3.

ESTUDIO TÉCNICO

3.1 TAXONOMIA DEL TARWI

El Tarwi o chocho (Lupinus mutabilis) es un vegetal de la familia Fabaceae originaria de

los Andes de Bolivia, Ecuador y Perú(…). Últimamente, su cultivo se ha expandido a
todos los países de la región andina. En Perú se cultiva principalmente en zonas de
Cajamarca, Ancash, en el Valle del Mantaro, Ayacucho, Cusco y Puno.
Es una leguminosa herbácea erecta de tallos robustos, algo leñosa. Alcanza una altura
de 0,8-2 m. Se cultiva principalmente entre los 2.000 y 3.800 msnm, en climas
templados y fríos. Muchos ecotipos y subespecies existen a lo largo de los Andes
centrales.Pero la variedad producida en nuestra zona es denominada Andes
80,Yunguyo,y SCG -22.
3.2. INDUSTRIA DEL PROCESAMIENTO DE LA HARINA DE TARWI
3.2.1. PROCESO
El proceso para la producción de Harina de Tarwi de nuestra empresa y que consistirá
en:

 Compra Y Recepción.
 Hidratación O Remojado: Tiempo:12-24 horas(los granos adquieren mayor
volumen).
 Cocción En Ollas De Presión: Tiempo de 1-2 horas, con dos cambios de agua(cada 30
minutos).
 Desarmargado: En saco o costalillo, durante 4-5 días, hasta cuando no presenta
sabor amargo a una humedad del 9%.
 Secado: Expuesto al sol, de 3 – 4 días.
 Molienda
 Empacado: El envase para la harina de tarwi será un envase de papel, para que
así se pueda conservar mejor la harina.
3.3.IMPORTANCIA DEL CONTROL DE INOCUIDAD DURANTE EL DESAMARGADO

 El grano de tarwi crudo es amargo por lo tanto no es posible su

consumo, motivo por el que no es apetecido , por ello para consumir los
granos de tarwi el primer paso es el desamargado.
 Se considera que un contenido de 0,02% de alcaloides remanentes después
del desamargado es el límite que se puede aceptar como seguro para el
consumo humano.
 Los alcaloides son considerados como sustancias anti nutritivas ya que su
ingestión produce malestar,náuseas,paralisis del sistema respiratorio asi
como problemas visuales(lescano,1998)
3.4. PARÁMETROS DE LA HARINA DE TARWI
 CONTENIDO DE HUMEDAD EN RELACION AL TIEMPO Y LA TEMPERATURA
Según los análisis se determinó la influencia del tiempo y la temperatura de secado
para la obtención de harina de tarwi.El menor porcentaje de humedad(0.84%),se
obtuvo a secar e tarwi a una temperatura de 80C° y con 28 h ,siendo obvio que a
mayor temperatura y tiempo de secado menor es la humedad presente en la harina.
 CONTENIDO DE PROTEINA EN RELACION AL TIEMPO Y LA TEMPERATURA
De acuerdo a un análisis se determinó que el mayor porcentaje de proteína (55.11%)
se obtuvo a secar el tarwi a un temperatura de 80C° por 20h.
 CONTENIDO DE GRASA EN RELACION AL TIEMPO Y LA TEMPERATURA DE
SECADO DE TARWI
Según los análisis determino mayor porcentaje de grasa (26.23%),se obtuvo al secar
el tarwi a una temperatura de 80C° por 20 h.