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LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
Resumen
En este artículo se especificó en cada uno de los capítulos: cambios a través del tiempo y su
gestión (SIG) de las normas: ISO 9001, ISO 14001, ISO 22000 Y OHSAS 18001 a nivel mundial
diferentes versiones de cada norma. En este artículo se constataron mejoras continuas que se
desarrollan en las industrias, evidenciando que la norma con más cambios de versiones es la ISO
9001, por esta razón ha presentado el mayor número de certificaciones en comparación con la
ISO 14001 y con la ISO 22000. Se concluyó que la evolución de las normas ha tenido una
Palabras claves: Evolución, Sistema Integrado de Gestión, Industria alimentaria, Normas ISO,
inocuidad.
Summary
This article was specified in each of the chapters changes, corrections over time and its influence
This research allowed to know the characteristics in the evolution of an integrated management
system (IMS) standards: ISO 9001, ISO 14001, ISO 22000 and OHSAS 18001 worldwide and in
Colombia. Development work in different literature sources were selected, the information is
classified, applying the method of analysis of the research. Finally the growth of certifications
worldwide each standard is analyzed in the food industry and a projection for the period from
2015 to 2020 period were included, comparing the rate of change and growth in certification in
the different versions of each standard. This article continuous improvements taking place in the
industry, showing that the standard versions with more changes is ISO 9001, for this reason
presented the largest number of certifications compared to the ISO 14001 and ISO 22000 were
found. It was concluded that the evolution of standards has had a significant influence on the
food industry.
harmlessness.
Introducción
área de producción para detectar no conformidades que afectaran su entrega, este tipo de método
mejoraba algunos aspectos de calidad pero no todos, así que al pasar el tiempo se fue
involucrando en todas las áreas de una organización que tuvieran relación directa con el área de
producción, para pasar a calidad a un sistema integrado de gestión (SIG) que incluye temas
es una entidad que por medio de un grupo de trabajo con el aporte de expertos han creado
normas para implementar un SIG, basados en ocho principios: enfoque al cliente, liderazgo,
participación del personal, enfoque en procesos, enfoque del sistema hacia la gestión, mejora
continua, enfoque objetivo hacia la toma de decisiones y relación beneficiosa con el proveedor,
esto aplica a cualquier tipo de empresa sin importar su objeto incluyendo, dentro las que se
El hecho de que empresas que fabrican alimentos no hayan optimizado sus procesos ha
última década fueron causadas por bacterias, virus y otros patógenos muchas de ellas
simultáneamente (OMS, 2009). Otro dificultad en la industria de alimentos son los accidentes
Metodología
normas en la industria alimenticia filtrándola por, año, tema y capítulo, para extraer la
de los hallazgos comunes. En esta etapa, la búsqueda filtrada, fue analizada con el fin de
discutiendo los diferentes puntos de vista, y elaborando un nuevo documento con los
1. Antecedentes
EL control de la calidad empezó con los fundamentos propuestos por Walter Shewhart en la
realización de trabajos durante los años 20 los cuales se basaron en métodos de control
estadístico. En 1935 en Inglaterra realizaron un avance en el desarrollo del control de calidad con
las normas británicas 600, basadas en los trabajos estadísticos de Pearson; luego, en la segunda
guerra mundial estandarizaron las normas Z1 y más tarde Deming introdujo otro concepto
artesano que planteo la calidad basada en el hacer las cosas bien independiente del costo o del
esfuerzo que realicen para hacer los productos que satisficieran las necesidades, planeando
principal ya que el principal objetivo era satisfacer una gran demanda de bienes para obtener
altos beneficios. En la segunda guerra mundial el concepto se basó en tener más eficacia
minimizar costos asegurando los productos con altos índices de calidad, cumpliendo con las
necesidades del cliente haciendo las cosas bien según la normatividad establecida logrando en la
empresa una mejora continua.(Mella, 2010). El concepto de calidad ha evolucionado con los
aportes de Edwards Deming, Kaoru Ishikawa, Philip Crosby y otros con aportes significativos;
que definen la calidad como la satisfacción de las necesidades del cliente, brindándole productos
con cero defectos logrando una mejora continua en los productos y servicios (Corzo, 2009).
proceso las condiciones fueran optimas y la vida útil de los alimentos fuera mayor según la
satisfagan al consumidor; basados en requisitos legales a nivel mundial adaptados a cada país y
normatividad nacional. Los avances realizados a través del tiempo en el Sector de alimentos han
logrado identificar los riesgos con una serie de procedimientos que permiten seguir el proceso
de evolución del producto en cada etapa según la cadena de suministro lo que se denomina
Codificación Comercial. Logística Inversa Trazabilidad. p. 5). En los últimos veinticinco años la
de que los procesos sean más eficaces e innovadores para lograr un posicionamiento en los
realizado con la aplicación de las normas ISO para obtener resultados óptimos en la mejora
continua de la empresa pero no sólo se debe aplicar normas ISO ya que no garantizan la
seguridad alimentaria puesto que solo se logra mediante el cumplimiento de las BPM (sistemas
de Buenas prácticas de manufactura) y el sistema HACCP (Hazard analysis and critical control
points) permiten mejorar los procesos en toda la cadena de producción para obtener productos
de excelente calidad.
los alimentos que se define como el ¨conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la
producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para asegurar que una
por tal razón crearon la norma ISO 22000 de septiembre de 2005 aunque la inocuidad ya se
alimentos:
Tiene como objetivo fundamental ejecutar las políticas del Ministerio de Salud
(ISA), establecida en 1926, la que puso gran énfasis en la ingeniería industrial. Las actividades
crear una nueva organización internacional, cuyo objetivo fue "facilitar la coordinación y la
Fue de gran importancia la creación de las normas ISO porque presentaban beneficios para las
especificaciones que tenían aceptación mundial en cada uno de sus sectores, con el fin de que
los negocios que usaran estándares internacionales fueran capaces de competir en muchos
anterior logra la implementación de un sistema de gestión que permita darle una dirección a la
organización, este tipo de sistema involucra la mejora continua a partir de las necesidades de
avances tecnológicos tales como la codificación digital de las señales audio-visuales para los
usos multimedia. Actualmente más de medio millón de organizaciones en más de 149 países
están poniendo la ISO 9000 en ejecución, que proporciona un marco para la gerencia de la
(Castro, 2005). Como se evidencia en la tabla 1, el país que encabeza la lista con un crecimiento
significativo en el año 2014 fue Italia con 7.425 certificaciones en la norma ISO 9001, se
aprecia que en Colombia para el 2014 presenta 1.146 certificaciones; el que obtuvo menos
certificaciones para el año 2014 fue Slovakia con tan solo 730.
El sistema de gestión comprende ocho principios que salen de las normas ISO 9000. Dentro de
enfoque basado en procesos, enfoque del sistema para la gestión, mejora continua, acciones
2010).
suma importancia entender la última versión vigente de la ISO 9001: 2008, por ello es
importante comprender los cambios que ha tenido la norma a través del tiempo (Genova, 2008).
Los inicios de las normas ISO (International Organization for Standarization) inician en 1987
con la ISO 9001. El cambio de las ISO 9000:1994 a las ISO 9000:2000 significó un gran
impacto a nivel mundial debido al incremento acelerado de las organizaciones que adoptaron el
Survey, 2014 entre el año 1993 y 2014, el año que más mostro crecimientos fue en el año
2014 a nivel mundial y en Colombia en los años 2013 y 2014 siendo el país número 8 en el
2014 en todo el mundo con más crecimiento en certificaciones como se muestra en las figuras 1,
2 y en la tabla 1:
PAIS No CERTIFICACIONES
1 Italia 7425
2 Australia 6608
3 China 5767
4 Bielorrusia 2833
5 Mexico 2538
6 Turkia 1473
7 Canada 1274
8 Colombia 1146
9 Portugal 965
10 Slovakia 730
Fuente: ISO Survey, 2014
Teniendo en cuenta que el cambio de una norma causa impactos, es de suma importancia la
revisión de la guía ISO 72:2001 en la cual se formulan las directrices para la justificación y el
La principal razón del cambio de la norma ISO 9001:2000 a la ISO 9001:2008 fue optimizar la
claridad y además hacerla más afín con la norma ISO 14001:2004. De acuerdo con los principios
que adoptó el equipo de trabajo para el cambio de la norma se determinó que no se realizaran
modificaciones de gran impacto pero se logró una mayor relación con la norma ISO
necesidad de crear un indicador universal que evaluara el trabajo de una organización por
obtener el adecuado manejo para la protección ambiental. De igual forma, la ISO fue invitada a
participar en una conferencia sobre el Medio ambiente y el desarrollo conocida como Cumbre de
la tierra, organizada por las Naciones Unidas en junio de 1992 en Río de Janeiro (Brasil). En
denominadas, ISO 14000. No obstante es indispensable tener en cuenta que las normas
estándares ISO 14000 salió a la luz. Estos estándares, proyectaban revolucionar la forma en que
estos estándares se manejaron para llevar a cabo un concepto común para la gestión ambiental al
constituir un marco para la certificación de sistemas de gestión ambiental por terceros y ayudar a
Según estadísticas de la ISO Survey, 2014 entre el año 2007 y 2014, en Colombia el año que
certificaciones en el año 2014, con 667 certificaciones, la lista la encabeza China con 13.023.
Las certificaciones en ISO 14001 en la industria a nivel mundial el cambio fue positivo porque
refleja la importancia que les dan las empresas al querer implementar un SGA representando
TABLA 2.
PAIS No CERTIFICACIONES
1 China 13023
2 Italia 2461
3 Australia 2358
4 Republica Checa 1039
5 Colombia 667
6 India 564
7 Romania 541
8 USA 502
9 Turkia 499
10 Bulgaria 388
2.3.OHSAS 18000
de igual manera se agregan las enfermedades que contraía y por consiguiente la necesidad de
ingeniárselas para prevenirlas; también buscaba diferentes métodos para realizar curaciones o en
alrededor. Estos fueron los inicios de la seguridad y salud en el trabajo (Miranda, 2010).
A través del tiempo el hombre ha adquirido el conocimiento de cuáles son los entornos, espacios
y hechos que le causan daño. Como consecuencia de algunos actos; siempre ha buscado la
diferentes ítems en la legislación que ha exigido rigurosamente que todas las organizaciones
deben demostrar un desempeño adecuado y un sistema acorde con las normas de seguridad y
programas para lograr los diferentes objetivos dando capacitaciones a sus empleados
conllevando a promover buenas prácticas; como se evidencia en la tabla 3, todos sus cambios e
impactos que han surgidoa través del tiempo, mediante diversas estrategias y normas para el
TABLA 3.
Año Cambio
Fuente: Autores.
Diversas organizaciones han iniciado procesos para evaluar mediante auditorías el desempeño de
las SISO. Esto lo llevan a cabo con el fin de hacer seguimiento a la satisfacción de requisitos
Las OHSAS tienen como finalidad más allá de las SISO proporcionarle a las organizaciones los
empresa. El logro de la implementación del sistema depende de todos los funcionarios que
El estándar OHSAS contiene requisitos que pueden ser auditados imparcialmente; no obstante,
no establece requisitos absolutos para el desempeño de las (SISO) más allá de los compromisos
incluidos en su política, de cumplir con los requisitos legales aplicables y con otros requisitos
2.4.ISO 22000
La norma ISO 22000 es una norma genérica para los Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos (SGIA), que son las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los alimentos
cuáles son los requisitos que se aplican a todas las organizaciones en la cadena alimentaria que
En el año 2001, la Asociación Danesa de Normas (DS) sugirió la Norma ISO 22000:2005.ISO
creó un Comité Técnico conformado por expertos en inocuidad de alimentos de diferentes países
(ISO/TC 34/WG 8) para el desarrollo de la Norma ISO 22000:2005, cuya primera reunión fue en
Los miembros del Comité Técnico acordaron tomar como base las publicaciones del Codex
Organization).
El primer borrador de la Norma ISO 22000, desarrollada por dicho Comité Técnico, se distribuyó
para su revisión y comentarios el 3 de junio del 2004. Finalmente la Norma ISO 22000 se publicó
Esta norma a partir de sus inicios ha sido estrictamente aplicada en la industria, generando un
impacto positivo en la inocuidad de los alimentos, aspecto fundamental de salud pública, ha sido
el elemento esencial para la gestión de la calidad total, por lo cual es tema de alta prioridad para
todos los países y gobiernos. Como se puede evidenciar en la Tabla 3, en donde China encabeza
la lista con 10.212, siendo Polonia el último país en la lista con 626 certificaciones, lo que se
demuestra que las certificaciones en ISO 22000 en la industria a nivel mundial, fue positivo
porque refleja la importancia que les dan las empresas al querer aplicar esta nueva norma para
Industria Alimentaria.
Se debe tener en cuenta las implicaciones económicas que representa para las empresas
por parte de las organizaciones de querer certificarse con la ISO 22000. Aunque esta norma es
muy reciente las estadísticas muestran lo influyente que ha sido a nivel mundial como se muestra
en la Figura 5.
40000
CERTIFICACIONES A NIVEL MUNDIAL ISO
No CERTIFICACIONES
22000
30000
20000
10000
0
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
AÑO
60
40
20
0
2007 2008 2009 2010AÑO2011 2012 2013 2014
PAIS No CERTIFICACIONES
1 China 10212
2 India 1817
3 Grecia 1354
4 Italia 1214
5 Rumania 1086
6 Japón 1036
7 Taipei 836
8 Turkiua 826
9 Francia 362
10 Plonia 626
Aunque Colombia no se encuentra entre los 10 primeros países como se muestra en la tabla 4
acelerado de las certificaciones en todo el país con 58 casi la sexta parte de certificaciones en el
año 2007.
Sin duda alguna la calidad es un factor muy importante en el mercadeo de los productos
producto, aquellas organizaciones que quieran tener éxito en sus productos deben tener la
calidad como una cultura que se pueda transmitir como una ventaja ante las otras
organizaciones. El cambio de cada una de las normas de gestión ha tenido una fuerte influencia
bienestar de los trabajadores, y protección del medio ambiente (Abdullah, 2007). Según
estadísticas de la ISO se puede ver el número de certificaciones obtenidas a nivel mundial desde
Figura 7. Certificaciones ISO 9000 a nivel mundial en sector alimentos, bebidas y tabacos
alimentos bebidas y tabacos desde 1998 con 7.347 certificaciones en ISO 9001 y en el año 2014
con 31.182, el año que muestra un mayor crecimiento es el 2009 con 80% con respecto al año
desde el 2015 hasta el 2020, aunque se podría pensar que por el nuevo cambio de versión de la
Figura 8:
Figura 8. Certificaciones ISO 14001 a nivel mundial en sector alimentos, bebidas y tabacos
acuerdo a la figura 8 el número de certificaciones en la ISO 14001 desde 1998 con 272 hasta
2014 con 7219. Igual que en la ISO 9001 la ISO 14001 se posesiona muy fuerte en el año
2009 con un crecimiento del 70% con respecto al anterior, aunque la ISO 14001 no sufrió
ningún cambio de versión el cambio de la 9001 pudo incentivar a las empresas de ese sector
importante las empresas también han optado por certificarse en la ISO 22000, como se
muestra en la Figura 9:
certificaciones con un 99% de crecimiento con respecto al año anterior, esto puede ser a
causa de la alarma mundial que se ha prendido por muertes a causa de las ETAS, según la
obtuvo una disminución en el ausentismo por accidentes de trabajo, (Quiñones 2010), otra
Resultados
De acuerdo a lo analizado durante el artículo y los cambios que han tenido las normas de
gestión ISO 9001, 14001, 22000 se presentan los siguientes resultados que resumen la
Tabla 5.
Fuente: Autores.
Tabla 6.
Fuente: Autores.
En la tabla 6 se presenta la recopilación de los datos arrojados por estadísticas del ISO Survey
mundial.
Discusión
El cambio que han presentado las normas para un sistema de gestión (ISO 9001, ISO 14001,
alimentos, según los datos de tabla 5 la norma que más ha tenido variaciones es la ISO 9001,
debido a que es la más antigua dentro del grupo, además porque las empresas principalmente
buscan un enfoque al cliente, esta norma ha tenido un crecimiento acelerado iniciando en 1993
ya que en el conteo de países con mayor crecimiento en certificaciones para el año 2014 ocupó el
octavo puesto, esto puede ser a razón de que antes una certificación era una ventaja competitiva
para las organizaciones ya que existían muy pocas, hoy en día el haber un gran número de
Se pudo evidenciar que la norma ISO 14001 durante su evolución género diversos impactos en
las industrias a nivel mundial y en Colombia que ocupa el quinto lugar en el conteo de los países
significativo atraves de los años por lo tanto se concluye que las organizaciones se vienen
impactos ambientales. Otra norma que ha presentado cambios importantes en las organizaciones
5.000 certificaciones hasta el 2014 con 30.500, esto representa la importancia por parte de las
mundial de la salud las enfermedades transmitidas por alimentos han afectado a una gran parte
representando cambios positivos para la SISO desde el año 1990 hasta el año 2007, la
certificación de las empresas es un aseguramiento para evitar los accidentes en los trabajadores.
Hoy en día es una obligación tener un sistema que permita evitar accidentes en las
organizaciones.
Finalmente se concluye que el cambio de las normas de gestión permiten a las empresas tener
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