EVOLUCIÓN DE LAS NORMAS DE GESTIÓN Y SU INFLUENCIA EN

LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

Resumen

En este artículo se especificó en cada uno de los capítulos: cambios a través del tiempo y su

influencia en la industria de alimentos.

Esta investigación permitió conocer las características en la evolución de un sistema integrado de

gestión (SIG) de las normas: ISO 9001, ISO 14001, ISO 22000 Y OHSAS 18001 a nivel mundial

y en Colombia. En desarrollo del trabajo se seleccionaron diferentes fuentes bibliográficas, se

clasificó la información y se analizó el crecimiento de certificaciones para cada norma a nivel

mundial en la industria de alimentos y se incluyó una proyección para el período comprendido

del 2015 al 2020, comparando el cambio y porcentaje de crecimiento en certificaciones en las

diferentes versiones de cada norma. En este artículo se constataron mejoras continuas que se

desarrollan en las industrias, evidenciando que la norma con más cambios de versiones es la ISO

9001, por esta razón ha presentado el mayor número de certificaciones en comparación con la

ISO 14001 y con la ISO 22000. Se concluyó que la evolución de las normas ha tenido una

influencia significativa en la industria de Alimentos.

Palabras claves: Evolución, Sistema Integrado de Gestión, Industria alimentaria, Normas ISO,

inocuidad.

Summary
This article was specified in each of the chapters changes, corrections over time and its influence

on the food industry.

This research allowed to know the characteristics in the evolution of an integrated management

system (IMS) standards: ISO 9001, ISO 14001, ISO 22000 and OHSAS 18001 worldwide and in

Colombia. Development work in different literature sources were selected, the information is

classified, applying the method of analysis of the research. Finally the growth of certifications

worldwide each standard is analyzed in the food industry and a projection for the period from

2015 to 2020 period were included, comparing the rate of change and growth in certification in

the different versions of each standard. This article continuous improvements taking place in the

industry, showing that the standard versions with more changes is ISO 9001, for this reason

presented the largest number of certifications compared to the ISO 14001 and ISO 22000 were

found. It was concluded that the evolution of standards has had a significant influence on the

food industry.

Keywords: Evolution, Integrated Management System, Food Industry, ISO Standards,

harmlessness.

Introducción

En épocas anteriores la calidad únicamente se encaminaba a la inspección de un producto en el

área de producción para detectar no conformidades que afectaran su entrega, este tipo de método

mejoraba algunos aspectos de calidad pero no todos, así que al pasar el tiempo se fue

involucrando en todas las áreas de una organización que tuvieran relación directa con el área de

producción, para pasar a calidad a un sistema integrado de gestión (SIG) que incluye temas

ambientales, salud ocupacional, inocuidad alimentaria (según sector industrial) y enfoque en

procesos (López, 2005). Un SIG ayuda a las organizaciones a lograr una mejora continua,

pensando en el cliente y en su beneficio, la ISO (International Organization for Standarization)

es una entidad que por medio de un grupo de trabajo con el aporte de expertos han creado

normas para implementar un SIG, basados en ocho principios: enfoque al cliente, liderazgo,

participación del personal, enfoque en procesos, enfoque del sistema hacia la gestión, mejora

continua, enfoque objetivo hacia la toma de decisiones y relación beneficiosa con el proveedor,

esto aplica a cualquier tipo de empresa sin importar su objeto incluyendo, dentro las que se

dedican a la fabricación de alimentos. Implementar un SIG permitiría resolver problemas con

relación a las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS), mala organización de la

dirección, toma de decisiones, entre otros (Abdullah, 2007).

El hecho de que empresas que fabrican alimentos no hayan optimizado sus procesos ha

generado inconvenientes con relación a temas de inocuidad, salud ocupacional y

medioambientales, casi un 75 % de las enfermedades infecciosas humanas aparecidas en la

última década fueron causadas por bacterias, virus y otros patógenos muchas de ellas

relacionadas con la manipulación de animales domésticos y la elaboración de alimentos

simultáneamente (OMS, 2009). Otro dificultad en la industria de alimentos son los accidentes

laborales según el ministerio en un estudio de accidentabilidad realizado en el 2013 la industria

manufacturera ocupa el tercer lugar y hoteles y restaurantes el quinto puesto en el ranking de

actividades con mayor tasa de accidentabilidad. En cuanto al tema ambiental el aumento de la

población ha generado más utilización de la tierra para la producción de alimentos y como

consecuencia el incremento en la utilización de los recursos naturales (FAO, 1996).

El objetivo de este artículo es dar a conocer la evolución de las normas de gestión y su

influencia en la industria de alimentos a través del tiempo.

Metodología

La estrategia de búsqueda para la investigación, se realizó de la siguiente manera:

- Búsqueda bibliográfica (revisión descriptiva). En esta primera etapa de la metodología se

buscaron en diferentes bases de datos, información específica sobre la evolución de las

normas de gestión. Se procedió a seleccionar la información sobre la influencia de las

normas en la industria alimenticia filtrándola por, año, tema y capítulo, para extraer la

información sobresaliente. Se llevó a cabo un análisis de la investigación e identificación

de los hallazgos comunes. En esta etapa, la búsqueda filtrada, fue analizada con el fin de

condensar la información relevante y pertinente para cada capítulo del artículo.

- Síntesis de la información. Se sintetizó la información comparando diferentes autores,

discutiendo los diferentes puntos de vista, y elaborando un nuevo documento con los

puntos de vista propios.

- Presentación del artículo. Se entregó un documento en normas APA, con la estructura

establecida por la universidad y finalmente se sustentó públicamente.

1. Antecedentes

1.1.Evolución de las normas de gestión de calidad a través del tiempo

EL control de la calidad empezó con los fundamentos propuestos por Walter Shewhart en la

realización de trabajos durante los años 20 los cuales se basaron en métodos de control

estadístico. En 1935 en Inglaterra realizaron un avance en el desarrollo del control de calidad con

las normas británicas 600, basadas en los trabajos estadísticos de Pearson; luego, en la segunda
guerra mundial estandarizaron las normas Z1 y más tarde Deming introdujo otro concepto

planteando la calidad como cero defectos (Mella, 2010).

El concepto de la calidad evoluciono con la identificación de diferentes conceptos desde el

artesano que planteo la calidad basada en el hacer las cosas bien independiente del costo o del

esfuerzo que realicen para hacer los productos que satisficieran las necesidades, planeando

acciones correctivas para garantizar los productos de calidad.

En la revolución industrial el concepto cambió porque la calidad no era una característica

principal ya que el principal objetivo era satisfacer una gran demanda de bienes para obtener

altos beneficios. En la segunda guerra mundial el concepto se basó en tener más eficacia

aumentando la producción sin importar el costo. En la posguerra en Japón, el objetivo era

minimizar costos asegurando los productos con altos índices de calidad, cumpliendo con las

necesidades del cliente haciendo las cosas bien según la normatividad establecida logrando en la

empresa una mejora continua.(Mella, 2010). El concepto de calidad ha evolucionado con los

aportes de Edwards Deming, Kaoru Ishikawa, Philip Crosby y otros con aportes significativos;

que definen la calidad como la satisfacción de las necesidades del cliente, brindándole productos

con cero defectos logrando una mejora continua en los productos y servicios (Corzo, 2009).

1.2 Evolución de los sistemas de gestión en la industria alimentaria

Los sistemas de gestión de calidad en la industria de alimentos anteriormente se basaron en

procesos artesanos, en la revolución industrial se generó un cambio en la cadena de suministro

desde la recepción de materias primas hasta la comercialización asegurando que durante el

proceso las condiciones fueran optimas y la vida útil de los alimentos fuera mayor según la

satisfacción de necesidades exigidas por el consumidor. La industria de alimentos ha

implementado procesos tecnológicos para obtener productos alimenticios saludables y que

satisfagan al consumidor; basados en requisitos legales a nivel mundial adaptados a cada país y

normatividad nacional. Los avances realizados a través del tiempo en el Sector de alimentos han

logrado identificar los riesgos con una serie de procedimientos que permiten seguir el proceso

de evolución del producto en cada etapa según la cadena de suministro lo que se denomina

trazabilidad, Procedimientos que permiten controlar el histórico, la situación física y la

trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministro en un

momento dado, a través de unas herramientas determinadas" (AECOC: Asociación Española de

Codificación Comercial. Logística Inversa Trazabilidad. p. 5). En los últimos veinticinco años la

industria alimentaria ha enfrentado un cambio dinámico de técnicas modernas con el propósito

de que los procesos sean más eficaces e innovadores para lograr un posicionamiento en los

mercados y una reducción en costos (Jasim, 2007).

La implementación de los sistemas de gestión de calidad en las empresas de alimentos se ha

realizado con la aplicación de las normas ISO para obtener resultados óptimos en la mejora

continua de la empresa pero no sólo se debe aplicar normas ISO ya que no garantizan la

seguridad alimentaria puesto que solo se logra mediante el cumplimiento de las BPM (sistemas

de Buenas prácticas de manufactura) y el sistema HACCP (Hazard analysis and critical control

points) permiten mejorar los procesos en toda la cadena de producción para obtener productos

de excelente calidad.

En la industria de alimentos el cumplimiento de la normatividad es para verificar la inocuidad de

los alimentos que se define como el ¨conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la

producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para asegurar que una

vez consumidos no representen un riesgo apreciable para la salud¨ (Ministerio de salud y

protección social 2013). La inocuidad es un aspecto de calidad en los alimentos muy importante

por tal razón crearon la norma ISO 22000 de septiembre de 2005 aunque la inocuidad ya se

venía implementando antes de que existiera la norma se realizaba el cumplimiento de la

reglamentación de cada país, por ejemplo, en Colombia hay organizaciones normalizadoras de

carácter gubernamental y privadas que ayudan al cumplimiento de la normatividad en alimentos.

A continuación se citan algunas Entidades de Vigilancia y Control en el sector de la industria de

alimentos:

1. Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación (FAO) enfocada

en áreas de agricultura y desarrollo rural.

2. Codex alimentarius. Tiene como objetivo desarrollar normas alimentarias y reglamentos

que funcionan a través de un programa integrado por la FAO y OMS.

3. Instituto Nacional de Normas Técnicas de Colombia (ICONTEC). Es el encargado de la

normalización a nivel de productos, lotes de producción, muestras, sistemas de gestión.

4. Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA). Es el

encargado de vigilar y controlar la Industria alimentaria y de medicamentos en Colombia.

Tiene como objetivo fundamental ejecutar las políticas del Ministerio de Salud

relacionadas con la vigilancia sanitaria y el control de calidad de medicamentos,

productos biológicos, alimentos, bebidas alcohólicas teniendo en cuenta leyes, decretos y

resoluciones aplicables a su campo de acción.

Las industrias de alimentos se han enfocado en certificarse en sistemas de buenas prácticas de

manufactura porque presentan un nivel de seguridad alimentaria, adecuación de los procesos a

normas reconocidas nacional e internacionalmente y diferenciación en los mercados en

Colombia (INVIMA, 2015).

 2. Evolución de las normas de gestión

Los orígenes de la estandarización internacional comenzaron en el área electrotécnica,

específicamente en la “International Electrotechnical Commission" (IEC), establecida en 1906.

En otras áreas, fue la “International Federation of the National Standardizing Associations”

(ISA), establecida en 1926, la que puso gran énfasis en la ingeniería industrial. Las actividades

de ISA acabaron en 1942. En 1946, delegados de 25 países, reunidos en Londres, decidieron

crear una nueva organización internacional, cuyo objetivo fue "facilitar la coordinación y la

unificación internacional de los estándares industriales". La nueva organización, ISO

(International Organization for Standarization), comenzó oficialmente a operar el 23 de febrero

de 1947 (Castro, 2005).

Fue de gran importancia la creación de las normas ISO porque presentaban beneficios para las

empresas o negocios ya que la adopción de estándares internacionales constituyó que los

productores y comercializadores basaran el desarrollo de sus productos y servicios en

especificaciones que tenían aceptación mundial en cada uno de sus sectores, con el fin de que

los negocios que usaran estándares internacionales fueran capaces de competir en muchos

mercados alrededor del mundo (Castro, 2005).

2.1.Normas ISO 9000

El crecimiento de una empresa se fundamenta en una dirección oportuna y sistemática, lo

anterior logra la implementación de un sistema de gestión que permita darle una dirección a la

organización, este tipo de sistema involucra la mejora continua a partir de las necesidades de

cada una de las áreas (Rodríguez, 2009).

La norma ISO ha tenido una evolución en el desarrollo de 15.000 estándares internacionales,

reglamentando procesos desde la agricultura, construcción, dispositivos médicos hasta los

avances tecnológicos tales como la codificación digital de las señales audio-visuales para los

usos multimedia. Actualmente más de medio millón de organizaciones en más de 149 países

están poniendo la ISO 9000 en ejecución, que proporciona un marco para la gerencia de la

calidad a través de los procesos de producción y de la entrega de productos y servicios al cliente

(Castro, 2005). Como se evidencia en la tabla 1, el país que encabeza la lista con un crecimiento

significativo en el año 2014 fue Italia con 7.425 certificaciones en la norma ISO 9001, se

aprecia que en Colombia para el 2014 presenta 1.146 certificaciones; el que obtuvo menos

certificaciones para el año 2014 fue Slovakia con tan solo 730.

El sistema de gestión comprende ocho principios que salen de las normas ISO 9000. Dentro de

ellos se encuentran un enfoque al cliente, liderazgo, involucrar al personal de la organización,

enfoque basado en procesos, enfoque del sistema para la gestión, mejora continua, acciones

correctivas y relaciones que sean beneficiosas para la organización y el proveedor (Banguero,

2010).

Para el desarrollo de cualquier organización que esté o requiera un enfoque en procesos, es de

suma importancia entender la última versión vigente de la ISO 9001: 2008, por ello es

importante comprender los cambios que ha tenido la norma a través del tiempo (Genova, 2008).

Los inicios de las normas ISO (International Organization for Standarization) inician en 1987

con la ISO 9001. El cambio de las ISO 9000:1994 a las ISO 9000:2000 significó un gran

impacto a nivel mundial debido al incremento acelerado de las organizaciones que adoptaron el

sistema de gestión de calidad y se certificaron (López, 2005). Según estadísticas de la ISO

Survey, 2014 entre el año 1993 y 2014, el año que más mostro crecimientos fue en el año
2014 a nivel mundial y en Colombia en los años 2013 y 2014 siendo el país número 8 en el

2014 en todo el mundo con más crecimiento en certificaciones como se muestra en las figuras 1,

2 y en la tabla 1:

Figura 1. Certificaciones ISO 9001 a nivel mundial enel periodo 1993-2014

Fuente: ISO survey, 2014(Figura elaborada por los autores).

Figura 2. Certificaciones ISO 9001 en Colombia en el periodo 1993-2014

Fuente: ISO survey, 2014(Figura elaborada por los autores).

TABLA 1.

Países con crecimiento en certificaciones ISO 9001 en el 2014

PAIS No CERTIFICACIONES
1 Italia 7425
2 Australia 6608
3 China 5767
4 Bielorrusia 2833
5 Mexico 2538
6 Turkia 1473
7 Canada 1274
8 Colombia 1146
9 Portugal 965
10 Slovakia 730
Fuente: ISO Survey, 2014

Teniendo en cuenta que el cambio de una norma causa impactos, es de suma importancia la

revisión de la guía ISO 72:2001 en la cual se formulan las directrices para la justificación y el

desarrollo de las normas de gestión. La modificación de la ISO 9001 se debe a los

requerimientos que salen de un “Estudio de justificación” (Genova, 2008).

La principal razón del cambio de la norma ISO 9001:2000 a la ISO 9001:2008 fue optimizar la

claridad y además hacerla más afín con la norma ISO 14001:2004. De acuerdo con los principios

que adoptó el equipo de trabajo para el cambio de la norma se determinó que no se realizaran

modificaciones de gran impacto pero se logró una mayor relación con la norma ISO

14001:2004, relación con la familia de las normas ISO y un fortalecimiento en la capacidad de

traducción (Genova, 2008).

2.2. ISO 14000

La norma ISO 14000 es internacionalmente aceptada, para regular un sistema de gestión

ambiental (SGA) seguro. Esta norma se enfoca en el equilibrio entre el mantenimiento de

rentabilidad y una reducción de los impactos ambientales. Es aplicada a cualquier clase de

organización, que pretenda disminuir los impactos ambientales y cumplir con la legislación que

le rige (Pérez & Bejarano, 2008).

Referente al incremento en la problemática ambiental en la década de los 90 varios países

iniciaron la implementación de las normas ambientales. Debido a esta situación surgió la

necesidad de crear un indicador universal que evaluara el trabajo de una organización por

obtener el adecuado manejo para la protección ambiental. De igual forma, la ISO fue invitada a

participar en una conferencia sobre el Medio ambiente y el desarrollo conocida como Cumbre de

la tierra, organizada por las Naciones Unidas en junio de 1992 en Río de Janeiro (Brasil). En

dicho evento, la entidad se comprometió a instaurar normas ambientales internacionales, después

denominadas, ISO 14000. No obstante es indispensable tener en cuenta que las normas

estipuladas por ISO 14000 no constituyen metas ambientales para la prevención de la

contaminación, tampoco se involucran en el desempeño ambiental a nivel mundial, establecen

herramientas, métodos y sistemas que van encaminados a los procesos de producción

representados al funcionamiento interno de una organización para manejar los efectos de la

misma que repercuten en el medio ambiente (Pérez & Bejarano, 2008).

En 1992, un comité técnico compuesto por 43 miembros activos y 15 miembros observadores

comenzó a desarrollar la norma. En octubre de 1996, el primer componente de la serie de

estándares ISO 14000 salió a la luz. Estos estándares, proyectaban revolucionar la forma en que

ambos, gobiernos e industrias, orientaban y manejaban los aspectos ambientales. En sucesión,

estos estándares se manejaron para llevar a cabo un concepto común para la gestión ambiental al

constituir un marco para la certificación de sistemas de gestión ambiental por terceros y ayudar a

las industrias a satisfacer la demanda de los consumidores de una mayor responsabilidad

ambiental. (Pérez & Bejarano, 2008, p. 5)

El impacto de las normas ISO 14000 se ve reflejado en el aumento significativo de

certificaciones a nivel mundial como se muestra en la figura 3 y en Colombia en la figura 4:

Figura 3. Certificaciones ISO 14001 a nivel mundial en el período 1999-2014

Fuente: ISO survey, 2014(Figura elaborada por los autores).

Figura 4. Certificaciones ISO 14001 en Colombia en el periodo 1993 -2014

Fuente: ISO survey, 2014 (Figura elaborada por los autores).

Según estadísticas de la ISO Survey, 2014 entre el año 2007 y 2014, en Colombia el año que

más mostro crecimientos fue en el año 2014.

Se puede evidenciar en la tabla 2, que Colombia está en el quinto lugar de crecimiento en

certificaciones en el año 2014, con 667 certificaciones, la lista la encabeza China con 13.023.

Las certificaciones en ISO 14001 en la industria a nivel mundial el cambio fue positivo porque

refleja la importancia que les dan las empresas al querer implementar un SGA representando

impactos de suma importancia donde se plantean criterios para la justificación y el desarrollo de

la norma ISO 14000.

TABLA 2.

Países con crecimiento en certificaciones ISO 14001 en el 2014

PAIS No CERTIFICACIONES
1 China 13023
2 Italia 2461
3 Australia 2358
4 Republica Checa 1039
5 Colombia 667
6 India 564
7 Romania 541
8 USA 502
9 Turkia 499
10 Bulgaria 388

Fuente: ISO survey, 2014

2.3.OHSAS 18000

En la prehistoria el hombre se enfrentaba a diferentes situaciones en las que peligraba su vida,

de igual manera se agregan las enfermedades que contraía y por consiguiente la necesidad de

ingeniárselas para prevenirlas; también buscaba diferentes métodos para realizar curaciones o en

casos de emergencia buscaba salvaguardase de métodos rudimentarios que estaban a su

alrededor. Estos fueron los inicios de la seguridad y salud en el trabajo (Miranda, 2010).

A través del tiempo el hombre ha adquirido el conocimiento de cuáles son los entornos, espacios

y hechos que le causan daño. Como consecuencia de algunos actos; siempre ha buscado la

seguridad y la tranquilidad vital (Molano, 2013).

Se ha evidenciado en la actualidad la implementación en la OHSAS 18001:2007 de los

diferentes ítems en la legislación que ha exigido rigurosamente que todas las organizaciones

deben demostrar un desempeño adecuado y un sistema acorde con las normas de seguridad y

salud ocupacional (SISO), en donde se establezca e implemente mantener los diferentes

programas para lograr los diferentes objetivos dando capacitaciones a sus empleados

conllevando a promover buenas prácticas; como se evidencia en la tabla 3, todos sus cambios e

impactos que han surgidoa través del tiempo, mediante diversas estrategias y normas para el

mejoramiento de la norma OHSAS 18000.

TABLA 3.

Evolución y cambios de la norma OHSAS 18000

Año Cambio

Introducción del término Sistema de seguridad industrial y

salud ocupacional como lo indican sus siglas (SISO)
1990

Publicación del estándar BS8800:1996 por la BSI y la

publicación de la norma UNE 81900 EX por AENOR.
1996

Se dio apertura de los estándares emitidos por entidades

privadas para permitir auditorías de SGSST.
1997

Se constituyó OHSAS Project group y se publicó OHSAS

1998 - 1999 18001:1999 (Abril, 1999).

Se publicó OHSAS 18002:2000 (Febrero, 2000) y la

organización internacional del trabajo (OIT) publicó la ILO-
2000-2001
OSH.

Surgió la ANSI Z10, en donde participaron ochenta

profesionales, representantes de industrias y organizaciones
como la American Society of safety Engineers, (ASSE)
además se lanzó a consulta pública la revisión de las OHSAS
2005 18001.

2006 Se evaluó el primer borrador de OHSAS 18001

Se analizó y se aprobó el segundo borrador de OHSAS

2007 18001, tiempo después se publicó OHSAS 18001:2007 en el
mes de julio.

Fuente: Autores.
Diversas organizaciones han iniciado procesos para evaluar mediante auditorías el desempeño de

las SISO. Esto lo llevan a cabo con el fin de hacer seguimiento a la satisfacción de requisitos

legales y su política que debe estar sujeta a un sistema de gestión estructurado en la

organización, de igual forma la organización debe de estar comprometida con el sostenimiento

de la certificación y dispuesta a seguir con el trabajo en equipo para evidenciar el

mejoramiento continuo (Asociación, E. D. N. Y. C. 2007).

Las OHSAS tienen como finalidad más allá de las SISO proporcionarle a las organizaciones los

aspectos relevantes y eficaces de su sistema. Enfocándose en la aplicabilidad a cualquier tipo de

empresa. El logro de la implementación del sistema depende de todos los funcionarios que

integren la organización pero primordialmente cabeza de la alta dirección.

El estándar OHSAS contiene requisitos que pueden ser auditados imparcialmente; no obstante,

no establece requisitos absolutos para el desempeño de las (SISO) más allá de los compromisos

incluidos en su política, de cumplir con los requisitos legales aplicables y con otros requisitos

que la organización convenga para la prevención de daños, del deterioro de la salud y de la

mejora continua (Asociación, E. D. N. YN. C. 2007).

2.4.ISO 22000

La norma ISO 22000 es una norma genérica para los Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los

Alimentos (SGIA), que son las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los alimentos

para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por su consumo. Especifica

cuáles son los requisitos que se aplican a todas las organizaciones en la cadena alimentaria que

considera para asegurar la inocuidad hasta el punto de consumo final.

En el año 2001, la Asociación Danesa de Normas (DS) sugirió la Norma ISO 22000:2005.ISO

creó un Comité Técnico conformado por expertos en inocuidad de alimentos de diferentes países
(ISO/TC 34/WG 8) para el desarrollo de la Norma ISO 22000:2005, cuya primera reunión fue en

noviembre del 2001.

Los miembros del Comité Técnico acordaron tomar como base las publicaciones del Codex

Alimentarius, la FAO (Food and AgricultureOrganization) y la WFSO (WorldFood Safety

Organization).

El primer borrador de la Norma ISO 22000, desarrollada por dicho Comité Técnico, se distribuyó

para su revisión y comentarios el 3 de junio del 2004. Finalmente la Norma ISO 22000 se publicó

oficialmente el 1 de septiembre del 2005 (Arispe & Tapia , 2007).

Esta norma a partir de sus inicios ha sido estrictamente aplicada en la industria, generando un

impacto positivo en la inocuidad de los alimentos, aspecto fundamental de salud pública, ha sido

el elemento esencial para la gestión de la calidad total, por lo cual es tema de alta prioridad para

todos los países y gobiernos. Como se puede evidenciar en la Tabla 3, en donde China encabeza

la lista con 10.212, siendo Polonia el último país en la lista con 626 certificaciones, lo que se

demuestra que las certificaciones en ISO 22000 en la industria a nivel mundial, fue positivo

porque refleja la importancia que les dan las empresas al querer aplicar esta nueva norma para

asi lograr la incursión de nuevos mercados representando impactos de suma importancia en la

Industria Alimentaria.

Se debe tener en cuenta las implicaciones económicas que representa para las empresas

nacionales el cumplimiento del marco normativo obligatorio y voluntario relativo a la calidad y a

la inocuidad de los alimentos, dado que su incumplimiento, afecta la competitividad de las

empresas y establece distinciones en cuanto a gestión de calidad e inocuidad y gestión integral

(Arispe & Tapia , 2007).

La importancia de entregar alimentos aptos para el consumo humano se ve reflejada en el interés

por parte de las organizaciones de querer certificarse con la ISO 22000. Aunque esta norma es

muy reciente las estadísticas muestran lo influyente que ha sido a nivel mundial como se muestra

en la Figura 5.

Figura 5. Certificaciones ISO 22000 a nivel mundial en el periodo 2007-2014

Fuente: ISO survey, 2014(Figura elaborada por los autores).

40000
CERTIFICACIONES A NIVEL MUNDIAL ISO
No CERTIFICACIONES

22000
30000

20000

10000

0
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
AÑO

Figura 6. Certificaciones ISO 22000 en Colombia en el periodo 2007-2014

CERTIFICACIONES ISO 22000 EN

80
COLOMBIA
No CERTIFICACIONES

60

40

20

0
2007 2008 2009 2010AÑO2011 2012 2013 2014

Fuente: ISO survey, 2014 (Figura elaborada por los autores).

TABLA 4.

Países con crecimiento en certificaciones ISO 22000 en el 2014.

PAIS No CERTIFICACIONES
1 China 10212
2 India 1817
3 Grecia 1354
4 Italia 1214
5 Rumania 1086
6 Japón 1036
7 Taipei 836
8 Turkiua 826
9 Francia 362
10 Plonia 626

Fuente: ISO Survey, 2014

Aunque Colombia no se encuentra entre los 10 primeros países como se muestra en la tabla 4

con crecimiento en certificaciones de la ISO 22000, en el año 2014 se evidencia un crecimiento

acelerado de las certificaciones en todo el país con 58 casi la sexta parte de certificaciones en el

año 2007.

3. Influencia de las normas de gestión en la industria de alimentos

Sin duda alguna la calidad es un factor muy importante en el mercadeo de los productos

alimenticios, ya que ésta se convierte en una necesidad a la hora de buscar el éxito de un

producto, aquellas organizaciones que quieran tener éxito en sus productos deben tener la

calidad como una cultura que se pueda transmitir como una ventaja ante las otras

organizaciones. El cambio de cada una de las normas de gestión ha tenido una fuerte influencia

en la industria alimentaria, la certificación de las empresas alimentarias han permitido un avance

significativo garantizando la inocuidad de los alimentos, garantía de calidad, seguridad y

bienestar de los trabajadores, y protección del medio ambiente (Abdullah, 2007). Según
estadísticas de la ISO se puede ver el número de certificaciones obtenidas a nivel mundial desde

1998 hasta 2014 de la norma ISO 9001 en la Figura 7:

Figura 7. Certificaciones ISO 9000 a nivel mundial en sector alimentos, bebidas y tabacos

enel periodo 1998-2014 y proyección de certificaciones en el periodo 2015-2020.

Fuente: ISO Survey, 2014(Figura elaborada por los autores).

Como se observa en la figura 7 la gráfica muestra un crecimiento significativo en el sector de

alimentos bebidas y tabacos desde 1998 con 7.347 certificaciones en ISO 9001 y en el año 2014

con 31.182, el año que muestra un mayor crecimiento es el 2009 con 80% con respecto al año

anterior. Esto se debe probablemente al cambio de versión de la ISO 9001:1994 a la ISO

9001:2008 y según la proyección se espera que haya un crecimiento de 2% al 10 % en cada año

desde el 2015 hasta el 2020, aunque se podría pensar que por el nuevo cambio de versión de la

ISO 9001:2008 a la ISO 9001:2015 el crecimiento de certificaciones puede sobrepasar el 10%.

La preocupación ambiental en las empresas de alimentos se ve reflejada en el interes de

cerficarse en la ISO 14001 Según estadísticas de la ISO se puede ver el número de

certificaciones obtenidas a nivel mundial desde 1997 hasta 2014 de la norma ISO 9001 en la

Figura 8:

Figura 8. Certificaciones ISO 14001 a nivel mundial en sector alimentos, bebidas y tabacos

en el periodo 2007-2014 y proyección de certificaciones en el periodo 2015-2020.

Fuente: ISO Survey, 2014(Figura elaborada por los autores).

La conciencia ambiental en la industria alimentaria ha crecido indiscutiblemente, de

acuerdo a la figura 8 el número de certificaciones en la ISO 14001 desde 1998 con 272 hasta

2014 con 7219. Igual que en la ISO 9001 la ISO 14001 se posesiona muy fuerte en el año

2009 con un crecimiento del 70% con respecto al anterior, aunque la ISO 14001 no sufrió

ningún cambio de versión el cambio de la 9001 pudo incentivar a las empresas de ese sector

a implementar un SIG. En cuanto a la proyección se espera un crecimiento del 6% al 7% en

cada año desde el 2015 al 2020.

Otro aspecto en la industria de alimentos es la seguridad alimentaria, siendo el más

importante las empresas también han optado por certificarse en la ISO 22000, como se

muestra en la Figura 9:

Figura 9 . Certificaciones ISO 22000 a nivel mundial en sector alimentos y bebidas en el

periodo 2007 - 2014 y proyección de certificaciones en el periodo 2015-2020.

Fuente: ISO Survey, 2014 (Figura elaborada por los autores).

La ISO 22000 es una de las normas de gestión más recientes, y su crecimiento en

certificaciones es bastante notorio, según la figura 9 en el 2007 presenta 4.122

certificaciones y en el 201430500, en el año 2008 se puede decir que se duplicaron las

certificaciones con un 99% de crecimiento con respecto al año anterior, esto puede ser a

causa de la alarma mundial que se ha prendido por muertes a causa de las ETAS, según la

OMS (Organización Mundial de la Salud ) en el informe Estadísticas Sanitarias Mundiales

201.317 tipos de enfermedades llamadas “enfermedades tropicales desatendidas” afectan a

más de mil millones de personas en el mundo, dentro de estas se encuentran algunas

 enfermedades transmitidas por alimentos como cisticercosis, colitis hemorrágica,

oncocercosis y trematodosis. La proyección arroja un crecimiento entre el 3% al 6% de entre

cada año desde el 2015 hasta el 2020.

La implementación de la última versión de las OHSAS 18001 también generó cambios en la

industria de alimentos una empresa procesadora de leches lo implementó en al año 2010 y

obtuvo una disminución en el ausentismo por accidentes de trabajo, (Quiñones 2010), otra

organización implemento las OHSAS 18001 obtuvo un mejoramiento de las matrices de

peligros y riesgos del sistema de gestión. (Parra, 2011).

Resultados

De acuerdo a lo analizado durante el artículo y los cambios que han tenido las normas de

gestión ISO 9001, 14001, 22000 se presentan los siguientes resultados que resumen la

investigación desarrollada en el documento como se muestra en la tabla 4 y 5:

Tabla 5.

Cuadro Comparativo de las normas de gestión

 % De crecimiento
Norma Versión Cambio
de certificaciones

ISO 9001 1994 Creación. -

Los usuarios coinciban los sistemas de administración como

ISO 9001 2000 una serie de procesos, y no que simplemente sigan la estructura 551%
de 20 elementos de la versión 1994.

ISO 9001 2008 Ampliación, organización y lenguaje más claro. 114%

Ampliación del lenguaje hacia la generación de servicios,

ISO 9001 2015 eliminación del concepto de acción preventiva, regristros y -
documentos pasan a denominarsen información documentada.

ISO 14001 1996 Creación. 547%

ISO 14001 2004 Ampliación, organización y lenguaje más claro. 29%

Alineación del sistema ambiental a las estrategias de la

organización. Viene con un enfoque hacia los negocios. La
ISO 14001 2015 politíca ambiental va a incluir el compromiso de prevenir la -
contaminación y apoyar la protección ambiental especifícos al
contexto de la organización.

OHSAS 18001 1999 Creación. -

Compatibilizarse con los demas sitemas de gestión y enfoque en

OHSAS 18001 2007 -
procesos.

ISO 45001 2016 Pasa de denominarse OHSAS a llamarse ISO. -

ISO 22000 2005 No se ha presentado ningún cambio. 551%

Fuente: Autores.

Tabla 6.

Números de certificaciones en SIG

Organizaciones Mundiales Organizaciones Colombia Industria de Alimentos Mundial

Año con mayor Año con mayor Año con mayor
Número de Número de Número de
Norma número de número de número de
Certificaciones Certificaciones Certificaciones
certificaciones certificaciones certificaciones

ISO 9001 2014 1.138.155 2014 14.539 2009 38.817

ISO 14001 2014 324.148 2014 3 2014 7.219
1SO 22000 2014 30.500 2013 58 2014 30.500

Fuente: Autores.
En la tabla 6 se presenta la recopilación de los datos arrojados por estadísticas del ISO Survey

en las organizaciones a nivel mundial, en Colombia y en la industria de Alimentos a nivel

mundial.

Discusión

El cambio que han presentado las normas para un sistema de gestión (ISO 9001, ISO 14001,

ISO 22000 Y OHSAS 18001) ha generado un impacto a nivel mundial y en la industria de

alimentos, según los datos de tabla 5 la norma que más ha tenido variaciones es la ISO 9001,

debido a que es la más antigua dentro del grupo, además porque las empresas principalmente

buscan un enfoque al cliente, esta norma ha tenido un crecimiento acelerado iniciando en 1993

con menos de 20.000 certificaciones a nivel mundial y actualmente existen 1.138.155

organizaciones certificadas, también en Colombia se ha visto un incremento muy considerable

ya que en el conteo de países con mayor crecimiento en certificaciones para el año 2014 ocupó el

octavo puesto, esto puede ser a razón de que antes una certificación era una ventaja competitiva

para las organizaciones ya que existían muy pocas, hoy en día el haber un gran número de

empresas certificadas lo ha convertido en una necesidad para competir dentro de un mercado.

Se pudo evidenciar que la norma ISO 14001 durante su evolución género diversos impactos en

las industrias a nivel mundial y en Colombia que ocupa el quinto lugar en el conteo de los países

con crecimiento en certificaciones como se muestra en las figuras 3 y 4, el desarrollo fue

significativo atraves de los años por lo tanto se concluye que las organizaciones se vienen

concientizando por el desarrollo de un sistema de gestión ambiental (SGA) seguro, enfocándose

en mantener un equilibrio entre el mantenimiento de rentabilidad y una reducción de los

impactos ambientales. Otra norma que ha presentado cambios importantes en las organizaciones

y específicamente en el sector de alimentos es la ISO 22000, aunque es muy reciente ha tenido

un crecimiento bastante positivo desde el 2007 como se muestra en la figura 5 con menos de

5.000 certificaciones hasta el 2014 con 30.500, esto representa la importancia por parte de las

organizaciones en entregar productos inocuos debido a que estadísticas de la organización

mundial de la salud las enfermedades transmitidas por alimentos han afectado a una gran parte

de la población mundial. En cuanto la norma OHSAS 18001 se refleja en la tabla 3 la evolución

representando cambios positivos para la SISO desde el año 1990 hasta el año 2007, la

certificación de las empresas es un aseguramiento para evitar los accidentes en los trabajadores.

Hoy en día es una obligación tener un sistema que permita evitar accidentes en las

organizaciones.

Finalmente se concluye que el cambio de las normas de gestión permiten a las empresas tener

mejoras continuas y que además ha influenciado a la industria de alimentos en la seguridad

alimentaria, el impacto ambiental y la estandarización en los procesos, esto se confirma en el

incremento de certificaciones de cada norma a través de los años.

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