I) Cuestionario de Preparación Previa

1- ¿Qué son los ácidos grasos?

Son los componentes característicos de muchos lípidos y rara vez se encuentran libres en las
células. Son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con
un número par de átomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo.
(-COOH-).
2- ¿Cuál es la fórmula general que los representa?
R-COOH
3- ¿Cuál es la forma general que los representa?
Estos pueden ser saturados o insaturados.
4- ¿Por qué se caracterizan los ácidos grasos saturados? ponga cinco ejemplos y al lado
el número de carbono que poseen.
Los ácidos grasos son saturados cuando no poseen enlaces dobles, son flexibles y sólidos a
temperatura ambiente, son más comunes en animales. Ejemplos: ácido palmítico (C-16),
ácido esteárico (C-18), el ácido mirístico (C-14), el ácido lignocérico (C-24) y el ácido
láurico (C-12).
5- ¿Por qué se caracterizan los ácidos grasos insaturados, ¿cómo se clasifican?
Mencione todos los que se han investigado colocando al lado el numero de dobles enlaces
que poseen.
Los Insaturados o poliinsaturados si en la cadena hay dobles o triples enlaces, rígidos a nivel
del doble enlace siendo líquidos aceitosos. el ácido oleico (9-octadecenoico) se representa
como C18:19, y el linoleico (9,12-octadecadienoico) como C18:29,12, y el linolénico
(9,12,15-octadecatrienoico) como C18:39,12,15 Suelen ser LIQUIDOS a temperatura
ambiente.
6- ¿Cómo se forman los triglicéridos o triacilglicéridos y qué otro nombre reciben?
Se forma un triglicérido cuando los tres grupos del oxhidrilo (OH) de una única molécula del
glicerol reaccionan con el grupo carboxilo (COOH-) de tres ácidos
grasos formando ligazones de éster.
7- ¿Cuáles son los triglicéridos que a temperatura ambiente se presentan líquidos, por
qué?
(Aceites) el glicerol y el triglicerol, porque al unirse con el alcohol reaccionan.
8- ¿Cuáles son los triglicéridos que a temperatura ambiente se presentan sólidos, por
qué?
(Grasas), el ácido palmítico; esto se debe a que la molécula no polar, eléctricamente neutra,
pueden desarrollar de manera transitoria regiones con cargas negativas dobles.
9- ¿Qué significa emulsificación?
Es una sustancia que ayuda en la mezcla de dos sustancias que normalmente son poco
miscibles o difíciles de mezclar. De esta manera, al añadir este emulsionante, se consigue
formar una emulsión.
10- ¿Quiénes favorecen la emulsificación en el organismo?
El estómago, la bilis y el intestino delgado.
11- ¿Qué son los lípidos complejos?
Son los lípidos que, además de contener en su molécula carbono, hidrógeno y oxígeno,
contienen otros elementos como nitrógeno, fósforo y azufre.
12- ¿Cómo se forman los fosfolípidos?
Son un tipo de lípidos saponificables que componen las membranas celulares, compuestos
por una molécula de alcohol (glicerol o de esfingosina), a la que se unen dos ácidos grasos
(1,2-diacilglicerol) y un grupo fosfato.
13- ¿Cómo se forman los glicerofosfolipidos? Escriba el nombre de cada uno de ellos.
La estructura de los glicerofosfolípidos deriva del L-glicerol-3-P que se esterifica en las
posiciones sn-1 y sn-2con dos ácidos grasos (dando, así, ácido fosfatídico, intermediario en
la biosíntesis de glicerofosfolípidos). Acido fosfático y una molécula compleja de glicerol.
14- ¿Cuál es la unidad estructural de todos los glicerofosfolipidos?
CH2-O-C-----------CH-O-C----------CH2-O-P-OX
15- ¿Dónde se localizan principalmente los glicerofosfolipidos?
En el enlace de proteína de la membrana plasmática.
16- ¿Cuál es la importancia de la fosfatidil-colina o lectina?
Su importancia radica en la digestión, ya que se encarga de emulsionar los lípidos.
17- Realice la estructura de la colina y el etanol-amina. ¿A qué sustancias pertenecen?
N+------ O ----- P-OH (colina), H2H—OH. Los aminoalcoholes son unos compuestos
orgánicos que son tanto una amina primaria como un alcohol primario, debido al grupo
funcional amino y al grupo funcional hidroxilo.
18- ¿A qué grupo de lípidos pertenece el colesterol?
A los esteroides.
19- ¿Cuáles sustancias biológicas se forman de el?
Ácidos biliares, hormonas y Vitamina O3.
II) Realice una relación de las bases estructurales de cada uno de los lípidos en la
clasificación de Bloor.
Clasificación de Lípidos según Bloor.

• Lípidos Simples: Son esteres de ácidos grasos con diversos alcoholes.

1- Grasas y aceites neutros: Triglicéridos.
2- Ceras: Esteres con hidroxialcoholes alifáticos.
3- Ceras verdaderas: Ácido palmítico, esteárico u oleico.
4- Esteres de Colesterol.
5- Esteres de Vitamina A: Acido palmítico y esteárico.

• Lípidos Compuestos: Esteres de ácidos grasos con alcoholes más otros grupos
químicos.
1- Fosfolípidos: (Glicerolipidos, esfingolípidos)
2- Glucolípidos.
3- Sulfolipidos.
4- Lipoproteínas.
5- Lipopolisacáridos

• Lípidos Derivados: Grasas obtenidas por hidrólisis de lípidos simples y compuestos.

1- Ácidos Grasos Saturados e Insaturados, y derivados como las Pgs, Txs y Lts.
2- Monoglicéridos y Diglicéridos
3- Alcoholes de cadena recta: esteroides, vitaminas, ciertos carotenoides.

• Lípidos Diversos: Hidrocarburos como el: isooctadecano de la grasa hepática,

carotenoides, escualeno y otros terpenos. (Esta última clasificación no es muy
mencionada, sino las tres primeras).
La estructuración de los lípidos se refiere al desarrollo de triacilglicéridos modificados
mediante diferentes procedimientos, químicos o enzimáticos, y cuya estructura es diseñada
para aportar, o no aportar, ácidos grasos específicos desde el punto de vista nutricional. Los
sustitutos de grasas son productos derivados de triacilglicéridos o de otras materias primas
como proteínas y carbohidratos cuyo aporte calórico es cero o muy bajo.
 Universidad Autónoma de Santo Domingo

(UASD)

Nombre:

Kissel María Gómez Diaz

Matricula:

100430504

Asignatura:

LAB Bioquímica Básica

CFI 1300- 02

Actividad--Ensayo:

Procesos para convertir los aceites vegetales en grasas.

Qué son las grasas Trans y cuál es el problema que
produce en la salud de las especies.

Periodo:

2020-1

Mao, Valverde, 31 de Julio del 2020

Dr. Mario J. Díaz Castillo

 Introducción

El proceso para convertir los aceites vegetales en grasas es el denominado: Hidrogenación,

que, desde principios del siglo pasado, y aún en la actualidad, es el método más utilizado

para aumentar el punto de fusión a grasas alimentarias. El objetivo de la hidrogenación de

aceites vegetales es adicionar hidrógeno al doble enlace carbono-carbono en las moléculas

de triglicéridos. La reacción se realiza con un catalizador y se usa convencionalmente níquel.

El producto es un aceite consistente, suave, estable y resistente a la oxidación.

Las grasas y aceites son de gran importancia en la dieta humana, son fuentes de energía y

aportan nutrientes. Existen varios tipos de grasas, pero no todas son benéficas en la

alimentación. Debido a esto cada día se presta mayor atención a la cantidad y tipo de grasa

que se debe ingerir en la dieta humana, especialmente a las grasas saturadas y trans que son

origen de enfermedades coronarias.

 PROCESO PARA CONVERTIR ACEITES VEGETALES EN GRASAS.

En la industria de los aceites vegetales, la hidrogenación es un proceso químico mediante el

cual los aceites se transforman en grasas sólidas mediante la adición de hidrógeno a altas

presiones y temperaturas, y en presencia de un catalizador.

-CH=CH- + H2 Catalizador -CH2-CH2-

La reacción de hidrogenación se lleva a cabo con velocidad apreciable, solo si las tres fases

(aceite, catalizador, hidrógeno) están en contacto. El hidrógeno se disuelve en el líquido y se

difunde hasta la superficie del catalizador sólido donde se adiciona en las insaturaciones.

Los dobles enlaces C=C de los ácidos grasos insaturados se pueden hidrogenar para dar

ácidos grasos saturados:

Durante el proceso, la reacción química no puede darse si el hidrógeno se mezcla solamente

con el aceite, por lo que la incorporación del gas en el doble enlace debe vencer esta barrera

de energía. De esta manera, cuanto más fácil sea la absorción del hidrógeno y la grasa

insaturada sobre la superficie del catalizador, más disminuirá la energía.

Existen tres frases durante el proceso de hidrogenación: etapa de gas, fase de aceite líquido

y periodo de catalizador sólido. Para alcanzar un buen rendimiento durante el desarrollo del

procedimiento, se necesita tanto un catalizador activo como buenas condiciones de

transferencia de masa entre el gas, el líquido y el catalizador.

Los aceites de origen vegetal que han sido sometidos a un proceso mediante el cual se

introduce hidrógeno eliminando sus insaturaciones para modificar sus características siguen

estos objetivos:

• Dar estabilidad al aceite ante la oxidación con el fin de mantener sus características

organolépticas después de la desodorización.

• Convertir las grasas y los aceites naturales en otras, con características físicas (punto

de fusión y textura) que le confieran mayor funcionalidad y mejoren su aceptabilidad.

• Disminución del grado de insaturación de los ácidos grasos.

• Producción de grasas con propiedades físicas que satisfagan determinadas

necesidades en su uso posterior.

En algunos productos obtenidos por hidrogenación industrial, los ácidos grasos trans han

llegado a representar más del 50%; para reducir su formación y la de otros productos no

deseados, en la hidrogenación catalítica se han probado catalizadores distintos del original

que es el níquel, tales como: cobre y paladio, y procedimientos alternativos como

la interesterificación u otros que no utilizan el hidrógeno molecular para la hidrogenación.

¿Qué son las grasas trans?

Las grasas trans (AGT) son ácidos grasos insaturados que se forman de manera industrial

mediante la hidrogenación. También se conocen como ácidos grasos trans, aceites

parcialmente hidrogenados y grasas trans-colesterol.

¿Cuál es el problema que produce en la salud de las especies?

Riesgos de enfermedades cardiovasculares:

• Las grasas trans aumentan el colesterol LDL (malo).

• También reducen el colesterol HDL (bueno).

• Tener niveles altos de LDL junto con niveles bajos de HDL puede provocar que se

acumule colesterol en las arterias (vasos sanguíneos). Esto incrementa las

probabilidades de presentar una enfermedad cardíaca o un accidente cerebrovascular.

Aumento de peso y riesgo de diabetes:

• Muchos alimentos altos en grasas, como los productos horneados y los fritos tienen

muchas grasas trans.

• Comer demasiadas grasas trans puede provocar que aumente de peso. También puede

aumentar su riesgo de presentar diabetes tipo 2.

 Conclusión

Mediante el proceso tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los aceites se tratan

para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. La hidrogenación facilitó que los aceites fueran

más estables y menos propensos al enranciamiento oxidativo. También permitió que las

grasas resultantes, las trans, tuvieran una textura sólida o semisólida parecida a las de origen

animal.

Las grasas trans se encuentran en muchos alimentos procesados y empaquetados. Cabe notar

que estos alimentos a menudo son bajos en nutrientes y tienen calorías adicionales por el

azúcar: Galletas, tartas, pasteles, bizcochos, pan y donas. Alimentos congelados, como:

helado, yogur, malteadas y pudín. Así también la comida rápida. Grasas sólidas, como la

manteca y la margarina. El cuerpo no necesita ni obtiene beneficio alguno de las grasas trans.

Consumir estas grasas aumenta el riesgo de tener problemas de salud.

 Referencias

List G.R., Disminución del contenido de ácidos grasos trans y saturados en aceites

alimenticios, Tecnología de Alimentos, 58, 23-31, (2004).

Babaee Z., H. Nikoopour, H. Safafar Hamed., Una comparación de los efectos de los

catalizadores comerciales de níquel sobre la hidrogenación del aceite de soja, World Applied

Sciences Journal, 2 (6), 621-626, (2007).

Jhon F. Sánchez M. estudio de la utilización de catalizadores y reactores estructurados en la

hidrogenación de aceites, Universidad Nacional Del Sur. Tesis de Doctor en Ingeniería

Química., Bahía Blanca, Argentina (2011).

Aida M. Chisaguano T. Papel de los ácidos grasos trans (AGT) y ácidos grasos

polinsaturados de cadena larga (AGPI-CL) en el desarrollo de enfermedades atópicas en la

primera etapa de la vida. (Grasas Trans, pag-21). Universitat de Barcelona, Facultad de

Farmacia Departamento de Nutrición y Bromatología. Doctorado de Alimentación y

Nutrición. Barcelona (2014).