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“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO “

CONTENIDO Relacion habitad y


RELACION ANATOMIA
NUTRICIONAL microorganismos
Y MICROORGANISMOS
HABITAD

LECTURA:
Nutriente Contenido
“PESCADOS Y MARISCOS”
Proteína
ESCUELA20-25%ACADÉMICO PROFESIONAL:
Alto valor biológico Los microorganismos presentes en el
Minerale
yodo, sodio, potasio, fósforo, NUTRICIÓN
intestino del pescado HUMANA
son las mismas que
s calcio, magnesio, hierro, las de las aguas donde es capturado.
Partes con mayor
COMPONENTE CURRICULAR:
flúor, manganeso, cloro,
Partes estériles:
Las capas internas del desarrollo de
azufre
Grasa Varía con la especie (4 a 8%) MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS músculo. microorganismos:
limo externo
ASESOR: Agallas
Intestinos.
DRA. LUZBETH LIPA TUDELA

Características de Microbiota:
ALUMNA: Organismos que viven en
ESPINOZA ROSAS, GABY PATRICIA ambientes con presencia de
gran cantidad de sales.
Gambas, ostras y almejas, se alimentan Crecen a temperaturas
por filtración y tienden a extraer y inferiores a7°C.
acumular los virus y bacterias del agua en
la que viven.
SEMESTRE: IV
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO (TEMPERATURA, COMPOSICION Y ATMOSFERA )

LUGAR DONDE EL PESCADO ES CAPTURADO


Presencia
TEMPERATURA DEL AGUA
microorganis
mos ESTACION
específicos de ZONA GEOGRAFICA
la alteración
depende: HABITOS ALIMENTICIOS DE LOS PECES

TIPO DE PEZ

Pérdida del brillo de


los ojos y los colores
Indicadores superficiales
de la
alteración del Cambios en el olor
pescado
Presencia del limo
superficial
Deterioran al pescado pero no son patógenos

Resistentes la temperatura de Almacenamiento y la composición de la


Resistentes a baja actividad de agua
atmósfera
Brochothrix, thermosphacta, Pseudomonas spp, Aeromonas spp y
bacterias lácticas Alterado por mohos y algunas bacterias halofilas,
por ejemplo Halobacterium
Son miembros de microbiota de los pescados de agua templada

Seudomonas spp y Shewanella spp, son los agentes específicos del


deterioro de pescados de agua mar templada, mantenidos en hielo
Resistentes a los antimicrobianos
S. putrefaciens es el organismo especifico del deterioro de los
pescados y mariscos de agua fría marina almacenados sobre hielo, Acinetobacter spp, En las aguas contaminadas con estiercol
produciendo trimetilamina y sulfuro de hidrógeno.

Microorganismos patógenos

Parásitos que alberga el pescado:


Peces agua dulce están expuestos a la
Anisakis contaminación procedentes del hombre
y otros animales, que pueden ser
Causan infecciones en personas con las patógenos .
defensas bajas y las cepas patógenas
tienen una alta resistencia a los
antibióticos

Flora que no es normal en el pescado:


Salmonella, Shiguella, Vibrio cholerae
La intoxicación paralizante es causada por mejillones,
ostras, berberechos y almejas que han incorporado a su
organismo algas tóxicas.

Gérmenes de origen no marino que pueden contaminar el pescado: Algunos Microorganismos son productoras de aminas vasopresoras
Stafilococcus aureus enterotoxigénicos, Salmonella, Shiguella, Vibrio como histidina por ejmplo Klebsiella pneumoniae.
cholerae
ANALISIS
MICROBIOLOGICO