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Vorwort:
Im Rahmen meiner Recherche zu der Historie der bekanntesten
Bierstile der Welt, bin ich unter anderem darauf aufmerksam ge-
worden, dass sich die Welt der Biere und der Bierproduktion erst in
den letzten ungefähr 150 bis 200 Jahren deutlich weiterentwickelt
hat. Dies war Grund genug für mich, dass ich mich auch einmal
näher mit dem Einsatz von Technik beschäftigen wollte, die sich
nicht mehr auf dem aktuellen Stand der Wissenschaft befindet und
dennoch die Möglichkeit besitzt hervorragende Biere zu produzie-
ren.
Der Fokus für die Recherchen lag dabei auf Deutschland, wobei
auch etwas Brauhistorie Großbritanniens aufgearbeitet wurde. Die
Auswahl der Brauereien und Biere erfolgte nach der Möglichkeit
diese aufzusuchen bzw. die Biere zu erwerben und auch danach,
ob die Brauerei im kommerziellen Sinne Bier produziert und nicht
nur zu gelegentlichen Anlässen. Somit konnte der im Hinblick auf
das Thema der Masterarbeit sehr interessante Bereich der skandi-
navischen und osteuropäischen Brautraditionen und deren heute
noch sehr ursprünglich hergestellten Biere leider nicht näher be-
leuchtet werden, aber dies ist dann sicher eine Aufgabe für kom-
mende Bierreisen.
Inhaltsverzeichnis
1. Allgemeines vorab ....................................................................................... 3
1.1. Woher kommt Bier bzw. wie kam das Bier zu uns? ............................ 3
1.2. Stand der Technik heute ...................................................................... 5
2. Angetroffene Technik .................................................................................. 7
2.1. Läutern ohne Hackwerk und mit offenem Läutergrant ........................ 7
2.2. Läutern mit Läuterdom und Läuterstange ......................................... 10
2.3. Heizen mit Holzfeuerung .................................................................. 11
2.4. Kraftübertragung mittels Transmission ............................................. 14
2.5. Steinbierherstellung .......................................................................... 15
2.6. Kühlschiff ......................................................................................... 17
2.7. Berieselungskühler ............................................................................ 19
2.8. Offene Gärbottiche ........................................................................... 21
2.9. Einsatz von Holzfässern in der Gärung und Lagerung ....................... 22
2.10. Yorkshire Square .............................................................................. 24
2.11. Burton Union System ........................................................................ 25
2.12. Brauen mit Schwerkraft und Muskelkraft ......................................... 25
3. Verkostete Biere ........................................................................................ 27
3.1. Augustiner Bräu Kloster Mülln Salzburg Märzen-Bier ..................... 27
3.2. Dachsbräu Weilheim Dachs Urhell ................................................... 28
3.3. Museums- und Traditionsbrauerei Wippra Kupferbier ...................... 29
3.4. Uerige Altbier ................................................................................... 30
3.5. Brauhaus Leikeim Steinbier .............................................................. 31
3.6. Brauerei Gasthof Höhn Görchla ........................................................ 32
3.7. Museumsbrauerei Markus Wasmeier Freilichtmuseum Märzen ........ 33
3.8. Brouwerij 3 Fontainen Cuvée Armand & Gaston Honning ............... 34
3.9. Samuel Smith Brewing Yorkshire Stingo .......................................... 36
4. Fazit ........................................................................................................... 37
5. Danksagung ............................................................................................... 38
6. Verweise .................................................................................................... 39
1. Allgemeines vorab
1.1. Woher kommt Bier bzw. wie kam das Bier zu uns?
Die Geschichte alkoholischer Getränke oder Speisen ist sicher schon so alt wie
die Menschheit selbst. Neben allen möglichen Getränken und Speisen, die mit
vergorenen Früchten hergestellt wurden, spielt vor allem auch Bier eine wichtige
Rolle. An vielen früheren Gebets- und Feststätten lassen sich Hinweise auf Bier-
herstellung finden. Man ist nach aktuellen Erkenntnissen sogar soweit, dass man
meint die Entwicklung vom Nomadentum zur Sesshaftigkeit lässt sich auf das
„Verlangen“ nach Bier und dem Getreideanbau zur Bierherstellung zurückführen.
Funde belegen, dass häufig bei Opfergaben auch Bier mit geopfert wurde. Ebenso
gibt es Belege für die professionelle Bierherstellung innerhalb der Kultstätten, wie
zum Beispiel Göbekli Tepe. Auch während der der ägyptischen Hochzeit im Zeit-
alter der Pharaonen war Bier ein wichtiges Getränk und es gibt Hinweise und
„Aufzeichnungen“, die erste Belege für Bier als Zahlungsmittel nachweisen. Die-
ser Brauch, seine Arbeiter mit Bier zu entlohnen, hielt sich in Europa noch bis
mindestens zur Mitte des 19. Jahrhunderts, da Erntehelfer und Angestellte auf den
Höfen sehr häufig mit Kost und Logis entlohnt wurden. Dies bedeutete eben auch
ausreichend Bier zur Verfügung zu stellen. Der Grund Bier als flüssige Bezahlung
zu nutzen war dabei nicht die Zufriedenstellung der Arbeiter durch einen Rausch,
sondern vielmehr die Sicherstellung eines bekömmlichen Getränkes, welches auf
Grund der Inhaltstoffe wie Ethanol und Hopfenbitterstoffe, sowie des niedrigen
pH-Wertes bedenkenlos genossen werden konnte.
Besonders hervorzuheben sei dabei noch die Zweitteilung Europas. Während der
Süden, klimatisch bedingt, geschichtlich eher Wein dominant war, sind bei den
keltischen Völkern eher Biere getrunken worden und somit war dort auch das
Brauen verbreitet.
Dabei ist die einfache Herstellung von alkoholischen Getränken aus Früchten
ohne weiteres Zutun möglich, da die Zusammensetzung von Früchten eine alko-
holische Gärung ohne aufwändige Verarbeitungsschritte möglich macht. Zudem
die Oberfläche der Früchte zumeist schon von Hefen und anderen „gärfreudigen“
Mikroorganismen „bevölkert“ wird.
Zur Bierherstellung Bedarf es hingegen schon etwas mehr Verständnis für die en-
zymatischen Vorgänge oder zumindest das Wissen um eine weitere Verarbeitung.
Die Stärke allein lässt sich nicht ohne weiteres Vergären. Dennoch belegen Funde
aus der frühen Eisenzeit, dass zum Beispiel in der Siedlung von Eberdingen-
Hochdorf schon Rückstände von Malz zu finden sind, die auf eine Verarbeitung
von Getreide zur gärfähigen Form hinweisen. Somit scheint es bereits vor
vielen tausend Jahren schon erste Mälzversuche und wohl auch geglückte Mäl-
zungen gegeben zu haben. Glücklicherweise gab es auch misslungene Versuche,
deren Rückstände hilfreiche Hinweise auf die damalige Bierproduktion bzw. im
Falle der Funde in der besagten keltischen Siedlung auf die Mälzung geben.
Auch in der antiken Siedung Tall Bazi, welche sich im Norden Syriens befindet,
lassen sich Hinweise finden, wie dort Getreide vermälzt wurde. Mit der Art dort
zu mälzen und natürlich anschließend auch zu brauen, beschäftigte sich Professor
Martin Zarnkow und sein Team schon im Jahr 2006. Sie mälzten jedoch nicht nur,
sondern stellten anschließend auch ein Bier aus dem erzeugten Malz her. 1
Der Bedarf an Bier war dabei insgesamt so groß, dass man glücklicherweise das
im Nahen Osten ursprünglich wildwachsende Getreide kultivieren konnte und es
so den Weg auch nach Europa und heutzutage überall hin auf die Welt fand. Auch
wenn der Mensch durch diverse Züchtungen den Ertrag und auch die Möglichkeit
der Nutzung in der Bierproduktion deutlich verbesserte und die Ähnlichkeit zur
Ausgangspflanze nicht mehr ohne weiteres zu erkennen ist, scheint es aktuell be-
legt, dass heutige Getreide auf die ursprünglichen Gräser zurückzuführen sind.
Mit den Jahrhunderten oder sogar Jahrtausenden entwickelte sich die ursprüngli-
che Herstellung von Bier hin zur heute hochtechnologischen Bierproduktion in
der Brauindustrie.
1
Brauwelt International, 2006/V, Cold mashing process – a technology possibly used in ancient times in the Orient
Der Stand der Technik in der Brauindustrie hat sich in den letzten Jahrzehnten
nicht revolutionär verändert, dennoch sind durch sukzessive kleine Änderungen
größere Änderungen bewirkt worden. Von den grundsätzlichen Prozessen kann
sich auch nicht viel verändern, da ein Bier ob im großen oder kleinen Maßstab
von den Prozessschritten mehr oder weniger immer gleich produziert wird.
Eine Brauerei nach aktuellem „Industriemaßstab“ setzt voll und ganz auf Edel-
stahl als Material. Verwendet werden je nach Bedarf Walzenmühlen oder Ham-
mermühlen. Beim Einsatz von Walzenmühlen wird aktuell auf eine Konditionie-
rung des Malzes gesetzt. Dies bedeutet, dass die Malzkörner mit einer bestimmten
Menge Wasser beaufschlagt werden, um ein bestmögliches Mahlergebnis zu er-
halten und dabei nach Möglichkeit die Spelzen vollständig zu erhalten. Um Ver-
klumpungen zu verhindern und das Malzschrot möglichst optimal mit Wasser zu
versetzten gibt es diverse Systeme, die das Schrot ziemlich direkt nach dem
Schroten und vor dem Maischegefäß schon mit Wasser vermischen. Im Sudhaus
setzen größere Brauereien, nach deutschem Standard, auf eine Maischepfanne,
2
Abbildung „Wie unser Bier entsteht“, Deutscher Brauerbund, Mediendatenbank, https://www.brauer-
bund.de/presse/mediendatenbank.html
2. Angetroffene Technik
Das besondere beim Überprüfen, ob die Würze schon klar läuft, ist bei alten
Anlagen der offene Läutergrant. Dies bedeutet, dass die einzelnen Quellgebiete
separat über je einen Auslass mit einem eigenen Hahn geregelt werden und so-
lange die Trübwürze zurückgepumpt wird, bis wirklich jedes einzelne Quellgebiet
klare Würzen liefert. Wenn
erst einmal alle Läuterhähne
das gewünschte Ergebnis lie-
fern und die richtige Fließge-
schwindigkeit gefunden
wurde, ist eine der Brauertu-
genden gefragt, nämlich die
Geduld. Nach Möglichkeit
sollten die einzelnen Hähne
nämlich nicht mehr verstellt
werden, bis man mit dem Läu-
tern fertig ist.
Abbildung 4 Läutergrant der Museums- und Traditionsbrauerei Wippra
3
Während heute üblicherweise
mittels Dampf im Sudhaus in-
direkt geheizt wird, wurde frü-
her direkt über (offenen) Feuer
oder Glut gesotten. Dies hat
auch zur Folge, dass man wäh-
rend des Maischens und auch
während des Kochens ständig
rühren muss, um ein Anbren-
nen der Würze zu verhindern.
Eine angebrannte Würze hat
einen Eigengeschmack, der
sich negativ auf das spätere
Bier auswirkt. Je nach Aus-
stattung der Brauerei war es
üblich durch Ziehen von Teil-
maische, also der Entnahme
einer bestimmten Menge an
Maische, und Sieden dieser
Teilmenge, sowie anschlie-
ßender Rückgabe in den Mai-
Abbildung 6 Sudpfannenofen, Museumsbrauerei Markus Wasmeier Frei- schebottich, die Temperaturen
lichtmuseum
für die Rasten einzustellen.
Dieses Verfahren ist das soge-
nannte Dekoktionsverfahren und findet auch heute noch Einsatz in modernen
Brauereien. Man sagt den Bieren, die im Dekoktionsverfahren hergestellt wurden,
nach, dass sie einen kräftigeren und volleren Geschmack haben. Sicherlich liegt
das am thermischen Aufschluss der Stärke während des Kochens. Mittlerweile
wird jedoch überwiegend das Infusionsverfahren angewandt, bei dem die einzel-
nen Rasten durch Erwärmen der ganzen Maische erreicht wird. Der Vorteil dabei
ist, dass die Würze nicht ganz so schnell anbrennt, aber dennoch muss während
des Maischens und auch während des Siedens gerührt werden, um ein Anbrennen
zu verhindern.
Mögliche Brennstoffe waren unterschiedlichste Holzarten, aber auch Kohle bzw.
Koks kamen dabei zum Einsatz. Dabei kam es vor allem auf die unterschiedlichen
3
Sudpfannenofen, Museumsbrauerei Markus Wasmeier Freilichtmuseum, von Markus Wasmeier Freilichtmu-
seum
2.5. Steinbierherstellung
4
Steinkorb Steinbier Leikeim, Wikipedia-Autor Trollhead, https://de.wikipedia.org/wiki/Steinbier#/media/Da-
tei:Steinkorb_Steinbier_Leikeim.jpg
5
https://de.wikipedia.org/wiki/Steinbier, 30.08.2019
2.6. Kühlschiff
6
Brauerhandbuch für den Lehrling, Brauer, Vorderburschen und Brauereikaufmann, Dr.-Ing. Karl Hennies, Mün-
chen, Verlag der Deutschen Arbeitsfront G.m.b.H Berlin, 1937
7
Grundsaetze der Bierbrauerei nach den neueßten Technisch-chemischen Entdeckungen, Christian Heinrich
Schmidt, Weimar, B.F. Voigt,1853
8
Brauerhandbuch für den Lehrling, Brauer, Vorderburschen und Brauereikaufmann, Dr.-Ing. Karl Hennies, Mün-
chen, Verlag der Deutschen Arbeitsfront G.m.b.H Berlin, 1937
9
Die Bierbrauerei Band 2: Die Technologie der Würzebereitung, Prof. Dr. Ludwig Narziss und Prof. Dr. Werner
Back, 8. Auflage, WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim, 2009
10
https://www.barthhaasgroup.com/images/mediacenter/downloads/pdfs/344/2010-8-was-macht-eigentlich-der-
alte-hopfenseiher.pdf
Bei der Anwendung des Kühlschiffes muss man vor allem auf die „Kühl-
leistung“ achten. Da diese natürlich stark von der Außentemperatur abhängig ist,
ist es fast nicht möglich im Sommer zu brauen. Dies spiegelte sich vor Jahrhun-
derten schon in der Festlegung von Brauverboten über den Sommer hinweg und
auch heute brauen eben die Lambic-Brauer nicht während der heißen Sommer-
tage. Wollen wir hoffen, dass der Klimawandel nicht weiter voranschreitet, denn
sonst werden die produzierten Mengen an klassischen Lambic-Bieren immer we-
niger, da das Zeitfenster zum Brauen auch immer kleiner wird.
2.7. Berieselungskühler
11
Abbildung 10 Bild des Kühlschiffes der Augustiner Bräu Kloster Mülln Salzburg
11
Bild von der Website: https://www.augustinerbier.at/die-brauerei/braukunst/, 30.08.2019
Dabei verlaufen die Rohre mit der „Kühlflüssigkeit“ waagerecht und die
Temperatur der einzelnen Röhren steigt von unten nach oben hin an. Außen vorbei
läuft die zu kühlende Würze. Durch die nach unten hin kälter werdenden Rohre
reicht der recht kurze Kontakt, um die Würze auf die gewünschte Anstelltempe-
ratur zu bringen.
Meist ist der Berieselungskühler zweigeteilt, sodass im oberen Teil nur kaltes
Wasser verwendet wird und im unteren Teil Eiswasser. Dies sorgt für die optimale
Abkühlung mit einem möglichst geringen Aufwand. Zudem bei der Kombination
von Kühlschiff und Berieselungskühler die Würze nur um ungefähr 30 bis 40 °C
heruntergekühlt werden muss. Wichtig dabei ist, dass die Würze über die kom-
plette Breite des Berieselungskühlers verteilt wird, um eine möglichst optimale
Kühlleistung zu erhalten.
Anschließend wird die Würze im entsprechenden Gärtank oder -bottich angestellt
und zu Bier vergoren.
Auf jeden Fall muss das Jungbier nach der Hauptgärung noch in mindes-
tens einen weiteren Tank oder Fass geschlaucht werden, um es zu spunden und
die Kohlensäure-Bindung im Bier sicherzustellen. Je nachdem ob man im zwei
oder drei Tank-Verfahren arbeitet, wird das Bier zur Reifung und Klärung noch
in ein weiteres Fass oder einen weiteren Tank transferiert, um dort zu reifen.
Gerade bei Weißbier-Brauereien in Bayern findet man zum Teil auch noch Fla-
schengärung. Hier wird für die Nachgärung und Reifung in der Flasche je nach
Brauerei entweder eine zweite meist untergärige Hefe vor der Befüllung der Fla-
schen zugegeben oder teilweise auch mit der gleichen Hefe, wie in der Hauptgä-
rung eingesetzt, weiter vergoren.
Der Einsatz von Holzfässern in der Brauerei ist in den letzten Jahrzehnten deutlich
zurückgegangen. Waren früher übli-
cherweise noch in jeder Brauerei ei-
gene Küfer, oder auch Böttcher ge-
nannt, angestellt, um die brauereieige-
nen Holzfässer und -bottiche herzustel-
len und zu pflegen sowie zu reparieren,
sind Küfer in der Brauerei nur noch
sehr selten anzutreffen. Dies liegt vor
allem daran, dass zur Bierherstellung
im heutigen Verständnis die Holzfässer
vor der Verwendung versiegelt werden
und dieser Vorgang sehr aufwendig ist.
Diese Versiegelung soll verhindern,
dass zum einen die Mikroflora des Hol-
zes einen Einfluss auf das Bier hat, aber
viel entscheidender ist dabei noch, dass
erst durch die Versiegelung die Spun-
Abbildung 12 Gär- und Lagertank in der Museumsbrauerei des
dung des Bieres ermöglicht wird und
Markus Wasmeier Freilichtmuseum die Kohlensäure besser zurückgehalten
wird. Traditionell wurde dies mit Pech
gemacht. Pech ist eine Mischung aus verschiedenen harzartigen Komponenten
und zumeist einem großen Anteil an Fichtenharz in der Rezeptur. Heutiges Brau-
erpech ist in der Regel eher gelblich und mehr oder weniger geruchs- wie
12
Der Yorkshire Squ-
are ist ein englisches
Gärgefäß, welches
ganz ursprünglich aus
Sandstein, anschlie-
ßend aus walisischem
Schiefer hergestellt
wurde und eine quad-
ratische Form hat
bzw. hatte. Moderne
Yorkshire Square sind
aus Edelstahl und
meist rund geformt,
auch wenn es nur noch
sehr wenige Braue-
reien in England gibt,
die dieses System ein-
Abbildung 13 Yorkshire Square der Samuel Smith Brewery in Tadcaster setzen.
Das Besondere an dem Yorkshire Square ist die Zweiteilung. Zu Beginn wird die
angestellte Würze inklusive Hefe im Kreis gepumpt. Nachdem die Hefe ange-
kommen ist, wird die Zirkulation mittels Pumpe gestoppt. Zwischen den beiden
Teilen des Systems gibt es eine Öffnung, durch die die Kräusen vom unteren Teil
in den oberen Teil gelangen. Das enthaltene Bier trennt sich dann von der Hefe
und allen unedlen Bestandteilen und fließt wieder zurück in den unteren Teil des
Systems.
Mit dem Yorkshire Square gibt es durch die Bauweise drei Vorteile. Zum einen
kann man die Kräusen und somit die gär-aktive Hefe sehr gut vom oberen Teil
ernten und zum Anstellen neuer Würze verwenden und zum anderen trennt man
die ungewünschten Komponenten durch das aufschwemmen in den oberen Teil
des Systems vom Rest der Würze bzw. dem Jungbier ab und man erhält so wei-
chere und rundere Biere. Zuletzt wäre noch der Vorteil der guten Hefeverteilung
zu Beginn der Gärung zu nennen, da die Zirkulation mittels der Pumpe dafür
sorgt, dass die Hefe quasi überall in der Würze verteilt ist und so optimale Bedin-
gungen herrschen.
12
Yorkshire Square der Samuel Smith Brauerei, https://www.samuelsmithsbrewery.co.uk/wp-content/uplo-
ads/2015/03/Yorkshire-Squares-1307011SamuelSmiths_012-1.jpg?id=441, 10.09.2019, Samuel Smith Brewery
13
Mit wachsendem Interesse der
Engländer an Bier und immer größer
werdenden Städten wuchsen auch
die Brauereien. Dabei galt es vor al-
lem immer mehr Bier in immer kür-
zerer Zeit zu brauen und dabei mög-
lichst hohe Qualität zu bieten. Dies
machte die Briten sehr erfinderisch.
Während man in London auf immer
größer werdende Gärgefäße setzte,
Abbildung 14 Kupferstich des Burton Union Systems der Bass
Brauerei wurde in Burton-upon-Trend ein
System erfunden, welches viele Gär-
gefäße miteinander verband und zusätzlich noch ermöglichte vitale und gärfähige
Hefe zu ernten und diese frische Hefe gleich wieder zu den neuen fertigen Suden
zu geben, um möglichst keinen Zeitverzug zu haben. Dies waren somit auch die
ersten Ansätze einer kontinuierlichen Bierproduktion.
14
Was früher auf Grund einge-
schränkter technischer Mög-
lichkeiten gang und gäbe war,
ist heute auch eher eine Philo-
sophie Sache und wird zu-
meist nur noch auf Grund be-
stehender Gegebenheiten in
der täglichen Routine einge-
setzt. Gemeint sind das
Brauen und Transferieren von
Flüssigkeiten ohne Einsatz
Abbildung 15 Pfanne und Läuterbottich der Museumsbrauerei des Markus
Wasmeier Freilichtmuseums von Pumpen. Ebenso wie
heute galt es früher auch Ener-
gie möglichst effektiv zu nutzen und wo es möglich war diese auch einzusparen.
Sicherlich geschah dies auch aus dem Hintergrund heraus, dass Energie früher
schwierig zu gewinnen und teuer war, die Übertragung zumeist mit extremen
13
https://miro.medium.com/max/1671/1*02Wb6Qyq9ukZOF38UfZqZA.jpeg , Etching of the Bass Union sys-
tem,10.09.2019
14
Bild Nr.19 Schöpfbrauerei Hoamt Bayern Museumsbräu, Markus Wasmeier Freilichtmuseum
15
10_IMG_4445, Markus Wasmeier Freilichtmuseum
3. Verkostete Biere
Die Ähnlichkeit zu den aus dem Holzfass kommenden Bieren zeigt sich in der
niedrigen Karbonisierung des Bieres. Besonders auffällig sind die sehr frischen
Getreidenoten und auch der an Gärungskohlensäure erinnernde Geruch, der fast
Wie schon bei dem ersten Bier, für welches ein Kühlschiff eingesetzt wurde, zeigt
auch dieses Bier die an einen Gärkeller erinnernden Aromen. Wichtig dabei sei
noch zu erwähnen, dass es nicht stumpf oder muffig wirkt, sondern viel eher frisch
und klar.
Rückschlüsse auf die offene Gärung lassen sich gegebenenfalls durch die Fruch-
tigkeit und die Ester artigen Aromen erkennen. Das sehr offen gehaltene Sudhaus
könnte sich mit dem erhöhten Sauerstoffeintrag in der Farbe niederschlagen und
auch in den Aromen des Honigs und des Karamells zeigen.
16
https://www.youtube.com/watch?v=Vqep_ctRwJo, 10.09.2019
Im Brauerei Gasthof Höhn wird das Sudhaus noch mit Holz geheizt und mit einem
offenen Läutergrant geläutert.
Ein leuchtender Kupferton strahlt einen an, so-
bald man das Bier ins Glas eingegossen hat.
Ein cremefarbenes Schaumkissen legt
sich auf das Bier und im Glas lassen
sich gegen das Licht gehalten leichte
Trübungspartikel erkennen, die den
Kellerbier Charakter des Bieres un-
terstreichen.
In der Nase zeigen sich vor allem Aro-
men, die an trockenes Stroh erinnern,
aber auch getrocknetes Heu ist durchaus
zu erkennen. Dazu gesellt sich eine an frisch
Abbildung 22 Brauerei Gasthof Höhn Görchla
gebackenes Brot erinnernde Note, die dem
ganzen etwas Tiefe verleiht. Ganz dezent im
Hintergrund lässt sich vielleicht eine Rauchnote erkennen, die sich aber auch als
Täuschung herausstellen könnte.
Der erste Schluck wirkt sehr kräftig und würzig. Die Kohlensäure spült dabei erst
einmal die Geschmackspapillen frei und erlaubt es diesem körperbetontem Bier
voll und ganz zur Geltung zu kommen. Schon ziemlich zu Beginn des Trunkes
zeigt sich auch die Bittere, unterstützt durch die Aromen des Hopfens. Dieser in-
tensive Eindruck lässt der Restsüße fast keinen Platz sich zu zeigen und von einem
säuerlichen Eindruck ist überhaupt nichts zu erkennen. Der Nachtrunk erinnert an
ein Export, da die Bittere und auch die Süße harmonisch abklingen und das Ver-
hältnis der beiden sehr ausgewogen wirkt.
Von der Holzofenfeuerung lässt sich in diesem Bier sehr wenig erkennen. Der
leicht rauchige Eindruck in der Nase ist wohl eher Einbildung, sodass man sagen
kann, wenn der Biersieder sein Handwerk versteht, ist der Unterschied zwischen
Holzbefeuerung und nicht (fast) nicht zu erkennen.
17
Wortlaut auf dem Rückenetikett der Flasche des Märzens
Dieses Bier zeigt auf jeden Fall die Einflüsse durch den Einsatz der genutz-
ten Technik und der örtlichen Gegebenheiten. Besonders prägend ist dabei die
Gärung und Lagerung in den gepichten Holzfässern. Zu erwähnen sei dabei noch,
dass das Pichen der Fässer immer mit sehr viel Arbeit verbunden ist, da es vor Ort
keine Anlage dafür gibt und alles per Hand und purer Muskelkraft von statten
geht. Allein das Rollen der Fässer zur Verteilung des heißen Peches bis es abge-
kühlt ist nimmt schon einiges an Zeit in Anspruch. Nach heutigen Maßstäben ist
das Bier sicherlich nicht frei von Fremdaromen, aber es zeigt seinen eigenen Cha-
rakter und man hat das Gefühl die investierte körperliche Arbeit mit aufnehmen
zu können.
Dieses Bier steht nur stellvertretend für die Lambic Brauereien in Belgien. Das
besondere an diesen Bieren ist die sehr traditionelle Herstellungsweise. Zum Ein-
satz kommen neben dem Kühlschiff auch Holzfässer,
die mit ihrer eigenen Mikroflora für die Gä-
rung sorgen und so für wirkliche Unikatbiere
sorgen. Jeder Jahrgang unterscheidet sich,
auch wenn die Blender in den Braue-
reien wirklich ihr Bestes geben, um ei-
nen möglichst kontinuierliches Erlebnis
zu schaffen. Für weitere Informationen
sollte man sich die Arbeit von Member
of Institute of Master of Beer Medea
Tappeiner anschauen, die die Welt der
Lambic-Biere näher untersucht hat. Das
Besondere an diesem Bier ist der Einsatz
von Honig, der sicherlich historisch auch eine
entscheidende Rolle spielte, da er häufig als An-
gärzucker verwendet wurde.
Abbildung 24 Brouwerij 3 Fontainen Cuvée Ar-
mand & Gaston Honning
In einem kräftigen Orange zeigt sich dieses Bier
im Glas. Die grobporige Schaumkrone zeigt sich für eine Geuze äußert stabil,
wenn auch sie mit der Zeit verschwindet und die vollends dem noch jungen, um
genauer zu sein einjährigen, opaken Bier die Bühne zu überlassen.
In der Nase zeigt sich die besondere Eigenschaft von guten Geuze-Bieren. Sie
wirken erstmal sehr fruchtig und würzig, sind unheimlich komplex und offenba-
ren bei jedem neuen Riechversuch andere schöne Aromen. So lassen sich bei
dieser Geuze neben Apfel, Birne und Pfirsich, auch ein Holzaroma, sowie
Bienenwachs, Sauerteig, Waldhonig und auch ein Hauch Essig erkennen. Dazu
kommen noch die etwas dumpfer Tone nach Leder und Tabak.
Im Antrunk wirkt das Bier erwartet säuerlich und spitz. Die kräftige Karbonisie-
rung im Zusammenspiel mit der Säure spült zunächst einmal die Geschmacks-
knospen frei. So lassen sich auch die bereits erkannten Noten wiedererkennen,
wobei am die Apfelaromen und der Eindruck nach Zitronensäure am dominantes-
ten sind und sich dazu noch eine Lakritznote gesellt. Eher im Hintergrund zeigt
sich eine würzig-herbe Bittere, die von der Säure überlagert wird und auch der
verschwindet geringe Eindruck der Restsüße kann daran nichts ändern. Die Säure
sorgt vor allem im Nachtrunk für eine angeregte Speichelbildung und regt so den
Appetit an. Dabei wirken die Eindrücke nach Zitronensäure und Apfel durchaus
unterstützend.
Diesem Bier merkt man mit den vielen Aromen der Brettanomyces Hefen auf
jeden Fall seinen historischen Charakter an. Auch die Säure ist für den heutigen,
nach internationalen Standards geprägten Biergeschmack ganz untypisch, aber
dennoch zeigt es die Wurzeln des Bieres und wie Biere vermutlich über viele
Jahrhunderte oder sogar Jahrtausende geschmeckt haben müssen. In modernen
Interpretationen des Lambics merkt man aber auch das deutlich verbesserte Ver-
ständnis für den ganzen Brauprozess, sodass alles darauf ausgerichtet ist, ein mög-
lichst harmonisches Biererlebnis zu haben und sich auch auf den nächsten Schluck
dieses Bieres zu freuen.
4. Fazit
Nach dem Besuch der Brauereien, der Literaturrecherche und auch den Verkos-
tungen lässt sich sagen, dass sich die Qualität der produzierten Biere im Hinblick
auf reine Geschmäcker, Geschmacks- und Trübungsstabilität und vor allem im
Hinblick auf die Reproduzierbarkeit erheblich geändert hat. Zwar sind die Verän-
derungen oberflächlich und einzeln betrachtet nicht so enorm, allerdings sind sie
es im Hinblick auf das finale Produkt, nämlich das Bier, schon. Dies soll keines-
wegs bedeuten, dass Biere vor 150 Jahren schlecht geschmeckt haben oder gar
ungenießbar waren, doch hatte zu diesem Zeitpunkt jedes Bier und jeder Sud sei-
nen ganz eigenen Charakter.
Doch gerade diese Individualität macht den besonderen Charme der verkosteten
Biere aus. Jedes Bier hat seine eigene Vita und diese Unterschiede kann man auch
schmecken. Sicherlich gibt es Techniken die mehr und welche die weniger Ein-
fluss auf das finale Getränk haben. Gerade bei der Nutzung des Kühlschiffes mit
oder ohne Kombination des Berieselungskühlers, sind die Unterschiede nicht
ganz so offensichtlich und auch abhängig vom jeweiligen Bierstil. Wobei man die
Oxidation durchaus sensorisch bemerkt. Sei es durch den beschriebenen „Gärkel-
ler-Geschmack“ oder auch durch den etwas anderen Farbton. Teilweise kann man
bei Hopfen betonteren Bieren auch den typischen Eisengeschmack durch die Oxi-
dation erkennen. Die offenen Gärbottiche und auch die direkte Befeuerung mit
Holz machen sich da sicherlich eher bemerkbar. Und wenn es dann um die Lage-
rung und Reifung geht, bei denen Holzfässer gepicht oder ungepicht zum Einsatz
kommen, da kommen dann schon deutlichere Unterschiede zu tragen.
Dazu vielleicht noch eine Anekdote aus einer Wirtschaft in Franken die aus-
schließlich Bier aus dem Holzfass ausschenkt. Ein Gast trinkt genüsslich über den
Nachmittag verteilt sein Bier bis er plötzlich das neubestellte Glas ansetzt, einen
Schluck trinkt und ab diesem Zeitpunkt kein weiteres Glas Bier mehr bestellt. Bis
zu dem Moment als ein neues Fass angestochen wird und er nach der Bestellung
des nächsten Glases zufrieden lächelt. Für alle Anwesenden an dem Tisch war
dies sehr erstaunlich und auf Nachfrage erklärt der Gast, dass er die Unterschiede
der einzelnen Fässer sehr gut erkennen kann und ihm das Bier aus dem einen Fass
einfach nicht geschmeckt hat. Durch diesen Hinweis aufmerksam geworden, wird
es beim Vergleich auch den anderen Gästen bewusst, ohne es vorher bemerkt zu
haben.
Natürlich bedarfs es zur Erkennung dieser feinen Unterschiede schon eine ge-
wisse Erfahrung, aber gerade im kleinen Bereich und in Brauereien in der noch
viel händisch gemacht werden muss, gibt es diese Abweichungen der einzelnen
Sude untereinander und wenn man den aktuellen Trend in der Bierbranche
sieht, werden diese unterschiedlichen Biere vermutlich auch mehr werden, da der
Konsument zu kleineren und regionalen Brauereien tendiert und immer mehr Ab-
stand nimmt von den großen Marken.
Zusätzlich kann man noch festhalten, dass das Brauerhandwerk von wenigen Jahr-
zehnten noch ein wirklich körperliches Handwerk war. Nicht nur, dass wie heute
auch noch üblich Fässer und Malzsäcke geschleppt werden mussten, sondern viel-
mehr in jedem einzelnen Verarbeitungsschritt eine ganze Menge Muskelkraft ge-
fragt war, um zum Beispiel die Treber aus dem Läuterbottich zu entfernen oder
wie im Falle der Schöpfbrauerei ganze Sude per Hand von einem in das andere
Gefäß transferiert werden mussten und nicht einfach mittels einer Pumpe ge-
schlaucht werden konnten.
5. Danksagung
Abschließend möchte ich mich bei Dr. Norbert Gehring und dem
Team der Museums- und Traditionsbrauerei Wippra für den span-
nenden Brautag und die Unterstützung bedanken. Gleiches gilt
auch für Olaf Krüger und das Team des Markus Wasmeier Freilicht-
museum in deren Brauerei ich viele Informationen und Wissens-
wertes erfahren habe und einmalige Einblicke in eine historische
Brauerei erhalten konnte, die noch jede Woche im Einsatz ist. Vie-
len Dank für eure Unterstützung bei meinen Ausarbeitungen.
Natürlich bedanke ich mich auch bei allen die mich auf diesem
Weg begleitet haben. Dies gilt sowohl für alle Dozenten als auch
alle Mitstreiter auf dem Weg zum Memberstatus.
6. Verweise
1. Gretzschel, Moritz. Brau!magazin. [Online] Sommer 2016. [Zitat vom: 10. 09
2019.] https://braumagazin.de/article/spiel-mit-dem-feuer-kaerntner-steinbier-
rekonstruiert/.
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Markus Ernst Abschlussarbeit Seite 47 von 49
Verweise | Samuel Smith Brewing Yorkshire Stingo | 3.9