FUNDACIÓN RURAL

ELABORACIÓN DE PANIFICADOS
CASEROS
Ingredientes continuación
Ing. Qca. Emilia Raimondo

Mendoza, 26 de abril de 2016

emilia.raimondo@gmail.com
 LEVADURAS
¿Qué es la levadura?
• Es el principal microorganismo responsable de la fermentación en la
panificación
• Es un hongo unicelular de forma redonda u ovalada.
• La especie SACCHAROMYCES CEREVISIAE es la más utilizada

Mide de 1 a 5 milésimas de milímetro de ancho y 5 a 30 de largo

Un cm3 de levadura prensada puede contener 10 mil millones de células de
levadura.
Levaduras con diferentes aplicaciones panaderas

APLICACIONES GENEROS ESPECIES

Multiuso Saccharomyces cerevisiae
Masas muy azucaradas Saccharomyces rosei
Saccharomyces rouxii
Reforzamiento sabor Saccharomyces delbrukii
Candida lusitaniae
Iniciadores de masas madres Saccharomyces exiguus
Torulopsis holmii
Candida milleri

Saccharomyces Candida Torulopsis

 Distintas formas de vida
La levadura presenta la particularidad de poder adaptarse a diferentes
condiciones ambientales y de sobrevivir en condiciones desfavorables:
En presencia o ausencia de
oxígeno Aerobiosis o
anaerobiosis, (metabolismos
energéticos diferentes dirigirán la
vida de la célula).

Carencias en nutrientes,
deshidratación, ciertos agentes
químicos, inducirán a la
formación de fórmulas de
resistencia, las esporas

La glucosa es el alimento
carbonado preferencial para
Saccharomyces cerevisiae.
 Aplicaciones de la levadura
• Levadura para Panificación: Agente Fermentativo
• Levadura Inactiva: También llamada nutricional, es una
fuente de proteínas de alto valor y de vitaminas del grupo B

• Extracto de Levadura: Un saborizante con alto

contenido nutricional.
 ¿Cómo se produce?
La levadura se hace crecer aeróbicamente en tanques fermentadores. Las materias
primas principales para su producción son Melaza, Amoníaco (como fuente de
Nitrógeno), Ácido Fosfórico (como fuente de fósforo), así como otros
micronutrientes.
Las levaduras llamadas
“salvajes”, que se
encuentran en las
levaduras de masa,
perteneces a las
saccharomyces minor.
Actividad vs. Estabilidad
 Cómo actúan las levaduras:
• Hace posible la fermentación, transformando los azúcares en alcohol y
gas carbónico. El oxígeno se agota por respiración poco después del amasado.
Comienza etapa anaeróbica y el primer CO2 se disuelve en el agua. El CO2
presiona sobre la red de gluten dando origen al alveolado. El CO2 y ácidos
orgánicos de la fermentación acidifican la masa

GLUCOSA ALCOHOL DIÓXIDO DE

CARBONO
• Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína
suplementaria.
• Convierte a la harina cruda en “masa cruda”. Modificación de la
reología de la masa. Efectos complejos, en general la extensibilidad del gluten
se reduce durante la fermentación, aunque las levaduras pueden ser aditivadas
para disminuir el tiempo de amasado.
• Da el sabor característico al pan: más desarrollo de aromas cuanto
más larga es la fermentación
Para actuar la levadura necesita:
• Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.
• Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina.
• Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.
• Temperatura adecuada: mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.
• Azúcar, como fuente de alimento.
Azúcares simples
• Preexistentes en la harina (glucosa, fructosa, sacarosa)
• Maltosa y glucosa proveniente de la acción de amilasas sobre el almidón

Azúcares añadidos a la fórmula

• Sacarosa, azúcar invertido, jarabes de glucosa/fructosa
• Por carecer de la enzima específica, S. cerevisiae no puede utilizar la
lactosa.
• En fabricación industrial, se utiliza esencialmente la sacarosa contenida en
la melaza de caña o de remolacha proveniente de la industria azucarera
 Proceso de Fermentación

ENZIMA SUSTRATO PRODUCTO RESULTANTE

MALTASA MALTOSA GLUCOSA

INVERTASA SACAROSA GLUCOSA - FRUCTOSA

ZIMASA GLUCOSA - FRUCTOSA ALCOHOL + ANHIDRIDO CARBÓNICO

 Levadura Prensada
• Producto natural fresco
• Se desmenuza fácilmente en el amasado
• Se puede disolver en agua fría
• Ideal para la elaboración de masas
congeladas
• Aplicable a todo tipo de procesos

Levadura Instantánea
• Fácil manejo
• No necesita refrigeración
• Prolongada vida útil
• No requiere disolver en agua
Levadura Prensada
Conservación: temperatura de 2 a 5 °C
Vida útil: 30 días
Levadura Instantánea
Conservación: temperatura 20°C
Vida útil: 2 años
Factores determinantes de la acción de la levadura
Cantidad utilizada
Mayor actividad a mayor dosis, dependiente de disponibilidad de azúcares y la
presencia de enzimas amilolíticas. Dosis habituales entre 1 y 6%

Temperatura
Entre 20 y 40°C, por cada °C aumenta 10% la velocidad de fermentación
Altas temperaturas favorecen el desarrollo de bacterias lácticas
La levadura comienza a morir por encima de 55°C

Presión osmótica
Altas dosis de sal y azúcar inhiben el desarrollo de a levadura
Existen variedades de levadura osmotolerantes

pH
El pH interno de la levadura es de 5,6 a 5,8, fermentación óptima entre 4 y 6

Presencia de Inhibidores / micronutrientes

Antimoho, cobre / vitaminas y minerales
 GRASA Y ACEITES
Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante, mejora sabor
Aumenta el valor nutricional, las grasas de panificación suministran 9
kcal/g.
Mejora la conservación, la grasa disminuye la pérdida de humedad y
ayuda a mantener fresco el pan. Provee estructura a alimentos y
extiende su vida útil.
 Características de las grasas

Transferencia de calor
Carrier de flavours y
durante el
vitaminas
procesamiento

Fuente de ácidos Consistencia

grasos esenciales (plasticidad, cremado,
(omega 3 y omega 6) emulsificación)

Características
especiales de fusión
(ej coberturas)
 Principales Productos Grasos
Producto Característica
Margarina Producto graso de origen vegetal y/o animal con
contenido acuoso entre 16 y 25%
Grasa o Shortening Producto graso de origen vegetal y/o animal diseñado
para una aplicación
Emulsiones Producto graso de origen vegetal y/o animal con alto
contenido acuoso
Equivalencias de
nomenclatura de algunos
productos grasos
industriales
* Con o sin agregado de
emulsionantes
** En dispersión con
pequeñas cantidades de
grasas sólidas y/o
emulsionantes
*** En algunos casos se los
incluye como shortenings
**** “Manteca” es el término
más usual en Argentina,
Uruguay y Paraguay para la
mantequilla láctea
% Sólidos a Consistencia a Funciones típicas Aplicaciones típicas
temperatura temperatura
ambiente ambiente
80-100 Muy dura Fuente concentrada de Ingredientes para productos
triglicéridos saturados grasos especiales; otros usos
industriales
45-80 Dura Proveen estructura, Baños, cremas de relleno,
consistencia, crack sopas, Hojaldres industriales
25-45 Firme Proveen estructura, Hojaldres a temperatura
plasticidad ambiente, integrantes de
masas, fritura
15-25 Plástica Proveen plasticidad, Integrantes de masas,
lubricidad Hojaldres en frío, rellenos
blandos, fritura
5-15 Blanda Proveen lubricidad, Integrantes de masas, fritura
vehículo de
emulsionantes
0-5 Fluida Proveen lubricidad, Shortenings fluidos para
brillo, vehículo de rociados, fritura, panificación
aromas, saborizantes o
emulsionantes
Contenido de grasa sólida
Características de los productos grasos

HIDROGENACIÓN
HIDROGENACIÓN
 MANTECA MARGARINA

OLEOMARGARINA
GRASA

GRASA LIBRE DE TRANS

 Estabilidad y vida útil (producto graso)

El enranciamiento se produce por mecanismos oxidativos e

hidrolíticos, desarrollando olores y sabores indeseables La
vida útil de un producto graso se ve afectada por:
• Composición de la grasa, grado de saturación
• Características del alimento
• Contacto con oxígeno
• Temperatura / tiempo
• Presencia de agua
• Prooxidantes y antioxidantes
 Sentido de la fuerza de amasado

proteínas

Agua intersticial

lipoproteínas Plano de deslizamiento

Puentes de hidrógeno

Sentido de la fuerza de amasado

En la panificación los lípidos libres son los que cumplen el papel

más importante y dentro de ellos los polares. Para una buena
calidad panadera de la masa y volumen del pan, es necesario un
volumen adecuado de lípidos polares. Estos actúan como agentes
humectantes, facilitando la hidratación de la harina y la
ordenación y deslizamiento de las moléculas de proteínas durante
el amasado.
Efecto de los lípidos de la harina sobre el volumen de un panificado
 Efecto de agregado de grasas en panificados

• Lípidos polares: Aprox. 1% Aumentan el volumen

• Lípidos no polares: Aprox. 1% No aumentan el volumen
• Shortenings con TG saturados/insaturados
1. Aumentan el volumen, a partir de un umbral mínimo
de saturados
2. En gran exceso vuelve a reducirse el volumen
PROPIEDAD DESEADA
Vida útil más prolongada…
Buena disolución en la boca…
Textura más firme…
Buen volumen de pieza final…
Performance en la aplicación…
Mejor vida útil en fritura…
Buena Plasticidad…
Buen sabor, aroma y color…
PARÁMETRO A CONSIDERAR
…Mayor punto de fusión o saturación
…Menor punto de fusión
…Mayor contenido de sólidos
…Curva de sólidos adecuada
…Curva de sólidos adecuada
…Menor acidez libre inicial
…Buen proceso de envasado
…Buen proceso de refinación
 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

• Da color a la corteza (lactosa se carameliza).

• La textura del pan con la leche es mas suave.

• Mejora el sabor del pan.

• Eleva el valor nutritivo del pan.

• Aumenta la absorción del agua.

• Aumenta la conservabilidad ya que retiene la

humedad
 LECHE CREMA DE LECHE

SUERO DE LECHE CREMA DE LECHE

ARTIFICIAL
 FIBRA INSOLUBLE

El incremento del bolo fecal y el estímulo

de la motilidad intestinal

Propiedades antioxidantes e
hipocolesterolemiantes

El aumento de la excreción de ácidos

biliares

La mayor necesidad de masticado, relevante en las

modernas sociedades víctimas de la ingesta
compulsiva y la obesidad
 FIBRA SOLUBLE
Su principal característica es su poder laxante, al absorber agua.
Al incrementar la cantidad y consistencia del bolo fecal se
consigue un efecto positivo en el caso de diarreas.
Además se produce un enlentecimiento del proceso digestivo,
mayor saciedad.
Disminuye la absorción de ácidos biliares y tiene actividad
hipocolesterolemiante.

En cuanto al metabolismo lipídico, parece disminuir los niveles

de triglicéridos, colesterol (baja densidad, LDL) y reducir la
insulinemia postprandial
Producción de gases (flatulencia, propulsión fecal) y ácidos
grasos de cadena corta
Ambos tipos de fibras se encuentran en proporciones variables
en los alimentos, aunque de forma genérica puede decirse que
la insoluble predomina en los cereales enteros mientras que la
soluble abunda en frutas, vegetales y tubérculos. De forma
industrial numerosos productos aparecen enriquecidos con las
mismas

Salvado
de trigo
Salvado
de
avena
 SOJA

GRANO HARINA

TEXTURIZADO CONCENTRADO
HUEVO
HUEVO
HUEVO EN POLVO
 MEJORADOR PARA PANIFICACIÓN

Los mejoradores son premezclas de distintos aditivos y

coadyuvantes tecnológicos que permiten estandarizar el
proceso de panificación. La función más importantes es la
retención de gases de una masa fermentada.
La constitución base de un mejorante es la compuesta por
emulsionate o emulgente, vitamina C (ácido ascórbico),
enzimas, azúcares y antiapelmazantes.
Otros posibles componentes son las grasas, gluten,
estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de
malta, etc.
 Mejoradores Agentes de maduración del gluten

La vitamina C (ácido ascórbico), es una substancia oxidante que

mejora la masa, ya que refuerza las propiedades mecánicas del
gluten, aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando
como resultado un pan con mayor volumen y una miga más
uniforme.
La dosis máxima autorizada es de
20 g por cada 100 kg de harina.
El ácido ascórbico es en realidad
un agente antioxidante, pero que
durante el amasado incorpora
oxígeno transformándose en
ácido dehidroascórbico, que a su
vez durante la prefermentación y
Mejoran la red de gluten (oxidan los puentes
SH de las proteínas a puentes S-S) fermentación se transforma en
generando una red con mejor capacidad de ácido ascórbico + oxígeno,
retener el gas (Elástica) actuando así como oxidante.

Azodicarbonamida o ADA (acción rápida), se consume en el amasado.

Sin oxidante, las proteínas son permeables al gas, mientras que
con el oxidante se forman enlaces entre las proteínas
volviéndose éstas más impermeables al gas. La retención de
gas será mejor. Cuanto más oxidante más enlaces se forman y
por tanto más tenaz será la masa. No obstante es preciso
encontrar un equilibrio, pues si la masa es demasiado tenaz no
desarrollará y obtendremos poco volumen.
En resumen, el oxidante oxigena la masa y fortalece el gluten:
 Agentes reductores

En el caso de fabricación de galletas u hojaldres, debido a los

procesos de fabricación: laminado, doblado y enrollado de la pasta
se ejerce sobre la masa una gran fuerza que produce una retracción
de la misma, produciendo una forma desigual y poco apetitosa en
los productos de pastelería, una estructura de miga irregular y
también pesos desiguales de los productos obtenidos. Para evitar
esto es necesario aplicar tiempos de reposo largos, esto afecta
principalmente a las producciones continuas.
Para evitar lo anteriormente expuesto es común dosificar a la masa
un agente reductos. A nivel industrial se usa el clorhidrato de L-
cisteína, cuya función principal es romper los puentes disulfuros
del gluten y tornar a las harinas en flojas o débiles. Los resultados
son una elasticidad mayor de la pasta y mejor homogeneidad.
La resistencia de la pasta se disminuye en un 60% del valor
original, a la vez que se aumenta la extensividad en un 200% de la
original.
Las L-cisteínas pueden utilizarse como ablandadores
de masa (agente reductor) en el horneado. Al interior
de la masa de trigo, la L-cisteína rompe las uniones
disulfuro en dos grupos SH para debilitar la red de
gluten y relajar la masa, obteniendo una sustancia que
puede trabajarse mejor, que es más “mecanizable”
(véase figura 1). El ablandamiento de la masa se puede
demostrar fácilmente por medio de un extensograma
(véase figura 2).

La figura 2 demuestra que una

pequeña cantidad cisteína L HCI
H2O ya tiene un efecto
significativo sobre la reología de
la masa: su eficacia es más de 100
veces superior a la de la levadura
inactiva.
Dado que la dosis que suele
utilizarse es mucho más baja
(generalmente de 0,5 a 5 g por 100
kg) de la que se utilizaría con
levadura inactiva (100 a 300 g por
kg), la L-cisteína es mucho más
rentable que otros agentes
reductores.
Con esto se consigue:
• Impedir la contracción de la pasta
• Reducir el tiempo de amasado y de reposo (en un 30 - 40 %)
• Mejorar la forma de las galletas
• Ablandamiento de la masa
• Reducción del agrietamiento de galletas dulces y saladas
• Control del proceso de leudamiento en el horno
• Estructura homogénea de la miga
• Mejoramiento de la trabajabilidad
• Reducción de la pegajosidad
• Mejoramiento de la capacidad de bombeo de la masa líquida
Forma de dosificación de 4 a 25 g de clorhidrato de L-cisteína cada
100 kg de harina.
ENVEJECIMIENTO DEL PAN:
 Los emulsionantes son moléculas que constan de una parte
hidrófila y de una parte lipófila. La molécula se sitúa en la interfase
aceite/agua, orientándose a parte lipófila hacia el aceite y la parte
hidrófila hacia el agua.

EMULSIONANTES

Los emulsionantes utilizados hoy en panadería permiten obtener

enlaces más fuertes entre los componentes de la masa, con lo cual
se obtiene un gluten con más estabilidad y viscosidad. Por tanto, se
obtendrá un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga.
Nº Unión Descripción Dosis Acción
Europea Química Recomendada
E-322 Lecitina 0,2%-0,5% Facilita la mezcla de los
sobre la harina demás ingredientes
Refuerza el gluten
Reduce el amasado
E-471 Monoglicérido 0,2%-0,5% Retiene aire en las masas
destilado 0,2%- sobre la harina batidas
0,5% Mantiene el pan tierno
Reduce el alveolado
Ablanda la miga
Aumenta la flexibilidad
Aumenta el volumen
E-472e Monoglicérido 0,2%-0,5% Masas más secas
esterificado con sobre la harina Aumenta la fuerza y
ácido diacetil extensibilidad de la masa
tartárico (DATA) Reduce el amasado
Facilita la mecanización
Mejora la estructura y el
volumen del pan
En el pan de molde
refuerza las paredes
laterales
Comparación de baguette con y sin mejorador
 COMPLEJOS ENZIMÁTICOS
1. Las enzimas son proteínas que catalizan reacciones químicas
2. Las enzimas son extremadamente selectivas con sus sustratos y
su velocidad bajo diferentes condiciones.
3. Condiciones a tener en cuenta para la acción enzimática:
• Temperatura de reacción
• Acidez del medio
• Agua disponible
• Tiempo.

Son también productos de vital importancia en el proceso de

panificación. Se encuentran en forma natural en la harina, pero
habitualmente en cantidades demasiado pequeñas o bien
excesivas. Debido a esto, especialmente en productos de
galletería, se recomienda el agregado de complejos enzimáticos,
los cuales resultan de mezclas de las enzimas que se detallan a
continuación:
 Esta enzima es
importante para la
producción de
azúcares simples a
partir de almidón,
utilizados para la
producción de dióxido
de carbono durante la
Las alfa-amilasas están fermentación de la
presentes en la harina masa panaria.
de malta.

Sin embargo normalmente se utiliza

alfa-amilasa fúngica, ya que es
inactivada a temperaturas
relativamente bajas, con lo que se
limita el riesgo de sobredosificación.
La dosis óptima de alfa-amilasa puede determinarse
por pruebas de panificación.
 AMILASAS MALTOGENICAS

Tipos: Bacteriana modificada: se inactiva entre 80 -90°C

Promueve una mayor suavidad en la miga

 Proteasas:
Son empleadas para ablandar la estructura del gluten
excepcionalmente tenaz en las harinas de fuerza. Así se
asegura un desarrollo más rápido de la masa y un mayor
incremento de volumen en las piezas elaboradas.

El uso de proteasas permite reducir el tiempo de amasado

y proporcionar, por ejemplo a las masas de bollería una
mayor adaptabilidad al molde.

Las proteasas fácilmente tienen el riesgo de ser

sobredosificadas, por lo que deben emplearse
cuidadosamente.
 Lipoxidasas:
Se emplean con el fin de proporcionar al pan una miga
más blanca. Las lipoxidasas se encuentran
especialmente en la harina de soja enzimáticamente
activa, la cual se dosifica en un porcentaje de
aproximadamente el 0,5-1%, sobre el peso de la harina.
Las lipoxidasas también están contenidas en la harina
de haba.
Esta enzima interviene en el fenómeno de oxidación de
los ácidos grasos no esterificados y poliinsaturados
contenidos en la harina favoreciendo así la agregación
de las proteínas del gluten en presencia de agua y la
oxidación de los pigmentos carotenoides que se
traduce en un blanqueado de la harina.
Efecto de diferentes enzimas sobre las propiedades de un
panificado
Ahora veremos
los procesos de
panificación