Tarta

 de  manzanas  Tatin  auténtica  

 
   

 
 
 
Esta   receta   que   les   voy   a   presentar   ahora   me   llena   de   orgullo.   No   saben   ustedes   cuánto  
trabajé   para   lograrla   así   como   la   ven.   Había   intentado   cientos   de   veces   hacer   la   tarte  
Tatin,    pero  no  me  salía  como  yo  la  había  visto  en  Francia,  con  ese  tamaño  de  las  manzanas  
y  esa  contundencia,  con  ese  brillo.  Hasta  que,  hace  varios  meses,  una  lectora  me  habló  de  
Patricia   Wells  y   comencé   a   leer   sus   libros   de   recetas.   Allí   encontré   la   receta   que   ella  
recomendaba,  y  que  había  recabado  en  un  restaurant  de  París,  cuando  vivía  allá.  Era  muy  
clara   y   muy   distinta   a   todas   las   que   yo   había   visto.     Pero   requería   de   una  sartén  especial.  
Comencé   entonces   la   búsqueda   de   esa   sartén,   y   no   fue   tarea   fácil.   Me   llevó  
un  tiempo.  Debía   ser   de   metal,   de   unos   24   cm   de   ancho,   con   paredes   de   10   cm   de   altura,   y  
mango  también  de  metal,  como  para  poder  llevarla  al  horno.  Además,  como  tenía  que  estar  
mucho   tiempo   sobre   la   llama   viva,   debía   tener   buen   fondo.   Pues   la   encontré   (   es   de   una  
famosísima   marca   brasileña),   y   ustedes   pueden   verla   en   la   foto   que   acompaño.  Me  
extiendo   en   el   tema   de   la   sartén   porque   es   clave,   como   también   lo   es     la   disposición   de   las  
manzanas,   que   fue   para   mí   la   gran   revelación.   Les   cuento   que   sale   celestial.   Háganme  
caso,  sigan  las  instrucciones  al  pie  de  la  letra  y  quedarán  como  verdaderas  reinas,  porque  
esta  Tatin  luce  impactante.  
  
 

Ingredientes      

• Harina  0000,    
• 200  grs  Manteca  para  la  masa,    
• 100  grs.  Azúcar  impalpable,  
• 3  cdas  coperas  Agua  helada,  c/n    
• Manteca  para  el  caramelo,  110  grs    
• Sal,  pizca    
• Manzanas  verdes  grandes,  9  
• Azúcar,  1  taza  más  1/4  
  

 Preparación  

Hacer  la  masa  como  siempre  la  hemos  hecho:  metemos  todo  en  la  procesadora  y  le  echamos  
el  agua  helada  de  a  poquito  hasta  que  esté  todo  unido.  Luego,  envolvemos  en  papel  film  y  la  
dejamos  reposar  en  la  heladera.  

Pelamos   todas   las   manzanas,   les   quitamos   el   carozo,   las   cortamos   por   la   mitad    y   las  
ponemos  en  una  olla  grande  con  agua  y  limón,  para  que  no  se  oxiden.  Mientras,  colocamos  el  
azúcar   en   la   sartén   y,   encima,   la   manteca   cortada   en   pedacitos   y   distribuida   por   toda   la  
circunsferencia.  Llevamos  al  fuego  lento  y,  cuando  comienza  a  tomar  un  colorcito  muy  suave,  
disponemos  las  manzanas  como  se  ve  en  esta  foto.  ATENCION  A  ESTE  DETALLE  

 
  
   

El  verdadero  secreto  de  la  Tatin  es  como  disponemos  las  manzanas:  van  por  mitades  y  de  
canto  (es  decir  paradas),  en  círculos  concéntricos,  con  la  parte  convexa  hacia  afuera  y  
la   plana   hacia   adentro.   Las  manzanas,  con  el  calor,  tenderán  a  encogerse.  Despacito  vamos  
controlando   que   no   se   vayan   del   lugar   y   arruinen   la   presentación   final.   Cocinar   a   fuego  
mínimo,  destapada  la  sartén,    alrededor  de  45′/1  hora.  

A  la  media  hora  calentamos  el  horno  a  200°  y  sacamos  la  masa  de  la  heladera.  Estiramos  con  
el   palote   enharinado   sobre   papel   manteca,   enharinado   también.   Le   damos   una   forma  
redondeada,  de  25  cm  de  ancho  (recordemos  que  la  sartén  tiene  24  cm  de  diámetro).  

A   los   45   minutos,   sacamos   la   sartén   del   fuego,   chequeamos   que   estén   bien   puestas   las  
mitades   y   le   colocamos   encima   la   masa,   metiendo   los   bordes   hacia   adentro   de   la   sartén.  
Llevamos  al  horno  por  30  minutos.  Desmoldar  a  los  5  minutos  de  haberla  sacado.  Servir  tibia  
con  helado  de  crema  americana  o  crema  batida  sin  azúcar.