TIPO DE ETAPA RIESGO CAUSA Y MEDIDAS

RIESGO JUSTIFICACION PREVENTIVAS

Físico Recepción de la Tierra, cenizas,  Calzado del operario  Capacitación de los
materia prima polvo,  Pisar café operarios
decolorado, flojo,  Ambientes de  Diseño e instalación
aplastado, secado del secador
pelado, mohoso y  Daño del grano del  Higiene de los
cristalizado café secadores
 Falta de control de  Diseño de utensilios
la humedad del de secado
grano  Usar intercambiador
 Uso de alta de calor
temperatura de  Limpieza en el
secado uniforme de los
 Uso de combustión operarios.
directa
 Retiro del café de los
silos cuando aún
está húmedo.
Químico Secado del Combustibles y  Guardar café  Higiene de
producto gases de húmedo superficies y
combustión  Mezclas de granos ambientes de
de café con secado
diferentes grados de  Diseño y capacidad
humedad del secador
 Secado incompleto  Capacitación del
 Combustibles operario del secado
almacenados  Usar intercambiador
inadecuadamente de calor
 Aire de secado  Higiene de los
contaminado con ambientes de
gases de combustión secado
 Rotular y almacenar
adecuadamente los
combustibles

Biológico Almacenamiento Hongos e  Guardar café  Capacitación del

del producto insectos. húmedo operario de secado
 Mezclas de café con  Diseño y capacidad
diferente grado de del secador
humedad.  Higiene de los
 Capas gruesas de ambientes de
secado. secado.
 Ambientes
contaminados por
hongos
 PRINCIPIO 2:
Determinación de los puntos de Control Critico (PPC)

TIPO DE RIESGO: Físico

ETAPA: Recepción de la materia prima
Peligro y Medidas P1: ¿Existen P2: ¿La etapa P3: ¿Puede P4: ¿Una ¿Es
causa preventivas medidas esta haber etapa un
preventivas específicamente contaminación posterior PPC?
para este diseñada para o puede puede
peligro? eliminar o aumentar el eliminar o
reducir el peligro peligro hasta reducir el
hasta un nivel un nivel peligro
aceptable? aceptable? hasta un
nivel
aceptable
?
Presencia de  Capacitación Si, como La etapa de No es necesario responder
tierra, de los hay Recepción de la a estas preguntas, ya que
cenizas, operarios medidas materia prima, en la P2 ya hemos llegado a
polvo  Diseño e preventivas, está diseñada la conclusión de que la
decolorado instalación del paso a para clasificar los etapa es un PCC.
en la semilla secador responder productos con
del café.  Higiene de los el P2 los de mal
secadores estado a su vez
Aspecto:  Diseño de verifica la
flojo, utensilios de inocuidad del
aplastado, secado mismo y reduce
pelado,  Usar los SI
mohoso y intercambiador microorganismos
cristalizado de calor patógenos que
 Limpieza en el pueda tener. Por
uniforme de lo tanto, la
los operarios. respuesta es
<<SI>> y la etapa
es un PCC para
este peligro Tipo
de Riesgo
 TIPO DE RIESGO: Químico
ETAPA: Secado del producto
Peligro y Medidas P1: ¿Existen P2: ¿La etapa P3: ¿Puede P4: ¿Una ¿Es
causa preventivas medidas esta haber etapa un
preventivas específicamente contaminación posterior PPC?
para este diseñada para o puede puede
peligro? eliminar o aumentar el eliminar o
reducir el peligro peligro hasta reducir el
hasta un nivel un nivel peligro
aceptable? aceptable? hasta un
nivel
aceptable
?
Mal olor y  Higiene de Si, como hay SI La etapa de No es necesario responder
presencia de superficies y medidas Secado del café a estas preguntas, ya que
partículas ambientes de preventivas, está diseñada en la P2 ya hemos llegado a
extrañas en secado paso a para eliminar la la conclusión de que la
la semilla  Diseño y responder el humedad y etapa es un PCC.
durante el capacidad del P2 reducir a un
secado, por secador nivel aceptable
la mezcla  Capacitación los
indebida con del operario microorganismo
combustibles del secado s patógenos que
y gases de  Usar pueda tener la
combustión intercambiado semilla. Por lo SI
en la r de calor tanto, la
maquina por  Higiene de los respuesta es
falta de ambientes de <<SI>> y la etapa
mantenimien secado es un PCC para
to.  Rotular y este peligro
almacenar
adecuadamen
te los
combustibles
 TIPO DE RIESGO: Biológico
ETAPA: Almacenamiento del producto
Peligro y Medidas P1: ¿Existen P2: ¿La etapa P3: ¿Puede P4: ¿Una ¿Es
causa preventivas medidas esta haber etapa un
preventivas específicamente contaminación posterior PPC?
para este diseñada para o puede puede
peligro? eliminar o aumentar el eliminar o
reducir el peligro peligro hasta reducir el
hasta un nivel un nivel peligro
aceptable? aceptable? hasta un
nivel
aceptable
?
Presencia de  Capacitación Si, como hay Si, la etapa de No es necesario responder
hongos e del operario medidas almacenamiento a estas preguntas, ya que
insectos de secado preventivas, del café esta en la P2 ya hemos llegado a
proovoca  Diseño y paso a diseñada para la conclusión de que la
daños en el capacidad del responder el eliminar la etapa es un PCC.
producto. secador P2 humedad y
 Higiene de los reducir a un
ambientes de nivel aceptable
secado. los
microorganismos
patógenos que
puedan dañar el SI
producto. Por lo
tanto, la
respuesta es
<<SI>> y la etapa
es un PCC para
este peligro

PRINCIPIO 3:
Establecimiento de limites Críticos para cada PCC

TIPO DE RIESGO: Físico

ETAPA: Recepción de la materia prima
Peligro y causa Medidas preventivas PCC Limite Critico
Presencia de tierra,  Capacitación de los SI Cumplimiento de las
cenizas, polvo operarios instrucciones o de
decolorado en la semilla  Diseño e instalación del los procedimientos
del café. secador de limpieza y
 Higiene de los desinfección de las
Aspecto: flojo, secadores manos de los
aplastado, pelado,  Diseño de utensilios de manipuladores
mohoso y cristalizado secado
 Usar intercambiador de
calor
 Limpieza en el uniforme
 de los operarios.

TIPO DE RIESGO: Químico

ETAPA: Secado del producto
Peligro y causa Medidas preventivas PCC Limite Critico
Mal olor y presencia  Higiene de superficies y SI Cumplimiento de las
de partículas extrañas ambientes de secado instrucciones de
en la semilla durante  Diseño y capacidad del limpieza y
el secado, por la secador desinfección de las
mezcla indebida con  Capacitación del superficies y
combustibles y gases operario del secado utensilios de trabajo
de combustión en la  Usar intercambiador de
maquina por falta de calor
mantenimiento.  Higiene de los
ambientes de secado
 Rotular y almacenar
adecuadamente los
combustibles

TIPO DE RIESGO: Biológico

ETAPA: Almacenamiento del producto
Peligro y causa Medidas preventivas PCC Limite Critico
Presencia de hongos  Capacitación del SI Cumplimiento de las
e insectos provoca operario de secado instrucciones de
daños en el  Diseño y capacidad higienización de las
producto. del secador áreas de
 Higiene de los almacenamiento del
ambientes de producto
secado.

PRINCIPIO 4:
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada (PCC)

TIPO DE RIESGO: FISICO Vigilancia

ETAPA: Recepción de la materia Procedimiento Frecuencia Responsa
prima ble
PELIGRO Y CAUSA: Presencia de
tierra, cenizas, polvo,
decolorado en la semilla del café
ASPECTO: Flojo, aplastado,
pelado, mohoso y cristalizado.
Medidas PC Limite ¿Qué? ¿Cómo ¿Dónde
preventivas C Critico ? ?
 Capacitaci SI Cumplimie  Presen  Paso  Detec Al inicio de  Operad
ón de los nto de las cia de de tor de la ores de
operarios instruccion partícul testig metal producción planta
 Diseño e es o de los as os. es se deben de
instalación procedimie extraña PCC1 pasar las polvo.
 del ntos de s. muestran  Auxiliar
secador limpieza y  Paso testigos y es de
 Higiene de desinfecció de se deben calidad.
los n de las ferrosa registrar si
secadores manos de s y no- son o no
 Diseño de los ferrosa rechazadas
utensilios manipulad s, correctame
de secado ores testigo nte.
 Usar sy
intercambi acero
ador de inoxida
calor ble.
 Limpieza
en el
uniforme
de los
operarios.

TIPO DE RIESGO: QUIMICO Vigilancia

ETAPA: Secado del producto Procedimiento Frecuen Responsa
PELIGRO Y CAUSA: Mal olor y cia ble
presencia de partículas extrañas
en la semilla durante el secado,
por la mezcla indebida con
combustibles y gases de
combustión en la maquina por
falta de manteamiento
Medidas PC Limite ¿Qué? ¿Cómo? ¿Dónd
preventivas C Critico e?
 Higiene de SI Cumplimi  Tempera  Cronom  Seca Cada  Ejecuta
superficies ento de tura y etro do sub lote :
y las tiempo program PCC de Operad
ambientes instruccio able en 2 producci or de
de secado nes de el área ón. secad y
 Diseño y limpieza y de molien
capacidad desinfecci tostado da
del secador ón de las  Observa  Verifica
 Capacitació superficie ción de :
n del sy la Intende
operario utensilios termocu nte de
del secado de trabajo pla a secad y
 Usar través molien
intercambi del panel da
ador de de
calor control
 Higiene de
los
ambientes
de secado
 Rotular y
 almacenar
adecuadam
ente los
combustibl
es

TIPO DE RIESGO: Vigilancia

BIOLOGICO Procedimiento Frecue Responsabl
ETAPA: Almacenamiento ncia e
del producto
PELIGRO Y CAUSA:
Presencia de hongos e
insectos provoca daños en
el producto.
Medidas P Limite ¿Qué? ¿Cómo ¿Dónde?
preventiv C Critico ?
as C
 Capacit SI Cumplimie  Contenid  Difer  Almacena Cada  Supervisor
ación nto de las o de encia miento sub del área
del instruccio bacterias de PCC3. lote de de
operari nes de  Eficiencia peso produc almacena
o de higienizaci en el en la ción. miento.
secado ón de las proceso mues  Analista
 Diseño áreas de de tra. de calidad
y almacena almacena
capaci miento del miento
dad del producto
secado
r
 Higiene
de los
ambien
tes de
secado
.

PRINCIPIO 5:
Medidas correctoras

TIPO DE RIESGO: FISICO Vigilancia Medidas correctoras

ETAPA: Recepción de la Procedimi Frecue Responsa Procedimi Responsa
materia prima ento ncia ble ento ble
PELIGRO Y CAUSA: Presencia
de tierra, ceniza, polvo,
decolorado en la semilla del
café
ASPECTO: Flojo, aplastado,
pelado, mohoso, y cristalizado.
Medidas PC Limite
preventivas C critico
 Capacitaci SI Cumplimie  Detecta Al  Operad  Operad
ón de los nto de las r la inicio ores de ores de
operarios instruccion de p planta
 Diseño e es o de los
instalació procedimi
n del entos de
secador limpieza y
 Higiene desinfecció
de los n de las
secadores manos de
 Diseño de los
utensilios manipulad
de secado ores
 Usar
intercamb
iador de
calor
 Limpieza
en el
uniforme
de los
operarios.

TIPO DE RIESGO: QUIMICO Vigilancia Medidas correctoras

ETAPA: Secado del producto Procedimie Frecuen Respons Procedimi Respons
PELIGRO Y CAUSA: Mal olor y nto cia able ento able
presencia de partículas
extrañas en la semilla durante
el secado, por la mezcla
indebida con combustibles y
gases de combustión en la
maquina por falta de
mantenimiento.
Medidas PC Limite
preventivas C critico
 Higiene de SI Cumplimi  Ajustar Cada  Ejecuta  Secar el  Ejecuta
superficies ento de regularm sub lote : café :
y las ente el de Operad después Operad
ambientes instruccio cronome producc or de del or de
de secado nes de tro ión secado lavado. secado
 Diseño y limpieza y program y  Medir la y
capacidad desinfecci able en molien humeda molien
del ón de las el área da. d del da.
secador superficie de  Verific grano.  Verific
 Capacitaci sy tostado a:  Controla a:
ón del utensilios  Observac Intend r el Intend
operario de trabajo ión de la ente tiempo ente
 del secado termocu de de de
 Usar pla a secado secado. secado
intercambi través y  Usar y
ador de del panel molien capas molien
calor de da. de da.
 Higiene de control secado
los menore
ambientes s a 3cm.
de secado  Usar
 Rotular y aire
almacenar limpio
adecuada de
mente los secado.
combustibl  Operar
es el
interca
mbio de
los
flujos
según el
diseño
del
secado.
 Resolver
el café
durante
el
secado

TIPO DE RIESGO: Vigilancia Medidas correctoras

BIOLOGICO Procedimie Frecue Responsabl Procedimie Responsabl
ETAPA: Almacenamiento nto ncia e nto e
del producto
PELIGRO Y CAUSA:
Presencia de hongos e
insectos provoca daños en
el producto
Medidas P Limite
preventi C critico
vas C
 Capaci SI Cumplimi  Contenid Cada  Supervis  Separaci  Supervis
tacion ento de o de sub or del ón y or del
del las bacterias. lote área de rotulació área de
operar instruccio  Eficiencia de almacena n de las almacena
io de nes de en el produ miento áreas de miento
secado higienizac proceso cción  Analista secado.  Analista
. ión de las de de  Inicio del de
 Diseño áreas de almacena calidad secado calidad
y almacena miento. del café
capaci miento inmediat
 dad del amente
del producto después
secado del
r lavado.
 Higien  Evaluació
e de n del
los contenid
ambie o de
ntes humeda
de d del
secado grano-
.  Empleo
de capas
de
secado
menores
a 3 cm.
 Usar aire
limpio
para el
secado.
 Resolver
el café
durante
el secado
 PRINCIPIO 7
Establecimiento de un sistema de documentación y registro.

Documentación: Plan HACCP

Registros

Etapa REGISTROS EMPLEADOS DURANTE ESTE

PROCESO

Recepción de la materia prima - Capacitación de los operarios

- Diseño e instalación del secador
- Higiene en los secadores
- Diseño de utensilios de secado
- Usar intercambiador de calor
- Limpieza en el uniforme de los operarios

Secado del producto - Higiene de superficies y ambientes de

secado
- Diseño y capacidad del secador
- Capacitación del operario de secado
- Usar diseños con combustión externa
- Usar intercambiador de calor
- Higiene de los ambientes de secado
- Rotular y almacenar adecuadamente los
combustibles

Almacenamiento del producto - Capacitación del operario de secado

- Diseño y capacidad del secador
- Higiene de los ambientes de secado