RENDIMIENTO VARIEDAD

Rendimiento alto (>20%) Picual, Cornicabra, Aceituna verdial,

Morisca, Arbequina, Farga, Picudo,
Birdhouse etc.
Rendimiento medio (15-20%) Empeltre, Hojiblanca, Blanqueta, etc.

Rendimiento bajo (<15%) Manzanilla manzanilla, Gordal

sevillana, etc.

En la figura 1, 2 y 3 se reporta respectivamente los espectros infrarrojos (FTIR) del aceite

vegetal “Tondero”, aceite de oliva comercial y aceite de oliva obtenido en el laboratorio. En
estas figuras se indican los picos característicos encontradas en las bandas del
espectrofotómetro de aceite de oliva analizados. En principio en la figura 3 se observa una
señal correspondiente a la tensión C=CH en 3007.25 cm-1 de los alquenos (enlace
olefínico) presentes en los ácidos grasos insaturados del aceite de oliva (Guillén & Cabo,
1998), éste grupo funcional también se puede observar en la figura 2 en 3006.64cm-1 y en
la figura 1 en 3007.62cm-1 con un porcentaje de transmisión mayor que el de los otros
aceites.
Luego en la figura 3 se visualiza dos bandas en 2921.66 y 2852.48 cm-1 asociadas
respectivamente, a la vibración de tensión de C-H simétrico y C-H asimétrico en CH2 de
los lípidos (Krimm & Bandekar,1986; Mendelsohn & Mantsch,1986), éstas bandas también
son claramente notorias en la figura 1 con picos en 2924.24 y 2853.54cm-1 y en la figura 2
con picos en 2904.24cm-1 y 2853.59 cm-1.
Seguidamente en la figura 3 de aprecia una banda intensa siendo el pico más alto en
1743.02 cm-1 asociada al movimiento de extensión del enlace C=O correspondiente a la
absorción de enlaces carbonilo presentes en la cadena carbonada del glicérido (Guillén &
Cabo, 1998), de igual forma esta banda está presente en las figuras 1 y 2 en 1746.19cm-1 y
1746.07cm-1 siendo una banda caracteristica de los aceites.
En la figura 3 en la banda 1651cm-1 se aprecia un pico muy pequeño asociado a la
extensión C=C utilizado para determinar el grado de insaturación (Mantsch H & Chapman
D, 1995), la presencia de esta banda es mínimamente notoria en las figuras 1 y 2 la cual no
se aprecia bien y no hay facilidad de datos debido a la escala en la que se presentan las
figuras.
En la región de la figura 3 entre el pico 1464.20 y 1200 cm-1 se observa una banda ancha
con varios picos, este rango se asocia a la presencia de vibraciones de flexión C-H en CH2
y CH3 (Brandenburg & Seydel, 1998). Este rango igualmente es apreciado en las figuras 1
y 2 con inicio en el pico 1465.21 y 1465.04 cm-1respectivamente.
Luego se observa una banda en 1159.39 cm-1 característica de las vibraciones de tensión
C-O grupo éster alifáticos presente en las moléculas de los triglicéridos (Silverstein R.,
Bassler G. & Morrill T, 1981), de igual modo podemos visualizar estos picos tanto para el
aceite vegetal “Tondero” en 1162.95cm-1 (figura 1) como en aceite de oliva comercial en
1162.99cm-1(figura 2).
Por último, en la figura 3 se observa un pico en 721. 62 cm-1 este corresponde a las
vibraciones de flexión de (CH2)n con n>4 correspondiente a los grupos metileno alifático
(esqueletos carbonados de considerable longitud) (Guillén & Cabo, 1998), en la figura 1 y 2
también es notoriamente visible estas bandas en 722.34 y 722.49 respectivamente.
Mantsch H. & Chapman D. (1995). Infrared Spectroscopy of Biomolecules, Wiley-Liss,
New York, Singapore
Guillén, M. & Cabo, N. (1998). Agric. Food Chem. 46 (1998) 1788
Krimm S. & Bandekar J. (1986). Vibrational spectroscopy and conformation of peptides,
polypeptides and proteins, Adv. Protein Chem. 38: 181-364.
Mendelsohn R. & Mantsch H.H. (1986). in ProteinLipid Interactions, ed. A. Watts and J.J.
H.H.M. De Pont, Elsevier Amsterdam. p.103.
Brandenburg K. & Seydel U. (1998). Infrared spectroscopy of glycolipids. Chem. Phys.
Lipids 96: 23-40.
Silverstein, R., Bassler, G., Morrill, T. (1981) Spectrometric identification of organic
compounds. John Wiley & Sons, Chichester, UK
Acidez

Los ácidos grasos mayoritarios en el aceite de oliva son palmítico (7,5 – 20%), esteárico (0,5 – 5%),
palmitoleico (0,3 – 3,5%), oleico (55 – 85%), linoleico (7,5 – 20%) y linolénico (0,0 – 1,5%), si bien,
también se pueden encontrar los ácidos mirístico, margárico y araquídico a nivel de trazas.

………………Como se puede observar, la banda a 1525 cm-1 aparece en los dos aceites adulterados y
la intensidad de ésta va descendiendo a medida que la concentración de aceite adulterante
aumenta. Este cambio en la intensidad es debido a la combinación de los dos espectros, y se
demuestra mediante la razón de intensidades I1654/I1525 como se puede observar en el segundo
gráfico de la Figura 11.

Se ha escogido la banda de 1525 cm-1 y no la de 1150 cm-1 para así poder calcular el cociente con
el siguiente pico máximo de intensidad que aparecía, ya que éste estaba más cerca y caía en la
misma ventana espectral, es decir, el de 1654 cm-1

En el estudio de M. Zou, X. Zhang, X.Qi et al.40 no aparecen las bandas a 1150 y 1525 cm-1
pertenecientes a los carotenoides en los resultados. Puede ser porqué el espectrofotómetro
Raman que utilizan tenga menor sensibilidad que el empleado en este estudio. Lo que se compara
en el otro estudio es la banda a 1657 cm-1 que pertenece a los ácidos grasos poliinsaturados,
donde se observa

cómo la intensidad de esta banda en el aceite de oliva es menor en comparación a los otros
aceites

vegetales que estudia. Esto es debido a que el aceite de oliva contiene menor cantidad de ácidos

grasos poliinsaturados que los otros aceites. En nuestro estudio también hubiese sido interesante

estudiar las diferencias de intensidades en esta banda, que también aparece en el espectro.

En el estudio de R.M. El-Abassy et al.22 sí aparecen las bandas pertenecientes a los carotenoides y
también se observa una aparente disminución de intensidad en las muestras adulteradas en

comparación a las de AOVE puro.

Por lo tanto, según nuestro estudio, pequeñas variaciones de intensidad en esta banda de 1525
cm-1

pueden ayudar a detectar adulteraciones en el aceite de oliva virgen extra, siempre y cuando se

calcule la razón con el siguiente pico máximo de intensidad, ya que no se pueden comparar

intensidades entre dos picos de manera aislada. Seria preciso establecer unos parámetros de

intensidad en la banda de 1525 cm-1 perteneciente a los carotenoides para los aceites de oliva
virgen

extra. Podríamos decir que mediante espectroscopia Raman es posible detectar adulteraciones en
el

AOVE con aceites refinados. Existen espectrofotómetros Raman portátiles, cosa que facilitaría las

medidas in-situ para saber en cualquier lugar la genuinidad de una muestra de aceite.

INTRODUCCION

El aceite de oliva es un aceite vegetal oleoso obtenido únicamente del fruto del olivo (Olea
europea L.), denominado oliva o aceituna (Codex alimentario,2015). Es el único entre los
aceites que puede consumirse crudo es decir sin refinar, conservando íntegro su contenido
en vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos naturales de importancia dietética.
(Rossell, 1991).
Cuando el aceite de oliva se obtiene por sistemas exclusivamente físicos de elaboración y
procede de frutos frescos de buena calidad, sin defectos ni alteraciones y con la adecuada
madurez, exhibe excepcionales características sensoriales. Pero no todo el aceite de oliva
que se produce reúne las condiciones antes citadas. Importantes cantidades de este producto
han de ser destinadas a refinación, por presentar características organolépticas
desagradables y/o un deterioro en los parámetros físico-químicos legalmente establecidos
para evaluar su nivel de calidad comercial. Esto conlleva a que haya distintos tipos de
aceite de oliva.
El aceite de oliva está constituido por un elevado número de compuestos, tratándose en su
conjunto de una matriz de gran complejidad, y puesto que los componentes del aceite de
oliva son muy numerosos y variados, los métodos y técnicas analíticas que se emplean para
identificarlos y cuantificarlos son también muy diversos. Algunos de estos métodos han
sido adoptados y regulados por organismos de carácter oficial como la Comisión del Codex
Alimentarius, y otros simplemente han sido propuestos en la bibliografía empleando
técnicas analíticas más sofisticadas y metodologías más novedosas.
En las últimas décadas el aceite de oliva ha despertado un creciente interés en el ámbito de
la investigación. De esta forma, aunque existen métodos oficiales para el análisis de los
diversos componentes del aceite, en su mayoría basados en técnicas clásicas, distintos
investigadores han propuesto metodologías más actuales. Estas metodologías aportan
ciertas ventajas derivadas del uso de técnicas instrumentales más sofisticadas como una
mayor sensibilidad, rapidez de análisis y posibilidad de automatización entre otras. Estas
técnicas precisan de un sistema de detección adecuado, que en muchos casos puede ser otra
técnica analítica como la espectrometría de masas o la espectroscopía infrarroja. En este
caso se trata de técnicas acopladas en las que se unen las ventajas de ambas técnicas.En este
apartado se describen de forma simplificada los fundamentos de las prin-cipales técnicas
analíticas que se usan en la actualidad para llevar a cabo el análisis de aceite de oliva.
Asimismo se recogen sus aplicaciones en este campo, desde las más usuales y de rutina en
los laboratorios de control de calidad de aceite como es el caso de la cromatografía de
gases, hasta aquellas aplicaciones más novedosas y que pueden suponer una buena
alternativa a los métodos oficiales
Rossell, J. B. Vegetable oils and fats, in Rossell, J. B.; Pritchard, J. L. R. Analysis of
oilseeds, fats and fatty foods. Elsevier Science, London, UK (1991) pp. 261-327
Codex Alimentarius (2015). Normas para los aceites de oliva y aceites de orujo de oliva.
Normas internacionales de los alimentos. Codex Stan 33-1981. Recuperado de:
http://aniame.com/mx/wp-content/uploads/Normatividad/CODEX/CODEX-STAN-33-
1981.pdf
Fernández A, Márquez A, De la Puerta R, Perona S, Terencio C, Pérez C, Ruiz V. Long-
chain fatty alcohols from pomace olive oil modulate the release of
proinflammatorymediators. J Nutr Biochem 2009 Mar; 20(3):155-62. Epub 2008 Jun 13.
PubMed PMID:18555679.
Los aceites de oliva se pueden clasifican según dos criterios, uno es por su característica
organoléptica (olor, sabor, color y aspecto a 20 °C durante 24 horas) y su acidez libre
(expresada en ácido oleico, donde aceites de oliva virgen presentan una acidez menor de
3,5°y si este grado es menor que 1 da lugar al llamado aceite de oliva virgen extra).

La composición del aceite de oliva presenta ciertas variaciones según su origen, variedad de
aceituna, calidad de la misma y otros factores, aunque se pueden definir unos parámetros
generales.
Desde un punto de vista químico, los componentes del aceite de oliva suelen dividirse en
una fracción saponificable, que es la parte propiamente grasa, y otra fracción muy pequeña
respecto al peso total del aceite, (entre el 1 y el 2%), llamada fracción insaponificable, de
enorme importancia en cuanto a los componentes saludables que contiene