776 vino, cerveza y licores destilados
desarrollo de aproximaciones menos elaboradas y menos
costosas. El término de la etiqueta
tradizionale “Tradicional” está reservado para la
versión original.
Hacer vinagre balsámico tradicional
El vinagre balsámico tradicional comienza con uvas de vinificación: se
utilizan Trebbiano blanco, Lambrusco tinto y varias otras variedades. Su
jugo se hierve hasta que el volumen se reduce en aproximadamente un
tercio. La ebullición elimina suficiente agua para concentrar el jugo en
aproximadamente un 40% de azúcares y ácidos disueltos, y comienza
la secuencia de reacciones de pardeamiento entre azúcares y proteínas
que generan tanto sabor como color ricos (p. 778). Luego, el jugo se
coloca en el primero de una secuencia de barriles progresivamente más
pequeños, a menudo hechos de una variedad de maderas (roble,
castaño, cerezo, enebro), que se mantienen en un ático u otro lugar
donde están expuestos a las variaciones. y extremos del clima local. En
el calor del verano, los azúcares concentrados y los aminoácidos
reaccionan entre sí para producir moléculas de aroma que se
encuentran más comúnmente en los alimentos tostados y dorados. y
los productos de fermentación y los subproductos reaccionan entre sí
para formar una mezcla embriagadora. A medida que la evaporación
continúa eliminando agua y concentrando el mosto (alrededor del 10%
de la barrica desaparece cada año), cada barrica se repone con mosto
del siguiente barril más joven. El vinagre terminado, cuya edad media
debe ser de un mínimo de 12 años, se saca de la barrica más vieja.
Según una estimación, se necesitan alrededor de 70 lb / 36 kg de uvas
para hacer 1 taza / 250 ml de vinagre balsámico tradicional. se saca del
barril más antiguo. Según una estimación, se necesitan alrededor de 70
lb / 36 kg de uvas para hacer 1 taza / 250 ml de vinagre balsámico
tradicional. se saca del barril más antiguo. Según una estimación, se
necesitan alrededor de 70 lb / 36 kg de uvas para hacer 1 taza / 250 ml
de vinagre balsámico tradicional.
Tenga en cuenta que no hay una fermentación
alcohólica inicial antes de que comience la aceti fi cación.
En cambio, un cultivo mixto de levaduras y bacterias
convierte simultáneamente una porción de los
abundantes azúcares de la uva en alcohol y ese alcohol
en ácido acético. Estas conversiones proceden
lentamente, a lo largo de varios años, porque la alta
concentración de azúcares y ácidos de uva inhibe
el crecimiento de todos los microbios. La fermentación
alcohólica se realiza mediante levaduras poco habituales, Zygosaccharomyces
bailii o bisporus, que están adaptados para sobrevivir en
ambientes ricos en azúcares y en ácido acético. Al mismo
tiempo que tienen lugar las dos fermentaciones, también lo
hacen los procesos de maduración y crianza.
Al final, el vinagre balsámico tradicional puede
contener entre 20 y 70% de azúcares sin fermentar,
aproximadamente 8% de ácidos acético y 4% tartárico,
málico y otros ácidos no volátiles, un 1% de alcohol que
mejora el aroma y hasta un 12% de glicerol producto de la
fermentación de la levadura que contribuye a la viscosidad
aterciopelada.
Los grados de “condimento” del vinagre balsámico se
elaboran mucho más rápidamente que el grado tradicional,
y están mucho menos concentrados y con un sabor fino.
Los mejores vinagres producidos en masa incluyen un poco
de mosto de uva cocido y vinagre balsámico joven, y se
añejan durante un año aproximadamente. Los vinagres
balsámicos baratos no son más que vinagre de vino
ordinario coloreado con caramelo y endulzado con azúcar.
S HERRY V INEGAR
Un estilo de vinagre que se encuentra entre el vinagre de
vino común y el vinagre bálsamo es el vinagre de Jerez
de España añejado por solera. Se parte del vino de jerez
joven, que no contiene azúcar residual. Al igual que los
vinos de jerez y los vinagres balsámicos, el vinagre de
jerez se mezcla con lotes más antiguos y se madura
durante años o décadas en una serie de barricas
parcialmente llenas. La concentración por evaporación, y
el contacto prolongado con microbios y madera, dejan
vinagre de jerez con altos niveles de aminoácidos salados
y ácidos orgánicos, y glicerol viscoso. En las soleras
antiguas, la concentración de ácido acético puede
alcanzar el 10% y más. El vinagre de jerez no es tan
oscuro y sabroso como el vinagre balsámico, pero es
notablemente más intenso y a nuez que otros vinagres de
vino.
 CAPITULO 14

MÉTODOS DE COCINA
Y MATERIALES DE UTENSILIOS

Reacciones y sabor del dorado 777 Hervir y hervir a fuego lento: agua
Caramelización 778 Convección 784
Las reacciones de Maillard 778 Cocer al vapor: calentamiento por vapor

Temperaturas altas y seco Condensación y Convección 785

Métodos de cocina 779 Para freír y saltear:
Dorado lento en alimentos húmedos 779 Conducción 786
Inconvenientes del dorado Freír: Convección de aceite 786
Reacciones 780 Microondas: Microondas
Formas de transferencia de calor 780 Radiación 786
Conducción: contacto directo 780 Materiales de utensilios 787
Convección: movimiento en fluidos 781 Los diferentes comportamientos de

Radiación: la energía pura Metales y cerámica 787

de calor radiante y Cerámica 788
microondas 781 Aluminio 789
Métodos básicos para calentar alimentos 782 Cobre 790
Asar y asar a la parrilla: infrarrojos Hierro y acero 790
Radiación 783 Acero inoxidable 791
Hornear: Convección de aire y Estaño 791
Radiación 784

Cada uno de los métodos básicos de cocción, desde asar aparición de una gran variedad de alimentos, desde la leche

sobre el fuego hasta irradiar en un horno microondas, tiene condensada hasta las carnes a la brasa, desde el chocolate hasta la

su propia influencia particular en los alimentos. Este capítulo cerveza.

explica brevemente cómo funcionan estos métodos y

describe las propiedades de los diversos utensilios de metal y
cerámica que usamos para calentar alimentos.
Primero, sin embargo, es bueno considerar una
transformación importante que experimentan los
alimentos cuando se someten a un calor suficiente, sin
importar el método de cocción. Las reacciones de
pardeamiento aparecen en cada capítulo de este libro.
Tienen efectos notables tanto en el sabor como en
REACCIONES AMARREGANTES
Y SABOR
Mientras que los cambios químicos provocados por el calor
moderado modifican o intensifican los sabores que son
intrínsecos a un alimento, las reacciones de pardeamiento
producen nuevos sabores, sabores característicos del proceso
de cocción. Estas reacciones reciben el nombre de las típicas

777
778 métodos de cocción y materiales de los utensilios

colores que también crean, que en realidad pueden

variar del amarillo al rojo y al negro, según las
condiciones.
C ARAMELIZACIÓN
La reacción de tostado más simple es la caramelización
del azúcar y no es nada simple (p. 656). Cuando
calentamos azúcar de mesa, esencialmente moléculas
de sacarosa, primero se derrite en un jarabe espeso,
luego cambia lentamente de color, se vuelve amarillo
claro y progresivamente se profundiza hasta un marrón
oscuro. Al mismo tiempo, su sabor, inicialmente dulce e
inodoro, desarrolla acidez, algo de amargor y un rico
aroma. Las reacciones químicas involucradas en esta
transformación son muchas y dan como resultado la
formación de cientos de productos de reacción
diferentes, entre ellos ácidos orgánicos ácidos,
derivados dulces y amargos, muchas moléculas
volátiles fragantes y polímeros de color marrón. Es un
cambio notable y afortunado: contribuye a los placeres
de muchos dulces y otros dulces.
T ÉL METRO AILLARD R EACCIONES
Aún más afortunadas y complejas son las reacciones
responsables del color cocido y el sabor de la corteza del
pan, el chocolate, los granos de café, las cervezas negras
y las carnes asadas, todos alimentos que son no principalmente
azúcar. Estas se conocen como reacciones de Maillard,
en honor a Louis Camille Maillard, un médico francés,
quien las descubrió y describió alrededor de 1910. La
secuencia comienza con la reacción de una molécula de
carbohidrato (un azúcar libre o uno ligado al almidón; glu-
La cose y la fructosa son más reactivas que el azúcar de
mesa) y un aminoácido (libre o parte de una cadena
proteica). Se forma una estructura intermedia inestable
que luego sufre más cambios, produciendo cientos de
subproductos diferentes. De nuevo, se obtiene una
coloración marrón y un sabor pleno e intenso. Los sabores
de Maillard son más complejos y carnosos que los
sabores caramelizados, porque la participación de los
aminoácidos agrega átomos de nitrógeno y azufre a la
mezcla de carbono, hidrógeno y oxígeno, y produce
nuevas familias de moléculas y nuevas dimensiones
aromáticas (vea la ilustración a continuación). y caja,
pags. 779).

OH
O
O
O norte
OH
norte

OH
O norte
O
O

norte norte

O
S
norte
O

O
S

Moléculas de aroma representativas producidas por caramelización ( izquierda; ver p. 656) y por las reacciones de Maillard entre
carbohidratos y aminoácidos ( Derecha). Los aminoácidos contribuyen con átomos de nitrógeno y azufre para producir los
distintivos anillos centrales de ( en sentido horario desde arriba)
pirrol, piridinas, pirazinas, tiofenos, tiazoles y oxazoles. Cada anillo se puede aumentar con otras estructuras unidas a los
átomos de carbono. Los productos Maillard tienen una variedad de cualidades, desde frondosas y florales hasta terrosas y
carnosas.
 reacciones de pardeamiento y sabor
H IG H T EMPERATURAS
Y re RY C OOKING METRO ÉTODOS
Tanto la caramelización como el pardeamiento de Maillard
se producen a un ritmo rápido sólo a temperaturas
relativamente altas. La caramelización en el azúcar de mesa
se vuelve notable alrededor de 330ºF / 165ºC, Maillard se
dora quizás 100ºF / 50ºC por debajo de eso. Se requieren
grandes cantidades de energía para forzar las interacciones
moleculares iniciales. La consecuencia práctica de esto es
que la mayoría de los alimentos se doran solo por fuera y
durante la aplicación de calor seco. La temperatura del agua
no puede subir por encima de los 212ºF / 100ºC hasta que
se vaporiza (a menos que esté a alta presión en una olla a
presión). Por lo tanto, los alimentos que se cocinan en agua
caliente o al vapor, y el interior húmedo de carnes y
verduras, nunca superarán los 212ºF. Pero las superficies
externas de los alimentos cocidos en aceite o en un horno
se deshidratan rápidamente y alcanzan la temperatura de su
entorno, quizás entre 300 y 500ºF / 159–260ºC. Por lo tanto,
los alimentos cocinados con técnicas "húmedas" (hervir,
cocer al vapor, estofar) son generalmente pálidos y suaves
en comparación con los mismos alimentos cocinados con
métodos "secos": asar, hornear, freír. Esta es una regla útil
a tener en cuenta. Por ejemplo, una clave para un guiso de
rico sabor es dorar la carne, las verduras y la harina.
Algunos de los sabores producidos por caramelización y dorado Maillard
Caramelización
330ºF / 165ºC y más
Dulce (sacarosa, otros azúcares)
Agrio (ácido acético)
Amargo (moléculas complejas)
Afrutado (ésteres)
Similar al jerez (acetaldehído)
Caramelo (diacetil)
Caramelo (maltol)
Nutty (furanos)
779
bien friéndolas antes de añadir cualquier líquido. Por
otro lado, si desea enfatizar los sabores intrínsecos de
los alimentos, evite las altas temperaturas que crean
los sabores de pardeamiento intensos pero menos
individualizados.
S BAJO si ROWNING IN METRO OIST F PROBABILIDAD
Hay excepciones a la regla de que las reacciones de
pardeamiento requieren temperaturas por encima del
punto de ebullición. Las condiciones alcalinas, las
soluciones concentradas de carbohidratos y aminoácidos
y los tiempos de cocción prolongados pueden generar
colores y aromas de Maillard en los alimentos húmedos.
Por ejemplo, las claras de huevo alcalinas, ricas en
proteínas, con trazas de glucosa, pero con un 90% de
agua, se tornarán de color tostado cuando se cuezan a
fuego lento durante 12 horas. El líquido base para la
elaboración de cerveza, un extracto acuoso de malta de
cebada que contiene azúcares reactivos y aminoácidos
de los granos germinados, se intensifica en color y sabor
con varias horas de ebullición. La carne acuosa o el
caldo de pollo harán lo mismo cuando se hiervan para
hacer un demiglace concentrado. El pudín de caqui se
vuelve casi negro gracias a su combinación de glucosa
reactiva, bicarbonato de sodio alcalino y horas de
cocción;
Reacciones de Maillard
250ºF / 120ºC y más
Salado (péptidos, aminoácidos)
Floral (oxazoles)
Cebollas, carnosidad (compuestos de azufre)
Vegetales verdes (piridinas, pirazinas)
Chocolate (pirazinas)
Patata terrosa (pirazinas)
Más sabores de caramelización
780 métodos de cocción y materiales de los utensilios
re RAWBACKS DE
EL si ROWNING R EACCIONES
Las reacciones al pardeamiento tienen algunos inconvenientes.
Primero, muchas frutas deshidratadas son propensas a
oscurecerse gradualmente durante semanas o meses a
temperatura ambiente, porque los carbohidratos y las moléculas
que contienen aminas están especialmente concentrados (el
pardeamiento causado por enzimas también puede ser un
factor). Comúnmente se agregan pequeñas cantidades de
dióxido de azufre a estos alimentos para bloquear estos
cambios no deseados de color y sabor. En segundo lugar, el
valor nutricional de los alimentos se reduce ligeramente porque
los aminoácidos se alteran o destruyen.
Finalmente, hay evidencia de que algunos productos de
las reacciones de pardeamiento pueden dañar el ADN y
pueden causar cáncer. En 2002, investigadores suecos
encontraron niveles preocupantes de acrilamida, un
carcinógeno conocido en ratas, en papas fritas, papas fritas y
otros alimentos fritos con almidón, aparentemente el
producto de reacciones entre los azúcares y el aminoácido
asparagina. El significado para la salud de este y otros
hallazgos similares sigue sin estar claro. La ubicuidad de los
alimentos dorados, tanto hoy como a lo largo de miles de
años de historia, sugiere que no constituyen una amenaza
importante para la salud pública. ¡Y se ha descubierto que
otros productos de reacción de pardeamiento protegen
contra el daño del ADN! Pero probablemente sea prudente
hacer que las carnes carbonizadas y los refrigerios fritos
sean placeres ocasionales, no cotidianos.
FORMAS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
Cocinar se puede definir de forma general como la
transformación de alimentos crudos en algo diferente. La
mayoría de las veces, transformamos los alimentos
calentándolos, transfiriendo energía de una fuente de calor a
los alimentos, de modo que las moléculas de los alimentos
se muevan cada vez más rápido, colisionen cada vez con
más fuerza y reaccionen para formar nuevas estructuras y
sabores. Nuestros diversos métodos de cocción (hervir, asar,
hornear, freír, etc.) logran sus diversos efectos empleando
muy diferentes
diferentes materiales como el medio a través del cual se
mueve el calor, y recurriendo a diferentes formas de
transferencia de calor. Hay tres formas de transferir calor, y
familiarizarse con ellas nos ayudará a comprender cómo las
técnicas de cocción particulares afectan los alimentos de la
manera en que lo hacen.
C ONDUCCION: re IRECT C CONTACTO
Cuando la energía térmica se intercambia de una
partícula a otra cercana mediante una colisión o un
movimiento que induce un movimiento (por ejemplo,
mediante atracción o repulsión eléctrica), el proceso
se denomina conducción. Aunque es el medio más
sencillo de transferencia de calor en la materia, la
conducción toma diferentes formas en diferentes
materiales. Por ejemplo, los metales suelen ser
buenos conductores de calor porque, si bien sus
átomos están fijos en una estructura reticular, algunos
de sus electrones se mantienen muy sueltos y tienden
a formar un "fluido" o "gas" de libre movimiento en el
sólido que puede transportar energía de una región a
otra. Esta misma movilidad de electrones hace que
los metales sean buenos conductores eléctricos. Pero
en sólidos no metálicos como la cerámica, la
conducción es más misteriosa. Parece que el calor se
propaga no por el movimiento de electrones
energéticos (en los sólidos de compuestos iónicos o
covalentes, los electrones no pueden moverse
libremente) sino por la vibración de moléculas
individuales o una parte de la red. , que se traslada a
zonas vecinas.
aislantes, en lugar de conductores. Los líquidos y los gases,
debido a que sus moléculas están relativamente alejadas, son
muy malos conductores.
La conductividad de un material determina su
comportamiento en la estufa. Cuanto mejor sea el
conductor, más rápido se calienta y enfría una sartén, y el
calor se distribuye de manera más uniforme por el fondo de
la sartén. El calentamiento desigual crea puntos calientes
que pueden quemar los alimentos: durante la fritura, por
ejemplo, o al hervir un puré o salsa.
 formas de transferencia de calor
Conducción dentro de un alimento Calor también
viaja desde el exterior hasta el centro de un trozo sólido de
alimento —un trozo de carne, pescado o verdura— por
conducción. Debido a que la estructura celular de los
alimentos impide el movimiento de la energía térmica, los
alimentos se comportan más como aislantes que como
metales y se calientan con relativa lentitud. Una de las claves
para cocinar bien es saber cómo calentar un alimento hasta
el punto deseado de cocción en su centro sin sobrecalentar
sus regiones exteriores. Esta no es una tarea sencilla,
porque diferentes tipos de alimentos se calientan a diferentes
velocidades. Una de las variables más importantes es el
grosor del alimento. Aunque el sentido común podría sugerir
que un trozo de carne de una pulgada de grosor tardaría el
doble de tiempo en cocinarse que un trozo de media
pulgada, resulta que lleva entre dos y cuatro veces más
tiempo, dependiendo de la forma general: menos por una
tajada o un trozo compacto, más para un bistec ancho o un
filete. No existe una forma absolutamente confiable de
predecir cuánto tiempo tardará el calor en moverse desde la
superficie del alimento hasta su centro, por lo que la mejor
regla es verificar el punto de cocción con frecuencia.
C ONVECCIÓN: METRO OVEMENTO
EN F LUIDS
En forma de transferencia de calor llamada convección, el
calor se transfiere mediante el movimiento de moléculas en
un fluido desde una región cálida a una más fría. El fl uido
puede ser un líquido como el agua o puede ser el aire u
otros gases. La convección es un proceso que combina
conducción y mezcla: las moléculas energéticas se mueven
de un punto a otro en el espacio y luego chocan con
partículas más lentas. La convección es un fenómeno
influyente que contribuye a los vientos, las tormentas, las
corrientes oceánicas, la calefacción de nuestros hogares y
la ebullición del agua en la estufa. Ocurre porque el aire y el
agua ocupan más espacio, se vuelven menos densos,
cuando sus moléculas absorben energía y se mueven más
rápido, por lo que se elevan cuando se calientan y se
hunden nuevamente cuando se enfrían.
781
R ADIACIÓN: T ÉL PAGS URE mi NERGIA DE
R ADIANTE H COMER Y METRO ICROONDAS
Todos sabemos que la tierra se calienta con el sol.
¿Cómo llega la energía solar a través de millones de
millas de espacio casi vacío, donde no hay nada que
conducir o convectar? La respuesta es térmica
radiación, un proceso que no requiere contacto físico
directo entre la fuente de calor y el objeto. Toda la materia
emite radiación térmica todo el tiempo, aunque
normalmente solo podemos detectarla cuando algo está
muy caliente. El calor que sentimos de la luz del sol o del
quemador de una estufa proviene de la radiación térmica.
Es emitida por átomos y moléculas que, habiendo
absorbido energía, la liberan de nuevo no en forma de
movimiento más rápido, sino como ondas de energía pura.
El calor radiante es "infrarrojo" invisible
Radiación Por poco probable que parezca, el calor
irradiado es pariente cercano de las ondas de radio, las
microondas, la luz visible y los rayos X. Cada uno de
estos fenómenos es parte del espectro electromagnético, ondas
de energías variables creadas por el movimiento de
partículas cargadas eléctricamente, a menudo electrones
dentro de los átomos. Tal movimiento crea campos
eléctricos y magnéticos que irradian o se extienden como
ondas. Y a la inversa, cuando tales ondas energéticas
golpean otros átomos, provocan un mayor movimiento en
esos átomos. Uno de los primeros en reconocer que la
radiación de calor está relacionada con la luz fue el
oboísta y astrónomo inglés William Herschel, quien notó
en 1800 que si un termómetro se movía de un extremo al
otro del espectro de luz producido por un prisma, las
temperaturas más altas serían Regístrese debajo de la
banda roja, donde no se veía luz. Debido a su posición
en el espectro, la radiación de calor se llama infrarrojos
(infra es latín para "abajo").
Diferentes tipos de radiación transportan diferentes
cantidades de energía Diferentes tipos
de radiación transportan diferentes energías, y la energía
de un tipo de radiación determinado determina el tipo de
efecto que tendrá.
782 métodos de cocción y materiales de los utensilios
• En el extremo inferior de la escala, las ondas de radio
son tan débiles que solo pueden provocar un
aumento del movimiento de los electrones libres. Es
por eso que las antenas metálicas y sus electrones
móviles son necesarios para transmitir y recibir dicha
radiación.
• Luego vienen las microondas, que son lo suficientemente
energéticas para hacer que las moléculas polares como el
agua se muevan más rápido. ( Microonda se refiere al
hecho de que su longitud de onda es más corta que la
longitud de onda de radio). Dado que la mayoría de los
alimentos son principalmente moléculas de agua, la
radiación de microondas es un medio eficaz de cocción.
Luego está la radiación de calor, la fuente de energía
• estándar del cocinero, que provoca el aumento del
movimiento de moléculas no polares, incluido el automóvil.
bohidratos, proteínas y grasas, así como agua
polar.
• La luz visible y ultravioleta es capaz de alterar
las órbitas de los electrones enlazados en
moléculas, por lo que puede iniciar reacciones
químicas que causan daño a los pigmentos y
grasas y el desarrollo de sabores rancios. Los
rayos visibles y ultravioleta del sol pueden
arruinar el sabor de la leche y la cerveza, y los
rayos ultravioleta pueden quemar nuestra piel,
dañar nuestro ADN y causar cáncer.
• Los rayos X y gamma penetran en la materia y ionizarMÉTODOS BÁSICOS
o quitar electrones de sus moléculas. Junto con
los haces controlados de ciertas partículas
subatómicas, dañan el ADN y matan microbios,
El espectro de la radiación
electromagnética. Nosotros
utilizamos radiación infrarroja y de
microondas para cocinar nuestros
alimentos. (La escala emplea una
abreviatura científica estándar para
números grandes; 10 5 significa un 1
seguido de 5 ceros, o
0 10 5
100.000.)
y se utilizan para "pasteurizar en frío" y esterilizar
algunos alimentos.
La radiación de calor útil es generada por
Altas temperaturas Debido a que todas las moléculas
vibran hasta cierto punto, todo lo que nos rodea emite al
menos algo de radiación infrarroja todo el tiempo. Cuanto
más caliente se pone un objeto, más energía irradia en las
regiones más altas del espectro. De modo que el metal
incandescente es más caliente que el metal que no irradia
luz visible, y ese metal al rojo vivo es más caliente que al
rojo vivo. Resulta que la tasa de radiación infrarroja es
relativamente baja por debajo de unos 1.800ºF / 980ºC, o el
punto en el que los objetos comienzan a brillar visiblemente
rojos. La cocción por radiación es, por lo tanto, un proceso
lento, excepto a temperaturas de cocción muy altas, las
características de asar a la parrilla y asar cerca de brasas,
elementos eléctricos o llamas de gas. A temperaturas típicas
de horneado y fritura, la conducción y la convección tienden
a ser más importantes que la radiación infrarroja. Pero a
medida que aumenta la temperatura del horno, la proporción
de calor aportada por las paredes radiantes del horno
aumenta con él. El cocinero puede controlar esta
contribución moviendo la comida cerca de las paredes o el
techo para aumentarla, o protegiendo la comida con papel
de aluminio reflectante, que la reduce.
DE CALENTAR ALIMENTOS
Rara vez se encuentran ejemplos puros de las tres formas
diferentes de transferencia de calor en
teléfonos móviles, radar, visible Rayos X,
microonda ligero rayos gamma
AM, FM, infrarrojo
televisión (calor) ultravioleta
10 10 10 15 10 20
Frecuencia, ciclos por segundo
 métodos básicos para calentar alimentos 783

vida diurna. Todos los utensilios calientes irradian calor
hasta cierto punto y los cocineros suelen trabajar con
combinaciones de recipientes sólidos que conducen y
fluidos que circulan. Una operación tan simple como
calentar una olla con agua en la estufa implica radiación y
conducción de un elemento eléctrico (radiación y
convección de una llama de gas), conducción a través de
la olla y convección en el agua. Sin embargo, un tipo de
transferencia de calor suele predominar en una técnica de
cocción determinada y, junto con el medio de cocción,
tiene una influencia distintiva en los alimentos.
energía. Los carbones incandescentes o las aleaciones de
níquel-cromo que se utilizan en los aparatos eléctricos
alcanzan alrededor de 2,000ºF / 1,100ºC, y una llama de gas
se acerca a 3,000ºF / 1,600ºC. Las paredes de un horno, por
el contrario, rara vez superan los 500ºF / 250ºC. La cantidad
total de energía irradiada por un objeto caliente es
proporcional a la cuarta potencia de la temperatura absoluta,
de modo que una barra de carbón o metal a 2000 ° F irradia
más de 40 veces más energía que el área equivalente de la
pared del horno en 500ºF.

Esta tremenda cantidad de calor es a la vez la

GRAMO RILLING Y si ROILING:
yo NFRARED R ADIACION
Asar a la parrilla y asar a la parrilla son las versiones modernas y
controladas de la técnica culinaria más antigua, asar sobre un
fuego abierto o brasas encendidas. Al asar a la parrilla, la fuente de
calor está debajo de la comida; en asar, arriba. Aunque la
convección de aire aporta algo de calor, especialmente a medida
que aumenta la distancia entre la fuente de calor y los alimentos,
asar a la parrilla es en gran parte una cuestión de radiación
infrarroja. Todas las fuentes de calor utilizadas en estas técnicas
emiten luz visible y, por lo tanto, también son radiadores intensos
de infrarrojos.
gran ventaja y el principal desafío de asar a la parrilla
y asar. Por un lado, permite un pardeamiento rápido y
completo de la superficie, produciendo sabores
intensos. Por otro lado, existe una gran disparidad
entre la tasa de radiación de calor en la superficie y la
tasa de conducción de calor dentro de los alimentos.
Por eso es tan fácil terminar con un bistec
carbonizado por fuera y frío por el centro.
La clave para asar a la parrilla y asar a la parrilla es colocar
los alimentos lo suficientemente lejos de la fuente de calor para
que la velocidad de dorado coincida con la velocidad de
conducción interna, o dorar bien la superficie con calor intenso y
luego

Cocción por inducción

Una versión innovadora del calentamiento con radiación electromagnética es el calentamiento por inducción. Es una
alternativa al quemador de la estufa o al elemento eléctrico, y calienta la olla que luego calienta la comida. En el
calentamiento por inducción, el elemento calefactor, debajo de una superficie de vitrocerámica, es una bobina de alambre a
través de la cual fluye una corriente eléctrica que alterna rápidamente (entre 25.000 y 40.000 ciclos por segundo). La
corriente hace que la bobina genere un campo magnético que se extiende a cierta distancia de la bobina y que se alterna a
la misma velocidad. Si una olla hecha de un material magnético (hierro fundido, acero, acero inoxidable con la estructura
cristalina adecuada (ferrítico)) se coloca cerca de la bobina, entonces el campo magnético alterno induce una corriente
eléctrica alterna en la olla. Es decir, hace que los electrones se muevan en la olla y ese movimiento genera calor
rápidamente.

El calentamiento por inducción tiene dos ventajas notables sobre los quemadores y los elementos radiantes. Al igual que
el calentamiento por microondas, es más e fi ciente, porque toda la energía va al objeto que se va a calentar, no al aire
circundante. Y solo la olla y su contenido se calientan mucho. La superficie de cerámica sobre la bobina de inducción se
calienta solo indirectamente por la olla, porque sus electrones no son libres de ser movidos por el campo magnético.
784 métodos de cocción y materiales de los utensilios
mueva la comida para terminar de cocinarse con una fuente
de calor más distante o más débil. Este podría ser un lugar
en la parrilla con menos carbón debajo o un horno
moderado.
si AKING: UNA IR C ONVECCION
Y R ADIACION
Cuando horneamos un alimento, lo rodeamos con un
recinto caliente, el horno, y confiamos en una
combinación de radiación de las paredes y
convección de aire caliente para calentar el alimento.
Hornear deshidrata fácilmente la superficie de los
alimentos y, por lo tanto, los dorará bien siempre que
la temperatura del horno sea lo suficientemente alta.
Las temperaturas típicas de horneado están muy por
encima del punto de ebullición, de 300 a 500ºF /
150–250ºC) y, sin embargo, el horneado no es un
medio de transferencia de calor tan eficiente como lo
es hervir. Una papa se puede hervir en menos tiempo
del que se tarda en hornear a una temperatura mucho
más alta. Esto es así porque ni la radiación ni la
convección de aire a 500ºF transfieren calor muy
rápidamente a los alimentos. El aire del horno es
menos de una milésima parte de la densidad del
agua, Hornos de convección
aumente la tasa de transferencia de calor usando ventiladores para
forzar más movimiento de aire y reduzca significativamente los
tiempos de horneado.
Debido a que hornear requiere un recipiente bastante
sofisticado, probablemente fue una adición tardía al
repertorio culinario. Los primeros hornos parecen haber
acompañado el refinamiento del pan haciendo alrededor
de 3000 AEC en Egipto; eran conos huecos de arcilla que
contenían una capa de carbón, con el pan pegado a una
pared interior. Como caja de metal relativamente
compacta que se instala fácilmente en hogares
individuales, el horno moderno data de finales del siglo
XIX. Antes, la mayor parte de la cocción de la carne se
hacía sobre el fuego.
si ACEITE Y S INMERIENDO:
W ATER C ONVECCION
En las versiones de ebullición y de baja temperatura, a fuego
lento y escalfado, los alimentos se calientan mediante las
corrientes de convección en agua caliente. La temperatura
máxima posible es el punto de ebullición, 212ºF / 100ºC al nivel
del mar, que generalmente no es lo suficientemente alto como
para que estos métodos de cocción “húmedos” desencadenen
reacciones de dorado. A pesar de la temperatura de cocción
relativamente baja, hervir es un proceso muy e fi ciente. Toda la
superficie de la comida está en contacto con el medio de
cocción y el agua es lo suficientemente densa como para que
sus moléculas chocan constantemente con la comida y le
transmitan rápidamente su energía.
Como técnica de cocción, el hervido probablemente
siguió al asado y precedió al horneado. Requiere
recipientes resistentes al agua y al fuego, por lo que
probablemente tuvo que esperar el desarrollo de la
alfarería, hace unos 10.000 años.
El punto de ebullición: una tierra confiable
marca No siempre es fácil para el cocinero reconocer y
mantener una temperatura de cocción particular y reproducir
la misma temperatura de manera confiable. Los
termostatos, termómetros y nuestros sentidos son todos
falibles. Entonces, una de las grandes ventajas del agua
como medio de cocción es que su punto de ebullición es
constante (212ºF / 100ºC al nivel del mar) y se reconoce al
instante. El signo seguro del agua hirviendo es burbujear.
¿Por qué? Cuando el agua de una olla se calienta cerca de
la ebullición, las moléculas del fondo, donde la olla está más
caliente, se vaporizan y se convierten en vapor, y forman
regiones que son menos densas que el líquido circundante.
(Las pequeñas burbujas que se forman muy temprano son
bolsas de aire que se disolvieron en el agua fría pero se
volvieron menos solubles a medida que aumentaba la
temperatura). Debido a que todo el calor de la olla al hervir
se evapora el agua líquida, la temperatura del agua
permanece igual (p. 816). Es solo un poco más alto en un
hervor completo y rodante que en una olla que burbujea
suavemente, y no aumentará hasta que se haya completado
el cambio de fase de líquido a gas.
 métodos básicos para calentar alimentos
El punto de ebullición depende de la altura
El punto de ebullición del agua es constante dado un
entorno físico constante, pero varía de un lugar a otro e
incluso en el mismo lugar. El punto de ebullición de
cualquier líquido depende de la presión atmosférica que
ejerce sobre su superficie: cuanto mayor es la presión,
más energía necesitan las moléculas de líquido para
escapar de la superficie y convertirse en gas, y por tanto,
cuanto mayor es la temperatura a la que el el líquido
hierve. Cada 1,000 pies / 305 metros de altura sobre el
nivel del mar baja el punto de ebullición alrededor de 2ºF
por debajo del estándar 212ºF (o 1ºC por debajo de
100ºC). Y la comida tarda más en cocinarse a 200º que a
212º. Incluso un frente de clima de baja presión puede
bajar el punto de ebullición, o un frente de alta presión lo
puede elevar, hasta en un grado o dos.
Cocción a presión: aumento del punto de ebullición El
mismo principio se utiliza para
velocidad cocinar en la olla a presión. Este aparato
reduce los tiempos de cocción atrapando el vapor que
se escapa del agua hirviendo, aumentando así la
presión sobre el líquido y elevando así su punto de
ebullición y temperatura máxima a aproximadamente
250ºF / 120ºC. Este es el equivalente a hervir agua en
una olla abierta en el fondo de un pozo de 19.000 pies /
5.800 metros. abajo el nivel del mar.
La olla a presión fue inventada por el médico
francés Denis Papin en el siglo XVII.
El punto de ebullición aumenta con el azúcar y la sal
disueltos Cuando se agrega sal, azúcar o cualquier otra
sustancia soluble en agua al agua pura, el punto de
ebullición de la solución resultante se vuelve más alto que
el punto de ebullición del agua y el punto de congelación
más bajo que el punto de congelación del agua. Ambos
efectos se deben al hecho de que las moléculas de agua
son diluidas por las partículas disueltas, que interfieren
con las moléculas de agua cuando cambian de fase de
líquido a gas o de líquido a sólido. En el caso del punto de
ebullición, la solución contiene moléculas de azúcar o
iones de sal que también
785
absorben energía térmica, pero no pueden convertirse en
gas. Entonces, en el punto de ebullición normal del agua, hay
una proporción menor de moléculas con suficiente energía
para escapar del líquido y formar una burbuja de vapor, y el
cocinero tiene que agregar más energía de la habitual para
que se formen esas burbujas. El punto de ebullición y el
punto de congelación suben y bajan de manera predecible a
medida que aumenta la concentración de azúcar o sal
disuelta, un hecho que es útil para hacer tanto dulces de
azúcar como helados.
Es cierto que agregar sal al agua aumenta su punto
de ebullición y, por lo tanto, acelera la cocción. Sin
embargo, se necesita una onza de sal en un litro de agua,
alrededor de la salinidad del océano, para elevar el punto
de ebullición a un insignificante 1ºF. Un denverita que
quisiera hervir agua a la misma temperatura que alguien
en Boston tendría que agregar más de media libra de sal
a ese cuarto de líquido (225 gramos por litro).
Cocinar por debajo del hervor Aunque el hervor
es un punto de referencia de temperatura útil, no es
necesariamente la mejor temperatura para cocinar alimentos
en agua. El pescado y muchas carnes desarrollan una textura
ideal a temperaturas de alrededor de 140ºF / 60ºC. Si se
cocinan en agua hirviendo, que está a 70ºF más caliente,
entonces las porciones exteriores de los alimentos se cocinan
demasiado y se secan mientras el interior se calienta. Las
temperaturas más bajas del agua reducen esta sobrecocción,
aunque también prolongan los tiempos de cocción. Una
temperatura del agua de 180ºF / 80ºC, verificada por
termómetro, ofrece un buen compromiso entre cocción suave y
eficiente.
S EQUIPO: H COMER POR V APOR
C ONDENSACIÓN Y C ONVECCION
Aunque es menos denso que el agua líquida y, por lo tanto,
tiene un contacto menos frecuente con los alimentos, el vapor
compensa esta pérdida de eficiencia con una ganancia de
energía. Se necesita una gran cantidad de energía para
convertir el agua líquida en gas y, a la inversa, el agua
gaseosa libera esa misma gran cantidad de energía cuando se
condensa en un objeto más frío. Entonces
786 métodos de cocción y materiales de los utensilios
las moléculas de vapor no solo imparten su energía de
movimiento a la comida; también imparten su energía
de vaporización. Esto significa que cocinar al vapor
hace un trabajo especialmente rápido al llevar la
superficie de los alimentos al punto de ebullición y un
trabajo eficaz al mantenerlos allí.
PAGS UN- F RYING Y S AUTÉING:
C ONDUCCION
Freír y saltear son métodos que calientan los alimentos en
su mayor parte por conducción desde una sartén caliente
y aceitada, con temperaturas entre 350 y 450ºF /
175–225ºC que fomentan el dorado y el desarrollo del
sabor de Maillard. La grasa o el aceite desempeñan varias
funciones: hace que la superficie irregular de la comida
entre en contacto uniforme con la fuente de calor, lubrica y
evita que se pegue y aporta cierto sabor. Como ocurre con
el asado, el truco para freír es evitar que el exterior se
cocine demasiado antes de que el interior esté listo. La
superficie se deshidrata rápidamente por las altas
temperaturas, por extraño que parezca, freír en aceite es
una técnica “seca”, mientras que el interior permanece en
gran parte agua y nunca supera los 212ºF / 100ºC. Para
reducir la disparidad entre los tiempos de cocción externos
e internos, generalmente freímos solo cortes finos de
comida. También es una práctica común freír las carnes a
una temperatura inicial alta (dorarlas) para lograr que se
doren y luego reducir el calor mientras el interior se
calienta. Otra forma más de evitar cocinar demasiado las
porciones externas de los alimentos es recubrirlas con otro
material que desarrolle un sabor agradable cuando se fríe
y actúa como una especie de aislamiento para proteger el
alimento interno del contacto directo con altas
temperaturas. Los empanadas y los batidos son tales
aislantes.
Es difícil saber qué tan atrás va la fritura. Las
reglas para el sacrificio en Levítico 2, que data de
aproximadamente 600 AEC, distinguir entre pan
horneado en horno y cocido "en la plancha" o "en la
sartén". Plinio, en el siglo I CE, registra una receta para
la enfermedad del bazo que requiere huevos
remojados en vinagre y luego fritos en aceite.
Y para la época de Chaucer, el siglo XIV, freír era lo
suficientemente común como para servir como una metáfora
colorida. La esposa de Bath dice de su cuarto marido
Que en su owene grece hice
himno frye
Para angre, y para muchos celos. ¡Por Dios! en
la tierra yo era suya
purgatorio,
Por lo que espero que su alma esté en
glorie.
re EEP F RYING: O ILLINOIS C ONVECCION
Freír se diferencia de freír en sartén porque emplea suficiente
aceite para sumergir la comida por completo. Como técnica,
se parece más a hervir que a freír en una sartén, con la
diferencia esencial de que el aceite se calienta muy por
encima del punto de ebullición del agua, por lo que
deshidratará la superficie de los alimentos y los dorará.
METRO ICROONDAS:
METRO ICROONDAS R ADIACION
Los hornos de microondas transfieren calor a través de la
radiación electromagnética, pero con ondas que transportan
sólo una diezmilésima parte de la energía de la radiación
infrarroja de las brasas encendidas. Este cambio genera un
efecto de calentamiento único. Mientras que las ondas
infrarrojas son lo suficientemente enérgicas como para
incrementar el movimiento vibratorio de casi todas las
moléculas, las microondas tienden a afectar solo a las
moléculas polares (pág. 793), cuyo desequilibrio eléctrico le da
a la radiación una especie de asa para moverlas. De modo
que los alimentos que contienen agua se calientan directa y
rápidamente mediante microondas. Pero el aire del horno,
compuesto de moléculas apolares de nitrógeno, oxígeno e
hidrógeno, y materiales de recipientes apolares como vidrio,
gres y plástico (hechos de cadenas de hidrocarburos), no se
ven afectados por las microondas; la comida los calienta a
medida que se calienta.
Así es como funciona un horno microondas. Un
transmisor, muy parecido a un transmisor de radio,
establece un campo electromagnético en el horno que
invierte su polaridad unos 2
 materiales de utensilios
o 5 mil millones de veces por segundo. (Funciona a una
frecuencia de 915 o 2450 millones de ciclos por segundo,
en comparación con las corrientes de los enchufes de
pared a 60 ciclos y las señales de radio FM a unos 100
millones de ciclos por segundo). Las moléculas de agua
polares de los alimentos se extraen por el campo para
orientarse con él, pero debido a que el campo cambia
constantemente, las moléculas oscilan de un lado a otro
con él. El agua transmite este movimiento a las moléculas
vecinas al golpearlas y la temperatura del alimento en su
conjunto aumenta rápidamente.
El papel de aluminio y los utensilios de metal se pueden poner
en el horno de microondas con alimentos húmedos sin causar
problemas, siempre que sean razonablemente grandes y se
mantengan a cierta distancia de las paredes y entre sí para evitar la
formación de arcos. La fina decoración metálica en porcelana
chispeará y sufrirá daños. El papel de aluminio es útil para proteger
parcialmente algunos alimentos de la radiación, por ejemplo, los
bordes delgados de los filetes de pescado.
Los hornos microondas son una invención reciente. En
1945, el Dr. Percy Spencer, un científico que trabajaba para
Raytheon en Waltham, Massachusetts, presentó una patente
para el uso de microondas en la cocina después de haber
hecho palomitas de maíz con éxito. Este tipo de radiación ya
se había utilizado en diatermia o tratamiento térmico profundo
para pacientes con artritis, así como en comunicaciones y
navegación. Los hornos microondas se convirtieron en un
aparato popular en la década de 1970.
Ventajas y desventajas de
Microondas La radiación de microondas tiene una gran ventaja
sobre la infrarroja: el hecho de que cocina los alimentos mucho
más rápido. Las microondas pueden penetrar los alimentos a una
profundidad de aproximadamente una pulgada / 2,5 cm, mientras
que la energía infrarroja se absorbe casi por completo en la
superficie. Debido a que la radiación de calor puede viajar al centro
de los alimentos solo por el lento proceso de conducción, es
fácilmente superada por las microondas, con su alcance
sustancialmente más profundo. Este alcance, junto con la
concentración de las microondas en calentar los alimentos y no
sus alrededores, resulta en un uso muy eficiente de la energía.
La cocción en microondas tiene varias desventajas.
Uno es que, en el caso de las carnes,
787
el calentamiento rápido puede causar una mayor pérdida de líquido y,
por lo tanto, una textura más seca, y hace más difícil controlar el
punto de cocción. Esto se puede solucionar en parte pulsando el
horno de encendido y apagado para reducir el calentamiento. Otro
problema es que las microondas no pueden dorar muchos alimentos
a menos que esencialmente los deshidraten, ya que la superficie de
los alimentos no se calienta más que el interior. Las láminas de metal
delgadas que concentran la radiación en envases de alimentos
especiales para microondas pueden ayudar a calentar la superficie de
los alimentos hasta el punto de que se dore.
MATERIALES DE UTENSILIOS
Finalmente, una breve discusión de los materiales con los que
hacemos nuestras ollas y sartenes. Generalmente queremos dos
propiedades básicas en un utensilio. Su superficie debe ser
químicamente no reactiva para que no cambie el sabor o la
comestibilidad de los alimentos. Y debe conducir el calor de
manera uniforme y eficiente, de modo que los puntos calientes
locales no se desarrollen y quemen el contenido. Ningún material
individual proporciona ambas propiedades.
T ÉL re SIFERENTE si COMPORTAMIENTOS
DE METRO ETALES Y C ERAMICAS
Como hemos visto, la conducción de calor en un sólido
procede del movimiento de electrones energéticos o de la
vibración en estructuras cristalinas. Un material cuyos
electrones son lo suficientemente móviles como para conducir
bien el calor también es probable que ceda esos electrones a
otros átomos en su superficie: en otras palabras, los buenos
conductores como los metales suelen ser químicamente
reactivos. Del mismo modo, los compuestos inertes son malos
conductores. Las cerámicas son mezclas estables y no
reactivas de compuestos (óxidos de magnesio y aluminio,
dióxido de silicio) cuyos enlaces covalentes mantienen
firmemente a los electrones. Por tanto, transmiten el calor
lentamente mediante vibraciones ineficientes. Si se somete al
calor directo e intenso de la estufa, la cerámica no puede
distribuir la energía de manera uniforme. Las áreas calientes
se expanden mientras que las áreas más frías no, se
acumulan tensiones mecánicas y el utensilio se agrieta o
788 métodos de cocción y materiales de los utensilios
se hace añicos. Es por eso que las cerámicas generalmente
se usan solo en el horno, donde encuentran solo calor
moderado y difuso, o se aplican en capas delgadas sobre la
superficie de los metales, para que los metales puedan hacer
el trabajo de distribuir el calor de manera uniforme.
Recubrimientos cerámicos espontáneos en
Rieles Resulta que la mayoría de los metales que se utilizan
habitualmente en los utensilios de cocina se cubren
naturalmente con una capa muy fina de material cerámico.
Los electrones metálicos son móviles y el oxígeno tiene
hambre de electrones. Cuando el metal se expone al aire, los
átomos de la superficie experimentan una reacción
espontánea con el oxígeno atmosférico para formar un
compuesto de óxido metálico muy estable. (La decoloración
de la plata y el cobre que llamamos
deslustre es un compuesto de azufre metálico; el azufre
proviene principalmente de la contaminación del aire.) Estas
películas de óxido no son reactivas y son bastante duras. El
óxido de aluminio, cuando se presenta en cristales en lugar
de en recipientes, constituye el abrasivo llamado corindón, y
también es el material principal de los rubíes y zafiros (los
colores de las gemas provienen de impurezas de cromo y
titanio). El problema es que estos revestimientos naturales
tienen sólo unas pocas moléculas de espesor y se rayan o
desgastan fácilmente durante la cocción.
Los metalúrgicos han encontrado dos formas de
aprovechar la oxidación del metal en la superficie del
recipiente. La película sobre aluminio se puede hacer hasta
una milésima de pulgada /
0,03 mm de espesor, por lo que es bastante impermeable mediante
un tratamiento químico. Y el hierro se puede proteger mezclándolo
con otros metales que forman una superficie de óxido más
resistente y por lo tanto producen acero inoxidable (p. 791).
A continuación se describen brevemente los materiales
con los que se fabrican la mayoría de los utensilios de cocina
en la actualidad, y sus ventajas y desventajas particulares.
C ERAMICAS
Loza, Gres, Vidrio Cerámica
Los ics son mezclas variables de varios compuestos
diferentes, en particular los óxidos de silicio, aluminio
y magnesio.
Vaso Es una variedad particular de cerámica cuya
composición es más regular, y suele incluir una
preponderancia de sílice (dióxido de silicio). Hasta hace
relativamente poco, estos materiales estaban hechos
de agregados minerales naturales: la palabra cerámico
viene del griego para "barro de alfarero". El moldeado
y secado de barro simple- tery, o loza de barro, data
de aproximadamente
Hace 9.000 años, o aproximadamente en la época en que se
domesticaron por primera vez las plantas y los animales.
Menos porosa y tosca que la loza de barro, y mucho más
fuerte, es gres, que contiene suficiente sílice y se quema a una
temperatura lo suficientemente alta que se vitrifica o se vuelve
parcialmente vidrio. Los chinos inventaron este refinamiento en
algún momento antes de 1500 AEC.
Porcelana es un gres blanco pero translúcido elaborado
mediante la mezcla de caolín, una arcilla muy ligera, con
un mineral de silicato, y cocido a altas temperaturas de
horno; data de la dinastía T'ang (618–907 CE). Esta fina
cerámica se introdujo en Europa con el comercio del té
en el siglo XVII, y en Inglaterra se llamó primero
"porcelana" y luego simplemente "China". Los primeros
envases de vidrio no fueron moldeados ni soplados, sino
laboriosamente esculpidos a partir de bloques y datan de
hace 4.000 años en el Cercano Oriente.
Las cualidades de las vasijas de cerámica La salida
La característica permanente de los materiales cerámicos es la
estabilidad química: no son reactivos, resisten la corrosión y no
afectan el sabor u otras cualidades de los alimentos. (Una
excepción a esta regla es el hecho de que las arcillas y los
vidriados a veces contienen plomo, que es un veneno para los
nervios, y que se puede filtrar en alimentos ácidos. Los
recipientes de cerámica importados hechos con arcillas o
vidriados con alto contenido de plomo ocasionalmente causan
casos de plomo envenenamiento.) Las ollas de cerámica
tienden a usarse solo en procesos de cocción lentos y
uniformes, especialmente horneado y estofado, porque el calor
directo puede romperlos. Las formas de vidrio resistentes al
calor incorporan un óxido de boro que tiene el efecto de reducir
la expansión térmica en un factor de aproximadamente 3, y por
esta razón se ven menos afectados por el choque térmico,
aunque todavía no son inmunes.
 materiales de utensilios 789

Utensilios En utensilios llamados utensilios, El vidrio en
polvo se funde en una capa delgada sobre la superficie de los
utensilios de hierro o acero. Esto se hizo por primera vez en el
hierro fundido a principios del siglo XIX y, en la actualidad, el
metal esmaltado se usa ampliamente en las industrias láctea,
química y cervecera, así como en bañeras. En los utensilios
de cocina, el metal difunde el calor directo de manera
uniforme, la capa de cerámica es lo suficientemente delgada
como para expandirse y contraerse uniformemente y protege
los alimentos del contacto directo con el metal. El esmalte es
razonablemente duradero, aunque aún requiere cierto
cuidado: la capa de cerámica puede astillarse o dañarse al
apagar una sartén caliente en agua fría.
Las ventajas de la mala conductividad
La mala conductividad de los materiales cerámicos es una ventaja
si el cocinero necesita mantener la comida caliente. Los buenos
conductores como el cobre y el aluminio ceden rápidamente el calor
a sus alrededores, mientras que la cerámica lo retiene bien. Del
mismo modo, los hornos con paredes de cerámica (ladrillo) son
incomparables por la uniformidad de su calentamiento. Las paredes
absorben y almacenan lentamente grandes cantidades de energía
mientras el horno está
calentado y luego suéltelo cuando la comida se coloque
dentro. Los hornos de metal modernos no pueden almacenar
mucho calor y, por lo tanto, deben encender y apagar sus
elementos calefactores. Esto provoca grandes fluctuaciones
de temperatura y puede quemar panes y otros alimentos que
se hornean a altas temperaturas.
UNA LUMINIO
El aluminio se ha utilizado en ollas y sartenes durante
apenas un siglo, a pesar de que es el metal más abundante
en la corteza terrestre. Nunca se encuentra en la naturaleza
en estado puro, y hasta 1890 no se desarrolló un buen
método para separar el metal de su mineral. En los
utensilios de cocina, generalmente se alea con pequeñas
cantidades de manganeso y, a veces, de cobre. Las
principales ventajas del aluminio son su costo relativamente
bajo, una conductividad térmica solo superada por la del
cobre y una baja densidad que lo hace liviano y fácil de
manejar. Su omnipresente presencia en forma de
envoltorios de aluminio y latas de cerveza y refrescos da
testimonio de su utilidad. Pero debido a que el aluminio no
anodizado desarrolla solo una fina capa de óxido, la
molécula de alimento reactiva

Recubrimientos antiadherentes y “sartenes” de silicona

Los materiales para revestimientos antiadherentes fueron desarrollados a mediados del siglo XX por químicos industriales, y
los utensilios antiadherentes se introdujeron en la década de 1960. El teflón y sus parientes son largas cadenas de átomos de
carbono con átomos de flúor que se proyectan desde la columna vertebral. Producen un material similar al plástico con una
superficie lisa y resbaladiza, y son tan inertes como la cerámica a temperaturas de cocción moderadas. Sin embargo, por
encima de 500ºF / 250ºC, se descomponen en una serie de gases nocivos y tóxicos. Por lo tanto, los utensilios antiadherentes
deben usarse con cuidado para evitar el sobrecalentamiento. Los revestimientos tienen la desventaja adicional de que se
rayan fácilmente y la comida se pega a los rayones.

A partir de la década de 1980, los panaderos han utilizado láminas antiadherentes flexibles y recipientes hechos de silicona para
revestir las bandejas metálicas para hornear o reemplazar las bandejas metálicas moldeadas. La silicona también es una molécula de
cadena larga, con una columna vertebral de átomos de silicio y oxígeno alternos, y pequeñas cadenas de carbono parecidas a grasas que
se proyectan de ella. La columna vertebral le da al material su fl exibilidad, y las proyecciones hidrófobas hacen que la superficie se
comporte como una superficie de sartén permanentemente bien engrasada. Las siliconas de grado alimenticio se descomponen a
temperaturas superiores a 480ºF / 240ºC, por lo que, al igual que las sartenes antiadherentes, los utensilios de silicona para hornear deben
usarse con precaución.
790 métodos de cocción y materiales de los utensilios
Los cules —ácidos, álcalis, el sulfuro de hidrógeno
desprendido por los huevos cocidos— penetran fácilmente en
la superficie del metal y se forman una variedad de complejos
de óxido e hidróxido de aluminio, algunos de ellos grises o
negros. Estos pueden estropear los alimentos de color claro.
Hoy en día, la mayoría de los utensilios de aluminio reciben un
revestimiento antiadherente o anodizado un proceso que
consiste en hacer del metal el polo positivo (ánodo) en una
solución de ácido sulfúrico, y así forzar la oxidación de su
superficie para formar una capa protectora gruesa de óxido.
C OPPER
El cobre es único entre los metales comunes porque se puede
encontrar de forma natural en estado metálico. Por esta razón fue
el primer metal que se utilizó en la fabricación de herramientas,
aproximadamente
Hace 10,000 años. En la cocina, es apreciado por su
conductividad incomparable, lo que hace que calentar de
forma rápida y uniforme sea una tarea sencilla. Pero el cobre
también es relativamente caro, ya que su conductividad lo ha
convertido en el material preferido para millones de millas de
circuitos eléctricos. Es problemático mantenerlo pulido,
porque tiene una alta afinidad por el oxígeno. y azufre, y
forma una capa verdosa cuando se expone al aire. Lo más
importante es que los utensilios de cocina de cobre pueden
ser dañinos. Su recubrimiento de óxido es a veces poroso y
pulverulento, y los iones de cobre se lixivian fácilmente en
soluciones alimentarias. Los iones de cobre pueden tener
efectos útiles: estabilizan las claras de huevo espumosas
(pág. 102) y su presencia mejora el color verde de las
verduras cocidas. Pero el cuerpo humano puede excretar
cobre sólo en cantidades limitadas y una ingesta excesiva
puede causar problemas gastrointestinales y, en casos más
extremos, daño hepático. Nadie se intoxicará con el
ocasional merengue batido en un cuenco de cobre, pero el
cobre desnudo no es un buen candidato para cocinar todos
los días. Para superar este importante inconveniente, los
fabricantes alinean los utensilios de cobre con acero
inoxidable o, más tradicionalmente, con estaño. El estaño
tiene sus propias limitaciones (p. 791).
yo RON Y S TEEL
El hierro fue un descubrimiento relativamente tardío porque
existe en la corteza terrestre principalmente en forma de
óxidos, y tuvo que encontrarse en su forma pura por accidente,
tal vez cuando se construyó un fuego en un afloramiento de
mineral. Se han encontrado artefactos de hierro que datan de
3000 AEC, aunque se dice que la Edad del Hierro, cuando el
metal entró en uso regular sin reemplazar el cobre y el bronce
(una aleación de cobre y estaño) en preeminencia, comenzó
alrededor de 1200 AEC. Hierro fundido está aleado con
aproximadamente un 3% de carbono para endurecer el metal y
también contiene algo de silicio; acero carbono
contiene menos carbono y se trata térmicamente para obtener una
aleación menos quebradiza y más resistente que se puede formar
en recipientes más delgados. Los principales atractivos del hierro
fundido y el acero al carbono en los trabajos de cocina son su bajo
precio y su seguridad. El exceso de hierro se elimina fácilmente
del cuerpo, y la mayoría de las personas pueden beneficiarse de la
adición de hierro en la dieta. Su mayor desventaja es la tendencia
a la corrosión, aunque esto puede evitarse con un secado regular
(a continuación) y una limpieza suave. Como el aluminio, el hierro
y el acero al carbono pueden decolorar los alimentos. Y el hierro
resulta ser un peor conductor de calor que el cobre o el aluminio.
Pero exactamente por esta razón, y debido a que es más denso
que el aluminio, una sartén de hierro fundido absorberá más calor
y lo mantendrá más tiempo que una sartén de aluminio similar. Las
cacerolas gruesas de hierro fundido proporcionan un calor
constante y uniforme.
Hierro fundido y carbono para "condimentar"
Acero Los cocineros que aprecian las ollas de hierro
fundido y acero al carbono mejoran su superficie que se
corroe fácilmente mediante la formación de una capa
protectora artificial. Los "sazonan" cubriéndolos con
aceite de cocina y calentándolos durante varias horas.
El aceite penetra en los poros y fisuras del metal,
sellándolo del ataque del aire y el agua. Y la
combinación de calor, metal y aire oxida las cadenas de
ácidos grasos y las anima a unirse entre sí
(“polimerizar”) para formar una capa densa, dura y seca
(como la linaza y otros aceites secantes ”Hacer en
madera y en pinturas). Altamente insatisfecho
 materiales de utensilios
Los aceites urados (aceite de soja, aceite de maíz) son
especialmente propensos a oxidarse y polimerizarse. Para
evitar quitar la capa protectora de aceite, cocine
cuidadosamente las sartenes de hierro fundido sazonadas con
un jabón suave y un abrasivo que se disuelva como sal, en
lugar de usar detergentes y estropajos.
S TAINLESS S TEEL
La excepción importante a la regla de que los metales
forman revestimientos superficiales protectores es el hierro,
que se oxida en presencia de aire y humedad. El complejo
naranja de férrico
óxido y agua (Fe 2 O 3 H 2 O) es un polvo suelto en lugar
de una película continua, y
por lo que no protege la superficie metálica de un mayor
contacto con el aire. A menos que esté protegido por otros
medios, el hierro metálico se corroerá continuamente (es por
eso que el hierro puro no se encuentra en la naturaleza). Los
esfuerzos para hacer que este elemento abundante y barato
más resistente a la oxidación resultó en el siglo XIX en el
desarrollo de acero inoxidable, una aleación de hierro y
carbono que, en los utensilios de cocina, está formulada con
aproximadamente 18% de cromo y 8-10% de níquel. El cromo
es sinónimo de brillo permanente y brillante porque el cromo
es extremadamente propenso a la oxidación y naturalmente
forma una capa de óxido protectora espesa. En la mezcla de
acero inoxidable, el oxígeno reacciona preferentemente con
los átomos de cromo en la superficie y el hierro nunca tiene la
oportunidad de oxidarse.
791
Esta estabilidad química se compra a un precio. El
acero inoxidable es más caro que el hierro fundido y el
acero al carbono, y es un conductor de calor aún peor. La
adición de un gran número de átomos extraños
aparentemente interfiere con el movimiento de los
electrones al causar irregularidades estructurales y
eléctricas en el metal. La transferencia de calor en una
sartén sin mancha puede nivelarse cubriendo la parte
inferior de la sartén con cobre, o insertando una placa de
cobre o aluminio en el fondo de la sartén, o haciendo la
sartén con dos o más capas, con un buen conductor justo
debajo de la superficie. Por supuesto, estos refinamientos
aumentan aún más el costo del utensilio. Aún así, estos
híbridos son lo más cercano que tenemos a la sartén
ideal químicamente inerte pero térmicamente sensible.
T EN
El estaño probablemente se utilizó por primera vez en combinación
con el cobre para hacer la aleación mecánicamente más resistente
llamada bronce. Hoy en día, el estaño se encuentra generalmente
solo como un revestimiento no tóxico e irreactivo en los utensilios
de cobre. Este papel limitado es el resultado de dos propiedades
inconvenientes: un punto de fusión bajo, 450ºF / 230ºC, que se
puede alcanzar en algunos procedimientos de cocción, y una
suavidad que hace que el metal sea muy susceptible al desgaste.
La aleación de estaño llamada estaño, que solía contener algo de
plomo y ahora está hecho con 7% de antimonio y 2% de cobre, no
se usa mucho en la actualidad.