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18-10-2018
EVIDENCIA DE APRENDIZAJE UNIDAD 1

Cristóbal Lara Gutiérrez / AL 10528291


ADMINISTRACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 2 / UNADM
Actividad. Evidencia de Aprendizaje. Servicios del Restaurante

Propósito: Que el estudiante analice los elementos de planeación y ejecución de un tipo servicio
de un establecimiento de A&B.

Indicaciones:

1.-Revisa detalladamente la información de estos dos restaurantes:

El correo español http://elcorreoespanol.com/

La Fonda mayora

https://www.dondeir.com/restaurante/fonda-mayora-cocina-mexicana-de-tradicion-en-la-
condesa/14411/

¿Cuáles son las principales características que identifican a cada uno de ellos y que a la fecha los
han mantenido en el mercado?

Después de analizar ambas páginas se puede percibir que los ejes rectores de su éxito y
permanencia han sido tres: Trato personalizado y de excelente calidad, un planeado menú con
comida regional y la creación de ambientes

En cuanto a los parámetros establecidos por la planeación es importante mencionar que estos dos
establecimientos tienen en claro el tipo de cliente a quien van dirigidos, la calidad con la que
prestan sus servicios y asimismo las limitaciones que se tienen -El correo español solo tiene tres
sucursales y fonda mayora solo uno- que sin embargo, potencializan al dar un servicio exclusivo y
de atención personalizada.

2.-Con base en los elementos que identificaste en el contenido nuclear, escoge un tipo de
servicio y planea un establecimiento de A&B y toma en cuenta los tres factores que influyen en
su planeación.

Proyecto de servicio

Restaurant vintage 50s


F f a c t o r e s d e la p la n e a c ió n
Clientela

Factores internos

Factores externos

1 Clientela

Alimentos que la gente ligue totalmente a la época (Hamburguesas, malteadas), aunque con las
nuevas tendencias alimenticias debemos ofrecer también un menú bajo en calorías y con
alimentos que no tengan origen animal.

La motivación debe darse por sentir y vivir una época que para muchas personas es una etapa
bella y provoque un momento de evasión de la realidad cotidiana a través de los alimentos y la
ambientación del lugar.

2. Factores internos:

Básicamente como es un pequeño lugar adecuado a comida y ambientación de los 50s debemos
ser cuidadosos con la planeación de los espacios, así que esta distribución nos permite un servicio
eficiente y rápido. Aunque la capacidad no es mucha, esto nos sirve para crear un ambiente más
íntimo. La capacidad máxima del local es de 59 personas. Cuenta con tres sanitarios para cada
género, escenario para artistas que ofrezcan música de esa época a un nivel medio moderado, la
barra para sodas tendrá capacidad para 7 personas y el área de cocina, almacén y sanitario de
trabajadores se encontrara separado del área de los comensales con salida independiente de la de
los clientes. El espacio del local será de aproximadamente 12 metros de ancho por 17 de fondo
En cuanto a la capacidad de atención hablamos de una persona para elaboración de bebidas en
barra (malteadas y dispensar las sodas) otra persona se encargara de cobrar y generar los tickets

En cocina contaremos con un cocinero y dos ayudantes los cuales de la mano con la persona de la
fuente elaboraran los productos de la siguiente carta:

Contaremos además con un lava loza cuyas funciones también incluirán el aseo de pisos del área
de cocina.

En piso contaremos con dos meseras las cuales atenderán las mesas en secciones de 6 y 7 mesas
las cuales se rotaran por semana para que ambas tengan la misma carga de trabajo y por ende
balance su ingreso en propina. Podría pensarse que son muchas mesas por mesera, sin embargo al
no tener que trabajar servicios más sofisticados como el inglés o americano por ejemplo esto
reduce mucho la carga de trabajo.

Además se contara con persona para limpieza en el área de piso (en el caso de cocina los
responsables de este aseo serán los ayudantes de la cocina). La única actividad de limpieza
asignada a esta persona dentro de la cocina será el aseo del baño de personal.

A partir de la entrada del comensal y después de haber tomado su asiento la carta le deberá ser
entregada en un plazo no mayor a los 30 segundos. Después de la toma de la orden esta no
deberá exceder los 10 minutos para que se encuentre en la mesa del comensal.
En cuanto al presupuesto para este negocio se debe contar con un mínimo de arranque se
requieren mínimo 400 mil pesos que incluyen la renta por 3 meses mínimo que es el periodo de
aclientamiento, la adecuación del local y compra de equipo así como el gasto en publicidad y en
materia prima

3. Factores externos:

El lugar como es de tipo vintage siempre puede ofrecer el mismo tipo de productos todo el año
por otra parte se planea establecer en la ciudad en una zona de afluencia constante ya sea algo
como la colonia Coyoacán, Roma ,Lindavista o Condesa en la CDMX.

Se deberán tramitar los permisos pertinentes para este caso, de los cuales podemos mencionar a
manera general:

Alta de hacienda o aviso de apertura

Uso de suelo del local comercial

Contrato de arrendamiento o pago de predial del local

Aviso de apertura a la autoridad municipal

Notificación a salubridad de la apertura

Notificación a protección civil de la apertura

Fuentes:

(2018, 10). HOME. http://elcorreoespanol.com. Obtenido 10, 2018, de http://elcorreoespanol.com

(2018, 10). FONDA MAYORA, COCINA DE TRADICIÓN EN LA CONDESA. https://www.dondeir.com.


Obtenido 10, 2018, de https://www.dondeir.com/restaurante/fonda-mayora-cocina-mexicana-de-
tradicion-en-la-condesa/14411/

UNADM, (2018, 10). Administración de alimentos y bebidas II UNIDAD 1. Administración de


alimentos y bebidas II, 1, 1-22.

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