Análisis sobre la cultura alimentaria ¨Chifa¨ en Perú

1. Introducción

El término ¨chifa¨ ha formado una parte habitual en la cultura gastronómica peruana,

traída por los inmigrantes chinos en el siglo XIX. En realidad, ¨chifa¨ se origina del
dialecto cantonés chino ¨食饭¨ con significado de ¨comer¨ ¨y¨ arroz¨ respectivamente
en español. ¨Chifa¨ es el deletreo derivado de la lengua china, surgido
aproxidamadente en la década de 1930 entre los limeños. Para los chinos, al oírlo por
la primera vez les da sorpresa y cariño, para los peruanos, también es una palabra fácil
de pronunciar. La creación de este mestizaje desde el principio aclara que esta cultura
alimentaria única combinan ventajas culinarias de ambas partes - la de China y la de
Perú, y todo eso se debe al mérito logrado por los inmigrantes chinos que llegan a
Perú en el siglo XIX. Los restaurantes chinos en Perú también se denominan ¨Chifa¨,
dado que esta palabra se ha convertido en el pronombre más resonante para esta
tendencia culinaria y adquiere el reconocimiento de los locales. La prosperidad de
este sector en perú se debe mucho a la corriente migratoria china continua hace más
de 150 años. Los inmigrantes chinos trabajosos e ingeniosos manifiestan de esta
manera su gran aportacion para el país receptor y llevan a los hermanos peruanos una
amistad preciosa entre ambos países.

2. La historia de los inmigrantes chinos en Perú

Si echamos una mirada retrospectiva sobre la historia de los inmigrantes chinos a perú,
descubrimos que la circulación personal entre China y Perú se registró desde el siglo
XVI, es decir, durante la dinastía Ming y Qing, sin embargo, el oleaje migratorio de
ese período no influye tanto en la historia.

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La real prosperidad de la cultura alimentaria oriental se debe a la llegada de los chinos
durante los mediados del siglo XIX. Las condiciones políticas privilegiadas de aquel
tiempo favorecen esta comunicación personal. En el año 1821, Perú logró su
independencia. Con gran dimensión geográfica y pequeña densidad demográfica, este
país flamante esperaba abundante mano de obra. Además, los trabajadores de raza
negra no se podían emplear por la prohibición de esclavitud, lo que intensifica la
demanda de los inmigrantes laboriosos de otros países. Al mismo tiempo, el estallido
de la guerra de opio en China contribuyó al deseo del movimiento de los chinos para
refugiarse. Por eso, de acuerdo con los registros, la primera generación de los
trabajadores chinos de contrato llegaron a Perú en el año 1849, y en los siguientes 25
años, este número alcanzó a los 100,000. Así que, se puede imaginar que la nueva
fisonomía peruana depende mucho de las labores que hicieron los chinos. Los puentes,
carreteras, puertos, minas, todo se relacionan con la sangre y el sudor que satisficieron.
Después de la segunda guerra mundial, la restricción jurídica contra los flujos chinos
aflojó aún más, especialmente después de la investidura del presidente Prado, el
gobierno peruano publicó muchas veces leyes favorables para la entrada de los
chinos.

Los chinos de la primera oleada migratoria sufrieron mucho, dicho en palabras cortas,
se equivalen mayoritariamente al sustituto de los negros con destino trágico. Tienen el
nombre unificado ¨Culi¨ (苦力), que significa mano de obra barata en chino. Perú de
aquel entonces es un país de 1.250.000 km2 pero con solo 2.699.945 personas y las
características de los residentes hacían que la eficiencia del trabajo fue muy baja. La
gran demanda de empleados extranjeros no surgió de nada sino de las exigencias
prácticas. Trabajaron como burro en las haciendas litorales y plantaciones de caña,
extraer guanos en las islas costeras, hicieron tareas domésticas... Alrededor del 1850,
se propuso en Perú la reforma económica nacional, y así enviaron más culíes a
construir carreteras, puentes y ferrocarriles. Hay que tener en cueta de que la mano de
obra inmensa y barata creó gran valor para este país recién fundado, lo que cimentó
una base sólida para su desarrollo del futuro. De hecho, la cultura alimentaria es una
2
parte inprescindible de la nostalgia profunda por su patria de los chinos, según se dice,
aunque vivían en el reducido espacio de los galpones, nunca renunciaban a cocinar.

Muchos de los culíes murieron por las condiciones inhumanas y con suerte,
sobrevivieron. Casi todos los chinos llegaron a Perú con un contrato pesado que les
ató las manos y los pies. Antes de ser libres, hay que cumplir el compromiso que dura
5, 8 o 10 años para servir a sus dueños y reembolsar todos los gastos que les pagaran
antes, uno de ellos es el costo de transporte. Son los sobrevivientes quienes finalmente
se pusieron en camino de esperanza. Se movieron de la costa al interior continental
para pasar una vida mejor. Una parte de ellos se arriesgaron a la zona peligrosa del
bosque amazónico a fin de explotar gauchos, plantar arroz y otras plantas. Luego, los
vendieron y así, acumularon sus propios dineros. Es importante mencionar que, en el
contrato que firmaron los culíes se especificaba que los hacendados debían proveer a
sus trabajadores asiáticos de una libra y media de arroz por día durante los ocho años
definidos. Esta regla promueve mucho el cultivo de arroz. Porque en el siglo XIX,
Perú no producía arroz, ni menos lo comían. Por lo tanto, para cumplir el
abastecimiento del alimento básico, muchos hacendados empezaron a sembrar arroz
ellos mismos para evitar el vaivén del precio de los cereales.

3. Otras condiciones favorables

Hay que darse cuenta de que el triunfo de la comida china en Perú atañe a varios
aspectos, y no solo al encanto culinario, entre ellos, lo más importante es el arraigo de
los chinos en la comunidad peruana por el que los chinos luchan durante tantos años.
Porque integrarse en una nueva comunidad requiere muchos esfuerzos, especialmente
para los desamparados extranjeros que vienen desde otro continente. Sin embargo, en
comparación con otros países, las condiciones políticas y la inclusión social de Perú
para los asiáticos son menos rigurosas, lo cual debe mucho a su estructura racial. En
aquel entonces, el cuarenta por ciento de toda la populación es indianos, el trienta por
ciento es indoeuropeos, por lo tanto, su apariencia facial se asemeja mucho a la raza
3
amarilla, entonces naturalmente la resistencia de las masas a los asiáticos no es tanto.
Además, la experiencia de ser oprimidos por los colonizadores europeos también
evoca una empatía natural hacia el grupo chino, lo que contribuye a su integración en
la gran familia peruana, tanto económicamente como políticamente.

Para sobrevivir en otra sociedad totalmente diferente, se reunieron los chinos

espontáneamente y se formaron cámaras de comercio y corporaciones
organizacionales. Lo más típico y influyente se llama Sociedad Central de
Beneficencia China, TONG HUY CHONG KOC, cuya función constituye la
protección de los intereses de los chinos en Perú y el desarrollo de las causas del
bienestar social. Esta constitución está compuesta por diez comunidades subordinadas.
Todas las comunidades pequeñas obedecen a la dirección general de la Sociedad
Central y al mismo tiempo, cuenta con su propio derecho de administrar y votar. Los
lazos que unen a sus miembros son las relaciones geográficas, sanguíneas o de misma
profesión. En suma, la cohesión y la solidariedad entre los compatriotas del mismo
destino robustecen la posición de los chinos en Perú y garantizan la subsiguiente
difusión de la cultura gastronómica china.

En cuanto al problema de las familias, hay que remontarse a los mediados del siglo
XX. La populación total de los peruanos de aquel tiempo es 2,000,000, y la de los
culíes chinos es 100,000, es decir, 1:20. Además, casi todos son hombres solteros.
Entonces, normalmente buscaron mujeres locales para matrimoniarse. La desiguadad
de sexo contribuye a la integración de los hombres chinos a la vida de los peruanos. A
sus hijos les llaman Tusán, que significa nacer localmente en el cantonés. Los tusanes
son considerados los sucesores de los restaurantes pequeños en la tierra de otros país,
y sus padres son quienes les ofrecieron aquella oportunidad favorable. Aunque su
padre no podía hablar bien el español, su madre peruana le ayudó mucho a aprender
aquel lenguaje.

Los tusanes ya no se consideran ni chinos ni peruanos, sino tusanes, puramente. Tusán

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es un término peruano que define a los descendientes peruanos de familia china en
Perú, de cualquier generación, con o sin apellido chino, con o sin rasgos chinos.1 El
tusán es un puente que conecta el lado occidental con el oriental. Creen cada vez más
en su propia identidad hasta inventaron la palabra ¨Tusanaje¨ que combinan Tusán y
mestizaje.

4. La pasión por Chifa

Para la cultura Chifa, de ser rechazada a ser aceptada es un proceso largo y duro. La
formación de un fenómeno cultural popular requiere esfuerzos recíprocos y
asimilación de doble sentido.

El gran logro de los chinos en la restauración no es pura suerte, sino la opción de la

evolución histórica. Primero, los inmigrantes chinos no poseen suficientes dineros
para investir en el sector industrial o montar empresas de gran escala. Eran jornaleros
que sobrevivieron a la opresión inhumana. El único depósito posible es el dinero que
ganaron con el peligro de la vida. Por su identidad, tampoco tenían oportunidad de
participar en actividades políticas importantes en aquella etapa. Entonces, la única
salida es dedicarse a la industria ligera, el comercio y la agricultura, entre estas
opciones, abrir restaurantes es uno de los mejores. Los restaurantes no solo puede
asimilar gran parte de la mano de obra china también desarrollar de forma razonable
la agricultura en que habían investido sus compatriotas y parientes, de tal manera,
formaron una cadena industrial completa y lucrativa.

Hay un dicho chino muy popular que reza: ¨lo más difícil es el comienzo¨, lo cuañ
también pasa a los dueños que recién abrieron sus restaurantes. El embrión del
restaurante Chifa es las fondas. Cuando los culíes comenzaron a recuperar su libertad
y se mudaron a las ciudades centrales peruanas, se les ocurrieron abrir fondas
caractizadas por los sabrosos platos, rápido servicio y precio asequible. Estas fondas
1
https://elcomercio.pe/blog/viachina/2017/12/que-cosa-es-ser-tusan, consultado el 9 de mayo.

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de pequeño tamaño se sitúan cerca del mercado central por la logística y el gran flujo
de personas. Muy pronto, con las comidas baratas y exquisitas atrajeron obreros de
todas nacionalidades. Por ejemplo, el plato famoso ¨lomo saltado¨ es un plato que
gana gran popuralidad entre las cocinas peruanas bajo la influencia china. Al mismo
tiempo, los culíes que hacían tareas domésticas en las casas privadas también llavaron
el sabor oriental a los familiares peruanos para que se adapten.

Al entrar en el siglo XX, en la década cuarenta surgió el interés de los chinos por
prosperar en mayor grado sus negocios, mientras las fondas de origen chino también
buscaban camino para convertirse en los restaurantes.

De hecho, Chifa todavía no se había sido adoptado ampliamente cuando abrieron los
primeros restaurantes. Inicialmente, se escribían Chi fan, o Chifana en los carteles de
anuncio, incluso en la costa oriental hay un tipo de sorteo llamado Chifatay. La
transformación debe originarse de la aceptación mental de los clientes, y esto muy
seguramente aconteció en el Barrio Chino, en el que tenía como calle principal la
denominada calle Capón, donde estaban esas llamativas cocinerías o merenderos.2 La
fijación de este término conciso y contundente debe remontarse a un anuncio de 1936
de Oriental, una revista china, donde se precisó por primera vez el uso público de esta
palabra: ¨Inauguración de una chifa en Trujillo. En una de las calles céntricas de esta
población ha quedado recientemente instalado un moderno restaurante de comidas
chinas, las que habiéndose generalizado eran reclamadas por las familias y
vecindario...¨ (Oriental, nº53, 1936, P.53), pero Chuhue (2016) sostiene que la palabra
apreció en la misma revista en 1934 en la publicidad del restaurante La Cabaña: ¨se
ofreció un servicio de chifa inmejorable¨.3 Pero si intrepretamos con detenimiento,
las dos versiones no se contradicen porque en el primer caso Chifa se refiere
claramente al restaurante chino, y en el segundo, a la comida china. De todas maneras,
todo parecía mejorando. La tolerancia de los extranjeros de aquel entonces no es tanto
2
Humberto Rodríguez Pastor, Del Kun Hei Fat Choy al Chifa Peruano, tusanaje.org, consultado el 11 de mayo.
3
Yushu Yuan, La narrativa de Siu Kam Wen y la inmigración china al Perú, Universidad Complutense de Madrid,
2019

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como ahora, al pincipio de sus negocios, recibieron mucha discriminación y
acusaciones falsas. Circulaban en las calles del barrio chino que los chinos lo comían
todo, los chinos usaban la carne de perro para hacer bistec, además, rumoreaban que
en los restaurantes chinos había carne humana... Se divulgaban tan rápida hasta que
muy pronto, un grupo del ministerio de Salud Pública vinieron e hicieron exámenes
estrictas por varias veces a las condiciones sanitarias de los restaurantes. Finalmente,
los rumores se tranquilizaron, porque los hechos son más elocuentes que las parablas.

Al disipar el malentendido, las ventajas del chifa iban siendo reconocidos por los
peruanos, incluso le han dado al chifa una función social mayor que la de simple lugar
de degustar delicias populares, según dijo la periodista Barring en el 1977, ¨ofrece las
ventajas de una comida comunitaria y por lo tanto barata...¨ El mercado objetivo
primodial del chifa da cara a las masas más comunes y corrientes, sin embargo, las
delicias no tienen fronteras ni diferencias de sabor barato y sabor caro. Además, los
chifas también sirven de lugares festivos donde celebran diversas celebraciones, por
ejemplo, banquetes de matrimonios, lugares de baile y música, reuniones familiares
asiáticos...

5. El secreto del triunfo de la comida Chifa

La adaptación de la comida china al correspondiente distrito se refiere a la

competencia de encontrar lo común entre lo asiático y lo exótico. La chifa es un tipo
de fusión alimentaria que produce un gran terreno donde los culíes y sus descendentes
tusanes podían investigar durante años. Se considera internacionalmente una herencia
cultural creativa, aprendida de dos tradiciones alimentarias antiguas, la china y la
peruana, lo que también refleja un hecho sorpredente de que el transculturalismo es
capaz de producir su propio contenido basándose en el modo original. El Rae
(Diccionario de la Real Academia Española) define a este término como:¨Recepción
7
por un pueblo o grupo social de formas de cultura procedentes de otro, que sustituyen
de un modo más o menos completo a las propias.¨ Chifa sí lo es. Se consiste en un
proceso gradual de adaptación, asimilición, creación, hasta culminar en un nuevo
equilibrio donde ambas partes consiguen existir de forma complementaria.

La cocina chifa toma ingredientes modestos de su tierra natal y elige los platos más
típicos y sabrosos para recrear al estilo peruano. Para los chinos recién llegados a Perú,
les van a recordar mucho de la gastronomía china, sin embargo, al degustarlos, saben
inmediatamente, no los son exactamente sino comida peruana. Para muestra, tomo de
ejemplo los platos más famosos.

5.1 Arroz Chaufa

El plato más pupolar de chifa que comen en Perú es sin duda alguna el arroz Chaufa.
Es la versión peruana de arroz frito chino. El aspecto chino representa en la técnica y
la forma de elaborarlo. Como todos los Chaufa, son hechos de manera salteada
acompañando con varios trozos de ingredientes y una cucharada de salsa soja. Los
ingredientes son casi lo igual, el arroz, cebolllas chinas, huevo, carnes, col china...
Desde los años 90, ha colmado a los comensales más hambientos. También puede
reemplazar el arroz con los tallarines salteados o combinan los dos. Es un plato que
obligatoriamente hay que prepara cada chifa. Pero en comparación con los chaufas
típicos chinos, su sabor es un poco salado.

Tomando como referencia una receta de arroz más consumida Chaufa en Perú con
otra típica chaufa cantonés, se ve las siguientes diferencias.

La primera es el arroz. Para los chaufas típicos chinos, se utilizan el arroz preparado
de ayer, así los granos son más duros y secos, por eso cuando los salteamos revueltos
con el huevo batido, pronto se convertirá en los granos dorados como capaces de
rebotar en la cazuela. Pero para chaufa peruano, el arroz se coce con agua en la
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cazuela. Se espera evaporar el agua para obtener el arroz al dente. Entonces, se puede
imaginar que el arroz cocido al estilo peruano es más blando y humilde.

La segunda es los ingredientes. En perú se venden los ingredientes importados de

China y les dieron nombres parecidos al dialecto chino, tales como
kión(jenjibre),sillao(salsa de soja), salsa hoisin...En cuanto al uso de los condimentos,
el Chaufa peruano guarda lo esencial de la receta original, es decir, se usan también
los más típicos condimentos para sazonar -- sillao, glutamato monosódico, kión... pero
también han hecho algunos cambios que diferencia al chaufa peruana de lo original,
por ejemplo, les gusta añadir un poco de zumo de limón al final para agregar la
frescura culinaria. En el plato chaufa, a veces aparece la salchicha (hot dog), pero en
la versión china no lo usa en el Chaufa. Normalmente, los chinos utilizan la carne
Char siu o la salchicha china.

En cuanto al modo de saltear, la cocina chifa utiliza una técnica casi igual que la china
típica que mantiene siempre el movimiento circular continuo girando hacia atrás a
fuego vivo y de vez en cuando deja que el sartén recobra la temperatura. Esta técnica
es muy adecuado para dorar a los ingredientes proporcionadamente.

El encanto de Chaufa es la facilidad de elaborar y sus mil posibilidades de ser

recreado. Incluso, existe un tipo de Chaufa denominada ¨Aeropuerto¨, lo llaman así
porque en él aterrizan todo tipo de ingredientes, así como el arroz y los tallarines.

5.2 Sopa Wantán

Como el pan de pita, en los chifas, la sopa wantán es una buena opción de aperitivo.
Usualmente lleva tres o cuatro wantanes con rellenos de cerdo o langostinos. El caldo
es hecho de pollo o hueso de cerdo, por lo tanto, la sopa es de sabor muy denso y
exquisito. También, si trata de una sopa especial, también puede llevar col, fideos
chinos, incluso ubos huevos de codorniz.
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Sin embargo, en China, la sopa Wantán no se considera ni entrante ni aperitivo, sino el
desayuno. Un tazón de sopa normalmente contiene diez hasta quince wantanes, y la
elaboracion del caldo también sale muy sencilla. Primero, hay que poner camarón
seco, alga seca, cebolla china, cilantros cortadas en el tazón y luego verter agua
hirviente en el tazón para hacerlos coger sabor. Un desayuno típico chino exige sabor
fresco y elaboración rápida, entonces utiliza el agua caliente, en vez del caldo de
pollo.

En la mesa del chifa, la sopa de wantán parece un plato delicadamente preparado, sin
embargo, en China la sopa de wantán suele servirse en los restaurantes pequeños de
poca categoría. A través de la comparación, se nota que la transformación de la forma
de presentar el plato cambia la sensación que nos tansmite. La forma chifera
representa las características típicas del occidente -- porción pequeña, caldo elaborado
de largas horas y la combinación minuciosa con otros ingredientes. Pero la forma
china se tiende más al nivel de las masas -- porción grande de precio barato servido a
la mayoría.

5.3 El pollo Chijaukay

El pollo Chijaukay es uno de los platillos más solicitados por los peruanos en los
restaurantes chifas. La forma de preparación hereda de la original así como la opción
de ingredientes y salsas, por ejemplo, la salsa Holsin, canela china, aceite de sésamo
tostado, cebolla china, fécula de papa, la salsa mensi... lo que garantiza el sabor
oriental. La denominación del nombre Chijaukay se asimila mucho a la pronunciación
cantonés 烧 鸡 . Al comparar el proceso de preparar el pollo Chijaukay, se nota el
aprendizaje peruano de la escencia de la cocina tradicional china. Ambas prestan
atención al eslabón de adobar. Este procedimiento es para que el pollo coja
suficientemente sabor, normalmente dura más de dos horas. Y en cuanto al paso de
rebosar los muslos deshuesados para que sea crocante, la cocia chifa también adopta
la manera cantonés de rebozar los muslos deshuesados con harina de chuño. Sin
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embargo, si examinamos todas las detalles con prudencia, también se puede descubrir
que la cocina china auténtica es más complicada, tanto la elección de materia prima
como la opción de condimentos son más delicados. Por ejemplo, los cocineros chinos
suelen optar por los gallos que pesan cerca de 1.5 kilos. Antes de adobarla, los
másteres siempre hacen un masaje al polllo para que tenga más textura en boca, y para
que el pollo sea más crocante, se prepara un tipo de agua especial que suele untarlo en
la piel de pollo antes adobarlo. La chifa usan el horno, pero la de China usa la estufa
con carbón, lo cual puede agregar al pollo un sabor especial. La del chifa se parece
más al pollo rebozado simple y casero, pero en cantón es un plato muy famoso,
normalmente lo hacen los másteres con más de 20 años de experiencias. Un
Chajaukay cantonés típico se exige que, al separar su ala del cuerpo, el comensal
pueda oír el sonido crujiente y ver el jugo dorado.

Imagen 14 Imagen 25

En resumen, la comida chifa es una fusión de dos culturas alimentarias. El uso de los
ingredientes esenciales orientales y la toma de referencia de la forma de elaborar los
platos los dan matices exóticos para los peruanos.

6. Conclusión

En Perú, coexisten varias culturas alimentarias de mestizaje por la razón de que

cuenta con una significativa población de origen chino, japonés, español...Son los
inmigrantes quienes formaron un poder creativo en la historia peruana y de manera

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Captura de la pantalla de la App Douyin de la cuenta ¨大师的菜¨.
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Captura de la pantalla de la App Douyin ¨大师的菜¨.

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progresiva dieron lugar a las culturas maravillosas con peculiaridades mestizas. Es un
país indulgente en asimilar culturas heterogéneas y sabe cómo transformarlo para sea
lo suyo.

China, país civilizado antiguo que cuenta con más de cinco mil años de historia, desde
siempre abriga la creencia de que ¨la gente toma comida como el cielo.¨ La cocina
Yue de estilo cantonés es uno de los cuatro sucursales principales de la cultura
gastronómica china. En el proceso de su desarrollo, forma la costumbre de estudiar las
virtudes de otras culturas alimentarias y las conviertieron en sus propios méritos.
Guangzhou, siendo el puerto más importante de importación y exportación desde la
dinastía Tang y el lugar natal de la comida Yue, ofrece condiciones excepcionalmente
bien dotadas para la maduración del desarrollo del sector de alimentación. Puede decir
que la cultura de sí misma es un tesoro capaz de embriagar a los amantes de la
comida.

Ahora, aunque el mundo ya sea un aldea pequeño, el malentendido y el prejuicio

todavía esconden en los rincones. Todavía circulan en los países que los chinos comen
perros, los chinos comen insectos, son bárbaros... Sin experiencias reales, los
estereotipos falsos pasan a ser las verdades, hasta que la ignorancia les tapa los ojos y
les priva de la curiosidad de ver el mundo.

La cultura alimentaria Chifa es un buen ejemplo del encanto de la comida china, y

puede ser un trampolín que ayuda a los extranjeros a conocer paso a paso la cara real
de este país oriental. Gracias a la tolerancia de los peruanos y su transformación
exitosa de la comida china con los inmigrantes chinos, Chifa ha ganado un gran
número de seguidores. Este fruto del transculturalismo prueba que la cohesión de
culturas es posible de endengrar una nueva cultura dinámica mezclada de ambas
ventajas y que en esta era caractizada del entrelazamiento cultural la integración
creativa de culturas diferentes es una salida viable.

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