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Plan HACCP para el proceso de elaboracion de queso fresco, Planta de


derivados lacteos, carrera Agroindustrias

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Ruben Ayol Josue Arboleda


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Luis Castro Kathy Menoscal


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X CONCURSO DE INVESTIGACIÓN ESTUDIANTIL
TECNOCATOL 2019

ESTUDIANTE(S) INVESTIGADOR (ES):

Nombres y
Apellidos Facultad Carrera Ciclo Teléfono Email
Completos
Rubén Darío Educación Ing. IX dariomujc@gmail.com
Ayol Muñoz Técnica Agroindustrial 0994775729
para
Josué el Ing. IX josue_arboleda@hotmail.es
Sebastián Desarrollo. Agroindustrial 0986635007
Arboleda
García
Luis Andree Ing. IX luisandreecastrorivera@gmail.com
Castro Rivera Agropecuaria 0968683422

Kathy Ing. IX kathy.menoscal94@hotmail.com


Menoscal Agroindustrial 0990015491
Vaca

DATOS DEL DOCENTE TUTOR:


Nombres y Asignatur
Apellidos a que Facultad Teléfono Email
Completos dicta Carrera
Jesús Proyectos Educación Ing. Jesus.melendez@cu.ucsg.edu.e
Ramón Agropecu Técnica Agroindustrial 0959253668 c
Meléndez arios para Ing.
Rangel el Agropecuaria
Desarrollo

1. TÍTULO DEL PROYECTO


Plan HACCP para el proceso de producción de queso fresco: Planta de derivados
lácteos, carrera Agroindustrias.

2. DOMINIOS CIENTÍFICOS-TECNOLÓGICOS-HUMANISTAS DE LA UCSG.

• Hábitat y diseño
• Salud integral y bioconocimiento
• Economía para el desarrollo social y empresarial
• Tecnologías y sistemas productivos
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• Dinámicas socio-políticas, instituciones jurídicas y democracia
• Educación, comunicación, arte y subjetividad

3. INTRODUCCIÓN (JUSTIFICACIÓN)
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo diseñar un plan
HACCP para el proceso de queso fresco en la planta de derivados lácteos en la
carrera de Agroindustria de la UCSG, mediante revisiones bibliográficas, estudios
técnicos, legales y económicos.
Para esto se hizo un estudio cualitativo dentro de la planta procesadora de
derivados lácteos, y obtener la información requerida para así demostrar la factibilidad
del proyecto.
En el primer capítulo del proyecto se estable el planteamiento del problema,
los objetivos y la justificación que enfoca la necesidad de diseñar un plan HACCP
para procesar quesos frescos en la planta de la facultad técnica de la UCSG.
En el segundo capítulo del proyecto se detalla el papel importante que tiene un
plan HACCP para la industria alimentaria y sus principios. Para esto se utiliza el
marco teórico que fundamenta el proyecto detallando las características del sistema
HACCP y las directrices para su aplicación.
En el tercer capítulo del proyecto se desarrolla el marco metodológico de forma
descriptiva, aplicando una auditoria a la planta de lácteos de la UCSG, para obtener
datos críticos y emplear los principios de HACCP en el proceso de elaboración de
queso.
En el cuarto capítulo como propuesta se establece el diseño de un manual
HACCP que controle todos los pasos del proceso para elaboración de queso fresco y
que de esta manera resulte un alimento inocuo para el consumidor final.
Como último capítulo se detalla la factibilidad del diseño del manual HACCP
dentro de la planta de lácteos para la elaboración de queso fresco, mediante la
comparación del estudio realizado por la FAO “Sistema de análisis de Peligros y de
Puntos Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicación”.
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Justificación
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter
sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el
fin de garantizar la inocuidad de los alimentos (FAO, 1997). La importancia de
mantener parámetros estrictos que garanticen la calidad de los sistemas productivos
y los alimentos manufacturados se vislumbra cada vez más palpable, ya que se
considera que las alteraciones en las condiciones de inocuidad de los alimentos es
uno de los problemas de salud pública distribuidos a nivel mundial de forma muy
amplia (Rojas A, 2014).
Un plan HACCP nos ayuda a evaluar los peligros y establecer los sistemas de
control que se encuentran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el
ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que
pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de
elaboración o el sector tecnológico (Codex Alimentarius, 1993).
La elaboración de queso es uno de los principales procesos que un estudiante
práctica para el desarrollo de sus destrezas y un plan HACCP generalmente se centra
en asegurar la buena práctica de las personas que manipulan los equipos, materiales
e insumos que forman parte del proceso alimentario, de esta manera se podrán
realizar mejores prácticas con introducción al profesionalismo y la experiencia.
Un plan HACCP permite que los alimentos, cual sea su naturaleza se elaboren
de manera ordenada e higiénicamente. El desarrollo del plan HACCP servirá como
base para el desarrollo de nuevas técnicas que aseguren la inocuidad y calidad del
producto elaborado en la planta de la FDTD.
Según la norma (ISO 9000, 2015) “Calidad: es el grado en el que un conjunto
de características inherentes a un objeto (producto, servicio, proceso, persona,
organización, sistema o recurso) cumple con los requisitos.” Por tal razón justificamos
el desarrollo de la investigación.
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4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

Dentro de la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil, la facultad de


Educación Técnica para el Desarrollo consta con una planta procesadora de
derivados lácteos, donde los alimentos procesados no resultan aptos para la
comercialización. Si bien es cierto existen materias de estudio donde los estudiantes
utilizan la planta para la práctica de procesamiento de alimentos de cualquier
naturaleza. Estas prácticas resultan complicadas ante un gran número de
participantes, debido a la falta de seguimiento lineal del proceso de productos lácteos.
Según Ruiz, N (2017) Indica que un plan de procedimiento es una herramienta
de ayuda a las empresas en su desempeño y crecimiento a través del ordenamiento,
sistematización y estandarización de la información, donde se establecen objetivos,
normas, procedimientos para lograr una eficiente administración manteniendo así un
alto nivel de competitividad.
Los riesgos encontrados dentro de los procesos pueden ser de carácter
químico, físico o microbiológico. Se debe considerar la presencia de algunas
complicaciones dentro del proceso para elaborar queso fresco en la planta, como falta
de registros, mala práctica, falta de higiene, falta de cuantificación de desperdicios,
falta de cotización, entre otros. Los mismos que al ser solucionados o posiblemente
reducidos reflejaran importantes beneficios que ayuden a la mejora continua de la
planta procesadora y al mismo tiempo brinden conocimiento a los estudiantes.
Otro factor importante a considerar es la elaboración de productos de forma
artesanal, esto al no contar con un manual y no tener la tecnología para un mejor
proceso, limita a que los productos sean solo de consumo interno (estudiantes y
docentes de la UCSG). Por otra parte la planta de derivados lácteos de la facultad
técnica no cuenta con algunos de los equipos esenciales y otros presentan fallas.
Motivo por el cual se hace el uso de materiales alternos para poder completar el
proceso.
Es importante que se entienda que el diseño de un plan HACCP aplicado al
proceso de queso fresco podría significar una estrategia para mejorar el proceso y
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reducir riesgos dentro del mismo, también para que los estudiantes tengan el
conocimiento profesional en la manipulación de alimentos y de esa manera puedan
ofrecer un producto o servicio inocuo y de calidad.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Bajo este contexto, la interrogante de investigación se presenta de la siguiente


manera: ¿Cómo diseñar un plan HACCP para el proceso de queso fresco en la planta
de la faculta de Educación Técnica para el Desarrollo de la UCSG?

5. OBJETIVOS

Objetivo general.

• Diseñar un plan HACCP para el proceso de producción de queso fresco: planta


de derivados lácteos de la carrera de Agroindustria.

Objetivos específicos

• Elaborar un inventario de los equipos, materiales y reactivos empleados en el


proceso de formulación y elaboración de queso.
• Realizar una auditoría en el área de proceso industrial de queso fresco según
la ISO 9001: 2015.
• Proponer medidas correctivas al proceso de producción.
• Aplicar la metodología para estructurar el plan HACCP.

6. METODOLOGÍA

La metodología a proceder dentro de este trabajo de investigación está dirigida a


conseguir un análisis completo del problema de estudio, por lo cual se fundamenta en
los términos detallados a continuación:
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Ubicación

La investigación se llevara a cabo en la facultad de Educación Técnica para el


Desarrollo de la UCSG que se encuentra Av. Pdte. Carlos Julio Arosemena Tola,
Guayaquil 090615

Tipo de estudio y diseño.


La investigación se va a desarrollar bajo las premisas del modelo de HACCP de
(Kleeberg, F. 2007), el cual clasifica el levantamiento de información mediante siete
principios que son:
Análisis de peligros y las medidas preventivas
Determinar los puntos críticos de control
Establecer límites críticos, Monitoreo de los PCC
Establecer acciones correctivas
Verificación del funcionamiento del plan HACCP
Registro de datos
Los principios de HACCP son una clave y guía importante para poder realizar
un plan enfocado a cualquier tipo de proceso. Siguiendo estos pasos e incluyendo los
que requiere la elaboración de queso fresco se desarrollara el plan.
La investigación se clasifica como explorativa y descriptiva, con enfoque
cualitativo. La metodología fue empleada con el empleo del método deductivo, el cual
permite determinar las características de una realidad particular que se estudia por
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derivación o resultado de los atributos o enunciados contenidos en proposiciones o
leyes científicas de carácter general formuladas con anterioridad (Abreu, J. 2014).
La investigación comprendió dos fases principales. La primera fase se centró
en el nivel exploratorio, lo cual contribuirá al levantamiento de la información sobre un
tema poco abordado por los investigadores, en esta fase se aplicó la revisión
bibliográfica de fuentes documentales secundarias como artículos de investigación,
paginas oficiales y libros de texto. De igual forma se realizó una entrevista a
profundidad con un experto en el área de producción.
La segunda fase, del tipo descriptivo, permite buscar un conocimiento inicial de
la realidad que se produce de la observación directa del investigador y del
conocimiento que se obtiene mediante la lectura o estudio de las informaciones
aportadas por otros autores (Abreu, J. 2014).
Esta investigación del tipo no experimental se realiza sin manipulación
deliberada de las variables. Ello se logra a través de la observación de los fenómenos,
tal y como ocurren en su contexto natural para que después sean analizados (Toro,
et al, 2018).
Enfoque de investigación
El enfoque cualitativo tiene como características explorar los fenómenos en
profundidad, extraer los significados de los datos y no se fundamenta en la
estadística. Su proceso es inductivo, recurrente y analiza múltiples realidades
subjetivas (Hernández et al, 2010). Entre sus ventajas está la profundidad de
significados, amplitud, riqueza interpretativa y contextualización.
Técnicas e instrumentos para la recolección de datos
En lo referente a las técnicas e instrumentos que resultan necesarios para la
recolección de información se empleará la encuesta, la cual tiene la finalidad de
recabar información que puede ser analizada de manera razonable y así definir
tendencias concretas sobre las interrogantes que se han definido previamente
(Muñoz, 2010).
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Principio 1: Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas
respectivas.
Realizar un análisis de peligros. Preparar una lista de todas las etapas del
proceso donde los peligros significativos puedan suceder, y describir las medidas
preventivas.
El análisis de peligros es un elemento clave en el desarrollo del plan HACCP. Es
esencial que ese proceso se conduzca de manera apropiada, pues la aplicación de
los otros principios implica tareas que utilizan los resultados del análisis de los
peligros. De ese modo, el análisis de peligros representa la base para la elaboración
del plan HACCP (Farfan, 2017).

Principio 2: Determinar los puntos críticos de control.


El Codex define un punto crítico de control (PCC) como & quot; una etapa
donde se puede aplicar un control y que sea esencial para evitar o eliminar un peligro
a la inocuidad del alimento o para reducirlo a un nivel aceptable & quot; Si se identifica
un peligro y no hay ninguna medida de control para esa etapa o en cualquier otra,
entonces el producto o el proceso debe ser modificado en dicha etapa, o en una etapa
anterior o posterior, para que se pueda incluir una medida de control para ese peligro
(Farfan, 2017) .
Principio 3: Establecer límites críticos.
Deben establecerse los límites críticos que aseguren el control del peligro para
cada punto crítico de control (PCC) especificado, y que estos se definan como el
criterio usado para diferenciar lo aceptable de lo no aceptable. Un límite crítico
representa los límites usados para juzgar si se trata de un producto inocuo o no.
Pueden establecerse límites críticos para factores como temperatura, tiempo,
dimensiones físicas del pro-ducto, actividad de agua, nivel de humedad, etc. Esos
parámetros, cuando se mantienen dentro de los límites, confirman la inocuidad del
alimento. Los parámetros relacionados con determinaciones microbiológicas u otros
análisis de laboratorio que son demorados, no se aplican como límite crítico,
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considerando que el monitoreo del parámetro deberá ser el resultado de lecturas
durante el procesamiento (Sepulveda, 2017) .
Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.
Las directrices para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP) del Codex definen monitoreo como & quot; el acto de
realizar una secuencia planificada de observaciones o medidas de parámetros de
control para evaluar si un PCC está bajo control & quot; La secuencia planificada
debe, de preferencia, resultar en procedimientos específicos para el monitoreo en
cuestión (Sepulveda, 2017).
Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el
monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control.
La pérdida de control es considerada un desvío del límite crítico de un PCC.
Los procedimientos frente a un desvío son un conjunto documentado y
predeterminado de acciones que deben implementarse en caso de pérdida de control.
Todos los desvíos deben ser considerados, tomándose medidas para controlar el
producto fallado y corregir la causa de la no conformidad. El control del producto
puede incluir el secuestro y la identificación adecuada, la evaluación del producto y,
cuando sea el caso, la eliminación del producto afectado. Las acciones correctivas
tomadas deben ser registradas y archivadas (Aparicio, 2018).
Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el
sistema HACCP está funcionando de manera eficaz.
Pueden usarse métodos de auditoría, procedimientos y pruebas, incluso
muestras aleatorias y análisis, para determinar si el sistema HACCP está trabajando
correctamente.
La preparación cuidadosa del plan HACCP, con la definición clara de todos los puntos
necesarios, no garantiza su eficiencia. Los procedimientos de verificación son
necesarios para evaluar la eficiencia del plan y confirmar si el sistema HACCP atiende
al plan. La verificación permite que el productor desafíe las medidas de control y
asegure que hay control suficiente para todas las posibilidades.
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Principio 7: Establecer documentación para todos los procedimientos y
registros apropiados a esos principios y su aplicación.
Los registros son pruebas, por escrito, que documentan un acto o hecho. Son
esencia-les para revisar la adecuación del plan HACCP y la adhesión del sistema
HACCP al plan.
Un registro muestra el histórico del proceso, el monitoreo, los desvíos y las acciones
correctivas (incluso descarte de productos) aplicadas al PCC identificado. Los
registros pueden presentarse en varios formatos, como cuadros de procesamiento,
registros escritos o electrónicos. No puede subestimarse la importancia de los
registros para el sistema HACCP. Es imprescindible que el productor mantenga
registros completos, actualizados, correctamente archivados y precisos (Aparicio,
2018).
ESTRUCTURA DEL MANUAL HACCP BAJO NORMAS FOOD AND DRUG
ADMINISTRATION (FDA).
a. Pasos preliminares:
1) Información general.
2) Descripción del alimento.
3) Descripción del método de distribución y almacenaje.
4) Especificación de uso y consumo del producto.
5) Diagrama de flujo del producto.
b. Pasos para trabajar los análisis de peligros:
1) Realizar un análisis de peligros.
2) Identificación los tipos especies de peligros potenciales.
3) Identificar las áreas de peligros potenciales
4) Completar las hojas de análisis de peligros.
5) Conocer y comprender el análisis de los peligros potenciales.
6) Determinación si el peligro es significante o no.
7) Identificación de los puntos de controles críticos PCC.
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El queso fresco.
Se entiende por queso al producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado y
no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas
de suero y la caseína no sea superior a la de la leche obtenida mediante:
Coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche descremada, leche
parcialmente descremada, crema, crema de suero o leche, de mantequilla o de
cualquier combinación de estos ingredientes, por acción del cuajo u otros coagulantes
idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia
de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta
en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción caseína) y que por
consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente mas alto
que el de la mezcla de los ingredientes lácteos ya mencionados en base a la cual se
elaboro el queso.

Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche


y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las
mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en
el apartado a). (INEN, 2012).
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Flujograma del queso fresco.

RECEPTADO Analisis quimicos y microbiologicos.

FILTRADO Separar cualquier elemento extraño

PASTEURIZADO 65O C 30min

ENFRIADO 36 – 38 oC

ADICIONADO DEL CUAJO 10 ml por cada 100L

COAGULADO 30 min.

CORTADO DE LA CUAJADA Y
BATIDO

DESUERADO 30 – 35 % del suero total

LAVADO DE CUAJADA Y
Agua caliente 37oC y sal 1kg/100L leche
BATIDO

MOLDEADO Y
ENAMALLADO

PRENSADO Relacion 4 a 1 / 2 -4 horas

SALMUERADO 19 – 21 oBe por 2 Horas

MADURADO 7 DIAS

EMPACADO Y ROTULADO

ALMACENADO 4oC
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7. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS/PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN

Hipótesis
¿Existe en la UCSG un plan HACCP u otra norma que ayude a que los productos
elaborados sean inocuos y de calidad?
Preguntas de investigación o premisas
1. ¿Cómo se va analizar la situación actual de la planta rocesadora de derivados
lácteos de la UCSG?
2. ¿Cómo se va a desarrollar las estrategias para la diseñar un plan HACCP?
3 ¿Cómo se va a elaborar el plan HACCP para la producción de queso fresco en
la carrera de Agroindustria de la UCSG?

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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X CONCURSO DE INVESTIGACIÓN ESTUDIANTIL
TECNOCATOL 2019

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTIAGO DE GUAYAQUIL


FACULTAD DE EDUCACIÓN TÉCNICA PARA EL DESARROLLO

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
“Plan HACCP para el proceso de producción de queso fresco:
Planta de derivados lácteos, carrera Agroindustrias.”

Integrantes:
Rubén Darío Ayol Muñoz.
Josué Arboleda García.
Luis Andree Castro Rivera.
Katy Menoscal Vaca

Profesor:
Dr. Jesús Ramón Meléndez Rangel PhD

Guayaquil Ecuador
A - 2019

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