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Resumen

La evaluación sensorial constituye en la actualidad uno de los pilares básicos para el desarrollo de
productos y para el control de calidad de alimentos y/o sustancias, por ser una ciencia
multidisciplinaria en la que se utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído,
permitiendo el establecimiento de criterios y el control de calidad en los diferentes eslabones de la
industria alimentaria. Durante los procesos de transformación de la leche, se generan cambios a
nivel físico y químico que modifican las características de apariencia, olor, textura, sabor y aroma,
convirtiéndose el análisis sensorial en una de las principales herramientas para la caracterización y
control de calidad de los productos lácteos.

Debido al crecimiento de la industria láctea en Colombia y la importancia que hoy en día se les
otorga a los atributos sensoriales de los alimentos, la adquisición y/o fortalecimiento de
conocimientos referentes a la evaluación sensorial de productos lácteos se convierte en una
oportunidad para el mejoramiento del sector. Con la finalidad de adquirir destrezas en la
aplicación de metodologías en análisis sensorial de alimentos, con énfasis en derivados lácteos, se
llevó a cabo una pasantía en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial, ubicado en Buenos
Aires (Argentina) la cual tuvo una duración de 3 meses en los cuales se recibieron capaciones
teóricas, lectura de documentación técnica y legislativa y programación y ejecución de pruebas
con el panel de análisis sensorial de INTI lácteos.

VIII Título del trabajo final de maestría

Los ensayos ejecutados durante la pasantía abarcaron metodologías que permitieron el


entrenamiento y evaluación del panel de análisis sensorial de INTI lácteos, dentro de las cuales se
destacan pruebas de sensibilidad del gusto, pruebas de reconocimiento de olores y sesiones de re-
entrenamiento para el análisis descriptivo cuantitativo de quesos según la metodología propuesta
en la “Guía para la evaluación olfato-gustativa de quesos de pasta dura y semidura” (Beródier,
1996), y la “Guía de evaluación sensorial de la textura de quesos de pasta dura y semidura”
(Lavanchy, 1994). Los resultados obtenidos demuestran la importancia de realizar seguimiento y
entrenamiento continuo a los paneles de análisis sensorial con el fin de garantizar la precisión y
confiabilidad de los resultados obtenidos en las evaluaciones y mejorar los umbrales de detección
y reconocimiento de sabores y olores.

El re-entrenamiento en la aplicación de análisis descriptivo cuantitativo en quesos, es un factor


clave en el desempeño del panel de análisis sensorial de INTI lácteos debido a que es uno de los
productos más evaluados y es la metodología más utilizada en el quehacer del laboratorio.
Durante la pasantía, se aplicó dicha metodología para la caracterización de quesos adicionados
con especias como la albahaca, quesos de pasta hilada, queso fresco cubano y queso Reggianito,
los cuales, desde el punto de vista de sus atributos sensoriales, presentan amplias diferencias
generadas por las variaciones en la formulación y procesos de obtención.

Los ensayos de entrenamiento del panel incluyeron la formación en la detección de defectos que
usualmente se presentan en muestras de leche en polvo y dulces de leche, para lo cual fue
necesaria la preparación previa de los defectos. En general, los panelistas presentaron dificultades
en la detección y descripción de algunos defectos como percepción sebosa, gusto oxidado, gusto
ácido y grumosidad en el caso de la leche en polvo, y gusto quemado en el caso del

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