MÓDULO V

PREPARACIONES BÁSICAS EN PASTELERIA

ELABORACIÓN DE BATIDOS

MASAS BATIDAS

Se consideran masas batidas las que al batirse o mezclarse, dan como resultado masa de gran volumen, finas, suaves y
esponjosas. Se mezclan con un batidor globo para introducir aire a la mezcla.
a. Aireadas
 Aumenta su crecido por una mayor o menor cantidad de aire, en su composición lleva un batido aireado de huevo o claras
con azúcar. Ej: Merengues, francés, italiano y suizo
       b.   Cremosas
Unión o mezcla de ingredientes sin batir demasiado, puede o no tener un agente leudante. El: Magdalenas, pasta choux,
Muffins
c. Liquidas
Son masas que siempre se cocinan a fuego directo. Se dividen en masa de estructura. Ej:
Líquidas: crepas
Semiliquidas: Waffles, hotcakes
Para freír: Tempura o pasta orly, buñuelos

Masas batidas pesadas

Se caracterizan en general por una textura prieta. Encierran una cantidad importante de materia grasa y, a veces,
ingredientes diversos que las hacen más pesadas aún (frutos secos, frutas deshidratadas, etc.).
Son en general masas poco batidas. El objetivo de batir una masa es conseguir aumentar su volumen incorporando burbujas
de aire, de forma que el resultado final sea muy esponjoso. En las masas batidas pesadas, la incorporación de un alto
contenido en grasa y/o frutos secos, hace que se estallen muchas de esas burbujas, dándole menos alveolos. Es importante
añadir a la masa gasificantes o  impulsores (levadura química) que ayuden a dar ligereza a estas elaboraciones.

Las masas batidas esponjan por 2 motivos:

1. Por el proceso de elaboración.

2. Por las características de los ingredientes que conforman la masa: huevo (responsable de atrapar las burbujas de
aire) y el agente leudante (esponjante), al hornearse, el calor incrementa su volumen.

La importancia de consumir huevos inocuos

Por su calidad nutritiva, los huevos son importantes fuentes de proteínas y contribuyen a una dieta saludable. Sin embargo, es
necesario tener en cuenta que es un alimento perecedero por lo que deben conservarse, manipularse y cocinarse en forma
apropiada.
En una dieta saludable se incluye el consumo de huevos, pero la dieta dejará de serla si se consumen huevos crudos o
insuficientemente cocinados porque pueden ser vehículo de enfermedad.
Es posible que en los huevos frescos puedan hallarse ciertas bacterias que suelen causar intoxicaciones alimentarias. Estas
bacterias se conocen como Salmonella Enteritidis (SE).
La SE puede contaminar muchos alimentos, no es exclusiva del huevo, éste es el más propenso a contaminarse por su riqueza
en nutrientes, sino se toman las medidas higiénicas apropiadas.
La Salmonella Enteritidis se puede encontrar en la yema del huevo, pero no hay que descartar la posibilidad de que las
bacterias también se hallen en la clara. Por esta razón, se recomienda no comer huevos, yemas o claras de huevos crudos o
semi-crudos, ni alimentos que los puedan incluir alimentos preparados sin control como son las mayonesas caseras.
La enfermedad que produce la SE se denomina salmonelosis. Entre los síntomas que pueden aparecer se encuentran: náuseas,
vómitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre, mialgia y dolor de cabeza. El período de incubación es entre las 6 y 72 horas
después de haber ingerido un alimento contaminado y los síntomas agudos persisten de 1 a 4 días. Un 2% de los enfermos
puede desarrollar más tarde, dolores articulares y artritis.

¿Qué sucede con los productos caseros a base de huevo?

Entre los productos derivados o a base de huevo que más frecuentemente aparecen implicados en brotes de Salmonella, y que
implican un gran riesgo sanitario, sobresale la elaboración de mayonesa casera. La forma tradicional de preparación parte de
la utilización de huevos frescos, batiéndolos, junto al resto de los componentes, en una batidora doméstica. Este tipo de
manipulación implica riesgos sanitarios por diferentes motivos: el huevo puede tener Salmonella en su interior o en su
cáscara, que se pasan al producto durante la preparación, o bien, la persona que la elabora, transporta el microorganismo
desde diferentes productos o superficies hasta la mayonesa final.

Como evitar la contaminación en los huevos y en sus derivados.

 Comprar siempre huevos con la cáscara limpia e intacta.

 Respetar la fecha de consumo preferente que está impresa en el envase del huevo (aproximadamente 30 días de la
fecha de postura).
 No lavar los huevos antes de meterlos en la heladera para su conservación.
 Al elaborar huevos duros, consumirlos en el momento o conservarlos con su cáscara y dentro de recipientes tapados,
en la heladera, por un máximo total de 3 días.
 No cascar el huevo en el borde del recipiente donde se va a batir. Por razones de higiene, el recipiente de batido
debe emplearse únicamente para esta operación.
 No separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo, sin que éste haya sido previamente lavado.
 Si elabora merengue, cocínelo en horno o a baño María.
 Si las cáscaras llegaran a agrietarse durante el transporte hasta la casa, se deben quitar los huevos cascados y
refrigerar en un envase limpio tapado, para ser utilizados dentro de un plazo de 2 días.
 Evitar el consumo de mayonesas de preparación casera, o elaborada sin huevos pasteurizados.
 Las preparaciones frescas de huevo deben consumirse inmediatamente.

Visualmente las partes que forman el huevo son:

Cáscara: Envoltura dura y calcárea formada por una red proteica (3%) donde se depositan minerales y que corresponde,
aproximadamente, al 10% del peso del huevo. El carbonato cálcico le confiere su dureza. Presenta una cutícula exterior de
naturaleza cérea con una serie de poros (10.000-50.000 por huevo) que permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el
exterior. La cáscara no tiene aplicación en alimentación humana pero sí en alimentación animal como fuente de calcio.
Características de la cáscara son el color (depende de la estirpe de gallina) y la dureza (depende de factores genéticos,
nutricionales y de manejo).
Membranas: Son dos y están adheridas a la cáscara. En el polo más romo del huevo se separan y forman una cámara de aire
que va creciendo mientras el huevo va envejeciendo. Son de naturaleza proteica y actúan como filtro de defensa contra la
entrada de microorganismos.

Clara: Es la zona transparente. Corresponde, aproximadamente, a un 65% del peso del huevo. En ella se distinguen las
chalazas, que es un filamento blanco de la clara que fija a la yema y la mantienen en la zona central mientras el huevo es
fresco, y dos zonas de clara líquida y una de clara espesa que se disponen alrededor de la yema de la siguiente manera, en la
parte interna una pequeña zona de clara fluida, otra más densa en la zona intermedia y, finalmente, otra zona de clara fluida en
la parte externa. Con el paso del tiempo parte de la clara espesa se transforma en fluida y el pH se incrementa de 7,6 hasta 9,3.
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son las siguientes:
 La ovomucina hace el 1,5 % de la albúmina proteica existente en el huevo.
 La ovoalbúmina es la más abundante en el huevo
 La conalbúmina hace el 14 % del total de las proteínas de la clara de huevo.
 El ovomucoide alcanza una proporción del 11 %.
 La lisozima alcanza el 3,5 % y actúa como antibiótico.
 La avidina alcanza una proporción del 0,05 %. Se une a la biotina(vitamina H, vitamina B7 y vitamina B8 )
 Flavoproteína un 0,8 %, precursor de vitaminas.
 Ovoinhibidor 1,5 %, principal enzima antiproteinasa de la clara.
La clara presenta las siguientes propiedades funcionales: espumante, ligante, coagulante y anticristalizante de los azúcares
simples.

Yema: Es la parte pigmentada más o menos amarillenta. Corresponde, aproximadamente, al 30% en peso del huevo. Está
rodeada por una membrana, resistente en huevos frescos y menos resistentes a medida que envejecen. Puede presentar una
mancha rojiza, que corresponde al disco germinativo, a partir de la cual se desarrollaría el pollo en caso de que el huevo
hubiera sido fecundado. Es una dispersión de diferentes tipos de partículas suspendidas en una solución proteica. La cantidad
de proteína sobre sustancia seca es de 31,1% y la de grasa del 65,8% con gran cantidad de lipoproteínas de baja densidad
(LDL) ricas en colesterol. La fase continua (78%) está formada por un extracto seco de proteínas globulares y LDL, mientras
que la fase dispersa (20%) lo está con proteínas globulares y HDL. La principal propiedad funcional de la yema es su gran

poder emulsionante debido a la presencia de lecitina y fosfolípidos.

En resumen, podemos decir:

 Los huevos no aportan carbohidratos ni gluten ni lactosa, lo que los convierte en un alimento “comodín” tanto para
diabéticos, celíacos y alérgicos a la lactosa.

 A nivel calórico, un huevo entero aporta aproximadamente 75 calorías, lo mismo que una fruta mediana.

 Proteínas: la proteína del huevo es considerada como patrón de referencia para comparar nutricionalmente a las demás
proteínas de los diferentes alimentos. Esto se debe a que es la de más alto valor biológico (contiene los 9 aminoácidos
esenciales para el organismo) y que son proteínas libres de grasas, representando el 10% de las recomendaciones proteicas
diarias para un adulto y el 30% para los niños.

 Las grasas que predominan en el huevo son ácidos mono y poliinsaturados (principalmente ácido oleico - Omega 9), muy
beneficiosos para el organismo. Su grasa es de fácil digestión. También están presentes la lecitina y los fosfolípidos.
 Minerales: aporta hierro (9%), concentrado especialmente en la yema, selenio (28%), yodo (16%), fósforo (13% de las
recomendaciones diarias), zinc (en la yema), potasio y magnesio.

 Se considera al huevo una gran fuente de vitamina B12 (cobalamina), concentrada principalmente en la yema, B2
(riboflavina) y B7 (biotina). Asimismo, aporta vitamina B1 (tiamina), niacina (vitamina B-3), ácido fólico, vitaminas A, D y
E.

 Los huevos poseen colina (vitaminas del grupo B), muy conveniente para la alimentación de embarazadas ya que facilita el
correcto desarrollo del sistema nervioso central del embrión/feto, junto con el ácido fólico.

 Por otro lado, los carotenoides, luteína y zeaxantina ayudan a disminuir el riesgo de padecer trastornos oculares como las
cataratas y la ceguera.

El baño María 
Concepto
El concepto de baño María implica el calentamiento indirecto de la sustancia por convección térmica desde el medio líquido
(normalmente agua).
Para calentar al baño María hay que introducir un recipiente pequeño en el que se deposita la sustancia dentro de otro más
grande que contiene un líquido y calentar éste por su base. De este modo, se calienta en primer lugar el líquido contenido en
el recipiente de mayor tamaño y éste va calentando gradualmente el contenido del recipiente menor, de un modo suave y
constante. Es indispensable que en todo tiempo el recipiente interior (más pequeño) esté en contacto con el líquido para que
se produzca la transmisión de calor. Es muy importante que el recipiente más pequeño no toque el fondo del recipiente más
grande, sino que debe “flotar”, de esta forma se garantiza que la transferencia de calor sea indirecta y se evita llegar a
temperaturas mayores de las deseadas. 

Usos del baño María: A través del baño María se pueden elaborar postres como flanes, budines, etc.
Es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas, como fundir chocolate sin que se queme o tueste y es el proceso
que se usa para hacer conservas. Un claro ejemplo lo constituye la elaboración de la salsa holandesa, la cual requiere de un
calor controlado para evitar que las yemas de huevo se solidifiquen en el proceso. Se puede cocer al baño María sobre el
fuego o calor de una cocina o en el horno y para obtener buenos resultados se debe tener en cuenta algunos puntos, como no
llenar demasiado el recipiente de agua ya que cuando empiece a hervir podría salpicar. Siempre es mejor añadir agua caliente
en el caso de que hiciera falta. También se puede usar para calentar alimentos que contienen líquidos como sopas o guisos
con salsa sin necesidad de colocarlos directamente sobre una cacerola al fuego a fin de evitar que se sequen o se quemen.

El tamizado
El tamizado o cribado Consiste en pasar una mezcla de partículas de diferentes tamaños por un tamiz, criba o colador (en
función del uso podrán ser metálicos, vegetales tejidos o de plástico) Las partículas de menor tamaño atraviesan el filtro por
los poros, y las de mayor tamaño quedan retenidas. El cribado o tamizado es un método ancestral y elemental usado en la
mezclas de sólidos heterogéneos. Los orificios del tamiz suelen ser de diferentes tamaños y se utilizan de acuerdo al grueso
de las partículas de una solución homogénea. Para aplicar el método de la tamización es necesario que los materiales se
presenten al estado sólido. Se utilizan tamices de distintos tipos como de metal o plástico, que retienen las partículas de
mayor tamaño y dejan pasar las de menor diámetro.
 ¿Por qué es importante tamizar la harina?
Como ya hemos dicho, realizar este paso es importante en las recetas de repostería. Cuando tamizamos la harina estamos
logrando lo siguiente:

 Por un lado, deshacemos los pequeños grumos que se pudieran haber formado en la harina a causa de la humedad
ambiental o del propio empaquetado.
 Por otro lado, al hacer pasar las partículas de harina por el tamiz, conseguimos que se despeguen unas de otras y se
aireen. Esto va a aportar a nuestros bizcochos un puntito extra de esponjosidad, pues una harina
bien tamizada incorpora más aire a la masa final que una no tamizada, lo que ayuda a que el  bizcocho suba más en
el horno.
 Al mismo tiempo, tamizar la harina nos permite examinarla de forma más minuciosa. De esta forma
podemos eliminar impurezas pequeñas que ésta pudiera traer como piedrecitas o restos de la cáscara del grano.
 Cuando tamizamos la harina junto a los otros ingredientes secos de la receta, estamos haciendo que sus partículas
se mezclen, por lo que tendremos como resultado masas más homogéneas y bizcochos con mejor textura. Estos
ingredientes secos suelen ser levadura en polvo u otro tipo de gasificante, cacao en polvo, etc.
 

Pasos para tamizar harina

Para tamizar harina necesitas solamente un instrumento, el tamiz. Así es como se denomina a un colador de rejilla

metálica, plástica, etc,  de los que forman una malla muy fina, con espacios muy pequeños por los que sólo puede deslizarse

algún producto en polvo. Para tamizar harina deberás:

1. Situar el tamiz sobre la superficie o recipiente donde quieras que caiga la harina ya tamizada.

2. Ir poniendo harina sobre él poco a poco, a la vez que con la muñeca haces movimientos rápidos, pero no muy

amplios, de lado a lado. Otra forma de ayudar a que vaya cayendo la harina tamizada es dando pequeños

golpecitos con una mano al tamiz.

3. Terminar de añadir toda la harina que se quiere tamizar.

4. Ya has visto que tamizar harina es muy sencillo y, además, lleva poco tiempo. Pero, entonces, ¿Por qué no lo

hacemos más?

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS MATERIAS PRIMAS

Manteca
La manteca es un producto lácteo elaborado a partir de la leche de vaca. Básicamente, es la parte grasa de la leche, la cual

ha sido aislada de la proteína y de los carbohidratos. Es sabrosa y suele ser utilizada para cocinar, hornear y untar el pan. La

manteca está compuesta en un 80% de grasa, el resto es principalmente agua, lo que la convierte en un alimento muy

calórico (una cucharada de mantequilla puede contener alrededor de 100 calorías).

La mantequilla es una de las grasas más complejas que hay, ya que contiene hasta 400 ácidos grasos diferentes (muchos

de ellos beneficiosos para nuestro organismo). Además, es rica en varias vitaminas, entre las que están la vitamina A, D, E,

B12 y K2; por todo ello la OMS recomienda su consumo en pequeñas cantidades siempre y cuando no padezcamos

colesterol.
Propiedades y beneficios
Contiene antioxidantes
Aporta importantes antioxidantes como vitaminas A y E, y selenio. Es una de las mejores fuentes de vitamina A, y también
contiene dosis de vitamina D.
Fuente de vitamina K2
Esta vitamina es fundamental para prevenir la calcificación arterial. Para encontrar esta vitamina, la mantequilla debe ser
preferentemente de vacas alimentadas con pastos.
Mejora la salud digestiva
La grasa de la mantequilla contiene unos ácidos grasos que protegen frente a las infecciones gastrointestinales.
Favorece la salud del tiroides
La mantequilla contiene yodo altamente absorbible que favorece el buen funcionamiento del metabolismo y evita problemas
de hipotiroidismo.

Valor nutricional

Calorías: 717

Agua: 16%

Proteína: 0,9 g

Carbohidratos: 0,1 g

Grasas: 81,1 g

Saturadas: 51,37 g

Monoinsaturadas: 21,02 g

Poliinsaturadas: 3,04 g

Omega 3: 0,32 g

Omega 6: 2,17 g

Grasas Trans: 3,28 g

HUEVO
valor nutricional, el huevo es uno de los alimentos más nutritivos y económicos de la naturaleza. Se considera
uno de los alimentos más completos por la equilibrada proporción de proteínas, grasas, hidratos de carbono,
minerales y vitaminas que contiene.
El valor energético (calorías) del huevo entero se considera moderado, la yema contribuye con ¾  de las calorías.
La yema aporta casi toda (o la mayor parte) la tiamina, vitamina A, vitamina B 12, hierro, calcio y zinc del huevo.
La ingesta diaria de 1 huevo cocido cubre aproximadamente el 14% de los requerimientos de proteínas de una mujer (19-50
años) y un 11% para el hombre (mismo rango de edad). Para las mujeres embarazadas un 9%, niños (4-8 años) 33%  y niños
más grandes (9-13 años) 18%
Las proteínas del huevo contienen todos los aminoácidos esenciales; y durante mucho tiempo se consideraron como
proteínas de referencia para evaluar la calidad nutricional de las proteínas alimentarias.
Las grasas del huevo contienen una proporción significativa de grasas saturadas (alrededor del 36%). Sin embargo, el
contenido de grasas insaturadas (consideradas “grasas buenas”), superan ampliamente a las grasas saturadas. Por esta razón,
la calidad de las grasas del huevo se considera aceptable. Además, las grasas del huevo aportan cantidades apreciables de
ácido linoleico (ácido graso esencial); y pequeñas cantidades de DHA, grasa omega-3 esencial para la estructura, el
crecimiento y el desarrollo del sistema nervioso central del feto y de la retina (entre otros beneficios).  La composición de las
grasas del huevo se puede modificar manipulando la alimentación de las gallinas. Por lo tanto, se puede mejorar la calidad de
las grasas del huevo modificando la  alimentación de las ponedoras. Así, se pueden obtener huevos ricos en omega-3
incorporando a la dieta de las ponedoras aceite de pescado.
Por otro lado, el huevo es uno de los alimentos más ricos en colesterol , por detrás de las vísceras cárnicas. Esta característica
en su composición, propició durante algunas décadas que se postergara su consumo, al relacionarlo con la prevalencia de
enfermedades cardiovasculares. Ciertamente las yemas contienen una gran cantidad de colesterol y por lo tanto pueden
afectar ligeramente los niveles de colesterol en la sangre, pero los huevos también contienen nutrientes que pueden ayudar a
reducir el riesgo de enfermedades cardiacas, incluyendo proteínas, vitaminas B 12 y D, riboflavina y ácido fólico. Además, la
investigación reciente ha demostrado que el consumo moderado de huevos (hasta 1 al día) no aumenta el riesgo de
enfermedad cardiaca en personas sanas y su consumo puede ser parte de una dieta saludable).
En relación a sus propiedades se considera un alimento multifuncional. El huevo tiene capacidad adhesiva, espumante,
aglutinante, clarificante, coagulante y gelificante, colorante, emulsionante, aromatizante y espesante, entre otras. Por tal
razón, el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren de su intervención para aportar sus  propiedades
funcionales.
En la siguiente tabla se resumen las propiedades funcionales del huevo.
LA LECHE
Los beneficios de consumir leche de vaca
La leche fresca de vaca sigue siendo uno de los alimentos más recomendados por los nutricionistas y de mayor consumo en
el mundo, pues contribuye a cumplir con las necesidades diarias de calcio, proteínas y vitaminas.
La leche de vaca un alimento completo y equilibrado que cuenta con todos los principios nutritivos, que el organismo
requiere para crecer y conservar la salud.
La leche de vaca es rica en calcio, fósforo y vitamina D

¿Cuáles son los beneficios del consumo de leche en la salud de las personas?

Las razones para consumir leche de vaca son muchas, es una fuente importante de calcio, fósforo y vitamina D y un
equilibrio de otros nutrientes que han sido probados para construir los huesos y dientes, pero enlistemos los principales
beneficios de consumir la auténtica leche de vaca.

1. Es un alimento altamente nutritivo que aporta energía, proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales
La leche de vaca proporciona una gran cantidad de proteínas fácilmente digeribles y de alto valor biológico, ya que aportan
los aminoácidos para cubrir los requerimientos humanos, incluidos los esenciales.
Sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales.
2. La biodisponibilidad del calcio es alta en comparación a otros alimentos de origen vegetal
La leche de vaca aporta calcio y otros nutrientes necesarios para la formación de huesos y dientes.
Aunque existen otras fuentes de calcio de origen vegetal, el que proviene de la leche de vaca es el que mejor absorbe el
cuerpo humano,  debido a la ausencia de factores inhibidores presentes en las verduras que afectan negativamente la
absorción del mineral.
No olvides que el calcio fortalece la masa ósea, contribuyendo así a prevenir de osteoporosis y fracturas.
3. La leche es altamente hidratante
Gracias a su contenido de agua (88%) y minerales, la leche de vaca favorece una hidratación adecuada. Son muchos estudios
que demuestran que la leche es más efectiva a la hora de hidratar el cuerpo después de hacer deporte que cualquier bebida
isotónica industrial e incluso que el agua.
4. Contiene triptófano, aminoácido precursor de la serotonina, lo que ayuda a estar relajado y dormir mejor.
Triptófano es un aminoácido que promueve el sueño y está en pequeñas cantidades en todos los alimentos que contienen
proteínas. Es precursor de componentes inductores de sueño como serotonina (neurotransmisor) y melatonina (hormona que
también actúa como neurotransmisor).

Información nutricional de la leche de vaca entera

La leche está compuesta por grasas, proteínas e hidratos de carbono; posee vitaminas A, B, y D, y distintos minerales:
magnesio, fósforo, calcio y zinc.
Calorías 63 Kcal / Grasas 3,6 g / De las cuales saturadas 2,4 g / Proteínas 3,3 g / Lípidos 3,6 g / Hidratos de carbono 4,6
g de los cuales azúcares 4,6 g / Proteínas 3,1 g / Sal 0,13 g / Calcio 110 mg

Algunas de las recetas clásicas con leche

Arroz con leche, natillas, crema catalana o flan de huevo son algunas de las recetas más tradicionales con leche de vaca.  El
toque de azúcar, aromáticos (limón, canela, naranja, azahar,…) y, en algunos casos huevo, le aportan un sabor exquisito
Ventajas de la leche
 Bajas calorías
 Gran variedad nutritiva
 Previene la osteoporosis
 Favorece la formación de nuevos tejidos en el organismo
 Neutraliza la acidez estomacal
 Tiene un efecto uricosúrico
 Promueve el crecimiento de la flora bacteriana intestinal
 Impide el desarrollo de gérmenes patógenos en el intestino

Inconvenientes de la leche
 Carente en algunos nutrientes, como la fibra, el hierro o la vitamina C.
 Irritante para el aparato digestivo
 Puede agravar la artritis reumatoidea
 Anemia ferropénica (Anemia por deficiencia de hierro)
 Algunos de sus componentes son factor de riesgo para enfermedades coronarias
 Puede ser causante de cataratas
 Relacionada con algunos tipos de cáncer
 Contaminación bacteriana, química o radiactiva

LA HARINA
¿Qué es la harina?
Denominamos harina al polvo resultante de moler el grano de cereal, pseudocereal, legumbre o fruto seco. Por lo tanto, aquí
vemos que no sólo la harina puede ser de trigo. Podemos encontrar de cualquier cereal, de legumbres y de frutos secos.
También podemos encontrar productos elaborados con mezclas de las diferentes harinas.
Las propiedades nutricionales de cada uno de estos grupos de alimentos son diferentes. Así como sus usos. Para entenderlo
mejor, haremos una clasificación dividiendo según el grupo de alimentos al que pertenecen. Y dentro de las harinas de
cereales, lo dividiremos según si contiene o no gluten.
Harinas de cereales
Las harinas de cereales, como hemos comentado, pueden dividirse entre las que contienen gluten y las que no.
La familia de los cereales, de forma general, podemos decir que aportan hidratos de carbono como principal nutriente.
También proporcionan fibra, y vitaminas como la B1, la B2 y la B3 y minerales.
Otra característica interesante es que, de la mayoría de ellas podemos encontrar la versión refinada y la versión integral.
¿Cuál es la diferencia entre una harina blanca y una integral o de grano entero? 
Pues muy sencillo. El grano de cereal está formado por tres partes: el germen (la parte más interna), el endospermo (la parte
intermedia) y el salvado (la parte más externa). Las harinas de cereales elaboradas con las tres partes del grano son las
harinas integrales o de grano entero. Y las harinas refinadas o blancas se elaboran únicamente con la parte intermedia.
La principal diferencia entre los productos elaborados con estas harinas es que las integrales contienen mucha más cantidad
de fibra. Y también conservan algunos nutrientes, como vitaminas y minerales, que se encuentran en el germen. Por esta
razón, es recomendable escoger productos, como el pan, elaborados con harinas en su versión integral.
Entre las propiedades nutricionales de la harina de trigo cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes:
1 mg. de hierro, 9,86 g. de proteínas, 17 mg. de calcio, 4,28 g. de fibra, 146 mg. de potasio, 10 mg. de yodo, 0,78 mg. de
zinc, 23 mg. de magnesio, 2 mg. de sodio, 0,11 mg. de vitamina B1, 0,03 mg. de vitamina B2, 2,33 mg. de vitamina B3, 0,40
ug. de vitamina B5, 0,10 mg. de vitamina B6, 1,10 ug. de vitamina B7, 16 ug. de vitamina B9, 0,34 mg. de vitamina E, 32,70
ug. de vitamina K, 108 mg. de fósforo, 341 kcal. de calorías, 1,20 g. de grasa y 0,70 g. de azúcar.

Ventajas y desventajas del consumo de las harinas

Ventajas de la Harina blanca

Es muy digerible
Es barata
Los horneados siempre son livianos
Es un gran espesante

Desventajas
Carece de ciertos nutrientes
Incrementa los niveles de azúcar en la sangre
No es muy saciante
Aumenta las calorías sin aportarte muchos nutrientes

Harina integral
Es aquella que pasa por muy pocos, si no es que casi ningún proceso de refinamiento. Su color es marrón o café y contiene
los granos enteros molidos de donde proviene.

 Beneficios
Contiene mucha fibra
Ayuda a reducir el colesterol
Tiende a mantener los niveles de azúcar en la sangre

Desventajas
Es un poco más cara

No a todos les encanta su sabor

Es muy calórica

EL AZÚCAR

El azúcar blanco, o sacarosa, es un producto usado tradicionalmente para endulzar bebidas y comidas, especialmente en la
repostería. El más consumido es el extraído principalmente de la caña de azúcar el cual, a pesar de las crecientes alternativas,
es el rey a la hora de sabor. Sin embargo, esta sustancia también se encuentra de forma natural en casi la totalidad de los
alimentos, aunque no del mismo tipo, pues no está refinado.
No obstante, el azúcar blanco o de mesa, que se añade para dar sabor a los alimentos y hacerlos más sabroso, es un alimento que
se relaciona con problemas de sobrepeso. Esto se debe a que contiene calorías vacías, es decir, que no contiene ningún tipo
de nutriente. Por tanto, la OMS recomienda que su consumo “se debería reducir a menos del 10% de la ingesta calórica total”.
De este modo, aunque se puede consumir y ayuda a hacer más apetecibles muchos alimentos y recetas, su consumo se debe
realizar siempre con moderación y dentro de una dieta variada.

Propiedades del azúcar

Como hemos dicho, el consumo de azúcar se debe realizar siempre con moderación puesto que un consumo excesivo da lugar
a sobrepeso y a problemas de caries dentales.
No obstante, este alimento cuenta con una serie de propiedades que nos pueden ayudar, como es el hecho de su fácil absorción
por el organismo. Esto supone que sea una fuente rápida para obtener energía para el cerebro, los músculos y el sistema
nervioso.
Así, produce sensación de bienestar tras consumirlo en momentos en los que nuestro cuerpo necesita azúcar. Además, aporta
un sabor dulce a otros alimentos que sí aportan gran cantidad de nutrientes, como es el caso de la leche.

Valor nutricional (por cada 100 gramos):

Calorías: 399 kcal
Hidratos de carbono: 99,8 gr
Grasas: 0 gr
Proteínas: 0 gr
Fibra: 0 gr

AGENTES ESPESANTES 
Los agentes espesantes son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente
sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. Los
agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios.
Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados en polisacáridos (almidones o gomas vegetales), proteínas (yema
de huevo, colágeno). Algunos ejemplos comunes son el agar-agar, alginina, carragenano, colágeno, almidón de
maíz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectinapectina y goma xantana. Algunos agentes espesantes son agentes
gelificantes, que forman un gel 
La harina se usa para espesar salsas y estofados. Los cereales se usan para espesar sopas (avena, cuscús). En medio oriente es
común usar Yogur para espesar sopas. Las sopas también pueden espesarse usando vegetales ricos en almidón rallados.
La pectina es un agente gelificante para dulces y mermeladas.

LOS AGENTES LEUDANTES 
Los agentes leudantes (denominados también agentes gasificantes) son aquellas sustancias capaces de producir, o
incorporar gases, en productos que van a ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta forma y
textura en su masa final. En la industria alimenticia estos agentes leudantes se emplean en las masas elaboradas tanto
en panadería como en repostería. En el caso concreto de la panadería las levaduras, mediante la fermentación, son empleadas
como agentes leudantes naturales con el objeto de que hinchen las masas de pan con dióxido de carbono (CO2) y den como
resultado una miga de textura.
En muchas ocasiones, dentro de las masas de repostería se emplean levaduras químicas (como el bicarbonato de sodio) que
liberan dióxido de carbono igualmente, hinchando su volumen. Durante el horneado estas masas se estabilizan, se rigidizan y
liberan el gas quedando esponjosas.

MISE EN PLACE
¿Qué significa mise en place?
El término mise en place, también conocida por las siglas MEP, alude a la preparación y disposición de todos los
ingredientes y utensilios necesarios para elaborar una receta de cocina o preparar una mesa para los correspondientes
comensales. Como bien supones, la expresión Mise en place proviene del francés y significa, literalmente, “puesto en su
lugar”.
Existen dos acepciones de este término, la mise en place en cocina y la mise en place en sala, la cual implica la puesta a
punto de un comedor antes de empezar un servicio. Si hablamos de la cocina, una buena mise en place facilita enormemente
el proceso de cocinado, pues nos permite visualizar, planificar y organizar la elaboración de nuestros platos. Podría decirse
que constituye una especie de guión visual del plato que nos permite ser eficaces en la cocina, respetar los tiempos de
cocinado de los alimentos sin agobios y estar atentos a lo que ocurre en cada paso de la preparación de los alimentos.
Preparar la mise en place implica colocar tanto los ingredientes que vamos a utilizar durante el proceso de cocinado como
recopilar de cajones y estantes de la cocina todos los utensilios que vayamos a necesitar. De esta forma no tendremos que
enfrentarnos a sobresaltos ni imprevistos: un ingrediente que falta, un pescado que es difícil de limpiar, una batidora que está
sucia, etc. Cuando dispongamos los alimentos, estos tendrán que estar ya pesados o medidos, limpios y preparados para su
uso. Todo ello evitará que tengamos que improvisar sobre la marcha.