UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS

FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y RECURSOS

NATURALES

JHASMANY JHISELA ARIZA 117004300

JUAN JOSE BEJARANO 117004301

NELSON JAIR BELTRAN 117004302

ENLLY KATERINE COLORADO 117004310

ANGEL CAMILO MONGUI 1170043--

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

VILLAVICENCIO

2020

Objetivos
1. Identificar los diversos tipos de producción de leche.
2. Relacionar la producción industrial de leche con el aporte nutricional a sus subproductos
3. Identificar y relacionar las diferentes razas productoras de leche
4. Analizar cómo el clima y forraje aporta a el contenido nutricional de la leche

INTRODUCCIÓN

Las diferencias de las razas de ganado bovino lechero consiste en el tipo de rendimiento y
nutrición al que van enfocadas pues para cada variedad de producto hay una forma
diferente de forraje, basándose en la nutrición del animal, además para contribuir para la
calidad de la leche es necesario mantener tanto las condiciones nutricionales como las
condiciones ambientales, pues el clima genera una adaptación en el animal y así mismo
modifica su dieta, cantidad y calidad de nutrientes en el desarrollo de la producción de
leche.

Es importante resaltar que a medida que pasa el tiempo se han ido desarrollando diferentes
formas de cruzamiento de razas y especies por medio de la selección artificial en la
producción individual con el fin de aumentar el rendimiento y calidad de la leche,
modificando especies como la cebú, con razas con capacidad de adaptarse mejor a zonas
tropicales, teniendo en cuenta la selección de progenitores, por medio de unos métodos de
evaluación al semental, y también a las vacas receptoras de la esperma, teniendo como
aspecto genético lo ambiental y la capacidad de adaptarse a nuevas zonas.

Contribuyendo a estos métodos de modificación también aumentó la variedad de productos

basados en la leche, así aumentando la variedad y calidad aumentando el rendimiento y
nutrientes de cada subproductos, incrementando el beneficio y explotación de las
propiedades de la leche a fin de generar un desarrollo económico potencializa si la industria
lechera y generando un nicho del mercado con una gran economía a nivel mundial.

TIPOS DE GANADO BOVINO

1. DIFERENCIAS ENTRE EL GANADO BOVINO PARA PRODUCCIÓN DE CARNE Y

LECHE
1.1Conformación física
Si diferenciamos el ganado bovino en 2 grupos, tendríamos el ganado que fue mejorado
para producir carne y el que fue mejorado para producir leche. La forma del cuerpo del
ganado de carne es rectangular y el área del cuerpo es mayor, por lo que tiene mayor
espacio para la acumulación de carne, sin embargo; el ganado de leche tiene la
característica de tener el cuerpo triangular, con poca musculatura y grandes ubres.

1.2 Producción de leche

Los nutrientes que consume el ganado de carne, son almacenados en el cuerpo en forma
de carne y grasa; mientras que el ganado de leche utiliza los nutrientes que consume, para
producir leche. El ganado de carne fue mejorado para producir una cantidad de leche
apenas suficiente para amamantar a su cría y los nutrientes restantes son almacenados
para la producción de carne y grasa. El ganado de leche fue mejorado para que la ubre sea
grande, con una gran potencial para producir leche, mucho más de lo que necesita la cría
para su desarrollo.

2. TIPOS DE GANADO BOVINO Y EL AMBIENTE EN EL QUE VIVEN.

2.1 Adaptación al medio ambiente

Dependiendo del lugar en el que viven, los animales han ido modificando sus cuerpos con la
finalidad de adaptarse a diferentes condiciones medio ambientales, como las adaptaciones
al clima por ejemplo.El ganado de las zonas cálidas y tropicales, se caracteriza por tener
una mayor superficie corporal, un pelaje muy corto, y una mayor pigmentación en la piel,
todo esto facilita la disipación del exceso de calor a través de la piel. Por el contrario, la
superficie corporal del ganado de clima frío es considerablemente menor, un pelaje
abundante y menos pigmentación en la piel, con el fin de mantenerse protegidos del frío,
evitando la disipación excesiva del calor corporal.

2.2 Ganado lechero en zonas cálidas o tropicales

El ganado lechero adaptado a las zonas cálidas o tropicales, como los cebuinos, poseen
giba o joroba, una gran barbilla, un pecho más amplio, por consiguiente, una mayor
superficie corporal y mejores condiciones para disipar el exceso de calor.
2.3 Ganado lechero en zonas frías o templadas
El ganado lechero de las zonas templadas y frías es más anguloso y tiene la capacidad de
producir una gran cantidad de leche, sin embargo, si no se aprovecha su capacidad lechera,
tiende a engordar. La mayoría del ganado de origen europeo, proviene de zonas templadas
o frías, son muy sensibles al calor y a las enfermedades de las zonas tropicales.

3. PRODUCCIÓN DE TERNEROS

3.1 Tipo de ganado y la cantidad de leche que produce

Dentro del tipo de ganado bovino lechero que se cría en nuestra zona, los que tienen
barbilla y giba, son los cebuinos, que están adaptados a zonas cálidas y tropicales, sin
embargo, generalmente producen menos leche que las razas especializadas de origen
europeo que han alcanzado un mayor grado de mejoramiento genético.

3.2 Ganado lechero mestizo

En un clima tropical como el nuestro, las razas puras de origen europeo son muy
susceptibles al calor, el estrés por calor incapacita a estos animales, impidiendoles expresar
todo su potencial para producir leche. Con el fin de obtener animales mucho más
productivos, resistentes al calor y a las enfermedades, se puede realizar el mestizaje entre
razas, lo recomendado es realizar el cruce de las matrices cebú con toros puros de origen
europeo, como los de raza lechera Holando y Pardo Suizo. Es importante utilizar toros de
raza lechera, puros de origen europeo y no animales mestizos que solamente tengan algún
porcentaje de sangre de raza pura lechera europea, como ocurre comúnmente en nuestro
medio. Tampoco se deben utilizar toros de raza de carne con el fin de obtener vacas
destinadas a la ordeña, este cruce producirá animales mestizos que nunca serán buenos
productores de leche.
3.3 Mejoramiento
Para mejorar el ganado mestizo lechero que se cría actualmente en nuestro medio y
transformarlo en ganado lechero de alta producción, hay que repetir el cruzamiento con
toros de raza lechera pura de origen europeo, y de las crías que nacen, seleccionar
solamente las vaquillas que tengan las mejores características de un ganado de tipo
lechero. Las vaquillas que no fueron seleccionadas para la ordeña, tienen mayor valor como
ganado de carne que de leche y se pueden criar como ganado de carne para la venta,Si
continuamos el cruzamiento de las hembras nacidas y seleccionadas, con toros puros
europeos de tipo lechero, se irá mejorando el ganado y se producirá una mayor cantidad de
leche.

4. SELECCIÓN DE ANIMALES
Normalmente en el cruzamiento del ganado lechero puro se utiliza la técnica de
inseminación artificial (IA), en la mayoría de los establecimientos medianos y grandes donde
se trabaja con razas puras lecheras, se realiza esta técnica, sin embargo, es todavía poco
difundida entre los pequeños productores lecheros, que todavía dependen de la monta
natural como sistema de reproducción de sus animales, debido a diversos limitantes, entre
ellos tenemos la falta Forma de cruzamiento para obtener ganado con mayor producción de
leche Toro puro europeo de tipo lechero Vacas adaptadas a la zona.
Los terneros con características de carácter lechero, debe tener una buena estructura y
capacidad corporal, además de buenos aplomos y ser muy vivaz. Para la alta producción
lechera, se hace necesaria la introducción de reproductores de razas lecheras puras de
origen europeo. Hay que tomar en cuenta que inicialmente, aunque el reproductor que se
introduzca tenga alta capacidad genética, todavía existen muchas matrices que son
mestizas, por lo tanto, no siempre se van a obtener crías de elevada calidad genética y alta
producción de leche. Para transformar nuestro ganado en ganado de alta capacidad de
producción de leche, pese a que existe una gran variabilidad en la capacidad genética, es
necesario un minucioso control productivo y reproductivo, además de una continua
selección de las crías, tomando en cuenta los siguientes puntos:
1.- Buen carácter lechero (forma lechera).
2.- Tipo funcional (combinación de tipo con producción).
3.- Buena estructura y capacidad (estatura, tamaño, ancho del pecho, profundidad corporal,
fortaleza del lomo).
4.- Buenas patas y pezuñas (ángulo de pezuña, locomoción, calidad del hueso, buenos
aplomos delanteros y traseros).
5.- Buen sistema mamario (profundidad de ubre, textura, ligamento, inserción, colocación de
pezones, largo de pezones).
6.- Ojos grandes y brillosos.
7.- Que se asemeje a la estructura corporal del reproductor (padre) y
8.- Otras características, dependiendo del sistema de producción

NUTRIENTES QUE APORTA LA LECHE

La leche aporta en gran medida a la nutrición de los seres humanos tanto por su porcentaje
de grasas, en la síntesis de los lípidos, además del aporte proteico y lo que conlleva tener
porcentajes de proteína altos en el organismo, es por eso que la leche es uno de los
alimentos más completos, por sus valores nutricionales en lípidos y concentración de
proteína, el cual genera riqueza en el organismo.

- PROTEÍNAS: con alto valor biológico,con capacidad de aumentar el valor de otras

proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se consumen juntos.
la proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína está en suspensión
formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°c.

- GRASAS estas son las responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así
como de las características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen
vitaminas liposolubles ( A,D, E,) los dos componentes mayoritarios son los ácidos
grasos y el colesterol esto es lo que obliga a recordar el consumo de lácteos
descremados.

- MINERALES aporta una gran variedad de fósforo, magnesio, potasio, zinc pero el
calcio se destaca de manera especial por que no es aportado por otros alimentos en
esta proporción. la leche es deficiente en hierro.

- VITAMINAS: contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico ) y

liposolubles como la vitamina A. Hay que tener en cuenta que el proceso de
descremado disminuye el aporte de vitaminas A y D, por lo que la industria las adiciona
a la leche y a los productos descremados.

- HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche” que

actúa principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la
absorción de calcio. después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de
digerir la lactosa y existen en la población general un (40%) de intolerancia a la lactosa
en presencia con trastornos intestinales.
SU CONTENIDO NUTRICIONAL.

ENTERA. contiene todos los nutrientes

SEMIDESCREMADA. con la mitad del contenido normal de grasa
DESCREMADA. no contiene grasa
FORTIFICADA. con adición de vitaminas, de calcio
ENRIQUECIDA. con adición de nutrientes que la leche no contiene en su estado natural,
como omega 3 y fibra
DESLACTOSADA. con menor contenido de lactosa

SUBPRODUCTOS DE LA LECHE

- Yogur: Es un subproducto de la leche, generalmente de vaca y se obtiene de la

fermentación por acción de bacterias agregadas(Lactobacillus y Streptococcus). El
yogurt mantiene similar valor nutricional a la leche excepto la lactosa o en
cantidades mínimas, es decir es rico en proteínas, calcio, vitamina B, A, D y grasa.

- Queso: Es un alimento sólido que se obtiene por la maduración de la cuajada

proveniente de la leche una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades
dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos
y del grado de madurez alcanzada.Es un alimento rico en vitaminas A y D, ambas
vitaminas ayudan al cuerpo a absorber el calcio y a mantener los huesos y los
dientes sanos.También es rico en vitaminas del grupo B, entre las que destaca la
vitamina B12, la B9 (ácido fólico), la B1 (tiamina) o la B2 (riboflavina).

- Mantequilla: Esta requiere de dos operaciones fundamentales: la inversión de fases

de la emulsión de nata o crema y la expulsión o separación del suero. Este proceso
se lleva a cabo durante el batido de la nata, proceso basado en los principios de
aglomeración, concentración y combinación. Aporta importantes antioxidantes como
vitaminas A y E, y selenio. Es una de las mejores fuentes de vitamina A, y también
contiene dosis de vitamina D. Esta vitamina es fundamental para prevenir la
calcificación arterial.

- Nata: Esta se obtiene a partir del reposo o centrifugación de la leche, el resultado

de este es la leche desnatada y una emulsión de grasa en agua (suero lácteo) que
es la nata. Posee una gran fuente de vitamina A, vitamina D, potasio y calcio.

- Helado: Este es producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por

por agitación para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia,
esta mezcla está compuesta de leche, azúcar, dextrosa. jarabe de maíz en forma
seca o líquida, agua y huevos, saborizantes inofensivos, y estabilizadores o
emulsificantes -todos de materiales comestibles saludables.los helados elaborados a
 base de leche tiene valor nutritivo que se basa en proteínas de alto valor biológico,
lípidos,azúcares, calcio y vitaminas (B2).

- Leche en polvo: Esta se obtiene al deshidratar la leche pasteurizada: elimina la

mayor parte de su agua de constitución, dejando un máximo de 5%. el 95% restante
corresponde a proteínas, lactosa,grasa, sales, minerales, contienen un alto
contenido de vitaminas y minerales solubles, como calcio, fósforo y magnesio, y
pueden utilizarse para enriquecer una amplia variedad de productos.

- Leche condensada: se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona

sacarosa y glucosa, su concentración se logra al vacío y con temperaturas no muy
altas. de esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un
producto viscoso. Es rico en calcio, proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas A y
D este producto ayuda a un mejor rendimiento en nuestro andar diario.

- Kéfir: Se obtiene a través del hongo que lleva el mismo nombre y sobre el que se
aplica la leche que sufre una doble fermentación: la propia leche, y la originada por
el hongo, que es lo que dota al kéfir de su singularidad frente a otros productos
como los yogures. El kéfir es originado por la fermentación hidroalcohólica ( la
lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y
alcohol, este último en una proporción inferior al (1%) .El valor nutricional del kéfir
depende de la calidad de la leche. En general aporta minerales, especialmente
calcio, magnesio y fósforo; rico en vitaminas del grupo B (B1, B5, B9 y B12, biotina)
y vitamina K; aminoácidos esenciales, como el triptófano y proteínas de fácil
digestión.
- Dulce de leche: Este se obtiene de la evaporación del porcentaje de agua que está
en la leche y el ácido láctico ( componente propio de esta) se va concentrando.Así,
la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que se podría producir
una sinéresis (el dulce se corta) obteniendo así el dulce. como todos los dulces
aportan principalmente hidratos de carbono, y proteínas de muy buena calidad que
están presentes en la leche, también aporta colesterol, grasas y minerales como
calcio.

CONCLUSIONES

En el anterior trabajo podemos concluir que los bovinos de leche en los sistemas de
producción plantean diversas formas de procesamiento el cual contribuyen con el desarrollo
económico de la región y a la economía del país.

La modificación genética fue fundamental para el incremento de calidad y de cantidad de

leche dando unos resultados únicos con las modificaciones que se realizaron.

La forma de adaptación en los diferentes climas de la especie bovina es fundamental para

el correcto desarrollo para la producción de leche, por otra parte, comprendemos la
importancia de los lácteos como una fuente de calcio de alimentación, y aprendemos a
aprovechar la variedad de que nos ofrece el mercado.
El forraje, y su correcto balance nutricional es clave para el correcto desarrollo y crecimiento
de las reses para una excelente producción de leche ya que aporta buena fibra y a las
vacas lactantes suministra mucha más energía y proteína.