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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERIA QUÍMICA

Materia:

Buenas Prácticas de Manufactura

AUTORES:

 MARIA FERNANDA LOOR RODRIGUEZ


 KEVIN MICHAEL GUERRA QUIMI
 ALVARO DAVID MORALES ARREAGA
 MELANY AYALA QUIÑONEZ

TUTOR: Ing. Alfredo Leal

GUAYAQUIL – ECUADOR
2020 - 2021 CI
1. PLANIFICACIÓN Y PREPARACIÓN DE LA AUDITORIA

Previamente a efectuar la planificación, para que se pueda llevar a cabo las auditorías
internas, se debe corroborar que el sistema HACCP estuviera documentado y avanzado
en su totalidad. En el transcurso de planificación se establecen los objetivos y su
alcance, las áreas auditadas y notificadas, las personas y actividades que se relacionan
con ellas (canales de comunicación), los documentos aplicables, los de referencia, y el
programa de auditoría (fechas y duración).

Objetivo de la auditoría.

Los objetivos de la auditoría se inclinan a verificar si el sistema HACCP se encuentra


documentado e implementado conforme con los requerimientos planteados, se debe
comprobar si los objetivos definidos en el plan HACCP y fijar puntos para desarrollar y
fortalecer el sistema de eficiencia de los procesos y aportar una mejora de este.

Alcance de la auditoría.

El alcance de la auditoría se encuentra afín con todos los cargos y actividades respecto
al sistema de HACCP.

Documentos de referencia.

Los documentos de referencia manejados forman la base para planear y llevar a cabo
cada una de las auditorías realizadas en la empresa CODANA.S.A. Esta documentación
es la siguiente: Manual HACCP, ISO y OHSA.

En cada Auditoría se llevó a cabo el sistema HACCP donde se planteó un


procedimiento específico en el cual se aclara los objetivos y alcances de la auditoría,
muy aparte del programa y la documentación utilizada durante el procedimiento. Para
realizar esto se maneja una guía donde muestra el desarrollo del plan para la auditoría.

Tabla 1.PLANIFICACION Y PREPARACION DE LA AUDITORIA

PLAN DE AUDITORIA HACCP


Grupo Auditor: Estudiantes Loor Maria, Ayala Melany, Guerra Fecha de aviso del plan:
Kevin, Morales
Objetivos: Determinar si se cumple con todos requerimientos y permisos para el funcionamiento de
CODANA.S.A, dar autorizaciones certificadas que autoricen su proceso de producción
Alcance: Se busca certificar los procesos principales de CODANA.S.A.

Lugar de elaboración del plan: Universidad de Guayaquil

Documentos de referencia: Documentos Estatutarios


Documentos Mandatorios
Documentos ambientales
Documentos laborales

Fecha Hora Área/ Actividad Auditor Referente del área


15/08/2020-21/08/2020 8:00 Legislación Maria Loor Cuenta con todos los
documentos
21/08/2020 8:00 Entrega de la pre- Maria Loor Entregado
auditoria
24/08/2020-25/08/2020 8:00 Proceso Guerra Kevin

12/08/2020 8:00 Elaboración del plan de Morales Álvaro Se entrega para su revisión
auditoría interna el 24/8/2020
13/082020-14/08/2020 8:00 Elaboración del plan de Ayala Melany Se entrega para su revisión
auditoría externa el 2/8/2020

ANALISIS PREVIO DEL PLAN HACCP

Se realiza una indagación antes de acudir a la empresa a auditar para ello es


indispensable contestar el cuadro siguiente referente a los documentos encontrados en la
superintendencia de compañías.

Tabla2. ANALISIS PREVIOS DEL PLAN HACCP


OBJETIVOS SI NO
Familiarización de los auditores con el plan HACCP del establecimiento a ✔
ser auditado.
Estudiar las características específicas del producto. ✔
Estudiar los procesos de fabricación. ✔
Verificar si el plan escrito fue elaborado con base científica; ✔
Verificar si el plan escrito cumple con los principios del Sistema HACCP. ✔
Verificar si el plan escrito define quién es el coordinador del equipo ✔
HACCP e indica su posición en el organigrama de la empresa;
Verificar si el plan contempla el programa de requisitos previos ✔
Verificar si el plan describe el programa de capacitación técnica. ✔
Verificar si el plan contempla lo que es estrictamente necesario, o sea, "lo ✔
que debe escribirse"
(Propio, 2020)
2. ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO AUDITOR

Para la elección del equipo auditor, una de las cosas más importantes a tomar en cuenta
es la autonomía de cada miembro del equipo y también las secciones que serán
auditadas, esto se realiza con el propósito de evitar cualquier malentendido y
favoritismo.

Otra consideración que tomar en cuenta para la formación del equipo son las
capacidades profesionales, esto involucra discernimiento técnico y rasgos de
personalidad que permitan a este equipo conducir con aptitud e integridad su trabajo.

Durante el transcurso de selección se elige a la persona que aplicará como auditor o


guía, el cual es encargado de realizar el plan de auditoría, de realizar los documentos,
dirigir al equipo auditor, cerciorarse que el equipo tenga una buena comunicación y el
área auditada, participar activamente de la auditoría y sobre todo dirigir la reunión hasta
el final.

Tabla 3.ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO AUDITOR


Organización del equipo auditor
Cargo del auditor Nombre Funciones y responsabilidades
Jefe Maria Loor  Relacionarse con la
dirección de la empresa.
 Coordinación del equipo
auditor.
 Realización del programa de
actuaciones.
 Aprobación del informe final
Auditor externo Maria Loor  Recopilación de la
legislación vigente.
 Antecedentes de
incumplimientos y
denuncias.
 Gestión de permisos.
Proceso Guerra Kevin  Verificación de
procedimientos
operacionales evaluados en
la producción.
 Verificar la conformidad del
producto en cada proceso
evaluando la eficacia de los
controles establecidos.
Auditor interno Morales  Elaboración de planes de
minimización.
 Gestión e inventarios de
residuos.
Auditor interno Morales  Evaluación de posibles
riesgos ambientales.
 Elaboración de emergencia
Fiscalizador Ayala Melany  Conocer los estados
económicos y financieros de
la empresa.
 Establecer controles
periódicos para analizar la
evolución de la empresa.
 Relación de costos y
beneficios ambientales.
 Gestión de ayudas y
subvenciones ambientales.

(Propio,2020)

3. PROGRAMACION DE LAS AUDITORIAS

Se debe mantener todo organizado y planteado, acordando con el tiempo de la empresa


y el tiempo límite de entrega de la auditoria a continuación, se detalla cómo se llevara a
cabo la auditoria, las fechas y quien será el designado a ellas. Así se puede entregar a la
empresa las actividades a realizarse.

Tabla 4.
Código versión
Nombre de la empresa: emisión
CADANA.S.A.

Programa de auditoria
Objetivo del Actividades y Procedimiento Auditoría interna Año 202
programa fechas de 0
auditoria
N Proceso Dependencia Objetivo Alcance Fecha Fecha final Criterio Recursos Equi
inicial po
audit
or
1 Planificación Oficina de Verificar el Actividades 6/08/2020 25/09/2020 Normas de Computa Líder
estratégica planeación cumplimiento de desarrolladas calidad e dora,
la norma de en el año ISO 9001 Internet y
calidad e ISO 2019 guía del
9001 docente
2 Gestión de Oficina de Verificar el Actividades 6/08/2020 25/09/2020 Normas de Computa líder
calidad calidad cumplimiento de desarrolladas calidad e dora,
la norma de en el año CISO 9001 Internet y
calidad e ISO 2019 guía del
9001 docente
Firma de quien Firma de quien
elaboró elaboró
Cargo Estudiantes Cargo Estudiantes

(Propio 2020)
4. PREPARACIÓN DE LA AUDITORIA

Estudio de documentación pertinente subida en la página de superintendencias de


compañías. Verificando que cumpla con las normas y el manual de HACCP.

Establecer métodos y técnicas aplicables para facilitar las investigaciones de los


auditores y para documentar e informar resultados finales.

Elaborar una lista de verificación (check list) para evaluar todos los elementos del
sistema de calidad.

Elaborar la notificación de auditoria a la empresa para programas juntas futuras.

Nota: Se adjunta la lista de comprobación del ckeck list en los anexos.

1. COMUNICACIÓN DE LA PRE-AUDITORIA
Se debe notificar por escrito a todas las áreas involucradas en el proceso de auditoria
con anticipación concordando con el tiempo disponible de la empresa y el vuestro. En
caso de presentarse algún inconveniente se debe cancelar la cita con anticipación
evitando pérdidas de tiempo. También se adjunta toda la información obtenida de las
partes involucradas.

AVISO DE AUDITORÍA
Guayaquil, 6 de Agosto del presente año
Sr. (es).
Presente (s).
Por el presente documento les comunico formalmente que de acuerdo con el plan de
auditoría HACCP, el (los) día(s) 12-25 del mes de Agosto del
200 se llevará a cabo la auditoría a esta área.
Agradecemos su colaboración y programación, para que la auditoría se lleve a cabo
en las fechas anunciadas. Si existe alguna duda o inconveniente respecto a ésta y su
programación se ruega comunicar antes de la fecha de acordada.

Recibí:
Maria Loor
Firma del receptor:
C.I.1315328714
Fecha:
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN EL RPOCESO DE ELABORACIÓN

 Levadura (Saccharomyces cerevisiae): es una levadura, un hongo unicelular, del


grupo de los ascomicetos. Se utiliza principalmente en la elaboración de panes y la
producción de bebidas alcohólicas, este proceso ocurre debido a la metabolización de
los azucares de la masa o el mosto para generar dióxido de carbono y alcohol etílico o
etanol. [7]

 Caña de azúcar(Saccharum officinarum): su alto contenido de agua, sacarosa y


fibra, lo convierte en fuente de materia prima para diversos productos como azúcar,
papel, alimento animal, etc. Las mieles finales y los jugos del proceso de producción de
azúcar pueden emplearse para la producción de alcohol, lo que permite disponer de un
combustible líquido de forma renovable y la incorporación de los derivados
tradicionales. [8]

 Aromatizantes y colorantes: los aromatizantes son líquidos aromáticos obtenidos


mediante mezcla de alcoholes neutros de origen agrícola, sustancias aromáticas
naturales y sustancias aromáticas idénticas al natural, los colorantes se utilizan decorar y
mejorar el aspecto de los alimentos y las bebidas.
FLUJOGRAMA DE LA PRODUCCIÓN DE PERFUME
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERIA QUÍMICA

Materia:

Buenas Prácticas de Manufactura

AUTOR:

 MARIA FERNANDA LOOR RODRIGUEZ


 KEVIN MICHAEL GUERRA QUIMI
 ALVARO DAVID MORALES ARREAGA
 MELANY AYALA QUIÑONEZ

TUTOR: Ing. Alfredo Leal

GUAYAQUIL – ECUADOR
2020 - 2021 CI
MODELO DE NEGOCIO PARA LA EMPRESA CODANA.S.A

INTRODUCCIÓN

El presente proyecto se resuelve una propuesta basada en un modelo de negocio


para la empresa CODANA.S.A PRODUCTORA PRINCIPALMENTE DE
ALCOHOL ETILICO - ANHIDRICO, empresa internacional ubicada en ecuador
en la ciudad de Guayaquil, que se ha establecido exitosamente en el mercado
nacional e internacional por ofrecer productos de calidad excepcional y variedad, a
los sectores productivos más importantes del Ecuador y el mundo. La propuesta
desarrollada está diseñada por los siguientes estudiantes: MARIAFERNANDA
LOOR RODRIGUEZ, KEVIN MICHAEL GUERRA QUIMI, ALVARO
DAVID MORALES ARREAGA ,MELANY AYALA QUIÑONEZ.
El modelo de negocio consta de diferentes fases que a continuación se detallan:

1.

MONITOREO

MODELADO EJECUCIÓN O MEJORA

SUPERVISIÓN

Ilustración 1. Fases de un modelo de negocio

(Propia, 2020)

1. MODELADO
El modelado de un proceso tiene como objetivo comprender el funcionamiento interno
de una organización por completo, para ello se utilizan diagramas de flujo, procesos,
entre otros con la finalidad de conocer las actividades realizadas en la empresa. [1] Esta
fase consiste en proporcionar a la empresa una estructura organizacional la cual esté
definida por una jerarquía en la que se identifiquen sus puestos y funciones.

Para esto se ha definido un diagrama de procesos en el software “Bizagi Modeler”,


que está basado en el estándar Business Process Model and Notation (BPMN) que
permite documentar y modelar el proceso del negocio fácilmente.

Se establecen las políticas del proceso de negocio que identifican y documentan los
procesos para estar establecidos dentro de la cultura y política de organización [2].

2. EJECUCIÓN

En esta fase se asigna y ejecutan automáticamente las tareas de manera que el


cumplimiento este acorde con las regulaciones de la empresa y se cumpla con los
horarios preestablecidos, Se proyectan hechos futuros visualizando su modelo de
negocio inicial.

3. MONITOREO O SUPERVISIÓN

El modelo monitorea y mejora las operaciones productivas y comerciales dentro de


CODANA.S.A para una posterior mejora en el cumplimiento de los procesos.

4. MEJORA
Realiza las previas evaluaciones para poder identificar las falencias y ofrecer mejoras
con diferentes versiones de procesos de negocio.
PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS DEL SISTEMA DE LOS PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL (HACCP) EN LA EMPRESA CODANA.S.A

El sistema HACCP está basado en el control de calidad y en la inspección del producto


final, implementa una serie de acciones orientadas a la identificación, evaluación, y
control de los peligros significativos que puedan afectar la inocuidad de los alimentos
producidos [3] .

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el


productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas
científicas de peligros para la salud humana. La aplicación del sistema de HACCP
puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de
las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la
confianza en la inocuidad de los productos. [4]

Para que la empresa pueda implementar efectivamente el Sistema HACCP, es necesario


que su decisión se fundamente en evidencias objetivas y no en nociones preconcebidas
o suposiciones. En lo que se refiere a la auditoría de este sistema, la base científica se
constituye en elemento preponderante. Ésta asegurará una correcta evaluación de las
condiciones prácticas de operatividad del plan para garantizar la inocuidad de los
prodcutos, y de esa manera, alcanzar su principal objetivo [5].

Según [4] la auditoría es un proceso organizado de recolección de informaciones


necesarias para verificar la eficiencia del Sistema HACCP y se desarrolla de forma
sistemática, inclusive con observaciones y revisión de registros en el lugar, para evaluar
si las acciones planificadas son las indicadas para otorgar inocuidad al alimento. Es una
actividad planificada y organizada, y por ser formal se basa en reglas y directrices
previamente establecidas.

CONOCIMIENTOS DE HACCP EN ELABORACION DE PRODUCTOS

Ésta es la parte más importante, considerada el "corazón" de la Auditoría del Sistema


HACCP.
Los productos son fermentados y tienen un alto contenido de alcohol, agua, en menor
proporción colorantes y mezcla de perfumes. Si bien antiguamente eran preparados
tradicionalmente en casa en las últimas décadas se han transformado en productos
elaborados de manera industrial debido a su algo consumo

Esto no solo ha llevado a la utilización de nuevos ingredientes para favorecer


rendimientos y condiciones de producción en una escala mayor, sino a que sea necesario
enfrentar los posibles peligros de inocuidad a los que se pueden ver afectados [6].

PUNTOS CRITICOS

 PELIGROS DE INOCUIDAD ASOCIADOS AL PRODUCTO

 Peligros Químicos y físicos: Según una publicación de Healthy Magazine de Reino


Unido, al menos 900 de los 3000 productos químicos usados para producir fragancias,
son tóxicos. Causan Alergias, erupciones en la piel, dermatitis o nauseas, son algunas
consecuencias del empleo de componentes sintéticos en su elaboración.

 DEFECTOS MAYORES
Afectan principalmente la calidad de la materia prima, puesto que no cumplen con las
exigencias demandadas por la compañía e inciden en la planificación de la producción.
En ciertos casos y dependiendo del proceso, se pueden aceptar este tipo de defectos
pues no afectan a la inocuidad. Sin embargo, la planta procesadora también es libre de
rechazar la recepción de este tipo de materia prima, lo que genera pérdidas económicas
tanto al agricultor como al fabricante.

 DEFECTOS CRITICOS
Afectan la inocuidad del producto y por tal razón deben ser analizados y eliminados en
casos graves. Entre las principales características están: la presencia de heces, materia
prima aplastada y por lo tanto podrida, hongos o gusanos, olores extraños tales como
gasolina, pesticidas, detergentes, etc. [9]

 CONTROL DE EQUIPO HACCP


El equipo de HACCP deberá enumerar todos los peligros que puede razonablemente
preverse que se producirán en cada fase, desde la producción primaria, la elaboración, la
fabricación y la distribución hasta el punto de consumo.

Luego, el equipo de HACCP deberá llevar a cabo un análisis de peligros para


identificar, en relación con el plan de HACCP, cuáles son los peligros cuya eliminación
o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir
un producto inocuo.

Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que sea posible, los
siguientes factores:

- la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la


salud;

- la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;

- la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;

- la producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los


alimentos; y

- las condiciones que pueden originar lo anterior.

El equipo tendrá entonces que determinar qué medidas de control, si las hay, pueden
aplicarse en relación con cada peligro.

Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros
específicos, y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro.

Referencias

[1] C. S. d. I. C. (. D. d. Cataluña., «Seres modelicos entre la naturaleza y el laboratorio,» 2020.


[En línea]. Available: http://seresmodelicos.csic.es/llevat.html. [Último acceso: Agosto
2020].

[2] Anonimo, «EcuRed,» [En línea]. Available:


https://www.ecured.cu/Ca%C3%B1a_de_az%C3%BAcar. [Último acceso: Agosto 2020].

[3] W. Oliveira, «HEFLO,» 06 Julio 2017. [En línea]. Available:


https://www.heflo.com/es/blog/modelado-de-procesos/modelado-de-procesos-
bpm/#:~:text=El%20modelado%20de%20procesos%20BPM,y%20control%20de%20un%20
negocio.. [Último acceso: 13 Agosto 2020].

[4] M. G.-Z. E.A. Galvis-Lista, «Herramientas para la gestión de procesos de negocio y su


relación con el ciclo de vida de los procesos de negocio: una revisión de literatura,»
Ciencia e Ingeniería Neogranadina, vol. 2, pp. 37-55, 2014.

[5] C. ALIMENTARIUS, «Código Internacional de Prácticas,» PrincipioS Generales de Higiene de


Alimentos, p. 5, 2003 2003.

[6] C. Alimentarius, Textos básicos sobre higiene de los alimentos, Segunda ed., Textos
básicos, 1997, p. 80.

[7] O. P. d. l. Salud, « AUDITORÍA DE LAS BPA/BPM».

[8] S. F. Niño, «Diseño de un programa de de gestión para el funcionamiento plan HACCP y


programas de pre-requisitos en galletas,» Santiago , 2012.

[9] FAO, 2017. [En línea]. Available: http://www.fao.org/3/y1579s/y1579s03.htm.

[10 M. D. ARANGO SERNA, S. RUIZ MORENO y L. F. y. Z. C. J. A. ORTIZ VASQUEZ, «Indicadores


] de desempeño para empresas,» Ingeniare. Rev. chil. ing. [online], vol. 25, 2017.

[11 V. D. C. C. Juan Carlos Lucas, «Caracterización de harina y almidón obtenidos a partir de


] plátano,» Agroindustria, p. 14, 2013.

[12 T. N. S. a. W. J. Dahl, «Datos sobre grasas y aceites,» EDIS, p. 4, 2017.


]

[13 L. Inc, «Baking update,» Lallemand, vol. 1, p. 2, 2017.


]

[14 S. J. G. D. M. Gil Campos, «Uso de azúcares y edulcorantes en la alimentación del niño.


] Recomendaciones del Comité de Nutrición de la Asociación Española de Pediatría,»
Science direct, vol. 83, p. 353, 2013.

[15 M. A. F. Alfredo Cesín Vargasa, «Ganadería lechera familiar y producción de queso. Estudio
] en tres comunidades del municipio de Tetlatlahuca en el estado de Tlaxcala, México,»
Reavista Mexicana de Ciencias Pecuarias, p. 16, 2007.

[16 M. R. Marín, ADITIVOS ALIMENTARIOS EN EL SECTOR DERIVADOS DE CEREALES, 2018, p.


] 21.

[17 O. d. l. N. Unidas, Reglamentos a nivel munndial para las micotoxinas en los alimentos,
] 2003, p. 60.

[18 S. F. Mino, Diseño de un programa de gestion para plan HACCP, Santiago, Chile, 2012, p.
] 156.
ANEXOS

Pje.
NC NC Nivel
Categoría Pregunta Pje Máx. Conforme Obte
Menor Mayor critico
nido

¿Se realiza algún


tratamiento al agua
1.1 de proceso, existe a 30 ✔
alguien encargado de
este proceso?
¿Se realiza análisis
físico químico al
1.2 20 ✔
agua de proceso, se
cumple a frecuencia?
¿Existen registros de
Abastecimiento y 1.3 estos análisis, existe 15 ✔
tratamiento de integridad de estos?
aguas
Existe un programa
formalizado para la
1.4 limpieza y 15 ✔
sanitización de
estanques de agua.
Puntaje Máximo Total
80 Puntaje Real Obtenido 69
¿Se mantiene la
cercanía inmediata
2.1 del edificio libre de 20 ✔
basura y desechos,
malezas?
¿Existe instalada un
área aislada para
2.2 mantener los 30 ✔
contenedores de
basura?
Se encuentra el suelo
pavimentado y libre
de polvo, agua
estancada u otros
Terreno 2.3 15 ✔
contaminantes
potenciales entre el
inmueble y perímetro
exterior
¿Se evita la
exposición del terreno
del establecimiento a
2.4 olores objetables, 10 ✔
humo polvo objetos
de insalubridad e
inundaciones?
Diseño, Puntaje Máximo Total
75 Puntaje Real Obtenido 59
construcción y
mantenimiento ¿Es suficiente el
espacio existente
entre maquinaria
paredes, pisos y
techos, de modo de
facilitar circulación
3.1
de equipos móviles y
30 ✔
personal en sus
tareas de
procesamiento,
limpieza y
mantenimiento?
¿Son las uniones de
muros pisos y
3.2 esquinas cóncavas 10 ✔
para facilitar la
limpieza?
Puntaje Máximo Total
40 Puntaje Real Obtenido 40
¿El diseño del
equipo y la
4.1 condición de 15 ✔
conservación en que
se encuentra
¿Existe un programa
de mantención con
frecuencias
4.2
estimadas de control
15 ✔
Equipos y y calibración de
utensilios equipos?
¿Existe registro e
4.3 integridad de este 20 ✔
programa?
Puntaje Máximo Total
50 Puntaje Real Obtenido 50
¿Están los
empleados siguiendo
5.1 30 ✔
los protocolos de
seguridad Industrial?
¿Los operarios
tienen sus manos
libres de anillos,
relojes o cualquier
5.2 otra bisutería 20 ✔
insegura además de
mantener las uñas
cortas, limpias y sin
Conducta del barniz?
personal ¿El operario informa
inmediatamente a
sus supervisores si
presenta alguna
5.3 15 ✔
enfermedad o
síntomas, para que
ellos tomen las
medidas necesarias?
Puntaje Máximo Total 65 Puntaje Real Obtenido 57,5
¿Hay un registro de
inventario y/o de uso
6.1 30 ✔
de todos los tipos de
químicos?
¿se tienen hojas de
seguridad y fichas
técnicas actualizadas
de productos
químicos utilizados
6.2 en la industria ya sea 15 ✔
como insumo del
proceso o utilizados
Control de para la limpieza y
Químicos sanitización de la
planta?
¿existen copias de
estos documentos en
6.3 todos los lugares 15 ✔
donde son utilizados
estos químicos?
Puntaje Máximo Total
80 Puntaje Real Obtenido 75
¿Está impresa en el
envase la
información
7.1 40 ✔
necesaria y
obligatoria del
producto elaborado?
¿Existe codificación
en el etiquetado que
permita la
7.2 20 ✔
trazabilidad del
producto, existe
Especificaciones control de esto?
de etiquetado ¿La identificación
del producto
7.3 terminado permite 15 ✔
trazabilidad hasta las
materias primas?
¿Es esta codificación
7.4
legible e inalterable?
5 ✔
Puntaje Máximo Total
80 Puntaje Real Obtenido 80
¿Existe alguna forma
de inspeccionar los
productos
8.1 elaborados, para 30 ✔
evitar su
contaminación con
materiales extraños?
Control de
¿Existe algún control
material extraño
8.2 al producto que es 15 ✔
reprocesado?
¿Se toman las
8.3 5 ✔
acciones correctivas
en caso de
desviación, existe
registro de éstas?
¿Existe algún control
previo a la etapa de
8.4 envasado, por 20 ✔
ejemplo, a la materia
prima?
Puntaje Máximo Total
70 Puntaje Real Obtenido 68.75
Puntaje Máximo Total
Puntaje Real Obtenido
¿se lleva registro del
10.1 recibimiento del 10 ✔
Control de producto?
transporte Puntaje Máximo Total
10 Puntaje Real Obtenido 10
¿Se procesas los
12.1 15 ✔
residuos?
¿se tratan las aguas
12.2 10 ✔
residuales?
Gestión de
Puntaje Máximo Total
residuos 25 Puntaje Real Obtenido 18.75
¿Existe y se
mantiene un
programa
formalizado
(procedimiento) para
manejar las
13.1 inspecciones 15 ✔
reglamentarias
realizadas por
Agencias
fiscalizadoras,
gubernamentales u
otros?
¿Hay registros de
inspecciones
13.2
regulatorias (libro de
20 ✔
Inspecciones
reglamentarias actas)?
¿Están los
documentos
13.3 necesarios 15 ✔
disponibles para la
revisión?
¿Hay un programa
para inspecciones
periódicas
(auditorias) de todos
13.4
los registros y
15 ✔
procedimientos,
como una forma de
control continuo?
Recuperación de Puntaje Máximo Total
65 Puntaje Real Obtenido 65
productos del
mercado 14.1 ¿Existe algún 10 ✔
formato de registro
en caso de existir
RECALL?
¿Existe programa de
trazabilidad de
ingredientes y
14.2 productos 15 ✔
terminados
actualizado, en caso
de emergencia?
¿Existe registro de
14.3 20 ✔
trazabilidad?
Puntaje Máximo Total
45 Puntaje Real Obtenido 32.5
¿Se cumple con las
15.1 normativas de 20 ✔
calidad?
¿Existe controlen el
Control de 15.2 proceso de 10 ✔
calidad-producto envasado?
final Puntaje Máximo Total
30 Puntaje Real Obtenido 30
¿Existe un listado de
clasificación de
16.1 materias primas e 20 ✔
insumos (según tu
grado de criticidad)?
¿El laboratorio está
equipado y posee
16.2 personal calificado 20 ✔
para ejecutar los
análisis?
¿Existe registro de
inspección de
16.3 materias primas, 10 ✔
existe integridad de
Control de estos?
calidad- materia
¿Existen
prima
procedimientos
según el grado de las
materias primas que
indiquen el tipo de
16.4 15 ✔
control y método de
emplear según el
producto y los
valores para cada
control?
Puntaje Máximo Total
65 Puntaje Real Obtenido 65
¿Se cumple con la
frecuencia de
17.1 30 ✔
inspección de la
temperatura?
Control de ¿Cuenta con un
temperatura 17.2 programa de control 15 ✔
de temperatura?
¿Cuenta con una
única unidad
17.3
específica de
5 ✔
control?
Puntaje Máximo Total
50 Puntaje Real Obtenido 50

¿Se mantiene un
programa
formalizado para la
18.1 20 ✔
prevención de la
contaminación
cruzada?
¿Los productos para
reproceso se
encuentran
18.2 adecuadamente 20 ✔
identificados y
Contaminación protegidos de la
cruzada contaminación?
¿Está completamente
cerradas las áreas de
18.3 15 ✔
elaboración y se
encuentra separada?
¿Se mantiene los
basureros tapados y
18.4 25 ✔
en un lugar
adecuado?
Puntaje Máximo Total
80 Puntaje Real Obtenido 73,75
¿Se realizan análisis
microbiológicos a
19.3 los equipos en 10 ✔
contacto con los
alimentos?
Limpieza de los ¿Se protegen los
productos productos y lugar de
19.4 15 ✔
almacenamiento
temporal?
Puntaje Máximo Total
25 Puntaje Real Obtenido 22,5
FLUJUGRAMAS

Vinculo en la nube del flujograma: https://ugye-


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