Está en la página 1de 27

PROTOCOLO DE SEGURIDAD E HIGIENE PARA EL REGRESO A LABORATORIOS DE

GASTRONOMÍA.

En el marco del regreso a las actividades escolares se debe hacer un análisis de riesgos y en medida
de lo posible reducirlos a cero, en consideración a que se trata de un espacio donde, debido a la
naturaleza de la labor, la distancia entre las personas puede verse reducida.

Para la división de hospitalidad gastronomía y turismo CIEG UVM, representa un gran reto el regreso
a las clases prácticas de los alumnos de la Licenciatura Internacional en Gastronomía, Licenciatura
en Negocios Gastronómicos, y Técnico Superior Universitario en Artes Culinarias; por lo cual da a
conocer el siguiente protocolo de seguridad e higiene para el ingreso a los laboratorios de cocina.

Índice

1. ¿Qué es el COVID-19?
1.1 Riesgos
1.2 Como se propaga el Covid-19
1.3 Síntomas del Covid-19
1.4 Distanciamiento Social
1.4.1 Consejos de distanciamiento social
1.4.2 Distanciamiento social en el campus
1.5 Supervivencia del coronavirus en superficies.
2. Equipo de protección personal (EPP)
2.1 Uso del equipo de protección
2.1.1 Secuencia para colocar el EPP
2.1.2 Secuencia para retirar el EPP
2.2 Equipo de protección personal obligatorio para clases practicas
a) Guantes
b) Mascarilla
c) Redecilla de pelo, gorro o algún otro sostenedor para cabello.
d) Manga larga
3. Directrices de seguridad e higiene para personal administrativo y alumnos
3.1 Prevención e higiene dentro del campus
3.2 En áreas de preparación de alimentos.
3.3 Prácticas de cocina
3.4 del Personal, alumnos y proveedores.
3.4.1 Practicas Generales
3.4.2 Estudiantes
3.4.3 Docentes
3.4.4 Proveedores
4. Normas de manipulación de alimentos
4.1 Normas de almacenamiento
4.2 Otras precauciones del lugar de trabajo.
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS

Página 1
1. ¿Qué es el COVID -19?

Los coronavirus son una gran familia de virus que causan enfermedades en las personas y otros en
los animales. Los coronavirus humanos son comunes y generalmente están asociados con
enfermedades leves, similares al resfriado común. COVID-19 es una nueva enfermedad que no se
había identificado previamente en humanos. En raras ocasiones, los coronavirus animales pueden
infectar a las personas, y más raramente, estos pueden propagarse de persona a persona a través
del contacto cercano.

En este caso, se trata del SARS-COV2. Que apareció en China en diciembre pasado y provoca una
enfermedad llamada COVID-19, que se extendió por el mundo y fue declarada pandemia global por
la Organización Mundial de la Salud. (SEDESA)

Ha habido otros 2 coronavirus específicos que se han propagado de animales a humanos y que han
causado enfermedades graves en humanos. Estos son los:
1.- Coronavirus del síndrome respiratorio agudo severo
2.- Coronavirus del síndrome respiratorio de Oriente Medio (OMS)

1.1 Riesgos

COVID-19 es una grave amenaza para la salud, y la situación evoluciona a diario. El riesgo ha
variado entre las comunidades y dentro de ellas, pero dado el creciente número de casos se
considera alto.

Esto no significa que todos vayan a contraer la enfermedad. Significa que ya hay un impacto
significativo en nuestro sistema de atención médica. Si no atenuamos la curva epidémica ahora, el
aumento de los casos de COVID-19 podría afectar los recursos de atención médica disponibles para
los mexicanos.

El riesgo de COVID-19 puede incrementarse para ciertas configuraciones como:


 Escuelas
 Cruceros
 Zonas muy concurridas (como transporte público y centros comerciales)
 Reuniones (escenarios espirituales y culturales, teatros, estadios deportivos, festivales y
conferencias (OMS, 2020)

Página 2
1.2 Cómo se propaga el coronavirus

Los coronavirus humanos causan infecciones en la garganta y los pulmones. Se transmiten más
comúnmente de una persona infectada a través de:
 A través del aire al toser y/o estornudar;
 Al tocar o estrechar la mano de una persona enferma;
 Al tocar un objeto o superficie contaminada con el virus y luego llevarse las manos sucias a
boca, nariz u ojos.
 La evidencia actual sugiere que la propagación de persona a persona es eficiente cuando
hay contacto cercano. (SEDESA)

1.3 Síntomas de covid-19

Los síntomas de COVID-19 pueden variar de persona a persona.


Algunos de los síntomas más comúnmente reportados incluyen:
 Tos nueva o que empeora
 Dificultad para respirar
 Temperatura igual o superior a 38 ° C
 Sentirse febril
 Resfriado
 Fatiga o debilidad
 Dolores musculares o corporales
 Nueva pérdida de olfato o sabor
 Dolor de cabeza
 Síntomas gastrointestinales (dolor abdominal, diarrea, vómitos)
 Sentirse muy mal

Los síntomas pueden tardar hasta 14 días en aparecer después de la exposición al COVID-19.

La evidencia reciente indica que el virus puede transmitirse a otros de alguien que está infectado
pero que no muestra síntomas. Esto incluye personas que:

 Aún no ha desarrollado síntomas (presintomáticos)


 Nunca desarrolle síntomas (asintomáticos)

Página 3
1.4 Distanciamiento social

Se puede frenar la propagación de COVID-19 haciendo un esfuerzo consciente para mantener una
distancia física entre ellos. El distanciamiento social o distanciamiento físico ha demostrado ser una
de las formas más efectivas para reducir la propagación de la enfermedad durante un brote.
Esto significa hacer cambios en sus rutinas diarias para minimizar el contacto cercano con otros,
que incluyen:
 Evitar lugares llenos de gente y reuniones no esenciales
 Evitar saludos comunes, como apretones de manos
 Limitar el contacto con personas de mayor riesgo, como los adultos mayores y aquellos con
mala salud.
 Mantener una distancia de al menos 2 brazos (aproximadamente 2 metros) de otros.

1.4.1 Consejos de distanciamiento social

 Infórmese antes de salir: antes de salir, conozca y siga las guías de las autoridades de
salud pública de donde usted vive.
 Prepárese para el traslado: evalúe opciones de distanciamiento social para trasladarse de
manera segura hacia y desde el trabajo, así se mueva a pie, en bicicleta, en silla de ruedas
o en transporte público, vehículos compartidos o taxis. Si usa transporte público, intente
mantener una distancia de al menos 2 metros de otros pasajeros u operadores de transporte.
Si usa vehículos compartidos o taxis, evite compartirlos con diversos pasajeros y siéntese en
el asiento trasero de los vehículos más grandes para mantener una distancia de al menos 2
metros del conductor.
 Limite el contacto al hacer mandados: visite únicamente tiendas que venden los artículos
básicos para el hogar en persona si es absolutamente necesario, y mantenga una distancia
de al menos 2 metros de otras personas.

1.4.2 Distanciamiento social en el campus

Se establecen normas de trabajo con los equipos de cocina para marcar los flujos y que cada alumno
conozca su espacio para desarrollar la actividad, apoyándonos con señalizaciones en el piso
indicando los espacios de trabajo.

 Manténgase a 2 metros de distancia entre las demás personas.


 Lleve a cabo las transferencias “sin contacto” (colocando los artículos en el mostrador para
que los recoja la siguiente persona, no pasarlos de un lado a otro).
 Limite el contacto físico con los demás tanto como sea posible.
 La higiene de manos es la medida principal de prevención y control del virus.
(covid19.cdmx.gob.mx)

Página 4
1.5 Supervivencia de Coronavirus en superficies

No es seguro cuánto tiempo COVID-19 sobrevive en las superficies, pero parece comportarse como
otros coronavirus. La información preliminar sobre COVID-19 sugiere que el virus puede persistir en
las superficies durante algunas horas o hasta varios días, dependiendo de diferentes condiciones,
como:

 Temperatura
 Tipo de superficie
 Humedad del medio ambiente

Las superficies que se tocan con frecuencia con las manos tienen más probabilidades de estar
contaminadas, que incluyen:

 mesas
 pasamanos
 cerraduras de las puertas
 electrónica
 interruptores de luz
 manijas del grifo
 manijas del gabinetes
 botones de ascensor

2. Equipo de Protección Personal (EPP)


El EPP se define como todo equipo, aparatos o dispositivos especialmente proyectados y
fabricados para proteger el cuerpo humano de riesgos específicos, de accidentes del trabajo o
enfermedades.
El EPP es una herramienta para limitar el riesgo de contagio de COVID-19. La correcta elección
del EPP ayuda a potencializar la protección del personal, por lo que se recomienda su uso y
distribución en función de la evaluación del riesgo y las características de los servicios.
Recuerde lo siguiente:
 Un protocolo funciona solo si se aplica al pie de la letra, ya que es necesario cumplir con los
pasos que el mismo indica para su exitoso resultado.
 No debe haber excepciones, sin importar el rango o autoridad
 El EPP más caro no necesariamente es el más efectivo y su indicación tampoco es
dependiente de la categoría, se debe optar por el correcto conforme a actividades y área de
trabajo.

Página 5
 Se verificará no exista vello facial, maquillaje u ornamento que interfiera con uso correcto de
EPP.
 La colocación y retiro de EPP deberá realizarse en las áreas específicas e independientes
destinadas para dicho fin, donde de preferencia se deberá de tener de manera impresa la
infografía sobre los procedimientos, para reducir riesgos de contaminación.
 Independientemente del uso de EPP se deberán realizar las acciones de higiene que se
soliciten. (coronavirus.gob.mx)
2.1 Uso del equipo de protección
2.1.1 Secuencia para colocar el EPP
a. Retirar todos los aditamentos personales (joyas, reloj, teléfono celular, bolígrafos,
otros.)
b. Realizar higiene de manos con agua y jabón o bien con solución a base de alcohol
gel >60%
c. Colocar uniforme, iniciando con pantalón, filipina, pico, mandil, red, cofia.
d. Colocarse cubrebocas identificando las partes internas y externas, sujetarlo
únicamente por las cintas elásticas, cubrir nariz y hasta barbilla, ajustando la parte
superior al puente de la nariz.
e. Colocar el par de guantes desechables verificando que estos cubran las
empuñaduras de la filipina para evitar contaminación. (coronavirus.gob.mx)
2.1.2 Secuencia para retirar el EPP
a. Retirar los guantes.
b. Realizar higiene de manos con agua y jabón o bien con solución a base de alcohol
gel >60%
c. Retirar uniforme colocándolo en bolsa plástica cerrada para evitar que contamine la
maleta.
d. Retirar cubre boca desechable.
e. Realizar higiene de manos con agua y jabón o bien con solución a base de alcohol
gel >60%
f. Colocar cubre boca nuevo/ limpio. (coronavirus.gob.mx)
Importante:
Se deberá considerar un bote de basura con bolsa plástica para colocar guantes y cubre boca
desechable, esta bolsa deberá de cerrarse y etiquetar con el contenido, fecha de clase y número
de alumnos. (covid19.cdmx.gob.mx)

Página 6
2.2 Equipo de protección personal obligatorio para clases prácticas

a. Guantes
Material latex, no estériles, sin talco, desechables, que cubran por lo menos cinco centímetros por
encima de la muñeca. Los guantes deben de presentar una superficie de acabado liso y libre de
irregularidades e imperfecciones. Se deberá de cumplir con un mínimo de espesor en yema de
0.05 mm y de 0.08 mm en palma.
Recomendaciones del uso de guantes
De acuerdo con las recomendaciones de la Secretaría de Salud, se determina que las siguientes
medidas aplicarán para el uso de espacios comunes y materiales de clase de cada uno de nuestros
alumnos:
 Cambie los guantes al cambiar de tarea, manipular diferentes alimentos, o después de tocar
objetos que deben considerarse susceptibles de contaminación (teléfono
celular, computadora, ropa, cerraduras delas puertas, etc.).
 Si la integridad de un guante se ve comprometida (Ej. rasgada, perforada), cambie los
guantes de inmediato; lávese las manos según los protocolos adecuados.
 Evite tocarse los ojos, nariz, o boca con las manos sin lavar o con guantes usados. (IMSS)
 Desinfectar los guantes de trabajo tras cada uso (con toallitas o con solución
desinfectantes) y posteriormente desechar los guantes.
 Utilizar guantes en preparaciones frías y mise and place.
 Evitar el uso de guantes en materiales calientes o cercanos al fuego.
 Tras la retirada del guante, lavado de manos o utilización de gel hidroalcohólico.
 El uso de guantes no sustituye al lavado de manos.
 Recordar no tocarse la cara, cabeza, pelo con los guantes mientras los usemos.

b. Mascarilla
Respirador N95, FPP2, o equivalente aprobado por la autoridad sanitaria competente (COFEPRIS)
que cumpla con eficiencia de filtración del 95% o mayor protección respiratoria contra bioaerosoles
y partículas menores a 0.3. Resistente a fluidos, antiestático e hipo alergénico, ajuste nasal de metal
moldeable que se adapta a la cara impidiendo el paso del aire alrededor de toda la mascarilla, con
bandas elásticas en diadema o ajuste elástico a la cabeza. Uso aprobado para control a la exposición
de aerosoles de microorganismos (virus y bacterias), para uso en laboratorios. (CANIRAC).
Recomendaciones del uso de mascarillas
De acuerdo con las recomendaciones de la Secretaría de Salud, se determina que las siguientes
medidas aplicarán para el uso de espacios comunes y materiales de clase de cada uno de nuestros
alumnos:

Página 7
 Lavarse las manos antes de tocar la mascarilla.
 Comprobar que la mascarilla no este mojada, rota o sucia.
 Ajustar la mascarilla a modo que queden cubiertos, nariz, boca y barbilla.
 Evitar tocar la mascarilla.
 Lavarse las manos antes de retirar la mascarilla, y posterior a ello.
 Retirarla por los cordones, mantenerla alejada de la cara, y guardarla en una bolsa
resellable, limpia y seca.
 Lavar la mascarilla (de acuerdo a las especificaciones de cada producto) siempre posterior
al uso.
 NO COMPARTIR la mascarilla con otras personas.

c. Redecilla de cabello, gorro o algún otro sostenedor para cabello. (Cofia uniforme)
La red para cabello es una prenda indispensable en las industrias y laboratorios, tanto por
seguridad del personal, como para mantener la calidad e higiene de los productos. El principal
objetivo de este artículo es evitar la contaminación cruzada, que puede ocurrir por caída de
cabellos en los productos o si existe contacto accidentan con los artículos y materias primas
durante todas las etapas de fabricación. (CANIRAC)
d. Manga larga. (Filipina / mandil)
El uso de manga larga se hace con el fin de reducir las probabilidades de que el virus de COVID-
19 pueda albergarse en piel y vellos.

3. Directrices de seguridad e higiene para personal administrativo y alumnos.

Con el regreso paulatino y gradual a las actividades y la nueva normalidad derivada de la pandemia
provocada por el COVID-19 (también llamado SARSCOV-2) se deberán considerar algunas
recomendaciones en general para toda la población, estas están emitidas por la OMS (Organización
Mundial de la Salud) y avaladas en México por la Secretaría de Salud así mismo por instituciones
de salud y servicios médicos como IMSS e ISSSTE, de la cuales se encuentran las siguientes:

 Mantener una distancia de por los menos 2 metros entre personas.


(OMS 2020.)
 Lavar las manos con agua y jabón durante al menos 20 segundos y desinfectarlas con gel de
alcohol al 70%, al inicio y al final de la jornada; antes de comer o beber; después de tocar
artículos como dinero, bolígrafos y papeles y después de usar el baño.

Página 8
Proceso de lavado de manos:
1- Moja tus manos.
2- Aplica Suficiente Jabón.
3- Frota las manos.
4- Frota los dorsos.
5- Tallar con los dedos entrelazados.
6- Tallar pulgares.
7- Tallar nudillos.
8- Enjuagar con agua.
9- Secar con una toalla limpia.

 Al toser o estornudar, cúbrase la boca y la nariz con el codo flexionado o con un pañuelo; tire
el pañuelo inmediatamente y lávese las manos con un desinfectante de manos a base de
alcohol, o con agua y jabón. Aún si usas cubrebocas, se realizará el lavado de manos.
 Tomarse la temperatura diariamente, si es de 37.5ºC acudir inmediatamente al médico.
(OMS 2020.)
 No compartir objetos de uso común o personal como teléfonos, audífonos, bolígrafos, equipo
de protección personal (EPP).
 No tocarse la cara, en especial ojos, nariz y boca.
 Usar siempre el equipo de protección personal (EPP) recomendado principalmente
cubrebocas (KN95).
 Si usa uniforme, al término de la jornada, cambiarse la ropa y llevarla a casa en una bolsa y
lavarla.
 Si viaja en transporte público, desinfectar las manos antes de abordarlo, usar cubrebocas,
evitar tocarse la cara, así como superficies del vehículo, procura mantener una distancia de
por lo menos 2 metros y al salir desinfectarse de nuevo las manos.
(Secretaría de Salud 2020.)

3.1 Prevención e higiene dentro del campus

La contingencia sanitaria hace imperativo que la Universidad al igual que muchos sectores tomen
medidas de prevención con la finalidad de salvaguardar el bienestar de sus colaboradores, el
cumplimiento de las medidas será firme y sin excepciones, por lo tanto, se recomiendan las
siguientes medidas para el ingreso a campus, aplicaran para colaboradores y alumnos de la
división de hospitalidad, gastronomía y turismo:

 Establecer un filtro de acuerdo en el “Lineamiento general para la mitigación y prevención


de COVID-19 en espacios públicos cerrados” para la identificación de personas con
infección respiratoria aguda.
 Para las personas trabajadoras que se detectaron con signos de enfermedades
respiratorias y/o temperatura corporal mayor a 37.5 °C, designar un área de estancia y
aislamiento, dotarlas de un cubrebocas y remitirlas al domicilio particular o a los servicios
médicos, y cuando sea procedente asistir a las personas trabajadoras para el trámite de su
incapacidad digital.

Página 9
 Proporcionar solución gel a base de alcohol al 70% para el lavado de manos y verificar el
uso apropiado de cubrebocas para todas las personas que ingresen o egresen del centro de
trabajo.
 Establecer entradas y salidas exclusivas del personal; en caso de que se cuente con un
solo acceso, éste se deberá dividir por barreras físicas a fin de contar con espacios
específicos para el ingreso y salida del personal.

3.2 En áreas de preparación de alimentos.

Al tratarse de un lugar en el que se preparan alimentos y las posibilidades de contacto son altas o
la distancia entre personas puede verse reducida, se hacen las siguientes sugerencias con apego a
lo establecido por las autoridades sanitarias del país:

 Priorizar y adecuar las actividades de estudiantes y colaboradores, estrictamente lo necesario


sin ir más allá.
 Considerar entre los elementos de limpieza y desinfección elementos tensoactivos
(detergente en polvo o líquido).
 Preparar soluciones desinfectantes con cloro, alcohol al 70% o sales cuaternarias de amonio,
estas últimas son provistas por ECOLAB bajo el nombre comercial de kayquat II.

 Las soluciones desinfectantes que usaran los colaboradores y alumnos pueden estar
preparadas en las siguientes proporciones: cloro comercial (100 ml diluido en 900 ml de agua)
para destruir o inactivar el virus, gel con base de alcohol al 70%, sales cuaternarias de amonio
en la proporción que arrojan los dispensadores de ECOLAB instalados en cocinas y stewards,
dentro de las instalaciones, estas soluciones desinfectantes deberán estar en contacto con
las superficies por un minuto para que cumplan con la función de inactivar al virus.
 Todos los escenarios y espacios en general deberán contar con toallas de papel para el
secado de manos y superficies.
 Todo el personal debe usar cubrebocas.
 Uso de protección ocular.
 Usar guantes domésticos para la limpieza.
 Cambio de uniforme diariamente.
 Garantizar y supervisar la disponibilidad de consumibles para higiene de manos en:
vestíbulos, baños, comedores, cocinas, vestidores, área de recepción y steward.
 Señalética para flujo de personas, marcas en el piso con la separación que debe tener cada
estudiante.
 Instrucciones para lavarse las manos antes y después de usar equipos de uso común, baños,
vestidores, tarjas y cocina.

Página 10
Con la intensión de minimizar los riesgos a la salud y contagio de enfermedades se proponen las
siguientes directrices de higiene para el personal administrativo, docentes y los alumnos de la
división.

 Hay que asegurar que los estudiantes estén informados sobre el SARSCOV-2 y cómo
minimizar su propagación.
 Establecer horarios de operación, organizar la distribución de tareas para reducir el flujo y
movimiento de estudiantes y colaboradores.
 Planear estratégicamente, en función del temario, las sesiones prácticas, para cumplir el
objetivo académico y no exponer a los alumnos a contacto con posibles enfermos de COVID-
19 durante sus compras o prolongar su estancia en la institución más allá de lo estrictamente
necesario.
 Implementar reglas para la recepción de materias primas, en caso de que se trabaje con un
proveedor; organizar la recepción para que la realice una sola persona.
 Organizar sentidos de circulación para evitar el contacto.
 Si hay una sola entrada, organizar la circulación por la derecha y entrar y salir de manera
intercalada.
 De ser posible, dejar las puertas abiertas para limitar el contacto de las manos con pomos o
manijas.

3.3 Prácticas de cocina

Debido a la naturaleza de las clases prácticas de cocina, dimensiones de los escenarios y modelo
de enseñanza, se han identificado los siguientes riesgos específicos de las actividades escolares
relacionadas con estudiantes y profesionales de la gastronomía.

 Contacto estrecho entre alumnos y maestros durante las actividades.


 Manejo compartido de utensilios de cocina y electrodomésticos que puedan facilitar la
transmisión del virus.
 Al comer o beber con las manos contaminadas, o al compartir alimentos, botellas o vasos con
otra persona, existe un riesgo importante de contaminación.
 En el transporte durante el trayecto al centro de trabajo, se puede estar en contacto con las
secreciones u objetos contaminados de otra persona.
 En la preparación de los alimentos, si se tose, estornuda o habla sobre ellos. Al tocar los
alimentos o la loza con las manos sin lavar.
 Al comer, beber o fumar tabaco o cigarrillos electrónicos con las manos contaminadas y
compartir alimentos, botellas o vasos con otra persona, existe un riesgo importante de
transmisión del virus de la boca a las manos y los objetos que se tocan.

Página 11
3.4 Personal, alumnos y proveedores.

3.4.1 Practicas Generales

 Implementar un filtro para medir la temperatura del personal, de alumnos, proveedores y


visitas, si tienen 37.5ºC o más, prohibirles el ingreso.
 Hay que asegurar que estudiantes y personal tengan kits que contengan al menos gel con
base de alcohol al 70% o alcohol líquido, pañuelos desechables y cubrebocas (en caso de
no ser KN-95, deberá ser plisado de tres capas).
 Si un profesor o personal del plantel presenta síntomas respiratorios o de sospecha de
COVID-19, antes de ingresar a campus, facilitar que se quede en casa para aislamiento
voluntario hasta que se confirme que no está contagiado y lo justifique con el respectivo
formato de incapacidad otorgado por el IMSS u hospital que haya certificado su estado de
salud.
 En caso de que alguno de los estudiantes, presente síntomas respiratorios o sospechosos de
COVID-19, mantenerlos en un lugar aislado asignado por campus y será enviado a casa,
acompañado del padre de familia o tutor, en caso de ser menor de edad, así mismo se
solicitará un dictamen de estado de salud emitido por la institución que le otorgue el servicio
médico, no serán válidos los dictámenes otorgados por consultorios de farmacias o familiares
médicos.
 Supervisar la limpieza y desinfección a la entrada y salida de clase, los baños deberán
limpiarse y desinfectarse por lo menos dos veces durante la estancia de los estudiantes en el
edificio.
 Verificar que no se comparta el material de papelería entre alumnos.
 Asegurar que se conserve la sana distancia durante la actividad en las cocinas y áreas
comunes.

3.4.2 Estudiantes

 Baño diario, de preferencia antes de salir de casa y al regresar de la escuela.


 Se deberá portar el uniforme completo (gorro, red, pico, filipina institucional, mandil blanco,
estilo francés, pantalón de mascota, calcetín negro y zapato antiderrapante) más el EPP
indicado (lentes de protección o careta y cubrebocas).
 Traer cubrebocas (3pzas), mascarilla, kit de limpieza (aspersor, trapos 3)
independientemente de los trapos de cocina que usualmente se ocupan.
 Mantener el cabello limpio, recogido con ligas simples o red, uñas cortas sin esmalte, sin
alhajas en manos ni reloj, hombres rasurados.
 Limpiar y desinfectar los empaques e ingredientes cuando lleguen antes de guardarlos en
donde corresponda, en caso de ser por medio de proveedor, se propone el trabajo por
brigadas, turnándose para la recepción de materia prima, limpieza y desinfección de los
productos que se reciban y armado de mise en place, tanto de utensilios como de materia
prima, basado en el orden del practicario de la asignatura que corresponda.
 Realizar limpieza y desinfección cada 10 minutos de las superficies que se tocan en la cocina,
como puertas, manijas, utensilios, etc.
Página 12
 Cada estudiante tiene sus propios utensilios, si debe compartirlos se deben lavar y desinfectar
antes de entregarlos mediante sistema de transferencia sin contacto.
 Cada estudiante debe tener su área de preparación aislada tanto como sea posible.
 No usar el teléfono ni otros dispositivos electrónicos que no sean necesarios para la actividad.

Entre las directrices de higiene que se estarán aplicando para los estudiantes de la división de
Hospitalidad gastronomía y turismo se deben considerar la designación de áreas por color, flujo de
estudiantes dentro de los edificios y cocinas; siguiendo el modelo de la operación de los hospitales,
que asignan blanco, gris y rojo, se sugiere que almacén, vestidores, baños y pasillos sean
considerados como área gris, pasillo de entrada o vestíbulo de los edificios como área roja y la
cocina y su espacio contiguo sean considerados como área blanca, que deberá mantenerse cerrada
durante toda la práctica, motivo por el cual se deberá solicitar a los alumnos lo siguiente:

 Llegar al edificio o cocina con vestimenta civil


 Cargar su uniforme en una bolsa nueva, de preferencia resellable o con cordones
desinfectada, no se debe permitir al alumno que lleve el pantalón de mascota o la filipina
debajo de alguna otra prenda, se solicita a los chefs que supervisen que se cumpla este punto
con estricto apego.
 Llevar una bolsa “gris” para guardar su ropa de civil.
 Cambiarse en las áreas designadas como gris, dependiendo de la disponibilidad y
dimensiones de espacios en el área de CIEG.
 Obedecer el flujo indicado y no pasarlo por alto aun cuando nadie más este en los pasillos.
 Ingresar a cocina con el uniforme puesto y evitar en medida de lo posible las salidas al baño
y en caso de requerirlo, el estudiante deberá dejar en el área blanca, gorro, red, pico, filipina,
y mandil.
 Las salidas a almacén quedaran prohibidas durante la clase.
 La brigada que se encargue de mise en place deberá ser la misma que haga el resguardo de
productos que se autoricen en almacén, y realizar la inspección final de cocina, una vez que
sus compañeros hayan salido del escenario serán los encargados de la aspersión final de
sanitizante y podrán quitarse el uniforme hasta que su labor se dé por terminada.
 En caso de realizar las compras por medio de un proveedor, la brigada correspondiente
deberá encargarse de la recepción de la materia prima el día y la hora acordados,
supervisados por un chef de la platilla administrativa, siempre y cuando la entrega de
productos se permita dentro de las instalaciones de campus, se le permitirá la vestimenta
civil, pero se verificará el cumplimiento y apego a las normas de desinfección.
 Si las compras las realizan los estudiantes de manera independiente, la materia prima deberá
transportase bajo las condiciones de seguridad e higiene que especifique cada producto, la
verificación de la materia prima, lavado y desinfección de la misma se realizará en el área de
steward para su traslado inmediato al área de cocina y su conservación de acuerdo con las
temperaturas que correspondan según el tipo de producto.

Página 13
3.4.3 Docentes

 Verificar que los alimentos ingresen a cocina bajo los criterios de seguridad e higiene.
 Antes de entrar a la cocina el chef tendrá la responsabilidad de verificar que el alumno cumple
con los protocolos.
 Tener uniforme completo.
 Traer cubrebocas (3pzas), mascarilla, kit de limpieza (aspersor, trapos 3)
 Debe repasar con el alumno los nuevos lineamientos de insumos y de almacén ante el
COVID-19.

3.4.4 Proveedores (según aplique)


En caso de que los alumnos lo deseen, el chef ejecutivo puede fungir como enlace entre ellos y el
proveedor, podrá apoyarlos en la realización de las requisiciones y pedidos, las entregas se deberán
realizar en las instalaciones y supervisadas por el Chef Ejecutivo o personal administrativo de apoyo
y el alumno que adquiera dichos productos, verificando que se lleven a cabo las condiciones de
seguridad e higiene en la entrega (normas por covid19), y el pago deberá realizarlo exclusivamente
el alumno directo al proveedor.

Normas de recepción de mercancía del proveedor


 Se revisará la higiene del vehículo y el transportista.
 En la misma caja de transporte de los alimentos no deberá haber productos incompatibles
(bidones de gasolina, maquinaria…).
 Si la mercancía lo requiere, el vehículo deberá estar refrigerado. En caso de duda, solicitar
certificado ATP del vehículo.
 Se revisa el estado: color, olor, integridad del envase, ausencia de escarcha.
 Ha de anotarse en la ficha de recepción: temperatura, estado del producto y nº de lote.
 Se revisarán las fechas de caducidad.
 La mercancía se almacena lo antes posible, no depositándola nunca sobre el suelo.
 Para la recepción de las materias primas es necesario revisar que se encuentren en buenas
condiciones, limpias y sin materia extraña.
 Los empaques en los que vienen contenidas deben estar sin roturas, y los productos deben
estar dentro de la fecha de caducidad o fecha de consumo preferente indicada, cuando esto
proceda.
 Si se trata de productos que requieren refrigeración o congelación (carne, productos lácteos,
etc.) se debe verificar que la temperatura sea la adecuada (7°C o menos para refrigerados y
-18°C o menos para congelados).

Página 14
4 Normas de manipulación de alimentos

La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que garantizan que los alimentos que
consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas. Para garantizarla y evitar
enfermedades de origen alimentario, es de vital importancia conocer y cumplir con la normativa en
materia de higiene a lo largo de la cadena alimentaria, haciendo hincapié en aquellas etapas o
procesos que requieran la manipulación de los alimentos.
Por lo tanto, siguiendo todas las fases de la cadena alimentaria se puede afirmar que son
“manipuladores de alimentos todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto
directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio”.

 Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con agua, jabón,
estropajo o cepillo, según el caso, y desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier
otro desinfectante aprobado efectivo.
 Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración o congelación deben
exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente.
 La descongelación de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de microondas o bajo
el chorro de agua fría.

Las temperaturas mínimas a las que se deben cocer los alimentos son:

 Carne de cerdo 66°C


 Aves y carnes rellenas 74°C
 Alimentos recalentados 74°C

 Si se van a servir calientes, deben mantenerse al menos a 60°C. Los alimentos que se sirven
fríos deben mantenerse a 7°C o menos.
 Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos deben ser diferentes
a los usados para cocidos.
 Los recipientes y utensilios empleados para servir deben ser lavados al menos cada 4 horas
y al final de la jornada.
 Antes de su uso, los utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse con yodo, cloro
o por inmersión en agua caliente (75 a 82°C) por medio minuto o más.
 Los alumnos podrán compartir insumos de una canasta básica mediante transferencia sin
contacto. (canasta básica ver anexos)
 No deben usarse trapos o jergas para secar las superficies de equipos y utensilios, sino
dejarse secar al medio ambiente.
 Los trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo deben encontrarse limpios,
debiendo lavarse y desinfectarse después de cada uso.
 En el área de preparación de alimentos deben distribuirse depósitos para basura con bolsa
de plástico, los cuales deben vaciarse tantas veces como sea necesario para evitar la
acumulación excesiva de basura y desperdicios.
 Los depósitos de basura deben quedar vacíos y limpios al final de la jornada.

(PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS)

Página 15
4.2 Normas de almacenamiento

 Revisión y anotación de las temperaturas de los equipos de frío (cámaras, congeladores,


neveras, arcones…) al inicio y al final de la jornada. Verificación semanal con termómetro
externo. <4ºC en refrigeración y <-18ºC en congelación.
 Todos los productos deberán estar protegidos con la tapa del envase o con film
transparente, así como etiquetados con la fecha de elaboración (en el caso de
semielaborados y productos terminados).
 Las materias primas se separarán por productos (si es posible, en diferentes almacenes o
equipos, si no, dentro del equipo se colocarán en diferentes estantes o zonas):
Fruta y verdura sin limpiar: estante inferior.
Carne fresca: sobre recipientes (para evitar goteo).
Pescado/marisco: sobre recipientes (para evitar goteo).
Fiambre, productos cárnicos para consumir, ovoproductos, leche y derivados.
 No habrá productos en el suelo ni muy pegados a las paredes.
 Revisión diaria de las fechas de caducidad.
 Limpieza diaria de las empuñaduras de los equipos.
 Se anotará la fecha en que se congelan los productos elaborados y semielaborados. (fondos
y preparaciones bases)
 No se almacenarán productos no alimentarios en el mismo almacén.
 Evitar sobrecargar la capacidad de los almacenes. Nunca sobrecargar los equipos de frío (se
debe favorecer la circulación del aire).
 Se separarán lo máximo posible en el espacio los alimentos elaborados y crudos.
 Al reenvasar alimentos en recipientes propios, se usarán recipientes de pequeño tamaño, de
materiales de uso alimentario, con tapa y etiqueta del producto que contiene.
 Si se dispone de huevos, se mantendrán en refrigeración (<4ºC), con el polo estrecho hacia
abajo, evitando el contacto con otros alimentos. Recomendado una desinfección por
aspersión y verificar que el producto este seco.
 Queda prohibido almacenar productos alimenticios en aseos y vestuarios, pasillos, a la
intemperie o en recintos no cerrados, en salas de maquinaria, bajo escaleras abierta.
 Cualquier producto que no se encuentre debidamente etiquetado se desechará.
 En caso de que productos sin procesar (de la canasta básica), el equipo docente deberá
verificar cuales pueden almacenarse (previa sanitización) y cuales deberán llevarse los
estudiantes.
 En el caso que sobren productos que el estudiante llevo para la práctica. Dicho estudiante
deberá llevarse todos los productos sobrantes, así como preparaciones hechas durante la
práctica al término de su clase. Esto debido a que todo el laboratorio deberá sanitizarse entre
clase y clase por lo cual no puede quedarse nada en los equipos de los laboratorios, ni

Página 16
ingresar cualquier producto que no sea de canasta básica a los almacenes ni cámaras de
conservación.
 El docente (o almacenito) es el responsable en supervisar el ingreso y la sanitización de la
materia prima a los almacenes, dichos productos deberán estar adecuadamente etiquetados
(nombre del producto, fecha de ingreso y caducidad).

4.3 Otras precauciones del lugar de trabajo


De acuerdo con las recomendaciones de la Secretaría de Salud, se determina que las siguientes
medidas aplicarán para el uso de espacios comunes y materiales de clase de cada uno de nuestros
alumnos:
 Mantener todos los artículos personales en el área designada para evitar la contaminación
de los espacios de trabajo.
 Utilizar toallitas desinfectantes (por lo menos 60% de alcohol) para limpiar artículos
personales (teléfonos celulares, computadoras, etc).
 Las botellas / vasos reutilizables deben permanecer en el área de artículos personales.
 Colocar letreros alrededor de los lugares de trabajo para recordar a las personas los
procedimientos de salud y seguridad.

Página 17
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

AMBILIA. (s.f.). AMBILIA CONSULTORIA TÉCNICA. Recuperado el 15 de julio de 2020, de NORMAS DE HIGIENE
MANIPULADORAS: https://cdn.website-
editor.net/8690bba81fb348ceb23cd705ca43cf9e/files/uploaded/Normas%2520de%2520Higiene%2520MANIPULADO
RES_PZJLbsO7QwFu1wxOqqOY.pdf

CANIRAC. (2020). Higiene de todo el personal que labore en el establecimiento. Obtenido de


https://canirac.org.mx/images/notas/files/Protocolo%20Reapertura%20-%20Mesa%20Segura_compressed.pdf

Gobierno de México. (2020). Nueva Normalidad Escuelas. Julio 2020, de Gobierno de México IMSS Sitio web:
http://nuevanormalidad.gob.mx/escuelas

Gobierno de México. (2020). Nueva Normalidad, Manual de Usuario. Julio 2020, de Gobierno de México IMSS Sitio
web: http://nuevanormalidad.gob.mx/files/ManualNuevaNormalidad.pdf?

MEXICO, G. D. (15 de 07 de 2020). COVID-19. Recuperado el 15 de 07 de 2020, de


https://covid19.cdmx.gob.mx/?gclid=EAIaIQobChMIvsPepI_Q6gIVUL7ACh3y0QCoEAAYAiAAEgLzr_D_BwE

MEXICO, G. D. (12 de Mayo de 2020). Lineamiento técnico de uso y manejo del equipo de protección personal ante la
pandemia por COVID-19. Recuperado el 15 de Julio de 2020, de https://coronavirus.gob.mx/wp-
content/uploads/2020/05/Lineamiento_uso_manejo_EPP_COVID-19.pdf

OMS. (2020). Preguntas y Respuestas por parte de la OMS. Julio 2020, de OMS Sitio web:
https://www.who.int/es/emergencies/diseases/novel-coronavirus-2019/advice-for-public/q-a-
coronaviruses?gclid=Cj0KCQjw0rr4BRCtARIsAB0_48PX9cFiwLkOQjVXlZkoEPJASudMoulQ44sGLfJlm-
Ha19j8jR4kZT8aAsglEALw_wcB

Secretaría de Gobernación. (29 de 07 de 1994). Diario Oficial de la Federación. Recuperado el 15 de julio de 2020, de
Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos. Especificaciones sanitarias. Cédula de verificación.:
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4721115&fecha=29/07/1994#:~:text=NORMA%20OFICIAL%20MEXICAN
A%2D093%2DSSA1,ESPECIFICACIONES%20SANITARIAS.&text=Esta%20norma%20tiene%20como%20prop%C3%B3sito
,al%20consumidor%20de%20manera%20inocua.

Secretaría de Gobierno. (1999). MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD. Recuperado el 15 de julio de
2020, de CAPITULO 2. EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/capitulo2.html

Secretaria de Gobierno. (s.f.). GOBIERNO DE MÉXICO CPE. Recuperado el 15 de julio de 2020, de LINEAMIENTO
TÉCNICO DE USO Y MANEJO DEL EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL ANTE LA PANDEMIA POR COVID-19:
https://coronavirus.gob.mx/wp-content/uploads/2020/05/Lineamiento_uso_manejo_EPP_COVID-19.pdf

Secretaria de Gobierno. (2020). Nueva Normalidad en Comedores Industriales. Julio 2020, de Gobierno de México
IMSS Sitio web: http://nuevanormalidad.gob.mx/comedoresindustrales

Página 18
Secretaría de Gobernación. (29 de 07 de 1994). Diario Oficial de la Federación. Recuperado el 15 de julio de 2020, de
Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos. Especificaciones sanitarias. Cédula de verificación.:
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4721115&fecha=29/07/1994#:~:text=NORMA%20OFICIAL%20MEXICAN
A%2D093%2DSSA1,ESPECIFICACIONES%20SANITARIAS.&text=Esta%20norma%20tiene%20como%20prop%C3%B3sito
,al%20consumidor%20de%20manera%20inocua.

Secretaría de Gobierno. (1999). MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD. Recuperado el 15 de julio de
2020, de CAPITULO 2. EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/capitulo2.html

Secretaria de Gobierno. (s.f.). GOBIERNO DE MÉXICO CPE. Recuperado el 15 de julio de 2020, de LINEAMIENTO
TÉCNICO DE USO Y MANEJO DEL EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL ANTE LA PANDEMIA POR COVID-19:
https://coronavirus.gob.mx/wp-content/uploads/2020/05/Lineamiento_uso_manejo_EPP_COVID-19.pdf

Secretaria de Salud. (2020). Nueva Normalidad en Restaurantes. Julio 2020, de Gobierno de Mexico IMSS Sitio web:
http://nuevanormalidad.gob.mx/restaurantes

Secretaria de Salud. (29 de mayo 2020). Lineamientos Técnicos Específicos para la Reapertura de las Actividades
Económicas. Julio 2020, de Diario Oficial Sitio web:
http://nuevanormalidad.gob.mx/files/Acuerdo_Salud_290520_VES-1.pdf?

TIC CITA. (s.f.). MANUAL DE MANIPULADOS DE ALIMENTOS . HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA - PARTE GENÉRICA.
Recuperado el 15 de julio de 2020, de http://ctic-
cita.es/fileadmin/redactores/cticcita/FORMACION/MANUAL%20DE%20MANIPULADOR%20ALIMENTOS-
SECTOR%20HOSTELERIA%20Y%20RESTAURACION.pdf

Algunas Publicaciones de la Dirección General de Control Sanitario de Productos y Servicios

• Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad

• Guía para la Auto verificación de las Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad

• Manual de Aplicación de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos

Reglamento y Normas Oficiales Mexicanas

• Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Publicado en el Diario Oficial de la Federación

• NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas
no alcohólicas y alcohólicas. Publicado en el Diario Oficial de la Federación

• NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se


ofrecen en establecimientos fijos. Publicado en el Diario Oficial de la Federación.

Página 19
ANEXOS
CANASTA BÁSICA
Los productos o ingredientes a compartir serán los pertenecientes a la canasta básica de materia
prima la cual deberá estar sanitizada antes y después de cada clase, misma que será resguardada
en almacén de secos y cámaras de conservación por nuestro equipo. (CIEG)
Al entrar los alumnos al laboratorio encontrarán una mesa con los productos de la canasta básica,
los ingredientes y productos que lleven los alumnos deberán estar sanitizados y en caso de compartir
materia prima esta se tendrá de dividir antes de iniciar la práctica, en todo momento se deberán
acatar las medidas de higiene y seguridad, debe prevenirse cualquier tipo de contaminación.
Los productos aprobados para la canasta básica son:
Sal Aceite vegetal

Pimienta P-96

Arroz Vitafilm

Harina Papel encerado

Vino blanco Papel Aluminio

Vino tinto Mantequilla

Vinagre Huevo
Crema
Azúcar

Aceite de oliva Leche

Condimentos Crema para batir

 Kit de limpieza (Jabón, bolsas plásticas, desinfectante, recogedor, trapeador, escoba).

Página 20
CHECK LIST

Fecha: _______________
Nombre del docente responsable____________________________________

Grupo_________________________________________________________
Nombre de la clase_______________________________________________

1- ALMACENAMIENTO SI NO
1. Las condiciones de almacenamiento son adecuadas al tipo de materia prima
y/o producto que se maneja.
2. Los agentes de limpieza, químicos y sustancias tóxicas, se encuentran
almacenados en un espacio separado y delimitado de las áreas de
almacenamiento y manipulación de materias primas y/o producto.

3. Los recipientes con agentes de limpieza, químicos y sustancias tóxicas se


encuentran cerrados e identificados.
4. Las materias primas y/o productos se colocan en mesas, estibas, tarimas,
anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su
contaminación.
5. La colocación de materias primas y productos permite la circulación del aire.
6. La estiba de los productos se realiza evitando el rompimiento y exudación de
empaques o envolturas.
7. Cuenta con un área específica para almacenar los implementos o utensilios de
limpieza evitando la contaminación de materias primas y productos.
8. Las materias primas y productos están correctamente etiquetados de tal
manera que permite aplicar un sistema Primeras Entradas
Primeras Salidas.
9. Las materias primas y productos ostentan etiqueta en español.
10. Los productos que no se utilizaron en clase están empacados correctamente y
etiquetados con nombre de producto, fecha de empaque y caducidad.
COMENTARIOS

Página 21
2. CONTROL DE OPERACIONES SI NO
10. En los equipos de refrigeración y/o congelación se evita la acumulación de
agua.
11. Los equipos de refrigeración y/o congelación están provistos de
termómetros o dispositivos para el registro de temperatura funcionando
correctamente y en un lugar accesible para su monitoreo.
12. Los equipos de congelación mantienen una temperatura que permite la
congelación del producto.
13. Se evita la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en
elaboración y producto terminado.
14. Son retirados del establecimiento los productos y materiales inútiles, no
etiquetados, obsoletos o fuera de especificaciones.
15. Se realizó la entrega de materiales de cocina por medio de transferencia sin
contacto
16. Se trabajó mediante la sana distancia, (2m de separación)

COMENTARIOS

3. MATERIAS PRIMAS SI NO
17. Las materias primas se recibieron e inspeccionaron según el protocolo de
seguridad e higiene
18. Se inspeccionaron o clasificaron las materias primas e insumos antes de la
producción o elaboración.
19. Las materias primas se encuentran dentro del período de caducidad
declarado.
20. Se realizó el lavado y desinfección de las frutas y vegetales previos a su uso.
21. Las materias primas de acuerdo a su naturaleza se encuentran en envases
cerrados para evitar su posible contaminación.

Página 22
COMENTARIOS

4. ENVASES SI NO
22. Los envases se encuentran limpios, de ser el caso desinfectados y en buen
estado antes de su uso.
23. El material del envase primario es inocuo y protege al producto.
24. Los materiales de empaque y envase de materias primas no son empleados
para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente, a menos que se
eliminen las etiquetas, leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta.
25. Los recipientes y envases vacíos que contuvieron medicamentos,
plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia
toxica no son reutilizados.
COMENTARIOS

5. MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA SI NO
26. El equipo y utensilios se encuentran en buenas condiciones de
funcionamiento.
27. El equipo y utensilios se recibieron limpios y desinfectados.
28. Son de grado alimenticio los lubricantes utilizados en equipos o partes que
están en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en
proceso o terminado sin envasar.
29. Al lubricar los equipos se evita la contaminación de los productos en
proceso.
30. Los baños no son utilizados como bodega o para fines distintos a lo que
están destinados.
31. Los agentes de limpieza y desinfección para equipos y utensilios se utilizan
de acuerdo a las instrucciones del fabricante o procedimientos internos
garantizando su efectividad.

Página 23
32. Los agentes de limpieza se utilizan evitando que entren en contacto con
materias primas, producto en proceso, producto terminado, sin envasar o
material de envase.
COMENTARIOS

8. MANEJO DE RESIDUOS SI NO
33. Los residuos (basura, desechos o desperdicios) generados durante la
producción o elaboración son retirados de las áreas cada vez que es necesario
o por lo menos una vez al día.
34. Los recipientes para los residuos (basura, desechos o desperdicios) están
identificados y con tapa.
COMENTARIOS

9. SALUD E HIGIENE DE LOS ALUMNOS SI NO


35. Los alumnos se presenta aseado al área de trabajo, con ropa y calzado
limpios e íntegros.
36. El alumno no presenta signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea,
vómito, fiebre, ictericia o heridas en áreas corporales que entran en contacto
directo con las materias primas o productos.
37. El alumno que se encuentra en contacto directo con materias primas,
envases primarios o productos, se lava las manos al inicio de las labores y cada
vez que sea necesario.

38. Los alumnos se lavan las manos de acuerdo a lo siguiente:


a) Se enjuaga las manos con agua y aplica jabón o detergente.
b) Se frota vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos; para el
lavado de las uñas utiliza cepillo. Cuando utiliza uniforme con mangas cortas se
lava hasta la altura de los codos.
c) Se enjuaga con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o
detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante.
d) Se seca con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.
Página 24
39. En el caso del uso de guantes éstos están limpios e íntegros.
40. La ropa u objetos personales se guardan fuera de las áreas de producción
o elaboración.
41. En las áreas en donde el personal entra en contacto directo con materias
primas, productos y envases primarios no existe evidencia de que come, bebe,
fuma, masca, escupe, tose y/o estornuda.
COMENTARIOS

10. TRANSPORTE PROVEEDORES SI NO


42. Los productos son transportados en condiciones que evitan la contaminación
física, química, biológica y por plagas.
43. El material de construcción del transporte es resistente a la corrosión, liso,
impermeable, no tóxico y de fácil limpieza.
44. Los vehículos se encuentran limpios y en buen estado de mantenimiento.
45. Los productos que requieren refrigeración o congelación son transportados a la
temperatura específica de conservación.
COMENTARIOS

Página 25
COMENTARIOS GENERALES:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________

Responsable: _____________________________________

Jefe inmediato: __________________________________

Página 26
Página 27

También podría gustarte