TEMA 5:

1. FUENTES DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS:

a) Por microorganismos prejudiciales que producen intoxicaciones que puedes llegar a la

muerte. Bacterias, protozoos, hongos…
b) Por productos químicos.
-utilizados en la actividad agrícola, con los que se tratan las plantaciones para evitar la
aparición de malas hierbas…Los llamados pesticidas, insecticidas…y están presentes
días después de haber sido aplicados.
-resultantes de la actividad industrial, cuando los residuos de las fabricas son vertidos
en aguas de los ríos…sin haber sido depuradas.

2. CONTAMINACION PRODUCIDA POR MICROORGANISMOS

-alimentos que se han contaminado en origen.

-alimentos que se contaminan en el momento de la recolección, captura, durante el

proceso, el transporte….

-Alimentos contaminados en los establecimientos de hostelería.

El portador de gérmenes es la persona que alberga y los elimina continua o periódicamente.

Pueden ser personas enfermas o personas sin signos aparentes de enfermedad.

Hay deferentes formas de pasar los gérmenes a los alimentos: por el aire, por las manos, el
polvo y la tierra, por el agua no potable, por los insectos, utensilio y ropas.

2.1 TONXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Las toxiinfecciones alimentarias (TIA) son enfermedades que posees la característica común de
tener como vehículo de transmisión los alimentos o el agua que producen síntomas digestivos:
nauseas, vómitos, diarreas, dolor abdominal, fiebre…

-infección alimentaria cuando está causada por microorganismo vivos desarrollados y

multiplicados en el alimento. (Salmonella)

-intoxicación alimentaria cuando es provocada por la ingestión de sustancias elaboradas por

ciertos microorganismos. (Estafilococos)

Estafilococos: Libera una toxina muy resistente al calor. Produce vómitos, diarreas…que
aparecen entre 1 y 6 horas después de la ingesta y persiste durante 1 o dos días. Se contagia
través de heridas y lesiones.

Salmonellas: responsable de intoxicaciones. Provoca trastornos gastrointestinales con dolor de

cabeza…Comienzan entre 12 y 36 horas tras la ingesta y dura entre dos y cinco días.
Clostridios: produce una toxina que puede ser mortal, que se destruye con el calor fácilmente.
Aparece en el consumo de conservas mal esterilizadas que se consumen en frio o en
charcutería mal elaborada…Esta bacteria produce desprendimiento de un gas que hace que el
que el envase se hinche y deforme y ruido por las salida de dicho gas al abrirlo. Produce una
enfermedad grave, el botulismo, cuyos síntomas aparecen de 2 a 6 días después de su ingesta
provocando vómitos, dolor abdominal, dolor de cabeza y parálisis respiratoria que conduce a
la muerte a muchos afectados.

CONDICIONES QUE FAVORECEN LA PROLIFERACION DE LOS MICROORGANISMOS

-Presencia de abundantes nutrientes

-Presencia de abundante agua.

-Temperatura

-En alimentos crudos.

En la temperatura de 20º a 45º es una zona peligrosa en la cual hay máxima proliferación de
alimentos.

3. CONTAMINACION POR PRODUCTOS QUIMICOS:

a) Presencia de plaguicidas, cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinada a

prevenir, destruir o controlar plagas, Pueden producir intoxicaciones humanas y
animales a través del agua y los alimentos.

El DDT es un insecticida muy potente. Afecta al sistema nervioso produciendo neuropatías,

alteraciones en la conducta nerviosa, convulsiones…En la UE su uso está prohibido.

b) Contaminación por metales pesados, por plomo, es una contaminación poco frecuente
ya que su uso se ha limitado. Las principales fuentes son fuentes ajenas a los alimentos
como emisiones a la atmosfera por vehículos, residuos agrícolas, liberación e plomo al
agua por tuberías….Contaminación por mercurio, sus orígenes de contaminación son,
amalgama dental en odontología, mercurio metálico como el de los termómetros, pilas
y baterías…Intoxicación por cadmio, se forma de la obtención del zinc y del plomo.
c) Contaminación por benzopirenos, los productos sometidos directamente a fuego o
humo pueden tener benzopirenos. La OMS aconseja la ausencia total de estos pero
los países de la UE no lo tienen regulado, excepto para los que se ha producido una
crisis grave, como en el caso del aceito de orujo en España. La regulación se produjo
después de investigar unos aceites de orujo que contenían altos niveles de
benzopirenos, estos niveles se achacaron a los procesos de obtención de este aceite.
Esto en el organismo se convierte en una sustancia que afecta al sistema inmunitario y
puede producir mutaciones celulares, además es cancerígena.
d) Presencia de fármacos, algunas carnes ayudadas con hormonas para acelerar su
engorde, esto está prohibido. Las dosis a las que estas hormonas resultan toxicas son
muy bajas. Provoca la aparición de alergias y efectos tóxicos.
 TEMA 6: ENFERMEDADES RELACIONADAS CON EL CONSUMO DE UNA DIETA
INCORRECTA.

1. LAS ENFERMEDADES POR CARENCIA DE NUTRIENTES.

1.1 Desnutrición proteico-energética: se produce por un déficit en la alimentación,

tanto energético como de nutrientes, que afecta a la población mundial y a los
niños muy pequeños y mujeres embarazadas. Los afectados tiene una disminución
de las defensas de las defensas del organismo. La delgadez extrema provocada por
esta desnutrición se debe a que la ingestión de alimentos es tan baja que gastan
sus propias proteínas corporales para obtener energía, esta puede conducir a la
muerte, a retrasos en el crecimiento y afecta a la capacidad intelectual.
1.2 Falta total o parcial de vitaminas: avitaminosis o hipovitaminosis son el resultado
de una ingestión nula o deficitaria de una o más vitaminas.
1.3 Falta de elementos químicos que forman las sales minerales : HIERRO: su falta lleva
a la anemia ferropenia. YODO: su falta es una causa de la aparición del Bocio que
se caracteriza por el desarrollo exagerado de la gandula tiroides. FLUOR: su falta
influye en una mala formación del esmalte dental. Poblaciones de alta montaña
con falta de sales.
1.4 Delgadez: Se considera delgadez cuando la pérdida de peso es del 25% con
respecto al peso ideal. Tres tipos de delgadez: constitucional, por hipercatabolismo
o carencial.
1.5 Anorexia: rechazo rotundo por la comida, debido a que la persona tiene una
apreciación distorsionada de su imagen corporal, que le lleva a reducir su peso de
forma drástica. Sobre todo en adolescentes, delgados, y no se suele dar en los
países con escasez de alimentos. Esto se cambia tratando psicológica y
físicamente.
1.6 Bulimia: trastorno del comportamiento alimentario caracteriza por la provocación
del vomito después de sobrealimentación. Afecta a mujeres jóvenes incomodas
con su imagen corporal y que suelen abusar de fármacos con los laxantes. Los
afectados suelen tener un peso normal.

2. LA OBESIDAD, SU RELACION CON LA DIETA, DIETAS HIPOCALORICAS.

2.1 La obesidad: es la causa de diferentes patologías, como diabetes, artrosis,

trastornos circulatorios… En la actualidad los cánones de moda sugieren modelos muy
delgados, pero la publicidad incitar a consumir chucherías…El número de obesos crece en los
países desarrollados año tras año. Se considera una persona obesa si tiene el 20% más de su
peso ideal teórico. La obesidad es un problema de salud con graves consecuencias si llega a un
límite. Es un factor de riesgo en el cáncer. Para medirla se usa el índice de masa corporal. Si el
índice está entre 25 y 29,9 un ligero sobrepeso, si está entre 30 y 40 existe una obesidad
moderada, la obesidad será grave si supera el índice de 40.

2.2 Tipos de obesidad: Obesidad androide, frecuente en los hombres, la grasa se

acumula en la parte superior del cuerpo; obesidad ginoide, frecuente en las mujeres por el
nivel de estrógenos, la grasa se acumula en la parte inferior del cuerpo; obesidad operplasica,
aparece en la infancia o adolescencia y se caracteriza por un aumento en el numero de
adipositos; obesidad hipertrófica, aparece en la edad adulta.

2.3 Factores determinantes de la obesidad:

Factores endógenos

-congénitos o genéticos.

-neurológicos: estados de depresión, lesiones cerebrales, problemas psicológicos…

-endocrinos como el hipotiroidismo…

-tratamientos con ciertos fármacos: antidepresivos, neurolépticos…

Factores exógenos:

-La excesiva ingesta de alimentos.

-Sedentarismo.

-Estrés.

-Nivel socioeconómico.

Situaciones que favorecen la aparición de la obesidad: pubertad, embarazo, menopausia,

edad…

2.4 Bases nutricionales para un correcto adelgazamiento

Las características buenas de una dieta para perder peso son:

-que proporcione menos energía de la necesaria para mantener el peso corporal

-que suministre las proporciones adecuadas de todos los nutrientes.

-que sea aceptable, asequible y palatable.

La base ineludible de una dieta de adelgazamiento es disminuir su contenido en grasa porque

automáticamente se convertirá en hipocalórica ya que el valor energético de la grasa es 2,25
veces mayor que el de las proteínas o hidratos de carbono.

3. HIPERTENSION ARTERIAL

Tensión alta o hipertensión es un termino que se refiere al hecho de que la sangre viaja `por
las arterias a una presión mayor de la deseable para la salud. La presión sanguínea sistólica (el
número superior de la medición de la presión sanguínea) representa la presión generada
cuando el corazón late. La presión sanguínea diastólica representa la presión de los vasos
cuando el corazón está en reposo.
Una TA normal es 120/80 mm Hg Esto significa que el corazón ejerce una presión máxima de
120 mm Hg durante la sístole y que el corazón en reposo, en fase diastólica tiene una presión
de 80 mm Hg.

Se puede sospechar la presencia de hipertensión cuando la presión sanguínea está mal alta en
una sola medición que confirma que a través de mediciones repetitivas durante un tiempo. Se
considera que es hipertensión cuando hay una presión sanguina siempre elevada, la sistólica
por encima de 140, o la diastólica encima de 90.

Cuanto más volumen de sangra circulante y cunto menos es el diámetro que circula ese
volumen, mayor es la TA. Sobre ella también influyen la sal, el sistema nervioso, los vasos
sanguíneos y una serie de hormonas.

3.1 Síntomas

Los más frecuentes son cansancio, cambios en la visión, dolor del pecho, hemorragia nasal,
sangre en la orina…Generalmente no se presentan síntomas pero si un leve dolor de cabeza.
Algunas de las muertes que se producen cada año con a consecuencia de la hipertensión.

3.2 Prevención

En caso de sobrepeso, perder peso, realizar ejercicio para mejorar la condición cardiaca, se
deben hacer ajustes en la dieta en la medida de lo necesario. Se recomienda disminuir la
ingesta de grasa y sodio. También el consumo de frutas, hortalizas y fibras.

4. EL COLESTEROL Y LAS ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES

4.1 El colesterol

El colesterol es un componente esencial de las membranas celulares y un componente

mayoritario del cerebro y neuronas. Se encuentra en el hígado y en tejidos glandulares. Es
precursor de ácidos bilares, hormonas suprarrenales, vitamina D…

Es sintetizado por el hígado y un componente habitual en nuestra dieta. El hígado es el centro

regulador del colesterol. Normalmente el sistema esta compensado y el hígado sintetizan y
descompone el colesterol en función de las necesidades del cuerpo.

La ingesta excesiva de colesterol es peligrosa ya que este está relacionado con las placas de
ateroma que pueden taponar las arterias y llevar graves enfermedades cardiovasculares. En
los análisis de sangre aparecen los niveles de colesterol en sangre. Hay colesterol bueno y
colesterol malo.

4.2 Enfermedades cardiovasculares.

Son una de las principales causas de muerte en personas de edad avanzada. La aterosclerosis
es unas de las principales causas de mortalidad y enfermedad de los países desarrollados.
5. LA DIABETES Y LA ALIMENTACION

La diabetes es un desorden del metabolismo, el proceso que convierte el alimento que

ingerimos en energía. Durante el proceso se descomponen los alimentos para obtener la
glucosa que pasa a la sangre donde la insulina le permite entrar a las células. En las personas
con diabetes una de este sistema falla:

-el páncreas no produce o produce poca insulina.

-las células del cuerpo no responde a la insulina que se produce.

5.1 Tipos de diabetes

-Diabetes de tipo 1: Resultado de la destrucción de las células del páncreas que producen la
insulina. Se empieza a padecer en la infancia.

-Diabetes de tipo 2: El cuerpo si produce insulina, pero no la suficiente o no aprovecha la que

produce. Esto es común en personas mayores de 40 años.

-Diabetes gestacional: Diabetes cuyo inicio se reconoce en el embarazo.

5.2 Control y prevención de la diabetes

Esta enfermedad aumente el riesgo de morir por problemas cardiovasculares. La diabetes mal
controlada también puede producir problemas con los organos y en los vasos del organismo.

No existe cura pero si un tratamiento que se basa en mantener los niveles de glucosa en la
sangre lo más cercanos posible a los normales. Para un buen control se debe tener una dieta,
actividad física, toma de medicamentos correcta y control de la glucosa en sangre de forma
periódica. El ejercicio físico reduce las posibilidades de padecer diabetes.

La gente que sufre de diabetes no solo debe controlar la insulina, sino, también controlar la
actividad, la dieta…

5.3 Tratamiento dietético de la diabetes

Este ha sufrido cambios desde el descubrimiento de la insulina por Banting y Best en 1921. La
dieta es la base fundamental en cualquier tipo de diabetes. Algunas normas a seguir para
controlar la diabetes son: restringir o prohibir los azucares solubles, los glúcidos complejos o
de absorción lenta son los aconsejables además los provenientes de la leche y de la fruta.

6. RELACION ENTRE ALIMENTACION Y CANCER.

Algunas recomendaciones dietéticas destinadas a la prevención del cáncer:

1. Consumir diariamente frutas y vegetales ricos en antioxidantes.

2. Reducir la ingesta de grasa a menos del 30% de las calorías totales. Grasas saturadas
menos del 10% y poli insaturadas menos del 6%
3. Consumir 20-30 g/día de fibra soluble.
 4. Aumentar el número de cereales no procesados como fuente de polisacáridos.
5. Disminuir el consumo de carne
6. Consumir el alcohol en cantidades moderadas. (menos de 20-30 g diarios)
7. Ajustar el ejercicio físico a los alimentos que se consumen.
8. Evitar la obesidad y el sedentarismo.
9. Minimizar los ahumados, salazones y alimentos adobados.
10. Seguir los métodos de cocción.

DECÁLOGO EUROPEO CONTRA EL CANCER

-No fume
-Consuma alcohol con moderación
-Siga las instrucciones de manipulación de sustancias cancerígenas.
-Evite una excesiva exposición al sol.
-Coma frutas, verduras frescas y cereales con fibra.
-Evite el exceso de peso y el excesivo consumo de grasas saturadas.
-Consulte al médico cualquier cambio de aspecto en linares, bulto, cicatriz.
-Consulte al médico por tos, ronquera persistente…
-Frotis vaginal en las mujeres
-Vigilar senos a partir de 50 años.

7. ALERGIAS A LOS ALIMENTOS

La alergia alimentaria es una reacción desproporcionada del organismo frente a una sustancia
denominada alérgeno que en general es bien tolerada por el resto de individuos. Los síntomas
pueden ser desde muy leves a muy graves. Las manifestaciones se producen minutos u horas
después del contacto con el alimento. Síntomas:

-Reacciones cutáneas: picor, enrojecimiento; problemas gastrointestinales: vómitos, diarreas;

problemas respiratorios: congestión nasal, asma; shock anafiláctico…

En algunas de estas alergias con el tiempo se mejora la aparición de síntomas pero otras
persisten toda la vida, la prevalencia de las alergias es de 8% en niños menos de 6 años y en
mayores de 2%. Para niños menores las alergias más frecuentes son leche, huevos, frutos
secos, fruta fresca… El tratamiento consiste en eliminar de la dieta el alimento responsable de
la alergia.

TEMA 7: EL SECTOR DE LA HOSTELERIA Y EL TURISMO

El turismo: Es el conjunto de actividades que realizan las personas durante sus viajes y
estancias en lugares distintos a su entorno habitual, por un periodo de tiempo consecuentico
inferior a un año, con fines de ocio u otros motivos placenteros y que se complementa con
otros dos componentes esenciales como son el transporte y el alojamiento.
Varios tipos de turismo:

-interno o domestico: referido a personas que viajan dentro de unas fronteras

-Receptor: Visitantes que llegan del exterior de unas fronteras establecidas.

-Emisor: Se refiere a los residentes en un lugar determinado que viajan a otros lugares.

-Interior: suma de turismo interno más el turismo receptor.

-Nacional: es la suma del turismo interno y el emisor.

-Internacional: es la suma de los visitantes que forman el turismo receptor y el emisor.

El visitante es la persona que viaja a un lugar distinto de su lugar de residencia habitual, de

forma temporal y con motivos culturales, de ocio, recreativo u otros que le sean placenteros y
no remunerados. Dos tipos de visitantes:

-Turistas: son los que pernoctan al menos una noche.

-Excursionistas: visitantes de un día que vuelven a dormir a su residencia habitual.

EL MERCADO TURISTICO

El mercado turístico es el lugar donde se producen intercambios, transacciones u operaciones

de compra-venta de servicios turísticos.

Desde los años 60 el mercado turístico está en manos de los turoperadores que son empresas
mayoristas que adquieren una gran cantidad de servicios turísticos para suministrarlos al por
menor a las agencias de viaje.

Se llama oferta turística al conjunto de bienes y servicios organizados por empresas

especializadas, de forma que se pueden comprar por un precio establecido para disfrutarlos en
un lugar y tiempo determinados.

Bienes: *Tangibles (atractivos naturales o creados) *Intangibles (clima, cultura, paisaje…)

Servicios turísticos: *Básicos (hoteles, restaurantes, transportes…) *Complementarios

(comercios, bancos, discotecas…)

Se entiende por demanda turística al conjunto de bienes y servicios turísticos que son
solicitados por los visitantes, tomando normalmente como referencia un periodo de un año.

LAS EMPRESAS TURISTICAS

La empresa turística es la unidad básica de producción del mercado turístico constituida por un
conjunto de factores productivos, organizados y coordinados por el empresario para satisfacer
los servicios demandados por este mercado.
LAS CLASES DE EMPRESAS TURISTICAS

Según la función que desempeñen:

-de alojamiento: proporcionan hospedaje.

-de restauración: proporcionan una comida consumido en el lugar.

-de información: facilitan explicaciones o indicaciones sobre los servicios turísticos.

-de acogida de eventos: organización de congresos, convenciones…

-otras muchas como: venta de recuerdos, lavanderías, jardinerías…

-pequeñas y medianas empresas: negocios que ofrecen servicios personalizados con precios
competitivos, pero que están formadas por pocas personas, normalmente de la misma familia
y poco cualificadas, en las que se hace una inversión reducida.

-grandes empresas: ofrecen unos servicios menos personalizados pero realizados por personas
cualificadas y especializadas, se invierte en ellos gran cantidad de capital y su gestión
administrativa se suele realizar un grupo de profesionales especializados que no suele coincidir
con los propietarios.

LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN

Las empresas de restauracion son aquellas que se dedican a suministrar de forma profesional y
habitual, comidas y bebidas a cambio de un precio expuesto al público.

Se clasifican en:

-Restaurantes: instalaciones propias con cocineros y camareros que ofrecen la comida. Su

categoría se expresa mediante “tenedores” 1 a 4.

-Catering: ofrecen servicios de más o menos complejos como platos elaborados, cocteles,
bufetes…realizados por el personal que disponen y se puede consumir en un lugar de la
empresa o lugar ajeno a ella.

-Cafeterías, Bares y similares: Ofrecen servicios en la barra sobre todo o en algunas mesas. Son
platos de elaboración sencilla, café, bocadillos o velloria.

-Establecimientos con música, espectáculo y baile: constan de una o varias barras y algunas
mesas, donde solo se consumen bebidas en algunos casos también tapas.

LOS MENÚS

Un menú es un conjunto de platos y bebidas elegidos entre los que se ofrecen en una carta de
un establecimiento de restauración y que componen una comida completa.
Tipos de menús:

-Menú de la casa o menú del día: suele confeccionarse con ingredientes de temporada para
que salga más económico y se intenta que los paltos correspondan a la cocina típica de la zona.
El cliente que lo solicite se verá obligado a pagar el importe integro, aunque renuncie a
consumir alguno de los componentes de dicho menú. Normalmente incluye pan y bebida.

-Menú fijo: formado por un conjunto de platos y bebidas contratados por el cliente con
antelación, por un precio fijo por persona.

-Menú de banquetes y galas: es un menú fijo que se contrata con mucha antelación. Por lo que
el precio se estipula aproximadamente porque dependerá de la disponibilidad y precio de los
ingredientes en el mercado cuando llegue la fecha.

-Menú de pensión: es el que incluye el valor de algún otro concepto como en la habitación de
un hotel. Su precio no debe exceder el 85% del valor normal de este menú.

-Menú-carta: el cliente elige los platos que quiere consumir en ese momento, entre los que se
ofrecen en la carta. Su precio dependerá de lo que seleccione.

-Menu-degustacion: se confecciona con pequeñas porciones de los platos más característicos

de un restaurante por un precio fijo.