tecnicas . COCINA EL PAIS AGUILARINDICE Contenidos: PRESENTACION Guosano ‘Annoz Aves BizcocHos ¥ MERENGUES Carne Caza ‘Chou’ ¥ aunuetos CCONSERVAS Y MERMELADAS Crepes ¥ ToRTTAS ENSALADAS. Fauna Guanniciones HeLAaoos Y soneeTEs Huevos v ToRMLAS Lecumenes Masas Pasta PASTELILLOS ¥ PASTAS DE TE Pararas Pescabos ¥ Maniscos PosTREs DE CUCHARA PAEPARACIONES EN MOLDE Sausas SopAs ¥ CAEMAS \VeRDURAS Toams Inoices ¥ Acrapecientos Pagina de inicio 24 a 49 6 79 85 91 97 407 115 121 131 145 163 181 193 201 213, 233 243 251 287 265 279 289ESQUEMA DE LOS CAPITULOS Nombre del alimento 4 s-tntrocuccten {reve explication sobre elemento que se decarots.en cod cou 2 Tinos y variedades Presentacion de cada aimento y caracterisicas de cada uno de ellos. 3. Conviene saber ‘Seccién practica con epigrafes que faciltan la eleccién, informan sobre el valor nutritive y las raciones recomendadas, la conservacién de los alimentos, ‘como congelarios en casa o incluso los recipientes ylutensiios necesarios para preparar las recetas, ‘asi como ideas para presentar los platos 0 las guamiciones que mejor combinan con éstos, y todo aquello que no hay que olvidar para hacer una buena compra, 94 Tecneae de cocina Ura expcacén pormenarzada ds tcricas para tral lire, den a roparcin ries dae; haa cossee qu ci en cad cmoy el inhado reertacn cua et corre 5. Nuestra eleccién La receta mas emblematica preparada con cada alimento, explicada paso a paso con trucos, consejos y las variaciones segun las distintas regiones. 4). nocotas Se inchnyen dos rectas que stan o aman as técnicas explicadas en el capitulo.GLOSARIO ‘Apenezar. Sazonar un manjar para mejorar su sabor. ‘Aposan. Macerar carnes y pescados crudos con un alifio, para ablandarlos y mejorar el sabor antes de asarlos 0 freirlos, Asrit.antar. Dar brillo a pasteles, asados u otras reparaciones con gelatina, mermelada, mantequilla fundida o almibar. También significa pintar con huevo una masa para que al cocer resulte brillante ‘ALBARDAR 0 LARDEAR, Cubrir las pechugas de un ave ‘una pieza de carne con lonchas de tocino. “aspic’. Preparacion de carne, pescado 0 verduras troceadas que, mezclada con gelatina, se cuaja en ‘mold en la nevera. Se desmolda cuando se ha solidificado, Baio Mania. Cocer una preparacién en un recipiente que se sumerge en otro con agua hiniendo. Este modo de coccién permite controlar la temperatura y evitar el exceso de calor. “"Bisourr’. Helado hecho a base de unas natilas, a las, que se incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve, batidas con almibar antes de congelar. BLANQUEAR 0 ESCALDAR. Introducir verduras, pescados © carne durante unos minutos en agua hirviendo para ablandar, quitar color, suavizar su sabor o facilitar su pelado. Brasear. Cocer un alimento a fuego lento, y en su propio jugo, en una cazuela de bordes bajos (braseadora) tapada. ‘Catpo conto 0 ‘ruMer’. Liquido para cocer pescados 0 mariscos. Se prepara con agua, algunas verduras y vino © vinagre, hervido todo a fuego suave durante 20, minutos. ‘Cwver’. Forma de guisar la caza, en cuya salsa se utiliza la sangre del animal. Cobertura. Bao de chocolate, yema dura o fondant que se aplica a tartas y pasteles. Cocer. Sumergir alimentos en agua hirviendo, durante un tiempo determinado, para que se ablanden y resulten comestibles. ‘Cotonear. Dar color a un caldo o salsa utilizando una cebolla, huesos tostados en el horno, caramelo oscuro, (© unas hebras de azafran. También se emplean colorantes vegetales que, en polvo 0 en liquido, se venden con este fin, ‘Cusuan. Solidificar un liquido mediante el calor (como €en los huevos batidos al formar la tortilla 0 un flan), mediante la adicién de gelatina (en el caso de aspics), adicionando un cuajo especial (para la leche) 0 espesandolo con fécula y dejéndolo enfriar. Craora. Planta de ia familia de las iliéceas, con aspecto de una cebolla pequefia, cuyo sabor se _aserneja al de la cebolla, con un ligero gusto a ajo, pero més suave. Se utiliza en refritos y como condimento. ‘Chauscar. Someter a la accién de la llama una pieza: los plumones de las aves y las cerdas 0 pelos de la piel del cerdo. Destsin. Disolver una sustancia sélida en un liquido. Donan. Freir un manjar hasta que se forme una pelicula dorada que lo sella y evita que se salgan los jugos durante la coccién. También se emplea cuando se barniza igeramente un manjar con clara de huevo 0 mantequilla antes de meterlo en el horn. EwsriDAR 0 BRIDAR, Sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la coccién. Ewpanar, Envolver un alimento en huevo y pan raliado antes de freir. Ennaninan. Envolver en harina un alimento antes de freir y rehogar. Ewraapa. Plato que se servia después de la sopa o consomé. Hoy dia, es el primer plato de una comida. Escapecian. Conservar la came o el pescado en un aldo frio, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias. Escatoar. Cocer brevemente los alimentos, a fin de ablandarlos 0 poder mondarlos mas faécilmente. Ver bianquear. Escatrar. Cuajar un alimento en agua caliente.Escatore. Filete de ternera muy fino cortado al través. Espotvorear. Repartir un ingrediente pulverizado 0 picado muy menudo sobre un alimento. Espuman. Retirar espuma e impurezas, que se forman en la superficie de un caldo 0 salsa, con ayuda de un cucharén plano y con agujeros llamado ‘espumadera, Estorapo. Guiso en el que todos sus componentes se Ponen crudos y a la vez, Fansa 0 RELLENO. Picadillo, formando masa, de pescados, cames 0 verduras que se utiliza para rellenar. FLAMEAR 0 FLAMBEAR. 1. Pasar un alimento por la llama (ver chamuscar). 2. Rociar una preparacién con un licor caliente y prenderla fuego. "Fonoanr’. 1. Crema de pasteleria hecha con agua, limén y azucar glas, que se utliza para bafiar tartas y pasteles. 2. Nombre que se da al chocolate preparado para cubertura. Fonpo. Caldo de coccién de un ingrediente —carne 0 pescado—, que se utiliza para mejorar las salsas. El fondo oscuro se prepara con cares de buey y ave. El fondo claro es una mezcia de harina y mantequilla, ‘rabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado. “Fumer’. Ver caldo corto, Guasean. 1. Abrilantar un alimento por diversos medios: al calor del horno 0 bafiado con una salsa gelatina liquida. 2. En reposteria, cubrir un preparado con una mermelada incolora y transparente, Granman. Meter al horno un alimento cubierto de queso © pan rallado, a fin de que se forme una corteza dorada, Juana. Cortar un alimento en tiritas finas. El término se emplea principalmente para verduras. Lammas. Rodajas muy finas, normalmente de trufas, champitiones, patata, ajo, pepino o calabacin. Levan. Efecto que produce la levadura en una masa al fermentar, aiumentando notablemente su volumen. Licuar. Convertir en liquido un alimento por fusi6n con calor 0 por trituracién. can. 1. Operacion de agregar a una salsa, ya preparada, yemas o mantequilla y revolverla para, conseguir una salsa fina y bien mezclada. 2. Afiadir una Pequefia cantidad de fécula a una salsa para que se trabe ligeramente. Maceran. Dejar un manjar sumergido en un liquide con hlerbas aromaticas, a fin de perfumario y ablandarlo. El liquide de maceracién se utiliza posteriormente en la elaboracién de la salsa, ‘Macnacar. Golpear la carne con un mazo para ablandaria al romper sus fibras. Esta operacién no es recomendable con la carne porque pierde sus jugos, Pero resulta imprescindible para ablandar el pulpo antes de cocerio. Masaa. Machacar y aplastar en el mortero determinados alimentos. Marian. Aromatizar con especias pescados y cares. La caza se marina para lograr que quede mas tierna. Ver adober. Maceponts. Conjunto de varias clases de verduras 0 frutas picadas. Mecian. Introducir en el interior de un manjar, antes de uisarlo, tiras de tocino, jam6n.... para aportarle Jugosidad. Montar. Batir la nata o las claras de huevo hasta que se solidifiquen. También se aplica a las salsas: montar tna salsa significa batiria mientras se afiade mantequilla, y otra materia grasa para que adquiera cuerpo, es decir, para que espese. Mormmicar, Dejar madurar la carne recién muerta, especialmente la caza, para que ablande. Museuina. Preparacion de salsas o rellenos a base de ‘crema batida. Napa. Cubrir una preparacion con una salsa, crema, etostera Rlonas. Pimientos secos redondeados, especialmente utiizados en la regién levantina como condimento en la paella y en la salsa romesco. ‘One,6N. Melocotén 0 albaricoque deshuesado y secado al sol. PAPRIKA. Variadad de pimiento muy extendida en Hungria. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentén. Es imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas.“Panrarr’. Helado hecho con crema de vainilla y nata batida. Punto 0€ mieve. Batir las claras de huevo hasta que adquieran consistencia y se vuelvan blancas. También se llama punto de merengue. Raav. Guiso de carne o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para doraras y concentrar sus jugos antes de coverlas en las salsas correspondientes. Resoza. Cubrir o envolver un alimento con harina y/o pan rallado y huevo antes de frei. Repucin. Concentrar un liquido, caldo o salsa cociéndolo para que pierda agua por ebullicién. ReHoaaR. Freirligeramente a fuego vivo los alimentos para que toren color, antes de aftadirles el caldo 0 salsa en el que han de cocerse. ‘Risorro’. Arroz preparado a la italiana que lleva queso otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa. Rosair, Pieza de carne asada al horno, generalmente de la parte del lomo bajo 0 solomillo. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro. Rowesco. Salsa catalana, semejante a un refrito, hecha con cebolla, tomate, pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etcétera. Se utiliza en muchos platos tipicos: catalanes. *Roux’. Harina tostada con mantequilla que segén esté ‘mas 0 menos dorada se denomina roux blanc, blond o brune. Se emplea como base para los fondos (ver fondo) ‘SaBavON. Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino 0 licor. Si lleva azicar se utiliza en reposteria. ‘SALPICON. Picadillo de pescados 0 mariscos, e incluso de carne, ave 0 jamén, que se alifia con una vinagreta en la que intervienen hortalizas. ‘Sa.sean. Echar sobre el aimento la salsa que le corresponde. ‘SALTEAR, Freir a fuego vivo un alimento, agiténdolo en la sartén para que no se pegue o se tueste en exceso. "'Samraina’. Salsa 0 pisto tipico de la cocina catalana hecho con berenjena, cebolla, pimiento verde y rojo, tomate y calabacin “Savanin’. Pastel de masa de levadura, con forma de corona, que se empapa en almibar y ron. ‘Sazonar. Condimentar un alimento con sal y especias. ‘Setar, Dorar una carne a fuego vivo para cerrar los. Poros y evitar que pierda jugos. ‘Sémoua. Pasta de sopa reducida a granos menudos. También recibe este nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cus-cus érabe. ‘SinoPE. Almibar ligero hecho con agua y aziicar que se utiliza en reposteria. ‘Soasar. Asar ligeramente un manjar. ‘Sornein. Freir lentamente un alimento en materia grasa, ‘SupnemA. Pechuga de un ave. ‘Tonnear. 1. Redondear con el cuchillo las aristas de los alimentos que van a servir de quarnicién. 2. Dar diferentes formas a las hortalizas. ‘Trasan. Ligar 0 engordar una salsa mediante la adicién de yema de huevo, harina, nata batida o mantequilla. ‘TrasauaR. 1. Remover durante cierto tiempo con una ‘cuchara las salsas, masas o pastas, a fin de dejarlas listas. 2. Amasar largamente la masa del pan. ‘TrincHan. 1. Cortar los alimentos en trozos, por ejemplo, las aves antes de serviras. 2. Filetear una came. 3. Cortar €en lonchas finas el pescado marinado o ahumado. Uno. Grasa de cerdo rancia que se utiliza en la preparacién de algunos platos regionales, por ejemplo, el caldo gallego. “"VacHenw’. 1. Postre a base de planchas de merengue ‘con nata 0 crema. 2. Queso franco-suizo de pasta blanda. “Veourt. Salsa hecha con un caldo, al que se agrega tun fondo rubio para espesarlo. Tiene un aspecto aterciopelado, de ahi su nombre. ‘Vitacopio. Gran chuleta de la parte del entrecot de una res. \VotovAn. Pastel de hojaldre, en forma de cuenco con ‘tapa, que se rellena con mariscos, camnes, aves, etcétera. "ZunnuxuTuna’. Plato tipico vasco consistente en una sopa hecha a base de bacalao deshilachado, pan y Patatas rehogadas con pimentén.bt — capitulo Bes sana ts uno 0 1s canes mAs CONSUMIDOS EN TODO EL MUNDO DESDE HACE SIGLOS. FUE TANTA SU IMPORTANCIA ‘QUE EN LOS PAISES ORIENTALES SE UTILIZABA COMO MONEDA DE TRUEQUE EN LAS TRANSACCIONES COMERCIALES. LLEGO A, EUROPA TRAS LA CAIDA DEL IMPERIO ROMANO ¥ PRONTO EMPEZO A CULTIVARSE EN EL LEVANTE ESPANOL, EXTENDIENDOSE SU ‘CONSUMO POR TODA NUESTRA GEOGRAFIA. BASTA HOJEAR CUALQUIER RECETARIO DE LA COCINA REGIONAL PARA CONSTATAR LA IMPORTANCIA QUE EL ARROZ TENE EN LA GASTRONOMIA ESPAROLA. No SOLO EXISTEN NUMEROSAS VERSIONES DE SU PREPARACION, MAS EMBLEMATICA LA PAELLA VALENCIANA™, SINO QUE TANBIEN SE HAN DesarROLLAD 4 FORMULAS ALTOCTONAS QUE COMBINAN ESTE CEREAL CON LOS PRODUCTOS LOCALES, 7 DADA SU CAPACIDAD PARA IMPREGNARSE /") DEL SABOR DE LOS INGREDIENTES QuE Lo’ ACOMPARAN. TAMBIEN ALGUNAS PREPARACIONES EXTRANIERAS EMPIEZAN A SER HABTUALES EN NUESTRAS MESAS, COMO LOS “RSOTTOS' MALIANOS © LOS ARKOCES HERVIDOS A LA ORENTAL.iNoso ™ GRANO VAPORIZADO eet neck te o Gur «MEDIO Pome ReL CnC ‘ Tiene et mee enc nS Su princi eoecy eR Rss an mismo valor nutritive que el caracteristica es que los, Ss. Tes eaten setts a ‘ juperalies 6) integral y su mismo color granos, tras la coccién, tena Reet ie ees Rel quedan pegados unos a ee i dorado que se vuelve bianco . Se cuece antes que el de al cocerio. Debido a que lleva Pec Ter rcs otros debido a su gran * wen __grano adi y sree un proceso especial antes de Erectus commncoenaimicon yea entero y suelto, ea a Esta cualidad lo hace bn ind i roams condicién indispensable pasa ni se pega, aunque tarda imprescindible para la " para su preparacién en mas en cocer y absorbe peor elaboracién de algunos ensaladas y guarniciones. los sabores de los ingredientes platos de la cocina china que lo acompafian. Pued= y japonesa, como el utiizarse en la elaboracion de sushi. En este caso, el arroces regionales aumentando arroz se moldea en a proporcién de liquido, el tiempo de coccién y el reposo. forma de rulo con algin relleno y luego se trocea del tamano deseado, sin ‘que pierda la forma ni los granos se desprendan. De tamafoligeramente superior al de grano redondo (mide entre 5 y 6 milimetros), es el de mayor consumo. Tarda mas en cocer que el de grano redondo, pero queda entero y suelto, Es el que se utliza ats, para la paella, arroces al horno o en cazuela. También ER Ferme ad Ultimamente se usa mas el de grano largo. 10GRANO REDONDO No es propiamente un ‘arroz, sino una hierba llamada ‘avena de agua" o “arroz indio'. Es mds fino que el de grano largo y tlene un color oscuro. ‘Tras la coccién se mantiene entero, y su interés radica mas en su efecto decorativo que en sus cualidades gastronémicas. Suele presentarse en el mercado envasado ‘en cajas de carton y mezclado con arroz blanco de su misma forma y textura. | Es pequefio y cuece muy deprisa. Ademés, ccontiene gran cantidad de almidén que comunica al liquido en el que cuece y adquiere una textura cremosa. Es el adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar esta cualidad, como los arroces cremosos, los risottos italianos o las mmiltiples variaciones de arroz con leche. % INTEGRAL TAIKANDES De grano medio 0 largo, es mas oscuro que los refinados debido a que conserva Parte del salvado de la cascara. Desde el punto de vista nutrtivo, s un arroz muy rico en vitaminas. Requiere una coccién més lenta y protongada (unos 45 minutos), D. Jestaca por Su aroma a jazmin. Puede servirse hervido a la oriental, como guarnicién de pescados o mariscos en preparaciones sencillas para poder asi apreciar su aroma. Dificl de encontrar hasta hhace poco tiempo, se puede adquirir en tiendas de gourmets. ‘Su grano es largo y muy fino. Tras la coccién permanece entero y suelto, conservando un sabor caracterstico. : Procede de la India y se emplea, ay ‘aromatizado con curry, como guamicién. ~| Los RECIPIENTES elaoxcontene sor, que tore electual,y potasto, que relaja los musculos y & Elacierto en la eleccién del recipiente sistemalnervGacdSalabcaso, contenido 4n socio Tepercute directamente en la coccion permite incluirlo en los regimenes sin sal. Es def | y punto del arroz. digestion y no contiene gluten. Aporta 363 calorias cada 100 gramos de producto en crudo, en funcién de la forma en que se prepare en su capa externa, y ina © B2. PAELLA Se utiliza en la preparacion de los arroces llamados secos, asi denominados por su aspecto final una vez cocinades. Es un recipiente plano y metalico con dos ‘asas que en origen tenia una sola, ya que se trataba de una sartén coméin, llamada paella en la zona de Valencia, y de ella el plato tomé su nombre. Al ser de base ancha y paredes bajas, la evaporacion de agua es ms répida y el grano queda suelto, seco y entero. Cuando se utiliza por primera vez, conviene frotaria con vinagre y arena y, posteriormente, enjabonarla bien. Asi se evita que el arroz adquiera un gusto metilico. Al guardarla, no debe pintarse con aceite, segtn la practica habitual, ya que proporcionaria un sabor a rancio al ultllizarse posteriormente. Lo mejor es espolvorear la paella con hharina, que absorbera la humedad y evitard que se oxide. CALDERO Z Se trata de un puchero u olla de cklemoned hierro, similar a los de barro See utilizados en la preparacién de los arroces caldosos, que se emplea El didmetro de la paela 0 rossejadora para preparar un plato de arroz depend dal riimero de comensales. y pescados tipico de la regién murciana. Como en el caso de ES Remon: _ 22 on la paella, da nombre al plato: 4-8 personas 40 cm el conocido caldero murciano (ver pag. 20). SSpesones: _ Sion Como no resulta facil conseguir un caldero fuera de la region donde = se prepara este plato, puede 12 personas 60 cm ‘sustituirse por una olla de hierro. f 12 10 personas 55cm‘Trucos Saeed on Un arroz bien cocido debe tener nima; es decir, que al morder el _grano esté tierno pero el centro ofrezca cierta resistencia al diente. # Bl arroz caldoso debe servirse de inmediato para evitar que durante la espera absorba el caldo. Sies necesario, nada mas sacario del horno, se puede pasar a una Eaae Existen distintas calidades de arroz. A mas contenido en amilasa, mejor respuesta en la coccién y mayor resistencia a que se abra el grano. La calidad se reconoce al cocer, ya que, en ese momento, un buen arroz no se abre y el agua no se enturbia excesivamente, Las categorias se distinguen por el siguiente cédigo de colores: &, &, o oe 1. Categoria extra: 2. Categoria: 3. Categoria etiqueta roja. etiqueta verde. _etiqueta amarila. La proporcién de ‘granos enteros 92%. Los granos enteros tienen que llegar al debe alcanzar el 87% El porcentaje de granos enteros debe estar en torno al 80%, PRoporciones eae . ee ‘Como norma general, se las verduras que se vayan a ‘calcula una tacita de aroz y utilizar en la receta elegida. beat ae ‘ 1/4 de litro de caldo por ‘Si se va a tomar como plato Bee ye ae Persona, junto con las carnes, —_Gnico, pueden aumentarse sp los pescados o mariscos | ligeramente las proporciones. Preparaci6n, para que adquiera su m textura adecuada, ‘ROSSEJADORA’ Se emplea en la preparacién de arroces al horno (ver pag. 20). Es una cazuela de barro, con base amplia y paredes bajas. Recibe este nombre porque en ella se prepara el rossejat, un arroz al homo con la superticie igeramente dorada por la adicién de yema de huevo. Cuando la cantidad de huevo es importante, da lugar al famoso arroz con costra, también preparado en la rossejadora. Debe lavarse con agua y jabén neutro para evitar que el barro adquiera olores extrafios.Se trata de la formula mas sencilla para preparar el arroz. Puede hacerse de dos maneras: a la espanola y ala oriental. Es el método que se utiliza, con algunas variaciones, para todos los arroces llamados secos. Para su elaboracion, en una cazuela de base ancha y baja -tipo paella se calienta una cucharada de aceite por persona y se dora un ajo, que se retira antes de rehoger en ese aceite una tacita de arroz por persona. Cuando la grasa ha envuelto perfectamente los granos, se vierte el agua hirviendo (doble cantidad de agua que de arroz) y sal al gusto. Se cuece a fuego vivo durante 10 minutos. Pasado este tiempo, se baja la lama y se continda la coccién durante 8 minutos mas. Por ultimo, se deja reposar unos instantes y se sirve. A ORIENT! Esta técnica se utiliza en la coccién del arroz destinado a encaladas y guarniciones. Se emplea arroz de grano medio o largo. En una olla amplia se pone abundante ‘agua salada a hervir. Cuando rompa el hervor, incorporar el arroz en la proporcién de una tacita por persona, y dejar pasar de 12 a 18 minutos, segiin la calidad del arroz, a partir de! momento en que recupere la ebullicion. Escurrir el arroz en un colador. Después, pasario bajo el grifo de agua fria para eliminar el almidén que haya podido soltar durante la coccién y escurrir de nuevo por completo antes de utilizar en la forma deseada,ALA CRIOLU Hay que seguir la técnica del arroz a la oriental. Una vez lavado y escurrido <1 arroz, Se pone en una fuente y se seca en el horn templado. Arroz de grano medio o largo que se prepara como a la espafola, es decir, rehogado en aceite y bahado con doble cantidad de caldo. En este caso, una vez que el agua rompe a hervir, Se introduce en et! homo calentado a 200° entre 15 y 18 minutos. Es imprescindible probar unos granos para ver el punto de coccién, ALA FILIPINA Se pone el arroz en una cazuela baja yy se cubre con agua fria en cantidad suficiente para que, al introducir la mano verticalmente en la cazuela, el agua llegue justo a la punta del dedo pulgar. Por ultimo, se tapa la cazuela y se cusce hasta que el agua se absorba por completo. Este arroz no lleva sal Se prepara con arroz basmati que, a diferencia de los otros arroces, previamente a su elaboracién se debe lavar varias veces hasta que el agua ¥ plerda el tono lechoso inicial y _fomatizado aparezca més clara. Puede Con una cucharadita tomarse simplemente hervido 1 Curry y, eventualmente, ala oriental o rehogado en —_—*frutos secos. aceite ~como a la espafiola~ ALA INGLES Para esta modalidad, se emplea un arroz de grano medio o largo cocido a la oriental que, después de escurrido por segunda vez, se pasa a una fuente y se afiade mantequilla fresca encima para que se funda con el calor que el arroz desprende. a0Técnicas ARROZ AL HORNO Los arroces al horno (ver pg. 20) se hacen en la rassejadora o cazuela de barro de paredes bajas puesta al fuego, mientras se rehogan los ingredientes sobre un difusor para evitar que se pueda agrietar al contacto directo con la lama. Antes de empezar a preparar el plato hay que fencender el horno, que deberd haber alcanzado los 200° en el momento de introduc fa cazuela para que termine de hacerse. Se debe calcular una tacita de moca de amtoz por persona y doble cantidad de caldo. Los ingredientes se rehogan en el aceite indicado en cada receta, se cubren con el caldo y se lleva a ebulicén antes de incorporar el anoz ¥ repartlo por la cazuela. Cuando el caldo recupere la ebullicién, se introduce el recipiente en el homo, previamente calentado a 200°, t.. EN CAZUELA Este arroz se prepara en cazuela de barro 0 metlica ¥ puede ser seco 0 caldoso. Las proporciones habituales son dio unos 100 gramos de arroz por cada 1/4 de lito de caldo. Si el recipiente es de barro, se necesita colocar un dfusor entre la lama y la cazuela para evtar ue se agriete; en cualquier caso, la temperatura de coccién de los aroces en cazuela de barro debe ser media o suave Una vez rehogados los ingredientes -excepto el arroz~, se bafian con el caldo y se llevan a ebulcién antes de incorporar el aroz Después, se extiende y se continua la coccién entre 18 y 19 minutos a fuego medio o lento, segin se quiera ! aroz seco 0 caldoso Sila receta require que ol aroz se rehogue previamente, caldo debe ajiadirse hirviendo para evitar que el contraste de temperatura afecte a la coccion del arroz. Como en el caso del preparado al horno, hay que probar unos granos para comprobar el unto y no dejarloreposar en la eazuela orunjm 16 y se continda la coccién de 15 a 20 minutos. Conviene probar el arroz pasados 15 minutos para comprobar el punto. Este tipo de arroz debe servirse inmediatamente después de cocinado ya que, debido al calor del barro, sigue Cociendo fuera del homo y podria pasarse. ARROZ CREMOSO oO ‘Risotto’ Se trata de una preparacién tipicamente italiana que ha alcanzado fara mundial Se utiliza arroz de grano redondo quo, sin ablandarse, suelta almidén -esto es precisamente lo que le dard la cremosidad caracteristica-. La técnica consiste en sofreir lentamente cebolla picada muy fina en Mantequilla o aceite hasta que se vuelva transparente (unos 10 minutos). Luego se agrega o! arroz y, sin parar de mover, 56 afiade cava 0 vino, segin indique la receta. Después se incorpora aldo caliente, poco a poco, sin dejar de mover durante os 20 minutos que dura la coccién. EI resultado es un arroz cocido, pero entero, envuelto en un liquide denso y ctemoso.* ARROZ CALDOSO Se prepara generalmente en puchero cazuola de barr. La proporcién or persona es e 50 gramos de arroz de grano redondo 0 medio por 1/4 ltro de caldo. Una vez rehogados los ingredientes en el aceite, se incorpora el arroz y se revuelve Cuando se recupera el hervor, se baja el fuego y se hace lentamente durante unos 15 minutos, Be ARROZ EN C ‘Su azules-. Recibe el nombre del recipiente en el que se prepara (ver pag. 20). Como primer paso se limpian y trocean los pescados. Se frien on el caldero las floras, sin pedtinculo y ‘semillas (hay que tener cuidado con la temperatura dei aceite Porque se queman con facilidad), y los ajos pelados. Se pasan al mortero y se majan con perejiy sl. En el mismo aceite se rehogan los pescados, se agrega el majado del mortero sobre los, 10 2 tomates, pelados y troceados, y una cucharadita de pimenton. Después se cubren con agua (1/2 litro por persona), se rectifica de sal y se cuecen durante 10 minutos. Pasado este tiempo se sacan los pescados, procurando no romperos, y se reservan al calor. A continuacion se cuela el caldo y se euece en él el arroz, en la proporcién de taza y media de agua por una de arroz. Debe quedar ligeramente caldoso. Se sirve con los pescados y acompaftado de all. Con la misma técnica se prepara el arroz abanda, pero en vez de cocerlo en el caldera se hace en paella. En este caso 8 conveniente dejar reposar antes de su consumo ingredientes son arroz y pescados -tanto blancos como 7 x AARROZ EN PAELLA Son los arroces secos cocinados en e! recipiente de este nombre. La receta mas conocida es la paella valenciana (ver pag. 18), que presenta la peculiaridad de incorporar en su preparacién ciertas verduras que se cuttivan sélo en la huerta valenciana. Estos arroces pueden llevar ajos y floras ~pimientos rojos secos, previamente desprovistos del pedunculo y de las semillas~ rehogados en el aceite, asi como pollo, pescados, mariscos, verduras, etcétera, que se bafian con el caldo (1/4 de litro por persona aproximadamente). Estos arroces deben reposar unos minutos fuera del fuego, para que terminen de hacerse con el calor residual del recipiente.Nuestra elecci6n * ; Paso a paso q La paella valenciana Incorporan al guiso en un momento FREIR REHOGAR determinado. También lleva judias de 18 Oaicisg Gavel fodtiec-varde: Trocear el pollo y el conejo. Avnadir tas judias verdes limpias ferradra. Estas verdures son ofiginarlas Sazonarios. Calentar el aceite alla paella si son frescas - PARA 4 PERSONAS 4 tacitas moca de arroz #200 gr de garbanzos ‘cocidos #4 dientes de ajo #1 cebolla 1/2 kg de tomates maduros 1 tomate rojo pero duro 1 patata mediana 1 cabeza de ajos partida por la mitad 9 tacitas moca de caldo de cocido #8 cucharadas de aceite unas hebras de azafran #1 cucharadita de pimenton sal * perejil ‘+ Comprobar el punto de sazén e introducir en el horno durante 20 minutos a 200°, -ARROZ- Pee cat % PARA 4 PERSONAS 4 tacitas moca de arroz #1 cabracho o gallina de mar #2 salmonetes $4 floras: 5 dientes de ajo #2 cucharadas de tomate frito #9 tacitas de caldo del pescado 8 cucharadas de aceite azatran sal ¢pimienta * Limpiar ol pescado y separar las cabezas. Limpiaras. + Polar los dientes de ajo y las floras, abriras y suprimir el ppediinculo y las semillas. ‘* Calentar of aceite en una paaclieray freir las floras, sin Semilas, y los ajos hasta que ‘estén dorados, culdando de que no se quemen las Roras, ya que son delicadas. + Sacarios al mortero y en e! mismo aceite freir las cabezas del pescado y desecharas, aprovechando si tienen algo de carne. ** Cover el resto de los pescados 10 minutos fen agua hirviendo con sal, azafran y pimienta. * Sacar y reservar al calor. ‘ Machacar las floras y los ajos en el mortero. * En el mismo aceite de la paellera rehogar el aro2. ‘+ Afiadir el tomate y el majado del mortero, regar con el caldo del pescado y cover 10 minutos a fuego vivo y 5 a fuego lento. ‘+ Reposar y servi el aroz con el pescado en fetes. 20Protos, ravos, navos ¥ 10s CEBADOS ¥ EXQUISTOS CAPONES Y PULARDAS FUERON DOMESTICADOS POR EL HOMBRE COMO UNA ALTERNATIVA A LA CARNE PROCEDENTE DE LA CAZA. EN PRINCIMO, ESTABAN RESERVADOS A LOS DIAS DE FIESTA Y GRANDES. CCELEBRACIONES. HOY DIA, SU CONSUMO SE HA POPULARIZADO DE TAL MODO, ‘QUE LAS AVES SALVAJES SON CASI UNA RAREZA EN NUESTRAS MESAS. 21Las ventajas de las aves son evidentes: ofrecen una carne blanca, con poco aporte de grasa -excepto los animales cebados~ y numerosas proteinas, que admite maltiples preparaciones. En los Gitimos decenios, el pollo de granja ha sido, con diferencia, el ave mas consumida. Pero en la actualidad, desde hace poco mas de un lustro, ha encontrado una dura competencia en la carne de pavo y, algo menos, en la del pato. Paralelamente, las codornices y perdices van perdiendo su condicién de caza para pasar a convertirse en aves domésticas, ya que gran parte se cria en granjas, lo que permite disponer de ellas todo el afio. El sabor de estos animales criados en cautividad resulta muy Inferior al de los ejemplares salvajes. incluso, algunas piezas de tiro pueden presentar esta falta de sabor, ya que numerosas perdices, codornices y faisanes que se cobran en las cacerfas, han sido criados en granjas y soltados la vispera para que inunden los campos y puedan ser abatidos por los cazadores. <: © Econo ose! macho aduttoy Lrcauumaesiahembraaduta Ei pois es un animal joven padre de las aves domésticas dela del gallo. Se destina casi macho 0 hembra- de alrededor de especie gallus, que engloba gallinas _exclusivamente a la produccién de _—_—1 1/2 kilos de peso. Su carne es. y pollos de todas las edades. Se huevos. Se las sacrifica cuando cremosa o amarila segun la raza y distingue por una cresta roja, que _-—cuentan unos dos afios y pesan de _la alimentacién que ha recibido. sélo se insinia en la hembra, y por 1,5. a2 kilos. Tienen la grasa amarilla Los procedentes de grania tienen el plumaje de su cola. Algunos y la came mas bien dura, pero mayor cantidad de grasa y una came ejemplares se destinan a la sabrosa. ‘mas insipida que los criados en reproduccién y otros son castrados a libertad, aunque sus cualidades las cuatro meses para su ceba y rutritivas son similares. engorde. En nuestro pais, el consumo de ejemplares adultos es escaso, ==>© Lica se encuentra en nuestros ‘mercados solamente durante la Navidad. Sin embargo, en el resto de Europa es un plato muy popular. Su carne resulta muy grasa pero exquisita. Los ejemplares cebados reciben el mismo tratamiento que el ato —de ellos se extrae el famoso higado graso, foie-gras, mucho mis grande y exquisito que el de pato— © E: pouto tomareno o ‘coauter’ 8 un pollto joven, de mayor tamafio ‘que el picantén, y muy apreciado en restauracion. Pesa entre 500 y 900 ramos. © E: rato joven, con un peso de 2 kilos, es un ave cebada de 8 semanas. El de 2 1/2 kilos resulta © Ec carom es el potto que se castra a los 4 meses para su engorde, lo que le priva de la cresta, atributo de su sexo. Su came es mas fina y suave que la del pollo sin castrar. Suele alcanzar los 5 kilos. © Lieuranos es la hembra del pollo que, antes de la primera puesta, se ceba con excelentes mas sabroso, pero también mas graso. El pato graso 0 cebado se denomina mulard y, ademas del higado graso 0 foie-gras, son muy apreciadas las pechugas 0 los ‘magrets, que se encuentran frescos, envasados al vacio 0 curados ~estos titimos son el jamén de pato-. Con el resto del ave se prepara el famoso alimentos. Vive reciuida en la oscuridad y condenada a una inmovilidad absoluta. Ello hace su ‘care mucho mas suculenta que la del pollo y mas fina que la de! capén. © Ecercanron es un polite de menos de medio kilo de peso. Su carne resulta muy tierna pero poco sabrosa, como corresponde a un ave todavia sin hacer. 4 Paloma confit, que consiste en una coccién prolongada de la carne en su propia grasa. Se puede conservar en tarros: de cristal para utilizarlo durante todo al affo, bien solo 0 como: ‘acompanamiento de ensaladas, legumbres, etoétera.© E. mnvo pesa de 3 a 8 kilos. ‘Cuando es atin muy joven se ‘cucharada de azticar y otra de harina por huevo, afiadiendo la ralladura de la corteza de medio limén, Formula mixta. En este caso la proporcién es de mitad harina de trigo, mitad fécula de Patata o maiz (Maizena) y el doble de la suma de ambas de azicar. BizcCOCHOS DE MANTEQUILLA Son los que incorporan grasa a sus ingredientes y pueden elaborarse con mantequilla, margarina, manteca de cerdo 0 aceite. También admiten dos procedimientos. 1" férmula. Se baten los huevos enteros con el azicar. _—-2* férmula. Se bate enérgicamente la mantequilla hasta Si el batido se hace a mano, se debe colocar el bol que adquiera la textura de una pomada. Se afiade el sobre un foco de calor suave; si se utiliza la batidora azuicar y se continua batiendo durante 7-8 minutos hasta eléctrica, hay que batir durante 15 minutos y no es conseguir una crema amarilla palida que haya doblado necesario calor. Se afiade luego la harina tamizada y lau volumen y escurra por la cuchara. En este punto se mantequilla fundida y tibia. incorporan las yeas, la harina tamizada y la levadura. Por tiltimo, se incorporan las claras a punto de nieve con movimientos envolventes para evitar que baje la mezcla. anak aa| MERENGUE BASICO Se ponen las claras, frescas y ain restos de yemas, en un bol y se baten con varilas hasta que la mezcla blanquee y espese. Se afade el azicar, generalmente 50% blanquilla y 50% de glas, o sdlo blanquilla, en dos 6 tres veces: cuando estén a medio batir, cuando casi estan subidas y el resto cuando ya estén montadas; una vez afadid el total del azar se sigue batiendo. Cuando ha alcanzado la consistencia necesaria presenta un aspecto brillante y duro y ofrece resistencia a las varillas de la batidora. SS MERENGUE COcIDO a O FRANCES Una vez batidas las claras con el ‘azicar, como para un merengue MERENGUE ITALIANO parinelgecl alta awa Se prepara un amar con e peso dels claras en anicar menos discos 0 planchas sobre las pacas 2 tale) em voce z pasteleras cubiertas con papel Se montan las claras a sulfurizado papel de aluminio punto de nieve con las engrasado y-enharinado. Se cusce a 2 cucharadas de aziicar 100° durante 3 horas y se deja enfriar a are reservadas, se afade el me aimibar caliente a chorro fino y continuo y se bate hasta que se entrie. @ | MERENGUE ESCALFADO O SusPIROS Después de montar las claras con el aziicar a punto de nieve firme se forman évalos SN © bolas del tamafio de un huevo con ayuda de dos cucharas. Se dejan caer en leche hirviendo o amibar durante 20 0 90 segundos y se sacan con la espumadera en cuanto cuajen. Hay que escurrirlos sobre un pafio de cocina limpio antes de utilizarlos.Paso a paso Bizcocho de marmol Es un bizcocho de mantequilla que incorpora levadura a la masa, asf como las claras a punto de nieve para darle mas ligereza. 3. COLOREAR Engrasar un molde de corona. Dividir la pasta en dos y afiadir a a una de las partes las cucharaditas aka de cacao para darle color. Batir los huevos con el azicar hasta que estén muy espumosos. Bice i a BaeoN 6.3 a “i on . oe ¢ # El molde no se debe llenar nunca mas de las 3/4 partes 4. LLENAR ce Si lemeeeaoe ace PPoner primero una capa fina de ‘masa sube en el homo, la pasta amarilla, otra de 4 Los huevos han de estar chocolate, hasta lanar el molde muy batidos, hasta adquii la 2. TAMIZAR en sus 3/4 partes. Introducir el consistencla necesarla para Soporte sin eeeaet el ea Asradir ia mantequila, el aroma moide en el homno a 175°-200°, de los demas ingredientes. (ron o limén), la harina tamizaca con la bandeja situada a media con la levadura y la leche. altura, durante 50-60 minutos. - 3 4sNidos de merengue Es una de las versiones mas delicadas y elegantes de! merengue francés, 4. BATIR 2. DAR FORMA HORNEAR Poner tas olaras en un cuenco Engrasar una bandeja grande Espotvorear los nidos con con 1 cucharada de azucar y con mantequilla y cubrir azticar glas e introducir en el batir a punto de nieve. Cuando con papel de aluminio horno durante 3 horas. Dejar estén a medio montar, aftadir el ‘engrasado. Poner el merengue enfriar dentro del horno. resto del azicar y continuar en la manga pastelera y formar batiendo hasta obtener una Circulos pequerios con una ‘crema espesa y brillante. vuelta como barandilla, Trucos een 4, RELLENAR Licnar et centro de los nidos © Es muy importante que ‘con un poco de nata y repartir . ‘el merengue enfrie en el horno de iterribdisanan drone, apagado para que su textura sea ligera, pero no quebradiza. a7Recetas + -BRAZO DE GITANO- Esta receta tiene como base un bizcocho espumoso (ver pag. 44), pero horneado en una bandeja rectangular ¢ para que rule muy tino y se enrole con faclida. PARA 6-8 PERSONAS + Engrasar la bandeja con mantequilla,frrar el fondo con papel de plata, engrasaro y #4 huevos | enharinaro 4 cucharadas de aziicar | + Bat ios huevos enteros en la batidora elétrica de vailas con el azicar y la ralladura da 64 cachaaiag Ga Galas ' tmén hasta que estén muy espumosos (durante 10 minutos) Retrar as vail y aia la ‘+ raledrn dotride harina en forma de via, incorporéndola alas yemas con movimientos envolventes para Taaans | que no pierdan volumen. 1/2 kg de nata montada + Sino 60 tine batidora eléctrica, batir las yemas con eazicar hasta obtener una crema $3 kiwis amarila clara. Afar la harina y, por itimo, las claras montadas a punto de nieve. Scares + Extonder la crema de bizcocho en ol molde preparado y cocer en el homo a 175° durante + 250 gr de fresén 7-8 minutos. Cobertura + Volear el bizcocho inmediatamente sobre un pafo humedo, espoWvorearo con azticar, woi7a ig as rata aoa enroll en caliente para que tome la forma, despegando el papel con cuidado, y esperar Wonca iwscnes a que entre. +50 gr de chocolate fondant + Extender el bizcocho y rllanarlo con una capa tina de nata. Poner encima filas de futas Soion. } peladas yfleteades paallas al borde largo. Enrol, erwelver en papel dealuminio y delar 4.969 gr de frambuesas en fa nevera #4 cucharadas de azicar glas * Cortar los extremes en bisel y cubrir la superficie con nata mediante una manga pastelera 1 chorreon de zumo de limén ‘con boquilarizada, Colocar una fila de medios fresones en el centro y decorar con un hillo de chocolate fundido. ‘Salsa: Pasar por la trituradora las frambuesas, el aziicar y el chorro de limén y servi. - TORRE DE BIZCOCHO- r eats | PARA 8 PERSONAS Laiase de esta preparacion es un #3 huevos bizcocho espumeso (ver pég. 44) ¢4 cucharadas de harina cue excepcionalmente leva levadura. #4 cucharadas de azicar '* Batir los huevos con el azicar hasta que estén #1 cucharada de levadura Royal espumosos y afiadir la harina tamizada con la cone levadura, mezclando suavemente con la espaitula #3 huevos + Vertr ta cema en un mode de 20 em de cismetr, #1 vaso de agua engrasado con mantequilay espolvoreado con harna #3 limones + Cocer en el horno a 180° durante 25 minutos. Dear entrar y corar en 3 discos. #6 cucharadas de azticar —_« Batr as yeras con el azica,ahadr ol umo dels imonesy la ralladura de uno. 1 cucharada de Maizena —_« cercar al fuego al bao Maria, sn dear de mover, incorporar el agua poco a poco Merengue hasta conseguir una crema. #6 claras de huevo + Uina vez fia, relenar las capas de bizcocho y cub la super #6 cucharadas de aziicar glas + Montar las claras a punto de nieve con el aziicar y cubrir el bizcocho, '* Espolvorear con azicar glas y quemar con la plancha de hierro calentada al fuego. oxik=s “LOGICA, YA QUE CON IE CONTRIBUYEN A SU |UTRICION CONSIDERANLA VACA Li tennera es el animal, generalmente macho, de menos de un afio alimentado con lech pasto y pienso. Tiene la carne blanca, tierna, gelatinosa y con poca grasa. Cuando no ha probado el pasto ‘se denomina ternera lechal E. nuovo es el ternero de Un afio que se alimenta reeds de piensos y heno. Tiene la carne rosada y resulta mas sabrosa que la de ternera E. ceson es un macho muy joven que ha sido sebado y en ocasiones castrado. Su carne 36 roja, veteada, y de grasa blanca. Ex croro 0 novo ‘es el macho de unos dos afios. Su carne es roja Eo y sabrosa, con grasa color mari. E, roo es al macho de vacuno bravo destinado a la lidia © dedicado a la reproduccion. Presenta una came de color rojo bermellén, muy musculosa y de sabor dos a cuatro afios criada y dedicada para el matadero después de cambiar los dientes. de loche, Su carne es similar a la del buey E. suey es un macho de vacuno castrado que se sacrifica hacia los seis afios. Presenta una carne veteada, de grano grueso, y grasa amarila Se alimenta de pasto naturalEL CERDO Coctmauro 0 vecrazo Recibe este nombre el animal de pocas semanas, macho o hembra, que no llega a los cuatro kilos de peso. Lecuon Es el cerdito de pocos meses, que todavia mama, pero con aproximadamente el doble de peso que el ccochinilo. EL CORDERO Conveno Lect ‘Solo se ha alimentado ‘con leche de la madre. Su came es de un rosa palido, casi blanco, y tiene muy poca grasa. Al cacrificarlo ‘no supera el mes y medio ni los ocho kilos de peso. Terwasco ‘Sigue en edad al cordero lechal y no tiene mas de Es el animal adutto. Pesa al acer alrededor de 1 Kilo y se sacrifica a los 10 meses, cuando alcanza os 100-150 kilos. Cer ‘eatin el tipo de crianza recibe distintos nombres: Cerdos de pienso Se alimentan en la primera fase, hasta los 80 kilos, de cuatro meses ni pasa de los 13 Kilos. Se comercializa entre ‘cuatro meses y menos de un ao, Su came es rosa ‘oscuro y la grasa presenta un tono marfil. Crsneno Es un cordero mayor cuya carne, de color rojo hierba, rastrojo y pienso; alcanzan el peso comercial de 170 kilos comiendo ‘s6lo pienso. Cerdos de recebo ‘Siguen una alimentacién igual que los de bellota hasta los 80 kilos. Desde los 80 hasta los 120 kilos ‘comen bellota y hierba; hasta los 170 se los receba sélo con pienso. brillante, esta rodeada de tuna capa de grasa bianca. Es la cria de la cabra, alimentada sélo con leche durante unas cuatro semanas- y cuya came es tema y sabrosa, Es la cria de la cabra de mas de ocho semanas, 51 Cerdos de bellota Se alimentan hasta que alcanzan los 80 kilos con pienso, rastrojo y hierba, y llegan a los 160-180 kilos de peso comiendo bellota y pasto. Su care es la de mejor calidad: roja, entreverada de grasa y muy aromética. ‘cuando deja de mamar y se alimenta de pasto hasta llegar a la edad adulta. Su carne es menos sabrosa que la del cabrito. Casrr Se aprovecha su leche; su came resulta dura y poco sabrosa.| Técnicas _- » = Las técnicas que se explican a continuacién son aplicables a los tres tipos de carne que se incluyen en este capitulo. LARDEADO: Es una técnica que se emplea para dar jugosidad a aquellas piezas que pueden resultar algo secas. Se cortan tiras finas de tocino de jamén o tocino de cerdo ibérico, de unos {6 mm de ancho por 5 cm de largo. Se pasan por el ojo de una aguia larga con la punta curva 0, en su defecto, una aguja curva de tapicero. Se introduce en la carne a1 cm de rofundidad y se saca a unos 2 cm del lugar en que se pinchd, dejando la tra de tocino dentro de la carne con los extremos sobresaliendo a ambos lados de la puntada. También se puede envoiver la pieza con tras de tocino, posteriormente se ata y se asa entera 0 se corta entre las cuerdas para obtener filetes de unos 3 om de grueso, como en el caso de los turnedés, que se hacen a la plancha. MecHaDo. Consiste en introducir en la came tiras de tocino, beicon o jamén, € incluso chorizo, para aportarle sabor y jugosidad, Para ello se utiliza una aguja mechadora, que Consiste en un tubo hueco en el que se introducen los ingredientes para mechar y que tiene en el extremo préximo al mango un Pequefio émbolo que, una vez introducida 4a agua dentro de la carne, empuia el relleno al tiempo que se va sacando la guia. La carne tendra mejor aspecto y resuitaré més sabrosa si se afiade al mechado unas ramitas de pereji. Una vez mechada la pieza, se ata y se guisa normalmente, En Costra Se aplica a las piezas nobles, como el solomrllo,y es considerada una preparacién de alta cocina, ya que resulta laboriosa pero de resultado espectacular. La came se asa con antelacién, segin la técnica que se pretiera, © bien se dora solamente, si gusta poco hecha, y se deja entrar. Antes de envolveria en la masa se suele untar con mostaza, paté o una mezcla de setas y jamén salteados y muy secos, aunque este paso no es obiigatorio, ya que es suficiente salpimentaria. Se extiende la masa de hojaldre o quebrada sobre la superficie de trabajo (si leva relleno se pone éste sobre ella y se coloca encima 'a carne, se enrola, humedeciendo los bordes para que se sellen,y se pinta con huevo batido y se pincha antes de introducria en el homo, a unos 190°. ennjicx= 52 “ASADO EN HORNO Se calienta el horno de 180° a 190°, segin el tamafio de la pieza. Una vez limpia, sazonada y atada, se ora por todos lados sobre el fuego vivo, se introduce en el horn y se bafia varias veces durante el asado con el jugo que va soltando. Para que éste no se requeme se afiaden cascos de cebolla u otras hortalizas, que irdn soltando su jugo, y cuando empiecen a tostarse, se riega con el vino, jerez 0 lo que indique la receta. Se quita la cuerda y se deja reposar la carne antes de trincharla. Generaimente, los asados de vacuno se trinchan y se sirven frios, con la salsa caliente. El pecho de ternera se asa siguiendo la técnica del cordero, ASADO DE CoRDERO AL HORNO, Es una técnica ligeramente diferente al asado tradicional (ver pag. 62-63).HeRviD0 Esta técnica se utiliza para elaborar caldos, en cuyo caso suele emplearse vacuno, © para cocer cares. En el primer caso, el objetivo es que la sustancia de la carne Nn el Segundo, al cocer la carne en un buen caldo, ésta mejora su sabor. Si se va a consumir la carne cocida hay que preparar primero un buen caldo por el método tradicional. poniendo huesos y algo de carne de morcillo 0 pollo, verduras y un ramito de aromaticos (tornillo, laurel y pereji) en agua fria. Se leva ‘a ebullicién y, cuando rompe el hervor, se baja el fuego y se va retirando la espuma a medida que aflora a la superficie. Tras 1/2 hora de cocoion, se aromatiza con un vaso de vino blanco. Se intraduce la carne en el caldo muy caliente, se sala, se lleva a ebullicién y luego se baja el fuego para continuar la coccién hasta que esté tierna, Si lo que se quiere es extraer el jugo, se pone la care en agua fria como se ha pase al cald indicado para la preparacién del caldo. ‘AL VAPOR Se coloca la came en el compartimento perforado de la vaporera y éste sobre el ‘compartimento inferior, con agua hirviendo ala que se habran incorporado algunas verduras. Se tapa y se cuece hasta que la carne esté tierna. Se trocea y se adereza al gusto. Sila came es muy tierna, unos granos de sal gorda, tun chorreén de aceite de oliva virgen y una pizca de pimentén es suficiente aderezo. EMPANADO Se utiizan filetes finos. Se sazona la came, se pasa por pan rallado y huevo batido y se frie en aceite suficiente para cubriria, Frito Se calienta un fondo de aceite de 1 cm en una sarten y se dora la carne salpimentada por ambos lados. Se saca con ayuda de una espumadera, se escurre el exceso de grasa y se sirve. Guisabo La came, previamente troceada, se salpimenta y se dora en el aceite que indique la receta, 0 unas 8 cucharadas de aceite para 600-700 gr de came. Se agregan a la cazuela cebolia, ajo, puerro, zanahorias o las hortalizas que se deseen y, después de rehogarlas un poco, se afiade un vaso de vino blanco 0 caldo. Se cuece a fuego lento hasta que la care esté tiema, agregando caldo si fuera necesario durante la coccién. Se suelen afadir patatas fritas a ‘cuadraditos en o! Ultimo momento. 53RELLENO Es una técnica muy adecuada para todo tipo de carne (ver pag. 60-61). Resultan ‘especialmente sabrosos la pierna y el costillar de cordero. La primera se deshuesa sin abrir la pieza (lo hace el caricero) y e! hhueco resultante se rellena con la farsa elegida (setas y mollejas, jamén picado, pimiento...). Se cosen las aberturas para impedir que salga el relleno y se asa normalmente. En el caso del costillar hay que raspar ia carne de la punta de las costilas y volverla hacia abajo, luego se coloca el relleno entre el lomo y la carne desprendida del hueso, se cose para evitar que salga el relleno, dejando coigar los extremios del hilo, se sazona y se asa. Una vez asado sagiin la raceta elegida, s6lo hay que tirar del hilo antes de trinchar la carne. También se puede pedir al carnicero ‘que deshuese el costilar, para rellenarlo, coserio y atarlo come si se tratase de una aleta. Dorar la came y un diente de ajo en el aceite caliente al mismo tiempo y, una vez dorados, aadir otras hortalizas, como puerro y zanahoria, bahar con el vino y tapar con rapidez lo mas herméticamente posible para que el vapor del vino y el jugo de la cebolla conserven cierta humedad, Bajar el fuego y dejar que se haga hasta que esté tierna, regandola de cuando en cuando con su jugo. La carne se corta en lonchas y la salsa se pasa por el chino, se arregia si es necesario (trabar 0 consumir, segin el caso) y con ella se riegan ligeramente las lonchas. El resto se sirve en salsera aparte, AWwSA Es un método muy sencillo y adecuado para todo tipo de cames (ver pag. 64-65). ALA PARRILLA 0 A LA PI Piezas con hueso. Es el caso de! costillar 0 el pecho de ternera. Se pone la came sobre la tabla con el hueso a la derecha de la zona de corte. Se desliza el cuchillo entre el hueso y la came y se retira el hueso. Se corta la carne en lonchas. Piezas deshuesadas y enrolladas. Se retira el bramante, se coloca la carne sobre la tabla y, con un cuchillo bien afilado, se cortan lonchas de medio centimetro. 4 Pintar la carne con aceite y sazonar. Calentar la parrila o sartén de hierro y, cuando esté muy caliente y empiece a humear, poner ‘encima la pieza de carne y cubrir la parte superior con sal gorda. Pasado el tiempo necesario, quitar y tirar la sal, darle la vuelta y hacer del otro lado, cubriendo la parte dorada con sal. La razén por la que se cubre con sal la cara que no esta en contacto directo con 1 calor es que los jugos acudan a esa zona y no se escapen de la carne. El tiempo dependera del grosor de la pieza. Como regia general, de 7 a 10 minutos para 500 gramos de peso, 0 algo més si gusta muy hecha. Cuanto mas grande sea la pieza, mas debe alejarse del fuego o més flojo debe ser éste, para evitar que se queme por fuera y quede cruda por dentro. 54PIEZAS DE LA VACA 1. CARRILLADA Es una carne muy tema y ‘melosa que se encuentra en los dos cariios dal animal. 2, PESCUEZO ‘Solo se utiliza para ‘repararcaldos, 4. PECHO 3. AGUJA Es la zona del aval que une el lomo ‘on 6! pescuszo. En ls reses Pequefin se vende con hueso. (Ofrece una carne toma y sabrasa de la que se obtienen chuletas de peor ‘aspecto que las de palo orinonada, ero ge igual calidad, 6-18. MORCILLO 7. LLANA Situado bajo la extremicad elantera Y antes de! eoatiliar (11), 28 una piaza alargaca eon mucha, grasa que desprende ‘abundante geatna Se vende con parte del hueso ‘ol esternsn, 8-9. LOMO Se locala en in cagera y continua a lo largo dela espina dorsal, nasta la ‘uinta 0 s¢ptima costila. Su carne es Jugosa, tena y impia. Hay que 5. ESPALDILLA Se encuentra en el cuarto delantero, sobre al rabilo dolantero 0 per. Situado en la parte baja de a lerna, cuenta con nervios on los extremos y algo ae grasa yytemilas. Es muy galatinaso, meloso y tera. Coad con 0! humoo 2 Es a pieza mAs pequefia del cuarto delantr 30 encuentra nla cara externa dala, spaidila, cubrionda of huss Tene forma aplasiada y se halla recublerta de un pelicula blanquecina tamadatez. 13. CONTRA etd stuada juno 41 morelo, sobre ia conta de 10. SOLOMILLO ‘Se encueriva en ia cara Interna de! Costar, tapad con la rfionada, Tiene forma alargada y aplastada, y resulta la pseza mas terra yjugosa de la res, Se divide en cabeza, centro y 12. FALDA Comprendo la parte baja dt ‘omo, ene 8 pier ye! costar. Presenta forme rectanguia, bras ¥ vets y es muy gelatinosa ‘culala. Es aigo seca y ura 14, BABILLA lterencia e lomo alto ia cinta de Ccostilas largas~ del lomo bajo o ‘ionada -que corresponde a las ‘costilias cortas~ 15. CONTRATAPA ‘Se hala nt la baba yylatapa. Es bastante seca y dura vacio Se halla en la parte interior 0 las costilas del cuarto delantero, CADERA Cadera. Situada entre ol lomo y la tapi, es una Ge las piezas mas cotizadas de la piora porque, aunque no tiene mucha grasa, resulta tema ¥ lugosa. Tene forma trangula y, siguiendo sus ervosidades naturales, se puede divi en: ‘abil, situado en el angulo mas agudo; cantero, ‘enol extremo opuasto, as decir, el mae ancho, ¥ corazén, ol centro, que, cortado a contapaio {0 la veta en gruesos fetes de 300 a 500 gramas, '3@ conoce con el nombre de rumpsteak. Gon ‘antero pegado al solomio se puede hacer flat ‘mignon 0 un delicioso rosbit ‘punta, més oreja, cordon y rosario, ‘Que son las piezas pequefas que lo rodean, 16. TAPA ‘Comprende toda a parto Intorna de in pierna. Es una ieza grande, de forma liangulr, que se suele aiviair fen tras partes: lao 0 alata de tapa, parte central y cantoro. La carne de labio resulta algo dura: ol resto 52 ‘utiliza en fetes. PEZ ‘Se encuentra ene! lateral anterior dela paldila. Ofrece una carne muy tena, con ln nervio que la recorre en toda su longitud ero que se extrae fécimante TAPILLA DE CADERA Peza de pequonio tamano situada en la zona ‘exterior del cuanto trasero, Su part eatracha {6 tan jugoea come al slomilo, 55 Parte de ella forma |a oreja de solomilo, 17. RABO Preza con mucho hueso, pero de care sabrosa. Es a piaza quo so lextionde de a rata a ka ‘cadera,Tiane forma covatada y sta cubierta do ‘una talila can poces nevis. La pare baja resuita mas dura y tiene algo de hueco. ALETA ‘Situada en la parte inferior dela res, cube final de las costilasy se niorna entre la espaidila ye! pecho. Es una pieza dura y, ‘ie animal no es muy joven, precisa una ‘coccién prolongada. CONTRA DE CULATA ‘Se encuentra a continuacién dal morelo y va Ccuberta por la contratapa y la tapa. Resuita ‘mucho mas jugosa que ol edonco y la contra REDONDO ‘Se localiza en la cara externa de la plerna trasera, a io largo de a contra yen contacto Con la tapa. Presenta una forma clinica y ‘carece de nenios la vista, Tene muy pose ‘rasa y resuita algo seco.Conve PIEZAS DEL CORDERO 1. CHULETAS Se Sacan del lomo del animal. Las mejores son las de centro y palo; las de agula @ resutan de calidad inferior, con mas 5. PALETILLA O ESPALDILLA Son las patas delanteras del 4. COSTILLAS Situadas en la parte Inferior del tomo, en et extreme de las chuletas, 3. PIERNA ‘Son las patas traseras, (Cuando amas van unidas or la sill se denomina aren. 7. PESCUEZO Es grasa y se vende con hhusse, por le que tiene mucho desperdicio. 6. SILLA Sityada entre la ritonada y fas pats Junto com ts piesa, es la parte mas. ‘apreciada del animal CONGELACION + Los filetes, una vez eliminada la grasa superfiua, ‘se empaquetan en porciones individuales, 0 bien superpuestos con una hoja de papel de aluminio 0 pléstico de cocina intercalados. Luego se introducen en tna bolsa de congelacién bien cerrada, a la que previamente se extrae el aire ¢ Las piezas grandes de came para asar se envasan ‘en bolsas de polietileno especiales para congelacién, herméticamente cerradas y sin aire. Se sigue el mismo procedimiento con la carne troceada para guisar. ‘ Una vez envasada la care, segiin proceda, se somete ‘a una congelacién répida, colocéndola en el estante de congelacién répida o, si el congelador es de una sola pleza, graduandolo al frio maximo hasta que se congele. Luego se pasa a uno de los compartimentos de emnficrn ‘animal, cuya came resuta ‘uy jogosa y terna, 9. FALDA ‘Siuada bajo al lomo, ‘entre ambas patas, #6 una Se la plazas mo graaas, ‘aunque muy apreciada or su sabor 8. PECHO SSa encuentra ante ef cue Y la falda. Es una carne de Calidad inferior, con mucha grasa mantenimiento, en el primer caso, o se gradua a temperatura normal. Se conserva de 6 a 8 meses. La descongelacién se lleva a cabo en la parte menos fria de la nevera. Las piezas grandes precisan de un periodo de mas de 24 horas; las pequefias tienen suficiente con unas horas. CONSERVACION + La came se puede conservar varios dias en la nevera, ‘en un plato, cubierta con plastico de cocina agujereado para que la carne respire. Si no se tiene nevera, se mantiene en perfectas condiciones cubierta con aceite. Este aceite se puede emplear después para otros usos. # Lacame picada hay que consumirla répidamente, ya que se deteriora con facilidad. Si tiene que esperar, ‘es mejor congelarla en un recipiente adecuado.1, CABEZA Se aprovecha prctieamente todo, la ‘careta o morro, las orojas, los sesos, ia lengua y la papada, 5. PALETA Extremidad delantera, cuja ‘came resulta muy tlerna y Jugosa. 8. JAMON Es ol anca o muslo del ‘animal. De! jamon deshumsado se obtionen las liferentes piezas que se utlizan para fietear. ‘Acimismo se puede vender entero. LA COMPRA 4. CHULETAS ‘Se obtionen del rionada, la aguia (2 y el pescuezo, rN 3. PAPADA Se encuentra situaca 7, LOMO bao a agua @) © SOLOMILLO © parte superior Se extrae dela zona ‘el pescuezo y de ia itonada, delante dela pata Es una paca con paca carne 1y muy entreverada senere. 6. PANCETA E la falda del cordo con el y tenis. 10, MANOS: Sitvadas a contiruacion el codito, 9. CODILLO Se encuonta ene eljamén CINTA DE LOMO eee Yylas manos y coresponde ‘al morcillo del vacune. Se vende con hueso, Se saca de la pieza de las chuletas ‘entera, desprendiendo ios huesos de las costilas y dol aspinazo, Capa de grasa que acompana ala ie! yala came, + Lacalidad de la came de vacuno se puede determinar por la vista y el tacto; segtin sea de ternera, nowillo, cebén, vaca o buey presenta un tono mas 0 ‘menos rojo. El color de la grasa va del blanco, en la ternera, al amarillo intenso del buey. Al corte debe Presentar un aspecto himedo y ofrecer resistencia a la presion del dedo, + La came del cordero debe presentar un tono rosado y la grasa firme y abundante. La came oscura y la grasa ‘amarillaindican que el animal es viejo. El olor tiene que ‘ser fresco y agradable. La came del cerdo debe poseer un color rosa pélido © Intenso, segiin la pieza del animal a la que pertenezca, ‘con la grasa blanca y firme. 57 La came de vacuno contiene un 20% de buenas roteinas y casi todas las vitaminas necesarias al organismo. Posee entre 160 y 200 calorias cada 100 gramos, El cordero aporta entre un 16% y un 18% de Proteinas, de 17% a 33 % de grasas y entre 225 y 357 calorias por 100 gramos, ya se trate de wRecetas EL CORDERO -CORDERO QE ©12 famoso plato aragonés < ‘se prepara segtin la técnica del guisado (ver pag. 59). + Pedir al camicero que corte el cordero en troz0s, pProcurando no astilar los huesos. Sazonarios PARA 4 PERSONAS 2 piernas de cordero lechal con say pier. #150 gr de jamon + Contr el jamén an cados paquehios #1 cebolla mediana + Polar y pear fos la cebola yo a. ‘+1 pimiento rojo grande + Pasar el imiento por a lama para pelaro con faciad y cortaro en tras no demasiado fras #3 tomates + Escaldar los tomates en agua hirviendo para poder pearls y crtaros en cuadradtos #4 diente de ajo + Cantar ol aceite en una cazuciay doar os roz0s de cordero hasta que tengan buen color 8 cucharadas de aceite Petras y reservar + Freir en el mismo aceite la cebolla y 6! ajo picados hasta que se doren. Afiadir el pimiento, e! Jamén y, cuando estén fitos, incorporar el tomate y frei todo junto. + Agregar el cordero,taparfo y dejar que se haga a fuego lento hasta que se consuma el agua do vegetacién del tomate, para lo cual se destapa en los Gikimos minutos si es necesario, + Servir espotvoreado de perejl picado y acompariado de patatas tas si se desea. -COSTILLAR- == =: WB técnica del relieno (ver pag. 54). Bajar la carne de as costlas raepéndola % Gal eso sabimertaecosiar + Pelar y picar un dente de aj, freio en el PARA 8 PERSONAS aceite, afadir el jamén en dados y las 1 costilar de cordero lechal "aes ele eaten: completa! ‘* Rehogar hasta que desaparezca ol! agua de +250 gr de setas de cardo vegetacién y fuera del fuego, anadir 1150 gr de jamon huevo batidoy el pan ralado, Sazonar con sal #11 huevo Pimienta y tomo y poner el releno sobre et ‘4 cucharadas de pan rallado emo, Cubrir con la carme desprencida de las ‘*2:dleries de'sio chuletas (la falda de! costillar) y coseria $1 pastila de caldo de came. Engrasar con aceite una fuente de bao, poner en el fondo 1 cm de #4 cucharadas de aceite agua y el costilar engrasado sobre unos paltos de tomillo para que no toque el agua & una pizca de tomillo introducirio en el homo @ 175° durante 1 1/2 horas. * perejil ‘+ Machacar el otro diente de ajo con pereil, sal y tomill. Diluifo en 1 vaso de agua con la sal Pastilla de caldo y pintar el cordero cada 15 minutos, afadiendo algo de este caido al fondo *pimienta para que no se queme ejugo que suote. Guarnicién * Pasado el tiempo de homeado, sacar el cordero, afiadir unas cucharadas de caldo a la #zanahorias baby fuente para despegar el jugo del fondo y conseguir salsa. ¢ patatitas nuevas * Cortar las chuletas y servis con su sais y la uaricion de patatas y zanhorias #1 diente de ajo rehogadas con el ajo picado y frito en el aceite. #3 cucharadas de aceite o7Recetas EL Cero -SOLOMILLO- PCC ml Y sey sia roceta coresponde ala técnica de auisado (ver pig. 89} pero como la salsa requere mas tlempo de cocclon que e solomilo, te 88 ncorpera al gui cuando fa slea ya esta fata + Sazoner los solomllos con aay pimientay i fuera necesario,ataoe para dares bvena form. « Doraros, uno a uno, en la mia del aceite, muy caliente, en una cazuela de hiero baja. PARA 4 PERSONAS Sacarios y reservaros. 2-3 solomillos + Pelar las cebolias, picartas finas y rehogarias en el aceite sobrante, en la misma cazuola, de cerdo ibérico Junto con los granos de pimienta y un poco de nuez moscada. #2 cebollas grandes + Tapar la cazuela y mantenerla a fuego mirimo hasta que las cebollas estén tiaras, sin #1 vaso de agua ‘quemarse, para lo cual se tienen que hacer a fuego belo y con la cacerolatapada lo mas de vino tinto horméticamente posibl, durante 20 minutos (7 minutos en el microondas) #8 cucharadas + Agregar el vino tinto, subir el fuego y dejar que se consuma hasta que la salsa adquiera et Saiansite: ton y a densidad adecuados. +Agrens + Pasar la salsa por el chino, comprobar el punto y afadr, si fuera necesario, una pizca de de pimienta negra aascar, * pimienta molida + Dar un hervor alos solomillos en la salsa. Cortarios en lonchas y servos con su salsa y ‘¢nuez moscada patatas fritas. + sal -BABILLA- La babilla se ha preparado con la técnica de asado en cazuela (ver pag. 54). La salsa incluye entre sus ingredientes mermelada de frambuesa, que le da un gusto agridulce muy adecuado para la came de cerdo. + Limpiar de grasa la babi, atala y salpimentara PARA 8-10 PERSONAS 1 babilla de 1 1/2 kg Se ene * Calentar el aceite en una cazuela ovalada 0 de aceite Seva 4 sal «= Dorar la carne por todos los tacos. . ae * Afiadir el zumo de limén. + Tapar ia cazuela y bajar ol aan par la cazuola y bajar el fuego. * Dejar que se haga despacio durante 90 minutos aproximadamente, hasta que al pinchar saiga el jugo claro. 11/2 bote de mermelada de frambuesa #1 bote de mostaza oo sors + Enifiar fuera dela salsa. Soiicnori eine + Mezcar ls ingredientes do la de limén salsa, corcarla a fuego y aad el #1 copa de brandy Sil a el jugo del asadoBAJO ESTE NOMBRE FIGURAN AQUELLOS ANIMALES QUE VIVEN EN ESTADO SALVAJE Y HAN SIDO ABATIDOS DURANTE UNA, JORNADA DE CACERIA. LA CAZA ES UNA DE LAS FUENTES DE ALIMENTACION HUMANA MAS ANTIGUAS QUE EXISTEN. LOS ANIMALES ‘SALVAJES PROPORCIONARON AL HOMBRE PRIMITIVO SU CARNE COMO ALIMENTO, PIELES QUE LE SERVIAN PARA PROTEGERSE DEL FRIO Y UTENSILIOS QUE PREPARABA CON SUS HUESOS. Durante La EDAD MEDIA, SOLO TENIAN DERECHO A CAZAR EL REY Y LOS NOBLES. EN EL SIGLO XVI SSE UTILIZAN LAS TECNICAS DE CAZA CON HALCON Y CON PERROS. ASIMISMO, SSE EMPIEZAN A UTILIZAR LAS ARMAS DE FUEGO. POSTERIORMENTE, SE CREAN REGLAMENTOS PARA DETERMINAR LOS PERIODOS DE VEDA Y PROTEGER LAS ESPECIES. AL MISMO TIEMPO, SE INICIA LA CRIA DE LA CAZA MENOR EN GRANJAS QUE, SI BIEN NO PUEDE ‘ sor ate pone COMPARARSE EN SABOR Y CALIDAD CON ~ LOS ANIMALES SALVAJES, PERMITE DISPONER DE ESTOS: TODO EL ARO Y A UN PRECIO MUCHO MAS ASEQUIBLE. oLa caza se divide en caza de pelo ~mayor y menor y caza de pluma -sdlo menor-. 4 v CAZA DE PELO Corzo Dias Cans ways Sucairn'e mas jugosa que la de los venados, abe ear aD iy. La els orale asekn en la época de celo (noviembre y diciembre) tiene un olor y un sabor tf omit un la congeacién ri los adoboe pueden cil. jbl oot suet a contro da riquinosie, que debe cesar arjmnioltngrescani aera ea a, an ¥ del costilar 4: Ciniee cxea rager et hi Sirrreciatch teretbinecare slaridrva an Gaga, Brietnion cria en granjas y se sacrifica con eamigicr Gamo Conejo 1 ao. Tiene la came rojiza,tiema y sabrosa. La de los animales de mas de 2 afios resulta muy dura y precisa una coccién prolongada. © > Cresvo. Caza mayor. Su came 8 de color pardo rojzo, sabrosa y aromitioa, con muy poca grasa. En algunos paises de Europa se oria en granjas. 4 Gawo. Caza mayor. Sélo unos pocos viven en estado salvaje. La mayoria de los animales que se ccomerciaizan proceden de granjas. Su came es de un pardo rojo claro, jugosa, fina y muy sabrosa, Los gameznos o crias de gamo son los mas apreciados en cocina 70 Ciervo 4 Licone. Caza menor. Tiene la piel rojiza y el vientre blanco. Las ‘orejas presentan las puntas negras dobladas hacia delante y son tan largas como la cabeza. Su carne resulta muy sabrosa, Los mejores ‘ejemplares son los jévenes, que se reconocen per un pequefio buito, junto a la articulacién de las patas delanteras, que desaparece a los 8 meses. © Coneso o€ monre. Caza menor. De tamafio mas pequetio que la. liebre, se diferencia de ésta por color de su piel, de un tono gris, y Por sus orejas, de menor tamafio. Su ‘carne es rosa, tierna y muy sabrosa.4 v CAZA DE PLUMA 4 Peroz. Gaza menor. Machos y hembree pesen en toro tos 400 Se sles en punta. La perctz ori prasenta un plumaje listado con una mancha mmarrén en el pecho. La perdi roja de tama algo mayor que la ors tiene el pico y las patas rojo claro, puree grisdceo y una mancha en el cuello bordeada de negro. Ambas- destacan por su carne tierna y de sabor delioado. 4 Fi. Onze trons Enirlin eemplares que son abatidos sOlo un reducido riimero ha vivido en su habitat natural, ya que generalmente proceden de granjas y se sueltan en lon cotoe unas semanas antes dela cacera. Las hemibas eon més pequeias y poco vistosas, pero su came reeuta mas eabrosa que la de fos machos. Faisan ‘£e. Covorniz. Caza menor. Es un ave migratoria de pequefio tamafio que, en estado salvaje, niditica dos veces al afio y cria entre 20 y 30 polluelos. La mayoria de las codornices que se consurmen proceden de oranjas. 4 Pacowa rorcaz. Caza menor. Tiene el plumaje gris acerado con manchas blancas en el cuello, de las que carecen los ejempiares jévenes. Su peso est en torno a los 500 gramos. © Becans o croc. Gaza menor. Es un ave migratoria que no supera los 300 gramos y destaca por su largo pico. Tiene una carne muy sabrosa. § PovinsincnCaramenon td ‘mas comin se distingue por el tono verde oscuro de las plumas de la cabeza, un collarin blanco y pecho Codorniz oscuro. Su care resulta menos grasa que la del pato de granja, pero muy sabrosa. Son mas apreciadas las aves menores de 1 afio, ya que las de mas edad pueden tener gusto a aceite de pescado. Se distinguen de las adultas por el color del pico, amarillo al afio y rojo anaranjado a partir del segundo afto de vida. Cencers. Caza menor. Se trata de un ave palmipeda del tamatio de una paloma, con plumas blancas y verde tornasolado. La hembra es muy sabrosa. @ Asxcuanza 0 Becacins. Caza menor. Ave pequeria de pico largo ue pertenece a la familia de las zancudas. Se sirve entera, con cabeza y pico. Su carne tiene un sabor fuerte y es la mas sabrosa de la especie,Nurrimive Los animales salvajes tienen un valor nutritive similar a sus parlentes domésticos, pero son ‘més ricos en sales minerales y mas pobres en grasas ~éstas son menos saturadas que las de los animales de corral-. La caza de pelo aporta unas 120 calorias por cada 100 gramos. La carne de corzo y jabalf contiene entre el 0.5, y el 29 de grasa. Es rica en ‘glucégeno y creatina, lo que le da un sabor ligeramente dulce yun aroma y textura propios. ELEGIR BIEN En el caso de la Gaza, acertar con el modo de prepararla es tan importante como la calidad de la pieza. Guisos. E1 cuelio de los animales grandes resulta * ‘excelente. Una vez desprendido de la vertebra cervical, se trocea y se ‘marina, E] hueso sirve para hacer un fondo de caza, que se utiliza en la elaboracion de la salsa. También son muy adecuados la palatlla, las costillas y el morcillo, asi como las liebres y los conejos enteros o troceados.. Ala parilla. Se debe elegir a carne de los animales jévenes, que es muy lierna y jugosa. Los mejores trozos corresponden al lomo y a la pierna, a las chuletas, pechugas, rodajas de solomillo, etcétera. Asados. Se asan las partes mas nobles: solomillo, lomo y pierna. Son idéneas todas las aves, albardadas o rellenas, asi como la liebre y el conejo. Terrinas y fiambres. Dan muy buenos resultados los despojos de las piezas de caza mayor, mezclados con las partes menos nobles del animal. LA COMPRA @ Caza de pluma Debe tener una mandibula inferior flexible, plumas suaves y ligeras -con una primera pluma en punta y no redondeada-, patas flexibles y grasa blanca. Ello indica que el animal es joven y su came tierna. + Caza de pelo Tanto mayor como menor, debe presentar la dentadura sin manchas negras, el pelo brilante y las orejas flexibles. En la caza menor, si la came se desgarra con facilidad, ¢! animal es un gazapo: si es dura y resiste, se trata de un animal viejo. MORTIFICACION ‘¢ Consiste en dejar el ave sin desplumar y colgada por et cuello durante varios dias después de cazada, para que la carne se suavice y resulte mas tierna y aromatica. Generaimente, la caza que se adquiere en el mercado ya viene mortificada. came n CONSERVACION # Sino se sabe cuando ha sido cazada una pieza, resulta dificil determinar su frescura y la calidad de su carne. Los entendidos recomiendan que la caza de pluma se conserve al aire y sin desplumarla hasta el momento de guisaria. CONGELACION La caza congela perfectamente. No se debe mantener en el congelador mas de 3 meses. Las aves se tienen ‘que congelar desplumadas. Si esto no fuera posible, se despluman mejor a medio descongelar, para evitar que se rompa la piel. La caza de pelo se congela despeliejada. '¢ Cuando se utilizan varias piezas de caza en el mismo guiso hay que vigilar el punto de coccién, porque unas son mas duras y otras mas tlernas. Si se van a mezclar varias, conviene guisarlas enteras para sacar cada una en el momento en que estén hechas.: Ww» . | PREPARACION ANTES DE GUISAR . A veces la caza de pluma llega al mercado ya vaca por dentro, lo que significa ; que esta operaci6n se ha hecho en el campo, recién cobrada la pieza. En el caso de que no sea asf, hay que introducir un ganchillo de crochet por el orificio inferior del animal y, tirando con fuerza, sacar todo el intestino de una vez. La becada no se destripa, ya que sus tripas se aprovechan en la salsa. Para limpiar las piezas se frotan con un pafio humedo, excepto si la carne esta manchada de sangre, como consecuencia de los perdigones o tiros -en este caso se lava con agua fria—. Antes de guisarla y después de adobaria hay que limpiarla bien de sus pieles, grasas y nervios. DesPLUMADO Se escalda la pieza unos segundos en agua hirviendo y, antes de que se enfrie, se tira de las plumas en sentido contrario su colocacién. Hay que tener cuidado de escaldaria muy poco tiempo y no romper la piel al tirar de las plumas. El pato salvaje, si se sospecha que ha vivido ‘en un medio contaminado, no se despluma, sino que se retiran las plumas con la piel. La razén es que las sustancias. contaminantes quedan adheridas a la piel y al tejido adiposo que se ‘encuentra debajo. Al cocinar ol ave, esas sustancias pasan ala carne y alteran su sabor. ADOBOS Y MARINADAS ‘Se denomina adobo 0 marinada a un liquido (vino blanco o tinto, aceite y vinagre) aromatizado con hierbas y hortalizas (tomillo, pimienta, clavo, orégano, cebolla, zanahoria, puerro, ajo) y sazonado prudentemente con sal. La razon de adobar la caza es que el vinagre ablanda las fibras duras, el aceite suaviza los tejidos y el vino, las especias y las hierbas aromaticas impregnan la carne con su sabor. BALBARDADO Consiste en cubrir la pieza con lonchas finas de tocino formando una albarda. Se utiliza en animales jovenes que se van a asar en el horno, con el fin de que no se reseque la carne. La técnica es la misma que la utlizada con las aves de corral. Se cubre la Pechuga con tiras de tocino y se ata el ave para que conserve su forma. MecHapo Es otra forma de aportar grasa a la caza. Se utiliza tuna aguja hueca, llamada mechadora, que se rellena con tiras de tocino, jamon y unas ramitas de pereji Se introduce en la carne ysal sacar la aguja, queda dentro ol relleno. LARDEADO Las piezas de caza mayor, ademas del marinado, pueden necesitar el aporte de grasa por medio de! jardeado, Para ello, se cortan tiras muy finas de tocino, de unos 5 om de largo, que se 4a fenhebran en una aguja de punta curva 0 en una aguia de tapicero. Se pinchan en la came a 1 cm de profundidad, sacando la aguja a 2 om del punto de insercién y transversaimente a la direccién de la fibra. A LA PARRILLA Con este método el calor resulta dificil de controlar, por lo que se recomienda que la temperatura no sea muy alta y la porciones mas bien pequefas. Se terminan de hacer envueltas en papel de alumini emmigx ‘a-€& 2a & 9) 4 4 Tee ESPETON — Una vez marinada y escurrida la pieza, se coloca en el Una vez mechada o espetén -situado cerca de las brasas de carbén vegetal-, lardeada la pieza, se dora hasta que la superficie se dore y quede asf sellada. en aceite caliente. Se Se separa del calor para que termine de hacerse mas termina su coccién en el lentamente. Durante el proceso hay que pintar la carne horno precalentado a con la marinada, para que absorba su sabor y evitar que temperatura mas o menos 4 se reseque. elevada, segiin el tamafio y de la pieza. EscABECHADO Consiste en freir las piezas y después darles un hervor en una mezcla de aceite, vinagre, verduras y especias, dejéndolas enfiar cubiertas de ese caldo. Luego, se guardan en recipientes de cristal o barro bien tapados, en los que se pueden conservar 2 0 3 meses a temperatura ambiente. El sistema mas moderno de preparar los escabeches es cubrir las piezas con el liquido —una parte de vinagre por dos de aceite y llevario a ebullicién. Después, bajar el fuego y dejar que las piezas cuezan el tiempo necesario pars que se ablanden ~ 4. LA CREMA Batir las yemas con 50 gramos de azticar y la Maizena. Afiadir poco a poco, y sin dejar de batir, la leche hirviendo y el cofac. Cocer durante 5 minutos. Retirar del fuego e incorporar los otros. 50 gramos de azticar y volver a cocer unos minutos. Dejar enfriar. Trucos + Race sso} 5. EL MERENGUE Se baten las claras con unas # Conviene hacer algn, choux de mas para tapar gotas de zumo de limén, hasta ee eee een yeewitar que se salgala ‘Se afiade la mitad del azucar enya ins cxoe PO evar morncnn hhacen con 200 gramos de aztcar, 8 cucharadas de agua y unas gotas de limon, coclendo todo hasta formar un caramelo claro. Se deja reposar 3 minutos. Cuando. - eo 6. UNIR ‘molan en él dos tenedores de madera y se mueven en Incorporar el merengue a la crema fria forma de zigzag para formar con movimiento envolventes para los hls. ‘evitar que el merengue pierda volumen-, hasta que ambas Preparaciones queden perfectamente Unidas. Lienar el centro del "Saint-Honoré! con la crema Adornar con hilos de caramelo. amie oaEL HOMBRE HA DESARROLLADO DESDE TEMPOS PREHISTORICOS DISTINTOS SISTEMAS PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS. PRIMERO USO CENIZA, MIEL Y SAL PARA EVITAR EL DETERIORO DE LAS BAYAS Y RAICES. MAS ‘TARDE. APRENDIO A UTILIZAR LA NIEVE Y EL FRIO DEL INTERIOR DE LAS CAVERNAS, ASI COMO LA DESECACION Y EL AHUMADO, QUE LE PERMITIAN GUARDAR LOS ALIMENTOS PARA CONSUMIRLOS. EN EPOCAS DE ESCASEZ. EN LA EDAD MEDIA SE PERFECCIONO LA TECNICA DE LA SALAZON, PERO FUE A COMIENZOS DEL SIGLO XIX CUANDO NICOLAS APPERT DESARROLLO SU METODO DE CONSERVACION: LA ESTERILIZACION, QUE SIGUE VIGENTE POR SU EFICACIA.@ Enxcunmoo. Las trutas e y verduras se sumergen en un ‘medio acido, generalmente vinagre de alcohol o de vino, para su cet La concentracion de! oe ® Desscacion. Eimina et agua de los tejidos e Para evitar la fermentacién y la putrefaccién, Coccion Se utiliza con las frutas, los frutos secos, las ——— ‘setas, las legumbres y las hierbas aromaticas. Protege y; conserva las frutas. Es la base die mermeladas, @ Avwnsco e confituras, dulce de frutas y frutas El humo, por su e en amber. contenido en fenol alcohol metilico y A.cono.. Se utiiza casi exclusivamente acatona-, ejeroe un frutas, Imergen en aguardiente efecto antiséptico, oial SE#8 Be: Sueraen Of ALN : blanco de graduacion no superior a los 45°. evitando asi el ean En concentraciones: lores de alcohol, deer oncentraciones superiores de la fruta '@ arruga y comunica su sabor al liquido microorganismos nel que esta sumergida. en los alimentos ® Vici. Los alimentos ahumados. ‘se introducen en boisas_ e © Saucon. Al extender sal de plastico alimentario con Saumens fina sobre los alimentos, ésta algo de su propia jugo Jomalinentce! absorbe el liquido y los deseca, y mediante la maquina eesumergen.en: impidiendo de vacio se elimina el aire cao ee que se en un 99%, Algunos ninal, questa, deterioren. productos fragiles requieren la protferacion e bacterias. Su poder conservante € inferior all de la salazon, emmy 8 na pequefia cantidad de gas alimentario, que los aisia y evita que se reduzcan a puré por efecto de la presion.LA PECTINA * Es.una sustancia que contienen las frutas, especialmente en la piel y en las pepitas, responsable de la coaguiacién de mermoladas, confituras y jaleas. En algunas frutas, pobres en esta sustancia, es necesario aiadirsela mediante pieles y pepitas de {rutas ricas en pectina envueltas en una gasa, que se retira una vez finalizada la coccién. EL PUNTO DE COCCION * También se puede utilizar azticar especial para confituras, que aporta pectina y extracto'de uva para ‘equilibrar la acidez # Peso de cocina. Para pesar el azticar y la fruta una vez limpia. ¢ Cazuela para confituras. Puede ser de cobre, esmaltada 0 de acero inoxidable con fondo grueso para ‘que difunda bien el calor. ® Dabe ser ol indicado en la receta, ya que si se proionga, el azuicar ristaliza y se estropea (ver pag. 90). * Boles grandes. Que se utiizaran para poner la {ruta a macerar con el aziicar, colarla, recoger jugos, etcétera, ¢ Tabla de picar, cuchillos y espatulas de madera. Para trocear 87 la fruta y mezolarla durante la coccisn. ¢ Espumadora y cacillos. A ser posible de acero inoxidable, que Serviran para espumar la mermelada y llenar los tarros. ¢ Pasapurés, chino 0 colador fino. Necesarios para tamizar la fruta ‘cuando asi lo indique la receta. # Olla a presién o marmita grande. Para esterilizar envases. # Autoclave. Séio es util si se hacen muchas conservas. Consiste en un recipiente de cierre hermético que alcanza temperaturas por encima de los 100° y se utiliza para esterlizar lag conservas. * Tarros de cristal templado. Con arandela de goma y cierre metalico a presién. Conviene que sean especiales para conservas, ya que deben soportar ternperaturas. elevadas durante la esterilizacion, ¢ Etiquetas. Para anotar ol tipo de conserva y la fecha de envasado.Técnicas 7 —w * | ESTERILIZADO DE ENVASES Se hierven durante 15 minutos en una olla amplia y se ponen a escurrir boca abajo sobre un pafio de cocina limpio (ver pag. 90). Si \levan arandelas de goma, deben ser nuevas y escaldarlas en agua hirviendo antes de utilizarlas. COCCION EN AZUCAR MERMELADA Ly Las trutas,impias y 4 ; troceadas, se ponen a SS macerar durante 12 > horas con el azucar en la proporcion indicada en la receta 4 (entre 21 45% y el 100%, ‘segiin la fruta); posteriormente se asan a una cazuela y se cuecen durante unos @ 45 minutos hasta que la fruta queda reducida a un puré con algunos trocitos muy pequefios de fruta CONFITURA Se prepara un almibar cociendo agua y aziicar en la roporcién de 1/4 ltro de agua por kilo de azticar durante 5 minutos. Se incorpora la fruta limpia y entera © se cota en trozos gruesos. Se lleva nuevamente a ebullicion y se cuece durante unos 20 minutos, removiendo frecuentemente con cuchara de madera para evitar que se pegue al fondo del recipiente. Se prueba el punto y se procede al envasado en tarros esterilizados ama JALEA Solo puede prepararse con frutas ricas en pectina, ‘como la manzana y el membrilio. Estas se cuecen, limpias y con piel, en la Proporcion de 1 litro de agua por 500 gramos de fruta hasta que estén tiernas (unos 30 minutos). Se fitran, sin Temover, a través de un tamiz de tela durante 8-10 horas; se mide el liquide y se cuece con la misma cantidad de azicar entre 10-30 minutos, segin la fruta. Para ‘saber si esta en su punto, se pone una gota de jalea en el borde de un plato frio; si queda adherida a él, se Puede envasar y, una vez fria, tapar los tarros. EN ALMIBAR Se pela la fruta, se escalda y se coloca en los tarros esterilizados. Se llenan los botes con almibar, se cierran y se esterilizan, PASTA DE FRUTAS La fruta, cocida y posteriormente reducida a pure, se cuece con e| mismo peso de azticar durante un tiempo prolongado, hasta que espese.iw * | CONSERVAS VEGETALES Las verduras limpias, enteras o troceadas, se escaldan por tandas de 500 gramos en un recipiente con abundante agua hirviendo (unos 4 litros) con 1 a3 gramos de acido citrico o zumo de limon por litro de agua. El tiempo varia de 30 segundos a 10 minutos segtin receta. Luego se enfrian las verduras bajo el grifo y se colocan en los envases esterilizados, dejando libres 3 centimetros hasta el borde. Se rellenan con una salmuera hecha con el liquido del escaldado y sal, en la proporcién de 20 gramos de sal por litro de agua con limon, muy caliente, o vinagre de vino de 6°. Las verduras en salmuera se esterilizan, mientras que los encurtidos se dejan reposar hasta el momento de consumirlos. Si la verdura que se va a encurtir tiene mucha agua, se deja macerar unos dias con sal para que suelte el exceso de liquido que, al aligerar la concentracion de vinagre, impediria la conservacion. EsTERILIZACION Se cubre el fondo de una marmita con un pafio doblado en cuatro. Se ponen dentro los botes tapados, intercalando entre ellos otro pafio de cocina para que no se golpeen. Cubrir con agua saturadia de sal a la altura del contenido de los botes, sin que aquélla llegue a la tapa. Her | hora para botes de 1/2 kilo y I 1/2 horas para los de 1 kilo. En olla a presion los tiempos se reducen a 10 y 15 minutos, respectivamente. Se recomienda la utilizacion de agua saturada de sal porque ésta hierve a 104°, lo que garantiza una esterilizacion correcta. al a * | LLENADO Las mermeladas, confituras y jaleas se van echando calientes y poco a poco en los botes, para evitar que se agriete el cristal por efecto del calor (ver pag. 90). Las conservas de verduras precisan esterilizacién. ® | ETIQUETADO Tras esterilizar los tarros, se etiquetan (ver pag. 90), indicando el contenido, el peso, la fecha de envasado y el liquid de Hlenado en su caso (solucién salina, vinagre, alcohol, etcétera).< Mermelada de frambuesas Se caracteriza por su exitosa aplicacion tanto en preparaciones dulces como saladas, ya que es una compania excelente para los asados de caza mayor, el queso y las terrinas de carne. ig a ESCALDAR iF Limpiar as framovesas con un patio y ponerlas en una 6 COCER para confitura, alternandolas a capas con el azucer. p) Acercar a cazuela Dejar macerar durante 3 horas. Mientras, escaldar 7, al tuego y cocer la los taros y ponerios boca abajo sobre un pao de Tmeeervasietia churcarte: cocina limpio hasta que entrien. NE 08 Fitton: ervionsnsson —: cuchara de madera. foto nacoed Para saber el punto de la mermelada, poner una ‘cucharadita en un plato y = cenfriar en el frigorifico o en LLENAR Ca el congelador. Una ver eaté ‘Con ayuda de un cacillo, ir fifo (no debe llegar a ecrandola memeiaca MS 1 plato se aruga, esté en su eo) ~~ unto. Si gotea, debera ~ congelarse), si al inclinar et caliente on los tarros hasta prolongarse la coccién y llegar casi al borde. Limpiar éste con un pane cerrarios volver a hacer la prueba inmediatamente y dejar entriar ppasados unos minutos. Si se usan tarros con tapa metalica es Cconveniente ponerios a enfriar boca abajo para ‘evitar la condensacién que se forma entre la tapa y la mermelada, que podria favorecer la formacion de mohos. ETIQUETAR a. tar en cada etiqueta el tipo Je ereperacn ruta iad y Ne de envasado Pega as etiquetas en los envases y guardar. ammyi=== 90capitulo REPES ORTITAS EN su ORIGEN ERAN UNAS TORTAS HECHAS CON HARINA, AGUA Y MIEL, QUE SE PREPARABAN PARA CELEBRAR LA PRIMAVERA, La MASA BASICA SE FUE ENRIQUECIENDO CON HUEVOS, LECHE YEN COCASIONES, LEVADURA, SE HACEN GRUESAS © DELGADAS ¥ SE SIRVEN RELLENAS, BANADAS CON ZUMO DE FRUTAS, JARABES (© SOLAS. TODAS SON RIQUISIMAS, PERO LA REINA INDISCUTIALE ES LA crere FRANCESA,Tipos y variedades = > Toarms a Se parecen a las crepes, aunque son mucho mas gruesas y esponjosas porque se adiciona levadura en polvo a la masa. Se hacen con hatina de trigo © de maiz, o una mezcia de ambas. Son tortitas de pequefio tamafo, tipicas de la cocina rusa, en las que la harina de trigo candeal se sustituye or la de trigo sarraceno o la de alforfon. Se sirven, generalmente, con nata agria y acompafando ahumados y caviar. * Batidora. La mas idénea para mezclar los ingredientes es la eléctrica, Pero sive ‘cualquier recipiente profundo, del tamafio adecuado a la cantidad de masa que se va a preparar, y unas varillas para batt, # Sartén, De fondo antiadherente y de unos 18. cm de diametro para cuajar las crepes, 8 * Crepetera. Tiene forma de sartén invertida. Se calienta por electricidad y mantiene una temperatura constante. La Pasta de crepes se pone en un plato del tamafo de la crepetera que, una vez caliente, se moja en la masa el tiempo justo para que se adhiera a ella, Luego, slo hay que darle la vuelta y dejaria hasta que se empiecen a despegar los bordes. No es preciso hacerlas por el otro lado. > Crees, rittoas 0 ‘Fanxue.os'. Son tortitas inuy finas que reciben esos nombres en Francia, Galicia y Asturias, respectivamente. Se elaboran con una masa hecha a base de harina, huevos y leche, que se cuaja en una sartén engrasada, >G Se trata de unas galletas que se cuajan en unas, placas especiales, Una vez preparada la masa, en lo que no se invierte mas de 10 minutos, se hacen tan répidamente como las tortitas, # Gofrera. Consiste en dos planchas con alveolos que, al unirse, dan la forma caracteristica a los gofres. Es eléctrica, como la crepetera, y suele llevar un recubrimiento antiadherente para faciitar el desmoldado.Existen tres tipos de masa: basica, que se utiliza para crepes, filloas o frixuelos: de levadura, mas esponjosa que la basica; y soufflé, masa de levadura con clara de huevo montada a punto de nieve. CREPES, FILLOAS O ‘FRIXUELOS’ Se ponen los ingredientes en un cuenco, calculando por cada 12 crepes 100 gramos de harina, 1 huevo y 1 yema, 1/4 litro de leche o agua y leche en la misma proporcion, y 4 cucharadas de mantequilla fundida. Se bate con las varillas, 0 en la batidora eléctrica, hasta obtener una masa homogénea, que se cuela para eliminar cualquier grumo. Se guarda en un recipiente tapado y se deja reposar entre 30 minutos y 2 horas. Se engrasa ligeramente una sartén con un trozo de tocino pinchado en un tenedor o con una mufiequilla mojada en mantequilla fundida. Se calienta a temperatura suave, ya que si es muy alta, la crepe se cuaja demasiado deprisa y de modo desigual. Se dejan caer en el centro de la sartén 102 cucharadas de masa y, con la sartén agarrada por el mango, se mueve en todas las direcciones para extender la masa por el fondo. Se acerca la sartén al fuego y, cuando empiece a hacer burbujas, se da la vuelta a la crepe y se dora del otro lado hasta que se desprenda. Debe quedar con puntillas en el borde. Se continuan cuajando las crepes como se ha indicado, cambiando de sartén cada vez para dejar que pierda temperatura la que se acaba de utilizar y evitar que la masa se coagule demasiado pronto y de manera desigual. ‘Se van amontonando en un recipiente con tapa, para que no se ‘endurezcan. También se pueden poner en una fuente sobre una olla con agua hirviendo, para que se mantengan calientes hasta terminar la masa. Si se dispone de crepetera, la coccion de las crepes se hace como se indica en el epigrafe Conviene saber (ver pag. 92). 93A a Técnicas @& @& = ‘BLINIS’ Se trata de una masa de levadura, como la de las tortitas americanas, en la que se sustituye la mitad de la harina de trigo por la de trigo sarraceno o la de alforfon, que es el que le da su color oscuro. Se dejan reposar y se cuajan como las tortitas. También pueden adquirirse hechos. envasados al vacio. Suelen servirse con nata agria, que puede adquirirse envasada, con el nombre de créme épaisse, o prepararse en casa. En este caso se necesita nata liquida, con 30% de materia grasa, que se mezcla con el zumo de 1/2 limon y se deja toda la noche fuera de la nevera. En el momento de utilizarla, se bate y se sirve. La nata se puede sustituir por una mezcla de queso fresco y yogur. =a . GOFRES - Es una masa souffié en la que se TORTITAS mezclan los AMERICANAS Lets la siguiente Se prepara la masa com. Pe ee proporcién: 250 la de las crepes, pero se : sgramos de harina afiade 1/2 cucharada de levadura en polvo femnizacia pot POO. 1 cucharada de 1/2 de azucar. Se deja reposar la masa de 30 minutos a 2 horas como maximo -para evitar que fermente en exceso— en un lugar templado, Se hacen en una sartén 0 en la placa engrasada (ver pag. 96). azacar, un pellizco de sal y otro de levadura en polvo, 2 yemas y 75 gramos de mantequilla fundida que se afiade al batido, junto con 12 cucharadas de leche o agua tibia. Una vez reposada la masa, se monta 1 clara a punto de nieve y se incorpora suavemente al batido. Se engrasa la gofrera, se calienta y se deja caer sobre ella 1 cucharada de pasta cubriendo bien las celdillas. Se cierra y se deja hasta que esté hecho el gofre. 8 oa— ) @- Paso a paso Crepes de salmon 1. LA MASA Mezetar en un bol el huevo, la harina y la leche. Sazonar y dejar reposar 1/2 hora. Engrasar una sarén Pequefia y echar 1 cucharada de masa, de modo que se cubra ol fondo a 4. ENROLLAR = 2. LAS CREPES P ss Poner uni Cuajarias primero por un lado, darles la vuelta y rater, dorarias por el otro lado, Continuar hasta terminar packnnee telat bre cada crepe, la masa, Para que se mantengan calientes sobre e : nrollarlas y no se resequen, Enroll a medida formando un que se van rulo y pasarias a haciendo se una fuente de horno. onen dentro de una cazuela tapada. = s 3. EL RELLENO Poner ia mantequilla en un cazo al fuego. Rehogar en ella la harina e ir afladiendo leche, removiendo hasta ‘obtener una besamel ‘ espesa. Afiadir ala mittad de la besamel = 5. LA SALSA Aciarar la besame! reservada con la leche lsaimén cortado en sobrante, Afadir ol brandy y salpimentar. Regar las "rootoay. erepes con la salsa y gratinar bajo el grill hasta que salpimentar. ‘se doren ligeramente. Servircalientes. 95