Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Syllabus del curso Química de Alimentos

1. IDENTIFICACIÓN DE CURSO

Escuela o unidad: Sigla: ECBTI

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Campo de formación:
Nivel: Profesional Formación disciplinar

Curso: Química de Alimentos Código: 301203

Tipología de curso: Metodológico N° de créditos: 3
Diseñador de curso: Golda Meyer Torres Actualizador de curso: Golda Meyer
Vargas Torres Vargas
Fecha de elaboración: lunes, 30 de Fecha de actualización: viernes, 16
enero de 2017 de noviembre de 2018
Descripción del curso:

El curso de Química de alimentos, es metodológico de tres (3) créditos, pertenece

al componente de la Formación Disciplinar específica, consta de tres (3)
unidades, que han sido diseñadas para responder al Núcleo Problémico de
“Innovación y gestión de sistemas de calidad y seguridad alimentaria en toda la línea
de posproducción y producción de alimentos” asociado a la red curricular de ciencias
de los alimentos, está planteado para ejecutarse en un lapso de 16 semanas
didácticas y requiere como prerrequisito haber aprobado los cursos de Bioquímica y
Análisis y control de calidad de los alimentos.

Este curso contribuye al desarrollo de competencias que le permiten conocer la

composición y propiedades funcionales de los alimentos como también las
reacciones químicas, enzimáticas y de deterioro para comprender el
comportamiento de los mismos en procesos de conservación, procesamiento,
envasado, transporte y almacenamiento.

El curso esta articulado a la iniciativa internacional CDIO que promueve Concebir,

Diseñar, Implementar y Operar procesos, estructurando el conocimiento a partir de
proyectos que resuelven problemas sencillos y otras tareas significativas, como
experiencia de preparación encaminada a dar respuesta a situaciones más
complejas. Igualmente, les permite a los estudiantes trabajar de manera autónoma,
para construir su propio conocimiento y culmina en productos objetivos y realistas, a
través del uso de diferentes recursos y estrategias que conllevan a la construcción
de conocimiento individual y social.

De acuerdo a lo anterior, el Ingeniero de Alimentos debe tener un sólido

conocimiento en química de alimentos; necesario dentro de la industria alimenticia
para conocer y aplicar la relación e importancia entre las características,
composición y comportamiento de los alimentos durante los procesos industriales.

A continuación, se relacionan las temáticas a estudiar en el curso;

La unidad 1 Estructura y composición de los alimentos, en donde se estudian

los componentes estructurales no nutricionales (agua en los alimentos y enzimas
alimentarias), componentes estructurales nutricionales (proteínas, carbohidratos,
lípidos, minerales, vitaminas y pigmentos).

La Unidad 2 Propiedades funcionales de los alimentos, donde se conocen las

propiedades funcionales de carbohidratos, proteínas y lípidos.

La Unidad 3 Reacciones químicas, enzimáticas y de deterioro durante el

procesamiento de alimentos, en donde se incluye: reacciones de pardeamiento,
reacciones químicas y enzimáticas que involucran perdida de pigmentos y
vitaminas, reacciones de deterioro oxidativo.

2. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS

Propósitos de formación del curso:

Propiciar en el Estudiante el aprendizaje significativo sobre la composición de los

alimentos, el desarrollo de las propiedades funcionales y el comportamiento químico-
enzimático de los sistemas alimentarios en toda la línea de posproducción y
producción de alimentos para garantizar alimentos con calidad y seguridad
alimentaria mediante la revisión teórica de los contenidos del curso.
Generar en el Estudiante la capacidad de dar solución a una situación problémica
específica que se presente en toda la línea de posproducción y producción de
alimentos en relación a la composición de los alimentos, al desarrollo de las
propiedades funcionales y al comportamiento químico- enzimático de los sistemas
alimentarios para asegurar la calidad química mediante el aprendizaje basado en
problemas.
Competencias del curso

El estudiante conoce los componentes de los alimentos como agua, enzimas

proteínas, carbohidratos, lípidos, minerales, vitaminas y pigmentos para
comprender los cambios que presentan los sistemas alimentarios en las diferentes
etapas del proceso mediante la aplicación de conocimientos relacionados con la
composición y estructura de los alimentos.

El estudiante identifica el desarrollo de propiedades funcionales de los alimentos en

toda la línea de posproducción y producción de alimentos para el mantenimiento
de las características técnicas propias de cada matriz alimentaria a través de la
aplicación de conceptos sobre sistemas coloidales y propiedades funcionales de los
carbohidratos, proteínas y lípidos.

El Estudiante Interpreta las etapas de avance y formación de las reacciones de los

alimentos durante la posproducción y producción de alimentos para resolver
situaciones problémicas que afecten una matriz alimentaria mediante la
explicación de los mecanismos químicos y enzimáticos que generan reacciones de
pardeamiento, pérdida de pigmentos y vitaminas y/o alteraciones basadas en
reacciones de oxidación.

3. CONTENIDOS DEL CURSO

Unidades/temas Recursos educativos requeridos

Presaberes Teijón, R. J. M., Garrido, P. A., & Blanco, G. M. D.
(2009). Bioquímica estructural: conceptos y
tests. (pp. 96-111, 226-241, 281-294). Recuperado
de https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/
51946?page=97

1. Unidad 1: Estructura Bello, G. J. (2000). Ciencia bromatológica:

y composición de los principios generales de los alimentos. (pp. 41-43,
alimentos. 77-78,107-109). Recuperado de
 Componentes
estructurales no https://elibro-
nutricionales (El agua en net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/
los alimentos- Enzimas 62981?page=60
alimentarias).
  Componentes
estructurales Martínez, N. N., Andrés, G. A. M., & Chiralt, B. A.
nutricionales (proteínas, (2010). Termodinámica y cinética de sistemas
carbohidratos, lípidos,
alimento entorno. (pp. 51-65, 137-150, 153-172).
minerales, vitaminas y
Recuperado de
pigmentos).
https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/
73979?page=56

Medin, R., & Medin, S. (2011). Alimentos:

introducción, técnica y seguridad (4a. ed.). (pp. 37-
38, 21-53, 61-62, 65-68). Recuperado de
https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/
101527?page=38

Torres Vargas, G. ( 2018). El agua en los alimentos.

Bogotá, Colombia: UNAD. Recuperado de:
http://hdl.handle.net/10596/22331

Unidad 2: Propiedades Astiasarán, A. I., & Martínez, H. J. A. (2000).

funcionales de los Alimentos: composición y propiedades. (pp. 53-61,
alimentos 109-125). Recuperado de https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/
 Estado Coloidal. 50310?page=60
 Propiedades funcionales
de carbohidratos.
 Propiedades funcionales Bello, G. J. (2000). Ciencia bromatológica:
de Proteínas.
principios generales de los alimentos. (pp. 65-77,
 Propiedades funcionales
78-106,109-122). Recuperado de
de los lípidos
https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/
62981?page=84

Medin, R., & Medin, S. (2011). Alimentos:

 introducción, técnica y seguridad (4a. ed.). (pp. 38-
42, 44-45, 54-56, 89-92)Recuperado de
https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/
101527?page=39

Torres Vargas, G. ( 2018). Efecto del pH en la

solubilidad de proteínas. Bogotá, Colombia: UNAD.
Recuperado de: http://hdl.handle.net/10596/22339
Unidad 3: Reacciones Bello, G. J. (2000). Ciencia bromatológica:
químicas, enzimáticas y de principios generales de los alimentos. (pp. 289-
deterioro durante el 350). Recuperado de
procesamiento de
alimentos. https://elibro-
 Reacciones de net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/
pardeamiento 62981?page=308
 Reacciones químicas y
enzimáticas que
involucran perdida de Medin, R., & Medin, S. (2011). Alimentos:
pigmentos y vitaminas. introducción, técnica y seguridad (4a. ed.). (pp. 57-
 Reacciones de deterioro 58, 71-73, )Recuperado de https://elibro-
oxidativo. net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/
101527?page=58

Torres Vargas, G. ( 23,11,2018). Reacciones de

deterioro en acilglicéridos. [Archivo de video].
Recuperado de: http://hdl.handle.net/10596/22337
Recursos educativos adicionales para el curso:
Unidad 1:
López, F. R. (2014). Las proteínas de los alimentos. (pp. 68-81). Recuperado de

https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/41772?page=73

Avilez, M. J. (2009). Enzimas. (pp. 4-9). Recuperado de https://elibro-

net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/28168?page=4
Ochoa, M., & Ayala, A. (2009). Los flavonoides: apuntes generales y su aplicación
en la industria de alimentos. (pp. 92-103). Recuperado de
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?
url=http://search.ebscohost.com/login.aspx?
direct=true&db=zbh&AN=20417526&lang=es&site=eds-live&scope=site

López, M., López, H., & Olea, M. F. (2006). Las vitaminas. (pp. 540-552)
Recuperado de https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?
url=http://search.ebscohost.com/login.aspx?
direct=true&db=zbh&AN=20417526&lang=es&site=eds-live&scope=site

Unidad 2:

Astiasarán, A. I., & Martínez, H. J. A. (2000). Alimentos: composición y propiedades.

(pp. 125-132, 317-337). Recuperado de https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/50310?page=132

Jorge, M. C., Calás, I., & Rodríguez, I. (2011). Incidencia de la tecnología wafa
(sistema completo) en las características sensoriales del chocolate. ciencia y
tecnología de alimentos. vol. 21, no. 1, 2011. (pp. 1-8). Recuperado de
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/13496?page=4

Unidad 3:
Vega, P. K. N. (2009). Determinación cuantitativa de las clorofilas. (pp. 4-13).
Recuperado de

https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/28448?page=4

Delgado, T. (2006). Contenido en furosina, lactulosa y b-lactoglobulina como

indicadores de calidad en leche líquida y en polvo. (pp. 36-51). Recuperado de
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/89871?page=44
Carrillo, C. E., Camejo, C. J., & Rodríguez, J. L. (2009). Evaluación de la grasa
anhidra de leche de búfala. ciencia y tecnología de alimentos vol. 16, no.1, 2005.
(pp. 2-7). Recuperado de https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/13348?page=2

Venegas, O., & Pérez, D. (2010). Determinación de rancidez en carne. Ciencia y

Tecnología de Alimentos. (pp. 1-12). Recuperado de

https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?
url=http://search.ebscohost.com/login.aspx?
direct=true&db=zbh&AN=48190108&lang=es&site=eds-live&scope=site

Díaz, T. R. (2005). Conservación de los alimentos. (pp. 15-39). Recuperado de

https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/71247?page=22

4. ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE
Descripción de la estrategia de aprendizaje:
El estudiante desarrollará las actividades colaborativas del curso mediante la
estratega de aprendizaje basado en problemas (ABP).
Teniendo en cuenta el documento Metodologías, Estrategias y Herramientas
Didácticas Para el Diseño de Cursos en Ambientes Virtuales de Aprendizaje en la
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD (2013); Aprendizaje basado en
problemas (ABP): “El Aprendizaje Basado en problemas (ABP) se constituye en una
estrategia didáctica que consiste en presentar a los estudiantes una situación
controvertida con el objeto de que éstos, a través del trabajo autónomo y en equipo
de forma colaborativa, desarrollen y lleven a cabo los razonamientos críticos
necesarios para resolver el problema planteado y se sustenta sobre el principio de
utilizar los problemas como punto de partida para la adquisición e integración de
nuevos conocimientos.

En este periodo, la estrategia se desarrollará en las actividades colaborativas de

las actividades intermedias así:
1. Análisis del problema ó identificación del problema: análisis causas-efectos
mediante diagramas de Ishikawa. 2. Planeación del problema: planificar la forma
como resolverá el problema: mediante una lluvia de ideas, el Estudiante
identificara: Que conozco del problema, Que no conozco del problema, Que debería
saber para dar solución al problema. 3. Formulación del problema: mediante
interrogantes, formula cada situación problémica identificada en el ítem 1. 4.
revisión bibliográfica de las temáticas que se relacionan con el problema. 5.
Solución al problema: se da respuesta a cada interrogante formulado. Cada
respuesta debe estar construida sobre un análisis argumentativo y crítico, en un
lenguaje propio a la temática en estudio.

5. DISTRIBUCIÓN DE LAS ACTIVIDADES ACADÉMICAS DEL CURSO:

Seman Contenidos a Actividad a desarrollar según la

a desarrollar estrategia de aprendizaje
1-2 Presaberes Paso 1. Resolver actividad de presaberes.
3-6 Unidad 1: Estructura y Paso 2: Solucionar situaciones
composición de los problémicas en relación con la actividad
alimentos de agua y enzimas.
7-10 Unidad 2. Propiedades Paso 3: Solucionar situaciones
funcionales de los problémicas en relación con las
alimentos. propiedades funcionales de proteínas
11-14 Unidad 3. Reacciones Paso 4. Solucionar situaciones
químicas, enzimáticas problémicas en relación con reacciones
y de deterioro durante de Pardeamiento
el procesamiento de
alimentos.
3-14 Unidad 1,2 y 3. Paso 5. Desarrollar componente práctico
Laboratorio presencial

15-16 Unidad 1,2 y 3. Paso 6: Desarrollar Evaluación final del

curso

6. ESTRATEGIAS DE ACOMPAÑAMIENTO DOCENTE

Descripción de las estrategias de acompañamiento docente a utilizar en
este curso.
 Interacción tutor – estudiante mediante la utilización de herramientas
sincrónicas como el Skype en el horario de atención dispuesto por el tutor en
el Entonor de Aprendizaje Colaborativo para la asesoría sobre problemáticas y
dudas puntuales.
 Acompañamiento asincrónico por parte del tutor en los foros y correo interno
según horarios establecidos en la agenda de atención.
 Seguimiento por parte del tutor a los aportes realizados en los foros
correspondientes, retroalimentando de manera asertiva cada uno de ellos.
 Identificación por parte del tutor, de los estudiantes con situaciones
especiales, que requieran un seguimiento personalizado.
 Realización de grupos de estudio mediante CIPAS donde se logre la integración
estudiantes – tutor y se fortalezca las intencionalidades del curso.
 Realización de Web conferencias donde se socializarán las actividades y se
despejarán las inquietudes.

7. PLAN DE EVALUACIÓN DEL CURSO

Núme Puntaje
Momentos
ro de Productos a entregar según máximo Ponderación/
de la
sema la estrategia de aprendizaje /500 500 puntos
evaluación
na puntos
1-2 Producto individual
Documento escrito con el 25
Inicial 25
desarrollo de las actividades
del paso 1.
3-6 Intermedia Producto individual y en grupo. 350 83
Unidad 1 Documento escrito con el
desarrollo de las actividades
 del paso 2.
7-10 Producto individual y en grupo.
Intermedia Documento escrito con el
84
Unidad 2 desarrollo de las actividades
del paso 3.
11-14 Producto individual y en grupo.
Intermedia Documento escrito con el
83
Unidad 3 desarrollo de las actividades
del paso 4.
3-14 Intermedia Producto individual y en grupo.
Unidad 1,2 y Informe desarrollo del 100
3. componente práctico
15-16 Actividad automática sobre
Final las temáticas de la unidad 1,2 125
125
y 3.

Puntaje Total 500 500 puntos

puntos