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UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

OPERACIONES DE TRANSFERENCIA DE MASA


III (HUMIDIFICACIÓN Y SECADO)
ACADEMICO. MTRA. GLORIA ISABEL LOPEZ ASCORVE

PROYECTO
“SECADO DEL PEREJIL Y DEL CILANTRO”

INTEGRANTES: SEMESTRE:
AVALOS GRAJALES JATHZIRI SÉPTIMO
MUSULE PALACIOS ADZUIRA NOVENO
NOLASCO HARO KARLA ISABEL SÉPTIMO
RUÍZ MARTÍNEZ JONATHAN DE JESÚS SÉPTIMO
TRIANA ROMERO ANDRÉS ALBERTO SÉPTIMO

NÚMERO DE EQUIPO: 2

FECHA DE ENTREGA: 21 DE NOVIEMBRE DEL 2018


1. Objetivo.
El objetivo es el secado del cilantro y perejil en un horno de microondas convencional para una mejor conservación
y cuidado de estas.

2. Alcance.
Este procedimiento es aplicable para el secado o deshidratado de diversos alimentos de volumen relativamente
pequeño, tales como las hojas de las plantas o hierbas de las especias, los tubérculos, frutas o verduras cortadas
en rodajas delgadas, entre otros.

3. Fundamento teórico.
Deshidratación
La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar la humedad de
los alimentos, para que no su durabilidad aumente y poder conservarlos por más tiempo a temperatura ambiente.

Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la vida útil
de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas
deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando
así mejores precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta.
Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco.

Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza
por un método adecuado.

Existen varios métodos tradicionales para preparar fruta deshidratada, como el secado al sol, la
conservación en azúcar y la fritura con aceite. También es posible secar los alimentos con deshidratadores, que
suelen utilizar aire caliente. Otra opción es la liofilización. En Japón se ha desarrollado una nueva tecnología que
hace posible deshidratar frutas y verduras conservando un color, una forma y un sabor cercanos a los originales: se
trata de la deshidratación por microondas al vacío, un método que no utiliza ni aire caliente ni congelación.

Deshidratación por microondas.


La tecnología de deshidratación por microondas no es nueva, aunque su uso para este fin es relativamente reciente,
ya que desde hace décadas se viene usando para la cocción de alimentos por medio de la irradiación de calor
mediante microondas hacia el material que se desea cocinar.

Esta tecnología básicamente consiste en radiaciones electromagnéticas las cuales consisten en una
combinación de campos eléctricos y magnéticos oscilantes, que se propagan a través del espacio transportando
energía de un lugar a otro. A diferencia de otros tipos de onda, como el sonido, estos se pueden propagar en el
vacío. Las microondas son parte del espectro electromagnético.

En el calentamiento de alimentos por microondas, los campos eléctricos interaccionan con las moléculas
de agua y iones presentes en el material, generando calor en forma volumétrica en el interior de este. La estructura
de la molécula está constituida por un átomo de oxigeno, cargado negativamente y dos átomos de hidrógeno,
cargados positivamente.

La molécula de agua es un dipolo eléctrico que, cuando se lo somete a un campo eléctrico oscilante de
elevada frecuencia, los dipolos se reorientan con cada cambio de polaridad. Produciéndose la fricción dentro del
material, que hace posible que el mismo se caliente.

La transferencia de calor mediante este método es muy eficiente y se pueden reducir notablemente los
tiempos de deshidratación, aunque el costo de este sistema para fines industriales hace que su uso sea restringido.
Tanto en el ámbito doméstico como industrial, tiempo y potencia son fundamentales en el uso de las
microondas.

En el domicilio, debe tenerse en cuenta el tamaño de la pieza o el producto que se calienta y, según la
potencia del electrodoméstico, aplicar el tiempo necesario. Si no hay uniformidad en este tándem, tiempo-potencia,
la temperatura que alcanza el alimento puede repercutir en la calidad final del producto, ya sea por exceso o por
defecto. Si falta alguno de ellos, se crean los denominados puntos fríos, en los que no se inactivan patógenos de
forma adecuada. Por el contrario, un exceso provoca puntos calientes, donde pueden originarse degradaciones
excesivas y perderse importantes propiedades organolépticas y sensoriales del alimento.

Con el uso de las microondas, los alimentos aumentan su temperatura, pierden peso e inactivan enzimas,
de acuerdo con la intensidad del tratamiento que se aplica. A mayor intensidad, mayores pérdidas y viceversa.
También se ha podido determinar la temperatura y la potencia óptimas para evitar pérdidas.

Otro aspecto valorado ha sido el tamaño de la materia prima que, en un inicio, sufre una importante
reducción, una consecuencia evitable si se somete a periodos de tiempo prolongados. También se ha constatado
que, en unas condiciones de temperatura y potencia suaves, los alimentos incrementan de forma tímida la firmeza
de sus tejidos y a la inversa, conforme el tratamiento se prolonga, los alimentos experimentan un ablandamiento
progresivo de sus tejidos.

Por tanto, una vez más, es necesario determinar de forma correcta el tiempo y la potencia de las microondas
para obtener un alimento firme, sin perder parte de su masa inicial, adecuado desde el punto de vista organoléptico
y libre de patógenos.

Uso seguro de los hornos de microondas


El uso de los hornos microondas ha supuesto un importante avance en la vida cotidiana. La falta de tiempo y la
búsqueda de mayor comodidad ha propiciado que este electrodoméstico sea uno de los más utilizados en la
actualidad. Sin embargo, siempre se deben tener en cuenta unas pautas para garantizar la seguridad de los alimentos
y, por tanto, del consumidor. Los siguientes parámetros son fundamentales para conseguir una perfecta cocción, al
evitar los puntos fríos y calientes.

• Colocar el alimento en un plato o recipiente adecuado para el microondas.


• Cubrir el alimento con una tapadera de plástico u otro material adecuado para el uso y evitar zonas resecas.
• No cocinar las piezas grandes a la máxima potencia. Es preferible cocinarlas a una potencia media y
durante un periodo más largo de tiempo para que el calor llegue de manera uniforme al alimento.
• Realizar una precocción si después se quiere terminar la cocción en una sartén o mediante otro método de
forma inmediata. Nunca se deben guardar los alimentos precocinados.
• En cocciones largas, debe darse la vuelta a los alimentos cuando haya transcurrido la mitad del tiempo
para asegurar el total calentamiento.
• Lo más adecuado es usar un termómetro para los alimentos y medir su temperatura en el interior para
asegurar una cocción total.

Desarrollo del experimento


Para el desarrollo de este trabajo se utilizó un horno de la marca daewoo KOR-122M, que es capaz de suministrar
una radiación microondas a una frecuencia 2450 MHz con potencia de 1380 W a lo largo y ancho de la cámara de
secado. El cual tuvo una duración de dos minutos, el cual hubo una pausa al minuto para así voltear el producto y
esta estuviera seco por las dos caras.
4. Diagrama de flujo.

Se enjuaga muy bien con agua y


con jabón antes de comenzar el Con un pedazo de papel
proceso de secado. Se debe de absorbente de cocina se
Se separa las hojas del tallo
del cilantro y perejil
utilizar un jabón neutro sin olor. retira todo el exceso de agua
Una vez lavadas las hojas se pasa que pudiera contener las
a enjuagar perfectamente con hojas de cilantro y perejil.
agua caliente.

El alimento puesto sobre un Se programa el horno de Se calienta por un minuto más


pedazo de papel absorbente microondas para que se las hojas, transcurrido los dos
minutos (considerando desde
nuevo se coloca detenga una vez transcurrido el primer calentamiento), se
directamente en el plato un minuto. Se da la vuelta al retira con cuidado el pedazo
giratorio del microondas. producto. de papel absorbente.

La textura debe ser seca, si El perejil y cilandro


por lo contrario se requiere deshidratado es colocado en
aún más seca, se coloca de un recipiente de vidrio o de
nuevo al horno de plástico para así almacenarlo
microondas por lapsos de 10 y mantenerlo por un largo
segundos. periodo de tiempo.

5. Material y equipo.
• Horno de microondas (daewoo KOR-122M).
• Papel absorbente de cocina.
• Recipiente de plástico o vidrio.

6. Reactivos.
• Agua.
• Jabón neutro.
• Perejil.
• Cilantro.

7. Procedimiento.
7.1. Secado del perejil y del cilantro.
7.1.1. Se separa las hojas del tallo del cilantro y perejil.
7.1.2. Se enjuaga muy bien con agua y con jabón antes de comenzar el proceso de secado. Se debe de utilizar un
jabón neutro sin olor. Una vez lavadas las hojas se pasa a enjuagar perfectamente con agua caliente. Es
indispensable que las paredes interiores del horno de microondas también hayan sido lavadas y desinfectadas, ya
que cualquier resto de suciedad, grasa u olor puede quedar concentrado en la muestra y esto afectará el sabor y la
textura del alimento a deshidratar.
7.1.3. Con un pedazo de papel absorbente de cocina se retira todo el exceso de agua que pudiera contener las hojas
de cilantro y perejil.
7.1.4. El alimento puesto sobre un pedazo de papel absorbente nuevo se coloca directamente en el plato giratorio
del microondas, manteniendo las hojas separadas, esparciéndolas considerablemente, para que el aire pueda
circular entre las hojas y no se cree un exceso de humedad.
7.1.5. Se programa el horno de microondas para que se detenga una vez transcurrido un minuto, aquí se observará
las condiciones y el estado en las cuales se encuentran las hojas de cilandro y perejil. Verificada su condición, se le
da la vuelta al producto, esto para que el calor llegue a todas las partes de la misma.
7.1.6. Se calienta por un minuto más las hojas, transcurrido los dos minutos (considerando desde el primer
calentamiento), se retira con cuidado el pedazo de papel absorbente con las hojas de cilandro y perejil con cuidado
para evitar perdidas del producto.
7.1.7. La textura debe ser seca, pero no crujiente, si por lo contrario se requiere aún más seca, se coloca de nuevo
al horno de microondas por lapsos de 10 segundos, verificando en cada pausa el estado en el que se encuentran,
hasta obtener un resultado deseado.
7.1.8. El perejil y cilandro deshidratado es colocado en un recipiente de vidrio o de plástico para así almacenarlo y
mantenerlo por un largo periodo de tiempo.

8. Evidencias.

Figura 1. Remoción del exceso de agua del cilantro y perejil Figura 2. Cilantro y perejil antes del secado.
después del lavado.

Figura 3. Ingreso de las plantas al equipo para su Figura 4. Estado de las plantas al primer minuto después de
deshidratación. comenzar la deshidratación.
Figura 5. Plantas ya deshidratadas después de dos minutos Figura 6. Almacenamiento en recipiente de plástico del producto
dentro del equipo. deshidratado.

9. Conclusiones.
En el estudio de las aplicaciones del secado en algunos alimentos y tomando como experimento el
perejil y el cilantro se pudieron observar los cambios que fueron presentando a través del tiempo.
Algunos de estos son: cambio en el grosor del perejil y el cilantro, aumento de la fragilidad, reducción
del tamaño de la hoja. Estos experimentos llevados a cabo en el horno de microondas fueron con
consideraciones empíricas.

Con lo visto anteriormente en clase, se puede concluir que para un secado uniforme es necesario
tomar en cuenta ciertas variables importantes en el secado como temperatura, tiempo de secado,
pretratamiento, velocidad de secado las cuales no son tomadas en cuenta en este análisis. Para poder
llevar a cabo un análisis profundo es necesario contar con equipo más especializado en el que se
puedan medir las variables mencionadas anteriormente y con los cálculos requeridos se podría
conocer en qué porcentaje de humedad ha quedado el producto.

Dicho experimento nos ayudó a observar los cambios que experimenta el perejil y el cilantro al secarse
a través del tiempo.
10. Referencias bibliográficas.
[1] Bawab, M. B. A. (2017). Estudio del proceso de secado de fresa usando horno microondas. Prospectiva, 15(1),
29-34. Recuperado de:
http://www.scielo.org.co/pdf/prosp/v15n1/1692-8261-prosp-15-01-00029.pdf

[2] Daewoo (2008). Microwa ve oven operating instructions model KOR-121MOS. Recuperado de:
https://www.manualslib.com/manual/541697/Daewoo-Kor-121mos.html?page=4#manual

[3] Gómez, J. A. G. (2016). Desarrollo de un producto tipo" snack" por el método de deshidratación combinada a
partir de la piña variedad" oro miel"(Golden) (Doctoral dissertation, Universidad Tecnológica de Pereira. Facultad
de Tecnologías. Especialización en Procesos Industriales Agroalimentarios). Recuperado de:
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/7521/664804774G516.pdf?sequence=1

[4] Blog ozono 21. (2010). Microondas procesado conservas vegetales. Recuperado de:
http://www.ozono21.com/blog/toxinas/microondas-procesado-conservas-vegetales/

[5] Michael Van den Bossche & Griet Van Vaerenbergh (2014). Secado con microondas: Una tecnología más eficaz
que el arrastre con gas. Recuperado de:
https://www.gea.com/es/stories/microwave-drying.jsp

[6] Cookpad. (2016). Perejil deshidratado casero (microondas). Recuperado de:


https://cookpad.com/mx/recetas/114745-perejil-deshidratado-casero-microondas