Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos

del estado de Guanajuato plantel Huanímaro

Realizar Análisis Físicos, Químicos y

Microbiológicos pertinentes a lácteos
y derivados
Producción industrial de alimentos

Prof: Miguel Angel Avalos Banderas

Evaluación de calidad de la leche por pruebas
de plataforma
Calidad de la leche
• Como ya lo vinos uno de los principales factores que define a un
producto es la calidad, la calidad de la leche es el conjunto de
cualidades de composición física y química, además de organolépticas
y microbiológicas que debe de cumplir para satisfacer los
requerimientos del cliente y asegurar su seguridad alimentaria.

• Enfocándose en 3 aspectos que son

• Calidad composicional
• Calidad higiénica
• Calidad sanitaria
Calidad de la leche de ordeño
• leche cruda obtenida del ordeño para ser de calidad debe de provenir
de vacas sanas, bien alimentadas, libre de olores, sedimentos y
substancias extrañas.

• La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni

sedimentos; no debe ser insípida ni tener color y olor anormales;
debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener
sustancias químicas.
La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad
de los productos lácteos.

Esto debido a que es nuestra materia prima esencial, si se presenta leche de

animales enfermos o que contiene residuos de antibióticos o sedimentos
por lo tratamientos a los animales o posible adulteración, esta es rechazada
al llegar a la industria ya que de ser utilizada se obtendrían productos de
baja calidad y riesgosos para el consumidor.

Por lo cual en la industria al momento de recibir esta materia prima se

desarrollan una serie de pruebas para determinar la calidad
Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las
fases de la cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:

• cantidad – medida en volumen o peso

• características organolépticas – aspecto, sabor y olor
• características de composición – especialmente contenido de materia grasa,
de materia sólida y de proteínas
• características físicas y químicas
• características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad
• adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros
• residuos de medicamentos
Pruebas de plataforma
Para determinar la calidad de la leche se aplican pruebas estandarizadas
basadas en los lineamientos que establecen las disposiciones de la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) a través de la comisión
del Codex Alimentarius.

Estas pruebas de calidad son conocidas como pruebas de plataforma su

nombre es por el momento en el que se realizan, que es al momento que de
llegar la materia prima (leche) a las plataformas de recepción de las
industrias, las cuales determinan si esta pasa o no a proceso
Otra de las normativas en México aplicadas en la calidad de la leche son las
normas oficiales mexicanas (NOM), aplicadas a todos los productos y servicios
que se desarrollan en el país, enfocándose principalmente al ramo
agroalimentario para el consumo, específicamente para los productos lácteos
se implementan las enfocadas a la calidad de la leche durante su obtención,
almacenado, traslado e implementación para la elaboración de productos
lácteos aplicando las normativas oficiales mexicanas:

• NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto

lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones
sanitarias. Métodos de prueba.
• NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba.
Tanto en las normativas del Codex Alimentarius como en la normativa oficial
mexicana se establecen como pruebas estandarizadas de calidad de la leche
las pruebas de plataforma las cuales son:
• Estabilidad de calor (determinación la pureza de la leche)
• Estabilidad osmótica (determinación de estabilidad y pureza)
• Evaluación sensorial (detección de impurezas o contaminación)
• Determinación de acidez titulable (determinación la frescura de la leche)
• Determinación de pH (determinación la frescura y estabilidad de la leche)
• Análisis microbiológico (determinación de inocuidad de la leche)
• Determinación de contenido lipídico (determinación de pureza y calidad)
• Determinación de proteína (determinación de concentración de proteína en
la leche y su pureza)
• Presencia de inhibidores (determinación de pureza de la leche)
Actividad
elaborar cuadros descriptivos sobre los diversos productos lácteos (leche
fermentada, leche condensada, natas, mantequillas, leche evaporada, leche en
polvo, suero de leche, queso), colocando nombre, imagen, descripción, lugar
de origen y variedades de producto si hay
Ejemplo:
Elaborar a mano, con portada, Fecha de
entrega jueves27 de agosto de 12 a 4 pm al
correo
(docente.miguel.avalosb@cecyteg.edu.mx)