Estándares de compra

Francy Lorena Bejarano Parra

Servicio Nacional de Aprendizaje S.E.N.A 

Centro Nacional de Hotelería y Turismo

Tecnólogo Gestión de Establecimientos de Alimentos y Bebidas

Ficha 2070751

Hugo Marín

Bogotá, D.C. 

Julio-26- de 2020
 La realización de una compra se hace con el fin de abastecer materias primas que
por la demanda del establecimiento se ha ido agotando, mantener estándares de calidad para
ofrecer un producto fresco al cliente con precios bajos, pero siempre manteniendo sin
afectar o bajar la calidad de estos para mantenerse competitivamente en el mercado.
Las condiciones de entrega y transporte deberán ser higiénicas, garantizar la calidad
del producto y evitar la contaminación o proliferación de microorganismos en el producto y
protejan contra la alteración del alimento o daño de su envase.
Existen estándares para la conservación de la materia prima ya sea a temperatura
ambiente, refrigerada o congelada, parámetros de almacenamiento, cadenas de frío en
carnes de res, carnes blancas y pescados. Se mencionan a continuación:

 Carnes de bovinos:
o Temperatura: de 0°C- 4°C
o Las medias reses deberán ser transportadas en camiones adecuados y no
deben tocar el piso
o Conservar cadena de frío
o Acondicionamiento indemdiato
 Carnes de porcinos:
o Color rosado claro
o Grasa uniformemente distribuida
o Textura blanda y firme
o Olor agradable
o Conservación cadena de frío
 Pollos
o Carne abundante y magra
o Sin plumas
o Color uniforme
o Textura firme
o Fechas de empaque y vencimiento
 Pescados
o Piel de colores vivos, tornasolados
o Mucosidad cutánea acuosa, transparente
o Ojos sobresalientes, vidriosos y pupilas negras
o Agallas color rojo vivo brillante, sin mucosidad
o Carne firme, traslucida, muy elástica y de superficie lisa
o Olor a mar y algas marinas.
 Frutas y vegetales
o Consistencia firme
 o Sin presencia de manchas o golpes
o Olores característicos de cada alimento
o Vehículos de transporte con área de almacenamiento acorde, en buen
estado e higienizados.
 Enlatados
o Lata o envase en buenas condiciones
o Buena presentación física
o Temperatura del transporte correspondiente al alimento
 Leche pasteurizada
o Temperatura de llegada 0°C a 4 +- 2°C
o Empaque limpio
o Empaque con numero de lote, fecha de vencimiento, registro sanitario
 Quesos
o Elaborado con leche pasterizada y derivados lácteos
o Color blanco uniforme, sabor y olor característico de producto fresco
o Textura firme, corte fácil, no baboso
o Etiqueta con fecha de elaboración, empaque y vencimiento, registro
sanitario y peso por empaque.

Al i me nto C on d c
i i o n e s Te m p e r atu r a Em p a qu e
Ajo P el ado s, si n ca sca ra, i
l mpi o s, b l anc os , o o
l r y sab o rc ara ct eri st
i i co s, sn
i 2 - 5 ° C Bo l sa pl as i
t c a bi o d eg rad ab e
l ,
h o n go s e n
i s ec o
t s du raci ó n 5 d a
í s em p a c a d o a l va cí o
2 - 5 ° C Bo l sa pl as i
t c a bi o d eg rad ab e
l ,
Ap i o v erd e O o
l r sab or ca rac e
t ri
s i
t co , sn
i s uci ed ad , sn
i hume da d.
du raci ó n 5 d a
í s em p a c a d o a l va cí o
2 - 5 ° C Bo l sa pl as i
t c a bi o d eg rad ab l
e ,
Bro co i
l F resc a, si n ho j as, co o
l o
l r ve rde i nt e nso s
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i su ci ed ad , s n
i h ume da d d ura c i ón 3 -5 e mpa c a d o a l v ac o
í , g uard ar s i n
d a
í s a
l var
Bo l sa pl as t
i c a bi o d eg rad ab l
e ,
F res ca, co l or ve rde o sc u ro ent e ras o p i
c ad as, si n ho j as d et eri ora da s, 2 - 5° C
Esp i na ca e mpa ca d o a l v ac o
í , g uard ar s i n
l m
i p i as, sn
i suc e
i da d. du raci ó n 5 d a
í s a
l var
Lec hu ga F resc a, co rt
a da en t ra
i s, ro
t zo s o e n hoa
j s, e
t xt ura cruj i ent e , si n h oj as 2 - 5° C Bo l sa pl as t
i c a bi o d eg rad ab l
e ,
e mpa ca d o a l v ac o
í , g uard ar s i n
ro ma n a d aña da s, man c ha s, s uci ed ad , i
l bre d e h um e da d. du raci ó n 5 d a
í s
a
l var

A m b e
i nt e:
Cana st a s p a ra a i
l m e n t os, l m
i p i as,
P ap ay a Co o
l r ve rde c on pi nt as a m a ri l o -na ranj ,
a si n m a gul l ad uras , ma nch as, 1 se m a na
ma d ura h o n go s, l i m p i as , t am a ño uni form e 2 -5 °C d es n
i fe ct ad as , ub i ca d as e n u n
l ug a rfre s co sn
i u
l z s ol ar
du raci ó n 5 d a
í s

A m b e
i nt e:
Cana st a s p a ra a i
l m e n t os, l m
i p i as,
Co o
l rv erd e un fo
i rme, d u ras a l t ac o
t , sn
i h en di du ras, go l pe s, o 1 -2 s em an a s
S a nd í a d es n
i fe ct ad as , ub i ca d as e n u n
m a g u l ad ura s , l m
i pi as 2 -5 °C
du raci ó n 5 d a
í s l ug a rfre s co sn
i u
l z s ol ar

A m b e
i nt e:
Cana st a s p a ra a i
l m e n t os, l m
i p i as,
1 se m a na
P ñ
i a Va ri
e da d d ora da y h awa a
i na , ma du a
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l du ras, l m
i p i as. d es n
i fe ct ad as , ub i ca d as e n u n
2 -5 °C
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l z s ol ar
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í s

Gu an ab a n Con ss
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l nd a j ugo sa , 2- 5 °C Gua rda re n re c p
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í s po l e
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Bo l sa pl as i
t ca b i o d eg rad a b e
l ,
A m b e
i nt e:
e m pa c a do a l v a c o
í . Ca n a st a s p a ra
1 se m a na
M a rac uy a P i el ama ri
l a
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l mp a
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i ur as o g ol pe s 2 -5 °C a i
l m e nt os, l m
i p i as , de sn
i fec t a d a s,

Alime nto Condicione s Te mpe ratura Empaque

u b i ca d a s e n u n l ug a r fre sc o s i n l uz
du raci ó n 5 d a
í s
so l ar

Pelados, sin cascara, limpios, blancos, olor y sabor caracterisiticos, sin 2 - 5°C Bolsa plastica biodegradable,
Ajo
hongos e insectos duración 5 días empacado al vacío
2 - 5°C Bolsa plastica biodegradable,
Apio ve rde Olor sabor caracteristico, sin suciedad, sin humedad.
duración 5 días empacado al vacío
2 - 5°C Bolsa plastica biodegradable,
B rocoli Fresca, sin hojas, cololor verde intenso, sin suciedad, sin humedad duración 3-5 empacado al vacío, guardar sin
días lavar
Bolsa plastica biodegradable,
Fresca, color verde oscuroenteras o picadas, sin hojas deterioradas, 2 - 5°C
Es pinaca empacado al vacío, guardar sin
limpias, sin suciedad. duración 5 días
lavar
Bolsa plastica biodegradable,
Le chuga Fresca, cortada en tiras, trozos o en hojas, textura crujiente, sin hojas 2 - 5°C
empacado al vacío, guardar sin
romana dañadas, manchas, suciedad, libre de humedad. duración 5 días
lavar
Ambiente:
C anastas para alimentos, limpias,
Papaya C olor verde con pintas amarillo- naranja, sin magulladuras, manchas, 1 semana
desinfectadas, ubicadas en un
madura hongos, limpias, tamaño uniforme 2- 5°C
lugar fresco sin luz solar
duración 5 días

Ambiente:
C anastas para alimentos, limpias,
C olor verde uniforme, duras al tacto, sin hendiduras, golpes, o 1- 2 semanas
Sandía desinfectadas, ubicadas en un
magulladuras, limpias 2- 5°C
lugar fresco sin luz solar
duración 5 días

Ambiente:
C anastas para alimentos, limpias,
1 semana
Piña Variedad dorada y hawaiana, maduras, dulces, sin magulladuras, limpias. desinfectadas, ubicadas en un
2- 5°C
lugar fresco sin luz solar
duración 5 días

Guanaban C onsistencia firme, limpia, olor caracterisitico, de pulpa blanda jugosa, 2- 5°C Guardar en recipiente de
a sabor dulce o semiarida duración 5 días polietileno

Bolsa plastica biodegradable,

Ambiente:
empacado al vacío. Canastas para
1 semana
M aracuya Piel amarilla o verde tierno, limpia, sin hendiduras o golpes alimentos, limpias, desinfectadas,
2- 5°C
ubicadas en un lugar fresco sin luz
duración 5 días
solar
Alime nto Condicione s Te mpe ratura Empaque
Pelados, sin c asca ra, limpios, blancos, olor y sabor caracterisiticos, sin 2 - 5°C Bolsa pla stica biode gradable ,
Ajo
hongos e insectos duración 5 días empacado al vacío
2 - 5°C Bolsa pla stica biode gradable ,
Apio ve rde O lor sabor ca racteristic o, sin suciedad, sin humedad.
duración 5 días empacado al vacío
2 - 5°C Bolsa pla stica biode gradable ,
B rocoli Fresca, sin hojas, cololor verde intenso, sin suciedad, sin humedad duración 3- 5 empa cado al vacío, guardar sin
días lavar
Bolsa pla stica biode gradable ,
Fresca, c olor verde osc uroenteras o picadas, sin hojas deterioradas, 2 - 5°C
Es pinac a empa cado al vacío, guardar sin
limpias, sin sucie dad. duración 5 días
lavar
Bolsa pla stica biode gradable ,
Le chuga Fresca, cortada en tiras, trozos o en hojas, textura crujiente, sin hojas 2 - 5°C
empa cado al vacío, guardar sin
romana dañada s, manchas, suciedad, libre de humedad. duración 5 días
lavar
Ambiente:
C anastas para alimentos, limpias,
Papaya C olor verde c on pintas amarillo- naranja, sin magulladuras, manchas, 1 semana
desinfectadas, ubica das e n un
madura hongos, limpias, tamaño uniforme 2- 5°C
lugar fresco sin luz solar
duración 5 días

Ambiente:
C anastas para alimentos, limpias,
C olor verde uniforme, dura s al tacto, sin hendiduras, golpes, o 1- 2 semanas
Sandía desinfectadas, ubica das e n un
magulladuras, limpia s 2- 5°C
lugar fresco sin luz solar
duración 5 días

Ambiente:
C anastas para alimentos, limpias,
1 semana
Piña Variedad dora da y hawaiana, ma dura s, dulces, sin magulladuras, limpias. desinfectadas, ubica das e n un
2- 5°C
lugar fresco sin luz solar
duración 5 días

Guanaban C onsistenc ia firme, limpia, olor caracterisitico, de pulpa blanda jugosa, 2- 5°C Guardar en re cipiente de
a sabor dulce o semia rida duración 5 días polietileno

Bolsa pla stica biode gradable ,

Ambiente:
empac ado al vacío. C anastas para
1 semana
M aracuya Pie l amarilla o verde tierno, limpia, sin hendiduras o golpes alimentos, limpias, desinfec tadas,
2- 5°C
ubicadas e n un lugar fresco sin luz
duración 5 días
solar

Bibliografía

 https://www.slideshare.net/buenalmacenamiento/sistema-de-almacenamiento-de-
alimentos
 https://www.fda.gov/consumers/articulos-en-espanol/esta-almacenando-los-
alimentos-en-forma-segura
 https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/frutas-y-verduras-frescas-
como-seleccionarlas-y-servirlas-de-forma-segura
 https://www.slideshare.net/miguepesam/criterios-para-la-recepcin-de-alimentos