TEMA 5.

- USO DEL AGUA Y

SERVICIOS AUXILIARES EN PLANTAS LECHERAS

El agua es de vital importancia en el trabajo diario de una planta lechera. Su

consumo se estima entre 3 y 5 litros por cada litro de leche procesada. Debe estar libre de
impurezas y sabores extraños, de algas, protozoos hongos y bacterias, de minerales como
hierro, manganeso, azufre, etc., que puedan conferirle alcalinidad, acidez o turbidez.

Purificación del Agua Industrial:

La purificación del agua industrial está destinada a:
1. Asegurar que esté libre de bacterias patógenas.
2. Eliminar substancias que puedan afectar su apariencia y sabor, o la estabilidad de
los productos que con ella se fabrican.
3. Ajustar su pH al nivel requerido.
4. Asegurar una calidad constante.

Consumo de agua en la Industria:

Los mayores consumos de agua en la Industria Lechera se presentan en:
1. Los trabajos iniciales necesarios de limpieza y esterilización.
2. En el proceso productivo.
3. En la limpieza general indispensable al final de la jornada.
4. En los sistemas de refrigeración y calderas.

TRATAMIENTOS ESPECIALES

Dada la diversidad de usos para los cuales se destina el agua, pueden ser:
1. Clarificación Química:
Se practica para eliminar sustancias extrañas en suspensión. Para ello se emplea cal,
que favorece la precipitación de carbonates de calcio y magnesio.
Para coagular los productos originados por esta reacción, se utiliza de ordinario
como paso siguiente la adición de sulfato ferroso, cloruro o sulfato de aluminio.
2. Eliminación de bacterias contaminantes:
Para ello puede emplearse:
A) Cloro en forma de gas: en este caso se disuelve el gas en agua, el cual se agrega al
volumen total. Este proceso se realiza poco a poco en la medida en que el agua se trata.
El efecto bactericida del cloro se debe a la formación y desprendimiento del oxigeno
naciente, ya que al agregar cloro al agua, se forma Acido hipocloroso (ClOH) y Acido
clorhídrico (HC1 ) , de acuerdo a la siguiente reacción:

Cl2 + H2O ↔ C1OH + HC1

Ac .Hipocloroso Ac . Clorhídrico
C1OH ↔ ClO + O

B) Cloro en forma de Hipocloritos: los más usados son el Hipoclorito de sodio

(ClONa) y el de calcio (CIO)2Ca.
El hipoclorito de sodio contiene 150 a 170 partes de Cloro activo por litro, mientras
que el de Calcio tiene entre 70 y 80 partes por litro.
El efecto activo de estos dos compuestos de cloro, al igual que en el gas se debe a la
formación y desprendimiento del oxígeno naciente. La reacción se presenta así:

ClONa ↔ Na + ClO
ClO + H2O ↔ C1OH + HO
C1OH ↔ C1H + O

3. Clarificación mecánica:
Para ello se utilizan filtros de arena. El diámetro de las partículas de arena varia en
el filtro de mayor a menor a fin de hacer más efectivo y eficiente su uso. La retención de
partículas en suspensión poco a poco tapa la superficie filtrante. Para limpiarlos,
simplemente basta invertir el flujo de agua. Esta operación deberá efectuarse una o mas
veces al día, según el grado de contaminación del agua tratada.
A fin de que el proceso de filtrado sea continuo, se instalan de ordinario, dos
unidades filtrantes que se usan alternativamente.
4. Tratamiento con carbón activado:
Se practica con la finalidad de eliminar los restos de cloro que hayan podido quedar
como consecuencia de la clorinación, como el de cualquier sabor que haya podido burlar
los tratamientos anteriores.
El carbón activado se fabrica a partir de la lignita. Para su activación se activa la
lignita por la acción del calor (1900 °F) y del vapor, seguido por un tratamiento con Acido
Clorhídrico y lavada final.
La característica del carbón activado es su alta porosidad (como colmena de abeja)
que le confiere una gran relación superficie / volumen. Así, por ejemplo, 40 libras de
carbón activado equivalen a una superficie de 1,8 hectáreas. Esta estructura le permite
absorber con facilidad cualquier olor o sabor.

5. Pulido:
Se llama así al tratamiento del agua haciéndola pasar por filtros de tela con la
finalidad de eliminar sustan¬cias muy finas en suspensión o partículas de carbón
arrastradas del tratamiento con carbón activado.

6. Esterilización con luz ultra violeta:

En casos muy especiales puede ser necesario esterilizar el agua previamente tratada.
Para ello se utilizan sistemas especiales equipados con tubos de luz ultra violeta. Su tamaño
y diseño varía según los volúmenes a tratar.
Los tratamientos descritos en los pasos 4, 5 y 6, de ordinario se practican sólo en
aguas a ser utilizadas en fines muy específicos. Para los 'usos normales de la planta lechera
sola se .emplean los tres primeros tratamientos.

AHORRO DEL AGUA:

Se lleva a cabo por:

1. Utilización de regeneradores o dispositivos de enfriamiento del agua caliente.
2. Utilización de circuitos cerrados de agua fría. Ej. Bancos de hielo.
3. Aumento de la capacidad de enfriamiento y regeneración utilizando sistemas de
placas.
4. Utilización de llaves especiales al final de las mangueras las cuales cierran al caer al
piso.
5. Utilización del condensado para la alimentación del agua de calderas.

CLASIFICACIÓN DEL AGUA POR SU DUREZA

La dureza viene a ser la cantidad de sales de calcio, magnesio y hierro que contiene
el agua, particularmente los carbonatas ácidos y sulfates. Se mide en partes por millón y se
tiene la siguiente clasificación:

0 – 60 ppm --- Blanda

61 – 120 --- Moderadamente dura
121 – 180 --- Dura
Más de 180 ppm --- Muy dura

AGUAS RESIDUALES

Normalmente, el agua contiene 10 mg/l de Oxigeno en dilución. Por efectos de la

contaminación con materia orgánica, y su consecuente proceso de descomposición, el
Oxigeno se consume disminuyendo gradualmente. Al bajar su contenido de 4 mg . se
afecta, por carencia de este elemento esencial, la vida de peces y demás fauna que en ella
habita y para quienes es vital estas pequeñas cantidades de oxigeno.
Las aguas residuales en las fábricas lecheras tienen su origen en:
1. La limpieza de equipos y maquinarias.
2. Sub productos de fabricación, ejemplo: el suero del queso o de la mantequilla.
3. Desechos de productos de limpieza (ácidos y alcalinos) o del laboratorio.
4. Aceites y grasas de los departamentos de mantenimiento.
5. Aguas residuales de los servicios sociales. Se calcula por este concepto un gasto de
75 l por empleado.
Todos estos desechos causan problemas por su contenido de materia orgánica. Si no
se tratan, deberían diluirse en 150 a 200 veces su volumen.

Consumo Biológico de Oxigeno (CBO o DBO):

 La evaluación de las impurezas del agua se expresa en CBO o DBO (Demanda
Bioquímica de Oxígeno) que se determina en cinco días y se expresa también como CB05.
"El Consuma Bioquímico de Oxígeno en cinco dias (CBO5) es la cantidad de
Oxígeno en mg. / It. que utilizarían las bacterias en la descomposición (oxidación) de la
materia orgánica en ese período de tiempo."
El CBO5 en la leche es de más o menos 10.000; en suero: 42.000 y en agua de
lavado: 2000 a 3000.
A fin de mantener bajo el DBO debe ponerse especial atención en:
1. Recolectar por separado, en lo posible, el agua contaminada con leche, suero, agua
de lavado de mantequilla, etc.
2. Los ácidos o alcalinos empleados en la limpieza deberían neutralizarse antes de salir
a la cañería.
3. Las aguas con alto contenido salino deben diluirse previamente.
4. El ácido sulfúrico de las pruebas de grasa debe diluirse bien o neutralizarse.
5. Las aguas que contienen amoniaco (NH3) deben neutralizarse con ácido clorhídrico.
El amoníaco produce hidróxido de amonio al unirse al agua, producto éste que se deberá
neutralizar con HC1.
6. Los aceites usados deben guardarse en recipientes herméticos, al igual que el gasoil
o la gasolina, por su peligro de explosión.
La polución abundante afecta la flora y fauna del curso del agua, ya que al poco
tiempo aparecen algas filamentosas parduzcas o grisáceas, formando una capa sobre la
superficie y los peces mueren rápidamente.
Estos fenómenos son consecuencia de las fermentaciones que ocurren a partir de las
materias orgánicas que se encuentran en el líquido contaminante. Las fermentaciones en un
principio son aerobias, pero al desaparecer el oxígeno se tornan anaeróbicas, dando lugar a
productos de degradación que favorecen el desarrollo de una flora de color verdoso
superficial característica.

Depuración de las aguas residuales

Puede ser Biológica o Mecánica.

a) Depuración Mecánica: Por medio de decantadores, rejillas, tamices o filtros, cuyo
contenido se elimina manualmente. Su eficiencia se mejora por el uso de precipitantes
químicos como Percloruro de hierro, Sulfato» férricos, alumínicos y cal. Por efecto de estos
aditivos, no sólo precipitan las materias nitrogenadas, sino que el floculado obtenido al
precipitarse realiza una autentica filtración del líquido. La cal se usa para controlar el pH
ya que no hay precipitación en medio ácido.
b) Depuración Biológica: Se basa en la actividad biológica de los organismos
aerobios, especialmente levaduras fermentantes que provocan la oxidación de las
impurezas orgánicas, convirtiéndolas en anhídrido carbónico y agua. Para esto se utilizan
los llamados "lodos activados" ricos en microorganismos.

Las partes de un sistema de depuración biológica son:

1. Rejilla.
2. Fosa de colección de arena: para retirar materias extrañas grandes.
3. Fosa de oxidación: donde pasa el agua muy lentamente. Son piscinas de 2 a 5
metros de ancho por 30 a 40 cm de profundidad donde se inyecta aire por medio de tubos
giratorios o por intenso batido.
4. Depósito de lodo activado: contiene los microorganismos que consumen el oxígeno
y las aterias orgánicas precipitan en forma de lodos.
5. Decantación de lodos.
6. Eliminación de aguas tratadas.

En zonas montañosas y pedregosas, la oxigenación natural del agua tiene lugar al

saltar y correr por cauces accidentados, dando lugar al efecto conocido como "Acción Auto
depuradora".

EL FRIÓ EN PLANTAS LECHERAS

Refrigeración:
Es el descenso de temperatura por sustracción de calor. El principio se basa en que
todo cuerpo al evaporarse absorbe calor del medio que lo rodea y como consecuencia este
se enfría. Para ello se requiere de una sustancia que tenga un elevado poder de evaporación,
ejemplo: Amoniaco, Freón, Cloruro de metilo o etilo, Anhídrido carbónico, Anhídrido
sulfuroso.
El gas evaporado debe volver al estado líquido para volver a evaporarse y reiniciar
el ciclo.
Sistemas de refrigeración:
Existen dos sistemas:
a) Compresión que reduce el volumen del gas por un compresor y lo condensa al
enfriarse.
b) Máquinas de absorción: El gas es absorbido por el agua y luego es expulsado por
calentamiento.

Un sistema de compresión se compone de:

-Compresor
-Evaporador
-Condensador
-Depósito de gas refrigerante
-Válvula de regulación

Fig. 1.- Representación

esquemática de una instalación
frigorífica de compresión.
(V) Evaporador. (Kp) Compresor. (Kd)
Condensador. (R) Válvula de regulación. (BP) Baja
presión. (AP) Alta presión.

Funcionamiento:
- El amoniaco líquido entra al evaporador a 2 atmósferas y se evapora reduciendo su
temperatura a - 10 °C.
- El compresor aspira el gas amoniacal, lo reduce de volumen, llevando la presión a 8 - 10
atmósferas y como consecuencia la temperatura sube a 80 - 90 °C.
- El condensador enfría el gas amoniacal bajando la temperatura a 20 - 25 °C y lo convierte
en líquido; la presión es acá de 10 atmósferas.
- La válvula de regulación deja pasar solo una pequeña cantidad de amoniaco para que
pueda evaporarse. No debe pasar líquido. Esta válvula evita que se igualen las presiones en
el evaporador y condensador, en cuyo caso no habría evaporación. La válvula baja la
presión de 10 a 2 atmósferas.
Evaporadores:

Son de acero inoxidable por su buena conductividad, o sea para sustraer el calor con
mayor facilidad. El más usado es el de tubos verticales.
Es importante evitar el paso de aceite al sistema del evaporador ya que se afecta el
funcionamiento normal debido a que tapan los tubos del evaporador y del condensador.
(Ver figura 2)

Fig. 2.- Evaporador de tubos verticales.

(1) Recipiente (aislado). (2) Tapa. (3) Tubo de inyección. (4) Tubo
de bajada. (5) Tubo colector de líquido. (6) Tubos del evaporador.
(7) Tubo colector de vapor. (8) Alimentador de líquido. (9) Tubo
de aspiración. (10) Extracción del aceite. (11) Agitador de la
salmuera. (12) Salmuera.

Compresor:

Pueden ser de flujo continuo o alterno.

.- De flujo continuo: al ascender el émbolo chupa el gas que entra por debajo del émbolo y
al mismo tiempo comprime el gas que ha pasada a la cámara.
.- De flujo alterno: el cilindro tiene válvulas o resortes de admisión y salida. Al bajar el
émbolo cierra las válvulas de salida, abre las de entrada y el gas es admitido en la cámara;
lo contrario sucede al subir el émbolo (Ver figura 3).
 Fig. 3.- Compresores de flujo continuo y alterno
a) Flujo continuo. Aspiración por la caja del cigüeñal. B)Flujo
continuo. Aspiración por un canal lateral. C) Flujo alterno. (1)
Válvula de escape. (2) Válvula de admisión. (3) Segmento
rascador de aceite.

Condensador evaporativo:
Son tubos por los que circula el amoniaco interiormente. Exteriormente están
bañados por agua fría y unos ventiladores extractores extraen el calor. Tienen un consumo
de agua reducida y mientras más intenso sea el calor mayor es el rendimiento útil; esto se
consigue con el agua mas fría.

Válvula de regulación:
Las hay de membrana y de flotador (Figuras 4 y 5). Por diferencia de presión a cada
lado de la válvula (alta en el condensador y baja en el evaporador), el refrigerante va
pasando dosificado para reiniciar el proceso.

Fig. 4.- Válvula de membrana. Fig. 5.- Válvula de flotador de alta presión.
(1) Filtro. (2) Cono de la válvula de resorte. (3) Vástago. (4) (1) Caja. (2) Flotador. (3) Agua de la válvula. (4) Tubo de
Membrana. (5) Resorte. (6) Tobera de expansión. ventilación. (5) Tobera de expansión.

Ventajas del agua helada:

.- No hay corrosión.
.- Ausencia de peligro de congelación en los refrigeradores cerrados.
.- No hay pérdidas mayores por agua hasta aprovechamiento de corriente mas barata en
horas nocturnas.

AGUA DE CALDERAS Y PRODUCCIÓN DE VAPOR

La Industria debe tener una producción propia a través de las Calderas generadoras
de Vapor. Estas calderas trabajan en base a combustible sólido (carbón), líquidos
(derivados del petróleo) o gaseosos.

El agua de calderas:
Debe ser libre de sales de calcio y magnesio para evitar la formación de piedra, o
sea deben ser aguas ablandadas. Para ello se utilizan frecuentemente intercambiadores de
iones, que son sustancias insolubles y se presentan en forma de granos que poseen la
propiedad de cambiar algunos de sus iones por otros procedentes de las sales disueltas en
los líquidos que los bañan. Estos intercambiadores pueden ser:
- Tierras naturales (glauconias)
- Materias orgánicas tratadas (carbones sulfonados)
- Productos sintéticos a base de si 1icoaluminatos del grupo de las resinas.

Los cambiadores pueden ser de aniones o cationes, pero para calderas se utilizan los
primeros.
El material a emplear se coloca dentro de un filtro y por él se hace circular el agua a
tratar. El cambiador es rico en iones de sodio que permutan por los de calcio y magnesio
produciendo finalmente sales de sodio no incrustantes.
Cuando el cambiador ha perdido la mayor parte de sus iones de sodio, se regenera
haciendo que lo atraviese una solución rica en ClNa; se intercambian nuevamente los iones
y el suavizante queda regenerado.

Las calderas de vapor pueden ser de dos tipos:

1. De tubos de humo: los gases circulan por el interior de los tubos que están cubiertos
por agua.
2. De tubos de agua: los tubos están llenos de agua y los gases calientes circulan por
fuera.
Las calderas tubulares de llama interior son las mas usadas por su eficiencia y gran
capacidad.
El rendimiento de las calderas depende, de la superficie de calentamiento.

Las partes más importantes de una caldera son:

1. Bomba de gas oil.
2. Quemador.
3. Sistema de tubos de fuego.
4. Plancha anterior y posterior.
5. Sistema de aislamiento.
6. Bomba de agua.
7. Control del nivel de agua.
8. Válvula de seguridad.
9. Registro de lodo para sacar sedimento.
10. Tiro o chimenea para eliminar los gases de combustión.

Criterios para la instalación de las Calderas:

1. Antes de la compra debe calcularse los gastos de vapor por departamento y a
diferentes horas del día. Esto dará un conocimiento de la cantidad horaria máxima
requerida.
2. Adquirir las calderas con un 80% mínimo de capacidad ociosa, a fin de permitir
aumentos de consumo sin requerir nuevas unidades.

Siempre es necesario tener unidades en paralelo, o sea una trabajando y otra parada
a fin de permitir reparaciones.
Escoger el combustible de acuerdo a las posibilidades de la zona (gas oil, gas,
carbón)
Instalar las unidades lo más cerca posible de los sitios de consumo.
En caso de usar carbón, prever el sentido de las corrientes de aire a fin de evitar
polución en los centros poblados.
Los accesorios deben estar próximos al área de calderas y de fácil acceso, ejemplo
bombas, tanques de almacenamiento de combustible, material para el tratamiento de aguas,
etc.
El diámetro de las tuberías debe ser previsto con suficiente visión de futuro a fin de
evitar cambios costosos posteriores.

Fig.6 .- Caldera de dos tubos de llama interior.

(1) Caldera. (2) Soporte. (3) Muro envolvente. (4) Tubos de fuego. (5) Cúpula de vapor. (6) Válvula de sobrepresión. (7) Tubo
de alimentación de agua. (8) Boquilla de evacuación. (9) Recalentador. (10) Corredera de los gases de combustión. (11)
Manómetro. (12) Indicador de nivel con tubo de cristal

Fig.7 .- Hogar
(1) Pared de la caldera. (2) Tubo de fuego. (3) Cámara de
agua. (4) Caja de fuego. (5) Barrotes de la parrilla. (6)
Altar de hogar de aire caliente. (7) Válvula de regulación.
(8) Barra de regulación. (9) Regulación del tiro. (10)
Trampa del cocinero. (11) Puerta del hogar.