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LABORATORIO: TOMA DE MUESTRAS EN QUESOS-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la
metodología analítica para la toma de muestras de quesos.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Las técnicas que se indican en este apartado son aplicables exclusivamente a los quesos y quesos
fundidos. Asimismo, podrán estipularse técnicas específicas en normas individuales o de grupos de
quesos, en cuyo caso se aplicarán dichas técnicas a las distintas variedades particulares.

Material y aparatos utilizados.


-Cuchillos de acero inoxidable, con hoja puntiaguda o no, y de distintos tipos según las diversas
variedades de queso.
-Sondas de forma y dimensiones apropiadas para cada clase de queso, cuya muestra se pretende
tomar.
-Recipientes cilíndricos, de boca ancha, de vidrio, metal inoxidable, materia plástica apropiada o de
otro material autorizado que satisfaga los requisitos que posteriormente se señalan, con capacidad
adecuada para el tamaño de la muestra. Podrán también utilizarse bolsas o 'sacos' de plástico
adecuados.
Los recipientes se cerrarán herméticamente, por medio de tapones de caucho o plástico,
o mediante cápsulas de metal o de material plástico, con cierre de rosca y que estén provistos
interiormente, si fuera necesario, de un revestimiento plástico, impermeable a los líquidos,
insoluble, no absorbente e inatacable por las grasas y que no pueda transmitir olor ni sabor a las
muestras de queso.
Asimismo, el resto de los materiales utilizados deberán estar completamente secos y limpios y no
deberán comunicar olores ni sabores extraños a las muestras hasta el momento de su análisis.

Procedimiento.
1.Técnica de muestreo: Se tomará un número suficiente de muestras parciales para que el peso de
la muestra total sea por lo menos de 50 gramos. Según la forma, peso, clase y grado de madurez
del queso, se aplicará una de las técnicas siguientes: con uso del cuchillo, mediante una sonda,
utilización de una pieza entera, y toma de muestras de queso en salmuera. El primer método es
preferible respecto al segundo, pero éste es aceptable especialmente cuando se trata de quesos
de pasta dura de gran tamaño. Para los quesos fundidos, en porciones o lonchas, en tubos o
vasos, en polvo o rallados, así como para los quesos preenvasados y los de pequeño tamaño, se
utilizará el tercer procedimiento.
a).Toma de muestras mediante cuchillo: En los quesos de base circular, se dan dos cortes radiales
desde el centro del queso con un cuchillo de hoja puntiaguda; mientras que si los quesos y quesos
fundidos presentan una base rectangular o cuadrada los cortes serán paralelos a los lados de los
mismos. En todo caso, el tamaño de los trozos obtenidos, una vez retiradas la 'corteza' o capa
superficial no comestible, deberán tener un tamaño tal que la muestra final no tenga un peso
inferior a 50 gramos.
b).Toma de muestras mediante sonda: Según el tamaño, peso y clase del queso, se empleará una
de las opciones o técnicas siguientes: la sonda es introducida de forma oblicua al centro del queso,
una o varias veces, en una de las caras planas, en un punto situado a una distancia mínima de 10
a 20 centímetros del borde del mismo; la sonda se introduce horizontalmente en la pared vertical
del queso, a igual distancia entre las dos superficies planas hasta el centro del queso; la sonde se
coloca perpendicularmente por una de las caras del queso, hasta alcanzar la zona opuesta
pasando por el centro del mismo.
Cuando la toma de muestras mediante la sonda tenga que realizarse en quesos transportados en
barriles, cajas u otros recipientes a granel, o en quesos que formen grandes bloques compactos, la
técnica más aconsejable es introducir la sonda de forma oblicua, de arriba a abajo, atravesando de
este modo todo el contenido del recipiente.
En la toma de muestras en quesos grandes, se recomienda que la parte externa del cilindro
obtenido mediante el uso de la sonda, como mínimo unos 2 centímetros incluidas la corteza, sea
utilizada para tapar el agujero hecho en el queso, y evitar así su posible alteración; la obturación de
estos agujeros deberá realizarse con gran cuidado y, en su caso, se recubrirán con un producto
obturador aprobado por la legislación sanitaria. En este caso, el resto del cilindro o cilindros,
constituirá la muestra final.
c).Toma de muestras utilizando una pieza entera: Esta técnica se reserva, normalmente, para los
quesos de tamaño pequeño, preenvasados o no, y para los quesos y quesos fundidos presentados
en cajas conteniendo porciones envasadas o lonchas, en polvo o rallados y quesos fundidos
dispuestos en tubos o vasos. En general, deberá tomarse siempre un número suficiente de
porciones, de lonchas o de piezas, para obtener una muestra final cuyo peso sea como mínimo de
50 gramos.
d).Toma de muestras de quesos en salmuera: En esta técnica las muestras se obtendrán retirando
fragmentos, como mínimo, de 200 gramos de peso y, al mismo tiempo, una cantidad de salmuera
suficiente para recubrir el queso en el recipiente de la muestra hasta el momento de su análisis.
Antes de realizar los análisis, las muestras se colocarán sobre un papel de filtro donde
permanecerán durante una o dos horas.
2.Tratamiento y conservación de las muestras de quesos: Inmediatamente después de la toma de
muestras, éstas deberán colocarse en el recipiente adecuado, a no ser de que se trate de
porciones, lonchas, trozos o piezas enteras envasadas en recipientes pequeños para la venta al
por menor, en cuyo caso dichos recipientes servirán al efecto. En el primer supuesto, las muestras
podrán cortarse en trozos para introducirlas en los recipientes, pero no deberán ser comprimidas ni
desmenuzadas. A las muestras se les podrá añadir una sustancia conservadora adecuada,
siempre que no afecte al análisis subsiguiente, y debiendo indicarse su adición en la etiqueta y en
los informes pertinentes, así como la naturaleza del conservante y la cantidad utilizada.
Los recipientes que contengan las muestras deberán enviarse inmediatamente al laboratorio, en
donde se iniciarán los análisis con la mayor rapidez posible.
Las muestras de queso deberán conservarse en forma tal que se evite la separación de la materia
grasa o del agua, y si se trata de quesos frescos o de pasta blanda, se deberán mantener a una
temperatura comprendida entre 0 y 5 ºC.
Al preparar la muestra, sea cual fuere la técnica que se haya empleado, deberá tenerse cuidado
para no eliminar más que la capa superficial no comestible del queso, como son las partes
mohosas y la 'corteza', salvo indicación en contrario.

Referencias.
-Técnica de toma de muestras. Boletín Oficial del Estado (5/8/1970).
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos
fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).

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