Nama asisten : Selly

Tanggal Praktikum : 26 November 2019

Tanggal Pengumpulan : 6 Desember 2019

PRAKTIKUM KECUKUPAN PROSES TERMAL

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Hana Nur Layalia Hasya (240210180104)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: hana18008@mail.unpad.ac.id

ABSTRACT

The thermal process in a food processing process is widely applied because the
thermal process is a commercial heat process where the use of heat is well controlled.
One of the thermal processes commonly used in food canning is sterilization and
pasteurization. Thermal process optimization is needed to be able to determine the
combination of temperature and time during heating and cooling that can meet the
criteria of food safety and quality. The aim of this study is to determine the heat
resistance value of a product against pathogenic microbes. Based on observations that
have been made, it can be concluded that when sterilization and pasteurization is almost
entirely carried a holding temperature because the process F exceeds the F standard
which is calculated using different D values in each bacterium. The target bacteria in this
practicum are Clostridium botullinum for the sterilization process and Staphylococcus
aureus for the pasteurization process. The sterilization process in water, milk, and oil
produces different lethality rate values. The thermal process in milk sterilization is
intended to kill the optimal Clostridium botulinum target at 118 oC and for 40 seconds.
Oil sterilization to kill the optimal Clostridium botulinum target bacterium at 114 oC for 3
minutes. The pasteurization process can inactivate the Staphylococcus aureus bacteria.
Kata Kunci : Pasteurization, Sterilization, Thermal process.

PENDAHULUAN
Proses termal merupakan proses
panas secara komersial dimana
penggunaan panas terkontrol dengan baik.
Proses thermal merupakan salah satu
proses pengawetan yang memiliki
berbagai macam fungsi dalam bidang
pangan yaitu memperpanjang keawetan
produk pangan dengan membunuh
mikroba pembusuk dan patogen,
memperbaiki mutu sensori, melunakkan
produk, meningkatkan daya cerna protein
dan karbohidrat, dan menghancurkan
komponen-komponen yang tidak
diperlukan. Jumlah panas yang diberikan
dalam proses pengolahan pangan tidak
boleh melebihi jumlah minimal panas
yang dibutuhkan untuk membunuh
mikroorganisme karena dapat merusak
komponen gizi dan menurunkan mutu
sensori produk. (Yuswita dan Elia 2014). .
Perhitungan proses thermal harus
dilakukan demi mendapatkan kombinasi
suhu dan waktu yang diberikan dalam
proses pemanasan cukup untuk
memusnahkan bakteri termasuk sporanya,
baik yang bersifat patogen maupun yang
bersifat membusukkan. Kecukupan proses
termal untuk membunuh mikroba target
hingga pada level yang diinginkan
dinyatakan dengan nilai Fo.
Fo secara umum didefinisikan
sebagai waktu (biasanya dalam menit)
yang dibutuhkan untuk membunuh
mikroba target hingga mencapai level
tertentu pada suhu tertentu. Apabila
prosesnya adalah sterilisasi, maka nilai Fo
diartikan sebagai nilai sterilitas,
sedangkan apabila prosesnya adalah
pasteurisasi, maka nilai Fo diartikan
sebagai nilai pasteurisasi. Nilai Fo
biasanya menyatakan waktu proses pada
suhu standar. Misalnya, suhu standar
dalam proses sterilisasi adalah 121.1℃
(250o F), sehingga nilai Fo sterilisasi
menunjukkan waktu sterilisasi pada suhu
standar 121℃. Nilai Fo ini ditentukan
sebelum proses termal berlangsung. Nilai
Fo dapat dihitung pada suhu standar atau
pada suhu tertentu, dimana untuk
menghitungnya perlu diketahui
Pada proses thermal dikenal
istilah D yang merupakan decimal
reduction time. Nilai D merupakan waktu
yang dibutuhkan pada suhu tertentu untuk
mengurangi 90% sama dengan 110 gram
mikroba yang masih hidup.
Nilai Z merupakan nilai
peningkatan kecepatan kematian sepuluh
kali lipat. Nilai F merupakan jumlah
waktu dalam menit pada suhu tertentu
yang diperlukan untuk menghancurkan
sejumlah mikroba bergantung pada suhu
proses dan nilai z nya.
Ketahanan panas mikro-
organisme bergantung pada sifat genetis
(galur dan spesies) dan faktor-faktor
lingkungan seperti medium (substrat)
yang digunakan Pada umumnya suhu
ketahanan panas mikroba juga
dipengaruhi oleh suhu optimum
pertumbuhannya (Fardiaz, 1992).
Pasteurisasi secara umum dapat
diartikan sebagai suatu proses pemanasan
yang relatif cukup rendah (umumnya
dilakukan pada suhu di bawah 100o C)
dengan tujuan untuk mengurangi populasi
mikroorganisme pembusuk, sehingga
bahan pangan yang di-pasteurisasi
tersebut akan mempunyai daya awet
beberapa hari (seperti produk susu
pasteurisasi) sampai beberapa bulan
(seperti produk sari buah pasteurisasi)
(Bejan dan Alan, 2003).
Sterilisasi adalah proses termal
untuk mematikan semua mikroorganisme
beserta spora-sporanya. Spora bakteri
bersifat tahan panas, maka umumnya
diperlukan pemanasan selama 15 menit
pada 1210C atau ekivalennya, artinya
semua partikel bahan pangan tersebut
harus mengalami perlakuan panas yang
sama.
Tujuan dari praktikum kali ini
untuk dapat melakukan analisis proses
thermal seperti menghitung nilai TPC
pada sampel, dapat melakukan
pasteurisasi, dan sterilisasi pada sampel.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Pada praktikum ini, alat yang
digunakan pada praktikum kali ini adalah
data logger, jar kaleng, retort, dan
waterbath. Adapun bahan-bahan yang
digunakan pada praktikum kali ini antara
lain air, minyak, dan susu.
Prosedur
TPC
Prosedur yang dilakukan mula-
mula disediakan sampel susu dan lakukan
pengenceran 10-3 dan 10-4, lalu hitung nilai
TPC awalnya. Kemudian masukkan
sampel susu ke dalam jar kaleng yang
telah disediakan. Dimasukkan data logger
ke dalam jar yang sama. Dimasukkan ke
dalam retort dengan suhu 121,1oC dan
118oC selama 3 menit. Dibaca nilai data
logger dan hitung nilai TPC akhir.
Sterilisasi Air dan Minyak
Sampel air/ minyak/ susu
dimasukkan ke dalam jar kaleng.
Dimasukkan data logger ke dalam jar
yang sama. Dimasukkan ke retort selama
3 menit dengan suhu 121°C. Dibaca nilai
data loggernya.
Pasteurisasi Susu
Mula-mula disediakan sampel
susu, lalu dimasukkan data logger ke
dalam sampel susu tersebut. Pasteurisasi
dilakukan dalam waterbath dengan suhu
70 oC selama 3 menit.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada praktikum ini dilakukan
pengamatan proses thermal. Adapun
proses thermal yang terjadi pada
praktikum ini adalah pasteurisasi dan
sterilisasi.
Pasteurisasi
Pasteurisasi pada praktikum ini
dilakukan dengan cara sampel susu yang (sumber : dokumentasi pribadi, 2019)
disediakan, lalu data logger dimasukkan
kedalam sampel susu. Data logger Grafik 2. Pasteurisasi Susu Kelas A Su
merupakan sebuah alat elektronik yang hu Terhadap Waktu
dapat mencatat/merekam data dari waktu
ke waktu (real time) baik yang terintegrasi Pasteurisasi Susu B
dengan sensor maupun yang
menggunakan external sensor. Umumnya

Temperature (°C)
data logger memiliki ukuran sik yang 100
kecil, bertenaga baterai, portabel,
dilengkapi dengan mikroprosesor, serta 50
memori untuk menyimpan data. Beberapa 0
data logger diantarmukakan dengan 0 10 20Time
30 (s)
40 50 60 70
komputer menggunakan software, namun
juga terdapat data logger yang memiliki
Grafik 3. Pasteurisasi Susu Kelas B LR
antarmuka sendiri seperti seperti keypad
Terhadap Waktu
dan LCD.
Definisi lain dari data logger penc
atatan data suhu dan kelembaban di sebua
h tempat setiap waktu. Atau secara singka Pasteurisasi Susu B
t data logger suhu merupakan alat yang di Lethality Rate 3
gunakan untuk pemantauan suhu dan kele 2
mbaban udara di daerah tertentu. Ukurann
1
ya kecil, bertenaga baterai, portabel, dan d
ilengkapi dengan mikroprosesor, dilengka 0
0 10 20 30 40 50 60 70
pi memori internal dengan tujuan untuk m
enyimpan data dari sensor. Prinsip kerja d Time (s)
ata logger suhu yaitu sensor akan mendete
ksi pergantian suhu pada suatu ruangan se (sumber : dokumentasi pribadi, 2019)
telah itu pergantian tersebut akan diganti Grafik 4. Pasteurisasi Susu Kelas A LR
menjadi sinyal listrik yang sudah diukur s Terhadap Waktu
ecara otomatis. Selanjutnya, sinyal listrik
akan dikirimkan ke mikroprosessor yang s Pasteurisasi Susu A
udah terintegrasi dengan data logger buat 2
Lethality Rate

diolah menjadi data (dalam bentuk log). D

ata logger suhu memonitor serta merekan
suhu full selama 24 jam non stop. Data lo
gger akan menyimpan hasil pemantauan a
tau monitoring ke dalam memory. Adapun
dibawah ini hasil pengamatan pasteurisasi
susu:
Grafik 1. Pasteurisasi Susu Kelas A Su
hu Terhadap Waktu
Pasteurisasi Susu A
Temperature (°C)
1
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Time (min)
(sumber : dokumentasi pribadi, 2019)
Sampel yang digunakan dalam
praktikum pasteurisasi ini merupakan
susu. Pemanasan yang digunakan pada
susu adalah pasteurisasi dengan suhu

100 target pasteurisasin sebesar 70oC sesuai

50 literatur. . Pasteurisasi yang dilakukan
menggunakan alat water bath. Water
0 bath merupakan satu dari beberapa alat
0 10 20 30 40 50 60 70
yang termasuk dalam alat laboratorium
Time (min) yang berfungsi untuk menghasilkan suhu
air dalam kondisi tertentu yang konstan
selama waktu yang telah ditentukan.
Prinsip dari sebuah alat water bath adalah
memanfaatkan umpan balik dari sensor
suhu untuk menjaga kestabilan suhu.
Setelah alat water bath dihidupkan, heater
akan memanaskan air sampai suhu air
naik dan sesuai dengan suhu yang kita
pilih, heater akan berhenti memanaskan
air, hanya sesekali heater akan bekerja
untuk menjaga kestabilan suhu.
Grafik diatas menunjukkan bahwa
suhu yang didapatkan pada pasteurisasi
menggunakan waterbath ini tidak sesuai
dengan suhu target sesuai dengan literatur
yaitu 70C. menurut data, suhu tertinggi
yang didapatkan oleh kelompok B adalah
62,5C lalu mengalami penurunan suhu
kembali dan pada kelas A suhu tertinggi
yang didapatkan adalah 61,5C. Dari data
yang ada diatas, didapatkan F proses pada
pasteurisasi kelas B adalah 28,125 menit
yang mana nilainya lebih kecil daripada F
standar yang menurut literatur dapat
dihitung dari rumus 5D sesuai dengan
bakteri yang digunakan pada pasteurisasi
yaitu Staphylococcus aureus. 5D
merupakan Parameter kunci dari
kecukupan panas pada proses pasteurisasi
adalah telah membunuh mikroba target
sebanyak 5D. Maksud dari 5D adalah
proses pasteurisasi yang diberikan harus
mampu membunuh mikroba target
dengan nilai letal rate 1,46 sedangkan
letalitas pada kelas B berada pada angka
tertinggi dibawah menit ke 2,,73 yaitu
sebesar 2,02.
Perbedaan nilai letalitas
dikarenakan perhitungan nilai letalitas
berdasarkan luas trapesium kurva waktu
terhadap letal ratenya yang dihitung
berdasarkan tinggi masing-masing
trapesiumnya yakni interval suhu tersebut
sehingga hasilnya berbeda.
Meski berbeda, kedua nilai letalitas
tidak sesuai dengan nilai letalitas referensi
menurut konsep 5D. Konsep 5D
umumnya diterapkan untuk produk
pangan yang dipasteurisasi, karena target
mikroba yang dibunuh lebih rendah
dibanding pada produk yang disterilisasi
komersial. Dalam konsep 5D pada bakteri
Staphylococcus aureus diterapkan 5 siklus
logaritma dengan pembunuhan mikroba
mencapai 99.999% (Kusnandar, Hariyadi
dan Wulandari, 2006). Berdasarkan grafik
diatas dapat dilihat bahwa susu A sempat
mengalami penurunan di awal, hal ini
karena susu A baru dikeluarkan dari
lemari es sehingga terjadi penurunan
suhu.
Grafik 5. Hasil Data Waterbath Kelas
A
Waterbath A
70

60

sebanyak 5 siklus logaritma. Artinya

Tempera ture°C)(

50

mikroba yang terbunuh atau berkurang 40

30
sebanyak 99.999% dari jumlah awal 20

(Hariyadi, 2006) sehingga didapatkan F 10

0
standar dari pasteurisasi ini adalah 3 0 10 20 30
Ti me (s)
40 50 60

menit, sehingga jika Fproses lebih kecil

dari Fstandar maka dilakukan (sumber : Dokumentasi Pribadi,2019)
penambahan holding time, sehingga Grafik 6. Hasil Data Waterbath Kelas
didapatkan Fproses yang baru adalah B
sebesar 3, 025 menit. Waterbath B
70
Pengamatan ini dilakukan dengan 60

interval waktu 10 menit. Perbedaan nilai

Tempera ture°C)

50
(

letalitas dikarenakan perhitungan nilai

40

30

letalitas berdasarkan luas trapesium kurva 20

waktu terhadap letal ratenya yang 10

dihitung berdasarkan tinggi masing- 0 10 20 30

Time (min)
40 50 60 70

masing trapesiumnya yakni interval suhu

tersebut sehingga hasilnya berbeda. Pada (sumber : Dokumentasi Pribadi,2019)
grafik waktu terhadap letalitas, didapatkan Pasteurisasi pada pengamatan ini
letalitas tertinggi pada grafik kelas A menggunakan waterbath. Water Bath
adalah pada disekitar menit ke 37,8 merupakan peralatan yang berisi air yang
bisa mempertahankan suhu air pada
kondisi tertentu selama selang waktu yang
ditentukan.
Suhu dari waterbath berbeda
dengan suhu dari bahan. Hal tersebut
terjadi karena waterbath digunakan untuk
memanaskan bahan yang mana retort
harus terlebih dahulu lebih panas
ketimbang bahan. Seiring dengan
berjalannya waktu, suhu watebath turun
akibat dari diserapnya panas oleh bahan
tersebut. Akibatnya, suhu turun terus
menerus sampai selesai. Menurut grafik
diatas, suhu tertinggi waterbath berada
pada sekitar menit ke-20 pada kelas A dan
menit ke-30 pada kelas B. Menurut
literatur, waterbath dapat digunakan pada
pemanasan suhu rendah yaitu 30C hingga
100C.
Sterilisasi Susu
Susu sterilisasi adalah salah satu
contoh hasil pengolahan susu yang dapat
menyebabkan susu segar dapat bertahan
lebih lama. Suhu yang digunakan untuk
memanaskan susu berada di atas suhu
yang diperlukan untuk membuat susu
pasteurisasi dan di bawah suhu susu UHT
yaitu sekitar 100 – 140 ° Celcius dalam
waktu yang sangat pendek yaitu kurang
lebih 1 – 4 detik saja (Saleh 2004).
Apabila proses pasteurisasi hanya
bertujuan untuk membunuh bakteri
patogen (bakteri yang dapat menimbulkan
penyakit pada manusia, hewan dan
tumbuhan), sterilisasi susu bertujuan
untuk membunuh semua bakteri, baik
bakteri patogen maupun bakteri
nonpatogen. Adapun mikroorganime
yang biasa mengontaminasi susu atau ada
pada susu adalah Salmonella spp,
Campylobacter spp, Staphylococcus
aureus, Basillus cereus dan Clostridium
botulinum, Escherichia coli (Darmansah,
2011).
Sterilisasi dalam praktikum ini
pembusuk. Suatu produk dikatakan steril
bila tidak ada satupun mikroba yang dapat
tumbuh pada produk tersebut. Spora
bakteri lebih tahan panas dibandingkan
dengan sel vegetatifnya. Prinsip kerja
retort yaitu elemen pemanas pada retort
akan memanaskan air membentuk uap
panas. Uap panas ini akan mengusir udara
dari dalam retort, sehingga terbentuk uap
panas murni. Uap panas murni tersebut
digunakan untuk memanaskan bahan yang
terdapat dalam wadah. Setelah susu
disterilkan susu diinkubasi selama 3 hari
pada suhu 30C. Susu sebelum dan
setelah sterilisasi dihitung jumlah
koloninya dengan menggunakan sebuah
alat penhuting koloni bakteri bernama
colony counter. Prinsip kerja alat ini
adalah alat ini harus dinyalakan pada
mode on terlebih dahulu, setelah itu maka
indikator akan on, saat proses
penghitungan setiap input akan
dikalkulasikan dengan perkalian yang
sebelumnya sudah diperhitungkan
sehingga hasil dari perhitungan sudah
berupa jumlah bakteri dan hasil
perhitungan (real time) akan ditampilkan
(penambahan angka/count) kemudian
setelah tombol restart ditekan tampilan
akan kembali blank, dan hasil
penghitungan sebelumnya akan disimpan,
namun bila dalam penghitungan jumlah
bakteri lebih dari 300 maka penanda akan
aktif namun tidak berpengaruh terhadap
hasil hitung, kemudian untuk
menampilkan hasil perhitungan yang
sudah dilakukan dengan menekan tombol
memori (Wijaya, et al., 2015). Adapun
hasil pengamatan sterilisasi susu
menggunakan retort adalah sebagai
berikut:
Grafik 7. Hasil Pengamatan Sterilisasi
Susu Kelas A
Sterilisasi Susu A
140

120
dilakukan pada sebuah alat bernama
Temperature (C)

100

retort. Retort adalah alat untuk 80

mensterilisai bahan pangan yang sudah 60

40
dikalengkan. Sterilisasi adalah proses 20
termal yang dilakukan pada suhu tinggi 0

>1000C dengan tujuan utama

0 20 40 60 80 100
Time (s)
memusnahkan spora patogen dan
(sumber : dokumentasi pribadi, 2019) melalui rumus sterilisasi yaitu 12D
dengan nilai D untuk bakteri sterilisasi
Grafik 8. Hasil Pengamatan Lethality yaitu Clostridium botullinum adalah 0,25.
Susu Kelas A Ketika Fproses lebih besar dibandingkan
Sterilisasi Susu A
Fstandar, maka itu berarti Fproses mampu
0,6 membunuh bakteri Clostridium
0,5 botullinum namun energi yang
dikeluarkan berlebih sehingga menjadi
Lethality Rate

0,4

0,3
kurang efektif. Untuk menyiasati itu perlu
0,2
melakukan penurunan suhu dengan cara
melakukan holding time. Pada grafik kelas
0,1

0
0 20 40 60 80 100 A, suhu diturunkan menjadi 118,13oC
Time (s)
dengan holding time 40 detik hingga
(sumber : dokumentasi pribadi, 2019) Fproses turun menjadi 3, 095 menit dan
mendekati Fstandar. Grafik letalitas kelas
Grafik 9. Hasil Pengamatan Sterilisasi A menunjukkan bahwa letalitas tertinggi
Susu Kelas B berada pada angka 1,8.
Sterilisasi Susu B
Grafik kelas B menunjukkan
140 bahwa temperatur tertinggi berada pada
120 menit ke 29 dengan angka 118,85°C. Hal
Tempera ture °C)

100
ini menghasilkan nilai Fproses sebesar
(

80

60 6,125menit yang lebih besar dibandingkan

40 Fstandarnya yaitu 3 menit, sehingga
20

0
diturunkan juga Fprosesnya dengan cara
0 20 40 60 80 100
menurunkan suhunya sehingga didapatkan
Time (min)
angka Fproses sebesar 3,25 menit.
(sumber : dokumentasi pribadi, 2019) Letalitas tertinggi pada sampel susu kelas
B adalah 0,5 pada menit ke 30.
Grafik 10. Hasil Pengamatan Lethality
Sebenarnya, nilai letalitas dari
Susu Kelas B
sebuah bahan pangan walaupun lebih dari
Sterilisasi susu B referensi sudah aman dari mikroba, karena
0,6
tekah melewati suhu kematian mikroba.
0,5
Namun adanya mikroba terutama mikroba
Letha l ity Ra te

0,4

0,3
perusak tentunya akan memengaruhi
0,2 organoleptik dari kualitas bahan pangan
0,1 yang mana pada praktikum ini adalah
0
0 20 40 60 80 100
susu. Pemanasan yang terlalu tinggi dapat
Ti me (min)
mempengaruhi kualitas susu dari segi
(sumber : dokumentasi pribadi, 2019) kadar gizi dan mikroba baik. Jika suhu
terlalu tinggi, maka vitamin yang ada
Grafik diatas pada susu bisa rusak dan mikroba yang
menunjukkan hubungan antara waktu dan baik bagi tubuh akan mati.
temperatur juga waktu dengan letalitas
mikroorganisme. Menurut grafik 7, dapat Sterilisasi Air
terlihat bahwa sterilisasi dengan
Kebutuhan akan air yang steril
temperature paling tinggi berada pada
yang berarti air yang terbebas dari segala
waktu sekitar menit ke 38, yaitu suhu
jenis mikroorganisme semakin banyak
yang didapatkan adalah 121,07°C.
baik untuk konsumsi amnusia ataupun
Pengamatan yang dilakukan oleh kelas A
bagi kepentingan pakan-pakan ternak
pada stelrilisasi susu menghasilkan
seperti ayam atau ikan, sehingga sterilisasi
Fproses yang lebih besar dari
air banyak digunakan dan sudah memiliki
Fstandarnya, yaitu 9,98 menit sedangkan
teknologi yang bermacam-macam. Pada
Fstandarnya adalah 3 menit, didapatkan
sterilisasi air, bakteri acuannya adalah
Clostridium botulinum, sama seperti
bakteri pada sterilisasi pada susu, hal ini
disebabkan karena bakteri ini memiliki
ketahanan hidup yang paling tinggi. Suhu
proses untuk membunuh spora mikroba
patogen yang dapat membentuk toksin
dan dapat meracuni manusia umumnya
dilakukan pada 110°C - 130°C selama
waktu tertentu, tergantung pada kondisi
dari produknya. Berikut ini merupakan
grafik hasil pengamatan sterilisasi air.
Grafik 11. Sterilisasi Air Kelas A Suhu
Terhadap Waktu
Sterilisasi Air A
150
Temperature
100
50
0 diatur pada 118C dan sterilisasi
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90100
Time (s)
(sumber : dokumentasi pribadi, 2019)
Grafik 12. Hasil Pengamatan Lethality
Air Kelas A
Sterilisasi Air
0,6
0,5
Lethali ty Ra te
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0 20 40
umber : Dokumentasi Pribadi,2019)
Berdasarkan hasil pengamatan
didapatkan bahwa proses termal yang
diberikan sudah cukup dan justru berlebih.
Agar proses termal yang diberikan tidak
berlebih maka perlu diatur holding
temperature sterilisasi diturunkan menjadi
118C dengan holding time dikurangi jadi
40s.
Sterilisasi air dilakukan dengan
cara yang sama untuk mensterilkan susu
juga menggunakan alat retort sama seperti
susu. Perbedaannya adalah sterilisasi air
tidak dilakukan perhitungan TPC.
Berdasarkan hasil pengamatan yang
menunjukkan bahwa nilai F proses data
dari kelas A pada awalnya adalah 8,65
menit dengan temperatur tertinggi
121,25oC. Hal ini tidak sesuai dengan
literatur yang menyatakan bahwa nilai F
standar pada susu dengan suhu 121.1 oC
adalah selama 3 menit sehingga
diperlukanholding temperature dengan
holding time selama 36 detik sehingga
pada akhirnya didapatkan Fproses sebesar
3,48 menit dan masih lebih besar
dibandingkan Fstandarnya. Kelebihan
proses termal ini menyebabkan energi
yang digunakan menjadi boros dan tidak
efektif, serta mempengaruhi kualitas gizi
yang terkandung di dalam sampel. Maka
dari itu diperlukan suhu dan waktu
sterilisasi yang sesuai agar proses termal
tercukupi namun tidak berlebihan
sehingga pada praktikum ini suhu perlu
dilakukan selama 40 detik.
Sterilisasi Minyak
Pada minyak diperlukan sterilisasi
dengan tujuan menghentikan
pertumbuhan atau menghentikan kenaikan
kadar asam lemak bebas, untuk
memudahkan pemipilan juga untuk
penyempurnaan pengolahan. Sterilisasi
minyak dilakukan dengan cara yang sama
untuk mensterilkan susu. Hanya saja pada
sterilisasi minyak tidak dilakukan
perhitungan TPC.
60 80 100 120 140
Time (s)
(s Bakteri target pada pengujian kali ini
adalah Clostridium Botulinum. Suhu
proses untuk membunuh spora mikroba
patogen yang dapat membentuk toksin
dan dapat meracuni manusia umumnya
dilakukan pada 110°C - 130°C selama
waktu tertentu, tergantung pada kondisi
dari produknya. Hasil pengamatan praktik
um menunjukkan bahwa nilai Z, T ref, da
n nilai D bakteri Clostridium botulinum ya
ng didapatkan berturut-turut adalah 10 oC,
121,1oC, 0,25 menit. Dan interval cek suh
u data logger selama 40 detik. Sama
seperti kedua sampel sebelumnya,
sterilisasi minyak dilakukan
menggunakan alat retort dengan prinsip,
fungsi dan cara penggunaan yang sama.
Berikut ini merupakan data dari Grafik 12. Hasil Data Retort Kelas B
pengamatan sterilisasi minyak: Retort B
Grafik 13. Hasil Pengamatan 140

Sterilisasi Minyak Kelas B 120

Temperature (°C)
100

80
Sterilisasi Minyak
60
120
40
100
20
Temperature °C)
(

80
0
60 0 20 40 60 80 100

40
Time (min)

(sumber : Dokumentasi Pribadi,2019)

20

0
0 20 40 60 80 100 Retort merupakan alat sterilisasi
Time (min)
(s yang digunakan ketika melakukan
umber : Dokumentasi Pribadi,2019) sterilisasi dengan jumlah yang banyak.
Grafik 14. Hasil Pengamatan Lethality Sterilisasi adalah proses termal yang
Minyak Kelas B dilakukan pada suhu tinggi >1000C
dengan tujuan utama memusnahkan spora
Sterilisasi Minyak
0,25
patogen dan pembusuk. Suatu produk
0,2 dikatakan steril bila tidak ada satupun
Leth a l i ty Ra te

0,15 mikroba yang dapat tumbuh pada produk

0,1
tersebut. Spora bakteri lebih tahan panas
dibandingkan dengan sel vegetatifnya.
0,05

0
0 20
(sumber : Dokumentasi Pribadi,2019)
Berdasarkan grafik diatas, dapat
dilihat bahwa terjadi kenaikan suhu pada
menit ke- 10 hingga menit ke-30 hingga
suhu berada pada suhu tertingginya yaitu
116oC dan setelah itu suhu mengalami
penurunan kembali. Pada suhu tersebut,
didapatkan Fproses yang jauh lebih besar
dibandingkan Fstandar dari sterilisasi ini
yang adalah 3 menit sehingga diperlukan
holding temperature dan penurunan suhu
menjadi 114oC sehingga didapatkan
Fproses sebesar 3,328 menit. Adapun
letalitas dari mikroorganisme pada
sterilisasi minyak tertinggi terjadi pada
menit ke 36 yaitu 0,2.
Grafik 11. Hasil Data Retort Kelas A
140
120
Temperature °C)
40
Time (mi n)
60 80 100
Suhu dari retort berbeda dengan
suhu dari bahan. Hal tersebut terjadi
karena retort digunakan untuk
memanaskan bahan yang mana retort
harus terlebih dahulu lebih panas
ketimbang bahan. Setelah beberapa
waktu, suhu retort turun akibat dari
diserapnya panas oleh bahan tersebut.
Akibatnya, suhu turun terus menerus
sampai selesai.
Pada pengamatan ini, dapat
dilihat pada grafik bahwa suhu retort
tertinggi berada disekitar angka 120oC -
121oC dan itu terjadi pada menit ke-40
pada data retort kelas A dan terjadi pada
menit ke 30 pada pengamatan retort kelas
B. Keduanya menunjukkan waktu yang
berbeda, hal ini disebabkan perbedaan
proses dalam retort yang mungkin terjadi
diantara keduanya seperti perbedaan jenis
Retort A retort, jenis media pemanas, posisi wadah
dalam retort, tumpukan wadah,
pengaturan kaleng, kemungkinan

100
terjadinya nesting dan lain-lain.
(

80

60

40

20

0
0 20 40 60 80 100 120
Time

(sumber : Dokumentasi Pribadi,2019)

 higienitas pada makanan yang
dihasilkan.Pengamatan TPC yang
dilakukan oleh kelas A memiliki hasil
yang berbeda dengan kelas B dan dibawah
ini merupakan data yang diperoleh dari
pengujian TPC ini :
Tabel 1. Hasil Pengamatan TPC kelas
A
Penge Sesudah
N
n- sebelum
o koloni biasa
ceran
-4
1 10 8 2 45
Grafik 13. Grafik Hubungan Waktu 2 10 -4
3 7 22
terhadap Nilai Letalitas Air, Minyak, 1 10-5 4 20
Susu A, dan Susu B 2 10-5 12 1 120
(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2019)
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)
Grafik diatas menunjukkan Tabel 2. Hasil pengamatan TPC Kelas
perbedaan waktu terhadap letalitas dari
B
masing-masing sampel. Berdasarkan
NO pengencera Sebelum sesudah
grafik tersebut terlihat bahwa air dan susu
n
memiliki grafik yang sangat mirip. Hal ini
1 10-4 3 8
dikarenakan air dan susu memiliki massa
2 10-4 3 11
jenis yang mirip dimana massa jenis air
adalah 1gr/cm3 dan massa jenis susu 1 10-5 15 0
adalah 1,03gr/cm3 , berbeda dengan 2 10-5 16 0
minyak yang garisnya berada k paling ba (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)
wah di paling bawah hal ini dikarenakan Dilihat dari tabel diatas dapat
massa jenis minyak adalah 0,8gr/cm 3, disimpulkan bahwa pada jumlah koloni
sehingga grafik minyak berada di paling pada pengenceran 10-4 akan meningkat
bawah di antara ketiga sampel tersebut. setelah dilakukan sterilisasi pada sampel
Selain itu hal lain yang mengakibatkan susu, namun pada data, di pengenceran
grafik minyak berada di paling bawah 10-5 jumlah koloni mengalami penurunan.
adalah karena minyak memiliki titik asap Kedua jenis bakteri yang
pada suhu 200C. Sedangkan air memiliki diamati mengalami peningkatan sei-ring 
meningkatnya suhu dan atau lama waktu
titik didih 100C dan susu 100,16C.
pemanasan yang diperlukan. Hal ini tidak
Perbedaan titik didih tersebutlah yang
sesuai dengan literatur yang menyatakan
menyebabkan perbedaan pada grafik
bahwa proses pemanasan mampu
tersebut dan perbedaannya cukup
menurunkan jumlah mikroba.
signifikan, sebaliknya, kemiripan titik
Meningkatnya likuiditas membran
didih air dan susu juga membuat kedua
sel mengakibatkan mikroba dapat
sampel tersebut memiliki grafik yang
mengalami lisis pada suhu tinggi
mirip.
akhirnya pecah. Menurut literatur,
Total Plate Count (TPC)
mikroba seharusnya mengalami
Total plate count (TPC) ialah
penurunan seiring dengan meningkatnya
enumerasi organisme aerobik dan
suhu. Namun ketika mikroba bertambah
mesofilik yang tumbuh dalam kondisi
hal itu dapat disebabkan karena ada
aerobik dalam suhu 20 – 45oC. Ini
kontaminasi dari mikroba lain atau
mencakup semua bakteri, khamir, dan
mirkoba sebenarnya tidak benar-benar
kapang aerobik yang tumbuh pada media
terbunuh, juga dapat berupa mikroba
agar spesifik. Seluruh patogen ataupun
tersebut adalah mikroba yang resisten
non-patogen juga termasuk dalam
terhadap suhu tinggi. Selain itu, ketidak
perhitungan total plate count dan
sesuaian data dengan literatur juga dapat
digunakan untuk menentukan tingkat
disebabkan karena kurang aseptisnya Penerbit PT Gramedia Pustaka
selama pelaksanaan praktikum, seperti Utama, Jakarta.
misalnya inokulasi mikroba maupun
media ke cawan petri yang terlalu jauh Wijaya, Raden Candra, et. al. 2015.
dengan Bunsen, tabung reaksi yang terlalu Perancangan Alat Hitung Bakteri.
lama terbuka kemudian kontak dengan Jurnal Teknologi Informasi. X.1-9
udara luar, kurangnya homogenitas kultur
mikroba saat melakukan pengenceran,
serta kurangnya ketelitian dalam
membaca alat ukur.

KESIMPULAN
Berdasarkan pengamatan yang
telah dilakukan, dapat ditarik kesimpulan
bahwa ketika sterilisasi dan pasteurisasi
hampir seluruhnya dilakukan holding
temperature karena Fproses melebihi
Fstandar yang dihitung menggunakan
nilai D yang berbeda pada tiap bakterinya.
Bakteri target pada praktikum ini adalah
Clostridium botullinum untuk proses
sterilisasi dan Staphylococcus aureus
utnuk proses pasteurisasi. Proses
sterilisasi pada air, susu, dan minyak
menghasilkan nilai lethality rate yang
berbeda-beda. Proses termal pada
sterilisasi susu ditujukan untuk
membunuh bakteri target Clostridium
botulinum yang optimal pada suhu 118C
dan selama 40 detik. Sterilisasi minyak
untuk membunuh bakteri target
Clostridium botulinum optimal pada suhu
114C selama 3 menit. Proses
pasteurisasi dapat menginaktivasi bakteri
Staphylococcus aureus didapatkan
Fproses nya adalah 3,025 menit ketika
telah dilakukan holding temperature.

DAFTAR PUSTAKA
Bejan, Adrian dan Alan Kraus. 2003. Heat
Transfer Handbook. Canada: John
Wiley and Sons, Inc.
Yuswita, Elia. 2014. Optimasi Proses
Termal untuk Membunuh
Clostridium botulinum. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan Program
Studi Ilmu Pangan, Pasca Sarjana
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I.