REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

SIMON RODRIGUEZ
NUCLEO CANOABO DR. FELIX ADAM

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

RESUMEN DE CARBOHIDRATOS

Facilitadora: Participante:

Sequera, Adannys Guevara, Enmanuel

Septiembre, 2020
 Se pudo conocer que, el término hidratos de carbono (del inglés mrbohydrate;
en español carbohidrato) se refería a compuestos únicamente a base de átomos de
carbono con igual número de moléculas de agua; es decir, se representaban con
una fórmula condensada genérica de C,(H,O), como sucede con la glucosa, la
galactosa y la fructosa: c.(H,o). Sin embargo, actualmente se aplica a una gran
familia de sustancias que, además de carbono, hidrógeno y oxígeno, contienen
elementos como azufre, fósforo y nitrógeno.

Es vital conocer que, la estructura del carbohidrato es de polihidroxialdehído o

de polihidroxicetona, es decir, contienen muchos grupos hidroxilos; son los
compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza y también los que más
consume el ser humano, dado que en muchos países representan 80% o más de la
dieta. Se encuentran principalmente en el reino vegetal y en menor proporción en
el animal.• Su origen común es la glucosa (del griego gleukos, vino dulce)
proveniente de la fotosíntesis, es decir, de la transformación del bióxido de
carbono y el agua por los efectos de la luz solar en presencia de la clorofila de los
cloroplastos en las plantas verdes. En este complejo proceso la energía radiante
del sol se transforma en energía química, que a su vez se almacena en forma de
hidratos de carbono, sobre todo almidón, además de que se produce el vital
oxigeno.

Por su tamaño molecular, los cientos de hidratos de carbono existentes en la

naturaleza se clasifican en monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.

Monosacáridos

Los mismos son los hidratos de carbono más sencillo, por ello no pueden ser
hidrolizados a otras formas mucho más simples: los más comunes provienen de la
familia de D- gliceraldehido que por adición de grupos - GIOH integran las
terrosas, pentosas y hexosas, razón por la que el grupo aldelúdo siempre se
encuentra en el carbono número uno
 Se pudo conocer que el carbono número 2 del gliceraldehído es asimétrico,
por lo tanto existe como los isómeros D y L; lo mismo ocurre con el resto de los
compuestos de esta familia y as!, por ejemplo, Jos D presentan su hidroxilo del
carbono anomérico más alejado del aldehido a la derecha del plano central: en las
hexosas, las pentosas y las terrosas se localiza en el C-5, C-4 y C-3,
respectivamente, mientras que en los L el hidroxilo de referencia se ubica a la
izquierda. Las designaciones D y L no indican la dirección en la que el azúcar
hace rotar el plano de la luz polarizada; para ello se emplean los signos(+) y(-),
que corresponden respectivamente a hidratos de carbono dextrorrotatorios y
levorrotatorios Además de los monosacáridos que contienen un grupo aldehído (-
cHO), existen los que llevan un grupo cerona (-0=0); los primeros incluyen el
sufijo -osa en su designación (como en glucosa y galactosa) y los segundos -ulosa
(como en levulosa y ericrulosa). En ambos casos, el grupo aldehído o cetona los
convierte en agentes reductores.

Es vital hacer mención que, su representación química utiliza las

proyecciones de Fischer y de Haworth, así como la fórmula conformacional. En la
primera, los carbonos están en una cadena lineal abierta y se numeran desde el
aldehído, mientras que en las cetosas se hace a partir del átomo de carbono más
cercano a la cet0na. Debido a su alta reactividad, el carbonilo interacciona con
grupos alcohol de la misma molécula y produce enlaces hemiacetales
intramoleculares que producen azúcares dclicos; en agua, éstos se encuentran en
equilibrio con la cadena abierta.

De estas evidencias, se tiene presente que entre los monosacaridos mas

comunes se encuentra la glucosa, pues, la glucosa es el monosacárido más
abundante en la naturaleza, aun cuando la mayoria se encuentra como oligo y
polisacáridos y poco en forma libre. Es el principal combustible de los animales
ya que a través de su metabolismo, genera ATP. Debido a que es dextrorrotatoria
(es decir, gira a la derecha el plano de la luz polarizada) también recibe la
designación de dextrosa. Comercialmente se obtiene de la hidrólisis controlada del
almidón (vea el capítulo 5) y 36 junto con los jarabes altos en fructosa se emplea
ampliamente en la industria de alimentos.
 En cuanto a la fructosa se pueden encontrar en mieles y frutas tipo
polimerizada , como inulina; por ser levorrotatoria se le designa como levulosa.
Junto con una molécula de glucosa integra la sacarosa. Tanto la glucosa como la
fructosa son los azucares principales que encontramos en los vegetales aunque su
proporción tienen una variación, todo depende de la maduración del producto.

Se pudo conocer que, la composición de azúcares de las frutas y la miel está

determinada por las precisas rutas metabólicas involucradas; con base en esto,
para cuantificar posibles adulteraciones de jugos, mieles y demás productos, por
ejemplo con la adición de sacarosa y de jarabes de glucosa y de fructosa, se mide
la concentración de isotopos de carbono C13 y e,. La base de este análisis es que
cada grupo de plantas tiene un metabolismo diferente y presenta una relación de
estos dos isotopos muy característica. Uno de los azúcares ácidos más importantes
es el ácido asc6rbico o vitamina e que, además de la relevancia que tiene como
nutrimento, da origen a varias reacciones químicas que inducen a la producción de
pigmentos amarillos. Los aspectos químicos del ácido ascórbico se revisan en el
capítulo correspondiente a las vitaminas.

Aminoazúcares, desoxiazúcares y polioles

Por su parte, los monosacáridos son reactivos y dan origen a muchos otros
compuestos, entre los que destacan los siguientes. Un grupo amino, como ocurre
con la D-glucosamina y la D-galactosamina; la primera se encuentra en algunas
proteínas y en polisacáridos constituyentes de las células de varios insectos y
crustáceos, mientras que la segunda es parre integral del sulfato de condroitina.
También se tiene el ácido siálico y sus derivados, que contienen una molécula de
ácido pirúvico o de ácido láctico; los más representativos son el ácido N-
acetilneurarrúnico y el ácido N-acetilmurámico, que forman parre de una
glucoproteína de la leche, la caseína K.

En cuanto a los polioles, también llamados azúcares-alcoholes, se forman

cuando los grupos aldehído o cerona de los azúcares se reducen y se produce el
correspondiente hidroxilo. El polio! más conocido es el glicerol o glicerina, que es
parte constitutiva de las grasas y los aceites; entre los pentitoles más comunes
están el ribitol -el azúcar de la nboflavina- y el xilitol, mientras que el sorbitol (D-
glucitol) y el manito! son los hexitoles más comunes.

Tanto el sorbitol como el xilitol y la isomaltulosa (igualmente llamada

isomaltosa) se sintetizan de forma industrial mediante una hidrogenación a partir
de la glucosa, xilosa y sacarosa, respectivamente, como ocurre con las grasas y
aceites (vea el capítulo 4). Los polioles se usan en la elaboración de productos de
la confiteña, en panificación y en artículos para la higiene oral. Se absorben
lentamente y de forma incompleta en el intestino, se emplean como sustituto de
azúcar -ya que proporcionan menos energia por su lenta absorción-y su consumo
en exceso puede provocar diarrea. Existen otros polioles en la naturaleza, como el
inositol, que forma parte del ácido fitico.

Glucósidos

Los compuestos que se derivan de los monosacáridos son los más

importantes. Se sintetizan cuando el azúcar se une, mediante su carbono
anomérico reductor, a un compuesto que puede o no ser un hidrato de carbono. En
caso de ser otro monosacárido se producen los O-glucósidos mediante la
formación de un enlace glucosídico, lo que da origen a los oligosacáridos y
polisacáridos. En ocasiones el aldehído o la cetona reaccionan con un hidroxilo de
la propia molécula para formar azúcares anhidros, como la 3,6-anhidro-D-
galacrosa, que se encuentra en las carrageninas.

El monosacárido se puede unir a otra sustancia de naturaleza no de hidrato

de carbono (llamada aglucona) a través de átomos de oxigeno, nitrógeno o azufre.
Estos glucósidos se encuentran en baja concentración en los alimentos, pero
desempeñan funciones muy importantes: algunos son pigmentos, otros son
sabores, unos más son tóxicos, etcétera. En general, la aglucona es la responsable
de estas propiedades, mientras que el azúcar sólo sirve para estabilizar y
solubilizar el glucósido. Th.l como sucede con los oligo y polisacáridos, la unión
que existe en estos compuestos se ve afectada por el carácter quimico de la
aglucona, por el tipo de enlace (oxigeno, nitrógeno o azufre) y por el hidrato de
carbono; en general son más sensibles a los ácidos que a los álcalis y son
hidrolizados por enzimas llamadas glucosidasas, como las amilasas, pectinasas y
tioglucosidasas. Entre los glucósidos más relevantes destacan los siguientes:

flavonoides

Es una familia de pigmentos muy amplia que incluye las antocianinas con
estructura de O-glucósidos . En esta categoría entran la daidzeína y la genisteína,
isoflavonas de la soya con actividad de fitoestrógeno que corrigen males
cardiovasculares

Betalafnas

Otro grupo de pigmentos con estructura de glucósidos

Noglucósidos

También llamados glucosinolatos, son $-glucósidos de los que se conocen más de

70 compuestos; la aglucona está unida al azúcar, generalmente glucosa, mediante
un átomo de azufre. Se encuentran principalmente en las plantas de la familia de
las crucíferas y el género Brassica es el más representativo: incluye la col, el
brócoli, la mostaza, el nabo, el rábano y la colza. Por su fuerte sabor y aroma, se
considera que representan un mecanismo de defensa de las plantas contra sus
depredadores. Los tioglucósidos tienen funciones muy disímbolas, entre ellas las
siguientes: son precursores del sabor; actúan como bociogénicos (goitrogénicos)
al inhibir la disponibilidad del yodo en la glándula tiroides; se les adjudica un
efecto preventivo contra cienos tipos de cáncer y se consideran importantes
fitoqufmicos; su pungencía irrita la cavidad nasal y causa una sensación de
hormigueo.

En cuanto la producción de HCN apartir de alimentos, se pudo conocer que, el ser

humano consume estos compuestos en cantidades bajas y el cianuro que ingiere
en estas condiciones se elimina por conversión a tiocianato mediante el ión sulfito
y la enzima rodanasa con actividad de transferasa. Sin embargo, en exceso, los
primeros síntomas de toxicidad se presentan cuando esta capacidad de
desintoxicación se satura; el ión cianuro actúa en la cadena respiratoria en la
enzima citocromo oxidasa e inhibe el proceso res· piratorio: inicialmente causa
palpitaciones, dolores de cabeza y de garganta y después da lugar a confusión
mental, cianosis, convulsiones, coma y, por último, la muerte.

Reacciones de oscurecimiento

El color que poseen los alimentos se encuentra fundamentalmente enlazado a

los distintos pigmentos de origen animal y vegetal, y a sus derivados provenientes
de las reacciones químicas en las que intervienen. Sin embargo, otras coloraciones
además de estos pigmentos aparecen durante la fabricación, almacenamiento y
preparación de los alimentos debido a compuestos producidos en las reacciones de
oscurecimiento o pardeamiento. Se dividen en oscurecimiento enzimático y
oscurecimiento no enzimático; estas últimas incluyen la caramelizarían, la
reacción de Maillard y la oxidación del ácido ascórbico (vitamina C).

Es fundamental recordar que la vitamina C es un derivado de la glucosa, razón

por la que sigue rutas comunes con la caramelización y la reacción de Maillard,
como se resume en la figura 2.12. En esta sección sólo se revisan estos dos
últimos mecanismos. Los colores generados en el oscurecimiento no enzimático
van desde un ligero amarillo (como en la leche en polvo), o café oscuro (como en
la cajeta y la costra del pan), lo que depende de los pigmentos que se producen y
que genéricamente se conocen como melanoidinas. A pesar del cúmulo de
información sobre los mecanismos químicos de la caramelizaci6n y la reacción de
Maillard, aún se desconocen muchos de sus aspectos

Caramelizarían

también se conoce como pirólisis, ocurre cuando los azúcares, reductores o no

reductores, se calientan por arriba de su punto de fusión. La reacción se efectúa
tanto a pH ácidos como alcalinos y se acelera con ácidos carboxílicos y algunas
sales; se presenta en los alimentos tratados térmicamente como la leche
condensada y azucarada, los derivados de la panificación, las frituras y los dulces
a base de leche como cajeta y natillas."

Reacción de Maillard

Esta transformación es la más común en los alimentos que se someten a un

proceso de calentamiento, tanto en el hogar como en la industria. La observó por
vez primera el químico francés Louis Camille Maillard en 1913, pero no fue sino
hasta 1953 cuando se propuso su mecanismo.~"u"" Para que ocurra se necesita un
azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre de un aminoácido o de
una proteína, con lo que se producen múltiples compuestos como las melanoidinas
que van desde amatillo claro hasta café oscuro e incluso negro, además de una
gran variedad de sustancias sápidas;' algunos de estos compuestos tienen
propiedades quelantes y antioxidantes, porque eliminan los radicales libres que se
producen en Ja oxidación de grasas.u•

Oligosacáridos

Los mismos son el resultado de la condensación de 3 a 10 monosacáridos

mediante un enlace glucosídico, es decir son O-glucósidos; los más importantes
son los disacáridos y algunos tri y tetraSacáridos. Un disacárido se slntetiia por la
unión de dos monosacáridos, con la consecuente pérdida de una molécula de agua,
mientras que el proceso inverso corresponde a su hidrólisis:

Sacarosa

La misma está integrada por una glucosa cuyo carbono aldehídico se une al
cetónico de la fructosa y est ablece un enlace glucosídico fJ(l,2) y la hace no
reductora por carecer de grupos aldehldo o cetona libres; además, no exhibe
mutarrotaci6n. Su fructosa está como furanosa tensionada; esto hace que el enlace
glucosfdico sea muy lábil al calor y a los ácidos y pueda hidrolizarse con facilidad
para producir una mezcla altamente reductora de sus dos monosacáridos. De
hecho, esta unión es de las más sensibles enrre todos los disacáridos.
Azúcar invertido

Se pudo conocer que, la mezcla de glucosa y fructosa producida cuando la

sacarosa se hidroliza, de manera química o enzimática. El adjetivo •invertido· se
refiere al cambio del poder rotatorio que se observa durante la hidrólisis: la
sacarosa es dextrorrotatoria (+66º), pero al transformarse en glucosa (+52º) y en
fructosa (-92º), Ja mezcla resultante desarroUa un poder levorrotatorio (-20º) por
la fuerte influencia de la fructosa; es precisamente a este giro de +66º a - 20° a lo
que se le llama inversión. El azúcar invertido se produce naturalmente en la miel
de abejas.

En forma comercial es fácil su producción, pues, el enlace glucosídico es muy

lábil por la influencia de la fructosa; la energía de activación necesaria para lograr
esta transformación es baja, de modo que se pueden emplear ácidos diluidos o
invertasas. No es recomendable usar ácidos fuertes ni temperaturas elevadas, pues
en estas condiciones no sólo se provoca la hi· drólisis del disacárido, sino también
la deshidratación de los monosacáridos y la formación de colores y olores
indeseables, como sucede en la reacción de Maillard.

Maltosa

Se connota que, la maltosa (4-0-,8-D-glucopiranosil-a-D-glucopiranosa),

integrada por dos moléculas de glucosa, es un disacárido reductor que es
hidrolizado por ácidos y por la enzima maltasa; presenta el fenómeno de la
mutarrotación, pues existe en los isómeros a o ,B; se encuentra comúnmente en la
lechada y en los hidro liza dos de maíz y de almidones. De todos los mal.
IDsacáridos, la maltosa es el menos higroscópico, no es tan dulce como la
glucosa, es fermentable, soluble en agua y no cristaliza con facilidad. Los jarabes
comerciales ricos en maltosa son fabricados de forma enzimática a partir de
almidón y se emplean para fabricar whisky y cerveza; la malta germinada, materia
prima para estas bebidas alcohólicas, se obtiene mediante la germinación de la
cebada por el proceso llamado malteado.
Lactosa

La misma se encuentra exclusivamente en la leche de los mamíferos y está

constituida por una molécula de galactosa y otra de glucosa, unidas mediante un
enlace glucosfdico ,B(l,4). Debido a que el carbono anomérico de la glucosa está
libre, este disacárido es reductor, existe en los isómeros a y ,By, por lo tanto,
presenta el fenómeno de rnutarrotación. De los disacáridos de importancia, la
lactosa es el menos soluble (vea el cuadro 2.8) y tan sólo presenta 25% del poder
edulcorante de la sacarosa.

Tecnología de los azúcares

Es de vital importancia conocer que, la glucosa, la fructosa, la sacarosa, la

maltosa, el azúcar invertido y los jarabes de glucosa y de fructosa se emplean
ampliamente en la fabricación de muchos alimentos. Esto se debe a sus diversas
propiedades funcionales, muchas de las cuales derivan de su alto contenido de
hidroxilos con una gran capacidad de formar puentes de hidrógeno con el agua y
así retenerla para conferir viscosidad y "cuerpo". Al inmovifuar parte del agua,
reducen la Aa y evitan el crecimiento microbiano. Además, por lo general son
dulces, propician las reacciones de oscurecimiento de Maillard y de
caramelización y la fermentación y fungen como fuente de carbono.

Polisacáridos

La mayoría se encuentra en el reino vegetal, contienen cientos o miles de

residuos de azúcares y en consecuencia son de alto peso molecular, aun cuando
presentan valores dispersos. Su nomenclatura se basa en la adición del sufijo -ana
a las letras que identifiquen el nombre del azúcar que los integra; por ejemplo, los
que están constituidos únicamente por glucosa se denominan glucanas, los que
contienen sólo galactosa, galactanas, etc. Cuando contienen más de un monómero
se hace una combinación, como galactomanana, arabinogalactana, etcétera.
Celulosa

Es el principal polisacárido estructural del reino vegetal, está constituido sólo

por glucosas y es el compuesto orgánico más abundante en la naturaleza, que
además se renueva permanentemente mediante la fotosíntesis. A diferencia de los
animales monogástricos, como el hombre, los herbívoros rumiantes son los únicos
capaces de aprovecharla en su metabolis· mo porque cuentan con las
correspondientes celulasas gastrointestinales; para el organismo humano la
celulosa es parte de la fibra cruda, por lo que se elimina en las heces sin haber
sido aprovechada.

Almidón

Analizando desde el punto de vista químico , el almidón es una mezcla de

dos polisacáridos, la amilosa y la amilopectina; el primero es producto de la
condensación de glucosas por enlaces glucosfdicos a{l,4), que establece largas
cadenas lineales con 200-2 500 unidades y pesos rooleculares hasta de un millón.

Pectinas

Se denomina pectina a un grupo de heteropolisacáridos vegetales con una

esuucrura básica de ácidos D-galacturónicos unidos por enlaces a-D-(1,4), en la
cual algunos de Jos carboxilos pueden estar esterificados con meólos; es decir, las
pectinas son ácidos pectinicos con diferentes grados de esterificación y pueden
contener 1000 o más unidades de ácido galacturónico. Los carboxilos se protonan
(v. gr. -COOH) a pH < 3 y están en forma ionizada (-coo-) a pH > 3, o bien como
éster metilico (-COOCH,); en cada caso, las pectinas desarrollan diferentes
capacidades de interacción con Jos otros constituyentes de los alimentos y forman
geles. Se encuentran asociadas con otros hidratos de carbono, principalmente con
hemicelulosas en las paredes celulares de los vegetales, y son responsables de la
firmeza de estos productos; están presentes en los frutos maduros, especialmente
en algunos tejidos suaves como en la cáscara de los cítricos (naranja, limón,
toronja, lima), en las manzanas, las peras, etc." Aun dentro del propio vegetal
existe una distribución; las más esterificadas están en la parte más interna y las
menos esterificadas en la periferia. La disolución de los componentes de esa pared
celular, sobre 1Ddo de las pectinas y la hemicelulosa, resulta en el ablandamiento
de frutas y verduras. Por su parte, las protopectinas son moléculas altamente est
erificadas, muy insolubles en agua, que se encuentran en los tejidos inmaduros de
los frutos y son responsables de su textura rígida; sin embargo, la acción de la
enzima protopectinasa hace que se convienan en pectinas solubles en un proceso
que ocurre durante Ja maduración y que trae consigo el ablandamiento del fruto.

Glucógeno

El glucógeno tiene una función muy importante en cuanto a la calidad de la

carne. Un animal tenso, hambriento o muy ejercitado antes del sacrificio agota sus
reservas de este polisacárido y del oxígeno de la mioglobina; en tales condiciones,
su carne no contiene ni la glucosa ni el gas necesarios para producir de forma
enzimática el ácido láctico que la suaviza de manera natural en el almacenamiento
y el tejido se vuelve oscuro, firme y seco. Contrario a esto, un animal relajado
conserva su glucógeno y su oxígeno y produce el ácido que, además de favorecer
el ablandamiento de la carne, la protege contra patógenos y facilita la acción de
otras enzimas que sintetizan compuestos responsables del aroma y el sabor

Gomas

Este término se refería a los productos de la exudación de algunas plantas y

árboles; sin embargo, actualmente su uso se ha extendido a un grupo muy amplio
de polisacáridos de alto peso molecular, que incluye el almidón, las pectinas y Ja
celulosa; éstos tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificanres y
presentan además algunas propiedades funcionales por ejemplo de emulsificación,
estabilización, crioprotección, etc."' Las gomas naturales provienen de exudados
de plantas, de semillas, de algas marinas y de origen microbiano; sin embargo
también existen algunas que son semisintéticas, derivadas de los almidones, de la
celulosa yde la glucosa
Hidratos de carbono y salud

Cada hidrato de carbono incrementa la glucosa sanguínea de distinta

manera y esto se debe tomar en cuenta para evitar picos de glucemia que son
peligrosos para los diabéticos. El Indice Glucémico es una medición de este
incremento y se mide con respecto a la glucosa pura a la que se le otorga un valor
de referencia de 100. Ejemplos de Índices son: cacahuetes 13; fructosa 23; pastas
34; mascabado 60; sacarosa 65; arroz integral 66; tortillas 69; arroz blanco 72;
bolillos 82, y miel 87. Resalta que el bolillo eleva la glucosa más rápidamente que
la propia sacarosa y que las pastas y el arroz integral tienen un menor índice que
la referencia. En general, los alimentos ricos en hidratos de carbono simples como
glucosa. sacarosa y fructosa, elevan el índice abruptamente, mientras que los
productos con hidratos de carbono complejos, como las fibras, no lo hacen

Fibra

Primeras comprenden las pectinas, hemicelulosa y gomas que por puentes de

hidrógeno retienen 15-20 veces su peso en agua y forman un sol que produce la
sensación de saciedad y también heces blandas; estimulan la secreción gástrica,
aceleran el movimiento del intestino delgado y acorran el tiempo de tránsito
intestinal, con lo que se reduce la posibilidad de la absorción de colesterol,
glucosa y grasas. Las bacterias nativas del colon las fermentan y generan bióxido
de carbono, hidrógeno, metano y ácidos grasos volátiles