Contaminación de los Alimentos

Docente: Karin Figueroa Stockle

Ingeniero en Alimentos
 APRENDIZAJE ESPERADO

• Proponer procedimientos de higiene y seguridad

en las diferentes áreas de producción de
alimentos, utilizando variables para la resolución
de problemas.
 Contenidos
• Contaminantes en los alimentos
• Clasificación de tipo de contaminación
• Contaminación Cruzada
• Medidas preventivas
 ¿Qué son los contaminantes en los
alimentos?
• Es la presencia de todo aquello que no pertenece al
alimento o que está sobre el máximo permitido y que
puede causar daño a la salud del consumidor,
Clasificación de tipo de contaminación

Microbiológica
 Contaminación Microbiológica
• Ocasionada por pequeños seres vivos invisibles, para el ojo
hombre, llamados microorganismos, gérmenes o microbios.
Estos seres microscópicos pueden ser bacterias, virus
hongos, levaduras o parásitos.
 Como podemos saber si
están en rango
peligroso??

Análisis microbiológico
en laboratorio
 ¿Qué necesitan las bacterias para
sobrevivir?
pH
Temperatura

Oxigeno

Tiempo

Nutrientes Disponibilidad de
agua
 Contaminación Física

• Causada por la presencia de partículas extrañas,

indeseables en el alimento tales como piedrecillas,
trozos de virutilla de olla, palitos, botones, trozos de
metal, vidrio, insectos, uñas, pelos, plásticos, joyas del
personal.
 Material /Daño Potencial/Origen/
Medidas preventivas
• Vidrios
• Madera
• Piedras
• Colillas de cigarro
• Cabellos
• Tornillos
• Insectos
• Joyas
Actividad Nº 2 Manual (6)
 Contaminación Química
• Presencia de sustancias químicas que pueden ser de
origen natural (escombroide) o bien incorporadas desde el
mismo campo, como por ejemplo residuos de pesticidas,
fungicidas, o durante el proceso de elaboración como
residuos de detergentes, lubricantes, incluso el exceso de
aditivos.
• Todas las sustancias químicas son
toxicas, solo depende de la dosis que se
presente.
• Sustancia toxica :
– Es aquella que al ingresar al organismo
humano por cualquier vía , causa daño a la
salud.
 Como pueden llegar a ser peligrosos los
alimentos
• Comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente
• No cocinar correctamente los alimentos
• Usar equipos contaminado
• Mantener alimentos a temperaturas incorrectas
• Practicar malos hábitos de higiene personal

• 4 Factores
– Abuso de tiempo y temperatura
– Contaminación cruzada
– Malos hábitos de higiene personal
– Limpieza y desinfección deficientes
Alimentos mas propensos , necesitan control de tiempo
y temperatura
¿Qué es la contaminación cruzada?
¿Qué es la contaminación cruzada?
Tipos de contaminación cruzada