Elaboración de salchicha seca

Refrigeración Preparación  -5°C

- 0,5 / +1,5°C de la grasa
del magro

Corta  Picadora Corta

del magro granos de la grasa
 6 – 8 mm 
+ otros Aw
ingredientes :
Preparación - sal
de la mezcla - acido ascorbico
- cultivo starter 0,95
… / ...

Control de la   0 - 4°C  / 24 h
mezcla HR : 90-95 %
tripas de 21 mm
Desalado

Agua fría     60 min

Embutido
Enjuague
de la mezcla
agua tibia 10 min

Seguimiento :  Cultivos externos

Inmersion o pulverización
-  pH (opcional)
- peso
20°C -25°C  / 24 h -72h
Fermentación HR : 80 – 90 % 0,92

Seguimiento : 
-  peso Secado / 12 -14°C  / 15 días
- pH  maduración HR : 70 – 80 % 0,90

Rendimiento esperado : 70 %
 Elaboración de salami

- 0,5 / +1,5°C
Refrigeración Preparación  -5°C
del magro de la grasa

 Picadora
Corta o cutter Corta
del magro granos de la grasa
 4 mm  Aw
+ otros
Preparación ingredientes :
de la mezcla - sal
- acido ascorbico 0,95
- cultivo starter
… / ...

Control de la   Descanso 0 - 4°C  / 24 h

mezcla (opcional) HR : 90-95 %

tripas de 150 mm
Desalado

Agua fría     60 min
Embutido
Enjuague
de la mezcla
agua tibia 10 min

Cultivos externos
Seguimiento :  (opcional) Inmersion o pulverización
-  pH
- peso

20°C -25°C  / 24 h -72h
Fermentación
HR : 80 – 90 %
0,92

Seguimiento :  Secado / 12 -14°C  / 75 días

-  peso maduración HR : 70 – 80 %
- pH  0,90

Rendimiento esperado : 60%
 Elaboración de bondiola curada

controles condiciones
 -  5,5 < pH < 6
- T interna < 3°C
Cuarto de preparación
- color Corte y preparación T : 2°C
HR < 92 %
Aw
0,98
Masaje y
eliminación del aire

0,98 
T : 2°C
Salazón 90 < HR < 95 % /
- peso : rendimiento = 95,5 %
24H / kg 0,85

Lavado

aromatización Pimienta
especias

Embutido

T : 10-14°C
70 < HR < 85 %
Maduración / secado
> 4 - 6 meses 0,90
TAH = 5 - 25

Rendimiento esperado : 70 %
 Elaboración de jamón curado

controles condiciones
 -  5,5 < pH < 6
- T interna < 3°C
Corte y preparación Cuarto de preparación
- color Abierta / cerrada T : 2°C
-  espesor de grasa del jamón
HR < 92 %
 [ 5 ; 20 mm ] Aw
0,98
Elimicación
de la sangre

0,98 
Salazón
T : 2°C /
- peso : rendimiento = 95,5 % 90 < HR < 95 %
 6 – 8 días
0,85

T : 2°C
70 < HR < 85 %
Primer descanso 15 días
- peso : rendimiento = 94 % deshidratante TAH = 50
- color (magro, grasa)
T : 3°C
Segundo descanso 70 < HR < 85 %
deshidratante 5 – 10 semanas 0,92
- peso : rendimiento = 95 % TAH = 5 - 25

T : 4°C
Tercer descanso 70 < HR < 85 %
deshidratante > 12 semanas
- peso : rendimiento = 92%
TAH = 5 - 25

Lavado

15 < T < 20°C
70 < HR < 85 %
- peso : rendimiento = 98 % Maduración 1 semana
TAH mínimo

T :  14 -15°C
- peso : rendimiento = 90 % Secado final HR < 80 %
> 9 semana
0,90
TAH bajo

Engrasado Manteca de cerdo
(opcional) si mas de 30 semana
a partir de 24 % de 
perdida
Rendimiento esperado : 67- 72 %
 Elaboración de jamón cocido al vacío

Corte y preparación Preparación

de la carne de la salmuera

opción
Tasa de injección :
 de 10 à 30 %  Inyección
del peso de carne

Inmersión

Descanso
(opcional)

Agitación

Desaeración

Envasado
al vacío

T = 68°C Horno vapor o 
Cocción al vacío Baño maría
T = 75°C

Refrigeración
 Cocción al vacío

controles condiciones
Corte y preparación
de la carne

Pre tratamiento Rehoga a fuego 

coloración fuerte
térmico

T < 10°C Refrigeración

Envasado
al vacío

- Temperatura
- Seguimiento del  Baño maría
Cocción al vacío T = 65°C
valor de pasteurización
 hasta 40 min

T < 10°C
t < 2h Refrigeración
 Morcilla negra

controles condiciones

Preparación Preparación
de la grasa de la cebolla

Rehoga a fuego 
cocción medio
30 min / 65°C

T < 50°C Refrigeración

Sangre fresco Desalado

mezcla Agua fría     20 min

Enjuague

agua   tibia
Embutido

Cocción en agua
caliente T = 90°C / 20 min

T < 10°C
t < 2h Refrigeración
 Elaboración de jamón cocido al vacío

Corte y preparación Preparación

de la carne de la salmuera

Inyección

Descanso
(opcional)

Agitación

Desaeración

Envasado
al vacío

T = 68°C Horno vapor o 
Cocción al vacío Baño maría
T = 75°C

Refrigeración