Definiciones:

Almacenamiento: es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta

conservación de insumos y productos terminados.

Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada físicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación,
al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

Área de Proceso: Zona de proceso que se mantiene con control microbiológico y

libre de agentes patógenos por medios físicos y/o químicos de acceso restringido.

Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entenderá al

Instituto Nacional de Vigilancia y Medicamentos y Alimentos, INVIMA, y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones
de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el Decreto 3075 de
1997.

Buenas prácticas de manufactura: son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Certificado de Inspección Sanitaria: Es el documento que expide la autoridad

sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.

Contaminación: Presencia de microorganismos, sustancias químicas radioactivas

y materia prima extraña, en cantidades que rebasan los límites establecidos en un
producto o materia prima y que resultan perjudiciales para la salud humana.
Contaminación Cruzada: Es el proceso por el cual las bacterias de un área son
trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes
limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.

Control: Dirigir las condiciones de una operación para mantener el cumplimiento

de los criterios establecidos, para la obtención de alimentos seguros.

Control de calidad: es el proceso planeado y sistemático para tomar acción

necesaria para prevenir que el alimento se adultere o se contamine.

Desinfección- Descontaminación: Es el tratamiento físico-químico o biológico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir
las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para
la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.

Desinfectante: Cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las

formas en desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de
microorganismos patógenos.

Equipo: es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y

demás accesorios que se emplean en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus
materias primas.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.
Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques.

Peligro: Agente físico, químico o microbiológico que potencialmente puede

provocar un daño en la salud del consumidor.

Planta: Significa el edificio o instalación cuyas partes son usadas para o en

conexión con la manufactura, empaque, etiquetado, o almacenaje de alimentos
para los seres humanos.

Procedimiento de Operación: Descripción operativa y detallada de una actividad

o proceso, en la cual se precisa la forma como se llevará a cabo el procedimiento,
el responsable de su ejecución, la periodicidad con que debe realizarse y los
elementos, herramientas o productos que se van a utilizar.

Producto Terminado: Producto que ha sido sometido a todas las etapas de

producción, incluyendo el envasado en el contenedor final y etiquetado.

Proveedor: La persona u operador económico inmediatamente anterior en la

cadena alimenticia.