FACULTAD DE CIENCIAS

DEPARTAMENTO DE
MICROBIOLOGÍA
INFORMACION GENERAL
Carrera Carrera de Bacteriología
Nombre de la asignatura Enfermedades transmitidas por alimentos y aguas
ID SIU/ Código RAI
Periodo Académico 2010
Créditos 2 créditos
Pre- Epidemiología
requisitos
Periodicida Semestral
Modalidad d del curso Presencial
Tiempo de dedicación presencial 100
Taller 2 Horas (Viernes 2-4 pm)
Laboratorio 2 Horas (Martes 2-3 pm y Viernes 7-8 am Lab
(((No clase
Profesor(es): Correo electrónico214) Horario de Oficina
Ana Karina Carrascal acarrasc@javeriana.edu.co Laboratorio
Camacho Alimentos, Ed
50 Lab 114 Ext
Adriana Pulido Villamarín adriana.pulido@javeriana.edu. 4011
Sala de profesores
co de Microbiología, Ed
50 Of 307 Ext 4020
Jaime Guerrero (INS)

Andrea Gamboa (INS)

Descripción de Enfermedades transmitidas por alimentos y aguas, es una asignatura teórico-

la práctica, en la cual se estudia el impacto de los brotes de origen alimentario e
asignatura hídrico, que hacen parte de los principales problemas en salud pública humana a
nivel nacional y mundial. Hace énfasis en la identificación de los agentes etiológicos
de estas patologías y en sus mecanismos de trasmisión. Adicionalmente, se revisan
los aspectos normativos relacionados con la captura de información y reporte de
eventos en el Sistema de Vigilancia en Salud Pública (SIVIGILA). Estos conceptos le
permitirán al estudiante adquirir conocimientos para la identificación etiológica y
para el reporte de eventos indispensables para el control y manejo integral de las
patologías trasmitidas por alimentos y aguas contaminados

Pregunta de la ¿Sabes cuáles son los microorganismos que te pueden enfermar por consumir
asignatura alimentos y aguas contaminados?

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 Aporte de la Por tratarse de una asignatura teórico práctica, en la que se analizarán casos y
asignatura al reportes que se presentan en la realidad nacional, los estudiantes que cursen la
cumplimiento del asignatura podrán adquirir y afianzar conocimientos, habilidades y actitudes que le
perfil profesional permitan desempeñarse en su futuro profesional en el campo de la identificación
(Reforma curricular microbiológica de brotes de origen alimentario e hídrico de gran impacto en salud
Diciembre/2015) pública. Así mismo, estarán en capacidad de interactuar con equipos
interdisciplinarios en laboratorios microbiológicos de referencia y de investigación,
aportando al diagnóstico, manejo y prevención de este tipo de enfermedades
humanas.

Objetivos de Propiciar espacios para que el estudiante identifique, de manera acorde con las
formación normas de calidad y bioseguridad, los agentes etiológicos implicados en el desarrollo
de la de brotes alimentarios e hídricos, reconociendo su importancia e impacto en la salud
asignatur pública nacional y mundial.
a
Promover, en el grupo de clase el trabajo en equipo, para afianzar el conocimiento de
situaciones epidemiológicas reales en torno a la identificación etiológica de eventos
relacionados con brotes de origen alimentario e hídricoy su respectivo reporte
obligatorio a la luz de la normatividad nacional.

Inculcar el trabajo ético y responsable en la toma de decisiones a traves del

diagnósticopor el laboratorio, de manera articulada con el Proyecto Educativo
Institucional de la Pontificia Universidad Javeriana

RAEs Identificar los agentes microbianos epidemiológicamente relevantes e implicados con

el desarrollo de enfermedades transmitidas por alimentos y por el agua, a la luz de las
normas de calidad y bioseguridad vigentes.

Reconocer cada uno de los componentes de la cadena epidemiológica, en los eventos

relacionados con enfermedades transmitidas por alimentos y por el agua.

Estar en capacidad de hacer la identificación etiológica de los brotes de origen

alimentario e hìdrico y su reporte ante el Sistema de Vigilancia en Salud Pública.

Identificar el papel del bacteriólogo en en el cumplimiento de la normativa nacional en

lo relacionado a los estándares de calidad para los laboratorios de Vigilancia en Salud
Pública y de Gestión de Calidad.

Trabajar de manera colaborativa en el desarrollo actividades de interacción grupal en

términos de eficiencia y asertividad en el marco del respeto por la diferencia.

2
 Se emplearán las siguientes estrategias pedagógicas:

Estrategias En los talleres se hará uso de herramientas como Infografías, diagramas de causa-
pedagógicas efecto, mapas mentales y análisis de casos reales de brotes alimentarios e hídricos, que
permitan al estudiante afianzar su capacidad crítica y analítica, necesaria para la toma
de desiciones.
En los laboratorios se realizarán sesiones prácticas mediante el procesamiento de
muestras clínicas y/o algunos alimentos, para la identificación microbiológica del
agente implicado en el brote de estudio.

SISTEMAS DE EVALUACIÓN (Organización de notas según GRADEBOOK)

MODALIDA PORCENTAJE SOBRE LA NOTA FINAL
D
I PARCIAL TEORIA 15%

II PARCIAL TEORIA 15%

EXAMEN FINAL 15%

Taller (Quices y Otras Actividades) 15 %

LABORATORIO (Quices e Informes) 20%

LABORATORIO EXAMEN FINAL (Análisis de Casos) 20%

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ACUERDOS Solamente pueden atender a las clases los estudiantes que estén registrados en los listados de la
GENERALES asignatura.
Las clases inician a más tardar cinco minutos después de la hora indicada en la programación.
Los porcentajes de notas establecidos en el programa no tienen cambio.
Las evaluaciones tendrán un valor de cero a cinco, teniendo en cuenta que cero será la nota
correspondiente para aquellas personas que no asistan a la evaluación, no contesten, o aunque
respondan la respuesta sea errada.
Los quices son determinados por el profesor, sin previo aviso. Aplica para las sesiones de taller y de
laboratorio, lo cual implica una revisión continua de los diferentes temas dados en el transcurso del
semestre.
De acuerdo con el reglamento, la no asistencia a las evaluaciones parciales y/o exámenes implica una
aprobación desde dirección de carrera y su respectivo pago; por lo tanto solamente se programará
una fecha para la realización del supletorio. La no asistencia al supletorio, implica una calificación
de 0.0 en dicha evaluación y no se programará una nueva fecha.
De acuerdo con el reglamento:
ESCOLARIDAD:
Numeral 54. La inasistencia a evaluaciones académicas solo podrá se excusada por causas de extrema
gravedad. Las excusas correspondientes deberán ser presentadas por escrito ante el Director del
Programa, quien podrá autorizar la realización de la evaluación supletoria.

EVALUACIÓN SUPLETORIA:
Numeral 69. Evaluación supletoria es aquella que reemplaza otra evaluación académica que el
estudiante no pudo presentar oportunamente, por razones debidamente justificadas por escrito ante
el Director del Programa. Dicha justificación deberá presentarse en un plazo no superior a los cinco (5)
días hábiles siguientes a la fecha de la evaluación no presentada.

Numeral 71. Con anterioridad a la presentación de una evaluación supletoria, el estudiante deberá
cancelar el valor de los derechos correspondientes según lo fijado por el Consejo Administrativo.

El taller tiene un componente de investigación y estudio no presencial y otro componente para

desarrollar en grupo en el respectivo horario de clase, eventualmente este trabajo se entregará a los
tutores al finalizar la clase.
En los laboratorios y durante las evaluaciones está prohibido el uso de celulares u otros dispositivos
electrónicos, no autorizados por el profesor (computador portátil, iPad, iPod, iPhone, Blackberry y/o
teléfono celular), por norma de bioseguridad y para no generar interferencias con los equipos.
El uso de uniforme completo es de carácter OBLIGATORIO para el ingreso a los laboratorios (excepto
estudiantes de Biología).
Características del uniforme:
a. Pantalón y blusa manga corta cuello en V, en material antifluídos.
b. Medias y zapatos tenis cubiertos (sin orificios) y antideslizantes – color azul oscuro, negro o blanco.
c. NO SE ACEPTARÁ EL USO DE CROCS (Sandalias plásticas con o sin orificios) ni otro tipo de zapatos
que no sean los indicados.
d. Con el uniforme se puede usar debajo de la blusa una franela blanca manga larga (para épocas frías)
y saco o chaqueta blanco, negro o azul oscuro. NO SE ACEPTARÁN OTROS COLORES.
Es de carácter obligatorio, individual e intransferible el uso de los elementos de protección personal
en laboratorios:
a. Bata blanca en material ANTIFLUIDOS, con cierre en cremallera y manga larga con resorte.
b. Gorro desechable (Se debe recoger el cabello largo).
c. Gafas o careta protectoras.
d. Guantes desechables.
e. Lonchera de laboratorio (con el material solicitado en cada laboratorio), que incluya pipeteador (en
bomba o cremallera).

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  En el componente de laboratorio se evaluará el cumplimiento de las normas de bioseguridad y
comportamiento en el laboratorio. Desde el inicio de semestre la calificación de cada estudiante
tendrá un valor de 5.0, pero por cada falta a las normas de bioseguridad y comportamiento en el
laboratorio la nota disminuirá en 0.2 puntos.
 Recuerde que las normas de Bioseguridad y autocuidado son de cumplimiento obligatorio, pues
buscan preservar su salud e integridad y la de los demás, así como el manejo adecuado de los
residuos, teniendo en cuenta su responsabilidad con el medio ambiente.

Protección personal: Tomado de: Manual de Bioseguridad en el Laboratorio – Organización Mundial de la

Salud. 3era Edición 2005. (http://es.scribd.com/doc/13062115/OMS-Manual-de-Bioseguridad-en-El-
Laboratorio#page=18)

 Se usarán en todo momento enterizos, batas o uniformes especiales para el trabajo en el laboratorio.
 Se usarán guantes protectores apropiados para todos los procedimientos que puedan generar
contacto directo o accidental con sangre, líquidos corporales y otros materiales potencialmente
infecciosos o animales infectados. Una vez utilizados, los guantes se retirarán de forma aséptica y a
continuación se lavarán las manos.
 El personal deberá lavarse las manos después de manipular materiales y animales infecciosos, así
como antes de abandonar las zonas de trabajo del laboratorio.
 Se usarán gafas de seguridad, viseras u otros dispositivos de protección cuando sea necesario proteger
los ojos y el rostro de salpicaduras, impactos y fuentes de radiación ultravioleta artificial.
 Estará prohibido usar las prendas protectoras fuera del laboratorio, por ejemplo en cafeterías,
oficinas, bibliotecas, salas para el personal y baños.
 No se usará calzado sin puntera.
 En las zonas de trabajo estará prohibido comer, beber, fumar, aplicar cosméticos o manipular lentes
de contacto.
 Estará prohibido almacenar alimentos o bebidas para consumo humano en las zonas de trabajo del
laboratorio.
 La ropa protectora de laboratorio no se guardará en los mismos armarios o lockers que la ropa de
calle.

BIBLIOGRAFÍA

Textos Guía  Bailey & Scott. Diagnostico microbiológico. 2009. Editorial Médica Panamericana.
12 edición. 1-1025.
 Torres, Mara R. Riesgos asociados al consumo de alimentos. 2013. Universidad de
Guadalajara. Primera edición. Pag 1-429

5
Revistas  CDC. Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks. Unites States, 2015. Annual
especializadas en report
 Folster JP, Grass JE, Bicknese A, Taylor J, Friedman CR, Whichard JM. Characterization
of resistance genes and plasmids from outbreaks and illness clusters caused by
Salmonella resistant to ceftriaxone in the United States, 2011–2012. Microb Drug
Resist. 2017 Mar;23(2):188–193
 Gould LH, Kline J, Monahan C, Vierk K. Outbreaks associated with food imported into
the United States, 1996–2014. Emerging Infectious Diseases. 2017 Mar;23(3):525–
528.
 Painter JA, Hoekstra RM, Ayers T, Tauxe RV, Braden CR, Angulo FJ, et al. Attribution of
Foodborne Illnesses, Hospitalizations, and Deaths to Food Commodities by using
Outbreak Data, United States, 1998–2008. Emerg Infect Dis. 2013;19(3):407-415.
https://dx.doi.org/10.3201/eid1903.111866
 Scallan E, Hoekstra RM, Angulo FJ, Tauxe RV, Widdowson M, Roy SL, et al. Foodborne
Illness Acquired in the United States—Major Pathogens. Emerg Infect Dis.
2011;17(1):7-15. https://dx.doi.org/10.3201/eid1701.P11101
 Scallan E, Griffin PM, Angulo FJ, Tauxe RV, Hoekstra RM. Foodborne Illness Acquired
in the United States—Unspecified Agents. Emerg Infect Dis. 2011;17(1):16-22.
https://dx.doi.org/10.3201/eid1701.P21101
 Self JL, Luna-Gierke RE, Fothergill A, Holt KG, Vieira AR. Outbreaks attributed to pork
in the United States, 1998–2015. Epidemiol Infect. 2017 Oct;145(14):2980–2990
Direcciones en  CDC. A-Z index for foodborne illness.
internet https://www.cdc.gov/foodsafety/diseases/index.html
relacionadas con  INS. Protocolo de vigilancia y control de enfermedades transmitidas por alimentos.
el área. https://www.minsalud.gov.co/comunicadosPrensa/Documents/ETA.pdf
 INS. Protocolo de vigilancia y control de enfermedades transmitidas por alimentos y
agua. http://www.hosusana.gov.co/sites/default/files/u1/capacitacion/PRO
%20Enfermedades%20Trans.%20por%20alimentos.pdf
 Ministerio de Salud. Manual de prevención y notificación de ETA. Disponible en:
https://www.minsalud.gov.co/comunicadosPrensa/Documents/ETA.pdf OMS.
Foodborne Disease Outbreaks. Guidelines for Investigation and Control
 OPS.FAO. Guía de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (VETA) y la Investigación de Brotes. Disponible en:
https://www.paho.org/hq/index.php?
option=com_content&view=article&id=10537%3A2015-guia-veta-investigacion-
brotes&catid=7848%3Aguia-veta-en-inocuidad-sumario&Itemid=41417&lang=en
 MinSalud y Potecc Social. RESOLUCIÓN 1619 DE 2015.
https://www.icbf.gov.co/cargues/avance/docs/resolucion_minsaludps_1619_2015.ht
m
 INS. Programa de Vigilancia por Laboratorio de la Calidad de Agua.
 para Consumo Humano

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Semana Académica Temas Subtemas Modalidad (Docente)
Semana 1 Clasificación de ETA por: agente Taller: Clasificación de ETA por:
21- 24 Enero causal, tipo de patología, número agente causal, tipo de
de casos, patología, número de casos.

Laboratorio Práctico:
Bioseguridad y BPL

Ana Karina Carrascal

Semana 2 Enfermedades transmitidas por Taller: Enfermedades
27- 31 Enero alimentos transmitidas por alimentos

Laboratorio:
Obtención, embalaje, custodia
y envío de muestras
Generalidades enfermedades
provenientes de un brote de
transmitidas por alimentos
ETA. (Simulacro)

Ana Karina Carrascal

Semana 3 Enfermedades transmitidas por Taller: Enfermedades
3-7 Febrero agua transmitidas por agua

Laboratorio:
Recolección de Aguas y
procesamiento para
Salmonella y Shigella.
Huevos helminto

Ana Karina Carrascal

Adriana Pulido
Semana 4 Estructura de la vigilancia de Normatividad colombiana Taller: Normatividad
10-14 Febrero enfermedades transmitidas (Decreto 780) Título 8. Sistema de colombiana (Decreto 780)
por alimentos vigilancia en salud pública. Título 8. Sistema de vigilancia
SIVIGILA. Guía VETA. (INFONSAN) en salud pública. SIVIGILA. Guía
VETA. Red Internacional
Vigilancia de enf transmitidas
por alimentos (INFONSAN)

Continuación Salmonella-
Shigella. Diligenciamiento de
formatos para SIVIGILA (Sala
Cómputo 2da Sesión)

Jaime Guerrero (INAS)

Semana 5 Continuación. Reglamentación en Reglamentación en la calidad
17-21 Febrero la calidad de laboratorios de Salud de laboratorios de Salud
Pública. Pública
Laboratorio salud pública para
aplicar la RESOLUCIÓN 1619 DE
2015 – Componentes. Capital
humano, Instalaciones,
Equipos, Pruebas patrón,

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Semana 6 Enfermedades bacterianas PARCIAL TEÓRICO
24-29 Febrero hídricas y alimentarias
Infecciones: Gram negativos.
Salmonella, Shigella, E. coli STEC,
Campylobacter, Vibrio cholerae.
Presentación de brotes
Semana 7 Infecciones Gram positivos:
2-6 Marzo Listeria monocytogenes,
Clostridium perfringens.
Semana 8 Intoxicaciones. Bacillus cereus, S.
9-13 Marzo aureus, Cl. botulinum
Semana 9 Otras bacterias zoonóticas de
16-20 Marzo origen alimentario e hídrico:
Brucella spp., Coxiella spp.,
Legionella spp.; Leptospira spp.
Semana 10 Continuación
23-27 Marzo
Lunes 23 Marzo: festivo
Documentación y registro.
Jaime Guerrero (INAS)
Taller : Infecciones Salmonella,
Shigella, E. coli STEC,
Campylobacter, Vibrio
cholerae. Presentación de
brotes
Laboratorio: Investigación de
brotes gastrointestinales-
sistémicos causados Gram
Negativos (Herramientas TICs
1er Sesión).
Aplición de técnicas de
laboratorio (2da Sesión)
Ana Karina Carrascal
Taller. Infecciones Gram
positivos: Listeria
monocytogenes, Clostridium
perfringens
Laboratorio: Investigación de
brotes Gram Positivos
Ana Karina Carrascal
Taller:
Intoxicaciones. Bacillus cereus,
S. aureus, Cl. botulinum
Laboratorio:
Detección de toxina mediante
PCR.
Ana Karina Carrascal
Taller: Otras bacterias
zoonóticas de origen
alimentario e hídrico: Brucella
spp., Leptospira spp.
Laboratorio:
Detección de anticuerpos
mediante ELISA-MAT.
Interpretación de Resultados.
Adriana Pulido
Taller. Otras bacterias
zoonóticas de origen
alimentario e hídrico: Coxiella
spp., Legionella spp.
Laboratorio:
Investigación de brotes
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Semana 11 Rotavirus, hepatitis A, Norovirus
30 Marzo – 3 Abril
Enfermedades virales
hídricas y alimentarias
SEMANA SANTA 6-11 ABRIL
Semana 12 Giardia spp, Cryptosporidium spp.,
13 – 17 Abril Toxoplasma gondii.
Semana 13 Enfermedades parasitarias Trichinella spiralis,
20 – 24 Abril Taenia/Cisticercus, Trypanosoma
cruzi.
Geohelmintiasis (Nematidosis)
Semana 14 PARCIAL TEÓRICO
27 Abril – 1 mayo Investigación de brotes
Viernes 1 Mayo: festivo Aplicación de herramientas como
Pulse-net
Medidas de intervención
Acciones correctivas de brotes
Uso de análisis de literatura
Importancia de bases de datos y
crítca para estimar relación
Revisiones Sistemáticas (RS) –
de Patógeno/Fuente en
Metanálisis (MS)
brotes alimentarios
Semana 15 Herramientas moleculares Uso e implementación de
4 – 8 Mayo herramientas moleculares (PFGE-
SGC) para la identifición de
agentes etiológicos en brotes
alimentarios.
Zoonóticos según CDC.
(Herramientas TICs)
Adriana Pulido
Taller: Rotavirus, hepatitis A,
Norovirus. Estudio de caso
basados en fisiopatología.
Laboratorio: Detección Ag/
Diagnóstico de virus. Snap.
Juan Carlos Ulloa
Taller: Giardia spp,
Cryptosporidium spp.,
Toxoplasma gondii. Revisión de
Artículos
Laboratorio:
Pruebas rápidas tipo”snap”
Adriana Pulido
Taller: Trichinella spiralis,
Taenia/Cisticercus,
Trypanosoma cruzi.
Geohelmintiasis (Nematidosis)
Laboratorio: Diligenciamiento
formatos INS, Notificación
obligatoria (Herramientas TICs)
Adriana Pulido
Taller: Investigación de brotes.
Aplicación de herramientas
como Pulse-net. Medidas de
intervención. Acciones
correctivas de brotes
Importancia de bases de datos
RS – MS
Ana Karina Carrascal,
Adriana Pulido
Laboratorio:
Análisis crítico de la literatura
Adriana Pulido
Taller: Uso e implementación
de herramientas moleculares
(PFGE-SGC) para la identifición
de agentes etiológicos en
brotes alimentarios.
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 Laboratorio: Interpretación de
perfiles PFGE- Dendogramas

Claudia Cuervo
Semana 16 Evaluación de Riesgos Análisis, gestión y comunicación Taller: Análisis, gestión y
11 – 15 Mayo de riesgos comunicación de riesgos

Laboratorio: Análisis, gestión y

comunicación de riesgos
(Herramientas TICs)

Andrea Gamboa (INS)

Semana 17 EXAMEN FINAL TEÓRICO – EXAMEN FINAL PRÁCTICO (Análisis de caso)
18 – 22 Mayo

Semana 18 Entrega de Notas

25 – 27 Mayo
Lunes 25 Mayo: festivo

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