UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS (PHYSICOCHEMICAL

CHARACTERIZATION OF AMINO ACIDS AND PROTEINS)

María Fernanda Carrillo Plazas- Karen Edith Zúñiga Santos

Licenciatura en Ciencias Naturales y Educación Ambiental UPTC

RESUMEN

Un aminoácido es una sustancia química orgánica que constituye el componente básico de las proteínas y una
proteína es una sustancia química que forma parte de la estructura de las membranas celulares y es el
constituyente esencial de las células vivas; sus funciones biológicas principales son la de actuar como
biocatalizador del metabolismo y la de actuar como anticuerpo. Esta práctica de laboratorio tiene como objetivo
determinar la polaridad del grupo R de los aminoácidos mediante cromatografía, reconocer proteínas y
aminoácidos mediante reactivos químicos específicos y comprobar el efecto de algunos factores físicos y
químicos sobre la estructura de las proteínas para ello a las muestras a trabajar se les realizó las reacciones de:
Ninhidrina, Biuret, Sakaguchi, Hopkins-Cole, -SH, Xantoproteica, de las cuales se obtuvieron los siguientes
resultados: para la reacción de Ninhidrina dio positivo las siguientes muestras Glicina, Acido aspártico, Prolina,
Leche, Albumina, Orina, Saliva y Amonio, para Biuret dio positivo las siguientes muestras (r), para Sakaguch
dio positivo las muestras de (), para la reacción de Hopkins-Cole dio positivo las muestras de (), para , -SH dio
positivas (), para Xantoproteica dio positivo (). Como las proteínas están conformadas por aminoácidos están dan
positivo para reacción de ninhidrina la cual es positiva para un grupo de amino libre, dan positivo para reacción
xantoproteica la cual identifica aminoácidos con el grupo fenil, da positivo para reacción Hopkins-Cole ya que
identifica aminoácidos con triptófano.

Palabras clave: Caracterización fisicoquímica, proteínas, aminoácidos, ensayos cualitativos, grupos

R.

ABSTRACT

An amino acid is an organic chemical that constitutes the basic component of proteins and a protein is a chemical
that is part of the structure of cell membranes and is the essential constituent of living cells; its main biological
functions are to act as a biocatalizer of metabolism and to act as an antibody. This laboratory practice aims to
recognize proteins and amino acids using specific chemical reagents and check the effect of some physical and
chemical factors on the structure of proteins to do this to the samples to be worked were performed the reactions
of: Ninhydrin, Biuret, Ruhemann, Sakaguchi, Hopkins-Cole, -SH, Xanthoproteica, from which the following
results were obtained: for ninhydrin's reaction the following samples(r) , for Biuret tested positive the following
samples (r), for Ruhemann positive for the samples () , for Sakaguch tested positive (), for the reaction Hopkins-
Cole tested positive for (), for
Keywords: Ninhidrin, Biuret, Ruhemann, Sakaguchi, Hopkins-Cole, -SH, Xanthoproteica, amino acid, protein.

INTRODUCCIÓN polipeptídicas, otorgan gran diversidad a las

funciones proteínicas.
Las proteínas constituyen el grupo de
compuestos más abundante en los seres vivos, en La presencia de grupos químicos ionizados en algunos casos
representan hasta 50% del peso total los aminoácidos permite que las proteínas presenten seco. Esta abundancia se
debe a que desempeñan características fisicoquímicas específicas en el bastantes funciones: microambiente
biológico: de allí la importancia de su estudio.
1. Catálisis, en el caso de las enzimas.
2. Transporte, en el de la hemoglobina. A varios aminoácidos se les denominan
3. Almacenamiento como sucede con la esenciales, porque el organismo carece de la ferritina. capacidad de
sintetizarlos y, por lo tanto, es necesario
4. Movimiento (p.ej., actina y miosina). ingerirlos en la dieta. Los aminoácidos no esenciales 5. Soporte
mecánico (colágeno). son los que el organismo puede sintetizar.
6. Protección inmunológica, a través de los
anticuerpos. El catabolismo deficiente de los aminoácidos
7. Regulación de los procesos biológicos y lleva a su acumulación en el plasma y su excreción
comunicación celular, como algunas excesiva en la orina, a esto se le denomina hormonas y sus
receptores. aminoaciduria. En el adulto normal la excreción urinaria de aminoácidos es constante: en un
período
Las proteínas son macromoléculas de elevado de 24 horas se excreta un promedio de 200 mg de peso
molecular, porque su estructura consta de nitrógeno alfa aminado. Existen diversos trastornos cadenas de
aminoácidos unidos por enlaces en los que aumenta la cantidad de aminoácidos en la peptídicos entre el grupo alfa
carboxilo de un orina.
aminoácido y el grupo alfa amino de otro.
Aunque en la naturaleza existen más de 500 Los métodos de cromatografía y
aminoácidos, las proteínas sólo utilizan 20, de electroforesis son adecuados para determinar la diferente tamaño,
forma, carga, capacidad de formar cantidad absoluta y relativa de los aminoácidos en una puentes de
hidrógeno o enlaces disulfuro y muestra (análisis cualitativo); sin embargo, para los reactividad química.
análisis cuantitativos es necesaria la cromatografía de líquidos de alta presión (HPLC).
Los aminoácidos tienen la capacidad de
formar dos tipos de isómeros, D y L, que indican si el Electroforesis. Se trata de un proceso en que algunas grupo
amino se encuentra a la derecha o a la izquierda biomoléculas con carga (como proteínas, del carbono quiral. En
las proteínas sólo se encuentran polinucleótidos, biopolímeros) se separan a partir de los isómeros L-alfa. su
distinta velocidad de migración en un campo eléctrico. Por lo general, los aminoácidos no se
Las cuantiosas combinaciones que se pueden presentan en forma aislada: de modo que es formar con los
20 aminoácidos en las cadenas necesarios separarlos antes de poder cuantificarlos.

en columnas de fase reversa. No se profundizará en

esta técnica, ya que no será utilizada en esta práctica
de laboratorio.
Entre las técnicas de separación se mencionan a
continuación las de uso más frecuente en el
laboratorio.

Cromatografía en capa fina. Se fundamenta en la

separación de las moléculas adsorbidas en una placa
(fase estacionaria), con una capa muy delgada de gel
de sílice; se coloca en posición vertical en una
cámara con sistema de solventes (fase móvil), que
asciende debido al fenómeno de capilaridad. La
separación se realiza con base en la polaridad de las
moléculas.

Analizador automático de aminoácidos (HPLC).

Existen dos técnicas para la determinación de
aminoácidos mediante cromatografía líquida: en
columnas de intercambio iónico y de alta resolución
Reacción de Ninhidrina

Cualquier especie química que posea un

grupo amino libre puede reaccionar con la ninhidrina
generando un compuesto de color violeta cuando la

describe cómo la reacción ocurre en dos pasos de la

siguiente mane
ra.

Figura 3. Reacción de Sakaguchi con hipoclorito de

bromo en medio básico.

temperatura es superior a los 80°C. La figura 1

Figura 1. Reacción de ninhidrina y la formación del
purpura de Ruhemann
Reacción de Biuret
El reactivo de Biuret es una solución de
sulfato de cobre (CuSO4) preparada en medio básico
con hidróxido de sodio (NaOH), el sulfato de cobre
es una especie química iónica, es decir, cuando se
encuentra en solución este se ioniza formando el ion
cobre (Cu2+) y el ion sulfato (SO42-), esta solución se
caracteriza por ser de color azul. Cuando el ion cobre
interactúa con un péptido genera una coloración
purpura (Figura 2).
Figura 2. Formación de complejo coordinado con el
ion cobre y el par de electrones libre de los
nitrógenos del enlace peptídico.
Reacción de Sakaguchi
El reactivo está conformado por naftol e
hipobromito de sodio en medio básico (NaOH),
reacciona con el aminoácido arginina y las proteínas
que contengan este aminoácido generando una
coloración roja debido al grupo guanidina (Figura 3).
Reacción de Hopkins-Cole caracteriza por tener el grupo indol (Figura 4), al
entrar en contacto con el reactivo de Hopkins-Cole se
El triptófano es un aminoácido que se genera un anillo violeta rojizo.
encuentra en la mayoría de las proteínas y se

3

Figura 4. Reacción de Hopkins-Cole con el grupo
índol del triptófano.
Reacción de -SH
La prueba consiste en la formación de un
compuesto oscuro (Figura 5) debido a la
presencia de moléculas azufradas que puedan ser
oxidadas, por ejemplo, la cisteína, este
aminoácido es importante para la estabilidad de la
estructura de las proteínas debido a la formación
de puentes disulfuro.
Figura 5. Formación de sulfuro de plomo
mediante la hidrólisis de –SH.
Reacción Xantoproteica
Existen aminoácidos que contiene anillos
aromáticos y se encuentran presentes en las
proteínas, la presencia de un grupo fenil en la
reacción Xantoproteica genera compuestos de
color amarillonaranja (Figura 6).
Figura 6. Reacción Xantoproteica
METODOLOGÍA
1. Determinación de la polaridad del grupo R de
los aminoácidos mediante cromatografía
En una placa de gel de sílice trace una
línea con lápiz en la parte inferior a 0,5 cm. Con
un capilar coloque sobre la línea la muestra
problema (mezcla de aminoácidos). En otra placa
con las mismas características colocar con un
capilar una muestra de solución de leucina,
glutamato y alanina (procure que cada muestra
quede lo más separada posible), esta
cromatografía funcionara como guía para
identificar los aminoácidos de la muestra
problema.
Posteriormente se ubica la placa con las muestras en
un vaso de precipitado que tiene aproximadamente 2
mL de fenol y se tapa con Parafilm (Figura 7).
Aproximadamente después de 5 minutos retire el
papel del vaso e impregne las muestras con reactivo
de ninhidrina y lleve a la estufa (horno) por 5
minutos a 80°C.
Pla
ca
de
gel
de
sílic
e
Figura 7. Sistema básico de una cromatografía en
papel
Posteriormente determina el Rf (factor de
retención) para cada una de las muestras individuales
que están en la cromatografía guía, compare con la
cromatografía de la muestra problema e identifique
los aminoácidos y analiza los resultados.
𝑅𝑓
𝐷𝑖𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑑𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑙 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑜 (𝑚𝑚)
=
𝐷𝑖𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑑𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑣𝑒𝑛𝑡𝑒 (𝑚𝑚)
Reacción de Ninhidrina
En 9 tubos de ensayo coloque 1 mL de
muestra problema: etanol, glicina, ácido aspártico,
prolina, leche, albumina, saliva, orina y amonio, con
una pipeta Pasteur adicione aproximadamente 0,5
 mL de reactivo de ninhidrina y lleve los tubos a baño
serológico por 10 minutos a 80°C. Con cuidado retire ácido nítrico concentrado, posteriormente se calienta
los tubos y anote las observaciones. la a 80°C por 5 minutos y observar.

Reacción de Biuret RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En 9 tubos de ensayo coloque 1 mL de

muestra con etanol, glicina, ácido aspártico, prolina, Determinación de la polaridad del grupo R de los
aminoácidos mediante cromatografía.
solventes (fase móvil), que asciende debido al
fenómeno de capilaridad.
Según La separación
Sánchez (2014) se realiza
la cromatografía en
con base
capa en fundamenta
fina se la polaridaden dela las moléculas.
separación El
de las Figura 8
leche, albumina, saliva, orina y amonio, con una fenómeno depende de la adsorción
moléculas adsorbidas en una placa (fase por fuerzas de Estructu
pipeta Pasteur adicione aproximadamente 1 mL de Van der Waals,
estacionaria), conpuentes de hidrógeno
una capa muy delgadao intercambio
de gel de
reactivo de Biuret y anote las observaciones. de iones.
sílice; colocada en posición vertical en una cámara Para la A
con sistema de
Reacción de Sakaguchi
alanina son incoloras, deben ser sometidas a un
Para la identificación de arginina adicione los revelado con el reactivo de Ninhidrina. La posición
reactivos etanol, glicina, arginina, prolina, leche, del aminoácido se consigue luego de aplicar la
albumina y saliva. Al final de agregar correctamente prueba sobre la placa de gel de sílice apareciendo
los reactivos agite bien los tubos y analice los una mancha de color azul violeta por la presencia de
resultados. grupos 40 𝑚𝑚
𝑅𝑓𝐿𝑒𝑢 = =0
50 𝑚𝑚
Reacción de Hopkins-Cole
retención Rf para los aminoácidos de leucina, alanina
En 5 tubos de ensayo coloque 1 mL de y glutamato.
muestra etanol, glicina, triptófano, leche, albumina y
saliva, con una pipeta Pasteur adicione Factor de retención o Rate factor (Rf)
aproximadamente 3 mL de reactivo de Hopkins-Cole
y 1 mL de ácido sulfúrico concentrado (adicione el
ácido en gotas ya que la reacción es brusca), anote un compuesto dado y el frente de la fase móvil, desde
las observaciones. el origen del cromatograma se conoce como Rf (rate
factor), y tiene un valor constante para cada sustancia
Reacción de SH en Figura 9. Estructura
Para la determinación de tio-grupos (-SH) se molecular de la
móvil,alanina
tamaño de la cubeta..., etc.). El cálculo del Rf
(Ala)
formará con un compuesto oscuro correspondiente al se realiza según: Figura 10. Estructura
PbS. Se organizan 6 tubos de ensayo, a 1 mL de molecular de la
muestra con etanol, glicina, cisteína, leche, albumina Para la Leucina leucina (Leu)
y saliva se hidroliza con 1 mL de NaOH al 40%,
posteriormente se adiciona 1 mL de acetato de A
plomo y se analizan los resultados. continuación,
De esta forma, para el Glutamato: se
Reacción Xantoproteica representan
los
En 7 tubos de ensayo se adiciona 1 mL de
aminoácidos en la
muestra a estudiar: glicina, triptófano, fenilalanina, placa de gel de sílice
leche, albumina, saliva y fenol. Posteriormente se para observar los Rf
adiciona con mucho cuidado y gota a gota 1 mL de tras la cromatografía y
el revelado.

6
 glutámico reactivos, tal como
(Ninomiya, K. sí lo son los
1998) el cual es un grupos R del
𝑅𝑓3 (𝐿𝑒𝑢) aminoácido polar glutamato.
ionizable.

𝑅𝑓2 (𝐴𝑙𝑎) Por el

contrario, la
leucina y la
𝑅𝑓1 (𝐺𝑙𝑢)
alanina son
aminoácidos
apolares debido a
la conformación
Figura 8. de sus cadenas
Muestras de laterales de
glutamato, alanina carácter alifático
y leucina en la fase las cuales,
móvil con fenol. difícilmente,
permiten la
Como se interacción con los
puede observar en grupos carboxilo y
la Figura 8, el amino de la
glutamato presenta molécula por la
una retención falta de puentes de
menor frente a los hidrógeno y
otros dos grupos reactivos.
aminoácidos con Razón por la cual,
un Rf de 0,3. Esto sus Rf son de 0,8 y
se debe a que su 0,6
polaridad es respectivamente.
mucho mayor que Como el fenol es
la de los demás un compuesto
como apolar y se
consecuencia de la encuentra
gran cantidad de constituyendo la
interacciones por fase móvil como
puentes de solvente, la
hidrógeno en toda leucina y la
su estructura alanina sí
molecular, los interaccionan con
cuales, permiten la el fenol ya que “lo
interacción entre semejante disuelve
los grupos lo semejante”,
carboxilo y amino pero presenta
con el grupo R de menor retención
la molécula. Su con la fase
solubilidad, por lo estacionaria
tanto, es mayor al debido a que sus
ser una sal sódica grupos R no son
del ácido
 identificada por el cambio de color. Cuando el
reactivo no reacciona con ninguna muestra, la
solución se torna traslúcida
, lo que indica queno se
presentan grupos alfa amino primarios como se
observa en laFigura 11.

ácido aspártico y la glicina se presentan a Figura

continuación.
Identificación cualitativa de aminoácidos y proteínas.

Reacción de Ninhidrina

Tabla 1. Preparación de reacción de ninhidrina

Tubo Muestra (1 mL)
1 Etanol (diluido)
2 Glicina 0,5 mL
3 Acido aspártico
4 Prolina 0,5 mLFigura 12. Reacción de glicina con el reactivo de
Figura 14
5 Leche (diluida) Ninhidrina
6 Albumina (diluida)
Reacción de Biuret
7 Orina 1 mL + azul violeta
8 Saliva (diluida) Tabla 2. Preparación de reacció n de Biuret
9 Amonio (diluido) Reactivo B
1 mL
1 mL
1 mL
1 mL
La prueba de ninhidrina se fundamenta en la En la orina, por ejemplo, se eliminan algunos reacción de 1 mL
manera específica con el grupo alfa amino aminoácidos por el déficit de catabolismo de los de los aminoácidos, 1 mL
ya sea que se encuentren libres o mismos, este proceso se conoce como aminoaciduria. estén unidos mediante 1 mL
enlaces peptídicos. La Más concretamente, se elimina nitrógeno alfa ninhidrina a pH de 4 a 8 es un oxidante muy 1 mL
fuerte y aminado (Sánchez, S. 2014, p.29). Por otra parte, la siempre reacciona con los grupos alfa amino, 1 mL
ninhidrina es un reactivo usado en la detección de liberando amonio; este se condensa con la ninhidrina,
amoniaco, por lo cual, es evidente que la reacción sea formando un compuesto coloreado que va de azul positiva
con una coloración azul violeta. Las muestras violeta a púrpura (Sánchez, S. 2014, p. 30). de leche, albumina y
saliva también generan una coloración azul-violeta por la presencia de grupos proceden
Durante la prueba con las nueve muestras, fue amino en losdeaminoácidos
presencia que conforman
enlaces peptídicos, las posible
que presentan la cadena
determinar que los aminoácidos como la proteínas de estas sustancias.
uniones específicas entre los aminoácidos. Se basa en
glicina y el ácido aspártico presentaban una reacción positiva con una coloración
la formación violeta azulosa
de sales complejas de colorfrente a la
violeta Tra
ninhidrina debido a la presencia de grupos alfa amino primarios. La
cuando se añade sulfato cúprico en solución alcalina. Biuret, las
prolina reacciona positivamente con el reactivo de ninhidrina El a complejo
pesar de está formado por enlaces de fueron la a
no presentar el grupo 𝛼 − 𝑁𝐻2 ya que este se encuentra sustituido por un en el que los pares electrónicos
coordinación,
grupo −𝑁𝐻 − al formar parte del anillo de pirrolidina (Peinado, J et al.,
s.f., p. 5), razón por la cual, durante la reacción se produce una coloración
amarrilla. En otras palabras, su grupo amino es secundario; está unido a
dos carbonos, en vez de primario y, además,
forma parte de un ciclo, lo que hace que el enlace amida que se forma
cuando está en cadena Autor, 2018
polipeptídicas no tenga libertad de giro (Calvo, M. Figura 11.
Ninhidrina. Cuando la prueba s.f.). La prueba es positiva aun cuando
existe un grupo es positiva vira a azul-violeta si, por el contrario, amino secundario como en el caso de la prolina,
permanece incolora, el resultado es negativo como aunque coloración observada no sea azul violeta sino se
observa en el primer tubo de ensayo. amarilla. Las reacciones obtenidas con la glicina, el

La orina y el amoniaco también responden todos los casos donde existan proteínas que, como se
8
T 8 Saliva
u (diluida)
b 9 Amonio
o (diluido)

M
u
e La prueba de Biuret sirve para determinar la
s
t
r
a

(
1

m
L
)

E
t
a
n
o
l

(
d
i
l
u
i
d
o
)

2 Glicina
3 Acido
aspártico
4 Prolina
5 Leche
(diluida)
6 Albumina
(diluida)
7 Orina
 Da Silva, C. et al. (2014) Cabe resaltar que cuando el
Figura 15. Reacción de Biuret con leche. reactivo de Biuret no reacciona
con alguna de las muestras, el
La leche se tornó a color violeta en presencia reactivo de Ninhidrina lo hará, tal
del reactivo de Biuret, ese decir, dio como resultado como se observa con la muestra de
positivo a la presencia de proteínas por medio de la amoniaco, orina y ácido aspártico.
unión de enlaces peptídicos. La proteína más
importante que tiene la leche es la caseína, en donde
existe una combinación de calcio con fosfato, por lo
cual es común que se le conozca como
fosfocaseinato de calcio. Otras proteínas que
contiene la leche son lactoalbúmina y lactoglobulina, Da Silva, C. et al. (2014)
las cuales contienen los aminoácidos esenciales
Figuraque 18.
nuestro cuerpo necesita para nuestro desarrollo. R
Muñoz, S. (s, f) e
a
c
c
i
ó
n

d
e

B
i
u
Da Silva, C. et al. (2014) r
Figura 16. Reacción de Biuret positiva con e
albumina. t

La albumina también se tornó a color violeta n

en la presencia de reactivo de Biuret, esta proteína está
10
 e poseen este aminoácido (Vásquez, J et al. 2014). Los
g compuestos que reaccionaron positivamente frente a
a la prueba de Sakaguchi, además de la arginina (Arg),
t fueron la leche, la albumina y la saliva, ya que en
i ellos se detectó la presencia de este aminoácido de
v manera libre o formando péptidos.
a

c
o L
n a
prueba
á es
c positiva
i cuando
d se
o produce
una
a coloraci
s ón roja
p debido
á a la
r presenc
t ia del
i grupo
c guanidi
o na, que
. caracter
iza la
Reacción de Sakaguchi arginina
(Vásqu
Tabla 3. Preparación de reacción de Sakaguchi ez, J et
Tubo Muestra (2 mL) Hidróxido de Naftol al.
sodio 40% 2014)
1 Etanol (diluido) 5 gotas 0,4 mL como
se
2 Glicina 5 gotas 0,4 mL observa
3 Arginina 5 gotas 0,4 mL en la
Figura
4 Prolina 5 gotas 0,4 mL 19.
5 Leche (diluida) 10 gotas 0,4 mL
6 Albumina 10 gotas 0,4 mL
(diluida)
7 Saliva (diluida) 10 gotas 0,4 mL

La prueba de Sakaguchi permite identificar la

arginina y las proteínas, ya que casi todas ellas
 Figura19. Arginina frente a la prueba de Sakaguchi.

Méndez, C et al. 2016

Figura 20. Reacción de Sakaguchi. Cuando la solución de las muestras se torna rojiza, indica que la prueba es
positiva.

Reacción de Hopkins-Cole

Tabla 4. Preparación de reacción de Hopkins-Cole

Tubo Muestra (1 mL) Reactivo HopkinsCole H2SO4 Resultado (+/-) color

1 Etanol (diluido) 1 mL 1 mL - incoloro

2 Glicina 2 mL 1 mL - incoloro
3 Triptófano 3 mL 1 mL + violeta-rojizo
4 Leche (diluida) 3 mL 1 mL + violeta-rojizo
5 Albumina (diluida) 3 mL 1 mL + violeta-rojizo
6 Saliva (diluida) 3 mL 1 mL + violeta-rojizo
molecular, en este caso la leche y la albumina, estas
muestras dieron respuesta positiva, es decir, se
En esta reacción las únicas muestras que dan una tornaron a color violeta-rojizo cuando reaccionaron
respuesta positiva son el triptófano y las muestras a Hopkins-Cole.
proteicas que lo contengan en su estructura

Da Silva, C. et al. (2014)

Figura 21. Reacción de Hopkins- cole de leche con H2SO4.

12
 Esta coloración es debido Según Rivera, E. (2005) a que los derivados Indol dan productos de
condensación cuando se tratan con aldehídos aromáticos en presencia de ácido sulfúrico o clorhídrico. El
aminoácido triptófano contiene un grupo indol y por eso la reacción es específica para triptófano. Cuando
se agrega el reactivo a una solución que contenga triptófano o una proteína con triptófano, y lentamente
se añade una capa de ácido sulfúrico concentrado, se formará un anillo de color violeta en la interfase de
los líquidos, como se observa en la Figura 21.

Figura 22. Reacción de Hopkins-Cole del triptófano con ácido glioxílico en presencia de ácido sulfúrico
como catalizador, para dar como resultado un compuesto color violeta.

Las muestras que no contengan triptófano, en Las muestras de etanol y glicina arrojaron un este caso, el
etanol y la glicina, darán negativo a la resultado negativo, debido a que no son proteínas, ni prueba. Se
desconoce la naturaleza de los productos contienen triptófano en sus estructuras moleculares, que se forman.
por lo tanto, arrojaron un derivado incoloro.

Reacción de SH

Tabla 5. Preparación de reacción de SH

Tubo Muestra (1 mL) Hidróxido de sodio Acetato de Resultado (+/-) color
40% plomo
1 Etanol (diluido) 1 mL 1 mL - traslúcido
2 Glicina 1 mL 1 mL - traslúcido
3 Cisteína 1 mL 1 mL + marrón oscuro
4 Leche (diluida) 2 mL 1 mL + marrón oscuro
5 Albumina (diluida) 2 mL 1 mL + marrón oscuro
6 Saliva (diluida) 2 mL 1 mL + marrón oscuro
La prueba de los grupos azufrados SH permite cisteína reaccionan con acetato de plomo en medio
identificar aminoácidos azufrados y las proteínas alcalino (Giraldo, 2010). Esta coloración se puede
que los contienen, se reconocen por la formación de observar en la Figura 23 en el primer tubo de
una coloración negra o gris oscuro (Vásquez, J et al. ensayo ubicado en la parte izquierda.
2014, p. 69).

Los compuestos que dieron un resultado

positivo frente a la prueba de SH fueron la cisteína,
la leche, la albumina y la saliva mediante la
formación de un precipitado color marrón oscuro. El
precipitado se forma cuando aminoácidos como la

13
 Figura 23. Estructura molecular de la Cisteína.

Como se puede observar en la Figura 23, la

Cisteína presenta grupos azufrados, por lo que es
común que en la prueba de SH el resultado frente a
este aminoácido sea positivo con una coloración
marrón oscura tal como se evidencia en la Figura
24.

Mauricio, M (2019)
Figura 24. Prueba de grupos azufrados SH. Si la prueba resulta positiva
se tornará negra como se observa en el
primer tubo de ensayo. Cuando es negativa,
la solución se torna traslúcida
.

Reacción Xantoproteica

Tabla 6. Preparación de reacción Xantoproteica

Tubo Muestra (1 mL) HNO3 Resultado (+/
-) color
1 Glicina 1 mL - incoloro
2 Triptófano 1 mL + amarillo
3 Fenilalanina 1 mL + amarillo
4 Leche (diluida) 2 mL + amarillo
5 Albumina (diluida) 2 mL + amarillo
6 Saliva (diluida) 1 mL + amarillo
7 Fenol 1 mL + amarillo

En la reacción Xantoproteica se puede observar

que las muestras que dieron positivas fueron:
Triptófano,
Fenilalanina,leche,albumina, salivay Fenol, es decir, se
tornaron amarillas en presencia HNO
de 3.

Las reacciones obtenidas a partir de la prueba con

los aminoácidos aromáticos como los son Triptófano y
Fenilalanina se presentan a continuación:
Figura 26. Reacción Xantoproteica de la fenilalanina 14
conHNO3.

En todo caso, es posible observar que muestras

 cuando se practicaron todaspruebas
las con los distintos
reactivos empleados para la determinación cualitativa de
los aminoácidos presentes en las proteínas.
Esto se debe a
que todas estas sustancias presentan gran variedad de
Figura 25. ReacciónXantoproteica del triptófa
no con proteínas y, por lo tanto, también contienen distintos
HNO3. aminoácidos de carácter esencial y no esencial que
Preparación de alimentos
para la ingesta
constituyen la estructura proteica de todas ellas. En las Digestión Amilasa, lipasa, r
siguientes tablas se enuncian algunos aminoácidos Tomado de http://scielo.isciii.es/scielo.php?
presentes en las muestras de leche, albumina y saliva script=sci_arttext&pid=S1698-69462006000500015
para

Tabla 7. Aminoácidos presentes en 100 g de leche de

vaca comprobar que, efectivamente, las reacciones con las
diferentes pruebas cualitativas son positiva.
Aminoácido Cantidad
Ácido aspártico 230 mg 14
Ácido glutámico 628 mg
Alanina 103 mg
Arginina 103 mg
Cistina 22 mg G
Fenilalanina 143 mg L
Glicina 61 mg CONCLUSIONES E
Histidina 76 mg
Isoleucina 175 mg M
Tomado de https://www.vitonica.com/alimentos/los- •Los ensayos cualitativos son útiles en la re
aminoacidos-y-donde-encontrarlos-xiv determinación de algunas propiedades d
fisicoquímicas de los aminoácidos y las h
Tabla 8. Aminoácidos presentes en 100 g de albumina de proteínas debido a que son sencillos y bastante 8
huevo precisos para conocer la polaridad y los grupos
que los conforman. N
Aminoácido Cantidad N
Ácido aspártico 1062 mg • La cromatografía permite la separación de los
Ácido glutámico 1416 mg componentes de una solución. Además, es
P
Alanina 716 mg posible determinar la polaridad de los
d
Arginina 587 mg compuestos, en este caso, se evidenció que
B
Cistina 250 mg aminoácidos como la Leucina y la Alanina son
C
Fenilalanina 656 mg apolares y reaccionan con la fase móvil, en
Glicina 432 mg comparación con aminoácidos como el R
Histidina 242 mg Glutamato, el cual se retiene en la fase
H
Isoleucina 639 mg estacionaria.
6
Tomado de https://articulo.mercadolibre.com.mx/MLM- • La prolina es el único aminoácido de todas las
684022393-albumina-100-clara-de-huevo-polvo-nat- muestras estudiadas que contiene su grupo S
deportesfitness-1kg-_JM amino sustituido y, por lo tanto, la prueba con B
Ninhidrina produce una coloración amarilla. 9
Tabla 9. Funciones y componentes de la saliva • Las pruebas de Sakaguchi y grupos azufrados h
SH, permiten determinar las soluciones
Funciones
conformadas por proteínas que contienen T
Lubricación Mucina, prolina, glicoproteínas
aminoácidos comoy agua
la Arginina y la Cisteína, los
Acción antimicrobiana Lisozima, lactoferrina, lactoperóxido, Q
cuales son comunescistina,
mucina, en lashistidina,
muestras de leche,
inmunoglobulina, prolina rica en glicoproteínas. P
albumina y saliva.
Mantenimiento integral de la 8
• Las muestras de leche, albumina y saliva son
mucosa positivas para todas las pruebas debido a la
Capacidad buffer y Bicarbonato, fosfato, calcio, estearina,deprolina rica en proteínas V
presencia aminoácidos proteicos que las R
remineralización
 constituyen.

BIBLIOGRAFÍA

Calvo, M. (s.f.). Aminoácidos y enlace peptídico. Bioquímica

de los alimentos. Recuperado de
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aminoacids/am
inoacidos.html