Manejo técnico productivo del cultivo de yacón

Modulo I: El yacón en el contexto de la biodiversidad andina

Juan F. Seminario Cunya

 Contenido

Introducción

1.1. El cultivo de tuberosas en los Andes

1.2. Aspectos históricos del yacón

1.3. Los usos tradicionales y nuevos del yacón

1.4. Propiedades como alimento y medicina

1.5. El cultivo en el Perú: Zonas de producción, superficie,

rendimiento

1.6. Mercado nacional e internacional

1.7. La planta y los cultivares del norte peruano

1.8. Referencias bibliográficas

Introducción

Este primer módulo denominado “El yacón en el contexto de la biodiversidad

andina”, forma parte del tratado integral sobre el cultivo “Manejo técnico
productivo del cultivo de yacón”. Aborda los aspectos básicos de la especie, dentro
del contexto de la biodiversidad andina. Particularmente, dentro de la
biodiversidad de las raíces y tubérculos, que fueron domesticados por las culturas
antiguas de los Andes.

No hay duda que el yacón, ha pasado de ser una planta de jardín o de pequeños
huertos familiares, a una planta con posibilidades de desarrollo, como alimento
nutracéutico, gracias a los nuevos descubrimientos sobre los contenidos de
metabolitos primarios y secundarios, que no se conocían y que en cierto modo,
confirman las bondades que el conocimiento tradicional le atribuía.

Dos fuentes de información jugaron rol importante para que esta planta, en otro
momento, en riesgo de perderse, volviera a formar parte de la canasta de
consumo. Por un lado, los estudios etnobotánicos sobre la planta, cuyas primeras
anotaciones aparecen en las crónicas del Perú antiguo y se refuerzan en las últimas
décadas del milenio anterior, con los trabajos de Jorge León y Martín Cárdenas,
principalmente. Por otro lado, fueron decisivos los estudios científicos realizados
en diversos países, especialmente sobre sus componentes de las raíces y hojas, y
sus efectos en animales y humanos.

El Perú, es el país en donde se concentra la variabilidad de esta especie y por lo

tanto, en donde encuentra las mejores condiciones para la producción. En
consecuencia, los agricultores, procesadores y comercializadores del Perú, tienen
mejores posibilidades de mercado y de mejora de sus ingresos, pero también
tienen la responsabilidad de contribuir a la conservación de la especie y sus
cultivares. Por su parte, los agentes externos, desde el Estado y las instituciones
privadas deben catalizar esta perspectiva de uso y conservación sostenidos.

1.1. El cultivo de tuberosas en los Andes

El concepto de especies tuberosas. Se denominan tuberosas a un conjunto de
especies cuya característica principal es la acumulación de abundantes reservas en
órganos, generalmente, subterráneos. Es decir, involucra a los tubérculos, las
raíces y los rizomas o cormos, que son el motivo de cosecha, con fines
principalmente, alimentarios. Las especies tuberosas más importantes tuvieron su
origen en la región tropical de América y varias de ellas en la zona andina, y hoy,
son alimentos básicos para bastas poblaciones del mundo. Ejemplos son la papa, el
camote, la arracacha, el yacón, la yuca, la oca, el olluco, entre otras.
Los dos grandes grupos. Por motivos didácticos, en los últimos años se han
reconocido dos grandes grupos, dentro de las tuberosas: Los tubérculos, que
comprenden todas las especies que producen tubérculos y son la parte
aprovechable más importante. Estos son la papa, la oca, el olluco y la mashua
(Tabla 1). Estos cuatro tubérculos son originarios de los Andes. El otro grupo lo
constituyen las raíces, que involucra especies que producen raíces propiamente
dichas (camote, yuca, yacón, maca, arracacha) y las que producen rizomas o
cormos (achira, ola o gualuza), etc. En este último grupo podemos diferenciar
especies que provienen del continente americano y principalmente de los Andes,
como las que hemos mencionado (Tabla 1) y, especies que provienen de otros
continentes como: zanahoria, betarraga, rábano, vituca, nabo y otras (Tabla 2).
Tabla 1. Especies tuberosas originarias de América y de los Andes
Zonas y Especies Nombres comunes Familia

Zona Tropical (Ceja de Selva)

Manihot esculenta Crantz Yuca, r’umu Euforbiaceae

Ipomoea batatas (L.) Lamarck Camote, apichu, kumara Convolvulaceae

Dioscorea trífida Sacaha papa, papa madre, Dioscoraceae

ñame

Marantha arundinacea Araruta, arroruz, maranta4 Maranthaceae

Calathea allouia (Aublet) Lindley Dale dale, galatea, lairen Maranthaceae

Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott. Uncucha, gualuza, ola, Araceae

huitina, pituca5

Solanum higrothermicum Ochoa Urahji, kurahji, moshaki Solanaceae

Zona templada-cálida (Quechua-Chala o Costa)

Arracacia xanthorrhiza Bancroft Raqacha, arracacha, virraca, Apiaceae
ricacha
Canna indica L.1 Achira, sagú Cannaceae

Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl.) H. Llacón, yacón, llawash, Asteraceae

Robinson2 aricoma, racón
Pachyrhizus ahipa (Weddell) Parodi Ajipa, jícama, ashipa, jiquima Fabaceae

P. tuberosus (Lamarck) Sprengel ,, Fabaceae

P. erosus (L) Urban ,, Fabaceae
Mirabilis expansa (Ruíz & Pavón) Mauka, chago, miso, taso Nyctaginaceae

Zona templada-fría (Suni-Puna)

Solanum tuberosum Papa, akshu Solanaceae
S. x ajanhuiri Jup. & Buk. ,, Solanaceae
S. goniocalyx Jup. & Buk. ,, Solanaceae
S. phureja Jup. & Buk ,, Solanaceae
S. stenotomum Jup. & Buk. ,, Solanaceae
S. x chaucha Jup. & Buk. ,, Solanaceae
S. x juzepczukii Buk. ,, Solanaceae
S. x curtilobum Jup. & Buk. ,, Solanaceae
Oxalis tuberosa Molina Oca, ibia Oxalidaceae
Ullucus tuberosus Caldas Olluco, ulluco, papa lisa, Baselaceae
Tropaeolum tuberosum Ruíz & Pavón Mashua, mashua, cubio Tropaeolaceae
Lepidium mellen Walpers 3 Maca Brasicaceae
1
= C. edulis Ker Gawler.
2
= Polymnia sonchifolia Poepp. & Endl.
3
= L. Peruvianum Chacón?
4
raíz de flecha (arrowroot)
5
michuche?

Fuente: Seminario (2003) con base en Hawkes (1989), Ochoa (1984; 1999) y otros autores

Tabla 2. Especies tuberosas originarias en otros continentes

Nombre común Nombre botánico Familia

Vituca, pituca, taro, (Colocasia esculenta) Araceae.
dasheen, malanga
Papa madre, ñame, Dioscorea alata, D. bulbifera, D. Dioscoreaceae
esculenta y otras
Remolacha azucarera (Beta vulgaris var. altissima) Quenopodiáceae
Remolacha forrajera Beta vulgaris var. Alba Quenopodiáceae
Betarraga B. vulgaris var. cicla y var. rubra Quenopodiáceae
Jengibre, Kión o quión Zingiber officinale) Zingiberaceae.
Azafrán (Curcuma longa = C. domestica) Zingiberaceae
Rábano Raphanus sativus). Cruciferae
Nabo (Brassica napus). Cruciferae
Topinambur Helianthus tuberosus Asteraceae
Chirivía Pastinaca sativa Apiaceae
Zanahoria Daucus carota Apiaceae
Salsifi Tragopogon porrifolius) Asteraceae
Ginseng Panax ginseng) Araliaceae

Dioscorea alata (Ñame grande). Origen: Nueva Guinea

Dioscorea bulbifera (papa grande). Origen: Hay dos grupos de poblaciones de esta especie.
Uno en Asia, de India a Nueva Guinea y otro en Africa occidental

Dioscorea cayenensis (Ñame amarillo). Origen: Africa occidental

Dioscorea dumetorum. Origen: Africa occidental

Dioscorea esculenta (Tongo). Origen: Sureste de Asia

Dioscorea hispida. Origen: Distribuida de India a Polinesia

Dioscorea nummularia. Origen: Silvestre en Malasia, cultivada desde Sureste de Asia hasta
Polinesia

Dioscorea pentaphylla. Origen: Sureste de Asia

Dioscorea rotundata. Origen: Africa occidental

En los Andes, existen además otras especies tuberosas que no son cultivadas pero son
aprovechadas desde su estado silvestre, ya sea como alimento o medicina. Entre estas
podemos mencionar:
El chicuru [Stangea rhizantha (A. Gray) Killip]. Valerianaceae

El cuchuchu, de la familia Xantaxylaceae

La totora (Scirpus riparius), familia Cyperaceae

Valeriana (Valeriana spp.), Valerianaceae

Papa madre (Dioscorea spp.), Dioscoraceae

Munyo munyo (Peperomia scutellaefolia), Piperaceae

1.2. Aspectos históricos del yacón

Las informaciones permiten concluir que el yacón siempre fue más importante en el
Perú que en otros países del área andina. Safford (1917) relata que en el Museo
Nacional de Estados Unidos (Washington), existe un especimen real de raíz de yacón,
correspondiente al Perú prehispánico (sin precisar la cultura). Además, señala que
existe un vaso de terracota (arcilla modelada y quemada) que muestra tres raíces
terminales en una tallo recto, en el cual, se muestra la cabeza de un monstruo con
grandes colmillos. Asimismo, O’Neal y Whitaker (citados por Zardini, 1991) habrían
identificado racimos de raíces de yacón en bordados de la cultura Nazca. También
existen evidencias de su uso en las culturas Paracas (1500 500 a.C.) y Mochica (500
a.C. – 700 d.C.). Y en el Museo Nacional de Arqueología y Antropología, Lima, existe
una ceramio de la cultura Nazca que ha sido catalogado como una representación de la
raíz de yacón.

En el Perú, en 1615, Guamán Poma de Ayala, en su “Nueva Crónica y Buen Gobierno”,

se refiere a las plantas que se cultivaban y servían como alimento y dentro de ellas
menciona al llacum, en una lista de alrededor de 55 especies. En 1653, Bernabé Cobo,
cronista español, describe a las raíces del yacón del siguiente modo: “cómense crudas
por frutas y tienen muy buen sabor, y mucho mejor si se pasan un poco al sol. Es
maravillosa fruta para embarcarla, porque dura mucho tiempo. Yo la he visto llevar por
la mar y durar más de veinte días, y respecto de ser tan zumosa, se ponía más dulce y
refrescaba mucho en tiempo de calor” (Zardini, 1991). Soukup (1970) recoge oro
fragmento de este escrito que dice: “suélense cortar en ruedas y preparar de la misma
suerte que el cardo con su pimienta y naranja, y desta manera se parecen algo en el
sabor al cardo”. Probablemente, como cardo se refiere a Cereus sp.

Se ha cultivado en diversas regiones del Perú, una prueba de esto son los diferentes
nombres vernaculares, con los que se conoce. Asi por ejemplo, en el norte del Perú es
llacón, yacón y llakwash. En el sur se conoce como aricoma, aricuma (Aymara), llaqón,
llacún, llacuma (Quechua). En el centro-norte del Perú se le conoce como yacumi y
racón.

Diversas fuentes indican que en algunas regiones se consumía en fechas especiales

como el Corpus Cristi y era parte de las ofrendas de que se hacen en las festividades de
las Cruces y de San Isidro Labrador (patrón de las cosechas) en varias partes del País
(Valderrama y Seminario, 2003).

En Argentina, los primeros registros disponibles son restos arqueológicos de raíces de

yacón recuperados en Pampa Grande, provincia de Salta, asociados a la cultura
Candelaria (1-100 A.D.) (Zardini, 1991). Parodi (1935) dice que el llacjón, en Argentina,
proviene de Jujuy, Salta y Chicoana. Al parecer, tuvo mucho arraigo en la cultura de
esta área, tal es así que en Salta existía una vía denominada “yacones” (Cárdenas,
1989).

En la Paz, Bolivia, se conoce como “aricoma” (Ayamara), era traído desde Illimani.
También se cultiva en Cochabamba y en el área de Los Yungas (Cárdenas, 1989). En
Ecuador, su cultivo al parecer es menos antiguo. Aquí su nombre es jícama y algunas
derivaciones, como chicama, shicama, jíquima o jiquimilla (Tittel, citado por Grau y
Rea, 1997; Seminario et al. 2003)

Poco se conoce se su historia en Colombia y Venezuela. Las investigaciones realizadas

por el Programa de Raíces y Tubérculos Andinos, desde 1992-2002, no arrojaron
mayores datos al respecto. Sólo se sabe que en estos países se le conocía como
jíquima, jiquimilla y arboloco (León, 1964).

Durante la mayor parte de la época republicana el yacón fue una planta relegada a los
pequeños agricultores, como una planta de huerto o jardín. Su cultivo y uso iban en
disminución, hasta que a finales de los 90, retorna al mercado, impulsado por nuevas
informaciones, provenientes principalmente de Japón, acerca de sus bondades como
fuente de oligofructanos que lo hacían particularmente importante para la
alimentación y la salud humanas.

En el resto del mundo los hitos más relevantes son: Antes de la Segunda Guerra
Mundial, el agrónomo Mario Calvino introdujo el yacón, desde República Dominicana,
al norte de Italia (NRC, 1989). En 1948, se da cuenta que se cultivaba en Hamburgo,
norte de Alemania (Bredemann citado por León, 1964). A inicios de los años 80’ se
introduce Nueva Zelandia (Douglas et al. 2005). En 1985 se introduce desde Nueva
Zelandia hacia Japón. En 1997, en este último país ya se cultivaban alrededor de 10 ha.
Desde Japón se introduce hacia Corea y Brasil. Se conoce que desde hace varias
décadas, que se cultiva en varios estados de Estados Unidos. También se cultiva en
Rusia y Taiwan. A finales del siglo anterior e inicios del presente, se introduce a
República Checa, en donde se realizan una serie de investigaciones e Inglaterra (Grau y
Rea, 1997; Douglas et al. 2005).
1.3. Los usos tradicionales y nuevos del yacón
1.3.1. Usos tradicionales. La etnobotánica de esta planta publicada hasta hoy
(Rea, 2000; Grau y Rea, 1997; Valderrama y Seminario, 2003),
reconoce que desde tiempos muy antiguos se usaron las raíces como
fruta fresca y deshidratada en diversos grados. En la estación de verano,
en la costa peruana, se consumía especialmente en las ex haciendas
cañeras. Los niños de las escuelas rurales lo consumían con apego, al
estado fresco. El testimonio de un campesino de Contumazá dice: “en
tiempo de verano yo vendía yacón, por unidades en las haciendas de
Roma, Casagrande, Laredo. Y en tiempo es escuela vendía por rodajitas
en la puerta de las escuelas”. En el norte, se prepara en forma de jugo,
chicha (rallado, se filtra el jugo a través de una tela y se deja fermentar),
como miel, jalea y “chancaca”.

Siempre fue considerado un buen rehidratante, seguramente por los

azúcares y minerales que contiene y se usaba como parte del fiambre
para caminatas largas. En Bolivia, se consumía la raíz para contrarrestar
la diabetes y para problemas digestivos. También se ha usado como
mejorador de la función renal y hepática.

En la zona alta del departamento de Lima (Cajatambo), se solía cortar y

secar y consumirlo como una “pasa” (Salas, 2000). Esta forma de
procesamiento tradicional, se ha mejorado en los últimos años y así se
comercializa en varias partes del Perú (Fig. 1).
 Fig. 1. Yacón deshidratado en trozos (“pasa”). Forma antigua de
procesamiento y consumo, mejorada en los últimos años.

Los brotes o cogollos de la planta, mezclados con brotes de rocoto

(Capsicum pubescens) y de arracacha se usaban para aumentar la
secreción láctea en mujeres. También las inflorescencias o cabezuelas
del yacón, en infusión, eran usadas para tratar los malestares del
climaterio (menopausia).

La ceniza de los tallos se usa para el chacchado de coca en vez de la cal.

En comunidades de Contumazá se recogió el testimonio que era

considerado antirraquítico

Las raíces, mezcladas con fruto de Chiclayo (Cucurbita ficifolia) y granos

de linaza (Linum usitatissinum), se usaban para tratar trastornos
digestivos en ganado vacuno.

Las hojas se usan en la forma de emplasto para contrarrestar dolores

musculares y reumáticos.

Se consumía fresco antes de dormir para retardar el envejecimiento

(Cajamarca). Se dice además que prevenía las arrugas en la piel (Bolivia).

La planta completa se usa como forraje de ovinos, vacunos y cuyes. Los

campesinos manifiestan que contribuye al buen crecimiento de los
animales y mejora su pelo. Una explicación de estos efectos puede ser
su riqueza en proteína (11 a 17 % de proteína, en base seca). Aunque se
 ha señalado que podría contener, en las hojas sustancias antinutritivas
(sesquiterpeno lactona), el uso tradicional como forraje, confiere
confianza, pero son necesarios estudios al respecto.

1.3.2. Usos modernos. En los últimos años, el yacón se presenta en el mercado

internacional en formas, nunca antes pensadas, como sucede en el Japón (Fig 2).
Por otro lado, los procesadores artesanales e industriales locales, se han basado en
los usos antiguos de la raíz y los han mejorado. Asi por ejemplo, encontramos
pasas de yacón (Fig 1), jarabe (Fig. 3) y jugo. Además, se han ensayado y puesto
en el mercado nuevos productos como licor (vino) de yacón con cierta aceptación
en mercados rurales, principalmente (Fig. 3). Otras formas de uso novedosas son
los filtrantes de hojas, los encurtidos de yacón, las hojuelas, mermelada, yacón en
almíbar, harina, miel, como fruta en las tortas, como parte de la ensalada de frutas
(a la cual le da una textura especial) y cápsulas de yacón. En Japón se incluye al
yacón en jabones, cremas y otros productos cosméticos (Fig.2 ).

Fig. 2. Diversos productos con yacón en Japón. Tomado de Manrique (2003)

Fig. 3. Izquierda: Licor de yacón tipo vino, producido en Cospán, Cajamarca.

(Foto Ing. Humberto Cabrera). Derecha: Jarabe de yacón producido por

Asociación de Productores de Yacón de Oxapmapa.

1.4. Propiedades como alimento y medicina

La cultura campesina atribuye al yacón, varias propiedades como alimento y

medicina. Algunas de estas propiedades han sido confirmadas por la investigación
científica. Asi por ejemplo, se reconoce sus bondades como rehidratante, su poder
como rejuvenecedor de la piel y sus efectos para los males renales, hepáticos y
digestivos.

La raíz del yacón contiene poca materia seca (10 a 17 %) el resto es agua. Sin
embargo, sus efectos pueden ser mejor explicados en función los contenidos de
metabolitos primarios (Tabla 1) y secundarios hasta ahora descubiertos. A estos,
nos referimos a continuación, basados en las fuentes más confiables (Oyama et al.
1990; Grau y Rea, 1997; Asami et al. 1999¸ Lachman et al. 2003; Seminario et al.
2003; Lock y Rojas, 2005; Hermann, 1999; entre otras):

Tabla 1. Composición química de raíces de tres entradas de yacón de Cajamarca

Componente Entradas
SAL136 AKW5075 ARB5073
Materia seca (g) 136 98 115
Carbohidratos totales (g) 127 89 105
FOS (g) 89 31 61
Glucosa libre (g) 2.8 2.3 4.5
Fructosa libre (g) 4.6 21.1 7.5
Sacarosa libre (g) 12 19 14
Proteínas (g) 3.3 3.5 4.9
Lípidos (mg) 191 289 311
Fibra (g) 3.6 3.5 3.7
Potasio (mg) 2859 1969 1999
Fuente: Hermann (1999) citado por Manrique (2005)

Metabolitos primarios y secundarios y sus efectos

La mayor parte de la materia seca de la raíz, está formada por carbohidratos (90
%), no contiene almidón. Dentro de los carbohidratos (disacáridos a trisacáridos),
entre el 40 a 70 % son oligofructanos, tipo inulina, llamados también,
fructooligosacáridos (FOS) y 15 a 40 % corresponde a sacarosa, fructosa y glucosa.
Los FOS son polímeros de fructosa con uniones ß(1--2), con una sacarosa terminal.
La unión ß(1--2) es muy resistente y el organismo humano no posee las enzimas
para romperlas, por lo tanto, los FOS pasan por el tracto digestivo sin
metabolizarse. Si bien, otras plantas también contienen fructanos (achicoria, dalia,
ajo, plátano, cebolla, trigo, plátano), el yacón los posee en la forma de FOS, en alta
proporción (Seminario et al. 2003).

La raíz, no es fuente importante de otros nutrientes como proteína y grasas, pero

es especialmente rica en potasio (Tabla 1) y en menor proporción en calcio y
fósforo (Hermann et al. 1999). Seguramente, su poder como rehidratante se
explica por el alto contenido de potasio. Por otro lado, los tallos y hojas de yacón
contienen entre 11 a 17 % de proteína y 2 a 3 % de grasa (Calvino, 1940; Grau y
Rea, 1997, Lock y Rojas, 2005).

El poder edulcorante del yacón se debe a los FOS, que están compuestos de
fructosa, con un terminal de glucosa (la fructosa es 70 % más dulce que la
sacarosa). Pero debido a que no son metabolizados en el tracto digestivo humano,
no producen calorías. Las calorías que produce el yacón se deberían a la sacarosa,
fructosa y glucosa libres y presentes en el jugo. Pero éstas son pocas, en
comparación con otros edulcorantes y alimentos (Tablas 2 y 3). Por ello, es un buen
edulcorante para diabéticos y para personas con tendencia a la obesidad.

Tabla 2. Poder edulcorante de los FOS de la raíz del yacón

Azucar Origen Calorías Poder

edulcorante
(Kcal/g)

FOS Natural 1 – 1.5 0.3

Glucosa Natural 4 0.7
Fructosa Natural 4 1.7
Sacarosa Natural 4 1
Esteviósidos Natural 0 30 -320
Aspartane Sintético 0 200
Sacarina Sintético 0 300-500
Sucralosa Sintético 0 600

Fuente: Seminario et al. 2003

Tabla 3. Contenido calórico del yacón en comparación
con otros alimentos

Alimento Kcal/100 g

Yacón 15 – 20
Piña 40
Naranja 50
Manzana 60
Plátano 80
Papa 120
Carne de pollo 120
Arroz cocido 135
Carne de res 160
Pan 250
Helado 400
Chocolate 500

Fuente: Tomado de Seminario et al. (2003)

Los FOS, al no ser digeridos por el organismo humano se comportan como fibra
dietética, con efectos benéficos directos e indirectos. Por ejemplo, evitan el
estreñimiento (incrementan la frecuencia de las deposiciones y el volumen de
masa fecal). Pasan al colon, en donde son fermentados por bacterias benéficas. Es
decir, son buenos prebióticos. Estas bacterias, especialmente de los géneros
Lactobacillus y Bifidus aumentan su población y, a la vez, disminuye la población
de bacterias dañinas. Los probióticos están relacionados con una serie de efectos
benéficos: mejoran la absorción del calcio y otros minerales, mejoran la síntesis de
vitaminas del complejo B, fortalecen el sistema inmunológico, previenen
infecciones gastrointestinales, reducen riesgo de cáncer al colon, previenen la cires
dental, ayudan a controlar el sobrepeso (Seminario et al. 2000; Semiario et al.
2003; Manrique y Hermann, 2003).

Las pruebas en ratas, con una ingesta diaria de 340 mg/kg de peso corporal (= 200
g de raíz fresca = 30 a 40 g de chips de yacón) y 6 800 mg de FOS/ kg de peso
corporal (20 veces que la anterior), durante cuatro meses, demostraron que los
FOS son bien tolerados, no produjeron toxicidad, ni efecto nutricional adverso
(Genta et al. 2005).

La raíz contiene 3.8 % de compuestos fenólicos, entre ellos algunos esteres y

ácidos, por ejemplo el ácido cafeico y ácido clorogénico. También contiene el
aminoácido L-triptofano. Los dos últimos compuestos son potentes antioxidantes.

Por otro lado, los extractos de hojas de yacón son fuente rica de de ácido fenólicos
(clrogénico, cafeico, ferúlico) (Simonovska et al. 2003). Además, En las hojas, se
encontró un compuesto que se ha denominado sonchifolína, un sesquiterpeno tipo
melampólido. También se han aislado otros melampólidos ya conocidos como
polimatina, uvedalina, enhidrina, fluctuanina. Estos compuestos tienen varios
efectos importantes. Por ejemplo, son antifúngicos (Lock y Rojas, 2005). Schorr y
Da Costa (2005) demostraron que el principal compuesto en las hojas es la
enhidrina (0.97 % en base seca). Este compuesto ha mostrado actividad
antiinflamatoria y antimicrobiana, es un agente antidiabético y un importante
componente de formulaciones farmacéuticas.

En las hojas y sobre todo, en el exudado de los tricomas o pelos glandulares se ha

aislado el diterpeno ácido ent-kaurenoico. Este compuesto jugaría rol importante
en la defensa de la planta contra ciertos patógenos. Además, sería un
intermediario en la biosíntesis de giberelinas (Lachman et al. 2003; Lock y Rojas,
2005).

Los diversos testimonios sobre los efectos del yacón en personas diabéticas,
condujeron a estudios científicos para su confirmación, primeramente en animales.
Asi por ejemplo, se estudió el efecto hipoglicemiante del extracto acuoso de las
hojas (decocción al 10 %) suministrada por vía oral (8 mL/kg) o intraperitoneal (4
mL/kg), en ratas normales, ratas con hipoglicemia transitoria y ratas con diabetes
inducida. Se encontró una disminución significativa de los niveles de glucosa en la
sangre, de ratas normales.

También, el te de yacón al 2 % administrado ad libitum, en vez de agua, por 30

días, produjo un efecto antiglicémico en ratas con diabetes inducida. Además, los
animales, después del tratamiento, mostraron mejores parámetros corporales
(glucosa plásmica, insulina plásmica, peso corporal) y renales (peso renal, peso
renal/peso corporal, albúmina), en relación a las ratas diabéticas del grupo control
(lock y Rojas, 2003).

En la Universidad Pedro Ruíz Gallo (Lambayeque) se realizó un ensayo en conejos

(raza Nueva Zelanda), con diabetes inducida mediante alloxano y se encontró que
la administración oral del jarabe de yacón, a razón de 2 g/kg de peso corporal,
redujo significativamente la glicemia, sin llegar a la normoglicemia. Tampoco
produjo cambios en la insulina sérica. Por otro lado, la administración de infusión
de hojas de yacón, al 2 %, produjo disminución de la glicemia en los conejos, sin
llegar a la normoglicemia (Rodríguez y Soplapuco, 2004).

Los estudios con animales mostraron alta evidencia de que los FOS reducen los
niveles de lípidos en la sangre. Sin embargo, los estudios sobre este efecto en
humanos, son todavía contradictorios

El te de yacón produjo incremento de los niveles de insulina circulante,

desconociéndose si este incremento se debe a la estimulación de la síntesis de
insulina o por la inhibición de la degradación de la misma, o a la acción de ambos
mecanismos. Los extractos acuosos y las fracciones de acetato de etilo de hojas
disminuyeron la producción de glucosa (tanto en gluconeogénesis como
glucogenolisis) en hepatocitos normales (Lock y Rojas, 2005). Y los estudios de
Valentova et al. (2005) demostraron el efecto protector del extracto de hojas de
yacón, sobre el daño oxidativo en células de ratas.

Se sugiere que el efecto hipoglicémico de los extractos acuosos de las hojas de

yacón puede deberse a un incremento en la insulina plásmica y también a la
inhibición de la gluconeogénesis y glicogenolisis hepática. Por otra parte, la
actividad antioxidante de las raíces de yacón se explicaría por acción de los ácidos
cafeico y clorogénico y el aminoácido L-triptofano (Valentová y Ulrichová y, citados
por Lock y Rojas, 2005; Valentová et al. 2005). También se ha demostrado, in vitro,
la actividad antioxidante de los extractos de hojas de yacón (Valentova et al. 2003).
Asimismo, la harina de yacón, no presentó acción hipoglicemiante pero produjo
una reducción de los niveles post-prandiales de triglicéridos séricos. Estimuló la
absorción intestinal del calcio y un mejor balance de clacio-magnesio (Sánchez y
Genta, 2005).

Es notable la sanidad de las hojas del yacón en campo. Pocas veces se han
reportado ataques de hongos o bacterias. Este comportamiento se explicaría
principalmente, por la presencia de los melampólidos sonchifolina, polimatina,
uvedalina y enhidrina. Su acción fue demostrada contra el hongo Pyricularia oryzae
(Lock y Rojas, 2003). También, se estudió el efecto de estos compuestos contra la
bacteria Bacillus subtilis y se demostró que el melampólido más efectivo es la
fluctuanina, seguido de la uvedalina y la enhidrina (Lachman et al. 2003; Lock y
Rojas, 2005).

1.5. El cultivo en el Perú: Zonas de producción, superficie, rendimiento

 El auge del yacón en el Perú se inicia a finales de los 90’. En décadas anteriores la
superficie sembrada era insignificante: 15 y 26 ha, en 1971 y 1979,
respectivamente (Ministerio de Agricultura, 1971,1979). La mayor área sembrada
en el Perú se encuentra en Amazonas, Cajamarca, Oxapampa, Huánuco y Puno. En
el 2002, se calculaba que en el país se sembraron 600 ha, con las mayores áreas en
Huánuco, Amazonas, Jaén y Pasco (Manrique eta al. 2004). Ese año alcanzó la
mayor área sembrada, debido a la expectativa de mercado, sin embargo en los
años posteriores tendió a bajar, para volver a subir ligeramente en los últimos años
(Tabla 4)

Tabla 4. Superficie sembrada y cosechada y, rendimiento de yacón en el Perú: 2005-

2007

2005-2006 2006-2007
Superficie sembrada (ha) 365 365
Superficie cosechada (ha) 289 300
Producción (t) 4 819 5 256
Rendimiento (t/ha) 16.7 17.5
Fuente: Ministerio de Agricultura (2007)

No se conoce sobre la evolución del área sembrada y producción en otros países.

Se sabe que en Japón su cultivo se está extendiendo, ya en el 2004, se cultivaban
100 ha (Manrique et al 2004). En Brasil, en los últimos años, se cultivarían entre
10 a 20 ha y en Nueva Zelandia 10 ha (Rojas, 2007)

Rendimiento de raíces

El yacón es una planta altamente productiva, lo que se expresa en el número y

peso total de raíces por planta (Fig. 4). A nivel experimental, se registran entre 16 a
más de 100 t/ha de raíces (Tabla 5). Y se considera que los agricultores en los
Andes obtienen, en promedio, entre 20 a 40 t/ha. En una planta se pueden
encontrar raíces desde 100 a 1 000 g, pero lo más común es que pesen entre 200 a
500 g (Polreich, 2003). En una evaluación de 110 entradas del norte peruano se
encontraron entre 225 a 3 600 g de raíces/planta, con una media de 1 670 g de
raíces/planta. Por otro lado, en una prueba de de tres cultivares en el valle de
Condebamaba, Cajamarca, se encontró planta con hasta 9 500 g de raíces
(Seminario y Cruzado, 2004). En el germoplasma de la UNC, se encontró que una
entrada produjo 9 500 g/planta, en una amuestra de cinco plantas tomadas al azar
(Romero, 2005).
Tabla 5. Rendimientos de raíces de yacón (t/ha), obtenidos a nivel experimental, en diferentes
localidades

Localidad Promedio Rango Fuente

(t/ha) (t/ha)

Los Eucaliptos, Cajamarca, Perú 31 Nd León (1983)

Santa Catalina, Quito, Ecuador 42 30-74 Nieto(1991)

Baños del Inca, Cajamarca, Perú 27 7-55 Huamán(1991)

Capao Bonito, Sao Paulo, Brazil 100 Nd Kakihara et al.(1996, cit. Grau &
Rea 1997)

Baños del Inca, Cajamarca, Perú 52 Nd Franco & Rodríguez(1997)

Ahuabamba, Cusco, Perú 28 Nd Lizárraga et al.(1997)

Santa Catalina, Quito, Ecuador 16 Nd Ramos et al. (1999)

Oxapampa, Pasco, Perú 48 10-107 Melgarejo (1999)

Hualqui, Cajamarca, Perú 51 Nd Seminario et al. (2001)

Hualqui, Cajamarca, Perú 27 Nd Seminario et al. (2002)

Botucatu, Sao Paulo, Brazil 32 15-56 Amaya( 2000)

Botucatu, Sao Paulo, Brazil 54 44-66 Amaya( 2002)

Ibarakui, Japon 49 42-52 Tsukihashi et al. (1989)

Japon 40 35-45 Ogiso et al. (1990)

Chonju, Corea 28 25-31 Doo et al. (2001)

UNC 97.5 82-119 Seminario et al. (2003)

UNC 64.4* 13.6-138.5* Romero (2005)

UNC, Cajamarca 38.5 9.6-103 Romero (2005)

Condebamba, Cajamarca 79 64-79 Seminario y Cruzado, 2004

UNC, Cajamarca 44 37-53 Seminario y Valderrama, 2006

Chuquibamba, Cachachi, Cajabamba 35-61 Valderrama y Acero (2006)

Siguis, Cachachi, Cajabamba 15-28 Valderrama y Acero (2006)

Waikato, Rukuhia, Nueva Zelandia 57.6 26.6 – 79.8 Douglas et al. 2005
  Con datos de Romero (2005: Apéndice) Promedio de tres cosechas y de 39
(1994), 70 (1995) y 70 (1995) entradas y, de 5, 5 y 6 plantas/entrada,
respectivamente.

Fig.4. Capacidad productiva de una planta de yacón en el valle de Cajamarca

Rendimiento de hojas
Un estudio sobre producción de hojas con los tres morfotipos más conocidos en el
norte peruano, con siembra a distanciamientos de 0.90 m x 0.60 m, produjo los
resultados que se detallan en la Tabla 6. Lo más resaltante es que cada planta produce
en 8 a 11 tallos. Cada tallo produce entre 13 a 16 tallos; es decir, se puede producir
entre 200 a 350 hojas/planta. Cada planta produce de 1 642 a 2 153 g de hoja fresca
que significa 164 a 215 g hoja seca al ambiente. Por lo tanto, se puede producir entre
3 a 4 t de hoja seca/ha. Son necesarios más estudios sobre la producción de hoja,
tomando en cuenta otros morfotipos y otros factores como densidad de plantación,
abonamiento, época de siembra, intervalo de cosecha, entre otros.

Tabla 6. Producción de hoja en tres morfotipos de yacón

Morfotipo Nº Nº Longitud Ancho Peso fresco Area

hojas/tallo lámina mayor hoja/planta foliar/planta
 Tallos/plan (cm) lámina (g) (dm2
ta (cm)

Púrpura 11 26 18.9 14.2 1830 508.3

Verde claro 10 29.5 20.1 14.3 2153 538.2
Verde 8 33.1 20.3 16.8 1642 410.5
Promedio 9.6 29.8 19.7 15.1 1897 485.7

Fuente: Seminario et al. (2003)

1.6. Mercado nacional e internacional

El mercado nacional es pequeño, pero está creciendo. Una evidencia es que hasta
antes del año 2000 el yacón era un producto relegado a algunos pequeños productores
y comunidades con vieja tradición en su cultivo, con fines de autoconsumo, para el
trueque con otros productos y, ocasionalmente para venta en los mercados
semanales. Sin embargo, desde inicios de esta década el yacón fue paulatinamente
posicionándose en los mercados de las ciudades, debido a las nuevas informaciones
sobre sus probables efectos en la salud humana. Es decir, su demanda creció como
producto nutracéutico. Hoy, se vende durante todo el año, en mercados populares y
supermercados de casi todas las ciudades del país. Las formas de presentación varían
desde raíces frescas, hasta, jugo, miel, jarabe, pasas, mermelada, hojuelas, licor y
filtrante de hojas. Sin embargo, las presentaciones más comercializadas en el Perú, son
miel, extracto y hojuelas (Rojas, 2007).

Las exportaciones de yacón hacia otros países se inician el 2001. Desde ese año,
aunque su evolución ha sido irregular, en general, tiene una tendencia al crecimiento.
(Tabla 7). Se espera que cuando se levantes las restricciones del mercado europeo, el
crecimiento de las exportaciones sea más sostenido.

Tabla 7. Exportaciones de yacón y sus derivados. Perú: 2001-2006

Año Valor Fob US$ Volumen bruto Valor unitario Valoración %

(kg) Valor Fob
2001 20,386 3,772 5.4
2002 151,851 19,725 7,7 644.9
2003 30,275 2,319 13.1 -80.1
2004 117,589 15,696 7.5 288.4
2005 101,948 16,503 6.2 -13.3
2006 251,457 93,348 2.7 146.7
Fuente: PROMPERU (2006)
El yacón se exporta principalmente a Estados Unidos y Japón. Menos importantes son
las exportaciones a Brasil, Francia, Guatemala, Alemania, Reino Unido, Canadá y otros
países (Superintendencia Nacional de Administración Tributaria, 2006).

Los productos que más se exportaron en el 2006 fueron: miel (27 %) , extracto (21 %),
hojuelas (10 %). En menor proporción se exportaron harina de raíz (4 %) y filtrante de
hoja (0.59 %). El resto se embarcó como productos mixtos y como otras
presentaciones o presentaciones no especificadas (38 %). El valor de las exportaciones
para ese año fue de 248 976 dólares americanos (Superintendencia Nacional de
Administración Tributaria, 2006).

1.7. La planta y los cultivares del norte peruano

En yacón es una planta herbácea, perenne que puede llegar a medir más de 2.5 m
de alto. Si la planta proviene de semilla tiene un solo tallo principal, por lo general
ramificado. Si la planta proviene de propágulo o semilla vegetativa, tiene varios
tallos. El tallo es cilíndrico, piloso y hueco, verde a púrpura. En promedio cada
planta tiene cinco tallos. Consta de dos tipos de raíces. Las reservantes que son
engrosadas, fusiformes o ovadas, de apariencia semejante al camote. Una planta
puede tener en promedio 17 raíces reservantes, de las cuales, por lo menos, 6 son
comerciales. Las raíces fibrosas son pocas y tiene función de fijación y absorción.

Entre el tallo y la raíz existe un órgano subterráneo, denominado

agronómicamente como corona o cepa, que se presenta como una masa de tejido
de reserva, variable en color, con abundantes yemas vegetativas y que se usa para
la siembra (Fig. 5). En el germoplasma del norte peruano esta corona pesa en
promedio 2.3 kg, pero varía de 500 a 5 800 g.
Fig. 5. Cepa o corona de yacón. Izquierda: morfotipo Hualqui o verde claro.
Derecha: Morfotipo púrpura

Las hojas son opuestas, de forma generalmente triangular, deltoidea o cordada

(Fig. 6). De base trunca, cordada, hastada o subhastada (Fig. 7). Una planta
produce entre 13 a 16 pares de hojas. La inflorescencia o capítulos están ubicadas
en una rama terminal, de ramificación dicásica. Los capítulos son abundantes
(hasta 80/ planta). En cada capítulo existen flores masculinas y femeninas. Las
femeninas se ubican hacia la periferie, en número de 14 a 16. Su parte más vistosa
es la lígula de forma variable y color amarillo. Las flores masculinas (80 a
90/capítulo), tubulares, se ubican hacia el interior del capítulo. El involucro es
acampanado, con brácteas de color verde.

El fruto es un aquenio piramidal, que se forma de un ovario ínfero. El pericarpio es

delgado y seco a la madurez. Presenta estrías longitudinales y paralelas. Mide
entre en promedio 3.7 mm de largo por 2.2 mm de ancho. Cien aquenios pesan
entre 0.6 a 1.2 g. Una descripción detallada de las flores, el fruto y semilla se
encuentra en Seminario et al. (2003).
 Triangular Deltoidea Cordada

Fig. 5. Forma de la lámina de la hoja

Truncada Cordada Hastada

Subhastada
Fig.7. Forma de la base de la lámina de la hoja

Cultivares de yacón

En general, en el germoplasma observado en el Perú, se reconocen hasta cuatro

tipos de yacón, diferenciados básicamente por el color de la pulpa de la raíz:
blanco, crema, anaranjado, y morado (pulpa blanca con pigmento lila). Sin
embargo, esta forma de agrupamiento no es suficiente si se quiere usar el
potencial del germoplasma.

Cuando se trata de plantas cultivadas, la mejor forma de clasificación es como

cultivares y grupos de cultivares. El término cultivar, según el Código Internacional
de Nomenclatura de Plantas Cultivadas (ICNCP) se define como un conjunto de
plantas que se distinguen por caracteres morfológicos, fisiológicos, citológicos,
químicos o de otro tipo, de importancia para los agricultores y que cuando de
reproducen (sexual o asexualmente) mantienen sus caracteres distintivos en sus
descendientes (Brickell citado por Jones Jr. 1988). Cuando se trata de una colección
de germoplasma el termino de aplica a un conjunto de entradas, dentro de una
especie, que presentan características diferenciadas (Seminario y Valderrama,
2004).

Los trabajos de la UNC, con germoplasma colectado principalmente en el norte

peruano, permitió identificar en un total de 108 entradas (muestras) ocho
morfotipos, con características morfológicas bien definidas, que a su vez
representan, a igual número de cultivares (Tabla 7). Cuatro de estos cultivares (Fig.
8-9) se distribuyen también en el sur del Perú (Manrique et al. 2005). Las mayores
diferencias entre morfotipos o cultivares se refieren a color de los propágulos,
ramificación del tallo, forma de hoja, color externo de la raíz, pigmentación de las
hojas, color de la lígula de la flor, color de la pulpa de las raíces reservantes, color
del tallo, borde la la lámina, número de dientes en la lígula (Seminario y
Valderrama, 2004). El desarrolla actualmente un estudio molecular para
caracterizar el germoplasma peruano, cuyos resultados mejorarán la información
existente.
Fig. 8. Morfotipos verde claro o Hualqui (izquierda) y púrpura (derecha)

Fig. 9. Morfotipos verde o intermedio (izquierda) y San Ignacio (derecha)

 Tabla 7 . Descripción de los ocho cultivares o morfotipos de yacón cultivados en el norte peruano
Morfo Características morfológicas
Tipo Color principal Ramificación Color del Pigmentación en Forma de Borde de Color de Forma de Color Color de Hendiduras Color de
del tallo del tallo follaje hojas apicales lámina lámina lígula lígula externo de pulpa de en raíces propágulos
(nuevas) raíces raíces reservantes (cepa)
I Púrpura grisáceo A través de Verde Presente Triangular Dentado Amarillo Oblonga Púrpura amarillo Presente Púrpura
Claro todo el tallo amarillento anaranjado grisáceo anaranjado grisáceo
oscuro
II Verde Ausente Verde Ausente Triangular Crenado Amarillo Ovada Gris Naranja Ausente Blanco
amarillento amarillento anaranjado anaranjad
claro o
III Verde Predominan- Verde oscuro Presente Triangular Doblemente Amarillo Elíptica Gris Amarillo Ausente Rojo
amarillento temente dentado anaranjado anaranjad anaranjado purpúreo con
Apical claro o blanco
IV Púrpura grisáceo Ausente Verde oscuro Presente Cordada Crenado Amarillo Oblonga Púrpura Amarillo Presente Púrpura
oscuro anaranjado grisáceo anaranjado grisáceo
claro
V Púrpura grisáceo A través de Verde Ausente Deltoidea Crenado Amarillo Ovada Púrpura Amarillo Presente Púrpura
oscuro todo el tallo amarillento anaranjado grisáceo grisáceo
claro
VI Púrpura grisáceo A través de Verde oscuro Presente Triangular Dentado Amarillo Oblonga Púrpura Blanco Presente Rojo
oscuro todo el tallo anaranjado grisáceo purpúreo
oscuro
VII Verde Ausente Verde oscuro Presente Triangular Dentado Amarillo Oblonga Gris Blanco Ausente Rojo
amarillento anaranjado anaranjad amarillento purpúreo
claro o moteado de
púrpura
VIII Verde Predominan- Verde Presente Triangular Dentado Amarillo Elíptica Gris Blanco Ausente Rojo
amarillento temente amarillento anaranjado anaranjad amarillento purpúreo con
Apical claro o blanco
Los colores fueron determinados con la tabla de Colores de The Royal Horticultural Society (1995)
1.8. Referencias bibliográficas

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