencia técnica de Koop: Koop (1981) relacionó el uso de inputs en la frontera
( ) con respecto al nivel de uso real para un output dado, e igual proporción de utilización de

inputs ( )

Primeramente, se debe estimar uno de los inputs desde la función de producción. Tomando el
ejemplo anterior, el input a estimar corresponde al número de vacas en ordeño (Anexo, Tabla
3).

Metodologías no paramétricas

A través de la aproximación no paramétrica se realizan supuestos sobre las propiedades de la

tecnología que permiten definir el conjunto de procesos productivos factibles, cuya frontera
envuelve a los datos observados, calculada de una manera empírica (Álvarez, 2001; Murillo-
Zamorano, 2004).

En este modelo las unidades de producción eficientes se unen linealmente, conformando una
envolvente de posibilidades de producción para el resto de las unidades ineficientes. El
segmento que une dos unidades productivas eficientes próximas entre sí constituye un límite
eficiente y, a la vez, indica de qué manera pueden combinarse los insumos para obtener un
punto eficiente proyectado, correspondiente a una unidad ineficiente (Arzubi, 2003).

Este modelo presenta una mayor flexibilidad, adaptándose a modelos multiproducto, además
de imponer condiciones menos restrictivas en lo relativo a la tecnología de referencia. Sin
embargo, su incapacidad para incluir perturbaciones aleatorias hace que sus resultados sean
muy sensibles a errores de medida y de especificación del modelo (Iráizoz et al., 2003).

Análisis Envolvente de Datos (DEA)

El análisis envolvente de datos o Data Envelopment Analysis (DEA), es una técnica de

programación matemática introducida inicialmente por Charnes, Cooper y Rhodes (1978).
Dichos autores consideraron la inclusión de múltiples inputs y múltiples outputs; y proponen
que el cálculo de la eficiencia técnica relativa de una unidad productiva o explotación sea

226
calculada por un modelo de programación fraccional. Dicho modelo se convierte
posteriormente en un modelo de programación lineal.

Esta técnica permite la construcción de una superficie envolvente, o frontera eficiente, a partir
de datos disponibles del conjunto de unidades productivas o explotaciones (DMU; Decisión
Market Unit), de manera que dicha envolvente está determinada por las explotaciones
eficientes, mientras que aquellas que no se encuentran sobre la envolvente son consideradas
ineficientes (Coll y Blasco, 2006).

Las DMU eficientes que constituyen la frontera o envolvente son consideradas las mejores
prácticas, y se toman como referentes respecto a las ineficientes. Esta técnica se denomina
benchmarking, y en los últimos años ha sido ampliamente utilizada debido a las ventajas que
presente y su continua mejora. En el sector ganadero destaca los trabajos de Gaspar et al.
(2009); Galanopoulos et al. (2011), Iribarren et al. (2011), Theodoridis et al. (2012) y
Urdaneta et al. (2010) entre otros.

De acuerdo a Coll y Blasco (2006) los modelos DEA se pueden clasificar en función de:

- El tipo de medida de eficiencia que proporcionan: índices radiales y no radiales.

- La orientación del modelo: orientación input, orientación output y orientación input-
output.
- El tipo de rendimientos a escala, que caracterizan la tecnología de producción; así, la
combinación de factores para obtener un conjunto de productos puede caracterizarse
por la existencia de rendimientos a escala contantes o variables.

La metodología DEA presenta ciertas limitaciones; es más sensible a errores de medición,

puede ser fácilmente influenciada por la presencia de observaciones atípicas que sesguen la
eficiencia, no es posible aplicar test de hipótesis y funcional mal cuando el número de DMU
es bajo. Sin embargo, presenta una serie de ventajas (Figura 4) que justifican su uso en la
evaluación y medición de la eficiencia técnica en numerosos sectores productivos (Bojnec y
Latruffe, 2013).

227
 Figura 5. Ventajas e inconvenientes de la metodología DEA

Medidas de eficiencia orientadas al input o al output

Siguiendo a Charnes, Cooper y Rhodes (1981), la eficiencia puede ser caracterizada con
relación a dos orientaciones básicas, en cuyo caso se habla de dos modelos:

Modelo con orientación input: este enfoque busca la máxima reducción proporcional en el
vector de inputs mientras se opere en el conjunto de posibilidades de producción. Una DMU
no sería eficiente desde el punto de vista técnico sí puede reducir cualquier inputs sin
modificar la cantidad de su output.

Modelo con orientación output: dado el nivel de inputs, se busca el máximo incremento
proporcional de los outputs, permaneciendo dentro del conjunto de posibilidades de
producción. Una DMU puede ser identificada como eficiente si es posible incrementar
cualquier output sin incrementar ningún input.

228
Desarrollo matemático del modelo DEA

Suponemos n DMU para evaluar la eficiencia. Cada DMU consume m inputs diferentes para
producir s outputs también diferentes. Así, el modelo dual se forma a partir de las siguientes
matrices:

Donde es la matriz de inputs ( e es la matriz de outputs ( . Se

asume que y . La eficiencia, en el modelo dual, se representa en términos

matriciales, de la siguiente manera:

Donde:

es un escalar que multiplica al vector de inputs. El valor minimizado dará la medida de la

eficiencia de la DMU evaluada.
es un vector de constantes n x 1. Multiplica a la matriz de inputs y outputs.
n número de DMU.
es la matriz de inputs de todas las DMU.
es la matriz de outputs de todas las DMU.
es el vector de coeficientes inputs de una DMU.
es el vector de coeficientes output de una DMU.

Este modelo corresponde con el modelo de rendimientos constantes a escala (CRS) de

orientación inputs, donde se busca la mínima proporción de a la que se puede reducir el

vector de inputs dejado inalterado el nivel de producción en . La proyección de cada

DMU sobre la frontera viene dada por .

El índice de eficiencia técnica está acotado entre 0 y 1. Un valor de 1 significa que no es

posible reducir las cantidades de inputs empleados; por lo tanto la explotación se considera
eficiente. Los valores inferiores a 1 corresponden a explotaciones ineficientes.

229
Este modelo puede reorientarse a output, es decir, maximizar la cantidad de output
manteniendo constante la asignación de inputs. De este modo el modelo dual quedará
transformado en la siguiente expresión:

Donde ahora representa el incremento proporcional de output que podría obtenerse,

manteniendo constante la asignación de los inputs. El valor de la eficiencia vendría dado por
.

Suponiendo rendimientos constantes a escala (CRS), el valor de la eficiencia técnica estimado

para una misma explotación será igual en ambas orientaciones (input u output). Sin embargo,
el resultado no será el mismo para el supuesto de rendimientos variables de escala (VRS).

Modelo DEA de rendimientos variables a escala (VRS)

Asumir rendimientos constantes a escala sólo es apropiado cuando se considera que todas las
DMU operan en la misma escala. Esto viene dado por la restricción , que permite

cualquier valor positivo de , por lo que las explotaciones de gran escala son comparadas con

las de pequeña escala y viceversa.

Puede ocurrir:

- , de esta manera se está comparando una DMU con otras que operan a una

escala más reducida, lo que indica la existencia de rendimientos decrecientes.

, se compara una DMU con otras de una escala mayor, indicando que los

rendimientos a escala son crecientes.

, la DMU opera en una escala óptima.

Por tanto, si las no se encuentran operando en la misma escala, no se puede distinguir la

ineficiencia técnica en su sentido estricto de la ineficiencia causada por no operar en la escala
óptima (Pardo, 2001).

230
Por este motivo, Banker, Charnes y Cooper (1984) sugirieren una extensión del modelo
anteriormente descrito hacia situaciones con rendimientos variables a escala (modelo VRS),
para situaciones en que se deban tener en cuenta las diferentes escalas de las explotaciones.
De esta manera se obtendrá una nueva medida de eficiencia técnica, así como un medida de la
eficiencia de escala. En el modelo VRS se incorpora una nueva restricción de convexidad
( ), donde corresponde al vector de unos ( ). El modelo queda de la

siguiente manera (orientación inputs):

La expresión de ese modelo representa la máxima reducción posible en el vector de inputs

(orientación inputs) mediante la minimización de una única variable que modifica las escalas
del vector de inputs.

La restricción propuesta permite descomponer a la eficiencia técnica (o eficiencia técnica

global, ETG)en dos, eficiencia técnica pura (ET) y eficiencia de escala (EE). Para ello deben
calcularse los dos modelos, CRS y VRS, con los mismos datos. La ineficiencia de escala se
manifiesta cuando existen diferencias entre las dos mediciones de la misma explotación. La
eficiencia técnica global se calcula bajo el supuesto de que la tecnología satisface las
propiedades de rendimientos a escala constantes (ETG o ETCRS); mientras que la eficiencia
técnica pura coincide con la medición a rendimientos variables de escala (ET o ETVRS). Por
tanto, se cumple que la ETCRS es el producto de las dos eficiencias, que se puede representar
de la siguiente manera (Coelliet al., 2005):

El modelo descrito anteriormente corresponde a un modelo input-orientado. La expresión

matemática del modelo VRS output-orientado es la siguiente:

231
Donde
Eficiencia de escala

En el caso de que existan ineficiencias de escala, interesa conocer si se debe a rendimientos de

escala crecientes o decrecientes. Esto se puede determinar imponiendo la restricción de
rendimientos escala no crecientes (Coelliet al., 2005). Se realiza sustituyendo la restricción
por .

Si el nuevo valor observado es igual a VRS, significa que la DMUestá operando en el sector
de la curva de rendimientos decrecientes a escala (drs); mientras que lo contrario indica que se
está operando en el sector de rendimientos crecientes a escala (irs). En el Anexo, (Tabla 4),
se pueden observar los valores de eficiencia global, pura y de escala, así como el tipo de
rendimiento de las explotaciones lecheras pastoriles con ineficiencia de escala.

Tratamiento de holguras o slacks

Se denomina holgura o slacka la distancia entre el punto eficiente proyectado radialmente a la

unidad de producción eficiente de referencia. (Urdaneta et al., 2012). Su medida dará la
ineficiencia de holgura.

Para que una DMU sea considerada eficiente, se deben cumplir dos condiciones:

- La eficiencia técnica deber ser 1.

- Las holguras deben ser iguales a 0.

La Figura 6 ilustra la problemática de un modelo orientado a input, en el que las DMU C y D

son eficientes y por, tanto, definen la frontera; mientras que A y B son consideradas
ineficientes en relación a C y D. En términos de Farrell la eficiencia técnica de A y B se

232
encuentra dada por OA´/OA y OB´/OB, respectivamente. Esta distancia es lo que se conoce
como ineficiencia radial del input o exceso de input. Sin embrago, es cuestionable si el punto
A´ es un punto eficiente, ya que podría reducirse el consumo de X2 (por la cantidad CA´) y
aún producir el mismo output. La distancia A´C representa la holgura de la DMU A (Coelli, et
al., 2005).

Figura 6. Estimación de las holguras o slacks.

Para poder resolver esta cuestión se recurre a la programación matemática, maximizando la

suma de las holguras requeridas para desplazar los puntos situados en la frontera al punto
considerado eficiente (Pardo, 2001).

Los programas utilizados pueden realizar los tratamientos de las holguras de tres maneras
diferentes:

- DEA en una etapa: solamente realiza la primera etapa del problema de programación
lineal para la medida de la eficiencia radial, obviando las holguras.
- DEA en dos etapas: realiza las dos etapas del problema de programación lineal para
la estimación de las holguras.
- DEA multietapa: donde se realiza una secuencia de programación lineal para
identificar el punto eficiente proyectado de manera que a la vez se miden las holguras.

Unidades de producción o explotaciones referentes

En la Figura 6 se observa que las DMU C y D son unidades referentes de la explotación B.

Estas unidades referentes se denominan peers, se encuentran en la frontera eficiente y operan

233
en un nivel de escala próximo, en cuanto a los inputs considerados, a la unidad ineficiente que
están referenciando (su par ineficiente).

La comparación con explotaciones referentes es de vital importancia para la metodología

DEA; se constituyen referentes de las DMU ineficientes para el tratamiento de las holguras.
Además resultan de gran interés para la organización del territorio, debido a que ponen de
manifiesto modelos reales para DMU ineficientes (Zairi, 2012). Este proceso es el
denominado benchmarking, que será desarrollado en el próximo epígrafe.

Figura 7. Esquema de la metodología DEA

En la Figura 7 se muestra el esquema que se debe seguir para evaluar la eficiencia técnica de
un conjunto de unidades productivas.

Para el cálculo de la eficiencia técnica existen diferentes software: Frontier Analysis (Banxia
Software), DEAP 2.1 (CEPA), DEA-Solver (Saitech). DEAP (A Data Envelopment Analysis
(Computer Program) Versión 2.1 fue desarrollado por Tim Coelli. Este programa construye
fronteras no paramétricas utilizando la metodología DEA.

234
Mediante DEAP 2.1 se pueden calcular los modelos CRS y VRS para calcular la eficiencia
técnica y la eficiencia de escala. Estos modelos pueden calcularse desde una orientación input
u output dependiendo del objetivo del estudio.

Una vez elegidos los inputs y el output se introducen en el programa como se indica en la el
Anexo (Figura 1) de esta forma se genera el archivo de datos (-dta.txt).

Cálculo de la eficiencia técnica mediante DEAP 2.1

Posteriormente, mediante la hoja de instrucciones se indica el número de explotaciones,

número de output e input, y por último la orientación y el tipo del modelo (CRS o VRS),
como se muestra en el Anexo (Figura 2). Una vez generado el archivo de instrucciones (-
ins.txt) se ejecuta el programa (Anexo, Figuras 3) y se obtiene un documento de salida (-
out.txt) con la información precisa para el cálculo de la eficiencia técnica global, pura y de
escala (Anexo, Figura 4 y 5).

Además de la eficiencia técnica es posible medir la eficiencia asignativa. Se necesita

información de los precios y asumir que las explotaciones tienen un comportamientos
minimizador de costes o maximizador de beneficios (Arzubi, 2003).

a. Modelo DEA para minimización de costes.

Se considera la determinación de la eficiencia técnica mediante el modelo VRS inputs-

orientado y posteriormente se resuelve el modelo de la siguiente manera:

Donde es un vector de precios de inputs para la explotación evaluada, y es el vector

minimizador de costes de las cantidades de inputs para la explotación evaluada, dado el precio
del input y el nivel de output .

La eficiencia de costes o eficiencia económica (EC) de la explotación analizada es la ratio de

mínimo coste respecto al coste observado de la explotación evaluada, y se calcula como:

235
Luego la eficiencia asignativa se calcula por diferencia a través de:

b. Modelo DEA para la maximización de ingresos.

Para ello, se considera más apropiado asumir la maximización de ingresos, se plantea el

modelo DEA VRS output-orientado, la el cálculo de la eficiencia técnica y posteriormente se
utiliza el siguiente modelo:

Donde es un vector de precios de outputs para la explotación evaluada, e es el vector

maximizador de ingresos de las cantidades de outputs para la explotación evaluada. La

eficiencia de ingresos o eficiencia económica (EI) de la DMU analizada es la ratio del ingreso
observado respecto al máximo ingreso, y se calcula como:

Luego la eficiencia asignativa se calcula por diferencia a través de:

c. Modelo DEA para maximización del beneficio.

Fare, Grosskopf y Weber (1997) desarrollaron un modelo para minimizar costes y maximizar
ingresos conjuntamente, esto implica la maximización del beneficio. Se propone resolver dos
problemas lineales, el primero comprende la solución de un modelo DEA maximizador de
ingresos y en el segundo se calcula la eficiencia técnica como una simultánea reducción de

236
inputs y expansión de outputs. A la eficiencia técnica medida de esta manera se la conoce
como la función de distancia direccional.

La medición de la eficiencia medioambiental

La progresiva protección del medio ambiente está generando un aumento en el conocimiento

del efecto del mismo en la productividad de las explotaciones ganaderas. En las últimas
décadas han surgido un amplio número de estudios sobre la medición de "eco-eficiencia" y
"eficiencia ambiental". Zhang et al. (2008) define la eco-eficiencia como un instrumento para
el análisis de la sustentabilidad, lo que indica la eficiencia de la actividad económica en lo que
respecta a la naturaleza de los bienes y servicios. Eficiencia ambiental es una categoría de la
eco-eficiencia, que mide el impacto ambiental de los residuos procedentes de los procesos de
producción (Zhang et al., 2008). Así, diversos autores han incluido cálculos de eco-eficiencia
o eficiencia ambiental en la evaluación de sistemas ganaderos, destacando los trabajos de
Iribarren et al. (2012) y Shoratll y Barnes (2013), donde abordan los problemas de residuos e
inputs no deseables en explotaciones de vacuno lechero, como los gases de efecto
invernadero, el agua, potencial de eutrofización y las emisiones de amoniaco, entre otros.

Otras técnicas no paramétrica: Redes neuronales artificiales (RNA)

En el contexto de la medición de la eficiencia técnica, las RNA son una herramienta de

modelización matemática que suman al conjunto de alternativas disponibles, descritas
anteriormente. Esta técnica se clasifica como no paramétrica, dado que no se asume a priori
ninguna restricción en torno a la forma de la función de producción (Santín, 2003). Sus
primeros antecedentes datan de mediados del siglo XX y las primeras que se conocieron
fueron las redes Perceptrón y Adaline. La estructura de una red neuronal artificial se basa en
una serie de neuronas unidas por enlaces que transmiten información al resto de neuronas, las
cuales entregan un resultado mediante funciones matemáticas.

En una RNA las neuronas se encuentran organizadas en distintas capas (Figura 8)

- Capa de entrada: Recibe los inputs del exterior. En esta capa se envían las señales recibidas
a la capa siguiente. El número de inputs ( ) que debe utilizarse depende del problema

específico que estemos considerando. Desde el punto de vista de la econometría, las variables
independientes serían los inputs del problema que presentaríamos a la capa de entrada.

237
 Figura 8. Estructura de una red neuronal (Santín, 2003).

- Capa(s) oculta(s): Las neuronas ( ) de esta(s) capa(s) transforman la señal recibida y la

envían a la capa de salida. Para la mayoría de los problemas es suficiente con una sola capa
oculta. De la modificación de los pesos ( ) de las neuronas de esta capa depende el

aprendizaje de la red.
- Capa de salida: Una vez la red ha transformado la señal, esta capa envía la respuesta al
exterior. Las neuronas de esta capa realizan una nueva transformación de la señal recibida por
la capa(s) oculta(s) dando lugar al output ( ).

Las RNA aprenden de la información histórica a través de un entrenamiento, proceso

mediante el cual se ajustan los parámetros de la red, a fin de entregar la respuesta deseada,
adquiriendo la capacidad de predecir respuestas del mismo fenómeno (Freeman y Skapura,
1991).

Algunos ejemplos de la aplicación de redes neuronales en sistemas ganaderos los

encontramos en Bradshawet al. (2002); Kominakiset al. (2002); Torres et al. (2005) y
Gutiérrez-Estrada et al. (2008).

238
 ANEXO. EFICIENCIA PASO A PASO

Tabla 1. Cálculo de errores de estimación del modelo linealizado.

Explotación Ln PL Ln CCON Ln VO Valor estimado Ln PL Errores

1 12,28 0,42 3,66 11,86 0,42

2 12,38 1,55 3,62 11,93 0,45
3 12,41 0,83 4,09 12,45 -0,04
4 12,24 -11,51 3,96 10,95 1,29
5 11,35 -11,51 3,09 9,85 1,50
6 12,78 -11,51 4,17 11,22 1,56
7 14,32 1,96 5,49 14,34 -0,02
8 12,6 0,34 4,38 12,76 -0,16
9 12,73 -4,61 4,63 12,54 0,19
10 11,68 -11,51 3,69 10,61 1,07
11 12,05 -1,51 3,91 11,97 0,08
12 10,78 -11,51 3,24 10,04 0,74
13 11,74 -1,71 3,81 11,81 -0,07
14 11,24 -11,51 3,16 9,93 1,31
15 11,23 -11,51 3,40 10,24 0,99
16 11,12 -2,53 2,71 10,33 0,79
17 11,77 -11,51 3,62 10,52 1,25
18 12,11 -11,51 3,85 10,81 1,30
19 9,82 -4,61 3,31 10,88 -1,06
20 10,88 -0,24 3,54 11,64 -0,76
21 10,77 -11,51 3,40 10,24 0,53
22 14,15 0,84 5,23 13,90 0,25
23 11,96 -1,17 4,17 12,34 -0,38
24 13,4 0,05 4,76 13,21 0,19
25 13,86 1,17 5,01 13,65 0,21
26 11,63 -1,02 4,25 12,45 -0,82
27 13 -0,89 3,81 11,90 1,10
28 12,27 1,16 3,94 12,29 -0,02
29 13,26 1,51 4,61 13,17 0,09
30 12,3 -9,21 4,08 11,35 0,95
31 13,27 -0,03 4,45 12,82 0,45
32 13,05 1,53 4,50 13,04 0,01
33 14,11 1,41 5,48 14,26 -0,15
34 12,61 -0,67 4,70 13,06 -0,45
35 13,27 2,28 4,25 12,80 0,47
36 13,27 -2,53 4,70 12,86 0,41
37 12,7 1,23 4,28 12,73 -0,03
38 13,56 1,87 5,14 13,88 -0,32
39 13,88 1,90 5,29 14,08 -0,20
40 12,21 -11,51 4,35 11,44 0,77
41 13,08 -4,61 4,38 12,23 0,85
42 13,12 0,25 4,44 12,83 0,29
43 12,06 -0,92 4,24 12,45 -0,39
44 12,24 1,16 3,54 11,79 0,45
45 12,05 -0,69 4,01 12,18 -0,13
46 12,77 -0,42 4,61 12,96 -0,19
47 13,25 0,51 4,83 13,35 -0,10

239
 Tabla 2. Eficiencia de Timmer para modelo linealizado y trasformado.

PL Ln PL Ln PL ET ET
Explotación PL estimada
observada observada estimada linealizado transformado
1 215755 12,28 675057,49 13,42 0,92 0,32
2 237976 12,38 725705,68 13,49 0,92 0,33
3 244110 12,41 1217333,3 14,01 0,89 0,20
4 206157 12,24 270866,14 12,51 0,98 0,76
5 84735 11,35 90069,54 11,41 0,99 0,94
6 356295 12,78 354954 12,78 1,00 1,00
7 1657247 14,32 8058061,80 15,90 0,90 0,21
8 297177 12,60 1662677,15 14,32 0,88 0,18
9 337035 12,73 1332887,19 14,10 0,90 0,25
10 117907 11,68 191978,59 12,17 0,96 0,61
11 171701 12,05 750276,15 13,53 0,89 0,23
12 48242 10,78 108578,61 11,60 0,93 0,44
13 125831 11,74 642507,69 13,37 0,88 0,20
14 76170 11,24 97912,89 11,49 0,98 0,78
15 75600 11,23 133380,66 11,80 0,95 0,57
16 67300 11,12 146497,37 11,89 0,93 0,46
17 129067 11,77 176917,68 12,08 0,97 0,73
18 181859 12,11 235458,15 12,37 0,98 0,77
19 18409 9,82 252039,91 12,44 0,79 0,07
20 52963 10,88 538544,64 13,2 0,82 0,10
21 47525 10,77 133380,66 11,80 0,91 0,36
22 1403508 14,15 5155232,71 15,46 0,92 0,27
23 156210 11,96 1085320,54 13,90 0,86 0,14
24 658734 13,40 2591862,70 14,77 0,91 0,25
25 1042188 13,86 4027286,11 15,21 0,91 0,26
26 112167 11,63 1211487,20 14,01 0,83 0,09
27 442445 13,00 702287,50 13,46 0,97 0,63
28 213713 12,27 1039877,04 13,85 0,89 0,21
29 573000 13,26 2501275,45 14,73 0,90 0,23
30 219852 12,30 402714,82 12,91 0,95 0,55
31 579903 13,27 1749895,25 14,38 0,92 0,33
32 466699 13,05 2195163,69 14,60 0,89 0,21
33 1336835 14,11 7453643,40 15,82 0,89 0,18
34 300736 12,61 2229235,09 14,62 0,86 0,13
35 582247 13,27 1730423,41 14,36 0,92 0,34
36 577375 13,27 1824798,40 14,42 0,92 0,32
37 328195 12,70 1601795,36 14,29 0,89 0,20
38 776708 13,56 5090032,79 15,44 0,88 0,15
39 1068953 13,88 6175226,09 15,64 0,89 0,17
40 200980 12,21 443478,00 13,00 0,94 0,45
41 477921 13,08 973956,74 13,79 0,95 0,49
42 500943 13,12 1776633,15 14,39 0,91 0,28
43 172518 12,06 1214291,19 14,01 0,86 0,14
44 207896 12,24 626012,56 13,35 0,92 0,33
45 170738 12,05 925023,08 13,74 0,88 0,18
46 350093 12,77 2031692,54 14,52 0,88 0,17
47 569868 13,25 2979254,69 14,91 0,89 0,19

240
 Tabla 3. Eficiencia de Koop para los modelos linealizado y transformado.

VO Ln VO VO Ln VO
Explotación ET lineal. ET transf.
observado observado estimado estimado
1 39 3,66 15,84 2,76 0,75 0,41
2 37,5 3,62 15,54 2,74 0,76 0,41
3 60 4,09 16,86 2,83 0,69 0,28
4 52,5 3,96 42,32 3,75 0,95 0,81
5 22 3,09 20,96 3,04 0,98 0,95
6 65 4,17 65,19 4,18 1,00 1,00
7 242,5 5,49 69,52 4,24 0,77 0,29
8 80 4,38 20,53 3,02 0,69 0,26
9 102,5 4,63 34,60 3,54 0,77 0,34
10 40 3,69 27,22 3,30 0,90 0,68
11 50 3,91 15,60 2,75 0,70 0,31
12 25,5 3,24 13,43 2,60 0,80 0,53
13 45 3,81 12,41 2,52 0,66 0,28
14 23,5 3,16 19,27 2,96 0,94 0,82
15 30 3,40 19,16 2,95 0,87 0,64
16 15 2,71 8,11 2,09 0,77 0,54
17 37,5 3,62 29,23 3,38 0,93 0,78
18 47 3,85 38,32 3,65 0,95 0,82
19 27,5 3,31 3,48 1,25 0,38 0,13
20 34,5 3,54 5,52 1,71 0,48 0,16
21 30 3,40 13,28 2,59 0,76 0,44
22 187,5 5,23 67,09 4,21 0,80 0,36
23 65 4,17 14,06 2,64 0,63 0,22
24 116,5 4,76 39,48 3,68 0,77 0,34
25 150 5,01 51,56 3,94 0,79 0,34
26 70 4,25 10,68 2,37 0,56 0,15
27 45 3,81 31,24 3,44 0,90 0,69
28 51,5 3,94 14,76 2,69 0,68 0,29
29 100 4,61 31,22 3,44 0,75 0,31
30 59 4,08 36,58 3,60 0,88 0,62
31 86 4,45 35,94 3,58 0,80 0,42
32 90 4,50 26,49 3,28 0,73 0,29
33 239 5,48 61,50 4,12 0,75 0,26
34 110 4,70 22,60 3,12 0,66 0,21
35 70 4,25 29,61 3,39 0,80 0,42
36 110 4,70 44,32 3,79 0,81 0,40
37 72 4,28 20,58 3,02 0,71 0,29
38 170 5,14 38,50 3,65 0,71 0,23
39 197,5 5,29 49,42 3,90 0,74 0,25
40 77,5 4,35 41,47 3,73 0,86 0,54
41 80 4,38 45,59 3,82 0,87 0,57
42 85 4,44 31,27 3,44 0,77 0,37
43 69,5 4,24 14,88 2,70 0,64 0,21
44 34,5 3,54 14,44 2,67 0,75 0,42
45 55 4,01 14,48 2,67 0,67 0,26
46 100 4,61 24,93 3,22 0,70 0,25
47 125 4,83 33,84 3,52 0,73 0,27

241
Tabla 4. Resultados de la eficiencia mediante análisis DEA a partir de los inputs y
outputs considerados.

DMU ETCRS ETVRS EE Rendimiento

1 0,142 0,143 0,997 -

2 0,392 0,399 0,982 Irs
3 0,873 1 0,873 Irs
4 0,292 0,307 0,951 Irs
5 1 1 1 -
6 1 1 1 -
7 1 1 1 -
8 0,736 1 0,736 irs
9 0,315 0,322 0,978 irs
10 0,741 1 0,741 irs
11 0,463 0,522 0,888 irs
12 1 1 1 -
13 0,704 1 0,704 irs
14 0,507 0,566 0,896 irs
15 0,585 0,585 1 -
16 0,387 0,392 0,988 drs
17 0,822 1 0,822 irs
18 1 1 1 -
19 1 1 1 -
20 0,523 0,654 0,799 irs
21 0,343 0,357 0,961 irs
22 0,646 0,815 0,792 irs
23 0,82 0,859 0,955 irs
24 0,872 1 0,872 irs
25 0,46 0,526 0,874 irs
26 1 1 1 -
27 0,447 0,52 0,86 drs
28 0,518 0,569 0,912 irs
29 0,747 0,813 0,919 drs
30 0,567 0,572 0,991 irs
31 1 1 1 -
32 1 1 1 -
33 0,562 0,59 0,951 drs
34 1 1 1 -
35 0,696 0,731 0,952 irs
36 0,85 0,856 0,994 drs
37 0,708 0,74 0,957 irs
38 1 1 1 -
39 0,736 0,801 0,919 drs
40 0,698 0,707 0,987 irs
41 0,734 0,772 0,95 drs
42 0,528 0,546 0,969 drs
43 0,81 0,814 0,995 irs
44 0,684 0,748 0,914 drs
45 0,946 0,974 0,971 drs
46 1 1 1 -
47 0,852 1 0,852 drs
Rendimientos decrecientes a escala (drs); rendimientos crecientes a escala (irs);
rendimientos constantes a escala (-)

242
Figura 1. Entrada de datos (input/output) a DEAP.

243
Figura 2 Documento de instrucciones

Figura 3. Instrucción DEAP 2.1

Figura 4. Documento de salida.

244
Figura 5. Salida programa DEAP.

245
 CAPITULO 11. LA COORDINACIÓN RELACIONAL COMO FACTOR
ESTRATEGICO. APLICACIÓN EN EL CONTEXTO UNIVERSITARIO

Carmen de Pablos-Heredero1 y Antón García Martínez2

1
Universidad Rey Juan Carlos. Madrid. España. Facultad de Ciencias Jurídicas y Sociales, Departamento de
Economía de la Empresa (ADO), Economía Aplicada II y Fundamentos de Análisis Económico, MPLSAP Paseo de
los Artilleros s/n, 28.032 Madrid, España. Carmen.depablos@urjc.es
2
Prometeo SENESCYT- Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, km5. 14071 Córdoba. España.
pa1gamaa@uco.es

MARCO CONCEPTUAL

La búsqueda de excelencia académica es importante en las Instituciones de Educación

Superior, especialmente en los entornos competitivos en los que operan en la actualidad.
La Educación Superior constituye un pilar fundamental para los países e interesa de
forma especial a los ciudadanos y a los políticos en todo el mundo. La aplicación de
mecanismos de coordinación relacional en los procesos de trabajo universitarios puede
hacer mejorar los resultados finales y ofrecer explicaciones racionales a la consecución
de mejores niveles de excelencia académica. El objetivo principal de este trabajo
consiste en ofrecer una metodología que permita medir el nivel de coordinación
relacional en los sistemas de Educación Superior. Este trabajo es de interés para los
agentes que toman decisiones en el ámbito de educación superior y los gestores
universitarios. En las Universidades, la vocación y la responsabilidad de los profesores
e investigadores es determinante para conseguir buenos resultados, pero se vislumbran
lagunas en otros aspectos que se pueden explicar en términos organizativos. Se propone
una metodología que permita recoger datos de docentes e investigadores universitarios.
Esta herramienta va a permitir desarrollar diagnósticos de coordinación relacional en los
ámbitos de educación superior, así como realizar comparaciones entre diferentes
instituciones, que incentiven la mejora hacia una mayor calidad en las Universidades.

La Coordinación Relacional en la Organización

La búsqueda de excelencia académica es un requisito para las Instituciones de

Educación superior y además en un tema que interesa mucho a los ciudadanos y
políticos en el ámbito internacional (Lord Brown Report 2010; Horizon Report 2012;
OCDE, 2014). La aplicación de mecanismos de coordinación en los procesos de estas

247
organizaciones puede mejorar los resultados finales y explicar niveles más altos de
excelencia académica (Marengo and Dosi 2005; Brunner 2011; De Pablos et al, 2012,
2013, 2014).

En términos de habilidades organizativas de coordinación entre diferentes

Universidades a nivel mundial, la falta de objetivos compartidos y respeto mutuo
pueden ser una barrera en la búsqueda de excelencia académica (Torres-Salinas et al.
2012; Margalina et. al, 2014). Por tanto, la mejora de la calidad educativa ha de estar
orientada a facilitar mejores niveles de coordinación de los docentes, la organización
interna y los objetivos de aprendizaje.

La necesidad de coordinación es un pre-requisito para conseguir buenos resultados

organizativos. De Pablos y López (2012) describen la importancia de una coordinación
efectiva entre tareas muy interdependientes. Se observa que el ajuste mutuo produce
mejoras en mecanismos de coordinación como por ejemplo, rutinas, horarios,
planificación previa y normalización de tareas. Medlin et al. (2005), Gittell (2009),
López et al. (2011), De Pablos and Haider (2013), De Pablos, Montes y Soret-Los
Santos (2012) and De Pablos, García-Martínez y Perea (2012), De Pablos, García-
Martínez, Perea y Angón (2013), De Pablos, García, Torres y Angón (2014) han
aplicado modelos de coordinación relacional en diferentes sectores; como servicios de
salud, contextos de enseñanza y aprendizaje, gestión de servicios de tecnologías de
información, servicios de transporte, etc. Gittell (2011) por medio de lo que denomina
coordinación relacional indica que los que intervienen de un proceso deben de tener
objetivos compartidos y respetarse mutuamente. De la misma forma, esta misma autora
indica que para conseguir mejores resultados en los procesos organizativos es necesario
considerar dos dimensiones: por una parte la comunicación, que ha de ser frecuente,
tener lugar a tiempo y orientada a la resolución de problemas, y por otra parte, la calidad
de las relaciones entre los que intervienen en el proceso, que han de compartir objetivos,
conocimiento y respetarse.

La aplicación de mecanismos de coordinación en los procesos de trabajo de las

universidades podría ofrecer una explicación si altos si altos niveles de la misma se
corresponden con mejores resultados académicos El objetivo de este trabajo consiste en
ofrecer una metodología que permita analizar la coordinación relacional (Gittell 2009,

248
2011) en el contexto universitario. Para ello se presenta un cuestionario que permite
diagnosticar los niveles de coordinación relacional en las universidades. La herramienta
puede ayudar a que las instituciones educativas tengan información sobre la eficiencia
en sus acciones de coordinación en los procesos de enseñanza aprendizaje e
investigación y puedan por tanto, dirigir esfuerzos a mejorar la calidad de los mismos.

Esta herramienta puede ser de interés para los decisores en política universitaria de las
instituciones y de los países. La vocación y la responsabilidad de los docentes ayudan a
conseguir mejores resultados, pero no es suficiente si falla la coordinación entre los
agentes que intervienen en el proceso de enseñanza y aprendizaje.

Calidad y Eficiencia en la Educación Superior

La calidad y la eficiencia en las Instituciones de Educación Superior son importantes

para el desarrollo de un país. Las sociedades entienden que un sistema de calidad
educativa crea valor en el contexto particular en el que opera.

Flores-Crespo (2004) reconoce que la educación es un fenómeno muy complejo debido

a su carácter polivalente y su dependencia del contexto cultural y social donde ocurre.
La educación permite compartir conocimiento entre generaciones. La sociedad enseña y
en la sociedad aprendemos valores y actitudes.

Los procesos de enseñanza y aprendizaje presentan características de actividades de

servicios, donde las reglas y los procedimientos son importantes. Los objetivos
educativos han de estar adecuadamente definidos y con métricas eficaces (De Pablos
Heredero et al., 2014). Son procesos permeables a las influencias que provienen de
fuera y la eficacia de la metodología se relaciona con la habilidad de coordinar de forma
adecuada diferentes agentes, para hacerles compartir ideas, conocimiento, objetivos y
que se respeten entre ellos.

La importancia que tiene la coordinación en las organizaciones se ha estudiado desde

hace tiempo. Thompson (1967) describe cómo una coordinación efectiva entre tareas
altamente interdependientes se caracteriza por el ajuste mutuo entre los participantes.
Posteriormente, Faraj y Xiao (2006) observaron que el ajuste mutuo tiene lugar

249
aplicando mecanismos como rutinas, horarios, planificación previa y la normalización
de tareas.

La coordinación tiene que ver bastante con la integración del trabajo organizativo en
condiciones de interdependencia de tareas e incertidumbre (Lawrence y Lorsch 1967;
Edmonson, 2013) y dónde se relaciona la coordinación y los resultados finales
organizativos. Argote (1982) lo aplicó a empresas de fabricación y posteriormente en
servicios (Gittell, Edmondson y Schein, 2011). En ambos estudios la coordinación se
relaciona de forma positiva con los resultados organizativos. Sanders y Premus (2011)
explican cómo las tecnologías de información pueden mejorar las capacidades de las
organizaciones, De Pablos (2004) y De Pablos y Gallego (2014) ofrecen casos de éxito
en la mejora de las capacidades organizativas como consecuencia de un uso adecuado
de tecnologías de información y comunicación.

Desde la teoría de la Organización, se han desarrollado diferentes tipos de coordinación

en el tiempo: la programación y el feedback (Van de Ven et al. 1976; March 1991;
Lewis 2009), el ajuste impersonal frente al mutuo (Van de Ven et al., 1991; Faraj and
Xiao 2006; Santamaria-Sanchez et al. 2010) y el encaje formal frente al informal
(Kraut, 1998, Penuel et al. 2010).

Diversos autores del ámbito de Organización de Empresas han destacado la importancia

de coordinar adecuadamente procesos en las actividades de enseñanza y aprendizaje
(Drucker 1988; Scott Morton 1991; Senge 1992; Leonard-Barton 1995; Toffler and
Toffler 1995; Davenport and Prusak 1998; Earl 2001; Biggs and Tang 2011; De Pablos
et al., 2014) y a su vez, la coordinación se ha relacionado de forma positiva con la
calidad en la educación universitaria (Van Vught y Westerheijden, 1994; Balderston
1995, Cummings and Kiesler 2007; Andras, 2011; Astin, 2012; De Pablos Heredero et
al., 2012, 2013, 2014, Margalina et al., 2014).

Importancia estratégica de la Coordinación Relacional en Educación Superior

Gittell (2009) ha ofrecido un modelo de coordinación relacional que se centra en

comprender la importancia de coordinar relaciones y la dinámica de comunicación en
las organizaciones para conseguir mejores resultados. Este modelo ajustado y corregido

250
se ha aplicado en diferentes organizaciones obteniendo resultados de gran utilidad
(Gittell 2010, 2011; López y de Pablos, 2011; De Pablos et al., 2012, 2013, 2014).

El modelo afirma que la coordinación relacional se produce cuando la comunicación

entre los agentes que intervienen en un proceso es frecuente y de alta calidad, se basa en
objetivos compartidos, compartición de conocimiento y en el respeto mutuo. Este tipo
de coordinación es el que permite que las empresas consigan mejores resultados, tal y
como se describe en la figura 1.

Características de la Características de las Relaciones

Comunicación
Compartir objetivos
Frecuente Compartir conocimiento
A tiempo Respeto mutuo
apropiada
resolutiva

Figura 1. Dimensiones de la coordinación relacional (Adaptado de Gitell, 2010)

Con base en análisis previos y bajo las premisas del ajuste mutuo (Thompson 1967; Van
de Ven et al. 1976; Tushman and Adler 1978; Argote 1982; Kogut and Zander 1996) y
el foco de la coordinación basado en las relaciones (Weick 1993; Liang et al. 1995;
Quinn y Dutton, 2005; Faraj y Xiao 2006; Heckscher y Adler, 2007; Heckscher et al.,
2009) en contextos corporativos de alta/baja interdependencia e incertidumbre, Gittell
(2002) construye su modelo como una aproximación al estudio de la dinámica
relacional. En este sentido, su modelo se define como un proceso mutuo de refuerzo de
las interacciones entre la comunicación y las relaciones que se desarrollan con el
objetivo fundamental de alcanzar integración de tareas. Además explica cómo difiere su
modelo de otros. Mientras en otros modelos el conocimiento compartido es importante,
el modelo de coordinación relacional defiende que aunque esto es una premisa
necesaria, no es suficiente. Para que la coordinación sea en realidad efectiva, los agents
se han de conectar compartiendo objetivos y respetándose mutuamente (Gittell 2010).

251
El modelo de coordinación relacional se centra en las relaciones que se dan entre
diferentes roles en un proceso, más que en las relaciones que algunos perfiles mantienen
con otros en sus funciones diarias. El rol basado en la coordinación presenta algunas
ventajas sobre la coordinación que se construye sobre lazos personales. Mientras que el
primer tipo requiere de una alta inversión para su implantación, el segundo, la
coordinación basada en roles, propone un intercambio que estimula la flexibilidad
corporativa necesaria para adaptarse a los cambios del contexto en un marco de alta
incertidumbre e interdependencia.

El modelo se define alrededor de dos tipos de dimensiones: las dimensiones de

comunicación y las dimensiones de relación.

Entre las dimensiones de comunicación, encontramos:

- Comunicación frecuente: la comunicación frecuente ayuda a establecer

relaciones entre roles por la cercanía que se genera a consecuencia de una
interacción repetitiva (Gittell 2010).

- Comunicación a tiempo: retrasos en la comunicación pueden tener

implicaciones negativas para los resultados organizativos. Por ello, una
comunicación fluida es importante en el momento preciso para conseguir
mejores resultados (Waller 1999).

- Comunicación apropiada: una comunicación precisa de la información

relevante tiene un papel crítico en los resultados de la tarea de grupo (O’Reilly y
Roberts 1977).

- Comunicación orientada a la resolución de problemas: una coordinación

efectiva demanda que los profesionales que participan en distintas tareas se
comprometan en una comunicación orientada a resolver problemas que aparecen
en los resultados de grupo caracterizados por altos niveles de interdependencia
en vez de evitar a otros o eludir responsabilidades propias, lo que lleva a tener
consecuencias negativas que afectan a los resultados finales (Deming 1986).

Entre las dimensiones relacionales que se incluyen en el modelo, se encuentran:

- Objetivos compartidos: este aspecto juega un papel importante en la

coordinación de tareas altamente interdependientes (Saavedra et al. 1993;

252
 Wageman 1995). Compartiendo objetivos, los agentes desarrollan lazos que les
permiten alcanzar conclusiones compatibles con diferentes formas de pensar o
actuar, a medida que se dispone de nueva información (Gittell 2010).

- Conocimiento compartido: aunque Dougherty (1992) muestra que la

comunicación entre diferentes perfiles de una empresa puede no ser efectiva
siempre, debido a precedentes sociales y formativos, Gittell (2011) manifiesta
que en la medida que algunos de los perfiles saben que su trabajo se relaciona
con el resto del trabajo de otros perfiles en el mismo proceso, se establece una
dinámica en la que todo el mundo es consciente de las consecuencias de los
cambios en cada tarea o perfil.

- Respeto mutuo: El respeto por la competencia de otros trabajadores implica

establecer un lazo poderoso que se puede aplicar de forma integral a todo el
proceso, generando, como consecuencia una coordinación efectiva (Gittell
2010).

El modelo de coordinación relacional puede ser interesante para alcanzar resultados

óptimos en procesos organizativos donde conviven altos niveles de interdependencia
entre las áreas (Thompson 1967), incertidumbre (Argote 1982) y restricciones de tiempo
(Adler et al. 1999), y se da mucho conocimiento tácito (Nonaka y Takeuchi 1995) que
es difícil de explicitar. En las prácticas de enseñanza aprendizaje en la universidad, se
dan estas circunstancias:

- Interdependencia de tareas: dos tareas son interdependientes en la medida que

cada una de ellas depende de la otra para propósitos finales. El profesor enseña e
investiga gestionando tareas de forma compartida con uno o varios profesores.
- Incertidumbre: La educación superior presenta un grupo de obstáculos, por
ejemplo en el caso de España, el alto ratio de profesor por estudiante, o el
cambio del sistema español al europeo (Informe Report, 2012; OCDE, 2014)
que hace florecer la incertidumbre en el proceso donde opera.
- Restricciones de tiempo: producen un efecto amplificado entre la
interdependencia de tareas y la incertidumbre, de forma que la coordinación
relacional tendrá un impacto mayor a medida que son mayores las restricciones
de tiempo. Las organizaciones operan bajo restricciones de tiempo para

253
 gestionar y procesar información. Dependiendo del negocio, la estrategia y las
prioridades que aparecen en cada momento, las restricciones de tiempo varían.
Cuando una organización forma e investiga, en algunos casos no se cuenta con
los mismos mecanismos para controlar las restricciones de tiempo.
- Conocimiento tácito: en los procesos de enseñanza e investigación, el profesor
mantiene cierto nivel de conocimiento tácito que es difícil de explicitar.

Estas son las características que nos inspiran a aplicar el modelo de coordinación
relacional al sistema de educación superior y a continuación proponemos el desarrollo
del siguiente cuestionario como herramienta metodológica que permita aplicar el
modelo en contextos universitarios.

APLICACION DE LA INVESTIGACION. PROPUESTA DE CUESTIONARIO

COMO HERRAMIENTA DE COORDINACION RELACIONAL

Con el objetivo principal de conocer cómo influye la coordinación relacional en los

resultados finales de los esfuerzos de enseñanza y aprendizaje, se ha desarrollado un
cuestionario que sirva como herramienta metodológica para recoger información que
permitan diagnosticar el nivel de coordinación relacional de Universidades y Centros de
Investigación y establecer comparaciones para que las Universidades puedan tener
referentes en gestión de la coordinación relacional y de esta forma mejorar.

El cuestionario que se presenta se divide en 7 grupos de preguntas,

- Información general. Tipo de universidad, tamaño, perfil del profesorado y los

alumnos, situación del profesor/investigador en la universidad, naturaleza del trabajo
que se lleva a cabo en el centro.

- Calidad: valoraciones docentes recibidas, número de tramos de investigación

reconocidos, número de publicaciones en revistas de impacto (JCR y SSCI), número de
libros publicados, número de capítulos de libro publicados, proyectos de investigación
competitivos de los que se forma parte, proyectos de investigación con empresas y
Administraciones Públicas, patentes, estancias de movilidad y porcentaje de
empleabilidad de los alumnos 5 años tras finalizar sus estudios.

254
- Beneficios organizativos. Datos relacionados con la percepción del incremento de la
calidad en los últimos años.

- Prácticas de trabajo. Prácticas de trabajo que están orientadas a conseguir objetivos

finales: políticas de selección, políticas y métricas de medición de resultados, programas
de formación, sistemas de información y colaboraciones externas.

- Mecanismos de comunicación. Frecuencia en el uso de herramientas de enseñanza y

aprendizaje, la necesidad real que diferentes departamentos tienen de ofrecen
información en determinados momentos, el grado de adecuación, frecuencia y la
naturaleza resolutiva de la información.

- Conocimiento compartido. La necesidad que diferentes perfiles en la organización

tienen de compartir información y conocimiento.

- Respeto mutuo. Tipología de los perfiles de trabajo que resuelven problemas cuando
aparecen. La percepción que tienen los investigadores/profesores sobre el respeto que
otros tienen hacia su trabajo.

- Compartición de objetivos. La percepción que diferentes profesores/investigadores

tienen sobre si se comparte objetivos en sus departamentos.

La primera pregunta identifica el tipo de Universidad, privada o pública

1. Por favor, indique si trabaja para una Institución Educativa Pública o Privada.

La segunda pregunta identifica el tamaño de la Facultad:

2. Por favor, marque el número de profesores e investigadores que hay en su facultad

(por debajo de 50, entre 50 y 200, por encima de 200).

La tercera pregunta identifica el número de profesores/investigadores por departamento

3. Por favor, marque el número de profesores en su Departamento (menos de 20, entre

20 y 30, por encima de 30).

La cuarta pregunta identifica el número de profesores/investigadores en la Universidad

4. Por favor, marque el número de profesores/investigadores en su Universidad (menos

de 100, entre 100 y 500, por encima de 500).

255
La quinta pregunta identifica las características demográficas relacionadas con el sexo,
la edad, el área de conocimiento, la categoría profesional y los años de experiencia en
áreas de educación)

5. Por favor, marque su situación personal relativa a los siguientes aspectos: sexo, edad,
área de conocimiento, categoría profesional y años de experiencia en áreas de
educación).

La sexta pregunta identifica seminarios y el número de asignaturas que el docente

enseña y la evaluación media que ha obtenido como promedio en los últimos 5 años en
una escala de 1 a 5.

6. Por favor indique los cursos donde enseña y el número de asignaturas que enseña así
como la evaluación media que ha recibido en los últimos 5 años (escala desde 1, la
peor evaluación, a 5 la mejor evaluación, cursos de primero a quinto en grados y
Másteres y Doctorado).

Las siguientes preguntas (de la 7 a la 10) tienen que ver con las distintas medidas de
satisfacción y calidad propias del sistema educativo que se evalúa. Concretamente y
para el caso español:

La pregunta 7 identifica otras medidas de calidad cómo el número de tramos de

investigación concedidos por el Ministerio de Educación, el número de publicaciones en
revistas con factores de impacto altos (en el caso de España, son revistas incluidas en
índices JCR, Journal Citation Report ó SSCI, Social Sciences Citation Index), el número
de libros publicados, proyectos de investigación, colaboraciones con empresas e
Instituciones privadas y patentes. En este caso tomamos como medidas de calidad
importantes las que las Agencias de Calidad Educativa utilizan con más frecuencia en el
sistema español de Ciencia e Educación.

7. Por favor, indique para su caso, los siguientes datos (media de los últimos 5 años):
número de publicaciones en índices de impacto, libros publicados, capítulos de
libros, proyectos de investigación, colaboraciones con empresas privadas e
Instituciones y patentes.

256
La pregunta 8 identifica otras medidas de calidad, como por ejemplo la movilidad. Se
analiza la media de estancias de movilidad que el profesor/investigador ha realizado en
los últimos 5 años.

8. Por favor, indique el número de estancias de movilidad de promedio que ha realizado

en los últimos 5 años.

La pregunta 9 identifica el nivel de empleabilidad de los estudiantes. Concretamente se

mide el porcentaje de estudiantes que por promedio trabajan 5 años después de finalizar
sus estudios en la Universidad.

9. Por favor, indique para su área de conocimiento, el porcentaje de empleo que sus
estudiantes mantienen 5 años después de haber terminado sus estudios.

La décima pregunta analiza la percepción de calidad que tienen los encuestados de su

Institución Educativa.

10. Por favor indique si en su opinión la calidad de su universidad ha incrementado,

disminuido o se ha mantenido en los últimos 6 años.

La pregunta 11 identifica la existencia de rutinas organizativas que están orientadas a

conseguir los objetivos en la Institución educativa. Se proponen nueve diferentes:

11. Por favor indique si su organización ha definido mecanismos que permitan llevar
a cabo las siguientes prácticas: selección de profesores e investigadores, medición de
los resultados de la actividad docente/investigadora, establecimiento de recompensas
por buenos resultados docentes, puesta en marcha de mecanismos de resolución de
conflictos de forma proactiva, programas de formación a los profesores, diseño de
los perfiles de trabajo de acuerdo a objetivos, intercambio de puestos de trabajo,
compartición de información haciendo uso de sistemas de información y
compartición de información con agentes externos.

El resto de las preguntas se refieren a la medida de los mecanismos propios de la

coordinación relacional.
La pregunta 12 mide comunicación a tiempo en una escala de likert de 1 a 5 (de 1 nunca
a 5 constantemente).

257
12. Las personas que pertenecen a diferentes áreas (personal de administración y
servicios, estudiantes, compañeros de trabajo u otros), ¿necesitan ofrecerle
información en tiempos concretos?
La pregunta 13 mide la frecuencia de la comunicación en una escala de likert de 1 a 5
(de 1 nunca a 5 constantemente).
13. Las personas que pertenecen a diferentes áreas (personal de administración y
servicios, estudiantes, compañeros de trabajo u otros), ¿necesitan comunicarse con
frecuencia con usted?
La pregunta 14 mide nivel de resolución de conflictos (de 1 nunca a 5 constantemente).
14. Cuando aparecen problemas en su perfil de trabajo, ¿quién los resuelve? (mi
jefe, el responsable del departamento, yo misma, mi grupo de trabajo, el área de
recursos humanos, otros…).
La pregunta 15 mide con qué frecuencia conocen diferentes perfiles de trabajo sobre el
trabajo que realizan los demás (de 1 nunca, a 5 constantemente).
15. ¿Cuántas compañeros conocen el trabajo que realiza (mi jefe, el responsable de
mi departamento, yo mismo, mi grupo de trabajo, el área de recursos humanos,
otros)?
La pregunta 16 mide el respeto mutuo que hay entre los compañeros (de 1 nunca, a 5
constantemente).
16. ¿Cuántos de sus compañeros respetan el trabajo que realiza (mi jefe, el
responsable de mi departamento, yo mismo, mi grupo de trabajo, el área de recursos
humanos, otros)?
Y por último, la pregunta 17 mide el grado de compartición de objetivos entre
compañeros (de 1 nunca, a 5 constantemente).
17. ¿Cuántos de estos perfiles comparten su trabajo y con qué frecuencia? (mi jefe,
el responsable de mi departamento, yo mismo, mi grupo de trabajo, el área de
recursos humanos, otros).

258
BLOQUE III. SUSTENTABILIDAD DE
AGROSISTEMAS Y CAMBIO GLOBAL
 CAPTIULO 12. SUSTENTABILIDAD DE AGROECOSISTEMAS

Paula Toro-Mujica1, Elena Angón2, Yenny Torres3 y Cesar Meza3

1
Departamento de Ciencias Animales, Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal, Pontificia Universidad Católica
de Chile. Av. Vicuña Mackenna 4860, Santiago, Chile. pmtoro@uc.cl
2
Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, km5. 14071 Córdoba. España. z82anpee@uco.es
3
Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Av. Walter Andrade. Km 1 ½ vía a Santo Domingo, C.P. 73. Quevedo, Los
Ríos, Ecuador.
3
Unidad Regional Universitaria de Zonas Áridas. Universidad Autónoma Chapingo. Carretera Gómez Palacio-
Chihuahua Km 35. Bermejillo, Dgo, Méx. CP 35230.

MARCO CONCEPTUAL

Como señala el informe Brundtland Nuestro futuro común (Comisión Mundial del
Medio Ambiente y del Desarrollo, 1988): En el pasado nos preocupábamos por los
impactos del crecimiento económico en el medio ambiente. Ahora, nos vemos obligados
a preocuparnos por los impactos que la presión ecológica, la degradación de los
suelos, los regímenes de aguas, la atmósfera y los bosques ejercen sobre nuestras
perspectivas económicas. En el pasado más reciente nos vimos forzados a enfrentarnos
a un agudo incremento de la interdependencia económica entre las naciones. Ahora
debemos acostumbrarnos también a una acelerada interdependencia ecológica. La
ecología y la economía están entrelazándose cada vez más tanto local como regional,
nacional y mundialmente, en una red de causas y efectos. En otras palabras, la
protección del medio ambiente no puede lograrse sin que la política económica se
complemente con una perspectiva medioambiental, y a su vez, dado que la protección
de los recursos naturales se relaciona directamente con su nivel de demanda por parte de
la sociedad, no se debe ignorar la dimensión social de la sustentabilidad.

En los sistemas ganaderos las versiones de sustentabilidad se empezaron a desarrollar en

la segunda mitad de la década de los 90 del siglo XX (Speeding, 1995; Heitschmidt et
al., 1996 y Vavra, 1996); habiendo sufrido un proceso de cambio en los últimos años.
Desde sistemas, como es el caso de la ganadería intensiva o especializada, en los que
prevalece la versión de sustentabilidad débil, y predominan objetivos meramente
productivistas, fácilmente valorables a través de los rendimientos y la viabilidad
económica (Giorgis, 2009); se ha pasado, en la actualidad a potenciar la versión fuerte
de sustentabilidad, que pretende el equilibrio de los elementos sociales, económicos y
ambientales; como sucede en la ganadería extensiva (Nahed et al., 2006) o en la

261
ganadería ecológica (que está más regulada) en la que se potencia el uso de razas
autóctonas, sistemas tradicionales de producción y la utilización de recursos locales
(Fernández, 2005).

Sustentabilidad de agroecosistemas

La sustentabilidad de los agroecosistemas se determina a través de tres características

principales, la resiliencia frente a las perturbaciones, tanto naturales como
antropogénicas; la conveniencia para las sociedades humanas; y la escala tanto a nivel
temporal como espacial (Mayer, 2008) (Figura 1)

SUSTENTABLE Y ESTABLE PERO

ESTABLE NO SUSTENTABLE
Producción
Producción

Tiempo Tiempo

SUSTENTABLE PERO NO NI SUSTENTABLE NI

SUSTENTABLE
Producción

ESTABLE
Producción

Tiempo Tiempo

Figura 1. Estabilidad y sustentabilidad de la producción. (Adaptado de Marten, 1998)

La resiliencia se define como la capacidad de un sistema para tolerar perturbaciones de

cierta magnitud antes de trasladarse a una región diferente del espacio de estado
controlada por un conjunto distinto de procesos; y se asocia con la estabilidad de los

262
agroecosistemas, que puede ser medida como la oscilación en torno al promedio de cada
actividad, de forma que agroecosistemas con mayor amplitud en sus oscilaciones serán
menos resilientes (Viglizzo, 1986), así, la resiliencia es definida como la capacidad de
un sistema para alcanzar y mantener de forma estable su dinámica de equilibrio,
preservando las ganancias del sistema en el tiempo, estipulando que todos los otros
factores y condiciones siguen siendo normales en virtud de un promedio (Nahed et al,
2006). Se tiende a asociar resiliencia con el comportamiento originado a raíz de un
cambio en el equilibrio, mientras que la estabilidad se refiere más a la capacidad de
resistir dichos cambios (Okey, 1996).

Los agroecosistemas con esquemas productivos más articulados, similares a los

sistemas de producción ecológicos, es decir, que aquellos que poseen actividades
conectadas a través de secuencias de uso del mismo espacio son menos productivos
pero más estables que los menos articulados (Viglizzo y Roberto, 1998). Del mismo
modo, la diversificación actúa como un factor anti-riesgo al distribuir el riesgo
ambiental, tanto físico como económico, entre distintas

Algunos sostienen que la sustentabilidad significa mantener siempre; pero nada dura
para siempre, ni siquiera el universo en su conjunto. Sustentabilidad por lo tanto, no
puede significar una vida infinita o no sería sostenible. En lugar de ello, el concepto
sostenible debe hacer mención a una vida que sea coherente con el sistema y escalas de
tiempo y espacio en que vivimos (Costanza y Patten, 1995). En la Figura 2 se indica la
relación entre la vida y una escala de tiempo y espacio, por medio del trazado de la
curva de un hipotético sistema de esperanza de vida en el eje y contra la escala de
tiempo y espacio en el eje de las abscisas.

A medida que se avanza en complejidad en el eje de las x aumenta la esperanza de vida,

sin embargo, ningún sistema se espera que tenga una vida infinita. Un sistema
sostenible en este contexto es, pues, aquel que alcanza su esperanza de vida plena en la
jerarquía anidada de los sistemas dentro de la cual se inserta. En tanto que un sistema
susceptible o frágil es aquel que sobrepasa su esperanza de vida, y por lo tanto no posee
la capacidad de adaptarse con suficiente rapidez.

En la Figura 2 se observa que aquellos sistemas que sobrepasan su esperanza de vida

son considerados como sistemas susceptibles o frágiles, ya que no poseen la capacidad

263
de adaptarse con suficiente rapidez. Por otra parte, los sistemas con una vida inferior a
la esperada son considerados no sostenibles, dado que la longevidad de los niveles
superiores se torna innecesariamente corta (Constanza y Patten, 1995).

Figura 2. Sustentabilidad como escala (tiempo y espacio) concepto dependiente

En la sustentabilidad de los sistemas agrícolas la escala se asocia a la persistencia o

durabilidad de los sistemas, que corresponde su capacidad para mantenerse durante
largos períodos (Pretty, 2008). Altieri (1992b) señala variados ejemplos de los efectos
que un uso no sustentable de recursos ha ocasionado en agroecosistemas
latinoamericanos, proponiendo posibles soluciones. Por otro lado, Gliessman (1998)
señala que tecnologías como cultivos de cobertura, abonos verdes, cultivos intercalados,
agrosilvicultura y la mezcla de cultivos y ganadería tienden a mejorar la biodiversidad y
con ello el funcionamiento de los agroecosistemas. En conclusión, y una vez clarificado
el concepto de sustentabilidad, es posible establecer como su objetivo el mejoramiento,
a largo plazo, de la calidad de vida del hombre, recurriendo al manejo e incluso

264
transformación de la estructura y funcionamiento de los ecosistemas, pero teniendo
presente el mantenimiento de los mismos.

Dimensiones de la sustentabilidad

La dimensión medioambiental o biofísica se refiere al mundo físico con el que y en el

que, por ejemplo, la ganadería opera. Los atributos de esta dimensión pueden ser vistos
como naturales, ya sean de naturaleza no renovable con un flujo predecible, como la luz
del sol, la lluvia o el viento, o renovables como plantas, animales y en cierta medida el
suelo y el agua (Yunlong y Smit, 1994).

La dimensión social se relaciona con el papel que las poblaciones humanas, y las
fuerzas culturales y sociales y otras fuentes de acción colectiva, desempeñan para influir
en el comportamiento de las personas como individuos y como miembros de las
familias, grupos y comunidades (Yunlong y Smit, 1994). Tres conceptos surgen como
fundamentales dentro de esta dimensión, que están íntima y básicamente relacionados
con los sistemas agropecuarios y giran en torno a ellos, estos son: la autosuficiencia o
soberanía alimentaria; la autonomía e independencia; y el desarrollo endógeno y local

Figura 3. Interacciones entre las dimensiones de la sustentabilidad

265
La tercera dimensión, relacionada con el desarrollo económico y el ámbito tecnológico,
actúa limitando en gran medida la viabilidad o factibilidad de las actividades
productivas. Así en el caso de los agricultores o ganaderos, estos tienen que evaluar los
costos asociados con diferentes combinaciones de insumos que pueden utilizarse en las
actividades agropecuarias, la comercialización, los gastos de transporte e instalaciones y
las cantidades de producto que se puede esperar con cada combinación (Fernandes y
Woodhouse, 2008).

Como se aprecia en la figura existen zonas de intersección entre las dimensiones. Para
la obtención de una completa sustentabilidad debe haber una integración entre ellas.

Las intersecciones entre dos dimensiones permiten considerar nuevos aspectos:

1. Socio-económicos, como la creación de puestos de trabajo y otros impactos

(positivos y negativos) de la relación entre la economía y el bienestar de la sociedad;

2. Socio-medioambientales, que incluyen los efectos de la degradación de los recursos

naturales (donde la participación de agricultura y ganadería es de especial relevancia) y
también la liberación de emisiones al medio ambiente (donde tampoco están del todo
exentas aquellas actividades del sector primario), la salud y la seguridad de las personas,
para hoy y para las generaciones futuras.

3. Eco-eficiencia, por ejemplo, la generación de un mayor valor (económico) al usar

menos recursos naturales y con un menor impacto medioambiental (Tanzil y Beloff,
2006), como sucede con la producción ganadera ecológica o en sistemas extensivos,
donde el mayor valor económico deriva de la calidad superior obtenida y de las
connotaciones éticas que enriquecen a los productos obtenidos en explotaciones
respetuosas con el medio ambiente.

Wei et al., (2009) utilizó un modelo integrado para balancear las dimensiones
económica, social y ambiental, en un sistema de cultivo de trigo y maíz con riego
intensivo en la Llanura Norte de China, se representaron esquemáticamente los efectos
del aumento del precio del agua y del nitrógeno en las tres dimensiones de la
sustentabilidad (Figura 4).

266
 Figura 4. Efecto del aumento de precio del nitrógeno (a) y agua (b) en las tres
Dimensiones de sustentabilidad en un agroecosistema (Adaptado de Wei et al., 2009)

Recientemente, a las dimensiones económica, social y medioambiental de la

sustentabilidad se ha añadido la dimensión política (a veces llamada política-
institucional) que como define Glavič y Lukman (2007) corresponde a un conjunto de
ideas o a un plan de qué hacer en situaciones particulares convenidas oficialmente por
un grupo de personas, una organización empresarial, un gobierno o un partido político
sobre el ambiente, economía y ámbito social. Un ejemplo lo constituye la creación y
aplicación de la Política Agraria Común PAC, donde sus efectos, tal como lo describen
Manos et al., (2013) afectan la dimensiones económicas, sociales y medioambientales
de áreas rurales.

Finalmente, la sustentabilidad agroganadera se refiere a un sistema que integra salud

medioambiental, rentabilidad económica y equidad social y económica. La mayoría de
las prácticas agrarias sostenibles y la gestión de la diversidad biológica sólo pueden
desarrollarse por medio de la comprensión del funcionamiento de los agroecosistemas,
de la forma social, de la economía de agricultores y ganaderos y de sus entornos
climáticos y edáficos y cómo éstos impactan sobre la productividad global de cultivos y
animales (Figura 5).

267
Versiones de sustentabilidad

El desarrollo del concepto de sustentabilidad, ha generado dos versiones del mismo:

sustentabilidad débil y sustentabilidad fuerte (Norton, 1992). La sustentabilidad débil se
ubica dentro del paradigma de la economía estándar, en tanto que la fuerte ha sido
formulada por economistas heterodoxos, vinculados a la termodinámica y a la ecología
(Naredo, 1996).

ECONOMÍA

SOCIOLOGÍA

PRÁCTICAS Características
Clima
AGROPECUARIAS del suelo

Alta Agricultura
Otros Agua Temperatura Luz Estructura Pendiente Fragilidad
producción migratoria

PRODUCTIVIDAD
(Animal/vegetal)

MANEJO MANEJO
INTEGRADO DE INTEGRADO DE
PLAGAS NUTRIENTES

Control de Control de Control de Organismos

Pesticidas Plantas Animales Fertilizantes
malezas plagas enfermedades del suelo

BIODIVERSIDAD MATERIA ORGANICA

(Plantas/animales/microbios) (Animal/vegetal)

Figura 5. Procesos claves y relaciones funcionales en un agroecosistema sustentable

(Fuente: Adaptado de Edwards et al. (1993)

1. Sustentabilidad débil

La sustentabilidad débil es una concepción genérica que se define como la viabilidad de

un sistema socioeconómico en el tiempo. Esta viabilidad se consigue manteniendo el

268
capital global generación tras generación, siendo este capital global el resultado de otros
dos: el capital natural y el capital humano (capital monetario, tecnología, personal
formado, etc.). El capital natural es un concepto utilizado por los economistas para
designar, por ejemplo el stock responsable del flujo de recursos naturales que entra en
una sociedad, el bosque que produce un flujo de madera, el pasto que se transforma en
una serie de productos animales (Luffiego, y Rabadán, 2000) (Figura 6).

Bienes y servicios
destinados a la sociedad

LA EMPRESA
Sistema abierto, combina y
transforma los factores en
productos

Factores de producción

Figura 6. Esquema de la sustentabilidad débil

2. Sustentabilidad fuerte

Según Costanza y Patten (1992) en una breve y precisa definición la sustentabilidad

fuerte es: la viabilidad de la
interacción compleja entre dos
sistemas dinámicos, el socioeconómico
y el ecosistema. El sistema
socioeconómico es dependiente del
ecosistema en el sentido de que éste
podría funcionar autónomamente,
mientras que el socioeconómico no
podría hacerlo sin el ecosistema. La

269
interacción consiste, por lo tanto, en una permanente coadaptación (Luffiego y Rabadán,
2000).

La sustentabilidad fuerte, sería, por tanto la condición necesaria para la viabilidad en el

tiempo de un sistema socioeconómico y al mismo tiempo impone una condición acerca
de la naturaleza del sistema socioeconómico: ni el sistema económico ni el poblacional
pueden mantener un crecimiento continuo.

La sustentabilidad fuerte señala que el capital natural no es sustituible por ningún tipo
de capital humano, siendo recursos complementarios (Daly, 1992).

Pero, ¿qué es el capital natural?, según Ekins et al., (2003) y Pearce y Turner, (1990),
el capital natural posee cuatro categorías de funciones. (Figura En primer lugar,
proporciona las materias primas para la producción y el consumo directo como
alimentos, madera y combustibles fósiles. En segundo lugar, asimila los residuos de la
producción y el consumo. En tercer lugar, ofrece comodidades y servicios, tales como la
amenidad visual de un paisaje. En cuarto lugar, proporciona la base de sustentación de
la vida de la que las funciones humanas, así como las tres primeras categorías de
funciones del capital natural, dependen. De ahí que esta cuarta categoría no sólo sea un
determinante directo del bienestar humano, sino que posee un valor primordial, al poder
ser considerado un pegamento, que mantiene todo junto mientras que las tres primeras
categorías son de un valor secundario (Turner et al., 1994).

Figura 7. Capital natural (Fuente: Alison Hester)

270
 CAPITULO 13. DESARROLLO SOSTENIBLE

Jaime Rangel1, Paula Toro-Mujica2, Elena Angón3 y Cecilio Barba 3

1
Becario Fundación Carolina. Investigador del INIFAP de México. jquintos@yahoo.com
1
Departamento de Ciencias Animales, Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal, Pontificia Universidad Católica
de Chile. Av. Vicuña Mackenna 4860, Santiago, Chile. pmtoro@uc.cl
3
Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, km5. 14071 Córdoba. España. z82anpee@uco.es

MARCO CONCEPTUAL

El concepto de desarrollo sostenible surge al final de los años sesenta, como resultado
de la consciencia de los crecientes problemas ambientales y de los límites impuestos por
la naturaleza a la explotación y crecimiento económico descontrolado con la pretensión
de integrar y asociar las dimensiones económica y social con la dimensión ecológica
(Cardoso y Faletto, 1975).

En la definición conceptual de la Comisión Brundtland (Comisión Mundial del Medio

Ambiente y del Desarrollo, 1988), se encuentran dos conceptos claves:

El concepto de necesidades, en particular las necesidades esenciales de los

pobres, a las que se debe dar la mayor prioridad.
La idea de las limitaciones impuestas por el estado de la tecnología y la
organización social sobre la capacidad del medioambiente para satisfacer las
necesidades del presente y del futuro.

Al hacerlo, la Comisión subraya el fuerte vínculo entre el alivio de la pobreza, la mejora

del medioambiente y la equidad social a través de un crecimiento económico sostenible.
De este modo, el significado de desarrollo sostenible parece ser el de un desarrollo
viable en el tiempo cuya condición esencial es que las capacidades del sistema
socioeconómico no disminuyan y puedan estar a disposición de las generaciones
venideras (Luffiego y Rabadán, 2000). Sin embargo, no se debe olvidar que el sistema
socioeconómico es netamente dependiente del medio natural y por lo tanto, este debe
ser el bien primordial a proteger.

Neumayer (2003) señala que una regla intergeneracional aparentemente simple es que
se está frente a un desarrollo sostenible si no se disminuye la capacidad de ofrecer una
utilidad per cápita dada hasta el infinito. Sharachchandra (1991), desde una revisión
crítica del concepto de desarrollo sostenible, señala que existen distintas

271
interpretaciones del término, pero en la utilizada por la mayoría de las personas, se
entiende como intercambiable por ecológicamente sostenible o buen desarrollo
medioambiental, mencionando que ésta interpretación se caracteriza por:

(a) la sustentabilidad debe ser entendida como la sustentabilidad ecológica

(b) el desarrollo sostenible es un proceso de cambio que añade la sustentabilidad

(ecológica) a su lista de objetivos.

Pero también, el desarrollo sostenible es a veces interpretado como un crecimiento

sostenido, un cambio sostenido, o simplemente un desarrollo exitoso.

La capacidad de proporcionar utilidad es conceptualmente atribuida en cuatro formas de

capital: producción, recursos naturales, humanos y sociales. Para hacer frente a las
actuales necesidades, la economía tiene por objeto abordar la escasez de suministro. Las
dimensiones de la escasez y de la oferta son un resultado de la heterogeneidad espacial
de los niveles local a global. Satisfacer las necesidades de las generaciones futuras
requiere el reconocimiento de la heterogeneidad temporal a corto y largo plazo. Por otra
parte, la dimensión temporal de los recursos corresponde a la incorporación de la
variación natural y sostenible en los ciclos de los sistemas económicos. Este ciclo de
tiempo limita la asignación de recursos de tal forma que se clasifica como no-
renovables a los que presentan una larga tasa de regeneración, o tienen una velocidad de
regeneración inferior a la tasa de consumo y como renovables a aquellos con cortas
tasas de regeneración (Allen y Hoekstra, 1992).

El desarrollo sostenible se ha convertido en uno de los tópicos mundiales más populares

de la agenda política de casi todos los gobiernos, que declaran comprometerse en este
empeño mediante la integración del bienestar económico, la calidad ambiental y la
coherencia social (Böhringer y Jochem, 2007).

Se observan posturas enfrentadas entre el concepto desarrollo y medioambiente. Según

Vilches y Gil (2003), el concepto de desarrollo sostenible no propone ver al desarrollo y
al medioambiente como contradictorios (el primero agrediendo al segundo y éste
limitando al primero) sino que reconoce que están estrechamente vinculados, no
pudiendo ser tratados por separado la economía y el medioambiente. Se estaría
produciendo una revolución en la que se integre ambiente y desarrollo, mediante un
moderno y confuso paradigma que pretende ensamblar en íntima simbiosis la gestión

272
ambiental y el desarrollo económico (Allende, 2000). Por otro lado, diversos autores
señalan una relación competitiva entre desarrollo y medioambiente dónde el binomio
desarrollo sostenible evidencia una contradicción en su propio nombre. Tal afirmación
la justifican en el origen de los términos: desarrollo que ha sido tomado desde la
economía de mercado y sostenibilidad, proveniente desde las ciencias ecológicas y
biológicas (Boff, 2006). Desde el campo de la educación científica, la ambigüedad del
concepto, es atribuida a que, al mismo tiempo que se acepta la existencia de límites a los
modos de vida que no sean compatibles con los principios ecológicos, se mantiene la
creencia en el crecimiento o desarrollo para satisfacer las necesidades humanas
(Luffiego y Rabadán, 2000).

La admisión de la asociación existente en el término desarrollo sostenible, parte de la

suposición de que puede haber desarrollo, mejora cualitativa o despliegue de
potencialidades, sin crecimiento, es decir, sin incremento cuantitativo de la escala física,
sin incorporación de mayor cantidad de energía ni de materiales. En otras palabras, es el
crecimiento lo que no puede continuar indefinidamente en un mundo finito, pero sí es
posible el desarrollo (Macedo, 2005).

Las consideraciones ecológicas sugieren que los niveles y grados de la actividad

económica actual no son sustentables, situación generada por la inherente tendencia de
la actividad humana de simplificar ecosistemas, reducir su actividad biológica (por
ejemplo monocultivo agrícola, explotaciones intensivas de especies ganaderas
especializadas en una determinada producción) y consecuente reducción de su
estabilidad (Cosio, 1999). De este modo, se reconoce que los beneficios del crecimiento
económico no se pueden lograr a largo plazo, a menos que la forma de desarrollo tenga
en cuenta su impacto ambiental. Existen numerosos ejemplos de las intervenciones del
gobierno en el mercado, contrarios al concepto de la sustentabilidad y la protección del
medio ambiente tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo. Un ejemplo
de estas intervenciones es la entrega continua de subvenciones al sector agrícola y
ganadero en Europa, para drenar y mejorar las áreas naturales (Bidwell, 1992).

En el término desarrollo sostenible además de la ecología y la economía confluyen otras

disciplinas, como la ética, la política, la sociología, el derecho o la cultura, como expone
Font (2000): Las diferentes disciplinas que se han ocupado de conceptualizar el

273
desarrollo sostenible se interesan por cuestiones de diversa índole: la perspectiva
ecológica pone el acento en la necesidad de mantener la biodiversidad y los
ecosistemas; la economía se interesa, entre otras cuestiones por la internalización de
las externalidades; el discurso ético recurre a principios filosóficos universales, y la
ciencia política se preocupa por la gobernabilidad y la justicia distributiva.

Figura 1. Clasificación de los términos orientados a sustentabilidad (Fuente: Adaptado

de Glavič and Lukman, 2007)

En la búsqueda del desarrollo sostenible, múltiples principios y aproximaciones han

sido desarrollados. Glavič y Lukman, (2007), definen principio como conceptos

274
 fundamentales que sirven de base para las acciones, constituyen el marco esencial para
el establecimiento de un sistema más complejo y sirven de orientación para el trabajo
futuro. La Figura 1 organiza los principios, enfoques, sub-sistemas y sistemas en una
escala jerárquica y a través de planos triangulares, donde la posición en el triángulo
depende de la orientación (económica, ambiental y social) y la dimensión política
representa la cima de la pirámide.

Para el logro de la sustentabilidad es necesario establecer metodologías

multidiciplinarias, de tal forma que los temas se analicen bajo un enfoque sistémico y
no reduccionista (Leal del Castillo, 2010).

Tabla 1. Componentes del desarrollo rural sustentable

Apoyo
Calidad de vida Desarrollo humano Desarrollo agrícola
externo

Salud Educación Manejo de los factores de Crédito

Alimentación Formación producción Seguros

Vivienda Administración Adecuada producción y Ahorro

calidad
Vestuario Negociación Subsidios

Servicios Liderazgo Asesoría

En el mismo ámbito, la producción agropecuaria no puede desvincularse de su papel

dentro del desarrollo sostenible, dado que a través de sus tecnologías y prácticas de cría
y cultivo condiciona el grado de adaptabilidad y perpetuidad de sistemas originalmente
naturales a su nuevo entorno productivo. La agricultura sostenible, mencionada en
párrafos anteriores, no es más que el concepto de desarrollo sostenible enfocado en
agricultura. En la Tabla 1, se muestran los componentes que Bustillo et al., (2008)
utilizan como ayuda en la búsqueda de un desarrollo igualitario, sustentable y sostenido
en una propuesta de desarrollo rural.

275
En el planteamiento de interrelación entre dimensiones ambientales (naturales), sociales
y económicos, se debe considerar en la idea de regionalizar la sustentabilidad debido a
que no todos los sistemas tienen a su disposición el mismo stock de recursos, donde se
comercialicen excedentes y establezcan intercambios con otros sistemas. (Gallegos M,
2011).

La dimensión social de la sustentabilidad apunta a la continua satisfacción de las

necesidades humanas básicas como alimentación y vivienda, además de necesidades
sociales y culturales de más alto nivel, como la seguridad, la equidad, la libertad, la
educación, el empleo, y el ocio Barbier (1987). La sustentabilidad social (SS), hasta la
década de los 90 era vista como un medio u obstáculo para alcanzar la sustentabilidad
ecológica a través de la relación del ser humano con la naturaleza externa, considerando
que la pobreza y el incremento poblacional eran los agentes de la degradación
ambiental. ( Foladori G; Tomassino, H;, 2000). No obstante, tanto la pobreza como la
degradación pueden tener una misma causa: falta de recursos o escasos derechos de
propiedad (Foladori, 2002).

Para finales del siglo pasado, la SS se focalizó en el incremento de las capacidades

humanas, la calidad de vida pasa a ser un objetivo y no un medio para la
sustentabilidad, (Foladori, 2002). El PNUD plantea un enfoque sistémico donde exista
una adecuada armonía de la política de medio ambiente con la satisfacción de las
necesidades de todos, la democracia y equidad social. La protección al ambiente
significa también proteger a las personas más vulnerables que dependen de la tierra para
sobrevivir (PNUD, 2008)

El capital humano CH se refiere al conjunto de población disponible en un territorio

para el desarrollo de una actividad, es considerado como un medio para aumentar la
producción. El CH en el territorio puede provenir ya sea de la mano de obra disponible
en la familia o la que se pueda alquilar. También se puede referir a la fuerza de trabajo
disponible con la capacidad técnica y física. La ausencia de CH genera un estado de
vulnerabilidad creando dependencia externa y de tecnologías automatizadas. El exceso
de CH, requerirá de un mayor potencial organizativo y de procesos de capacitación, de
lo contrario pudiera significar un problema de productividad. (Figura 2).

276
Las necesidades básicas por su parte son aquellos bienes y servicios requeridos por los
individuos de una población que les permite sobrevivir. Las actividades económicas y
productivas deben de tener como objetivo primario el ser capaces por lo menos de
satisfacer las NB.

El bienestar humano ubica al individuo y a su sociedad como el beneficiario principal

del desarrollo, el beneficio del desarrollo debe de implicar que el individuo sea capaz de
satisfacer sus necesidades básicas.

Cuando el CH logra cubrir las NB aporta a la Sustentabilidad Social, no obstante, si las

NB no se distribuyen equitativamente en la población y generan BH no se estaría
logrando sustentabilidad social.

Figura 2. Definición y dependencia entre capital humano (CH), necesidades básicas

(NB) y bienestar humano (BH)

277
La sustentabilidad social se logra sumando al capital humano con el desarrollo de
capacidades más ingresos y distribución equitativa estas tres últimas forman parte del
concepto de desarrollo humano de PNUD, inversamente se debe contrarrestar con la
marginación en la que se encuentre el territorio (Figura 3)

El desarrollo humano coloca a las personas como centro del desarrollo, potencializando
sus capacidades, sus opciones de elegir y de poder llevar una vida digna. Los ejes
centrales de este concepto son la equidad y la participación (Figura 4). El desarrollo
humano ha sido usado por Naciones Unidas como un “indicador de calidad de vida que
aportan a una sociedad sustentable”. (Gadotti M, 2002). El PNUD a través del Índice de
Desarrollo Humano (IDH) mide el progreso medio conseguido por un país o un
territorio en tres dimensiones básicas: una vida larga y saludable, acceso a educación y
nivel de vida digno (ingreso) (UNDP, 2013). El IDH es utilizado como criterio para el
planteamiento de políticas y programas gubernamentales de desarrollo.

Figura 3. Ecuación básica de los componentes de la sustentabilidad social en un

territorio

Desde 1990, el Índice de Desarrollo Humano (IDH), se calcula anualmente como parte
del Informe sobre Desarrollo Humano de las Naciones Unidas para el Desarrollo

278
(UNDP, 2005). Consta de tres sub-índices de igual ponderación que son agregados por
una media aritmética:

Índice de Esperanza de Vida al nacimiento

Índice de Educación que se divide en tasa de alfabetización de adultos (con dos

tercios de peso) y una combinación de la tasa bruta de matrícula de la enseñanza
primaria, secundaria y terciaria (con un tercio de peso)

PIB per cápita (en dólares de los EE.UU.)

Figura 4. Integración de los componentes de desarrollo humano propuestos por PNUD

Fuente: Elaboración propia con información de PNUD, (UNDP, 2013)

Estos índices se formulan sobre la base de valores mínimos y máximos para cada
indicador y el desempeño en cada dimensión se expresa como un valor entre 0 y 1. El

279
IDH presenta un fuerte énfasis en la dimensión social del desarrollo sostenible (Singh et
al., 2009 y Böhringer y Jachem, 2007).

Relación de las actividades productivas agropecuarias y el desarrollo humano

La concepción de desarrollo humano por supuesto aplicable al análisis y comparación

de sistemas agrarios o ganaderos, o entre sectores productivos

Una actividad productiva (AP) para ser competitiva en un territorio deberá ser
sustentable en aspectos económicos, sociales, ambientales y ser capaz de afrontar la
globalización. Como se mencionó anteriormente, un aspecto fundamental para obtener
la sustentabilidad social es el desarrollo humano, debido a que una AP es un medio para
cubrir las necesidades básicas. Dentro de un nucleo familiar rural puede haber una AP
única o complemento de varias.

Una AP se realiza en un territorio, sin embargo generalmente tiene influencia del

exterior, requiere el uso de recursos disponibles en el territorio más el uso de recursos
externos. En este sentido si un territorio entre más recursos externos requiera será más
vulnerable al exterior. Si los outputs requeridos son principalmente de naturaleza interna
al territorio indicará fortaleza económica, sin embargo se debe considerar también la
relación con el exterior y los mercados globales.

Características de la AP
 La AP se desarrolla en un territorio, pero tiene influencia del exterior
 Requiere recursos disponibles en el territorio (RT) mas los recursos
externos (RE)
 Si RE>RT Síntoma de sustentabilidad débil o vulnerable, marca
dependencia con el exterior
 Pero si los outputs (O) Internos<Externos, indica fortaleza económica pero
vulnerabilidad al depender la comercialización del exterior y de mercados
globales

En un territorio la AP requiere no solo de los recursos naturales con los que se cuente
sino con el desarrollo de capacidades e ingreso para su sostenimiento. De esta forma se

280
integran las estrategias de vida en el uso de la suma de capitales disponibles (social,
natural, financiero y físico). La AP tendrá sustentabilidad social si desarrolla
capacidades, genera equidad, genera ingresos para reinvertirse y cubre o aporta para el
sostenimiento de la familia ya sea generándole ingresos o autoconsumo.

Figura 5. Interacción de actividades productivas AP para el sostenimiento de la familia

campesina

La AP esta insertada dentro de en un territorio, por lo tanto depende de las

características y oportunidades de desarrollo que existan en la zona. A mayores

281
oportunidades en un territorio se tendrán tendencias más positivas para consolidación
de la actividad, por el contrario, se tendrá un status de vulnerabilidad constante.

Una AP será sustentable socialmente si…

Figura 6. Requisitos para que una actividad productiva tenga sustentabilidad social

Por último, el desarrollo humano es un indicador de oportunidades en relación al

potencial de los individuos para manejar sus capitales disponibles, no obstante es
necesario considerar la marginación como un indicador que marca déficit en relación a
las oportunidades de desarrollo. Por lo tanto si se ubican escenarios donde el desarrollo
humano es alto y el nivel de marginación bajo se puede concluir que hay una
sustentabilidad fuerte capaz de realizar de cubrir necesidades básicas y lograr bienestar
humano. Si al contrario el desarrollo humano es bajo y la marginación alta habrá un
escenario con menores oportunidades por lo tanto la actividad productiva tendrá una
sustentabilidad social débil

282
 CAPTIULO 14. EVALUACION DE LA SUSTENTABILIDAD EN
AGROECOSISTEMAS

Paula Toro-Mujica1, Elena Angón2, Claudio Aguilar1 y José Rivas3

1
Departamento de Ciencias Animales, Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal, Pontificia Universidad Católica
de Chile. Av. Vicuña Mackenna 4860, Santiago, Chile. pmtoro@uc.cl
2
Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, km5. 14071 Córdoba. España. z82anpee@uco.es
3
Departamento de Producción Animal. Facultad de Ciencias Veterinarias Universidad Central de Venezuela.

MARCO CONCEPTUAL

Según Kates et al., (2001), Devuyst et al., (2001) y Ness et al., (2007) el objetivo de la
evaluación de sustentabilidad es proporcionar a los encargados de adoptar decisiones,
una valoración de ámbito local a global que integre los sistemas de naturaleza y
sociedad a corto y largo plazo, a fin de ayudar a determinar qué acciones deben o no
deben ser emprendidas para favorecer una sostenible relación entre sistemas.

Figura 1. Dimensiones de la sustentabilidad

La evaluación de la sustentabilidad en ecosistemas agrícolas y pecuarios debe ser

enfocada desde sus cuatro dimensiones (económica, social, ambiental y política).

283
En la dimensión económica deben evaluarse la rentabilidad, los márgenes de
producción, costos medios, gastos en alimentación e insumos sanitarios y los costos en
mano de obra. Dentro de la dimensión social, destaca la generación de empleo, las
condiciones de trabajo y, con ello, la disminución de la tasa de inmigración en sectores
rurales. La evaluación de la sustentabilidad en la dimensión ecológica o ambiental se
orienta a determinar el impacto del manejo de cultivos y la producción pecuaria en los
recursos agua, suelo y aire. Se debe señalar, que dentro de la dimensión económica de
encuentran en forma implícita los aspectos técnicos de la producción, por lo tanto esta
dimensión será enfocada como una dimensión técnico-económica. Finalmente, dentro
de la dimensión política es preciso considerar los instrumentos nacionales e
internacionales que regulan la utilización de ciertos pesticidas, fertilizantes y/o insumos
veterinarios ya sea en producción tradicional y/u orgánica.

Belloff y Beaver (2000), señalan que las medidas de sustentabilidad deberían satisfacer
los siguientes criterios:

a) ser simples y comprensibles para una variedad de audiencias

b) ser reproducibles y consistentes al comparar diferentes períodos de tiempo,
unidades de negocio, o alternativas de decisión
c) robustas y no contradictorias (es decir, una "mejor" medida debe indicar
un rendimiento más sostenible)
d) complementar los programas de regulación existentes
e) ser costo-efectivas en términos de recogida de datos, haciendo uso en gran
parte de los datos obtenidos o disponibles para otros fines
f) ser útiles para adoptar decisiones
g) ser apilables a lo largo de la cadena de suministro o del ciclo de vida del
producto

Ghersa et al., (2002) señala tres maneras de inferir la sostenibilidad a nivel de

explotación agropecuaria:

i. Evaluación del nivel de energía extraída (EE) del sistema. Lo que se resume a
través de la siguiente fórmula:

EE = EMP + EGP

Dónde:

284
EMP: Energía exportada por la producción animal en cada explotación (Mcal/ha).
EGP: Energía exportada por la producción agrícola en cada explotación (Mcal/ha)
Considerándose que sostenibilidad disminuye en la medida que EE aumenta.

ii. Evaluación de nivel de fragmentación. En este aspecto, se considera que se

realiza un uso más sostenible de la tierra agrícola en la medida que no haya reducción
de hábitat, o cuando, se evite o disminuya la fragmentación provocada por la agricultura
y ganadería por medio de la combinación de atributos (como parches, pasillos o
mosaicos) que aumentan la conectividad entre parches de hábitats naturales.

iii. Evaluación de la sostenibilidad agrícola y ganadera dentro de un paisaje. Como

es bien sabido, las prácticas agropecuarias generan efectos negativos sobre los
ecosistemas, (por ejemplo la erosión de los suelos, la contaminación del suelo y del
agua o la reducción de la biodiversidad), efectos que se relacionan en forma directa con
las entradas al sistema (laboreo, fertilizantes, herbicidas, plaguicidas) y, en general, con
la intensificación (presión de pastoreo en ganadería). Esta relación fue utilizada para
evaluar la sostenibilidad, dado que mientras más entradas, para lograr un determinado
nivel de producción, mayor es el riesgo de influir negativamente en un ecosistema.

En la evaluación de la sustentabilidad en general y en el caso particular de su aplicación

en los agroecosistemas, la herramienta básica de evaluación (desde la perspectiva de la
sustentabilidad fuerte) son los indicadores y, por supuesto, su agregación en índices.

APLICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN. INDICADORES DE

SUSTENTABILIDAD EN AGROECOSISTEMAS

Como señalan Viglizzo y Roberto (1989) los principales objetivos del administrador
agropecuario son el aumento de los retornos económicos y al mismo tiempo, la
reducción de los riesgos asociados con la granja. De este modo, los indicadores de
sustentabilidad técnico-económica deben asociarse con la obtención de dichos objetivos.

Considerando la sustentabilidad técnica, inicialmente pueden tenerse en cuenta los

indicadores relacionados con el manejo o uso de recursos dentro de la explotación,
como por ejemplo concentrado consumido/animal, superficie/cabra, mano de obra/100
cabras (Ruiz et al., 2008), uso del agua (van Calker et al., 2004), entre muchos otros.

285
Por el lado de los outputs obtenidos, es preciso mencionar los indicadores relacionados
con la productividad utilizados por diversos autores (Viglizzo y Roberto, 1989; Ghersa
et al, 2002; Ruíz et al., 2008), que pueden expresarse en variadas unidades, abarcando
aspectos de cantidad y calidad, en función del tipo de producción y el objetivo de la
investigación. (Figura 2)

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Indicadores
técnicos-
económicos
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Figura 2. Ejemplo de indicadores técnicos-económicos

Luego, a través de la recopilación de ecuaciones que relacionan las distintas variables de

entradas de los agroecosistemas, algunos autores han generado modelos de simulación
para predecir variables utilizadas como indicadores de sustentabilidad (Vayssières, et
al., 2009; Del Prado y Scholefield, 2008); Díaz-Solis et al., 2003)

Indicadores de sustentabilidad ecológica-ambiental en agroecosistemas

La evaluación de sustentabilidad desde esta perspectiva debe centrarse en indicadores

relacionados con calidad del suelo, calidad del agua, calidad del aire, balance de
nutrientes, composición botánica y biomasa total. Así, en la determinación de la calidad

286
del suelo Shukla et al., (2006) por medio de un análisis factorial, seleccionaron nueve
factores que pueden ser utilizados para evaluar la sustentabilidad del uso y las prácticas
de manejo del suelo en agroecosistemas. En la misma línea, Niño de Zepeda (1994)
propone un indicador cuantitativo de impacto ambiental, que se basa en dos variables: la
pérdida de suelo por erosión hídrica y el ingreso de materia orgánica al sistema. En el
ámbito del balance de nutrientes, son generalmente evaluados N, P y K; para determinar
el balance de estos minerales Lértora et al., (1998) utilizan un modelo matemático
simple, estimando la diferencia entre las principales pérdidas y ganancias, a través de la
cuantificación del contenido de nutrientes de cada producto (en g/kg de producto). Van
Calker et al., (2004) amplían las variables relacionadas con la sustentabilidad,
incluyendo siete indicadores de sustentabilidad ambiental en un modelo de
programación lineal, estos indicadores se detallan en la Tabla 1.

Tabla 1. Atributos e indicadores de sustentabilidad ecológica utilizados en granjas

lecheras bovinas holandesas

Atributos Indicadores
Eutrofización Eutrofización potencial por hectárea
Contaminación de aguas Concentración de NO3- en aguas subterráneas
subterráneas Uso del agua (m3/ha)
Deshidratación del suelo Acidificación potencial por hectárea
Acidificación Calentamiento global potencial por hectárea
Calentamiento global Ecotoxicidad potencial acuática por hectárea
Ecotoxicidad Ecotoxicidad potencial terrestre por hectárea

Figura 3. Criterios básicos de indicadores ecológico-medioambientales

287
En resumen, es posible identificar numerosos indicadores dentro de esta dimensión,
siendo indudablemente la que presenta mayor complejidad en su proceso de evaluación.
Sin embargo, existen ciertos criterios básicos que deben cumplir los indicadores
ecológico-medioambientales (Figura 3)

Indicadores de sustentabilidad social en agroecosistemas

Como señalan Hutchins y Sutherland (2008), el pilar asociado con la dimensión social
de la sustentabilidad no ha sido bien definido. La discusión de este elemento ha recibido
poca atención en la literatura, donde se hace hincapié más bien en las cuestiones
legislativas, en la salud y la seguridad humana y no en consecuencias culturales y éticas
de las decisiones. Dentro de las consecuencias éticas, la equidad es un concepto que ha
sido señalado como una de las propiedades socioeconómicas puras que debe cumplir un
agroecosistema socialmente sustentable (Okey, 1996) y que se refiere a la uniformidad
tanto en la distribución espacial como temporal de productos como al acceso a inputs
agrícolas y ganaderos dentro del agroecosistema (Zhen y Routray, 2003).

Tabla 2. Lista de indicadores de sustentabilidad agrícola de MAFF (2000)

Nº Indicadores Nº Indicadores
Niveles de fósforo en la capa superior del
1 Activos y pasivos agrícolas 19
suelo
2 Edad de los agricultores 20 Manejo del estiércol
3 Porcentaje de explotaciones arrendadas 21 Emisiones de amonio desde la agricultura
Ayuda estimada de la EU a los Emisiones de metano y óxido nitroso desde
4 22
agricultores la agricultura
Pago a los agricultores para fines
5 23 Consumo directo de energía por las granjas
agroambientales
Tendencia en la entrada de energía indirecta
6 Ingresos totales por granja 24
a la agricultura
Ingreso promedio de los trabajadores
7 25 Uso de agua para riego
agrícolas
Contenido de materia orgánica en la
8 Productividad agrícola 26
cubierta superficial de los suelos agrícolas
Acumulación de metales pesados en la
9 Empleo agrícola 27
cubierta superficial de suelos agrícolas
Adopción de sistemas de gestión de
10 28 Área de tierras agrícolas
explotaciones

288
 Zona convertida a la agricultura Cambio en el uso de la tierra de la
11 29
ecológica agricultura a la difícil desarrollo
Conocimiento del código de buenas
12 30 Plantación de cultivos no alimentarios
prácticas agrícolas
Área de tierras agrarias en virtud del
13 Pesticidas en ríos 31 compromiso con la conservación del medio
ambiente
14 Pesticidas en aguas subterráneas 32 Características de las tierras de cultivo
Área en los márgenes de los cultivos de
Cantidad de ingredientes activos de
15 33 cereales bajo conservación medioambiental
plaguicidas utilizados
Área de pastizales semi-naturales
16 Área tratada con pesticidas 34 Poblaciones de aves agrícolas claves
17 Residuos de pesticidas en alimentos
Pérdidas de nitratos y fósforo en la
18
agricultura

Zhen y Routray (2003) señalan la igualdad de acceso a recursos como tierras de cultivo,
agua de riego, y servicios de apoyo tales como los servicios de extensión y capacitación,
comercialización, y crédito de los agricultores y ganaderos como factores que
garantizan la sustentabilidad social dentro de un agroecosistema. Algunos de los
indicadores sociales relacionados con estos factores, pueden ser observados en el set de
indicadores para agricultura sustentable diseñado por MAFF (2000) (Tabla 2).

Marco de sustentabilidad en agroecosistemas

Un marco de sustentabilidad no es un índice, ya que no implica ninguna agregación

cuantitativa de los datos, sino más bien agregaciones cualitativas que proporcionan
maneras de presentar un gran número de indicadores (Olalla-Tárraga, 2006).

Por ejemplo, el marco de Presión-Estado-Respuesta (PSR) es un grupo de

indicadores que describen las presiones o estrés de los sistemas o recursos (por ejemplo,
la intensidad de la tala o la intensidad del pastoreo), la situación del sistema de recursos
(por ejemplo, la superficie forestal, o ganadera), y los esfuerzos de los habitantes o los
gobiernos para mejorar la situación (por ejemplo, las leyes contra la tala ilegal o
restricción de la carga ganadera en algunos sistemas productivos) (Mayer, 2008). Otro
marco bastante complejo es el CRITINC, que posee indicadores divididos en tres
niveles y agrupados por la dimensión y el tipo de función representada en los
ecosistemas (Ekins et al., 2003).

289
Otros marcos utilizan un enfoque visual para identificar los patrones en los indicadores.
Por ejemplo, el Dashboard de la Sustentabilidad presenta los indicadores en una matriz
similar al indicador en base a colores del tablero de control de un avión. Otros marcos
gráficos incluyen el AMOEBA (Figura 4) y el Barómetro de la Sustentabilidad (Mayer,
2008). Este tipo de marcos entregan de forma rápida una situación general del sistema
en estudio, ya que poseen la ventaja con respecto a los índices de que todos los valores
de los indicadores son fácilmente observados y no están ocultos detrás de un índice
agregado, no existiendo pérdida de información.

Figura 4. Diagrama AMOEBA (Fuente: Dayaleth et al., 2008)

La metodología MESMIS (Marco de evaluación de sustentabilidad basado en

indicadores) combina las ventajas de algunos de los marcos mencionados
anteriormente (Masera et al., 1999). Su estructura operativa (Figura 5) se basa en un
ciclo de seis pasos, siendo los tres primeros destinados a la caracterización del sistema,
identificación de puntos críticos, y definición de los indicadores pertinentes para cada
uno de los siete atributos con los que define sustentabilidad (productividad, estabilidad,
resiliencia, confiabilidad, adaptabilidad, equidad y autogestión).

290
Indicadores e índices

En la Tabla 3 es posible apreciar indicadores cualitativos empleados en ecosistemas

naturales, agroecosistemas modernos y agroecosistemas sustentables (Pretty, 2008).

Figura 5. Estructura general del Marco MESMIS

En la Tabla 4, se señala la existencia de algunos indicadores más complejos, a modo de

ejemplo, en el caso de los pesticidas, se destaca el EPRIP (Environmental Potential Risk
Indicator for Pesticide: Indicador de riesgo ambiental potencial de pesticidas), que
considera en su determinación la relación entre la toxicidad y la exposición a las
concentraciones ambientales previstas, estimando a escala local (de campo y

291
alrededores) y a corto plazo parámetros toxicológicos como DL50 y NOEL (Trevisan et
al., 2009).

Tabla 3. Valores cualitativos de indicadores de sustentabilidad en ecosistemas naturales,

en agroecosistemas modernos y en agroecosistemas sustentables

Ecosistema Agroecosistema Agroecosistema

Indicador
natural moderno sustentable
Productividad Media Alta Media-alta
Diversidad de especies Alta Baja Media
Diversidad funcional Alta Baja Media-alta
Estabilidad de output Media Media-baja Alta
Acumulación de biomasa Alta Baja Media-alta
Reciclaje de nutrientes Cerrado Abierto Semicerrado
Relaciones tróficas Complejas Simple Intermedio
Regulación de la población
Alta Baja Media-alta
natural
Resiliencia Alta Baja Media
Dependencia de input externos Baja Alta Media
Reemplazo humano de procesos
Baja Alta Media-baja
ecológicos
Sustentabilidad Alta Baja Alta
Fuente: Pretty (2008)

La huella ecológica definida en 1996 por Rees y Wackernagel (1996), es un indicador

de carácter integrador del impacto que ejerce una cierta comunidad humana, país, región
o ciudad sobre su entorno. Corresponde al área de terreno necesario para producir los
recursos consumidos y para asimilar los residuos generados por una población
determinada con un modo de vida específico, donde quiera que se encuentre esa área.
Este indicador se sustenta sobre la base cuantitativa de tierra y el agua necesarias para
mantener un nivel de vida en lo infinito, por lo que asume ciertas mejoras en la
eficiencia. El cálculo de la HE se basa en los datos de estadísticas nacionales de

292
consumo, de esta manera consiste en la normalización de cualquier consumo convertido
en el uso de la tierra (Böhringer y Jochen, 2007).

Tabla 4. Indicadores de uso de recursos e impacto ambiental en ganaderías danesas

Tópico Razón, localización del Indicador

impacto potencial
Nitrógeno (N) Contaminación de aguas
subterráneas, eutrofización de
aguas superficiales y marinas
Fósforo (P) Recurso limitado, riesgo de
contaminación a largo plazo
Energía Recurso limitado,
contaminación, CO2, etc.
Pesticidas Contaminación de aguas
subterráneas y superficiales
(especialmente no corrientes)
Flora y fauna salvaje
Suelo Paisaje estético
Contaminación
Estructura del suelo
Fuente: Halberg (1999)
Superávit, Kg N/ha
Eficiencia del N (kg de N en
producto vendido por kg de N
ingresado)
Superávit, Kg P/ha
Eficiencia del P (kg de P en
producto vendido por kg de P
ingresado)
MJ/ha
MJ/kg leche o carne
MJ/kg grano
Frecuencia de tratamiento
% de área no cultivada (biotopos)
Excedente de Cu, kg ha-1 (granjas
porcinas)

Según World Wide Fund for Nature en el 2008, la huella ecológica excedió la
biocapacidad de la Tierra en más de un 50 por ciento (WWF, 2012). Asimismo, durante
más de 40 años, la presión del humana ha excedido lo que el Planeta puede reponer
(Figura 6).

293
Figura 6. Huella Ecológica de la humanidad (1961–2008) (Fuente: Adaptado de World
Wide Fund for Nature, 2012)

Hoekstra et al. (2011) definieron la huella de agua como un indicador del volumen
total de agua dulce que utiliza directa o indirectamente un consumidor o productor, esta
mide el agua a lo largo de la cadena de producción y puede ser calculada
específicamente para un lugar y tiempo determinado. El agua usada por un consumidor
para generar un producto puede ser clasificada en tres, agua verde, que corresponde a el
agua de precipitación que cae sobre la tierra que no recarga el agua subterránea, pero
que se almacena en el suelo o temporalmente queda en la parte superior del suelo o en la
vegetación, y de la cual una parte puede ser evaporada o transpirada; agua azul, que
corresponde al agua fresca almacenada en ríos, lagos y acuíferos; y agua gris que
representa el volumen de agua dulce necesaria para diluir los contaminantes que
provienen del proceso productivo, de acuerdo a las normas de calidad de aguas
existentes en la zona. La Tabla 5 muestra la huella de agua de distintos productos
pecuarios.
El concepto de huella de carbono, que surge desde el término huella ecológica (East,
2008), representa la cantidad de gases efecto invernadero (GEI) emitidos a la atmósfera
derivados de las actividades de producción o consumo de bienes y servicios

294
(Wiedmann, 2009; Pandey et al., 2011). La importancia de la huella de carbono radica
en su relación con el aumento de la temperatura global
y consecuentemente con el cambio climático.

Tabla 5. Promedio de la huella hídrica por categoría de

animales (Fuente: Adaptado de Mekonnen y Hoekstra,
2010)

Huella de agua
Peso promedio Huella de agua Promedio huella
animales vivos Promedio
Categoría animales al al final de la de agua anual por
al final del de años
animal final de la vida vida animal
tiempo de vida de vida
(kg) (m3/animal) (m3/año/animal)
(m3/ton)
Bovino 7477 253 1889 3 630
Cerdo 3831 102 390 0,75 520
Oveja 4519 31,3 141 2,1 68
Cabra 3079 24,6 76 2,3 32
Pollo Broiler 3364 1,9 6 0,25 26

El Panel Intergubernamental sobre Cambio Climático (IPCC) elaboró en 2006 (IPCC,

2006) guías para la determinación de la huella de carbono de la producción de energía,
procesos industriales, agricultura y tratamiento y eliminación de desechos. En
producción agropecuaria la huella de carbono se ha evaluado tanto en especies vegetales
como animales. En sistemas pecuarios, se observan estudios en varios países y de
diversos productos, a modo de ejemplo Flysjö et al. (2011) analiza la huella de carbono
de la producción de leche en Nueva Zelanda y Suecia y Gollnow et al. (2014) en
Australia, Adom et al. (2013) valora la huella de carbono de productos lácteos en
Estados Unidos, Edwards-Jones et al. (2009) la huella de carbono de la carne vacuna y
ovina en Reino Unido y Jones et al. (2014) la huella de carbono de cordero en Inglaterra
y Gales.

El Índice Planeta Vivo, que fue desarrollado por la WWF en el año 1998, mide las
tendencias en la diversidad biológica de la Tierra. Lleva el registro de las poblaciones
de 2688 especies de vertebrados, peces, anfibios, reptiles, aves, mamíferos, de todos los
lugares del mundo. Se generan índices separados para las especies terrestres, marinas y
de agua dulce y luego se promedian las tres tendencias para generar un índice agregado
(WWF, 2012). Dentro de cada tendencia se observan todas las especies y se calcula la

295
relación entre pares de poblaciones en años consecutivos (Singh et al., 2009). Aunque
los vertebrados representan solamente una fracción de las especies conocidas, se supone
que las tendencias en sus poblaciones son típicas de la biodiversidad en general (WWF,
2012).

Al rastrear las especies

silvestres, el Índice
Planeta Vivo también
monitorea la salud del
ecosistema. Según el
Informe 2012, en 2008
las poblaciones de
vertebrados eran una
tercera parte más
pequeñas que en 1970, lo que sugiere que estamos degradando los ecosistemas naturales
a un ritmo sin precedentes en la historia de la humanidad (WWF, 2012).

El Índice de bienestar económico sustentable (ISEW), fue propuesto por Daly y

Cobb en 1989 (Index of Sustainable Economic Welfare: ISEW). Este índice introduce
elementos no monetarizados que aumentan el bienestar general, así como elementos que
lo disminuyen como gastos defensivos públicos por degradación ambiental y
depreciación del capital natural (Fernández, 2006).

El primer paso del enfoque metodológico de ISEW es la ponderación de los gastos

privados dada una población con un índice de desigualdad de ingresos. Posteriormente
esta cifra es modificada mediante la suma y resta del valor monetario de un determinado
conjunto de factores que se considera afectan el bienestar general de la población tanto
en una forma positiva como negativa, así por ejemplo el gasto realizado en actividades
recreativas (que aumentan el bienestar), son consideradas positivas, en tanto que gastos
originados por la contaminación de agua, aire o suelo (que lo disminuyen), son
consideradas negativas. Un aumento de los niveles de ISEW a lo largo del tiempo
implica el aumento del bienestar y un progreso positivo hacia la sustentabilidad, por
esto, las medidas que promuevan este aumento deben ser preferidas (Gasparatos et al.,
2008).

296
CAPITULO 15. PROPUESTA METODOLÓGICA PARA EL CÁLCULO DE LA
HUELLA DE CARBONO EN AGROSISTEMAS

María Luisa Feijóo1, Fernando Mestre-Sanchís2, Dominga E. Rodriguez3 y José Manuel Perea4

1
Facultad de Economía y Empresa. Universidad de Zaragoza-España. mfeijoo@unizar.es
2
Prometeo-UTEMACH, Machala, Ecuador. fmestre1@gmail.com
3
Unidad de Educación a Distancia Universidad Técnica Estatal de Quevedo, km 1,5 vía Quevedo-Santo Domingo.
Quevedo, Los Ríos, Ecuador,
3
Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, km5. 14071 Córdoba. España.

MARCO CONCEPTUAL

El carácter global que presentan los problemas medioambientales y el reconocimiento

de la necesidad de adoptar soluciones para la superación de los mismos, ha
desencadenado en los últimos años la creciente concienciación de la sociedad acerca de
los muchos problemas ambientales que están afectando a nuestro planeta. Éstos a su vez
guardan estrecha relación con otras cuestiones económicas y sociales que
conjuntamente determinarán el desarrollo humano en nuestra generación vinculando
nuestro presente con el futuro.

En un contexto global el principal problema ambiental al que actualmente nos

enfrentamos es el cambio climático. De este modo en el quinto informe de Evaluación
del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre cambio climático en 2014 se expresa
de modo preciso que nos enfrentamos a un aumento significativo de la temperatura a
escala global, no explicable sólo por causas naturales. El informe documenta asimismo
el impacto del cambio climático durante los últimos 30 años en el comportamiento de
numerosos sistemas físicos y biológicos, muchos de ellos en América Latina.

Los efectos del Cambio Climático son diferentes dentro del continente, aunque la
agricultura será uno de los sectores más perjudicados. Es precisamente la agricultura y
la ganadería sectores estratégicos en Latinoamérica, en la Cuenca mediterránea y en
general en los países en desarrollo donde la mayor parte de la población es rural y
presentan mayores índices de pobreza que los existentes en las zonas urbanas.

Preservar las zonas rurales del impacto del Cambio Climático es un imperativo en las
políticas actuales. Por otra parte, además del impacto físico las desigualdades sociales
en la región e incluso en un mismo país, harán que los impactos reales del Cambio

297
Climático difieran significativamente. Se necesita una estrategia que asuma esas
diferencias y evalúe medidas de adaptación al Cambio Climático para cada sector o
región en riesgo. Esto permitiría desarrollar políticas adecuadas que reduzcan el impacto
del Cambio Climático en cada zona.

La elaboración de las estrategias de adaptación al Cambio Climático deben combinar

procesos de “planificación descendente” o de “arriba-abajo” (top-down approach), con
opciones de adaptación a nivel de sectores, sistemas o regiones bajo una aproximación
descentralizada y ascendente “abajo-arriba” (bottom-up approach), tal y como se indica
en la figura siguiente:

Figura 1 Contraste de estrategias de planificación abajo arriba y arriba abajo

298
Además del informe del IPCC (2014) y los estudios citados anteriormente, también se
cuenta con los resultados de varios estudios, dirigidos a establecer las medidas de
adaptación al Cambio Climático más adecuadas para diversas regiones rurales. Sin
embargo, estos estudios de “arriba a abajo” no son suficientes para implementar estas
medidas entre los agricultores. Ellos deben complementarse con estudios de “abajo a
arriba”, asumiendo que las medidas de adaptación al Cambio Climático se harán
efectivas sólo combinando los estudios de vulnerabilidad física con análisis sociales.
Los estudios realizados tampoco han calculado los costes y beneficios de la
introducción de dichas medidas, comparados con los costes de la inacción.

La función principal del sector agrario es la producción de alimentos para consumo

humano. A pesar de lo esencial de esta actividad, en los países desarrollados, se asiste a
una pérdida de importancia relativa económica y social del sector primario, revelándose
entre otros aspectos en el abandono de la actividad y la despoblación de los espacios
rurales. Los actuales sistemas de producción agraria están condicionados por la calidad
de los productos y la rentabilidad de las explotaciones, definiendo un paisaje distinto.

Las medidas orientadas a la reducción de emisiones de GEI en este sector no son fáciles,
al tener que considerar las circunstancias a escala local, con una indudable complejidad
social.

Las emisiones de gases de efecto invernadero en el sector agrario

El sector agrario, tiene una doble condición respecto de los gases de efecto invernadero
(GEI): la actividad fotosintética de las plantas permite fijar el CO2 atmosférico,
liberando oxígeno, fundamental en la purificación del aire que respiramos; además, este
sector es fuente de emisión derivada de las actividades de laboreo del suelo, del uso la
maquinaria, de los fertilizantes, y del metano liberado por la fermentación entérica de
los rumiantes y de los purines del porcino.

Los sumideros de carbono, tal y como los considera el Protocolo de Kioto, son todos
aquellos procesos o mecanismos que hacen desaparecer de la atmósfera un gas de efecto
invernadero. En el ámbito de los acuerdos internacionales se consideran sumideros
determinadas actividades posteriores a 1990, entre las que está la gestión de los
bosques, forestación y reforestación y la gestión de los cultivos. En la gestión de

299
cultivos, la absorción principal en estos sistemas es la acumulación de carbono orgánico
en el suelo (EACCEL, 2009).

Las actividades agrícolas, ganaderas y forestales han definido el paisaje hasta la primera
mitad del siglo XX. La industrialización forzó la despoblación del medio rural español y
aragonés y la pérdida y reducción de muchas actividades tradicionales de este sector.
Los actuales sistemas de producción agraria están condicionados por la calidad de los
productos y la rentabilidad de las explotaciones, definiendo un paisaje distinto.

Las medidas orientadas a la reducción de emisiones de GEI en este sector no son fáciles,
al tener que considerar las circunstancias a escala local, con una indudable complejidad
social. Por todo ello es necesario disponer de herramientas que suministren información
de las emisiones para poder actuar local y globalmente ante el aumento de dichas
emisiones.

-Instrumentos de cálculo de emisiones: La huella de Carbono.

La preocupación por la degradación del medio ambiente ha evolucionado hasta situarse

en un lugar prioritario en la agenda de los países industrializados. La determinación de
las causas del cambio climático ha involucrado el trabajo de una importante comunidad
científica. En el año 1995, la comunidad científica coincidió en afirmar que las
emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) originadas por las actividades humanas
eran las principales responsables del cambio climático (Stern, 2006). Previamente, las
relaciones entre el sistema social, productivo y ambiental, quedaron reflejadas en el
conocido el informe Bruntland, WCED (1987), punto de partida para una definición de
desarrollo sostenible como “aquel desarrollo que permite satisfacer las necesidades
actuales sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras de satisfacer las
suyas.

Sin duda, el cálculo de las huellas ambientales ha sido, desde entonces, uno de los
campos de mayor avance metodológico y de mayor transferencia a la acción social,
especialmente justificado por el desarrollo de una mayor conciencia social de la
necesidad de conocer y mitigar los impactos sobre el planeta, apoyado en procesos
como el protocolo de Kioto. De esta forma, la integración entre indicadores económicos
y ambientales, y la necesidad de incorporar los impactos de la actividad humana, en

300
general, y económica en particular, se ha ido haciendo patente en las distintas escalas
decisionales.

La huella de carbono (Hammond, 2007; Wiedmann et al.,2008), como ejemplo de

huella provocada por emisiones atmosféricas, cuantifica las emisiones de GEI que son
causadas, directa e indirectamente, por una actividad o que son acumuladas a lo largo
del ciclo de vida de un producto. Por lo tanto, nos ayudará a medir el impacto que cada
actividad tiene en términos de los distintos GEI y en cantidades de CO2 equivalentes.

-Método de cálculo

Existen dos métodos alternativos para el cálculo de las huellas de carbono desde dos
direcciones diferentes: bottom-up (de abajo a arriba, o de lo más concreto a lo más
general) basado en process analysis (o análisis de los procesos de transformación
productiva, Lenzen 2002, van Vuuren et al. 2009) o de top-down (de arriba a abajo) con
las técnicas de input-output como referente metodológico (Wiedmann et al. 2006).

Enfoque bottom-up

Respecto a este primer enfoque,(parte central de este proyecto), se basa en la

metodología de Análisis de Ciclo de Vida (ACV) consistente en la recopilación y
evaluación de las entradas, salidas e impactos ambientales potenciales de un sistema
producto durante su ciclo de vida (ISO 2006). Esta metodología describe y analiza los
flujos que entran desde la naturaleza al sistema estudiado y los que salen del sistema a la
naturaleza. Este análisis se realiza por medio de un mapa de procesos o un diagrama de
flujo donde se representan las operaciones e impactos ambientales asociadas.

La característica principal de los ACV reside, como su propio nombre indica, en la

inclusión de todas las etapas del producto o servicio a analizar, normalmente desde la
cuna (extracción de materias primas) hasta la tumba (fin de vida). De acuerdo con la
estandarización ISO 14040, se distinguen cuatro fases en un estudio de ACV: (1)
definición del objetivo y del alcance del estudio, (2) Análisis del inventario, (3)
Evaluación de impacto e (4) Interpretación. La relación existente se presenta en la
Figura 1.

301
Estas fases incluyen la definición clara del alcance y reglas a seguir (límites de sistema,
criterios de asignación, calidad de inventario, etc.), así como la elaboración de un
inventario exhaustivo con todos los procesos, materiales y energía que intervienen en el
servicio o producto a analizar. Por último se realiza una evaluación de los potenciales
impactos ambientales así como una interpretación final del conjunto de resultados.

Figura 2. Etapas de un Análisis del Ciclo de Vida (ISO 2006)

La técnica tradicionalmente empleada para la elaboración del ACV es la

denominada Análisis de Procesos, cuya finalidad es describir los flujos físicos y
energéticos asociados a los procesos unitarios descritos en el ciclo de vida.

Los estudios basados en el Análisis de Procesos se pueden desarrollar utilizando datos

primarios (datos específicos del proceso en estudio) o datos secundarios (datos de
fuentes externas como, por ejemplo, bases de datos e informes de asociaciones
industriales). Realizar un estudio de ACV únicamente mediante datos primarios resulta

302
altamente costoso para el analista. Es por ello que, en la mayoría de los trabajos, se
combinan datos primarios con datos secundarios.

Existen un gran número de herramientas y bases de datos que facilitan el desarrollo de

los ACV. Entre las herramientas más conocidas se encuentran SimaPro de Pré
Consultants (Países Bajos), GaBi de Pe International (Alemania) y Umberto de Ifu
Hamburg (Alemania). Otras herramientas menos conocidas, de libre uso pero más
restringidas a un sector determinado son GEMIS (de Plastics Europe) y EIO-LCA (de
Carnegie Mellon University).

Enfoque top-down

Los impactos de segundo nivel de alcance se estudiarán través de los indicadores

derivados del modelo input-output calibrado para Aragón. El modelo input-output se
enmarca en los considerados modelos top-down, y su desarrollo implica conocer las
interrelaciones de compras y ventas entre las actividades objeto de análisis y el resto de
la economía regional y suprarregional. De esta forma, es posible identificar los impactos
que dicha actividad puede generar a lo largo de toda la cadena de producción (supply
chain), es decir, todas las afecciones en el proceso de generación de los inputs que son
usados en la producción de cada producto final incorporado en la actividad. Las tablas
input-output son especialmente adecuadas para ello.

APLICACIÓN DE LA INVESTIGACION. CÁLCULO DE LA HUELLA DE

CARBONO EN AGROSISTEMAS

Como punto de partida para el cálculo de huella de carbono en el ganado ovino lechero
hemos partido de las recomendaciones aportadas por la norma ISO 14020 para el
análisis de ciclo de vida de un producto.

El Análisis del Ciclo de Vida (ACV) es un proceso para evaluar, de la forma más
objetiva posible, las cargas ambientales asociadas a un producto o proceso, para
determinar el impacto que ese uso de recursos tienen sobre el medio ambiente y para
evaluar y llevar a la práctica estrategias de mejora ambiental (Aranda, 2010).

303
En esta guía se han focalizado dentro del análisis del inventario del ciclo de vida
solamente las emisiones derivadas del proceso, sin profundizar en otros posibles
impactos ambientales asociados a la ganadería. El análisis incluye el ciclo completo del
proceso productivo, teniendo en cuenta las etapas de: extracción y procesado de
materias primas; producción, transporte y distribución; uso, reutilización y
mantenimiento; y reciclado y disposición del residuo.

Tanto el análisis del impacto del ciclo de vida como la interpretación deberán ser
estudios a posteriori, una vez introducido datos reales en el modelo.

A continuación se describe los elementos que tiene que tener la herramienta de cálculo
de la huella de carbono para el caso de una explotación ganadera.

1. DATOS GENERALES
- Responsable del estudio: - Tipo de explotación.
Nombre de la persona que - Superficie (m2): Superficie total uutilizada.
introduce los datos en la - Producción esperada (kg/año): Corresponde a la
herramienta. producción estimada previo a resultados.
- Fecha del estudio: Fecha en - Producción alcanzada (kg/año): Corresponde a la
la que se introducen los producción final comercializada.
datos en la herramienta.
- Nombre de la explotación.
- Código asignado por el
proyecto a la explotación.

2. CALCULOS DERIVADOS DE LAS ENTRADAS EN EL SISTEMA

GANADERO

Estimación directa

a. Consumo de combustible

304
Dato de actividad: se refiere al consumo de combustible en kg multiplicado por el poder
calorífico;

FEG es el factor de emisión del gas. El poder calorífico del diesel es de 43Tj/Gg y del
litro gasoil de 0,85 kg

b. Consumo de Kwh

E s la emisión de Kg CO2 y F es un factor de emisión de CO2 atribuible al consumo

eléctrico en la explotación, el cual es de 0,241 kg CO2/kwh (Observatorio de la
Electricidad, 2012).

Estimación indirecta

a. Uso de fertilizantes

Dónde: FC es el factor de conversión para el fertilizante.

b. Uso de pesticidas.

c. Aporte de alimentación en concentrados.

3. CALCULOS DERIVADOS DEL SISTEMA GANADERO

a. Emisión de metano derivado de la fermentación entérica

EF = factor de emisión, kg CH4 cabeza-1 año-1.

GE = ingesta de energía bruta, MJ cabeza-1 día-1.

305
 Ym = factor de conversión en metano, porcentaje de la energía bruta del
alimento convertida en metano. El factor 55,65 (MJ/kg CH4) es el contenido de
energía del metano.

b. Establecer categorías de animales

Se procede a calcular la población animal promedio para cada categoría, según la

fórmula:

c. Relacionar el factor de emisión con la población animal promedio

d. Emisión de metano derivado de la gestión del estiércol

El método para el cálculo de emisión de metano de la gestión del estiércol se basa en:

EF(T) = factor de emisión anual de CH4 para la población de ganado categoría

T, kg CH4/animal-1 año-1.

VS(T)=sólidos volátiles excretados por día en la categoría de ganado T, kg

materia seca/animal-1 día.

365 = base para calcular la producción anual de VS, días año1.

Bo(T)=capacidad máxima de producción de metano del estiércol producido por

el ganado de la categoría T, m3 CH4 kg-1 de VS excretados.

0,67 = factor de conversión de m3 de CH4 a kg de CH4.

MCF(S,k) = factores de conversión de metano para cada sistema de gestión del

estiércol S por región climática k, %.

306
 MS(T,S,k) = fracción del estiércol del ganado de la categoría T manejado
usando el sistema de gestión de desechos S en la región climática k, sin
dimensión

e. Emisión de N2O derivada de la gestión del estiércol

Para cada tipo de sistemas de gestión del estiércol S, se procede a multiplicar su factor
de emisión (EF3(S)) por la cantidad total de nitrógeno gestionado (de todas las
categorías de ganado) de ese sistema, para estimar las emisiones de N2O de ese sistema
de gestión del estiércol. Entonces, se suman todos los sistemas de gestión del estiércol.

f. Emisión de N2O de suelos gestionados

Las emisiones pueden ser directas o indirectas. En la mayoría de los suelos, un

incremento del N disponible aumenta las tasas de nitrificación y desnitrificación que, a
su vez, incrementan la producción de N2O.

g. Calculo de las emisiones directas

N2O Directas –N = emisiones directas anuales de N2O–N producidas a partir de suelos

gestionados, kg N2O–N año-1.

N2O–NNaportes = emisiones directas anuales de N2O–N producidas por aportes de N a

suelos gestionados, kg N2O–N año-1.

307
N2O–NOS = emisiones directas anuales de N2O–N de suelos orgánicos gestionados, kg
N2O–N año-1.

N2O–NPRP = emisiones directas anuales de N2O–N de aportes de orina y estiércol a

tierras de pastoreo, kg N2O–N año-1.

h. Emisiones por volatilización

N2O(ATD)–N = cantidad anual de N2O–N producida por deposición atmosférica de N

volatilizado de suelos gestionados, kg N2O–N año-1.

FSN = cantidad anual de N de fertilizante sintético aplicado a los suelos, kg N año-1.

FracGASF = fracción de N de fertilizantes sintéticos que se volatiliza como NH3 y

NOx, kg N volatilizado (kg de N aplicado)-1

FON = cantidad anual de estiércol animal gestionado, compost, lodos cloacales y otros
agregados de N orgánico aplicada a los suelos, kg N año-1.

FPRP = cantidad anual de N de la orina y el estiércol depositada por animales de

pastoreo en pasturas, prados y praderas, kg N año-1.

FracGASM = fracción de materiales fertilizantes de N orgánico (FON) y de N de orina

y estiércol depositada por animales de pastoreo (FPRP) que se volatiliza como NH3 y
NOx, kg N volatilizado (kg de N aplicado o depositado)-1

EF4 = factor de emisión correspondiente a las emisiones de N2O de la deposición

atmosférica de N en los suelos y en las superficies del agua [kg N–N2O (kg NH3–N +
NOx–N volatilizado)-1]

La conversión de emisiones de N2O(ATD)–N en emisiones de N2O se realiza

empleando la siguiente ecuación:

N2O(ATD) = N2O(ATD) –N · 44/28

308
i. Emisiones por Lixiviación o escurrimiento

N2O(L)–N = cantidad anual de N2O–N producida por lixiviación y escurrimiento de

agregados de N a suelos gestionados, kg N2O–N año-1.

FSN = cantidad anual de N de fertilizantes sintéticos aplicada a los suelos, kg N año-1.

FON = cantidad anual de estiércol animal gestionado, compost, lodos cloacales y otros
agregados de N orgánico aplicada a los suelos, kg N año-1.

FPRP = cantidad anual de N de la orina y el estiércol depositada por los animales en

pastoreo, kg N año-1.

FCR = cantidad de N en los residuos agrícolas (aéreos y subterráneos), incluyendo los

cultivos fijadores de N y de la renovación de forraje/pastura, devuelta a los suelos
anualmente, kg N año-1.

FSOM = cantidad anual de N mineralizado en suelos minerales relacionada con la

pérdida de C del suelo de la materia orgánica del suelo, como resultado de cambios en
el uso o la gestión de la tierra, kg N año1.

FracLIXIVIACIÓN-(H) = fracción de todo el N agregado /mineralizado en suelos

gestionados, kg N (kg de agregados de N)-1

EF5 = factor de emisión para emisiones de N2O por lixiviación y escurrimiento de N,

kg N2O–N (kg N por lixiviación y escurrido)-1

La conversión de emisiones de N2O(L)–N en emisiones de N2O se realiza empleando

la siguiente ecuación:

N2O(L) = N2O(L)–N · 44/28

309
Implicaciones

Existe una creciente necesidad de generar modelos útiles y aplicables para el cálculo de
huella de carbono en los diferentes sectores productivos. El grado de información
necesaria para la implementación del modelo propuesto resulta de gran utilidad en las
explotaciones ovinas lecheras. Asimismo la estimación permite una aproximación a la
eficiencia medioambiental y el desarrollo de un protocolo de buenas prácticas en el uso
de los recursos. Para la validación del modelo propuesto se propone en estudios
posteriores su evaluación a nivel de campo.

310
CAPITULO 16. EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL, ECONÓMICO Y
SOCIAL DEL GANADO BOVINO LECHERO EN LA COMARCA LAGUNERA

José de Jesús Ramírez1, Cesar Meza1 y Antón García2

1
Unidad Regional Universitaria de Zonas Áridas. Universidad Autónoma Chapingo. Carretera Gómez
Palacio-Chihuahua Km 35. Bermejillo, Dgo, Méx. CP 35230 ramfloj@gmail.com
2
Departamento de Producción Animal, Universidad de Córdoba, España. pa1gmaa@uco.es

MARCO CONCEPTUAL

La evaluación de los costos ambientales de las actividades agrícolas y ganaderas han

estado sujeto a diversos análisis y discusiones. Diferentes revisiones sobre la
responsabilidad de la agricultura en la emisión de Gases de Efecto Invernadero (GEI)
han sido publicados (Cardoso, 2012). Diferentes datos acerca de la responsabilidad de la
agricultura en las emisiones antropogénicas de GEI han sido reportados, que van del 30
al 35% de las emisiones (Foley et al., 2011), 22.5% (Rota y Sidahmed, 2010), y cerca
del 20% (IPCC, 2007).

Los gases que contribuyen al efecto invernadero incluyen el dióxido de carbono (CO2),
óxido nítrico (N2O), metano (CH4), ozono (O3), vapor de agua y los
clorofluorocarbonos (CFCs). En este sentido, distintos científicos indican que la
concentración de GEI en la atmósfera se ha incrementado marcadamente durante los
pasados 250 años, desde el inicio de la revolución industrial y el incremento en el uso
de combustibles fósiles (Chukwuocha et al., 2010).

El sector ganadero es responsable del 18% del total de las emisiones de GEI, debido
principalmente a la deforestación para establecer pastizales, cultivo de granos para la
alimentación animal, fermentación del rumen y desechos ganaderos (Steinfeld et al.,
2006). Considerando únicamente al sector agropecuario, el ganado representa el 80%
del total de las emisiones (Cardoso, 2012). Por otra parte hay que considerar que los
sistemas ganaderos ocupan el 30% de la superficie terrestre libre de tundra del planeta
(Steinfeld et al., 2006).

Asimismo los sistemas ganaderos tienen efectos positivos y negativos sobre la base de
recursos naturales, salud pública, equidad social y crecimiento económico (World Bank,

311
2009). Actualmente, la ganadería es uno de los subsectores de la agricultura con más
rápido crecimiento en los países en desarrollo (Thornton, 2010). Este crecimiento es
inducido por las crecientes demandas de productos de origen animal, y éste a su vez es
inducido por el aumento de la población mundial, de la urbanización y el crecimiento
económico de los países en desarrollo (Delgado, 2005).

El impacto ambiental del ganado es evaluado en términos de emisiones directas e

indirectas de GEI. Las emisiones directas de metano (CH4) conciernen a la fermentación
entérica y excreción de estiércol, mientras que la orina es responsable de las emisiones
de óxido nítrico (N2O) (Jungbluth et al., 2001). Las emisiones de dióxido de carbono
(CO2) por medio de la respiración se consideran en balance con las especies vegetales
que integran el CO2 atmosférico en compuestos orgánicos y que son utilizados en la
alimentación animal (Steinfeld et al., 2006). Las emisiones indirectas no se derivan
directamente del ganado pero dependen de las emisiones del estiércol, cultivo de granos
para la alimentación animal y uso de fertilizantes, deforestación ligada a la crianza de
ganado, desertificación y transportación (Mosier et al., 1998).

La emisión de metano por parte del ganado es determinada por el nivel de consumo de
alimento, digestibilidad del mismo, método de alimentación y adición de ácidos grasos
no saturados en la dieta (Enishi, 2007). Esta emisión es parte de su proceso natural de
digestión y es producido en el rumen del ganado debido a la metanogénesis realizada en
el retículo-rumen e intestino grueso del ganado (Alemu et al., 2011). Chukwuocha et al.
(2010) reportan que las concentraciones de gas metano en las explotaciones ganaderas
es muy alto (2.80 ± 0.46 ppm) comparado con el aire seco a nivel del mar (2.0 ppm).

La población de ganado lechero en la Comarca Lagunera asciende a 420,846 cabezas en

2010 y a 442,838 cabezas en 2012 (SIAP, 2013). Para la estimación de las emisiones de
GEI se utilizan los factores e índices de emisión provistos por el IPCC (1997), y
considerando el inventario de ganado, el nivel de producción, tipo de dietas, consumo y
digestibilidad. Así mismo, el IPCC establece tasas de conversión de esas emisiones en
equivalentes de Potencial de Calentamiento Global de dióxido de carbono. Estas
equivalencias corresponden a lo siguiente: una unidad de CH4 = 23 unidades de CO2 y
una unidad de N2O = 296 unidades de CO2.

312
De igual manera, se ha establecido un precio internacional de las emisiones de carbono,
lo cual sirve para calcular el impacto de dichas emisiones en lo económico, habiéndose
proyectado el precio en 15.75 €·Ton-1 de CO2. (Environmental Finance, 2011;
Thompson Reuters, 2011). Con éstos índices se pretenden estimar los impactos
ambientales y económicos de la emisión de GEI por el ganado lechero en la Comarca
Lagunera, ya que no se han encontrado trabajos similares realizados para la zona.

El objetivo de este capítulo es desarrollar la metodología económica y social del

impacto ambiental de la emisión de gases de efecto invernadero (GEI) de los
agrosistemas y se focaliza en el caso del ganado lechero en la Comarca Lagunera.

En una segunda etapa se comparan estos costes con los beneficios generado en la zona
a fin de establecer los balances económicos. La hipótesis inicial es que el impacto
ambiental y económico de la Ganadería Lechera en la Comarca Lagunera es menor al
beneficio social y económico generado por ésta en la región.

Huella hídrica de la producción de leche de bovino

El aumento previsto en la producción y consumo de productos animales es probable que

ponga más presión sobre los recursos de agua dulce del mundo. El tamaño y las
características de la huella hídrica varían en los tipos animales y sistemas de producción
(Mekonnen y Hoekstra, 2010).

El sector ganadero será un importante contribuyente a los problemas ambientales a cada

nivel –regional y global- incluyendo degradación del suelo, cambio climático,
contaminación del aire, escasez y contaminación del agua, y pérdidas de biodiversidad
(Steinfeld et al, 2010).

La huella hídrica de una nación, empresa o producto es un indicador empírico de cuánta

agua es consumida, cuándo y dónde, medida sobre la cadena de suministro completa. Es
un indicador multidimensional, mostrando volúmenes pero también especificando el
tipo de agua usada –agua de lluvia, agua superficial o contaminación del agua- y el
lugar y momento de uso del agua (WWF, 2014).

La ganadería tiene gran importancia en la población y se acentúa en los países en

desarrollo con déficit de proteínas y de leche, además es una fuente de trabajo y de renta

313
dónde alrededor de de mil millones de personas, en régimen de pobreza y pobreza
extrema, dependen económicamente del ganado en ausencia de alternativas económicas
viables. Éste sector no requiere propiedad de tierras o educación formal, se puede
realizar con inversiones iniciales bajas, y puede ser transformada en dinero cuando se
requiera (Steinfeld et al, 2010).

MARCO DE REFERENCIA

En la Comarca Lagunera la ganadería lechera es Intensiva o Tecnificada, se desarrolla el

tipo de ganadería que se ubica principalmente sobre extensiones comparativamente
reducidas pero bien irrigadas, con una producción moderna y de carácter industrial. La
infraestructura disponible se caracteriza por contar con modernas salas de ordeña y
equipo tecnificado para el posterior enfriamiento de la leche; en este tipo de
infraestructura la mano de obra utilizada es mínima, adquiriendo el producto un alto
valor agregado por el nivel de calidad que se obtiene en estos procesos. La reproducción
y el mejoramiento de la base genética de los animales se dan por medio de la
inseminación artificial.

La Región Lagunera, se localiza en la parte central de la porción norte de los Estados

Unidos Mexicanos. Se encuentra ubicada entre los meridianos 102º22' y 104º47'
longitud Oeste, y los paralelos 24º 22' y 26º 23' latitud norte. La altitud media sobre el
nivel mar es de 1,139 metros. Cuenta con una extensión montañosa y una superficie
plana donde se localizan las áreas agrícolas, así como las áreas urbanas.

La Región Lagunera esta conformada por 10 municipios del Estado de Durango y 5 del
Estado de Coahuila (Figura 1).

314
 Figura 1. Ubicación de la Comarca Lagunera

Tipo de suelos de la Región Lagunera

Los suelos de la región, de acuerdo con su formación se pueden dividir en tres grupos:

a. Suelos Aluviales recientes, de perfil ligeros, cuyas texturas varían de migajón

arenoso a arenas. En una superficie aproximada de 75,000 has., estos suelos
corresponden a las clases 1º, 2º y 3º.

b. Suelos correspondientes a últimas deposiciones arcillosos en su mayor parte y

con mal drenaje. Cubren una superficie aproximada de 100,000 has.

c. Suelos de características intermedias, entre los dos citados anteriormente; es

decir, que su perfil es variable, entre arcilloso y migajón arenoso; abarcan una
superficie de 192,000 has. Estos suelos ocupan la parte central del área cultivada y
por sus características fisicoquímicas se localizan los cultivos más importantes.
Son ricos en fósforo, potasio, magnesio, calcio, pero pobres en nitrógeno. La
materia orgánica se encuentra en bajas proporciones, sobre todo en los terrenos
cultivados. Están considerados de 1º clase para fines de riego.

315
La topografía de la Región Lagunera es en términos generales plana y de pendientes
suaves, que varían de 0.20 a 1.0 metro por kilómetro, generalmente hacia el norte y
noreste.

En la Región Lagunera se encuentra el Distrito de Riego Nº 17, así como los Distritos
de Desarrollo Rural Laguna-Durango y Laguna-Coahuila, de la Secretaria de
Agricultura Ganadería y Desarrollo Rural.

Hidrología de la Región Lagunera

La región hidrológica N° 36 se localiza en la mesa del norte de la República Mexicana,

abarca parte de los estados de Durango, Zacatecas y Coahuila, corresponde a las
cuencas cerradas de los Ríos Nazas y Aguanaval. Asimismo en lo que respecta a los
aprovechamientos de aguas subterráneas, existen en el ámbito de la Región Lagunera
cerca de 2,159 pozos de uso agrícola.

Extensión

La región cuenta con una extensión total de 4,788.750, en hectáreas, en las que se
encuentran comprendidas las áreas montañosas, las agrícolas y pecuarias, así como las
áreas urbanas. La superficie agrícola bajo la modalidad de riego representa el 3.62 por
ciento de la extensión total, mientras que la superficie bajo la modalidad de temporal
solo alcanza el 1.10 por ciento de dicha extensión. Cabe señalar que en la modalidad de
riego se incluye tanto el riego por bombeo como de gravedad.

APLICACIÓN DE LA METODOLOGIA. EMISIONES (EGI) DEL BOVINO

LECHERO EN LA CUENCA LAGUNERA.

De acuerdo a la técnica del cálculo de emisiones para CH4 y N2O, descrita en el Manual
de la Buenas Prácticas (IPCC, 2006) para la categoría Agricultura se consideran tres

316
Subcategorías, a saber: Ganadería, Sabanas y Agricultura; en este caso solo se incluyen
el primero y el tercero, ya que los ambientes de sabana típicos para la cría de ganado
bovino no aplican para la Comarca Lagunera.

Subcategoría Ganadería.

a) Emisión de CH4 por fermentación entérica. Criterios y procesos de cálculo. El

cálculo de emisión de CH4 por fermentación entérica, típica de los procesos digestivos
de los rumiantes, no obstante que el volumen de emisión depende del tipo, peso y edad
del animal el nivel de detalle para la caracterización de la población ganadera sólo
implica el uso de los datos sobre el número de cabezas de bovinos lecheros.

De acuerdo a lo anterior, la ecuación para el cálculo de emisión de metano procedente

de la fermentación entérica es la siguiente:

POBG*FE
EmGFECH4 =
(106Kg·Gg-1)
Dónde:

EmGFECH4: emisión de metano procedente de la fermentación entérica, en Gg de CH4

por año;
POBG: número de animales o cabezas de ganado;
FE: factor de emisión correspondiente a una población específica de ganado.
El Factor de emisión considerado para éste cálculo es de 118 kg por cabeza al año
correspondiente al sector lechero altamente productivo alimentado con forraje y grano
de alta calidad, correspondiente a la región de Norteamérica.

b) Emisión de CH4 por la producción de estiércol. Criterios y procesos de cálculo. De

los dos niveles previstos en las Directrices del IPCC para la estimación de las emisiones
de CH4 procedentes del estiércol del ganado, se aplicará el método de nivel 1, para el
cual sólo se requiere contar con datos sobre la población de ganado.

De acuerdo con esto, la ecuación para el cálculo de emisión de metano originado por la
producción de estiércol por especie ganadera es la siguiente:

317
 FE*POBG
Emmm =
(106Kg·Gg-1)
Dónde:

Emmm: emisiones de CH4 que se originan en la producción de estiércol para una

población ganadera definida, en Gg/año;
FE: factor de emisión de N correspondiente a la población de ganado, en
Kg/·cabeza/·año;
POBG: es el número de cabezas que integran la población ganadera.
Los factores de emisión (FE) para metano en esta parte del cálculo fueron tomados de
las Cuadro 4-6 del libro de Trabajo (Páginas 4.12) para la categoría Agricultura (IPCC,
1996), que corresponden a 76 kg por cabeza al año para climas cálidos de la región de
Norteamérica con temperaturas promedio superiores a 25 °C.

c) Emisión de N2O por manejo de estiércol. Criterios y procesos de cálculo. En esta

sección se estimó el óxido nitroso (N2O) producido durante el almacenamiento y
tratamiento del estiércol, el cual incluye tanto las heces como la orina, sólidos y
líquidos, producidos por el ganado bajo condiciones de manejo estabulado.

De acuerdo a lo anterior, la ecuación para el cálculo de emisión de óxido nitroso

originado por el manejo de estiércol se expresa por medio de la siguiente ecuación:

(N2O - N)(mm) = ∑(s){[∑N*Nex*SM(S))]*FE3(S)}

Dónde:

(N2O-N)(mm): emisiones de N2O-N procedente del estiércol (Kg de N2O-N/año);

N: número de cabezas de ganado;
Nex: es la excreción media anual de N por cabeza de ganado en kg de N/animal/año;
SM(S): es la fracción de la excreción total del ganado incluida en el sistema S de manejo
del estiércol;
FE3(S): factor de emisión de N2O para el sistema S de manejo del estiércol en Kg de
N2O-N·kg-1 de N en el sistema S de manejo de estiércol;
S: sistema de manejo del estiércol.
La conversión de las emisiones de (N2O-N)(mm) en emisiones de N2O(mm) se realiza
mediante la siguiente ecuación:

N2O(mm) = (N2O-N)(mm)*44/28

318
Subcategoría Agricultura.

En esta subcategoría se estiman las emisiones directas de N2O procedentes de los suelos
agrícolas utilizados para la producción de forrajes que resultan de los aportes de N a los
suelos, como fertilizantes sintéticos y orgánicos a base de estiércol de origen animal;
además, se considera el cultivo de variedades fijadoras de N (FNB), la incorporación de
residuos de las cosechas a los suelos (FRC).

La ecuación para el cálculo de las emisiones de óxido nitroso por el manejo del estiércol
es la siguiente:

N2ODirecto – N = [(FSN + FEA + FNB + FRC)*FE1]

Dónde:
N2ODirecto – N: emisión de N2O en unidades de nitrógeno;
FSN: cantidad anual de nitrógeno en los fertilizantes sintéticos aplicados a los suelos,
ajustada para dar cuenta del volumen que se volatiza como NH3 y NOx;
FEA: cantidad anual de nitrógeno en el estiércol animal aplicado intencionalmente a los
suelos, ajustada para dar cuenta del volumen que se volatiliza como NH3 y NOx;
FNB: cantidad de nitrógeno fijado por los cultivos de la familia de las leguminosas
(alfalfa) que se cultivan anualmente;
FRC: cantidad de nitrógeno en los residuos de cosechas que se reintegran anualmente a
los suelos.
La conversión de las emisiones de (N2O-N)(mm) en emisiones de N2O(mm) se realiza
mediante la siguiente ecuación:

N2O(mm) = (N2O-N)(mm)*44/28

Para aplicar la ecuación anterior, las cantidades de los distintos aportes de N se calculan
como a continuación se indica:

1) Nitrógeno de fertilizante sintético, ajustado por volatilización, FSN:

FSN = NFERT*(1-FracGASF)
Dónde:

NFERT: cantidad total de fertilizante sintético consumido anualmente;

FracGASF: fracción del fertilizante que se volatiliza como NH3 y NOX.

319
 2) Nitrógeno fijado por cultivos de la familia de las leguminosas (alfalfa),
FBF, expresado mediante la siguiente ecuación:

FBF = 2*CultivoBF*FracNCRBF

Dónde:

CultivoBF: cantidad de N fijado, y se estima al multiplicar el rendimiento por 2;

FracNCRBF: fracción de biomasa del cultivo constituida por nitrógeno.

Para la estimación de las cantidades de fertilizante nitrogenado utilizado se utilizó el

nivel de extracción de nitrógeno del suelo por los diferentes cultivos forrajeros en la
Comarca Lagunera considerando los estudios realizados por López Calderón et al
(2013).

Escenarios de emisiones.

Para la estimación a futuro de las emisiones directas de GEI, fueron considerados dos
escenarios distintos a 10 años tomando como base un posible comportamiento del
inventario ganadero: un escenario donde se considera un inventario estable utilizando el
promedio del mismo durante el periodo previamente analizado, y otro considerando un
aumento estimado en el número de cabezas del 3 % anual con respecto al año anterior.

Base de datos a utilizar para los cálculos.

Para realizar las estimaciones de emisiones de GEI en las subcategorías agricultura y

ganadería, se utilizó la información publicada en los Anuarios Estadísticos de la
Producción Agropecuaria de los años 2002 a 2011, publicados por la Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) para la
Región Lagunera de los estados de Coahuila y Durango.

La integración del Anuario Estadístico es el resultado del trabajo conjunto de las

Subdelegaciones Agropecuaria y de Planeación y Desarrollo Rural; así como del
esfuerzo realizado por el personal de los Distritos de Desarrollo Rural en el acopio y
sistematización de la información, a través de los instrumentos del Sistema de

320
Información Agropecuaria (SIACAP Y SIPCAP), desde los Centros de Apoyo al
Desarrollo Rural (CADER), hasta su agregación a nivel distrital y regional.

Tabla 1. Inventario de ganado bovino lechero 2002-2011

Comarca AÑO
Lagunera
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Coahuila 228,087 211,906 229,673 231,679 238,479 241,455 209,034 201,698 208,646 210,185
Durango 218,365 228,970 239,725 240,776 242,635 246,383 216,789 203,197 212,200 217,689
Total 446,452 440,876 469,398 472,455 481,114 487,838 425,823 404,895 420,846 427,874

Figura 2. Inventario de ganado bovino lechero 2002-2011

321
 Tabla 2. Producción de leche de bovino en la comarca lagunera 2002-2011

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Leche
9,936,197 10,025,261 10,032,550 10,252,509 10,513,405 10,754,678 10,713,794 10,838,487 10,886,001 11,036,506
(Miles de lt.)

Figura 3. Producción de leche de bovino en la comarca lagunera 2002-2011

322
 Tabla 3. Superficie forrajera comarca lagunera

Superficie Sembrada ( Ha. )

Tipo de forraje 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Alfalfa verde 23,567 24,725 24,298.50 24,372.50 23,529.50 23,100 22,980 21,567.75 22,401.75 20,961.50 22,841.84
Avena forrajera en verde 15,926.67 20,733 25,134.50 24,922.90 19,828.50 25,651.50 21,003.72 19,261 19,528.50 16,009.50 17,658.49
Maíz forrajero en verde 7,224 9,022 11,524 14,165 15,859 15,238 14,844.10 14,229 15,944 24,046.25 14,733.50
Rye grass en verde 694.5 529.5 315.75 808 580.5 1,138.50 1,346.50 1,185.50 1,345.50 1,278 2,371.91
Sorgo forrajero 31,981.46 35,602.25 33,320.47 28,265.20 36,300.63 39,399.68 38,313.25 37,926.50 36,604 35,155.68 40,245.55
Trigo forrajero verde 1,429.50 956.75 696 439 434 339 356 182.5 326 258 737
Triticale forrajero verde 88 141 239 229.5 504 879.5 733 875 640 502 1,200.75
Zacate ballico 1,100.50 699 994 1,254 965 290 255 352 416 501.5 1,235
Total: 182,920.77 202,014.15 212,478 203,870 174,737.89 190,906.78 188,506.58 190,014.25 185,199.50 197,159.19 196,421.40

Tabla 4. Producción forrajera comarca lagunera

Volumen Producción (Miles Ton. )

Tipo de forraje
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Alfalfa verde 1,741.44 1,689.18 1,557.51 1,811.93 1,856.58 1,820.98 1,742.15 1,737.93 1,720.56 1,542.35 1,729.33
Avena forrajera en verde 311.06 493.53 498.55 622.73 475.69 651.85 542.56 552.15 561.27 303.87 507.09
Maíz forrajero en verde 192.97 328.83 508.16 528.99 622.63 615.03 599.99 615.99 711.72 734.39 664.09
Rye grass en verde 23.07 15.88 11.46 27.16 16.51 34.18 40.35 30.65 36.17 26.75 66.35
Sorgo forrajero en verde 805.81 988.21 915.92 697.37 955.26 1,147.01 1,075.52 1,155.16 1,127.67 1,140.33 1,382.89
Trigo forrajero verde 47.60 30.62 25.66 14.64 14.81 10.35 13.13 5.86 10.79 5.74 21.28
Triticale forrajero verde 2.62 4.84 5.91 6.99 16.24 24.89 26.69 18.60 19.73 8.93 41.06
Zacate ballico 38.91 28.93 36.35 56.78 41.85 8.95 8.26 11.18 15.01 12.78 38.65
Total: 3,996.28 4,891.39 5,100.88 4,863.71 4,870.19 5,240.23 4,999.42 5,071.35 5,322.32 4,537.79 5,286.43

323
El uso estimado de fertilizantes por cada uno de los cultivos forrajeros se calculó de acuerdo a los datos
de extracción de N según el volumen de producción, mostrados en la siguiente tabla:

Tabla 5. Constantes de extracción de N/ton y contenido de humedad, (López Calderón et al, 2013).

Cultivo kg de N por ton de Contenido de humedad en la

producto cosechado cosecha
Alfalfa verde 50.00
Avena forrajera en verde 19.20 20%
Maíz forrajero en verde 13.90 33%
Rye grass en verde 19.00 20%
Sorgo forrajero en verde 13.40 28%
Trigo forrajero verde 19.00 20%
Triticale forrajero verde 19.00 20%
Zacate ballico 19.00 20%

- Resultados y Discusión

Subcategoría ganadería

Las estimaciones de producción de metano proveniente de la fermentación entérica y producción de

estiércol fueron en promedio de 83.297 giga gramos al año durante el periodo de 2001 al 2012,
equivalentes a 1, 915,832.95 toneladas de CO2 al año, mostrando una tendencia estable debido
principalmente a que los inventarios de ganado y su productividad han variado poco durante el periodo
evaluado. Lo mismo puede observarse en las emisiones de óxido nitroso que fueron de 17.48 giga
gramos promedio anuales equivalentes a 5, 172,663.09 toneladas de CO2 durante el mismo periodo.
Las emisiones totales en equivalencias de CO2 fueron de 7, 088,496.04 toneladas al año con un precio
internacional de emisiones de 111, 643,812.00 euros. Este costo es inferior al valor de la producción de
la leche producida, que ascienda a 364, 185,403.00 euros.

324
 Tabla 6. Emisiones de metano.

Fermentación Producción de Emisión Equivalencias

Año
Entérica Estiércol Total toneladas CO2
2002 52.023 33.507 85.530 1,967,188.712
2003 48.586 31.292 79.878 1,837,192.804
2004 50.216 32.343 82.559 1,898,853.182
2005 51.740 33.324 85.064 1,956,479.912
2006 52.076 33.540 85.616 1,969,169.840
2007 49.908 32.144 82.051 1,887,180.590
2008 49.944 32.167 82.111 1,888,554.886
2009 48.368 31.152 79.520 1,828,951.490
2010 49.660 31.984 81.644 1,877,814.852
2011 50.527 32.543 83.069 1,910,597.166
2012 52.255 33.656 85.911 1,975,943.156

Tabla 7. Emisiones de N2O-N por manejo de estiércol.

Óxido nitroso Equivalencias ton de

Año N2O-N
Gg/año CO2
2002 11.42 17.94 5,311,321.35
2003 10.66 16.76 4,960,338.22
2004 11.02 17.32 5,126,818.48
2005 11.36 17.85 5,282,408.07
2006 11.43 17.96 5,316,670.30
2007 10.95 17.21 5,095,303.00
2008 10.96 17.23 5,099,013.54
2009 10.62 16.68 4,938,087.04
2010 10.90 17.13 5,070,015.93
2011 11.09 17.43 5,158,526.71
2012 11.47 18.02 5,334,957.95

325
 Figura 4. GEI emitidos por fermentación entérica y producción de estiércol del 2001 al 2012

Éste sector enfrenta retos difíciles al tener que reducir sus emisiones de GEI al mismo tiempo que debe
cubrir un aumento en la demanda de productos de origen animal debido al aumento de la población
(Gerber et al, 2013).

Tabla 8. Precio Internacional de las emisiones en Euros

Año CO2 total Precio

2002 7,278,510.06 114,636,533.43

2003 6,797,531.03 107,061,113.67
2004 7,025,671.66 110,654,328.66
2005 7,238,887.98 114,012,485.67
2006 7,285,840.14 114,751,982.27
2007 6,982,483.59 109,974,116.61
2008 6,987,568.43 110,054,202.73
2009 6,767,038.53 106,580,856.91
2010 6,947,830.78 109,428,334.84
2011 7,069,123.88 111,338,701.04
2012 7,310,901.11 115,146,692.48

326
Las emisiones de GEI del ganado lechero en la región representan aproximadamente el 10 % de las
emisiones totales por todas las especies ganaderas en el estado de Aguascalientes estimadas por López
et al presentadas en el 2013.

Figura 5. Emisiones equivalentes en CO2 de metano y óxido nitroso por el ganado de 2002 a
2012.

Subcategoría agricultura

Durante el periodo de 2002 a 2012 el promedio de emisiones equivalentes de CO2 debidas a la

producción de forrajes para alimentar el ganado fue de 10,773,404.1 ton al año, como resultado de las
aplicaciones estimadas de fertilizantes nitrogenados, principalmente, con un incremento durante el
periodo del 57 %, al pasar de 8,478,382.74 ton en 2002 a 13,296,840.75 ton en 2012. El cultivo que
contribuyó con más emisiones fue el sorgo forrajero con el 46 % del total, seguido del maíz forrajero y
la alfalfa con el 30 % y el 14 % respectivamente.

327
Figura 6. Emisiones equivalentes en CO2 de óxido nitroso por los cultivos forrajeros del 2001 a
2012.

Figura 7. Emisiones de los distintos cultivos forrajeros

328
 Figura 8. Participación de las emisiones de la ganadería y la agricultura

Análisis de escenarios de emisiones

Figura 9.Escenarios de emisiones

329
Posibles intervenciones para reducir emisiones deberán estar basadas en tecnologías y prácticas que
mejoren le eficiencia de la producción a nivel de hato. Esto incluye el uso de alimentos de mejor
calidad y con dietas balanceadas para reducir las emisiones entéricas y del estiércol (Gerber et al,
2013).

Prácticas de manejo del estiércol que aseguren la recuperación y reciclaje de nutrientes y energía
contenidos en él y mejoras en la eficiencia del uso de energía en la cadena de suplementos puede
contribuir en la mitigación (Gerber et al, 2013).

Algunas tecnologías prometedoras tales como aditivos alimenticios, vacunas y métodos de selección
genética tienen un gran potencial para reducir las emisiones pero aún deben desarrollarse en el futuro
para ser opciones viables para mitigación (Gerber et al, 2013).

- Implicaciones

La emisión de gases de efecto invernadero por el ganado lechero y la producción de forrajes en la

Comarca Lagunera tiene un costo menor que el valor de la producción de la actividad en la región, por
lo que espera que el beneficio económico y social sea mayor al problema ambiental generado.

Dentro de las estrategias de mitigación se debe de incluir el cobro de emisiones y gasto de agua según
los precios internacionales, lo cual obligaría al sector a ser más eficiente y reducir su impacto.

Se genera un gran valor de la producción, sin embargo, la mayor parte de los beneficios económicos la
reciben unas pocas familias dueñas de la mayor parte del ganado, por lo que se recomienda un estudio
posterior para determinar el beneficio social de la actividad

El cálculo de emisiones y huella hídrica es una herramienta útil para medir el impacto ambiental de
diferentes actividades antropogénicas, y su aplicación tiene alcances locales, regionales y globales.

330
ANEXO

Tabla 9. Hoja de cálculo de emisiones de metano por fermentación entérica y producción de estiércol.

Fermentación Estiércol
Año Inventario Factor Unidad Emisión Factor Unidad Emisión
2001 446452 118 kg/head/yr 52.681 76 kg/head/yr 33.930
2002 440876 118 kg/head/yr 52.023 76 kg/head/yr 33.507
2003 411742 118 kg/head/yr 48.586 76 kg/head/yr 31.292
2004 425561 118 kg/head/yr 50.216 76 kg/head/yr 32.343
2005 438476 118 kg/head/yr 51.740 76 kg/head/yr 33.324
2006 441320 118 kg/head/yr 52.076 76 kg/head/yr 33.540
2007 422945 118 kg/head/yr 49.908 76 kg/head/yr 32.144
2008 423253 118 kg/head/yr 49.944 76 kg/head/yr 32.167
2009 409895 118 kg/head/yr 48.368 76 kg/head/yr 31.152
2010 420846 118 kg/head/yr 49.660 76 kg/head/yr 31.984
2011 428193 118 kg/head/yr 50.527 76 kg/head/yr 32.543
2012 442838 118 kg/head/yr 52.255 76 kg/head/yr 33.656

331
 Tabla 10. Hoja de cálculo de emisiones de N2O
Excreción Fracción de Equivalencias toneladas
Año Inventario Unidad N2O-N Óxido nitroso
de N excreción de N de CO2
2001 446452 70 0.37 kg/head/yr 11.56 18.17 5,378,496.53
2002 440876 70 0.37 kg/head/yr 11.42 17.94 5,311,321.35
2003 411742 70 0.37 kg/head/yr 10.66 16.76 4,960,338.22
2004 425561 70 0.37 kg/head/yr 11.02 17.32 5,126,818.48
2005 438476 70 0.37 kg/head/yr 11.36 17.85 5,282,408.07
2006 441320 70 0.37 kg/head/yr 11.43 17.96 5,316,670.30
2007 422945 70 0.37 kg/head/yr 10.95 17.21 5,095,303.00
2008 423253 70 0.37 kg/head/yr 10.96 17.23 5,099,013.54
2009 409895 70 0.37 kg/head/yr 10.62 16.68 4,938,087.04
2010 420846 70 0.37 kg/head/yr 10.90 17.13 5,070,015.93
2011 428193 70 0.37 kg/head/yr 11.09 17.43 5,158,526.71
2012 442838 70 0.37 kg/head/yr 11.47 18.02 5,334,957.95

332
CAPITULO 17. VALORACION ECONOMICA DE LA CONSERVACION DE
LAS RAZAS GANADERAS: LUCRO CESANTE Y BENEFICIO AMBIENTAL

Antón. García1, Cecilio Barba1, Paula Toro2 y Manuel Luque3

1
Departamento de Producción Animal, Universidad de Córdoba, España. pa1gmaa@uco.es
2
Departamento de Ciencias Animales, Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal, Pontificia Universidad Católica
de Chile. Av. Vicuña Mackenna 4860, Santiago, Chile. pmtoro@uc.cl
3
Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto. FEAGAS. C/ Castelló, 45 Madrid. España
manuel.luque@feagas.es

En el año 2014, la Federación Española de Asociaciones de Criadores de Ganado

Selecto (FEAGAS), la Universidad de Córdoba y la Fundación Biodiversidad presentan
el Plan Estratégico para la conservación, mejora y uso sostenible de las Razas
Autóctonas Españolas en Peligro de Extinción, con el propósito de favorecer su
conservación, mejora y utilización sostenible como herramienta en el mantenimiento de
la biodiversidad, gestión sostenible del medio ambiente, creación de riqueza, fijación
de población en el medio rural y obtención de productos de calidad, entre otros. En este
contexto uno de los objetivos del plan estratégico es la cuantificación de la pérdida de
renta y los beneficios medioambientales generados por la utilización de las razas
autóctonas por lo que se ha desarrollado una metodología ad hoc que se presenta en el
presente manuscrito y se desarrolla el caso del ovino de carne .

MARCO CONCEPTUAL

El mantenimiento del patrimonio ganadero y de las prácticas zootécnicas tradicionales

contribuye a la conservación del medio ambiente y de la diversidad genética, además de
suponer una fuente de productos de alta calidad. Es por ello que, se considera de gran
importancia el desarrollo de una labor de fomento y protección de las mismas por parte
de las autoridades competentes.

España cuenta con 185 razas autóctonas de ganado doméstico reconocidas oficialmente
en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España (BOE, 2009), entre las que se
encuentran 43 razas ovinas autóctonas, 10 de las cuales están catalogadas como razas de
fomento al encontrarse en situación de expansión mientras que las 33 razas restantes
están clasificadas como razas en peligro de extinción. En general, se trata de individuos

333
con una elevada rusticidad, que además, se caracterizan por producciones de alta
calidad. Estas poblaciones animales atesoran nuestra historia y el futuro de la
biodiversidad, además desde el punto de vista social contribuyen activamente a la
creación de empleo y desarrollo endógeno en zonas rurales marginales, tanto en España
como en Latinoamérica.

Por ello es necesario cuantificar la pérdida de renta de los productores que utilizan las
razas locales frente a las comerciales y cuantificar los beneficios agroambientales así
como los derivados de la innovación que generan.

Propuesta Metodológica. Valoración económica de la conservación de las razas

autóctonas en peligro de extinción (RPE)

Los bienes y servicios que aportan el Medio Ambiente son vitales para la economía y
bienestar de los ciudadanos. En las últimas décadas hay una creciente preocupación por
el medio ambiente y el agotamiento de los recursos naturales y numerosos autores basan
la idea de desarrollo sostenible en la necesidad de asegurar ese suministro de recursos
ambientales que son indispensables para el mantenimiento del capital construido, social,
y humano de nuestra sociedad (Goodland y Daly, 1996)
Existen bienes y servicios identificables con beneficios cuantificables; y otros muchos
que no están valorados en la economía clásica y tienen poco peso en la toma de
decisiones, contribuyendo a su degradación. Si nos centramos en los recursos
zoogenéticos, las razas autóctonas contribuyen al mantenimiento del Medio Ambiente y
la diversidad genética, además de suponer una fuente de productos de alta calidad. Por
otra parte existen distintas metodologías de evaluación económica de los bienes y
servicios medioambientales;
En este contexto las razas autóctonas en peligro de extinción tienen: valor de uso directo
e indirecto; valor de opción; valor de cuasi-opción; valor de existencia y legado. El
problema es el de encontrar en el marco de las metodologías disponibles un
procedimiento para cuantificar estos valores para cada raza. Se recomienda que el lector
revise la metodología de valoración de los bienes y servicios ambientales de
ecosistemas elaborada por Lomas et a., (2005).

334
 Figura 1.Valor económico total de la conservación.

Figura 2. Valoración Económica del Medio Ambiente (Lomas et al., 2005)

335
La primera cuestión a introducir es la de si conservar nuestras razas autóctonas tiene
algún valor y, en caso afirmativo, qué clase de valor, para ello se utiliza la teoría de las
preferencias individuales y los valores de uso de las razas autóctonas. Por tanto,
tenemos que preguntarnos sobre si de conservar nuestras razas se derivan valores a
través del consumo actual o futuro de los servicios que presten las referidas razas. Estos
valores se pueden visualizar en los siguientes tipos:

- Valor por la utilidad obtenida de su actual consumo.

- Valor de la opción.
- Valor cuasi-opción.
Según la siguiente expresión:

Valor de la Raza = V.utilidad + V.opción + V.cuasiopción + V. Existencia (legado) ± E

Donde:

-Valor de utilidad, es la utilidad nacida del actual consumo puede provenir del consumo
directo o incluso sobrevenida del uso indirecto (consumo de otros: utilidad para los
padres del uso de un recurso por parte de los hijos).

-Valor de opción, es tener la opción en el futuro de usar o consumir unos recursos o

servicios, aunque ese uso sea incierto, tiene un cierto valor y a ello le denominamos
el valor de la opción; en este caso sería el de poner a disposición de las futuras
generaciones los servicios procedentes de la conservación hoy de las razas
autóctonas. Por tanto, el valor de opción es un valor adicional a cualquier otra
utilidad nacida de su actual consumo; es decir, la raza conservada tiene el valor de su
consumo actual y el procedente de su consumo futuro tras su conservación. Es obvio
que el valor de la opción hoy sería nulo si no garantizaran la disponibilidad de razas
autóctonas en peligro de extinción en el futuro y estuviésemos ciertos también de
nuestras preferencias por este recurso en el futuro. Por lo tanto, si no estamos seguros
en el futuro de poder disponer de ese recurso ni tampoco sobre si mantendremos las
preferencias actuales a otras preferencias ordinales sobre dicho recurso (es decir, la
generación futura puede darle más preferencia que la actual) deberíamos querer

336
 pagar un premio (el valor de la opción) para poder conservar la posibilidad de su uso
futuro.

-Valor de cuasi-opción, es la utilidad esperada por no tomar decisiones irreversibles y

así poder mantener opciones de uso futuro a la luz de los avances tecnológicos
(avances en métodos de mejora genética) y a la luz del avance del conocimiento
(capacidad transgénica de algunos animales).

-Valor de existencia (legado), pueden existir preferencias del individuo sustanciadas en

mantener las razas autóctonas en su actual forma o dotación genética y manejo
(sistema productivo) aun cuando no esperásemos ningún uso actual o futuro de ellos
(reservas de razas autóctonas, en el caso por ejemplo de los bancos de germoplasma).
Este tipo de preferencias fundamenta lo que denominamos valor de existencia, que
además tiene un valor subrogado denominado valor del legado; es decir, transferir a
la próxima generación el valor de existencia de la actual para que se objeto de sus
preferencias.

± E, son las externalidades que genera el proceso (negativas, caso del incremento de
biomasa vegetal: invasión o matorralización del monte y exceso de materia
combustible; y positivas, control del matorral, supervivencia de especies herbáceas
de interés, prevención de incendios forestales, etc.).

La suma de todos estos valores se denomina valor económico total, cuya base está en la
filosofía utilitarista; es decir, está fundamentado en las preferencias humanas. Ahora
estos conceptos, así integrados, pueden incorporarse al análisis formal del economista.
Por tanto el valor económico total es la suma de los valores de uso (directo e indirecto),
de opción, de cuasi opción y de existencia.

Nuestro desafío sería cuantificar estos valores económicos para las razas locales
utilizadas habitualmente en los sistemas mixtos, pastoriles y extensivos que predominan
en el ámbito latinoamericano y en la cuenca mediterránea. Su valoración tiente como
propósito su mantenimiento y conservación in situ, es decir, el mantenimiento de tales
poblaciones en su hábitat naturales de cría y explotación tradicional.
Posteriormente establecer una metodología de valoración ad hoc y finalmente
incorporar estos valores en los planes de desarrollo rural propios de cada país.

337
Propuesta metodológica
Por tanto en una primera etapa se propone determinar:
a. Lucro cesante. El valor del uso directo a través de la valoración del Lucro cesante
mediante la metodología de costes marginales o diferencial productiva respecto a razas
comerciales o selectas; mientras que el decremento de producción se puede defender
atendiendo a la mayor siniestrabilidad de los animales (muertes accidentales, pérdida de
animales por causas climáticas, etc.)

b. Beneficio ambientales. Valor de Uso indirecto vía Medio Ambiente a través de la

generación de bienes públicos y estableciendo un contrato territorial de explotación.
Puede servir como referencia la experiencia en Andalucía de la Red de Áreas Pasto
cortafuegos de Andalucía, aunque en esta línea de actuación hay menos experiencia.

c. Incremento del coste de producción. Mayor mano de obra adicional, etc. Creemos
que este caso de las razas autóctonas en peligro de extinción no se adecua estrictamente.

APLICACION DE LA INVESTIGACION. CASO DE VALORACION

ECONOMICA AMBIENTAL DEL OVINO EXTENSIVO EN ANDALUCIA
Andalucía agrupa el 20% de las razas autóctonas existentes en España, aunque en el
caso de la especie ovina esta proporción solo alcanza el 15%, es decir, 5 razas respecto a
las 33 totales originadas en nuestro país, tal y como se indica en la Tabla 1.

Tabla 1. Reproductoras de las razas ovinas en peligro de extinción (Sistema Nacional de

Información de Razas Ganaderas – ARCA - MAGRAMA, 2014).

Especie Raza Nº Hembras

Ovina Churra Lebrijana 300
Lojeña 11.277
Merina (variedad Negra) 2.763
Merina de Grazalema 4.695
Montesina 4.430

338
A partir de la metodología económica y ambiental y tomando como antecedentes
distintos trabajos y los Programas de Desarrollo Rural se desarrollan aspectos
metodológicos y prácticos que se podrían considerar en la valoración económica de la
conservación desde la perspectiva del lucro cesante y los beneficios ambientales. Por
tanto en una primera etapa se propone el lucro cesante como el valor del uso directo
mediante la metodología de costes marginales o diferencial productivo respecto a razas
comerciales o selectas; mientras que el decremento de producción se puede defender
atendiendo a la mayor siniestrabilidad de los animales.

Etapas operativas de la valoración

Etapa 1ª. Determinación de los cambios estructurales sectoriales y elaboración de

una tipología de explotaciones. Es previo el análisis de los cambios estructurales del
sector (1999-2009), ya que esto es de gran utilidad para concretar el sistema así como la
posible identificación de tipologías donde luego aplicar las distintas valoraciones
económicas. En el caso del ovino se establecen cuatro grupos de ovino extensivo en
sistemas pastoriles de producción integrada, determinados por Toro-Mújica, et al.
(2014).

Los resultados de la tipología establecen cuatro grupos:

Grupo I: Sistema mixto agricultura-ovino. Este grupo comprende el 37 % de las

explotaciones que se ubican principalmente en las provincias de Córdoba (31.7%) y
Granada (26 %). Son explotaciones de pequeña dimensión que combinan la producción
de olivo y cereales, con la producción ovina, la presencia de caprinos y porcinos es
escasa, no sobrepasando en conjunto más del 5% de las UAO. Los ovinos aprovechan
pastos naturales y pastos permanentes, recursos que por su escasa superficie, deben ser
complementados con rastrojos de cereales en el caso de la provincia de Granada y
silvopastoreo (olivos y otros) en la provincia de Córdoba. La presencia de riego se
asocia a la producción de olivar. La tierra en propiedad alcanza el 58 %, siendo superior
al resto de los grupos. Este sistema comparte características con el sistema de la raza
Ripollesa descrito por Milan et al. (2003), en cuanto a tamaño y carga ganadera y al
sistema mixto cereal-ovino existente en Castilla-La Mancha (Caballero, 2001; Caballero

339
and Fernández-Santos, 2009 y Rivas et al., 2014), en cuanto a la integración con la
actividad agrícola.

Grupo II. Sistema de subsistencia. Agrupa el 28.3 % de las explotaciones, con un

tamaño de explotación ligeramente superior a las del grupo I. Se ubican principalmente
en la provincia de Jaén en la Sierra Subbética Central, Sierra Morena Oriental, en el
Alto Guadalquivir, y en la Sierra Subbética Occidental de las provincias de Cádiz y
Málaga. En este grupo la superficie agraria corresponde en más de un 80% a pastos
permanentes y especies arbóreas, aprovechamientos que son la base de la alimentación
ovina. Los rebaños ovinos son generalmente de tamaño pequeño o mediano (≥ 5 hasta
30 UAO). La presencia de cereales es la menor entre los grupos identificados. El
caprino y porcino pierden importancia, estando ausentes en un 75% y 90% de las
explotaciones respectivamente.

Figura 3. Mapa de pastos de Andalucía según la Sociedad Española para el Estudio de

los Pastos (APMM- EFNCP, 2013)

Grupo III: Sistema comercial. Posee el 22,2% de las explotaciones, con una
distribución geográfica similar al Grupo I y donde las provincias de Córdoba y Granada
agrupan el 36.9% y 26.7% de las explotaciones respectivamente. Aparecen los rebaños
de mayor dimensión (72% posee más de 300 ovejas) y más del 70% de la superficie

340
corresponde a pastos naturales, lo que condiciona el manejo de las menores cargas
animales. En este grupo la existencia de cultivos (cereales, frutales y olivos) carece de
importancia. En relación a las especies arbóreas se pueden distinguir dos modelos; el
primero ubicado principalmente en las sierras de Granada y Almería, y el otro, ubicado
en las zonas de dehesa de Córdoba, Sevilla y Huelva. En el primer subgrupo las
especies arbóreas están presentes sólo en el 25% de las explotaciones, no así el segundo
subgrupo donde la presencia alcanza al 67% de las explotaciones, con porcentajes de
21% de la superficie. Similares a las descritas por Milan et al. (2003) para la raza
Ripollesa.

Tabla 2. Comparación de censos 1999 vs 2009

Variables 1999 2009 P value

Dimensión
Superficie de la explotación (ha) 299.3 ± 659.4 136.4 ± 201.7 <0.01
Superficie de cereales (ha) 40.9 ± 125.6 16 ± 41.2 <0.01
Superficie pastos natural (ha) 101.7 ± 336.3 46 ± 129.2 <0.01
Superficie agraria útil en propiedad (ha) 184.4 ± 597.3 49.9 ± 106 <0.01
Ganadería (% UA1)
Ovinos 91.5 ± 14.9 89.2 ± 16.2 <0.01
Porcinos 0.7 ± 5.2 5 ± 12.8 <0.01
Caprinos 4.9 ± 10.3 4.2 ± 9.9 <0.01
Uso de la tierra (% superficie)
Cereales 15.5 ± 21.7 12.9 ± 21.3 <0.01
Trigo 4.6 ± 12.1 3.2 ± 10.2 <0.01
Pastos naturales 27.5 ± 35.6 19.7 ± 31.9 <0.01
Pradera permanente 5.7 ± 20.1 20 ± 28 <0.01
Especies arbóreas 10 ± 21.4 18.4 ± 23.1 <0.01
Provincias (% columna)
Almería 9.0* 6.7*
Cádiz 4.9* 3.7*
Córdoba 29.0* 31.4*
Granada 15.5* 18.0*
<0.01
Huelva 14.5* 12.1*
Jaén 6.7* 8,9*
Málaga 7.8 8.0
Sevilla 12.7 11.3
Grupo (% de columnas)
Grupo I 50.5* 36.9*
Grupo II 20.0* 28.3*
<0.01
Grupo III 21.9* 22.2*
Grupo IV 7.6* 12.5*
Size flock (UAO)
Pequeñas 34.7 38.6
Medianas 29.5 36.0
Grandes 25.5 11.5
1 Unidad animal. * Rechazamos la hipótesis de independencia entre provincia y grupo (Chi-square test).

341
Grupo IV: Sistema mixto porcino-ovino (dehesa). Con un 12.5% de explotaciones,
corresponde al grupo más pequeño y se localiza fundamentalmente en la provincia de
Huelva (35%), y Córdoba (29% de las explotaciones). La principal característica de este
grupo es el alto porcentaje de UA de porcino / 32,9 UA), especie que está presente en el
90% de las explotaciones. La carga ovina manejada es la menor entre los grupos
identificados, no así la carga animal total que es significativamente superior a la de los
grupos I y II.

Al igual que en el grupo II, los pastos permanentes y las especies arbóreas son la base
alimenticia, destacando el uso de zonas de dehesa de encina y alcornoque en la
provincia de Cádiz y de encina en la provincia de Córdoba. En este grupo menos del
20% de explotaciones combinan la actividad con el cultivo de cereales.

En cada sistema van a verse modificados los valores del sistema y es preciso
considerarlo de cara a la determinación de los cálculos.

En la Tabla 2 se muestra la disminución del 30% del censo de explotaciones en el

periodo 1999-2009. La modificación estructural más relevante del sistema agricultura-
ovino, es la reducción de la superficie total y agraria útil en propiedad (P < 0.01), junto
con el cambio del uso de la tierra. Un porcentaje de los pastos naturales son
reemplazados por cultivos de frutales (P < 0.01) y viñedos (P < 0.05) y en menor
medida por los cereales (P < 0.01) y la disminución del caprino en la cabaña ganadera
(P < 0,01).

En los sistemas de subsistencia (grupo II) y comerciales (grupo III) el cambio más
relevante es la reducción de la superficie total y agraria útil en propiedad (P < 0.01); se
reducen con una tasa del 75 y 90% en el grupo II y del 49 y del 69% en el grupo III.
Asimismo hay un incremento en la carga animal total y ovina (P < 0.01), con valores
superiores al 95%. Además la disminución del tamaño de las explotaciones y el
aumento de las unidades porcinas favorecen el aumento de la carga animal, caso del
grupo II. Hay una sustitución del 60% de la superficie destinada a pastos naturales y
cereal por praderas permanentes (P < 0.01), no obstante, en el grupo III, se ha
incrementado proporcionalmente la superficie destinada cereal y a disminuido la
dedicada a olivar (P < 0.01).

342
El sistema porcino-ovino muestra en su evolución una reducción de la dimensión y una
intensificación del sistema ovino con un incremento de la carga ovina (P < 0.01) aunque
se mantiene la carga ganadera total. En relación al uso de la tierra disminuyo el cultivo
de cereal (P <0.05) y aumento el olivo (P < 0.05), frutales y forrajes cultivados (P <
0.01).

Globalmente, se observan cambios en el número de explotaciones con una tasa de

variación del 41.1 % y en la estructura productiva destacando: la disminución de la
productividad, el cambio en la cabaña ganadera y el cambio de uso de la tierra.

Por otro parte hay un cambio del uso de parte de la superficie de pastos naturales que se
destina a tierras de cultivo mediante el mejoramiento de pastos e incentivada por el
Reglamento (CE) nº 1257/1999 (EC, 2009). Esta transformación del uso conlleva el
progresivo abandono de las labores agrícolas tradicionales (Bouju, 2000) y el desarrollo
de “falsos sistemas de pastoreo”, (Castel et al., 2011). que dan lugar al deterioro de los
recursos pascícolas autóctonas, con pérdidas de especies herbáceas de alto valor
nutritivo y el aumento de especies no deseadas (Riedel et al., 2007; Jouvan et al., 2010)

Etapa 2º. Determinación de la Cuentas de Pérdidas y Ganancias

Las Cuentas de Pérdidas y Ganancias habría que cruzarlas por especie, raza, sistema y
provincia o zona geográfica. La metodología de elaboración de la Cuentas de Pérdidas y
Ganancias están definida ampliamente por García et al. (2000) en cada especie de
interés zootécnico; fundamentalmente se recomienda su determinación en Vacuno,
ovino carne, ovino de leche, porcino, etc.

El conocimiento de las partidas nos permite diagnosticar la situación real, sus resultados
y evaluar el impacto de cada una de las medidas que se implementen al proceso; algunas
son a corto plazo, en tanto que otras son estructurales al propio sistema y lo
comprometen en periodos superiores a tres y cinco años, dependiendo de la producción
ganadera y su correspondiente ciclos productivos.

343
Etapa 3º. Determinación del Lucro Cesante

El cálculo se basa en la estimación del lucro cesante en las explotaciones de razas

autóctonas en peligro de extinción derivado de la existencia de menores rendimientos
productivos en comparación con las poblaciones comerciales alternativas, de manera
que el mantenimiento de estos recursos genéticos animales se compensa dada la pérdida
de rentabilidad del uso de las razas autóctonas en peligro de extinción frente a la mayor
competitividad que ofrece la explotación de poblaciones comerciales mejoradas
genéticamente. Estos cálculos se realizan para cada especie ganadera ya que las
diferencias existentes entre las diferentes razas de cada especie en cuanto a rendimientos
y costes no son significativas.

En el caso del ovino de carne extensivo en Andalucía, el producto final es el cordero

recental ligero y en el presente análisis se concreta en la fase de reproducción y cría
(cordero de 15-18 kg peso vivo), tomando la oveja reproductora como unidad biológica
de gestión.

Tabla 3. Variables zootécnicas de partida

Raza autóctona en Raza

Variables peligro de extinción comercial
Longevidad funcional (años) 8 6
Partos totales 7 7
Promedio corderos destetados por parto 1,05 1,25

Por tanto, el número medio de corderos por oveja reproductora y año es 0,92 en el caso
de las razas autóctonas en peligro de extinción y 1,46 en las razas comerciales.

Tabla 4. Ingresos por cordero

Raza autóctona en Raza
Variables peligro de extinción comercial
Kg peso vivo 15,50 18
Precio (€/kg) 2,95 3,15
Total ingresos por cordero 45,72 56,70

Por su parte, considerando que cada oveja reproductora, según pertenezca al tipo raza
autóctona en peligro de extinción o bien al tipo comercial (cruzamiento industrial), tiene

344
de media 0,92 y 1,46 corderos/año, respectivamente, los ingresos medios anuales por
oveja reproductora son 45,72 euros/año y 56,70 euros/año.

Tabla 5. Costes variables anuales por oveja

Raza autóctona en Raza
Variables peligro de extinción comercial
Alimentación corderos 4,42 7,00
Alimentación oveja 29,75 34,55
Gastos sanitarios 5,25 9,50
Total gastos por oveja 39,42 51,05

Tabla 6. Margen bruto anual por oveja

Raza autóctona en Raza
Variables peligro de extinción comercial
Ingresos 42,07 82,78
Costes variables 39,42 51,05
Margen bruto 02,65 31,73

La diferencia de margen bruto o pérdida anual es de 29,08 euros/oveja reproductora y

año, o bien de 193,87 euros/UGM y año.

Etapa 4º Determinación de los Beneficios ambientales. Valor de Uso indirecto vía

Medio Ambiente a través de la generación de bienes públicos y estableciendo un
contrato territorial de explotación.

a. Los beneficios ambientales son múltiples y con distintas técnicas de valoración. Para
alcanzarlo existen una serie de vías indirectas, como la creación de mercados
hipotéticos que fijen los precios. Existen dos grandes bloques: los métodos de
preferencia revelada y los de preferencia hipotética; destacan el Coste de Viaje, Precios
Hedónicos, Valoración Contingente, etc. En el este caso nos inclinamos por la
valoración hedónica y de modo muy simple describimos los atributos directos del
control de incendios por parte del ganado en pastoreo. Algunas de las ventajas de estos
métodos de valoración,
Atendiendo Reglamento (UE) nº 1305/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de
17 de diciembre de 2013 relativo a la ayuda al desarrollo rural a través del Fondo

345
Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (Feader) y por el que se deroga el Reglamento
(CE) nº 1698/2005 del Consejo, hace referencia en la sección “Agroambiente y clima” y
en el Anexo II, a las cuantías máximas aprobadas que podrían recibir los diferentes
sistemas de explotación que contribuyesen al mantenimiento del entorno conforme a
determinados preceptos de sostenibilidad y lucha contra el cambio climático.

Estos bienes públicos precisan del mantenimiento de sistemas pastoriles con distintas
dimensiones y fines, entre los que destacan:

-Beneficios funcionales. Eliminación de material combustible mediante pastoreo que

minimiza el riesgo de fuego forestal.
* Control de la masa forrajera.

-Beneficios futuros. Mantenimiento de Ecosistemas naturales, caso de la Dehesa, etc.,

mantenimiento del paisaje, flora y fauna naturales.

* Evitar la invasión de especies vegetales que modifiquen y deterioren sustancialmente

el ecosistema, como puede ser la matorralización de la dehesa o del monte
mediterráneo.

*Dispersión de semillas mediante el desplazamiento del ganado... Todo ello contribuye

a la conservación del medio y de la biodiversidad que atesora, etc.

Los beneficios ambientales son múltiples y con distintas técnicas de valoración. Para
alcanzarlo existen una serie de vías indirectas, como la creación de mercados
hipotéticos que fijen los precios. Existen dos grandes bloques: los métodos de
preferencia revelada y los de preferencia hipotética; destacan el Coste de Viaje, Precios
Hedónicos, Valoración Contingente, etc. En el este caso nos inclinamos por la
valoración hedónica y de modo muy simple describimos los atributos directos del
control de incendios por parte del ganado en pastoreo. Algunas de las ventajas de estos
métodos de valoración.

-Coste de la restauración, reemplazo, deterioro de un sistema ecológico. La técnica

de los costes de reposición (restauración y/o reemplazo).Exponemos un ejemplo de la
aplicación del método de valoración de los beneficios ambientales:

346
- El pastoreo hace el control de incendios, además de otros valores, en zonas y espacios
protegidos, habría que preguntarse:

¿Cuánto cuesta evitar un incendio?....Coste de desbroce, etc., Está cuantificado en

bibliografía. IFAPA, Granada.

¿Cuánto cuesta recuperar una zona tras el incendio?. Estrictamente en recuperar la

masa arbórea y el sustrato básico el coste está cuantificado y valorado en periodos
entre 10 y 20 años. Véase como referencia la implantación de zonas adehesadas.

¿Qué costes indirectos genera el incendio? ; perdida de especies, ecosistemas, imagen,

daños sociales, etc.

-Sistemas mixtos y empleo digno en zonas deprimidas económicamente. ¿Qué otros

valores genera el pastoreo?, control de suelos, abandono de la zona, prácticas culturales,
generador de empleo, etc. Como ejemplo, al comparar dos actividades ganaderas. Una
finca dedicada a la actividad cinegética genera uno o dos puestos de trabajo en 5000 ha.
Por el contrario, estas mismas 5000 ha de monte bajo y dehesa dedicadas a otras
actividades extensivas de carne genera alrededor de 30 puestos de trabajo directos.

Desafío estratégico de los Planes de Desarrollo Rural de cada zona: Favorecer

acciones innovadoras específicas para organizaciones de productores de razas locales
extinción donde se contemple la generación de empleo como una prioridad,
favoreciendo el máximo de actores y prácticas culturales.

b. En el caso del ovino en Andalucía, los resultados obtenidos evidencian que los
cambios en la estructura productiva del ovino extensivo están en consonancia con lo
señalado por Bernar de Raymond, (2013) en Côte d’Or, France, donde el cese de la
actividad ovina es continua con la consiguiente pérdida de valores de trabajo, sociales,
ambientales, estilo de vida, etc. Este autor lo describe como un fenómeno de innovación
por abandono “innovation by withdrawal”. Por otra parte, el abandono de la actividad
ovina extensiva en sistemas de alto valor natural podría conllevar un riesgo por perdida

347
de beneficios ambientales vinculadas a esta especie (Chapman and Reid, 2004) así
como las funciones no productivas señaladas por Milan et al. (2003).

Los beneficios ambientales de la actividad ovino que debería reforzarse en las políticas
de desarrollo rural, con distintas estrategias complementarias, CASO DE LOS
CONTRATOS TERRITORIALES POR EXPLOTACION, ligados al desarrollo de
buenas prácticas agroambientales globales que podrían ascender a:

Dentro del epígrafe Agroambiente y clima. Por tanto y tomando como la unidad de
gestión la hectárea, y supuesto que se toma el valor máximo de carga, hecho poco
probable, de 1 UGM/hectárea, quedaría un diferencial de 250 euros/hectárea como
margen para compensar los beneficios ambientales generados o bienes públicos
derivados de las actuaciones de conservación de los recursos genéticos animales en su
entorno o hábitat de difusión natural.

Desafío estratégico: Valoración beneficio ambiental de las Razas autóctonas en

peligro de extinción en sistemas mixtos de especial interés.

- El Ganadero se considera un Agente de gestión ambiental con Ganadería

Extensiva, según el PNDR un AGENTE DE INNOVACION GANADERA.

- El instrumento, mediante el desarrollo y aplicación de la Propuesta de Contrato

territorial de explotación de zona rural.
Basándose en el carácter multifuncional de la agricultura y ganadería europeas, la
función básica del sector primario no obedece solo a la generación de alimentos y otras
materias primas, sino que tiene como función complementaria la gestión del territorio
desde una perspectiva integral, por cuanto interviene de forma destacada en la
preservación del equilibrio del entorno ya sea mediante el mantenimiento de prácticas
tradicionales de protección, utilización activa de subproductos en alimentación animal,
la mejora del suelo y el paisaje como de la implementación de técnicas novedosas en la
gestión ambiental (eliminación de subproductos animales no destinados al consumo
humano –SANDACH-: estiércoles, cadáveres, etc. así como otros residuos que pudieran
generarse).

En cualquier caso, este nuevo enfoque multifuncional e integral debe alcanzar el

concepto de modo de vida del agricultor y ganadero europeo del siglo XXI.

348
c. Base Normativa. Contrato Territorial

La norma hace falta desarrollarla y como resultado de la transposición y adaptación al

interés de la ganadería familiar asociada a los sistemas mixtos existentes en toda la
cuenca mediterránea e infrecuentes en el norte de Europa.

Etapa 5ª Incremento del coste de producción. Mayor mano de obra adicional, etc.
Creemos que este caso de las razas autóctonas en peligro de extinción no se adecua
estrictamente.

Implicaciones

La propuesta metodológica de la valoración económica de la conservación de las razas

locales, comprende las siguientes etapas de análisis:

1. Análisis de tipologías de explotación y de cambios estructurales sectoriales. En

cada especie se recomienda ver los cambios estructurales del sector en el último periodo
objeto de censo de estructuras (1999-2009 en la Unión Europea), ya que esto es de gran
utilidad para concretar el sistema así como la posible identificación de tipologías donde
luego aplicar las valoraciones económicas.

2. Determinación de Cuentas de Pérdidas y Ganancias. El valor del uso directo

mediante la metodología de costes marginales o diferencial productivo.

3. Determinación del Lucro Cesante. Estimación del lucro cesante en las

explotaciones de razas locales derivado de la existencia de menores rendimientos
productivos en comparación con las poblaciones comerciales alternativas.

4. Beneficios ambientales. Valor de Uso indirecto vía Medio Ambiente a través de la

generación de bienes públicos y estableciendo un contrato territorial de explotación.

5. Incremento del coste de producción. Cambio en costes fijos y variables.

349
 BLOQUE IV. SISTEMAS GANADEROS,
TRAZABALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
 CAPITULO 18. PLANES DE DESARROLLO GANADERO, HERRAMIENTA
ESTRATEGICA DE ORGANIZACION SECTORIAL.

Cecilio Barba1, Manuel Luque2, Ana González1 y Antón García1

1
Departamento de Producción Animal, Universidad de Córdoba, España. pa1gmaa@uco.es
2
Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto (FEAGAS).

MARCO DE REFERENCIA

Al abordar la planificación de políticas de desarrollo ganadero, ya sea bajo una

perspectiva global o bien en una demarcación regional, primeramente, se hace necesario
establecer desde la declaración de principios y valores del plan de actuación hasta el
planteamiento de los objetivos y estrategias específicas de desarrollo ganadero que se
persiguen, pasando por la preceptiva revisión de las políticas generales existentes en
dicho contexto, así como la realización de un análisis o diagnosis de la situación de la
que se parte, para luego, finalmente, poder proponer y establecer las medidas
específicas a ejecutar de una forma cronológicamente ordenada y priorizada.

El punto de partida es la existencia de una economía mundial globalizada con unas

normas comerciales internacionales derivadas del Acuerdo General sobre Aranceles
Aduaneros y Comercio (GATT) y la Organización Mundial del Comercio (OCM). En
este sentido, la OCM como única organización internacional que se ocupa de las normas
que rigen el comercio entre los países, adopta diversos acuerdos que obligan a los
gobiernos a mantener sus políticas comerciales dentro de los límites convenidos (WTO,
2015). En el caso de la Agricultura, al igual que en resto de los sectores, estos
compromisos se fundamentan en los principios de comercio no discriminatorio y libre,
de previsibilidad, de competencia leal y sin distorsiones, así como en el cumplimiento
de normas relativas al “dumping” y a las subvenciones. De cualquier forma, se trata de
promover el desarrollo y la reforma económica así como que las políticas agrícolas
estén más orientadas al mercado. Por tanto, los Acuerdos de la OMC autorizan a los
gobiernos a prestar ayuda a sus economías rurales, pero preferiblemente por medio de
políticas que ocasionen menos distorsiones del comercio, con independencia del
acatamiento de los compromisos sobre reducción de subvenciones y aranceles aunque

353
en distinta medida para los países en vías de desarrollo frente a los países desarrollados,
aunque se les podría permitir cierta flexibilidad en la forma de aplicar los compromisos.

En este contexto, el Desarrollo Ganadero ha estado históricamente vinculado a la

existencia de ayudas públicas en cualquier contexto socio-económico, estando las
referidas ayudas condicionadas fundamentalmente por los antedichos Acuerdos de la
OMC y, en el caso por ejemplo de la Unión Europea, también vienen reguladas por la
Política Agrícola Común (PAC). En este sentido, los sistemas ganaderos de producción
ligados a la tierra han tenido una mayor importancia relativa en este tipo de políticas en
comparación con los sistemas ganaderos de producción intensiva no ligada la tierra, los
cuales que se centran en la explotación de especies de animales monogástricos de ciclo
corto (porcinocultura y avicultura industriales, fundamentalmente) en las que
frecuentemente ha prevalecido los sistema de contratos de integración ganadera, como
sistema de gestión de la explotación ganadera destinado a obtener productos pecuarios
en colaboración entre dos partes, una de las cuales, llamada integrador, proporciona los
animales y los medios de producción y los servicios que se pacten en el contrato
correspondiente, y la otra, llamada integrado, aporta las instalaciones y los demás bienes
y servicios necesarios así como también se compromete al cuidado y mantenimiento del
ganado.

En el presente trabajo, se aborda la planificación de políticas de políticas de desarrollo

ganadero sectorial en sistemas de producción extensiva basado en la puesta en
funcionamiento, consolidación y desarrollo de las agrupaciones de productores, y todo
ello bajo una perspectiva integral atendiendo a criterios de sostenibilidad económica,
social y medioambiental.

354
Agrupaciones de productores como elemento de vertebración sectorial

La experiencia del funcionamiento de las organizaciones de productores en la Unión

Europea a lo largo de buena parte de los más de 50 años de vigencia de la Política
Agrícola Común, en especial de las Organizaciones de Productores de Frutas y
Hortalizas (OPFH), ha puesto de manifiesto la bondad de estructurar y fortalecer este
tipo de entidades asociativas a fin de garantizar el desarrollo viable de la producción y,
de ese modo, un nivel de vida equitativo para los distintos sectores productivos. En este
sentido, la reciente normativa sobre organización común de mercados de los productos
agrarios de la PAC (DOUE, 2013a) apuesta firmemente por el desarrollo y
consolidación de esta figura organizativa tanto en el ámbito agrícola como en el
ganadero promoviendo su creación y funcionamiento con vistas a la vertebración y
mejora de la competitividad de los distintos sectores productivos, en especial de vacuno
de leche y vacuno de carne dentro del sector ganadero pero sin vetar esta posibilidad en
el resto de sectores.

Concentración
de la oferta y
la demanda

Promoción Mejora de la
de los productos capacidad
negociadora
Estructura
común
de gestión

Homogeneización Desestacionalización
de la producción de la producción

Figura 1. Principales objetivos de una Agrupación de Productores como estructura

común de gestión.

355
La nueva normativa sobre la organización común de mercados de los productos agrarios
preconiza que las organizaciones de productores y sus asociaciones pueden desempeñar
una función muy útil como estructura común de gestión en la concentración de la oferta
y en la mejora de la comercialización y planificación, así como para adaptar la
producción a la demanda, optimizar los costes de producción y estabilizar los precios a
la producción, llevar a cabo investigaciones, fomentar las prácticas correctas y prestar
asistencia técnica, gestionar los productos derivados y administrar los instrumentos de
gestión del riesgo de que dispongan sus miembros, contribuyendo así a fortalecer la
posición de los productores en la cadena alimentaria (Figura 1).

Tradicionalmente, la integración de productores en torno a entidades asociativas ha

conllevado la creación de una estructura común de gestión que permite aumentar la
competitividad y la orientación al mercado del sector, para contribuir a una producción
sostenible que sea competitiva tanto en el mercado interior como en los mercados
exteriores; así como contribuir a reducir las fluctuaciones que sufren las rentas de los
productores, como consecuencia de las crisis del mercado y, finalmente, promocionar
los productos para aumentar su consumo y proseguir los esfuerzos realizados por el
sector productor para conservar y proteger el medio ambiente.

Desde un punto de vista cronológico, la constitución de una figura organizativa de esta

índole permite en primer lugar un aumento sustancial de la concentración de la oferta y

356
de la demanda, lo que contribuye notablemente a la mejora de la capacidad de
negociación del colectivo. En este sentido, las primeras actuaciones como estructura
común de gestión se pueden centrar en la fase de producción en las operaciones de
adquisición y gestión de insumos para el conjunto de explotaciones, comenzado por la
negociación de grandes volúmenes de materias primas así como de productos
zoosanitarios.

Por otra parte, la organización de productores puede asumir competencias tanto en la

elaboración de alimento completo a partir de la transformación de las materias primas
adquiridas como la puesta en marcha de programa de sanidad animal integral a través de
la correspondiente Asociación de Defensa Sanitaria Ganadera oficialmente autorizada.

Figura 2. Fases de desarrollo y evolución de una agrupación de productores.

A continuación, la existencia de una mínima masa crítica de productores (dimensión

mínima sectorial) facilita abordar la ordenación de los programas de producción,
tanto desde el punto de vista de la desestacionalización de la producción como de la
uniformización del producto final. Con estas actuaciones se puede iniciar la
comercialización conjunta del producto, evitando intermediarios y mejorando y

357
regulando los precios del mercado. Por otra parte, se puede subir otro nivel en la cadena
de valor de forma que, además de la fase de producción, se apueste por la fase de
transformación en producto elaborado, cuestión que podría desarrollarse vía
contratación de un servicio de maquila o bien mediante inversión en estructura propia a
nivel de centros de transformación (mataderos, sala de despiece y establecimientos de
transformación en actividades de producción de carne; o centros de recolección de
leche, quesería y/o centros de transformación de lácteos, entre otros).

A partir de esta etapa se procede a la implementación de una tercera fase consistente en

la distribución y comercialización del producto final con el fin de incrementar el
mayor número de operaciones dentro del ámbito de actuación del sector productivo con
que se logra acaparar mayor proporción de valor añadido de todo el proceso productivo
en la órbita de los ganaderos.

Finalmente, cuando la dimensión alcanzada por la

agrupación de productores o conjunto de agrupaciones es lo
suficientemente importante, se plantea la implantación de
un proyecto de internacionalización de la actividad que permite acceder a mercados
cada vez más amplios, que incluso abarcan varios continentes. En este sentido, véase el
caso de los grandes grupos cooperativos centroeuropeos del vacuno de leche (Arla
Foods, Lactalis) y oceánicos (Fonterra) que cuentan con una larga trayectoria en dicha
actividad, o bien la reciente constitución de OvieSpain como organización de
productores de segundo grado de ovino de carne con mayor dimensión dentro de la
Unión Europea al integrar a más de 5.000 ganaderos y 1.400.000 ovejas reproductoras,
que ha sido conformada por distintas cooperativas de las tres regiones españolas con
mayor tradición en ovino de carne: Andalucía, Aragón y Extremadura).

Denominaciones de calidad y programas de programas de mejora de la calidad

La implementación de programas de calidad diferenciada es una herramienta de

desarrollo ganadero que no solo debe orientarse a resaltar las características
bromatológicas y organolépticas de nuestros productos, así como de las técnicas de
elaboración de los mismos, lo que conlleva la potenciación del vínculo producto-
territorio o determinadas metodologías en producción o elaboración tal y como se pode

358
manifiesto en las normas de las denominaciones de calidad de ámbito europeo:
Denominación de Origen Protegida –DOP- e Indicación Geográfica Protegida –IGP-
(DOUE, 2006ª y 2012), Especialidad Tradicional Garantizada –ETG- (DOUE, 2006b),
y Producción Ecológica (DOUE, 2007), sino que además como un instrumento de gran
importancia de cara a mejorar el posicionamiento de nuestros productos en el mercado.

Tabla 1. Pliegos de etiquetado facultativo existentes en España, según especie animal y CCAA.

CCAA Vacuno Ovino Caprino Gallinas Gallinas Otros Total

Carne Huevos
Andalucía 2 5 2 0 0 0 9
Aragón 22 9 0 1 1 0 33
Asturias 3 0 0 0 0 0 3
Baleares 4 0 0 0 0 0 4
Canarias 0 0 0 0 0 0 0
Cantabria 0 0 0 0 0 0 0
Castilla La Mancha 7 0 0 0 3 0 10
Castilla y León 36 2 0 0 5 0 43
Cataluña 72 8 1 35 8 3 127
Extremadura 4 7 2 1 0 0 14
Galicia 4 0 0 2 1 0 7
La Rioja 4 1 0 0 0 0 5
Madrid 15 0 0 0 2 0 17
Murcia 2 3 2 0 0 0 7
Navarra 2 0 0 2 0 0 4
País Vasco 6 0 0 0 0 0 6
Valencia 5 3 1 0 1 0 10
Total 188 38 8 41 21 3 299

En este sentido, existen otras iniciativas de diferenciación de la calidad como es el caso

de los pliegos de etiquetado facultativo (BOE, 2011) o, en su caso, de la producción
integrada (BOJA, 2003), como figuras de calidad de ámbito nacional e, incluso otras
figuras específicas para la protección de los productos de montaña (DOUE, 2014). En la
Tabla 1 se expone relación de pliegos de etiquetado facultativo oficialmente aprobados
en España en las distintas especies animales (MAGRAMA, 2015).

359
 APLICACIÓN DE INVESTIGACION: CASO DEL MODELO COOPERATIVO
DEL OVINO ESPAÑOL

Características del Sector

El sector ovino español ha estado sometido a una profunda reconversión estructural en

las últimas décadas con motivo del continuo descenso del margen operativo de la
actividad como consecuencia del incremento constante del coste de producción,
principalmente por el precio de las materias primas y de la mano de obra, así como el
mantenimiento o incluso la disminución del precio de venta del cordero. Así las cosas,
el mantenimiento de las explotaciones ganaderas que han llegado a nuestros días se ha
basado en una continua mejora de la dimensión mediante el progresivo aumento del
promedio de hembras reproductoras existente en la explotación, en muchas ocasiones
mediante procesos de absorción de otras ganaderías de menor tamaño que abandonaron
la actividad productiva, por cuanto el descenso del número total de explotaciones en el
último quinquenio es significativamente menor que la variación censal.

Asimismo, desde el punto de vista estructural, el sector ovino ha ido organizándose en

torno a entidades asociativas en el ámbito de la economía social con el fin de adaptarse
a las exigencias de la economía global y los mercados referidos en el epígrafe anterior,
dado las distintas vicisitudes acontecidas en los últimos años aconsejaban la adopción
de iniciativas que evitasen el decaimiento de la actividad las explotaciones, dotándolas
de una estructura productiva viable, al mismo tiempo que se intenta asegurar la
existencia de el relevo generacional en el futuro y dar así cumplimiento a uno de los
principales fines de la PAC que consiste en la fijación de la población rural que
garantice la sostenibilidad del medio global bajo una perspectiva integral.

Plan de dinamización de los sectores ovino y caprino 2008-2012.

Así, en el año 2008, España aprobó un Plan de dinamización de los sectores ovino y
caprino 2008-2012 (BOE, 2008) consistente en la creación, fortalecimiento y
consolidación de agrupaciones de productores que promoviesen de forma eficaz

360
programas sectoriales de ordenación de la oferta con el fin de ofrecer alternativas a los
productores mediante la posibilidad de integrarse con otros para aprovechar mejor las
economías de escala generadas. Entre sus objetivos básicos se puede citar consecución de
una dimensión suficiente para ordenar la oferta con vistas a la mejora de la
comercialización y a la reducción de costes, y en su caso, a la promoción y uso adecuado
de los recursos naturales mediante sistemas de pastoreo tradicional. De la misma forma,
también se promovía sentar las bases para adoptar las acciones más adecuadas con vistas
a la concentración empresarial, con la introducción de criterios modernos de
organización y gestión, así como para garantizar la adecuada formación de los titulares
de las explotaciones y la especialización de las producciones a través de las prácticas de
tipificación y de la producción orientada al mercado. Finalmente, no se podía obviar el
interés existente en incentivar la producción de calidad mediante la promoción de
sistemas específicos que puedan acogerse al amparo de marcas de calidad, lo que abre un
nuevo campo de actividad para las agrupaciones de productores: la transformación y
comercialización de los productos del ovino y caprino.

Los principales objetivos de dicho plan fueron la constitución y desarrollo de la

estructura común de gestión (1), la inversión en explotaciones agrarias integradas en la
agrupación (2), la dotación de servicios y actividades de formación (3) y la adaptación
funcional para implantación de programas de mejora de la calidad, de todo ello de
acuerdo con el Reglamento (CE) nº 1857/2006 de la Comisión de 14 de diciembre de
2006 sobre la aplicación de los artículos 87 y 88 del
tratado a las ayudas estatales para las pequeñas y
medianas empresas dedicadas a la producción de
productos agrícolas y por el que se modifica el
Reglamento (CE) nº 70/2001, así como son las
directrices comunitarias sobre ayudas estatales al
sector agrario y forestal 2007-2013 (DOUE, 2006c).

Por su parte, los requisitos para el acceso al referido

plan estaban basados en asegurar el mantenimiento de su actividad y el censo indicativo
asociado durante los cinco años siguientes a la fecha de percepción de la última
subvención; a la aportación de un compromiso individual de los productores integrantes
de permanecer al menos 5 años en la Agrupación y de comunicar su baja con una

361
antelación mínima de 12 meses a su fecha efectiva, a la integración de los productores
adheridos a una agrupación de defensa sanitaria constituida o en condiciones de ser
autorizada; a disponer de capacidad para la puesta en marcha de sistemas de
identificación y trazabilidad; a disponer de un centro de servicios de asesoramiento con el
fin, entre otros, de asesorar a sus integrantes y a terceros, ordenar la producción y
orientarla al mercado y cumplir con las guías de prácticas correctas de higiene
fomentadas por la autoridad competente; y a disponer de servicios de sustitución
mediante contratos de prestación de servicios con pastores y operarios de ordeño con
experiencia, a escoger prioritariamente entre los disponibles en la zona que deseen
integrar estos servicios.

Figura 3.Estructura organizativa del Complejo Ovino Segureño

En cuanto a los resultados obtenidos a nivel de todo el Estado Español, el número total
de agrupaciones de productores integradas en dicho programa que asumieron los
compromisos de la norma ascendió a 71, que acogían un total de 9.325 explotaciones y
más 4,2 millones de hembras reproductoras (aunque en estos datos también se
incluyeron aquellos correspondientes a la especie caprina), lo que supone
aproximadamente en 25% de la totalidad del sector (MAGRAMA, 2012). Asimismo,

362
durante este periodo fueron creados un total de 34 pliegos de etiquetado facultativo de
carne de cordero como denominaciones de calidad en dicho sector productivo
(MAGRAMA, 2015). Del mismo modo, si analizamos la situación en Andalucía, como
una de las regiones españolas con mayor importancia en el sector ovino de carne y de
mejor respuesta por parte del sector productor desde el punto de vista de la organización
sectorial a través de este programa, son 7 el número total integradas en este programa
con sede en esta comunidad autónoma, donde se integran más de 1.750 explotaciones y
más de 682.000 hembras reproductoras, teniendo en cuenta que también han sido
reconocidos 5 pliegos facultativos de etiquetado de carne de ovino (CAPDER, 2013).
De hecho, actualmente 2 de cada 3 corderos que se sacrifican en Andalucía están
acogidos a alguna figura de calidad diferenciada.

En la Figura 3, se muestra como ejemplo una representación gráfica del entramado

organizativo implementado en una de las agrupaciones de productores de ganado ovino
con sede en Andalucía que puede considerarse como ejemplo de óptima gestión en el
referido sector productivo dado que acapara todo el proceso en las fases de producción-
transformación-comercialización, incluyendo el desarrollo de la denominación de
calidad IGP Cordero Segureño (DOUE, 2013b). Véase que esta agrupación de
productores (COSEGUR) es un caso de integración completa agrupando todo el proceso
desde la cría animal hasta la comercialización del producto final que cuenta con la
interrelación complementaria de otras dos estructuras organizativas: ANCOS, como
entidad responsable de la gestión del esquema de selección de la raza ovina Segureña y
ADS Altiplano Granadino, como entidad responsable de la gestión de la sanidad animal.

Nuevas políticas de desarrollo ganadero en la Unión Europea 2014-2020.

Con independencia de la normativa aprobada relativa a los pagos directos a los

agricultores en virtud de los regímenes de ayuda incluidos en el marco de la Política
Agrícola Común (DOUE, 2013c) y al desarrollo rural a través del Fondo Europeo
Agrícola de Desarrollo Rural (DOUE, 2013d) y los acuerdos derivados de la normativa
por la que crea la organización común de mercados de los productos agrarios (DOUE,
2013a), el Reglamento (UE) nº 702/2014 de la Comisión, 25 de junio de 2014, por el
que se declaran determinadas categorías de ayuda en los sectores agrícola y forestal y en

363
zonas rurales compatibles con el mercado interior en aplicación de los artículos 107 y
108 del Tratado de Funcionamiento de la Unión Europea, es la normativa de referencia
para abordar las posibilidades de apopo al desarrollo ganadero desde el punto de vista
de las ayudas públicas en la Unión Europea. A continuación de se exponen las
principales líneas de actuación:

- Sección 1: Ayudas en favor de las PYME dedicadas a la producción agrícola

primaria, la transformación de productos agrícolas y la comercialización de
productos agrícolas

- Sección 2: Ayudas para inversiones en favor de la conservación del patrimonio

cultural y natural situado en explotaciones agrícolas.

- Sección 3: Ayudas destinadas a reparar los daños causados por desastres

naturales en el sector agrícola.

- Sección 4: Ayudas para investigación y desarrollo en los sectores agrícola y

forestal.

- Sección 5: Ayudas en favor de la silvicultura.

- Sección 6: Ayudas en favor de las PYME en las zonas rurales cofinanciadas por
el FEADER o concedidas como financiación suplementaria nacional para tales
medidas cofinanciadas.

Atendiendo a lo anterior, las secciones que aglutinan las líneas de actuación más
específicas del desarrollo ganadero son aquellas en favor de las PYME dedicadas a la
producción agrícola primaria, la transformación de productos agrícolas y la
comercialización de productos agrícolas, a través de ayudas para determinadas
inversiones en activos materiales o inmateriales en explotaciones agrícolas vinculadas a
la producción agrícola primaria; la concentración parcelaria; inversiones relacionadas
con el traslado de edificios agrícolas; inversiones relacionadas con la transformación y
la comercialización de productos agrícolas; iniciales para los jóvenes agricultores y para
el desarrollo de pequeñas explotaciones; iniciales a las agrupaciones y organizaciones
de productores del sector agrícola; la participación de productores de productos
agrícolas en regímenes de calidad; a la transferencia de conocimientos y a las
actividades de información; servicios de asesoramiento; servicios de sustitución en la

364
explotación agrícola; medidas de promoción de los productos agrícolas; compensar los
daños causados por un fenómeno climático adverso asimilable a un desastre natural; los
costes de prevención, control y erradicación de enfermedades animales y plagas
vegetales y ayudas para reparar los daños causados por enfermedades animales o plagas
vegetales; ayudas al sector ganadero y ayudas por ganado muerto y para el pago de
primas de seguros.

Finalmente, también hay que tener en cuenta la importancia que puede alcanzar la
sección tercera, es decir, las ayudas para investigación y desarrollo en los sectores
agrícola y forestal. En este sentido, se trata de líneas de actuación en proyectos de I+D+i
(MAGRAMA, 2013), los cuales se vehiculan a través de cooperativas ganaderas y otras
entidades asociativas, teniendo como objetivo principal favorecer la sinergia entre la
investigación y el mundo empresarial, como instrumento para la transferencia
tecnológica y la innovación, y como objetivo secundario la mejora de la dimensión del
sector primario ganadero en la cadena de valor agroalimentaria. Por tanto, la innovación
se presenta como la estrategia más eficaz para mejorar la competitividad de los sectores
ganaderos, ya que tiene un impacto directo sobre la economía de las empresas que la
aplican, reduciendo el coste de producción o incrementando el valor añadido de manera
directa.

Dichos proyectos han de realizarse para programas de innovación basados en la

consecución de uno o varios objetivos. Entre ellos, podemos destacar la optimización de
los costes de producción, en particular lo relativo a los costes de alimentación, así como
otros insumos destacando la energía y las actuaciones para mejorar la sostenibilidad
medioambiental de las explotaciones; la mejora genética, de parámetros reproductivos y
sanitarios, para optimizar las condiciones de producción y mejorar índices productivos,
incrementar la competitividad y rentabilidad y disponer de terapias adecuadas ante las
enfermedades animales más comunes; el incremento del valor añadido de la producción,
así como la diversidad comercial, para adaptar la oferta a la demanda y aumentar el
consumo, incluyendo el desarrollo de nuevos modelos de negocio y organización
conjunta; la mejora del conocimiento de los sectores: avanzando con las herramientas
actuales en aquellos donde existe, e instaurando, cuando sea necesario nuevas
estadísticas o programas de estudio, así como contar con asesoramiento que permita

365
habilitar mecanismos para tener en tiempo lo más real posible la información económica
de importancia para cada sector.

En cualquier caso, cada una de las iniciativas propuesta debe partir de una dimensión
mínima tal y como se refleja en la Tabla 2.

Tabla 2. Dimensión mínima de la Agrupación de Productores para optar a proyectos I+D+i.

Sector Productivo Dimensión mínima

Bovino de leche 9.000 (1)
Bovino de carne (nodrizas) 8.000 (1)
Bovino de carne (cebo) 24.000 (2)
Ovino de leche y caprino 25.000 (1)
Ovino de carne 200.000 (1)
Porcino intensivo (hembras reproductoras) 25.000 (1)
Porcino (extensivo) 10.000 (2)
Porcino (engorde) 250.000 (2)
Avícola de carne 1.000.000 (2)
Avícola puesta (sistema jaula acondicionada o suelo) 500.000 (3)
Avícola puesta (sistema campero o ecológico) 100.000 (3
Conejos 10.000 (1)
Animales de peletería 10.000 (1
(1) Hembras reproductoras; (2) Animales de engorde o cebo; (3) Ponedoras

366
 CAPITULO 19. RAZAS GANADERAS Y SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
Ana González1, Cecilio Barba1 y Manuel Luque2
1
Departamento de Producción Animal. Universidad de Córdoba, España. v32gomaa@uco.es
2
Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto (FEAGAS). C/ Castelló, 45. Madrid. España.
manuel.luque@feagas.es

MARCO DE REFERENCIA

Desde el inicio de la domesticación hace más de 10.000 años, la vinculación del hombre
con las poblaciones animales de interés agroalimentario ha sido cada vez más estrecha,
al pasar los animales desde de su condición de animales silvestres a la de domesticados
y, posteriormente, modelados mediante la selección con arreglo a las necesidades
humanas. Estas circunstancias han dado como resultado el establecimiento de una
relación de interdependencia entre hombre y ganado a lo largo de la historia, habida
cuenta de que éste ha hallado en los animales una indispensable fuente de alimento, de
abrigo, de trabajo, y de transporte, entre otros.

Históricamente, y aún hoy en día en muchos países de mundo, la producción animal se

ha basado en sistemas de explotación basados en el aprovechamiento de la base
territorial mediante pastoreo, así como también en el desarrollo de las producciones
ganaderas en sistemas de cría de traspatio, especialmente en el caso de las especies
menores.

En cualquier caso, esa interacción hombre-animal desarrollada en múltiples ecosistemas

a lo largo y ancho de los cinco continentes ha dado lugar a la evaluación y
conformación de un gran variedad de poblaciones animales adaptadas a las condiciones
ambientales y de manejo muy concretas, lo que se traduce en la existencia de más 7.000
razas perfectamente diferenciadas en pleno siglo XXI, según la FAO (DAD-IS, 2015).
No obstante, los grandes cambios acaecidos en la humanidad a lo largo del siglo XX y
principios del presente siglo, como es el caso de la revolución industrial y tecnológica,
que ha conllevado elevada y continua despoblación rural a favor del incremento
desmesurado de la población en grandes urbes, ha propiciado la aparición de razas y
sistemas de producción no ligados a la tierra, es decir, sin base territorial, que se basan
en la explotación de poblaciones animales altamente seleccionadas sometidas a elevados
ritmos productivos y reproductivos en sistemas de confinamiento. Esta situación ha

367
hecho peligrar o colocar en situación de abandono a multitud de razas locales
caracterizadas por su rusticidad y capacidad de adaptación a los hábitats naturales donde
tradicionalmente han sido explotadas mediante prácticas tradicionales y que no resultan
económicamente competitivas frente a las poblaciones selectas industrializadas de
reciente creación.

Sin embargo, los retos a los que se enfrenta el planeta desde el punto de vista de su
sostenibilidad bajo una perspectiva integral aconsejan tener en cuenta las características
específicas que las razas locales atesoran en su acerco genético por su contribución al
mantenimiento del medio natural, a la fijación de la población rural y a la obtención de
productos y servicios de gran calidad, elementos de gran valor pasado, presente y
futuro. Asimismo, no se puede olvidar que la conservación de estos recursos animales
en el presente es la única opción de desarrollo y mejora genética en el futuro, por cuanto
el conocimiento del factor racial se considera clave para garantizar nuestro futuro.

Definición de Raza

Las razas de animales domésticos son fruto de la domesticación y de la selección

llevada a cabo por el hombre a lo largo de la historia, cuando los animales salvajes que
vivían en libertad pasaron a vivir bajo el control de éste. Dicha domesticación tuvo su
comienzo ya en el neolítico, cuando el hombre paso de ser cazador-recolector (nómada)
a agricultor-ganadero; instaurándose, por tanto, el sedentarismo. Las especies
domesticadas eran empleadas por el hombre para la obtención de productos como leche,
carne, piel, pelo, e incluso eran utilizadas, como en el caso del bovino, para el trabajo.
Tras la domesticación y consiguiente selección, por medio de la cual se comenzó a
trabajar y a mantener cerca aquellos individuos que poseían características particulares
interesantes para el hombre, se contribuyó a que dichas características se fueran fijando
en estas poblaciones, hasta llegar a lo que a día de hoy denominamos raza.

El término raza ha recibido numerosas definiciones a lo largo de la historia, en

concordancia con diferentes corrientes filosóficas o con el mayor o menor peso dado a
los caracteres del individuo o de la población. Si bien, según Rodero y Herrera (2000),
existe una serie de elementos claves en la definición de raza que es necesario tener en
cuenta, como por ejemplo que:

368
 - Los animales son del mismo tipo, siendo capaces de reproducir
propiedades similares en su descendencia cuando se acoplan en sí.

- Existen razones históricas, ambientales y culturales para tales

agrupaciones.

- Tales tipos se controlan de manera ideal su genealogía para mantener la

pureza y la integridad de la raza resultante.

Asimismo, conviene señalar que las definiciones del término raza, dadas por autores
como Aparicio (1960), Sotillo y Serrano (1985), Herrera (1999) y Rodero (1998),
presentan los siguientes puntos en común:

- Se refieren al conjunto de individuos con caracteres distintivos

transmisibles por generaciones.

- Son indicativos de categorías de animales que no presentan diferencias

comunes estructurales, o son muy ligeras.

- Son grupos de individuos con caracteres morfológicos, fisiológicos y de

aptitud económica, transmisibles, que los diferencian de otros dentro de
la misma especie.

- Son poblaciones que poseen identidad génica, teniendo la descendencia

semejanza en los caracteres étnicos.

- Desde el punto de vista genético, son individuos que comparten una

misma dotación de genes.

Para Aparicio Sánchez (1956) la raza es “el conjunto de individuos con caracteres
morfológicos, fisiológicos y psicológicos propios, por los que se les distingue de otros
de su misma especie y que son transmisibles por herencia dentro de un margen de
fluctuación conocido”. Por otro lado, Alderson (1974) da una definición más moderna,
reconociendo el hecho real y la importancia de las Asociaciones de Ganaderos y de los
Libros Genealógicos. Para este autor la raza es “un grupo de animales de
características similares que reproduciéndose entre sí dan una progenie del mismo
tipo, dentro de los estándares publicados por la organización de registro”.

369
Aunque la definición del término raza tenga diversas interpretaciones, cada raza
ganadera es el resultado de siglos, a veces milenios, de coevolución de la especie y sus
gestores con un medio natural particular, y por lo tanto es “cultura viva”. Las razas
maximizan la eficiencia y adaptación al medio y la sociedad. Incluso, algunas, como la
oveja merina, han tenido una enorme influencia en la historia y en los paisajes de
España (Alfonso X, la Mesta, los Habsburgo, la comunicación de gente, cultura, bienes
y biodiversidad entre regiones, etc.). Por consiguiente, la pérdida de una raza ganadera
tradicional es una circunstancia que en la actualidad sigue sucediendo, a pesar de su
importancia para el mantenimiento de la diversidad biológica, para el uso sostenible de
los recursos genéticos animales, para la preservación del patrimonio de cada país, etc.

Las razas se pierden por motivos muy diversos, entre los que se podrían destacar los
cambios en las demandas de productos y servicios que estas poblaciones de animales
domésticos ofrecen al hombre (lana, fibra, combustible, tracción animal, etc.), así como
debido a cambios en los modelos de gestión (trashumancia, suplementación, etc.),
además de a cambios sociales y económicos (pastores, precios, nivel de vida, etc.), o al
gran avance que ha tenido lugar desde la segundo mitad del siglo XX, a partir de donde
hemos asistido a un avance sin igual en materia de mejora genética e intensificación,
que ha provocado que un elevado número de razas locales hayan perdido parte de su
interés por parte del ganadero o de los mercados. Esto, en parte, ha dado como resultado
que determinadas razas hayan sido sustituidas o cruzadas con otras con características
productivas mejoradas, principalmente de origen foráneo. Sin embargo, Luque y
Cardelino (2007) apuntaban que es esencial que se conserven y mejoren razas
localmente adaptadas a unas condiciones muy especiales de vida, ya que en los últimos
20 años, 300 de las 6000 razas identificadas por la FAO han desaparecido.

Clasificación de las Razas de Ganado en España

España cuenta con un catálogo de razas, publicado por primera vez en el año 1979
(BOE, 1979), donde por aquel entonces se incluían un total de 35 razas de las especies
bovina, ovina, caprina y porcina. Este primer catálogo establecía 4 categorías: razas de
fomento, razas de protección especial, razas integradas y razas en estudio y observación.
Las razas de fomento las definía como “aquellas razas autóctonas que por la magnitud

370
de su censo, área de ocupación y características productivas resultan de explotación
interesante para contribuir al desenvolvimiento de la producción animal”. Por otro
lado, las razas de protección especial eran “las autóctonas cuyo censo se encuentra en
grave regresión, así como aquellas que están en trance de desaparición y que
requieren medidas especiales que permitan la conservación de efectivos reproductores
suficientes y para garantizar la reserva genética que representan”. Este primer
catalogo consideraba como razas integradas “aquellas que por el periodo de
explotación en España desde la época de su introducción y por estas suficientemente
contrastadas su adecuación y comportamiento productivo, se consideran
incorporadas al patrimonio de la ganadería española”. Por último, consideraba razas
en estudio y observación a “las razas autóctonas insuficientemente conocidas, y las de
procedencia extranjera de las que no se dispone de información suficientemente
contrastada”. Posteriormente, en 1980 (BOE, 1980) se catalogan por primera vez las
razas caballares y asnales explotadas en España, siguiendo la misma estructura ya
implementada anteriormente, de forma que se contabilizan razas de fomento (3), razas
de protección especial (4) y razas integradas (7).

Casi 20 años después, en 1997, tuvo lugar la primera actualización del catalogo de razas
de España (BOE, 1997). La principal modificación que tuvo lugar fue la agrupación de
las seis especies ganaderas principales en dicho catálogo: bovino, ovino, caprino,
porcino, equino y asnal, así como la conformación de dos categorías de agrupamiento
racial. Estas categorías eran razas autóctonas, distinguiendo entre de fomento y de
protección especial; y las razas españolas, para incluir aquellas razas, anteriormente
denominadas razas integradas, que se han incorporado al patrimonio español porque
llevan más de veinte años explotándose en nuestro país con genealogía y controles de
rendimiento conocido y poseen un número de reproductoras censado que permite
desarrollar un esquema de valoración. Nueve años más tarde de su creación, una
modificación del Catálogo oficial de razas de ganado de España (BOE, 2006) presenta
como novedad la incorporación de razas de la Unión Europea, que agrupaba a aquellas
razas reconocidas por el Comité Zootécnico Permanente, provenientes de los demás
países miembros y que cuentan con libros genealógicos, controles de rendimiento y
asociaciones de criadores; la categoría de razas de terceros países para incluir aquellas
autóctonas de los mismos, distintas a las razas ya definidas que, para poder figurar en el

371
Catalogo de Razas de España, necesitan estar contrastadas suficientemente su
adecuación al ecosistema español y ser de interés productivo y económico, tras un
periodo de observación y seguimiento. Otra modificación posterior en 2007, conllevó la
inclusión por primera vez de las razas aviares (gallinas y ocas) en dicho Catálogo oficial
de razas de ganado de España (BOE, 2007).

En la actualidad, el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España es aquél que

contiene la relación oficial y la clasificación de todas las razas ganaderas reconocidas en
España, por contar con interés económico, productivo o social, recogiéndose en el
anexo I del Real Decreto 2129/2008, de 26 de diciembre, por el que se establece el
programa nacional de conservación, mejora y fomento de razas ganaderas (BOE, 2009).
En esta versión las razas son categorizadas en un total de 7 grupos: razas autóctonas de
fomento, razas autóctonas en peligro de extinción, razas integradas en España, razas de
la Unión Europea, razas de terceros países, razas sintéticas españolas y otros équidos
registrados. En este sentido, las razas integradas vuelven a recuperar su denominación
clásica en detrimento del término “razas españolas” y las dos categorías de razas de
nueva creación son las “razas sintéticas españolas” y “Otros équidos registrados” que
cuentan con una población representativa en cada caso. Dentro de estos 7 grupos se
integran un total de 184 razas de las especies bovina, ovina, caprina, porcina, equina y
asnal y aviar, así como también el único representante de dromedario existente en el
Archipiélago Canario (España).

Esta riqueza racial presente en España es fruto de la diversidad de sistemas que nos
encontramos dentro del territorio nacional. Sin embargo, la mayor problemática radica
en que algo más del 80% de las razas autóctonas españolas se encuentran categorizadas
como razas en peligro de extinción, debido al reducido censo con el que cuenta la raza.
En este sentido, aunque en muchas de ellas su cría está ligada a una baja o escasa
rentabilidad, la Comunidad Internacional reconoce la importancia de su conservación,
desarrollo y utilización sostenible, debido a la variabilidad genética que aportan dentro
de especie, así como por poseer unos genes que puede ser de suma importancia de cara
al futuro, habida cuenta de que algunas de ellas están adaptadas a climas fríos, otras a
cálidos, otras son resistentes a ciertas enfermedades, etc.

372
Importancia de las razas autóctonas

Las razas autóctonas españolas se crían bajo unos sistemas de producción, generalmente
extensivos, que presentan unas singularidades como son: generación de productos de
excepcional calidad, preservación de agro-ecosistemas de gran importancia
desarrollados por la actividad ganadera, mantenimiento de la fertilidad de los suelos,
control del matorral y de la acumulación de pastos (biocombustible) previniendo
incendios, y contribución al sostenimiento de prácticas tradicionales más antiguas del
hombre y de espacios naturales. Sin embargo, a pesar de todo ello la ganadería
extensiva en España está desapareciendo por el empobrecimiento de la calidad del
producto, por la disminución de puestos de trabajo, por el abandono de la vida rural y de
numerosas manifestaciones culturales, por el empeoramiento del terreno, por la
desaparición de razas autóctonas al resultar menos económicas y por la limitación de
razas y especies, empleando solo razas altamente productivas. Para conservar la
ganadería en estos sistemas extensivos se debe fomentar la vida en el campo, se debe
proporcionar ayuda a los trabajadores y pastores, se debe concienciar a la población que
los productos procedentes de la ganadería extensiva son de mejor calidad, se debe
modernizar la vida rural para atraer a más población o evitar que la existente emigre y
se debe intentar igualar los precios del mercado extensivo con el intensivo.

La cría animal está basada en razas autóctonas, tanto catalogadas por el censo que
presentan en fomento o en peligro de extinción. Estas razas presentan una serie de
características comunes como son: la rusticidad que la hace capaz de adaptarse a
diferentes condiciones ambientales, la utilización eficiente de los recursos forrajeros,
son animales multipropósito (trabajo-leche-carne, lana-leche-carne), producen alimento
de excelente calidad, presentan gran facilidad de parto y alta capacidad maternal, son
animales muy longevos y con buena aptitud para el cruzamiento. Esta aptitud es lo que
ha hecho que haya aumentado en las últimas décadas la tasa de cruzamiento de nuestras
razas autóctonas con razas foráneas, produciéndose en una gran cantidad de
explotaciones la desaparición de animales de raza pura debido a la absorción por
cruzamiento con estas razas extranjeras y por consiguiente, dando lugar a la
desaparición de razas o la reducción considerable de sus censos. Solo un pequeño
número de razas se han mejorado para alcanzar unas cotas muy altas de producción y
satisfacer las necesidades inmediatas de alimento del mundo desarrollado, pero estas

373
razas mejoradas para llegar a esas altas cotas de producción necesitan unas condiciones
muy especiales de cría que no todos los países se lo pueden permitir (Luque y
Cardellino, 2007)

Gracias al apoyo de las diferentes administraciones se están consiguiendo acciones para

el desarrollo de las razas autóctonas. La última de ellas ha sido la creación del logotipo
"raza autóctona", ya que las razas de ganado autóctonas son objeto de una especial
protección por parte de las administraciones públicas, no sólo como parte del
patrimonio genético animal de España, sino también porque mayoritariamente se crían
en régimen extensivo, con las beneficiosas consecuencias para la sostenibilidad del
medio rural que ello conlleva. Además los consumidores demandan una mayor
información sobre el origen de los productos que consumen, lo que aconseja establecer
una identificación específica mediante un logotipo para los productos procedentes de
animales de razas autóctonas.

Figura 1. Logotipos Raza Autóctona RD 505/2013 del Ministerio de Agricultura y

Alimentación de España.

Este logotipo es una necesidad que el sector productor de estas razas ha puesto de
manifiesto en reiteradas ocasiones a través de las asociaciones de criadores de animales
de razas puras. A parte de este logotipo “raza autóctona”, en los últimos años ha ido
aumentando el número y utilización de signos de calidad por parte de instituciones
nacionales o regionales o de instituciones privadas, beneficiándose la ganadería

374
tradicional y las razas autóctonas debido a que los sistemas de certificación suponen un
amparo para sus producciones, así como una posible herramienta para potenciar su
comercialización o marketing, mejorando así la rentabilidad y conservación de las razas
autóctonas y de los sistemas en los que se desarrolla (Mata y cols., 2008).

- Bovinos

Las razas autóctonas presentan unas singularidades relativas a cada una de las especies.
Así por ejemplo, los animales pertenecientes a la especie bovina localizados en España,
que están adaptados a la diversidad climatológica, variedad orográfica y diferentes
sistemas de manejo de sus rebaños, presentan una rusticidad caracterizada por aspectos
diferentes según se trate de razas del norte peninsular o del centro y sudoeste de la
península.

Figura 2. Razas bovinas españolas

375
Así los bovinos del norte tienen una rusticidad manifestada por:

- Perfecto aprovechamiento de recursos pastables

- Ajuste de sus reservas a las épocas de escasez
- Dureza y resistencia en terrenos difíciles
- Precocidad sexual
- Larga vida productiva
- Facilidad de parto
- Aptitud maternal
Mientras que los animales del centro y sudoeste su rusticidad se manifiesta por:

- Perfecto ajuste a la estacionalidad de pasto

- Adaptación a climatología extrema y sequia
- Facilidad para la marcha
- Capacidad de ajuste de reservas corporales
- Larga vida productiva
- Facilidad del parto
- Aptitud maternal
Estas características determinan, junto al patrimonio genético de las razas, un espectro
racial numeroso, específico y singular, existiendo en el catalogo oficial de razas un total
de 7 categorizadas por su censo como fomento y 31 en peligro de extinción.

Figura 3. Censo y localización geográfica de la especie bovina

376
- Ovinos

Los ovinos han sido criados tradicionalmente por el aprovechamiento de lana y leche,
de modo que aquellos animales destinados a la producción de lana, representado por la
raza Merina, eran criados bajo un sistema de explotación totalmente extensificado,
practicando la trashumancia para el aprovechamiento de pastos a lo largo de todo el año.
En cambio los que eran destinados a la producción de leche estaban criados bajos
sistemas parcialmente intensificados, donde el pastoreo se practicaba una vez que los
animales eran ordeñados. El ovino español con una rusticidad excepcional vive en
medios difíciles, de climatología dura, de escasa pluviosidad, baja temperatura en
invierno y alta en verano, aprovechando pastos pobres y subproductos agrícolas. Se
explota en sistemas de dehesas en el Suroeste, en sierras, rastrojeras y eriales en el
centro y en pastos de valles y montañas en el Norte, llevando a cabo una acción
favorable para el medio ambiente, protegiendo las zonas desfavorecidas y los espacios
naturales, contribuyendo al equilibrio biológico del territorio español.

Figura 4. Censo y localización geográfica de la especie ovina

En la actualidad, existen razas ovinas destinadas a la producción de carne, donde las

ovejas se encuentran en sistemas de explotación extensivos y los corderos, una vez que
son destetados se alimentan de forma intensiva en cebaderos especializados. Sin
embargo, existen otras razas orientadas hacia la producción de leche, manejados en

377
regímenes semiextensivos, donde el principal producto es un cordero sacrificado con
poco peso tipo lechal, así como la leche para la producción de quesos artesanos. De la
totalidad de razas ovinas existentes en España, 10 están consideradas como de fomento
y 33 en peligro de extinción.

Figura 5. Razas ovinas españolas

-Caprino

La especie caprina se adapta con gran facilidad a diferentes sistemas de cría y manejo,
según las características socio-económicas de sus lugares de explotación. La especie
caprina destaca por su capacidad para digerir celulosa, contribuyendo al equilibrio
ecológico en los bosques, al aprovechar como alimento productos fibrosos de zonas de
orografía difícil, ocupando zonas de montaña agrestes. Su uso ha estado ligado a la
producción de leche al ser capaz de adaptarse a la producción de leche en regímenes
intensivos con estabulación permanente, existiendo en la actualidad razas autóctonas
caracterizadas por presentar altas producciones de leche y catalogadas como de fomento

378
(6). Sin embargo, también existen
razas caprinas en peligro de
extinción (15) que principalmente
son criadas bajo sistemas
extensivos en áreas geográficas
que no pueden ser aprovechadas
por otra especia, siendo destinadas
a la producción de un cabrito en
extensivo, o en sistemas
semiextensivos con una
producción de tipo mixta, leche-
carne.

Figura 6. Censo y localización geográfica de la especie caprina

Figura 7. Blanca Celtibérica (izquierda) y Blanca Andaluza (derecha)

Figura 8. Negra Serrana (izquierda) y Palmera (derecha)

379
- Porcino
El caso del porcino es peculiar, ya que tan sólo existen una raza de fomento, la Ibérica,
ligada al sistema dehesa y caracterizada por la obtención de productos de
transformación de carne de porcino que se caracterizan por sus singulares
características, que la confieren una identidad y tipicidad específica de sus lugares de
origen. El resto de las razas porcinas españolas (6) presentan unos censos muy
reducidos, como son el Chato Murciano, el Celta, etc. A pesar de ello, la especie porcina
significa en España el 34.2% de la producción final ganadera y el 12.4% de la
producción final agraria, ocupando el primer lugar en número de animales den censo de
la ganadería española.

Figura 8. Cerdo Ibérico en Dehesa

Las razas porcinas autóctonas españolas se crían y manejan en explotaciones extensivas,

caracterizándose por su rusticidad, adaptándose a los bosques atlánticos y a las dehesas,
aprovechando castaños, bellotas y diferentes recursos herbáceos, mediante un sistema
único en el mundo, la "montanera", proporcionando sus reconocidos productos.

380
 Figura 9. Censo y localización geográfica de la especie porcina

Papel de las Organizaciones de Criadores

A lo largo de la historia, y hoy en día mucho más, dado el nivel de exigencia a las razas
en cuanto a cantidad y calidad de sus producciones, el papel de las Organizaciones de
Criadores es y ha sido vital para el desarrollo y el nivel alcanzado por muchas razas de
ganado en todo el mundo. Estas Organizaciones de Criadores funcionan gracias a la
labor desinteresada de los ganaderos, así como al apoyo de las Administraciones
Públicas, mediante la publicación y aplicación de la correspondientes Normas
legislativas. Las Asociaciones de Criadores han sido los responsables de que en el
sector ganaderos se aplicase la legislación zootécnica.

Además tienen un elevado protagonismo en la evolución de la selección ganadera en

España al colaborar con las Administraciones Públicas en los principios de selección
ganadera para ser gestores y responsables de la llevanza de los Libros Genealógicos y
del desarrollo de los Programas de Selección y de la Difusión de la Mejora Genética.
Los ganaderos españoles a través de los Vaqueros de Alzada, Ligallos, Esculcas y
Abenencias, en el siglo XI (1170-1238) comenzaron a organizarse constituyéndose en el
año 1229 la “Casa de Ganaderos de Zaragoza, Cofradía de San Simón y San Judas”.
Esta Organización mantenía reuniones de ganaderos en la zona cantábrica y pirenaica, así
como Juntas de Ganaderos. En el año 1273 el Rey Alfonso X, El Sabio, creó el

381
“Honrado Concejo de la Mesta de Pastores”, a la que concedió carta de privilegio,
funcionando hasta el año 1836, en que fue disuelta por Real Orden sustituyéndose por la
Asociación General de Ganaderos, que posteriormente se denominó Asociación General
de Ganaderos del Reino. Entre las Organizaciones de ganaderos españolas, se debe citar
también la “Real Cabaña de Carreteros” creada en el año 1497, siendo Reina de Castilla
Isabel la Católica, que posteriormente en el año 1629 se denominó “Cabaña Real de
Carreteros, trajineros, cabañiles y sus derramas”, que fue suprimido en el año 1836. A
partir del año 1940, establecida la sindicación obligatoria en España, las funciones de
representación ganadera se enmarcaron en el Sindicato Nacional de Ganadería, donde se
integraron las Asociaciones de Ganado Selecto, el año 1977, en que adquirieron
personalidad jurídica propia al amparo de la Ley de 1 de Abril de Asociaciones
Profesionales, para en el año 1982 constituir la Federación Española de Asociaciones de
Ganado Selecto. Como consecuencia del trabajo realizado en común se han
desarrollado:

- Los Libros Genealógicos

- Los Controles de Rendimientos
- Los Programas de Selección
- La Difusión de la Mejora

Una Asociación u Organización de Criadores es un conjunto de criadores de una

determinada raza comprometidos en la creación, desarrollo y/o gestión de un programa
de Cría, incluyendo entre sus actuaciones todo los relacionado con el Libro
Genealógico, el control de rendimientos, el esquema de selección, el plan de
cruzamiento y la difusión de la mejora genética (Fernández y Barba, 2009). En torno a
ellas se ha creado una estructura que vela por la conservación de las razas que se
encuentran en peligro de desaparición con el apoyo de las Administraciones Públicas,
ya que sin ellas esta labor seria complicada de llevarse a cabo por la pérdida de
rentabilidad que existe en la cría de este tipo de razas frente a las catalogadas como de
fomento. Además también se encarga de apoyar la Mejora genética de aquellas razas
que por su censo relativamente elevado pueden acometer esta labor. Así, el Ministerio
de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), en el año 2009,
publicó el RD 2129/2008 donde dedica una sección (Sección 2ª) a las Asociaciones de

382
Criadores de animales de razas ganaderas. En la misma establece las condiciones que
deben de cumplir las Asociaciones de Ganaderos para ser reconocidas para la llevanza
del Libro Genealógico, que competencias tienen dichas Asociaciones, así como
obligaciones. De modo que la autoridad competente podrá declarar extinguido el
reconocimiento de una asociación cuando no reúna los requisitos establecidos o
incumpla de forma reiterada cualquiera de las obligaciones exigidas por dicha
normativa.

Además, en el año 1982 se constituye la Federación Española de Asociaciones de

Ganado Selecto (FEAGAS), Organización sin ánimo de lucro constituida por las
Asociaciones Nacionales de Criadores de Ganado Selecto, Entidades Colaboradoras del
Ministerio de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente (MAPA) (actualmente Ministerio
de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente), para la llevanza de los Libros
Genealógicos del ganado, organizaciones que, a partir del año 1987, fueron reconocidas
oficialmente como Asociaciones de Ganado de Raza Pura en la transposición, que se
llevó a cabo, de la normativa de la Unión Europea al ordenamiento jurídico español.
Posteriormente, FEAGAS fue reconocida oficialmente por el MAPA (actualmente
MAGRAMA). Dicha Organización participa en las reuniones de seguimiento de la
situación general del sector ganadero (bovino, ovino, caprino, porcino, equino y otras
especies), que periódicamente son convocadas por la Dirección General de Recursos
Agrícolas y Ganaderos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
FEAGAS organiza, por delegación expresa del Ministerio de Medio Agricultura,
Alimentación y Medio Ambiente, la presencia del ganado español en los Certámenes
Nacionales e Internacionales de Ganado de Raza Pura, oficialmente aprobados por
dicho Ministerio. A partir del año 1993, FEAGAS participa, como representante del
sector de la Ganadería de raza pura de España, en el Grupo de Selección y
Reproducción Animal del COPA-COGECA, en el marco de las Organizaciones
Agrarias de la Unión Europea. Desde el año 1998 FEAGAS desempeña el cargo de
Secretaría General Permanente de la Federación Iberoamericana de Razas Criollas
(FIRC), que reúne a las Organizaciones del área geográfica Iberoamericana y de
España, dedicadas a la preservación y mejora genética del ganado criollo y autóctono,
en el ámbito de la Cabaña Ganadera de Iberoamérica y de España. Desde su fundación,
FEAGAS desempeña la Presidencia y Secretaría General de la Unión Europea de

383
Asociaciones de Ganado Selecto (UNEGAS), que integra a Organizaciones de
Criadores de Raza Pura de Francia, Portugal y España.
FEAGAS representa, en calidad de Asociación de segundo grado, según se establece en
el Programa Nacional de Conservación, Mejora y Fomento de las Razas Ganaderas, a
97 Organizaciones de Raza Pura (Tabla 1), lo cual se traduce en un número mayor de
razas presentes en la Federación, habida cuenta de que muchas de sus Organizaciones
miembro están reconocidas oficialmente por las Administraciones Públicas para
gestionar y utilizar de forma sostenible más de una raza.

Tabla 1. Número y porcentaje asociaciones de criadores gestionadas por FEAGAS

Asociaciones
Especie
Número %
Bovina 28 29,17
Ovina 29 30,20
Caprina 14 14,58
Porcina 3 3,13
Equina 16 16,67
Avícola 4 4,17
Cunícola 1 1,04
Caracoles 1 1,04
Asociaciones L.G. 96 100
FARPE 1
Asociaciones 2º Grado 1
Totales 97

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

Desde el inicio de la actividad ganadera el hombre ha ido creando diferentes sistemas de

producción que permiten optimizar el aprovechamiento de los recursos naturales
disponibles a través de la domesticación y selección de las especies animales mejor
adaptadas. Estos sistemas de producción han contribuido al desarrollo de una gran
diversidad de razas autóctonas, adaptadas a las condiciones específicas del ecosistema
de cada zona y al manejo que se realiza. La diversidad racial que dispone España es
fruto de la variedad existente de sistemas de producción, muchos de los cuales están
definidos por las características climatológicas de la zona, como podría ser el caso de la

384
Sierra de Grazalema en la provincia de Cádiz, donde la alta pluviometría anual ha hecho
posible la adaptación de dos razas gracias a la abundancia de pastos, como son la raza
ovina Merino de Grazalema y la raza caprina Payoya, ambas categorizadas como razas
en peligro de extinción pero que en la actualidad gracias al trabajo de las asociaciones
de ganaderos y a la rentabilidad de los productos derivados de la leche ha hecho posible
un auge en el censo en la última década.

Tradicionalmente los sistemas de explotación existentes en España se encuentran

determinados por la utilización de suelos no aptos para una agricultura convencional y
el pastoreo como base del sistema de explotación. Se basan en la utilización de especies
ganaderas de interés zootécnico capaces de aprovechar eficazmente los recursos
naturales mediante el pastoreo, y que generalmente corresponden a genotipos
autóctonos adaptados a los factores limitantes y ecológicos del medio natural. Estos
sistemas de explotación tradicionales han venido sufriendo una serie de cambios desde
finales del S XX. Por un lado la regulación de las producciones ganaderas, como las
OCM, ha contribuido a una mejora de los sistemas y del nivel de vida del ganadero. Las
medidas ambiental o social acercan el modelo de producción extensivo a su entorno
natural, favoreciendo el desarrollo rural y revalorizando los productos obtenidos en
estos sistemas. Un gran número de productos generados en los sistemas tradicionales se
encuentran amparados por denominaciones de origen protegidas (carnes, quesos, etc.)
que constituyen una garantía para el productor y el consumidor.

Los sistemas de producción tradicional, denominados coloquialmente extensivos, se

suelen realizar en grandes superficies pastables, donde el manejo está basado en el
pastoreo, con el consiguiente aporte de nutrientes al suelo a través de las deyecciones de
los animales. La ganadería extensiva convive con la fauna y flora silvestre como un
elemento más de los ecosistemas y permite el equilibrio entre producción y
conservación, mediante la adecuación de los niveles de carga ganadera a la
disponibilidad de recursos. Además, el pastoreo de las zonas de monte y las prácticas
trasterminantes y trashumantes constituyen elementos eficaces para la prevención de los
incendios forestales. Estos sistemas de producción generan productos de alta calidad
muy apreciados por el consumidor, pero limitados por la inestabilidad y estacionalidad
de sus producciones y la comercialización deficiente e inadecuada. Por ambas razones
no son competitivos, teniendo unos niveles de rentabilidad bajos que imposibilitan las

385
mejoras técnicas, la reposición y conservación del patrimonio natural. Además tienen
otros inconvenientes como son la estacionalidad de las producciones, la falta de
tipificación de los productos, los problemas higiénico-sanitarios, la excesiva duración
de los ciclos productivos, la dificultad para encontrar mano de obra y la heterogeneidad
en la estructura de los rebaños. Sin embargo tienen como ventajas el aprovechamiento
de los recursos naturales, que de otra forma son improductivos, la posibilidad de
explotar razas autóctonas, una mínima inversión de capital y una alta rentabilidad en
relación al capital invertido. El gran número de inconvenientes está haciendo que en las
últimas décadas se esté produciendo una ruptura con la ganadería tradicional,
sustituyéndose progresivamente por sistemas intensivos. La causa de dicha
transformación se debe principalmente a la devaluación de los precios percibidos por los
ganaderos, la elevada dependencia de los factores ambientales y al abandono progresivo
de las zonas rurales (Mata y cols., 2008). Pero también por:

- Limitaciones económicas para incorporar innovaciones tecnológicas

- Falta de competitividad frente a la ganadería intensiva
- Deficientes vías de comercialización y la producción a pequeña escala
- Bajos beneficios de los sistemas extensivos tradicionales
- Escasa movilidad de los factores de producción
- Cambios sociales y escasez de mano de obra
- Envejecimiento de la población
- Interrupción de la transmisión oral y práctica del conocimiento
- Dependencia climática y biológica
- Gran desarrollo alcanzado por la ganadería intensiva y la industria de la
alimentación animal
Los sistemas intensivos procuran acelerar los ritmos de producción empleando
mayoritariamente razas alóctonas, explotadas y alimentadas en estabulación. Debido a
este cambio se está produciendo una separación del ganado con el medio en el que se
desarrolla y una sustitución racial con el fin de obtener los mayores índices productivos
en el menor espacio de tiempo. Esta sustitución racial está originando la disminución o
pérdida de gran parte del patrimonio genético autóctono. También se está descuidando
aspectos relativos al bienestar animal y a la calidad sanitaria, organoléptica y nutritiva
de los productos obtenidos (Mata y Rodríguez, 2003).

En España se pueden describir tres sistemas de producción ligados a la tierra que tienen
un denominador común, el aprovechamiento de los recursos propios del ecosistema: la
dehesa, los sistemas de montaña y los sistemas de las zonas áridas. Además hay un

386
sistema más representado por la cría del ganado en las zonas húmedas que afecta a razas
autóctonas y a su conservación y que se localiza en Galicia. Los tres primeros sistemas
tienen como características comunes el aprovechamiento de grandes superficies
pastales, respetan las condiciones medioambientales propias de la zona, presentan
niveles de rentabilidad bajos y generan productos de alta calidad, pero condicionada por
la inestabilidad de las producciones, manifiestan la relación de los recursos ganaderos y
los sistemas forestales (parques naturales, bosques mediterráneos, matorrales, etc.),
ocupan gran parte del territorio nacional y sobre ellos se localiza casi toda la ganadería
extensiva y autóctona.

Tipos de sistemas de producción extensivos

Sistema dehesa: responde a un concepto típico en la península Ibérica y forma un

ecosistema de monte mediterráneo. Está compuesta por terrenos que son más aptos para
la alimentación del ganado que para el cultivo. Presenta un clima del tipo mediterráneo,
con pluviometría que oscila entre 440 y 800 mm cada año. Tiene una producción
estacional de pastos, pudiendo oscilar entre 600 y 3500 kg de materia seca por hectárea
y año. Normalmente la dehesa está compuesta por árboles de la especie quercus
(encinas, alcornoques y quejidos), aunque debido a la acción del hombre nos
encontramos dehesas desarboladas. El sistema dehesa se localiza en el oeste de España,
en las CCAA de Castilla y León, Extremadura, Castilla la Mancha y Andalucía.

Sistema de montaña: está representado por explotaciones extensivas y ciertas formas de

explotación forestal, suponiendo una alternativa al uso de determinados recursos y
contribuyendo a la conservación paisajística a través del consumo regular de
determinadas zonas pastables. Este sistema de explotación tradicional se caracteriza por:

- Empleo de especies ganaderas generalmente autóctonas capaces de utilizar

eficazmente los recursos naturales mediante pastoreo
- Empleo de grandes superficies pastables
- Equilibrio en la flora y la fauna
- La práctica de la transtermitancia de los animales
- Los niveles de renta bajo obligan al ganadero a la práctica de actividades
paralelas como apoyo a la economía familiar
- La generación de productos de reconocida y alta calidad, aunque sometidos a la
estacionalidad de la producción

387
Tradicionalmente, el sistema de montaña ha estado relacionado con la producción de
vacuno de carne; en este sistema de explotación se localiza el 30% del censo de vacas
nodrizas de carne. Ocupa la zona de los Pirineos, Picos de Europa y Sistema Central
donde la producción forrajera puede ser de tres tipos: pardo de valle o cercanos al
pueblo, pastos de media montaña y pastos de alta montaña (puertos). Los animales son
alimentados a base de forrajes, tanto mediante el aprovechamiento a diente como en
forma de alimentos conservados. Los animales aprovechan en primavera y otoño los
pastos de media montaña, en verano los de alta montaña y en invierno son estabulados o
llevados a otros lugares practicando la trashumancia. Este sistema en los últimos años se
ha modificado o ha desaparecido principalmente por el desarrollo de la ganadería
lechera intensiva, pero también porque los cultivos han desplazado a los forrajes, porque
han desaparecido las cabras y equinos que eran explotados en este sistema, también
porque los ovinos han visto reducido su censo mientras que el de vacuno ha aumentado
y porque se ha reducido el aprovechamiento de los pastos de altura al disminuir el
movimiento de animales trashumantes.

Sistema de explotación en zonas áridas: se localiza principalmente en la CCAA de

Andalucía y se caracteriza por:
- Contribuyen al ahorro de agua
- Juegan un papel como sumidero de carbónico
- Tiene una elevada calidad nutritiva y saludable de sus productos
- Uso múltiple de sus espacios: ganadero, agrícola, forestal, minero, vida silvestre
para caza y pesca, obtención de plantas aromáticas y de miel, fibras textiles, etc.
- Fijación de las poblaciones campesinas en ellas
- Control del crecimiento del sotobosque y limpieza del espacio forestal
- Mejora medioambiental
- Mantenimiento de costumbres tradicionales de interés cultural
- Predominio de pequeños rumiantes
- Los escasos núcleos vacunos que se representan en algunas de estas áreas áridas
complementan su alimentación con piensos compuestos
- Conservación de razas autóctonas de animales domésticos que se encuentran en
peligro de extinción
- Protegen el medio ambiente con una rentabilidad económica aceptable
Sistemas de producción de la España húmeda: se caracterizan por no presentar grandes
accidentes montañosos, son zonas benignas para la producción de pastos, su uso está
destinado principalmente a la cría de vacas, el máximo exponente se encuentra en
Galicia aunque también ocupa parte de Asturias y Cantabria. Este sistema originalmente

388
consistía en una parcela de tierra para labor situada en los alrededores de los pueblos o
caseríos denominada terrazgos de una dimensión de entre 4 y 6 has donde se sembraba
principalmente trigo para producir heno que servía para alimentar al ganado en invierno.
Con el paso del tiempo y por el aumento de número de efectivos, los animales
aprovechaban también el monte bajo, tanto abierto como cerrado, que era explotado de
manera comunal. Estos montes proporcionaban pasto para el ganado, cereales, leña,
madera y abonos. Este sistema se complementaba con yuntas de animales, normalmente
de la raza Rubia Gallega que aportaban trabajo para el cultivo de las tierras, leche y
carne.

Pero también se complementaban con ovejas que aportaban lana, carne y leche, cerdos
que eran fuente de grasa y proteína, así como con aves de corral. Sin embargo, este
sistema de explotación ha sufrido cambios en los últimos años como son:

- Disminución progresiva del uso del monte

- Reducción del área dedicada al cultivo de cereales
- Aumento de la porción de pastizales
- Incremento del censo del vacuno
- Reducción de los rebaños de ovinos
- Desarrollo de la producción lechera intensiva con altas cargas ganaderas en las
zonas costeras
En la actualidad el sistema de explotación de los espacios húmedos están constituidos
por explotaciones familiares de tamaño pequeño o medio (15-120 animales). Los prados
naturales son excelentes al haber sido mejorados con fertilizantes, e incluso existen
prados artificiales compuestos por ray-grass, trébol violeta y blanco, etc. La producción
sobrante de primavera se conserva en forma de ensilado para la alimentación de los
animales en invierno, ya que en esta época del año la producción de pastos es baja. En
ciertos prados se siembra maíz para compensar el bajón productivo de los prados en
verano.

Actividades ganaderas relacionadas con la cría de la ganadería extensiva

Trashumancia

En todos estos sistemas extensivos se viene practicando desde la antigüedad una

práctica denominada trashumancia, siendo el sistema de movimiento de ganado más

389
antiguo de España. Se originó en el desplazamiento de los rebaños salvajes de uros,
caballos, cabras y ciervos, que tras la domesticación los pastores siguieron estos
movimientos. En España dio lugar al origen de las vías pecuarias denominadas Cañadas
Reales (Fig. 5). Esta práctica ganadera permite alimentar durante todo el año al ganado,
mantiene densidades óptimas de ganado y permite la conexión de diferentes
agroecosistemas y ecosistemas, como son los pastizales naturales de los macizos
montañosos del norte con dehesas del sur, los valles intramontanos con puertos de
montaña y las montañas del sur y las dehesas con las campiñas. Es característica de la
Cuenca Mediterránea, pero su práctica se vio reducida con la aparición del trasporte de
animales en tren en los años ´20 y casi desaparece en los años `60 con la intensificación
de la ganadería.

1.Cañada Real de la Plata o Vizana (500Km); 2.Cañada Real Leonesa Occidental (700km); 3.Cañada
Real Leonesa Oriental (700km); 4.Cañada Real Segoviana (500km); 5.Cañada Real Soriana Oriental
(800km); 6.Cañada Real Soriana Occidental (700km); 7. Cañada Real Galiana (400km); 8. Cañada
Real Conquense (350km); 9. Cañada Real de Valencia (250km)

Figura 10. Mapa de España con el trazado de las diferentes Cañadas Reales.

A pesar de que se ha reducido de manera considerable la práctica de la

trashumancia, ésta tiene unos beneficios, tanto ecológicos, como económicos y sociales
como son:

- Mantener la red de corredores naturales: cañadas, veredas y cordeles

que alcanzan una longitud de 150.000 Km y una superficie de
400.000 ha

390
 - Evita el aislamiento de espacios protegidos
- Favorece la supervivencia e intercambio genético de las especies
- Mantiene ecosistemas valiosos: pastizales de montaña, cultivos
cerealistas extensivos, dehesas de encinas
- Evita incendios forestales y daño que el ganado estante producen al
terreno, aguas y arbolado
- Aprovecha subproductos agrarios
- Uso alternativo del territorio

Ganadería ecológica

La Producción Ecológica es una de las denominaciones de calidad de más alto

reconocimiento en la Unión Europea junto con la Denominación de Origen Protegida
(DOP), la Indicación Geográfica Protegida (IGP) y la Especialidades Tradicionales
Garantizadas (ETG).

La Producción ecológica se basa en la utilización de recursos naturales, de métodos de

producción específicos y la estricta limitación del uso de medios de síntesis. Además, el
Reglamento fija principios específicos aplicables a la agricultura y a la transformación
de productos alimenticios y piensos ecológicos. En cualquier caso, la producción
ganadera ecológica debe cumplir ciertas normas sobre el origen de los animales, que
deben nacer y criarse en explotaciones ecológicas; las prácticas zootécnicas, por
ejemplo en relación con ciertas características del alojamiento de los animales; los
métodos de reproducción de los animales, en general naturales; los piensos, que deben
ser de origen ecológico; la prevención de enfermedades; la limpieza y desinfección, en
las que deben emplearse únicamente productos autorizados por la Comisión (DOUE,
2007).

Como se trata de un sistema que respeta los ciclos naturales de los animales y que no
permite el empleo de sustancias químicas o transgénicas, se logra proporcionar
alimentos más saludables y de mayor valor nutritivo y organoléptico. Además es un
sistema de calidad certificada que garantiza la trazabilidad de los alimentos desde el
proceso de cría hasta la transformación y distribución de los productos, respetando el
bienestar animal, la conservación del medio ambiente y la seguridad alimentaria (Mata y
cols., 2008).

391
 CAPITULO 20. CALIDAD Y SEGURIDAD DE LA LECHE EN LA
PRODUCCIÓN PRIMARIA. PROGRAMAS DE AUTOCONTROL EN LAS
GANADERÍAS.

Ramón Arias1, Lorena Jiménez1, Bonastre Oliete1

1
Centro Regional de Selección y Reproducción Animal (CERSYRA). Consejería de Agricultura Junta de
Comunidades de Castilla-La Mancha. Avenida del Vino, 10. Valdepeñas 13300. Ciudad Real. España. Teléfono:
+0034926276681 (Extensión 11909). Email: rarias@jccm.es

CALIDAD Y SEGURIDAD DE LA LECHE EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA

El concepto de calidad tiene unas connotaciones muy amplias. La Real Academia

Española de la Lengua (RAE) la define como la propiedad o conjunto de características
inherentes a algo que permite juzgar su valor. Este valor viene argumentado por la
capacidad para satisfacer los requerimientos del operador que adquiere un producto y,
en última instancia, por las necesidades que exige el consumidor.

En concreto, el Código Alimentario Español define tradicionalmente la leche como el

producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular,
completo e ininterrumpido de hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas.
Por su parte, el Reglamento CE nº 853/2004, por el que se regulan los criterios
aplicables a la higiene de los productos alimenticios, define la leche cruda como aquella
producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya
sido calentada a una temperatura superior a 40ºC ni sometida a un tratamiento de efecto
equivalente.

El concepto de calidad de la leche ha ido evolucionando a lo largo de los años.

Tradicionalmente la calidad de la leche era evaluada en función de su composición,
sobre todo en función del contenido en grasa, proteína y extracto seco o quesero. A
finales del siglo pasado, en los países con altas productores de leche y por el desarrollo
de equipos que permiten la automatización de los análisis, se establecen sistemas de
control de calidad basados también en parámetros higiénico sanitarios, concretamente
por el Recuento de Mesófilos Totales y por el Recuento de Células Somáticas de la
leche de tanque de las ganaderías productoras. En los momentos actuales, se han
integrado y desarrollado estos sistemas de control de calidad en base al desarrollo de
figuras jurídicas como son las Interprofesionales Lecheras, organismos en los que están

393
integrados los distintos operadores (ganaderos, industriales, etc), o por el control de
figuras de calidad diferenciada (como las europeas: Denominaciones de Origen
Protegidas o Indicaciones Geográficas Protegidas). Finalmente, y en el contexto actual,
los consumidores de países desarrollados muestran una clara preocupación tanto por los
aspectos de la calidad relacionados con la Salud Pública, como por aquellos aspectos
relacionados con la nutrición y dietética, incluidos los alimentos funcionales, dando una
nueva dimensión al concepto de calidad. Fruto de esta preocupación muchos países han
desarrollado legislaciones que amparan los derechos de los consumidores, desarrollando
el concepto de Seguridad alimentaria. En concreto, a principios de este siglo la Unión
Europea presenta el Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria con este objetivo. Su
desarrollo ha marcado la creación del denominado Paquete Higiene, conjunto de normas
reglamentarias que disponen los criterios de higiene de los productos alimenticios, entre
ellos la leche cruda destinada al consumo humano y los productos lácteos.
Concretamente el Reglamento CE nº 853/2004 dispone los requisitos para la producción
de leche y productos lácteos destinados al consumo humano (Anexo II. Sección IX).

Asimismo, internacionalmente se han desarrollado sistemas de estandarización de la

calidad, que han de ser considerados en el marco de la globalización del comercio
mundial. Destacar entre ellos las normas de certificación de la International
Organitation for Standardization-ISO (http://www.iso.org/iso/home.html), Safe Quality
Food Institute-SQF (http://www.sqfi.com/), BRC (BRC Global Standards), International
Featured Standards-IFS (http://www.ifs-certification.com/index.php/es/), etc.

Queda claro que la calidad de la leche es un concepto dinámico, que debe ser entendido
de acuerdo al objetivo de producción. Entre estos objetivos se pueden mencionar: leche
líquida destinada al consumo directo, leche destinada a productos lácteos, leche
destinada a la recuperación de determinados componentes para la producción de
alimentos funcionales, cosméticos, etc. En el contexto de la producción animal que nos
ocupa y en función de estos objetivos, en un futuro será necesario acuñar el concepto de
calidad integral de leche, a partir de sus características físico-químicas, microbiológicas,
tecnológicas y nutricionales de la leche.

Asimismo, son innumerables los factores de variación que pueden afectar a la calidad de
la leche. Mencionar, en primer lugar, los pilares generales de la producción animal:

394
sanidad animal, alimentación, reproducción, bienestar animal y medio ambiente. Y los
factores de variación como la especie, raza, edad, estado de lactación, así como todos
aquellos aspectos directamente relaciones con el proceso de obtención y
almacenamiento de la leche.

PROGRAMAS DE AUTOCONTROL DE LA CALIDAD DE LA LECHE EN

LAS GANADERÍAS

La implantación de un sistema de autocontrol de la calidad y seguridad de la leche en

una ganadería o en un área de producción es conveniente, aunque puede ser muy
complicado debido a múltiples factores, siendo los más importantes los inherentes al
propio sistema de producción animal.

En la Unión Europea, las normas legislativas del denominado Paquete de Higiene

disponen que “es necesario un planteamiento integrado para garantizar la seguridad
alimentaria desde el lugar de producción primaria hasta su puesta en el mercado o
exportación”.

Como sistema general, el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es

la herramienta de control de los riesgos en el marco de la industria alimentaría, que por
ser parte integrante de la misma, es certificable por la norma ISO 22000. Aunque los
propios considerandos de la legislación de la UE ven inviable en la actualidad la
aplicación la aplicación de forma general los principios APPCC a la producción
primaria. Este planteamiento se ve apoyado por ciertos estudios, Noorhuizen et al.
(2008) en vacuno y Gonzalo et al. (2004, 2013) en ovino lechero, en los que se
argumenta que sería necesario establecer puntos críticos para un mismo peligro en
distintas fases del sistema de producción, para asegurar que un riesgo está controlado,
circunstancia que en cierto modo es incompatible con la propia definición de Puntos de
Control Críticos: “las etapas/áreas del proceso de producción de leche, en las que en
ausencia de medidas de control posteriores, un peligro puede evitarse, eliminarse o
reducirse a un nivel aceptable”.

No obstante, la UE dispone el fomento el uso de prácticas higiénicas apropiadas en las

explotaciones ganaderas, mediante la aplicación de Guías de Prácticas Correctas
(Reglamento CE nº 852/2004). En esta línea han sido muchas las Instituciones y

395
Organizaciones que han elaborado Guías de Prácticas Higiénicas Ganaderas con
información sobre los peligros que puedan presentarse en la producción primaria, así
como las medidas para combatirlos, incluidas las de obligado cumplimiento (Tabla 1).

Tabla 1. Guías de Prácticas Higiénicas Ganaderas.

ORGANISMOS INTERNACIONALES
- Code of hygienic practice for milk and milk products. CAC/RCP 57-2004. Codex Alimentarius.
http://www.codexalimentarius.org/search-results/?cx=018170620143701104933%3Ai-
zresgmxec&cof=FORID%3A11&q=MILK&siteurl=http%3A%2F%2Fwww.codexalimentarius.org%2F
- Guía de buenas prácticas en explotaciones lecheras. Federación Internacional de Lecheria (FIL-IDF)-FAO
http://www.fao.org/docrep/015/ba0027s/ba0027s00.pdf
- Guía de buenas prácticas ganaderas para la seguridad sanitaria de los alimentos de origen animal. Oficina
Internacional de Epizootías (OIE).
http://www.oie.int/fileadmin/Home/eng/Food_Safety/docs/pdf/3_Lang_Good_farming_practices.pdf
ESPAÑA
- Guía de prácticas correctas de higiene. MARM.
http://www.magrama.gob.es/es/ganaderia/publicaciones/CCAE_tcm7-5979.pdf
http://www.magrama.gob.es/es/ganaderia/publicaciones/CCAECAPRINO_tcm7-5980.pdf
http://www.magrama.gob.es/es/ganaderia/publicaciones/INLAC_tcm7-5982.pdf
- Guía de prácticas correctas de higiene para las explotaciones lecheras del ganado ovino y caprino. Generalitat de
Cataluña.
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3230/gpch_ovino_caprino_cas.pdf
- Guia de buenas practicas ganaderas en vacuno de leche. ITG Ganadero.
file:///E:/Documentos/Downloads/BPGleche.pdf
- Guía de buenas prácticas de higiene para explotaciones de vacuno de leche. Gobierno Vasco.
https://www.euskadi.net/r50-
public2/es/contenidos/informacion/coleccion_elika/es_dapa/adjuntos/Higiene_vacuno.pdf
- Guía de buenas prácticas higiénicas en las explotaciones ganaderas de vacuno. Generalitat de Cataluña.
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3230/pdf/gpch_leche.pdf
- Guía de buenas prácticas higiénicas para las queserías artesanales de Tenerife. Consejería Delegada de Ganadería
y Pesca.
http://www.tenerife.es/wps/PA_1_CD5HDFH20OK0F0I6GE6E1LJN53/contentfiles/9b61f900409dcc58bd09bd189
62d0bcd/Archivo1/Gu%C3%ADa%20de%20pr%C3%A1cticas%20correctas%20de%20higiene%20para%20las%2
0queser%C3%ADas%20artesanales%20de%20Tenerife.pdf
OTROS PAÍSES DE LA UNIÓN EUROPEA
- Manuale di corretta prassi igienica per gli allevamenti di ovicaprini. Italia. Ministero della Salute.
http://www.salute.gov.it/sicurezzaAlimentare/paginaInternaMenuSicurezzaAlimentare.jsp?id=1187&lingua=italian
o&menu=igiene
- Chèvres laitières bio. Un guide pour l´éleveur. Francia. FIBL-AGRIDEA-ITAB
http://www.itab.asso.fr/downloads/cahiers-elevage/chevres.pdf
- Industry Guide to Good Hygiene Practice. Milk and Dairy Product. Inglaterra. Dairy UK.
http://food5450groupd.wikispaces.com/file/view/Industry_guide_to_good_hygiene_practice_-
_Final_Draft_April_2011.pdf
AMÉRICA
- Manual de Buenas Practicas en Producción de Leche Caprina. Méjico. SAGARPA.
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Publicaciones/Lists/Manuales%20de%20Buenas%20Prcticas/Attachments/3
/manual_cabra.pdf
- Recommended code of practice for the care and handling of farm animals. Canadian Agri-food Council Conseil
de recherches agro-alimentaires du Canada.
http://www.nfacc.ca/pdfs/codes/Goats%20Code%20of%20Practice.pdf
- Milk for Manufacturing Purposes and its Production and Processing. Recommended requirements. United States
Department of Agriculture. Agricultural Marketing Service. Dairy Programs. EEUU.
http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName=STELDEV3004791

396
Estas Guías incluyen aspectos relativos a los sistemas de trazabilidad de animales y
leche, control de agua y alimentación de los animales, estado sanitario y medicamentos,
ordeño y almacenado de la leche, sistemas de control de la calidad de la leche,
bioseguridad, bienestar animal y medio ambiente. Para ellos, se especifican los
requisitos de obligado cumplimiento en función de la legislación que les sea aplicable,
las prácticas correctas recomendadas, los autocontroles y verificación de los anteriores
requisitos, los registros de las acciones realizadas y de las posibles desviaciones, así
como las medidas correctoras a realizar en el caso de desviación, mediante pautas
generales que pueden ser ajustadas a cada ganadería o sistema de producción.

La aplicación práctica de estas Guías puede llevarse a cabo en las ganaderías en el

marco de un sistema de autocontrol de aseguramiento de la calidad de la leche. El
establecimiento de estos sistemas en un área de producción lechera deberían tener en
cuenta, entre otros, los siguientes aspectos:

- Definición del objetivo de producción: Este vendrá definido entre otros por la
especie y la utilización de le leche hasta llegar el consumo. Es decir, la leche de vaca se
destina en gran parte al consumo como leche líquida, mientras que la leche de pequeños
rumiantes (oveja y cabra) la elaboración de productos lácteos tiene mucha más
importancia. De esta forma se podría definir un modelo general de sistema de
autocontrol para las ganaderías que lo integren, en base a los peligros que se
identifiquen.

- Ganaderías que integran el sistema de aseguramiento de la calidad: Es muy

importante conocer todos los aspectos inherentes a las ganaderías productoras y a su
sistema de producción. Los sistemas de autocontrol deben definirse en última instancia
para cada ganadería, en función de sus propias peculiaridades, teniendo en cuenta los
aspectos del árbol de decisiones que se presenta en la Figura 1.

En una primera instancia es necesario tener en cuenta:

o Compromiso del ganadero para la implantación del sistema de autocontrol: Este

aspecto es crucial para el inicio y mantenimiento del sistema.

o Formación del ganadero en los aspectos relacionados con el sistema de

autocontrol.

397
 o Implicación y formación del resto de personal que trabaje en la explotación, así
como la de los técnicos responsables de la explotación.

o Revisión del sistema de producción y condiciones higiénicas de la ganadería: Se

deben registrar, mediante la cumplimentación de un formulario in situ, todos
aquellos aspectos relacionados con el sistema de producción y condiciones
higiénicas de las ganaderías: datos generales de la explotación, situación, base
territorial y aspectos medioambientales, instalaciones y equipos, especie y raza
ganadera, censo, aspectos reproductivos, base de la alimentación, sistema de
obtención de la leche cruda, sistemas de conservación de la leche, sistemas de
limpieza e higienización, aspectos relacionados con el personal de la
explotación, etc.

- Sistema de recogida de la leche, uso y sistema de pago por calidad: Estos aspectos
son importantes pues condicionan en gran medida la calidad del producto final.

Son cuestiones importantes:

oLa dispersión de las ganaderías en la organización de las rutas de recogida, que

deberían de optimizarse lo más posible para evitar que la leche permanezca
mucho tiempo en la ganadería, aunque sus sistemas de conservación fuesen
eficaces.

oLa utilización final de la leche en la industria: tratamiento de pasterización, UHT,

elaboración de productos lácteos, etc.

oLa relación contractual entre ganadero e industrial, en el marco de los sistemas de

pago por calidad. En los últimos años se han establecido en la Unión Europea la
obligatoriedad de los contratos entre ganadero e industrial en el que se fijen
unos criterios básicos sobre el pago por calidad (Reglamento UE nº 261/2012).

oSistema de control de la calidad: Es muy importante contar con el apoyo de

Laboratorios Interprofesionales lecheros en los que se dispongan de dispositivos
automatizados para el análisis de muestras de leche de tanque. En la actualidad,
como se ha comentado anteriormente, en las grandes áreas productoras,
generalmente se analizan la composición de la leche (porcentaje en grasa,
proteína, lactosa, extracto seco o quesero, lactosa, e incluso el contenido en

398
 caseinas), el recuento de gérmenes totales mesófilas a 30ºC, el recuento de
células somáticas y la presencia de inhibidores (Raynal-Ljutovac et al., 2007).
Existen normativas que regulan para regular este control; en España, en la
actualidad está regulada por los RD 1728/2007 y RD 752/2011.

- Implantación previa de un programa de prerrequisitos higiénico-sanitarios: Esta

es una condición básica y obligatoria para el éxito de un programa de aseguramiento de
la calidad. Comprenden los aspectos relacionados con la limpieza y desinfección de
instalaciones y equipos, el suministro y el uso de agua, la prevención y control de
plagas, la gestión de residuos de la ganadería, la formación y prácticas higiénicas del
personal, el programa sanitario de la explotación, medidas para salvaguardar el
bienestar animal, el control de origen y almacén posterior en la explotación de las
materias primas para la alimentación animal, etc.

- Elaboración, mantenimiento y verificación de un programa de autocontrol en las

ganaderías: Una vez implantados los puntos anteriores debe elaborarse un programa
basados en el establecimiento de puntos de control que aseguren la producción de una
leche de calidad.

Existen distintos ejemplos en la bibliografía de la implantación de un sistema de

autocontrol en ganadería. Noorhuizen et al (2008) o Vilar et al. (2012) estudian la
aplicación de estos sistemas basados en el sistema APPCC en vacuno lechero.
Noorhuizen et al (2008), proponen la identificación de peligros asociados al flujo de
producción y el establecimiento de Puntos de Particular Atención. Estos puntos deben
estar asociados con un peligro en cuestión, siendo estimables y observables. La
dificultad radica en establecer los valores y límites de tolerancia que deben de asegurar
que, ante una desviación, las medidas correctoras son capaces de restaurar el control.

Es importante ser conscientes de los riesgos que puede generar la producción de leche,
porque de su conocimiento se podrán implementar las medidas para su prevención y
control (CDC, 2014). Estos deberían ser revisados periódicamente, debido a los
cambios en los sistemas de producción y en los sistemas de almacenamiento de la leche,
en particular en relación con el tiempo y la temperatura de conservación.
Tradicionalmente se ha efectuado una clasificación de los peligros relacionados con la
producción de leche: microbiológicos, químicos y físicos.

399
 Figura 1. Árbol de decisión para la implantación de un programa de autocontrol

Peligros microbiológicos:

La contaminación de la leche puede producirse a partir de enfermedades sistémicas del

propio animal o de infecciones localizadas, principalmente infecciones intramamaria
(Bradley, 2002; Bergonier et al., 2002). También puede sufrir contaminación a partir de
diversas fuentes de la propia ganadería, durante el ordeño, por el equipo de ordeño, el
agua de limpieza, la alimentación, camas, suelo, etc.

400
De forma natural, la leche tiene un contenido mayoritario en bacterias ácido-lácticas:
Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc and Enterococcus spp.
(Quigley et al., 2013). El contenido microbiano puede verse modificado, en gran medida
por las condiciones de conservación, por la proliferación de microorganismos
psicrotofos (Pseudomonas, Acinetobacter y Aeromonas spp.) (Oliete et al., 2011;
Jiménez et al., 2014).

Esta contaminación de la leche cruda tiene gran importancia tanto desde el punto de
vista de la Salud Pública (PMO, 2011; Claeys et al., 2014)), ya que algunos de estos
microorganismos pueden provocar enfermedades en el ser humano (Staphylococcus
aureus, Listeria monocytogenes, cepas de Escherichia coli verotoxigénicas, salmonelas,
campylobacter, etc), como desde el punto de vista tecnológico (gérmenes psicrotrofos,
gérmenes resistentes a la pasterización, microorganismos del género Clostridium, etc),
por la proliferación de microorganismos alterantes de la leche que van a provocar un
indeseable comportamiento durante la utilización de la leche en la elaboración de
productos lácteos. En este sentido, Jiménez et al. (2012), en leche de oveja, indican
como la presencia de coliformes está relacionada con el rendimiento de la cuajada,
mientras que los estafilococos coagulasa negativos están relacionados con la calidad de
esta cuajada.

Actualmente, como se ha comentado, los sistemas de control de calidad que utilizan

sistemas de análisis automatizados, realizan recuentos de mesófilos totales de la leche
de tanque, como indicador de la situación higiénica de la ganadería. Sin embargo, este
parámetro es poco específico, y no proporciona información de la macrobiota específica
de la leche en cada momento. La UE sólo dispone de límites para la leche cruda para el
recuento de mesófilas totales (Reglamento CE nº 853/2004), habiendo desarrollado
legislación en cuanto a límites microbiológicos para algunos grupos microbianos
(Salmonela, L. monocytogenes, esfafilococos coagulasa positivos y E. coli) en
productos lácteos (Reglamento CE nº 2073/2005). Distintos estudios en ganado vacuno
(Jayarao et al, 2004; Elmoslemany, 2010) y en ganado ovino (Jiménez et al., 2014)
tratan de estimar la microbiología diferencial de la leche de tanque, relacionándolos con
las condiciones de producción de las ganaderías, identificando las diversas fuentes de
las que puede provenir: el interior de la ubre, la suciedad del ambiente, la maquinaria de
ordeño, los tanques de refrigeración, causando la activa multiplicación de gérmenes por

401
una refrigeración deficiente o por largos periodos de conservación, etc. Esta evaluación
ayuda a establecer las medidas correctoras para un control eficaz.

Recientemente, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria ha publicado un

documento (EFSA, 2015) en la que estudia los riesgos para la Salud Pública del
consumo de leche cruda de las diferentes especies productoras. Para la determinación de
estos riesgos se realizó un estudio de la bibliografía existente para elaborar un listado de
los peligros asociados con la producción de leche, eliminando todos aquellos que no se
ha n descrito en la región de referencia, en este caso la UE. Posteriormente aplicó el
árbol de decisiones que aparece en la Figura 2. En primer lugar, se identificaron los
siguientes riesgos microbiológicos potenciales por el consumo de leche cruda: Bacillus
cereus, Brucella abortus, Brucella melitensis Campylobacter spp. (thermophilic),
Corynebacterium spp., Listeria monocytogenes, Mycobacterium bovis, Salmonella spp.,
Staphylococcus aureus, Streptococcus equi subsp. zooepidemicus, Escherichia coli
productor de toxina shiga, Yersinia enterocolitica, Yersinia pseudotuberculosis,
parásitos como Cryptosporidium parvum y Toxoplasma gondii, y el virus de la
encefalitis transmitida por garrapatas. Los peligros anteriores fueron categorizados en
función de los estudios epidemiológicos y de la mortalidad de casos en los que se ha
evidenciado su relación con el consumo de leche líquida. De esta forma, se identificaron
como principales factores de riesgo relacionados con la leche cruda en la UE: B.
melitensis, Campylobacter spp., M. bovis, Salmonella spp., Escherichia coli productor
de toxina shiga y y el virus de la encefalitis transmitida por garrapatas. De entre ellos,
Campylobacter spp., Salmonella spp. y Escherichia coli productor de toxina shiga se
consideraron los de más amplia distribución en la UE, siendo Campylobacter spp. el
microorganismo que produjo un mayor número de brotes.

Una vez identificados los peligros la EFSA (2015) discute sobre las posibles medidas de
control para reducir los riesgos derivados del consumo de leche líquida. Una vez más se
destaca como punto débil de este sistema, que no puede identificarse una fase del
sistema de producción en la que estableciendo medidas de control únicamente sobre ella
se logre una reducción significativa del riesgo relativo de un peligro, en función de lo
esperable en base a la aplicación de códigos de buenas prácticas de agrícola-ganaderas,
higiénico-sanitarias y de bienestar animal. Por ello, se concluye que ante la probabilidad

402
de la aparición de un peligro no es posible determinar de forma única y eficaz las
opciones de control.

Es interesante comentar la existencia de modelos de evaluación cuantitativa de riesgos

microbiológicos para la leche cruda y quesos, elaborados por Food Standards Australia
New Zealand (FSANZ, 2009a, 2009b), que permiten evaluar los riesgos para la salud
asociados con su consumo. En el estudio de EFSA (2015), y debido a las limitaciones
derivadas de las diferencias entre los sistemas de producción y de datos disponibles para
ello, no ha sido posible extrapolar todo su potencial a la situación de la UE. A pesar de
estas limitaciones la aplicación de estos modelos ha podido concluir que las condiciones
higiénicas de la ganadería y el mantenimiento de la cadena de frío tienen influencia
sobre la proliferación de algunos patógenos. Concretamente, el riesgo asociado con L.
monocytogenes en leche de vaca puede ser reducido significativamente si la cadena de
frío es perfectamente controlada y la edad de la leche se reduce a pocos días antes de su
consumo.

Un ejemplo más, de la asociación de un riesgo con las características del sistema de

producción y condiciones higiénico-sanitarias de las ganaderías es el que nuestro grupo
de investigación ha desarrollado en relación con las esporas de gérmenes del género
Clostridium en leche de oveja (Arias et al., 2013), que pueden provocar un problema
tecnológico en los quesos denominado “Hinchazón Tardía”. Un estudio de asociación
relaciona el aumento del recuento de esporas en leche de oveja con el consumo por las
ovejas de subproductos húmedos, y con las condiciones higiénicas de la sala de ordeño.

Peligros químicos

La leche también puede contaminarse por una gran cantidad de sustancias (fármacos,
detergentes, desinfectantes, aflatoxinas, metales pesados, etc) que pueden constituir un
riesgo para la salud. Uno de los peligros más comunes en el ámbito de la producción
ganadera es la contaminación de la leche por residuos de medicamentos veterinarios
(Reglamento UE nº 37/2010) para el tratamiento de infecciones intramamarias o de
otras enfermedades animales, por no respetar los plazos de espera o una falta de
identificación y separación del lote de ordeño de animales tratados. Mencionar
asimismo el peligro de contaminación por residuos de detergentes en la limpieza de sala

403
de ordeño o de tanque de frío, por un deficiente enjuague tras la limpieza de las
superficies que han estado en contacto con la leche.

Otro problema importante es la contaminación de la leche a través del alimento o del

agua que se suministra a los animales: micotoxinas, metales pesados, dioxinas, bifenilos
policlorados etc., que en muchos casos están asociados a la intensificación de los
procesos de producción, el aumento de contaminación ambiental o uso de aguas
residuales en agricultura (Paulina et al., 2006). La UE dispone de legislación en el que
se dispone en contenido máximo de diversos contaminantes, concretamente en el
Reglamento CE nº 1881/2006.

Peligros físicos:

La leche durante el proceso de ordeño y conservación puede contaminarse con distintas

elementos: restos de estiércol, tierra, etc., que pueden llegar al tanque de refrigeración,
sobre todo en tanques abiertos o en lecherías que no sean estancas y comuniquen
directamente con sala de ordeño o con los alojamientos de los animales. El nivel de
suciedad de la leche es fácilmente comprobable una vez que se ha vaciado el tanque,
observando si quedan restos de tierra depositados por decantación en el fondo del
tanque. Otros peligros (Gonzalo, 2013) son los posibles restos de cristales por la posible
rotura de fluorescentes, etc. de la lechería por un deficiente cerramiento del tanque de
frío.

Estos peligros no suelen tener un riesgo grave sobre la seguridad alimentaria cuando la
leche se destina a la industria, en la que posteriormente se procederá a eficaces filtrados
y controles de calidad. En el caso de queserías artesanales anexas a la propia ganadería
hay que guardar un especial control de estos peligros utilizando filtros que minimicen el
riesgo, en el marco del plan de limpieza y mantenimiento de instalaciones y equipos,
obligatorio en los sistemas de APPCC de obligado cumplimiento en las queserías.

Por último conviene citar una serie de recomendaciones para la mejorar en un futuro la
identificación y clasificación de los peligros (EFSA, 2015). Conviene la realización de
estudios que revisen periódicamente estos peligros asociados a la producción de leche,
en todas las especies productoras y no sólo en vacuno, incluso de los posibles peligros
emergentes. Se considera necesario la utilización, revisión y creación de modelos de

404
evaluación cuantitativa de riesgos microbiológicos para la leche cruda y productos
lácteos para las distintas especies animales productoras de leche, particularmente en
relación con la temperatura y tiempo de almacenamiento, así como el desarrollo de
sistemas de comunicación de los riegos a los consumidores, sobre todo a poblaciones
susceptibles o de alto riesgo.

Figura 2. Árbol de decisión determinación de riesgos (Adaptado EFSA, 2015)

405
Propuesta de un sistema de autocontrol en la producción de leche cruda de oveja.

Nuestro grupo de investigación, en el marco del Proyecto de Investigación “Evaluación

de la calidad higiénico-sanitaria y tecnológica de la leche de raza Manchega como
instrumento para la mejora de la viabilidad socio-económica y ambiental de los sistemas
productivos de ovino lechero” (RTA2011-00057), financiado por el Instituto Nacional
de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria de España (INIA), está
desarrollando la propuesta de un sistema de autocontrol en las ganaderías de la
Denominación de Origen Queso Manchego, cuyo objetivo es la producción de leche de
oveja Manchega destinada a la elaboración de queso acaparado por esta figura de
calidad UE (Reglamento UE nº 1151/2012).

Este sistema de autocontrol se esta elaborando una vez estudiados los diferentes
sistemas de producción que actualmente se implantan en las ganaderías y tras evaluar la
calidad integral de la leche de oveja manchega en sus aspectos microbiológico, físico-
químico y tecnológico:

- Composición: Grasa, proteína, lactosa, extracto seco, urea y caseínas.

- Físicas: Valores colorimétricos de la leche de tanque (luminosidad, índice de

amarillo e índice de rojo) y pH de la leche.

- Higiénico-sanitarias: Recuento de gérmenes totales y de células somáticas

realizados en analizadores automáticos Fossomatic.

- Microbiología diferencial: Recuento de mesófilos totales, bacterias lácticas,

resistentes a la pasterización, psicrófilos, pseudomonas, coliformes totales y E.
coli, estafilococos coagulasa positivos (SCP) y grupo Streptococcus.

- Tecnología quesera: Rendimiento en cuajada, tiempo de coagulación, velocidad

de endurecimiento y dureza de la cuajada.

Se ha elaborado un Diagrama de Flujo del proceso de obtención y conservación de la

leche (Figura 3), en los que se han identificado una serie de Puntos de Especial
Atención (PEA), señalando los puntos específicos de aplicación de Buenas Prácticas
Higiénicas Ganaderas (BPHG) (Arias et al, 2013). La diferencia entre ellos radica en
que los puntos BPHG corresponden al Programa de Prerrequisitos, que como se ha
comentado debe de instaurarse previo al establecimiento de cualquier Programa de

406
Autocontrol, mientras que los PEA son aquellos en los que se ha identificado uno o más
peligros asociados a una probabilidad/riesgo de aparición. Las Tablas 2 y 3 muestran de
manera esquemática una propuesta de sistema de autocontrol, en las que se especifican
para las distintas etapas señaladas en el diagrama de flujo: los peligros, medidas
preventivas, límites y recomendaciones propuestas, sistema de monitorización, medidas
correctoras y registro de datos. Se plantea la inclusión de un diagnóstico microbiológico
diferencial de la leche de tanque en función de las características de producción y
manejo de la ganadería, que debería ayudar a garantizar la seguridad de la leche. Es un
sistema propuesto, como hemos comentado, atendiendo a lo dispuesto en la
reglamentación vigente, y a las recomendaciones de las guías de buenas prácticas y de
la documentación científica en la materia.

La aplicación de un sistema de autocontrol de este tipo en todos los aspectos que se

señalan tiene como desventaja que es laborioso y que debe de tener un considerable
respaldo económico. Por ello, el próximo paso en su desarrollo es identificar los
peligros prioritarios, de forma similar a los estudios realizados por la Agencia Europea
de Seguridad Alimentaria (EFSA, 2015) y evaluarlos de acuerdo a modelos predictivos
y a estudios de asociación entre los peligros identificados y el riesgo de aparición. De
esta forma se podrían clasificar cada una de las ganaderías del sistema de autocontrol y
realizar los seguimientos analíticos en base a ello. Este sistema debería tener un
continuo seguimiento y evaluación de la clasificación de las ganaderías en función de
sus riesgos y de los cambios en los sistemas de producción.

407
Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de obtención y conservación de la leche cruda

408
 Tabla 2. Descripción de los peligros y medidas preventivas relacionados con las distintas etapas de la producción de leche.
PUNTO DE
ETAPA SUBETAPA PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROL
MANEJO LOTE ORDEÑO
Estado sanitario frente a Infecciones Intramamarias (IMI) PEA-1 - Microbiológicos - Separación de animales con síntomas clínicos de IMI (tratamiento del animal, retirada higiénica de la leche:
- Químicos BPHG)
- Ordeño normal de los animales sanos (Vigilancia IMI subclínicas: CMT, recuento de células somáticas,
palpación de ubres, etc).
PRODUCCIÓN DE LA LECHE
a) Sala de Ordeño Limpieza BPHG - Microbiológicos - Análisis periódico del agua.
- Correcto dimensionamiento de la sala; fácil entrada y salida - Químicos - Tratamientos de cloración.
para los animales; separación neta de fuentes de - Físicos - Protección de los pozos (localizados fuera de zonas de polución y contaminación).
contaminación. - Limpieza adecuada de paredes, suelos y drenajes de efluentes.
- Suficiente luz y ventilación (orientación correcta de la Mantenimiento BPHG - Microbiológicos - Corregir alteraciones estructurales (paredes, suelos y techos) y de instalaciones (puntos de luz, amarres,
nave). - Físicos etc.).
- Programa DDD
b) Máquina de Ordeño Limpieza PEA-2 - Microbiológicos - Análisis periódico del agua, tratamientos de cloración, protección de los pozos.
-Correcto cálculo de instalaciones - Químicos - Superficie interna: correcta limpieza y desinfección post-ordeño con tratamiento específico (temperatura
* UNE 68048:1998 - Físicos correcta de agua y dosis determinada de detergentes alcalinos/ácidos; enjuagado previo con agua templada y
* UNE 68050:1998 aclarado posterior correcto).
* UNE 68078: 2004 - Superficie externa: limpieza del equipo de ordeño.
Funcionamiento/ PEA-3 - Microbiológicos - Evitar variaciones en el nivel de vacío durante el ordeño y comprobación de la reserva de vacío.
Mantenimiento - Físicos - Revisiones y mantenimiento periódico del equipo por el ganadero (pulsadores, nivel de vacío,
conducciones, unidades de ordeño, reguladores, etc.) y mínimo 1 vez al año por técnicos competentes.
- Cambio de elementos de la sala de ordeño, según el técnico competente.
c) Rutina de Ordeño PEA-4 - Microbiológicos - Evitar retirada pezoneras sin corte previo de vacío.
- Químicos - Evitar repaso manual o masajeo con la pezonera abierta.
- Físicos - El número de ordeñadores en el foso de ordeño debe ser proporcional al número de animales a ordeñar y su
producción.
- Desinfección correcta post-ordeño.
- Seguir las recomendaciones del fabricante en cuanto al cambio de filtro (mínimo una vez cada ordeño).
CONSERVACIÓN DE LA LECHE
a) Lechería Limpieza BPHG - Microbiológicos - Análisis periódico del agua.
- Correcto dimensionamiento y separación neta de fuentes de - Químicos - Tratamientos de cloración.
contaminación. - Físicos - Protección de los pozos (localizados fuera de zonas de polución y contaminación).
- Suficiente luz y ventilación. - Limpieza adecuada de paredes, suelos y drenajes de efluentes.
- Programa DDD. - Uso exclusivo para función de lechería.
Mantenimiento BPHG - Microbiológicos - Corregir alteraciones estructurales (paredes, suelos y techos) y de instalaciones (puntos de luz, amarres,
- Físicos etc).
b) Tanque Limpieza PEA-2 - Microbiológicos - Análisis periódico del agua, tratamientos de cloración, protección de los pozos.
* UNE-EN 13732:2003 - Físicos - Correcta limpieza y desinfección tras cada vaciado (temperatura correcta de agua, dosis correcta de
- Químicos detergentes apropiados y suficiente aclarado posterior).
Mantenimiento/ PEA-5 - Microbiológicos - Revisiones periódicas y correcto mantenimiento (UNE 68049 y UNE 68060).
Funcionamiento - Adecuada capacidad a la leche producida y a la frecuencia de vaciado del tanque.
- Disponer de un dispositivo preciso de control de temperatura (sistema monitorización de la temperatura).

409
 Tabla 3. Descripción del sistema de control asociado a los puntos de control definidos en base a los peligros identificados.
PUNTOS
LIMITES Y RECOMENDACIONES
CONTROL
PEA-1 - RMT a 30ºC ≤ 1.500.000 ufc/ml (T) ó ≤ 500.000 ufc/ml
(NT)
- RCST: límites por fijar por la legislación
- Recuento S. aureus (límites por fijar).
PEA-2 - Detergentes autorizados o a dosis recomendadas por el
fabricante.
- Uso ácido periódicamente (semanalmente).
- Agua potable.
- Temperatura del agua caliente en torno a 60-65ºC
- Enjuagado eficiente y evacuación completa de los tubos de
leche y del tanque de refrigeración.
- Recuento E. coli, coliformes totales y microorganismos
resistentes a la pasterización (límites por fijar).
PEA-3 - Funcionamiento sala ordeño: 5
* Pulsaciones/minuto (Ideales: 90-120).
* Relación succión/masaje (Ideales: 60/40 ó 50/50).
* Vacío:
- Línea baja (Ideal: 38-40 kPa).
- Línea alta (Ideal: 40-42 kPa).
* Integridad/limpieza unidad de ordeño.
* Limpieza filtro del regulador.
..* etc.
- Recuento S.aureus (límites por fijar).
PEA-4 - Adecuada colocación de pezoneras para evitar entrada de
aire en el sistema.
- Corte de vacío previo a la retirada de pezoneras.
- Desinfección adecuada post-ordeño, con alternancia de tipos
de desinfectantes.
- Cambio de filtros en cada ordeño y/o en relación al volumen
de leche ordeñada.
- Recuento S.aureus, E. coli, coliformes totales y
microorganismos resistentes a la pasterización (límites por
fijar).
PEA-5 - Temperatura de la leche en tanque de conservación, siempre
por encima de 0ºC. Si recogida diaria no superará 8ºC; si
recogida no diaria no superará 6ºC.
- Temperatura tanque ≤ 6ºC (tres horas tras ordeño) 5
- Capacidad del tanque de conservación suficiente para
albergar la totalidad de la leche ordeñada.
- Recuento microorganismos psicrófilos (límites por fijar).
MONITORIZACIÓN
- RMT: Operador lechero (media geométrica en un
período de 2 meses, con un mínimo de 2
muestras/mes).
- RCST: Operador lechero (medía geométrica
últimas determinaciones).
- Vigilancia microbiológica periódica.
- Comprobación diaria por el ganadero de la rutina de
limpieza.
- Comprobación anual por ganadero y técnico
responsable explotación de la analítica de
potabilización del agua.
- Comprobación de la temperatura del agua al final
del circuito de lavado >40ºC (mensualmente).
- Evaluación del estado y limpieza de gomas, juntas,
unión de las tuberías, etc.
- Vigilancia microbiológica periódica.
- Chequear diariamente por el ganadero: nivel de
vacío, frecuencia de pulsación, caída de pezoneras,
orificio entrada de aire a los colectores, etc.
- Revisión anual de la máquina de ordeño por
técnicos de la empresa instaladora, de la agrupación
de productores, de la Interprofesional Lechera, etc.
- Vigilancia microbiológica periódica.
- Evaluación periódica por técnico responsable de la
explotación de la rutina de ordeño
- Visualización de la presencia de posos en el tanque
de frío, por el tomador de muestras.
- Vigilancia microbiológica periódica.
- Comprobación diaria por el ganadero de la
temperatura del dispositivo de medición del tanque y
del volumen producido en relación con la capacidad
del tanque.
- Comprobación periódica por el técnico responsable
de la explotación de la temperatura de la leche, con
dispositivo contrastado.
- Comprobación periódica por el ganadero/técnico de
la capacidad de enfriamiento del tanque de frío.
- Vigilancia microbiológica periódica.
410
MEDIDAS CORRECTORAS
- RMT: Notificación por la Autoridad Competente, que dispone
de 3 meses para corregir la situación. Revisión y mejora de las
prácticas higiénicas.
- RCST: Revisión y mejora prácticas frente a IMI.
- S. aureus: Revisión y mejora de las prácticas frente a IMI.
- Revisión del programa de limpieza y desinfección (cambio de
detergentes, periodicidad del ácido, tiempo de lavado, etc).
- Reparación del sistema de cloración y purificación del agua.
- Reparación/sustitución del sistema calentador de agua:
suficiente cantidad de agua disponible y a una temperatura
adecuada.
- Sustitución de elementos de la sala de ordeño (gomas, etc).
- Limpieza de filtros del regulador, de pulsadores y conducción
de aire filtrado, del orificio de entrada de aire a los colectores,
etc.
- Reparación de elementos de la sala (correas de la bomba de
vacío, etc), sustitución de pezoneras, etc.
- Revisión/cambio en la rutina de ordeño, de acuerdo al número
de ordeñadores, número de cabras en ordeño, etc.
- Alternancia desinfectantes post-ordeño (yodóforos,
clorhexidina, etc)
- Formación personal encargado del ordeño.
- Reparación o sustitución del tanque de frío.
- Aumento frecuencia de recogida/vaciado del tanque.
REGISTROS
- Resultados del Laboratorio Interprofesional
Lechero.
- Resultados Laboratorio de. Microbiología.
- Fichas de seguridad detergentes.
- Registro cloración, en su caso.
- Analíticas de agua.
- Resultados Laboratorio de. Microbiología.
- Ficha-Registro chequeo del ganadero.
- Facturas de reparación-sustitución de
elementos de la sala de ordeño.
- Certificado de revisión de sala.
- Resultados Laboratorio de. Microbiología.
- Registro de evaluación periódica.
- Comunicación tomador de muestra al
ganadero de la presencia de posos en tanque
de frío.
- Resultados Laboratorio de. Microbiología.
- Ficha-Registro comprobación temperatura
de la leche.
- Facturas de reparación-sustitución de
elementos del tanque de frío
- Certificado revisión del tanque de frío.
- Resultados Laboratorio de. Microbiología.
 CAPITULO 21. VALORACIÓN DE LOS ANIMALES DE CARNICERIA

TRAZABILIDAD Y VALORACION

Francisco Peña Blanco1

1
Profesor de la Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, Km 5 14071, Córdoba. España
pa1peblf@uco.es

INTRODUCCION

La cadena alimenticia está formada por una serie de eslabones o agentes encadenados
que se ocupan y preocupan de los diferentes aspectos de la producción de carne. Cada
uno de estos agentes busca rentabilizar su participación en la cadena, aunque sin perder
de vista las necesidades del siguiente. El proceso debe estar coordinado para conseguir
un producto de calidad aceptable para el consumidor.

En esta cadena podemos evidenciar los siguientes agentes:

- Productor
- Industrial
- Minorista
- Consumidor
El PRODUCTOR tiene por objetivo conseguir de los animales de carnicería un
crecimiento rápido y eficiente, así como una conformación y engrasamiento adecuados
para el industrial.

El crecimiento, inscrito en la homeoresis, es un fenómeno complejo en el que están

implicados procesos de diferenciación, hiperplasia e hipertrofia, en el que interaccionan
el genotipo, diversas hormonas y sus receptores, medioambiente y nutrientes, y todo
ello adicionalmente influenciado por la edad y el sexo. El crecimiento de un animal
corresponde al aumento de peso y talla, así como a los cambios de forma y composición
corporal que los acompaña.

Del crecimiento, es la fase postnatal, desde el nacimiento hasta el sacrificio, la que más
importa al productor. El registro del peso vivo es la técnica más usual en la
determinación de la tasa de crecimiento y en la predicción de la composición corporal.
En relación a otras técnicas, presenta como ventajas su facilidad y bajo costo; sin

411
embargo, requiere que se cumplan unas condiciones mínimas para que tenga validez:
precisión de la báscula, ausencia de error humano y que los cambios en peso vivo
representen verdaderos cambios en el peso de la canal y de los órganos (se eliminen las
fluctuaciones debidas a diferente grado de llenado del aparato digestivo). El tercer
factor, de mayor complejidad o dificultad, hace referencia al peso atribuible al
contenido gastrointestinal (0,02% en cerdos, 0,1-0,25% en rumiantes).

El crecimiento lo valoramos a través de la tasa de crecimiento (kg/día), si bien para

obviar problemas atribuibles al periodo considerado se recurre a expresarlo en valor
relativo (kg/día/kg peso vivo): (peso final – peso inicial) / peso inicial, o como sugiere
BRODY, se utiliza el coeficiente de crecimiento instantáneo, dP/dt.

Este proceso, a fin de modelización y comparación, se representa a través de la curva de

crecimiento, definida por medio de una ecuación matemática que la integre y permita
ofrecer al máximo de información con el mínimo de datos y permita predecir índices de
interés. Se han propuesto diferentes ecuaciones para modelizar el crecimiento, entre las
que destacan:

- Lineales: y=a+bx+cx2+ ...... +nxn)

- No lineales: y = axb

- Biológicas, entre las que destacan

La función de BRODY, P = A (1-B * e-kt),

La función de GOMPERTZ, P = A * e-B*e(-Kt),
La función de VON BERTALANFFY, P = A (1-B*e-KD)3
La función de RICHARDS, de gran complejidad, P = A (1-Be-kt)M
cada una de ellas con ventajas e inconvenientes.

Recuerde que un aspecto importante en el estudio del crecimiento es el periodo o

duración del estudio, la periodicidad, etc. Factores de gran relevancia e incidencia en
los resultados.

412
Cuando nos referimos a los cambios en la proporcionalidad de las distintas regiones,
órganos y tejidos corporales con la edad y/o peso vivo estamos refiriéndonos al
CRECIMIENTO RELATIVO o DESARROLLO. En el crecimiento relativo observa un
modelo de crecimiento centrípeto: inicialmente crecen más las regiones periféricas
(cabeza y extremidades) y con posterioridad el mayor ritmo de crecimiento se aprecia
en el tronco. HUXLEY (1932) y TEISSIER (1934) observaron una relación exponencial
entre el peso de la canal y el peso de los diferentes órganos y tejidos de la misma.
Describieron el crecimiento relativo mediante la ecuación alométrica: Y = aXb. Para su
mejor comprensión y comparación, la expresan en su forma logarítmica

log Y=log a + b log X

Donde “b” es el denominado coeficiente de alometría. Cuando valoramos magnitudes

iguales (peso/peso, longitud/longitud, área/área) y el crecimiento de lo valorado es
similar, el coeficiente alométrico b = 1, y nos encontramos en un crecimiento
isométrico.

La conformación, nivel de engrasamiento y composición corporal se valoran a través

de diferentes sistemas de valoración morfológica, bien visualmente o a través de
diferentes técnicas como la ecografía.

La valoración de la morfología externa se basa en la observación y cuantificación del

desarrollo muscular y depósitos grasos en diferentes zonas corporales, entre las que
destacan la cruz, dorso, lomo, grupa y nalga.

En la mayoría de los países se han desarrollado sistemas de valoración morfológica en

las distintas especies ganaderas. Entre ellos, y para la especie bovina, recogemos el
desarrollado en Francia para las principales razas bovinas de carne (Charolesa,
Limousine) y que se basa en características de desarrollo muscular y desarrollo
esquelético.

Las medidas corporales también son de utilidad en la valoración de animales de

carnicería y en la predicción de la composición corporal. Las medidas propuestas varían
según especies y finalidad

413
 Figura 1. Valoración morfológica externa

Figura 2. Desarrollo muscular y esquelético

El Frame Score es una descripción objetiva y numérica del tamaño del esqueleto del
animal que refleja el patrón de crecimiento y el potencial tamaño adulto o madurez del
animal. Los valores varían entre 2 y 9. Puede ser usado para proyectar el tamaño adulto
y sirve como indicación de la composición, potencial de rendimiento y requerimientos
nutricionales de un animal. Se determina a través de la alzada a la cadera a nivel de las
espinas dorsales de las vértebras.

414
 Figura 3. Medidas corporales

Figura 4. Valoración morfológica externa

Inicialmente desarrollado como método para valorar las reservas corporales de los
animales, el método de Condición Corporal se viene utilizando en animales de
carnicería como procedimiento de predicción de la composición corporal. Se basa en la
observación visual y palpación de determinadas zonas corporales y utiliza una escala
lineal de puntos.

415
 Figura 5. Valoración del método de condición corporal

Entre los métodos instrumentales de valoración “in vivo” destacan los ultrasonidos
gracias a los cuales podemos estimar la composición corporal de los animales de
carnicería con alta precisión, así como predecir las características de estos animales a
una determinada edad o peso vivo al sacrificio. Es una técnica, rápida, poco costosa y
precisa. En bovinos de carne, en los que es un sistema es muy utilizado (entre 320 y 550
días de edad), las zonas de referencia para las mediciones son:

Las variables cuantificadas son: espesor de grasa dorsal (1), área del longissimus
thoracis (1), profundidad del glúteo (2), espesor de grasa a nivel de la cadera (2) y
porcentaje de grasa intramuscular o marmoreo (3).

416
 Figura 6. Zonas corporales de palpación externa

En la actualidad se vienen empleando nuevas técnicas de imagen como los rayos X,

Tomografía computerizada y Resonancia nuclear magnética; técnica que tienen grandes
ventajas y mayor precisión que los ultrasonidos. Su mayor inconveniente es el costo.

Figura 7. Valoración con uso de ultrasonidos

Así mismo se viene utilizando métodos basados en la conductancia eléctrica (Análisis

de la impedancia corporal o bioimpedancia eléctrica y Conductividad eléctrica corporal
total), Densitometría por inmersión (pesada hidrostática), métodos de absorciometría
(Absorciometría de fotón único, Absorciometría de doble fotón, Absorciometría de
rayos X de dos energías), métodos dilucionales o isotópicos (Agua corporal total),
Potasio corporal total, análisis de activación de neutrones y espectrofotometría o
interactancia por infrarrojos, diámetro de los adipocitos de la grasa subcutánea

417
 Figura 8. Elementos para la valoración del canal

La canal es la principal referencia para el INDUSTRIAL Definida como “la parte del
animales después de desangrar, desollar, eviscerar y retirar la cabeza y parte distal de las
extremidades”, tiene cada vez mayor importancia en el comercio, ya que como indica

418
COLOMER-ROCHER (1976) "las transacciones comerciales en el mercado de la carne
tienden a realizarse cada vez más sobre la canal y menos sobre los animales en pie.

En la canal se valora su peso, necesario para obtener el rendimiento canal, y se

determinan una serie de medidas importantes para valorar la composición regional y/o
tisular de la canal.

En la chuleta, también se determina la anchura y profundidad del m. longissimus y el

espesor de grasa dorsal

Figura 9. Uso de la chuleta para la valoración del canal

El cuarteo y posterior despiece de la canal, que difiere entre países permite conocer con
mayor precisión la composición regional y tisular de la canal.

Figura 10. Composición de la canal

419
La disección consiste en la separación, mediante bisturí y tijeras, del músculo, grasa y
hueso de la canal.

Figura. 11 Composición de la canal por piezas

La primera operación es retirar la grasa subcutánea. Después se retiran los músculos,

aislados o en grupos. Finalmente se retira, de los músculos y huesos, la grasa
intermuscular. La grasa subcutánea incluye el tejido conectivo que envuelve
superficialmente la musculatura. Se extrae sin excavar entre los músculos. La grasa
intermuscular es la que ocupa los espacios entre músculos y entre éstos y los huesos. El
músculo incluye el epimisio pero excluye los tendones. El hueso incluye todos los
cartílagos. En el apartado "desechos" u "otros" se incluyen los ganglios, grandes
nervios, vasos sanguíneos, tendones y ligamento de la nuca.

Figura 12. Disección de la canal

A fin de reducir las pérdidas por evaporación, la disección se ha de realizar en una sala a
menos de 12 ºC y con una humedad mínima del 70%. Dado que la disección completa

420
es lenta y cara, se ha buscado un trozo de la canal cuya composición sea representativa
de la composición tisular de la canal:

a) En ovinos y caprinos, la pieza más empleada es la paletilla.

b) En bovinos el trozo elegido difiere entre autores: trozos tricostales 7ª-8ª-9ª
costillas (MARTIN y TORREELE, 1962), 9ª-10ª-11ª costillas (CROWN y
DAMON, 1960), trozos monocostales (10ª costilla: LEDGER y
HUTCHISON, 1961)

Fat-O-meter

421
 Figura 13. Método de valoración por reflectancia

La composición de la canal, también puede determinarse a través de métodos

instrumentales, entre los que destacan:

- ÓPTICOS: estos aparatos funcionan con una sonda que contiene una ventana
iluminada por una fuente de luz, y permite detectar el límite entre la grasa y el músculo
gracias a la diferencia de color (la grasa más clara), el músculo (oscuro). De este tipo
encontramos el Introscopio, producido por Dinamarca, con una escala de 8 a 50mm y la
Sonda Ulster producida por Irlanda del Norte, con una escala de 1 a 50 mm. (Walstra,
1989).

- REFLECTANCIA: en el extremo de la sonda se encuentran un diodo fotoemisor y

uno fotorreceptor. Un potenciómetro devuelve una señal de reflectancia que permite
medir el espesor de grasa y de músculo. La diferencia entre estos equipos está en el
rango de longitud de onda utilizada y en la forma cómo es recogida y procesada la
información (Walstra, 1989). Dentro de este grupo se encuentran: HGP (Hennessy
Grading Probe), producido en Nueva Zelanda, FOM (Fat -O - Meater), producido en
Dinamarca, Destron PG 100, producido en Canadá, y Tecpro PG 200, producido en
Alemania.

422
- ULTRASONIDOS: una sonda puesta sobre la piel emite ultrasonidos y los ecos
devueltos por los tejidos traspasados permiten medir la grasa y el magro. El aparato en
este grupo se denomina Ultra-FOM (Dumas, 1991).

- OTROS: Análisis de imágenes de vídeo, fibra óptica, rayos X. En los últimos años se
están ensayando sistemas automatizados como el K.C. (danés) que consta de 17 sondas
robotizadas que toman medidas en 17 regiones anatómicas y predicen el porcentaje de
magro de las principales piezas de la canal.

Figura 14. Otros métodos de valoración de la canal

Entre las aplicaciones del análisis de imagen se encuentra la valoración del marmoreo o
porcentaje de grasa intramuscular y el tamaño de la fibra muscular, además del color y
dureza:

423
 Figura 15. Valoración por imágenes

Las canales pueden ser valoradas de manera subjetiva. Para ello, se visualizan una serie
de características, entre las que destacan la conformación, engrasamiento y color de la
carne y grasa subcutánea. Previo a la valoración de las canales, éstas se han de faenar y
presentar de manera uniforme, y clasificarlas de acuerdo a normas admitidas por todos
los agentes de la cadena productiva, que han de basarse en criterios homogéneos,
sencillos y objetivos.

A lo largo de los años se ha ido desarrollando una serie de sistemas de clasificación de

canales. En Europa y para bovinos, el sistema se basa principalmente en la
conformación muscular y grado de engrasamiento subcutáneo. Para cada uno de los dos
caracteres se establece una escala, basada en fotografías, con varias clases, las que a su
vez pueden dividirse en tres subclases (-, o, +).

- Conformación: se valora en cinco clases, si bien en algunos países la escala se amplía

a seis clases en base a la presencia de animales con el carácter “culard”.

424
 Figura 16. Clases de conformación

Cada una de las clases (S-EUROP) puede ampliarse con el indicativo "+" o "-", de
forma que las posibles clasificaciones que podremos encontrar son las siguientes:

425
- Grado de engrasamiento: se valora según cinco clases:

1. No graso 2. Poco cubierto 3. Cubierto

4. Graso 5. Muy graso

Figura 17. Clases de engrasamiento

Cada una de las clases señaladas (1, 2, 3, 4 y 5) puede ampliarse con el indicativo "+" o
"-", de forma que las posibles clasificaciones que podremos encontrar son las siguientes:

- El color de la grasa subcutánea: se clasifica visualmente en las siguientes clases:

Clase 1.- color de grasa blanco

Clase 2.- color de grasa blanco cremoso
Clase 3.- color de grasa amarillo claro
Clase 4.- color de grasa amarillo
Clase 5.- color de grasa amarillo intenso

426
Cada una de las clases señaladas (1, 2, 3, 4 y 5) puede ampliarse con el indicativo "+" o
"-", de forma que las posibles clasificaciones que podremos encontrar son las siguientes:

- El color del músculo: se clasifica visualmente en cinco clases:

Clase 1.- color de músculo rosa pálido

Clase 2.- color de músculo rosa
Clase 3.- color de músculo rojo pálido
Clase 4.- color de músculo rojo
Clase 5.- color de músculo rojo intenso

1 2 3 4 5
Las canales ovinas también poseen un sistema de clasificación basado en conformación
y engrasamiento.

En la especie porcina, hacia 1984 se cambió el sistema de clasificación basado en

parámetros subjetivos por uno basado en mediciones objetivas y estimaciones
estadísticas para el contenido de carne magra (Diestre, 1988, Dumas, 1991, Kempster
and Walstra, 1989). El porcentaje de carne magra es el criterio de pago utilizado en la
CEE para las canales porcinas, de ahí que sea la base de clasificación de canales
porcinas. El Reglamento CEE/3220/84 establece la clasificación de las canales porcinas
sobre la base del peso canal y en el contenido de carne magra de la canal.

427
 Clases de conformación

Clases de engrasamiento

Figura 18. Clases de conformación y engrasamiento

428
 Figura 19. Clasificación de canales ligeras por el color del músculo

El reglamento designa las clases con las siglas S-EUROP y establece una escala de
carne magra evaluada en porcentaje del peso de la canal, que va desde más de 60 %
hasta menos de 40 % en tramos de 5.

Tabla 1. Categorías comerciales para la clasificación de canales porcinas

Categoría comercial Porcentaje de carne

S Del 60% y más
E Del 55% hasta el 60%
U Del 50% hasta el 55%
R Del 45% hasta el 50%
O Del 40% hasta el 45%
P Menos del 40%

Tabla 2. Clasificación europea de canales porcinas

CLASE % Carne magra Musculatura

EAA del 55% al 60% Excelente
EA Del 55% al 60% Buena hasta muy buena
EB Del 55% al 60% Regular
UAA Del 50% al 55% Excelente
UA Del 50% al 55% Buena hasta muy buena
UB Del 50% al 55% Regular
RA Del 45% al 50% Buena hasta muy buena
RB Del 45% al 50% Regular

429
 Tabla 3. Factores que influyen sobre la calidad de la carne en ovinos

Animal Especie o cruzamiento entre especies

(Factores Raza o cruzamiento entre razas
intrínsecos) individuo
Edad y capacidad materna de la madre
Tipo de nacimiento
Sexo
Edad y peso al sacrificio
Condición corporal o engrasamiento
Genes individuales o manipulación genética
Región o musculo Región anatómica o piezas
Musculo o porción dentro del musculo
Manejo del animal Ejercicio
(Manejo del Condiciones ambientales en las distintas etapas productivas (temperatura,
ambiente) humedad, luminosidad, densidad, calidad de aire, etc.)
Importancia de agentes estresantes (Ruido, patógenos, etc.)
(dieta) Tipo de leche en la alimentación
Edad y tipo de destete
Tipo de materia prima de la ración o tipo de composición
Características físicas y tecnológicas de la ración (harina, grano, pasto)
Características químicas de la ración (energía, proteína, etc.)
Agua, calidad y disponibilidad
Aditivos
Múltiples causas Tiempo de nacimiento
Tamaño del rebaño
Sistemas de producción
Condiciones pre- Método de aturdimiento
sacrificio Condiciones de sangramiento
Condiciones de preparo de la canal (remoción de las sobras, estimulo eléctrico,
etc.)
Higiene
Pos-sacrificio Resfriamiento inicial y maturación (tipo, temperatura, ventilación humedad)
Tipo de conservación (atmosfera modificada, a vacuo y congelamiento)
Infusión de agentes
Publicidad y Tipo de piezas y embalajes
consumo Presentación y local de oferta
Cocinado (Temperatura, tiempo y tipo)
Consumo (ambiente, temperatura del producto, presentación, etc.)
Consumo (moda, tendencia, habito)

430
La normativa europea también permite que distintos países, por las características de los
genotipos, establezcan una clasificación diferente. Así, en Holanda se emplea también la
conformación de la canal, estableciendo cinco categorías visuales: AA (excelente
conformación), A (buena conformación), B (no conformadas) y C (mal conformadas).
De su combinación con el porcentaje establecen las siguientes clases:

Al CONSUMIDOR lo que más le importa es la calidad de la carne, en la que incorpora

aspectos sanitarios, nutricionales y de bienestar animal. En la calidad intervienen
numerosos factores, que quedan resumidos en la siguiente tabla:

CALIDAD DEL TEJIDO ADIPOSO: debemos distinguir tres tipos: nutricional,

organoléptica y tecnológica.

La calidad nutricional viene determinada por su capacidad para aportar los nutrientes
necesarios al consumidor, tanto para su conservación como para la salud.

La calidad organoléptica viene determinada por el color, flavor y textura.

Tabla 4. Calidad del tejido adiposo

La calidad tecnológica corresponde a la capacidad de mantener sus características

durante la transformación y conservación del producto.

431
Las características del tejido adiposo dependen fundamentalmente de:

1.- localización anatómica

2.- adiposidad
3.- el tipo sexual
4.- Nivel de alimentación
5.- Composición del alimento
6.- efecto específico de algunos nutrientes
7.- vitaminas y minerales
8.- somatotropina
9.- beta-agonistas.

CALIDAD DEL MÚSCULO Y DE LA CARNE

Cuando se sacrifica el animal, los músculos sufren una transformación compleja que los
convierte en carne, mediante una serie de procesos enzimáticos (acción de las proteasas
endógenas) y físico-químicos (descenso del pH y aumento de la presión osmótica).

El término "CALIDAD", tiene un sentido ambiguo, depende del punto de vista con el
que se analice. La Real Academia de la Lengua la define como: "cualidad, índole o
manera de ser de una persona o cosa".

En sentido estrictamente académico, DUMONT (1972) considera el término calidad

bajo un doble aspecto:

- Calidad "estado" o calidad natural: manera de ser más o menos característica por su
naturaleza, lo que hace que una cosa sea tal como ella es.

- Calidad "valor relativo": aquello que hace que una cosa sea más o menos
recomendable, porque ocupa un lugar más o menos elevado en una escala de valor
práctico.

De manera general, la calidad puede definirse como "la satisfacción de los deseos y
exigencias del consumidor" y de forma comparada "la superioridad o excelencia de un
producto frente a otro". Por ello, se puede hablar de calidad percibida, que es diferente
de la calidad real u objetiva. La calidad objetiva se relaciona con la superioridad técnica
de un producto, mientras que en la percibida inciden criterios subjetivos. Asimismo el
concepto de calidad varía en el tiempo y en el espacio, así no son iguales los criterios

432
para la calidad del cordero considerado hace 50 años y los actuales, ni los existentes en
Argentina, respecto a los de España (SIERRA, 1977).

La calidad de la carne deriva de la suma e interrelaciones de una gran cantidad de

factores:

- Intrínsecos o dependientes del propio animal como son: raza, sexo, edad, nutrición,
sanidad, etc.

- Extrínsecos, que influyen también en la calidad real de utilización con que la carne
llega al consumidor: condiciones pre-sacrificio (transporte, tiempo de ayuno, naturaleza
y cantidad de la última ingesta alimenticia), sacrificio (faenado, oreo, maduración,
conservación, etc.) y distribución, venta, conservación en el hogar y tratamiento
culinarios.

Tipos de calidades según el consumidor

a. Calidad organoléptica o sensorial

Basada en las características, que percibidas por los sentidos en el momento de la

compra o del consumo, influyen en la satisfacción sensorial. Son intrínsecas a la propia
naturaleza de la carne y determinantes en la compra. Es percibida a través de la vista
(color, forma, firmeza, tamaño, superficie), oído (crujiente, crepitante), olfato (olor,
aroma, gusto (sabor o flavor, gusto, dureza, jugosidad, untuosidad, tacto (rugosidad,
aspereza)

b. Calidad bromatológica

Determinada por su contenido en elementos que responden a las diferentes necesidades

metabólicas del organismo: proteínas, glúcidos, lípidos, vitaminas, minerales y agua.

c. Calidad higiénica

Agentes bacterianos, microbianos, parasitarios y residuos (pesticidas, metales pesados,

medicamentos, promotores, etc.) son los principales responsables de la calidad
higiénica.

d. Calidad de servicio

433
Relacionada con la facilidad de utilización por el consumidor, tanto en la compra como
en el cocinado.

e. Calidad subjetiva o imaginaria

Características difícilmente mensurables, ligadas a la imagen pre-establecida sobre un

producto, pero que pueden ser determinantes. Así prohibiciones religiosas, hábitos
adquiridos, campañas publicitarias de distintas marcas, incidencia de noticias de prensa
desfavorables (MENENDEZ y RODRÍGUEZ, 1991).

f. Calidad de presentación

Las modificaciones de la misma en los cortes tradicionales o el desarrollo de nuevos

productos con nuevas presentaciones pueden variar la intención de compra y por lo
tanto su calidad.

g. Calidad funcional o tecnológica

Relacionada con las propiedades de la carne que determinan su aptitud para las
transformaciones y su conservación, dependiendo de su pH final, de su maduración, de
su aptitud a la retención de agua (RENERRE, 1986; JULLA, 1988), etc.

En todo caso, la garantía de calidad se fundamenta en: sabor, salud, seguridad y precio
adecuado.

VALORACIÓN OBJETIVA DE LA CARNE

pH.

El pH del tejido muscular del animal vivo es prácticamente neutro (7,-7,2). La muerte
produce concentración de ácido láctico a partir del glucógeno muscular en función de la
glicólisis anaerobia que tiene lugar al detenerse el aporte de oxígeno, lo que se traduce
en la disminución del pH en el tiempo. Los valores del pH muscular a diferentes
tiempos post-mortem tienen una relación lineal con los correspondientes valores de
lactato, pero realmente la relación entre pH y lactato, con valores de pH, entre 7 y 5,5,
representa la parte lineal media de una curva sigmoidea, cuya forma y posición están
determinadas por la capacidad tampón del tejido muscular (HAMM, 1977).

434
La evolución post-mortem del pH tiene una enorme repercusión en la calidad final de la
carne. Bajadas rápidas del pH producen carnes con menos capacidad de retención de
agua y más duras. Descensos lentos del pH conducen a carnes duras y oscuras.

Así, el color, la jugosidad, la textura e incluso el aroma están directa o indirectamente

relacionados con el pH muscular obtenido tras la maduración de la canal (LAWRIE,
1985).

Factores de variación:

Intrínsecos
- Tipo de músculo:
- Especie:
- Raza:
- Sexo.
- Edad:
- Individuo:
Extrínsecos
- Nivel de alimentación:
- Promotores de crecimiento:
- Ejercicio:
- Tiempo de ayuno:
- Estrés pre-sacrificio:
- Estimulación eléctrica:
- Modo de sacrificio:
- Temperatura de conservación:
- ATP y actividad enzimática:
- Tipo de deshuesado:
- Adición de polifosfatos y sales:
- Maduración y envasado:

Métodos de medida
Para la realización de la medición del pH se utilizan dos métodos:

1) Muestra homogeneizada y su medición:

2) Medida directa usando un electrodo:

COLOR

El color es una sensación compleja, resultante de una serie de fenómenos percibidos

simultáneamente. Podemos diferenciar:

435
- Color percibido:

- Color físico:

Psicológicamente podemos decir que el color es tridimensional. Podemos distinguir tres

atributos:

- Tono o matiz: estado químico del pigmento

- Saturación: cantidad de pigmento
- Claridad: estado físico de la carne

Factores de variación:

Existe una influencia en el color de la carne por parte de factores:

1. biológicos o intrínsecos
2. bioquímicos
3. físico-químicos
4. extrínsecos
1. Factores biológicos
- Tipo de músculo:
- Especie:
- Raza:
- Sexo:
- Edad:
2. Factores bioquímicos
3. Factores físico-químicos
- pH:
- Temperatura
- Presión parcial de O2:
- Estimulación eléctrica:
- Almacenamiento:
- El tejido lipídico y su oxidación:
- Varios: deshuesado, microflora, humedad relativa, presencia de iones
metálicos y químicos, uso de sal y fosfato, tipo de embalaje, luz, nitrato o
monóxido de carbono, curado.
4. Factores extrínsecos
- Ejercicio, altitud:
- Sistema de explotación – Alimentación:
- Promotores de crecimiento:
- Estrés pre-sacrificio:

Métodos de medida
1. Químicos: Basados en la medida del contenido en pigmentos de la carne.

436
2. Instrumentales físicos: Fundamentalmente reflectómetros, colorímetros,
espectrofotocolorímetros o radiancímetros.

3. Sensoriales: Valoración por observación directa de un jurado que dará una nota
global sobre el color o responderá acerca de la valoración cromática.

TEXTURA-TERNEZA

La textura aparece como una percepción psico-química compleja y multidimensional

(KRAMER, 1973a). Se puede definir como la unión de las propiedades reológicas y de
la estructura de un producto alimenticio perceptible por los receptores mecánicos,
táctiles y eventualmente visuales y auditivos, condicionando la apetencia de un
alimento.

Condicionantes estructurales: Dos fracciones proteicas determinan la terneza, de una

parte las proteínas del tejido conjuntivo y de otra las proteínas miofibrilares (MARSH,
1977).

Condicionantes ultraestructurales: Las principales proteínas contráctiles, actina y

miosina, no son degradadas (HO et al., 1994). No hay tampoco constancia de cambios
proteolíticos en el colágeno durante el almacenamiento post-mortem comparables con
aquellos de las proteínas miofibrilares (TARRANT, 1987).

Condicionantes enzimáticos y bioquímicos: Tras el sacrificio, los diversos procesos

enzimáticos que se producen en la estructura miofibrilar conducen primero a una
pérdida rápida de la terneza durante el comienzo del rigor y después a un incremento
durante la maduración.

Factores de variación:

Intrínsecos
- Especie:
- Raza:
- Sexo:
- Edad:
- Individuo:
- Músculo:
- Engrasamiento:

437
Extrínsecos
- Alimentación y sistema de explotación:
- Aditivos y anabolizantes:
- Condiciones pre-sacrificio:
- Manejo tras el sacrificio:
- Almacenamiento y maduración:
- pH, CRA, y fuerza iónica:
- Temperatura:
- Diversos procesos tecnológicos:
a) La estimulación eléctrica acelera el rigor
b) Tratamientos de presión contribuyen al ablandamiento
(MacFARLANE, 1985).
c) Adición de proteinasas endógenas y exógenas (FAWCETT y
McDOWELL, 1987).
e) Ablandamiento por infusión de sustancias degradadoras:
hexametafosfato de sodio (KAMSTRA y SAFFLE, 1959), ácidos
orgánicos (acético, cítrico y láctico) (GAULT, 1984; WHITING y
STRANGE, 1989; ARGANOSA y MARRIOTT, 1989; STANTON y
LIGHT, 1990), cloruro cálcico (KOOHMARAIE et al., 1989; DILES et
al., 1994; McFARLANE y UNRUH, 1994; KERTH et al., 1995).
f): tratamientos térmicos (gelificación del colágeno) y degradación
enzimática del colágeno (BONNET y KOPP, 1984).
g) El ablandamiento de la carne con cuchilla (HAYWARD et al., 1980).
h) Muestras de bovino envasadas con aire son ligeramente menos tiernas
que las envasadas al vacío o con N2/CO2 (P<0,01). Pero en general la
textura no se ve modificada por tratamientos de envasado (HWANG et
al., 1990).

Métodos de medida:

Instrumentales

Se pueden clasificar en tres categorías:

- Fundamentales: hacen referencia a los mecanismos que simulan la masticación o la

presión de los dedos. Se correlacionan muy poco con la evaluación sensorial.

- Imitativos: permiten medir los parámetros que la experiencia ha señalado que están
relacionados con las percepciones sensoriales, imitando con instrumentos las
condiciones a las que se somete la comida en la boca o en el plato.

- Empíricos: cubren una miscelánea de test tales como punzamiento, corte, estrusión y
otros, que aunque pobremente definidos se han encontrado bastante correlacionados con
la calidad de la textura y con la evaluación sensorial.

438
De otra forma, es posible clasificar los métodos en función del tipo de deformación
principal que se pone de manifiesto, tal y como realiza KAMOUN (1986):

Aparatos basados en el principio de cizallamiento. Son los métodos más frecuentemente

utilizados, aunque de concepción clásica. El método de corte Warner-Bratzler
(BRATZLER, 1932) es considerado todavía un método de referencia para la
comparación mediante aparatos y medidas más elaboradas. Es fiable, fácil de usar y se
correlaciona bien con la evaluación del panel sensorial de la terneza de la fibra muscular
(COVER et al., 1962).

Un aparato de cizalla del INRA puesto a punto por SALE (1971), permite evaluar la
resistencia al cizallamiento del tejido conjuntivo operando en condiciones mejor
definidas ya que permite medir el espesor inicial de la muestra.

Existen también sistemas con hojas múltiples, siendo el más conocido la prensa de
KRAMER (KRAMER et al., 1951).

El tensómetro MIRINZ descrito por MacFARLANE y MARER (1966) es utilizado por

los investigadores neozelandeses. BOUTON y HARRIS (1972b) desarrollaron un test
de tensión para medir la adhesión entre las fibras y su tensión, siendo una medida válida
de la fuerza del tejido conjuntivo.

Aparatos basados en el principio de compresión

Es más fácil de utilizar la compresión que el cizallamiento en los productos semisólidos,

pudiendo establecer dos grupos:

a) La compresión lineal: Este tipo de test se efectúa generalmente con la ayuda de

máquinas de ensayo universales, utilizadas corrientemente en la industria de metales y
de materiales sintéticos, tales como el Instron.

b) La compresión sinusoidal: A partir de instrumentos construidos inicialmente para

reproducir los fenómenos masticatorios. El aparato más complejo realizado es el
"Texturómetro dentadura" puesto a punto por PROCTOR et al. (1956). Está constituido
por mandíbulas humanas montadas sobre una articulación motorizada y una cavidad
bucal artificial.

439
Una versión simplificada es el General Food Texturometer que consta de una sola
herramienta de compresión cilíndrica descrita por FRIEDMAN et al. (1963) y el aparato
modificado por DRAKE (1963, citado por KAMOUN, 1986), el masticómetro.

Haciendo un poco de historia, el primer masticómetro fue el "dexómetro" de HMANN

(1907), otros masticómetros más actuales son los de SZCZESNIAK (1973) y
BRENNAN (1980).

Test de penetración

Un cierto número de aparatos presentan la ventaja de ser portátiles como:

- El tensómetro NIP (SMITH y CARPENTER, 1973).

- El tensómetro de cuchillo rotativo (ANDERSON et al., 1972), que mide la

profundidad de penetración en la carne de un cuchillo rotativo a presión constante.

- El "tensómetro Armour" de HANSEN (1972) mide la fuerza necesaria para introducir

sus agujas 5 cm en la carne.

Test de picado y estrusión

Medirían la energía total utilizada para cortar la carne en trozos pequeños.

También se podría situar aquí el llamado "grinding", un método poco estudiado hasta
ahora (KAMDEM y HARDY, 1995).

Otros tipos

Las máquinas de ensayo (BOURNE, 1966) que se utilizan para medir la resistencia de
los materiales, permiten realizar prácticamente todos los test reológicos.

Recientemente, se han producido significativos avances en la instrumentación de textura

incluyendo microondas, transductores, mecanismos de deformación, aparatos de
grabado y células de test de textura. CROSS y BELK (1992) y RUBIO et al. (1994)
señalan la elastometría, una nueva técnica que ofrece grandes posibilidades para el
futuro debido a su potencial de predicción de la dureza de la carne, siendo capaz de
detectar diferencias en la elasticidad muscular de las fibras, la cantidad de tejido
conjuntivo o la cantidad de grasa intramuscular (OPHIR et al., 1991). También se está
utilizando la fibra óptica.

440
Sensorial

La evaluación instrumental difícilmente puede tener en cuenta todas las modificaciones

que se producen, y en consecuencia, el análisis sensorial queda como método de
referencia.

Indirectos

Los llamados métodos indirectos consisten por contra en analizar el estado físico-
químico de las estructuras respecto a sus propiedades reológicas:

- el tejido conjuntivo, principalmente el colágeno

- el sistema contráctil

El colágeno del tejido conjuntivo juega un papel determinante por su cantidad y por su
grado de reticulación. Estos pueden ser determinados en el curso del cocinado (KOPP,
1977) por:

- la dosis de hidroxiprolina: analizada por fotometría tras una hidrólisis ácida de la

muestra (SOMMER, 1970; ISO, 1977; BGA, 1988)

- la determinación de la solubilidad y de la tensión térmica isométrica obtenida:

valorando el grado de entrecruzamiento e importancia de las uniones intermoleculares y
su solubilidad en condiciones de calentamiento predeterminadas.

CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)

La CRA es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la calidad de

la carne (fue asociada ya por WIERBICKI et al., 1957; WIERBICKI y
DEATHERAGE, 1958 y HAMM, 1960) y la de sus productos derivados. La CRA de la
carne está relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y
firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de las cadenas
de actino-miosina.

El agua más fácil de extraer es el agua extracelular y de hecho es la que origina el

llamado "drip loss" o "pérdida por goteo". Si se aplica una fuerza sobre el sistema,
parte del agua inmovilizada se libera como agua perdida; mediciones de esta agua

441
liberada son usadas como indicador de las propiedades de ligar el agua de las proteínas
(VADEHRA et al., 1973; CHOU y MORR, 1979; REGENSTEIN et al., 1979).

En las "pérdidas por cocinado" son responsables la rotura de la membrana celular, y

además las modificaciones de las proteínas en relación con el cambio en la estructura
tridimensional.

Factores de variación:

Intrínsecos
- Tipo de músculo:
- Especie:
- Sexo:
- Edad:
Extrínsecos
- Manejo pre-sacrificio:
- Estimulación eléctrica:
- pH:
- Temperatura:
- El picado:
- Adición de polifosfatos y sales:

Métodos de medida
1. Métodos basados en una pérdida de peso:
a) Pérdidas por goteo (TAYLOR y DANT, 1971; HONIKEL et al., 1980).
b) Pérdidas por cocinado (LEE et al., 1978).
2. Técnicas de laboratorio:
a) Centrifugación: a baja velocidad (WIERBICKI et al., 1962) o alta velocidad
(BOUTON et al., 1971).
b) Test de porcentaje de transmisión basado en las variaciones de solubilidad de
las proteínas (HART, 1962).
c) Test de permitividad: capacitancia eléctrica y ratio de constante dieléctrica
(GRANT et al., 1978).
3. Métodos de presión en papel de filtro (GRAU y HAMM, 1953).
4. Otros métodos rápidos:
a) Método del volumétrico-capilar (HOFMANN, 1975).
b) Test de absorción: absorción de exceso de fluido (KAUFFMAN et al.,
1986a).

442
5. Otros métodos que empiezan a emplearse son:
- La Técnica de Resonancia Magnética Nuclear (RMN) (TROUT, 1988 y KOPP,
1988).
- Uso de un espectrofotómetro de fibra óptica (SWATLAND y BARBUT, 1990,
1991).
- La Fibra Óptica de Calidad de Carne (FOP) midiendo la dispersión interna de
la luz en el músculo, el Quality Meter (CE) determinando la conductividad
eléctrica y el Reflectómetro (DIESTRE et al., 1989).
- El tensiómetro (KIM et al., 1995)

VALORACIÓN SUBJETIVA DE LA CARNE. ANÁLISIS SENSORIAL: PANEL

DE CATADORES

En todo producto cuyo fin es ser consumido y apreciado, la "cata" es la mejor forma
para obtener un juicio autorizado sobre su calidad.

En el análisis sensorial se establecen dos niveles:

- Conocer los factores que determinan la aceptabilidad de los alimentos
- Desarrollar los procedimientos analíticos
La aceptabilidad de los alimentos está condicionada por una serie compleja de
sensaciones, en las que intervienen factores del alimento (químicos, físicos,
estructurales) y del consumidor (condiciones fisiológicas, psicológicas y culturales).

Los atributos sensoriales pueden ser agrupados en:

a) Apariencia: propiedades ópticas, forma física, modo de presentación

b) Propiedades quinestésicas: textura del alimento, sensaciones táctiles del
consumidor
c) Flavor: olor, gusto, sensación bucal

OLOR-SABOR

En los últimos años existe una especial atención al sabor (olor + gusto), tanto a su
estabilidad como a la ausencia de olores extraños, debido a la moderna tecnología de
procesado: envasado y almacenamiento.

El sabor juega un papel primordial pues condiciona en gran parte la aceptabilidad del
alimento (TOURAILLE y GIRARD, 1985).

443
Precursores, reacciones y compuestos del sabor

El perfil del aroma de la carne cocinada se debe a la suma de todos los efectos
sensoriales producidos simultáneamente en el epitelio olfativo por un largo número de
compuestos volátiles de diferentes estructuras presentes en una proporción específica
(OHLOFF y FLAMENT, 1978; RHODES, 1979), existiendo unos compuestos que son
más importantes que otros (SELF et al., 1963; SANDERSON et al., 1966 y MACLEOD
y SEYYEDAIN-ARDEBILI, 1981).

De forma muy esquemática los principales precursores serían (DWIVEDI, 1975 y

ROSSET et al., 1977):

1. Compuestos nitrogenados no proteicos:

- Aminoácidos, especialmente el ácido glutámico (MOTTRAM, 1991;
WERHOFF et al., 1990)
- Anserina, carnosina, taurina y otros péptidos
- Creatina, creatinina
- Urea, aminas cuaternarias
2. Ácidos nucleicos: - ADN y ARN; Nucleótidos y nucleósidos; Bases nitrogenadas
libres
3. Compuestos ácidos: Succínico, láctico, ortofosfórico
4. Glúcidos: Glucosa, ribosa, fructosa, inositol
5. Sustancias complejas: - Glucoproteínas, glusamidas
6. Ácidos grasos (han sido determinados por FOGERTY et al., 1989)
7. Reacción de MAILLARD:
8. Lipolisis y autooxidación de los lípidos:
9. Proteolisis y degradación de nucleótidos (OKITANI et al., 1981; PEARSON et al.,
1983).
10. Reacciones que afectan a los hidratos de carbono, cuyos productos de degradación
son importantes agentes saborizantes.
11. Otras como: ciclaciones inter e intramoleculares, reacciones debidas a la reactividad
del amoníaco, sulfuro de hidrógeno, mercaptanos y otros compuestos intermedios

Sabores indeseables

La mayoría de los sabores indeseables ("off flavor") se desarrollan debido a:

- Factores genéticos:
- La dieta:
- Las pigmentaciones:
- El procesado:
- El crecimiento bacteriano:
- La oxidación lipídica:

444
Factores de variación

Intrínsecos
- Tipo de músculo y estado bioquímico:
- Sexo:
- Edad:
- Peso:
- Individuo:
- Raza:
- Especie:
- Engrasamiento:
Extrínsecos
- Sistema de explotación-alimentación:
- Anabolizantes y sustancias medicamentosas:
- Estimulación eléctrica:
- Temperatura:
- pH:
- Maduración:
- Congelación, procesado y almacenamiento:

JUGOSIDAD

La jugosidad representa, en cierto modo, la percepción de la humedad en el momento

del consumo. La jugosidad es de naturaleza compleja, ya que además de características
de la carne, depende de factores psicológicos estrechamente relacionados con el
consumidor (HARRIES et al., 1972).

Intrínsecos

- Características fisicoquímicas y estructura microanatómica.

Extrínsecos
- Alimentación, temperatura, edad, sexo, método de almacenamiento
- MÉTODOS DE MEDIDA
- No existen métodos específicos disponibles para la medición de la jugosidad.

VALORACIÓN DE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES DE LA CARNE

1) Métodos directos.- Consiste en el ANALISIS SENSORIAL El análisis sensorial se

lleva a cabo por personas perfectamente entrenadas, y en él hay que considerar:

a) Jefe de panel.- dirige y organiza el panel de catadores

b) Catador.- persona que tenga una sensibilidad olfativa y gustativa normal

445
 c) Equipo básico.- sala de cata, sala de reuniones, sala de preparación de muestras
d) Momento óptimo.- depende del tipo de muestra
e) Número de análisis.- una sesión al día
f) Recipientes de degustación.- de vidrio y plástico
g) Muestra.- deben ser lo más homogéneas posibles
h) Técnicas de ensayo.- sirven para mejorar la sensibilidad
i) Fatiga y neutralización.- los ensayos de olor y sabor pueden causar adaptación y
fatiga, debiéndose interrumpir en esos casos.

Para la formación de paneles de análisis sensorial se recurre a la Norma Internacional

ISO 8586-1 (1993) y su equivalente Norma española UNE 87-024-1 (1995)

Los PANELES DE CATA pueden ser de dos tipos: de consumidores y analítico. El

panel analítico requiere cinco pasos: búsqueda de candidatos o reclutamiento, selección
básica de candidatos, selección específica de candidatos, entrenamiento específico y
actuación real.

Las pruebas de evaluación sensorial son de tipo

a) discriminatorio: dos unidades o comparación pareada, tres unidades, dúo-trío,

triangular
b) descriptivo: pruebas para determinar el sentido o dirección de las diferencias
entre dos o más muestras; pruebas para describir y/o cuantificar la diferencia entre
muestras
c) escala hedónica: se basan en el empleo de términos de preferencia-aceptación
d) preferencia-aceptación: consisten en determinar qué muestra entre varias es la
preferida.

Las muestras y el entorno

Las muestras deben ser representativas de lo que se pretende estudiar. La uniformidad

en la presentación es lo más importante.

Realización y análisis de los datos

Es necesario controlar cuidadosamente las condiciones de realización, nombradas

anteriormente:

a) Las relativas al entorno donde se realiza el análisis (aspectos ambientales).

b) Las que pueden influir en la respuesta psicológica (motivación, etc.) y fisiológica de

los jueces (aspectos informativos).

c) Las relacionadas con las características y forma de presentación de las muestras

(aspectos prácticos).

446
Diseño estadístico de la experiencia.

El tipo de diseño que se elige en cada caso depende principalmente del número y
características de las muestras que hay que analizar:

a) Diseños de bloques completos equilibrados: aquellos en los que cada juez prueba en
la misma sesión todas las muestras que se analizan.

b) Diseños completos de bloques completos-incompletos: cuando el número de

muestras o tratamientos a analizar es pequeño (t<4) y sus características permiten
evaluar en la misma sesión un número de muestras superior.

c) Diseño de bloques incompletos equilibrados: cuando el número de muestras o las

especiales características de las mismas hace imposible que los jueces las analicen todas
en la misma sesión.

d) Diseño de bloques incompletos equilibrados con muestra de referencia: cuando el

número de muestra a analizar es muy elevado.

2) Métodos indirectos

Utilizan diversos tipos de medidas instrumentales, cada una de las cuales evalúa una
característica físico-química precisa. Pero estos métodos instrumentales tienen poco
valor si no están de acuerdo con lo obtenido por un análisis sensorial (TOURAILLE,
1980b).

447
PERSPECTIVAS DE LA PISCICULTURA EN LA PROVINCIA DE LOS RIOS.
ECUADOR

Jorge Rodríguez1, Martín González1, Ángel Moya2, Elena Angón3 y Antón García3
1
Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Av. Walter Andrade. Km 1 ½ vía a Santo Domingo, C.P. 73. Quevedo, Los
Ríos, Ecuador.
2
Subsecretaría de Acuacultura del Ecuador. MAPGAP. Ecuador
3
Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, km5. 14071 Córdoba. España

MARCO DE REFERENCIA

La acuicultura en Ecuador

En Ecuador la piscicultura de aguas continentales es una actividad de importancia

creciente en Ecuador con gran interés económico, social y ambiental. Involucra a
distintos sectores productivos y especies nativas, además de promover un incremento de
la renta de los pequeños productores, favorece el desarrollo endógeno, es productora de
alimentos y genera empleo en zonas desfavorecidas con bajo coste de oportunidad.

Figura 1. Numero de Piscícolas por provincia (MAGAP, 2012)

449
La acuicultura constituye actualmente una alternativa productiva de gran futuro para
zonas rurales aunque es necesario un desarrollo tecnológico acorde con los
requerimientos de cada especie, fijar los sistemas y evaluar su pertinencia social y
ambiental, además de la viabilidad económica.

Tabla 1. Distribución emprendimientos piscícolas en Ecuador (Subsecretaría de

Acuicultura, 2010)

Zona N° Piscicultores Porcentaje

Región Amazónica 4.139 77,98
Región Interandina 781 14,71
Región Costa 388 7,31
TOTAL 5.308 100,00

Los datos de la Subsecretaría de Acuicultura muestran la importancia del sector con más
de 850 emprendimientos formales que se concentran mayoritariamente en la Amazonía,
aunque tienen gran interés social las iniciativas existentes en la Sierra y en la Costa y
sin contabilizar la existencia de gran número de emprendimientos informales, o
actividades extractivas destinados fundamentalmente al autoabastecimiento o venta al
detal. Desde el punto de vista productivo señalar que en Ecuador existen actualmente
5,300 hectáreas dedicadas al cultivo de tilapias que producen 23,920 toneladas (Figura
1); destinadas al consumo interno y en gran medida a la exportación de filetes
procesados.

Tabla 2. Dimensionamiento emprendimientos acuícolas en Ecuador

No.
Superficies Superficies promedios
Piscicultores
0-100 363 53.62 (0.0053 ha)
101-200 167 150 - (0.015 ha)
201-300 113 260 (0.026 ha)
301-400 68 351 (0.035 ha)
401-500 28 451 (0.045 ha)
501-1.000 95 730 (0.073 ha)
1.000-10.000 130 2.783 (0.278 has)
10.000 UP 12 23.660 (2.366 ha)
Fuente: Subsecretaría de Acuicultura, 2010)

Los datos existentes en la Subsecretaría de Acuicultura muestran un sector conformado

por pequeños productores o microemprendimientos, donde el 37% dispone de menos de
100m2 de superficie destinada a la producción y el 66% de los productores, cuentas con

450
explotaciones de menos de 300 m2. El sector esta atomizado, con gran dispersión
geográfica, variabilidad de sistemas, emprendimientos y utilización de diferentes
especies y precisan una vertebración que favorezca su competitividad y viabilidad a la
vez que el uso racional de los recursos y la conservación de las especies nativas.

Reflexión: ¿Qué nos interesa intensificar y tecnificar la producción de tilapia o apostar

por el conocimiento y desarrollo de nuestras especies nativas? ¿Dónde cree usted que
seremos más competitivos?

Descripción de la cadena de valor

La cadena productiva involucra todos los eslabones de la actividad desde los fabricantes
de insumos, maquinaria, equipos, hasta el producto final, incluyendo la
comercialización. En toda la cadena productiva, una mayor integración asegurara un
incremento de la productividad y de la oferta para satisfacer las necesidades del cliente,
cumpliendo con el objetivo de producción-consumo.

Tabla 3. Distribución de la producción por regiones

Producción
Región
toneladas por año
1 1,553
2 1,095
3 419
4 100
5 210
6 1,018
7 913

El precio al productor es de 0.80 a 2.25 dólares por libra, y la venta de la tilapia de las
empresas informales al consumidor en los sitios de producción está en dos dólares la
libra. Considerando los ingresos por exportación de toneladas de filetes de tilapias los
ingresos al país del año 2007 fueron de 77.013,521 dólares a 39.844,080 en el año 2013.

Existen diez empresas abastecedoras de alevines, clasificadas en 3 grandes y 7

pequeñas, siendo la provincia del Guayas la de mayor producción, con un promedio de
82 millones de alevines por año, cuya producción depende de la demanda externa,

451
Figura 2. Exportaciones de Tilapia Ecuatoriana a E.E.U.U. de Enero 2011 a Junio 2014
(libras vs dólares)

Asimismo existe varias procesadoras de filetes de tilapia, ubicadas generalmente en

Guayaquil, que destinan su producción al consumo interno y mayoritariamente a la
exportación. Las exportaciones de tilapia según fuente del Banco Central de Ecuador
(BCE) las exportaciones han disminuido de 12,390 toneladas en el año 2007, a 6,123
toneladas en el año 2013. (Figura 2)

Figura 3. Estructura de la cadena productiva de la tilapia.

452
La cadena general de producción de tilapia está dada por: proveedores de alevines, cría-
engorde, transporte, procesamiento y comercialización (Figura 3)

Actores directos: caracterizados en dos cadenas, determinadas por el tipo de

cultivadores:

- Cadena 1.- Centro de preproducción de alevines-cultivadores artesanales-

evisceradores-comerciantes-mercado: local o nacional.
- Cadena 2.-Centro de reproducción de alevines-cultivadores industriales-
procesadores: filetes frescos y congelados-exportadores.
Actores indirectos:

- Proveedores de insumos: fertilizantes, alimento, productos veterinarios, equipos y

maquinarias
- Créditos: CFN, banca Privada, BNF.
- Proveedores de servicios: análisis, asistencia técnica, de investigación y desarrollo,
empresas de publicidad.
- Organismos de control: MAGAP (sub Acua, INP), MAE, COMEX, SRI.

La Provincia de los Ríos (Ecuador)

La provincia de Los Ríos está ubicada en la región de las tierras bajas o Litoral, entre el
Océano Pacífico y la cordillera de los Andes. En el Litoral ecuatoriano se encuentran
numerosos afluentes, lo que favorece la fertilidad del suelo. La capacidad hídrica puede
ser aprovechada por diferentes propósitos, entre ellos la piscicultura (Figura 1 y 4). El
clima es tropical con un periodo seco desde junio a diciembre y una temperatura que
oscila entre 20 y 30ºC. Las condiciones edafoclimáticas de la zona son favorables para
la producción de diferentes cultivos y la temperatura del agua favorece el crecimiento
de las especies de peces de aguas tropicales (Figura 4).

La población de la provincia de Los Ríos es 700 mil habitantes y 50% es de carácter

rural. Económicamente destaca por la producción de cacao, maíz duro, soja y banano,
asimismo adquiere especial relevancia en la producción de arroz, frejol seco y palma
africana. Desde el punto de vista social, el nivel de pobreza es elevado (49%) e incluye
atributos como indigencia, desigualdad y desnutrición infantil.

453
 Figura 4. Mapa de Provincia de los Ríos, Ecuador

El 14% de la población activa de la Costa o Litoral (Zona 5) se dedica a actividad

agrícola, destacando la producción acuícola. La actividad piscícola se encuentra en
proceso de vulnerabilidad medioambiental, debido a diferentes factores como la pesca
con prácticas inadecuadas, uso abusivo de insecticidas y herbicidas, problemas de
contaminación e ineficiente gestión de políticas. Por todo ello, es un momento
fundamental para valorizar y conservar las especies nativas de los ríos de Ecuador y
favorecer sus beneficios ambientales, su valor de futuro, de legado y de existencia. Se

454
considera necesario fomentar los centros de capacitación, donde se ofrezca formación y
asistencia técnica a los piscicultores.

La producción piscícola en la provincia ha surgido como una alternativa en fincas

dedicadas a otras producciones, sin tener exclusividad y tecnología avanzada para la
producción comercial de peces. Las producciones existentes se inician en base a la
curiosidad de los interesados, pero al mismo tiempo con desconfianza en la efectividad
de la producción por falta de asesoramiento tecnológico que garantice la viabilidad de
los proyectos. Este sistema comparado con regiones de Asia y Europa donde existen
empresas especializadas en la producción piscícola, dan empleo a muchas personas
dentro de la empresa y en la cadena de distribución, y de esta manera satisfacen la
necesidad de proteína de buena calidad que exige el mercado.

Características de las especies producidas y nativas capturadas

La tilapia es una especie originaria de África, pertenece a la familia de los cíclidos, y su

cultivo se ha expandido por todo el mundo, debido a su bajo costo de producción con
una conversión alimenticia de 1.4. La tilapia alcanza tamaño comercial de 450 y 700
gramos entre los 6 y 9 meses después de la etapa de alevín. La tilapia roja (Oreochromis
roja), es un hibrido, preferido por su color atractivo, presenta menores índices
productivos que las otras líneas de tilapias, pero debido a la suavidad de su carne, buen
sabor, sin olor a pescado y su color externo rojo tiene mucha acogida para la venta en
pequeña escala y mayor demanda. La producción de tilapia nilotica (Oreochromis
niloticus), se ha concentrado en productores que tienen como finalidad la exportación de
filetes congelados y el despojo utilizarlos en la producción de alimento para animales.

Es necesario valorar la importancia económica, social y tecnológica de la carne de

pescado y gestionar de forma integral los agronegocios desde la producción, la
industrialización y la comercialización de los productos y subproductos. Esto debe ir
acompañado de un programa de mejora genética de especies nativas para contribuir a la
seguridad y soberanía alimentaria del país.

Entre las especies nativas con más capturas para su comercialización están: El
bocachico (Icthyoelephashumeralis), Chame (Dormitator latifrons), la dama (Brycon
dentex), el ratón (Leporinus ecuadorienses), la vieja azul (Andinocaras rivulatus), la
Vieja colorada (Cichlasoma festae), el Guanchiche (Hoplias microlepis), Dica

455
(Curimatorbis boulengeri), Barbudo (Rhamdia cinerascens), Campeche (Plecostomus
spinosissimus).

De todas estas especies las más apreciadas por los consumidores están el bocachico, la
vieja colorada y vieja azul, que se les distingue por ser capturadas en los ríos, represas o
cultivadas, siendo de mayor consumo por la garantía de inocuidad las especies
cultivadas en criaderos, sin desestimar las otras especies nativas que son consumidas
por la población.

Tabla 4. Especies nativas silvestres más consumidas por la población

Nombre común Nombre científico Ubicación *

Bocachico Ichthyoelephas humeralis LR-G-M -E-O-SD
Vieja Colorada Cichlasoma festae LR-G-M -E-O-SD
Vieja Azul Andinocara rivulatus LR-G-M -E-O-SD
Chame Dormitator latinfrons M -E-O-SD -LR-G
Dica Curimatorbis boulengeri LR-G-M -E-O-SD
Dama Brycon dentex LR-G-M -E-O-SD
Barbudo Rhamdia cinerascens LR-G-M -E-O-SD
Robalo Centropomus spp. LR-G-M -E-O-SD
Sabalo Brycon spp G- LR-M -E-O-SD
Raton Leporinos ecuadorienses LR-G-M -E-O-SD
Paiche Arapaima gigas ZN
Cachama Negra Colossoma macropomum ZN
Cachma Blanca Piaractus brachypomus ZN
* G Guayas, M Manabí, LR Los Ríos, O El oro, SD Santo Domingo, E Esmeraldas, ZN Zona Oriental

Figura 5. Especies nativas de la Provincia de los Ríos, Ecuador

456
La producción de alevines de especies nativas se realiza en la estación Cachari,
perteneciente a la Subsecreataría de Acuicultura y conveniada con la Universidad de
Babahoyo.

Uno de los grandes problemas del sector es que la producción de alevines (la fase de
reproducción) y la conservación de las especies nativas está limitada a la producción
existente en los ríos y las represas de manera silvestre. Actualmente, las investigaciones
están en proceso de gestación por organismos universitarios y el Ministerio de
Agricultura Ganadería Acuacultura y Pesca y se encuentran esporádicamente a
piscicultores interesados en las especies nativas. Es el caso de la finca el Peñón ubicada
en el cantón Quinsaloma, que con la participación de la Universidad Técnica Estatal de
Quevedo (UTEQ), oferta alevines de la especie vieja colorada.

SISTEMAS DE PRODUCCION PISCÍCOLA

De modo sintético se distinguen tres sistemas de producción en función a los objetivos y

disposición de recursos con los que cuenten los productores, comenzando por los
sistemas de producción en (1) estanques de tierra, (2) jaulas flotantes, (3) ambiente
controlado y (4) en estanques de geomembrana

1. Sistemas de producción acuícola en estanques en tierra.

Los estanque en tierra tienen diferentes características, dependiendo de la oferta de agua

que se tenga para el proyecto piscícola, pudiendo construirse estanques en tierra de
presa, y de derivación ya sean estos sumergidos o superficiales.

Estanques de presa

Los estanque de presa (Figura 6) o represa se construyen con gran facilidad, y con bajo
coste de construcción. La proliferación de plancton no es controlada, y se dificulta su
manejo debido a la dificultad de drenar el agua y controlar el nivel de agua necesario
para la producción de peces. Generalmente, al construirlos con desvío de agua en el
caudal de un rio o estero, causa problemas de contaminación del medio ambiente, por lo
que se debe sujetar a las normas legales vigentes de protección del medio ambiente.

457
 Figura 6. Estanque de presa.

Estanques sumergidos

Los estanques de derivación sumergidos, se construyen a partir del material de la

superficie del terreno, hasta que alcance la altura para la columna de agua deseada.
Poseen ciertas ventajas: no necesita muros o diques, en muchas ocasiones el agua
emerge desde el fondo y se requiere poca mano de obra para su construcción. Sin
embargo, presentan dificultades como la falta de control del nivel de agua en las épocas
seca y lluviosa (Figura 7)

Figura 7. Diagrama estanque sumergido

458
Estanque superficial

Los estanques de derivación superficiales presentan facilidad para el control de ingreso

y salida del agua y se puede conseguir una producción satisfactoria del estanque. Se
puede vaciar por completo y puede construirse de diferentes formas geométricas, pero,
hay que considerar que su costo de construcción es más elevado que los estanques de
presa, y su construcción demanda de profesional especializado para el cálculo de
construcción de diques, provisión y drenaje de agua (Figura 8 y 9)

Figura 8. Diagrama estanque superficial.

Figura 9. Estanque superficial.

459
2. Sistemas de producción acuícola en jaulas flotantes.
El incremento de proyectos hidroeléctricos multipropósito en Ecuador ha incrementado
los espejos de agua y con ella las posibilidades de utilizar el agua para la producción
piscícola a nivel artesanal. Sin embargo, la piscicultura de las especies acuícolas en el
nuevo hábitat hídrico de los embalses está limitado por la excesiva profundidad en la
columna de agua que resta posibilidades de producción comercial de peces. Las jaulas
son una de las alternativas artesanales para solucionar el problema de control de la
reproducción y manejo en la cría de peces (Figura 10).

Figura 10. Jaulas para peces

3. Sistema de producción en ambiente controlado.

La producción de peces en sus diferentes etapas de crecimiento se puede cultivar en

ambientes donde se controla la temperatura ambiental y la protección total de
depredadores y de patógenos, lo que hace que la producción tenga una alta inocuidad.
Generalmente estos ambientes son utilizados para la reproducción y cría de post larvas,
para posteriormente ser sembradas en estanques de crecimiento y o definitivo, hasta que
los peces alcancen la talla comercial.

Dentro de las naves se instalan las tinas, que pueden ser de diferentes materiales y
tamaño y los aireadores para mantener los niveles de oxígeno en el agua.

460
Figura 11. Instalaciones para ambiente controlado

461
 Figura 12. Tinas de ambiente controlado

4. Sistemas de producción en estanques de geomembrana

La geomembrana es un laminado plástico fabricado de polietileno de alta densidad y

alto peso molecular, de alta resistencia a los rayos ultravioleta y alta resistencia a la
tensión. Se usa como barrera impermeable a la acción del agua, productos químicos,
petroquímicos, desechos sólidos (industriales y urbanos), minería, así como el
almacenamiento, conservación y tratamientos de agua y uso en acuicultura (Figura 13).

Los estanques se instalan y construyen considerando la oferta hídrica natural y el

entusiasmo manifiesto de cada comunidad. Una vez instalados los estanques se procede
a la elaboración del pienso, posteriormente se siembran los alevines de tilapia y otras
especies que puedan acceder a la semilla.

Figura 13. Estanques de geomembrana.

462
La mayor parte de los emprendimientos son de tipo artesanal, con un área inferior a los
10,000 metros cuadrados y desarrollan las diferentes fases de la producción y la
comercialización en el ámbito local. Los peces se colocan de acuerdo a su etapa
productiva en fases de reproducción, post-larva, precría y engorde.

Fase de reproducción. Los reproductores (20 meses de edad), se seleccionan del

propio plantel de reproductores de la explotación de acuerdo a su talla y la
conformación corporal, sin malformaciones corporales con buena coloración y sin
manchas. Se alimentan habitualmente con balanceado comercial (34 % de proteína
bruta). Los reproductores machos y hembras permanecen en estanques separados y se
colocan en otro estanque durante el apareamiento en una proporción de dos hembras por
macho. Después del desove son devueltos a sus estanques de origen durante un periodo
de 45 días.

Fase de Post-larva. Los estanques para esta fase son desinfectados, llenados de agua y
habilitados antes de llevar las post larvas después de cinco días de su nacimiento.
Permanecen allí hasta ser comercializadas. Las post larvas son capturadas en el estanque
de reproducción utilizando una malla fina, esta actividad la realizan durante las primeras
horas de la mañana. Posteriormente, las post larvas son colocadas en el estanque para
alevines, y se mantienen durante treinta días hasta que son entregados al cliente

El agua de los estanques proviene del rio, la misma que es llevada mediante el sistema
de bombeo hasta los estanques donde se tiene control de la cantidad de oxígeno
disuelto, pH, y cantidades de amonio. La temperatura del agua de la piscifactoría fluctúa
delos 22 a 28 grados durante todo el año, y en algunos casos desciende hasta los 20
grados sin ser problema mayor para el crecimiento de las tilapias del plantel. La
alimentación es a base de balanceado comercial, siendo específico el nivel de proteína
en cada etapa de crecimiento. Se obtienen buenos resultados con balanceado de 45% de
proteína para los post larvas, de 34 % de proteína para la cría y de 26 % de proteína para
el engorde.

La precría se realiza en un estanque pequeño con una densidad de 150 peces por metro
cuadrado, realizan un recambio de agua del estanque equivalente al 20% diario, estos
estanques están cubiertos con malla anti pájaro, en esta etapa los alevines son
alimentados con balanceado que contiene 45% de proteína, con una tasa de
alimentación del 10%, el total de la ración se la distribuye en 8 comidas diarias.

463
Cuando han alcanzado un peso de 5 gramos, la cría es trasladada a otro estanque
considerando una densidad de 50 peces por metro cuadrado, se realiza un recambio de
agua del 10% diario, se les alimenta con balanceado que contiene 34 % de proteína y se
les proporciona 4% de la biomasa , repartido en 6 comidas al día.

En la fase de engorde los peces se mantienen en el mismo estanque, (20 peces por
metro cuadrado), se realiza recambio de agua, midiendo constantemente la cantidad de
oxígeno, si baja la cantidad de oxígeno a menos de 5 ppm se realiza otro raleo hasta
dejar 15 peces por metro cuadrado o se le aplica aireación. Se les proporciona
balanceado que contenga 30% de proteína, se aplica una tasa de alimentación de 2%
repartida en 3 raciones diarias.

Una vez que los peces hayan alcanzado un peso de 350 a 400 gramos se comercializa a
los clientes que demanden del producto, a razón de 2 dólares la libra de tilapia entera.

Perspectivas de investigación y futuro en la provincia de los Ríos

Diferentes instituciones del estado como el Ministerio de Agricultura Acuicultura y

Pesca, la prefectura de la Provincia de Los Ríos, la Universidad Técnica de Babahoyo y
la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, se encuentran empeñadas en contribuir al
desarrollo de la piscicultura en la provincia de los Ríos, potenciando las especies nativas
o desarrollando sistemas de cultivos de las especies introducidas. El Ministerio de
Acuicultura y Pesca en convenio con la Universidad Técnica de Babahoyo, mantienen
en funcionamiento la estación piscícola Cachari destinada a la reproducción de especies
nativas como la vieja azul, vieja colorada, chame, entre otras especies nativas.

El objetivo de la estación es realizar investigaciones en las especies nativas e

introducidas y producir alevines para proveer a los interesados en el cultivo de peces, a
esta iniciativa se ha unido la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, que contribuye
en las investigaciones de las especies de peces nativas e introducidas.

Por otra parte la prefectura de la provincia de los Ríos viene llevando a cabo el proyecto
de capacitación y entrega de alevines a las comunidades rurales para que de manera
práctica se apropien de los conocimientos y puedan iniciar un emprendimiento de
producción de tilapias.

464
La prefectura de los Ríos hasta el momento ha construido 103 proyectos piscícolas, son
muchos los sectores favorecidos con semillas de tilapias para cría y engorde, ofertando
una nueva alternativa para que los campesinos no dependan solo de la siembra de arroz
u otro cultivo, el objetivo principal es que la población rural produzca proteína de
excelente calidad para su alimentación y que el excedente de producción lo comercialice
y así incremente sus ingresos económicos.

Figura 14. Diseño experimental del Proyecto FOCICYT –UTEQ en Quevedo

465
BLOQUE V. COMO INICIAR LA INVESTIGACION EN
ZOOTECNIA Y GESTION AGROALIMENTARIA
 APROXIMANDO EL MÉTODO CIENTÍFICO

José Manuel Perea1 y Antón García1

1
Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, Km 5 14071, Córdoba. España pa2pemuj@uco.es

MARCO CONCEPTUAL

Introducción

La investigación se define como la actividad mediante la cual se resuelven problemas.

Si la resolución de estos problemas es significativa para el conocimiento científico,
entonces estamos hablando de investigación científica. La segunda condición que define
al conocimiento científico es que éste se genera mediante la aplicación del llamado
método científico; sin embargo, está delimitado por un conjunto de reglas que demarcan
lo que es científicamente aceptable y lo que no…y…

Aquí comienzan los problemas. El científico utiliza diferentes modos y técnicas para
construir conocimiento, y éstas están sujetas al paradigma del momento. Por tanto, lo
que hoy es aceptable puede que mañana no lo sea. Incluso algunos epistemólogos
contemporáneos como Feyerabend niegan que la ciencia sea metodológica en su teoría
del anarquismo epistemológico.

Una aproximación inicial al problema del método lleva a considerar que éste debe
generar conocimientos formalmente verdaderos y materialmente verdaderos. Para los
antiguos griegos la ciencia era LA VERDAD, y el modo de aproximarnos a ella era la
LOGICA. La conformidad del pensamiento consigo mismo era el método científico del
momento, y actualmente continúa formando parte del mismo, sea cual sea la corriente
de pensamiento que utilicemos para delimitarlo. Asegurar la verdad formal, al menos en
apariencia, es el sentido en el que se postulan las leyes y las teorías científicas; que no
son más que generalizaciones que explican, o intentan explicar, la realidad.

Los postulados generales emanan de las observaciones particulares que hacen los
científicos, y se basan en la inducción. A partir de las ideas de Galileo y Bacon, la
ciencia también está obligada a ser verdad material, por lo que el paso previo a la
consolidación de las leyes es la formulación de una hipótesis que debe ser
empíricamente demostrada. Esta es la esencia del método hipotético–deductivo de

469
Bacon (1620). Las observaciones particulares dan lugar a hipótesis que pueden ser
contrastadas, verificadas o falsadas, empíricamente. Cuando el experimento prueba la
hipótesis, de ésta surge entonces la teoría o ley general que explica la realidad. Aquí
aparecen otros dos fundamentos del método científico: la repetibilidad y la
refutabilidad. Una proposición científica es refutable si un experimento puede demostrar
su falsedad. Un experimento es repetible si se puede desarrollar en otro momento por
otros investigadores.

¿El experimento confirma la hipótesis?

Sólo en apariencia, dado que no se puede afirmar algo universal a partir de un conjunto
finito de datos u observaciones. Para entender mejor esta idea y su consecuencia para el
método científico, vamos a utilizar el clásico ejemplo del color de los cisnes, más
profundamente desarrollado por Taleb (2008). Supongamos que es usted un británico
del siglo XVIII que suele dar largos paseos al atardecer por la campiña inglesa, repleta
de cisnes. ¿De qué color es el primer cisne que ve? Es blanco. ¿Y el segundo? También
blanco. Todos los cisnes que contempla durante sus paseos son de color blanco.
Supongamos que usted observa una media de veinte cisnes en cada paseo, y sale cinco
tardes a la semana en promedio. Anualmente usted contempla en torno a 5.200 cisnes,
todos de color blanco. A lo largo de su vida ¿cuántos cisnes habrá tenido oportunidad de
admirar? Considerando una esperanza de vida de cincuenta años y asumiendo que
paseará regularmente toda su vida, podría contemplar algo más de 260.000 cisnes (y no
hay manera de descartar que el mismo cisne haya sido observado varias veces); por
supuesto, todos de color blanco. Después de observar que todos esos cisnes eran de
color blanco, usted podría formular la proposición “todos los cisnes son de color de
blanco”.

La creencia en la veracidad de su predicado no sólo es avalada por sus propias

observaciones. ¿Cuántos cisnes habrán sido observados a lo largo de la historia? Todos
blancos. Su predicado “todos los cisnes son de color blanco” recibe apoyo empírico
adicional cada que vez que alguien contempla un cisne y es de color blanco. Sin
embargo, unos años después de plantear su proposición, en el mismo sigo XVIII, el
hombre europeo observó el primer cisne de color negro. Lo hizo con el descubrimiento
de Australia, único continente donde habitan de modo natural cisnes negros.

470
El hecho de observar un solo cisne de color negro aporta evidencia suficiente para
rechazar su predicado “todos los cisnes son de color blanco”. El indefinido número de
cisnes observados a lo largo de la historia (todos de color blanco), no verifica la
hipótesis; sin embargo, una sola observación en contra demuestra su falsedad. Por tanto,
el experimento puede rechazar categóricamente cualquier hipótesis, pero sólo aporta
evidencias a favor de la verdad aparente de la misma. En consecuencia, el científico
puede estar seguro de lo que es falso, pero debe conformarse con lo aparentemente
verdadero.

Este problema es reconocido en lógica como la falacia del consecuente, y pone de

manifiesto los límites del método científico en la búsqueda de la verdad. Para el
positivismo primitivo de Bacon, el conocimiento científico (“LA VERDAD”), surge de
generalizaciones empíricamente contrastables que se desarrollan a partir de
observaciones sistemáticas particulares. Esta visión es verificacionista, es decir, acepta
que los contrastes experimentales aportan pruebas que verifican las hipótesis. Sin
embargo, ya hemos visto que las generalizaciones empíricas no pueden ser verificadas,
sólo refutadas. Por esta razón, Popper (1934) planteó el falsacionismo como el criterio
de demarcación científica: dado que las leyes científicas no pueden ser verificadas, la
ciencia progresa demostrando la falsedad de las hipótesis. Tanto falsacionismo como
verificacionismo aparecen por primera vez como parte del problema inductivo en el
pensamiento de Hume.

El falsacionismo no invalida la concepción positivista de Bacon, pero relativiza el

alcance de la ciencia. Al reconocer que las leyes científicas no son infalibles, aunque la
ciencia busque la verdad, debe conformarse con lo verosímil. En consecuencia, el
conocimiento científico se compone de sucesivas teorías que son demostradas falsas y
así, demostrando lo que es falso, se aproxima cada vez más a la verdad. Estas ideas
constituyen la base del programa de investigación científica desarrollado por Lakatos
(1978) que, con una visión muy pragmática de la ciencia, se centra en el progreso
científico y no en la verdad en sí misma. En esencia, su método defiende que el
progreso científico se basa en intentos sistemáticos de refutación de teorías formuladas
con base falsable; es decir, que pueden ser objeto de rechazo empírico. Los científicos
deben plantear conjuntamente una hipótesis y las posibles circunstancias donde se
demostraría su falsedad; y a continuación desarrollar intentos sistemáticos de refutación.

471
Si no se encuentran pruebas adversas, la hipótesis se refuerza inductivamente y
prevalece como teoría hasta que se demuestre su falsedad, y sea sustituida por una
nueva teoría capaz de explicar mejor los hechos y/o predecir otros que la teoría anterior
no alcanzaba a considerar.

Por tanto, el conocimiento científico es dinámico y evolutivo, pues se va

perfeccionando a medida que se sustituyen unas teorías por otras mejores. En
consecuencia, la velocidad de avance depende de la actitud crítica de la ciencia consigo
misma. Es decir, de los esfuerzos que los científicos desarrollen por falsar las teorías del
momento.

Preguntas de reflexión: ¿Qué buscamos a diario?..¿Evidencias que demuestren nuestra

hipótesis o la verdad?¿Nuestros animales son los que dan más leche y tendemos a
eliminar inconscientemente los animales improductivos que consideramos como
outliers en la explotación (marcianos) ? ¿Queremos avanzar en el conocimiento o
demostrar nuestras hipótesis zootécnicas?

El valor de la prueba.

Si una sola prueba negativa refuta la hipótesis, e incontables pruebas positivas no la

verifican, entonces las mejores teorías científicas no son aquellas que siempre se
confirman empíricamente, sino aquellas que pueden ser sometidas a riesgo de falsación
y continúan sin ser falsadas. La prueba negativa tiene un valor absoluto dado que
conduce a la verdad. Pero la ciencia también se conforma con lo verosímil, por lo que
acumular pruebas positivas, aunque no conduzca a la verdad, sí nos lleva a lo
aparentemente verdadero. Por tanto, las pruebas positivas deben tener algún valor.
Veámoslo con un ejemplo.

Supongamos que usted gestiona una distribuidora de alimentos balanceados y está

preparando un envío de 10.000 kg de soja en sacos de 100 kg. Cuando tiene preparados
los 100 sacos, un empleado le informa de que la soja venía contaminada con maíz.
Usted en ese momento se alarma y baraja sus opciones. Si el cliente detecta el error en
el envío y usted no le ha informado del mismo, muy probablemente no le vuelva a

472
comprar más (además de que le puede denunciar a las autoridades por fraude). Pero si
usted determina el porcentaje de contaminación y aplica el correspondiente ajuste en el
precio de venta (el maíz es mucho más barato que la soja), puede que el cliente acepte el
envío y además, si lo hace, su honestidad quedará reforzada y el cliente, al confiar más
en usted, puede que le haga más pedidos. Usted se decanta por la segunda opción.

Ahora su objetivo es determinar el porcentaje de maíz que los sacos contienen mezclado
con la soja. Abre el primer saco, extrae en torno a 1 kg de grano y lo evalúa, llegando a
la conclusión de que hay un 5% de maíz. ¿Puede confiar entonces en que el porcentaje
de contaminación de todo el envío es del 5%? Ha evaluado 1 kg de 1 sólo saco, lo que
le parece poco en comparación con los 10.000 kg de envío. Confiar en que la verdadera
proporción es del 5%, conociendo sólo el 0,0001% de la realidad es muy arriesgado
para usted, por lo que se decide a abrir un segundo saco y evaluar un segundo kg. El
segundo saco arroja un porcentaje de contaminación del 10%, por lo que usted se
alarma un poco. Si con la primera muestra estimó un 5%, y con la segunda un 10%,
¿cuál es la verdadera proporción en todo el envío?

Probablemente ninguna de las dos muestras haya estimado correctamente la verdadera

proporción poblacional, pero pueden ser consideradas aproximaciones a la misma. El
problema podría expresarse del siguiente modo:

De modo que tanto en el primer muestreo como en el segundo, usted estima la

verdadera proporción poblacional, pero cometiendo un error. Ese error hace que a veces
subestime la verdadera proporción poblacional y otras veces la sobreestime.

Si usted pudiera cuantificar exactamente el error que comete en cada estimación, tendría
certeza de la verdadera proporción poblacional. Lamento informarle de que no es
posible, por lo que nunca tendrá certeza de la verdadera proporción (a no ser que
examine, uno por uno, todos los sacos hasta los 10.000 kg que completan el envío). La
buena noticia es que, aunque no pueda determinar el error que cometió en cada muestra
extraída, sí que puede tener una buena aproximación de su tamaño probable.

El riesgo, la incertidumbre, el azar y la imprecisión son elementos de la naturaleza de

cualquier proceso vital. No podemos huir de ellos, sólo tenemos que manejarlos del

473
modo adecuado. Usted utiliza frecuentemente el avión como medio de transporte y sabe
que la probabilidad de tener un accidente aéreo es muy baja; si usted volara una vez al
día, tendría un accidente aéreo una vez cada 3.800 años (según la asociación
internacional de transporte aéreo). Aunque la tasa de mortalidad en accidentes aéreos es
superior al 95%. Es decir, aproximadamente 1 de cada 20 pasajeros sobreviven. Ahora
que conoce esta información, ¿cambiará de medio de transporte? Apuesto a que no,
aunque probablemente siga sintiendo miedo cada vez que sube a un avión si es una
persona aprensiva. Parece que la lógica dice que si existe un riesgo lo mejor es evitarlo
(especialmente si usted es aprensivo). Este predicado no es del todo cierto. Si existe un
riesgo, lo mejor es evaluar el beneficio potencial de asumirlo. Esto es lo que usted hace,
consciente o inconscientemente, cada vez que viaja en avión: sube si le compensa
ahorrar tiempo o dinero a cambio de una pequeña probabilidad de catástrofe.

Lo que realmente nos preocupa son los riesgos que no conocemos bien o de los que no
tenemos cierto control. Cuando el riesgo se hace cotidiano, tendemos a no evaluarlo
correctamente. Si no está de acuerdo con mi planteamiento, debe usted saber que morir
en un accidente de tráfico es 100 veces más probable que en uno de avión; y que tiene 1
posibilidad entre 150 de morir en un accidente doméstico. ¿Evitará ahora conducir o
limpiar su casa? ¿Tomará medidas de seguridad adicionales? También apuesto a que no.
El conocimiento científico no es ajeno a estos planteamientos. El papel de la ciencia
también es determinar cuántas observaciones positivas confirmarían una hipótesis y con
qué confianza.

Las evidencias se usan para actualizar la probabilidad de que una hipótesis pueda ser
cierta, asumiendo condiciones de incertidumbre e imprecisión. Si se admite un rango de
variación y la imposibilidad de conocer con certeza la verdad, el conocimiento
científico se entiende como un proceso de actualización de las medidas de verosimilitud
al conocerse nuevas evidencias. Esta idea sustenta al enfoque bayesiano, denominado
así por el uso recursivo del teorema de Bayes en los diferentes modelos de formulación.
Todos tienen en común la asignación de una probabilidad como medida de
verosimilitud y constituyen la base de razonamiento para el posterior desarrollo de los
contrastes de hipótesis. La aplicación de estos modelos de inferencia permite hacer
estimaciones precisas en la población a partir de un conjunto finito de evidencias

474
muestrales y, lo más importante, también informan de cuánta confianza podemos tener
en las estimaciones.

Sigamos con el problema de la contaminación del grano. El gerente no puede cuantificar

exactamente el error que comete en cada estimación, por lo que nunca tendrá certeza de
la verdadera proporción poblacional en base a evidencias muestrales. Pero mediante la
aplicación de modelos de inferencia puede calcular el tamaño probable de ese error, por
lo que puede corregir su estimación y obtener un intervalo donde conoce la probabilidad
de encontrar la verdadera proporción poblacional.

Esto se cumple si el azar ha intervenido en el proceso de muestreo y todos los granos

han tenido más o menos la misma probabilidad de formar parte de la muestra. Si la
muestra ha sido aleatoria, el error también lo es. Imaginemos las casi infinitas muestras
que el gerente puede extraer. Como en todas comete un error y éste es aleatorio, la
media de los errores tiende a 0.

En una única muestra no sabemos si el error ha sobreestimado o subestimado la

verdadera proporción poblacional, pero sí que podemos afirmar que la probabilidad de
subestimarlo es la misma que la de sobreestimarlo. Además podemos determinar la
probabilidad de ambos sucesos. Por el contrario, si de algún modo los granos de maíz
han tenido más o menos probabilidad de ser seleccionados que lo esperado por azar, el
error que estamos cometiendo en la estimación está sistemáticamente sobreestimando o
subestimando la verdadera proporción poblacional. En ese caso, la media de los errores
no es 0. En consecuencia, el intervalo que calculamos está sistemáticamente desplazado,
y la probabilidad de que la verdadera proporción poblacional quede dentro del intervalo
ya no es cuantificable. Por tanto, la confianza de que la estimación sea cierta se ve
alterada de un modo indetectable.

Volvamos al ejemplo. Si el gerente estimase la proporción poblacional utilizando la

información conjunta de ambas muestras, su seguridad crece porque procede de conocer
una evidencia mayor:

475
Es más probable que la verdadera proporción poblacional se aproxime a 7,5% a que se
aproxime a 5% o a 10%, debido a que el tamaño probable del error de la estimación
conjunta es menor que en las estimaciones individuales. Es importante resaltar que es
posible que el error de la estimación conjunta sea mayor que el error de las estimaciones
individuales. No conocemos ninguno de ellos, sólo estamos hablando de su tamaño
probable.

Puede que el gerente siga sin confiar en que la contaminación real sea del 7,5%.
Después de todo, sólo conoce el 0,0002% de su envío. Al considerar que no tiene
seguridad suficiente, se decide por examinar 1 kg de todos los sacos. Ahora conocerá el
0,01% de la realidad. El gerente se sorprende de que, en cada nuevo saco que abre,
obtiene una estimación diferente de la anterior. En algunos sacos incluso obtiene
proporciones de maíz cercanas al 0%, mientras que en otros son superiores al 10%. Esto
se debe a que incrementando el número de observaciones aparecen por azar
desviaciones mayores. Pero lo importante no es la estimación individual que arroja cada
kg de pienso, sino la estimación conjunta.

Cada kg adicional que examina incrementa la precisión de la estimación conjunta y

disminuye el tamaño probable del error. Esto se encuadra dentro de la ley de los grandes
números, que engloba varios teoremas, destacando el de Kolmogórov. El tamaño
probable del error disminuye con el incremento del tamaño muestral.

Supongamos que el gerente no se conforma con 1 kg de cada saco y añade 1 kg

adicional de cada uno. Las estimaciones que va calculando podrían expresarse del
siguiente modo:

476
Para terminar de calcular el tamaño probable del error necesitamos recurrir a un modelo
teórico que proporcione la base de razonamiento. Estos modelos de inferencia han ido
desarrollándose a lo largo de los dos últimos siglos y permiten calcular el indicador de
verosimilitud (la probabilidad de estar en lo cierto), por tanto, el valor de las pruebas
positivas. Se trata de variables aleatorias que modelan la probabilidad de ocurrencia de
determinados sucesos en experimentos aleatorios estándares. Si el modo en que
extraemos evidencias se parece a uno de estos experimentos aleatorios, podemos
conocer la probabilidad de ocurrencia de determinados sucesos. Si el resultado del
experimento se parece a lo predicho por la variable aleatoria de referencia, entonces
tenemos apoyo empírico a favor de la verosimilitud poblacional del resultado
experimental. Y lo más importante, podemos calcular la probabilidad de estar
equivocados, lo que sustenta la confianza del científico en sus resultados.

El problema al que se enfrenta el gerente se parece a un modelo binominal, donde se

extraen aleatoriamente n granos de una población incontable de granos (N). En la
primera extracción, la probabilidad de obtener 1 grano de maíz puede definirse como p.
Por tanto, la probabilidad de obtener 1 grano de soja puede derivarse como 1–p. Dado
que tenemos un número incontable de granos, la probabilidad de obtener un grano de
maíz en la segunda, tercera o enésima extracción no se modifica sensiblemente por el
resultado de la primera, segunda o n–1 extracciones, por lo que sigue siendo p. De este
modo, la proporción muestral se centra en p. Si el muestreo ha sido aleatorio, lo más
probable es que la estimación muestral coincida con la verdadera proporción
poblacional (p). Y si no coindice se debe a que, por azar, hemos extraído más granos de
soja (x) que lo esperable según la expresión x = n(1–p); dado que en los sacos sólo hay
granos de maíz y de soja. Si se extraen menos granos de soja, entonces es que se han
extraído más granos de maíz, y al revés. En consecuencia, el tamaño probable del error
también depende del valor de p, según la expresión p(1–p). Teniendo en cuenta todo lo
anterior, el tamaño probable del error se determina del siguiente modo y se denomina
error estándar.

477
El gerente puede ahora determinar el error estándar de cada estimación (Tabla 1). Con
un sólo kg, el tamaño probable del error es entre 4 y 5 veces superior a la estimación
(primera y segunda fila de la Tabla 1). Esto significa que la proporción poblacional
probablemente se encuentre en un intervalo entre el 0% y el 26,8% si se considera la
primera muestra, y entre el 0% y el 40% si se considera la segunda muestra. Ambas
estimaciones son poco útiles para resolver el problema, pues los intervalos son muy
amplios.

A medida que se incrementa el tamaño muestral, podemos observar cómo el tamaño

probable del error cada vez es más pequeño. Esto sucede porque se incrementa la
evidencia en que se basa la estimación de la proporción poblacional, con dos
repercusiones prácticas. Por una parte, el valor estimado de p cada vez es más preciso
con cada nueva observación. Por otra parte, el tamaño probable del error es cada vez
menor con cada nueva observación.

Tabla 1. Estimaciones de la proporción poblacional a partir de diferentes muestras

aleatorias.
n Error Estimación
pmuestral 1–pmuestral Pmuestral(1–pmuestral)
(kg) estándar
1 0,05 0,95 0,048 0,218 5,0% + 21,8%
1 0,10 0,90 0,090 0,300 10,0% + 30,0%
2 0,075 0,925 0,069 0,186 7,5% + 18,6%
50 0,093 0,907 0,084 0,041 9,3% + 4,1%
100 0,079 0,921 0,073 0,027 7,9% + 2,7%
150 0,083 0,917 0,076 0,023 8,3% + 2,3%
200 0,086 0,914 0,079 0,020 8,6% + 2,0%
2.000 0,085 0,915 0,078 0,006 8,5% + 0,6%

Puede que el gerente decida pasar toda la noche examinando grano para conocer 2.000
kg del envío (última fila de la tabla anterior). Ahora conoce el 20% de la población y
puede estimar que probablemente la verdadera proporción esté entre el 7,9% y el 9,1%.
Este rango de variación le parece suficiente para que su cliente acepte el envío, así que
decide no hacer más estimaciones. Después de todo, a no ser que abra todos los sacos y
evalué todo el envío, no va a conseguir certeza absoluta.

478
El gerente es buen observador y si usted también lo es, se habrá dado cuenta de que el
valor de la prueba positiva cambia con el tamaño muestral. A medida que se incrementa
el tamaño muestral, una evidencia extra aporta cada vez una menor parte de certeza.
Esto es similar a lo que en economía se conoce como ley de los rendimientos
decrecientes.

Para ilustrar esto, vamos a considerar las variaciones en el error estándar expresadas en
tanto por ciento y la contribución de cada unidad muestral a la reducción del mismo. En
la segunda muestra, el error estándar fue del 30%. Incrementar en una unidad el tamaño
muestral (n=3), reduce el error estándar a casi la mitad (18,6%). La contribución a la
certeza de un kg de balanceado adicional, fue del 11,37%, cuando pasamos de n=1 a
n=2. En la cuarta muestra (n=50), con 48 unidades muestrales adicionales, el error
estándar cae al 4,1%. La contribución individual de cada unidad muestral es ahora del
0,30%, cuando pasamos de n=2 a n=50. Siguiendo el razonamiento anterior, con n=100
la contribución a la certeza de cada unidad muestral adicional es del 0,028%. Con
n=150, el valor unitario es de 0,009%, y con n=200 cae hasta el 0,005%. Si
calculásemos la contribución a la certeza de la última unidad muestral que completa la
población, su contribución sería prácticamente 0.

Reflexión: Sitúese usted controla la seguridad alimentaria en frontera… Un camión de

huevos solicita entrar en España. ¿Qué hace? Si usted opta por garantizar al 100% la
inocuidad alimentaria, rompe todo los huevos y arruina al comerciante…Si opta por
una muestra… ¿Qué garantías sanitarias ofrece usted como técnico?. Animo continúe
leyendo el siguiente epígrafe le ayuda a enfrentarse a esta cuestión.

¿Podemos confiar en la estimación?

Con una muestra del 20% (n=2.000 kg) el gerente ha estimado una proporción
poblacional del 8,5%. Teniendo en cuenta el error estándar, sabe que es muy probable
que la verdadera proporción se encuentre en el intervalo de 7,9% a 9,1%. Pero esto
todavía no es suficiente. Sin una medida de verosimilitud, la expresión “muy probable”
carece de sentido. La resolución de este problema requiere que volvamos a considerar
un modelo teórico de inferencia. Conociendo el tamaño probable del error y
considerando que el modo en que extraemos evidencias se parece a un experimento

479
aleatorio cuyas probabilidades de referencia son conocidas, podemos conocer la
probabilidad de ocurrencia de determinados sucesos. En base a esta variable aleatoria,
podemos determinar la confianza que el gerente puede tener en sus intervalos.

El modelo teórico de inferencia que vamos a utilizar es la distribución normal estándar,

variable aleatoria continua que también se conoce como distribución de Gauss. La
distribución normal estándar constituye la base de la inferencia moderna y ha permitido
modelar numerosos fenómenos en todos los campos científicos. También se denomina
campana de Gauss debido a su forma acampanada y su errónea atribución al matemático
alemán Karl Gauss. El primero que la desarrolló fue el matemático francés Abraham de
Moivre, en un contexto de aproximación de la distribución binomial a la normal; sin
embargo su uso es tan crucial en la obra de Gauss que se le suele atribuir su
descubrimiento.

La variable normal estándar es simétrica respecto al centro, que es cero (media y

mediana coinciden), y su desviación típica es 1. A una distancia de la desviación típica
respecto a la media, entre -1 y 1, se concentra en torno al 68,3% de los valores que
puede tomar la variable. A dos veces esta distancia se encuentra aproximadamente el
95,4% y a tres veces el 99,7%. Es decir, a medida que nos alejamos del centro cada vez
es más improbable encontrar un valor.

Si el experimento aleatorio que estamos considerando es gaussiano, entonces esperamos

que la distribución de sus posibles resultados siga las probabilidades determinadas por
la función normal estándar. Por tanto, estandarizando la variable podemos conocer la
probabilidad de ocurrencia de cualquiera de sus posibles resultados.

El experimento aleatorio que estamos considerando no es gaussiano, sino binomial.

Pero sabemos por el teorema central del límite que los experimentos binomiales son
aproximadamente normales cuando n y p no son demasiado pequeños. Por tanto, los
posibles resultados del experimento aleatorio al que se enfrenta el gerente siguen una
distribución normal aproximada con los siguientes parámetros:

480
El gerente no conoce el valor poblacional de p ni de np(1–p), pero puede utilizar sus
estimaciones muestrales. Si a una desviación típica de p están el 68,3% de los posibles
resultados del experimento aleatorio, entonces la probabilidad de que la proporción
poblacional quede en el intervalo definido por el error estándar es la misma.

La última estimación que hizo el gerente se basó en 2.000 kg de grano (n=2.000) y

obtuvo una proporción del 8,5%, con un error estándar del 0,6%. Por tanto, la
probabilidad de que la verdadera proporción poblacional se encuentre entre 7,9% y
9,1% es del 68,3%. Si quiere calcular un intervalo en el que la probabilidad de encontrar
la proporción poblacional sea 95,4%, simplemente debe multiplicar por 2 el error
estándar.

Ahora el gerente sabe que en el intervalo 7,3%–9,7% hay una probabilidad del 95,4%
de contener a la verdadera proporción poblacional. Ahora el gerente, además de una
estimación bastante precisa, dispone de un indicador de verosimilitud. Este indicador
define el nivel de confianza o credibilidad que el gerente puede darle al intervalo.

Parsimonia verosímil.

El primer paso del progreso científico consiste en establecer una hipótesis, es decir, un
conjunto de circunstancias y las consecuencias observables que necesariamente
ocurrirán si fuera verdadera. La hipótesis, por tanto, es deductiva; se predicen las
consecuencias necesarias de la veracidad de la misma. Sin embargo el experimento es
inductivo; genera una prueba empírica que da apoyo a la verosimilitud de la hipótesis, si
se cumplen las consecuencias necesarias; o demuestra que la hipótesis es falsa, si no se
cumplen las consecuencias pronosticadas. Utilizando experimentos o estudios
observaciones cuyos posibles resultados pueden modelarse según variables aleatorias
estándares, las generalizaciones empíricas se someten a contraste. Aquellas que no se
rechacen con una probabilidad inferior al 5%, pasan a considerarse leyes probabilísticas.
De este modo se construye el conocimiento científico.

En este momento podemos considerar un nuevo problema de la inducción puesto de

manifiesto por el filósofo norteamericano Nelson Goodman, conocido como la paradoja
de Goodman. Esta idea relativiza aún más el modo en que la ciencia construye el
conocimiento. Goodman lo planteó más o menos del siguiente modo. Consideremos el

481
color de las esmeraldas. Todas las esmeraldas que el ser humano ha encontrado hasta el
momento son de color verde, por lo que se concluye que “las esmeraldas son de color
verde”. Sin embargo, también es posible que algunas esmeraldas no sean verdes, sino
verdules; entendiendo como verdul que la esmeralda es de color verde hasta cierto
tiempo (pongamos, hasta el 24 de mayo de 2120), y a partir de ese momento, la
esmeralda cambia de color, de verde a azul. El problema para la ciencia que introduce la
paradoja de Goodman es que la evidencia que sustenta la conclusión “las esmeraldas
son verdes” es exactamente la misma que sustenta la conclusión “las esmeraldas son
verdules”. Así que la próxima esmeralda verde que se encuentre en el mundo da apoyo
inductivo simultáneo a ambas hipótesis.

Las observaciones pueden dar lugar a un número casi infinito de generalizaciones, pero
la ciencia sólo considera algunas de ellas como válidas (verde frente a verdul, verjo,
vergris, etc.). Si el modo de generalizar se encuadra en la ortodoxia académica del
momento, entonces es válida. No debemos confundir validez con verosimilitud. Las
generalizaciones no consideradas válidas también pueden ser verosímiles; simplemente
se descartan porque no son compatibles con alguna de las normas generales aceptadas
por la ortodoxia. Desde este punto de vista, sólo son aceptables las hipótesis que
generen inferencias que no infrinjan las normas generales aceptadas.

Una visión parcial del problema nos lleva a considerar el principio de parsimonia de
Ockham, fraile franciscano y filósofo aristotélico inglés del siglo XIV. Su regla también
se conoce como “navaja de Ockham” y se suele formular del siguiente modo: cuando
dos hipótesis tienen las mismas consecuencias y están en las mismas condiciones, la
hipótesis más simple tiene más probabilidades de ser cierta. En un sentido práctico, el
principio de parsimonia sirve de ayuda para el desarrollo de teorías, hipótesis e
inferencias, aunque no es irrefutable.

Un análisis más profundo nos lleva a considerar la validez de las normas, dado que
emanan de las propias inferencias. Kuhn, filósofo estadounidense del siglo XX, acuñó el
significado actual de paradigma, encuadrándolo como el conjunto de prácticas
aceptadas por la ciencia del momento. El paradigma es el hilo conductor del científico,
pues delimita cómo se puede observar, qué preguntas debe plantearse, qué hipótesis son
aceptables, cómo se buscan las evidencias, etc. El paradigma representa el equilibrio

482
entre las normas válidas del momento y las inferencias aceptables, y está
constantemente en revisión, de modo que normas e inferencias van reajustándose unas
con otras. Cuando el equilibro se rompe, se produce un cambio de paradigma que hace
que inferencias e hipótesis inaceptables en el pasado, ahora tengan sentido.

Discusión: Vamos a construir ciencia… ¿Qué buscamos lo probable o lo verdadero?

La dictadura de los mediocres.

Todo lo anterior lo podemos ejemplificar con el físico alemán Albert Einstein. Parecía
que quedaba muy poco por descubrir en física después de la mecánica de Newton. De
hecho, la física ha sido uno de los campos más estables desde el siglo XVII hasta la
publicación de la teoría de la relatividad. Su publicación ha cambiado por completo las
reglas en el área de la física, relegando a la mecánica cuántica de Newton a una simple
aproximación en velocidades lentas. El cambio de paradigma no sólo ha supuesto un
gran avance para el conocimiento científico, sino que ha modificado sustancialmente el
modo en que se generan hipótesis e inferencias en el área.

Einstein formuló hipótesis y generalizaciones muy heterodoxas para el paradigma de su

momento. Probablemente si las hubiera formulado ahora, muy pocas revistas de
investigación las hubiesen publicado. En nuestro contexto actual, la ciencia se encuentra
totalmente institucionalizada y se rige por los denominados “índices de impacto”. El
único (casi exclusivo) indicador de calidad de la obra de un científico, de un grupo de
investigación o de una institución consiste en el número de veces que sus manuscritos
son citados por otros artículos académicos durante un corto periodo de tiempo tras cada
publicación. El científico tiene una imperiosa necesidad de generar manuscritos y de
recibir citas, pues los fondos que recibe para seguir investigando dependen del impacto
de su obra. Las revistas de investigación también son categorizadas según las citas que
reciben, por lo que los editores intentan publicar artículos que potencialmente reciban
mientras más citas y en menos tiempo mejor. En este sentido, los artículos heterodoxos
no son bien recibidos por las revistas de investigación, dado que están muy alejados de
las tendencias actuales y, en consecuencia, potencialmente serán menos citados o
citados más tarde.

483
Sólo hay que revisar la historia de la ciencia para comprender que progresa más y a más
velocidad si cambiamos el modo en que se enfoca la realidad; es decir, bajo postulados
heterodoxos. Sin embargo, en el paradigma actual se prima la investigación ortodoxa,
pues el sistema de recompensas para el científico y su institución se basa en el impacto
de la obra; y son las publicaciones que aparecen en el momento preciso las que más
citas recibirán. Es más eficiente para el científico producir generalizaciones que maticen
o mejoren la precisión de alguna teoría ortodoxa, que trabajar para encontrar una teoría
que explique mejor o desde otro punto de vista la realidad.

Por este motivo, entre otros que no tocan exponer aquí, algunos se han atrevido a
denominar este periodo como “la dictadura de los mediocres”, pues el sistema tiende a
excluir las ideas heterodoxas.

Discusión: ¿Cada investigador busca el Bálsamo de Fierabrás….su piedra Rosetta?¿Es

ese el camino? ¿Cuál es el objetivo?

Diseño de experimentos.

En el ejemplo de la distribuidora de alimentos balanceados han ido apareciendo las

reglas básicas que rigen el diseño de experimentos; aunque no se trataba de un
experimento, sino de un estudio observacional. La diferencia entre estudios
observacionales y experimentales es que en los primeros no se pueden aislar las
unidades experimentales de las condiciones donde están insertas. Entonces, los efectos
causales sólo pueden ser asociados a las respuestas de las unidades de observación y
siempre teniendo en cuenta el efecto de las circunstancias particulares del entorno.

Por el contrario, en los estudios experimentales es posible establecer las relaciones

causales entre las respuestas y los tratamientos. El experimento se diseña con esa
finalidad. Los tratamientos emanan directamente de la hipótesis y se definen como las
circunstancias que, si la hipótesis fuera cierta, deberían causar variaciones (efectos) en
las variables de respuesta medidas sobre las unidades experimentales. Cuando los
estudios son comparativos se establecen dos o más tratamientos y se comparan sus
efectos sobre las unidades experimentales. Un factor de variación podría ser la dieta, la
temperatura o la raza. Se tienen tantos tratamientos como niveles tenga el factor de

484
variación. Así, si se quieren comparar tres dietas, tendremos tres tratamientos, o si se
quieren evaluar dos razas, tendremos dos tratamientos.

A veces también vamos a necesitar tratamientos de control, positivo o negativo,

dependiendo de la naturaleza del problema que estamos evaluando. Un tratamiento de
control negativo aplicado a un grupo de unidades experimentales genera las respuestas
necesarias para conocer el efecto base. Se trata de someter a las mismas condiciones del
experimento (manipulación, manejo, registro de variables, etc.) pero sin recibir
tratamiento alguno. De este modo podemos obtener los niveles basales, necesarios para
comparar o evaluar los resultados de los tratamientos.

Ronald Fisher, quien trabajó en agronomía a principios del siglo XX, es considerado el
padre del diseño experimental. Hasta ese momento, los diseños experimentales
comúnmente utilizados y considerados más efectivos eran los que evaluaban un solo
factor cada vez. Fisher consideraba que era mejor utilizar diseños con múltiples
factores, dado que en los sistemas naturales la influencia de unos factores se asocia con
las respuestas de otros. Esta visión supuso una mejora sustancial de la inferencia, dado
que evaluando simultáneamente el efecto de varios factores y sus interacciones, se
ponen de manifiesto nuevas relaciones causales que en diseños con un solo factor nunca
se habrían conocido.

Supongamos que usted sigue siendo el gerente de la distribuidora de alimentos

balanceados (después de todo, el cliente quedó satisfecho con el envío). Usted
reflexiona ahora sobre las posibles causas de la contaminación del grano para encontrar
un modo de evitarlo en el futuro. Observa que algunos de sus empleados oyen la radio
mientras lo descargan. Si prestan atención a la radio puede que se despisten e inicien la
descarga sobre el silo equivocado, y aunque lo corrijan rápidamente, van quedando
restos que, equivocación tras equivocación, disminuyen la calidad del balanceado. En
base a este razonamiento usted formula la siguiente hipótesis: “trabajar oyendo la radio
incrementa los errores en la descarga”. Antes de prohibir el uso de auriculares durante el
trabajo, usted decide obtener evidencia empírica suficiente. No puede ir restringiendo
los derechos de sus trabajadores sin una base sólida.

De su hipótesis emana un único factor de variación, el uso de auriculares, con dos

niveles: “auriculares” frente a “sin auriculares”. Las unidades experimentales serían los

485
trabajadores que descargan granos y, como variable de respuesta, se decide a evaluar el
número de errores diarios de cada trabajador. Si su hipótesis es correcta y tras observar
un número suficiente de descargas, los trabajadores con auriculares deberían haber
cometido más errores que los trabajadores que no oían la radio.

No quitar ojo de las descargas durante dos meses, momento en que decide hacer una
evaluación de sus evidencias. Debe plantear un modelo de contraste de hipótesis. De
nuevo, Ronald Fisher fue quien sentó las bases. Se trata de una regla de decisión que
rechaza o no la verosimilitud poblacional de su hipótesis en base a las evidencias
muestrales disponibles. En primer lugar, debe plantear su hipótesis en términos
adecuados para la regla de decisión.

Si su hipótesis “trabajar oyendo la radio incrementa los errores en la descarga” es cierta,

significa que los errores de los trabajadores que oyen la radio son, en promedio,
superiores a los errores cometidos por los trabajadores que no usan auriculares; por
tanto, su diferencia debería ser mayor que cero. Esta es la primera hipótesis que plantea
y se denomina hipótesis alternativa (H1).

La hipótesis alternativa se acepta necesariamente cuando la hipótesis nula (H0) se

rechaza, y su formulación delimita la región de aceptación del contraste. Sin embargo,
la regla de decisión se aplica sobre la hipótesis nula, que es la segunda hipótesis que
plantea. En este caso, la hipótesis nula sería que la media de los errores procedentes de
trabajadores con auriculares es la misma que la media de los errores procedentes de
trabajadores sin auriculares; es decir, su diferencia sería cero, si fuera cierta.

A través de la regla de decisión se comprueba si la distribución de sus observaciones es

compatible con lo pronosticado por la variable aleatoria de referencia que modela el
experimento, si la hipótesis nula fuera cierta, y con una probabilidad de equivocarse
determinada.

Actualmente se han desarrollado múltiples modelos de contraste de hipótesis. Cada uno

de ellos funciona bajo sus condiciones particulares, requieren que los datos cumplan usa
seria de premisas y tienen ventajas e inconvenientes. Inicialmente los modelos de
contraste de hipótesis se pueden clasificar el paramétricos y no paramétricos,

486
dependiendo de si la regla de decisión se basa en parámetros (media, varianza, etc.) o en
rangos u otras transformaciones de las observaciones. Los contrastes no paramétricos
son menos poderosos que los paramétricos, pero tienen la ventaja de no necesitar
determinadas condiciones muestrales o poblacionales que, a veces, o no tienen sentido o
simplemente no se pueden garantizar.

Todos los contrastes requieren de una variable aleatoria que modela la distribución de
los resultados del experimento. Si la hipótesis nula fuera cierta, los resultados del
experimento deberían ser compatibles con lo predicho por la variable aleatoria teórica.
Si los resultados del experimento se alejan mucho de lo predicho, entonces tenemos
evidencias que apoyan la falsedad de la hipótesis nula y, como consecuencia necesaria,
se acepta la hipótesis alternativa. Si por el contrario los resultados experimentales son
compatibles con lo predicho por la variable aleatoria, entonces no hay evidencia para
rechazar la hipótesis nula, que prevalece sobre la alternativa.

Que los resultados sean compatibles con lo predicho, significa que se acepta cierto
alejamiento. Este alejamiento corresponde al error experimental y se utiliza para obtener
el indicador de verosimilitud. Mientras más alejamiento se tolere, con más seguridad se
rechazará la hipótesis nula. La ciencia acepta como alejamiento mínimo aquel que
contenga el 95% de los posibles resultados del experimento. Es decir, que la hipótesis
nula se rechace con una probabilidad de haber tomado la decisión equivocada sólo del
5%. El resultado de aplicar la regla de decisión es dicotómico, o se acepta la hipótesis
nula o se rechaza. Del mismo modo, la hipótesis nula puede ser cierta o falsa. Por tanto,
la decisión que tomemos se enmarca en alguno de las siguientes tablas:

Realidad
Contraste
Ho cierta Ho falsa
Decisión correcta Error Tipo II
No Rechazar Ho
p=1–α p=β
Error Tipo I Decisión correcta
Rechazar Ho
p=α p=1–β

El contraste nos induce a tomar la decisión correcta cuando la regla de decisión no

rechaza la hipótesis nula y ésta es cierta, y cuando la regla de decisión rechaza la
hipótesis nula y ésta es falsa. Aunque nunca vamos a saber si hemos acertado, sólo

487
sabemos si el contraste nos induce a rechazar o no la hipótesis nula y la probabilidad de
habernos equivocado, bien por error tipo I (α) o bien por error tipo II (β).

Cometemos error tipo I cuando rechazamos algo que es cierto, con una probabilidad de
α. Esto es a lo que se llama “nivel de significación”. Para que la comunidad científica
acepte generalizaciones empíricas como leyes probabilísticas, el nivel de significación
de las evidencias que lo apoyan debe ser inferior al 5%.

Cometemos error tipo II cuando no rechazamos algo que es falso, con una probabilidad
de β; aunque paradójicamente, en la mayoría de los contrastes no se puede calcular.
Esto se debe al modo en que se formula la hipótesis alternativa. Mientras que la
hipótesis nula es una afirmación concreta, la hipótesis alternativa suele ser global y
contiene un amplio abanico de posibilidades.

Volvamos al ejemplo de la distribuidora de alimentos balanceados. El contraste que el

gerente quiere aplicar se denomina comúnmente contraste para la diferencia de medias
con muestras independientes. El contraste parte de la formulación de una conjetura
poblacional, que se verifica a partir de dos muestras independientes y aleatoriamente
extraídas. La regla de decisión requiere además que la variable de respuesta siga una
distribución normal poblacional y que las varianzas poblacionales sean conocidas. Si los
tamaños muestrales son grandes se pueden utilizar las varianzas muestrales, y la
normalidad de las distribuciones poblacionales no es tan importante. Se trata de un
contraste paramétrico, dado que el indicador utilizado para el contraste (Z) se basa en la
media y en la varianza, y además sigue una distribución normal.

El gerente ha observado a sus empleados durante 60 días, obteniendo los siguientes

datos:

488
Al aplicar el contraste se obtiene que:

Las observaciones experimentales del gerente han generado un valor de Z, indicador de

contraste, de 19,16 (Figura 1). Dado que la variable aleatoria que modela el experimento
es la normal estándar (Z), debemos comparar 19,16 con el valor de Z de la distribución
normal estándar que deja a su derecha un área del 100·α %. Supongamos que el gerente
quiere una significación del 5%, por lo que asigna un valor a α del 0,05. Entonces, el
valor de Zα es de 1,645.

0,4
100 · (1–α) = 95%
0,3
fZ(z)

0,2 100 · α = 5%

0,1

0
-5 -3 -1 1 3 5
Zα=1,645
Z

Figura 1. Regiones de aceptación y rechazo del contraste de hipótesis basado en la

normal estándar, cuando la significación es del 5%.

Si la hipótesis nula fuera cierta (es decir, no hay diferencias entre ambos grupos de
trabajadores), el indicador obtenido debería haber alcanzado un valor de cero. Si no
fuera cero, aceptamos que por azar el indicador hubiera alcanzado como máximo un
valor de 1,645, es decir, estamos dando una confianza del 95%. Por tanto, la hipótesis

489
nula será rechazada si el indicador experimental queda a la derecha del valor de Z que
deja a su derecha un área del 5% (Z=1,645).

Rechazando la hipótesis nula bajo estas condiciones, sólo nos equivocaremos el 5% de

las veces, dado que la probabilidad de obtener un valor superior a 1,645 es del 5%.
Como se cumple que 19,16>1,645, el gerente puede rechazar la hipótesis nula y aceptar
la alternativa (que los empleados con auriculares cometen más errores) con una
probabilidad de haber cometido error tipo I del 5%.

Como ya habrá percibido, la evidencia empírica que contrasta la hipótesis del gerente no
procede de la experimentación, sino de la observación. No puede establecer relación
causal, sino asociación. La consecuencia práctica para el gerente es mínima
(probablemente habrá prohibido el uso de auriculares en el trabajo), pero, si
estuviéramos ante un caso científico, el gerente tendría graves problemas para sostener
la generalización “trabajar oyendo la radio incrementa los errores en la descarga”. Por
ejemplo, no sabemos si los trabajadores que usan auriculares siempre los usan, son
siempre los mismos, los usan siempre o a veces los usan unos y otras otros. En
definitiva, no podemos saber si el mayor número de errores responde al uso de
auriculares o intervienen otros factores como la mala pericia de los trabajadores que
oyen la radio (puede ser que oír la radio sea más frecuente en los trabajadores menos
hábiles).

Para obtener respuestas claras a los factores, las unidades experimentales deben
mantenerse en las mismas condiciones y estar sometidas a la menor cantidad posible de
fuentes de variación. Lo ideal sería que los tratamientos fueran la única fuente de
variación. En los contrastes basados en estudios observacionales no es posible controlar
todas las variables que inciden en las unidades de observación; por tanto, es esperable
que las respuestas a los factores no sean tan nítidas como en diseños experimentales.

Cuando no es posible evitar alguna fuente de variación ajena al tratamiento, existen

técnicas como la bloquización o la medición de covariables que minimizan su efecto.
Ejemplos típicos de estas variables podrían ser el uso de animales no homogéneos, las
condiciones climáticas o las diferentes salinidades del suelo en experimentos
agronómicos. El problema de estas variables es que incrementan el error experimental y
causan sesgos. Cuando no se puede evitar su incidencia, se deben establecer

490
mecanismos de control que aseguren que su efecto sea aleatorio, es decir, que afecten a
las variables de respuesta incrementando la varianza en todos los tratamientos. La
consecuencia es que el error experimental es mayor y, por tanto, es necesario un mayor
número de unidades muestrales.

Si no se establecen mecanismos de control, existe la posibilidad de que algunos

tratamientos sean sistemáticamente favorecidos y otros sistemáticamente perjudicados.
Esto no sólo incrementa el error, sino que los hace sistemáticos positivos y/o negativos
que ponen en peligro todo el experimento, pues no hay forma de solucionar el problema
a posteriori. Hay que tener en cuenta que cualquier tipo de proximidad o sistema es
causa de sesgo, por lo que los mejores diseños son los totalmente aleatorios. La
ejecución del experimento también debería ser aleatoria. Es decir, que las mediciones se
tomen de modo aleatorio, que los tratamientos sean administrados de modo aleatorio,
etc. La intervención del azar en todas las operaciones tiende a mejorar la nitidez de los
resultados.

La belleza de lo aleatorio.

Cuando se habla de lo aleatorio rápidamente resuena en nuestra mente la distribución

normal. La mayoría de los modelos de inferencia la utilizan como variable aleatoria de
referencia, y si además incluimos las distribuciones que derivan de la normal o que se
pueden aproximar a ella, estamos considerando prácticamente todos los modelos de
inferencia. Si los fenómenos que estamos intentando explicar se comportan como
gaussianos, entonces podemos hacer estimaciones válidas de su verosimilitud. La buena
noticia es que la mayoría de los fenómenos y de las variables que los describen tienden
a comportarse de modo gaussiano; o mejor dicho, no tenemos evidencias de que no lo
sean.

Pensemos en alguna de las variables que como científicos en agronomía nos pueden
interesar, por ejemplo, el rendimiento lechero (kg/lactación). Si estudiásemos el
rendimiento lechero en su país, probablemente consideraríamos que la variable debe
comportarse de modo gaussiano. Es decir, la mayoría de las vacas tendrían una
producción por lactación cercana a la media, y a medida que el rendimiento se aleja del
centro de la distribución, la probabilidad de encontrar un individuo es cada vez menor.

491
Supongamos que el rendimiento medio es de 8.000 kg/lactación con una desviación
típica de 1.000 kg/lactación. Si la variable fuera gaussiana, ya sabemos que el 68,3% de
la población tendría una producción entre los 7.000 y los 9.000 kg/lactación; y el 95,4%
estarían en el intervalo 6.000–10.000 kg/lactación. Si de esta población extraemos una
muestra aleatoria lo suficientemente grande (500 vacas, por ejemplo) y desarrollamos
un contraste que ponga a prueba la verosimilitud de que el rendimiento lechero sigue
una distribución normal, muy probablemente las evidencias no permitan rechazar la
normalidad de la distribución con una significación muy alta (casi cero).

Vamos a centrarnos en los extremos. Sólo 23 de cada 1.000 vacas superarían los 10.000
kg/lactación. Es decir, la probabilidad de encontrar un individuo que supere la
producción media en al menos un 25% es del 2,3%. Si consideramos ahora la
probabilidad de superar la media en al menos el 30% (10.400 kg/lactación), la
probabilidad disminuye a 8 de cada 1.000. Siguiendo con el razonamiento, la
probabilidad de encontrar una vaca con un rendimiento superior al 35% (10.800
kg/lactación) desciende a 2 de cada 1.000; superior al 40% (11.200 kg/lactación) vuelve
a descender hasta 6 de cada 10.000; superior al 50% (12.000 kg/lactación) baja a 3,6 de
cada 1.000.000; y sólo 6,7 de cada 10.000.000.000.000.000 vacas producirían el doble
que la media (16.000 kg).

Lo que acabamos de comprobar se cumple en todas las variables normales: cuando nos
alejamos de la media, la probabilidad de encontrar un valor disminuye cada vez a mayor
velocidad, y en los extremos, la velocidad de disminución se acelera exponencialmente.
Esto es de interés para hacer inferencia con variables que tienen un techo biológico,
como la producción de leche. Los modelos explicativos y predictivos que trabajan bajo
la distribución normal funcionan muy bien con este tipo de fenómenos porque se
focalizan en lo probable, es decir, en la media y en los valores que quedan en torno a
ella, y dan muy poca importancia a los extremos. Después de todo, los valores extremos
son tan poco probables que pueden considerarse imposibles en sentido práctico, y
además tienen un valor explicativo o predictivo muy bajo en comparación con el centro
de la distribución.

Consideremos ahora la producción lechera anual de las granjas bovinas de su país. Esta
variable también es de interés para usted y para mí, que ambos trabajamos en zootecnia.

492
 En La Pampa (Argentina), la media anual en 2009 fue de 388.074 kg y su desviación
típica de 54.890 kg. Si la variable fuera gaussiana y siguiendo con el ejemplo anterior,
podemos calcular la probabilidad de diferentes sucesos (Tabla 2).

Tabla 2. Probabilidad de diferentes sucesos según la distribución normal con media

388.074 y desviación típica 54.890.
Producción anual (kg/año) Probabilidad (%)
Sea superior a la media (388.074 kg/año) 50,0 (1 de cada 2 granjas)
20% superior a la media (465.689 kg/año) 7,87 (1 de cada 13 granjas)
40% superior a la media (543.304 kg/año) 0,23 (1 de cada 500 granjas)
60% superior a la media (620.918 kg/año) 0,0011 (1 de cada 10.000 granjas)
80% superior a la media (698.533 kg/año) 0,00000078 (1 de cada 1.250.000 granjas)
Doble que la media (776.148 kg/año) 0,000000000078 (1 de cada 12.500.000.000 granjas)

En 2009 en La Pampa no había más de 200 granjas lecheras. Si la variable fuera

gaussiana, resultaría prácticamente imposible que tan sólo una de esas 200 granjas
produjera el doble que la media (1 de cada 12.500.000.000 es un número bastante
pequeño). Sin embargo no sólo una, sino que fueron dos las explotaciones con una
producción anual muy superior al doble de la media.

La primera mala noticia es que el modelo gaussiano no explica convenientemente esta

realidad, pues asigna una verosimilitud teórica (1/12.500.000.000) que en absoluto es
compatible con la evidencia empírica (2/200). La segunda mala noticia es que si de esta
población (N≈200) extraemos una muestra aleatoria lo suficientemente grande (50
granjas, por ejemplo), la distribución muestral puede considerarse normal si así lo
confirman los test de normalidad. Esto va a suceder muy probablemente si por azar no
es seleccionada ninguna de estas dos granjas con producciones extremas. Pero también
la considerará normal si alguna de ellas formase parte de la muestra, porque lo más
probable es que usted siga las recomendaciones de la mayoría de los manuales de
estadística y las elimine del estudio al considerarla valores atípicos.

La consecuencia de la primera mala noticia es que utilizar modelos gaussianos para

explicar variables que no siguen la distribución normal puede generar inferencias
erróneas, especialmente en lo referente a la verosimilitud de fenómenos extremos. La

493
consecuencia de la segunda mala noticia es que no podemos confiar en la verosimilitud
de las inferencias generadas de este modo.

Hoy en día hay una peligrosa generalización de los modelos gaussianos. Se han
aplicado y se aplican con regularidad a variables y fenómenos de diverso ámbito como
económicos (beneficio de las empresas, trabajadores de las instituciones, movimiento de
divisas, etc.) sociales (número de hijos, años de educación formal, etc.) psicológicos,
etc. La mayor parte de estas variables no tienen un techo o límite biológico y no existe
ningún motivo para que tengan que comportarse como gaussianas, aunque en las
muestras sí que lo hagan. La potencia de la inferencia paramétrica gaussiana se ha
puesto de moda en casi todos los campos científicos, constituyendo una de las prácticas
aceptadas por la ciencia del momento. Es decir, los modelos gaussianos definen en su
conjunto una de las normas válidas del paradigma científico que todavía no estamos
dispuestos a cambiar. La consecuencia no sólo es que se están generando inferencias
potencialmente erróneas, sino que se está dando una verosimilitud a los acontecimientos
extremos muy inferior a la que realmente tienen.

Pavos inductivistas y cisnes negros.

En definitiva, aunque la ciencia se conforme con generalizaciones empíricas

aparentemente verdaderas, debe seguir manteniendo una postura crítica y escéptica;
pues la verosimilitud de las inferencias también depende de que los fenómenos
realmente se comporten del mismo modo que las variables aleatorias utilizadas de
referencia. Esto relativiza aún más la confianza en las generalizaciones probabilísticas,
especialmente cuando se trata de inferencias cuantitativas.

Los modelos probabilísticos de inferencia pueden explicar con bastante precisión el

comportamiento de algunos fenómenos sin ni siquiera conocer el diagrama causal de los
mismos. Se trata de fenómenos en los que la probabilidad de un evento raro es tan
pequeña que podemos descartar su ocurrencia a nivel práctico. Además, las
consecuencias del (casi imposible) evento raro no son más importantes que las
consecuencias de los eventos normales.

Sin embargo, existen fenómenos en los que la probabilidad de eventos raros suele ser
subestimada por las variables aleatorias estándares (considere de nuevo la producción

494
lechera en La Pampa). La inferencia paramétrica podría explicar y predecir con cierta
precisión el comportamiento de estos fenómenos, pero no así la ocurrencia de eventos
raros, que son sistemáticamente subestimados. El problema puede ser grave si además
las consecuencias de los eventos raros son más importantes que las consecuencias de los
eventos normales.

Para profundizar en este concepto le propongo el ejemplo del pavo inductivista de

Chamblers, quien adaptó el ejemplo originario de Bertrand Russell, filósofo y
matemático británico del siglo XX. Imagine que usted compra un pavo todos los meses
de enero con el objetivo de engordarlo y servirlo en la mesa el día de Navidad. Este año
lo compra el 14 de enero, lo coloca en el gallinero de su jardín, y todos los días le da
una buena ración de grano en torno a las 8:00 de la mañana, antes de irse al trabajo. Los
fines de semana le gusta levantarse temprano, así que repite la rutina junto a sus hijos.

Veámoslo desde el punto de vista del pavo. El día 15 de enero a las 8:00 recibe 200 g de
grano de buena calidad y pasa el día entretenido por el gallinero. El día 16 de enero
vuelve a recibir 200 g del mismo grano a las 8:00 de la mañana. Los siguientes días
hasta febrero ocurre exactamente lo mismo, así que el pavo analiza la situación. “A las
8:00 de la mañana durante 15 días he recibido una buena ración de granos, sin faltar ni
un día. Pero 15 días constituyen pocas observaciones para extraer conclusiones, así que
mejor esperar a tener más evidencias.” Transcurrió el tiempo hasta junio, y al pavo
nunca le faltó su ración de grano en torno a las 8:00 de la mañana. El pavo vuelve a
considerar las evidencias. “Veamos, he comido siempre a las 8:00 de la mañana y esto
ha sido independiente de la estación del año, de las condiciones climáticas e incluso del
estado de ánimo del criador. Fines de semana también incluidos.” A pesar de las
observaciones, el pavo considera que aún no tiene evidencias suficientes para formular
una conclusión, así que decide seguir observando. Llegamos a 23 de diciembre y el
pavo vuelve a hacer balance. “Veamos, he comido regularmente durante casi un año a
las 8:00 de la mañana. Esto ha sido así durante todas las estaciones del año y todos los
días de la semana. Ha dado igual que lloviera, hiciera frío o calentara el sol. No ha
importado el humor ni el estado de ánimo del criador. ¡Ahora sí!”.

Ahora el pavo considera que tiene evidencia suficiente para concluir “como todos los
días 200 g de grano a las 8:00 de la mañana”. Así que a las 7:50 del día siguiente el

495
pavo ya estaba nervioso. Ya había llegado a la conclusión de que siempre comía a las
8:00 y estaba ansioso esperando su ración diaria. Sin embargo ese día, 24 de diciembre,
no apareció usted con sus 200 g de grano, sino armado de un cuchillo con el sacrificó al
pavo.

El evento del día 24 de diciembre era totalmente predecible desde su perspectiva. Usted
compró el pavo con ese objetivo y conocía los verdaderos motivos de la administración
de grano. Pero desde la óptica del pavo, el evento del día 24 de diciembre era totalmente
improbable e impredecible. Además, las consecuencias para el pavo fueron
catastróficas. A esto es a lo que Taleb denominó “cisnes negros”: eventos altamente
improbables con consecuencias de gran magnitud. La observación por el hombre
occidental del primer cisne negro también puede considerarse un “cisne negro”.

Pues bien, los cisnes negros no sólo no son predecibles por los modelos clásicos de
inferencia, sino que además somos muy vulnerables a ellos precisamente porque no
entran dentro de las expectativas probables, y el paradigma actual nos empuja a no
focalizarnos en los eventos raros. Incluso muchos de ellos aún no tienen precedentes,
por lo que ni tan siquiera tenemos una mínima señal de su existencia. Pensemos en el
pavo, ¿qué señal tenía de que el día 24 le iban a sacrificar?

Este problema todavía no ha sido resuelto por la ciencia y, aunque existen otras
variables aleatorias que podrían ser de utilidad para predecir efectos improbables,
nuestras mejores opciones se enmarcan dentro de la robustez. De acuerdo con Taleb,
esto no significa que la ciencia deba conformarse con lo cualitativo, sino que debe
construir bases sólidas sobre las que asentar las inferencias y moderar las expectativas.

A nivel práctico, la teoría del cisne de negro de Taleb nos lleva a considerar que
debemos construir robustez para protegernos del impacto negativo de lo altamente
improbable y dejar espacio para su impacto positivo. Como usted sabe, Grecia está
sufriendo una de las crisis económicas más duras de su historia. La crisis comenzó a
forjarse hace casi diez años y actualmente tiene consecuencias importantes en toda la
zona euro. Si usted lee el periódico habrá visto alguno de los profundos análisis de la
crisis griega que hacen los economistas; incluso ya hay ensayos sobre ella. Sin embargo,
hace 10 años, los mismos economistas que hoy explican con meridiana claridad su
diagrama causal, no fueron capaces de predecirla. ¿Es que las evidencias de hoy eran

496
otras que las de hace 10 años? Lo que ocurre es que al analizar la crisis griega en
retrospectiva, las evidencias que hoy sirven para fundamentarla son las mismas que en
su día sirvieron para descartarla (o que pasaron inadvertidas).

Le recomiendo que haga un breve descanso y se lea este libro…..Extraiga sus propias
conclusiones.

Figura 1. La obra de Johnson aborda el cambio

desde la perspectiva empresarial

Problemas, problemas y más problemas.

El gerente de la distribuidora de alimentos balanceados ha resuelto sus problemas

aplicando técnicas de inferencia del método científico. A partir de la observación ha
construido una hipótesis y diseñado un modo de someterla a contraste. Las evidencias
empíricas acumuladas le han servido para dar apoyo inductivo a su hipótesis, con una
significación del 5%. Por tanto, ha obtenido generalizaciones empíricas verosímiles. El
proceder del gerente no dista mucho de lo que usted puede leer en cualquier trabajo de
investigación, sin embargo, ninguna revista científica lo publicará. El problema está en
el problema.

El gerente ha resuelto un problema que sólo es de interés para él mismo y para su

empresa. Si el gerente hubiera resuelto un problema de interés para la comunidad
científica, entonces sí que podría publicar sus resultados en cualquier revista de
investigación. Si usted está considerando iniciar un proyecto de investigación, debe

497
saber que gran parte de su éxito como científico radica en el problema que va a resolver.
Si encuentra un problema que merezca la pena resolver, entonces está de enhorabuena;
su resolución será publicada casi con toda seguridad. Lo que diferencia a los buenos
investigadores es su capacidad para encontrar buenos problemas de investigación;
conjeturas que no sólo le interesen a ellos, sino que también sean de interés para sus
colegas.

Asómese a la ventana y busque los problemas a resolver en su entorno productivo…..

Encontrar un problema de investigación requiere de paciencia y lectura. Si tiene libertad

para investigar comience con un tema de interés. Seleccione un tema que le motive y
haga un plan de lectura. Su objetivo como investigador es publicar la resolución de
problemas científicos en revistas de investigación. Y las revistas de investigación
contienen las fronteras del conocimiento de cualquier tema considerado (pues en ella se
publican las últimas soluciones a los problemas significativos). Por tanto, un plan de
lectura eficiente sólo debería considerar revistas de investigación. Ocasionalmente
puede acudir a otras fuentes, pero debe tener en cuenta que la información contenida en
ellas no tiene por qué ser veraz y, sobre todo, puede que esté anticuada.

Figura 2. Researchgate le ofrece los artículos acceso gratuito por autores

498
El proceso de revisión por pares diferencia a los medios de comunicación científica de
los demás y garantiza (al menos teóricamente) el rigor académico y metodológico de los
artículos publicados en ellos. Puede que encuentre información relevante en otras
fuentes, pero debe tomarla con cautela. Por ejemplo, la opinión de un experto, por muy
experto que sea, no es conocimiento científico.

Si utiliza un buscador académico y unas cuantas palabras clave, encontrará miles de

resultados de cualquier tema. No se agobie. No necesita leer todos los artículos, sólo los
más relevantes. No tiene que conocer una cantidad inmanejable de información, sólo
tiene que utilizar aquella que sea relevante. Un buen plan podría ser redefinir la
búsqueda con palabras clave hasta encontrar una cantidad manejable de información
(100–200 artículos). Restrinja la búsqueda a los últimos 5 años. Si un tema no ha sido
tratado por las revistas de su área en los últimos 5 años, puede que sea un tema cerrado.
Cambie de tema, pues le costará encontrar un buen problema que resolver.

Una vez que tenga una cantidad manejable de información, comience a leer y a tomar
notas. Las notas son importantes porque nos ayudan a recordar y, sobre todo, a recordar
en el sentido en que leímos. Con las notas evitamos errores y sirven para poner por
escrito nuestros propios argumentos. Inicialmente no lea completamente todos los
artículos, céntrese en los resúmenes. A partir del mismo, señale si merece la pena seguir
leyendo o no. Con la experiencia desarrollará la habilidad suficiente para discernir qué
puede ser clave para su investigación y qué puede pasar sin ser leído. Esa habilidad se
adquiere leyendo, así que no se preocupe por cometer errores tipo II y evite cometer
errores tipo I.

Cuando termine de evaluar todos los resúmenes, comience a leer aquellos artículos
marcados como relevantes. Comience de más a menos relevante. Recuerde que más vale
una fuente certera que docenas de fuentes mediocres. A medida que vaya leyendo tome
notas y reléalas cuando sea necesario. Las notas guiarán su lectura. Cuando encuentre
un artículo muy relevante, probablemente encontrará algunos argumentos apoyados en
citas que considere de interés. Sígales la pista y no se quede sólo con la cita. Este es un
buen modo de ir construyendo su tema de investigación.

Al principio los temas son muy amplios. A medida que los va dominando, va centrando
su interés en aspectos más concretos del mismo. Simultáneamente, la cantidad de

499
artículos relevantes va disminuyendo con el aumento de la especificidad del tema. Un
tema inicial podría ser la economía ganadera. Un tema específico podría ser la
construcción de fronteras paramétricas para el análisis de la eficiencia de sistemas
bovinos extensivos.

Hágase preguntas que guíen su búsqueda. Al principio encontrará fácilmente todas las
respuestas a las preguntas formuladas. A medida que vaya dominando el tema, irán
apareciendo preguntas de difícil respuesta, e incluso preguntas sin respuesta. Cuando
usted sea capaz de plantear las grandes preguntas que aún no han sido resultas en su
tema específico, puede considerar que tiene un dominio suficiente del mismo. Estas
preguntas son las que buscaba.

Ya se habrá dado cuenta de que no puede encontrar preguntas que merezcan la pena
responder si no domina su tema en profundidad. Pero eso no es suficiente. Puede que
usted trabaje duro y resuelva alguna de ellas, pero en absoluto tiene garantía de
publicación. La segunda cualidad que diferencia a los buenos investigadores es que,
además de encontrar preguntas que merezcan la pena resolver (primera cualidad), son
capaces de convencer a los científicos de su área de conocimiento de que necesitan las
respuestas de su pregunta.

Si analiza con detalle esos artículos que ha ido leyendo observará que en muy pocas de
las preguntas que resuelven (por no decir ninguna) resulta evidente su repercusión para
el área en cuestión. De hecho, si se limita a leer los objetivos de los artículos puede que
no advierta la importancia que tienen para el conocimiento científico (y eso que usted
también puede considerarse un experto en el área). No se alarme, a la mayoría de los
científicos de su área les ocurre lo mismo. Por eso, es necesario justificar muy bien por
qué se resuelve la pregunta que usted quiere abordar. Debe responder a la pregunte ¿por
qué?

Encontrar una buena pregunta y justificar el motivo por el cual debe ser respondida
todavía no es suficiente. Aún necesita que esa justificación sea significativa no sólo para
usted, sino para los demás científicos de su área. Debe responde a la pregunta ¿qué
cambia si resuelvo la pregunta?. Si encuentra una justificación significativa a su
pregunta, enhorabuena, ya tiene un problema de investigación. En los artículos

500
científicos, el objetivo del estudio suele aparecer como última frase de la introducción y
las justificaciones significativas suelen aparecer justo antes.

Ahora, ya es momento de iniciar la investigación, animo….

501
 BIBLIOGRAFIA
(Aunque todas las citas se referencian en la versión electrónica, en este documento
se han mantenido únicamente aquellas citas desde el 2010)

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Julio Romero, pinta a la mujer andaluza desde el respeto y la admiración;
representa el mosaico cultural de España, Oriente Medio y
Latinoamérica….

Réplica de Dª Ana María Martínez Ráez….