PROGRAMA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

(LECHES Y DERIVADOS)

Tipo de asignatura: TEORICO – PRÁCTICA

Intensidad Horaria: 6 HORAS / SEMANALES
Horario: 7:00 AM – 1:00 PM
Aula: CETA _ ADMINSTRATIVO- SEGUNDO PISO
Planta Piloto: AJ-104

Capítulo I

 Generalidades de la leche
 Definición de leche
 Gestación – Lactancia – cubierta
 Formación de la leche
 Tipos de ordeño
 Calostro
 Zoonosis
 Mastitis
 Ciclo biológico de la leche

Capitulo II

 Composición química de la leche (agua, proteínas, grasa, lactosa, minerales, vitaminas y

enzimas)
 Análisis fisicoquímico o pruebas de plataforma (densidad, punto crioscopico,
conductividad, acidez, TRAM, prueba de alcohol)
 Adulterantes y contaminantes de la leche (aguado, presencia de peróxidos, harinas,
solidos, antibióticos, sustancias químicas)
 Limpieza y desinfección en la industria láctea.

Capitulo III

Operaciones y procesos de acondicionamiento de la leche como materia prima de los productos

lácteos.
 Transporte
 Filtración
 Centrifugación - Clarificación - descremado - Normalizado
 Homogenización
 Neutralización
 Acidificación – fermentación
 Desodorización.
 Rehidratación
 Recombinación
 Estandarización
 Tratamientos térmicos
Capitulo IV

Derivados Lácteos

 Leches pasteurizadas – Ultrapasteurizadas – UHT – Esterilizadas – Saborizadas –

Deslactosadas

 Leches concentradas evaporadas y / o edulcoradas (leche evaporada, leche en polvo,

Leche condensada, Arequipe, Majar blanco, Cortados, Panelitas)

 Leches fermentadas (yogur, kumis, yogur griego, leches acidófila, kéfir, imer, etc) Cultivos
lácticos, microorganismos probióticos

 Productos lácteos combinados o especialidades lácteas (Helados, Postres, sabajón, avena)

 Industrialización de la grasa (cremas de leche, mantequilla, mazada)

 QUESOS ( Frescos, semimadurados, madurados, hilados o fundidos, reprocesados, de

untar, requesón, ricota, crema)

 Industrialización de suero

PRACTICAS A REALIZAR

1. Análisis fisicoquímico y determinación de adulterantes (limpieza y desinfección de

utensilios, equipos y plata)
2. Elaboración de productos fermentados (yogur batido, yogur griego, kumis) repique de
cultivos lácticos
3. Elaboración de productos concentrados (Arequipe, leche condensada, majara blanco)
4. Especialidades lácteas: elaboración de helados, postres, sabajón y avena
5. Elaboración de crema de leche y de mantequilla
6. Elaboración de queso fresco: queso blanco o queso campesino
7. Elaboración de quesos semimadurados (holandés, gouda, camembert, dambo, etc) **
8. Elaboración de queso doble crema o quesillo, pera, mozarella, cheddar, etc (requesón)
9. Elaboración de queso crema o cabaña
10. Elaboración de queso reprocesado tipo americano o Cheese Whizz

BIBLIOGRAFIA

Lactología Técnica, Veisseyre Roger, Ed. Acribia, Zaragoza, España 2012

Lactología Industrial, Sprerr Edgar. Ed. Acribia, Zaragoza España. 1999

Tecnología de la leche. Revilla Aurelio. Ed. IICA. San José Costa rica. 2008

QUESOS: Tecnología y control de calidad. Compaire Fernández Carlos. Ministerio de agricultura.

Madrid 1996.
  CD. Con información complementaria:
 MUDULO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I, Cartillas, Legislación, Seminarios, etc,

MANUAL TETRA PAK (www.fepale.org)

MANUAL ALFA LAVAL

www.feple.org
www.interenzimas.com
www.infoleche.com
www.quesosargentinos.com
www.consumaseguridad.com
NOTAS

PRIMER CORTE 35%

 Prueba escrita: 20%

 Trabajo en planta, Conducta de entrada e informes: 15%

SEGUNDO CORTE 35%

 Prueba escrita: 20%

 Trabajo en Planta, Informes e innovación tecnológica: 15%

TERCER CORTE: 30%

 Prueba escrita 10% (Opcional elaboración de una queso semimadurado) **

 Proyecto de aula: 20%

IMPORTANTE

 Ingresar al grupo de Facebook: TECNOLOGIA DE LECHES Y DERIVADOS UNIPAMPLONA

 Correo de contacto: ceveromero@gmail.com
 Celular: 313-2667973