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RECAPITULACIÓN

ING. PITHER JHOEL JAVIER SUCARI


Gobierno Programa de Apoyo al Proyecto
Regional Puno Desarrollo Rural - PRADERA TECNOLECHE

CPC. Walter ADUVIRI CALISAYA


GOBERNADOR REGIONAL

MVZ. Johan Luis CHAHUARES MARTINEZ


JEFE EJECUTIVO PRADERA

MVZ. Guido R. CAZORLA JOVE


JEFE DE PROYECTO TECNOLECHE

ING. Reney TURPO SUCARI


ESPECIALISTA EN TRANSFORMACION
DEL COMPONENTE IV

ING. Pither Jhoel JAVIER SUCARI


ESPECIALISTA CONSULTOR

Jr. Zorritos Nº 195 Urbanización Taparachi – Juliaca


– San Román

Derechos del autor reservados por: ESPECIALISTA


CONSULTOR P.E. PRADERA
Gobierno Programa de Apoyo al Proyecto
Regional Puno Desarrollo Rural - PRADERA TECNOLECHE

PRESENTACION

A lo largo de los años las plantas y centros queseros han nacido como emprendimientos
empíricos basados simplemente en la experiencia; lo cual ha significado un problema a la
hora de cambios de personal o implementación de nuevas tecnologías; es por eso nace la
necesidad de estandarizar procesos, operaciones, entendiendo a la estandarización como
una herramienta que genera una ventaja competitiva para las organizaciones,
fortaleciendo sus habilidades para valor agregado.

El Gobierno Regional de Puno, a través del Programa de Apoyo al Desarrollo Rural Andino
– PRADERA I, fomenta el desarrollo de productos lácteos para elevar el nivel de calidad
de vida de las familias y plantas queseras del altiplano puneño involucrado directa e
indirectamente en esta importante cadena productiva de lácteos.

La leche y sus derivados representan uno de los sectores importantes en la economía


regional de Puno, el volumen de producción de leche ha tenido un rápido e importante
crecimiento que ha provocado la creación de pequeñas plantas de transformación en
derivados lácteos, los cuales enfrentan serios problemas tecnológicos de producción a
nivel artesanal con deficiencias de inocuidad, es esta realidad que ha traído consigo la
necesidad de contar con unidades productivas altamente calificados que apliquen
adecuadas procesos tecnológicos que redunden en la obtención de productos finales con
calidad y estandarización.

Propuesta de estandarización de los indicadores de calidad y de producción aplicando


la metodología DMAIC.

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1. RECAPITULACION: DIAGNÓSTICO ESPECIFICA DE CAUSA – EFECTO DE LAS PLANTAS EN LA REGIÓN DE PUNO


PARA ESTANDARIZAR INDICADORES DE CALIDAD Y DE PRODUCCIÓN
1.

2. DIAGNÓSTICO DE CAUSA – EFECTO GENERAL DE PLANTAS EN LA REGIÓN DE PUNO.

3. DIAGNÓSTICO DE CAUSA – EFECTO GENERAL DE PLANTAS EN LA REGIÓN DE PUNO.


DIAGRAMA DE FLUJO
SENSORIAL FISICOQUIMICO
Inequidad de tiempos entre una
Falta de equipos o parada y otra
No existen parámetros especialista para el análisis Inadecuado control del tiempo
organolépticos de salado
Falta de análisis de la leche
recolectada No existe tiempos específicos
Falta de análisis y de duración de cada actividad
No existen pruebas control
sensoriales con Falta de control de tiempos
Diversas formas de realizar
fines de mercado
cada actividad según operario
INDICADORES DE
CALIDAD Y
PRODUCCION
Falta el análisis Falta de análisis del
estructural queso
Falta de equipos o Falta mercados fijos de
especialista para el análisis venta
Falta de tiempo óptimo Falta de control de
de maduración calidad
Falta costeo real

MADURACION MICROBIOLOGICO COMERCIALIZACION

Figura Nª 01. Diagrama de Ishikawa para clasificar los problemas de causa - efecto

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Tabla Nº 01: DIAGNOSTICO ESPECIFICA DE LAS PLANTAS EN LA REGIÓN DE PUNO PARA ESTANDARIZAR INDICADORES DE
CALIDAD Y DE PRODUCCIÓN

Diagnóstico inicial
Alternativas de solución metas recurso indicador
prioridad
Crear formatos de verificación de
temperaturas, pH, densidad, descartes
Falta realizar controles estrictos, análisis
de células somáticas, antibióticos,
y descartes de células somáticas,
elementos traza, micotoxinas, Plan de control,
antibióticos, micotoxinas, elementos Alta
aflatoxinas, metales pesados y otros análisis
traza, metales pesados e indicadores de
Diagrama de controles del producto Terminado. Garantizar la Humano y
calidad de Leche
Flujo Comprar dispositivo para medir producción financiero
temperaturas y otros.
Tener un diagrama de flujo Formatos de
No se encuentra un diagrama de flujo
Estandarizado con los indicadores y control de
optimo o estandarizado con parámetros Alta
parámetros adecuados y/o óptimos indicadores y
para elaborar el producto en planta
para lograr un solo tipo de producto parámetros
Realizar el análisis físico químico de
No existe parámetros exactos o Formato de
los mejores quesos de la región de
Análisis Físico aproximaciones o tendencias de registro de análisis
Puno y lograr una información de Alta
Químico uniformidad de los valores físico de lotes de
humedad, grasa en extracto seco y Calidad sobre
químicos del producto producción
otros producción e
Financiero
Falta el control adecuado y de estricto la De los análisis F&Q, las muestras inocuidad del
Formato de
leche y el proceso de producción por lo entran en análisis de la carga producto
Análisis registro de análisis
que no se realiza los análisis de la carga bacteriana como: coliformes totales, Alta
Microbiológico de lotes de
microbiana en las plantas ni en los estafilococus áureos, salmonella,
producción
productos. listeria monocitogenesis y otros.
Lograr el
No se tiene el tiempo ideal o tendencia Tener una información de las
producto ideal
de los días para encontrar el queso muestras, el periodo de maduración en
con aspectos Financiero Tiempo de
Maduración ideal con un tiempo de maduración que días, por lo que se buscó el queso Alta
sensoriales Humano maduración
requiera o tenga aceptación general del ideal en color y textura y así poder
óptimos para el
consumidor. lograr el RGB del producto.
consumidor
Fuente: consultoría especializado

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Tabla Nº 01: DIAGNOSTICO GENERAL DE LAS PLANTAS EN LA REGIÓN DE PUNO PARA ESTANDARIZAR INDICADORES DE
CALIDAD Y DE PRODUCCIÓN

Diagnóstico inicial Alternativas de solución actividades metas recurso indicador


prioridad
Lograr el
Las sensaciones organolépticas es
producto ideal
Evaluación importante en el consumidor, porque lo Características
tener información sobre los aspectos con aspectos Financiero
Sensorial que no encuentra los indicadores de organolépticas Alta
sensoriales de acuerdo al consumidor sensoriales Humano
aspectos sensoriales del queso para su óptimos
óptimos para el
comercialización
consumidor
Falta la marca colectiva, mercados que
Hacer una encuesta sobre los precios Uniformizar los
requieran el producto de acuerdo a la Mercados
y aspectos generales en los precios en el
Comercialización calidad de acuerdo a las condiciones financiero regionales, Medio
supermercados y lugares de mayor mercado
organolépticas del producto, interregionales
expendio fuera del departamento regional u otro
uniformizar el costo en el mercado.
Tener un base de dato o referencia Conocer la
Faltan los esquemas de rentabilidad de
sobre la rentabilidad general sobre la rentabilidad
Rentabilidad las plantas de acuerdo a la producción financiero Ganancias Medio
producción del queso en la región de promedio en las
y capacidad de planta y equipo.
Puno plantas
Fuente: consultoría especializado

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2. RECAPITULACION: PROPUESTA DE ESTANDARIZACION DE INDICADORES


DE CALIDAD Y PRODUCCION PARA EL QUESO TIPO PARIA

2.1. Principales indicadores de la leche para garantizar la elaboración de


queso tipo paria.

Tabla Nº 02: Parámetros de la leche para un queso tipo paria

Criterio Indicador Parámetro Estándar

Densidad (g/cm3) a 15°C 1.0296 – 1.0340 a 15°C


Acidez en gr. De ácido láctico/100 ml de leche 0.13 – 0.18
(13° 18° Dormic)
Punto de congelación máximo o índice crioscopio -0.566 °C y -0.540°C
Solidos no grasos no < 8.20%
Solidos totales no < 11.40%
Impurezas macroscópicas, mg de sedimento por Max. 2.0 mg
500 ml de leche
Cenizas total gr./100 ml Min. 0.7
Alcalinidad de la ceniza total (cm3 de solución de Max. 1.7 cm3
NaOH 1 N)
pH 6.6 – 6.8
Prueba de alcohol (70% v/v) No coagule
Sustancias conservadoras (antisépticos, Ausencia
antibióticos, alcalinos, etc.) así como las
sustancias residuales como: medicamentos
antibióticos, plaguicidas y fungicidas, etc.
Prueba de reducción o reductasa del azul de Mínimo 4 horas
metileno
Tratamiento de disminuye o modifique sus ninguno
componentes
Agua 1.000 g/cm3
Grasa 0.931 g/cm3
Proteínas 1.346 g/cm3
Lactosa 1.66 g/cm3
minerales 5.500 g/cm3
Color (blanco), sabor (natural ligeramente dulce y -
agradable) y olor (característico a láctico)
Fuente: consultoría especializado

2.2. Propuesta de estandarización de Indicadores de calidad y producción


de queso tipo paria.
Las características del producto y su diagrama de flujo y las condiciones de
exhibición se muestran en la ficha técnica del producto.

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Tabla Nº 03: Ficha técnica del producto de queso tipo paria con indicadores
estandarizados

CARACTERÍSTICA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO


nombre Queso tipo paria

Imagen

Definición física El queso tipo paria es elaborado de leche fresca


pasteurizada, es semiduro que se produce en el altiplano
peruano, es de leche bovina y su producción está
extendida sobre todo en el norte de la región de Puno.
Ingredientes principales Leche fresca, cuajo, cloruro de calcio, nitrato de potasio y
sal

CARACTERÍSTICAS
Humedad: 42.50% ± 1.4
Grasa en extracto seco : 48.70% ± 1.2
Físico químicas
Proteína : 22.6 % ± 0.8
pH (a 20ºc): 5.5 ± 0.01
Coliformes totales (NMP/g): 180 UFC/g
Estafilococus áureos (UFC/g): ˂15
Microbiológico
Salmonella Sp (25g): ausencia
Listeria monocytogenes (25g): ausencia
Olor: regular a maduración
Dureza: semi duro
Textura: liso y no presenta
Aspecto sensorial grietas ni poros
Color: Amarillo intenso
(RGB:HEX·FAEDOO RGB
250,237,0 HSL 57, 100%, 49%)
Sabor: regular
Maduración Días: 10 ± 1.5
Condiciones de Refrigeración (10 ºC) / HR: 71% ± 3
almacenamiento
Presentación y envase La presentación es de aproximadamente de 1kg y se
envasa al vacío en bolsas transparentes de alta densidad
o termoencogibles.
consumidores Público en general
Rentabilidad 15.70% ± 5.0 (referencial)
Comercialización (soles) 12 ± 2.0 (referencial)
Fuente: consultoría especializado

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2.3. Diagrama de flujo estandarizado para queso tipo paria.

Como se observa en la tabla y el diagrama de bloques del flujo


detallado, se muestra la propuesta de estandarización para el
proceso de elaboración de queso tipo paria.

Tabla Nº 04: descripción de propuesta de estandarización del


proceso

OPERACIÓN TIEMPO Tº ACTIVIDAD

Ácido Láctico 0.1831, Acidez 16-18ºD,


Recepción de Leche 8:00am
Densidad 1.029 – 1.034g/ml
Filtración Partículas extrañas o impurezas
Pasteurización 30 min 65ºC
52°C Nitrato de Potasio 15g/100Lt
Acondicionamiento 48°C cloruro de calcio 18g/100 Lt
20 min 40°C 0.5% termófilo (opcional)
Enfriado 36ºC Ha temperado
Cuajado 35 min 35ºC Cuajo quimosina 2g/100Lt
Lirado 0.5 cm X 0.5 cm, primer corte
horizontal dejar reposar 5 min,
Corte
segundo corte: vertical.(granos de
tamaño de una arroz o trigo)
Reposo 5 min
Lento para no romper los granos,
Primer Batido 15 min Dependiendo de la consistencia de la
cuajada.
Reposo 5 min
Extraer 33.33% (1/3) de suero –
Primer Desuerado
acidez 12ºD
Con agua al 20 a T: 65º, adicionar
Cocción 20 min
gradualmente hasta que llegue a 40ºC
Segundo Batido 10 min
El 60% (casi todo el suero hasta que
Segundo Desuerado se vea los granos de la cuajada -
acidez 12ºD)
Diluir la sal en agua y pasteurizar a
Salado 20 min 40ºC 85°C
Cantidad de sal 2.5%
Pre Prensado 25 min Peso de 25 kg/100Lt
Moldeo 35ºC Inmediato, moldes lisos
1º volteo de 25min, 2º volteo de 1-1,5
Prensado 24 Hrs
horas, 3º volteo 3 horas
Constantes volteos para la
Oreo 24 Hrs 10ºC
uniformidad de color
Madurado 10 días 10ºC Humedad relativa 71%
En bolsas termoencogibles, al vacío,
Empacado
enfriado y etiquetado
Fuente: consultoría especializado

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Leche fresca

ACIDO LACTICO 0.1831% RECEPCION DE LECHE


ANALISIS DE LA MUESTRA ACIDEZ 16 – 18ºD
DENSIDAD 1.029 – 1.034 g/ml

PARTICULAS EXTRAÑAS O
FILTRADO IMPUREZAS

A 65º X 30 minutos PASTEURIZADO

NITRATO DE POTASIO 15g/100 LIT Tº = 52 º C


CLORURO DE CALCIO 18g/100 LIT ACONDICIONAMIENTO Tº = 48 ºC

TEMPERATURA DE
ENFRIAMIENTO 36ºC ENFRIADO

CUAJO QUIMOSINA 2g/100lt, Tº 35ºC


TIEMPO: 35 minutos. CUAJADO

PRIMER CORTE: HORIZONTAL DEJAR REPOSAR 5


LIRADO 0.5 cm X 0.5 cm. CORTE minutos, SEGUNDO CORTE: VERTICAL TAMAÑO
0.7cm X 0.7 cm
REPOSO DE 5 min.

POR 15 min. I BATIDO


REPOSO DE 5 min.
EXTRAER 33.33 % (1/3) DE SUERO
I DESUERADO - ACIDEZ 12º D

CON AGUA AL 20 % A Tº DE 65ºC


ADICIONAR DE MANERA GRADUAL HASTA COCCION
QUE LLEGUE A UNA Tº DE 40 ºC X 20 min.

DE 10 min DE ACUERDO A LA MADURACION


DE LOS GRANOS II BATIDO

EL 60 % (CASI TODO EL SUERO)


II DESUERADO ACIDEZ 12º D MAX.

SAL: 2.5 % ES MUY VARIABLE DE ACUERDO


AL MERCADO, EN AGUA AL 5% (HERVIDA Y SALADO POR UN TIEMPO DE 20 min.
ATEMPERADA A 40 ºC)

PESO 25 Kg/100 LITROS DE LECHE


POR UN TIEMPO DE 25 minutos PREPRENSADO

INMEDIATO MOLDES LISOS – NO


MOLDEO MENOR DE 35 ºC

1º VOLTEO DE 25 MIN, 2º VOLTEO DE


DE 24 HORAS CON 10% DEL PESO PRENSADO 1-1.5 HORAS, 3º VOLTEO 3 HORAS.

24 HORAS A Tº DE 10 ºC, CONSTANTES


VOLTEOS DE CADA 3 HORAS PARA LA OREO
UNIFORMIDAD DEL COLOR

MADURADO Tº 10 ºC / HR: 71%. – 10 DIAS

EN VACIO A BOLSAS TERMOENCOGIBLES


ENVASADO AL VACIO, ENFRIADO Y EMPACADO
ETIQUETADO

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Figura Nº 02: propuesta de estandarización para el proceso de elaboración de queso tipo paria
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3. CONTROLAR

Todo los análisis de los indicadores de calidad y de producción, se procedió


a presentar en un expediente como propuesta de estandarización de queso
tipo paria al programa PRADERA I, explicando cada una de las mejoras y
propuestas para que el programa imparta la información y utilice para
mejorar los parámetros de calidad y de producción a las plantas queseras
de la Región de Puno.

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Tabla Nº 05: DIAGNÓSTICO GENERAL DE CAUSA – EFECTO DE LAS PLANTAS EN LA REGIÓN DE PUNO PARA ESTANDARIZAR
INDICADORES DE CALIDAD Y DE PRODUCCIÓN
Diagnóstico inicial
Alternativas de solución metas recurso indicador
prioridad
Se encuentra en el área de proceso,
producción y administrativa la falta de Modificar las áreas de planta
optimización y administración de los permitiendo diferenciar la parte Áreas
espacios, donde se deben colocar administrativa, procesos, servicios Financiero debidamente media
Obtener una
estantes para albergar aditivos, higiénicos y lugares de separados
adecuada
ingredientes, básculas y materiales dispersamiento de movilidades
separación
Instalaciones propios de los fines de cada área.
entre el área de
físicas Delimitar las áreas de proceso, Áreas
Definir de con sistema 5s los producción y
pasillos y separar de manera física los Financiero debidamente media
espacios de proceso y pasillos áreas
diferentes ambientes demarcadas
administrativa
Distribuir la planta de modo que se Realizar un plano de la planta y Diseño de planta
aprecie la secuencia lógica del reorganizar las áreas teniendo en y planos de flujo
Financiero media
proceso con ambientes de cuenta una secuencia lógica del de proceso y
temperatura y humedad controlada proceso equipos
La plantas en su mayoría no cuenta
Instalar inodoros, lavamanos con
con servicios sanitarios bien ubicados,
grifos, sin accionamiento manual y
separados por sexo y en perfecto Garantizar
disponer de papel higiénico, jabón y
estado y funcionamiento (lava manos, condiciones de
desinfectante, separados por sexo y Reducción de los
inodoros) no cuenta con lavamanos higiene de los
mantener en perfectas condiciones Financiero y casos de
en las áreas de elaboración o operarios que alta
de limpieza y protegidos humano contaminación
próximos a estas para la higiene del están en
convenientemente con insectos y cruzada
personal que participe en la contacto con el
Instalaciones roedores, además dotar este con
manipulación de los alimentos y para producto
sanitarias casilleros individuales (armados
facilitar la supervisión de estas
metálicos para guardar ropas)
prácticas.
Disponer un comedor y ubicarlo
fuera de los lugares de trabajo,
No existe un sitio adecuado e Permitir que el Área de toma de
separado de otros locales y de focos
higiénico para el descanso y consumo operario tenga alimentos y
insalubres o molestos. Destinar Financiero media
de alimentos por parte de los espacios de descanso
tiempos para el descanso y
trabajadores esparcimiento construido
alimentación de los operarios
durante las jornadas de trabajo.

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Diagnóstico inicial Alternativas de solución metas recurso indicador


prioridad
No existe los procedimientos Realizar la caracterización del agua. Identificar Análisis
escritos sobre manejo y calidad del todos los puntos de distribución de agua Garantizar el fisicoquímico y medio
Condiciones de agua potable buen manejo y financier microbiológico del
saneamiento No se encuentra el control diario Crear los formatos de registros. Realizar calidad del agua o agua potable,
del cloro residual y llevar registros y programa de desinfección de agua Realizar potable fichas técnicas de alto
seguir reglas de salud análisis fisicoquímicos y microbiológico productos
Capacitaciones al
No hay un sistema de disposición
personal y
de residuos líquidos de manera Garantizar la
verificación de
Manejo y disposición que impida la contaminación del Implementar un programa de manejo y buena financier
Cantidad de carga alto
de residuos líquidos alimento (queso y/o leche) o de las disposición de residuos líquidos disposición de o
microbiana y DBO
superficies de potencial contacto residuos líquido
en las aguas de
con éste
servicio de planta
No se encuentran puntos de
reciclaje y un área para la Construir un lugar destinado a la recolección y
disposición y manejo de este tipo almacenamiento de residuos sólidos alejado
Capacitaciones
Manejo y disposición de residuos Cuando se generen del área de producción. Ubicar recipientes
sobre manejo de medio
de residuos sólidos residuos orgánicos de fácil provistos de tapa y bolsa destinados a la
residuos sólido
descomposición se debe disponer recolección primaria de residuos sólidos,
de cuartos refrigerados para el distribuidos por las instalaciones de la planta
manejo previo a su disposición final
Elaborar un plan de capacitación continuo y Garantizar que
Plan de
Personal permanente para el todo el personal
No existe un Diseño de plan de capacitación y
manipulador de Personal manipulador de alimentos desde la tenga
capacitación en Humano evaluación del Alta
alimentos contratación y reforzar con charlas, cursos u conocimientos de
BPM y HACCP para el personal personal
otros medios. BPM Y
(calificaciones)
Capacitar HACCP
No existe un programa y/o Crear plan de mantenimiento Garantizar la
Humano verificaciones por
Condiciones de procedimientos escritos de Preventivo. Crear un cronograma de calibración confiabilidad de
y turno o bash de
proceso y calibración de equipos e y mantenimiento de equipos. las Alta
financier control de
fabricación instrumentos de medición y se Elaborar manual de procedimientos para el Mediciones de
o temperaturas
ejecutan conforme lo previsto mantenimiento preventiv. los equipos.

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Diagnóstico inicial
Alternativas de solución metas recurso indicador
prioridad
Crear formatos de verificación de
temperaturas, ph, densidad, descartes de
No se registran las condiciones de Garantizar las
células somáticas, antibióticos, elementos
Almacenamiento, mediciones de condiciones del 1 registro diario de
traza, micotoxinas, aflatoxinas, metales Humano Alta
proceso de producción, condiciones de producto entradas vs salidas
pesados y otros controles del producto
leche. terminado
Terminado. Comprar dispositivo para medir
temperaturas
Condiciones de Registros de
No se llevan control de entrada, Crear un formato que permita Garantizar la
proceso y movimiento de
salida y rotación de los llevar un control sobre entradas y salida de rotación del Humano Alta
fabricación producto o
productos producto producto
despachos
Registrar de manera legible y con fecha los Número de
No existe trazabilidad y no se llevan
lotes y los detalles reclamos
registros de lote, cantidad de producto, Poder realizar
Pertinentes de elaboración y producción. mensuales por
fecha de vencimiento, causa de trazabilidad al Humano Alta
Registrar los procedimientos de Control de deterioro o
devolución y destino final para las producto
materia prima, producto terminado y contaminación
devoluciones
producto devuelto. microbiológica
No se realiza inspección, limpieza y
desinfección periódica en las diferentes
Elaborar, implementar e implantar manual
áreas, equipos, utensilios,
de procedimientos de higiene y sanitizacion. Inocuidad del
manipuladores y existen procedimientos Humano Número de Alta
Verificación por parte del producto
escritos específicos de limpieza y reclamos
Microbiólogo.
Limpieza y desinfección y se cumplen mensuales por
Desinfección conforme lo programado deterioro o
No se encuentran los registros que contaminación
Humano
indiquen si se realiza inspección, microbiológica
Realizar cronograma de limpieza y Inocuidad del y
limpieza y desinfección periódica en las Alta
desinfección de equipos producto financier
diferentes áreas, equipos, utensilios y
o
manipuladores.
Disponer de dispositivos en buen estado Realizar inventario de dispositivos de Humano
Control de y bien ubicados para control de plagas control de plagas. Estar libre de y 1 Programa del
Alta
plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, Definir fecha de caducidad. plagas financier control de plagas
trampas, cebos, etc.). Crear cronograma. o
Condiciones Definir las políticas. 2 Evaluaciones
Tener políticas claramente Capacitar al
De aseguramiento Socializar las políticas de la empresa con Humano mensuales del Alta
definidas y escritas de calidad personal
y control de calidad todo el personal. personal por mes

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4. REFERENCIA

 Expediente de estandarización de queso tipo paria en la región de Puno, Perú


Paginas. 185 - 2019

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