UNJBG ESIA-FCAG

Guía de laboratorio 4

1.- Título: Proceso de vinificación en blanco y ficha de controles

2.- Fundamento teórico

El vino blanco es aquel que procede de uvas llamadas blancas (Italia,

chardonnay, sauvignon blanc, riesling, pinot blanc, semillón), por no ser
tintóreas o rosadas; pero puede hacerse vino blanco de éstas, siempre que la
pulpa no sea coloreada. Está elaborado sólo a partir de la fermentación del
jugo de uvas sin pulpa y sin orujos (hollejos) o con la presencia de estos pero
por poco tiempo, (cuatro a doce horas), con el fin de que los aromas presentes
en los orujos de las uvas, por lo general aromáticas, sean extraídos en ese
tiempo por maceración. En este caso se le llama “maceración peculiar”.

Las uvas blancas por lo general son bastante propensas a la

contaminación por hongos o plagas por lo que la elaboración de vinos blancos
es una operación muy delicada y requiere de más cuidados durante la
maduración, la cosecha y el transporte, elaboración y conservación. Para la
vendimia se controlará que las uvas estén sanas, maduras, de colores amarillo
a amarillo verdoso, no con heridas, no sobre maduras, machacadas, plagadas.
Además, el control será en el jugo: el grado glucométrico (12-13ºBe ó 22-
23ºBx ó 1080-1100 g/L), acidez (5,0 – 7,5), pH (3.0-3.5), aromas (afrutado,
floral, herbáceo), equilibrio de cualidades.

La principal diferencia entre las vinificaciones en tinto y en blanco es que

a estas últimas, luego del estrujado-despalillado y obtenido el mosto se le
separa de la pulpa y orujos, por tamizado estático o dinámico, y se encuba
provisionalmente, sólo el jugo.
Para el sufitado con SO2 (8-15 g/L) evitando la oxidación (pardeamiento
enzimático) y para que ocurra luego la operación de sedimentación de borras
por 24-48 h. Obtenido el mosto desfangado, se vuelve a encubar en otro
depósito para iniciar la operación de fermentación alcohólica, previas
correcciones por defecto o exceso de acidez o azúcares y luego, la
inoculación con pie de cuba o levaduras seleccionadas.
Los mostos obtenidos pueden requerir aplicar SO 2 o K2S2O5 (el doble de dosis)
para librar al mosto de microorganismos indeseables y pardeamiento.

El jugo de las uvas contienen azúcares (glucosa y fructuosa) que deben

estar entre 12-14ºBe y van a entrar en contacto con cepas nativas o
seleccionadas de levaduras Saccharomyces cereviseae ellipsoideus entre
 otras, que requieren óptimamente de 18 g de azúcar para transformarlo en 1
grado alcohólico de alcohol etílico, gas carbónico, otras sustancias y energía
en forma de calor además de la generación de pigmentos, aromas propios de
cada cepa de uva.

Azúcar Etanol Gas

C6H12 O6 2CH3 CH2 OH + 2CO2 + otras sustancias + Ɛ
180 g 92 g 88 g

El mosto se convierte en vino mediante un proceso fermentativo de 12

pasos: I. Fosforilación. II. Isomerización. III. Fosforilación. IV. Condensación
Retroaldólica. V. Isomerización. VI. Oxidación-Fosforilación. VII. Fosforilación
de sustrato. VIII.Isomerización. IX. Deshidratación. X. Fosforilación de
sustrato. XI. Descarboxilación. XII. Reducción del acetaldehído.

Terminada la fermentación principal se realiza el descube que es la

separación de las borras del nuevo vino el cual es llevado a depósitos
limpios, previamente sanitizados, llenados totalmente y con adición de
K2S2O5 (16-30 g/L).
Se sucederán una serie de trasiegos a 10, 30, 45,60,90,120 días en que el
vino pasará por una fermentación maloláctica que puede demorar entre 8 a
30 días, para degradar el exceso de ácido málico que le confiere sabor
herbáceo; esto por acción de bacterias lácticas.
En este largo proceso ocurre la precipitación de borras finas, al mismo
tiempo que se va clarificando y acentuando sus cualidades físico, químicas y
sensoriales. Prosigue la operación de clarificación con aplicación de
bentonita (50-100 g/Hl) o caseína (3-5 g/Hl) y el filtrado con placas de
celulosa.

3.- Objetivo

Enseñar e inducir a los estudiantes a entender y practicar los diferentes

controles diarios en la fermentación alcohólica asi como otras operaciones de
vinificación para obtener vinos blancos de buena calidad.
4.- Materiales y métodos

4.1 Materiales:
- uvas viníferas blancas,
- conservante químico,
- depósitos viníferos,
- instrumentos de control,
- reactivos,
- utensilios,
- envases.

4.2 Método: se seguirá el método de proceso experimental con control diario

y documentado durante todo el flujo hasta obtención del vino final.

5.- Procedimientos

El proceso de transformación se inicia con la vendimia en el momento

oportuno.
A continuación, la recepción de materia prima en bodega; es necesario
controlar ciertos parámetros iniciales en la materia prima como:
 acidez total tartárica (6.0-10.0 g/l);
 contenido de azúcares totales (no menor a 150 g/L);
 la selección de la uva,
 estrujado y despalillado por completo.
Escurrir y recuperar sólo el jugo de uva, sin pulpa ni orujos.
Encubar el mosto para el desfangado; corregir el defecto o exceso de acidez
o azúcares; sanitizarlo por 4-6 horas con SO 2 (8-15 g/Hl) o el doble de dosis
con K2S2O5; siembra de levaduras nativas con pie de cuba preparado con 72
h de anticipación o aplicar levaduras seleccionadas, activadas, nutrientes,
enzimas.
Realizar controles diarios (2 veces al día) durante todo el proceso de
maceración-fermentación (Tº entre 17-22ºC; densidad entre 1080 y 1120 g/L,
o 12-13ºBeaume o 22-24ºBrix; acidez tartárica entre 5.0 y 9.0 g/L; pH entre
3.0-4.5).
La fermentación principal termina cuando la densidad se aproxima a 1.000
g/L. Se realiza el descube con separación del mosto de las borras formadas
y conservación del nuevo vino con trasiegos sin aireación cada 15 a 30 días
por 90 días, aplicando 15-30 g/Hl de K 2S2O5 cada vez y eliminación periódica
de las borras.
Tener los envases siempre desinfectados llenos, limpios, bien tapados,
cuidando durante todo el proceso para proseguir con la clarificación (uso de
 bentonita) y de ser posible filtrando los vinos con placas de celulosa hasta el
envasado final.

6.- Resultados y discusión

Realizar los controles señalados durante todo el proceso de vinificación.
Discutir las dosis de aditivos empleados así como los resultados de cada
etapa respecto de la bibliografía a consultar y la práctica realizada.

7.- Conclusiones
Todas las conclusiones deben estar referidas a los resultados obtenidos
de los ensayos y estos compararlos con la bibliografía consultada.

8.- Recomendaciones
Referidas sobre los métodos, procedimientos y resultados obtenidos.

9.- Cuestionario
9.1 Describa los procedimientos para tomar muestras de uva en el campo.
9.2 ¿Cómo se puede corregir el exceso o defecto de acidez en el mosto?
9.3¿Qué ventajas y desventajas tiene la aplicación de conservante químico?
9.4 Explique los productos, dosis y procedimientos para clarificar tintos.

10.- Bibliografía a consultar

DE ROSA, Tulio. (1988). Tecnología de los vinos tintos. Ed. Mundi Prensa.
España.
HIDALGO, José (2006). La calidad del vino desde el viñedo. Edit. Mundi
Prensa. España.
VALLARINO, Cristina.(2002). Pasión por el Vino. Edit. Quebecor Wordl
E. Wong. Lima, Perú.
USSEGLIO, TOMASSET, Luciano. (1998). Química Enológica. Edic. Mundi
Prensa. Madrid- España.
11.- Anexos

11.1 Ficha de control de fermentación

Ficha de control de fermentación

(DEBE ser llenada dos veces/día).

 Bodega: ……………………………
 Cuba Nº: ……… * Capacidad: Variedad: …………………
* Volumen encubado: ………..
 Inicio de encubado:……….. * Término de encubado: …………………
 Sulfitación fecha y dosis: ………………………………………………………..
 Acidez total tartárica: ……………………………
 Alcohol potencial: ………………... * Azúcares totales:……………………….
 Ácido añadido: …………………. * Pie de cuba fecha y volumen:…………

FICHA DE CONTROL DE FERMENTACIÓN

Fecha Hora Densidad TºC Densidad ºBe pH Acidez Tiempo

(g/L) Corregida o Total acumulado en
por T°C ºBx (g/L) horas
24/01 8:30 1100 17,4 3.2 6,6 0:00
24/01 16:40 1110 17,5 3.2 6,7 4:10
25/01 7:30 1120 18,5 3.2 6,8 16:50
25/01 17:40 1128 19,0 3.2 6,9
26/01 8:30 1130 19,0 3.2 7,7
26/01 18:40 1120 19,5 3.3 7,7
27/01 8:50 1118 19,5 3.5 7,75
27/01 17:40 1100 19,5 3.5 7,7
28/01 8:30 1090 19,5 3.5 7,6
28/01 19,20 1080 20,0 3,5 7,7
29/01 6:40 1078 19,6 3,5 7,8
29/01 16:30 1059 21,5 3,5 7,6
30/01 9:40 1042 19,0 3,5 7,6
30/01 16:50 1042 20,0 3,5 7,7
31/01 8:30 1040 20,5 3,5 7,4
31/01 17:30 1046 22,0 3,5 7,6
01/02 8:40 1036 23,0 3,5 7,7
01/02 19:40 1030 23,0 3,5 7,8
02/02 6:30 1021 23,0 3,5 7,7
02/02 19:10 1018 24,0 3,5 7,8
03/02 8:30 1023 28,5 3,5 7,8
03/02 16:40 1022 28,4 3,5 7,7
04/02 8:50 1019 25,0 3,5 7,7
04/02 16:50 1011 24,6 3,5 7,7
05/02 8:30 1007 25,0 3,5 7,8
06/02 7:40 1006 24,0 3,5 7,8
06/02 16:50 1005 24,6 3,5 7,8
07/02 7:20 1000 23,5 3,5 7,8
Calcular la densidad corregida, °Be, tiempo acumulado e indicar en que momento
descubaría para un vino blanco dulce. Señale en que momento ocurre la
fermentación tumultuosa.
1) Grafique Densidad corregida Vs Tiempo en horas.
2) Graficar °Be vs tiempo acumulado.
Anexo 11.2.- Seguir las etapas del proceso y sus parámetros de flujo:

Recepción - Peso, densidad, º Be, pH, acidez, OH potencial

-Generar pie de cuba (2-3% de vendimia) 72 h

Estrujado - Pisada, manual, mecánico.

Despalillado - Eliminar escobajo y estrujar bayas

https:youtu//.be/ZskDFdZ3oLc

Escurrido - Retiro de pulpa y orujos hacia prensa

del jugo - Método estático o dinámico

Desfangado - Sulfitado (8-16 g/Hl)

- Clarificantes: Bentonita (5-100g/Hl); caseína (10-30 g/Hl)
Gelatina (3-5 g/Hl).
- Precipitado de borras x 24-48 h

Encubado - Correcciones (ácido, azúcar)

- Desulfitación enérgico: remontar todo el mosto
- Siembra de levaduras (pie de cuba, activación)

Maceración - Ficha de Controles : 2 veces/día ; Tº 17- 22ºC;

Fermentación densidad >1.080 y <1.120;12-13 ºBe,22-23 ºBx,
principal acidez total 6.0;pH 3-4.0; grado : 10-12ºG.L.
- Basuqueos y remontados diarios.

Descube - Prensado de hollejos : vino de prensa

- Eliminar borras gruesas, hollejos

Vino de yema - Agregar o no vino de prensa de orujos.

https://youtu.be/vXZdrkRPNkU
Conservación y
Fermentación - Anh. sulfuroso (8-15g/Hl). Repetir cada trasiego
maloláctica - Trasiegos a: 8, 15,30, 60,90 días sin aireación
- Hacer rellenos de envases.
- Precipitar borras finas

Clarificación - Bentonita, gelatina u otros, según dosis y

Procedimientos descritos.
 - Filtro con manga o saco

Filtración - Placas, cedazos

Envasado - Rendimiento

Flujograma de vinificación en blanco