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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

Asignatura: COCINA CRIOLLA


Docente: CHEF RAFAEL MENDEZ GAVE
Semestre: III

PALTA RELLENA

Ingredientes:
 1 Unid. Palta
 1 Unid. Limón
 ½ unid. pechuga de pollo sancochada
 50 gr. Arvejas blanqueadas
 1 rama. Apio picado
 50 gr. Zanahoria picada y blanqueada
 ½ Unid. Tomate concasse
 1 Unid. Papas blancas sancochada en parmentier
 2 hojas Lechuga orgánica
 1 unid huevo sancochado
 2 unid. aceituna negra
 1 rama perejil
 SAL, PIMIENTA, ACEITE VEGETAL, COMINO

Procedimiento
1. Pelar la palta y sazonar con sal, pimenta y jugo de limón para evitar su oxidación – Al momento de
servir –
2. Cocer el pollo y deshilacharlo
3. Rellenar la palta con el relleno de pollo y decorar con lechuga, huevo, aceituna y perejil.
4. En un bol disponer el pollo, mezclar con el resto de vegetales y ligarlos con la mayonesa
5. Rectificar sazón.
6. El relleno debe quedar húmedo y compacto.

PAPA RELLENA

INGREDIENTES
 200 gr. De papa blanca
 200 gr. De papa amarilla
 02 cebollas
 03 dientes de ajo
 02 tomates
 ½ ají amarillo
 02 limones
 02 huevos
 150 gr. De carne molida de res
 01 cucharada de aji panca en pasta
 20 gr. De pasas
 03 aceitunas
 Harina
 150 gr. De arroz
 Sal, pimienta, orégano y comino
 Aceite vegetal.

Preparación

1. sancochar las papas, pelarlas, prensarlas, condimentar con sal, pimienta, amasar , reservar
2. realizar un aderezo base, agregar el tomate y el ají panca,
3. Agregar la carne molida, una vez cocida, agregar las pasas
4. coger una poco de masa, estirarla, colocar el relleno, un trozo de huevo sancochado y una aceituna, tapar
y darle forma ovalada, pasamos por una inglesa y llevamos a fritura hasta que este dorado.
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO
5. Servir acompañado de arroz y sarza criolla

ESCABECHE DE POLLO

INGREDIENTES:

• 01 unid. de pierna con encuentro


• 01unid. de cebolla roja en pluma gruesa
• 01 unid. de ají amarillo en bastones
• 04 dientes de ajo
• 02 unid. de ají panca en pasta
• 20 gr. de harina
• 40 ml. de vinagre tinto
• 0.4 a 0.5 lt. de Caldo de pollo
• 01 rama. de orégano fresco
• 02 ramas. de Perejil fresco
• laurel
• sal, pimienta, azúcar, comino, mantequilla
• aceite vegetal
• 01 unid. Camote amarillo sancochado
• 01 unid. huevo sancochado
• 03 unid. aceitunas negras
• 02 hojas. lechuga orgánica

PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar el pollo y cortar en trozos regulares, sazonar, y freírlas.
2. Deben quedar doradas y jugosas por dentro – reservar –
3. En una sartén con un poco de aceite, saltear las cebollas, ají amarillo, pasta de ají panca, Singer con
harina. (cuidado de quemar la harina)
4. Desglasar con vinagre tinto
5. Mojar con caldo de pollo, aromatizar con laurel y orégano fresco.
6. Deja reducir a punto salsa rápidamente juntamente con los trozos de pollo frito.
7. Rectificar sazón, terminar con un poco de mantequilla y perejil cincelado
8. Dejar reposar en un bol por 30 min.
9. Luego servir con camote sancochado.
10. Decorar con huevo sancochado, aceitunas y lechuga.
11. El escabechado debe quedar ligeramente acido.