UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

Departamento de Enseñanza, Investigación y

Servicio en Agroecología

SISTEMATIZACIÓN DE LOS MÓDULOS CAPRINO

(Capra hircus) Y AVÍCOLA (Gallus gallus) DEL
CENTRO AGROECOLÓGICO, LAS CAÑADAS,
HUATUSCO, VERACRUZ

TESIS PROFESIONAL

Que como requisito para obtener el título de

INGENIERO EN AGROECOLOGÍA

Presenta
María Sandra Peralta Solabac

Directora de tesis
M.C. Laura Gómez Tovar

Chapingo, Edo. de México, Diciembre del 2008

La presente tesis titulada “Sistematización de los módulos caprino (Capra hircus) y
avícola (Gallus gallus) del Centro Agroecológico, Las Cañadas, Huatusco, Veracruz”
fue realizada por el C. María Sandra Peralta Solabac, bajo la dirección de la M.C. Laura
Gómez Tovar y M.C. José Solís Ramírez, ha sido revisada y aprobada por el Jurado
Examinador, como requisito parcial para obtener el título de INGENIERO EN
AGROECOLOGÍA.

JURADO EXAMINADOR

PRESIDENTE
M.C. LAURA GÓMEZ TOVAR
SECRETARIO
M.C. JOSÉ SOLÍS RAMIREZ
VOCAL
DR. MANUEL ÁNGEL GÓMEZ CRUZ
SUPLENTE
ING. RICARDO ROMERO GONZÁLEZ
SUPLENTE
DRA. MARÍA VIRGINIA GONZÁLEZ SANTIAGO

Chapingo, Estado de México, a Diciembre de 2008

Índice general Página

ÍNDICE DE CUADROS ...................................................................................................vi 

ÍNDICE DE FIGURAS ......................................................................................................ii 
ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS ........................................................................................... iii 
RESUMEN........................................................................................................................v 
SUMMARY ......................................................................................................................vi 
I. Introducción................................................................................................................ 7 
II. Objetivos .................................................................................................................... 3 
2.1 General .................................................................................................................. 3 
2.2 Particulares ............................................................................................................ 3 
III. Metodología .............................................................................................................. 4 
IV. Revisión Bibliográfica.............................................................................................. 6 
4.1 Cooperativa Agroecología y Ecoturismo Las Cañadas.......................................... 6 
4.2 Centro Agroecológico, Las Cañadas ..................................................................... 7 
4.2.1 Componentes del Centro Agroecológico, las Cañadas ................................... 8 
4.3 Sistematización...................................................................................................... 8 
4.4 Animales de traspatio ...........................................................................................10 
4.5 Caprinicultura........................................................................................................12 
4.5.1. Razas caprinas..............................................................................................14 
4.5.2 Caracteres fisiológicos de una buena cabra lechera y de un buen macho ....15 
4.5.3 Sistemas de explotación.................................................................................16 
4.5.4 Instalaciones ..................................................................................................17 
4.5.5 Alimentación..................................................................................................20 
4.5.6 Gestación .......................................................................................................21 
4.5.7 Parto...............................................................................................................22 
4.5.8 Manejo de enfermedades...............................................................................22 
4.5.9 Descornado ....................................................................................................25 
4.6 Avicultura ..............................................................................................................25 
4.6.1 Razas de gallinas ...........................................................................................26 
4.6.2 Líneas genéticas de gallinas en México .........................................................26 
4.6.3 Selección de gallinas buenas ponedoras .......................................................27 
4.6.4 Selección del macho ......................................................................................28 
4.6.5 Instalaciones ..................................................................................................29 
4.6.6 Alimentación...................................................................................................33 
4.6.7  Digestión.....................................................................................................35 
4.6.8 Incubación natural o artificial ..........................................................................35 
4.6.9 Manejo de enfermedades...............................................................................38 
4.7 Normatividad orgánica ..........................................................................................40 
4.7.1 Normas de ganadería de los Estados Unidos. Programa Orgánico Nacional
(USDA, 2002) ..........................................................................................................43 
4.7.2 Normas de ganadería orgánica de la Unión Europea CEE (CEE, 2007) .......47 
4.7.2.1. Superficies mínimas cubiertas y al aire libre y otras características de
alojamiento de las distintas especies y distintos tipos de producción orgánica ...55 
4.8 Comparación de diferentes normas orgánicas de ganado....................................57 
4.9 Normatividad orgánica en México.........................................................................57 
 4.10 Producción orgánica de aves..............................................................................58 
V. Resultados............................................................................................................... 66 
5.1 Definición del punto de partida para la sistematización ........................................66 
5.2 Delimitación ..........................................................................................................67 
5.3 Módulo caprino .....................................................................................................67 
5.3.1 Objetivos del módulo caprino .........................................................................67 
5.3.2 Descripción de las áreas ................................................................................68 
5.3.2.1 Corral de hembras y soltadero.................................................................68 
5.3.2.1 Corral de crías pequeñas (sin soltadero) .................................................71 
5.3.2.2 Corral y soltadero del macho ...................................................................71 
5.3.2.3 Área de composteo..................................................................................73 
5.3.2.4 Bodega compartida..................................................................................74 
5.3.2.5 Bancos de corte y acarreo: plantas forrajeras .........................................74 
5.3.3 Relaciones entre áreas en el módulo caprino ................................................81 
5.3.4 Rutinas de manejo .........................................................................................82 
5.3.4.1 Especies forrajeras ..................................................................................82 
5.3.4.2 Rutina diaria de trabajo............................................................................85 
5.3.4.3 Rutina de trabajo -del fin de semana- ......................................................86 
5.3.4.4 Nacimiento de las cabras.........................................................................87 
5.3.4.5 Cría de cabras .........................................................................................88 
5.3.4.6 Corte de pezuñas....................................................................................89 
5.3.4.7 Plantas medicinales para las cabras......................................................90 
5.3.4.8 Ordeña.....................................................................................................91 
5.3.4.9 Transformando la leche ...........................................................................93 
5.3.5 Organigrama de responsabilidades del módulo caprino ...............................96 
5.3.6 Análisis económico (Relación Beneficio/Costo) .............................................97 
5.3.7 Análisis social...............................................................................................101 
5.3.8 Principales logros del módulo caprino ..........................................................101 
5.3.9 Dificultades encontradas en el módulo caprino ............................................102 
5.4 Módulo Avícola ...................................................................................................103 
5.4.1 Objetivos del módulo avícola........................................................................103 
5.4.2 Áreas que componen el módulo avícola.......................................................104 
5.4.2.1 Gallinero ................................................................................................104 
5.4.2.2 Potreros del módulo avícola ..................................................................107 
5.4.2.3 Área de cría (crecimiento de pollas y pollos) .........................................108 
5.4.2.4 Potrero de cría .......................................................................................109 
5.4.2.5 Área de deshidratado de plantas forrajeras ...........................................109 
5.4.2.6 Área de composteo................................................................................110 
5.4.2.7 Banco de corte y acarreo: plantas forrajeras .........................................111 
5.4.2.8 Área de aislamiento ...............................................................................111 
5.4.3 Relaciones entre áreas en el módulo avícola...............................................113 
5.4.4 Rutina general ..............................................................................................114 
5.4.4.1 Elaboración de alimento ........................................................................115 
5.4.5 Organigrama de responsabilidades..............................................................116 
5.4.6 Análisis económico (Relación Beneficio/Costo) ...........................................117 
5.4.7 Análisis social...............................................................................................119 
5.4.8 Principales logros del módulo avícola ..........................................................119 
 5.4.9 Dificultades encontradas en el modulo avícola ............................................120 
5.5 Producción avícola en las comunidades aledañas a Las Cañadas ....................121 
VI. Discusiones .......................................................................................................... 123 
VII. Conclusiones....................................................................................................... 128 
VIII. Recomendaciones ............................................................................................. 130 
IX. Bibliografía consultada........................................................................................ 131 
X. Anexos ................................................................................................................... 135 
ÍNDICE DE CUADROS Página

Cuadro 1. Espacio de área cubierta y descubierta que necesita una cabra según su
etapa de desarrollo........................................................................................................ 17 
Cuadro 2. Superficies mínimas cubiertas y al aire libre y otras características de
alojamiento para bovinos, ovinos y cerdos y distintos tipos de producción orgánica ........
...................................................................................................................................... 54
Cuadro 3. Superficies mínimas cubiertas y al aire libre y otras características de
alojamiento para aves de corral y distintos tipos de producción orgánica ..................... 55
Cuadro 4. Ingredientes básicos en las raciones de aves orgánicas ............................. 63
Cuadro 5. Otros ingredientes utilizados en la ración de las aves orgánicas ................. 64
Cuadro 6. Áreas que conforman el módulo caprino en el Centro Agroecológico, Las
Cañadas ....................................................................................................................... 67
Cuadro 7. Costos fijos del módulo caprino . .................................................................. 95
Cuadro 8. Costos variables del módulo caprino ............................................................ 96
Cuadro 9. Ingresos del módulo caprino con la venta de la leche .................................. 96
Cuadro 10. Costos fijos del módulo caprino -transformando la leche- .......................... 97 
Cuadro 11. Costos variables del módulo caprino -transformando la leche- .................. 98 
Cuadro 12. Ingresos del módulo caprino -transformando la leche- ............................... 98 
Cuadro 13. Áreas que forman parte del módulo avícola ............................................. 104 
Cuadro 14. Costos fijos del módulo avícola............................................................... 1175 
Cuadro 15. Costos variables del módulo avícola....................................................... 1186 
Cuadro 16. Ingresos del módulo avícola ................................................................... 1186 
Cuadro 17. Ingresos y Relación B/C con el precio orgánico actualizado del queso y
yogur ......................................................................................................................... 1242 
Cuadro 18. Ingresos y Relación B/C de la producción de queso y yogur (50% cada uno)
.................................................................................................................................. 1242 
Cuadro 19. Comparación de requerimientos de acuerdo con las normas orgánicas de la
Unión Europea, 2007 y lo ofrecido en Las Cañadas ............................................... 12523 
Cuadro 20. Escenario de ingresos al aumentar el número de aves en el módulo... 12624 
ÍNDICE DE FIGURAS Página

Figura 1. Aparato reproductivo de la gallina .................................................................. 35

Figura 2. Diseño agroforestal de forrajeras (Morera y Gigantón asociado con Flemingia)

en Las Cañadas ............................................................................................................ 77

Figura 3. Diseño agroforestal de pasto king grass asociado con ilite en Las Cañadas . 78

Figura 4. Ciclo de nutrientes que se presenta en el módulo caprino ............................. 79

Figura 5.- Organigrama de responsabilidades del módulo caprino ............................... 94

Figura 6. Ciclo de nutrientes del módulo avícola ....................................................... 1131

Figura 7. Organigrama de responsabilidades del módulo avícola ........................... 11614

ii
ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS Página

Fotografía 1. Corral de hembras.................................................................................... 68 

Fotografía 2. Soltadero .................................................................................................. 68 
Fotografía 3. Trampas en el comedor ........................................................................... 68 
Fotografía 4. Corral de crías.......................................................................................... 69 
Fotografía 5. Corral del macho ...................................................................................... 69 
Fotografía 6. Plástico recolector de excremento y orina.............................................. 116 
Fotografía 7. Agua....................................................................................................... 116 
Fotografía 8. Sal .......................................................................................................... 116 
Fotografía 9. Area de compostas ................................................................................ 116 
Fotografía 10. Botiquín y medicamentos ....................................................................... 72 
Fotografía 11. Registros ................................................................................................ 72 
Fotografía 12. Arreglo agroforestal de pasto king grass asociado con ilite ................... 72 
Fotografía 13. Parcela de morera cortada ..................................................................... 80 
Fotografía 14. Picadora ................................................................................................. 80 
Fotografía 15. Corte de pasto king grass ...................................................................... 81 
Fotografía 16. Herramienta para la limpia de las plantas forrajeras .............................. 81 
Fotografía 17. Aplicando abono..................................................................................... 82 
Fotografía 18. Colorín (Eritrina coralloides) ................................................................... 82 
Fotografía 19. Residuo de forraje .................................................................................. 83 
Fotografía 20. Tijera de podar ....................................................................................... 83 
Fotografía 21. Costal con forraje ................................................................................... 83 
Fotografía 22. Pesando el forraje .................................................................................. 83 
Fotografía 23. Picando el forraje ................................................................................... 83 
Fotografía 24. Comedero............................................................................................... 83 
Fotografía 25. Cabrito asomando la cabeza.................................................................. 85 
Fotografía 26. Revisando al cabrito............................................................................... 85 
Fotografía 27. Cabrito recien nacido ............................................................................. 85 
Fotografía 28. Limpiando la pezuña .............................................................................. 87 
Fotografía 29. Recortando la pezuña ............................................................................ 87 
Fotografía 30. Consuelda .............................................................................................. 88 
Fotografía 31. Hierba carmín......................................................................................... 88 
Fotografía 32. Epazote .................................................................................................. 88 
Fotografía 33. Estafiate ................................................................................................. 88 
Fotografía 34. Ordeñando ............................................................................................. 89 
Fotografía 35. Ordeño correcto ..................................................................................... 89 
Fotografía 36. Leche de cabra en jarra medidora.......................................................... 90 
Fotografía 37. Bitácora de registro de laleche de cabra ................................................ 90 
Fotografía 38. Colado de la leche de cabra................................................................... 91 
Fotografía 39. Entibiando la leche ................................................................................. 91 
Fotografía 40. Taza de agua con cuajo ......................................................................... 91 
Fotografía 41. Incorporación del cuajo .......................................................................... 91 
Fotografía 42. Leche cuajada ........................................................................................ 91 
Fotografía 43. Queso cortado........................................................................................ 92 
Fotografía 44. Quitando el suero ................................................................................... 92 
iii
Fotografía 45. Colocando sal al queso .......................................................................... 92 
Fotografía 46. Molode para queso................................................................................. 92 
Fotografía 47. Preparando el queso .............................................................................. 92 
Fotografía 48. Queso terminado.................................................................................... 92 
Fotografía 49. Hirviendo la leche................................................................................... 93 
Fotografía 50. Temperatura de la leche ........................................................................ 93 
Fotografía 51. Inoculando la leche ................................................................................ 93 
Fotografía 52. Vaciando en frascos............................................................................... 93 
Fotografía 53. Termosifón ............................................................................................. 93 
Fotografía 54. Yogurt terminado.................................................................................... 93 
Fotografía 55. Interior del gallinero.............................................................................. 102 
Fotografía 56. Nidos y escalón en el gallinero............................................................. 103 
Fotografía 57. Medidas de las perchas en el gallinero ................................................ 103 
Fotografía 58. Bebedero.............................................................................................. 104 
Fotografía 59. Comedero............................................................................................. 104 
Fotografía 60. Salida al potrero ................................................................................... 104 
Fotografía 61. Sendero que conduce a las gallinas hacia los potreros ....................... 105 
Fotografía 62. Área de cría.......................................................................................... 106 
Fotografía 63. Perchas para pollitos en el área de cría ............................................... 106 
Fotografía 64. Pollitos pastoreando con su mamá ...................................................... 107 
Fotografía 65. Hojas deshidratadas de gigantón ......................................................... 107 
Fotografía 66. Mesa de secado ................................................................................... 107 
Fotografía 67. Composta de las gallinas ..................................................................... 108 
Fotografía 68. Arreglo agroforestal de morera asociada con ilite ................................ 109 
Fotografía 69. Área de aislamiento del módulo avícola............................................... 110 
Fotografía 70. Gallina sobre una rama de limón preparándose para dormir ............... 120 

iv
Sistematización de los módulos caprino (Capra hircus) y avícola (Gallus gallus)
del Centro Agroecológico, Las Cañadas, Huatusco, Veracruz

RESUMEN

La sistematización es un proceso poco conocido y escasamente utilizado en nuestro

país; se basa en poner orden o dar organización a un conjunto de prácticas,
conocimientos, ideas y datos (Berdegué, et. al, 2000). Esta investigación utiliza la
sistematización para documentar sistemas de producción agroecológicos y facilitar la
toma de decisiones sobre el manejo y rentabilidad de los módulos caprino y avícola de
Las Cañadas, Huatusco, Veracruz, así también analiza la posibilidad de instrumentar
algunas de estas prácticas en las comunidades aledañas.

La metodología utilizada para la sistematización es la propuesta por Chávez Tafur,

2006; la cual consiste en: definición del punto de partida, delimitación, descripción de la
experiencia, análisis y presentación de resultados. Además, se realizó un análisis
económico utilizando la Relación Beneficio-Costo.

El análisis de los logros y dificultades se realizó utilizando los objetivos de creación de

los módulos, encontrando que el módulo caprino cumple la mayoría de los objetivos,
presentando problemas para mantener la producción en 1.5 lt/dia/cabra, reproducir la
experiencia dentro y fuera de la zona y lograr que el módulo sea rentable. El módulo
avícola ha cumplido tres de sus siete objetivos, los cuales son generar alternativas de
alimentación para las gallinas con recursos locales que se puedan producir en la zona,
que la producción sea rentable económicamente y cumplir con las normas
internacionales de producción orgánica.

En el análisis económico se utilizó la Relación beneficio - Costo encontrando que el

módulo avícola es rentable ya que presenta una R B/C de 1.7, principalmente por el
ingreso que recibe del curso de avicultura orgánica. El módulo caprino no es rentable (R
B/C = 0.72) a menos que asigne al litro leche un precio de $ 32,00 o que se transforme
en un 50% en queso y yogur.

Si en las comunidades aledañas se instrumentará una forma de producción similar a la

de Las Cañadas, se erradicarían los problemas de enfermedades, el poco control de la
puesta, así como la falta de instalaciones para las gallinas. Esto se lograría utilizando el
resultado obtenido en el análisis social donde se muestra el interés que tienen los
socios por establecer un módulo avícola o caprino.

v
Palabras claves: ganadería orgánica, normas orgánicas, agroecología, sustentabilidad,
Relación Beneficio – Costo.

Systematization of the modules goat (Capra hircus) and bird-raising (Gallus

gallus) of the Agro-ecological Center, Las Cañadas, Huatusco, Veracruz

SUMMARY

Systematization is a process little known and barely used in our country; it is based on
putting order or to organize a set of practices, knowledge, ideas and data (Berdegué et
al., 2000). This investigation uses systematization to document agroecological
production systems and to facilitate the decision making on the handling and yield of the
modules goat and bird-raising of Las Cañadas, Huatusco, Veracruz, thus also analyzes
the possibility of orchestrating some of these practices in the bordering communities
The methodology used for systematization is the proposal by Chávez Tafur, 2006; which
consists of: definition of departure point, boundary, and description of experience,
analysis and presentation of results. In addition, an economic analysis was realized
using the Benefit-Cost Relation.

Analysis of profits and difficulties was realized using objectives of creation of the
modules, finding that the goat module fulfills the majority of the objectives,
presenting/displaying problems to maintain the production in 1.5 lt/day/goat, to
reproduce the experience inside and outside the zone and to obtain that the module is
profitable.

The bird-raising module has fulfilled three of its seven objectives, which are to generate
alternative of feeding for the hens with local resources that can be produced in the zone,
that the production is profitable economically and to fulfill the international norms of
organic production.

In the economic analysis the Relation was used benefit - Cost finding that the bird-
raising module is profitable since presents/displays a B/C R of 1.7, mainly by the
entrance that receives from the course of organic poultry keeping. The goat module is
not profitable (B/C R= 0.72) unless a price of $ 32.00 assigns to the liter milk or that
transforms into a 50% in cheese and yogurt.

If in the bordering communities a form of production similar to the one of Las Cañadas,
will be orchestrated, the problems of diseases, minute control of laying would be
eradicated, as well as the lack of facilities for the hens. This would be obtained using the
result obtained in the social analysis where is the interest that has the partners to
establish goat a bird-raising module or.

Key words: organic cattle ranch, organic norms, agroecology, viability, Benefit – Cost
Relation.

vi
I. Introducción

En muchas de las regiones del campo mexicano los diferentes contextos históricos,
socioeconómicos y geográficos han ayudado a mantener sistemas de producción de
subsistencia, muchos de ellos sustentables a diferencia de algunos sistemas
tecnificados.

Los sistemas de subsistencia se caracterizan por mantener prácticas adaptadas al

medio donde se llevan a cabo, una alta diversidad de cultivos y una baja dependencia
de insumos externos. Sus explotaciones pecuarias son en pequeña escala y combinan
varias especies a la vez, vacas, cerdos, borregos, cabras, aves, entre otros.

Muchos de los conocimientos tecnológicos empleados son tradicionales y su objetivo

primordial es el bienestar del núcleo familiar. La agricultura que practican es
generalmente de autoconsumo, en la cual los animales utilizan para su alimentación
residuos de cosechas agrícolas, esquilmos agroindustriales, y pastoreo de áreas no
aprovechables comercialmente, entre otros (INEGI y CP, 1998).

A pesar de lo anterior, estos sistemas se encuentran amenazados debido a la falta de

mercados para sus productos, el deterioro ambiental y la presión de tecnologías
externas. Su desaparición, trae consigo consecuencias a diferentes niveles, ecológicos
y sociales. Al perderse, se van con ellos la diversidad de semillas y cultivos y el
conocimiento de prácticas y técnicas de los campesinos. Por estas razones, su
revalorización y rescate se ha tornado una tarea indispensable en la búsqueda de
sistemas agroalimentarios más sustentables.

La sistematización entendida como la reflexión crítica y la identificación de las lecciones

o aprendizajes sobre la experiencia vivida y sobre el camino recorrido adquiere
importancia, cuando se buscan soluciones regionales al deterioro ambiental y la
problemática rural. Sistematizar una experiencia de trabajo en este ámbito proporciona
elementos de análisis y herramientas metodológicas, además ayuda a entender los
procesos que se llevaron a cabo en las diferentes etapas del proyecto; los pasos
metodológicos, sus limitantes y fortalezas (Chávez, 2001).

Es por esto que la sistematización surge como una opción para dar a conocer estas
experiencias de manera ordenada y analizada. La sistematización de estas iniciativas
posibilita no sólo su divulgación sino también la existencia de un proceso de
aprendizaje para todos los participantes, permitiendo mejorar, enriquecer y transformar
sus prácticas.

La Cooperativa Agroecología y Ecoturismo Las Cañadas S.C. de R. L. de C. V., se

encuentra en el Municipio de Huatusco, Veracruz, México. Los integrantes de esta
cooperativa son personas conscientes acerca de la situación ambiental que está
viviendo el planeta, esto los motiva a estar en búsqueda constante de técnicas que les
permitan producir sus alimentos y satisfacer sus necesidades sin dañar el ambiente.

vii
Esta búsqueda los ha llevado a establecer los módulos avícola y caprino los cuales son
manejados mediante técnicas agroecológicas y están destinados a satisfacer las
necesidades de los integrantes de la cooperativa. La experiencia sobre el manejo que
se les da a los módulos caprino y avícola es solo conocida por los trabajadores de la
cooperativa, de ahí que es importante que esta información sea sistematizada.

La importancia de sistematizar esta experiencia radica en que pueda ser compartida

con las personas que integran las comunidades que se encuentran alrededor de la
cooperativa. De igual forma puede ser utilizada para la impartición de cursos y para
pláticas a los diferentes visitantes de Las Cañadas que les interese criar gallinas o
cabras de manera agroecológica.

Además representa dos experiencias que pueden ser adoptadas por las comunidades
es su traspatio con lo cual se estaría apoyando a la economía familiar, al diversificar
sus fuentes de ingreso y crear una fuente de ahorro ya que la familia no tendrá que
comprar los productos que puede obtener en dichos módulos para su consumo.

2
II. Objetivos

2.1 General:

 Sistematizar la experiencia de los módulos caprino y avícola del Centro

Agroecológico, Las Cañadas para facilitar la toma de decisiones sobre su manejo
y rentabilidad en el futuro, así como analizar la posibilidad de instrumentar
algunas de estas prácticas en las comunidades aledañas.

2.2 Particulares:

 Describir las áreas que componen cada uno de los módulos (caprino y avícola),
así como las relaciones que existen entre ellas.

 Analizar técnica, económica y socialmente cada módulo tomando en cuenta las

opiniones, las críticas y los juicios de las personas involucradas.

 Elaborar recomendaciones para el buen manejo de los módulos en términos

técnicos, de rentabilidad económica, de participación de los trabajadores e
insumos empleados.

 Comparar el manejo que reciben las gallinas en Las Cañadas y en los sistemas
tradicionales de las comunidades, y proponer algunas actividades para la mejora
de dichos sistemas aledaños.
 

 Contribuir en la propuesta de prácticas comunes de manejo orgánico para

mantener y desarrollar la avicultura y caprinicultura de traspatio en las
comunidades de nuestro país.

3
III. Metodología

La metodología de sistematización que se utilizó para la realización de este trabajo es

la propuesta por Chávez (2006) y se integra por las siguientes etapas:

 Definición del punto de partida

 Delimitación
 Descripción de la experiencia
 Análisis
 Presentación de resultados y redacción del documento

El análisis que se realiza en esta metodología consiste en elegir un parámetro, por

ejemplo, la participación y de este obtener los aspectos negativos y positivos, cabe
señalar que en el presente trabajo; además se realizó un análisis de la Relación
Beneficio-Costo de cada módulo.

La metodología se llevo a cabo en dos fases:

 De campo (Junio 2007 a Junio 2008)

Se comenzó con la definición del punto de partida, lo cual consistió en contestar las
siguientes preguntas: ¿Quién participará en el proceso?, ¿Quién coordinará el
proceso?, ¿De qué recursos disponemos?, ¿Los plazos o cronograma?, ¿Con qué
información contamos de antemano?, ¿Qué información debemos buscar? y ¿Para qué
o para quién?

Se prosiguió con la etapa de delimitación la cual se realizó especificando el nombre de

la experiencia a sistematizar, la localización, las personas o grupos que están
involucrados en la experiencia, la fecha de inicio y duración de la misma, así como los
objetivos que perseguía la experiencia.

La descripción de las áreas de cada módulo (por ejemplo: el corral del macho, el área
de composteo, la bodega compartida, los potreros de pastoreo, etc.) y de las
actividades que se realizan en cada módulo (rutinas de manejo) se llevo a cabo durante
la fase de campo que se hizo en los meses de junio a septiembre de 2007. Para
obtener dicha información se entrevistó a las personas involucradas directamente con
los módulos, el Sr. Tomas Solabac, Gonzalo Solabac y el Ingeniero Ricardo Romero.
También se recopiló información que se tenía sistematizada en el Centro
Agroecológico, Las Cañadas, pero incompleta de los módulos.

Se realizó un inventario de los materiales con los que se cuenta en cada módulo para
su buen funcionamiento. Se destacaron los principales logros, las dificultades
encontradas y los resultados no esperados que se han tenido en los módulos desde su
inicio en el año 2004 hasta la actualidad, tomando en cuenta la evaluación del módulo y
las opiniones vertidas por los involucrados directamente.

4
Se realizó un análisis de la Relación Beneficio-Costo recopilando la información acerca
de los ingresos y egresos que presenta cada módulo analizado. El análisis social se
llevo a cabo mediante la aplicación de una entrevista a 10 integrantes de la cooperativa
donde se recopilaron opiniones, acerca del interés que tienen sobre establecer un
modulo caprino o avícola; así como las ventajas y desventajas que tendrían si ellos
establecieran dicho modulo en sus comunidades.

Para llevar a cabo el objetivo de comparar la crianza de gallinas en las comunidades

aledañas con la crianza que se les da en el módulo avícola de Las Cañadas se
realizaron 10 entrevistas en la comunidad de Tepetzingo y 5 entrevistas en la
comunidad de Tlaxopa, municipio de Huatusco, Ver. Dichas entrevistas fueron
semiestructuradas - abiertas, donde se tocaron los temas referentes a la alimentación,
instalaciones, precio del huevo, enfermedades y remedios caseros para el tratamiento
de las enfermedades.

 De gabinete (de Julio a Octubre 2008)

En esta fase se realizó la revisión de literatura, se consultaron las normas orgánicas y

se llevo a cabo el ordenamiento de la información obtenida. Se realizaron nuevas
estimaciones de la Relación Beneficio-Costo con diferentes escenarios en la producción
de los módulos estudiados.

Se procedió a discutir los resultados encontrados en el manejo de los módulos caprino

y avícola del Centro Agroecológico con base en lo sugerido por las normas orgánicas
de producción; se formularon discusiones acerca de lo encontrado en la parte de
análisis social y la rentabilidad de cada uno de los módulos (caprino y avícola).
Finalmente se redactaron las conclusiones.

5
IV. Revisión Bibliográfica

4.1 Cooperativa Agroecología y Ecoturismo Las Cañadas

La Cooperativa Agroecología y Ecoturismo Las Cañadas S. C. de R. L. de C. V. se

ubica en el Municipio de Huatusco. Las Cañadas es un atractivo turístico de los más
visitados tanto por turistas nacionales como internacionales.

La cooperativa cuenta con una superficie de 306 has y se encuentra entre 1,300 y
1,500 msnm, con una precipitación anual de 1,900 mm y con una temperatura media
anual de18º C 1. Según Rzedowski (1998), Las Cañadas pertenece a la Región: Sur –
Sureste, provincia florística de la Sierra Madre Oriental. El tipo de vegetación que se
encuentra en este lugar es bosque mesófilo de montaña.

Los objetivos y metas de la cooperativa son 2:

 Tener una vida sostenible, alegre y sencilla.
 Conservar y recuperar 265 hectáreas de bosque de niebla y lograr que junto con
los vecinos se conserve una vida sostenible, alegre y sencilla.
 Educar a nuestros hijos y a los niños de las comunidades vecinas con valores,
conocimientos y habilidades que les permitan lograr una vida sostenible.
 A través de nuestro “Centro Agroecológico”, implementar y transmitir alternativas
agroecológicas, que nos permitan producir nuestra comida (seguridad
alimentaría) y que puedan facilitar la permanencia de las comunidades rurales de
una manera sostenible.
 Lograr un ingreso económico digno y justo para los socios de la cooperativa,
permitiendo una forma de vida sostenible.
 A través del trabajo en la cooperativa, implementar diferentes fondos y
programas que permitan: mejorar las viviendas de los socios, haciendo uso de
ecotecnologías y técnicas de construcción natural.
Mantener la salud de los socios, así como prevenir y curar enfermedades.
Ofrecer una educación para la vida sostenible a los socios y sus hijos y asegurar
el abasto de comida y leña para las familias de los socios, ya sea por la mejora
de sus parcelas o por la producción en tierras de Las Cañadas.
 Disminuir el uso de energía proveniente de fuentes no renovables y/o
contaminantes y haciendo uso de ecotecnologías.
 Compartir e intercambiar experiencias con campesinos, maestros, jóvenes y
demás visitantes a través de cursos, talleres, visitas, libros, etc.
 Ayudar a cambiar el estilo de vida actual de la sociedad consumista, por uno no
depredador de los recursos del planeta.
 Contribuir al desarrollo local de nuestra región, trabajando con cinco
comunidades que nos rodean y la ciudad de Huatusco, Ver. Bajo un enfoque de
micro-cuenca.

1
http://www.bosquedeniebla.com.mx/gen01.htm
2
http://www.bosquedeniebla.com.mx/mis01.htm
6
La misión de la Cooperativa es aprender, implementar y transmitir alternativas que
conserven los recursos naturales permitiendo un desarrollo perdurable al mismo tiempo
que generen ingresos razonables distribuidos con justicia social entre los miembros de
la cooperativa. Algunas de sus líneas de acción son: Agroecología, educación
ambiental, ecoturismo, ecotecnologías, entre otras.

Con la cooperativa se busca que dejen de existir los “patrones” y los “trabajadores”
ahora todos los que integran esta cooperativa son “socios-trabajadores”. Por lo cual
todos tienen sus responsabilidades, derechos y obligaciones que cumplir para que el
proyecto siga adelante y todos resulten beneficiados de manera justa 3. La cooperativa
está integrada por 26 socios, 8 mujeres y 18 hombres, tienen un promedio de edad de
36 años. Tomando en cuenta a los hijos y la pareja de los socios, son 84 personas que
dependen del buen funcionamiento de esta cooperativa.

4.2 Centro Agroecológico, Las Cañadas 4

La cooperativa cuenta con un Centro Agroecológico (7 hectáreas) que tiene como

enfoque lograr una producción sustentable, 100% orgánica y de bajos insumos externos
integrando agricultura y ganadería, así como la conservación del ecosistema en donde
se encuentra el centro (Bosque de niebla), utilizando técnicas agroforestales, de
conservación de suelos, haciendo uso de abonos verdes y cultivos de cobertera,
rotando y asociando cultivos y utilizando solamente semillas de polinización abierta.

La misión del Centro Agroecológico es aprender, implementar y transmitir alternativas

agroecológicas que faciliten la permanencia de las comunidades rurales de una manera
sustentable.

Objetivos del Centro Agroecológico:

 Implementar alternativas agroecológicas de producción de alimentos, fibras y
leña que sean orgánicas, sostenibles, de bajos insumos externos y apropiados a
los recursos del sub-trópico.
 Sistematizar las experiencias de los diferentes módulos o componentes del
centro.
 Promover, divulgar capacitar y compartir las experiencias agroecológicas
implementadas en el centro a través manuales, cursos, talleres y conferencias a
comunidades campesinas, productores, estudiantes e instituciones.
 Promover la seguridad alimentaría de los socios de la “Cooperativa Las
Cañadas”.
 Producir para el autoconsumo, intentando manejar ciclos cerrados de nutrientes.
 Usar, rescatar, buscar y promover especies de plantas y árboles que ayuden a
mejorar nuestros sistemas agroecológicos (agro-biodiversidad)
 Procesar y comercializar solo una parte de la producción (productos lácteos).

3
http://www.bosquedeniebla.com.mx/quicooint.htm
4
http://www.bosquedeniebla.com.mx/agromisobj.htm
7
  Lograr que la operación del centro sea autofinanciable a través de los cursos,
visitas y productos de la cooperativa.

4.2.1 Componentes del Centro Agroecológico, las Cañadas 5

Para mantener ordenado el centro agroecológico, se realizó la división de este por

áreas, de acuerdo con lo que se realiza en cada una de ellas. En base a lo anterior el
Centro Agroecológico de Las Cañadas, está compuesto por:

 Huerto para la producción de semillas y germoplasma en general

 El huerto biointensivo
 Vivero agroforestal
 Huerto de frutales
 Área de control de pasto estrella utilizando borregos, gallinas, patos, cerdos, etc.
 Área de cultivos extensivos donde se tiene abonos verdes (en rotación o en
asociación), cereales (maíz), tubérculos (Papa, camote, malanga, arrachache y
yuca), leguminosas para grano consumo humano y/o animal (fríjol, soya,
chícharo y fríjol vigna), cultivos varios (jitomate, tomate a campo abierto, y
calabaza).
 Modulo avícola
 Modulo caprino
 Abejas nativas sin aguijón
 Parcelas de producción de leña
 Sistemas agroforestales
 Ecotecnologías: Energía solar, ariete hidráulico, entramado de raíces para el
tratamiento de aguas grises, sanitarios ecológicos secos, biodigestor, captación
de agua de lluvia, cisterna de ferrocemento, bomba de mecate, bomba solar,
estufa ahorradora de leña y horno de leña envolvente.

4.3 Sistematización

El proceso de sistematización comenzó en Quito, Ecuador, en el año 2001. Desde

entonces, el objetivo ha sido difundir experiencias de trabajo en sistemas de producción
de campesinos indígenas y no indígenas, cuyas características han permitido generar
sistemas más sustentables (Ortiz y Astier, 2003).

Además de la metodología para la sistematización de Chávez, 2006 que se presenta en

este trabajo, existe otra de acuerdo con Berdegué et al., (2000) la cual consiste en:

 Primer paso: La definición del eje de la sistematización

 Segundo paso: La identificación de los agentes involucrados en la experiencia
 Tercer paso: Recopilar y ordenar la información y documentación disponible
 Cuarto paso: Organizar un programa de entrevistas a los representantes de los
agentes involucrados

5
http://www.bosquedeniebla.com.mx/agrocom.htm
8
  Quinto paso: Ordenamiento y análisis de las informaciones recabadas en las
entrevistas individuales
 Sexto paso: El taller grupal
 Séptimo Paso: La redacción del informe de sistematización
 Octavo paso: La estrategia de comunicación

Cada paso cuenta con una guía de terreno, cuyo objetivo es ayudar a planificar e
implementar el trabajo durante el ejercicio de sistematización, explicando de manera
detallada como llevar a cabo cada uno de los pasos (Berdegué et al., 2000).

En seguida se presentan algunas de las ideas vertidas acerca de la sistematización por

las dos metodologías arriba mencionadas:

La sistematización permite que las personas - y especialmente los actores directos de

las experiencias - hagan una especie de "alto en el camino", y se den el tiempo para
pensar sobre lo que hicieron, por qué lo hicieron, por qué lo hicieron de una manera y
no de otra, cuáles fueron los resultados, y para qué y a quién sirvieron los mismos. La
sistematización tiene el propósito de provocar procesos de aprendizaje.

Estas lecciones pueden estar destinadas a que las mismas personas o grupos que han
hecho la sistematización, puedan mejorar su práctica en el futuro, o también pueden
estar destinadas a que otras personas y equipos, en otros lugares y momentos, puedan
apoyarse en la experiencia vivida para planificar y ejecutar sus propios proyectos
(Berdegué et al., 2000).

La sistematización es un proceso metodológico que se basa en poner en orden o dar

organización a un conjunto de elementos (prácticas, conocimientos, ideas, datos, etc.)
que hasta ese momento están dispersos y desordenados (Berdegué et al., 2000).

Se entiende por sistematización no solamente el hecho de agrupar y ordenar

informaciones, la sistematización implica la generación de nuevos conocimientos útiles,
tanto para los involucrados en la experiencia como para otros agentes que se
propongan iniciar intervenciones similares (Chávez, 2001).

La sistematización se refiere a un proceso que busca organizar la información

resultante de una experiencia de campo (sea esta un proyecto o una actividad), con el
fin de analizarla detalladamente y obtener lecciones de ella. El objetivo principal es
generar un nuevo conocimiento a partir de una actividad (Chávez, 2001).

Se concluye que ambas metodologías tienen en común el dar a conocer la experiencia,

compartir lo aprendido, intercambiar opiniones, y sobre todo generar un nuevo
conocimiento.

Algunos ejemplos de experiencias de sistematización realizadas en Latinoamérica de

acuerdo con Ortiz y Astier (2003) son:

9
  Diferentes variantes de manejo de milpas de maíz en la zona maya de Yucatán,
México.
 Ovinicultura mejorada dentro de un sistema agrosilvopastoril manejada por
pastoras tzotziles en los Altos de Chiapas, México.
 Sistemas agro-silvícolas mejorados basados en la conservación de suelos en la
comunidad indígena de Chullpa K'asa, en Cochabamba, en la Sierra de Bolivia.
 Sistemas agroforestales en la comunidad indígena de Tres Cruces en
Cochabamba, en la Sierra de Bolivia.
 La producción de maíz asociado con frijol y bajo un sistema de rotación con
chícharo en la Región Purépecha del estado de Michoacán, México.
 La producción de algodón orgánico en Tarapoto, San Martín, Perú.
 Un sistema de producción de limón en el Valle Alto de Piura, Perú.
 Agricultura familiar en el sector rural parabiano en Brasil.

4.4 Animales de traspatio

El traspatio se puede definir como un sistema de producción rural que combina

funciones físicas, económicas y sociales. Las funciones físicas incluyen, entre otras, el
almacenamiento, lavado y secado de los productos. Entre las funciones económicas
está el cultivo de alimentos, árboles frutales, forraje, condimentos, plantas medicinales y
cría de animales menores. Las funciones sociales incluyen reuniones y otras
actividades de los miembros de la familia (FAO, 2000).

Los traspatios tienen características diversas en cuanto a tamaño, estructura y función.

En muchas comunidades rurales de los países de América Latina y el Caribe se
desarrollan huertos y granjas familiares que, tradicionalmente, están localizados junto a
la vivienda rural, en una superficie de tierra que varía entre 100 m2 y más de 1000 m2
(FAO,2000). Así mismo, el solar o traspatio, también conocido como huerto familiar o
huerto casero, ha sido un espacio donde se producen satisfactores alimenticios, es un
lugar de esparcimiento, de convivencia familiar y de reproducción de la cultura. En
muchas comunidades de México persisten estos sistemas, debido a que siguen
contribuyendo en buena medida a la alimentación de las familias (PESA, 2007).

Tomando en cuenta que 29.9 millones de personas viven en localidades rurales (29%
de la población total del país) y que existen 3 millones 163 mil unidades de producción
ganaderas, de las cuales 2.8 millones cuentan con animales de trabajo, 1.3 millones
con porcinos, 2.3 millones con aves de corral y que ocho de cada 10 unidades de
producción cuenta con animales; se puede decir que los animales menores criados en
traspatio – al igual que el ganado mayor- son un medio de ahorro para el campesino,
contribuye con los contenidos de proteína a la dieta familiar, representa la única fuente
de tracción para muchas unidades de produccion y resuelve problemas de falta de
disponibilidad de dinero en casos de enfermedades o urgencias (LEISA, 2005; Robles,
2007).

Los productores involucrados en la actividad de traspatio son tradicionalistas, sin

organización para la compra de insumos y venta de productos, el tamaño de sus hatos,
10
rebaños o piaras, está limitado por sus recursos económicos y por el tamaño de sus
predios. La comercialización de los animales de traspatio es a través de intermediarios
o directamente a consumidores. La tecnología que utilizan es muy simple, aunque
sustentable y conservacionista del medio ecológico, por ejemplo abonos orgánicos,
asociación de cultivos. Sus opciones tecnológicas son escasas y en ocasiones
inaccesibles por el reducido inventario de animales. Muchas de sus instalaciones son
rudimentarias y anexas de la casa familiar, de la cual aprovechan paredes y facilidades
de servicios (INEGI y CP, 1998).

El manejo de huertos y granjas familiares es compartido por todos los integrantes de la

familia, pero en la mayoría de los casos los huertos caseros son responsabilidad de las
mujeres adultas, quienes los manejan con el apoyo de los niños y ancianos, la mano de
obra es familiar y por lo tanto no recibe un salario propiamente dicho, sino que participa
en los beneficios de su pequeña empresa, como son la alimentación, alojamiento,
educación y vestido (PESA, 2007; INEGI y CP, 1998).

La ganadería de traspatio tiene sus variantes importantes según su localización en las

diferentes zonas del país, el tamaño de sus hatos y el grado de participación en el
mercado. Dentro de estas variantes tenemos la ganadería familiar que comprende dos
tipos de pequeñas ganaderías, la primera propiamente de subsistencia o de “traspatio”
cuya producción está enfocada al autoconsumo exclusivamente y la segunda a una
mayor escala, dirigida principalmente hacia un mercado local o regional. Esta última
participa activamente con sus productos en el mercado y difiere de la anterior por que
genera productos excedentes que se traducen en un mejor ingreso, copia tecnologías
aplicadas a explotaciones a mayor escala y utiliza mano de obra familiar sin
posibilidades de empleo en el mercado de mano de obra contratada (PESA, 2007;
INEGI y CP, 1998).

Un ejemplo de la ganadería de subsistencia o traspatio son las aves donde los animales
se crían con lo que puedan obtener de los solares, con maíz comprado o proveniente
de las cosechas, con desperdicios de tortillas y salvado, proporcionando
ocasionalmente alimentos balanceados. Estas aves conviven juntas en el mismo
gallinero de noche y de día pastorean libremente en el traspatio, consumiendo hierbas,
insectos, larvas y desperdicios de cocina. El gallinero generalmente está hecho de
varas, barrotes, tablas y láminas y su tamaño depende de las posibilidades
económicas, de la atención y necesidades de la familia y no existe la asesoría técnica
formal (INEGI, 1997 y PESA, 2007).

La integración de la crianza de animales al proceso productivo de una finca puede

ayudar al reciclaje de nutrientes; subproductos como paja, biomasa proveniente de las
cercas vivas y los desperdicios de la cocina, pueden ser utilizados como una fuente
barata de forraje, al mismo tiempo el estiércol de los animales debe ser devuelto a los
campos de cultivo de la forma más eficiente, con el fin de mejorar la fertilidad de los
suelos. Productos animales, tales como leche, huevos y carne pueden ser utilizados por
la familia y para la venta, generando ingresos para el agricultor (IFOAM, 2006).

11
Los animales pueden ser mantenidos en el sistema de producción de dos formas: en
pastoreo y en estabulación. La primera opción requiere menos mano de obra que la
estabulación, se requiere más tierra y la toma de las medidas necesarias para mantener
los animales fuera de las áreas de cultivo; el pastoreo podría llevar a menos
productividad (leche y carne) pero es usualmente una opción más favorable en lo que
respecta a la salud y el bienestar de los animales. La estabulación tiene la ventaja de
que el estiércol puede ser recolectado fácilmente, almacenado, composteado y aplicado
a los cultivos. ¿Cuál de las dos opciones, ya sea pastoreo o estabulación, es la mejor?
La respuesta dependerá de las condiciones agro-climáticas, el sistema de cultivo,
disponibilidad de mano de obra, financiamiento, objetivos de la unidad de producción y
la tierra disponible. Una combinación de estabulación y pastoreo en un área cercada
puede ser la combinación ideal para obtener una alta productividad y una crianza
respetuosa de los animales. En áreas semiáridas de pastizales extensivas, el pastoreo
puede resultar la mejor opción (IFOAM, 2006).

El ganado menor es un medio para la diversificación productiva y la generación de

ingresos monetarios. En los mercados urbanos son cada vez más apreciados ciertos
productos derivados de la crianza de animales menores (LEISA, 2005).

4.5 Caprinicultura

La cabra es originaria de Asia, su clasificación zoológica de acuerdo con Mayen (1989)

es:
Reino: Animal
Clase: Mammalia
Orden: Ruminantia
Género: Capra
Especie: Hircus
Nombre científico: Capra hircus

La población caprina de México, está compuesta por una mezcla de cruzas entre las
razas españolas como la Granadina, Murciana y otras que originaron a la cabra criolla y
esta a su vez se ha venido cruzando con las mismas razas y con la Nubia. Los lotes de
razas puras son pocos y muy pequeños siendo insuficientes para proporcionar pie de
cría. El ganado cabrío es herbívoro, por lo tanto su alimentación debe ser
exclusivamente vegetal, con algún suplemento indispensable de sales minerales y sal
común (Agraz, 1958).

Las cabras son rumiantes, por lo que su anatomía y fisiología no difieren mucho de los
bovinos y ovinos. Las cabras son animales activos, al día solo permanecen quietas en
la rumia. Los machos tienen una gran capacidad reproductora, las hembras también
son prolíficas pueden parir dos veces por año, dando dos o más crías en cada parto
(Berlijn, 1990).

12
En zonas aisladas o marginadas la gente que posee caprinos es, generalmente, de
pocos recursos. Su vida depende de la explotación de éstos animales, por eso es
importante que conozcan su correcto manejo y uso (Berlijn, 1990).

13
4.5.1. Razas caprinas

De acuerdo con Lesur, 2004 las razas caprinas más importantes en México son las
siguientes:

1) Saanen.

Es originaria de los Alpes suizos tiene las orejas erectas y posee u color blanco
cremoso, a veces con manchas negras sobre la nariz, las orejas y la ubre. Tiene pelo
corto, abundante. La Saanen, es de todas las cabras, la mejor productora de leche, de
3 a 4 litros diarios y entre 900 y 1000 litros al año, con un contenido de grasa de 3.5%;
sin embargo, la condición delicada de su piel no resiste el sol fuerte y requiere
permanecer la mayor parte del tiempo a la sombra, por lo que resulta una cabra más
propicia para la estabulación y la semiestabulación que para el pastoreo. Es una raza
originaria de clima frio seco que se ha adaptado bien a las regiones templadas y cálidas
húmedas.

2) Toggenburg.

Es la más pequeña de las razas alpinas, originaria de Suiza, posee un color que varia
del bayo claro hasta el café oscuro, con el pelo más largo y más claro en los muslos.
Generalmente no tiene cuernos, es una gran productora de leche, con un rendimiento
de 3 litros diarios y un promedio anual de 800 litros es, sin embargo, de todas las
cabras de leche, la que menos grasa registra pues su promedio está entre 3.3 y 3.5%.
estas cabras se adaptan muy bien a los lugares fríos con cerros y montañas muy altos,
por lo que es apta para el pastoreo, aunque en climas templados y calurosos habrá que
mantenerla estabula o semiestabulada. Son animales que crecen muy rápido, pues en
los primeros meses las crías pesan mucho más que las de otras razas. En México se
crían muy bien los Altos de Jalisco, Guanajuato, Queretaro, Estado de México, Puebla,
Durango y en lugares de la Sierra Madre Occidental, salvo en Nayarit, Guerrero,
Oaxaca y los altos de Chiapas.

3) Alpina francesa.

La raza alpina francesa, es relativamente grande, de apariencia angulosa, con cuello

largo y esbelto, es buena productora de leche, igual que la Toggenburg. Produce 3 litros
diarios y un promedio anual de 800 litros con un porcentaje de grasa ligeramente mayor
que alcanza a ser de 3.5 a 3.6%. Su color es variado por lo que los rebaños de esta
raza se ven muy alegres. No obstante, son animales delicados que es mejor mantener
en estabulación permanente, aunque tratándose de un clima frio, también resisten la
semiestabulación.

4) Nubia.

La raza Nubia o Anglo Nubia, llamada así por las cabras de noreste de África, fue
desarrollada en Inglaterra al cruzar cabras inglesas con machos de origen africano,

14
árabe e hindú. Es una cabra de propósitos múltiples que produce leche, carne y
excelente piel. Es un animal grande con una larga nariz romana y orejas caídas, de pelo
corto, brillante de color negro tostado, a veces café, bayo o manchado. La Nubia es, de
las cabras productoras de leche, la que mejor se adapta a las condiciones de calor, por
lo que ha contribuido al mejoramiento de muchas de las cabras criollas de países
tropicales. Comparada con las razas alpinas, la Nubia no es una gran productora de
leche, pues solo rinde entre 700 y 750 litros al año, con un promedio diario cercano a
los 3 litros. Sin embargo, tiene la ventaja de que la leche que produce posee un elevado
contenido de grasa que va de 4.5 a 5%. Se adapta bien al pastoreo y pueden vivir en
todos los climas, particularmente en los que son calientes y secos, ya sea en una
explotación extensiva o de pastoreo, semiestabulada o estabulada. Aunque las nubias
no son muy precoces en su maduración sexual, después muestran gran actividad y
producen muchas crías.

5) Murciano-Granadina.

Las cabras Murciano- Granadinas son originarias de la región de Murcia, Almería,

Granada y Alicante en el Sur de España. Son animales pequeños, de orejas grandes y
erectas, generalmente sin cuernos, de pelaje negro o caoba y una barba que los
caracteriza. Son animales aptos para la producción de leche y carne en climas
semiáridos, cálidos, secos y extremosos, capaces de efectuar largas caminatas en
terrenos accidentados, son ideales para una explotación extensiva en pastoreo o
semiestabulados en clima frio extremo. En condiciones menos ideales y sobre terrenos
adversos, producen hasta 2 litros de leche diarios y 400 a 50 litros de leche al año, con
un contenido de grasa de 4.5 a 5.3%. Las cabras Granadinas y Murcianas tienen un
alto índice de fecundidad pues son muy frecuentes los partos triples.

6) Criolla.

4.5.2 Caracteres fisiológicos de una buena cabra lechera y de un buen macho

Para saber cuál es la buena conformación que debe tener una cabra lechera y un buen
macho es indispensable el estudio de sus partes exteriores, pues cada parte debe estar
modelada en tal forma que puedan darle al conjunto armonía de líneas y capacidad
notoria, las características citadas por Agraz (1957) son:

La apariencia general de una buena cabra lechera debe ser: porte exquisitamente
femenino, andar muy distinguido y temperamento nervioso imprimiéndoles gracia a
todos sus movimientos. Su aspecto debe ser sano y vigoroso sin defectos físicos,
además su docilidad debe ser notoria y su apetito y digestión magníficos. Aunque
traviesas y muy ágiles deben carecer de malos hábitos.

Un buen semental debe ser como un atleta perfectamente bien constituido, la

apariencia general debe ser porte masculino, pero de líneas finas (el término
“masculinidad” no debe confundirse con el de “tosquedad” porque los sementales
toscos producen un gran porcentaje de hembras no femeninas, las cuales aunque

15
resulten lecheras, producen gran numero de crías malas productoras), andar
característico de movimientos con aspecto de vigor y elegancia. Debe ser dócil, de
buen apetito y digestión, el pelo debe ser fino, liso y brillante. La rumia también debe
hacerla con gran fuerza y en actitud meditabunda con la mirada vaga. Sus instintos
sexuales muy bien desarrollados y debe mostrar un poder reproductor extraordinario.

4.5.3 Sistemas de explotación

En México se tienen cinco sistemas de explotación caprina según Agraz (1957):

1. Pastoreo permanente.

Se entiende por pastoreo permanente que los rebaños no toman ración de concentrado,
granos, forraje, etc., en ninguna época del año, sino que se alimentan únicamente de lo
que encuentran en el campo, excepto las sales minerales y la sal común. Para las
cabras lecheras este sistema requiere buenos pastos naturales, vegas o lugares donde
las heladas no las afecten. Los ganados en este régimen deben parir por lo general
hacia junio para que puedan criar y producir leche durante la temporada de lluvias que
hay abundancia de pasto (en esta época se debe tener cuidado con el gabarro). Este
sistema requiere de buenos pastores y perros para poder cambiar los rebaños a otro
terreno en busca de mejores pastos y evitar el sobre pastoreo en una sola zona. La
producción media de las cabras lecheras explotadas así, puede calcularse en 150 litros
por cabeza en la temporada de lactancia.

2. Régimen mixto de pastoreo y semiestabulación.

Se entiende por este régimen que los ganados en la temporada que pueden lograr
buenos pastos no reciben ración extra, en cambio cuando estos escasean, como en
invierno, entonces reciben una ayuda que puede ser de granos o alfalfa o las dos cosas
a la vez. También cuando los pastos están tiernos se acostumbra antes de salir al
campo darles una pequeña ración de granos. La producción media de estos animales
explotados bajo este régimen se calcula en 250 litros por cabeza en el periodo de
lactancia.

3. Semiestabulación permanente.

Por este sistema se entiende que las cabras además de salir al campo a comer, reciben
diariamente y sin interrupción una ración extra de concentrado sólo o también otra de
alfalfa (ésta última sobre todo cuando no hay material verde en el campo). Es
importante durante la época de lluvias darles la ración de granos antes de que salgan al
pastoreo. Según las facilidades y el objetivo de cada capricultor, pueden recibir una o
dos raciones diarias, una en la mañana y otra en la tarde.

4. Estabulación.

16
Se refiere a cuando el alimento de las cabras se suministra exclusivamente en el
pesebre. Sin embargo, deben disponer de áreas adecuadas para hacer ejercicio y
mantener su salud. Son indispensables las sales minerales, además de su concentrado.
La producción de este sistema para que sea costeable la explotación, debe ser de 850
litros al año por cabeza.

5. Praderas artificiales.

La explotación de cabras lecheras bajo este régimen es el más provechoso, ya que los
animales toman directamente el alimento de las plantas sin dar tiempo a que este
pierda sus vitaminas y valor nutritivo: además es la forma más sana de alimentación,
por que los forrajes no han sido averiados como pasa con los almacenados en
depósitos, graneros, etc.

4.5.4 Instalaciones

Para planear y construir las instalaciones adecuadas para las cabras, se debe tener en
cuenta:
 Si los animales permanecerán en confinamiento, semiconfinamiento o pastoreo.
 Las características de la granja, como tamaño, localización y clima.
 Factores como temperatura, humedad, aire e iluminación.
 El objetivo productivo (carne, leche, pelo) y el tipo racial que se va a manejar.
 El tamaño del rebaño, si es grande o pequeño y se refiere principalmente al
número de cabras en producción y porcentaje de reemplazos.

De acuerdo con Fundación hogares juveniles campesinos (2002) se debe tener un

control de los siguientes factores en las instalaciones:

a) Temperatura y humedad. El aprisco debe permanecer con una temperatura

promedio de 10ºC a 20ºC, y evitar que sea menor que 6ºC o mayor que 30ºC.
Las cabras son muy sensibles a las variaciones extremas de temperatura y a la
humedad; así como a las altas concentraciones de gases (por ejemplo el
amoniaco). Por esta razón, es fundamental una adecuada circulación del aire,
mantener los pisos secos y un higiénico manejo de las heces.

b) Volumen de aire. Se estima que las cabras requieren un promedio de cinco

metros cúbicos (5m3) de aire, lo que garantiza un ambiente adecuado para lograr
una buena producción con los animales que se van a manejar. Una buena
aireación se puede lograr con el uso de chimeneas o espacios abiertos: con
ventanas laterales o caballetes de ventilación en el techo. La cabra es muy
sensible a los cambios bruscos de temperatura y de corrientes de aire; por esto
se debe evitar que las entradas de aire en el aprisco (ventanas, huecos o
puertas) queden en dirección a los vientos dominantes.

17
 c) Iluminación. Se obtiene por medio de ventanas, techo con tejas translucidas o luz
artificial. La superficie transparente o que permite el paso de la luz se puede
estimar entre el 5% al 10% de la superficie total. Por ejemplo, un aprisco de 40m2
tendrá una superficie transparente de 2m2 a 4m2.

d) Piso. El piso del aprisco puede ser de tierra pisada, con un buen drenaje o una
mínima inclinación que permita el escurrimiento de los líquidos. Se puede
recubrir con paja trigo, avena, cebada, forraje y gravilla. Los corredores del
aprisco por donde circula la persona que se ocupa de los animales pueden ser
de cemento.

El espacio que necesita cada animal dependerá de la etapa de desarrollo en que se

encuentre y del tipo de explotación (Cuadro 1):

Cuadro 1. Espacio de área cubierta y descubierta que necesita una cabra según su
etapa de desarrollo
Etapa de desarrollo Área cubierta Área descubierta
(m2) (m2)
Cabritos recién nacidos (0 a 3 meses) 1 1
Cabretones o destetados (4 a 8 meses) 1.5 2
Cabra adulta 2.0 2.25
Cabra preñada 2.5 2.5
Macho 3.0 3.0
Fuente: Fundación hogares juveniles campesinos (2002).

Considerando las necesidades vitales de espacio para las cabras, la construcción de

instalaciones puede variar según el clima, por ejemplo:

a) Aprisco para clima frío. El aprisco para clima frio debe construirse en dirección
Norte – Sur para aprovechar el sol de la mañana y de la tarde, de tal manera que
los espacios abiertos quedan ubicados hacia el oriente y el occidente. La altura
del techo puede ir de 2m a 2.5m. Las paredes laterales pueden construirse a
1.5m de altura; la parte superior puede llevar cortinas de plástico, que cierran
hasta el techo. Las paredes pueden ser de madera, piedra, guada, ladrillo o
bloque, según la capacidad y el gusto del granjero. Las culatas pueden cerrarse
complementariamente con el mismo material de construcción. El alero del techo
puede llegar a tener hasta un metro de ancho para evitar que cuando llueva,
entre el agua en el aprisco, pues a las cabras no les gusta la humedad
(Fundación hogares juveniles campesinos, 2002).

b) Aprisco para clima caliente. En climas cálidos se debe construir el aprisco en

dirección Oriente – Occidente, y permitir así que los espacios abiertos queden
ubicados hacia el Norte y el Sur; la altura del techo puede ser entre 2.5m a 3m
máximo y las paredes laterales pueden tener entre 3m a 3.5m de altura. Estas
18
 dimensiones facilitan la buena ventilación al interior del aprisco y mantienen una
temperatura confortable para las cabras. Materiales de la región y una estructura
simple reducen los costos de producción; pero no deben descuidarse aspectos
como la facilidad de manejo, ventilación y mantenimiento de la temperatura en
cualquier piso térmico donde esté el aprisco (Fundación hogares juveniles
campesinos, 2002).

c) Potreros. Para cercar los potreros los postes deben colocarse a 3m o 4m de

distancia, a una altura no mayor de 1.5m; es importante señalar que las cabras
son animales muy hábiles para escapar de cercos y vallados por lo que el diseño
de las cercas, especialmente, debe impedir que salgan, lo que se logra si se
colocan 6 líneas de alambre a una distancia de unos 25cm entre ellas
(Fundación hogares juveniles campesinos, 2002).

d) Equipo. De acuerdo a la Fundación hogares juveniles campesinos (2002), los

equipos e implementos necesarios para la cría de cabras son:

 Bebederos. Las cabras, al igual que cualquier animal de la granja siempre deben
tener agua limpia y fresca cada animal puede disponer de un bebedero de 10cm
de profundidad por 10cm de largo. También se pueden utilizar baldes plásticos o
bebederos automáticos de boquilla. Los bebederos deben estar a una altura del
piso de 35cm. Es conveniente lavarlos todos los días para evitar que se
acumulen residuos y se reproduzcan bacterias y hongos en las paredes; de esta
manera se previenen muchas enfermedades en las cabras.
 Comederos. Los comederos pueden ser fabricados de múltiples materiales como
madera, alambre (para heno) o cemento. Se recomienda su diseño en forma
cóncava para facilitar la limpieza y evitar que se descompongan los alimentos.
Es aconsejable asearlos a diario y recambiar la comida para que siempre
dispongan de alimentos frescos.
 Cornadiza o yugo de aseguramiento. La cornadiza es una estructura diseñada
para inmovilizar a los animales, ya sea para la alimentación o para tratamientos
sanitarios.
 Plataforma de ordeño. Es el área donde se ordeña la cabra mientras se le
proporciona una ración de sal para lamer.

19
4.5.5 Alimentación

La cabra es un animal muy singular que puede sobrevivir consumiendo grandes

cantidades de alimentos con poco valor nutritivo, fibrosos, con celulosa, que otros
rumiantes no pueden digerir. Algunos pastos, zacates, hojas y ramas que los bovinos
no comen ni pueden digerir, los comen y digieren las cabras, entre otras cosas porque
la secreción de su saliva es dos tercios mayor que la de otros rumiantes lo cual
aumenta las bacterias del rumen que fragmentan la celulosa para poderla transformar
en energía, carne y leche. Así mismo, las cabras tienen la habilidad natural de
seleccionar las partes más nutritivas de los pastos, ramas y forrajes frescos y secos
(Lesur, 2004).

Los caprinos y bovinos son rumiantes que se complementan cuando pastan juntos. Las
cabras son selectivas, no compiten, prefieren especies y longitud de pastos que no son
comidos por los bovinos

Los nutrientes principales para las cabras son el agua, los energéticos, las proteínas,
las vitaminas y los minerales: la mayor o menor necesidad de unos u otros varía según
la edad y el sistema de producción (Lesur, 2004). Una breve descripción de ellos es la
siguiente:

1) Agua. Las cabras usan el agua de manera más eficiente que los bovinos, por lo
que sus probabilidades de supervivencia en un clima árido son mayores. Sin
embargo, requieren mucha agua, pues deben consumir 4 litros de agua por cada
kilo de alimento seco que consumen. Esta cantidad aumenta si el alimento es
fibroso, la temperatura alta y la producción de leche muy elevada. Cuando hay
una temporada de sequia aguda, con poco agua disponible, las cabras comen
menos alimento y producen menos leche. En el trópico, donde los alimentos
tienen más de 85% de agua, las cabras requieren complementar su alimentación
con un poco de alimento seco.

2) Energéticos. Los alimentos que se transforman en energía son los carbohidratos

y las grasas que constituyen los nutrientes más importantes en la alimentación
de la cabra. Sin ellos no pueden asimilar las proteínas, las vitaminas ni los
minerales. Cuando los energéticos son deficientes la fuerza de los animales
disminuye y su fertilidad desciende. Las cabras obtienen los energéticos
principalmente de la celulosa que contienen las fibras de los pastos y forrajes, los
que se pueden complementar con otros elementos energéticos, dosificándolos
con cuidado para que no tengan trastornos digestivos.

3) Proteínas. Estas facilitan la digestión y ayudan a producir crías, carne, leche,

pelo, además de reemplazar las células que mueren en el organismo de la cabra.

20
 Sin embargo, las raciones con demasiadas proteínas causan diarrea. Como los
pastos secos tienen un porcentaje muy bajo de proteínas, en la época de secas
se acostumbra complementar la alimentación del pastoreo con un poco de
proteínas. Las proteínas se encuentran en los llamados alimentos concentrados,
como son los granos de maíz, sorgo, avena y otros. También se encuentran en
los alimentos balanceados especialmente para cabras, que se venden en
comercios para la alimentación animal.

4) Vitaminas. La mayor parte, si no es que la totalidad de las vitaminas necesarias

para la salud de las cabras, las encuentran al consumir pastos verdes. No
obstante, cuando se prolonga demasiado el consumo de alimentos secos, se
puede presentar una deficiencia de vitamina A que propicia la ceguera nocturna,
problemas de la piel, del aparato respiratorio y digestivo y crías débiles. Durante
las temporadas de secas las cabras emplean sus reservas de vitamina A, pero si
son cabras gestantes o lactantes, su reserva es insuficiente, por lo que se debe
de adicionar en la ración. Las plantas frescas tiene poca vitamina D que, en
cambio, abundan en los forrajes secados al rayo del sol. La deficiencia de esta
vitamina puede propiciar la fiebre de la leche. Las vitaminas B, C y K se
producen naturalmente en el rumen de la cabra. Pero, durante la crianza puede
resultar insuficiente, por lo que en ese periodo conviene adicionar vitaminas B1 y
B12 con los forrajes y concentrado.

5) Minerales. Los más importantes en la dieta de las cabras son el potasio, sodio,
cloro, calcio, fosforo, magnesio, y azufre y con menor importancia se han
identificado el cobalto, zinc, hierro, cobre y yodo. La mayoría de estos elementos
aparecen en los pastos y hojas de los que se alimentan las cabras, con
excepción del cloro y el sodio, indispensables para sus jugos gástricos y el
manejo del agua en el cuerpo, que los deben obtener de la sal común que el
granjero debe proporcionar a razón de 6 a 9 kilogramos al año. Cuando hay
deficiencia de sal o cloruro de sodio, las cabras pierden el apetito, su pelo se
vuelve opaco y el animal termina por enfermarse. Durante la lactancia el
organismo de las cabras demanda aun mas sal, ya que la leche tiene un alto
contenido de ella. También es recomendable que después de una
desparasitación se incremente la ración de sal por unos días. La deficiencia de
fosforo se traduce en indolencia y apatía en un animal regularmente vivaz.

4.5.6 Gestación

La duración de la gestación en la cabra es de aproximadamente 5 meses (140 a 160

días). Es más corta cuando el parto resulta múltiple. La prolificidad media es de 2 crías
por parto en cabra adulta y de 1.4 si se trata de hembras jóvenes. Es un error pretender
21
cuidar las cabras únicamente cuando están produciendo leche, ya que la gestación bien
atendida condicionan directamente la calidad de los cabritos y cabritas recién nacidas,
así como la lactación de la madre. El hecho de que los fetos se desarrollen durante al
fase final de la gestación (2 últimos meses), supone necesidades nutritivas especiales
que se deben cubrir pero paralelamente al avance de la gestación, la capacidad de
ingestión disminuye en razón del volumen creciente del feto en desarrollo (Corcy,
1993).

4.5.7 Parto

Ciertos signos precursores advierten al criador antes del parto. Primero la mama se
prepara llenándose e hinchándose, presionando los pezones aparece un liquido
espeso, amarillo, viscoso: el calostro. Los ligamentos musculares sacroiliacos, situados
a cada lado de la cola, se relajan; se dice entonces que la hembra esta “cascada”. El
tapón del moco que cierra el cuello del útero desde el comienzo de la gestación es
expulsado. La cabra manifiesta una cierta febrilidad, bebe más y se muestra inquieta.
Finalmente, cuando el parto es inminente, se ve asomarse en la vulva la primera bolsa
de las aguas, que se abre en general rápidamente, y después la segunda bolsa que
contiene el líquido amniótico. Frecuentemente, solo esta segunda es bien vista por el
criador. Simultáneamente se manifiestan los esfuerzos o contracciones de expulsión.
Transcurren dos horas como máximo, entre las salidas de las aguas y el nacimiento del
cabrito. El criador debe supervisar el parto, sus primeros cuidados consistirán en
colocar al animal, tan pronto como sea posible en una cama limpia y en un local al
abrigo de las corrientes de aire. En el momento del parto al menos que tenga mucha
experiencia, es preferible que se limite la intervención a los casos en que sea
indispensable (Quittet, 1990).

4.5.8 Manejo de enfermedades

La mayoría de los caprinicultores son tenaces observadores, y son capaces de darse

cuenta del más mínimo síntoma que pueda ser signo de falta de salud, en especial la
pérdida de apetito, atontamiento, brillo de la piel, cambio en el aspecto de las heces,
anomalías en la rumia, baja en el rendimiento de la leche, cojeras o simplemente tos. A
continuación se presentan las enfermedades que se presentan comúnmente en las
explotaciones caprinas de acuerdo a lo reportado por Hetherington (1980) y Fundación
hogares juveniles campesinos (2002):

a) Acetonemia. Es una afección que aparece en la cabra lactante a las tres o cuatro
semanas de haber nacido. La acetonemia se reconoce por que el animal
rechaza el alimento, se manifiesta estreñida y presenta un olor peculiar a
acetona tanto en el aliento como en la leche. La causa es una mala alimentación,
el tratamiento de esta enfermedad se realiza utilizando cortisona de acción
prolongada.

22
b) Ántrax. Enfermedad aguda y fatal de las cabras en todo el mundo. Es causada
por Bacillus anthracis el germen se encuentra en las materias primas importadas
como la harina de huesos y en los fertilizantes. Aparentemente no se presentan
signos, el criador se puede dar cuenta por la muerte repentina de una o varias
cabras que supuestamente estaban sanas.

c) Timpanismo. Es causada por la ingestión rápida de cantidades en exceso de

comida suculenta. Los síntomas son gases formados con rapidez que hinchan
con facilidad el rumen del primer estomago, y el costado izquierdo abulta tirante
como un tambor. La cabra tiene malestar y respira con pesadez, sufriendo una
presión molesta en el diafragma, que la obliga a levantarse y echarse repetidas
veces. El tratamiento es químico el cual consiste en una bebida con siliconas
más efectiva que la sosa.

d) Oftalmia contagiosa. Esta enfermedad es conocida como “ojo rosado” o “ceguera

del brezo”, y afecta a los ojos en las cabras de cualquier edad. Es causada por la
bacteria Rickettsia conjunctivae, el primer síntoma es un ojo supurante, los dos
pueden estar afectados, y uno u otro está cerrado. Si no se cuida el ojo se nubla,
y la cabra presenta síntomas de dolor, perdiendo peso. Con más tiempo el ojo se
cubre de pus amarillento, llegando a la ulcera y a la ceguera. Su tratamiento es a
base de antibióticos como el cloranfenicol.

e) Metritis. Es provocada por la bacteria Corynebacterium pyogenes, consiste en la

inflamación del útero, después de un parto difícil o por la retención de la
placenta. El síntoma es una descarga purulenta, ya sea, rojo, amarilla o blanca,
que puede o no ser maloliente. En la primera fase la cabra puede llegar a 40-
41ºC de fiebre, y apartarse totalmente de la comida. Se puede tratar con
estreptomicina, la cual atraviesa con facilidad la barrera uterina.

f) Mastitis. Es causada por las bacterias: Staphylococcus aureus, Streptococcus

agalactiae, Mycoplasma mycoides y Corynebacterium pyogenes, que provocan
una inflamación de las ubres. Naturalmente esto se presenta en las cabras con
periodo de cría, antes o después. Puede ser causada por cualquier factor que
disminuya la resistencia de la ubre, por ejemplo, una gran distensión por calor,
salpicaduras, cortes, pezones adoloridos, etc. La disminución de la resistencia da
paso a las bacterias, a veces ya existentes en la ubre y en estado latente, luego
se multiplican rápidamente y dan lugar a la mastitis. Los síntomas son en la
forma más aguda gangrenosa, llamada a veces “mastitis negra”, la cabra deja de
comer totalmente y alcanza una temperatura muy alta. Está de pie con las patas
23
 traseras muy atrasadas y retiradas hacia atrás. El cuarterón enfermo está muy
caliente, hinchado y doloroso, pero por la parte del pezón esta frio como el hielo,
negro o azul y gangrenoso. Al comprimir este pezón sale un líquido teñido con
sangre de olor peculiar a pan dulce. El tratamiento se hace con antibióticos.

g) Diarrea en los cabritos. La infección es causada por Escherichia coli, los

pequeños afectados dejan de mamar y andan con sus lomos arqueados. Se les
observa una diarrea amarilla de aspecto brillante, y si no se les cuida mueren a
los pocos días.

h) Coccidiosis. Esta enfermedad puede dar lugar a diarreas en los chivos de uno a
cuatro meses de edad y también en cabras adultas. Los síntomas normales
presentan una diarrea oscura teñida de sangre y que ensucia los cuartos
traseros. Cuando los chivos están fuertes se recuperan pronto sin necesidad de
medicación alguna. En otros casos, y si la diarrea persiste, los animales están
encogidos y emaciados.

i) Bronquitis. Es causada por una especie de metastrongilo o filaria, llamada

Dictyocaulus. Los síntomas son tos blanda, húmeda y persistente, especialmente
después del ejercicio.

j) Neumonia. Es causada por Mycoplasma pasteurella, los síntomas son tos,

pérdida de apetito, fiebre, moqueo.

k) Brucelosis. Es causada por la bacteria Brucella melitensis, la enfermedad casa

abortos hacia el cuarto mes de preñez, en el macho causa inflamación de los
testículos (orquitis), ocasionalmente causa inflamación de las articulaciones y
bronquitis crónica. La forma de combatirla es eliminando los animales infectados
y la vacunación de las hembras jóvenes.

l) Fiebre aftosa. El agente causante de esta enfermedad es un virus perteneciente

al género Picornavirus. Los síntomas son fiebre de 39.5ºC a 41.5ºC; animal débil
con tembladera, perdida apetito e indigestión, leche defectuosa, aborto, aftas en
la cavidad bucal, fosas nasales y entre las uñas; cojera y salivación. Se controla
mediante la aplicación de vacunas.

24
4.5.9 Descornado

Para limitar los accidentes cuando hay lucha entre las cabras o heridas a las personas
se puede remover o evitar el crecimiento de los cuernos. El momento aconsejado para
esta operación es a partir de que el cuerno aparece; es decir en los primeros días o en
las primeras semanas que siguen al nacimiento. Cuanto más pronto se realiza la
operación más fácil resulta. En los machos los cuernos tienen un vigor muy grande; es
preciso, por tanto operar en el transcurso de la primera semana (Corcy, 1993).

El descornado puede realizarse de diferentes maneras pero antes de operar es

aconsejable cortar el pelo alrededor de los cuernecillos. Además la cabra debe estar
bien sujeta, es necesario por tanto, un ayudante. Algunos profesionistas mediante una
pequeña operación quitan el cuerno. Generalmente, son los propios ganaderos los que
realizan la operación quemando la zona. El quemado debe ser bastante completo, para
que el cuerno no vuelva a salir. Puede ser practicado con sosa, una barra de potasa o
bien con unas gotas de acido nítrico (Corcy, 1993).

El método más extendido es utilizar un hierro candente puede ser un aparato sencillo
preparado por el ganadero: una barra un poco más gruesa que un lápiz, en el extremo
del cual lleva un rebaje que permite cubrir el cuerno. Es necesario alcanzar el rojo vivo
y dejar el hierro colocado bastante tiempo para que el cuerno se queme bien. Aunque
hay ganaderos que dejan crecer los cuernos, ya que estiman que los riesgos de
accidentes son mínimos cuando las cabras son atadas o disponen de espacio
suficiente; por ello prefieren conservar en los animales estos apéndices, que les dan
una cierta elegancia (Corcy, 1993).

Es importante señalar que este procedimiento está prohibido de acuerdo con las
Normas Orgánicas de la Unión Europea (CEE, 2007; Ver apartado 4.7.2), en las cuales
se especifica que en la agricultura ecológica, no podrán efectuarse sistemáticamente
operaciones como la colocación de gomas en el rabo de las ovejas, el corte del rabo, el
recorte de dientes o del pico y el descuerne.

4.6 Avicultura

Las gallinas son aves que pertenecen al orden de las carenadas (aptas para el vuelo,
quilla en el esternón, barbas en las plumas unidas por ganchos, etc.), familia
phasianidae, genero Gallus y especie gallus. De esta especie existen más de 300 razas
y variedades reconocidas mundialmente y otras que solo pueden considerarse como
locales, pues el área que abarcan no sobre pasa su zona de origen (Oteiza, 2004).

Como todas las especies domésticas, las gallinas descienden de una o varias especies
silvestres, que al pasar por el proceso de domesticación se transforman en un animal
útil y dependiente del hombre. Cuando la gallina pasó del estado silvestre al de
domesticación, se inició la formación de las razas, esto debido básicamente a que
modificó su hábitat y alimentación, así como a la selección que hizo el hombre, que
desde entonces empezó a dirigir su reproducción. Todo ello origino que aparecieran
25
diversas formas, tamaños, colores y peculiaridades de ciertas regiones corporales;
también se modificó aunque en menor grado, su anatomía, fisiología y etología (Oteiza,
2004).

4.6.1 Razas de gallinas

De acuerdo con Oteiza, 2004, la clasificación más acorde con la realidad, con
posibilidad de incluir en ella todas las razas conocidas, aun cuando en alguna abarque
solo un área restringida, es la siguiente:

 Razas especializadas en la producción de huevo. Aquí están todas aquellas cuyo

biotipo asténico corresponde a una alta producción de huevo y deficiente carne,
casi todas de origen mediterráneo.
 Razas especializadas en la producción de carne. Tienen tendencia al desarrollo
muscular temprano en perjuicio de la producción de huevo, son productoras de
carne de calidad y, en general, tiene origen inglés, francés o asiático.
 Razas productoras de pluma. Hoy día este grupo solo lo forma la raza indio león
y quizá algunas locales de Andalucía. Son razas cuyo único fin de explotación es
la pluma, utilizada en el deporte de la pesca.
 Razas de producción nivelada. Por su conformación son susceptibles a dar
indistintamente, por medio de selección, tipos productores de huevo o carne,
como algunas razas norteamericanas e inglesas.
 Razas ornamentales. Creadas expresamente para recreo mediante selección y
aprovechamiento de mutaciones perpetuadas.
 Razas combatientes. Son razas destinadas al combate, en sus tres modalidades:
de pico, cuando combaten con sus armas naturales; de navaja aquella que se
arma artificialmente y japonesa, cuyo combate muy especial se basa en su
extraordinaria resistencia.
 Razas cantoras. Es un grupo pequeño cuyo canto modifico el hombre mediante
selección, lo que es motivo de competencia deportiva entre sus criadores.
4.6.2 Líneas genéticas de gallinas en México

En México aun no se produce ninguna raza, no obstante que existe material para ello.
Aunque se les conoce como razas, las gallinas que se explotan actualmente son líneas
genéticas con nombres comerciales asignados por las empresas que las producen. En
México, las principales líneas genéticas de gallinas son 6:

1. Gallinas ligeras (producción de huevo)

 Babcock
 Hy- Line
 Hisex Brown
 Hisex White
 Dekalb
2. Gallinas pesadas (producción de pollo de engorda)

6
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderito/razaegg.htm
26
  Ross
 Hybro
 Cobb
 Hubbard
 Arbor Acres
3. Gallinas semipesadas (doble propósito)
 Rhode Island Red
 Plymouth Rock Barred
 Cruza de las dos anteriores

4.6.3 Selección de gallinas buenas ponedoras

La ventaja de seleccionar las gallinas que son mejores para la postura es que se
obtienen mayores ganancias, al no mantener aves improductivas y al reducirse el costo
total de producción, mejora el aspecto sanitario de la parvada, al eliminar a las débiles y
enfermizas, hay un ahorro alrededor de 3kg de alimento al mes por cada gallina mala
ponedora que se elimina, y por consiguiente, al eliminar a las malas ponedoras, hay
más espacio para las demás, lo que mejora en ocasiones su producción (Quintana,
1991).

Las gallinas buenas para la postura presentan las siguientes características:

1. Aspecto general: Activa, alerta, curiosa y confiada
2. Cabeza: Ancha, cuadrada y grande con rasgo definido
3. Cara: Flaca, lisa y sin grasa
4. Cresta y barbilla: Grande, roja brillante, cerosa y caliente
5. Ojos: Brillantes y salientes
6. Párpados: Delgados, bordes blancos y bien abiertos
7. Orejillas: Cerosas, amplias y blanco esmaltado
8. Pico: Ancho, corto, bordes romos y blancos
9. Cloaca: Grande, amplia, oblongada, lisa, húmeda y blanca- azulada
10. Piel: Fina, lisa, despigmentada y flexible
11. Abdomen: Amplio, suave y flexible
12. Separación de huesos del pubis: Separación de dos a tres dedos entre uno y
otro
13. Separación entre el pubis y el esternón (apófisis xifoides): Cuatro dedos
14. Huesos pélvicos: Delgados, flexibles y apófisis redondeada
15. Metatarso (pata) y dedos: Blancos, planos, delgados y con escamas suaves
16. Cuerpo: Anchura y profundidad uniforme, y pesado
17. Lomo: Largo, plano y ancho
18. Pechuga: Profunda, amplia, llena y redondeada
19. Plumaje: Estropeado, sucio y con plumas muy juntas
20. Persistencia en la producción: Ponen todo el año
21. Periodos de descanso: De uno a dos meses
22. Pelecha: Tardía y rápida. Postura durante la pelecha. Mudan de tres a cuatro
plumas (plumas rémiges)

27
Las gallinas malas para la postura generalmente presentan:
1. Aspecto general: Falta de viveza, indiferente, huraña y perezosa
2. Cabeza: Angosta, angulada, pequeña y con aspecto tosco
3. Cara: Carnosa, arrugada y grasosa
4. Cresta y barbilla: Pequeña, pálida, escamosa, opaca, reseca, contraída y fría
5. Ojos: Sin brillo y hundidos
6. Párpados: Gruesos y con bordes amarillentos
7. Orejillas: Chicas, secas y amarillentas
8. Pico: Angosto, largo, con bordes afilados y amarillo
9. Cloaca: Pequeña, contraída, redonda, arrugada, seca y amarilla.
10. Piel: Gruesa, rugosa y pigmentada
11. Abdomen: Estrecho, duro, áspero y grasoso
12. Separación de huesos del pubis: De menos de dos dedos
13. Separación entre el pubis y el esternón (apófisis xifoides): De menos de cuatro
dedos
14. Huesos pélvicos: Gruesos, rígidos y apófisis afilada
15. Metatarso (pata) y dedos: Amarillos, redondos, gruesos y con escamas ásperas
16. Cuerpo: Anchura y profundidad desproporcionada y con poco peso
17. Lomo: Corto, desvanecido y estrecho
18. Pechuga: Poco profunda, angosta y raquítica
19. Plumaje: Nuevo, lustroso, limpio y con plumas separadas
20. Persistencia en la producción: Dejan de poner en la época de lluvias y cuando
desciende el fotoperiodo rápidamente.
21. Periodos de descanso: De cuatro a seis meses

4.6.4 Selección del macho

De acuerdo con Quintana (1991) la selección debe ser más rigurosa en los machos que
en las hembras, por lo cual se deberán eliminar las aves (machos) que presenten las
siguientes características:
 Pico y lomo deformes
 Ala partida (caída)
 Patizambas, piernas abiertas y con dedos torcidos
 Cola torcida
 Poco peso corporal
 Falta de vigor o tristes
 Corta estatura
 La quilla del esternón torcida
 Cuerpo pequeño y patas largas

28
4.6.5 Instalaciones

Las instalaciones representan la infraestructura necesaria para llevar a cabo una

explotación avícola, de acuerdo con Lesur (2003) las instalaciones deben tener y
cumplir con lo siguiente:

Gallineros o casetas

Los gallineros no se deben ubicar en las zonas bajas, donde se acumula el aire frio y
húmedo; susceptibles además, de inundarse con un tormenta. En cambio hay que
construirlos en sitios con pendiente ligera y un buen drenaje, para que queden con el
piso seco incluso en caso de precipitaciones extremas, sin riesgo de que el agua que
corre erosione los cimientos.

El relieve también es importante para la ventilación. Hay que cuidar los extremos para
que la caseta no quede expuesta a los vientos, como en la cima de una colina, evitando
que las diferencias de elevación obstruyan la ventilación natural de los vientos
dominantes. Si la granja está en la cercanía de lugares habitados, las casetas o
gallineros deberán ubicarse a distancia prudente, de modo que los vientos dominantes
no lleven olores ni plumas a los hogares.

Para climas moderados se usan naves más económicas, ventiladas mediante las dos
paredes mayores abiertas, cubiertas solo con mallas de alambre y cortinas de tela o
plástico, mientras que las paredes menores pueden ser de mampostería o lámina
aislante, con un techo ligero de material aislante para estabilizar la temperatura. En los
climas con inviernos fríos y verano cálido se construyen naves cerradas, más costosas,
con mayor aislamiento y atmosfera controlada a base de ventiladores y calefactores.

Las casetas deben estar hechas de tal manera que se pueda controlar la temperatura,
la humedad, la ventilación, la iluminación, con el tamaño apropiado para el numero de
aves que vaya a contener, fáciles de limpiar y desinfectar, con posibilidades de hacer
divisiones o separaciones transitorias. Las partes del gallinero o caseta se describen
con detalle a continuación:

 Cimientos: los cimientos deben ser suficientes para soportar el peso de los
muros y la estructura del techo, con una altura sobre el nivel del piso que proteja
de las inundaciones.

 Pisos: los pisos deben estar libres de humedad, sin grietas, construidos con un
material que sea fácil de limpiar, a prueba de ratas y durable. Lo más
conveniente suele ser el cemento, aunque también se pueden hacer con asfalto
y aun de tierra apisonada, en casos extremos. El piso debe estar elevado por lo
menos 20cm del nivel del suelo, con una inclinación de 3%, para propiciar el
drenaje y facilitar su lavado. Sobre el piso se coloca una cama de material
absorbente de unos 5cm de espesor. En algunas granjas el piso suele ser
ranurado o con slats, enrejado con malla, sin cama, de manera que el
29
 excremento de las aves escurra hacia abajo, entre las rendijas, de donde puede
ser retirado más fácilmente y con mayor higiene.

 Paredes: en las casetas para clima no extremoso las dos paredes de la parte
más angosta o cabeceras de la caseta se hacen de arriba a abajo de
mampostería, en tanto que las dos más largas solamente llevan un pétril, que en
los climas cálidos suele ser de 20cm y en los fríos de 40cm de alto. El resto del
muro está formado por una malla de alambres que impide la salida de las aves
confinadas en su interior y la entrada de silvestres, que vuelan en el exterior. El
tamaño de la malla debe ser tal que impida también el paso de los ratones. Las
mallas de alambre van protegidas con unas cortinas de manta o de plástico con
cuya abertura, mayor o menor se regula la ventilación. La ventilación tiene como
propósito eliminar el anhídrido carbónico y el amoniaco del excremento de las
aves, a la vez que permite la entrada de oxigeno y la salida de humedad que se
debe mantener a bajo de 35%. La temperatura ideal a la que se debe mantener
las casetas es de 23°C máximo para los animales adultos, sin que nunca llegue
a ser inferior a 12°C.

 Techos: la cubierta del techo está formada por láminas ligeras, resistentes a los
vientos fuertes de fibrocemento, zinc o aluminio. Para disminuir la radiación del
calor de la lámina hacia el interior de la caseta se suele tener integrado un
aislante, con frecuencia poliestireno. Según la capacidad de la caseta los techos
pueden ser de una, dos o más aguas. Las de una agua se usan en las casetas
de 6 o menos metros de ancho, con la altura del techo menor opuesta a los
vientos dominantes; los techos de dos aguas pueden ser cerrados, difíciles de
ventilar en su parte superior, por lo que no conviene utilizarlos para climas muy
calurosos; los techos de dos aguas asimétricos permiten una buena ventilación
superior, pero en caso de lluvia con viento el agua puede penetrar en la caseta y
por último los techos de dos o más aguas, simétricos con chimeneas rotativas,
más costosas se emplean en las casetas grandes.

 Instalaciones de agua y drenaje: según su ancho las casetas deben tener a lo

largo una o dos líneas de distribución de agua colgando de la estructura, con
salidas a cada 6m, en las que se embonan las mangueras flexibles que se
conectan a los bebederos. El drenaje igualmente debe consistir en dos líneas
con una pendiente de 4% ligeramente mayor que la del piso, que debe ser de
3%.

 Gas: se usa exclusivamente para proporcionar calor a las criadoras. Estas

pueden calentarse también con electricidad, pero se prefieren las de gas debido
a que las interrupciones de corriente pueden afectar seriamente el desarrollo de
los polluelos, además de que la energía eléctrica es más cara. El tanque para
almacenar gas debe quedar fuera de las naves. Las líneas de distribución deben
de ser de tubo galvanizado o de cobre, corriendo a 1.20m sobre el piso con una
llave de salida por criadora.

30
 Electricidad: la electricidad dentro de las casetas es principalmente para
iluminación y para la marcha de los equipos eléctricos, tales como ventiladores o
comedores automáticos. La iluminación es principalmente complementaria de la
luz natural para alargar las horas diarias con luz artificial, a fin de estimular la
producción de huevo en la gallina de postura. En las naves de 8m o menos,
basta con una sola línea de focos colocados a cada 2.5m, a una altura de 1.8m.
Pero cuando las naves son más anchas, entonces se necesitan dos líneas
paralelas con focos a cada 4m, también a una altura de 1.80m del nivel del piso.
Los focos pueden ser de 60 W sin pantalla y de 40 W con ella.

 Tamaño: el tamaño de la caseta va de 8m a 12m de ancho por un largo

generalmente de 100m, según la cantidad de pollos y el sistema que se piense
tener.

 Divisiones: para poder atrapar pequeñas parvadas de animales sin agitar a los
demás, se usan divisiones provisionales interiores con una capacidad de 1000
pollos o menos.

 Higiene: para mantener la higiene dentro de la caseta y evitar la posible

transmisión de enfermedades, afuera de las puertas, en la parte de abajo, debe
haber una charola con un desinfectante para los zapatos.

 Almacén: debe estar fuera de los gallineros y servir para guardar alimentos,
implementos y medicamentos. La granja debe tener en el almacén, a prueba de
ratas e insectos, las reservas de alimentos, que no deben de ser menores a una
semana, o bien debe durar el tiempo necesario para prevenir el retraso en la
entrega de alimento. Los implementos suelen ser herramientas y equipos no
usados, de reserva o repuesto para los gallineros.

 Deposito de huevo: es necesario solamente cuando la granja está dedicada a su

producción y consiste en una cámara fría, mantenida a 10°C a 76% de humedad,
en la que se guardan los huevos mientras se envían al mercado, lo cual debe
hacerse lo más rápido posible. Cuando se manejan grandes cantidades de
huevo el almacén debe tener secciones para clasificación, lavado y
almacenamiento de las cajas que entraran a enfriamiento previo y refrigeración.

 Disposición del excremento: la producción de excremento en un gallinero es

mayor que la cantidad de alimento que ingieren las aves. Cuando el sistema de
crianza es en el piso, el excremento se deposita en la cama de material
absorbente y se retira al terminar el ciclo, poniéndose una nueva cama. En tanto
el material de cama se dispone como abono, hay que almacenarlo en un lugar
donde no se humedezca. Cuando el sistema de producción es a base de
baterías de jaulas, el excremento cae a unos canales, donde se recoge para
depositarlo en otro lugar, en tanto que se utiliza o se vende.

 Manejo de desperdicios: los animales muertos y otros desperdicios orgánicos

generalmente se entierran en un hoyo de 1.30 m de lado por 1.50 m de
31
 profundidad, tapado con tablas, que a su vez se cubre con tierra dejando solo un
orificio con tapa, por el cual se arrojan los desperdicios. En áreas semirurales,
cercanas a las concentraciones urbanas, estos desechos se suelen quemar
mediante incineradores con dispositivos especiales anticontaminantes o bien, en
las áreas rurales, con un incinerador hecho con un tambo de 200 litros con dos
rejillas, una charola en el fondo y una pequeña puerta abajo, para retirar las
cenizas.

Los equipos para la avicultura deben ser móviles no fijos, para retirarlos al término de
cada etapa, limpiarlos, repararlos y desinfectarlos perfectamente antes de usarlos en la
siguiente etapa. Estos equipos son:

 Criadoras: se usan para criar los pollitos desde su nacimiento hasta que puedan
sobrevivir a la temperatura ambiental. Las hay de gas y eléctricas, las primeras
son las más usadas por su economía y seguridad. El número de pollitos que
pueden alojar dependen de su diámetro.

 Comederos: sirven para colocar la comida de las aves, a fin de que se alimenten
todo el tiempo con la mayor facilidad y comodidad, con el mínimo de desperdicio.
Las hay de diversos tamaños y modelos: para iniciación, para crecimiento, para
las jaulas de las ponedoras, de llenado manual y de llenado automático. La
colocación de los comederos debe ser en hileras paralelas, de manera que los
pollos nunca caminen más de tres metros para obtener comida o agua.

 Bebederos: deben mantener el agua limpia y fresca, con un diseño tal que
puedan ser limpiados perfectamente. Para que el agua se mantenga limpia los
bebederos deben estar la altura de la cruz de las aves, para facilitar su
consumo. Lo mejor es disponer de bebederos automáticos.

 Jaulas: se usan para alojar a las gallinas en las granjas productoras de huevo
formando baterías o filas, en medio de las que hay pasillos de un metro de ancho
para que los operarios puedan hacer su trabajo con facilidad. A bajo de las filas
de jaulas se construye un foso donde cae el excremento, para recogerlo y
sacarlo. Las jaulas tiene el piso inclinado, de manera que el huevo que pone la
gallina ruede hacia una bandeja colectoras del frente. Los comedores corren
encima de la bandeja, en tanto que los bebederos, que son de copa, están en
una esquina y sirven para las dos gallinas. Las jaulas para las ponedoras pueden
ser individuales o colectivas. Las colectivas pueden alojar hasta doce animales,
aunque los más comunes son los de cuatro aves.

 Nidales: cuando la producción de huevo, no es en jaula sino en piso, se usan

nidales que proporcionan a las gallinas espacios con penumbras, semiocultos,
para que hagan la postura cómodamente. Estos nidales generalmente de 10
unidades, se colocan a 20 o 30cm de altura. Para evitar que las aves duerman
en los nidos estos se cierran.

32
4.6.6 Alimentación

La correcta alimentación de las gallinas es un factor muy importante al cual el avicultor

debe prestar mucha atención. La alimentación equivocada o incluso excesiva, puede
conducir al debilitamiento del animal y a la aparición de enfermedades. Las gallinas son
aves granívoras y su aparato digestivo se ha especializado con el tiempo, en asimilar,
triturar y digerir granos y otros alimentos vegetales (Arduin, 1997). Algunos de los
elementos utilizados para la elaboración de los alimentos avícolas así como su
composición se encuentran en el Anexo I.

Si las gallinas se alimentan bien se tendrá que las gallinas engordan rápido, ponen más
huevos y tienen menos enfermedades (Estrada et al., S/F). Según Sainsburi (1987) las
gallinas necesitan:

1) Proteínas y energía. Sirve para que la gallina no se canse, que su cuerpo tenga
calor y se produzca carne. El primer principio fundamental para la confección de
raciones avícolas correctas, completas y equilibradas es que tienen que contener
las cantidades y proporciones adecuadas de energía y proteínas. Teniendo en
cuenta en primer lugar la fracción energética, es preciso primeramente
establecer la cantidad necesaria para el mantenimiento de las funciones básicas
y las cantidades que se añaden en exceso o por defecto sobre estas
necesidades básicas se emplean para la producción que en el caso de las
ponedoras son los huevos.

Las dietas se pueden clasificar como de elevada energía (más de 2860 Kcal de
Energía Metabolizable (EM)/Kg de pienso o 11.0 – 11.9 MJ de EM/Kg); dietas de
energía media (2640 – 2860 Kcal de EM/Kg o 11.0 – 11.9 MJ de EM/Kg) o dietas
de baja energía (2530 – 2640 Kcal de EM/Kg de pienso o 10.5 – 11.0 MJ de
EM/Kg). En las dietas de energía elevada los cereales principales son el maíz y
el trigo, pero en las dietas de baja energía hay que elevar la proporción de
subproductos del trigo y la cebada y avena en relación al maíz y trigo, para
reducir el valor global de la Energía Metabolizable (EM).

Las proteínas son necesarias para el desarrollo general del cuerpo en todas las
aves en crecimiento, y las ponedoras también requieren una gran proporción en
su ración ya que el huevo tiene un 13-14% de proteínas. Los pollitos jóvenes
requieren un 19-23% de proteína de buena calidad en la dieta durante las
primeras seis semanas. La proteína vegetal de mejor calidad es la proteína de
soya.

2) Vitaminas. Sirven para que el cuerpo de la gallina soporte las enfermedades. Las
aves enclaustradas dependen totalmente de las vitaminas contenidas en los

33
 piensos compuestos en las cantidades y proporciones correctas y cualquier
interrupción en el abastecimiento puede provocar serias consecuencias. Las
necesidades vitamínicas principales son las siguientes:

 Vitamina A.- su función es asegurar un adecuado crecimiento y

proporcionar resistencia a las enfermedades. Puede sintetizarse en el
organismo de los pollos a partir del caroteno o puede añadirse
directamente fortificando la ración con aceite de hígado de bacalao
estabilizado con vitamina A. Las dietas para pollitos deben contener
aproximadamente 12 millones de unidades internacionales (MUI) por
tonelada de pienso, las dietas para ponedoras de 6 MUI/Tm.
 Vitamina D.- los pollos pueden sintetizar esta vitamina si se exponen a la
luz solar, aunque esta no es suficiente y se le debe suministrar en el
pienso aceite de pescado o la vitamina en forma sintética (D3). A menos
que la vitamina D3 se encuentre en cantidades suficientes, las aves son
incapaces de utilizar adecuadamente el calcio y el fosforo de la dieta, que
son vitales para la formación de los huesos y para la producción de la
cascara de los huevos. La necesidad de vitamina D en la dieta es de 3-4
MUI/Tm para pollitos y 3 MUI/Tm para las ponedoras y reproductoras.
 Vitamina E.- es esencial para que los huevos sean fértiles, la deficiencia
de esta vitamina causa una enfermedad en el sistema nervioso conocida
como la “locura de los pollos”. Aunque debería estar presente en los
cereales, esta vitamina es de las más cruciales y se destruye con facilidad
durante el almacenamiento inadecuado o el calentamiento excesivo, por lo
que se hace necesaria una correcta manipulación de todos los
compuestos y sus respectivos ingredientes. Las dietas para pollos deben
contener hasta 10 mg/Kg de vitamina E añadida.
 Vitamina K.- es un elemento esencial en el mecanismo de la coagulación
de la sangre y su deficiencia puede producir hemorragias múltiples. Se
encuentra presente naturalmente en todas las plantas verdes, las
necesidades son pequeñas y 2 Unidades Internaciones/Kg son
suficientes.
 Vitamina B.- todas las vitaminas del grupo B sirven para el crecimiento
adecuado de las aves, estas vitaminas se encuentran en cantidades
sustanciales en los granos, semillas, harinas de pescado, de hígado, de
carne, de soja y de girasol, leche en polvo y productos no calentados.

3) Minerales. Sirve para que la gallina tenga los huesos fuertes y pueda poner
huevos. Entre los minerales destacan los siguientes:

 Calcio y fósforo.- la principal función de estos dos minerales es la

formación de los huesos y se requieren en cantidades suficientes y
proporciones correctas como harina de huesos o en forma de fosfato
dicálcico. Los pollitos jóvenes necesitan un mínimo del 1 por ciento de la
dieta de calcio y un 0.5% de la dieta de fósforo disponibles, mientras que
las gallinas ponedoras necesitan alrededor de 3.5% de calcio

34
 (aproximadamente 4g diarios) ya que es el principal constituyente de la
cascara de los huevos.
 Manganeso.- este mineral interviene en la cadena metabólica del calcio de
las aves y lo necesitan las reproductoras para asegurar una adecuada
fertilidad de los huevos, las ponedoras para que la cáscara tenga
suficiente consistencia y las aves en crecimiento para favorecer la
formación de los huesos. Si se requiere emplear un suplemento, lo usual
es el sulfato de manganeso.
 Hierro, cobre y cobalto.- estos elementos son esenciales para la formación
de la hemoglobina y la ración debe fortificarse para asegurar su adecuado
abastecimiento.
 Yodo.- normalmente se encuentra en los alimentos corrientes, en
particular en las harinas de pescado, su deficiencia puede provocar una
reducción de la fertilidad.
 Sal común.- es esencial para la digestión de las proteínas y usualmente se
añade a las raciones en cantidades de hasta el 0.5%. Debe evitarse la
inclusión de cantidades excesivas de sal que provocan sed y deyecciones
blandas.

4) Agua. Es el elemento vital para que la gallina realice todas sus funciones. Las
aves tienen grandes necesidades de agua y es absolutamente esencial que haya
agua disponible.

4.6.7 Digestión

El aparato digestivo de las aves empieza en el pico y termina en la cloaca y el ano. La

gallina no tiene dientes para masticar al alimento; se traga la comida entera. Una vez
tragado el alimento pasa al esófago y luego a tres órganos distintos (FAO, 1980): el
buche (donde el alimento de humedece), la molleja (donde el alimento se tritura) y el
estomago (donde empieza la digestión)

A menudo se ve que las gallinas tragan piedrecillas. Las piedras se quedan en la

molleja, cuando el alimento llega a la molleja las piedras lo trituran. Luego el alimento
se digiere la parte digerida es absorbida por la sangre y alimenta todo el cuerpo, la
parte restante sale a través de la cloaca, son los excrementos (FAO, 1980).

4.6.8 Incubación natural o artificial

Para poder elegir entre el método natural o artificial se tienen que considerar los
siguientes puntos según Van y Meinderts (1994):
 El numero de huevos a empollar
 El trabajo requerido
 Los gastos deconstrucción
 Los gastos de operación
 Los resultados de empollar

35
  Los riesgos
 La disponibilidad de energía
Los pesos de los huevos de diferentes aves puede variar entre 30 y 70gr los mejores
resultados son obtenidos con huevos de buenas ponedoras. Estas también garantizan
mejores pollos, por que las características de calidad son hereditarias. No se deben
usar huevos deformes. El contenido de estos huevos (muy largos, muy cortos o
irregulares) también será deforme (Van y Meinderts, 1994). En la Figura 1 se puede
observar el aparato reproductor de la gallina.

Figura 1.- Aparato reproductivo de la gallina. Fuente: Haynes (1990).

La cascara debe ser de buena estructura, sin grietas, sino perderá humedad durante el
proceso de empollamiento teniendo como resultado pollos muertos o débiles. Para
eliminar en lo posible los riesgos de incubación, no se deben usar solamente huevos de
una gallina, se deben mezclar los huevos de varias ponedoras. Para la incubación se
deben usar huevos limpios, en caso de que un huevo este sucio se debe limpiar con un
trapo seco. No utilizar agua para lavarlos por que los poros de la cascara se abrirán
dando pobres resultados de incubación (Van y Meinderts, 1994).

Para que no se tenga problemas con huevos infértiles se recomienda la compra de un

mínimo de 15 machos por cada 100 hembras. La selección de los machos debe
basarse en las siguientes características: que las piernas y el esqueleto no tengan
deformaciones; las patas deben ser fuertes y los pollos deben tener un buen balance

36
(Cuca et al., 2006). Se debe evitar en la medida de lo posible machos con las
características mencionadas en la sección 4.6.4

Incubación natural

Si una gallina muestra la necesidad de empollar estar lista para usarla. Su

comportamiento mostrara algunas características como: producirá un sonido específico,
tendrá una cresta arrugada, estará sentada en su nido rehusando dejarlo, puede
recoger huevos de otros nidos y colocarlos en el suyo. Si observa este tipo de
comportamientos por dos días seguidos puede asumir que la gallina esta lista para
empollar. La gallina debe estar en perfecta condición de salud y no deberá ser muy
pequeña (Van y Meinderts, 1994).

Las gallinas más indicadas para empollar son las que tiene mayor volumen pues
admiten (de 12 a 16 huevos); son buenas madres, cuidadosas de sus polluelos e
inmejorables para la incubación; también se pueden emplear guajolotes (hembras) que
pueden incubar de 19 a 21 huevos (Romero, s/f).

Se pone a la gallina en el nido limpio, el tamaño de la gallina y la temperatura nocturna

determinan el número de huevos. El empollamiento puede ser estimulado haciendo
sombra en el nido, sin embargo la gallina debe tener la posibilidad de dejar el nido para
alimentarse (Van y Meinderts, 1994).

Una gallina clueca deja su nido una vez por día para beber, alimentarse y defecar. Su
alimentación de preferencia debe estar ubicada cerca del nido, no se requiere de
alimentación especial. Una clueca puede dejar el nido por unos 15 minutos sin dañar el
proceso de incubación, a menudo se levantara, moverá los huevos y los cambiara de
posición (Van y Meinderts, 1994).

Incubación artificial

Una incubadora simula una gallina clueca, regulando la temperatura, la humedad y la

ventilación. La recogida de los huevos debe hacerse varias veces al día (de 2 a 4). Se
conservaran luego en un ambiente donde la temperatura se halle alrededor de unos 10-
15°C, evitando los sitios donde puedan darse cambios bruscos de la misma. Los
huevos destinados a la incubación se escogerán en base a la integridad de la cascara y
a su peso. Una vez seleccionados los mejores, se colocan en cartones con el polo
agudo hacia abajo. Las incubadoras que se hallan en el mercado se dividen
esencialmente en dos tipos: las horizontales y las verticales. Las primeras pequeñas y
de mesa, se usan a nivel familiar, son de modestas dimensiones y contienen uno o dos
cajones en donde se colocan los huevos y nacen los pollitos. La calefacción es eléctrica
pero carecen de ventilador y el volteo de los huevos debe realizarse manualmente. La
temperatura de funcionamiento de estas incubadoras varía según el modelo
generalmente oscila entre 37.7 y 38°C (Arduin, 1997).

Las incubadoras verticales, utilizadas en las grandes plantas de incubación, son

maquinas que permiten la incubación y el nacimiento de varios miles de pollitos, se
37
dividen en dos compartimentos, uno reservado para la incubación y el otro para la
eclosión. Funciona con aire forzado y el volteado es automático. La duración de la
incubación es de 21 días (Arduin, 1997).

4.6.9 Manejo de enfermedades

Las alteraciones de la salud de las aves pueden ser congénitas o adquiridas, y éstas a
su vez resultantes del manejo o de la alimentación. Las aves como todos los seres
vivos, están amenazadas o afectadas por agentes patógenos. Según Hellmut (1996) las
enfermedades que se presentan en las explotaciones avícolas son las siguientes:

a) Coccidiosis. Se presenta en tiempo cálido y húmedo. Los síntomas son plumaje

erizado, a veces heces fluidas y hemorrágicas, los coccidios del intestino
delgado originan puntos hemorrágicos, lesiones blancas acuminadas o
enrojecimiento del intestino; los coccidios del intestino ciego provocan en esté
inflamaciones.

b) Infestación por áscaris. Sus síntomas son enflaquecimiento, descenso de la

puesta y atrofia de la puesta, las lombrices se ven fácilmente en el intestino
abierto.

c) Tuberculosis aviar. Se presenta cuando se tienen aves con diferentes edades,

los síntomas son enflaquecimiento, descenso de la puesta y cresta pálida,
muerte súbita por rotura del hígado afectado.

d) Afecciones del intestino y oviducto, salmonelósis. Es causada por defectos de

nutrición, nidales de puesta sucios y contacto con aves silvestres. Sus síntomas
son heces liquidas, formación de estratos en oviducto (masas fibrinas); las
salmonelas solo se evidencian bajo análisis bacteriológicos.

e) Canibalismo. Se da en los ambientes secos y cálidos y en gallineros expuestos a

luz solar intensa tienden las aves a picarse unas a otras. Provoca la muerte
sobre todo el picaje de la cloaca con extracción del duodeno.

f) Enfermedad de Marek. Es causada por gérmenes y la omisión de vacuna Marek

el primer día de vida. Los síntomas son parálisis de las gallinas hasta de unas 32
semanas de edad, el virus provoca la acumulación de glóbulos blancos
pequeños entre las fibras nerviosas, lo que origina las manifestaciones de
parálisis. Lesiones leucósicas de los órganos internos en el primer año de
puesta.

g) Raquitismo de los pollitos. Es el depósito insuficiente o interrumpido de fosfato

cálcico en los huesos jóvenes. Cuando la calcificación es insuficiente los pollitos
deben recibir correctores de sales minerales, principalmente con fosfato cálcico y
vitamina D.

38
h) Bronquitis infecciosa de las gallinas. Los más sensibles son los pollitos y aves
jóvenes, en los que el virus puede provocar realmente la bronquitis que da
nombre a la enfermedad, acompañada de ruidosos estornudos y simultaneas
sacudidas de la cabeza; también se aprecia respiración por el pico y ruidos
respiratorios lastimeros y silbantes. Al principio de la infección se producen
huevos deformes y de cascara muy fina, esto producto de inflamaciones en el
oviducto. Para evitar esta enfermedad se deben de vacunar las gallinas.

i) Leucosis. A partir de la madurez para la puesta, la leucosis de las gallinas es una

de las enfermedades más temibles. El contagio del virus se produce ya a partir
de la gallina madre o bien durante las primeras ocho semanas de vida, si bien
permanece oculto hasta aproximadamente la edad de puesta. Solo en el
transcurso del primer año de puesta se aprecia palidez de la cresta, merma el
número de huevos y, por último, casos de muerte. Las lesiones patológicas de
los órganos internos resultan de la infección de células inmaduras de la medula
ósea, que degeneran, se multiplican incontroladamente y provocan
proliferaciones en los órganos, sobre todo en el hígado, bazo, riñones y ovario,
los cuales presentan un aspecto tumoral por su aumento de volumen.

j) Newcastle. Es causada por un virus encapsulado, en las gallinas ponedoras,

primero se advierte que ponen huevos de cascara fina, para después
interrumpirse del todo la puesta. Las aves respiran con el pico abierto, del que
sale un ruido lastimero acompañado de flujo; las heces son semilíquidas y de
tonalidad castaño verdoso. En los estados febriles la cresta adapta color rojo
azulado oscuro. Abriendo el pico con frecuencia en la faringe se aprecian
diminutos puntos de pus diseminados. En el estomago glandular, los conductos
de las glándulas están infiltrados de sangre; en le intestino aparecen en los
casos más típicos focos de pus, acompañados de necrosis de la mucosa y
revestimientos de fibrina.

k) Viruela aviar. La forma cutánea de la infección variólica se manifiesta en las

gallinas sobre todo en las regiones desprovistas de plumas. El virus provoca la
intensa multiplicación e imbibición de las células cutáneas, que luego se
cornifican superficialmente y por ultimo generan el típico cuadro de las postulas
variólicas. Pero, llevado por el torrente sanguíneo, el virus puede llegar también
a las regiones exentas de plumas de las extremidades y en las palomas a toda la
piel del cuerpo.

l) Cólera aviar. Es una enfermedad bacteriana, el agente causal, Pasteurella

multocida, afecta principalmente a los animales debilitados, pese a lo cual está
muy difundido. Parece ser que el ingreso en las poblaciones de gallinas se
produce a través de pájaros silvestres y gatos. Una vez ingresado el germen en
el torrente circulatorio, origina enseguida pequeñas hemorragias en todos los
vasos sanguíneos, septicemia hemorrágica y muerte súbita de las aves. Además
de los diminutos focos hemorrágicos, destaca muchas veces una inflamación
hemorrágica del duodeno.  

39
4.7 Normatividad orgánica

La agricultura orgánica, ecológica o biológica, como se conoce hoy en día, existe desde
hace mas de 100 años, pero es hasta los años 90 del siglo pasado que tanto la
producción como el consumo se expanden rápidamente, alcanzando tasas de
crecimiento por arriba de 25%. Sin embargo, es a partir de los primeros años de siglo
XXI que la población mexicana empieza a conocer y apreciar ese tipo de alimentos
libres de productos químicos y cualquier otra sustancia o transformación peligrosa para
la salud humana, y que el mercado domestico comienza a desarrollarse (Schwentesius
et al., 2007).

Durante la primera mitad del siglo 20, varios pioneros (agricultores, investigadores y
médicos) comenzaron a desarrollar métodos "biológicos" de cultivo, sobre la base de la
idea de que los suelos sanos sería la clave para producir cultivos saludables y, por
tanto, contribuir a mejorar la salud humana. En general, la cría de animales durante
este período fue visto principalmente como un medio para mejorar la producción de las
plantas, pues los animales son los productores del estiércol necesario para el proceso
del compostaje. Además, los rumiantes tienen la función de digerir los forrajes y
particularmente las leguminosas con el fin de permitir una equilibrada rotación de
cultivos que reconstruyen la fertilidad del suelo (Vaarst, 2004).

La unión Europea ocupa indiscutiblemente la primera posición del movimiento orgánico,

por ser su centro de origen moderno y haber acumulado más experiencia histórica al
respecto que cualquier otra región en el mundo, las tasas de crecimiento más altas y,
no por ultimo ha declarado el fomento de su producción y consumo como prioridad de
su política pública (Schwentesius et al., 2007).

La normatividad orgánica cumple el papel de regulador para el comercio de los

productos orgánicos, garantizando la confianza del consumidor (Gómez, 1996).

La Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica (IFOAM) fue

fundada en 1972. Es una organización que tiene a su cargo la coordinación de la red
internacional de organizaciones de la agricultura orgánica. Ha desarrollado los
principios internacionalmente aceptados y las normas básicas de la agricultura
ecológica sobre certificación e inspección que son aplicadas a nivel local, regional o
nacional en las organizaciones. Las Normas Básicas se publicaron por primera vez en
1980 y se revisan cada 2-3 años. El IFOAM fija los criterios que los certificadores
acreditados deben cumplir, y da orientación de normalización para las organizaciones
nacionales (Vaarst, 2004).

Las normas de IFOAM deben ser el marco de referencia para las asociaciones
nacionales con posibilidad de algunas modificaciones, ya que las condiciones locales
no siempre se presentan de la misma manera. Los estándares básicos de IFOAM y los
criterios de acreditación son la guía internacionalmente aceptada a partir de la cual
pueden desarrollarse estándares y sistemas de inspección nacionales y son usados

40
como referencia por los redactores de estándares y legisladores en ámbitos nacionales
e internacionales (Gómez, 1996; IFOAM, 2005).

La IFOAM ha establecido cuatro principios de agricultura orgánica que guían a

productores y consumidores, y precisan normas y estándares desde la producción
hasta el consumo. Estos principios de acuerdo con Schwentesius et al., 2007 son:

a) Salud. La agricultura orgánica debe sostener y realzar la salud de los individuos y

de las comunidades, así como del suelo, de las plantas y de los animales como
una unidad inseparable. Este principio resalta que la salud humana no puede
separarse de la salud de los ecosistemas. Esto lleva a estándares de producción
y transformación que excluyen el uso de pesticidas, fertilizantes químicos,
aditivos alimenticios, hormonas, etc.

b) Ecología. La agricultura orgánica debe ser basada en sistemas y ciclos

ecológicos vivos, trabajar con ellos, emularlos y ayudar a sostenerlos. Este
principio resalta la importancia de empoderar los sistemas de vida, en vez de su
explotación. Esto lleva a estándares que demandan la integración de la
producción vegetal con la animal, la rotación de cultivos, y la preservación de la
fertilidad del suelo y de la biodiversidad.

c) Justicia. La agricultura orgánica debe construirse sobre relaciones que aseguren

la imparcialidad y justicia con respecto a las oportunidades comunes del
ambiente y de la vida. Este principio resalta la importancia de las relaciones
humanas de respeto y de igualdad entre productores, trabajadores, industriales,
comerciantes, consumidores, etc. Y lleva a estándares que incluyen los costos
sociales y ambientales en el precio de los alimentos.

d) Precaución. La agricultura orgánica se debe manejar de una manera preventiva y

responsable para proteger la salud y el bienestar de las generaciones actuales y
futuras, y del ambiente. Esto lleva a estándares que van más allá de la evidencia
científica y reconoce los conocimientos de los pueblos indígenas y las
preferencias culturales.

Desde que las primeras Normas Básicas de IFOAM se publicaron en 1980, las normas
y la legislación orgánica para la producción ganadera se han desarrollado
considerablemente. La agricultura ecológica se ha desarrollado a través de una
estrecha alianza entre los agricultores ecológicos y los consumidores, y el contenido y
el énfasis de las normas fue influenciado por una creciente toma de conciencia de los
problemas en la producción agrícola convencional. La normatividad nacional está
influenciada por las actitudes del público hacia los animales de granja, la producción
ganadera, el desarrollo de los mercados orgánicos de la leche y la carne, la

41
normatividad sobre bienestar animal, la certificación del bienestar de los sistemas
animales y las prácticas actuales de los productores orgánicos (Vaarst, 2004).

La normatividad en la agricultura orgánica comprende el establecimiento de estándares

para la producción y el procesamiento de los productos orgánicos, así como la
instrumentación de los sistemas de regulación para su cumplimiento (Gómez et al.,
2000).

La función de las normas IFOAM es definir las practicas mínimas necesarias para la
producción y manejo de productos, incluir los fines y objetivos para la producción
orgánica y determinar los niveles de este tipo de agricultura, es decir, distinguir cuando
se trata de un sistema en transición o es completamente orgánico; además, consideran
las practicas ecológicas e indican las técnicas aprobadas en el manejo de los suelos,
fertilización, control de plagas y enfermedades, riego, procesamiento, control de
almacenamiento, transporte, embalaje, envase y etiquetado y precisa en cada apartado
que insumo es posible aplicar, cuales son de uso restringido y cuales están prohibidos
(Gómez et al., 2000).

Las normas de producción orgánica no se limitan a la rama agrícola, también incluyen

las ramas pecuarias y agroindustrial. En el caso de la ganadería las técnicas de manejo
ganadero deben estar regidas por las necesidades fisiológicas y etológicas de los
animales domésticos. Esto incluye: a) permitir que los animales satisfagan sus
necesidades básicas de comportamiento, b) todas las técnicas de manejo, incluyendo
aquellas referidas a niveles de producción y velocidad de crecimiento, deben estar
dirigidas hacia el logro de la buena salud y el bienestar de los animales y c) tomando en
consideración el bienestar animal, el tamaño del rebaño no debe afectar negativamente
los patrones de comportamiento de los animales (IFOAM, 2005).

Para la rama agroindustrial todo manejo y procesamiento de alimentos debe ser

optimizado para mantener la calidad y la integridad del producto, y debe estar dirigido a
minimizar el desarrollo de plagas y enfermedades. Se recomienda que el
procesamiento y el manejo de productos ecológicos deba ser hecho separadamente en
tiempo o espacio del manipuleo y procesamiento de productos no ecológicos, debe
identificarse las fuentes de contaminación, y ésta evitarse. Los extractos saborizantes
deben ser obtenidos a partir de alimentos (preferentemente ecológicos) por medio de
procesos físicos (IFOAM, 2005).

No es de extrañar que las distintas normas varíen en cuanto a su énfasis en los

principios generales. Las Normas Básicas de IFOAM hacen hincapié en que todas las
técnicas de manejo, sobre todo cuando los niveles de producción y la velocidad de
crecimiento se refiere, debe aspirar a una buena salud de los animales y el bienestar y
debe regirse por las necesidades fisiológicas y etológicas básicas del animal en
cuestión (Vaarst, 2004).

42
4.7.1 Normas de ganadería de los Estados Unidos. Programa Orgánico Nacional
(USDA, 2002)

Origen de la ganadería

Los productos ganaderos que se venden, rotulan, o representan como orgánicos

deberán ser de ganadería bajo manejo orgánico continuo desde la última tercera parte
de gestación o incubación, excepto que:
1) Aves de corral. Las aves de corral o productos comestibles de las aves de corral
deberán ser de aves bajo continuo manejo orgánico comenzando no más tarde
del segundo día de vida.
2) Animales lecheros. La leche o los productos lácteos deberán ser de animales
bajo continuo manejo orgánico comenzando 1 año antes de la producción de la
leche o productos lácteos que se venden, rotulan o representan como orgánicos.

Lo siguiente está prohibido:

a) La ganadería o productos ganaderos comestibles que se retiran de una
operación orgánica y son subsecuentemente administrados en una operación no
orgánica no se podrán vender, rotular o representar como producidos
orgánicamente.
b) Ganado reproductor o lechero que no haya estado bajo una administración
orgánica continua desde la última tercera parte de la gestación no se podrá
vender, rotular, o representar como ganado orgánico para sacrificio.
c) El productor de una operación ganadera orgánica deberá mantener registros
suficientes para conservar la identidad de todos los animales administrados
orgánicamente y los productos animales comestibles y no comestibles
producidos en la operación.

Alimento ganadero

El productor de una operación orgánica ganadera deberá proveer al ganado una ración
total de alimento compuesto de productos agrícolas incluyendo pasto y forraje, que
sean producidos orgánicamente y, en caso de que sea aplicable, manejados
orgánicamente. Excepto que, las substancias no sintéticas y substancias sintéticas
permitidas según 205.603 (ver Anexo II) se podrán usar como aditivos y suplementos
en el alimento. El productor de una operación orgánica no deberá:
a) Usar drogas para animales, incluyendo hormonas, para acelerar el crecimiento.
b) Proporcionar suplementos o aditivos para el alimento en cantidades mayores que
las necesarias para una nutrición y mantenimiento de salud adecuados de las
especies en su etapa específica de vida.
c) Dar paletas de plástico para el consumo de forraje.
d) Usar fórmulas alimenticias que contengan urea o estiércol.
e) Dar alimento para mamíferos o aves de corral que incluyan subproductos
provenientes del sacrifico de mamíferos o aves de corral, o
f) Usar ingredientes, aditivos para el alimento y suplementos en violación a la Ley
Federal de Alimentos, Fármacos, y Cosméticos.
43
Estándar de práctica para el cuidado de salud de la ganadería

El productor deberá establecer y mantener prácticas preventivas para la salud de la

ganadería, incluyendo:
1) Selección de especies y tipos de ganadería con relación a la conveniencia de
condiciones específicas del lugar y resistencia para enfermedades y parásitos
predominantes.
2) Disposiciones para una ración de alimento suficiente para cumplir con los
requisitos de nutrición, incluyendo vitaminas, minerales, proteínas y/o
aminoácidos, ácidos grasos, fuentes de energía y fibra (rumiantes).
3) Establecer albergue, condiciones de pastoreo y prácticas sanitarias apropiadas
para minimizar la ocurrencia y propagación de enfermedades y parásitos.
4) Disposición de condiciones que permitan el ejercicio, libertad de movimientos y
reducción de estrés que sea apropiado para las especies;
5) Desempeñar alteraciones físicas tal como sean requeridas para promover el
bienestar del animal y que sean hechas de una manera para minimizar el dolor y
estrés.
6) Administración de vacunas y otros biológicos veterinarios.

Cuando las prácticas preventivas y biológicas veterinarias sean inadecuadas para

prevenir enfermedades, un productor podrá administrar medicamentos sintéticos.
Siempre que, tales medicamentos se permitan según 205.603 (ver Anexo II).

Parasiticidas permitidos según 205.603 (ver Anexo II) se podrán usar en:
a) Ganado reproductor, cuando se los usa antes de la última tercera parte de la
gestación pero no durante el período de lactancia para los descendientes que se
vendan, rotulen o representen como producidos orgánicamente; y
b) Ganado lechero, cuando se usa antes de 90 días de la producción de leche o
productos lácteos que se vendan, rotulen o representen como orgánicos.

El productor de una operación orgánica de ganadería no deberá:

1) Vender, rotular o representar como orgánico cualquier animal o producto
comestible que sea derivado de cualquier animal tratado con antibióticos,
cualquier substancia que contenga una substancia sintética no permitida según
205.603 (Ver anexo II), o cualquier substancia que contenga una substancia no
sintética prohibida en 205.604 (ver Anexo II).
2) Administrar cualquier droga para animales, que no sea una vacuna, en ausencia
de enfermedad.
3) Administrar hormonas para acelerar el crecimiento.
4) Administrar parasiticidas sintéticos como rutina.
5) Administrar parasiticidas sintéticos al ganado destinado al sacrificio.
6) Administrar drogas para animales en violación a la Ley Federal de Alimentos,
Fármacos, y Cosméticos; o
7) Rehusar tratamiento médico a un animal enfermo como un esfuerzo para
conservar su estado orgánico. Todo medicamento apropiado se deberá usar
para que el animal recobre su salud cuando los métodos aceptables para la
44
 producción orgánica fallen. La ganadería tratada con una substancia prohibida se
deberá identificar claramente y no se deberá vender, rotular o representar como
producida orgánicamente.

Condiciones de vida de la ganadería

El productor de una operación ganadera orgánica deberá establecer y mantener las

condiciones de vida de la ganadería las cuales ayuden a la salud y el comportamiento
natural de los animales, incluyendo:
a) Acceso al aire libre, sombra, abrigo, áreas para ejercicio, aire puro y al sol directo
convenientes para las especies, su etapa de producción, el clima y medio
ambiente.
b) Acceso al pasto para los rumiantes.
c) Un lecho apropiado limpio y seco. Si el material del lecho lo consumen
típicamente las especies, el mismo deberá cumplir con los requisitos para el
alimento según 205.237.
d) Abrigo diseñado para permitir:
i. Mantenimiento natural, comportamientos de confort y oportunidad para
ejercicio.
ii. Nivel de temperatura, ventilación y circulación del aire convenientes para
las especies; y
iii. Reducción del potencial de lesiones de la ganadería.

El productor de una operación de ganadería orgánica podrá proporcionar confinamiento

temporal para un animal en razón de:
1) Condiciones inclementes del clima.
2) La etapa de producción del animal.
3) Condiciones bajo las cuales la salud, seguridad o bienestar del animal se podrían
poner en peligro; o
4) El riesgo a la calidad del suelo o del agua.
5) El productor de una operación ganadera orgánica deberá manejar el estiércol de
una manera que no contribuya a la contaminación de cosechas, suelo o agua
proveniente de nutrientes de vida vegetal, metales pesados u organismos
patogénicos y que optimice el reciclaje de los nutrientes.

Estándar de práctica para el manejo de la plaga en instalaciones

El productor o negociante de una instalación orgánica deberá usar prácticas

administrativas para prevenir plagas, que incluyan pero no se limiten a:
1) Eliminar el hábitat de la plaga, fuentes de alimentos y áreas de reproducción;
2) Prevenir el acceso a las instalaciones de manejo; y
3) Administrar factores ambientales tales como temperatura, iluminación, humedad,
atmósfera y circulación del aire, para prevenir reproducción de la plaga.

La plaga se puede controlar por medio de: a) Controles mecánicos o físicos que
incluyan pero no se limiten a trampas, iluminación, o sonido; o b) Señuelos o repelentes

45
usando substancias no sintéticas o sintéticas consistentes con la Lista Nacional (Ver
Anexo II).
Tratamiento de emergencia para plagas o enfermedades

Una substancia prohibida se aplica en una operación certificada debido a un programa

Federal o Estatal de tratamiento de emergencia para la plaga o enfermedades y la
operación certificada reúne de otra manera los requisitos de esta parte, la condición de
certificación de la operación no se verá afectada como resultado de la aplicación de la
substancia prohibida, Siempre que:
I. Cualquier ganadería tratada con una substancia prohibida aplicada como
resultado del programa Federal o Estatal de tratamiento de emergencia para la
plaga o enfermedades o un producto derivado de tal ganadería tratada no se
puede vender, rotular, o representar como producida orgánicamente: Excepto,
Que:
1. La leche o productos lácteos se pueden vender, rotular, o representar
como producidos orgánicamente desde los 12 meses después de la última
fecha que se trató al animal lechero con la substancia prohibida; y
2. La cría de ganado mamífero reproductor en gestación tratada con una
substancia prohibida se podrá considerar como orgánica: Siempre que, El
ganado reproductor no estuvo en la última tercera parte de la gestación en
la fecha que el ganado reproductor fue tratado con la substancia
prohibida.

46
4.7.2 Normas de ganadería orgánica de la Unión Europea CEE (CEE, 2007)

1. Origen de los animales

1.2. Los animales deberán proceder de unidades de producción que respeten las
normas relativas a los distintos tipos de producciones animales establecidas
en el artículo 6. Este sistema de producción deberá aplicarse a lo largo de
toda la vida de los animales.

1.3. Como primera excepción, bajo la autorización previa de la autoridad u

organismo de control, podrán someterse a conversión los animales presentes
en la unidad de producción que no cumplan las normas del presente
Reglamento.

1.4. Como segunda excepción, cuando se constituya por primera vez un rebaño o
manada y no se disponga en cantidad suficiente de animales producidos de
acuerdo con el modo de producción ecológico, podrán introducirse en
unidades de producción animal ecológicas animales criados de modo no
ecológico, en las condiciones siguientes:
a) Pollitas destinadas a la producción de huevos, siempre que no
tengan más de 18 semanas.
b) Aves de corral destinadas a la producción de carne que tengan
menos de tres días.
c) Corderos y cabritos destinados a la reproducción, siempre que el
método de cría se ajuste a lo dispuesto en el presente Reglamento
desde el momento mismo del destete y que tengan, en cualquier
caso, menos de 60 días.

2. Alimentación

2.1. La alimentación está destinada a garantizar la calidad de la producción y no a

incrementarla hasta el máximo, al tiempo que se cumplen los requisitos
nutritivos del ganado en sus distintas etapas de desarrollo. Con carácter de
excepción, se autorizarán prácticas tradicionales de engorde siempre y
cuando sean reversibles en cualquier fase del proceso de cría. Queda
prohibida la alimentación forzada.
2.2. La alimentación de los animales debe asegurarse por medio de alimentos
ecológicos, además,
2.3. Los animales deberán criarse de conformidad con las normas establecidas,
utilizando alimentos procedentes de la unidad o, cuando no sea posible, de
otras unidades o empresas sujetas a las disposiciones del presente
Reglamento.
2.4. Se autorizará la inclusión, hasta un porcentaje máximo del 30% de la fórmula
alimenticia como media, en los alimentos de conversión. Cuando dichos
alimentos de conversión procedan de una unidad de la misma explotación, el
porcentaje se elevará al 60%. Estas cifras se expresarán en porcentaje de
materia seca de los alimentos de origen agrícola.
47
2.5. La alimentación de los mamíferos jóvenes deberá basarse en la leche natural,
preferentemente en la leche materna. Todos los mamíferos deberán ser
alimentados a base de leche natural durante un período mínimo, en función
de la especie de que se trate, para las cabras este periodo es de 45 días.
2.6. En el caso de los herbívoros, los sistemas de cría se basarán en la utilización
máxima de los pastos, conforme a la disponibilidad de los mismos en las
distintas épocas del año. Al menos un 60% de la materia seca que componga
la ración diaria estará constituido de forrajes comunes, frescos, desecados o
ensilados. No obstante, la autoridad u organismo de control podrán autorizar
que en el caso de animales destinados a la producción lechera el citado
porcentaje se reduzca al 50% durante un período máximo de 3 meses al
principio de la lactación.
2.7. Deberán añadirse forrajes comunes, frescos, desecados o ensilados a las
raciones diarias de los cerdos y de las aves de corral.
2.8. Únicamente los productos incluidos en las secciones 1.5 y 3.1 de la parte D
del Anexo III podrán utilizarse como aditivos y auxiliares tecnológicos,
respectivamente, en el forraje ensilado.
2.9. Las materias primas para la alimentación animal de origen agrícola
convencionales podrán utilizarse en la alimentación animal únicamente si
figuran en la lista de la sección 1 de la parte C del Anexo III (materias primas
para la alimentación animal de origen vegetal) siempre que se ajusten a las
restricciones cuantitativas recogidas en el presente apartado, y si se
producen o preparan sin utilizar disolventes químicos.
2.10. Las materias primas para la alimentación animal de origen animal (bien
convencionales o bien ecológicas) sólo podrán utilizarse cuando figuren en la
sección 2 de la parte C del Anexo III y siempre que estén sujetas a las
restricciones cuantitativas recogidas en el presente apartado.
2.11. Con el fin de satisfacer las necesidades nutritivas de los animales, sólo
podrán utilizarse para la alimentación animal los productos enumerados en la
sección 3 (materias primas para la alimentación animal de origen mineral) de
la parte C del Anexo III y en las secciones 1.1 (oligoelementos) y 1.2
(vitaminas, provitaminas y sustancias de efecto similar químicamente bien
definidas) de la parte D del Anexo III.
2.12. Únicamente los productos enumerados en las secciones 1.3 (enzimas), 1.4
(microorganismos),1.5 (conservantes),1.6 (agentes ligantes, antiaglomerantes
y coagulantes), 1.7 (sustancias antioxidantes), 1.8 (aditivos de ensilaje), 2
(determinados productos utilizados en la alimentación animal) y 3 (auxiliares
tecnológicos en los alimentos para animales) de la parte D del Anexo III
podrán utilizarse en la alimentación animal con los fines indicados en relación
con las categorías mencionadas en los párrafos anteriores. No se utilizarán
en la alimentación animal antibióticos, coccidiostáticos, medicamentos,
factores de crecimiento o cualquier otra sustancia que se utilice para
estimular el crecimiento o la producción.
2.13. Los alimentos para animales, las materias primas para la alimentación animal,
los aditivos en los piensos compuestos, los auxiliares tecnológicos en
alimentos para animales y determinados productos utilizados en la

48
 alimentación animal no deberán producirse con el uso de organismos
modificados genéticamente o productos derivados de ellos.

3. Profilaxis y cuidados veterinarios

3.1. La prevención de enfermedades en la producción animal ecológica se basará

en los siguientes principios:
a) la selección de las razas, genotipos, líneas o estirpes de animales
adecuadas tal como se indica en la sección 1;
b) la aplicación de prácticas zootécnicas adecuadas que se ajusten a
las necesidades de cada especie y que favorezcan una gran
resistencia a las enfermedades y prevengan las infecciones;
c) la utilización de alimentos de alta calidad, en combinación con el
ejercicio y el acceso a los pastos de forma regular, lo cual favorece
el desarrollo de las defensas inmunológicas naturales del animal;
d) el mantenimiento de la densidad adecuada en las unidades de
producción animal, evitando la sobrecarga y los problemas de
sanidad animal que ésta podría suponer.
3.2. La aplicación de los principios que se han señalado debería reducir los
problemas de sanidad animal de forma que éstos puedan afrontarse
principalmente mediante la prevención.
3.3. Si pese a todas las medidas preventivas que se han señalado algún animal
cae enfermo o resulta herido, deberá ser atendido sin demora, en condiciones
de aislamiento cuando sea necesario y en locales adecuados.
3.4. La utilización de medicamentos veterinarios en las explotaciones ecológicas
deberá ajustarse a los siguientes principios:
a) se utilizarán preferentemente productos fitoterapéuticos (por
ejemplo, extractos [con exclusión de antibióticos], esencias de
plantas, etc.), productos homeopáticos (como sustancias vegetales,
animales o minerales) y oligoelementos, así como los productos
que figuran en la sección 3 de la parte C del Anexo III, en lugar de
medicamentos veterinarios alopáticos de síntesis química o
antibióticos, siempre que aquéllos tengan un efecto terapéutico
eficaz para la especie animal de que se trate y para las dolencias
para las que se prescribe el tratamiento;
b) si la utilización de los productos que se han señalado no resulta
eficaz, podrán utilizarse medicamentos veterinarios alopáticos de
síntesis química o antibióticos bajo la responsabilidad de un
veterinario;
c) queda prohibida la utilización de medicamentos veterinarios
alopáticos de síntesis química o antibióticos como tratamiento
preventivo.
3.5. Además de los principios anteriores, se aplicarán las siguientes normas:
a) queda prohibido el uso de sustancias destinadas a estimular el
crecimiento o la producción (incluidos los antibióticos, los
coccidiostáticos y otras sustancias artificiales que estimulan el
crecimiento) y el de hormonas o sustancias similares para el control
49
 de la reproducción (por ejemplo, la inducción o sincronización del
celo) o con otros fines. No obstante, podrán administrarse
hormonas en el tratamiento veterinario terapéutico de un animal en
particular;
b) se autorizan los tratamientos veterinarios a animales o el
tratamiento de naves, equipos e instalaciones que sean obligatorios
en virtud de la legislación nacional o comunitaria; en particular, la
utilización de medicamentos veterinarios inmunológicos una vez
detectada la presencia de enfermedades en la zona en que se
encuentre la unidad de producción.
3.6. Siempre que deban utilizarse medicamentos veterinarios deberá registrarse
claramente el tipo de producto (indicando las sustancias farmacológicas
activas que contiene), e incluirse información detallada del diagnóstico, la
posología, el método de administración, la duración del tratamiento y el
tiempo de espera legal. Esta información se comunicará a la autoridad u
organismo de control antes de comercializar como productos ecológicos los
animales o productos de origen animal. Los animales tratados se identificarán
claramente; los animales grandes, individualmente, y las aves de corral y los
animales pequeños, individualmente o por lotes.
3.7. El tiempo de espera entre la última administración del medicamento
veterinario alopático al animal en las condiciones normales de uso y la
obtención de productos alimenticios ecológicos que procedan de dicho animal
se duplicará en relación con el tiempo de espera legal o, en caso de que no
se haya especificado dicho período, será de 48 horas.
3.8. Con la excepción de las vacunas, los tratamientos antiparasitarios y de los
programas de erradicación obligatoria impuestos por los Estados miembros,
cuando un animal o un grupo de animales reciban más de dos o un máximo
de tres tratamientos con medicamentos veterinarios alopáticos de síntesis
química o antibióticos en un año (o más de un tratamiento si su ciclo de vida
productiva es inferior a un año), los animales o los productos derivados de los
mismos no podrán venderse como producidos de conformidad con el
presente Reglamento y deberán someterse a los períodos de conversión
establecidos, previo acuerdo de la autoridad u organismo de control.

50
4. Métodos de gestión zootécnica, transporte e identificación de productos
animales

4.1. Prácticas zootécnicas

4.1.1. En principio, la reproducción de animales ecológicos deberá basarse en
métodos naturales. No obstante, se autoriza la inseminación artificial. Las
demás formas de reproducción artificial o asistida (por ejemplo, la
transferencia de embriones) no están permitidas.
4.1.2. En la agricultura ecológica, no podrán efectuarse sistemáticamente
operaciones como la colocación de gomas en el rabo de las ovejas, el corte
del rabo, el recorte de dientes o del pico y el descuerne.
4.1.3. Se permitirá la castración física con objeto de mantener la calidad de los
productos y las prácticas tradicionales de producción (cerdos de carne,
bueyes, capones, etc.).
4.1.4. Se prohíbe mantener atados a los animales.
4.1.5. No obstante lo dispuesto en el punto 4.1.4, los animales podrán mantenerse
atados, siempre que se le haga hacer ejercicio de manera regular y la cría se
lleve a cabo cumpliendo los requisitos de bienestar de los animales con
zonas provistas de camas adecuadas y en las que reciban cuidados en forma
individual.
4.1.6. Otra excepción será que los animales en las pequeñas explotaciones podrán
mantenerse atados cuando no se puedan mantener en grupos adecuados
para su comportamiento, siempre que puedan salir dos veces por semana a
pastos, un espacio abierto o una zona de ejercicio al aire libre.
4.1.7. Cuando los animales se críen en grupo, el tamaño de los grupos deberá
determinarse en función de la fase de desarrollo de los animales y de las
necesidades inherentes al comportamiento de las especies en cuestión. Se
prohíbe someter a los animales a unas condiciones o a una dieta que puedan
favorecer la aparición de anemias.
4.1.8. Por lo que respecta a las aves de corral, las edades en el momento del
sacrificio serán como mínimo las siguientes: 81 días para los pollos, 150 días
para los capones.

5. Estiércol

5.1. La cantidad total de estiércol, definido por explotación no deberá exceder los
170 kg de nitrógeno por hectárea de la superficie agrícola utilizada y año. En
caso necesario, la carga ganadera total se disminuirá para evitar que
sobrepase el límite arriba mencionado.
5.2. Para conocer la carga ganadera correcta arriba mencionada, las unidades de
producción de ganado equivalentes a 170 kg de nitrógeno por hectárea de
superficie utilizada y año para los distintos tipos de animales serán
determinadas por las autoridades competentes de los Estados miembros,
orientadas por las cifras del Anexo IV.
5.3. Las explotaciones de producciones ecológicas podrán entrar en cooperación
exclusivamente con otras explotaciones y empresas, que cumplan lo
51
 dispuesto en el presente Reglamento, con objeto de esparcir el estiércol
excedentario procedente de la producción ecológica. El límite máximo de 170
kg de nitrógeno de estiércol por hectárea de superficie agraria utilizada por
año se calculará en función de la totalidad de las unidades de producción
ecológica que intervengan en dicha cooperación.
5.4. La capacidad de las instalaciones de almacenamiento del estiércol deberá
ser tal que resulte imposible la contaminación de las aguas por vertido directo
o por escorrentía y filtración en el suelo.
5.5. A fin de garantizar la correcta gestión de los fertilizantes, la capacidad de las
instalaciones para estiércol deberá ser superior a la capacidad de
almacenamiento necesaria para el período más largo del año, durante el cual
bien sea inadecuada la aplicación de fertilizantes al suelo (de conformidad
con los códigos de buenas prácticas agrarias establecidos en los Estados
miembros), bien esté prohibida dicha aplicación, cuando la unidad de
producción se encuentre dentro de una zona clasificada como vulnerable al
nitrato.

6. Corrales, zonas al aire libre y alojamientos para el ganado

6.1. Principios generales

6.1.1. Las condiciones de alojamiento de los animales deberán responder a sus

necesidades biológicas y etológicas (por ejemplo, la necesidad etológica de
una adecuada libertad de movimientos y de comodidad). Los animales
deberán tener fácil acceso a la alimentación y al agua. El aislamiento, caldeo
y ventilación de los locales deberán garantizar que la circulación del aire, el
nivel de polvo, la temperatura, la humedad relativa y la concentración de gas
se mantengan en límites no nocivos para los animales. Los edificios deberán
permitir una abundante y natural ventilación y entrada de luz.
6.1.2. Los corrales, las zonas de ejercicio al aire libre y los espacios abiertos
deberán ofrecer, en caso necesario y en función de las condiciones climáticas
locales y de las razas de que se trate, protección suficiente contra la lluvia, el
viento, el sol y las temperaturas extremas.

6.2. Carga ganadera y prevención del sobrepastoreo

6.2.1. Los alojamientos destinados a animales no serán obligatorios en zonas en

que las condiciones climáticas posibiliten la vida de los animales al aire libre.
6.2.2. La concentración de animales en los locales deberá ser compatible con la
comodidad y el bienestar de los animales, factores que dependerán de la
especie, raza y edad de los animales. Deberá tener en cuenta asimismo las
necesidades inherentes al comportamiento de los animales, que dependen
principalmente del tamaño del grupo y de su sexo. La carga óptima procurará
garantizar el bienestar de los animales, dándoles espacio suficiente para
mantenerse erguidos de forma natural, tumbarse fácilmente, girar, asearse,
estar en cualquier posición normal y hacer movimientos naturales como
estirarse y agitar las alas.
52
6.2.3. En el apartado 4.7.2.2 se establecen las superficies mínimas para la
estabulación y las zonas de ejercicio y demás condiciones de alojamiento
correspondientes a las distintas especies y tipos de animales.
6.2.4. La carga exterior en pastos, otros tipos de prados, brezales, zonas húmedas
y otros hábitats naturales o seminaturales deberá ser suficientemente baja
para evitar que el suelo se enfangue o se destruyan pastos por
sobrepastoreo.
6.2.5. Los alojamientos, recintos, equipo y utensilios deberán limpiarse y
desinfectarse convenientemente a fin de evitar las infecciones múltiples y el
desarrollo de organismos portadores de gérmenes. Para esta limpieza y
desinfección de los edificios e instalaciones sólo podrán utilizarse los
productos enumerados en la parte E del Anexo III. El estiércol, la orina y los
alimentos derramados o no consumidos deberán retirarse con la frecuencia
necesaria para reducir al máximo los olores y no atraer insectos o roedores.
Para la eliminación de insectos y demás plagas en edificios y demás
instalaciones destinadas a los animales, sólo podrán utilizarse los productos
enumerados en la sección 2 de la parte B del Anexo III.

6.3. Mamíferos

6.3.1. Supeditado a lo dispuesto en el punto 3.3, todos los mamíferos deberán tener
acceso a pastos o a zonas abiertas de ejercicio o espacios al aire libre, que
podrán estar cubiertos parcialmente, y deberán poder utilizar esas zonas
siempre que lo permitan las condiciones fisiológicas de las animales, las
condiciones atmosféricas y el estado del suelo, a menos que se opongan a
ello requisitos comunitarios o nacionales referentes a problemas sanitarios
concretos con animales. Los animales herbívoros deberán tener acceso a los
pastos siempre que lo permitan las condiciones.
6.3.2. Cuando los animales herbívoros tengan acceso al pasto durante el período
de pastoreo y cuando el sistema de alojamiento invernal permita libertad de
movimiento a los animales, podrá suspenderse la obligación de facilitar zonas
abiertas de ejercicio o espacios al aire libre durante los meses de invierno.
6.3.5. Los suelos serán lisos pero no resbaladizos. La mitad de la superficie total del
suelo como mínimo debería ser firme, es decir, construida con materiales
sólidos que no sean listones o rejilla.
6.3.6. Los alojamientos deberán disponer de una zona cómoda, limpia y seca para
dormir o descansar suficientemente grande, construida con materiales sólidos
que no sean listones. La zona de descanso irá provista de un lecho de paja
amplio y seco con camas. Las camas deberán contener paja u otros
materiales naturales adecuados.

6.4. Aves de corral

6.4.1. Las aves de corral deberán criarse en condiciones de espacio abierto y no

podrán mantenerse en jaulas.
6.4.3. Los locales para todas las aves de corral deberán cumplir las siguientes
condiciones mínimas:
53
 a) Un tercio al menos de la superficie será una construcción sólida, es
decir, no en forma de tablillas o reja, cubierta de un lecho de paja,
virutas, arena o turba,
b) En los gallineros para gallinas ponedoras, una parte
suficientemente grande del suelo disponible para las gallinas
deberá poderse utilizar para la recogida de las deyecciones de las
mismas,
c) Dispondrán de perchas cuyo número y dimensiones respondan a la
importancia del grupo y al tamaño de las aves según lo dispuesto
en el apartado 4.7.2.2
d) Los gallineros estarán provistos de trampillas de entrada/salida de
tamaño adecuado para las aves y de una longitud combinada de al
menos 4m por 100m de la superficie del local que esté a disposición
de las aves,
e) Cada gallinero no contará más de 4 800 pollos, 3 000 gallinas
ponedoras, 5 200 pintadas, 2 500 capones.
f) La superficie total de los gallineros utilizable para la producción de
carne de cada centro de producción no deberá exceder 1600 m2.
6.4.4. En caso de gallinas ponedoras, la luz natural podrá complementarse con
medios artificiales para obtener un máximo de 16 horas de luz diariamente,
con un período de descanso nocturno continuo sin luz artificial de por lo
menos ocho horas.
6.4.5. Cuando las condiciones meteorológicas lo permitan, las aves de corral
deberán tener acceso a espacios al aire libre y siempre que sea posible,
deberán tenerlo durante por lo menos un tercio de su vida. Dichos espacios
abiertos deberán estar cubiertos de vegetación en su mayor parte y dotados
de instalaciones de protección y permitir a los animales acceder fácilmente a
abrevaderos y comederos.
6.4.6. Por motivos sanitarios, los edificios deberán vaciarse después de la cría de
cada lote de aves de corral, para limpiar y desinfectar los edificios y el
material que se utiliza en ellos. Se exceptúan de estos requisitos los grupos
poco numerosos de aves de corral que no se mantengan en corrales y que
puedan correr de un lado a otro durante todo el día.

54
4.7.2.1. Superficies mínimas cubiertas y al aire libre y otras características de
alojamiento de las distintas especies y distintos tipos de producción orgánica

1. Bovinos, ovinos y cerdos

Cuadro 2. Superficies mínimas cubiertas y al aire libre y otras características de

alojamiento para bovinos, ovinos y cerdos y distintos tipos de producción orgánica

Animales Zona cubierta (superficie Zona al aire libre

disponible/animal) (superficie de ejercicio
sin incluir pastos en
Peso M2/cabeza
m2/cabeza)
mínimo en
vivo (Kg)
Bovinos y équidos hasta 100 1.5 1.1
de reproducción y hasta 200 2.5 1.9
de engorde hasta 350 4.0 3
de más de 5 con un mínimo 3.7 con un mínimo de
350 de 1m2/100kg 0.75m2/100kg

Vacas lecheras 6 4.5

Toros destinados a 10 30
la reproducción
Ovejas y cabras 1.5 oveja/cabra 2.5
0.35 0.5 por cordero/cabrito
cordero/cabrito
Cerda nodrizas con 7.5 cerda 2.5
lechones de hasta
40 días

Cerdos de engorde hasta 50 0.8 0.6

hasta 85 1.1 0.8
hasta 110 1.3 1.0
Lechones De más de 0.6 0.4
40 días y
hasta 30kg

Cerdos 2.5 hembra 1.9

reproductores 6.0macho 8.0

Fuente: Reglamento Orgánico Europeo, 2007

55
 2. Aves de corral

Cuadro 3. Superficies mínimas cubiertas y al aire libre y otras características de

alojamiento para aves de corral y distintos tipos de producción orgánica

Zona cubierta (superficie disponible/animal) Zona al aire libre

# animales/m2 Cm de Nido (m2 de espacio
percha/animal disponible en
rotación/cabeza)
Gallinas 6 18 8 gallinas 4, siempre que no
ponedoras ponedoras/n se supere el
ido o, si se límite de
trata de un 170Kg/N/ha/año
nido común
120cm/ave
Ave de corral 10, con un 20 (solo para 4, pollos de carne
de engorda máximo de 21Kg pintadas) y pintadas
(en peso en vivo/m2 4-5, patos
alojamiento 10, pavos
fijo) 15, ocas
No deberá
superarse el
límite de
170Kg/N/ha/año
para ninguna de
las especies
arriba
mencionadas

Polluelos de 16 (*) 2-5, siempre que

engorde en alojamientos no se supere el
alojamiento móviles con un límite de
móvil máximo de 30Kg 170Kg/N/ha/año
peso en vivo/m2
(*) Exclusivamente en caso de alojamientos móviles que no se superen 150 m2 de
superficie disponible y no permanezcan cubiertos por la noche.
Fuente: Reglamento Orgánico Europeo, 2007

56
4.8 Comparación de diferentes normas orgánicas de ganado

Las normas se desarrollan en el plano internacional. IFOAM ha sido muy importante en

facilitar la comunicación relativa a los principios y conceptos de la agricultura orgánica
en todo el mundo y en la armonización de las normas internacionales. En esta tarea,
IFOAM ha sido apoyado por muchas personas, incluidos varios investigadores y
organizaciones involucradas con la agricultura ecológica (Vaarst, 2004).

Con el objetivo de promover la armonización internacional y el desarrollo de las normas

para la producción ganadera ecológica, el Instituto suizo de Investigación de Agricultura
Orgánica (FiBL) en Frick, Suiza, realizó la comparación de diferentes normas para la
producción ganadera ecológica en distintos momentos. Una comparación de 12
conjuntos de normas de la ganadería orgánica (incluida la Normas Básicas IFOAM)
mostró que muchos objetivos y temas eran similares, especialmente el límite de la
alimentación de los no-orgánicos y las prohibiciones en las granjas sobre el uso de
promotores del crecimiento y de medicamentos veterinarios en la ausencia de
enfermedad (Vaarst, 2004).

Los aspectos donde las normas se diferencian se refieren a los requisitos para la
vivienda, la distribución de el pastoreo por área libre, el período de retención después
del uso de medicamentos veterinarios, la periodos de conversión de los animales, la
proporción de piensos procedentes de fuentes no orgánicas, los aros en la nariz de los
cerdos, y tiempo mínimo antes del destete de los lechones y los rumiantes (Vaarst,
2004).

El Reglamento de la Unión Europea también ha tenido un impacto en la armonización

internacional de normas de la ganadería orgánica, porque los países con la intención de
exportar productos pecuarios a Europa tienen que cumplir estas normas (Vaarst, 2004).

4.9 Normatividad orgánica en México

México participa en el movimiento orgánico a nivel mundial como productor y

exportador de alimentos orgánicos. México es el país con mayor número de
productores orgánicos en el mundo, su producción orgánica ha alcanzado tasas de
crecimiento arriba de 30%. Además, nuestro país es líder mundial en la producción de
café y frutas tropicales (Schwentesius et al., 2007).

Debido a lo anterior es que el 6 de febrero de 2006 se aprobó la Ley de Productos

Orgánicos (Consultar en: http://www.diputados.gob.mx/leyesbiblio/doc/LPO.doc) con el
objetivo de:

1. Promover y regular los criterios y/o requisitos para la conversión, producción,

procesamiento, elaboración, preparación, acondicionamiento, almacenamiento,

57
 identificación, empaque, etiquetado, distribución, transporte, comercialización,
verificación y certificación de productos producidos orgánicamente;
2. Establecer las prácticas a que deberán sujetarse las materias primas, productos
intermedios, productos terminados y subproductos en estado natural,
semiprocesados o procesados que hayan sido obtenidos con respeto al medio
ambiente y cumpliendo con criterios de sustentabilidad;
3. Promover que en los métodos de producción orgánica se incorporen elementos
que contribuyan a que este sector se desarrolle sustentado en el principio de
justicia social;
4. Establecer los requerimientos mínimos de verificación y Certificación orgánica
para un Sistema de control, estableciendo las responsabilidades de los
involucrados en el proceso de Certificación para facilitar la producción y/o
procesamiento y el comercio de productos orgánicos, a fin de obtener y
mantener el reconocimiento de los certificados orgánicos para efectos de
importaciones y exportaciones;
5. Promover los sistemas de producción bajo métodos orgánicos, en especial en
aquellas regiones donde las condiciones ambientales y socioeconómicas sean
propicias para la actividad o hagan necesaria la reconversión productiva para
que contribuyan a la recuperación y/o preservación de los ecosistemas y
alcanzar el cumplimiento con los criterios de sustentabilidad;
6. Permitir la clara identificación de los productos que cumplen con los criterios de
la producción orgánica para mantener la credibilidad de los consumidores y
evitar perjuicios o engaños;
7. Establecer la lista nacional de substancias permitidas, restringidas y prohibidas
bajo métodos orgánicos así como los criterios para su evaluación, y
8. Crear un organismo de apoyo a la Secretaría donde participen los sectores de la
cadena productiva orgánica e instituciones gubernamentales con competencia en
la materia, quien fungirá como Consejo asesor en la materia.

Después de ser aprobada la Ley, esta se publicó en el Diario Oficial de la Federación el

7 de febrero de 2006. Actualmente para que la Ley sea efectiva se cuenta con un
Consejo Nacional de Productos Orgánicos y se está trabajando en la elaboración de
los reglamentos y demás instrumentos normativos aplicables.

4.10 Producción orgánica de aves

La agricultura ecológica y la producción de alimentos se basan en una serie de

principios que son importantes para los agricultores que están involucrados y los
consumidores que compran productos ecológicos. Estos principios deberían guiar el
desarrollo de los sistemas orgánicos (Hancock, 2004):
 Evitar el uso "intensivo" de los sistemas agrícolas;

58
  Prohibir el uso profiláctico de medicamentos veterinarios, como los antibióticos
coccidiostáticos y aditivos para piensos;
 Promover el bienestar de los animales y la expresión de comportamiento natural;
 Exigir un sistema basado en la tierra, donde el ganado pasa a formar parte de la
explotación de ecosistemas y los ciclos de nutrientes (una fuerte unión entre la
tierra y el ganado);
 Confiar en los cultivos y el ganado de rotación para llevar a cabo el reciclaje de
nutrientes, evitar la contaminación, garantizar un uso eficiente de los abonos y
controlar de enfermedades infecciosas; y
 Reducir al mínimo los insumos externos.

Es esencial que los gallineros de las aves de corral proporcionen plena protección de la
lluvia y la humedad. Se debe tomar en cuenta que el aire dentro de las instalaciones
sea fresco y limpio y que se mueva libremente a través de la construcción lo cual
garantiza que no exista una alta concentración de amoniaco (Hancock, 2004).

Las aves de corral por lo menos pasan ocho horas durmiendo, en el gallinero
constantemente se produce polvo, estiércol, plumas, derrame de los alimentos y el
agua, huevos quebrados y desorden general. Por ello y para mantener las condiciones
de salud de las aves se debe tomar en cuenta que todos los materiales de la vivienda
debe ser fácil de limpiar. Al elegir el gallinero de las aves, se debe tomar en cuenta el
tamaño de la manada ya que tiene un efecto significativo sobre las gallinas y su
comportamiento como: el bienestar, la expresión del comportamiento natural,
hacinamiento, estrés, el nivel y la propagación de la enfermedad, nutrición, impacto
ambiental de las aves sobre las praderas, el excremento, el costo del gallinero, la
cantidad de tiempo y la mano de obra (Hancock, 2004).

Con la excepción de los dos últimos puntos no hay duda de que, en general, un menor
tamaño de la manada es mejor para las aves y sus pastos.
Es difícil y arbitrario sugerir el tamaño de manada ideal, pero es importante tener en
cuenta lo siguiente (Hancock, 2004):
 El reconocimiento social de cada uno de las aves se deteriora cuando la manada
excede de 50 integrantes.
 El tamaño de manada de más de 500 aves están restringidas en virtud de las
normas de Soil Association (Inglaterra), y la necesaria área de granja debe estar
dentro de los 100 metros de la casa.
 Ser consciente del tiempo que las aves permanecen en pastoreo para tener en
cuenta el daño que estas causan al suelo.
 Cuanto más grande es la manada o el gallinero es fijo es importante que se haga
todo lo posible por asignarle un área de pastoreo a las aves. Esto ayuda a evitar
problemas de hacinamiento y estrés, que puede dar lugar a picoteo de plumas,
así dañar los pastos y alrededor de la casa.
 En caso de que los gallineros sean semi-móviles es mejor que se tenga un área
de pastoreo en rotación para beneficiar el comportamiento de las aves.

59
La siguiente información sobre las instalaciones de las aves, su alimentación y el
tratamiento de enfermedades, estiércol y rotaciones está basada en Hancock (2004):

1) Perchas. Los pollos instintivamente aprecian las perchas. Proporcionar perchas

es importante para permitir a los pollos llevar a cabo este comportamiento
natural. El conjunto de perchas también permite un cierto control sobre el
depósito de una cantidad importante de estiércol, y pueden ser usadas para
limitar la acumulación de este, donde no es querido. El diseño puede ser muy
básico, pero las siguientes recomendaciones deben tomarse en cuenta:

 Las perchas deben ser 4-5cm de ancho, con las esquinas redondeadas
 Las perchas no deberán estar a más de 60 cm por encima de la superficie,
de modo que sean accesibles, con el fin de que las gallinas pueden subir
y bajar fácilmente.
 Debe haber por lo menos 45cm de brecha horizontal entre una percha y la
próxima.
 Se debe proporcionar al menos 15cm de percha / ave
 Las perchas deberán ser fáciles de quitar y limpiar regularmente.

2) Nidos. Las cajas para nido varían considerablemente en el diseño y la elección

por lo general relacionada con el número de huevos que serán recogidos en
cada caja. Es importante que las cajas del nido produzcan la tentación en la
gallina de sentarse. Los nidos deben ser diseñados con la finalidad de que los
huevos se mantengan lo más limpios posible, como el lavado de los huevos no
está permitido en virtud de las normas de comercialización de huevos. Los
siguientes puntos deben ser considerados:

 Las gallinas naturalmente, ponen sus huevos en la densa cobertura sobre

el suelo. El nido debe proporcionar cierto grado de reclusión, y se deben
ubicar en la parte más oscura del gallinero.
 Vale la pena tratar de asegurar que las gallinas tengan limpios los pies
cuando van al nido para evitar cuadros de huevos sucios.
 Para los pequeños gallineros (de 50 aves o menos) las cajas tradicionales
puede ser más simples de por lo menos 30cm x 30cm.
 Las normas requieren al menos un nido por cada caja de seis aves,
aunque la mayoría de los textos recomiendan una casilla por cada tres a
cinco aves.
 Se deben limpiar regularmente los nidos tradicionales para controlar los
parásitos externos y para mantener limpios los huevos.
 Si las aves tienden a dormir en los nidos, se tiene que buscar la manera
de que los nidos permanezcan cerrados durante la tarde noche. 

60
3) Área para rascar. Otro comportamiento natural de las gallinas es rascar, es por
ello que las normas recomiendan que se les debe proporcionar hoyos de arena
para que estas liberen los parásitos que las atacan.

4) Tablillas. Las tablillas son populares entre los productores de aves para ayudar a
dirigir la acumulación de estiércol, pueden ser tablillas de madera, aunque para
propósitos modernos existen tablillas de plástico que son más fáciles de lavar y
reducir al mínimo las posibilidades del ácaro rojo. El empleo de tablillas, tanto
dentro como fuera de las trampillas de salida reducirá la cantidad de lodo y agua
que es trasladado desde el exterior al interior del gallinero. Las tablillas también
son útiles por debajo de cualquier bebedero dentro del gallinero, y puede ser
utilizado en otras partes. Sin embargo, recuerde que al menos el 50 por ciento de
la superficie del piso debe tener paja u otra cubierta que absorba la orina y el
agua a fin de mantener seco el piso del gallinero.

5) Comederos. Existe cierto desacuerdo acerca de cuál es la mejor forma para

alimentar a las gallinas, si dentro o fuera del gallinero, aunque la mayoría de los
productores comerciales prefieren dar los piensos en la casa para evitar el
desperdicio. Sin embargo, es importante recordar que los pollos deben tener
acceso a la alimentación todo el tiempo que están despiertos. Los comederos
deben de estar elevados a modo de que permitan que los animales coman, pero
que también eviten que los platos se llenen de paja y se haga un desorden con el
alimento.

6) Bebedores. Las aves deben tener acceso al agua durante las horas de luz del
día, los bebedores deben estar siempre en el gallinero por si las aves no son
capaces de salir al amanecer. Se debe asegurar que todos los suministros de
agua se mantengan lo más limpios posible.

7) Iluminación. La mayoría de los productores hacen uso de la luz artificial para

ayudar a mantener la producción durante el invierno. Esto se logra usualmente
con el uso de un interruptor de tiempo que ilumina el gallinero para garantizar
una iluminación constante de 16 horas. Los productores suelen llevar las luces
encendidas temprano en la mañana en lugar de la ampliación de la noche.

8) Pastoreo. Los potreros de las aves deben rotarse con otros cultivos o el ganado.
Para ofrecer el mejor pasto a las aves debe incorporarse ganado, idealmente
ovejas:

 La hierba corta es más fácil de digerir y comer por las aves.

61
  Los pastos crean una espesa hierba y un pasto más robusto para soportar
los arañazos de las gallinas.
 A las aves no les gusta cubrir toda el área de pastoreo, tiene unas brechas
o rutas que utilizan para comer y beber.
 El ganado vacuno y ovino consume parásitos que afectan internamente a
los pollos, pero que ellos pueden destruir en su intestino. Los pollos
también pueden reducir las garrapatas, moscas y otros parásitos de los
herbívoros.
 Los pollos rascaran y esparcirán el estiércol de los bovinos y ovinos
beneficiándose de los invertebrados que son atraídos.

9) Rotaciones. Las rotaciones son esenciales para el desarrollo de los pastos,

ayudando a evitar la caza furtiva, la prestación óptima del forraje de interés, lo
que limita la creación de enfermedades y difunde el estiércol uniformemente
alrededor de la granja. La densidad de población, el tamaño y el tipo de manada
afectará a la necesidad de la rotación y nueva tierra para las gallinas. En la
mayoría de los sistemas extensivos, donde el número de aves son limitadas y la
superficie está dentro de los límites establecidos por las normas ecológicas, una
rotación tal vez ni siquiera sea necesaria. Sin embargo, esto sólo está permitido
para los rebaños de menos de 50 aves que andan libres.

A la mayoría de los pastos les beneficia tener un descanso tan a menudo como
sea posible. La recomendación mínima de descanso es de un año, lo que
permite a los factores climáticos como las heladas, el aire y la abundancia de sol,
eliminar los patógenos causantes de enfermedades en las gallinas. Diversos
estudios recomiendan un período óptimo de dos a tres años de descanso para
eliminar las infecciones, como la coccidiosis que puede sobrevivir hasta 18
meses.

10)Estiércol. El estiércol de las aves es una increíble y valiosa fuente de fertilidad en

las granjas, ya que puede contribuir de manera significativa a la producción de
hortalizas orgánicas, cultivos herbáceos y cultivo de frutales. El estiércol de las
aves tiene una alta y equilibrada cantidad de nitrógeno (N), potasio (P) y fosfatos
(K), así como una gama de otros minerales.

Para obtener lo mejor, los estiércoles deben ser composteados. Para lograr un
composteo correcto el estiércol de las aves debe combinarse con paja y residuos
verdes. El objetivo es lograr una composta de residuos que tenga una relación
de carbono-nitrógeno 20:1 - 40:1. Dependiendo de la cantidad de elementos a

62
 incorporar para el composteo. El estiércol de las aves se puede aplicar
directamente a los cultivos hortícolas, a la tierra y pasto.

Los productores deben también ser conscientes de que si las existencias son
más de 230 aves/ha en la totalidad de su explotación (número total de aves/total
de la zona de cría) están violando los reglamentos, ya que con 230aves/ha se
tendrían 170 Kg de N/ha/año. Aunque el exceso de estiércol puede ser
exportado a otras explotaciones ecológicas, no es recomendable ya que se vería
afectado el comportamiento y la salud de las gallinas, además de que se puede
complicar el proceso de inspección y los procedimientos de certificación.

11)Alimentación y nutrición. Las aves son incapaces de digerir la celulosa tan

eficientemente como los ovinos y bovinos, ya que son monogástricos y les falta
un rumen. Las aves son omnívoras, comen y se benefician de los pastos en su
mayoría, la dieta natural de las aves son: cereales, leguminosas y otras semillas,
plantas e invertebrados. Las aves en su alimentación necesitan:

 Energía. La energía en la dieta se obtiene a través de los cereales y en

menor medida de las legumbres, la mayoría de las raciones está
conformada por una considerable proporción de trigo, que es fácilmente
digerible y disponible. La cebada y el triticale también se utilizan, pero en
menor medida. El maíz es una fuente de energía valiosa en las raciones
de las aves. Las aves deben digerir 11-12 Mj/Kg de energía.

 Proteína. Una ración debe contener aproximadamente el 17% de

proteína, lo cual se considera óptimo para la producción de gallinas
ponedoras, aunque esto varía según la edad y el rendimiento. Como esto
no puede lograrse a partir de cereales, se les debe proporcionar a las aves
legumbres, como judías, y guisantes. Actualmente la soya es la mejor
fuente de proteína.

 Aminoácidos. Los pollos no son vegetarianos y, naturalmente, comen

proteínas animales como parte de su dieta. Esto es necesario porque los
pollos necesitan medidas específicas de aminoácidos, tales como lisina y
metionina, y los ingredientes vegetales no pueden proporcionar la
suficiente concentración. La metionina es especialmente importante para
la producción de huevos. Las raciones sintéticas no orgánicas contienen
aminoácidos para equilibrar la dieta y maximizar la producción. Sin

63
 embargo, los aminoácidos sintéticos no están permitidos en las raciones
orgánicas. Los invertebrados pueden contribuir de manera importante en
la obtención de estos aminoácidos dependiendo de la densidad de
población y las tasas de rotación. Las manadas de aves que tienen acceso
a áreas de pastoreo pueden obtener un mayor volumen de invertebrados.
Los ingredientes vegetales que tienen más aminoácidos son la proteína de
papa, el gluten de maíz y la soya.

 Vitaminas y minerales. Las vitaminas y los minerales son esenciales en la

dieta, pero pueden ser pocos en las raciones que consisten sólo de los
cereales y legumbres. Las aves que pueden comer pastos frescos y
forrajes variados suelen obtener una amplia gama de nutrientes de su
entorno (aunque ciertos minerales como el yodo y el selenio pueden ser
deficientes en algunas granjas). Los fabricantes de piensos de aves en
general añaden vitaminas y minerales para complementar las raciones
asegurándose de que son equilibrados. Las gallinas ponedoras requieren
grandes cantidades de calcio para producir la cáscara del huevo, a la
mayoría de las raciones se les agrega piedra caliza y conchas de ostras
para cubrir esta necesidad.

 Raciones completas. Las raciones balanceadas típicas para las aves

contienen una amplia gama de ingredientes, entre ellos el trigo, cebada,
soya, guisantes, frijoles, praderas, harina de pescado, proteína de patata y
de piedra caliza (de cáscaras de huevo), así como otros componentes
menores como aceites, vitaminas y minerales. Los cuadros 5 y 6
muestran algunos de los ingredientes utilizados para la alimentación de las
aves y su respectiva proporción. La mayoría de los productores en otros
países, como Inglaterra compran el alimento, es la opción más simple para
producir resultados satisfactorios. Sin embargo, en México esto no se
tiene de forma comercial.

Cuadro 4. Ingredientes básicos en las raciones de aves orgánicas*

Ingrediente Inclusión Típica (%)

Cereales (trigo, cebada y triticale) 50-65
Expeler de soya 13-20
Praderas 4-10
Harina de piedra caliza 8-9
Vitaminas y oligoelementos 1-2
* Los ingredientes orgánicos suelen componer al menos el 90 por ciento del total de la ración
Fuente: Hancock, 2004
64
Cuadro 5. Otros ingredientes utilizados en la ración de las aves orgánicas*

Ingredientes Inclusión típica (%)

Frijoles 5
La harina de pescado 2-3
expeler de semilla de lino 3
Altramuces 5
Guisantes 5
Proteína de patata 1-2
Aceite vegetal 1-2
* Ingredientes que son a menudo (pero no siempre) incluidos en las raciones de aves orgánicas
Fuente: Hancock, 2004.

12)Tratamientos de enfermedades.- Aunque el objetivo es mantener a las aves en

un buen estado de salud son inevitables las ocasiones en que la enfermedad se
produce en un individuo o en varias aves.

Puede que no sea posible diagnosticar con precisión los problemas, pero las aves
pueden ser tratadas con humanidad o destruidas. Los productores deben buscar
asesoramiento veterinario de un especialista en aves cuando una parte significativa de
la manada este infectada.

Los organismos de certificación por lo general tienen el siguiente enfoque a los

tratamientos veterinarios:
 Llevar a cabo prácticas positivas que minimicen la infección y el estrés son los
principales métodos de control de la enfermedad, así como la utilización de las
razas nativas
 Las vacunas son aceptadas cuando se sabe que existe el riesgo de enfermedad.
Los productores deberían tratar de restringir el uso de la vacuna a lo que es
realmente necesario.
 La homeopatía se permite, cuando sea apropiado y eficaz
 Los métodos de control basados en hierbas y vegetales son generalmente
aceptados, pero los productores deben consultar con su organismo de
certificación
 La mayoría de las otras formas de medicación se limitan, pero solo pueden
utilizarse para el tratamiento de enfermedades con la autorización del organismo
de certificación.

65
V. Resultados

En un principio La Cooperativa, Las Cañadas iba encaminada a consolidarse como una

empresa verde (ecológica) convencional, es decir, al mismo tiempo que respeta y cuida
el medio ambiente, logra un crecimiento en cada una de sus áreas, mejora la
rentabilidad de las mismas, se inserta y compite en el mercado, etc. Sin embargo el
proceso de aprendizaje actual y el tremendo caos social ecológico que se está dando
en muchas partes del mundo, les ha permitido comprender que lo que están buscando
es una “vida sostenible” es decir, redefinir sus sistemas de producción, necesidades,
alimentación, la educación de los niños, la relación con las comunidades, todo ello con
el fin de rediseñar su cultura.

Los expertos en este tipo de vida y los poseedores de un gran conocimiento, son los
campesinos. Esta gente de campo representa la mayoría del equipo que forma “Las
Cañadas”, comparte el trabajo con la gente de la ciudad que aporta sus conocimientos
y habilidades administrativas de planeación y organización.

Esta mezcla entre gente del campo, citadinos y profesionistas ha logrado dar forma a
Las Cañadas, para hacer más justa la relación entre las partes y proporcionarle una
solidez social, legal, económica, y ecológica a lo largo del tiempo a este proyecto.
Dado lo anterior es que en Abril del 2006 se constituyó legalmente La Cooperativa:
“Agroecología y Ecoturismo Las Cañadas S.C. de C.V.”

5.1 Definición del punto de partida para la sistematización

Este paso es necesario para tener un panorama general del área de trabajo en La
Cooperativa Las Cañadas.

 ¿Quién participará en el proceso? Las personas que nos servirán para llevar a
cabo el proceso de sistematización de los Componentes del Centro
Agroecológico Las Cañadas, son los trabajadores, campesinos de la zona, y el
director de Las Cañadas.
 ¿Quién coordinará el proceso? Ing. Ricardo Romero, y la pasante de Ingeniería
en Agroecología María Sandra Peralta Solabac.
 ¿De qué recursos disponemos (personas y materiales)? Contamos con el apoyo
del comité asesor de la tesis, los trabajadores, cooperativistas, del director de
Las Cañadas Ing. Ricardo Romero, la biblioteca y oficina.
 Los plazos: De junio de 2007 a Noviembre 2008.
 ¿Con qué información contamos de antemano? Se tiene información preliminar
sobre descripción de las áreas, así como de los registros que se tienen en cada
modulo.
 ¿Qué información debemos buscar? Complementar la información con la cual se
cuenta, capturar los registros, información acerca del análisis de los módulos,
generar recomendaciones.
 Para qué y para quién el proceso de sistematización: Este trabajo servirá a la
Cooperativa Las Cañadas, para que a través de este proceso se divulgue la
experiencia que se está generando en dicha instancia a las comunidades
66
 cercanas, servirá también para los interesados en el proceso de investigación
sobre tecnologías agroecológicas para producir alimentos sin dañar el medio
ambiente y para aquellos que quieran establecer un modulo ya sea de gallinas o
de cabras.

5.2 Delimitación

Esta fase nos sirve para ir cerrando filas y limitándonos a lo que vamos a sistematizar,
para realizar esta parte se toma en cuenta lo siguiente:

Titulo: Sistematización de los módulos caprino y avícola del centro agroecológico, Las
Cañadas.
Ámbito de intervención: Las Cañadas, Huatusco, Veracruz, México.
Grupo meta: integrantes de la Cooperativa Las Cañadas.

Cabe señalar que el presente trabajo se enfocará a la producción animal en los

módulos caprino y avícola.

5.3 Módulo caprino

Este módulo es parte del Centro Agroecológico de la “Cooperativa Las Cañadas” desde
el año 2004, el cual es un centro independiente de investigación, demostración y
capacitación en Agroecología. Se cuenta con dos cabras de la raza Alpina Francesa.

5.3.1 Objetivos del módulo caprino

1. Lograr una producción agroecológica de leche de cabra que abastezca parte de

las necesidades de la cocina de Las Cañadas durante todo el año.
2. Alimentar a las cabras con recursos que se producen en el Centro
Agroecológico.
3. Mantener 2 cabras adultas produciendo en promedio 1.5 litros/día/cabra, con una
lactancia de 10 meses (1 parto por año).
4. Mantener 1 macho adulto que se comparte con los vecinos que tienen cabras
(libres de brucelosis) y que se encuentran dentro de la microcuenca del Río
Citlalapa y el Río Dos Puentes.
5. Mantener a los animales en condiciones de bienestar, manteniéndolos sanos
(tomando como referencia las normas internacionales de producción orgánica).
6. Producir los reemplazos (hembras) en el mismo módulo; cuando se necesite
cambiar el macho, este se comprará fuera.
7. Transformar parte de la leche producida en queso fresco y yogur.
8. Que el módulo sea rentable
económicamente y aceptable socialmente.

67
 9. Lograr reproducir la
experiencia dentro y fuera de la zona, tanto para mejorar la dieta campesina
como para ofrecer una alternativa económica, mejorando la reputación de la
leche de cabra en la zona.
10. Proveer de hembras a los
socios de la cooperativa Las Cañadas y a los campesinos de la zona
(intercambio) que deseen comenzar con un módulo de cabras.

5.3.2 Descripción de las áreas

Las áreas y dimensiones que forman parte del módulo de cabras se muestran en el
Cuadro 6:

Cuadro 6. Áreas que conforman el módulo caprino en el Centro Agroecológico, Las

Cañadas
Medidas Área
Elemento
(metros) (m2)
Corral elevado hembras 3.30 x 2.80 9.24
Soltadero de hembras 12.85 x 8.40 107.94
Corral de crías pequeñas 2.30 x 1.04 2.39
Corral elevado de macho 1.80 x 1.70 3.06
Soltadero de macho 6.10 x 3.75 22.88
Área de composteo 6 x 10 60.00
Bodega compartida 6.60 x 4.35 28.71
Área de producción de
1211
forrajeras
Área total 1445.22m2
Fuente: Elaboración propia, a partir del trabajo de campo, 2007

5.3.2.1 Corral de hembras y soltadero

Los corrales para las hembras están hechos con madera, la cual se obtiene de los
arboles que se encuentran en lugar y deben estar totalmente separados del macho y lo
mas lejos posible, ya que al tener al macho cerca de ellas la leche adquiere un mal y
oloroso sabor. Los corrales cuentan con una buena ventilación y entrada de luz para
garantizar una mínima humedad interna y para disminuir los problemas sanitarios
(infecciones y parásitos). El techo de los corrales protege del sol y la lluvia a las cabras
y en la época de frío se crea un espacio libre de humedad y corrientes de viento.

El piso de los corrales es elevado y enrejillado lo cual permite la salida de las excretas y
la orina para que exista la menor humedad posible en el piso y para que el estiércol se
vaya acumulando debajo en un plástico para luego ser recolectado y utilizado como
abono orgánico.

68
Como se puede observar en la Fotografía 1 el corral cuenta con una escalera con
piezas transversales que les permite a las cabras afianzarse y facilitar el acceso. Los
comederos, bebederos y saladero se encuentran de forma externa al corral para evitar
la contaminación y facilitar el trabajo de quien reparte el forraje.

El soltadero mostrado en la Fotografía 2 sirve para que la cabra realice ejercicio y tome
el sol ya que esto le ayuda a mantener una buena salud y estado físico, de ahí la
importancia de contar con un soltadero.
Fot
ogr
afí
a
1.
Co
rral
de
he
mb
ras
Fot
ogr
afí
a
2. Soltadero

El acceso hacia el comedero se realiza utilizando “trampas” (Ver Fotografía 3) para

evitar que los animales tiren parte de su alimento al piso donde ya no lo consumen, así
como posibles peleas por el alimento.

Fotografía 3. Trampas en el comedero

69
70
5.3.2.1 Corral de crías pequeñas (sin soltadero)

Este corral es más pequeño que el de las hembras como se puede apreciar en el
Cuadro 6, el corral se encuentra techado para evitar que el sol y la lluvia dañen la salud
de las cabras (Fotografía 4). El comedero, agua y saladero están ubicados donde
pueden ser alcanzados por los animales pequeños. Las aperturas de las trampas del
comedero son de un tamaño reducido para evitar que las cabritas (os) se salgan del
corral por el comedero.

Fotografía 4. Corral de crías

5.3.2.2 Corral y soltadero del macho.

El corral del macho (Fotografía 5) es pequeño, ocupa un área de 3.09m2. El corral se

encuentra alejado de las hembras y esta techado para proteger al macho de las
inclemencias del clima. Aquí se aplican las mismas indicaciones generales del corral de
las hembras.

Fotografía 5. Corral del macho

71
Cada corral (hembras, macho y crías) cuenta con un plástico para recolectar el
excremento y la orina que son utilizados para la composta (Fotografía 6).

Fotografía 6. Plástico recolector de excremento y orina

Una cabra en promedio produce 4 Kilos de excretas/día. La recolección con plástico

evita perdida de orina y evaporación de nutrientes en las excretas, ya que la orina
contiene la mayor cantidad de nutrientes. El plástico ofrece una manera sencilla para
recolectar sin tener que meterse bajo el corral. De igual manera cada corral tiene un
comedero con “trampas” y puerta, la primera previene el desperdicio y la
contaminación del alimento, mientras que la segunda sirve para poder sacar fácilmente
los desperdicios de alimento para llevarlos a la composta diariamente.

Los corrales tienen un recipiente para agua (Fotografía 7) y otro para la sal mineral
(Fotografía 8). Las cabras siempre deben tener sal mineral a su disposición, y ellas
decidirán si la comen o no, la sal se coloca retirada del piso. En vez de sal mineral se
puede también dar sal común o una mezcla de sal común con ceniza, harina de hueso,
etc. El agua es muy importante para mantener la salud de las cabras, el agua debe
mantenerse limpia y colocarse a una altura donde pueda ser alcanzada por los
animales.

Fotografía 7. Agua Fotografía 8. Sal

72
5.3.2.3 Área de composteo

Esta área de manejo de los desechos de forraje, excretas y orina, se encuentra cerca
de los corrales para facilitar el acceso y trabajo. El proceso de compostaje es aerobio y
la composta esta lista en 3-4 meses. Siempre habrá compostas terminadas (listas para
usarse) y compostas que se inician. Esta área genera el abono que requieren las
plantas forrajeras para producir de manera continua el alimento de las cabras.

La composta (Fotografía 9) se realiza de la siguiente manera:

Materiales.- Estiércol de cabra, orín de cabra, agua, desperdicios de comida de las
cabras y machete (para medir la temperatura).

Procedimiento:
- Una o dos veces a la semana se realiza el aseo en el corral de las cabras, se
recoge el estiércol y el orín. Lo que las cabras no se comieron del forraje se
recoge diariamente.
- Lo que se recoge se va apilando con el fin de hacer una composta con el paso
del tiempo.
- Cuando la composta esta muy seca se riega, lo que generalmente no se hace
debido a la incorporación de el orín. Se mide la temperatura utilizando el
machete.

Cantidad y frecuencia de utilización:

La composta se utiliza para abonar el banco de forraje (morera, gigantón, entre otras),
aplicando 700g por planta en cada corte, cada año se realizan tres cortes por lo que se
le aplica 2.1kg/mata/año.

Fotografía 9. Área de compostas

73
5.3.2.4 Bodega compartida

Es el lugar donde se encuentran guardadas las herramientas, registros y otros

materiales compartidos para el modulo de cabras y gallinas. Se tiene también un
botiquín con medicina homeopática para gallinas y cabras (Fotografía 10 y 11).

Fotografía 10. Botiquín y medicamentos Fotografía 11. Registros

5.3.2.5 Bancos de corte y acarreo: plantas forrajeras

En esta área se produce el alimento que se utilizará para las cabras, la Fotografía 12
muestra una de estas parcelas.

Fotografía 12. Arreglo agroforestal de pasto king grass asociado con ilite

74
Las especies cultivadas son:

a) Gigantón (Tithonia diversifolia). Pertenece a la familia Asteraceae, es originaria

de Centroamérica y se distribuye ampliamente en el trópico. Su distribución varía
mucho en cuanto a la altitud, se desarrolla con una temperatura promedio de
24°C, tolera suelos con acidez y baja fertilidad, es muy sensible a heladas. Se
siembra de junio a agosto, después de un año se le da el primer corte esto para
garantizar un buen desarrollo radicular. Después del año las plantas se pueden
podar cada tres meses en época cálida y cada cuatro meses en época fría, con
lo cual tenemos que en un año podemos darle 3 cortes; la limpia se realiza antes
de cada corte con machete. Los cortes se deben realizar a una altura de 30-
40cm, cuando las hojas de abajo se ponen amarillas y cafés. Se propaga de
forma vegetativa con varetas de 40cm (13 varetas pesan un kg), la distancia de
siembra es de 1m entre surcos y 40 o 25cm entre plantas, la flemingia como
planta acompañante se siembra a 2m entre surco y la distancia entre matas varia
de 0.5 a 1m. La cantidad de vareta necesaria para una hectárea depende de la
distancia entre plantas si están a 40cm se requieren 25,000 varetas por ha. Y si
están a una distancia entre plantas de 25cm se requieren 40,000 varetas por ha.
El abonado se realiza con composta, la cantidad depende de la distancia a la
que están sembradas las plantas, si están sembradas a 25cm entre matas se
aplican 450gr por mata. Y si la distancia es de 40cm entre matas se aplican
750gr por mata. El gigantón tiene 13.5-23% de materia seca, 14.8-28.7% de
proteína cruda, 1.63% de fibra, 21.45% de ceniza, 1.65-2.25% de calcio, 0.39-
0.32% de fósforo. Se usa como ingrediente para la preparación de alimentos de
aves o como forraje fresco para vacas y cabras.

b) Pasto elefante o king grass (Pennisetum purpureum). Es originario del Sur de

África, crece bien en climas húmedos a subhúmedos-secos con cinco o seis
meses de sequía, desde el nivel del mar hasta 1900 msnm. Crece y se desarrolla
mejor a temperaturas altas, puede tolerar temperaturas bajas, sin embargo, bajo
estas condiciones su productividad es afectada y las plantas interrumpen su
crecimiento cuando la temperatura es menor a 10°C, prospera en suelos de baja
o alta fertilidad, suelos profundos, bien drenados con pH neutro o ligeramente
ácido. Se siembra de junio a agosto, a los seis meses se realiza el primer corte y
una vez establecida la plantación se realiza cada dos a tres meses, dependiendo
del nivel de fertilidad del suelo. Se le pueden dar de 4-5 cortes por año, a raz de
suelo o lo más cortó que se pueda, antes de que el pasto comience a florecer.
Se propaga de forma vegetativa con esquejes de 60cm y por siembra directa (7
esquejes pesan 1Kg). Para sembrar un metro lineal se requieren de 4 varetas, si
se va a sembrar una hectárea con 125 surcos de 100m de largo, se requieren de
50,000 esquejes por hectárea. Se siembra con esquejes traslapados en el surco,

75
 se tiene una distancia entre surco de 70-80cm, el ilite como planta compañera se
siembra a 10m x 10m (ver arreglo de siembra). Para realizar el establecimiento
primero se limpia el terreno, se pasa la yunta (si la hay) para un barbecho, luego
un surcado y se procede a sembrar, para empezar a sembrar el surco, se
colocan dos esquejes juntos, enseguida se coloca otro que quede a la mitad de
los dos anteriores, el siguiente esqueje se coloca a la mitad del anterior de modo
que queden traslapados y no quede ningún espacio del surco sin esqueje. La
distancia entre surcos es de 70 a 80cm. La limpia se realiza antes de cada
siembra, posteriormente, el crecimiento del pasto no permite el desarrollo de
otras plantas. El king grass contiene 20-30% de materia seca, 5-8% de proteína
cruda, 30.6% de fibra, 0.43-0.48% de calcio, 0.28 - 0.39% de fósforo. Se usa
como forraje fresco para vacas y cabras.

c) Nacedero (Trichanthera gigantea). Pertenece a las familia Acanthaceae, se

introdujo a Las Cañadas de Costa Rica, es nativo del Norte de Suramérica
(Colombia), tiene un alto rango de adaptación, se registra en bosques húmedos,
orillas de ríos y quebradas, matorrales y orillas de caminos. Se encuentra en
agroecosistemas ubicados entre 100 y 2,150 msnm con precipitaciones que van
desde 600 hasta más de 4000mm/año, aunque es más común hallarlo en zona
cafetera. Registra un buen desarrollo en suelos con contenidos altos de materia
orgánica, entre 1.6 y 2.6, con pH de 4.3 a 4.7, precipitaciones de 1200 a
2000mm/año. Se observa que soporta inundaciones de hasta 1 mes, al igual que
periodos de sequía que causan la caída de hojas las cuales rebrotan cuando
llegan las lluvias, es muy sensible a las heladas. Se siembra de junio a agosto,
seis meses después se realiza el primer corte, posteriormente se corta en
primavera y verano, ya que en otoño e invierno se daña y no se puede cortar,
se le pueden dar de 2 a 4 cortes al año, la frecuencia de cortes va de 3 a 6
meses y depende de la capacidad de producción del material seleccionado,
densidad de siembra, condiciones de humedad y de fertilidad. Por ser un árbol
su corte se realiza a una altura que se pueda manejar, se recomienda a 1.5m o
a la altura de la mano levantada, en donde para la persona que maneje el área
sea cómoda. Se propaga de forma vegetativa con estacas de uno o más nudos o
estacones de 2m de largo para cercos, o como tutor vivo de otros cultivos. Se
siembra por estacas de aproximadamente 15cm con 2 entrenudos en bolsas que
contengan un 25 % de composta cernida y un 75 % de tierra, se siembra la
estaca a 3cm de profundidad, a modo de que no se vea el entrenudo y pueda
enraizar fácilmente, en aproximadamente mes y medio se observa el retoño y en
3 a 4 meses se procede al trasplante a una distancia de 1m entre plantas e
hileras. El nacedero contiene 158g/kg de materia seca, 176g/kg de proteína
cruda, 131g/kg de fibra, 234g/kg de cenizas, 61.5g/Kg de calcio, y 3.1g/Kg de
Fósforo. Se usa como banco de forraje.
76
d) Flemingia (Flemingia macrophyla). Se introdujo a Las Cañadas de Chocamán,
Veracruz. Tolera las heladas, aunque se le queman las hojas rebrota totalmente.
Se siembra de junio a agosto, a los 8 meses de ser trasplantada se realiza el
primer corte, de ahí en adelante se realizan los cortes cada 3 a 4 meses, a una
altura de 35cm a 1m, cuando sombrea demasiado. Al año se pueden realizar tres
cortes. Se propaga por semilla, el tratamiento para mejorar la germinación
consiste en dejar las semillas por 24 horas en agua fría. Para el establecimiento
se siembran en almácigo 2 semillas con una distancia de 2cm x 2cm, en
aproximadamente, 15 días inicia la emergencia, se deja mes y medio y se pasan
las plantas a bolsas de 10cm en donde se deja por 4 meses, si se pasa a una
bolsa más grande puede tardar hasta 6 meses. Posteriormente se pasa a
terreno, en donde se afloja un cuadro de 20cm x 20cm y se siembra, no se le
realiza ningún abonado. Si se siembra en cultivos en callejones la distancia es de
50cm entre plantas y 4m entre hileras. Como plantas en bancos de forraje se
siembra con una distancia de 2m entre surcos y de 50cm a 1m entre plantas. Se
usa como planta compañera por ser leguminosa que aporta nitrógeno y apoya en
la fertilización del suelo para la producción de forraje (morera y gigantón).

e) Morera (Morus alba). Pertenece a la familia Moracea, la variedad que se tiene en

Las Cañadas es la tigreada y se introdujo de Costa Rica. Es originaria del
Himalaya, en Asia. Los rangos ideales de temperatura para su cultivo oscilan
entre 18 a 38° C y una precipitación de 600 – 2500 mm. Requiere suelos con
drenaje regular bueno y no tolera suelos compactados. La morera es muy
demandante de nutrientes del suelo, si el suelo no es fértil o no se abona
constantemente, su rendimiento será muy bajo. Tolera las heladas por lo que
aunque las hojas se queman, la planta vuelve a rebrotar. Se siembra de junio a
agosto, el primer corte se realiza al año de ser sembrada a una altura de 30 a
40cm, esto para que se dé un buen desarrollo del sistema radicular. Después del
primer corte, los demás se pueden realizar cada 3 meses en época cálida y 4
meses en época fría. Cuando las hojas de abajo comienzan a amarillear es
momento de cortar la morera. Se tienen aproximadamente 3 cortes al año. Se
propaga de manera vegetativa por varetas de 40cm (16 estacas pesan 1Kg). Si
se va a utilizar a la morera como forrajera la distancia de siembra es de 1m entre
surcos y 40 o 25cm entre plantas, si se utiliza como planta compañera a la
flemingia se siembra en medio de los surcos de la morera (1 surco sí y otro no) la
distancia entre matas varía de 50cm a 1m. La cantidad de vareta necesaria por
hectárea depende de la distancia a la que este sembrada, si esta a 40cm se
requieren 25,000 varetas por ha y si está sembrada a 25cm se requieren 40,000
varetas por ha. El abonado se realiza con composta, la cantidad depende de la
distancia a la que están sembradas las plantas, si están sembradas a 25cm entre
77
 matas se aplican 450 gr por mata. Si la distancia es de 40cm entre matas se
aplican 750gr por mata. La morera contiene 20-24% de materia seca, 18-25% de
proteína cruda, 2.74% de calcio, 0.38% de P. Esta planta se puede usar como
alimento humano (se comen las hojas tiernas como hoja de espinaca). También
se emplea como alimento de animales o como ingrediente en la preparación de
alimentos de aves.

f) Ilite (Alnus acuminata). Pertenece a la familia Betulaceae. Es originario de las

regiones templadas húmedas y subhúmedas de América. Se desarrolla entre los
1200 y 3200msnm, esta especie se da en un rango de temperatura de 4 a 27ºC,
con una precipitación de 1200 a 3200mm/año. Generalmente se encuentra en
suelos profundos, bien drenados, limosos o limo-arenosos de origen aluvial.
Estos generalmente constituyen los mejores suelos para agricultura y el ilite es
considerada una buena especie agroforestal, generalmente se siembra en
combinación con pastos y ganado lechero. Sin embargo, crece adecuadamente
en muchos tipos de suelos. Se reproduce fácilmente por semillas. Se siembran a
una distancia de 10m entre cada árbol, utilizando la forma de tres bolillos.
Generalmente se produce en vivero y se trasplanta al campo después de uno a
dos años. Se corta o poda cuando ya sombrea mucho a la forrajera. Cuando se
planta en suelos donde la especie no existía anteriormente, el suelo debe
inocularse bacterias fijadoras de N, la planta se propaga también fácilmente por
estacas. El numero de nuececillas por kilogramo varia de 800,000 a 2500
dependiendo de la procedencia. En términos generales las semillas no presentan
latencia. Sin embargo, es conveniente escarificarlas con arena húmeda a la
temperatura de 5°C por 10 a 20 días y posteriormente ponerlas a remojar en
agua a temperatura ambiente de 12 a 24 horas antes de la siembra para
estimular y uniformizar su germinación. Las semillas comienzan a germinar entre
los 5 y 10 días. La germinación es epigea y se completa en 15 días. Las semillas
germinan en una proporción de 10 a 97% dependiendo de su calidad biológica.
El ilite se utiliza para conservación de suelo, madera, forraje, leña, carbón, para
la construcción de viviendas y como especie medicinal. Esta especie fija 279kg
de N/ha.

En Las Cañadas estas especies se encuentran establecidas bajo los siguientes diseños
(Figuras 2 y 3):

78
Figura 2. Diseño agroforestal de forrajeras (Morera y Gigantón asociado con Flemingia)
en Las Cañadas

79
Figura 3. Diseño agroforestal de pasto king grass asociado con ilite en Las Cañadas

80
5.3.3 Relaciones entre áreas en el módulo caprino

Las relaciones que se dan entre las áreas que forman parte del modulo caprino
comienzan con la producción de forraje, el forraje es llevado a los corrales para ser
consumidos por las cabras. Al pasar por el sistema digestivo de las cabras, el material
que no fue aprovechado, sale en forma de excremento, que cae en el plástico colocado
debajo de los corrales.

El estiércol es recogido debajo de los corrales y llevado al área de composteo donde es

mezclado con los residuos de comida que dejaron las cabras. Al estar lista la composta
esta es utilizada para abonar las parcelas de las plantas forrajeras que se usan para
alimentar a los caprinos, cerrándose así el ciclo (Figura 4).

Figura 4. Ciclo de nutrientes que se presenta en el módulo caprino

81
5.3.4 Rutinas de manejo

La rutina es una serie de instrucciones para llevar a cabo una actividad de manera
correcta. En el caso del modulo caprino, de la buena ejecución que se haga de estas
rutinas depende el correcto funcionamiento del modulo.

Las rutinas de trabajo que se necesitan para mantener el modulo funcionando de

manera adecuada se presentan a continuación:

5.3.4.1 Especies forrajeras

1. Corte y picado de la morera (Morus alba) y el gigantón (Tithonia diversifolia).

- El corte se hace con tijera o con machete, si se hace con machete, el corte debe
hacerse de abajo hacia arriba (corte diagonal) para no desgarrar el tallo de la
planta.
- Podar la planta a una altura entre 30 y 50 cm (Fotografía 13).

Fotografía 13. Parcela de morera cortada

- Picar la forrajera en la picadora como se puede observar en la Fotografía 14 (10

– 15 cm).

Fotografía 14. Picadora

82
2. Corte y picado de pasto king grass (Penissetum purpureum) rico en energía.

- Se corta con machete a raz del suelo.

- En dos o tres meses el pasto estará listo para volverse a cortar
- La altura ideal para cortar es cuando el pasto mide entre 1–1.5m de altura
(Fotografía 15). Pasando esa altura se pone muy fibroso y baja la cantidad de
proteína.

Fotografía 15. Corte de pasto king grass

3. Limpieza (deshierbe de la forrajera)

- Después de cada corte se limpia (deshierba) la plantación antes de poner el

abono (composta).
- La limpia se hace como se puede ver en la Fotografía 16, con machete, gancho
y el azadón solo se utiliza para sacar las guías de pasto estrella.

Fotografía 16. Herramientas para la limpia de las plantas forrajeras

83
4. Abonado después de cada corte

- La cantidad de abono depende de la densidad de siembra (de matas por

hectárea).
- Si las plantas están sembradas a 40 cm. de distancia entre matas se aplica 750
gr. por mata.
- Si las plantas están sembradas a 25 cm. de distancia entre matas se aplica 450
gr. por mata.
- La composta se aplica alrededor de la forrajera (Fotografía 17) una vez
realizada la poda y la limpia. El abono se cubre con la hierba que sale de la
limpia de pasillos.

Fotografía 17. Aplicando la composta

5. Mejora del suelo.

Para el mejoramiento del suelo, solo si es necesario se utiliza un encalado con

carbonato de calcio (500 Kg. por Ha). El suelo se mejora constantemente asociando los
forrajes con plantas que ayudan a fijar nitrógeno (Fotografía 18).

Fotografía 18. Colorín (Eritrina coralloides)

84
5.3.4.2 Rutina diaria de trabajo

Alimentación matutina.- 8:00am (Forrajera: morera o gigantón)

1. Antes de ofrecer el forraje fresco es necesario quitar el resto del forraje del día
anterior para llevarlo a la composta (Fotografía 19). Con una tijera (Fotografía 20) se
cortan las ramas de forraje a una altura de 40 cm. del suelo

Fotografía 19. Residuo de forraje Fotografía 20. Tijera de podar

2. Para colectar las ramas se ocupa un costal (Fotografía 21) para no ensuciar las
hojas. Como se puede ver en la Fotografía 22 el forraje se pesa, la cantidad de forraje
debe ser de 3 – 5 kilos por cabra. 1 mes antes del parto y cuando la cabra se
encuentra en periodo de lactancia se recomienda darle un poco mas de alimento ya que
son épocas críticas.

Fotografía 21. Costal con forraje Fotografía 22. Pesando el forraje

3. Picar en pedazos de 15 – 20 cm y ofrecer el forraje picado en el comedero

(Fotografía 23 y 24). El agua debe estar fresca por lo cual hay que cambiarla cada día.

Fotografía 23. Picado del forraje Fotografía 24. Comedero

85
Alimentación intermedia.- 12.00am. Se repite el procedimiento de la mañana, la
forrajera que se da es la morera.

Alimentación vespertina.- 16.00 pm (Sábados/domingos a las 14.00 horas).- La

especie forrajera es pasto king grass o estrella dependiendo de la disponibilidad. Se
cortan de 5 – 7.5 kilos de pasto estrella por cabra o 4 – 6 kilos de pasto king grass por
cabra y se repite el procedimiento. Las cabras siempre deben tener disponible sal
mineral, pues es la fuente de minerales que necesitan las cabras para estar sanas y
producir leche.

5.3.4.3 Rutina de trabajo -del fin de semana-

Alimentación matutina.
 Hembras: cortar 6 kg. de morera o gigantón para las chivas, picarlo y ofrecerlo.
 Macho: si no está húmedo cortar pasto estrella y ofrecerlo al chivo, si está muy
húmedo, cortar 4 kg. de gigantón, picarlo y ofrecerlo.
 Hembras y macho: cambiar agua de los bebederos (hembras y macho) y barrer
el corral.
 Ordeña: lavarse las manos, limpiar la ubre, ordeñar a las dos chivas, anotar la
cantidad de leche de cada chiva en el registro correspondiente, llevar leche a la
cocina y colarla.

Alimentación intermedia.
 Hembras: cortar 6 kg. de morera, picarlo y ofrecerlo.
 Macho: no se le da, a menos que este con una chiva

Alimentación vespertina.
 Hembras: cortar 6 kg. para cada chiva de pasto king Grass, picarlo y ofrecerlo.
 Macho: cortar 6 kg. de pasto king grass, picarlo y ofrecerlo.

Otras actividades:
 Colocar el forraje rechazado en la composta y al final poner una palada de
composta madura o tierra y tapar.
 Normalmente se utiliza la sal mineral comercial para animales, mezclándola
con sal común (de cocina): 1 kilo de sal mineral y 3 kilos de sal común.
 Para no depender y tener que comprar la sal mineral que es cara, se puede
hacer una mezcla con ceniza, sal común y si se puede con harina de huesos.

¡En periodos de lactancia hay que ordeñar todos los días!

86
5.3.4.4 Nacimiento de las cabras

1.- Una bolsita (placenta) sale hacia afuera llena de líquido. Se rompe la bolsita y la cría
sale fácilmente con las patas y la cabeza primero. No se debe jalar al cabrito.

Fotografía 25. Cabrito asomando la cabeza

3. Una vez que ya salió todo el cuerpo, es importante que se limpie la nariz y la
garganta como se puede observar en la Fotografía 26, por el riesgo de que estén
tapadas y se ahogue el cabrito.

Fotografía 26. Revisando al cabrito

4. La cabra limpiara al cabrito. Si se observa que no va a nacer otro cabrito, se deja que
la(s) cría(s) se levante(n) sola(s) y que mame(n) el calostro tan pronto como sea
posible, de preferencia en la primer hora después de nacida.

Fotografía 27. Cabrito recién nacido

5. El calostro, es muy espeso y puede tener un color pálido, es la primera leche y

contiene muchos anticuerpos que protegen al cabrito de enfermedades.
6. Se aplica yodo en el ombligo para evitar infecciones. No se le corta, se secara y
caerá sólo en unas semanas.
7. Aproximadamente una hora después del parto, saldrá la placenta. Dejar que se la
coma la cabra ya que contiene muchos nutrientes.

En las cabras, un parto es tan natural como defecar. La intervención del hombre en
ocasiones puede causar complicaciones. No se debe intervenir salvo que sea
necesario, por ejemplo, cuando no puede salir la cría.

87
5.3.4.5 Cría de cabras

Alimentación de crías:

1. Es importante que los cabritos tomen calostro dentro de las primeras horas
después del parto, es decir, lo más antes posible después del parto. Esté es una
fuente de anticuerpos que le protegerán contra enfermedades el resto de su vida.
El calostro dura un lapso aproximado de tres días y no puede ser consumido por
el ser humano.

2. Se dejan a los cabritos toda la primera semana con la mamá para que mamen el
calostro.

3. La segunda semana se separan de la mamá y se les pasa a otro corral, y se les

deja mamar 15 minutos en la mañana (después de la ordeña) y 15 minutos en la
tarde (15:30 – 15:45), con el fin de poder aprovechar una parte de la leche para
la familia. Es importante complementar la alimentación de los cabritos con hojas
tiernas de morera, saúco, canilla de tordo y gigantón. Este forraje debe estar
disponible junto con un poco de pasto tierno.

4. Cuando los cabritos pesan entre 8 y 10 kg se realiza el destete a lo largo de una

semana, los primeros 3 días (lunes, martes y miércoles) se les deja mamar solo
en la mañana y los otros 3 días se reparten, un día si (jueves) y otro día no
(viernes) y el último día si (sábado). A partir del domingo la leche queda
disponible para consumo humano.

5. A los cabritos se les da forraje fresco, de preferencia la hoja más tierna y bien
picada, se les debe ofrecer en la mañana, al medio día y en la tarde. Se debe
procurar que el comedero nunca este vacío.

6. La sal mineral y el agua, deben estar disponibles en cualquier momento.

7. Es importante mantener registros de crecimiento (el peso de las crías) para

determinar si los cabritos se están desarrollando adecuadamente.

88
5.3.4.6 Corte de pezuñas

Las cabras que están en pastoreo desgastan sus pezuñas de forma natural, las que se
encuentran encerradas necesitan corte de pezuñas con cierta periodicidad.

1. Se amarra la cabra y levanta su pata como se ve en la Fotografía 28 para sacar

primero toda la suciedad de la pezuña.

Fotografía 28. Limpiando la pezuña

2. Se recorte la faldilla que crece entre las pezuñas y se corta el exceso de uña, y
para que quede pareja con la línea de crecimiento (Fotografía 29).

Fotografía 29. Recortando la pezuña

3. El corte, se empareja suavemente el tejido hasta que la superficie del casco este
plano y parejo. Para terminar se debe emparejar los talones al nivel de las
pezuñas, siempre cuidando de no cortar en partes vivas para evitar que el animal
se desangre o se infecte. En caso de cortadura debe aplicarse un desinfectante
como azul de metilo o ioduro de sodio.

89
5.3.4.7 Plantas medicinales para las cabras

Las siguientes plantas pueden ser utilizadas en el tratamiento de algunas

enfermedades:

Consuelda (Symphitium officinale).- Contiene 20% de proteína,

minerales como potasio, fosforo y calcio, ayuda como antigripal
y para soldar huesos, se le puede ofrecer fresco o seco
(Fotografía 30).

Fotografía 30. Consuelda

Hierba carmín (Phytolacca americana).- Ayuda en el

tratamiento de la mastitis, se puede ofrecer en tintura o fresco
(Fotografía 31).

Fotografía 31. Hierba carmín

Epazote (Chenopodium ambrosoides L.).- Ayuda a expulsar

parásitos, se puede ofrecer en tintura o fresco a razón de un
par de hojas durante 5-7 días (Fotografía 32).

Fotografía 32. Epazote

Estafiate (Artemisia mexicana).- Sirve como antibiótico natural,

desinfectante, contra infección de estomago, parásitos, se
puede ofrecer en tintura o fresco, si es en fresco se
proporcionan dos hojas durante 5-7 días. Es una planta tóxica
por lo que no se debe usar de manera prolongada (Fotografía
33).

Fotografía 33. Estafiate

90
5.3.4.8 Ordeña
1. Ordeñar 1 vez al día, antes o después de la comida de la mañana.
2. La ordeña es aproximadamente a la misma hora todos los días.
3. Se ordeña en la tarima de ordeña o mientras las cabras comen (Fotografía 34).

Fotografía 34. Ordeñando a la cabra

4. Hay que ordeñar con las manos limpias (lavadas con agua y jabón). La ubre también
debe estar limpia. Es mejor no lavar toda la ubre para prevenir que el agua escurra
con lo sucio de los pelos, si se debe lavar, hay que secar bien antes de ordeñar.
5. Los primeros 2-3 chorros de leche se tiran. Esto se hace para mandar fuera a
alguna bacteria que haya entrado en el canal de la teta.
6. Examinar la leche, si salen grumos o hay sangre en ella, es una indicación de
mastitis o de alguna otra enfermedad.
7. Para iniciar la ordeña se agarra la teta con el dedo pulgar e índice juntos, es
importante que los dos dedos cierren la parte de arriba de la ubre para que no dejen
volver la leche hacia arriba, de lo contrario pueden originarse enfermedades
(Fotografía 35).
8. Suavemente, pero firme se hace presión sobre la teta con su segundo dedo
haciendo que la leche baje. Luego se hace lo mismo con el tercer dedo (anular) y
luego con el dedo meñique, logrando que la leche salga de la ubre.

Fotografía 35. Ordeño manual correcto de la cabra

91
9. No se debe jalar hacia abajo la teta de la ubre. Mantenga una presión constante y
uniforme.
10. Después se afloja la mano para dejar bajar otra vez leche hacia la teta. Cierre el
pulgar e índice y apriete otra vez.
11. De golpes suavecitos o masajes a la ubre, porque la cabra a veces retiene leche.
Así podrá obtener más leche.
12. Es importante ordeñar toda la leche de la ubre para evitar infecciones.
13. Una vez terminada la ordeña se mide la cantidad de leche ordeñada de cada cabra
utilizando la jarra medidora de la Fotografía 36.

Fotografía 36. Leche de cabra en jarra medidora

14. Se anota en el registro correspondiente el número de litros de leche que se obtuvo

de cada cabra (Fotografía 37) y después se lleva la leche a la cocina donde se filtra
con un trapo limpio para quitarle pelos, basuritas, etc.

Fotografía 37. Bitácora de registro diario de la producción de leche de cabra

92
5.3.4.9 Transformando la leche

No se hierve la leche de cabra, salvo cuando se le quiere guardar hasta el día siguiente
o cuando hay mastitis. La leche sin pasteurizar se mantendrá dulce y es mucho más
nutritiva, al hervir la leche se eliminan muchas vitaminas y propiedades benéficas de la
leche.

 Procedimiento para hacer queso fresco.

1.- Colar la leche con un pedazo de tela, tuzor o manta de cielo (Fotografía 38) sobre un
recipiente (olla).

Fotografía 38. Colado o filtrado de la leche de cabra

2.- Poner el recipiente sobre la estufa como se observa en la Fotografía 39 hasta

entibiar la leche, no calentarla, la leche debe quedar más o menos a 35ºC, que es a la
temperatura que sale de la cabra. En una taza (Fotografía 40), poner un poco de agua y
una gota de cuajo por cada dos litros de leche y remover.

Fotografía 39. Entibiando la leche Fotografía 40. Taza de agua con cuajo

3.- Incorporar el agua con cuajo a la leche de cabra tibia (Fotografía 41). Remover y
esperar que la leche se cuaje (Fotografía 42) entre 15 y 30 minutos (estará cuajada
cuando se sienta como una gelatina).

93
Fotografía 41. Incorporación del cuajo Fotografía 42. Leche cuajada
4.- Cuando la leche esté cuajada, con un cuchillo, cortar el queso en cuadros de
aproximadamente 2 centímetros (Fotografía 43). Esperar otros 5 minutos a que se
separe el suero del queso, remover un poco con la cuchara (sin batir la cuajada) y dejar
reposar unos 15 minutos, para que se acidifique y se vuelva más firme la cuajada.
Después se pone la mitad del contenido dentro de la coladera para quitar el suero y
repetir lo mismo con la otra mitad (Fotografía 44).

Fotografía 43. Queso cortado Fotografía 44. Quitando el suero

5.- Como se puede observar en la Fotografía 45 se coloca el queso en el mismo

recipiente, se le agrega ½ cucharadita de sal y se remueve. Si hay mucho suero, se
puede colar nuevamente. Se debe poner un trapo para queso (tuzor o manta de cielo)
dentro de un molde para queso y se agrega dentro del trapo toda la cuajada (Fotografía
46).

Fotografía 45. Colocación sal al queso Fotografía 46. Molde para queso

6.- Se dobla todo el trapo para que quede dentro del molde. Encima del trapo se coloca
la tapa (círculo de metal) y coloca sobre ella, un recipiente pesado (Fotografía 47) que
prensará el queso. El queso estará listo (Fotografía 48) en aproximadamente 2 horas,
aunque es recomendable dejarlo hasta el otro día.

Fotografía 47. Prensado del queso Fotografía 48. Queso terminado

94
  Procedimiento para hacer yogur

1.- Colar la leche tibia utilizando un trapo para queso para filtrar y calentar la leche
hasta hervir (Fotografía 49). Esto destruye cualquier bacteria que podría intervenir en el
proceso de hacerse yogur. Dejar que se enfríe la leche hasta 37 grados (Fotografía 50).

Fotografía 49. Hirviendo la leche Fotografía 50.Temperatura de la leche

2.- Poner 2-3 cucharas grandes (Fotografía 51) de yogurt fresco por litro o la cantidad
que entre en un frasco chico de la marca Gerber o un cultivo directamente en la leche
tibia. Revuélvala suavemente, pero bien. Vaciar en un frasco y tapar (Fotografía 52).

Fotografía 51. Inoculando la leche Fotografía 52. Vaciando en frascos

3.- Envuelva el frasco en un trapo y mételo en el termosifón (Fotografía 53). Dejar de 3-

3 ½ horas adentro o hacer una prueba de acidez. Cuando el yogur está listo se coloca
en el refrigerador (Fotografía 54).

Fotografía 53. Termosifón Fotografía 54. Yogur terminado

95
5.3.5 Organigrama de responsabilidades del módulo caprino

Para que el modulo funcione de manera correcta se necesita que las actividades se
realicen en tiempo y forma; para ello se cuenta con un organigrama de
responsabilidades (Figura 5).

Figura 5. Organigrama de responsabilidades del módulo caprino

96
5.3.6 Análisis económico (Relación Beneficio/Costo)

Escenario 1.- Venta de la leche

Costos Fijos (CF). Son aquellos costos de producción que no varían con el nivel de
producción (por ejemplo plantas, maquinaria, etc.). Para el módulo caprino estos costos
se indican en el Cuadro 7.

Cuadro 7. Costos fijos del módulo caprino

Concepto Cantidad Precio Importe Vida Importe Depreciación
unitario total ($) útil anual ($)
($) (años) ($)
Pala 2 90.00 180.00 10 18.00 9.00
Azadón 1 120.00 120.00 10 12.00 12.00
Machete 2 40.00 80.00 10 8.00 4.00
Tijera 1 110.00 110.00 10 11.00 11.00
Instalaciones 1 12,500.00 12,500.00 10 1,250.00 1,250.00
Carretilla* 1 250.00 250.00 10 25.00 25.00
Macho Cabrío 1 3,500.00 3,500.00 10 350.00 350.00
Cabra 2 2,500.00 5,000.00 7 714.29 357.14
Vareta de 5812 1.00 5,812.00 40 145.30 0.03
forraje
necesaria para
775m2
Mano de obra 3 115.00 345.00 40 345.00 115.00
para el
establecimiento
del forraje
Total 5826 19,226.00 27,897.00 2,878.59 2,133.17
Costo Fijo Total (CFT) = $ 5,011.75
Costo Fijo Total Medio (CFT medio) = $ 5.89
*Compartida con el módulo avícola.

97
Costos Variables (CV). Son los costos de producción que varían cuando se altera el
nivel de producción (por ejemplo sueldos o materias primas). El cuadro 8 nos muestra
los costos variables del módulo caprino.

Cuadro 8. Costos variables del módulo caprino

Concepto Cantidad Precio unitario ($)Importe
total ($)
Mano de obra del modulo* 138.6 115.00 15,939.00
sal 6 5.00 30.00
Costo Variable Total (CVT) = $15,969.00
Costo Variable Medio (CV medio) = $18.76
* Comprende: ordeña, composteo, fertilización, cambio de agua y sal, limpieza de las
instalaciones, corte, acarreo, picado y brindar forraje.

Costo Total = CFT + CVT = $5,011.75 + $15,969.00 = $ 20,980.75

Costo Medio = CT/total de litros de leche = $20,980.75/851.4 = $ 24.64

Con los cálculos realizados podemos observar que el costo total anual del módulo es de
$20,980.75; mientras que para producir un litro de leche en el módulo caprino se gastan
$24.64.

Ingresos

Los ingresos del módulo caprino son 851.4 litros de leche que producen las dos cabras
en un año, la venta de 500 varetas y 2 cabritos, así como un curso de capacitación
(Cuadro 9).

Cuadro 9.- Ingresos del módulo caprino con la venta de la leche

Concepto Cantidad Precio/unidad ($) Ingreso ($)
Venta de vareta 500 1.00 500.00
Curso de capacitación 1 5,362.50 5,362.50
Leche 851.4 10.00* 8,514.00
Cabritos 2 1,000.00 2,000.00
Ingreso total 16,376.5
*Precio de la Cooperativa Agroecología y Ecoturismo Las Cañadas S.C. de R. L. de C. V.

Relación Beneficio Costo (R B/C) = $ 16,376.5 / $ 20,980.75 = 0.78

En este caso la relación Beneficio - Costo nos está indicando que el módulo no es
rentable, debido a que por cada peso invertido se está perdiendo veintidós centavos.

98
Escenario 2. Transformación de la leche

En la cocina de Las Cañadas se hace yogurt una vez a la semana, mientras que los
seis días restantes se hace queso.

Costos Fijos. De manera conceptual se maneja igual al escenario 1. Estos costos son
desglosados en el Cuadro 10.

Cuadro 10. Costos fijos del módulo caprino -transformando la leche-

Concepto Cantidad Precio Importe Vida Importe Depreciación

unitario total ($) útil anual ($)
($) (años) ($)
Pala 2 90.00 180.00 10 18.00 9.00
Azadón 1 120.00 120.00 10 12.00 12.00
Machete 2 40.00 80.00 10 8.00 4.00
Tijera 1 110 110.00 10 11.00 11.00
Molde para 1 30.00 30.00 10 3.00 3.00
queso
Colador 1 16.00 16.00 10 1.60 1.60
Cuchillo 1 18.00 18.00 10 1.80 1.80
Recipiente 1 80.00 80.00 10 8.00 8.00
Termometro 1 70.00 70.00 10 7.00 7.00
Instalaciones 1 12,500.00 12,500.00 10 1,250.00 1,250.00
Carretilla* 1 250.00 250.00 10 25.00 25.00
Macho Cabrio 1 3,500.00 3,500.00 10 350.00 350.00
Cabra 2 2,500.00 5,000.00 7 714.29 357.14
Vareta de 5812 1.00 5,812.00 40 145.30 0.03
forraje
necesaria para
775m2
Mano de obra 3 115.00 345.00 40 8.63 2.88
para el
establecimiento
del forraje
Total 5831 19,440.00 28,111.00 2,563.61 2,042.44
Costo Fijo Total (CFT) = $ 4,606.05
Costo Fijo Total Medio (CFT medio)= $10.91
*Compartida con el módulo avícola

99
Costos variables. De manera conceptual se maneja igual al escenario 1. El desglose
de los conceptos usados para el calculo de los costos variables se presentan en el
Cuadro 11.

Cuadro 11.- Costos variables del módulo caprino -transformando la leche-

Concepto Cantidad Precio unitario ($) Importe ($)

Mano de obra del modulo 138.6 115.00 15,939.00
Mano de obra para hacer el 21 115.00 2,415.00
queso y yogur
sal 6 5.00 30.00
Cuajo 1 35.00 35.00
Frasco (1 litro) 3 10.00 30.00
Costo Variable Total (CVT) = $ 18,449.00
Costo Variable Medio (CV medio) = $ 43.72

Costo Total = CFT + CVT = $4,606.05 + $18,449.00 = $ 23,055.05

Costo medio = CT/ 288 quesos (400gr) y 134 yogur (1lt) = $23,055.05/422 = $ 54.63

Ingresos

Los ingresos del módulo caprino al año están representados por 500 varetas, 288
piezas de 400gr de queso, 134.4 yogures, 2 cabritos y un curso de capacitación
(Cuadro 12).

Cuadro 12.- Ingresos del módulo caprino -transformando la leche-

Concepto Cantidad/año Precio/unidad ($) Ingreso total ($)
Queso 288 22,00* 6.336,00
yogurt 134.4 18,00* 2.419,20
Venta de vareta 500 1,00 500,00
Curso de 1 5.362,50 5.362,50
capacitación
Cabritos 2 1.000,00 2.000,00
Ingreso total $ 16,617.70
*Precio de la Cooperativa Agroecología y Ecoturismo Las Cañadas S.C. de R. L. de C. V.

Relación Beneficio Costo (R B/C) = $ 16,617.7 / $ 23,055.05 = 0.72

Se concluye que el módulo caprino no es rentable a menos que se implementen otras

estrategias (Ver apartado VIII), pues por cada peso invertido, se están perdiendo 28
centavos.

100
5.3.7 Análisis social

Este análisis se llevó a cabo mediante entrevistas realizadas a diez socios de los cuales
6 manifestaron que sí les interesa contar con un módulo de cabras, lo cual indica que
existe un interés por parte de los socios, pero que esté no es motivación para
establecer un modulo de cabras como el de Las Cañadas.

Entre las ventajas del módulo caprino los socios señalaron que se puede utilizar de las
cabras su leche, carne y el estiércol que generan se puede utilizar como abono. En las
desventajas se vió reflejado la falta de compromiso de su parte para poner en marcha
un modulo caprino, pues se señalaron las siguientes limitantes: a) se debe buscar el
alimento, b) se tienen que establecer las praderas, c) se debe tener tiempo para darle
mantenimiento a las praderas (poda, abonado, limpia), d) atender un módulo caprino
ocupa mucho tiempo y no lo tienen, y e) los socios no tienen un espacio para establecer
el módulo caprino.

Si bien a un socio de la cooperativa recientemente le fue donada una cabra para

comenzar su modulo, el señor Guadalupe Solabac tiene a su cabra en un corral muy
diferente al de Las Cañadas, su esposa lleva a pastar a la cabra o bien le acarrea su
pastura que consiste en zacate estrella y le da un poco de maíz molido. Hasta el
momento el señor Guadalupe Solabac manifiesta estar contento con la adquisición de
su cabra y aspira a incrementar su rebaño en el futuro.

5.3.8 Principales logros del módulo caprino

Para evaluar el avance del módulo caprino se tomaron en cuenta los objetivos para las
cuales fue creado, así se tiene que el módulo caprino presenta los siguientes logros:

En el módulo se tienen dos cabras que producen leche para abastecer parte de las
necesidades de la cocina de Las Cañadas durante todo el año; en la cocina esta leche
se transforma en queso y yogurt cuando se requieren estos alimentos.

Se ha logrado alimentar a las cabras con recursos que se producen en el Centro

Agroecológico, a través de la constante experimentación con cultivos forrajeros,
tomando en cuenta si las especies de plantas les gustan a las cabras o no
(palatabilidad), así como el contenido nutricional de estos.

Se ha logrado mantener a las cabras con un periodo de lactancia de 10 meses, con un

parto por año y produciendo sus respectivos reemplazos en el mismo módulo. Se tiene
un macho adulto que sirve para las dos cabras del modulo y en ocasiones es prestado
a los vecinos que tienen cabras (libres de brucelosis) y que se encuentran dentro de la
microcuenca del Río Citlalapa y el Río Dos Puentes.

Otro logro importante es que se ha generado la experiencia acerca de la producción de

cabras en un sistema estabulado, lo cual sirve como base para las personas que les

101
interese este modo de crianza. A su vez se ha logrado cumplir con las normas de
producción orgánica de acuerdo con las normas orgánicas de la Unión Europea.

Se consiguió capacitar y enriquecer los conocimientos del encargado y su ayudante

acerca del manejo de estos animales. De igual forma se ha obtenido que el módulo
caprino, sea un medio demostrativo y una fuente de conocimiento ya que a través de
los cursos que se ofrecen en Las Cañadas, los visitantes pueden conocer el modulo, y
de esta manera mediante las platicas con la gente que los rodea, difundir esta
experiencia.

Recientemente se ha cumplido el objetivo de brindar cabras a los socios, pues

recientemente al Sr. Guadalupe Solabac, integrante de esta cooperativa se le otorgó
una cabra para que comience con su módulo en la comunidad de Tepetzingo,
Huatusco, Ver.

5.3.9 Dificultades encontradas en el módulo caprino

El módulo de cabras está en lucha constante por mantener la producción de leche con
un promedio de 1.5lt por día por cabra, esto se debe a que si bien se ha experimentado
con diversos forrajes para la alimentación de las cabras, no se ha logrado formular una
dieta que les proporcione los nutrientes necesarios para elevar la producción de leche.
Considerando las condiciones climáticas de donde se encuentra establecidas Las
Cañadas, ya que de diciembre a enero se pueden presentar heladas que terminan con
el crecimiento de algunas forrajeras.

No se ha logrado que el módulo sea rentable económicamente, debido a que el ingreso

que se genera de vender la leche o transformarla en queso y yogur no es suficiente,
menos que se adopte otro tipo de estrategias.

Se está trabajando en reproducir la experiencia dentro y fuera de la zona, para mejorar

la dieta campesina y ofrecer una alternativa económica, aunque esto se ha dificultado
debido a la falta de interés de la gente, que no está dispuesta a cuidar a estos
animales, debido a que implica dedicarles tiempo para su cuidado, además la falta de
tierra dificulta esta labor, ya que algunas personas solo tiene un espacio reducido para
vivir.

Otra dificultad que ha tenido el módulo es la falta de investigación en este tema,

realizada por las instituciones públicas, ya que en la región existe mucha investigación
acerca del café, pero no se ha realizado alguna exploración sobre la cría de cabras en
esta zona.

102
5.4 Módulo Avícola

Este módulo es parte del Centro Agroecológico de la “Cooperativa Las Cañadas”. El

módulo cuenta con 23 gallinas, 4 gallos y 7 pollitos.

5.4.1 Objetivos del módulo avícola

1. Lograr una producción agroecológica de huevos que abastezca el 100% de las

necesidades de huevo del comedor de la cooperativa de Las Cañadas (20
huevos al día).

2. Mantener 40 gallinas en postura con sus correspondientes reemplazos,

considerando que las gallinas se retirarán del módulo a los 2 años de edad.

3. Producir los reemplazos (pollitos y pollas) en el mismo módulo.

4. Tener un porcentaje de postura promedio anual de al menos 50%.

5. Generar alternativas de alimentación para las gallinas con recursos locales.

6. Que la producción sea rentable económicamente.

7. Cumplir con las normas internacionales de producción orgánica.

En Las Cañadas se tiene un gallinero fijo con gallinas en pastoreo. En este tipo de
gallinero las aves pastorean en corrales o potreros alrededor del gallinero, se tienen 4
potreros con el fin de realizar una rotación, tener más alimento disponible (hierbas e
insectos) así como evitar problemas de parásitos y enfermedades.

Las gallinas con las que se cuenta actualmente en el módulo fueron traídas de la misma
zona, teniendo cuidado con la presencia de enfermedades, así como eligiendo que
fuera una buena gallina o gallo. Para esto se tomaron en cuenta los parámetros vistos
en el apartado 4.6.3.

103
5.4.2 Áreas que componen el módulo avícola

Las áreas que forman parte del módulo avícola son 9 (Cuadro 13).

Cuadro 13.- Áreas que forman parte del módulo avícola en Las Cañadas
Elemento Medidas (metros) Área (m2)
Gallinero 3m x 5m 15m2
1200m2 = 300m2 cada
Potreros (4) 30m x 40m
uno
Área de cría de pollas y pollos 1.60m x 3.70m 5.92
1 potrero para cría 10m x 10m 100
Área de aislamiento 1.90m x 3.60m 6.84
Bodega compartida 6.60 x 4.35 28.71
12 parcelas de
Banco de forraje 720
6m x 10m.
Deshidratado de forrajeras 8.90m x 3.7m 32.93
Área de composteo 10m x 6m 60
Área total 2,169.4m2
Fuente: Elaboración propia a partir del trabajo de campo, 2007

5.4.2.1 Gallinero

En esta área se encuentran las gallinas en postura y los gallos (Fotografía 55). Las
gallinas y los gallos son animales acostumbrados a vivir en grupo, en el cual, habrá
algunos animales dominantes y otros sumisos. En un grupo en donde ya se conocen
todos, cada uno reconoce y acepta su lugar, ya sea dominador o sumiso.

Fotografía 55. Interior del gallinero

104
Se recomienda tener 15 gallos por cada 100 gallinas, lo que equivale a tener 3 gallos
por cada 20 gallinas. En Las Cañadas se tiene un gallo por cada 10 gallinas, aunque el
número de gallos es menor al recomendado, hasta el momento no se han presentado
huevos infértiles.

El tamaño del gallinero depende de la cantidad de gallinas. El área de las ponedoras es

en realidad el gallinero, donde se tienen los nidales, perchas, etc. Esto le da
tranquilidad a la gallina. En el gallinero se cuenta con 10 nidos cuadrados de 30cm x
30cm y se encuentran colocados a 80cm del nivel del suelo, para facilitar el acceso a
estos se colocó un escalón a 40cm (Fotografía 56).

ESCALÓN

Fotografía 56. Nidos y escalón en el gallinero

El gallinero cuenta con una cama de pasto estrella de aproximadamente 20cm, para
facilitar la limpieza del lugar y para absorber la orina (alto contenido de nitrógeno). Las
perchas (Fotografía 57) están colocadas a una altura de 1m del suelo con las siguientes
medidas 2m de largo por 1.8m de ancho, cada 45cm de ancho y a un metro de largo se
le coloca un palo atravesado:

Fotografía 57. Medidas de las perchas en el gallinero

105
En el gallinero se cuenta con dos bebederos como el de la Fotografía 58 y dos
comederos como el que se muestra en la Fotografía 59. Así como una salida hacia el
potrero (Fotografía 60).

Fotografía 58. Bebedero Fotografía 59. Comedero

SALIDA AL POTRERO

Fotografía 60. Salida al potrero

106
5.4.2.2 Potreros del módulo avícola

Las gallinas son animales “escarbadores” y el hecho de que puedan escarbar sobre el
terreno, buscar entre las hojas y atrapar insectos ayudará en mantener la tranquilidad
del grupo y ahorrar alimento. Entre más se distraigan escarbando, menos tiempo les
queda para pelearse y mejor se alimentarán con los gusanos e insectos que atrapen.

En las Cañadas se cuenta con 4 potreros de 300m2 cada uno y un potrero para los
pollitos de 100m2. En esta área de potreros se ofrece 11m2 de potrero por gallina (23
gallinas y 4 gallos), las gallinas salen del gallinero y son conducidas por medio de un
sendero hacia el potrero correspondiente (Fotografía 61). Con el fin de que siempre
encuentren animales que comer se realiza una rotación de potreros de modo que cada
semana las gallinas son cambiadas de potrero.

Fotografía 61. Sendero que conduce a las gallinas hacia los potreros

107
5.4.2.3 Área de cría (crecimiento de pollas y pollos)

Esta parte del módulo avícola tiene un área de 5.92m2. Una vez que los pollitos
nacieron se les pasa con su madre al área de cría mostrada en la Fotografía 62, en
donde se les proporciona una alimentación de acuerdo a su edad (ver apartado 5.4.4).
La finalidad de separarlos es evitar que otras gallinas, gallos, y factores externos
provoquen la muerte de los pollitos. En esta área se cuenta con un bebedero y un
comedero.

Fotografía 62. Área de cría

Durante su estancia en esta área se les cambia la dieta cuando llegan a la edad de
pollos o pollas (ver apartado 5.4.4.1); en el área de cría permanecen hasta que las
pollas han alcanzado la edad para poner (6-7 meses), o cuando se cree que tienen la
edad suficiente para convivir con las otras gallinas. El tamaño de las perchas cambia
ya que las aves son de menor tamaño, quedando como se indica en la Fotografía 63.

40cm

1.60 m 80cm
de c
ancho
40cm

1.60m de largo

108
 Fotografía 63. Perchas para pollitos en el área de cría

5.4.2.4 Potrero de cría

Esta área de 100m2 está

destinada para que las pollas
y pollos en crecimiento
obtengan los requerimientos
de luz y proteína que
necesitan (Ver Fotografía
64).

Fotografía 64. Pollitos pastoreando con su mamá

5.4.2.5 Área de deshidratado de plantas forrajeras

Esta área de 32.93m2 está destinada para deshidratar las plantas forrajeras. Es un área
cubierta con plástico donde se tienen dos construcciones similares a una mesa
(Fotografía 65), donde se colocan las hojas de forraje para que pierdan el agua y se
puedan utilizar para la elaboración del alimento de pollos, pollas y gallinas, está hecha
con malla de color negro para absorber la luz. Las hojas ya deshidratadas quedan como
se indica en la Fotografía 66.

109
Fotografía 65. Mesa de secado Fotografía 66. Hojas deshidratadas de gigantón

5.4.2.6 Área de composteo

Cada 2 meses se realiza la limpieza del gallinero y el material obtenido se utiliza para
elaborar la composta (Fotografía 67), que posteriormente se utilizará para abonar el
forraje del cual se alimentaran las gallinas. La composta se realiza de la siguiente
manera:

Materiales:
 Gallinaza.
 Agua.
 Pasto seco.
 Machete.

Procedimiento:
- Se realiza la limpieza del corral de donde se obtiene el estiércol y los desechos
de comida de las gallinas.
- El material que se obtiene de la limpieza se apila y así se va formando la
composta.
- Cuando ya se tiene una altura de 1m, se coloca una capa de pasto seco y se
deja ahí de 3-4 meses para que este lista. Durante este tiempo se riega y se le
toma la temperatura 2 veces a la semana la cual debe rebasar los 57 ºC durante
3 días.

Cantidad y frecuencia de utilización: La composta se utiliza para abonar el banco de

forraje de las gallinas en una proporción de 2Kg/m2, lo que es igual a 20 ton/ha.

Fotografía 67. Composta de las gallinas

110
5.4.2.7 Banco de corte y acarreo: plantas forrajeras

En los bancos de corte y acarreo (Fotografía 68) las especies utilizadas como arbustos
fijadores de nitrógeno y cultivos de forraje son: gigantón (Tithonia diversifolia), nacedero
(Trichanthera gigantea), flemingia (Flemingia macrophyla), morera (Morus alba) e ilite
(Alnus acuminata), cuyos arreglos de siembra y ficha técnica se mencionan en el
apartado 5.3.2.5.

Fotografía 68. Arreglo agroforestal de morera asociada con ilite

5.4.2.8 Área de aislamiento

Está destinada para cuando se presenta un caso de enfermedad, en este lugar se

mantiene en control a la gallina afectada para que evitar que contagie a las demás
(Fotografía 69). Las medidas de esta área son de 4m de largo por 2m de ancho.

Las enfermedades que con mayor frecuencia se presentan en el modulo avícola son
resfriados o gripes, y en los cuatro años que lleva funcionando el modulo solo una vez
se les ha presentado la viruela, que afecto a tres gallinas.

Tratamientos herbolarios de algunas enfermedades.

 Diarrea. Se utiliza Masequia Bidens pilosa L (Misi quía, Chicapa, cadillo de
huerta, papunga, pecunia o amapola silvestre). Se maceran y exprimen los tallos
y hojas suficientes para extraer una cucharada de zumo, para administrarlo
oralmente. Dosis: Una cucharada por animal, una vez al día durante 3 a 5 días.

111
 La Verbena (Verbena littoralis) también se utiliza para la diarrea se machacan
dos manojos de tallos, administrar con el agua de bebida. Dosis: Un litro de
bebida en dos litros de agua durante 3 a 5 días.

 Problemas respiratorios. Se usa Jugo de limón o de cualquier cítrico (preventivo

en época de frio), ofrecer 6 gotas de jugo de limón por litro de agua de bebida se
da en el bebedero para todas las aves.

 Parásitos internos. Se utiliza sábila (Preventivo en época de calor)

proporcionando una cucharadita de gel de sábila por cada 5 litros de agua de
bebida.

 Parásitos externos. Se usa rústica (Monnina phytolaceaefolia), se hace un

cocimiento con uno o dos manojos de tallos y hojas, en un litro de agua y se deja
hervir durante 5 minutos, se tapa y deja reposar hasta que este tibio, se aplica en
baños externos sobre la parte afectada. Dosis: Según el tamaño de la lesión,
aplicar todos los días hasta la curación.
 

Fotografía 69. Área de aislamiento del módulo avícola

112
5.4.3 Relaciones entre áreas en el módulo avícola

Las áreas que forman parte del módulo avícola se encuentran ligadas a través de una
serie de relaciones que permiten que en el modulo se dé un ciclo cerrado de energía. El
ciclo comienza con la siembra de las plantas forrajeras que se utilizan para alimentar a
las aves, estas plantas son consumidas por las gallinas y lo no digerido es expulsado
de su organismo en forma de excremento. Este excremento, mezclado con los residuos
de forraje, la cama de pasto seco que se recoge del gallinero y agua, se compostean
para que sean aprovechados por las áreas productoras de alimento para las gallinas.
Este ciclo se puede observar en la Figura 6.

Figura 6. Ciclo de nutrientes del módulo avícola

113
5.4.4 Rutina general

Todos los días a las 8:00 a.m. antes de ofrecer el alimento es necesario quitar los
restos de comida y de agua del día anterior. Después se procede a colocar el alimento
previamente elaborado (Ver apartado 5.4.4.1) y agua limpia. Se cuelga nacedero
(Trichanthera gigantea) como forraje fresco.

A las 3 de la tarde se le vuelve a cambiar el agua y alimento en el gallinero y área de

cría. Se revisan los nidos 2 veces al día para recolectar los huevos, se anota en el
registro la cantidad de huevos recogidos y se llevan a la cocina.

Si se tiene una gallina clueca, esta se echa en el nido donde se acostumbro a poner,
debido a que si se les mueve a otro lugar, no lo aceptan. Los huevos que van a ser
utilizados para empollar deben ser los mejores, tener cascaron duro, de buenas
gallinas, y de buen tamaño. Una vez echada la gallina se encierra y solo se le saca 1
vez cada tercer día para comer y tomar agua, esto con la finalidad de garantizar la
incubación de los huevos.

A los 20 días los pollitos comienzan a salir del cascarón, después de nacidos se le deja
un día de reposo y son trasladados al área de cría en donde la primer semana se les da
ajonjolí convencional, la segunda semana y hasta el mes se les da arroz convencional y
ajonjolí lo suficiente para que coman lo que quieran, con esta alimentación no se
cumplen las normas orgánicas.

Después del primer mes se les da maíz convencional, mezclado con forraje en un
proporción de 70% proteína (Maíz) y 30% forraje (Ver apartado 5.4.4.1). En esta área
permanecen hasta que tienen la edad suficiente para ser trasladados al gallinero (6 a 7
meses). Los pollos si no son necesarios son sacrificados para utilizarse en la cocina de
la cooperativa.

Una vez que las pollas cumplen 6-7 meses o comienzan a poner son trasladadas al
gallinero en donde las proporciones del alimento cambian, ahora su alimentación
consiste en 80% proteína y 20% forraje.

En el gallinero se tiene una cama de pasto de aproximadamente 20cm, esto para que el
suelo no esté descubierto y para que el pasto absorba el nitrógeno de la orina y no se
volatilice. La limpieza del gallinero consiste en recoger la cama de pasto cada dos
meses y llevar lo obtenido al área de composteo. Después de recoger la cama es
necesario colocar otra cama nueva de pasto. También se tienen que revisar
constantemente los nidos para recoger el estiércol que en ellos se encuentre con el fin
de prevenir posibles plagas y enfermedades.

Si se llega a presentar el caso de una gallina enferma y que puede contagiar a las
demás, esta es llevada al área de aislamiento en donde se le suministra los
medicamentos, y se le proporciona mucho alimento y agua. Durante la época de frío

114
(invierno) en el agua que van a beber se les exprime 1 limón o ½ toronja por cada 4
litros de agua.

5.4.4.1 Elaboración de alimento

Para poder elaborar el alimento para las gallinas se cuenta con un banco forrajero, el
día en el que es necesario elaborar mas alimento se va al banco se cortan las hojas de
morera o gigantón, se colocan en el área de deshidratado, cuidando que estas no
pierdan su color verde. De un kilo de gigantón se obtienen de 100 - 120gr de materia
seca, mientras que de un kilogramo de morera se obtiene 200g de materia seca.

Una vez deshidratada la forrajera se tritura y se mezcla con la fuente de proteína de la

siguiente manera:

Para gallinas (80:20):

- 800gr de maíz molido orgánico (80%).
- 200 gr. de morera o gigantón deshidratados y molidos (20%).
- 6 gr. de sal de mesa.
- 35gr de carbonato de cálcio.

Se colocan en un recipiente y se revuelven hasta tener una mezcla homogénea.

Para pollas y pollos (70:30):

- 700gr de maíz molido orgánico (70%)
- 300 gr. de morera o gigantón deshidratados y molidos (30%).
- 6 gr. de sal
- 35gr de carbonato de cálcio.

Para pollitos:
- Arroz integral convencional.- lo que se coman
- Ajonjolí convencional.- lo que se coman
Se les debe ofrecer un poco de forraje lo que se coman de canilla de tordo o nacedero
(Trichanthera gigantea) una vez al día. A partir de la primera semana se deben sacar a
pastorear a los pollitos y su mamá en días sin lluvia.

115
5.4.5 Organigrama de responsabilidades

El correcto funcionamiento del módulo depende de la distribución de responsabilidades

(Figura 7). En el módulo avícola se encuentran de la siguiente forma:

Figura 7. Organigrama de responsabilidades del módulo avícola

116
5.4.6 Análisis económico (Relación Beneficio/Costo)

Para realizar la relación beneficio-costo se necesita que los costos se separen en fijos y
variables tal como se muestra en los Cuadros 14 y 15.

Cuadro 14.- Costos fijos del módulo avícola

Concepto Cantidad Precio($) Importe Vida Importe Depreciació

unitario total ($) útil anual n ($)
(años) ($)
Pala 2 90.00 180.00 10 18.00 9.00
Azadón 1 120.00 120.00 10 12.00 12.00
Machete 2 40.00 80.00 10 8.00 4.00
Tijera 1 110.00 110.00 10 11.00 11.00
Bebedero 3 40.00 120.00 10 12.00 4.00
Comederos 3 70.00 210.00 10 21.00 7.00
Bieldo 1 90.00 90.00 10 9.00 9.00
Instalaciones 1 14,500.0 14,500.0 10 1,450.00 1,450.00
0 0
Carretilla* 1 250.00 250.00 10 25.00 25.00
Vareta de 5400 1.00 5,400.00 40 135.00 0.025
forraje
necesaria para
720 m2
Mano de obra 3 115.00 345.00 40 8.625 2.875
para el
establecimient
o de forraje
Gallinas 23 50.00 1150.00 2 575 25
Gallos 4 60.00 240.00 1 240 60
Total 5,445.00 15,536.0 22,795.0 2,524.63 1,618.90
0 0
Costo Fijo Total (CFT) = $ 4,143.52
Costo Fijo Total Medio (CFT medio) = $ 0.93
*Compartida con el módulo caprino

117
 Cuadro 15.- Costos variables del módulo avícola
Concepto Cantidad Precio unitario ($) Importe
($)
Mano de obra para 99.6 115.00 11,454.00
mantenimiento del modulo*
Maíz 709.5 2.2 1,560.9
Ajonjolí 56 34.00 1,904.00
Arroz 56 12.00 672.00
Costo Variable Total (CVT) = $ 15,590.9
Costo Variable medio (CV medio) = $ 3.5
*Comprende: desojar forraje, composta, atención en el deshidratador, cambiar comida y agua,
preparar y dar alimento.

Costo total = CFT + CVT = $4,143.52 + $15,590.00 = $ 19,734.4

Costo medio = Costo Total/huevos = $19,734.43/4438 = $ 4.4

Con los cálculos realizados se puede ver que el costo total anual del módulo es de
$19,734.43; mientras que para producir un huevo en el módulo avícola se gastan 4.4
pesos.

Los ingresos anuales del módulo avícola (Ver cuadro 16) incluyen 4438 huevos, 500
varetas, 11.5 gallinas viejas y un curso de avicultura orgánica.

Cuadro 16.- Ingresos del módulo avícola

Concepto Cantidad/año Precio($)/unidad Ingreso total ($)

Huevo 4438 1.50 6,657.00
Vareta 500 1.00 500.00
Ingreso neto de curso de 1 26.400 26,400.00
capacitación: avicultura
orgánica*
Gallinas viejas 11.5 40 460.00
Ingreso total $ 34,017.00
*El cálculo se realizó tomando en cuenta que el curso es para 22 personas, con un costo de
4,000/persona, lo cual da un ingreso total de 88,000.00 y la cooperativa se queda con el 30%
de ese ingreso ($26,400.00), ya que lo demás se utiliza en la organización, alimentación y
hospedaje.

Relación Beneficio – Costo (R B/C) = $ 34,017.00 / $ 19,734.43 = 1.7

La relación anterior nos indica que el módulo es rentable, por cada peso invertido se
están ganando setenta centavos.

118
5.4
4.7 Análisis social

Se realizó a partir de la aplicación de entrevistas especificadas en la metodología (ver

apartado 3). Dicha investigación arrojó que a 7 de los 10 socios si les interesa tener un
modulo avícola, porqué a través de él podrían cubrir la necesidad de huevos que se
usan para la alimentación de la familia, y si resulta un excedente este se podría vender.
El precio del huevo en las comunidades es de $1.50/huevo.

Otra ventaja que señalaron de contar con la producción de gallinas es que se podrían
beneficiar de la carne, ya que cuando las gallinas llegaran a una edad donde bajaran su
nivel de postura, estas se utilizarían para la alimentación familiar.

Por otra parte entre las desventajas vertidas están que se necesitaría construir las
instalaciones recomendadas, esta forma de producción implica más tiempo para el
cuidado, se tendrían que establecer y atender las parcelas forrajeras; además para
tener un modulo como el de Las Cañadas se tendría que contar con una porción de
terreno mínimo de 2000m2.

Una observación muy interesante que realizó la Sra. Margarita Sánchez, cocinera de
Las Cañadas es que a ella no le gustaría establecer un modulo avícola como el que se
tiene ya que las gallinas no ponen todos los días y el blanquillo tiene muy delgado el
cascarón, demostrándose así que a la dieta de las gallinas le falta calcio.

5.4.8 Principales logros del módulo avícola

Los avances que ha tenido módulo avícola con base en sus objetivos son:

Si bien el módulo avícola no ha funcionado como se esperaba debido a que no se tiene

una cantidad suficiente de huevos para abastecer las necesidades de la cocina de Las
Cañadas, su permanencia ha ayudado a que las personas que visitan Las Cañadas, se
capaciten y conozcan la función que puede desempeña un módulo avícola establecido
en su traspatio, y que a través de ellos se difunda esta experiencia.

En Las Cañadas se ha logrado formular la dieta de las gallinas utilizando materiales

locales o que se producen dentro del Centro Agroecológico, excepto la dieta inicial que
consiste en arroz y ajonjolí convencional.

El módulo avícola sirve como demostrativo para la gente de las comunidades aledañas,
que por lo general tienen sus aves al aire libre y que con la implementación de algunas
de las actividades prácticas que se realizan en el módulo pueden mejorar el manejo de
las gallinas en sus comunidades.

Una parte importante del módulo avícola es que es rentable (ver análisis económico en
el apartado 5.4.6); pues por cada peso que se le invierte se ganan setenta centavos;
esta alta rentabilidad se debe principalmente al ingreso que se recibe por el curso de
avicultura orgánica que se imparte dentro de las instalaciones del módulo avícola.
119
En la parte de las normas orgánicas, estas se cumplen, ya que de acuerdo con las
normas de la Unión Europea, 2007 para el caso del área del gallinero el cual tiene 15m2
se podrían tener 90 aves; cuando en Las Cañadas solo se tiene 27 aves. Es necesario
señalar que aunque en el área del gallinero las aves tienen más espacio que lo
dispuesto en las normas, esto no perjudica en nada la producción, al contrario ayuda a
que las gallinas expresen de manera natural su comportamiento. Para el caso de los
potreros del gallinero (1200m2) solo se pueden tener 27 gallinas que es exactamente el
número de gallinas con que se cuenta en el módulo avícola.

5.4.9 Dificultades encontradas en el modulo avícola

Las dificultades a las cuales se ha tenido que enfrentar el módulo avícola para lograr
sus objetivos son:

Al inicio del establecimiento de este módulo las gallinas andaban sueltas, lo cual trajo
problemas ya que los animales del monte se las comían, una vez que se optó por
tenerlas en un lugar donde estuvieran seguras como es un gallinero, se presentó un
reto más, que era encontrar una dieta que permitiera cumplir con los objetivos del
módulo. Aunque se ha encontrado una dieta con materiales locales esta no suministra
la cantidad necesaria de nutrientes como proteínas y minerales principalmente el calcio,
que necesitan las gallinas, es por ello que en el modulo el porcentaje de postura es muy
bajo.

El porcentaje de postura es de 26% y no se ha logrado alcanzar el 50%. Debido a que

la mayoría de las gallinas ya están viejas y por lo tanto a veces ponen y otras veces no;
además la dieta que se les proporciona no cubre las necesidades en cuanto a
vitaminas, minerales y proteínas que las gallinas necesitan para mantener un nivel de
postura adecuado.

Como uno de los objetivos del módulo avícola se encuentra el abastecer el 100% de las
necesidades de huevo en el comedor de la cooperativa que es de 20 huevos diarios,
esto no se ha alcanzado ya que del gallinero el Sr. Tomas Solabac (encargado del
modulo) solo recoge en promedio 6 huevos al día.

Tampoco se ha logrado mantener 40 gallinas en postura con sus correspondientes

reemplazos. También se han tenido dificultades en la compra de las gallinas (falta de
proveedores confiables) ya que en alguna ocasión se compraron gallinas que venían
contagiadas de una enfermedad que causa parálisis y debido a esto se perdieron
bastantes animales.

120
5.5 Producción avícola en las comunidades aledañas a Las Cañadas

La gente en las comunidades que se encuentran aledañas a Las cañadas tiene sus
gallinas libres en sus solares. Las gallinas no cuentan con instalaciones como un
gallinero propiamente dicho, por la mañana se les llama y se les da de comer maíz, en
otras ocasiones tortilla remojada, después de esto las gallinas se van a pastorear en los
cafetales donde comen diferentes insectos y plantas que les proporcionan proteínas;
así como frutos que encuentran dependiendo de la temporada como son guayaba,
naranja, plátano, que les dan vitaminas y minerales.

Las gallinas toman el agua que encuentran depositada en recipientes que son basura,
la que se desperdicia de los tanques domésticos y o bien de una fuga de la manguera
que conduce el agua potable a los hogares.

En el caso de los pollitos su alimentación consiste durante las primeras semanas en

arroz y masa de maíz; el pastoreo se realiza en los cafetales con su mamá. La
alimentación cambia cuando ya pueden tragar el maíz.

Al no contar con instalaciones, las gallinas buscan un lugar donde hacer su nido,
algunas veces el dueño les construye el nido con materiales como costales, hoja de
plátano seca o papel en donde les coloca un huevo para que la gallina acepte el nido.

Otras veces las gallinas deciden poner en el monte (parcelas) donde hacen su nido con
hojarasca, esto trae consigo que el dueño no tenga conocimiento de donde está el nido,
no se beneficie ni lleve un control de los huevos y que la gallina este expuesta a los
ataques de los animales como son perros y zorras principalmente.

Las enfermedades que con mayor frecuencia se presentan son los resfriados, ante los
cuales algunos dueños no hacen nada y en caso de ser una gripe severa le suministran
a la gallina una pastilla de aspirina, desenfriol o naproxeno molida de las usadas por las
personas para esta enfermedad y mezclada con agua forzándola a abrir el pico. La
viruela también afecta a las gallinas, ante esta enfermedad se coloca cal en los granos,
con lo cual se logra que estos se sequen.

Como se puede observar en la Fotografía 70, cuando la tarde-noche llega las gallinas
duermen en las ramas de las matas de café, en los arbustos cercanos a las casas o
bien algunas dentro de las casa en algún lugar donde se acostumbraron a hacer su
nido, siempre y cuando su presencia no moleste al dueño.

Cuando la economía del productor no le permite adquirir carne de pollo, este sacrifica
una gallina para su consumo. Las gallinas también son utilizadas en las fiestas,
ayudando así a que el productor evite realizar un gasto por la comprar de carne. Otro
uso importante de las gallinas se da después del parto, donde es utilizada para
alimentar a la persona que dio a luz.

121
El precio que alcanza el huevo en las comunidades se encuentra entre $1.00 a $1.50 y
su precio no varía de acuerdo a temporadas como en otras regiones.

Fotografía 70.- Gallina sobre una rama de limón preparándose para dormir

122
VI. Discusiones

La sistematización de la experiencia que se está generando en los módulos caprino y

avícola del Centro Agroecológico de Las Cañadas, es un paso importante para la
difusión de estas especies bajo un manejo diferente al convencional, contribuyéndose
en este aspecto del cual hay muy poca información bibliográfica y experiencias
prácticas en México.

La descripción de las instalaciones, las actividades necesarias para el manejo de los

módulos, el procedimiento para hacer la composta, la elaboración del alimento y otras
rutinas de manejo sirven para difundir e informar a aquellas personas interesadas en el
establecimiento de un módulo similar al de Las Cañadas.

Las cabras en producción orgánica están protegidas de las condiciones ambientales a

través de zonas cubiertas, disponen también de áreas al aire libre, su pienso está
compuesto por alimentos orgánicos, las enfermedades se previenen principalmente al
bridarles las condiciones anteriores, y en caso de presentarse alguna se utilizan sobre
todo tratamientos homeopáticos y naturales. Por otra parte la caprinicultura
convencional se basa en la utilización de razas mejoradas para la producción de leche,
las cabras viven en condiciones de estabulación, semiestabulación o en pastoreo
(Agraz, 1957). Su alimentación se basa en forrajes y alimentos balanceados y las
enfermedades son controladas con tratamientos químicos (Hetherington, 1980 y
Fundación hogares juveniles campesinos, 2002).

Al realizar la comparación del manejo en las Cañadas con las normas orgánicas de la
Unión Europea, se encontró que dichas normas recomiendan para las cabras una zona
cubierta de 1.5 m2/cabra, mientras que en Las Cañadas se le ofrecen 4.6 m2/cabra.
Para el caso de los cabritos las normas orgánicas mencionan 0.35 m2/cabrito y en Las
Cañadas estos están a 1m2/cabrito. Para que las cabras tengan acceso al aire libre se
les ofrecen en Las Cañadas 26.9m2/cabra, mientras que las normas recomiendan
2.5m2/cabra. Lo anterior nos muestra que en el módulo caprino se cumplen con los
estándares orgánicos, fomentado así el bienestar de los animales. La alimentación de
las cabras cumple con los criterios orgánicos, pues lo único que no es orgánico es la
sal, pero este material está permitido por las normas.

En lo que respecta a la parte económica del módulo caprino el costo medio es de $24.6
por litro de leche, por lo tanto, si en Las Cañadas se fija un precio de venta de $10.00
claramente se observa que se está perdiendo. El costo total anual del módulo caprino
es de $20,980.75 y el ingreso es de $16,376.50 por lo tanto el resultado de la Relación
Beneficio – Costo es de 0.78, lo cual indica que por cada peso que se le invierte al
módulo se están perdiendo 22 centavos.

Una forma de mejorar la situación económica del módulo es vender la leche con el
precio correcto por litro que es de $32.00 con lo cual la Relación Beneficio – Costo se
mejora dando como resultado 1.7; lo cual quiere decir que se estaría ganando 70
centavos por cada peso invertido. Con este escenario el módulo caprino mejora en
123
cuanto a su rentabilidad, pero que pasa si nos preguntamos ¿los compradores están
dispuestos a pagar esta cantidad por un litro de leche? La respuesta es negativa, por lo
tanto, se tienen que buscar alternativas como la transformación de la leche en queso y
yogur, para facilitar que los consumidores compren estos productos.

En la cocina de Las Cañadas se procesa la leche en queso y yogur. El queso (400g) se

realiza seis veces a la semana, mientras que el yogurt solo se realiza una vez a la
semana (2.8lts de yogurt). Ante esta situación se tiene que la Relación Beneficio –
Costo que se obtiene es de 0.72, lo que indica que el módulo caprino pierde 28
centavos por cada peso invertido.

En Las Cañadas se otorga un precio de venta al yogur de $18.00/litro, mientras que al

queso le asignan un precio de $22.00/pieza (400g). Tomando como referencia el precio
de estos productos en la categoría de orgánicos en el Tianguis Orgánico Chapingo
(datos del mes de octubre, 2008) el precio del queso (400g) es de $30.00 y para el
yogur es de $48.00/litro. Realizando un escenario con estos precios (Cuadro 17)
tenemos que habría una Relación Beneficio-Costo de 1, lo cual indica que no se
perdería ni se tendría utilidad del módulo.

Cuadro 17. Ingresos y Relación B/C con el precio orgánico actualizado del queso y
yogur
Concepto Cantidad/año Precio ($)/unidad Ingreso ($)
Queso 288 30.00 8,640.00
yogur 134,4 48.00 6,451.20
Venta de vareta 500 1.00 500.00
Curso de capacitación 1 5,362.50 5,362.50
Cabritos 2 1,000.00 2,000.00
Ingreso total = $ 22.953,70
R B/C = 1

Ahora, si la producción se destinará en un 50% a queso y 50% a yogurt el escenario

que se tendría sería positivo, ya que se estarían ganando 75 centavos por cada peso
invertido (Cuadro 18):

Cuadro 18. Ingresos y Relación B/C de la producción de queso y yogur (50% cada uno)
Concepto Cantidad/año Precio Ingreso
($)/unidad total ($)
Queso 183 30.00 5,490.00
Yogur 509 48.00 24,432.00
Venta de vareta 500 1.00 500.00
Cursos de capacitación 2 4,000.00 8,000.00
Cabritos 2 1,000.00 2,000.00
Ingreso total = $40,422.00
R B/C = 1.75

124
Con toda la información anterior podemos decir que el módulo caprino en las
condiciones que se encuentra actualmente no es rentable económicamente, pero si se
aumentan los precios por ser productos orgánicos seria rentable incluso usando 50% de
la producción de leche para queso y 50% para yogur.

La diferencia entre la producción orgánica de aves en comparación con la avicultura

convencional, radica principalmente, en como son considerados estos animales, ya que
en la producción orgánica las aves son vistas como proveedoras de bienes, pero que a
la vez tienen derecho a vivir en condiciones que les permitan expresar su
comportamiento natural y mantener su bienestar; en la producción convencional las
gallinas son maquinas productoras de huevos, donde el único objetivo es la producción
de uno o más huevos al día, utilizando para ello razas mejoradas (Oteiza, 2004),
iluminación artificial, alimentos balanceados, tratamiento químico de enfermedades,
pero sobre todo mantener el mayor número de estos animales en las naves, a través de
jaulas colocadas en filas o baterías para disminuir el espacio que estas puedan utilizar,
provocando condiciones de hacinamiento y estrés, el cual repercute en la carne y
huevo.

De acuerdo con las normas orgánicas de la Unión Europea, 2007 en el Cuadro 19 se

presentan los requerimientos citados por las normas para las gallinas en comparación
con los ofrecidos en Las Cañadas; obteniéndose que en el módulo analizado se tiene
un población de 27 aves (23 gallinas y 4 gallos) para las cuales se cumplen las normas
en cuanto a las zonas al aire libre y zona cubierta. Incluso la población se puede
aumentar a 90 aves, lo cual implicaría disponer de más área al aire libre (3913m2).

Cuadro 19. Comparación de requerimientos de acuerdo con las normas orgánicas de la

Unión Europea, 2007 y lo ofrecido en Las Cañadas

Zona cubierta Zona aire libre

Normas Las Cañadas Normas Las
Cañadas
6 gallinas/ 1.5 gallinas/ 4 m2/Ave (Siempre que no se 44 m2/ave*
m2 m2 supere el limite de
170Kg/n/ha/año)
Perchas Nidos
18cm/animal 22.7cm/animal 8 gallinas/nido 4
gallinas/nido
* Nota: con esto no se supera el límite de 170 Kg N/ha/año, fijado por las normas orgánicas.
Fuente: Reglamento Europeo, 2007

Las perchas y los nidos cumplen con las normas orgánicas. En lo que respecta a la
alimentación las gallinas en sus piensos cuentan con la mayoría de sus productos
orgánicos y los que no lo son como la sal y el carbonato de calcio están permitidos por
las normas.

125
Las normas mencionan que para el caso de las aves están deben ser manejadas
orgánicamente desde el segundo día de nacidos, hecho que en Las Cañadas no se
hace ya que el arroz y el ajonjolí que se les da a los pollitos (desde que nacen hasta el
mes) son convencionales, pues no los han logrado producir o conseguir en esta
categoría. Cabe mencionar que en Tabasco existe producción orgánica de arroz; y en
Oaxaca y Jalisco se produce ajonjolí orgánico (Gómez et al., 2005), por lo que se puede
hacer el esfuerzo de conseguir estos productos o buscar producirlos.

En cuanto a la situación económica del módulo avícola tenemos que el costo medio es
decir lo que nos cuesta producir un huevo en el módulo avícola es de cuatro pesos con
cuarenta centavos ($4.4); por lo tanto si en Las Cañadas le dan un precio al huevo de $
1.5 se está perdiendo, ya que el precio de venta es menor al costo de producción.

El costo total anual del módulo avícola es de $ 19,734.425, mientras que el ingreso es
de $34.017,00; con lo cual se tiene un Relación Beneficio – Costo de 1.7 lo cual indica
que el módulo es rentable, es decir, por cada peso invertido, se está ganando setenta
centavos. La rentabilidad del módulo se presenta debido a que anualmente se imparte
un curso sobre avicultura orgánica, el cual genera un ingreso al módulo de $ 26,400.00;
si este curso no se impartiera la situación del módulo no sería rentable, ya que se
tendría una Relación B/C de 0.4, lo que indica que por cada peso invertido se pierden
sesenta centavos.

De acuerdo con las normas orgánicas de la Unión Europea (2007); para el caso del
gallinero del módulo avícola este puede albergar hasta 90 aves de las cuales 78 serian
gallinas y 12 gallos (Ver apartado 4.6.8); siempre y cuando se aumente a 3913m2 el
área de potreros con que se dispone actualmente en Las Cañadas, si se tuviera esta
situación en Las Cañadas, se tendría el siguiente escenario (Cuadro 20):

Cuadro 20.- Escenario de ingresos al aumentar el numero de aves en el módulo

Concepto Cantidad/año Precio ($)/unidad Ingreso ($)

Huevo 15054 1.50 22,581.00
Vareta 500 1.00 500.00
Curso de capacitación: 1 26,400.00 26,400.00
avicultura orgánica*
Gallinas viejas 39 40.00 1,560.00
Ingreso total = $ 51,041.00
R B/C = $1,3
* Nota: ver su calculó en la parte de ingresos, en el apartado 5.4.6

En este escenario la Relación Beneficio - Costo es de 1.3, lo cual quiere decir que por
cada peso invertido se están ganando 30 centavos. Al aumentar el número de aves se
esperaría obtener más ganancia por cada peso invertido, sin embargo esto no se da
debido a que se aumentan los costos variables en cuanto a insumos empleados para la
alimentación, la mano de obra necesaria para el mantenimiento del módulo y el mayor
ingreso en el escenario anterior no se modificaría (curso de capacitación). Aumentando

126
el número de aves tenemos que el costo medio (lo que nos cuesta producir un huevo)
es de $ 1.8, lo cual nos indica que el costo medio disminuye a medida que se aumenta
el número de aves.

Respecto a la comparación entre la cría de gallinas en las comunidades y en las

Cañadas, se puede decir que en las comunidades las gallinas se encuentran
desprotegidas ya que no cuentan con las instalaciones necesarias para protegerse de
las condiciones climáticas, así como de sus depredadores.

De igual forma se presenta una mayor incidencia de enfermedades ya que las gallinas
consumen alimentos contaminados con excremento, beben agua sucia y además están
en contacto con otras gallinas que en el caso de una enfermedad contagiosa se
transmite rápidamente a todas las gallinas de la comunidad.

En las comunidades existe mayor posibilidad de que se encuentre un huevo con

salmonella, ya que al estar las gallinas en contacto permanente con las heces, éstas se
pueden contagiar. En algunos casos la salmonella solo daña el cascaron del huevo,
pero en algunos otros casos esta bacteria se encuentra dentro del huevo y puede dañar
la salud de las personas (Hellmut, 1996).

Otra diferencia en el manejo entre las comunidades aledañas y el de las Cañadas es el

tratamiento de enfermedades. En las comunidades las enfermedades son controladas
con medicamentos químicos; mientras que, en las Cañadas lo importante es la
prevención, utilizando para ellos medicamentos naturales, por ejemplo poner limón en
el agua que consumen las gallinas.

En el caso de Las Cañadas no tienen problemas con enfermedades graves, ya que con
frecuencia las gallinas enfermas son aisladas para evitar la contaminación y contagio a
las otras gallinas.

127
VII. Conclusiones

El proceso de sistematización es una herramienta importante para dar difusión de las

experiencias que se están desarrollando en el campo. A través de este proceso se
generan nuevos conocimientos acerca del funcionamiento y estado de la experiencia
sistematizada.

La sistematización de los módulos caprino y avícola del Centro Agroecológico,

representa para la Cooperativa Las Cañadas tener organizada la información acerca de
estas dos áreas, le permite tener a la mano un documento que puede compartir con las
personas que se capacitan y con aquellos que están interesados en una nueva forma
de aprovechamiento animal.

La diferencia primordial entre el manejo orgánico en comparación con el convencional

es el bienestar de los animales; además se debe considerar que con la producción y
consumo de productos orgánicos se está cuidando la salud de las personas, ya que los
productores relacionados con la ganadería orgánica no están en contacto con
sustancias químicas que puedan dañar su salud, mientras que el consumidor está
cuidando su cuerpo al suministrarle alimentos libres de sustancias toxicas o nocivas.

El módulo caprino cumple con las normas orgánicas. Dentro de sus instalaciones se les
brinda un poco más de espacio a las cabras de lo mínimo recomendado; en cuanto a la
alimentación estas normas se cumplen ya que los ingredientes que no son orgánicos,
como la sal común está permitida.

Por su parte el módulo avícola cumple las normas orgánicas en cuanto a sus
instalaciones y en la alimentación de las gallinas, con excepción de la dieta inicial
(primer mes) que consiste en arroz y ajonjolí convencional. Por lo que esta producción
no puede considerarse como orgánica, sino como agroecológica, a menos que los
pollitos sean alimentados con productos orgánicos.

La situación económica del módulo caprino no es rentable, esta situación mejoraría si

se procesa la leche 50% en queso y 50% en yogur y se les fija un precio de productos
orgánicos.

En base al análisis social se puede concluir que las personas que integran la
cooperativa muestran interés por establecer un módulo avícola o caprino por los
beneficios que pueden obtener (leche, huevo, carne); pero no lo han realizado debido a
que tendrían que dedicarle tiempo al mantenimiento del mismo, establecer las praderas
y construir las instalaciones para lo cual se necesita tener tierra disponible (2000m2) y
recursos monetarios para llevar a cabo estas acciones.

En las comunidades aledañas a Las Cañadas se tienen las condiciones para establecer
un módulo ya sea de cabras o de gallinas. Esto se puede lograr dando a conocer estos
módulos, localizando a las personas interesadas y apoyándoles con la asesoría en
cuanto al establecimiento de las praderas y las construcciones.
128
Estos módulos se pueden implementar en las diferentes regiones del país, realizando
investigaciones previas acerca de las especies de plantas forrajeras posibles a utilizar
para la alimentación de las cabras y gallinas tomando en cuenta sus características
bromatológicas, así como las condiciones físico-bióticas de la región. Se debe
promover la utilización de materiales locales para construir las instalaciones necesarias
para estos animales, disminuyendo el costo para los productores.

La instrumentación y promoción de formas de producción agroecológicas y orgánicas

de animales menores (aves, cerdos, cabras, ovejas, conejos, etc.) impulsan la
producción y consumo de alimentos sanos, mejoran la economía del campesino y
representan un paso más para arribar a la agricultura sustentable en el país.

129
VIII. Recomendaciones

Tomando en cuenta el análisis realizado en cada módulo y la forma de crianza en las

comunidades aledañas a Las Cañadas, se tienen las siguientes recomendaciones:

Para Las Cañadas

 Elevar el nivel de producción de leche a 2 litros por cabra por día, que es la
producción de leche que esta raza de cabra puede producir, brindándole los
requerimientos necesarios en cuanto a nutrientes y manteniéndolas en
condiciones de buena salud.
 Mantener las 27 gallinas con un nivel de postura adecuado, proporcionándoles
los nutrientes necesarios en su dieta.
 Se puede elevar la producción a 90 aves (78 gallinas y 12 gallos) de acuerdo con
las normas orgánicas para que los espacios en las instalaciones sean utilizados
de acuerdo a la capacidad diseñada, siempre y cuando el espacio al aire libre se
adecue a lo requerido por la norma (3913m2).
 Los costos de las instalaciones se pueden disminuir utilizando otro tipo de
materiales que no sean tan costosos, buscando sobre todo opciones de
materiales que se puedan conseguir localmente.
 Es necesario buscar otras fuentes de ingreso para los módulos, por ejemplo,
para las cabras se puede vender su carne, su piel y en las aves criar pollos de
engorda.
 Buscar el involucramiento por parte de los integrantes de la cooperativa, con el
fin de despertar en ellos el interés por estos módulos y que de esta manera a
través de sus opiniones y recomendaciones se mejoren los módulos con
opciones locales.
 Para cumplir con las normas orgánicas se recomienda ofrecerles desde el
segundo día de vida una mezcla de maíz quebrado el cual se produce ahí mismo
en el Centro Agroecológico y algún forraje finamente picado, esto se puede
complementar con el pastoreo donde los pollitos podrán consumir algunos
insectos y lombrices; eliminando así la dieta de ajonjolí y arroz convencional

Para la producción avícola en las comunidades aledañas

 En el caso de las comunidades aledañas a Las Cañadas es importante que se
que se construya un gallinero donde las aves puedan dormir y poner.
 Contar con un lugar donde se le proporcione agua y alimento a las aves en un
recipiente, con el fin de evitar las enfermedades causadas por el consumo de
agua y alimentos sucios o contaminados.
 Usar materiales locales en la construcción de las instalaciones
 Mantener separadas las gallinas enfermas de sanas, a través áreas de
aislamiento.
 Tratar de prevenir y no controlar las enfermedades, apoyándose en el
conocimiento que las personas mayores tienen sobre esto.
 Implementar un módulo avícola o caprino en su traspatio con el fin de consumir
alimentos sanos (Huevo, carne, leche) y apoyar a la economía familiar.

130
IX. Bibliografía consultada

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133
 http://www.diputados.gob.mx/leyesbiblio/doc/LPO.doc

134
X. Anexos

Anexo I.- Composición y valor nutritivo de algunos de algunos de los alimentos

más comunes utilizados como piensos aviares.

Alimento Humedad Proteína Grasa Carbo - Energía

(%) (%) (%) hidratos metabolizable
(%) (Kcal/K)
Cebada 14.3 8.8 1.6 54.4 2.728
Maíz 15.2 8.4 3.2 65.9 3.322
Harina de germen de 8.6 15.4 9.8 18.7 2.288
maíz
Avena 15.2 7.4 4.0 42.1 2.376
Sorgo 13.9 8.4 2.5 61.9 3.102
Trigo 15.5 7.9 0.9 64.4 3.036
Salvado de trigo 13.3 12.7 4.1 35.4 2.332
Harina de cacahuate 13.4 37.8 1.4 26.2 2.728
Harina de soja 12.7 29.5 15.8 20.8 2.552
Harina de plumas 11.5 87.6 - - 3.102
Harina de pescado 10.0 54.0 6.2 1.6 2.838
Harina de carne 9.8 65.0 11.9 1.8 3.740
Leche en polvo 6.6 27.5 0.8 42.9 2.926
descremada
Harina de 9.3 71.5 15.2 0.2 3.784
subproductos de pollo
Lactosuero en polvo 6.3 10.1 0.6 58.3 2.860
Hierba desecada 12.9 13.0 4.1 10.7 1.342
Alfalfa desecada 11.3 12.3 1.1 12.2 1.100
Levadura de cerveza 13.3 37.4 1.6 23.2 2.618
desecada
Melaza 28.7 4.2 - 37.6 1.870
Fuente: Sainsburi, 1987

135
Anexo II.- Lista nacional de substancias permitidas y prohibidas por el
reglamento del Programa Nacional Orgánico de los Estados Unidos.

205.603 Substancias sintéticas permitidas para el uso en la producción orgánica

de ganadería.

De acuerdo con las restricciones especificadas en esta sección las substancias

sintéticas siguientes se podrán usar en la producción orgánica de ganadería:

I. Como desinfectantes, para sanear y tratamientos médicos tal como sea

pertinente.

1. Alcoholes
a) Etanol - desinfectante y para sanear únicamente, prohibido como
aditivo del pienso
b) Isopropanol - desinfectante únicamente
2. Aspirina - aprobada su uso en el cuidado de salud para reducir
inflamaciones
3. Materiales de cloro - desinfectar y sanear instalaciones y equipo. Los
niveles residuales de cloro en el agua no excederán el límite máximo de
residuos de desinfectantes según la Ley de Agua Potable Segura
a) Hipoclorito de calcio
b) Dióxido de cloro
c) Hipoclorito de Sodio
4. Clorohexidina - Permitido para procedimientos quirúrgicos llevados a cabo
por un veterinario. Permitido para el uso en la inmersión de la teta cuando
agentes germicidas alternos, y/o barreras físicas han perdido su eficacia.
5. Electrolitos - sin antibióticos
6. Glucosa
7. Glicerina - Permitida para la inmersión del pezón de ganado, se deberá
producir por medio de hidrólisis de grasas y aceites
8. Yodo
9. Peróxido de Hidrógeno
10. Sulfato de magnesio
11. Oxitosina - para uso en aplicaciones terapéuticas de postparto
12. Parasiticidas Ivermectina - prohibido en ganado de sacrifico, permitido en
el tratamiento de emergencia para la industria láctea y ganado de
reproducción, cuando la administración preventiva aprobada por el plan
del sistema orgánico no previene la propagación.
13. Ácido fosfórico - Permitido como limpiador de equipo, Siempre que, No
tenga ocurrencias de contacto directo con la ganadería o el terreno
manejados orgánicamente.
14. Biológicos
a) Vacunas

II. Como tratamiento tópico, parasiticida externo o anestésico local tal como sea
pertinente.
136
 1. Yodo
2. Lidocaina - como anestésico local. El uso requiere un período de
eliminación de 90 días después de administrarlo a la ganadería para
sacrificio y 7 días después de administrarlo a los animales lecheros
3. Cal, hidratada - (mezclas de burdeos), no permitidas para cauterizar
alteraciones físicas o desodorizar desperdicios animales.
4. Aceite mineral - para uso tópico y como lubricante
5. Procaína - como anestésico local, el uso requiere un período para
eliminación de 90 días después de administrarlo a la ganadería para
sacrificio y 7 días después de administrarlo a los animales lecheros
6. Sulfato de cobre

III. Como suplementos de pienso reemplazos para la leche - sin antibióticos, como
uso de emergencia únicamente, no se consideran los productos no lácteos o
productos de animales tratados con BST.

IV. Como aditivos para el pienso

1. Oligoelementos, usados para enriquecimiento o fortificación cuando hayan

sido aprobados por la FDA (Food and Droy Administration), incluyendo:
a) Sulfato de cobre
b) Sulfato de magnesio
2. Vitaminas, usadas para enriquecer o fortalecer cuando estén aprobados
por la FDA

V. Como ingredientes sintéticos inertes según clasificación de la Agencia de

Protección Ambiental (EPA), para el uso con substancias no sintéticas o una
substancia sintética enumerada en esta sección y usada como un ingrediente
activo de pesticida de acuerdo con cualquier limitación sobre el uso de tales
substancias. Lista 4 de EPA - Inertes de importancia mínima.

205.604 Substancias no sintéticas prohibidas para el uso en la producción

ganadera orgánica.

Las siguientes substancias no sintéticas no se podrán usar en la producción ganadera

orgánica:

a) Estricnina (b)-(z)

137
Anexo III.- Elementos permitidos para la producción orgánica de acuerdo con el
reglamento Europeo (CEE).

1. Productos fitosanitarios. Las condiciones generales aplicables a todos los

productos que estén compuestos o que contengan las sustancias activas siguientes,
son: a) se utilizarán de acuerdo con los requisitos del Anexo III y b) sólo se utilizarán
con arreglo a las disposiciones específicas de la legislación sobre productos
fitosanitarios aplicables en el Estado miembro en el que se emplee el producto (si
procede (*)).

B. Plaguicidas
I. Sustancias de origen vegetal o animal
a) Azadiractina extraída de Azadirachta indica (Árbol neem).- Insecticida.
b) (*) Cera de abejas.- Agente para la poda
c) Gelatina.- Insecticida
d) (*) Proteínas hidrolizadas.- Atrayente, solo en aplicaciones autorizadas en
combinación con otros productos apropiados de la parte B del anexo IV
e) Lecitina.- Fungicida
f) Extracto de nicotina (solución acuosa) de Nicotiana tabacum.- Insecticidas,
sólo contra los áfidos de los árboles frutales subtropicales (por ejemplo,
naranjas, limoneros) y de plantas tropicales (por ejemplo plátanos); utilícese
sólo al principio del período de vegetación
g) Aceites vegetales (por ejemplo, aceite de menta, aceite de pino, aceite de
alcaravea).- Insecticida, acaricida, fungicida e inhibidor de la germinación.
h) Piretrinas extraídas de Chrysanthemum cinerariaefolium.- Insecticida.
i) Quassia extraída de Quassia amara.- Insecticida y repelente
j) Rotenona extraída de Derris spp, Lonchocarpus spp y Terphrosia spp.-
Insecticida.
(*) En determinados Estados miembros los productos marcados con un asterisco no se
consideran productos fitosanitarios ni están sujetos a las disposiciones de la legislación
vigente para los productos fitosanitarios

II. Microorganismos utilizados para el control biológico de plagas

a) Microorganismos (bacterias, virus y hongos), por ejemplo, Bacilus
thuringensis, Granulis virus, etc.- Únicamente productos que no se hayan
modificado genéticamente de conformidad con la directiva 90/220/CEE del
consejo
III. Sustancias que se utilizarán sólo en trampas y/o dispersores. Condiciones
generales: las trampas y/o los dispersores deberán impedir la penetración de
las sustancias en el medio ambiente así como el contacto de éstas con las
plantas cultivadas y las trampas deberán recogerse una vez que se hayan
utilizado y se eliminarán de modo seguro. Las sustancias son:
a) (*) Fosfato diamónica.- Atrayente, solo trampas.
b) Metalldehído.- Molusquicida, sólo en trampas, que contenga un repelente
de las especies animales superiores.
c) Feromonas.- Atrayente; perturbador de la conducta sexual, sólo en
trampas y dispersores.
138
 d) Piretroides (sólo deltametrina o lambdacihalothrina).- Insecticida, sólo en
trampas con atrayentes específicos, únicamente contra Batrocera oleae y
Ceratitis capitata.

(*) En determinados Estados miembros los productos marcados con un asterisco no se

consideran productos fitosanitarios ni están sujetos a las disposiciones de la legislación
vigente para los productos fitosanitarios

IIIa. Preparados para su dispersión en la superficie entre las plantas cultivadas.

a) Trisfosfato férrico.- Molusquicida

I. Otros sustancias utilizadas tradicionalmente en la agricultura ecológica

a) Cobre en forma de hidróxido de cobre, osicloruro de cobre, sulfato de cobre
tribásico u óxido cuproso.- Fungicida
b) (*) Etileno.- Desverdizado de los plátanos
c) Sal de potasio rica en ácidos grasos (jabón suave).- Insecticida
d) (*) Alumbre potásico (Kalinita).- Impide la maduración de los plátanos
e) Polisulfuro de cal (Polisulfuro de calcio).- Fungicida, Insecticida, acaricida
f) Aceite de parafina.- Insecticida, acaricida
g) Aceites minerales.- Insecticida, fungicida, sólo en árboles frutales, olivos,
vides y plantas tropicales (por ejemplo plátanos)
h) Permanganato de potasio.- Fungicida, bactericida, sólo para árboles frutales,
olivos y vides
i) (*) Arena de cuarzo.- Repelente
j) Azufre.- Fungicida, acaricida y repelente

(*) En determinados Estados miembros los productos marcados con un asterisco no se

consideran productos fitosanitarios ni están sujetos a las disposiciones de la legislación
vigente para los productos fitosanitarios.

2. Productos para luchar contra plagas y enfermedades en los locales e

instalaciones para la cría de animales:
a) Productos enumerados en la sección 1
b) Rodenticidas.

C. Materias primas para la alimentación animal

1. Materias primas de origen vegetal

1.1. Cereales, semillas, sus productos y subproductos. Se incluyen en esta
categoría únicamente las sustancias siguientes: avena en grano, copos,
harinilla, cáscaras y salvado; cebada en grano, proteína y harinilla; torta de
presión de germen de arroz; mijo en grano; centeno en grano y harinilla;
sorgo en grano; trigo en grano, harinilla, salvado, pienso de gluten, gluten y
gérmenes; espelta en grano; triticale en grano; maíz en grano, salvado,
harinilla, torta de presión de gérmenes y gluten; raicillas de malta; residuos de
cervecería.

139
1.2. Semillas oleaginosas, frutos oleaginosos, sus productos y subproductos. Se
incluyen en esta categoría únicamente las sustancias siguientes: semillas de
colza, en torta de presión y cáscaras; haba de soja en habas, tostada, en
torta de presión y cáscaras; semillas de girasol en semillas y torta de presión;
algodón en semillas y torta de presión de semillas; semillas de lino en
semillas y torta de presión; semillas de sésamo en torta de presión; palmiste
en torta de presión; semillas de calabaza en torta de presión; aceitunas, orujo
de aceituna deshuesada; aceites vegetales (extracción física).
1.3. Semillas leguminosas, sus productos y subproductos. Se incluyen en esta
categoría únicamente las siguientes sustancias: garbanzos en semillas,
harinillas y salvados; yeros en semillas, harinillas y salvados; almorta en
semillas sometidas a tratamiento térmico, harinillas y salvados; guisantes en
semillas, harinillas y salvados; habas en semillas, harinillas y salvados; habas
y haboncillos en semillas, harinillas y salvados; vezas en semillas, harinillas y
salvados; altramuces en semillas, harinillas y salvados y altramuces en
semillas, harinillas y salvados.
1.4. Tubérculos, raíces, sus productos y subproductos. Se incluyen en esta
categoría únicamente las sustancias siguientes: pulpa de remolacha
azucarera, patata, boniato en tubérculo, pulpa de patatas (subproducto de
feculería), fécula de patata, proteína de patata y yuca.
1.5. Otras semillas y frutas, sus productos y subproductos. Se incluyen en esta
categoría únicamente las sustancias siguientes: algarrobas, vainas y harinas
de algarroba, calabazas, pulpa de cítricos; manzanas, membrillos, peras,
melocotones, higos, uvas y sus pulpas; castañas, torta de presión de nueces,
torta de presión de avellanas; peladuras y torta de presión de cacao; bellotas.
1.6. Forrajes y forrajes groseros. Se incluyen en esta categoría únicamente las
sustancias siguientes: alfalfa, harina de alfalfa, trébol, harina de trébol, hierba
(obtenida a partir de plantas forrajeras), harina de hierba, heno, forraje
ensilado, paja de cereales y raíces vegetales para forrajes.
1.7. Otras plantas, sus productos y subproductos. Se incluyen en esta categoría
únicamente las sustancias siguientes: melaza, harina de algas (por
desecación y trituración de algas y posterior lavado para reducir su contenido
de yodo), polvos y extractos de plantas, extractos proteínicos vegetales
(proporcionadas solamente a las crías), especias y plantas aromáticas.

2. Materias primas de origen animal

2.1. Leche y productos lácteos. Se incluyen en esta categoría únicamente las
sustancias siguientes: leche cruda tal como se define en el artículo 2 de la
Directiva 92/46/CEE del Consejo, leche en polvo, leche desnatada, leche
desnatada en polvo, mazada, mazada en polvo, suero de leche, suero de
leche en polvo, suero de leche parcialmente delactosado en polvo, proteína
de suero en polvo (mediante tratamiento físico), caseína en polvo, lactosa en
polvo, cuajada y leche cortada (agria).
2.2. Pescados, otros animales marinos, sus productos y subproductos. Se
incluyen en esta categoría únicamente las sustancias siguientes: pescado,
aceite de pescado y aceite de hígado de bacalao no refinado; autolisatos,
hidrolisatos y proteolisatos de pescado, moluscos o crustáceos obtenidos por
140
 vía enzimática, en forma soluble o no soluble, únicamente para las crías;
harina de pescado.
2.3. Huevos y ovoproductos para la alimentación de las aves de corral,
preferentemente obtenidos en la propia explotación.

3. Materias primas de origen mineral. Se incluyen en esta categoría únicamente las

sustancias siguientes:
3.1. Sodio (sal marina sin refinar, sal gema bruta de mina, sulfato de sodio,
carbonato de sodio, bicarbonato de sodio, cloruro de sodio),
3.2. Potasio (cloruro de potasio),
3.3. Calcio (Lithothamnium y maerl, conchas de animales acuáticos incluidos los
huesos de sepia, carbonato de calcio, lactato de calcio, gluconato cálcico),
3.4. Fósforo (fosfato bicálcico defluorado, fosfato monocálcico defluorado, fosfato
monosódico, fosfato cálcico y magnésico, fosfato cálcico y sódico),
3.5. Magnesio (óxido de magnesio, sulfato de magnesio, cloruro de magnesio,
carbonato de magnesio, fosfato de magnesio),
3.6. Azufre (sulfato de sodio).

D. Aditivos para la alimentación animal, determinados productos utilizados en la

alimentación animal (Directiva 82/471/CEE) y auxiliares tecnológicos utilizados en
los alimentos para animales

1. Aditivos para la alimentación animal

1.1. Oligoelementos. Se incluyen en esta categoría únicamente las sustancias
siguientes:
a) Hierro: carbonato ferroso (II), sulfato ferroso (II) monohidratado y/o
heptahidratado, óxido férrico (III).
b) Yodo: yodato de calcio anhidro, yodato de calcio hexahidratado,
yoduro de sodio.
c) Cobalto: sulfato de cobalto (II) monohidrato y/o heptahidratado,
carbonato básico de cobalto (II) monohidrato.
d) Cobre: óxido cúprico (II), carbonato de cobre (II) básico
monohidratado, sulfato de cobre (II) pentahidratado.
e) Manganeso: carbonato manganoso (II), óxido manganoso y
mangánico, sulfato manganoso (II) monohidratado y/o
tetrahidratado.
f) Zinc: carbonato de zinc, óxido de zinc, sulfato de zinc
monohidratado y/o heptahidratado.
g) Molibdeno: molibdato de amonio, molibdato de sodio.
h) Selenio: seleniato de sodio, selenito de sodio.
1.2. Vitaminas, provitaminas y sustancias con efecto análogo, químicamente bien
definidas. Se incluyen en esta categoría únicamente las sustancias
siguientes: Vitaminas autorizadas conforme a la Directiva 70/524/CEE del
Consejo (derivadas preferentemente de materias primas que estén presentes
de manera natural en los alimentos para animales, o vitaminas de síntesis
idénticas a las vitaminas naturales únicamente para animales monogástricos).

141
 1.3. Enzimas. Se incluyen en esta categoría únicamente las sustancias siguientes:
enzimas autorizadas conforme a la Directiva 70/524/CEE.
1.4. Microorganismos. Se incluyen en esta categoría únicamente los
microorganismos siguientes: microorganismos autorizados conforme a la
Directiva 70/524/CEE.
1.5. Conservantes. Se incluyen en esta categoría únicamente las sustancias
siguientes: E 200 Ácido sórbico, E 236 Ácido fórmico, E 260 Ácido acético, E
270 Ácido láctico, E 280 Ácido propriónico, E 330 Ácido cítrico. Únicamente
se permitirá la utilización de ácido láctico, fórmico, propiónico y acético para la
producción de ensilaje cuando las condiciones climáticas no permitan una
fermentación adecuada.
1.6. Agentes ligantes, antiaglomerantes y coagulantes. Se incluyen en esta
categoría únicamente las sustancias siguientes: E 470 Estearato de calcio de
origen natural, E 551b Sílice coloidal, E 551c Tierra de diatomeas, E 558
Bentonita, E 559 Arcillas caoliníticas, E 560 Mezclas naturales de esteatitas y
clorita, E 561 Vermiculita, E 562 Sepiolita, E 599 Perlita.
1.7. Sustancias antioxidantes. Se incluyen en esta categoría únicamente las
sustancias siguientes: E 306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles
1.8. Aditivos de ensilaje. Se incluyen en esta categoría únicamente las sustancias
siguientes: a partir del 19 de octubre de 2004, las enzimas, levaduras y
bacterias autorizadas por el Reglamento (CE) no 1831/2003 sobre los aditivos
en la alimentación animal.

2. Determinados productos utilizados en la alimentación animal. Se incluyen en esta

categoría únicamente los productos siguientes: levaduras de cerveza.

3. Auxiliares tecnológicos utilizados en los alimentos para animales.

3.1. Auxiliares tecnológicos para el ensilaje. Se incluyen en esta categoría
únicamente las sustancias siguientes: sal marina, sal gema, suero lácteo,
azúcar, pulpa de remolacha azucarera, harina de cereales y melaza.

E. Productos autorizados para la limpieza y desinfección de locales e

instalaciones para la cría de animales (por ejemplo, equipo y utensilios) son los
siguientes:

1. jabón de potasa y sosa, 11. ácido cítrico, peracético, ácido

2. agua y vapor, fórmico, láctico, oxálico y acético,
3. lechada de cal, 12. alcohol,
4. cal, 13. ácido nítrico (equipo de lechería),
5. cal viva, 14. ácido fosfórico (equipo de
6. hipoclorito de sodio (por ejemplo, lechería),
como lejía líquida), 15. formaldehido,
7. sosa cáustica, 16. productos de limpieza y
8. potasa cáustica, desinfección de los pezones y de
9. peróxido de hidrógeno, las instalaciones de ordeño
10. esencias naturales de plantas, 17. carbonato de sodio

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Anexo IV.- Unidades de producción de ganado equivalentes a 170 Kg de N/ha/año
en distintos tipos de animales.
Número máximo de animales por Número máximo de animales por
hectárea hectárea
clase o especie equivalente a 170 Kg. N/ha/año
Équidos de más de 6 meses 2
Ternero de engorde 5
Otros bovinos de menos de un año 5
Bovinos machos de 1 a 2 años 3,3
Bovinos hembras de 1 a 2 años 3,3
Bovinos machos de más de 2 años 2
Terneras para cría 2,5
Terneras de engorde 2,5
Vacas lecheras 2
Vacas lecheras de reposición 2
Otras vacas 2,5
Conejas productoras 100
Ovejas 13,3
Cabras 13,3
Lechones 74
Cerdas reproductoras 6,5
Cerdos de engorde con pienso 14
Otros cerdos 14
Pollos de carne 580
Gallinas ponedoras 230
Fuente: Reglamento Orgánico Europeo, 2007

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