Materia: TRADICIÓN CULINARIA MUNDIAL

La conservación de
alimentos en el tiempo
1 Al llegar al supermercado nos encontramos
con una diversidad de alimentos que
podemos encontrar en diferentes presentaciones (caja, botella, lata, frasco,
bolsa, etc.) y conservados por distintos métodos, existen en todo el mundo, leyes
que regulan la conservación de alimentos, en México, podemos mencionar la
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Los alimentos, habiendo sido sometidos a tratamientos apropiados de

conservación o preservación, se mantienen en las debidas condiciones
higiénico-sanitarias y de aceptabilidad para el consumo durante lapsos
variables”. Con estos tratamientos se busca prevenir o evitar el desarrollo de
microorganismos (bacterias, hongos y/o mohos), para que el alimento no se
deteriore y prolongue su vida útil (VU), se entiende por vida útil de un alimento
“al período durante el cual, bajo circunstancias definidas se produce una
disminución en la calidad del producto”, dicha calidad abarca varios aspectos del
alimento, como por ejemplo sus características físicas, químicas,
microbiológicas, sensoriales y nutricionales, si en algún momento, algunos de
estos parámetros dan cuenta de que el producto ha dejado de ser aceptable para
el consumo, está indicando que ha llegado al fin de su vida útil, en otras palabras,
si bien la conservación está en relación con la naturaleza del alimento, también
se debe procurar obtener un producto sin alteraciones en sus características
organolépticas típicas (color, sabor y textura), para que pueda ser consumido
sin riesgo durante un cierto período.
 Materia: TRADICIÓN CULINARIA MUNDIAL

Los métodos de conservación han evolucionado con el tiempo, las sociedades

han inventado distintas maneras de conservar los alimentos producidos para
tenerlos disponibles más tiempo y alcanzar mayor número de individuos.
Si nos remitimos a la historia, la necesidad de conservar los alimentos aumenta
con el surgimiento de la agricultura (10.000 años), y el incremento en la escala
de producción trae como consecuencia la necesidad de conservarlos.

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En esos tiempos, la conservación
estaba limitada al consumo familiar, su
utilización estaba condicionada por el
clima; los métodos utilizados se
generaban por ensayo y error; y los
alimentos producidos tenían
características y vida útil variable.

Para climas fríos se utilizaba el

congelamiento, pero también se
recurría al ahumado, la salazón y
el encurtido.

En los climas más cálidos, era

aprovechada la estación invernal
para el secado, salado y
especialmente la fermentación,
algunos de estos métodos
utilizados desde hace tiempo aún perduran, y en más de una ocasión, se utiliza
una combinación de ellos.