ELABORACIÓN DE PAN

NORMAL Y ÁRABE

EDIER MORALES

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TULUA – COLOMBIA
2020
 ELABORACIÓN DE PAN
NORMAL Y ÁRABE

EDIER MORALES

TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

PRACTICA DE LABORATORIO N°1

INGENIERÍA EN ALIMENTOS.
LUZ AMERICA ESPINOSA SANDOVAL

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TULUA – COLOMBIA
2020
INTRODUCCIÓN

El pan es un producto de consumo masivo que ha acompañado la evolución

del hombre. Se lo ha elaborado de diversas maneras: sin levadura, blanco,
negro, primeramente, de un modo artesanal y luego con maquinarias.
Independientemente del tipo de elaboración, integra desde la antigüedad la
mesa de la mayoría de los hogares, ya sea para acompañar las comidas o
como único alimento. (Bqca. Bot, B., 2008).

Cuando nos referimos al pan estamos hablando en forma genérica, ya que

se puede fabricar con distintas formulaciones y procesos, obteniéndose así
una variedad de definiciones de este producto y una variedad de formas
dentro de la misma definición. Existen diferentes formulaciones de pan
además estas dependen en gran medida de la cultura y formas de
alimentación. (Bqca. Bot, B., 2008).

El pan es un producto obtenido por la cocción, de una masa fermentada con

diferente proceso de elaboración (Alcazar J, 2002.).

El pan es considerado como él más universal de todos los productos de

panadería. Para obtener las características físicas y sensoriales de calidad
es indispensable un excelente desarrollo de la estructura de la masa. Un
elemento esencial en este proceso es el gluten proporcionado por la harina
de trigo (aproximadamente 12 %). En países donde las condiciones
climáticas no son apropiadas para este cultivo o dependen de la importación
de trigo para la fabricación del pan, ha incitado a la unión de esfuerzos para
encontrar suplentes adecuados del trigo y nuevas alternativas en productos
de panadería (Mc Watters, 2003)

En el siguiente informe te contaremos sobre la formulación de hacer un pan

casero normal y un pan árabe o conocido como pan pita, estos dos tipos de
pan tienen una gran diferencia tanto en su fórmula como en su textura por
eso te contaremos a continuación.

El pan tipo casero se obtiene agregando, además de los cuatro ingredientes

básicos, una proporción mayor de grasa que en el pan de molde y no lleva
leche en su formulación. Su aporte de hidratos de carbono es ligeramente
superior con respecto al aporte del pan de molde, ha sido desde siempre la
forma tradicional de elaborar el pan en los pueblos (Inti, 2006). Una
característica peculiar es su gran tamaño y forma redondeada con una miga
abundante y compacta. Con relación a los otros panes mencionados,
presenta una corteza gruesa, esta característica le permite conservarse
tierno y fresco por varios días. El mayor contenido graso hace que este pan
presente un excelente sabor, más intenso y concentrado que otros panes.

Cuando se elige un alimento (en nuestro caso pan) la percepción sensorial

es muy importante, por lo que el fabricante siempre intenta satisfacer los
requerimientos de los consumidores (Hersleth et al, 2005). Por esto, además
de los ingredientes tradicionales harina, agua, levadura, sal, grasa, hoy en
día se le agrega a la preparación gluten, oxidantes, emulsionantes,
conservantes, enzimas entre otros componentes que tienen como finalidad
la obtención de un producto más apetitoso y de mejor calidad (Aamodt et al,
2005; Tejero. 2002).

En la elaboración del pan es importante tener en cuenta dos factores que

hacen a la calidad del producto:
• Las materias primas (en todo tipo de pan los ingredientes básicos,
como ya hemos mencionado, son: la harina, el agua, la levadura y la
sal. En ocasiones suelen agregarse diferentes aditivos).
• El procedimiento para utilizar (amasado, fermentación y cocción).

En ese orden de ideas, en el siguiente informe les mostrare los materiales y

métodos empleados para la elaboración de dos panes de forma casera y sin
horno los cuales son: pan normal y pan árabe. Y por qué se diferencian en
cuanto a textura y forma. La idea de este informe es como preparar panes.
PAN CASERO NORMAL
MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales y equipos
PAN CASERO NORMAL

• Harina de trigo
• Levadura
• Azúcar
• Sal
• Margarina
• Agua
• Balanza
• Bowls
• Cucharas
• Cuchillo
• Estufa
• Bandeja
• Recipientes para los ingredientes
• Toalla (tapar la masa)
 DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACIÓN DE PAN Harina: 280g

Azúcar: 36g

Levadura: 10g
Balanza PESAR Ingredientes
Sal: 8g

Bowl Agua: 200ml

MEZCLAR
Margarina: 20g

MEZCLA Harina Agua

R Levadura
MEZCLA Sal Margarina
R Azúcar
Tapar con un paño FERMENTAR Por una hora

Mesa BOLEAR Masa

cuchillo CORTAR 8 porciones

Bandeja y tapar con un paño FERMENTAR 30 min

Estufa HORNEAR 20 min Fuego bajo

VOLTEA 10 min
R

PAN
FORMULACIÓN:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Harina 280 g
Azúcar 36 g
Levadura 10 g
Sal 8 g
Margarina 20 g
Agua (tibia) 200 ml

PROCEDIMIENTO:

Mezclado: en un bowl agregamos 200ml de agua tibia, agregamos la

levadura, la mantequilla semi derretida, el azúcar y mezclamos muy bien
hasta que la mantequilla y el azúcar se haya disuelto. Comenzamos a
agregar la harina, pero en intervalos, agregamos un poco y mezclamos,
agregamos otro poco y mezclamos y a la mitad de la harina agregamos la sal
y mezclamos y luego agregamos el resto de la harina y mezclamos siempre
con cuchara de madera. Mezclamos hasta que la harina esté bien integrada
y que veamos que tenemos una masa homogénea y muy blanda y pegajosa,
entonces sabemos que la masa está lista.

Fermentación: tapamos el bol con un paño o con una tapa, o con plástico
film y la dejamos reposando en lugar cálido sin corrientes de aire más o
menos 1 hora o hasta que doble su tamaño.

Boleado y cortado: después de ese tiempo y la masa crecida, esparcimos

un poco de harina en la mesa retiramos la masa del bol y colocamos en la
mesa, recuerden que es una masa blanda y pegajosa no se asusten pongan
harina en sus manos para poder trabajarla bien. Esparcimos un poco de
harina sobre la masa y con las manos enharinadas hacemos una bola con la
masa. Cortamos la masa en 8 pedazos como muestro en el video y ahora
con las manos siempre enharinadas haga 8 bolas de masa.

Fermentación: en una sartén antiadherente y seca, coloque las bolas de

masa una al lado de la otra hasta llenar la sartén, luego cubra la sartén con
un paño o plástico film o una tapa y deje reposar en lugar cálido durante
media hora para que crezcan y se esponje la masa.
 Horneado: ahora prendemos a la cocina y a fuego muy, muy bajo colocamos
la sartén la tapamos con una tapa y contamos 20 minutos a fuego mínimo.
Transcurridos 20 minutos es hora de voltear nuestros panes y ellos deben
estar desprendidos de la sartén, le damos vuelta y con ayuda de un papel
vegetal colocamos nuevamente en la bandeja para que se cocine del otro
lado y dejando el papel, tapamos la sartén y dejamos cocinar a fuego mínimo
otros 10 minutos, Transcurridos los 10 minutos, el pan está listo, apagamos
la cocina y volteamos en el plato y listo nuestro pan.

PAN CASERO ÁRABE O PITA

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales y equipos
PAN CASERO ÁRABE O PITA
• Harina de trigo
• Levadura
• Sal
• Aceite de oliva
• Agua (tibia)
• Balanza
• Bowls
• Cucharas
• Cuchillo
• Estufa
• Sartén
• Recipientes para los ingredientes
• Toalla (tapar la masa)
 DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACIÓN DE PAN PITA Harina: 500g

Levadura: 10g

Sal: 10g
Balanza PESAR Ingredientes
Agua: 310ml

Bowl Aceite
MEZCLAR oliva:36g

RESERVAR Agua

Harina Levadura
MEZCLAR Sal

MEZCLAR Aceite de oliva

Tapar con un paño FERMENTAR 20 min

Mesa AMASAR 10-15 min

Tapar con un paño FERMENTAR 45 min

cuchillo CORTAR 8 porciones

Bolillo MOLDEAR 8 figuras planas

Harina
Tapar con paño REPOSAR espolvoreada

1 min por cada

Estufa y sartén HORNEAR
lado hasta que se
infle

PAN
PITA
 FORMULACIÓN:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Harina 500 g
Levadura 10 g
Sal 10 g
Aceite de oliva 36 g
Agua (tibia) 310 ml

PREPARACIÓN:
Mezclado: para disolver la levadura, hay que recordar que estamos
trabajando con un ser vivo y la levadura es sensible a ciertas temperaturas.
Debemos usar agua tibia, no caliente de tal manera que al introducir un dedo
sea tolerable y NO te quemes. Si usamos termómetro sería entre 32 y 38
grados Celsius (90 y 100 grados Fahrenheit). Si el agua está muy fría, la
levadura no se activará. Si el agua está caliente, la levadura morirá. Si esto
sucede la masa no crecerá y quedará un pan apelmazado y duro.
Amasado: el tiempo de amasado dependerá de la habilidad y experiencia.
Regularmente entre 15-20 minutos en amasar sin parar, hasta que la masa
desarrolle el gluten (esté elástica y manejable). Si no desarrollamos el gluten
de nuestra masa el pan no crece. Ya que durante el reposo se genera gas
carbónico (lo que da volumen a la masa) y necesita una masa resistente que
pueda contenerlo para que al momento de hornear o cocinar quede
esponjoso.
Fermentación: tapamos el bol con un paño o con una tapa, o con plástico
film y la dejamos reposando en lugar cálido sin corrientes de aire más o
menos 20 minutos o hasta que doble su tamaño. Una segunda fermentación
después de amasar por 45 minutos.

Horneado: este proceso de lleva a cabo en la estufa a fuego muy bajo en

mínimo 1 minuto por cada cara de la figura plana hasta que este infle o crezca
y estén doraditas.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Durante la preparación no se presentaron dificultades en cuanto mezclado y

amasado de los ingredientes, todo se pesó de acuerdo a la formulación
correspondiente de cada pan, los tiempos fueron los mismo que se
presentaron en los videos como guía de la práctica, ya a la hora del proceso
de horneado en cuanto a los panes normales, estos no crecieron los
suficiente, esto puede efectuarse ya sea a falta de fermentación o el tiempo
y temperatura no fueron los adecuados, en cuanto al pan casero árabe o pita,
estos algunos si crecieron y quedaron como los presenta en los videos de
guía pero estos que nos crecieron seguramente fue por que algunos
quedaron muy gruesos en el proceso de moldeo y además en dicho proceso
de reposo les agregue mucha harina para que no se me pegara la masa y
termine de saturarlos por completo y cuando los ponía en la sartén esta
harina sobrante y que quedaba pegada al pan se quemaba con facilidad, por
otro lado los panes presentan ciertas diferencias como productos terminados
ya que esto se debe en cierta manera en su formulación y modo de
preparación ya que el pan normal lleva en su formulación margarina y azúcar
en lo que diferencia del pan árabe que no lleva azúcar y que además lleva
aceite de oliva en ves de margarina la diferencia también radica en los
tiempos de fermentación y modo de amasado y cantidades en relación de
agua, todo esto influye para que al final tanto su textura como sabor los
diferencia uno de otro, en los anexos del documento se mostraran fotografías
del producto final de los dos panes elaborados en la práctica de cereales.

CONCLUSIONES

Se da por concluido, que durante la práctica de aprendió el proceso de

elaboración del pan, utilizando un método como lo es en la estufa en ves de
un horno como un método convencional si no poseemos un horno.
Se aprendió las formulaciones correspondientes para el pan normal casero y
el pan árabe o pita.
Se entendió la diferencia de los dos panes y en que radica e influye sus
determinadas características de textura y sabor.
También se aprendió que demos de saber manipular la levadura ya que es
muy frágil y si no se toman ciertas medidas puede dañar todo el proceso de
elaboración del pan.
También se da a entender que el método para cocinar el pan si duda alguna
es el proceso de horneado ya que este tiene la temperatura uniforme ya que
 esta en un sistema cerrado a diferencia de la estufa y la cual puede alterar
todo este proceso de que el pan quede en optimas condiciones.

ANEXOS

Pan árabe o Pan casero

pita normal

IMAGEN 1: pan casero normal y pan árabe o pita casera, terminados

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• (Bqca. Bot, B. (2008). ESTUDIO DEL EFECTO DE ACCIONES

QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS SOBRE LA MASA PANARIA.
Bibliotecavirtual. Instituto de Tecnología de Alimentos. Facultad de
Ingeniería Química. Universidad Nacional del Litoral.)
• Alcazar J, 2002. Diccionario Técnico de Industrias Alimentarias.
Cuzco, Perú.
• Mc Watters, 2003; K.H; Quedraogo, J.B; Resurrección, A.V; Hung,
Y.C. and Phillips, R.D. Physical and sensory characteristics of sugar
cookies containing mixturex of wheat, fonio (Digitaria elixis) and
cowpea (Vigna unguiculata) flours. J Food Science Technol 2003; 38:
403-410.
• HERSLETH, 2006 M; BERGGRE, R; WESTAD, F and MARTENS, M.
2005 Perception of Bread: A Comparison of Consumers and Trained
Assessors Journal of Food Science 70 ( 2 ):95-101.
• AAMODT. A; MAGNUS E; HOLLUNG K; K.UHLEN A and
FÆRGESTAD E.M. 2005. Dough and Hearth Bread Characteristics
Influenced by Protein Composition, Protein Content, DATEM, and
Their Interactions. Journal of Food Science. 70 ( 3):214-221.
• INTI. 2006. Cuadernillo para unidades de producción. Ed Inti. 2º
edición
• PAN SIN AMASAR Y SIN HORNO, hecho en Sartén, Económico, Fácil
y Delicioso, https://www.youtube.com/watch?v=awcf690qGH4
• ¡PAN PITA Pan ÁRABE SIN HORNO! Pocos ingredientes Dulce
Hogar Recetas, https://www.youtube.com/watch?v=-xBqUz3X-eM