Confeccionará menús y cartas a los que pondrá precio, bien sobre el precio del género o

bien partiendo de porcentajes marcados por la dirección.

Pedirá los géneros de mercado como carnes, pescados, hortalizas, etc.
Controlará la calidad y rendimiento de los géneros de mercado.
Distribuirá el trabajo entre el personal. Dirigirá la enseñanza de los aprendices.
Aclarará y dará explicaciones sobre los trabajos a realizar, si fuera necesario.
Cuidará de la mejor administración de géneros y gastos generales, como luz, gas, agua, etc.

Segundo jefe. Puede ser de gran brigada o de mediana brigada.

De gran brigada o anunciador.

Reemplazará al jefe en sus ausencias, supervisará el trabajo de la brigada.
Reforzará la partida más recargada de trabajo.
“Cantará” las comandas, es decir “hará” la mesa caliente.
Colaborará con el jefe en la mayor parte de los trabajos, enseñanza de aprendices, control
de géneros de mercado, etc.

De brigada mediana.
Reemplazará al jefe en sus ausencias y llevará su partida habitualmente. En el extranjero,
casi siempre es el salsero, por considerar este puesto como más importante; en España
puede ser otro jefe de partida.

Jefe de partida. Es el responsable ante el jefe de cocina, del buen funcionamiento de la

partida a él encomendada.
Repartirá y dirigirá el trabajo de sus ayudantes, vigilando su labor y aclarando cuantos
conceptos sean necesarios.
Confeccionará el “relevée” si fuera necesario.