Universidad Nacional de Colombia.

Medellín.
Facultad de Minas.
Curso de Fundamentos de Biotecnología
Profesora : Angela Adriana Ruiz Coronado

Andrés Felipe Monsalve Zapata - María Camila Morales Medina - María Isabel Heredia Valencia
amonsalvez@unal.edu.co - mcmoralesme@unal.edu.co - mherediav@unal.edu.co

Introducción: Los alimentos que consumen las personas día a día están constituidos por una
serie de sustancias que existen en forma de macromoléculas, tres clases principales de estas
biomoléculas: Las proteínas, los polisacáridos y los lípidos. Aunque estructuralmente son
bastante diferentes, estos micronutrientes poseen características similares.

Los Carbohidratos o hidratos de carbono, en la parte estructural corresponden a cetonas

polihidroxilados o aldehídos. Los hidratos de carbono más sencillos son los monosacáridos ,
estos comprenden azúcares simples como la Glucosa. Otros hidratos de carbono importantes
son los que se forman mediante la unión de monosacáridos; los sacáridos cumplen una
función importante en los organismos vivos, de hecho el principal ciclo energético depende
del metabolismo de carbohidratos.

Otra biomolécula importante son las proteínas, estas cumplen desempeñan una gran variedad
de funciones. Una de las proteínas más importantes son las enzimas, catalizadores que
facilitan las reacciones en rutas metabólicas. Cada proteína posee una estructura funcional
lógica y propia, así como características comunes con las demás proteínas.

Finalmente, una de las biomoléculas a mencionar son los lípidos. Algunas de las múltiples
funciones que llevan a cabo estos macronutrientes es el almacenamiento de energía y el
aislamiento térmico. A diferencia de los polisacáridos, los lípidos no son polímeros, sino que
son moléculas bastante pequeñas y generalmente se caracterizan por un tipo de estructura con
una “cabeza” hidrófila polar, conectada a una “cola” hidrocarbonada hidrófoba apolar.

Este tipo de moléculas presentes en los alimentos se pueden determinar a partir de algunos
métodos o reactivos: Prueba de Lugol o Yodo, Determinación de lípidos a partir de etanol
como solvente, etc. Este tipo de biomoléculas son la base de la alimentación y nutrición
celular. Determinar la presencia en los alimentos y entender la información nutricional puede
ser la base para una buena alimentación.

Observación : Se desea caracterizar proteínas, lípidos y carbohidratos presentes en distintos

alimentos consumidos en la cotidianidad.

Experimentación : Se llevaron a cabo tres procesos :

 1) Carbohidratos : Se depositó cierta cantidad del reactivo (solución de lugol) en tres
tipos de alimentos en donde dos de ellos son teóricamente ricos en hidratos de
carbono (pan, arroz cocido y crudo), y otro es aparentemente bajo (lechuga).

2) Lípidos : Se utilizó un lácteo (queso parmesano), crema de avellanas (nutella), y un

aderezo (salsa tártara) .Según la tabla nutricional, estos alimentos poseen un
contenido considerable de grasas en la crema de avellana y la salsa tártara, pero poca
en el queso parmesano. La detección de lípidos en estos alimentos se realizó a partir
de etanol, se procedió a sumergir una pequeña cantidad de estos alimentos en alcohol
etílico durante un pequeño intervalo de tiempo de 10 minutos, posteriormente se
agregó agua a la solución sobrenadante. La turbidez final de la solución determinó la
presencia de lípidos en el alimento.

3) Proteínas : Se hizo uso de un huevo, leche de vaca, limón y alcohol etílico. En primer
lugar, se sumergió la clara de huevo en el alcohol y se dejó reposar 15 minutos.
Posteriormente, se exprimieron unas cuantas gotas de limón en un vaso con leche, y
se dejó reposar 15 minutos.

Hipótesis:

1) Carbohidratos: Supusimos que los alimentos con alto contenido de hidratos de

carbono como lo son el pan y el arroz(ver figura 1.1 y 1.2), presentarían una
coloración azul-negro y una coloración mas tenue (Violeta) cuando este contenido es
de clase mediano-bajo, ademas esperamos que cuando la coloracion sea amarillo-
naranjado es porque hay un contenido despreciable o nulo de estos.

figura 1.1 : Tabla nutricional del pan blanco

figura 1.2 : Tabla nutricional del arroz blanco.

2) Lípidos: Tomamos como premisa el carácter hidrofóbico de los lípidos y el hecho de

que su carácter apolar (en las largas colas saturadas de hidrógeno y carbono) los hace
solubles en solventes orgánicos (etanol) pero insolubles en agua. Por lo tanto los
diferentes alimentos mencionados antes se dejaron en contacto con el etanol para
lograr diluir una parte apreciable de los lípidos, entonces esperábamos que el
sobrenadante presente turbidez al entrar en contacto con las gotas de agua cuando
hubiera un contenido apreciable de lípidos.

figura 2.1
figura 2.2
 figura 2.3 figura 2.4

fi gur
a 2.5 figura 2.6

3) Proteínas: Partimos del hecho de que las interacciones que mantienen la estructura
terciaria y cuaternaria de las proteínas pueden alterarse de tal manera que pueden
observarse al desnaturalizarse, esperábamos ver estas interacciones mediante el uso
del limón y el alcohol etílico.

Observaciones
1) Carbohidratos:

- Arroz Cocido: - Pan blanco:

figura 3.1 figura 3.2

- Repollo: - Arroz Crudo:

figura 3.3 figura 3.4

2) Lípidos:
 - Crema de avellana -Salsa Tártara

figura
4.1 figura 4.2

- Queso parmesano -Sobrenadante de la salsa tártara con agua

 figura 4.3 figura 4.4

- Sobrenadante del queso parmesano

con agua

figura 4.5

3) Proteínas:
- Alcohol y clara de huevo - Alcohol + clara de huevo
 figura 5.1 figura 5.2

- Clara de huevo (suspensión) - Leche entera y limón

figura 5.3

figura 5.4
 - Leche + Limón - Leche (suspensión)

figura 5.5 figura 5.6

Discusión de resultados

1) Carbohidratos: Los alimentos seleccionados para determinar la presencia de

carbohidratos se determinó en base a la tabla nutricional para comprobar esta
información mediante las pruebas previamente realizadas, por ejemplo el pan
blanco; una porción (24,3 g) tiene aproximadamente un 53% de Carbohidratos
(13g) según su tabla nutricional. La prueba de yodo realizada en el pan torna
una coloración bastante oscura, lo que verifica un porcentaje considerable de
carbohidratos presentes en el pan. El arroz, éste teóricamente se considera un
alimento rico en hidratos de carbono, según la información nutricional una
porción de 50g tiene 39 g de proteína, aproximadamente un 78%. La prueba
realizada en estos alimentos ricos en carbohidratos puede comprobar la
veracidad de la tabla nutricional, inclusive el arroz crudo evidencia una
coloración azul oscura al realizarle la prueba de Yodo. Se hizo la comparación
de arroz crudo con arroz cocido para analizar qué influencia puede tener la
cocción en el contenido nutricional de los alimentos, según la prueba realizada
el porcentaje de carbohidratos sigue siendo considerable en el arroz cocido,
estas biomoléculas son bastante estables frente a la cocción de los alimentos.
 La reacción que vemos en esta práctica podemos considerarla una reacción
física, y no una verdadera reacción química, porque se supone que el yodo se
introduce en el interior de la hélice de almidón haciendo que cambien las
propiedades de absorción del la luz, de forma que se obtiene dicha coloración
violeta. (Cómo detectar lípidos en los alimentos usando alcohol -
Experimentos y actividades educativas, 2020)

2) Lípidos: A partir de las tablas nutricionales de los alimentos seleccionados

para la determinación cualitativa de lípidos en alimentos, se logró tener una
noción de que alimentos iban a generar micelas en la interfase líquido-aire,
además de turbiedad en el líquido sobrenadante. Se encontró que en la nutella
al dejar la muestra que se tomó en contacto con el alcohol etílico por unos 30
minutos y posteriormente añadir agua al líquido sobrenadante, se evidencia
que la solución se torna turbia (figura 4.1), lo que demuestra la presencia de
lípidos, y esto lo podemos corroborar con la tabla nutricional, que nos dice que
por porción (25 g) hay 8 g de grasas; además en el líquido sobrenadante de la
salsa tártara (figura 4.2) al agregarle agua se puede notar la turbiedad y la
generación de micelas ,que son características esenciales de los lípidos, esto
gracias a su carácter hidrofóbico; y en el líquido del queso parmesano (figura
4.5) se ve que tiene poca presencia de lípidos, ya que este se nota translúcido y
sin turbiedad.
La turbidez que se genera en la solución al añadir agua. Se debe a que se
forma una emulsión de lípidos y agua en la que el alcohol actúa de agente
emulgente. Una emulsión es una mezcla de sustancias inmiscibles, en nuestro
caso, lípidos y agua. Para que se pueda llevar a cabo es necesaria la actuación
de un emulgente o emulsionante, el alcohol. El emulgente hace que los lípidos
permanezcan suspendidos en el agua en forma de pequeños glóbulos. Debido a
la suspensión la mezcla adquiere un aspecto turbio y blanquecino
característico que indica la presencia de lípidos en la muestra. (Cómo detectar
lípidos en los alimentos usando alcohol - Experimentos y actividades
educativas, 2020) [1]

3) Proteínas: En cuanto al primer experimento, la clara toma una coloración

blancuzca y una consistencia pastosa dado que las estructuras (ya sean
cuaternarias, terciarias o secundarias) de las proteínas que componen la clara
de huevo (la más abundante es la ovoalbúmina) se desnaturalizan (es decir,
hay un rompimiento de los enlaces que mantienen fijas dichas estructuras,
pierden su estructura nativa). En este caso en específico, ocurre una
desnaturalización ante el efecto de la polaridad del disolvente (alcohol etílico),
este afecta la estabilidad de las interacciones hidrofóbicas, los puentes de
hidrógeno y las interacciones electrostáticas. Ahora, en razón del segundo
experimento, ocurre una desorganización de la estructura nativa de las
 proteínas presentes en la leche (la que es mayoría es la caseína) por el efecto
del pH ácido del limón.

de acá saqué algo más completo :

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/4-Proteinas-Resumen-Intersemestral-16-
1_32160.pdf

Bibliografía
1) [1] Experimentos y actividades educativas. 2020. Cómo Detectar
Lípidos En Los Alimentos Usando Alcohol - Experimentos Y
Actividades Educativas. [online] Available at:
<https://educaconbigbang.com/2016/02/como-detectar-lipidos-en-los-
alimentos-usando-alcohol/> [Accessed 3 September 2020].
2) Wiki.cch.unam.mx. 2020. Desnaturalización De Proteínas - Wiki
CCH. [online] Available at:
<https://www.wiki.cch.unam.mx/Desnaturalizaci%C3%B3n_de_prote
%C3%ADnas#:~:text=Los%20agentes%20que%20provocan
%20la,prote%C3%ADna%20se%20llaman%20agentes
%20desnaturalizantes.&text=EFECTO%20DE%20LA
%20POLARIDAD%20DEL,el%20etanol%20o%20la%20acetona>
[Accessed 3 September 2020].
3) McKee, T., McKee, J., Araiza Martínez, M. and Hurtado Chong, A., 2014.
Bioquímica. 3rd ed. México ; Madrid: McGraw-Hill Interamericana.
4) Murciaeduca.es. 2020. Prueba Del Almidón: Reacción Con Yodo. [online]
Available at:
<https://www.murciaeduca.es/iesricardoortega/sitio/upload/Prueba_del_Iodo.
pdf> [Accessed 3 September 2020].