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Sistema de Gestión

de la Calidad

CUESTIONARIO DE HIGIENE Y MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

Este taller lo realizaran con el fin de afianzar los conocimientos adquiridos en el


desarrollo del modulo MANIPULACION DE ALIMENTOS, tenga en cuenta que usted
puede contestar con sus propias palabras sin desviarse del tema, sea breve y conciso,
utilice palabras usuales e implemente una buena Ortografía

Nombre asesor-tutor YESSENIA ALTAMAR B. Documento 22807736


Nombre Aprendiz María Olivera Beetar Documento 1143338604

I. Defina los siguientes términos:

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Yessenia Altamar Buelvas


ING DE ALIMENTOS
Sistema de Gestión
de la Calidad

- Manipulador de alimentos= persona - Microorganismos= virus, bacterias que


encargada de elaborar un alimento. no se ven a simple vista.
- Contaminante= sustancia negativa que - Alimento adulterado=producto que con
afecta a algún producto. intención se le ha agregado o quitado
- Intoxicación alimentaria=tipo de algún ingrediente
contaminación que se puede producir - Alimento alterado=producto que
por un mal manejo. presenta alteración sin intención.
- Enfermedades Transmitidas por - Alimento falsificado=producto con
Alimentos=diversas enfermedades que información no valida.
se pueden presentar por consumir un - Alimento contaminado=producto que
alimento en mal estado. contiene sustancias nocivas.

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ING DE ALIMENTOS
TALLER DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

II. Completa el siguiente cuadro relacionado con la clasificación de los alimentos de acuerdo
a la función que cumplen en los seres vivos.
CLASIFICACIÓN DEFINICION EJEMPLO
Leche, yogurt, huevos.
Constructores Se componen por proteínas de tipo animal o
vegetal
Son los que nos proporcionan energía a Pastas, arroz.
Energéticos nuestro organismo

Banano,mango.
Reguladores Son los que nos ayudan al funcionamiento
de nuestro organismo
III.
Completa el siguiente cuadro sinóptico de la clasificación de los alimentos de
acuerdo a la perecebilidad. Ejemplos:
__carnes,
____son los que contienen lacteos_______
Perecederos alto niveles de _____________
agua____________________ _____________
________________________ _____________
________________________ _____________
________________________ Ejemplos:
________________________
________________________ _____________
________________________ _____________
Perecibilidad de Semiperecederos ________________________ _____________
los alimentos ________________________ _____________
________________________ _____________
_____________

Ejemplos:
___son los que no ___cereales,
contienen nueces_______
No Perecederos agua____________________ _____________
________________________ _____________
________________________ _____________
________________________ _____________
________________________

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EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Mediante un diagrama explica claramente la forma correcta para el lavado y desinfección


de manos de un manipulador de alimentos.

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Mojar manos y codos, tomar suficiente


jabón

Hacer movimientos circulares, y entrelazar los dedos entre sí, este


proceso debe durar mínimo 20 segundos.

Enjuagar con abundante agua, y secar con una toalla limpia.

CUESTIONARIO

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1. Representa gráficamente a un manipulador de alimentos.

2. Menciona como mínimo10 hábitos higiénico-sanitarios que deba cumplir todo manipulador de
alimentos.= usar guantes, usar tapabocas, usar cofia, lavarse las manos
constatemente,mantener las uñas cortas, no utilizar esmalte, no utilizar joyería.

3. ¿A qué hace referencia la siguiente gráfica? Explica cuál es la importancia.

4. Selecciona la respuesta correcta:

A. Después de manipular alimentos crudos, como carne, pollo, pescado o huevos, un


manipulador ha de lavarse las manos:
a. Siempre.
b. Si las tiene sucias.
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c. Si no se las ha limpiado con una toalla de papel desechable.

B. Si un manipulador tose durante su trabajo:


a. Ha de tener la precaución de poner la mano delante de la boca.
b. Ha de ladear la cabeza, utilizar pañuelos de papel de un solo uso y lavarse después las
manos.
c. Tendrá a mano un pañuelo de tela limpio para cubrirse la boca cada vez que lo haga.

C. Si un manipulador de alimentos tiene vómitos o diarrea ha de informar siempre a su


superior.
a. Verdadero.
b. Falso.

D. Un manipulador de alimentos ha de llevar un cubrecabezas efectivo:


a. Siempre.
b. Si tiene el pelo largo.
c. Cuando sufra caída de pelo.

E. Si un manipulador de alimentos utiliza guantes no es necesario que se lave las manos.


a. Verdadero.
b. Falso.

F. En los lugares de manipulación de alimentos está prohibido fumar.


a. Verdadero.
b. Falso.
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
5. Leer el documento “Manual sobre las 5 claves para la inocuidad de los alimentos”. Realizar
un mapa conceptual que explique de manera sencilla cada una de estas claves.

6. Realiza el bosquejo o boceto de una cartelera que se pueda colocar en un área o planta de
procesamiento de alimentos que motive a los manipuladores a aplicar las prácticas higiénicas
adecuadas para la manipulación de los productos alimenticios.

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante


problema de salud a nivel mundial. Estas enfermedades se producen por el consumo de
agua o alimentos contaminados con microorganismos, parásitos o bien las sustancias
tóxicas que ellos producen.

De acuerdo con la siguiente lectura, completa las oraciones:


Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) pueden generarse a partir de un alimento
o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de
transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas. Un brote de ETA se da cuando dos o
más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los
análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es
confirmado por el laboratorio.
Las ETA pueden manifestarse a través de:
- Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestión de
alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis,
hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
- Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o
mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o
sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado.
Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de
ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o
por toxinas producidas por hongos.
- Toxi-infección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de
alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales
son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.
Síntomas: Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la
cantidad del alimento contaminado consumido. Los síntomas más comunes son vómitos y
diarreas, también pueden presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas
neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc.
Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como
las alergias, las que no se pueden asociar con los alimentos que la provocan y que son los que
han sufrido un proceso de fermentación (vinos, cerveza, quesos, yogur).
Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo duran
un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero algunas ETA más graves pueden llegar a
ser muy severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles
como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas.

1. Es un síntoma de una enfermedad transmitida por alimentos: ___________________


2. Las ETA para las personas sanas se consideran que son ______________________
3. Las ETA pueden manifestarse a partir de un ____________________ o agua contaminada.

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4. Una ________________ por alimentos ocurre cuando las toxinas o venenos de bacterias o
mohos están presentes en el alimento ingerido.
5. Las _____________________ son malestares causados por alimentos pero que no se
consideran ETA.

CUESTIONARIO

1. Define qué es una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA).


2. Realiza un cuadro comparativo de las diferentes formas cómo puede un alimento transmitir
enfermedades.

3. ¿Cuáles son los tipos de ETA´s?

4. Explica los factores que determinan la gravedad de una ETA.

5. Selecciona la respuesta correcta:

A. Si un alimento está contaminado:


a. Hará enfermar a todos los que lo consuman.
b. Podrá hacer que algunos individuos que lo consuman enfermen dependiendo de sus
condiciones particulares.
c. No llegará a ser consumido, ya que a simple vista se podrá detectar que está
contaminado.

B. ¿Por qué preparar los platos con mucha antelación puede ser una causa de aparición
de enfermedades alimentarias?
a. Porque en el tiempo que transcurre desde su preparación hasta que se consumen
pueden proliferar en ellos bacterias dañinas.
b. Porque en el tiempo que transcurre desde su preparación hasta que se consumen se
puede alterar su color, olor y sabor.
c. Porque antes de consumirlos habrá que calentarlos de nuevo.

C. Cuando un manipulador traslada gérmenes desde un área contaminada a otra limpia,


contaminando esta última, se habla de:
a. Contaminación cruzada.
b. Contaminación no intencionada.
c. Contaminación personal.

D. Los alimentos crudos y los alimentos cocinados:


a. Deben almacenarse por separado.
b. Pueden almacenarse juntos siempre que estén refrigerados.
c. No se deben almacenar durante tiempos superiores a 24 horas.

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E. Un alimento puede tener un aspecto, aroma y sabor normales y sin embargo causar
una intoxicación alimentaria:
a. Verdadero.
b. Falso.

F. De las siguientes medidas señala aquellas que se consideran BÁSICAS para evitar la
contaminación de los alimentos.
a. Cocinarlos a la temperatura adecuada.
b. Separar alimentos crudos de alimentos cocinados.
c. Cortar los alimentos en pequeñas porciones.
d. Lavar las manos y limpiar las superficies de trabajo.
e. Enfriar rápidamente los alimentos preparados.
f. Añadir especias y conservantes.
g. Mantenerlos en atmósferas controladas.

6. Explica la siguiente gráfica:

7. Realiza un listado con los principales síntomas de aparición de ETA´s.

8. Selecciona 5 de los principales gérmenes y/o bacterias causantes de ETA´s. Luego, realiza
un cuadro comparativo de los efectos que tienen, los lugares donde podemos encontrarlos y
los alimentos susceptibles de ser contaminados por cada uno de ellos.

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1. Rellena los espacios en blanco con las siguientes palabras para completar la
definición de HIGIENE ALIMENTARIA.

1. bacterias 1.contaminacion 2.multiplicacion


2. bacterias 2.enfermedades 3.alteran
1. tóxicos 3.cocinado

a. La destrucción de todas y cada una de las bacterias


que________________________ el alimento se hace por medio del
____________________ u otras prácticas de procesado.
b. La protección del alimento frente a la ____________________, incluyendo a las
______________________ perjudiciales, cuerpos extraños y
___________________.
c. La prevención de la ________________________ de las
_____________________ perjudiciales por debajo del umbral en el que producen
__________________ en el consumidor.

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2. Resuelve el crucigrama

A C B J U N D F B K L Ñ A B E E O
J O P B A E O N E G O T A P N I P
H N O S S R N E L N P M O M O I E
G T I O D T H D L C O B N K E N D
F A U T F Y M T P J I V T L D T T
D M A N I P U L A D O R O Ñ T O L
S I Ñ E G U K I D A E C X Q L X I
A N K M H I X M R S Y N O W I I M
A A J I J O Ñ P U D T F E C M C A
Q N H L K P P I A F R F L I N A M
W T G A L A O E Q G E D N A G C I
E E Z M Ñ S O Z G H W S T L Q I T
R I X N Q D I A H J Q Z O P A O H
T U C N W G U T K K A X X C I N T
P E R E C E D E R O Z B N I P T T
Y O V K E H T D A D E M R E F N E

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 Contaminante  Alimentos  Perecedero


 Intoxicación  Patógeno  Higiene
 Limpieza  Manipulador
 BPM  Enfermedad

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3. Coloca V si la afirmación es verdadera o F si la afirmación es falsa.

a. Las condiciones que necesita un microorganismo para multiplicarse son tiempo,


nutrientes, temperatura y humedad. ( )

b. Los alimentos como las harinas y los azúcares proporcionan energía. ( )

c. La intoxicación alimentaria es una enfermedad producida por la ingesta de


alimentos contaminados. (
)

d. Cualquier ruptura de la piel es ideal para que las bacterias se multipliquen y se


contaminen los alimentos. ( )

e. El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y


actitudes higiénicas. ( )

Elaborado por: YESSENIA ALTAMAR BUELVAS Fecha

Ajustada por: Fecha

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