Tecnologia de Frutas y Hortalizas

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
GUÍA DEL ALUMNO

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA
SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN
CIENTÍFICA
SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
(GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA (COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL
ELABORÓ: REVISÓ:
DE ........................................................) ÁRE ....................)
COORDINACIÓN GENERAL DE FECHA DE

APROBÓ: ENTRADA EN AGOSTO DEL 2003
UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS VIGOR:
Revisión no. 0. Fecha de revisión: septiembre, 2001. Página 1 de 827 F-CADI-SA-MA-11-GP-A
-1-
I. DIRECTORIO
(Anotar el nombre del funcionario actual)

SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA
(Anotar el nombre del funcionario actual)
SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
DR. ARTURO NAVA JAIMES
COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
RECONOCIMIENTOS
ING. SILVIA MENDOZA GONZALEZ
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO
(NOMBRE DE LA SIGNATURA) D.R.  20001

ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL
DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC
MORALES, MÉXICO D.F.
LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN
PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR
DE LOS DERECHOS.
ISBN (EN TRÁMITE)
IMPRESO EN MÉXICO.
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ÍNDICE
# CONTENIDO PAGINA
I. DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS
II. ÍNDICE
III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA
IV. UNIDADES TEMÁTICAS
UNIDAD I. MATERIAS PRIMAS
UNIDAD II. ALMIBARES
UNIDAD III. MERMELADAS
UNIDAD IV. JALEAS
UNIDAD V. ATES
UNIDAD VI. CRISTALIZADOS
UNIDAD VII. NÉCTARES, JUGOS Y CONCENTRADOS
UNIDAD VIII. SALMUERAS Y ENCURTIDOS.
UNIDAD IX. CONSERVAS DE JITOMATE Y SALSA.
UNIDAD X. PRODUCTOS DESHIDRATADOS.
V. REFERENCIAS
VI. GLOSARIO
VII. ANEXOS (FIGURAS, TABLAS, ETC.)
1. Evaluación del curso, taller, materiales.
2. Resultados Finales de evaluación del aprendizaje
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III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA
Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de
vitaminas para la alimentación humana.
Las hortalizas y frutas tienen muchas semejanzas con respecto a su composición, métodos de
cultivo y cosecha, peculiaridades de almacenamiento y/o procesamiento. En efecto, muchas
hortalizas pueden ser consideradas como frutas en sentido botánico exacto. Botánicamente las
frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan las semillas, por lo tanto, productos
como tomates, pepinos, berenjenas, chiles, pimientos, elotes y otros tendrían que ser
clasificados, sobre esta base, como frutas. Sin embargo, la diferencia entre frutas y hortalizas fue
hecha sobre la base de uso. Las clases de plantas que generalmente se comen durante el curso de
una comida principal son consideradas frutas. Esta es la diferenciación hecha por los
productores de alimentos por ciertas leyes de compra-venta y por el público consumidor.
La mayoría de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida útil del producto
fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado.
Para aprovechar estos productos a largo plaza, es necesario transformarlos empleando diferentes
métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma
que los organismos putrefactores y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan
desarrollarse.
Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases: enlatados;
concentrados, jugos y néctares; congelados; deshidratados; mermeladas y confituras; pastas y/o
ates; jaleas, confitados; encurtidos, salmueras y salsas.
El siguiente equipo es indispensable para la industrialización de frutas y hortalizas, a nivel semi-
industrial.
 Báscula de pesado
 Mesas de selección, etiquetado y empacado, escurrido y clasificación, de preparación
 Tina de lavado
 Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones.
 Prensa para extracción de jugos
 Extractor de pulpa
 Peladora
 Cortadora
 Estufón
 Armario de deshidratación
 Paila cerrada para desaireación, pasteurización y concentración
 Bandas transportadoras para envases con tinas a sus lados para depositar el producto a
envasar.
 Llenadora manual
 Túnel de preeesterilización
 Cerradora de envases.
 Autoclave de esterilización
 Tina de enfriamiento.
-4-
CAPITULO 1
MATERIAS PRIMAS
INTRODUCCIÓN.
El propósito de esta primera unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas es
explicar a los alumnos las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas, así como la
identificación de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración de productos derivados
de las mismas, como pueden ser: acidulantes, gelificantes, espesantes, estabilizantes, entre otros.
Aplicar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicos de frutas y hortalizas para la
elaboración de productos.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página
1. Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas, para la 7

1.1. Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas para 7
la elaboración de productos.
2.Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y 7

microbiológicas de frutas y hortalizas.
2.1. Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas para 7
frutas y hortalizas.
3.Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de 8

3.1. Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la 8
industria de frutas y hortalizas.
3.2. Resumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas 8
(acidulantes, gelificantes, espesantes, estabilizadores, etc).
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE

APRENDIZAJE)
1.1.1. Resumir las características fisicoquímicas de frutas y hortalizas para la
2.1.1. Concluir sobre las técnicas de análisis fisicoquímico y microbiológicas

para frutas y hortalizas.
3.1.1. Apreciar los ingredientes más empleados en la industria de las frutas y

hortalizas.
3.2.1. Marcar los aditivos más empleados en la industria de las frutas y

hortalizas
-5-
EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD
In.1. Investigar sobre los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se pueden aplicar
para evaluar la calidad de la fruta y hortaliza, en un producto terminado.
In.2. Investigar en cinco productos comerciales, diferentes, de origen vegetal, el tipo y

concentración de aditivos e ingredientes presentes
-6-
TEMA 1.
MATERIA PRIMA.
1. Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas, para la elaboración

de productos.
1.1. Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas para la elaboración
de productos
Objetivo de Aprendizaje
Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas, para la elaboración de
productos.
Criterio de Aprendizaje.
Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas para la elaboración de
productos
Didáctica de enseñanza.
Ex. El profesor hará una exposición sobre le tema, con el apoyo de la guía del profesor.
2.Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y

microbiológicas de frutas y hortalizas.
2.1. Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas para frutas y
hortalizas.
Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y microbiológicas de
Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas para frutas y hortalizas.
Di y Pro. El profesor hará una proyección del tema auxiliado de una dinámica de preguntas y
respuestas, en base a la investigación 1.
Evidencia parcial: In 1. Investigar sobre los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se

pueden aplicar para evaluar la calidad de la fruta y hortaliza, en un producto terminado.
Evaluación parcial. Entrega del reporte de In 1.
Lista de cotejo. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible.
-7-
TEMA 2.
INGREDIENTES Y ADITIVOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y

HORTALIZAS.
3.Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas y

hortalizas.
3.1. Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la industria de
3.2. Resumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas
(acidulantes, gelificantes, espesantes,estabilizadores, etc).
Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas.
Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la industria de frutas y hortalizas.
Ex. El profesor hará una exposición sobre le tema, con el apoyo de la guía del profesor.
Criterio de aprendizaje
Resumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas (acidulantes,
gelificantes, espesantes,estabilizadores, etc).
Di y Pro. El profesor hará una proyección del tema auxiliado de una dinámica de preguntas y
respuestas, en base a la investigación 2.
Evaluación parcial: In.2. Investigar en cinco productos comerciales, diferentes, de origen

vegetal, el tipo y concentración de aditivos e ingredientes presentes.
Evaluación parcial. Entrega del reporte de In 2.
Lista de cotejo. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible.
-8-
CAPITULO 2
ALMIBARES
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta unidad es que el educando se capaz de realizar lo siguiente:
 explique los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jarabes, tipos de
azúcares y concentración.
 Identifiquetipos de hidrólisis de azúcares.
 Preparar un diagrama de bloques y analizarlo, considerando los pasos esenciales para la
elaboración de jarabes almíbares.
 Preparar un jarabe y determinar los parámetros fisicoquímicos y organolépticos.
 Explicar las características organolépticas de las frutas para preparar en almíbar, grado de
madurez, tamaño y forma.
 Identificar cuales son las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.
 Establecer y analizar las condiciones fisicoquímicas específicas del procesado de frutas
en almíbar.
 Preparar frutas en almíbar que requieran escalde y efectuar análisis fisicoquímicos y
organolépticos del producto terminado.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página
1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de 11

productos en almíbar.
1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de 11
productos en almíbar.
2.Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares. 11

2.1.Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares. 11
3.Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas más 12

importantes en el procesos de elaboración de frutas en almíbar.
3.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más 12
importantes en el proceso de elaboración de almíbares.
4. Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de 12

almíbares.
4.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de 12
almíbares
5.Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar. 13

5.1.Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en
almíbar.
6.Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. 13

6.1.Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. 13
-9-
7.Experimentar la elaboración de frutas en almíbar, considerando 14
las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del producto final
7.1.1.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante 14
el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.

APRENDIZAJE)
1.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración

de productos en almíbar.
2.1.1.Clasificar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.
3.1.1.Apreciar las características fisicoquímicas y organolépticas más

importantes en el proceso de elaboración de almíbares.
4.1.1.Documentar las operaciones básicas del proceso de elaboración de

almíbares.
5.1.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas en almíbar
6.1.1.Apreciar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.
7.1.1.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el

análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado
EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD
Ta.1 Cuestionario sobre el proceso de elaboración de frutas en almíbar.
EVIDENCIA FINAL – ACTVIDAD
Pa.1. Duraznos en almíbar
TEMA 1.
- 10 -
FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE ALMÍBARES
1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en
almíbar.
1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en
almíbar.
Objetivo de Aprendizaje:
Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.
Criterio de Aprendizaje:
Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.
Didáctica de Enseñanza:
Ex. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas, además de la
participación de los educando basada en la investigación previa del tema.
Práctica parcial. Ta.1 Cuestionario sobre el proceso de elaboración de frutas en almíbar.

1. ¿ Qué es un almíbar?
2. ¿Qué ventajas representa este método de conservación para los productores?
3. ¿Cuáles serían los principales inconvenientes en el proceso de elaboración de estas
productos finales?.
4. ¿Qué diferencia existe entre un mondado y un pelado, en frutas ?.
5. ¿Qué es un balance de materia? y sus aplicaciones en la industria.
Evidencia final: Entrega de cuestionario de la Ta.1.
Lista de cotejo:
- En computadora
- Portada del trabajo
- Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera).
- Bibliografía (Título del libro, nombre del autor empezando por apellidos, año,
editorial, edición y país).
-
2.Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares.
2.1.Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.
Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares.
Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.
Didáctica de Enseñanza
Pro. El Profesor presentará diapositivas y explicará sobre la hidrólisis de los azúcares.
- 11 -
3.Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el
procesos de elaboración de frutas en almíbar.
3.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso
de elaboración de almíbares.
Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el
procesos de elaboración de frutas en almíbar.
Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso
de elaboración de almíbares.
Ex. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas, además de la
participación de los educando basada en la investigación previa del tema.
4. Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de almíbares.

4.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares
Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de almíbares.
Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares
Pro. El Profesor presentará diapositivas y explicará sobre las operaciones básicas del proceso.
TEMA 2.
- 12 -
CONDICIONES DEL PROCESO DE FRUTAS EN ALMÍBAR.
5.Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar.

5.1.Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en almíbar.
Objetivo de aprendizaje
Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar.
Criterio de aprendizaje.
Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en almíbar.
Ex. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas.
6.Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.

6.1.Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.
Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.
Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.
Pro. El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas
TEMA 3.
ELABORAR DIFERENTES FRUTAS EN ALMÍBAR
- 13 -
7.Experimentar la elaboración de frutas en almíbar, considerando las propiedades
fisicoquímicas y organolépticas del producto final
7.1.1.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis
fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.
Objetivo de aprendizaje.
Experimentar la elaboración de frutas en almíbar, considerando las propiedades fisicoquímicas y
organolépticas del producto final
Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico y
organoléptico del producto terminado.
Pa. El alumno realizará una práctica para complementar lo visto en el aula de clase.
Práctica final. Realización de la Pa.1.
Práctica No.1. Duraznos en almíbar

Instrucciones: El alumno conocerá el proceso de obtención de un almíbar como un método más
de conservación, aprenderá a elaborar duraznos en almíbar y estudiará los parámetros de control
en éste proceso.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.

Lavadora de frutas
Mondadora
Despulpador
Exhauster
Autoclave
Engargoladora
Recipientes grandes
Tamices
Envases
Cuchillos
Azúcar
NaOH comercial
Acido cítrico
Benzoato de sodio
METODOLOGÍA.
- 14 -
Para la elaboración de duraznos en almíbar seguir los pasos y condiciones que se listan a
continuación (Soriano 1985 y Paltrinieri 1972):
SELECCIÓN. Se seleccionan frutos maduros, limpios y sin principio de descomposición. Los
frutos deben ser lo más uniforme posible.
LAVADO: en agua simple.
MONDADO: Con sosa cáustica al 10% a 60°C durante 1.0 minuto.
NEUTRALIZACIÓN: Con una solución al 5.0 % de ácido cítrico. Una vez lavados, se colocan
los frutos mondados en esta solución y ahí permanecen hasta realizar el siguiente paso del
proceso.
PREPARACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO: Jarabe medio de 50 °Brix con una
proporción de 0.5 % de ácido cítrico; se pone a ebullición durante 4 minutos.
ESCALDE: En liquido gobierno durante 5 minutos.
CONFITADO: Dejar reposar la fruta el en almíbar durante 24 horas.
LLENADO: Se llenan de forma manual las latas o frascos con la fruta confitada.
RELLENO: La fruta se cubre con el líquido gobierno a una temperatura mínima de 85 °C.
EXHAUSTING: La finalidad de esta operación es la de eliminar todo el oxígeno existente en el
producto ya procesado. Consiste en someter el producto en los envases no cerrados a la acción
del calor por medio del exhauster. La temperatura que debe existir en el producto al salir del
exhauster deberá ser por lo menos de 85 °C.
CERRADO: Manual o mecánica.
ESTERILIZACIÓN: En Baño María o en autoclave, considere que las condiciones de
esterilización dependen de la altura sobre el nivel del mar del lugar donde se elabore el producto
y del tamaño de las latas o frascos.
ENFRIADO.
SECADO.
ETIQUETADO.
ALMACENADO.
RESULTADOS
El alumno elaborará el producto bajo las condiciones de higiene y seguridad que marca la
legislación mexicana, conocerá las condiciones de proceso y almacenamiento, además de realizar
el balance de materia y concentración necesarios.
CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los principales estados productores de durazno en el país?
2. ¿Cómo se evita el pardeamiento de las frutas en la elaboración de éstos productos?
3. Además de la sacarosa, ¿qué otro edulcorante se puede utilizar en la elaboración de
almíbares?
4. ¿Cuáles son los parámetros de control en la esterilización de almíbares?
5. Elabore el diagrama de bloques del proceso.
6. ¿Cuáles son los tipos de jarabe o almíbar?
7. ¿Cuál es la enzima que genera el oscurecimiento enzimático?
8. De acuerdo a su experiencia ¿cuáles son las condiciones, concentración, temperatura y
tiempo, para el mondado de los duraznos?
REFERENCIAS
Badui D. Salvador; 1981. Química de alimentos Ed. Alhambra, México.
- 15 -
Brennan, Butters, Cowell, Lilly. 1985. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. Ed.
Acribia. Zaragoza, España.
Cheftel Jean Claude. 1988. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Ed.
Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Solís, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A.,
Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboración de Frutas y Hortalizas; Manuales
para la Educación Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.
Paltrinieri, G. 1972. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas, 3a. parte;
E.Na.Ma.C.T.A., Roque Gto.
Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas, impartido en
el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.
Evidencia Final: Entregar reporte de Pa1.

Lista de Cotejo
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y
las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas
empleadas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas
expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se
escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma
y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada
inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que
dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del
libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número
de las páginas consultadas.
CAPITULO 3
MERMELADAS
- 16 -
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta tercera unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas es
explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de mermeladas;
describir las operaciones básicas como son: selección, lavado, escaldado, concentrado, envasado,
esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado.
Aplicar los diferentes tipos de pectina existentes en el mercado: características físico - químicas,
grado de gelificación y forma de extracción (manzana y frutas cítricas).
Seleccionar el grado de pectina de acuerdo a las condiciones físico - químicas del proceso.
Realizar balances de materia en la elaboración de mermelada.
Formular mermelada y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado.
Esbozar un diagrama de flujo de un proceso de mermelada, aplicando las normas de calidad y de
sanidad vigentes.

productos en mermeladas.
1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de 19
productos en mermelada
2.Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas. 19

2.1.Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de 19
mermeladas
3.Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado. 19

3.1.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado. 19
4.Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas. 20

4.1.Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de 20
mermeladas
5.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis 20

fisicoquímicos y organolépticos al producto final.
5.1.Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis 20
6.Ilustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las normas 24

de calidad vigentes.
6.1. Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas. 24
6.2. Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas 24

con el empleo de las normas de calidad vigentes.
- 17 -
APRENDIZAJE)
1.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de
productos en mermelada.
2.1.1.Diagramar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de

mermeladas
3.1.1.Resumir los tipos de pectinas existentes en el mercado.
4.1.1.Concluir sobre los

balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas
5.1.1. Evaluar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis

6.1.1.Documentar las normas de calidad vigentes para mermeladas.
6.2.1.Formular el proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las

normas de calidad vigentes.
EVIDENCIA PARCIAL
In.2. Investigar el método de extracción de la pectina
EVIDENCIA FINAL
Pa.2. Elaboración de mermeladas
TEMA 1
PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS
- 18 -
mermeladas.
almíbar.
Objetivo de Aprendizaje.
Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermeladas.
Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.
Ex. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas.
2.Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas.

2.1.Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas
Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas.
Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas
Pro. El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas
3.Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado.

3.1.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado
Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado.
Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado
Ex e In. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas y el informe de la
In.3.
Practica parcial.
In.3. Investigar el método de extracción de la pectina
Evidencia parcial: Entrega del informe de la In.3.
Lista de cotejo.
- 19 -
- En computadora
4.Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas.

4.1.Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas
Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas.
Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas
Ex. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas.
5.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y

organolépticos al producto final.
5.1.Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y
Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y
Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y
Pro y Pa. . El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se
complementará con la práctica de mermeladas.
Práctica Final: realización de la Pa.2.

Práctica No. 2. Mermelada de piña.
Instrucciones: El alumno analizará los parámetros que influyen en el proceso de mermeladas, y
conocerá otra técnica de conservación de alimentos.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

Lavadora de frutas
Marmita
Autoclave
Recipientes grandes
Tamices
- 20 -
Cuchillos
Envases
Azúcar
NaOH comercial
Acido cítrico
Benzoato de sodio
METODOLOGÍA
La metodología para la elaboración de mermelada de piña es la siguiente (Soriano, M. E. 1985):
SELECCIÓN: Las frutas no deben tener daños físicos, ya que estos provocan cambios
bioquímicos en la fruta como es el caso de la fermentación.
LAVADO: Manual o por aspersión.
MONDADO: Manual.
SECCIONADO: En rodajas y posteriormente en octavos o dieciseiavos.
CORRECCIÓN: El producto resultante del seccionado debe acondicionarse para la elaboración
de mermelada, para lo cual se debe adicionar:
Azúcar de un 70 a 80 % del peso de la pulpa, Benzoato de sodio al 0.1 %, Ácido ascórbico 0.35 a
0.5 %
CONCENTRACIÓN: Una vez acondicionada la fruta se procede a la concentración, la cual se
puede realizar en marmitas abiertas o con sistema de vacío. La concentración debe proceder
hasta que la mermelada alcance los 64 Brix.
LLENADO: Cuando la concentración se realiza en marmitas con sistema de vacío, el llenado se
hace descargando poco a poco el producto por gravedad a través de la válvula existente en el
fondo del equipo; llenando los frascos que por lo general son de 250 a 500 ml.
Para mermeladas que se concentran en marmitas abiertas el llenado se hace utilizando
cucharones o cucharas grandes para llenar los frascos, generalmente de 500 ml. La temperatura
en ambos casos debe procurarse que sea de 85 a 90 °C. Además de la temperatura, habrá que
cuidar el espacio de cabeza, es decir el espacio entre el producto y la tapa, el cual deberá ser de 5
a 8 mm.
CERRADO: Mecánico o manual. Por medio de máquinas selladoras con bandas giratorias en
circuito cerrado o abierto.
Cuando es en forma manual se coloca la tapa con arandela de hule, para hacer un cierre
hermético; debe hacerse cuidando que el producto no presente burbujas de aire, ya que su
aspecto da mala presentación y no se establece un vacío correcto, además de que el producto en
algunos lugares presentará cierta oxidación.
ETIQUETADO: Los frascos secos y limpios son etiquetados con el marbete correspondiente al
producto usando un pegamento especial, procurando que este no quede impregnado en lugares
no debidos (tapa, fondo, o sobre las mismas etiquetas) ya que esto de una mala presentación del
producto.
ALMACENADO: Los frascos etiquetados son contados y dados de alta en el almacén de
productos terminados colocándolos de una manera adecuada, que permita la fácil manipulación
dentro del mismo.
RESULTADOS
- 21 -
El alumno entregará al profesor el producto terminado, además de un reporte al sobre las
diferencias en las condiciones de proceso de ates, mermeladas, y jaleas. Así como las diferencias
en los productos terminados.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué son las pectinas de alto y bajo metoxilo?
2. ¿Qué papel desempeña la temperatura en la elaboración de mermeladas?
3. ¿Qué microorganismos se pueden desarrollar en las mermeladas y qué daños provocan?
4. ¿Qué característica o propiedad tienen estos productos para considerarlos estables?
5. Cite cuales son los defectos de una mermelada.
6. ¿Qué es un microorganismo osmorregulador?
7. Cite que microorganismos pueden desarrollarse en las mermeladas.
REFERENCIAS
Nickerson, J. T. y Sinskey, A. J.; 1978. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de
Elaboración. Editorial Acribia, Zaragoza, España.
PLM. 1993. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria. 4a Ed. 1993-1994.
Ediciones PLM, S. A. de C. V.
Evidencia final. Entregar reporte de Pa.2.

Lista de Cotejo.
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y
las variables más importantes en la determinación.
empleadas.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas
expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se
escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma
y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada
inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que
dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del
- 22 -
libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número
de las páginas consultadas.
TEMA 2.
CALIDAD DE MERMELADAS
- 23 -
6.Ilustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las normas de calidad
vigentes.
6.1. Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas.
6.2. Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas con el
empleo de las normas de calidad vigentes.
Ilustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las normas de calidad vigentes.
Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas.
Didáctica de enseñanza
Ex. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas
Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las
normas de calidad vigentes.
Didáctica de enseñanza:
Pro. El profesor dará una proyección del tema mediante el empleo de diapositivas
CAPITULO 4
JALEAS
- 24 -
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta cuarta unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas es la de
explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de jaleas.
La importancia del tipo de pectinas, concentración de azúcares y acidez.
Explicar las operaciones básicas en la elaboración de jaleas: selección, lavado, escaldado,
despulpado, extracción de jugo, cocido, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y
almacenado.
Aplicar las características organolépticas principales en las frutas, para la elaboración de jaleas.
Formular jaleas. Calcular los ingredientes necesarios para la preparación de jaleas.
Esbozar balances de materia en la elaboración de jaleas
Formular jaleas y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado.

1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas. 27
1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas
2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de 27

jaleas.
2.1. Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes
en el proceso de elaboración de jaleas
3.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de jaleas. 27

3.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de jaleas
4.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas mediante los cálculos 28

correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y
4.1. Experimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis
fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

APRENDIZAJE)
jaleas.
2.1.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas para jaleas
3.1.1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de jaleas

4.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de jaleas y las variables
analizadas.
- 25 -
EVIDENCIAS FINALES
Pa.3. Jalea de tejocote
TEMA 1.
PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE JALEAS.
- 26 -
1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas.
1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas
Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas.
Criterio de aprendizaje:
Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas
Ex. El profesor dará una explicación mediante el empleo de diapositivas.
2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de jaleas.

2.1. Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el
proceso de elaboración de jaleas
Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de jaleas.
Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de
elaboración de jaleas
Pro. El profesor hará una proyección del tema, mediante acetatos o diapositivas.
3.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de jaleas.

3.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de jaleas
Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de jaleas.
Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de jaleas
Ex. El profesor dará una explicación mediante el empleo de diapositivas
TEMA 2
FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE JALEAS.
- 27 -
4.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas mediante los cálculos
4.1. Experimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis fisicoquímico y
organoléptico correspondiente al producto final.
Practicar el proceso de elaboración de mermeladas mediante los cálculos correspondientes de
ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.
Experimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis fisicoquímico y organoléptico
correspondiente al producto final.
El profesor impartirá una práctica sobre la elaboración de jaleas para complementar lo visto en el
aula de clases.
Práctica final: Realización de la práctica No.6.
Práctica No. 3 Jalea de tejocote

Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar jalea de tejocote y entenderá las etapas del
proceso y como controlarlas.

Lavadora de frutas
Marmitas
Recipientes grandes
Refractómetro
Cuchillos
Envases
Azúcar
NaOH comercial
Acido cítrico
Benzoato de sodio
Acido ascórbico
Parafina
METODOLOGÍA
La metodología para la elaboración de jales es la siguiente (Soriano, M. E. 1985):
PREPARACIÓN DE LA FRUTA: La fruta se selecciona, lava y se corta en cuartos o mitades
para facilitar la extracción de la pectina.
COCIMIENTO. Se hará con agua hirviente, en cantidad suficiente para que el extracto obtenido
tenga una buena concentración en pectina, dependiendo dicha cantidad de la fruta y del punto de
cocción. Por lo general la adición de agua es de 4 a 5 litros por cada Kg de fruta seccionada.
- 28 -
Para el caso de frutas tiernas, es necesario un poco de agua para comenzar el tratamiento; en el
caso de frutas duras, se agregarán dos a tres veces su volumen de agua.
Debe evitarse diluir mucho el extracto, pues si éste queda con menos de 5 ºBrix, es necesario
concentrarlo, modificándose entonces notablemente el sabor, color y aroma. Además la
ebullición prolongada, provoca un reblandecimiento de los tejidos, pasando a la solución otros
productos que dificultan la filtración del jugo y afectan el poder gelificante de la pectina.
FILTRACIÓN Y CLARIFICACIÓN: Una vez terminada la extracción, se procede a separar al
jugo de la pulpa por filtración con manta de cielo.
A continuación, hay que someter el extracto péptico a una clarificación, operación
imprescindible para dar a la jalea limpidez y brillantez. Esta operación se efectúa por acción de
un filtro-prensa, también se han obtenido buenos resultados con la centrifugación.
Se determinará la acidez, expresada en ácido cítrico, deberá oscilar entre 0.5 y 1 %. En los casos
de baja acidez, se puede conseguir igualmente la gelificación, pero para ello es necesario agregar
mucho azúcar o hervir mucho.
Por lo tanto conviene aumentar la acidez haciendo la corrección necesaria, para lo que se
empleará con preferencia el ácido que predomine en la fruta (por lo general, tartárico o cítrico).
Sin embargo, recordamos que, más que la acidez total, interesa el pH del jugo, que debe ser de
3.2.
ADICIÓN DE AZUCAR: La cantidad de azúcar por adicionar puede calcularse empíricamente
con los °Brix del extracto. Por ejemplo, para un extracto de manzanas se obtiene una buena jalea
agregando a cada 4 ó 5 litros de jugo, tantas libras de azúcar como grados Brix tenga, así, para un
extracto de 8 º Brix, se requerirán 8 libras (3,625 Kg de azúcar).
En los casos de extractos pobres en pectina es necesaria una ebullición preliminar para
enriquecer el jugo de dicho elemento.
Cuando la riqueza del extracto en ácido y pectina es conveniente, se comenzará haciendo hervir
lentamente, agregando luego el azúcar.
A veces, en fruta muy pobre, se pueden agregar concentrados de pectina para facilitar la
gelificación, o también pectina en polvo, de la que existen varias marcas. En este caso, la pectina
se agrega durante la ebullición, muy cerca del punto final.
DETERMINACIÓN DEL PUNTO.- La ebullición se continúa hasta que el producto forma una
jalea de la consistencia deseada al enfriarse, lo que se puede determinar de varias maneras.
El sistema más usado es el de la cuchara. Para ello, se introduce una pala o cuchara de madera en
el líquido y se retira, observando como ésta escurre de la cuchara. Si el escurrimiento es rápido,
quiere decir que aún no se ha alcanzado el “punto”, el cual se logra cuando la jalea cae formando
láminas, desprendiéndose de la cuchara en forma limpia y bien nítida.
Otro sistema consiste en sacar de vez en cuando pequeñas cantidades de jugo en ebullición y
vaciarlo en un vaso de agua fría, si la gota se disuelve en el agua, falta punto, por el contrario,
cae hasta el fondo conservando su forma, la jalea está a “ punto”.
Estos dos métodos, aunque prácticos, no son muy seguros, por lo que es necesario recurrir a
sistemas más eficaces y precisos.
Podemos efectuar una prueba secando una pequeña cantidad del jugo en un platillo y observando
si la jalea tiene la debida consistencia al enfriarse.
Luego, como prueba más segura, podemos determinar los °Brix
- 29 -
o Balling. Si la determinación se hace a temperatura próxima al punto de ebullición, el “punto”
se alcanza cuando la densidad está entre 58 y 60, que corresponde a 65 ó 67º Brix a la
temperatura ambiente.
Algunos fabricantes utilizan asimismo el índice de refracción que determinan con el
Refractómetro Abbe, retirando la jalea cuando se alcanzan 65 a 67 % de sólidos totales.
Por último, tenemos la prueba por medio del termómetro, o sea determinando la temperatura de
ebullición de la jalea, la que generalmente está entre 104 y 105ºC.
ENVASADO.- En general, las jaleas se envasan en frascos de vidrio de distintas formas, aunque
se ha utilizado también el envase de lata y el de cartón o papel especial.
Por lo general, en la industria casera, se envasa en caliente y, luego que se ha enfriado, se cubre
con una tapa de parafina fundida.
Si la jalea se ha envasado en caliente, a temperatura entre 85 y 100º C, no es necesario
pasteurizarla. En caso contrario es conveniente esterilizar los frascos a 82º C durante treinta
minutos, para asegurar así una conservación perfecta.
RESULTADOS
El alumno obtendrá el producto terminado al cual le realizará una evaluación sensorial, analizará
y explicará los resultados obtenidos. Entregará al maestro un reporte de la práctica junto con el
cuestionario.
CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son la principales diferencias entre las jaleas, mermeladas y ates?
2. ¿Qué tipos de pectinas existen y cómo actúa cada uno de ellos?
3. Elabore un diagrama de flujo del proceso y el tipo de equipo utilizado.
4. ¿Qué tipo de pectinas actúan en la elaboración de jaleas?
5. ¿Cuál es una de las etapas del proceso que tiene mayor repercusión en la apariencia del
producto terminado?
6. ¿Cuáles son las fallas o defectos de una jalea?
REFERENCIAS
Evidencia final: Entrega del informe dela Pa.3.
- 30 -
Lista de cotejo.
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
empleadas.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.
- 31 -
CAPITULO 5
ATES
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta quinta unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas analizar
las operaciones básicas en la elaboración de ates: selección, lavado, escaldado, despulpado,
cocido, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado
Esbozar los métodos para formular ates.
Calcular los ingredientes necesarios para la preparación de ates.
Practicar ates y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado.

ates.
1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de
ates.
2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la 34

elaboración de ates.
2.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más
importantes en el proceso de elaboración de ates.
3.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de 34

ates.
3.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de ates.
4.Practicar el proceso de elaboración de ates mediante los cálculos 35

correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis
fisicoquímico y organoléptico del producto terminado
4.1.Experimentar el proceso de elaboración de ates con el análisis

APRENDIZAJE)
1.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la
2.1.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas para ates.
3.1.1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de

ates.
4.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de ates y las variables

analizadas
- 32 -
EVIDENCIAS FINALES
Pa.4 Elaboración de ate

Pa.5. Elaboración de rollo de guayaba
- 33 -
TEMA 1.
PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE ATES.

FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE ATES.
1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.

1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.
Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.
Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.
Ex. El profesor hará una exposición sobre el tema con preguntas y respuestas, por parte de los
educando.
2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de ates.

de elaboración de ates.
Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de ates.
Ex. El profesor hará una exposición sobre el tema con preguntas y respuestas, por parte de los
educando.
3.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de ates.

3.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de ates.
Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de ates.
Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de ates.
Pro. El profesor dará una proyección sobre el tema apoyado de diapositivas.
- 34 -
4.Practicar el proceso de elaboración de ates mediante los cálculos correspondientes de
ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto
terminado
4.1.Experimentar el proceso de elaboración de ates con el análisis fisicoquímico y
Practicar el proceso de elaboración de ates mediante los cálculos correspondientes de
ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado
Experimentar el proceso de elaboración de ates con el análisis fisicoquímico y organoléptico
correspondiente al producto final.
Pro. El profesor dará una proyección sobre el tema apoyado de diapositivas.
Práctica final: realización de la Pa.4.

Práctica No.4. Ate de durazno
Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar ate de durazno y conocerá los parámetros de
mayor importancia en su producción.

Lavadora de frutas
Mondadora
Despulpador
Engargoladora
Recipientes grandes
Refractómetro
Tamices
Cuchillos
Moldes de madera
Papel encerado o parafinado
Azúcar
NaOH comercial
Acido cítrico
Benzoato de sodio
Acido ascórbico
METODOLOGÍA
La metodología para la elaboración de ate de durazno es la siguiente (Soriano, M. E. 1985):
SELECCIÓN: Para este producto se pueden utilizar frutos seniles, en ocasiones también se
aprovechan las pulpas magulladas o picadas, eliminando las partes dañadas.
LAVADO: Manual o mecánico, de preferencia por aspersión.
SECCIONADO: En mitades.
- 35 -
TAMIZADO: Utilizar de preferencia un tamiz de Æ 1 mm.
CORRECCIÓN:
Azúcar 80 a 90 %
% Acidez 0.5 a 0.6
PH 3.4
Brix 77 ºBrix
Pectina 6% = 1.5.
Conservador: Benzoato de sodio 0.1 %
Antioxidante: Ácido ascórbico 0.35 a 0.5 %
CONCENTRACIÓN: Concentrar la mezcla hasta 77 Brix.

MOLDEADO: De acuerdo a los moldes que se tengan o prefieran.
OREADO: Por 24 horas.
ENVOLTURA: Con papel celofán o parafinado.
ETIQUETADO:
ALMACENADO: En un lugar seco y ventilado.
RESULTADOS
El alumno presentará al profesor el producto terminado, y éste será evaluado para verificar que
los objetivos se hayan cumplido.
Realizar balance de materia y costos de producción.
CUESTIONARIO
1. Durante el almacenado de ates se puede llegar a observar un exhudado de líquidos. ¿A qué se
debe éste fenómeno?
2. ¿Cuáles son las condiciones de almacenamiento más adecuadas de los ates?
3. Elabore un diagrama de flujo del proceso y el tipo de equipo utilizado en la elaboración de
ates.
4. La concentración de la pasta para ates desempeña un papel importante sobre el producto
terminado, ¿qué ocurre si la concentración excede los 80 °Brix?
REFERENCIAS
Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas,
impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.
- 36 -
Evidencia final: Entrega del informe de Pa.4.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas.
Práctica final: realización de la Pa.5.

Práctica No.5. Rollo de guayaba
Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar rollo de guayaba y conocerá los parámetros de
mayor importancia en su producción.

Guayaba
Azúcar
Cajeta
Coco rallado o nuez finamente picada
Papel revolución
Papel encerado
Ollas de acero inoxidable
Palas o cucharas de madera
Refractómetro
Potenciómetro
Licuadora o despulpadora
Tamices o coladeras
Recipientes para lavado
Cuchillos
Estufones
- 37 -
METODOLOGÍA
1. Pesar la fruta correctamente.

2. Seleccionar la fruta.
3. Lavar la fruta.
4. Eliminar el residuo floral y partes dañadas de la fruta.
5. Trituras la fruta ya sea en la licuadora o despulpadora. En caso de haber utilizado
licuadora, filtrar en coladores para obtener solamente la pulpa libre de semillas.
6. Pesar mermas ( residuos floral, daños y semillas).
7. Calcular la cantidad de azúcar necesaria para la pulpa final. 700-800 g/kg de pulpa.
8. Cocimiento de la pulpa. Una vez que la pulpa haya alcanzado 80°C, aproximadamente,
agregar el azúcar poco a poco, agitar continuamente y mantenerlo en cocimiento a
temperatura de 90 a 95°C, hasta que adquiera la consistencia (pasta que no se pegue sobre
la mesa) y concentración (cerca de 74°Brix) deseada del rollo. Se pueden hacer pruebas
para saber si el producto ya está listo como son: a) poner un apequeña muestra sobre la
mesa y ver sí ésta se desprende, para continuar o no con el cocimiento; b) poner agua
potable en un vaso dejar caer unas gotas de la muestra y si ésta no se deshace y flota en
el vaso es un indicativo de que el producto ya esta terminado; c) meter un cuchillo de
acero inoxidable a la olla e impregnarlo con una pequeña muestra, sacarlo, dejar que se
enfríe la muestra y si se desprende fácilmente , que no se quede pegada, es otro indicativo
para terminar el cocimiento.
9. Extender la pasta elaborado sobre una superficie plana y lisa y con azúcar, trata de que la
capa no quede muy gruesa, debido a que puede dificultar el enrollado, posterior.
10. Dejar enfriar la pasta (pueden ser de 2 hasta 24 horas) hasta que ésta se desprenda
fácilmente de la mesa.
11. Aplicar la cajeta y el coco en toda la pasta.
12. Enrollar la pasta al tamaño y grosor deseado ( con dos vueltas es suficiente).
13. Envolver el rollo obtenido en el papel encerado y posteriormente en el papel revolución.
14. Pesar para cuantificar el rendimiento.
RESULTADOS
El alumno presentará al profesor el producto terminado, y éste será evaluado para verificar que
los objetivos se hayan cumplido.
Realizar balance de materia y costos de producción.
REFERENCIAS
- 38 -
Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas,
impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.
Evidencia final: Entrega del informe de Pa.4.

Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas.
- 39 -
CAPITULO 6
CRISTALIZADOS
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta sexta unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la de
analizar las operaciones básicas en la elaboración de cristalizados, escaldado, , cocido, inmersión
en jarabes, reposado, secado.
Calcular los ingredientes necesarios para la preparación de cristalizados.
Practicar los cristalizados y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto
terminado.

cristalizados.
cristalizados.
2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la 42

elaboración cristalizados.
2.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más
importantes en el proceso de elaboración de cristalizados.
3. Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de 42

cristalizados.
3.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de
cristalizados.
4.Practicar el proceso de elaboración de cristalizados, mediante los 43

cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis
fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.
4.1.Experimentar el proceso de elaboración de cristalizados, con el análisis

APRENDIZAJE)
1.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la

elaboración de cristalizados.
2.1.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas para

cristalizados
- 40 -
cristalizados.
4.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de cristalizados y las

variables analizadas
EVIDENCIAS FINALES
Pa.6. Fruta confitada
Pa.7. Elaboración de calabaza cristalizada
- 41 -
TEMA 1.
PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE CRISTALIZADOS.
FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE CRISTALIZADOS
1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.

1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.
Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.
Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados
Ex. El profesor dará una explicación sobre el tema, con el apoyo de diapositivas.
2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración cristalizados.

de elaboración de cristalizados.
Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración cristalizados.
elaboración de cristalizados.
Pro. El profesor dará una explicación sobre el tema, con el apoyo de diapositivas.
3. Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de cristalizados.

3.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de cristalizados.
Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de cristalizados.
Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de cristalizados.
El profesor dará una explicación sobre el tema, con el apoyo de diapositivas.
- 42 -
4.Practicar el proceso de elaboración de cristalizados, mediante los cálculos
4.1.Experimentar el proceso de elaboración de cristalizados, con el análisis fisicoquímico y
Practicar el proceso de elaboración de cristalizados, mediante los cálculos correspondientes de
Experimentar el proceso de elaboración de cristalizados, con el análisis fisicoquímico y
Pro. El profesor dará una explicación sobre el tema, con el apoyo de diapositivas y se reforzará
con las prácticas 6 y 7.
Práctica final. Realización de las Pa.6 y Pa.7.

Práctica No. 6. Elaboración de fruta confitada
Instrucciones: El alumno conocerá y realizará el proceso de confitado de diversas frutas, como
otra alternativa de conservación e industrialización de productos frutícolas.
Durazno. 550 kg.

Azúcar 700 kg.
Glucosa. 700 kg.
Acido cítrico. 600 g
Acido benzoico. 400
Hidróxido de sodio 15 kg
Metabisulfito de sodio 100 g
Agua 1100 l
El durazno (Prunus persica, L) es una especie frutal que se desarrolla en lugares de clima
templado, por lo tanto es un frutal que resiste bajas temperaturas en una época del año y requiere
estar expuesto durante cierto periodo a temperaturas inferiores a los 7.2°C (horas frío) para
satisfacer su requerimiento de frío y romper su reposo, también se le llama frutal caducifolio
porque pierde sus hojas durante el invierno, principalmente como un mecanismo de adaptación a
condiciones climáticas adversas.
METODOLOGÍA
1. Recepción de materia prima. Para este caso es indispensable que los frutos tengan una
consistencia firme para que durante su tratamiento térmico o calentamiento no pierda esa
- 43 -
forma característica de la fruta, además se considera el grado de madurez ya que se espera
que el producto final tenga las mismas características organolépticas del producto fresco.
2. Selección. En esta etapa se eliminan toda la materia prima indeseable, que contiene daños
tales como materia podrida, ramas, hojas, etc.
3. Lavado. El fin perseguido en esta etapa es básicamente la eliminación de materias extrañas
como tierra, hojas secas, excremento de pájaros, etc. esto se lleva a cabo haciendo uso de
agua corriente y lavadoras industriales de diversos tipos.
4. Mondado. El pelado de esta fruta generalmente se lleva a cabo sumergiéndolo en una
solución de lejía al 5% aproximadamente con una temperatura que varia entre los 70 y 75 °C.
Posteriormente durante la eliminación de los residuos de lejía también se va eliminando la
cascara que ha sido desprendida; la parte final de esta etapa se da al neutralizar algunos
residuos de lejía en la fruta haciendo uso de una solución de ácido cítrico al 2%. Para evitar
el oscurecimiento es recomendable sumergir el producto en una solución de metabisulfito de
sodio al 0.2%.
5. Corte. Esta operación consiste básicamente en dar forma al fruto de acuerdo a la
presentación final de producto, se realiza manualmente con cuchillos sobre mesas de acero
inoxidable.
6. Llenado de las charolas. Se coloca la fruta ya cortada sobre las charolas de la canastilla, las
frutas deben estar bien acomodadas para garantizas el éxito en el confitado. Posteriormente
se introduce la canastilla cargada en la autoclave de la planta confitadora.
7. Preparación del jarabe inicial. Este se prepara básicamente con agua, azúcar, glucosa
adicionándole una pequeña cantidad de ácido cítrico y benzoato de sodio; las características
finales de este jarabe van a influir en la calidad final del producto, por lo que de manera
practica se recomienda que la concentración del jarabe sea de 35 a 40 °Bx y un pH alrededor
de 3.5.
8. Preparación de muestra. Es importante que se tenga una muestra de aproximadamente 2 kg
de fruta para estar monitoreando el proceso a lo largo de su desarrollo, esta se coloca en la
canastilla que se encuentra en la parte superior de la autoclave.
9. Llenado de la autoclave. Estando la canastilla cargada de fruta dentro de la autoclave, se
inunda con el jarabe inicial que se preparó y esto se hace succionando el jarabe a temperatura
de 100°C con un vacío de 10 a 12 cmHg, el cual es generado por una bomba integrada a la
misma planta confitadora.
10. Escaldado. Para el inicio real del proceso de confitado, es necesario que el producto se eleve
hasta 100°C con el objetivo de abrir los poros de la fruta.
11. Concentrado. Esta operación es básica, dado que el jarabe se irá concentrando, al mismo
tiempo que se irá penetrando en la fruta, la concentración se lleva a cabo al eliminar agua del
mismo jarabe que se calienta mediante un serpentín que funciona como intercambiador de
calor, para que el jarabe pase a través de este intercambiador se usa una bomba de
recirculación para podré moverlo; después de haber pasado a través del intercambiador de
calor el jarabe se dirige hacia un separador ciclónico en donde se elimina parte del vapor de
agua que el jarabe lleva mezclado, el vapor se dirige hacia un condensador el cual transforma
le vapor de agua en liquido el cual se recupera en un tanque receptor de condensados, para
evitar la inversión y caramelización de azúcares es necesario manejar condiciones de
temperatura de 75°C y una presión de 45 mm Hg.
- 44 -
12. Descarga de condensados. El agua condensada que se elimino del jarabe se va acumulando
en el tanque receptor de condensados, cuando este tanque se ha llenado hasta un 80%
aproximadamente es recomendable eliminarlos, para evitar que estos sean succionados por la
bomba de vacío. El desalojo de estos condensados se lleva a cabo rompiendo completamente
el vacío (de 45 mmHg hasta 5 mmHg aproximadamente).
13. Saturación de autoclave. El agua que se elimina del jarabe provoca una disminución en el
volumen del liquido en proceso, por lo que es necesario introducir otra cantidad de jarabe
para mantener un nivel dentro de la autoclave garantizando que la muestra de fruta quede
completamente inundada. El jarabe que se adiciona generalmente es de una concentración
mayor a la del jarabe que se encuentra en proceso, esto para aumentar gradualmente la
concentración y disminuir considerablemente el tiempo de proceso. La saturación de la
autoclave se lleva a cabo durante tres etapas: en la primera etapa la concentración del jarabe
de proceso se eleva hasta casi los 55 °Bx, durante la segunda etapa la concentración alcanza
los 65°Bx y con la etapa final se consigue una concentración mínima de 70°Bx. Antes de
cada saturación se lleva a cabo la respectiva descarga de condensados.
14. Etapa final de la concentración. El proceso de confitado se extiende hasta tres días, durante
el primer día se lleva a cabo la primera saturación y la fruta se deja reposando durante doce
horas aproximadamente; al segundo día se desarrolla la segunda y tercera saturación, para
que al tercer día durante las primeras horas se de por terminada la fase de concentración.
15. Descarga del producto. Terminando la concentración, se procede a la descarga del jarabe,
esta operación se realiza por medio de la bomba de recirculación en donde esta bomba
succiona el jarabe de la autoclave enviándolo a los recipientes donde éste se preparo
inicialmente.
La canastilla cargada con la fruta se deja reposar dentro del autoclave una hora
aproximadamente con el propósito de que se escurra el exceso de jarabe impregnado a ella.
Finalmente la canastilla es desalojada del autoclave para poder extraer el producto confitado
de las charolas.
16. Reposo. La fruta confitada se deja reposar durante las 24 horas siguientes para que se escurra
completamente el jarabe impregnado en su superficie y que obtenga una consistencia
adecuada para poder envasarse sin ninguna dificultad.
17. Envasado. El producto se envasa en charolas de plástico con tapa, esta operación se lleva a
cabo manualmente sobre mesas de acero inoxidable con presentaciones de 200 gr.
18. Empaque. Consiste en colocar los envases con producto en cajas de cartón corrugado con
dimensiones y capacidades de acuerdo a la presentación del producto envasado.
19. Almacén. Estos productos no requieren condiciones de refrigeración para su almacenamiento
a menos que el producto sea destapado, por lo que esta operación se puede desarrollar en
cualquier lugar aislado del medio ambiente con temperaturas de alrededor de 30°C y una baja
humedad relativa (75%).
20. Venta. La distribución del producto se lleva a cabo hacia los lugares donde se tiene el
mercado, los productos generalmente van a dar a tiendas de autoservicio, tiendas de abarrotes
e inclusive a centros de distribución de comercializados particulares.
RESULTADOS.
Elaborar diagrama de bloques del proceso, calcular rendimiento, costos de producción y analizar
puntos críticos.
- 45 -
CUESTIONARIO
1. Explica las diferencias que existen entre una fruta confitada y una glaseada
2.Menciona las ventajas que represente éste método de conservación, con respecto a los
anteriores (almíbar, concentrado, etc.)
3.Explica el efecto que tiene la aplicación de cal en los productos confitados.
4.¿Por cual otro producto se pudiera sustituir el empleo de cal utilizada en estos productos?.
5.Explica los principales problemas que se pudieran presentar durante el proceso de elaboración
de estos productos.
REFERENCIAS.
Paltrinieri, G. 1972. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y
Hortalizas. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.
Southgate D. 1989. Conservación de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza,
España.
Evidencia final: Entrega del informe de la Pa. 6.

Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas.
Práctica No. 7. Elaboración de calabaza cristalizada

Instrucciones: el alumno conocerá y realizará el proceso de confitado de calabaza, como otra
alternativa de conservación e industrialización de éste producto.
MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS.
Calabaza
Azúcar
- 46 -
Cuchillos
Tablas
Hidróxido de calcio
Palillos
Tinas de plástico
Estufones.
METODOLOGÍA
1. Pesar y lavar la hortaliza
2. Pelar la hortaliza, eliminando el residuo de pedúnculo floral y la cáscara.
3. Trocear la calabaza en pedazos grandes y dela misma forma y tamaño.
4. Picar los trozos con palillos, tratando de que quede totalmente picado.
5. Preparar una solución de agua con Hidróxido de Calcio al 2%. El volumen de agua a
preparar estará en función de la cantidad de calabaza, es decir, se mide la cantidad de
agua con la cual se cubre totalmente la calabaza.
6. Sumergir la calabaza en el agua, cubrirla con alguna tela perforada y dejarla reposar por
24 horas.
7. Dar un enjuague sencillo a la calabaza.
8. Preparar el jarabe para el cocimiento, 1kg de azúcar/ kg de pulpa, el volumen de agua se
determinará dela misma manera que en el punto 5.
9. Cocimiento. Poner la calabaza con el jarabe, hasta que éste se consuma al menos en unas
tres terceras partes (75%).
10. Enfriar sobre una mesa de acero inoxidable.
11. Empaquetar el producto terminado.
Evidencia final: Entrega del informe de la Pa. 7.

Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas.
- 47 -
CAPITULO 7
NÉCTARES, JUGOS Y CONCENTRADOS
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta séptima unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la
explicar : los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de néctares, jugos y
concentrados.
Conocer la estabilidad y tipo de pectinas usadas en la elaboración.
Identificar los Microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de jugos.
Describir el equipo y maquinaria, necesarios para la preparación de néctares, jugos y
concentrados
Esbozar un diagrama de bloques, para distinguir los principales pasos en la elaboración de
néctares.
Formular las principales características organolépticas que debe reunir una fruta, para la
elaboración de los productos.
Calcular los tiempos de procesamiento para inactivar microorganismos y enzimas específicas en
jugos

productos en néctares, jugos y concentrados.
productos en néctares, jugos y concentrados.
2. Registrar los tipos de estabilizadores empleados en néctares, jugos y 50

concentrados.
2.1.Determinar los tipos de estabilizadores empleados en néctares, jugos y
concentrados.
3. Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de 51

néctares, jugos y concentrados.
3.1.Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la
preparación de néctares, jugos y concentrados.
4.Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de 51

4.1.Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de
5.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración 51

de néctares, jugos y concentrados.
5.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes
en el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados
- 48 -
6.Examinar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de néctares, 52
jugos y concentrados.
6.1.Examinar las operaciones básicas del proceso de elaboración de néctares,
7.Practicar el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados, 52

mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el
7.1.Experimentar el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados ,
con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

APRENDIZAJE)

productos néctares, jugos y concentrados.
2.1.1.Documentar los tipos de estabilizadores usados en de néctares, jugos y

concentrados
3.1.1.Resumir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la

preparación de néctares, jugos y concentrados.
4.1.1. Apreciar el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de

5.1.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas para néctares,

jugos y concentrados
6.1.1.Diagramar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de

néctares, jugos y concentrados
71.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados

y las variables analizadas
EVIDENCIAS PARCIALES
Ta.2. Cuestionario sobre estabilizadores y equipo empleado en la industria de
los néctares, jugos y concentrados
EVIDENCIAS FINALES
Pa.8.Néctar de frutas
Pa.9. Concentrado
- 49 -
TEMA 1
PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES, JUGOS Y

CONCENTRADOS.

Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares,
Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares,
El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas.
2. Registrar los tipos de estabilizadores empleados en néctares, jugos y concentrados.

2.1.Determinar los tipos de estabilizadores empleados en néctares, jugos y concentrados.
Registrar los tipos de estabilizadores empleados en néctares, jugos y concentrados.
Determinar los tipos de estabilizadores empleados en néctares, jugos y concentrados.
El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas, y habrá una sesión de
preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente .
Práctica parcial: entrega de cuestionario de Ta.2.

Cuestionario
1. Cita los estabilizadores más empleados en la industria de los jugos, néctares y
concentrados
2. menciona los equipos industriales empleados en la industria juguera y la función de cada
uno de ellos.
- 50 -
Evidencia final: Entrega del informe de la Ta. 2.
Lista de cotejo.
- En computadora
3. Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares,

3.1.Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de
Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares, jugos y
concentrados.
Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares,
El profesor dará una proyección del tema mediante el empleo de diapositivas.
4.Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares, jugos

y concentrados.
4.1.Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares,
Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares, jugos y
concentrados.
Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares, jugos y
concentrados.
preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente.
5.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración

de elaboración de néctares, jugos y concentrados
- 51 -
Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración
elaboración de néctares, jugos y concentrados
El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas
6.Examinar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de néctares, jugos y

concentrados.
6.1.Examinar las operaciones básicas del proceso de elaboración de néctares, jugos y
concentrados.
Examinar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de néctares, jugos y
concentrados.
Examinar las operaciones básicas del proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados
El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas
7.Practicar el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados, mediante los

cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y
organoléptico del producto terminado
7.1.Experimentar el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados , con el
análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.
Practicar el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados, mediante los cálculos
correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del
producto terminado
Experimentar el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados , con el análisis
preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente .
Práctica final: entrega de cuestionario de Pa.8 y 9.
- 52 -
Práctica No. 8. Néctar de frutas.
Instrucciones: El alumno conocerá la importancia de la selección y clasificación de materia
prima y además aprenderá las diferentes etapas del proceso néctar de frutas.

Lavadora de frutas
Mondadora
Despulpador
Autoclave
Engargoladora
Recipientes grandes
Tamices
Cuchillos
Envases
Azúcar
NaOH comercial
Acido cítrico
Benzoato de sodio
METODOLOGÍA
La metodología para la elaboración de néctar de frutas es la siguiente (Soriano, M. E., 1985 y
(Paltrinieri, 1972):
SELECCIÓN: Se seleccionan frutos maduros, limpios y sin principio de descomposición.
PREPARACIÓN DE FRUTA: Lavado manual o mecánico con agua corriente. Mondado con una
solución de sosa cáustica comercial. Neutralización con una solución de ácido cítrico al 5%.
OBTENCIÓN DE PULPA: Con el despulpador utilizando el tamiz de Æ 15 mm y los cepillos de
nylon.
CORRECCIÓN: Cálculos de acidez y °Bx (ver tabla siguiente)
DESAIREACCIÓN: 5 minutos de vacío.
CALENTAMIENTO Y LLENADO: Llenado en caliente a 85 ºC.
CERRADO: Manual o mecánico según sea el caso.
ESTERILIZACIÓN: La esterilización depende del equipo utilizado y de la altura sobre el nivel
del mar a la que se realiza. Ej. para latas de 360 c.c. 15 minutos a 93 °C en baño María.
ENFRIADO: Terminado el tiempo de esterilización son sacadas las canastillas y son pasadas a la
tina de enfriado, en donde se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura
ambiente.
SECADO: Cuando las latas se enfrían son secadas con trapos o franelas con el objeto de poder
efectuar el etiquetado.
ETIQUETADO: A las latas secas se les fija la etiqueta correspondiente al producto con un
pegamento especial, procurando que este no quede impregnado en lugares no debidos (tapa,
fondo, o sobre las mismas etiquetas) ya que esto de una mala presentación al producto.
ALMACENADO: Una vez que las latas son etiquetadas, son contadas y dadas de alta en el
almacén de productos terminados colocándolos de una manera adecuada, que permita la fácil
manipulación dentro del mismo.
- 53 -
Características de néctares de diversas frutas (Paltrinieri, 1972).
NECTARES BRIX ACIDEZ (%) PH % AGUA
DURAZNO 14º 0.3 A 0.4 3.8 120 a 140
FRESA 13º a 14º 0.2 a 0.3 3.5 a 3.7 25 a 30
GUAYABA 14º 0.2 a 0.3 3.6 a 3.8 150 a 200
MANGO 13º a 14º 0.2 a 0.5 3.4 a 3.6 125
MANZANA 13º a 14º 0.3 a 0.5 3.3 a 3.6 140
NARANJA 13º a 14º 0.3 a 0.5 3.3 a 0.5 140
PAPAYA 16 0.4 a 0.5 3.5 a 3.7 50
PERA 13º a 14º 0.5 a 0.6 3.5 a 3.8 140
PIÑA 13º a 14º 0.3 a 0.4 3.5 a 3.8 25 a 80
PIÑA Y 13º a 14º 0.5 a 0.6 3.6 a 4 50
PAPAYA
CONSERVAD Benzoato de sodio 0.1 %
OR:
ANTIOXIDAN Ácido ascórbico 0.35 a 0.5 %
TE:
RESULTADOS
Los alumnos conocerán y dominaran el proceso de elaboración de néctares. Terminada la
práctica, los alumnos entregarán al maestro el producto terminado. El maestro evaluará la parte
práctica y la parte escrita para asegurarse que los objetivos anteriormente planteados se hayan
cumplidos.
CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los beneficios de éste método de conservación?
2. ¿Por qué razón se utiliza conservador en éste proceso y no en la concentración de jugos?
3. ¿Qué importancia tiene la relación azúcares-acidez en la aceptación de néctares?
4. Realice un diagrama de flujo del proceso e identifique las principales etapas en las que puede
ocurrir una contaminación del producto?
5. ¿A qué se puede deber el oscurecimiento de los néctares durante su almacén?
6. ¿Cuáles son los tipos de esterilización?
7. ¿Qué equipos son utilizados en la esterilización de líquidos y de que tipo son?
8. ¿Cuáles son las condiciones adecuadas de esterilización considerando la altura sobre el nivel
del mar?
9. ¿Qué es el tratamiento térmico?
REFERENCIAS
Heiss, R. 1985. Principios del envasado de alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España
- 54 -
Nickerson, J. T. T Sinskey, A. J.; 1978. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de
Soriano, M. E. 1990. Ingeniería Básica para la operación de un Planta Piloto de Conservación de
Frutas y Hortalizas. ITa 29. Xocoyucan, Tlaxcala, México.
Práctica No.9. Concentrado de jugo de naranja

Instrucciones: El alumno aprenderá el proceso de conservación por remoción de agua y
entenderá los conceptos de conservación particulares del proceso de concentración de jugo de
naranja.

Lavadora de frutas
Extractor de Jugos
Tamices
Evaporador
Recipientes grandes
Tamices
Cuchillos
Envases
METODOLOGÍA
Proceso de elaboración de concentrado de jugo de naranja (Soriano, M. E. 1985):
HOMOGENIZACION DE LA MATERIA PRIMA: Se reciben naranjas con el óptimo grado de
madurez, la cual se puede evaluar con la relación Brix/Acido.
LAVADO: Se lavan con agua y se pueden usar cepillos rotatorios ó utilizar una lavadora.
CLASIFICACION: Por tamaño de acuerdo a las especificaciones de la máquina extractora;
principalmente en los procesos automáticos de extracción.
EXTRACCION DEL JUGO: Manual o automáticamente con equipo FMC que hace la
extracción con naranjas enteras. El equipo Brown utiliza mitades de naranja. Las naranjas se
dividen en dos y se extrae el jugo donde se separan los huesos y gran parte de la pulpa.
REFINADO: Se pasa el jugo por la despulpadora usando tamiz de 0.5 mm, para separar la pulpa
remanente que tenga el jugo.
EVAPORACION: Cuando de emplea un evaporador al vacío se efectúa lo siguiente. Se carga el
evaporador por succión, o por vaciado en la compuerta del mismo. Se pone en funcionamiento el
agitador y se abre el paso de agua por en enfriador. Se inicia la entrada de vapor y se eleva la
temperatura a 54 ºC para inactivar las enzimas de la cuales la pectinestearasa puede provocar la
coagulación de la materia en suspensión y provocar clarificación lo cual es indeseable en el jugo
de naranja. Se mantiene la temperatura por 3 minutos y de inmediato se pone en funcionamiento
la bomba de vacío. Se debe elevar poco a poco el vacío para evitar la tumultuosa formación de
espuma y una eventual succión del producto por el enfriador. Se obtiene el máximo vacío
combinado con el calentamiento apropiado (para que no forme mucha espuma) por medio de
adición de vapor por la chaqueta del evaporador; y se mantiene en estas condiciones por el
- 55 -
tiempo necesario hasta que se logre el nivel de evaporación deseado. Se puede evaporar hasta
lograr la mitad del volumen original obteniéndose una lectura de aprox. 24 ºBrix. Si se concentra
hasta aproximadamente 1/4 del volumen original se obtiene una lectura de 45 ºBrix. Este último
es el punto final más común. Si se emplea un evaporador de 4 efectos y siete etapas, en la
primera etapa se calienta el jugo hasta 99ºC y al transcurrir rápidamente en las siguientes etapas,
desciende la temperatura a medida que también aumenta el vacío. Se obtienen concentraciones
entre 55 y 65 ºBrix.
AJUSTE: En caso que se obtengan jugos muy concentrados, se diluyen con jugo fresco hasta
alcanzar un valor de 45 ºBrix. Se pueden agregar las esencias recuperadas en el evaporador, para
obtener así un sabor más completo del producto.
ENVASADO: Se envasa asépticamente y al vacío en latas de 6 a 46 Oz ó en frascos de vidrio.
En el caso de evaporador al vacío, se eleva la temperatura a 88 ºC y se envasa de inmediato.
ENFRIAMIENTO: Se colocan las latas en agua clorada y fría para lograr un rápido
enfriamiento.
ALMACENAMIENTO: Se almacena en un lugar al abrigo del sol, aire o humedad. Una
temperatura de 10ºC ó menos produce en el paladar un sabor más semejante al producto fresco.
RESULTADOS
El alumno elaborará y envasará el producto para que el profesor verifique las características (pH,
grados Brix y consistencia) del producto y el envasado.
CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son las concentraciones más comunes de los diferentes jugos concentragos?
2. ¿Qué efecto tiene el agua en la estabilidad o conservación de alimentos?
3. ¿Cuáles son los principios termodinámicos del proceso?
4. ¿Qué efecto tiene el vacío realizado en el proceso sobre la calidad del producto final?
5. ¿Qué beneficios tiene éste método de conservación?
6. ¿Qué tipos de embace se pueden utilizar con los concentrados de jugos?
7. ¿Un evaporados hasta cuantos efectos puede tener?
8. ¿Cuántos tipos de concentración existen y cuáles son?
REFERENCIAS
Desrosier, N.W. 1984. Conservación de Alimentos. Editorial CECSA. México, D.F.
Holds, W. S. D. 1988. Conservación de Frutas y Hortalizas. Ed.Acribia. Zaragoza, España.
Evidencia final: Entrega de informes de Pa. 8 y Pa.9
- 56 -
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas. Realizar gráficas de pH, tiempo y temperatura.
- 57 -
CAPITULO 8
SALMUERAS Y ENCURTIDOS
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta octava unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la
explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de salmueras; así como
su concentración.
Explicar las operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en salmuera: selección, lavado,
escaldado, envasado, adición de salmuera, agotado, esterilizado, enfriado, etiquetado y
almacenado.
Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir una hortaliza, para su
elaboración en salmuera .
Formular las operaciones básicas para el procesamiento de hortalizas en salmuera.
Formular y elaborar hortalizas en salmuera, aplicando las normas de calidad y de sanidad
vigentes.
Explicar los Principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de encurtidos; así como
su concentración.
Explicar las operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en encurtidos: selección, lavado,
escaldado, envasado, adición de salmuera, agotado, esterilizado, enfriado, etiquetado y
almacenado
Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir una hortaliza, para su
elaboración en escabeche.
Formular las operaciones básicas para el procesamiento de hortalizas en escabeche.
Formular y elaborar hortalizas en encurtido aplicando las normas de calidad y de sanidad
vigentes.
1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de

productos en salmuera.
2.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en

el proceso de elaboración de salmuera.
en el proceso de elaboración de salmueras.
3.Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de

salmuera.
3.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmueras
4.Practicar el proceso de elaboración de salmueras, mediante los cálculos

- 58 -
4.1.Experimentar el proceso de elaboración de salmueras con el análisis

productos en encurtido.
productos en escabeche.
6.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en

el proceso de elaboración de encurtidos.
en el proceso de elaboración de productos en escabeche.
7. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de

encurtidos.
7.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos
8.Practicar el proceso de elaboración de encurtidos mediante los cálculos

8.1.Experimentar el proceso de elaboración de encurtidos con el análisis

APRENDIZAJE)

2.1.1.Apreciar las características organolépticas de las hortalizas para salmuera
3.1.1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración

salmueras
4.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de salmueras y las variables

analizadas.

productos en encurtido.
6.1.1.Apreciar las características organolépticas de los productos en escabeche.

encurtidos.
- 59 -
8.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de encurtidos y las variables
analizadas
EVIDENCIAS FINALES
Pa. 10. Elaboración de salmueras
Pa.11. Chiles chipotle en escabeche.
Pa.12. Chiles jalapeños en escabeche.
- 60 -
TEMA 1.
PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE SALMUERAS.

salmuera.
salmuera.
Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.
Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.
Ex. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas
2.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso

de elaboración de salmuera.
de elaboración de salmueras.
elaboración de salmuera.
elaboración de salmueras.
Pro. El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas.
3.Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de

salmuera.
3.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmueras
Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmuera.
Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmueras
- 61 -
Ex. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas, con apoyo de la gu´´ia
del profesor.
TEMA 2.
ELABORACIÓN DE HORTALIZAS EN SALMUERA
4.Practicar el proceso de elaboración de salmueras, mediante los cálculos correspondientes

de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto
terminado.
4.1.Experimentar el proceso de elaboración de salmueras con el análisis fisicoquímico y
Practicar el proceso de elaboración de salmueras, mediante los cálculos correspondientes de
Experimentar el proceso de elaboración de salmueras con el análisis fisicoquímico y
Pro. El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzará con la
práctica 10.
Práctica final: realización de la práctica 10.
Práctica No.10. Hortalizas en salmuera.

Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar hortalizas en salmuera y verificara el efecto de la
salmuera como medio de conservación de productos alimenticios.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO

Lavadora
Mondadora
Autoclave
Engargoladora
Recipientes grandes
Tamices
Cuchillos
Envases
METODOLOGÍA
La metodología para la elaboración de hortalizas en salmuera es la siguiente (Soriano, M. E.
1985 y Meyer y col., 1982):
SELECCIÓN: Se seleccionan ejotes, chícharos, zanahorias y papas maduras, limpias y sin
principio de descomposición. De preferencia las hortalizas deben ser lo más uniforme posible.
LAVADO: Con agua corriente en forma manual o mecánica.
- 62 -
MONDADO: Sólo de las zanahorias y papas.
ESCALDE: Cada hortaliza se escalda en agua simple hirviendo durante el tiempo requerido para
cada hortaliza. Después se seccionan.
SECCIONADO:
Ejotes: 1 cm. de largo.
Chícharos : desgranados.
Zanahorias: 1.5 cm.
Papas en cúbitos de 1 cm³.
PREPARACIÓN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO.

SALMUERAS: Solución de sal al 1.5%. Es prudente que al utilizar la salmuera sea esterilizada
previamente para evitar el desarrollo de bacterias y hongos, ya que la sal no es un microbicida
propiamente dicho.
ENVASADO: Se efectúa proporcionalmente las cuatro hortalizas en latas 460 ml. El llenado de
estos productos se hace manual, y puede ser a granel (cuando se envasa en lata) o bien
acomodado el producto en forma estética (cuando se envasa en frasco).
RELLENO: También le llamamos la adición del liquido de gobierno y se puede hacer manual o
con llenadoras mecánicas. El líquido debe tener la temperatura mínima de 85 °C y deberá estar
colado o filtrado si es necesario.
EXHAUSTING. Realizar el agotamiento en un exhauster, la temperatura que debe existir en el
producto al salir del equipo deberá ser por lo menos de 85 °C.
CERRADO: Puede realizarse manual (frascos) o mecánico (latas).
ESTERILIZADO: En autoclave, a una presión de 2 atmósferas durante 22 minutos para latas de
460 ml.
ENFRIADO: Las latas son enfriadas después de terminada la esterilización, en la tina de
enfriado, en la cual se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura
ambiente. Cuando la cantidad de latas producidas es mucha el agua se calienta, es necesario
renovarla.
SECADO: Esta operación es importante en latas pues de no hacerlo se oxidarían externamente
dando un mal aspecto y haciendo imposible su venta. Se puede realizar con un paño limpio y
seco.
ETIQUETADO: Los frascos secos son etiquetados con el marbete correspondiente al producto.
RESULTADOS
El alumno elaborará y entregará las hortalizas en salmuera al profesor para que éste evalúe los
factores de importancia en el producto terminado.
CUESTIONARIO
1. En el escaldado ¿qué efecto tiene la adición de bicarbonato de sodio?
2. ¿Cuánto tiempo se requiere para obtener un producto terminado?
3. ¿Cuál es método de conservación con salmuera?
4. ¿Cuántos tipos de encurtidos existen?
5. ¿En que consiste la fermentación láctica?
6. ¿Cuál es la concentración de sal en las salmueras?
7. ¿Qué microorganismos producen la fermentación láctica?
- 63 -
REFERENCIAS
Evidencia final. Entrega del informe de la Pa.10

Lista de cotejo.
EVIDENCIA
- 64 -
TEMA 3.
PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

encurtido.
escabeche.
Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido.
Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en escabeche
Ex. El profesor expondrá el tema con el apoyo de la guía del profesor y de acetatos o
diapositivas.
6.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso

de elaboración de encurtidos.
de elaboración de productos en escabeche.
elaboración de encurtidos.
elaboración de productos en escabeche.
Ex. El profesor expondrá el tema con el apoyo de la guía del profesor y de acetatos o
diapositivas.
7. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos.

7.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos
Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos.
Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos
- 65 -
Pro. El profesor hará una proyección del tema con el apoyo de la guía del profesor y de acetatos
o diapositivas.
8.Practicar el proceso de elaboración de encurtidos mediante los cálculos

8.1.Experimentar el proceso de elaboración de encurtidos con el análisis fisicoquímico y
Practicar el proceso de elaboración de encurtidos mediante los cálculos correspondientes de
Experimentar el proceso de elaboración de encurtidos con el análisis fisicoquímico y
Pro y Pa. El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzará
con la práctica 11.
Práctica final. Realización de la Pa 11.
Práctica No.11. Chiles en chipotle en escabeche.

Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar chiles chipotles en escabeche y conocerá la
elaboración del escabeche y su forma de conservación.

Lavadora
Mondadora
Exhauster
Autoclave
Engargoladora
Recipientes grandes
Tamices
Cuchillos
Envases
METODOLOGÍA
La metodología para la elaboración de chiles chilpotles en escabeche es la siguiente (Soriano, M.
E. 1985 y Meyer y col., 1982):
SELECCION: Los chiles deben ser grandes, de color uniforme y de preferencia de la variedad
color café con rayas firme y tamaño uniforme.
- 66 -
ESCALDE: El escalde se puede efectuar por inmersión del producto en agua caliente, o por
exposición a chorros de vapor. Escalde en agua hirviente durante 20 o 30 minutos según la
consistencia del tejido.
PREPARACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO: Como líquidos de gobierno designamos a
aquellos que nos sirven como líquido de cobertura que facilita la transmisión de calor durante la
esterilización, contribuyendo también al sabor, presentación y a la conservación del producto.
Para estos productos se prepara un escabeche de la siguiente forma:
VINAGRE al 2 % 1l
Sal 40 g
Laurel 10 g
Ajo picado 8g
Canela 4g
Pimienta 2g
Orégano 2g
Clavo 2g
Mejorana 2g
Tomillo 2g
Piloncillo 100 g
ACITRONADO.- Este paso se realiza únicamente en los chiles en escabeche y consiste en

sofreír los ajos ya mondados y seccionados, posteriormente las cebollas y finalmente las hojas de
laurel, éstas estarán hasta que tomen brillo. Se filtra y se emplea el aceite aromatizado. Se puede
emplear aceite de oliva o cualquier comestible.
Aceite de olivo, cártamo, etc.. 80 ml
Cebolla 50 g
Ajos picados 20 g
Laurel 5g
RELLENADO.- También le llamamos la adición del líquido de gobierno, y se puede hacer

manual o con llenadoras mecánicas. El líquido debe tener una temperatura mínima de 85 °C y
deberá estar colado o filtrado si es necesario, procurando mantener un peso drenado de 60-65 %,
y un espacio libre de 3 a 5 mm de la superficie al borde de las latas o frascos de vidrio.
EXHAUSTING: En el exhauster por 3 min a 93 °C.
CIERRE HERMETICO: Se sellan herméticamente los envases, inmediatamente que salen del
exhauster o después de que se envasa el producto en caliente. Es muy importante controlar, tanto
la temperatura de cierre como el espacio libre, pues de estos factores depende el vacío que se
logre en los envases al enfriarse.
ESTERILIZACION: Baño María (93°C)
Frascos de 1/2 l por 24 minutos
Frascos de 1 l por 34 minutos
En autoclave a 103 °C
Frascos de 1/2 Lt por 12 minutos
Frascos de 1 Lt por 17 minutos
ENFRIAMIENTO, ETIQUETADO Y ALMACÉN.
- 67 -
RESULTADOS
El alumno presentará el producto terminado y el profesor evaluará algunas variables de calidad y
de proceso importante a considerar en estos productos de baja acidez.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué es el escabeche y cuantos productos de éste tipo conoces?
2. ¿Cuál es el método de conservación del escabeche?
3. ¿Qué papel desempeña la acidez en la conservación de alimentos?
4. ¿Cómo se produce el vinagre?
5. ¿Cuántos tipos de vinagre existen?
6. ¿Qué microorganismos pueden desarrollarse en productos ácidos?
7. ¿Qué enfermedades puede producir el Clostridium botulinum?
REFERENCIAS
Evidencia final: Entrega del informe de Pa.11 y lista de cotejo

Lista de cotejo.
EVIDENCIA
- 68 -
Práctica final. Realización de la Pa 12.
Práctica No.12. Chiles en escabeche.

Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar chiles en escabeche y su forma de conservación.

Lavadora
Mondadora
Exhauster
Autoclave
Engargoladora
Recipientes grandes
Tamices
Cuchillos
Envases
METODOLOGÍA
Lavado. Pesar y lavar los chiles y verduras, cuyos pesos correspondientes sean del 40% del total
del producto. La zanahoria corresponde a un 10%, cebolla y ajo a otro y el resto es vinagre.
Lavar, pelar ,cortar las zanahorias en rebanadas y la cebolla en rodajas.
Selección: Los chiles deben ser grandes, de color uniforme y de preferencia de la variedad color
café con rayas firme y tamaño uniforme.
Picado. Se deben picar los chiles con un aguja o alfiler de modo que los orificios sean pequeños,
para que pueda penetrar la entrada del líquido de gobierno.
Escalde: El escalde se puede efectuar por inmersión del producto en agua caliente, o por
exposición a chorros de vapor. Escalde en agua hirviente durante 10 o 20 minutos según la
consistencia del tejido a una temperatura de 100°C. A este tratamiento se somete las zanahorias y
los chiles.
Preparación del líquido de gobierno: Como líquidos de gobierno designamos a aquellos que
nos sirven como líquido de cobertura que facilita la transmisión de calor durante la esterilización,
contribuyendo también al sabor, presentación y a la conservación del producto. Para estos
productos se prepara un escabeche de la siguiente forma:
VINAGRE al 2 % 1l Pimienta 2g
Sal 40 g Orégano 2g
Laurel 10 g Clavo 2g
Ajo picado 8g Mejorana 2g
Canela 4g Tomillo 2g
- 69 -
Si las especias son enteras es conveniente elaborar un pequeño estoquinete para juntarlas y evitar
que aparezcan flotando en el producto.
Acitronado.- Consiste en sofreír los ajos ya mondados y seccionados, posteriormente las

cebollas, zanahorias y finalmente las hojas de laurel, éstas estarán hasta que tomen brillo. Se
filtra y se emplea el aceite aromatizado. Se puede emplear aceite de oliva o cualquier comestible.
Aceite de olivo, cártamo, etc.. 80 ml
Cebolla 50 g
Ajos picados 20 g
Laurel 5g
Rellenado.- También le llamamos la adición del líquido de gobierno, y se puede hacer manual o
con llenadoras mecánicas. El líquido debe tener una temperatura mínima de 85 °C y deberá estar
colado o filtrado si es necesario, procurando mantener un peso drenado de 60-65 %, y un espacio
libre de 3 a 5 mm de la superficie al borde de las latas o frascos de vidrio.
Se pone una capa de zanahoria en la base del envase, a continuación se ponen los chiles y
verduras, una capa de cebolla y una cucharada sopera del aceite usado para sofreír.
Cierre hermético: Se sellan herméticamente los envases, después de que se envasa el producto
en caliente. Es muy importante controlar, tanto la temperatura de cierre como el espacio libre,
pues de estos factores depende el vacío que se logre en los envases al enfriarse. La temperatura
debe ser entre 90 y 95°C.
Enfriamiento. Es muy importante enfriar el producto hasta la temperatura ambiente, una vez que
haya sido cerrado y esto es para producir el vacío antes mencionado.
Etiquetado y almacén.
RESULTADOS
El alumno presentará el producto terminado y el profesor evaluará algunas variables de calidad y
de proceso importante a considerar en estos productos de baja acidez.
REFERENCIAS
Evidencia final: Entrega del informe de Pa.12 y lista de cotejo.
- 70 -
Lista de cotejo.
EVIDENCIA

- 71 -
CAPITULO 9
CONSERVAS DE JITOMATE Y SALSAS.
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta novena unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la
explicar los Principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de conservas y salsas de
jitomate.
Explicar las operaciones básicas en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.: selección,
lavado, escaldado, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado.
Formular las operaciones básicas para el procesamiento de conservas y salsas de jitomate.
Formular y elaborar conservas y salsas de jitomate bajo las normas de calidad y de sanidad
vigentes.
Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir conservas y salsas de
jitomate para su elaboración.

conservas y salsas de jitomate.

2.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas
y salsas de jitomate.
3. Practicar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate,

mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el
3.1.Experimentar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate
con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

APRENDIZAJE)


- 72 -
3.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate
y las variables analizadas.
EVIDENCIAS FINALES
Pa. 13. Salsa catsup
TEMA 1.
- 73 -
PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y
SALSAS DE JITOMATE.
1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas

de jitomate.
1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas
de jitomate.
Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de
jitomate..
Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de
jitomate
Ex. El profesor dará una breve explicación sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos.
2. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de

jitomate.
2.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de
jitomate.
Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de
Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.
Ex. El profesor dará una breve explicación sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos
TEMA 2.
- 74 -
ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y SALSAS DE JITOMATE
3. Practicar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate, mediante los

cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y
3.1.Experimentar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate con el análisis
Practicar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate, mediante los cálculos
correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del
producto terminado.
Experimentar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate con el análisis
Pro y Pa. El profesor hará una proyección sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos
y se reforzará con la práctica.
Evidencia final: realización de la Pa. 13.

Práctica No.13. Salsa catsup.
Instrucciones: Que el alumno realice la elaboración de un producto derivado del tomate, como
pueden ser las salsas
MATERIALES Y EQUIPO.
Estufones
Cucharas de madera
Tela para filtrar
Refráctrometro
Envases de vidrio
INGREDIENTES
INGREDIENTE CANTIDAD
Puré de tomate a 36°Brix 50 kg
Cebolla molida 4 kg
Ajo molido 1 kg
Azúcar blanca refinada 6 kg
Sal refinada 1.8 kg
Harina de mostaza 400 g
Pimienta negra molida 200 g
Canela molida 100 g
Clavo molido 100 g
- 75 -
Vinagre al 5% de acidez 120 ml
Colorante rojo según el tono y las especificaciones del proveedor.
METODOLOGÍA
1. La cebolla molida, la canela, el clavo y la pimienta se hierven en el vinagre durante 4
minutos, agregando el ajo al tercer minuto.
2. La mezcla se filtra, se enfría a temperatura ambiente para incorporársele la harina de
mostaza.
3. El puré de tomate se mezcla con la sal, el azúcar y el colorante.
4. Las dos mezclas efectuadas, se juntan y se homogenizan.
5. El conjunto se pone a hervir y se concentra hasta 30°Brix.
6. La salsa se envasa en botellas o frasco de vidrio ( de preferencia), las cuales se
esterilizan a 100°C durante 30 minutos.
RESULTADOS
El alumno elaborará y entregará la salsa de tomate al profesor para que éste evalúe los factores
de importancia en el producto terminado.
CUESTIONARIO
1. Mencione la función que tienen cada uno de los ingredientes empleados en la elaboración
de salsa de tomate.
2. ¿ Influye la variedad del tomate en el producto terminado (salsa de tomate)?. Contesta sí
o no y ¿por qué?.
3. Menciona las características particulares del proceso de elaboración de salsa de tomate
con respecto a otro producto.
4. Menciona los puntos críticos del proceso de elaboración de la salsa de tomate.
REFERENCIAS

Lista de cotejo.
EVIDENCIA
- 76 -
CAPITULO 10
- 77 -
PRODUCTOS DESHIDRATADOS
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta décima unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la
explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración productos deshidratados.
Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir productos deshidratados.
Explicar las operaciones básicas en la elaboración de productos deshidratados: selección, lavado,
escaldado, deshidratado envasado, , etiquetado y almacenado
Formular las operaciones básicas para el procesamiento de productos deshidratados.
Formular y elaborar productos deshidratados

deshidratados.
deshidratados.

deshidratados.
2.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de
deshidratados.
3. Practicar el proceso de elaboración de deshidratados, mediante los cálculos

3.1.Experimentar el proceso de elaboración de deshidratados, con el análisis

APRENDIZAJE)
deshidratados.
deshidratados.
3.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de deshidratados y las variables
analizadas
EVIDENCIAS FINALES
Pa.14. Alimentos deshidratados
TEMA 1.
- 78 -
PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
DESHIDRATADOS
1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.

1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.
Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.
Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.
Ex. El profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del tema.
2. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados.

2.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados.
Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados.
Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados.
Ex. El profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del tema.
TEMA 2.
- 79 -
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS
3. Practicar el proceso de elaboración de deshidratados, mediante los cálculos

3.1.Experimentar el proceso de elaboración de deshidratados, con el análisis fisicoquímico
y organoléptico correspondiente al producto final.
Practicar el proceso de elaboración de deshidratados, mediante los cálculos correspondientes de
Experimentar el proceso de elaboración de deshidratados, con el análisis fisicoquímico y
Pro y Pa. El profesor hará una proyección sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos
y se reforzará con la práctica.
Evidencia final: realización de la Pa. 14.
Práctica No. Fruta deshidratada

Instrucciones: Conoce la aplicación del método de conservación por deshidratación empleado
para la elaboración de pasas.
MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPO

Báscula
Sosa
Ácido cítrico
Tinas
Uva
Azufre
Bandejas metálicas.
Horno.
METODOLOGÍA
1. Recepción de la materia prima
2. Pesado
3. Selección
4. Lavado
5. Escurrido
6. Inmersión en una solución de sosa al 0.3% con una temperatura de 93°C, durante 3 seg.
7. Neutralización de la sosa por inmersión en una solución del 1% de ácido cítrico.
8. Distribución del producto en las bandejas. Cada bandeja, de un metro cuadrado, debe llevar
unos 8 kg del producto.
- 80 -
9. Azufrado y secado. Por cada 100 kg de producto, se quema 250 g de flor de azufre durante 5
horas. Luego, se inicia la deshidratación a una temperatura de 65°C. A la mitad del secado,
se eleva la temperatura a 70°C. En las últimas fases se baja la temperatura otra vez a 65°C.
Cada 2 horas se mezcla el producto en la bandeja . Además se debe de invertir la bandeja
cada 4 horas, es decir, las bandejas que se encuentren más cerca de la fuente de calor se
cambian de lugar con las que están más lejos. De vez en cuando, se pesa una bandeja para
evaluar el proceso de secado. El índice de reducción de la uva es de 3.
10. Enfriamiento, clasificación y envasado. Las uvas desecadas se separan del racimo. Se
elimina el producto defectuoso y pulverizado. Las pasas se envasan en bolsas de plástico.
Antes del envasado las pasas pueden tratarse con aceite de vaselina para proporcionarle más
brillo.
CUESTIONARIO.
1.Menciona el procedimiento para la deshidratación de otro producto hortofrutícola.
2.¿ Cómo se puede llevar a cabo la deshidratación a nivel semiindustrial.
3.Menciona las variables más importantes a controlar durante la deshidratación.
4.Menciona algunas de las ventajas que ofrece el método de conservación por deshidratación
comparado con otros métodos.
5.Utilización de los productos deshidratados en la industria alimenticia.
6.Explica a que se debe que el valor vitamínico de los frutas y hortalizas se mantenga.
REFERENCIAS

Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas.
- 81 -
- 82 -

Tecnologia de Frutas y Hortalizas

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TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

GUÍA DEL ALUMNO

COORDINACIÓN GENERAL DE FECHA DE

Revisión no. 0. Fecha de revisión: septiembre, 2001. Página 1 de 827 F-CADI-SA-MA-11-GP-A

(Anotar el nombre del funcionario actual)

(NOMBRE DE LA SIGNATURA) D.R.  20001

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página

1. Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas, para la 7

2.Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y 7

3.Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de 8

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE

2.1.1. Concluir sobre las técnicas de análisis fisicoquímico y microbiológicas

3.1.1. Apreciar los ingredientes más empleados en la industria de las frutas y

3.2.1. Marcar los aditivos más empleados en la industria de las frutas y

In.2. Investigar en cinco productos comerciales, diferentes, de origen vegetal, el tipo y

1. Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas, para la elaboración

2.Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y

Evidencia parcial: In 1. Investigar sobre los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se

Evaluación parcial. Entrega del reporte de In 1.

Lista de cotejo. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible.

INGREDIENTES Y ADITIVOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y

3.Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas y

Evaluación parcial: In.2. Investigar en cinco productos comerciales, diferentes, de origen

Evaluación parcial. Entrega del reporte de In 2.

Lista de cotejo. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible.

OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página

1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de 11

2.Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares. 11

3.Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas más 12

4. Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de 12

5.Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar. 13

6.Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. 13

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE

1.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración

2.1.1.Clasificar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.

3.1.1.Apreciar las características fisicoquímicas y organolépticas más

4.1.1.Documentar las operaciones básicas del proceso de elaboración de

5.1.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas en almíbar

6.1.1.Apreciar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.

7.1.1.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el

EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD

Ta.1 Cuestionario sobre el proceso de elaboración de frutas en almíbar.

EVIDENCIA FINAL – ACTVIDAD

Pa.1. Duraznos en almíbar

Práctica parcial. Ta.1 Cuestionario sobre el proceso de elaboración de frutas en almíbar.

Evidencia final: Entrega de cuestionario de la Ta.1.

4. Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de almíbares.

5.Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar.

6.Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.

ELABORAR DIFERENTES FRUTAS EN ALMÍBAR

Práctica final. Realización de la Pa.1.

Práctica No.1. Duraznos en almíbar

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.

Evidencia Final: Entregar reporte de Pa1.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página

1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de 19

2.Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas. 19

3.Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado. 19

4.Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas. 20

5.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis 20

6.Ilustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las normas 24

6.2. Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas 24

2.1.1.Diagramar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de