BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA

UNIDAD 3
IDENTIFICAR LOS ALIMENTOS FUNCIONALES Y LAS
PERSPECTIVAS EN LA BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA

DAISY LORENA MOLINA TORRES

CODIGO: 1049618925

Presentado al Tutor:
FABIAN FELIPE FERNANDEZ

UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CUBARRAL – META
2018
En la parte 1 (Mapa conceptual (I)): deberá seleccionar uno (1) de
los artículos que se encuentran publicados en el entorno de
conocimiento y en el syllabus en las referencias requeridas para el tema
denominado, prebióticos, probióticos y simbióticos, para construir
un mapa conceptual donde se señalen las técnicas moleculares
empleadas y en que consiste cada una. Adicionalmente realizara una
consulta de tres (3) artículos científicos sobre prebióticos, probióticos y
simbióticos, que son aplicados a la biotecnología alimentaria, diferentes
a las empleadas en el mapa conceptual inicial. En cada técnica se debe
explicar el problema a solucionar y cómo funciona, en un máximo de
250 palabras (es importante recordar que solo se validaran artículos
publicados en máximos tres años previos a la fecha de esta actividad).
 ARTICULOS
Probióticos, prebióticos, simbióticos, alimentos nuevos o
novedosos

El uso profiláctico de la administración oral de Lactobacillus GG redujo

significativamente el riesgo de diarrea nosocomial en los lactantes,
especialmente el de la gastroenteritis nosocomial por rotavirus. Una
revisión sistemática de Cochrane en 2004 concluyó que los probióticos
parecen ser útiles como adyuvantes de la rehidratación para tratar la
diarrea infecciosa aguda de adultos y niños. Se necesitan más
investigaciones para documentar el uso de pautas específicas de
probióticos en grupos de pacientes concretos. Recientemente se ha
observado que el Saccharomyces boulardii es beneficioso en la diarrea
asociada a antibióticos.

Parece que la justificación del uso de los simbióticos, es decir, de los

productos resultantes de la combinación de probióticos y prebióticos, se
basa en observaciones que muestran que la mejoría de la supervivencia
de las bacterias probióticas durante el tránsito por el tracto digestivo
superior. La implantación más eficiente en el colon y el efecto
estimulante del crecimiento de los probióticos y la flora bacteriana
intestinal contribuyen a mantener la homeostasis intestinal y la salud del
organismo. Los japoneses introdujeron el término "alimentos
funcionales", y en Europa se está usando el de "alimentos nuevos o
novedosos". Indica que ciertos componentes podrían contribuir a reducir
la presión arterial o los niveles de colesterol mediante el uso de
fitoesteroles. Sin embargo, no existen datos referentes al uso de estos
nutrientes en el tratamiento de la EII.

http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1130-
01082007001100006
PROBIÓTICO Y PREBIÓTICO EN LA ALIMENTACIÓN DE CERDOS EN
CRECIMIENTO Y TERMINACIÓN

según el articulo, por Chiquieri, J.M.S1 , R.T.R.N Soares 1 , J.C.D.

Souza2 , V.L. Hurtado Nery1,3, R.A. Ferreira1 y B.G. Ventura1, en
cerdos mestizos se realizó la adición de probioticos y prebióticos en la
dieta hallando ganancia de peso y se impidió la proliferación de
microorganismos que afectaran la salud y las condiciones higiénicas de
los cerdos.

Los tratamientos fueron:

1. Ración basal, RB;

2. RB+A (Antibiótico Nitrovim);

3. RB+Pro (Saccharomyces cerevisiae);

4. RB+Pre (mananoligosacárido);

5. RB+Pro+Pre)

http://www.redalyc.org/pdf/495/49521112.pdf

Los prebióticos en la alimentación de animales monogástricos

La presencia de fructanos en plantas se informó por primera vez en
1804, al ser extraídos de Inula helenium (Mancilla 2006). En el reino
vegetal, solo 15 % de la flora angiosperma es capaz de producir estos
carbohidratos. Estas especies pertenecen, fundamentalmente, a los
órdenes Astereales (Cichorium intybus y Helianthus tuberosus), Liliales
(Allium cepa) y Poales (Triticum aestivum y Hordeum vulgare) (Hendry
y Wallace 1993 y Ritsema et al. 2004). En la actualidad, se incrementa
el uso de los fructanos como aditivos prebióticos en la producción animal
(de Lange et al. 2010 y Huyghebaert et al. 2011). Diferentes
experimentos demuestran que la inclusión de estos productos ejerce
efectos positivos en la fisiología y comportamiento productivo de los
animals.
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=193025294001
En la Parte 2 (Mapa conceptual (II)): deberá seleccionar uno (1) de los
artículos que se encuentran publicados en el entorno de conocimiento y en el
syllabus en las referencias requeridas para el tema denominado, Biotecnología
en complementos alimenticios, seguidamente realizara un mapa conceptual
donde se señalen los conceptos principales en cada artículo. Adicionalmente
realizará un cuadro comparativo de los diferentes péptidos bioactivos, aplicados en
la biotecnología alimentaria, es importante recordar que solo se validaran artículos
publicados máximo tres años previos a la fecha de esta actividad. 
ACTIVIDAD GRUPAL
INTRODUCCION
La organización mundial de la salud define la Osteoporosis como la
enfermedad caracterizada por tener “una densidad mineral ósea 2,5
desviaciones estándar por debajo de la masa ósea máxima, que es la
media en la mujer sana de 20 años”. Lo que significa una definición tan
técnica es que se tiene osteoporosis cuando tienes una cantidad de
calcio en los huesos bastante menor que la que tienen las jóvenes. La
osteoporosis es una enfermedad muy común y muy extendida,
especialmente en mujeres postmenopáusicas. La cantidad diaria
recomendada de calcio para adulto varía entre 800 y 1000 mg, y entre
1200 y 1300 mg después de la menopausia. Los yogures son productos
lácteos que tienen diferentes virtudes desde el punto de vista
nutricional. Contienen bacterias beneficiosas para la digestión, no
contienen lactosa sino ácido láctico y contiene calcio.
NOMBRE DEL PRODUCTO
YOGUR ENRIQUECIDO CON CALCIO
OBJETIVOS
 Describir el producto alimenticio funcional empleado en la
biotecnología alimentaria.
 Comparar el alimento para dar resultados positivos de la
investigación.

DESCRIPCIÓN TECNICA DEL PRODUCTO.

Producto obtenido a partir de la leche higienizada, fermentada y
coagulada por la acción de lactobacillus y estreptococcus. Está
compuesto por leche entera, azúcar, mermelada de fruta y cultivos
lácticos específicos. Procesamiento establecido, aplicando los estándares
y sistemas de calidad desde la recepción de la materia prima hasta la
obtención del producto final y su posterior almacenamiento, este
producto es un derivado lácteo de características nutricionales
especiales como adicionar el mineral (calcio) en concentraciones
superiores a las que el producto contiene normalmente, convirtiéndolo
en un producto innovador, saludable y natural.
MATERIA PRIMA
 Leche entera
 Fermentos lácticos
 Azúcar
 Cloruro de calcio
 Mermelada de fruta.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Fuente de calor
 Sistema de enfriamiento
 Termómetro
 PH metro
 Balanza
 Cantinas
 Marmitas
 Cuarto frio
 Agitadores
 filtros
Para iniciar el procesamiento del yogur con adición de calcio como etapa
preliminar se determina la calidad y viabilidad de la materia prima:
pruebas de plataforma de la leche entera.
Pruebas de plataforma de la leche
Características Fisicoquímicas
Valores
Densidad de la leche 1.032 g/Cm3
PH 6.7
Acidez 16 ° Dornic
Prueba de alcohol Negativa
Presencia de almidones Negativa
Características sensoriales
Aspecto Liquido opaco coloidal
Color Blanco
Olor Característico
Sabor Dulce
DESCRIPCION DEL PROCESO
 Recepción de la materia prima: Es la primera etapa para iniciar el
proceso de obtención del yogur con adición de calcio.
 Pasteurización: Este proceso es una de las operaciones más
importantes de la elaboración del yogur debido a que las altas
temperaturas destruyen los microorganismos patógenos de la leche y
esto hace que la leche mantenga una buena calidad del producto final.
 Inoculación o Incubación: La operación de inoculación se realiza
cuando se adiciona y se mezcla el fermento láctico, compuestos activos
Streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus a la leche a una
temperatura de 44 °C.
 Agitación y Rompimiento del coagulo: El rompimiento del coagulo se
efectúa agitando hasta la formación de un fluido cremoso uniforme.
 Enfriamiento: El enfriamiento del yogur es un método utilizado para
controlar la actividad metabólica del fermento láctico.
 Adición del calcio y aditivos: Se realiza de manera directa y agitando
constantemente.
 Envasado: Después de una mezcla previa de los componentes se
procede a envasar.
  Almacenamiento: Está operación tal vez es una de las más
importantes, le otorga al producto final un ambiente y un espacio
refrigerado de 4°C para mejorar y favorecer el mantenimiento y el
tiempo de vida útil del producto.
ESTANDARIZACION: Proceso mediante el cual se realiza una actividad
de manera standard o previamente establecida. El término de
estandarización tiene como connotación principal la idea de seguir
entonces el proceso standard a través del cual se tiene que actuar o
proceder. Al mismo tiempo, esta idea supone la de cumplir con reglas
que, si bien en ciertos casos pueden estar implícitas, en la mayoría de
las oportunidades son reglas explícitas y de importante cumplimiento a
fin de que se obtengan los resultados esperados y aprobados para la
actividad en cuestión. Esto es especialmente así en el caso de
procedimientos de estandarización que se utilizan para corroborar el
apropiado funcionamiento de maquinarias, equipos o empresas de
acuerdo a los parámetros y standards establecidos.
PASTEURIZACION: La pasteurización es el proceso de calentamiento de
líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de la reducción de los
elementos patógenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y
levaduras, etc que puedan existir. El proceso recibe el nombre en honor
de su descubridor, el científico francés Louis Pasteur (1822-1895).
Existen tres métodos de pasteurización que se aplican actualmente y se
diferencian tanto por la temperatura utilizada, como también por el
tiempo y forma de proceso industrial en que se usa.
 VAT: Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura de
aproximadamente 63 Cº y luego dejarla enfriar durante 30 minutos
dentro del mismo recipiente. Al terminar, se les envasa de inmediato
para prevenir contaminación.
 HTST: Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71 Cº y 89 Cº,
dependiendo de su tipo, por sólo 15 segundos. Es el más utilizado por la
industria, ya que es rápido y se puede trabajar con grandes volúmenes.
 UHT: También conocido como la ultra pasteurización, consiste en
someter a los líquidos a a una temperatura de 137 Cº por sólo 2
segundos, para luego enfriarla rápidamente.
REFRIGERACION: La refrigeración es un proceso que consiste en bajar o
evitar que suba el nivel de calor de un cuerpo o un espacio.
Considerando que realmente el frío no existe y que debe hablarse de
mayor o menor cantidad de calor o de mayor o menor nivel térmico
(nivel que se mide con la temperatura), refrigerar es un proceso
termodinámico en el que se extrae calor del objeto considerado
(reduciendo su nivel térmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir
esa energía térmica sin problemas o con muy pocos problemas. Los
fluidos utilizados para llevar la energía calorífica de un espacio a otro,
son llamados refrigerantes.
INOCULACION: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de
yogurt en la Proporción de 20 gramos por litro de leche. En esta
operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50
gramos por litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional
saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la
pulpa de fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una
mezcla homogénea.
FILTRACION: La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo
limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas
procedentes del ordeño.
CARACTERISTICAS FUNCIONALES DEL YOGUR ENRIQUECIDO
CON CALCIO
Un alimento “enriquecido” o “fortificado” es aquel al que se le ha
añadido vitaminas y/o minerales con el propósito de mejorar su calidad
funcional y nutricional. Si existe una cierta carencia de calcio en el
organismo, las personas pueden desarrollar una afección que lleva a
osteoporosis, hipertensión u otros trastornos. Las propiedades del calcio
hacen que sea el más importante de los minerales vinculados al
crecimiento, al mantenimiento y a la reproducción del cuerpo humano, y
como no ayuda al fortalecimiento de los huesos y los dientes,
manteniéndolos, fuertes y sanos. Otro de los beneficios del calcio es que
ayuda a la coagulación de la sangre, las señales nerviosas, a la
relajación y a la contracción muscular, al igual que a la liberación de
algunas hormonas; de igual forma es fundamental para los latidos
normales del corazón.

Identificar una problemática presentada en la industria de

alimentos y brindar solución a la misma mediante una
justificación pertinente y comparación con al menos un autor
que trabajó la misma técnica para dicho alimento funcional.
La ingesta adecuada de calcio es un requisito indispensable en la
adquisición y el mantenimiento de la masa ósea. Así durante el
crecimiento se ha observado que la ingesta de calcio incrementa el pico
de masa ósea, mientras que tras la menopausia y en edades avanzadas,
el calcio puede disminuir la pérdida ósea. El calcio es un nutriente
esencial, y su ingesta óptima varía según la edad. Así, con la edad se
produce una disminución de la absorción intestinal del calcio,
relacionada, en parte, con un déficit de vitamina D. El aumento del
consumo del calcio, del orden de 1200- 1500 mg/día, se ha mostrado
efectivo en la reducción de la pérdida de masa ósea en pacientes. El
método más adecuado para conseguir la ingesta óptima de calcio es a
través de la dieta. Otras posibilidades son el consumo de alimentos
enriquecidos con calcio y los suplementos de calcio. (Medicina Clínica,
Consumo de calcio y utilización de suplementos de calcio y vitamina D
en mujeres posmenopáusicas. Volumen 113, 12 junio 1999. Tomado del
link http://www.elsevier.es/en-revista-medicina-clnica-2- articulo-
consumo-calcio-utilizacion-suplementos-calcio-2894)
 Desde hace años Densia es líder en yogures enriquecidos con calcio.
Densia aporta 400 mg de calcio, el 50% de las necesidades de calcio, y
el nuevo Densia Forte aporta 500 Mg de calcio, el 60% de las
recomendaciones. En la web de Densia se indica que “El 50% de las
mujeres de más de 50 años puede no estar consumiendo todo el calcio
que necesita”.
Densia con calcio te ayuda a reducir la pérdida de minerales óseos. La
baja densidad ósea es una causa de riesgo de fracturas por
osteoporosis. Tomando una botellita de Densia Forte 0% o un vasito de
Densia cada día cubres hasta el 60% de tus necesidades diarias de
calcio porque es el único con citrato de calcio de fácil absorción, una
fórmula concentrada que contienen 500 mg de calcio y 5 ug de vitamina
D la cual te ayuda a mejorar la absorción de calcio. (Tomado de la
página oficila de Danone
http://www.alimentasonrisas.es/es/densia/beneficioscaracteristicas.html

CONCLUSIONES
  Es claro que el calcio es de gran beneficio para la salud y a pesar que
la leche ya la contiene no contiene en grandes cantidades o las
adecuadas de la ingesta normal.
 Es recomendable consumir la ingesta adecuada de calcio para que no
traiga contradicciones a la salud.
 La elaboración de este yogur enriquecido con calcio generará además
de un gran beneficio a las personas por su alto contenido en calcio, se
tendrá un producto innovador con un valor agregado.  Para asegurar
una buena ingesta de calcio se debe ingerir alimentos lácteos y
derivados en cantidad suficiente.
 Los alimentos enriquecidos o funcionales deben consumirse sólo en el
caso de que no sea posible aportar los nutrientes en la dieta.
 Continuamente se presentan varios estudios que establecen una
mayor incidencia de enfermedades en aquellos que consumen
cantidades de calcio de más de 1200 y 1500 mg diarios.
(09/06/2013/en Articulos, Endocrinología y Nutrición, Enfermería
Práctica, Medicina de la Educación Física y Deporte, Medicina de Trabajo,
Medicina Familiar y Comunitaria, Medicina Física y Rehabilitación,
Medicina Práctica, Medicina Preventiva y de Salud Pública, Novedades,
Nutrición y Dietética Práctica, Obstetricia y Ginecología, Reumatología,
Traumatología /por Yago Perez)

BIBLIOGRAFIA
 Roger Weissayre, Manual de elaboración de productos lácteos,
Universidad nacional de Colombia. Bogotá, 2001
 http://www.investigacionyciencia.es/blogs/fisica-y-
quimica/24/posts/densia-forte-yla-osteoporosis-11476
 Ivan Daniel Navas Bayona, John Arciniegas Pinilla, 2008, Estudio de
elaboración del yogurt batido con extracto de albaca, Universidad
Industrial de Santander, Bucaramanga Santander, tomado del siguiente
link:
http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/11634/2/1261
84.pdf
 Tesis profesional presentado por Paola Hernandez 2004, Evaluación de
las propiedades fisicoquímicas y reológicas del yogurt bajo en grasa
enriquecido con fibra y calcio de yogur, Universidad de las Américas
Puebla. Tomado el siguiente link:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/hernandez_c_p
/portada.html
http://www.definicionabc.com/general/estandarizacion.php
 BIOTECNOLOGIA-Alancay ELABORACION DE YOGURT.
https://sites.google.com/site/biotecnologiaalancay/elaboracion-del-yogu
 Medicina Clínica, Consumo de calcio y utilización de suplementos de
calcio y vitamina D en mujeres posmenopáusicas. Volumen 113, 12
junio 1999. Tomado del link http://www.elsevier.es/en-revista-
medicina-clnica-2-articulo-consumocalcio-utilizacion-suplementos-calcio-
2894
 Tomado de la página oficial de Danone
http://www.alimentasonrisas.es/es/densia/beneficios-
caracteristicas.html
 Artículos, Endocrinología y Nutrición, Enfermería Práctica, Medicina de
la Educación Física y Deporte, Medicina de Trabajo, Medicina Familiar y
Comunitaria, Medicina Física y Rehabilitación, Medicina Práctica,
Medicina Preventiva y de Salud Pública, Novedades, Nutrición y Dietética
Práctica, Obstetricia y Ginecología, Reumatología, Traumatología /por
Yago Perez (Tomado del siguiente link
https://eldietista.info/articulos/calcio-y-mortalidad-
enmujeres#.Vj__xNIrLMw)